DOCENTE GUIA:

MSC. GENARO RAMÍREZ VEDIA

El AUTOR-ESTUDIANTE, manifiesta que el presente trabajo para optar al título de

Licenciatura en Ingeniería Química mediante la modalidad de graduación por examen de grado,

se ha realizado sin violar los derechos de autor de terceras personas, por tanto. Para todos los

efectos, la Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno la acepta de buena fe.

Firma:

Nombre: Shirley Gertrudis Arauz Vargas

Registro: 210011238

C.I.: 7841694 Sc.

 Diciembre, 2022

Santa Cruz de la Sierra, Bolivia

 DEDICATORIA

Este trabajo de grado va dedicado primeramente a Dios, por su gran

misericordia con mi persona, porque cada mañana me da la fuerza y la fortaleza de

seguir delante. Sabiduría y entendimiento que necesito, para afrontar cada una de

las oportunidades que se me presenta, porque a él le debo todo lo que tengo y los que

soy.

En segundo lugar va dedicado a una de las personas más importantes en mi

vida que fue mi mamá Gertrudis Sánchez (+) .Por sus sabios consejos, apoyo y sobre
todo siempre confiando en mí y brindándome su amor infinito.

AGRADECIMIENTO

Agradecer a Dios por guiarme en su camino y enseñarme a que sus tiempos en él,

son perfectos.

Doy gracias a mi mama Teresa Vargas, por estar con migo en las buenas y malas,

por brindarme su amor, por enseñarme a seguir adelante ante cualquier circunstancia,

por cada una de sus oraciones que hicieron y hacen la mujer que soy hoy en día.

También agradezco a mi hermano Josué Arauz por ser mi mejor amigo, consejero y

apoyarme en cada momento de mi vida cuando más lo necesite, no solo aportando

buenas cosas, sino por los grandes lotes felicidad y diversas emociones que me ha

causado.

Por último, agradecer a mi tutor de la tesina al MSC. Genaro Ramírez Vedia. Por

la la paciencia y responsabilidad que dedicó a mi trabajo.

ÍNDICE TABLAS

Tabla 1 Composición nutritiva media (por 100g de base seca)………………………….... 31

Tabla 2 Características fisicoquímicas del corte transversal de la yuca………………....… 32

Tabla 3 Oferta y demanda gestión 2021………………………………………………...…. 36

Tabla 4 Materia prima de bebidas fermentadas…………………………………………… 54

Tabla 5 Materia prima de bebidas destiladas……………………………………………… 55

Tabla 6 Composición del agua ardiente …………………………………………………... 77

Tabla 7 Valores promedios de composición de materias primas………………………….. 79

Tabla 8 Reglamento técnico para la regulación de normas de identidad y calidad del,

aguardiente a partir de yuca ………………………………………………………. 97

Tabla 9 Precio y cantidad de cada uno de los ítem usados en el proyecto………………... 98

Tabla 10 Análisis físicos químicos de la yuca triturada y del mosto fermentado…………... 97

Tabla 11 Análisis físicos químicos del proceso se fermentación alcohólica……………….. 98

Tabla 12 Análisis físicos químicos del proceso de destilación alcohólica…………………. 99

Tabla 13 Análisis cromatografico del aguardiente de yuca………………………………… 102

Tabla 14 Temperatura de las 6 etapas empleadas en el proceso de la primera destilación del

fermentado de yuca………………………………..……………………………… 106

ÍNDICE DE FIGURA

Figura 1 Diagrama de flujo del preparo de la materia prima ……………………………... 19

Figura 2 Diagrama de flujo de la licuefacción y sacarificación…………………………… 20

Figura 3 Diagrama de flujo de la fermentación alcohólica………………………………. 21

Figura 4 Diagrama de flujo para la destilación alcohólica y obtención de aguardiente de

yuca ……………………………………………………………………………... 22
Figura 5 Yuca o mandioca………………………………………………………………… 25

Figura 6 Cultivo de yuca…………………………………………………………………... 26

Figura 7 Temporada de cultivo de la yuca………………………………………………… 27

Figura 8 Corte transversal de la yuca……………………………………………………… 30

Figura 9 Sitios de colecta de yuca en territorio boliviano…………………………………. 34

Figura 10 Fecha de siembra………………………………………………………………… 37

Figura 11 Destino de producción…………………………………………………………… 37

Figura 12 Venta de yuca en mercados mayoristas………………………………………….. 38

Figura 13 Esquema de la amilasa…………………………………………………………… 40

Figura 14 Esquema de la amilopectina……………………………………………………... 41

Figura 15 Requerimientos fisicoquímicos del almidón de yuca……………………………. 49

Figura 16 Bebidas alcohólicas en el siglo XII……………………………………………… 50

Figura 17 Agua ardiente español (Zaragoza)……………………………………………….. 51

Figura 18 Mapa conceptual de clasificación de bebidas alcohólicas…………………….…. 53

Figura 19 Desdoblamiento del ácido pirúvico hasta su conversión en alcohol etílico……... 57

Figura 20 Fermentación de jugo de caña de azúcar en tanque agitado……………………... 60

Figura 21 Biorreactor de lecho fijo y flujo ascendente……………………………………... 61

Figura 22 Biorreactor “air-lift” o de bucle interno………………………………………….. 62

Figura 23 Equipo de destilación simple…………………………………………………….. 63

Figura 24 Equipo de destilación fraccionada……………………………………………….. 64

Figura 25 Equipo de destilación al vacío…………………………………………………… 65

Figura 26 Equipo de destilación por arrastre de vapor……………………………………… 66

Figura 27 Esquema del proceso de destilación industrial…………………………………... 67

Figura 28 Proceso del rehervidor…………………………………………………………… 68

Figura 29 Proceso del condensador en la sección de enriquecimiento……………………... 69

Figura 30 Top 10 de las compañías mayor productoras de bebidas alcohólicas……………. 70

Figura 31 Tendencia del consumo total de alcohol por habitante en litros de alcohol en las

regiones de la OMS, 2000 – 2016……………………………………………….. 71

Figura 32 Cromatografía de alta resolución liquida HPLC………………………………… 74

Figura 33 Aguardiente………………………………………………………………………. 80

Figura 34 Saccharomyces cerevisiae………………………………………………………………. 83

Figura 35 Toneles de madera………………………………………………………….……. 85

Figura 36 Características fisicoquímicas del aguardiente de caña de azúcar……………….. 87

Figura 37 Diagrama de Gantt ………………………………………………………...…….. 89

Figura 38 Análisis de microbiológico de las levaduras a las 72 horas de fermentación…… 107

Figura 39 Análisis de microbiológico de las levaduras a las 96 horas de fermentación……. 108

ANEXOS

Anexo A Preparo de la materia prima……………………………………………………......116

Anexo B Licuefacción y sacarificación del almidón (adición de las enzimas Beta y Alfa)

y filtración de los sólidos……………………………………………………….. 117

Anexo C Fermentación alcohólica………………………………………………………... 119

Anexo D Destilación del fermento alcohólico……………………………………………. 122

Anexo E Resultados de la cromatografía ……………………………………………......... 124

RESUMEN

La apicultura es una de las actividades más antiguas e importantes del mundo. Es una

actividad lucrativa y puede ser practicada por el pequeño productor rural o agricultor familiar

(WIESE, 2005; BARBOSA et al., 2007). Según Empresa boliviana de alimentos y sus derivados

(EBA) 2014, Bolivia produjo 1.200 toneladas de miel, moviendo cerca de 7.4 millones de

bolivianos. No hay duda de que la apicultura es una actividad económica positivo, que genera

empleos, flujo de ingresos y que propicia la fijación del hombre en el campo.

El principal producto de la apicultura es la miel, un alimento natural gran valor nutritivo

y funcional, contiene unas 200 sustancias, las más principales: azúcares, agua, minerales,

proteínas, vitaminas, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, flavonoides, enzimas.

(PEREIRA, 2008).

La miel perdida en la extracción, retenida en el opérculo no puede ser comercializada

como miel pura, porque hasta el final de la decapulación, esta miel se hidrata a un valor mayor al

20%, máximo permitido para la comercialización (FERNANDES et al., 2006).

En este sentido, Matietto et al. (2006) reporta que el uso de la miel, en elaboración de

productos alimenticios, surge como una alternativa complementaria en el ingreso familiar de los

apicultores, agregando valor a los productos, con tecnologías relativamente simple para la

comercialización de productos artesanales, siendo uno de ellos la producción de hidromiel

(ROCHA, 2007).

El hidromiel es una bebida alcohólica producida por fermentación, realizada por

levaduras (NAVRÁTIL et al., 2001), a partir de una solución diluida de miel, obtenido mediante

la adición de una cantidad adecuada de agua. La instrucción Reglamento N° 64 del Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (BRASIL, 2008) recomienda que el grado alcohólico

de esta bebida debe presentar una variación de 4 – 14%. Sin embargo, en Europa, donde este tipo

de bebida es muy consumida y apreciada, la graduación alcohólica puede variar de 8 a 18%

(NAVRÁTIL et al., 2001).

El hidromiel se puede clasificar en seco, licoroso, dulce y espumoso, según según su

tecnología de fabricación. Esta clasificación varía según el tiempo de fermentación, cantidad y

calidad de la miel utilizada en la dilución, elección levadura y contenido de alcohol.

Siendo una bebida poco conocida y explorada en Bolivia, el presente estudio busca

generar información científica sobre la producción y caracterización de hidromiel con el fin de

contribuir a la comunidad científica además de proporcionar subsidios para el desarrollo del

producto y agregación de valor a la materia prima, proponiendo una nueva oportunidad de

negocio a los apicultores de la región.

En este trabajo tuvo como objetivo producir y caracterizar hidromiel usando cepas de

levadura para evaluar el impacto de esta variable en la calidad del producto fino.

Palabras Claves:
 ABSTRACT

ANTECEDENTES DEL PROYECTO

El hidromiel es una bebida fermentada con miel y aguamiel. A lo largo de la historia han

surgido muchas recetas distintas que dieron lugar a distintos estilos de hidromiel: con frutas, con

especias, con mayor o menor contenido alcohólico, seca, dulce, semi seco, mezclado con vino...

Ha pasado tanto tiempo con nosotros que cada época y cada cultura le ha dado su toque
distintivo.

Es una de las bebidas más antiguas de la humanidad (probablemente la más antigua) y,

aunque evoca sobre todo imágenes de vikingos o castillos medievales, está bien documentado su

uso en la antigua Roma e incluso anteriores. De hecho, Aristóteles (s. IV a.C) lo menciona en sus

Metereológicos y los poemas mitológicos griegos (s. VIII a.C.) cuentan que en la Edad de Oro de

la Grecia Clásica esta era la bebida preferida: probablemente el Néctar y la Ambrosía que

consumían los dioses del Olimpo fuesen hidromiel.

En este sentido, Matietto et al. (2006) reporta que el uso de la miel, en elaboración de
productos alimenticios, surge como una alternativa complementaria en el ingreso familiar de los

apicultores, agregando valor a los productos, con tecnologías relativamente simple para la

comercialización de productos artesanales, siendo uno de ellos la producción de hidromiel

(ROCHA, 2007).

El hidromiel es una bebida alcohólica producida por fermentación, realizada por

levaduras (NAVRÁTIL et al., 2001), a partir de una solución diluida de miel, obtenido mediante

la adición de una cantidad adecuada de agua. La instrucción Reglamento N° 64 del Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (BRASIL, 2008) recomienda que el grado alcohólico

de esta bebida debe presentar una variación de 4 – 14%. Sin embargo, en Europa, donde este tipo

de bebida es muy consumida y apreciada, la graduación alcohólica puede variar de 8 a 18%

(NAVRÁTIL et al., 2001).

Por eso la apícola COLMER puede producir este derivado de la miel, como el hidromiel, que se

realiza mediante procesos de fermentación alcohólica y con levadura seleccionada para tener una

bebida de alta calidad, conservando sus propiedades y sabores de la miel pura.

 OBJETIVOS

• Objetivo General

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo la obtención de hidromiel a

partir de mieles obtenidas del chaco boliviano usando levaduras Neológicas libres de gluten.

• Objetivos específicos

Los objetivos específicos abarcan los siguientes puntos:

• Caracterización fisicoquímica del hidromiel producida a base de diferentes tipos de

mieles (PH, humedad, sacarosa, brix, grado alcohólico).

• Analizar el proceso de fermentación alcohólica de las mieles, con el uso de la levadura

Lalvin la cual es neológica libre de gluten y perteneciente a la familia de la

Saccharomyces.

• Evaluar la aceptación sensorial del hidromiel producida a partir de las diferentes

mieles usadas en el proceso.

• Realizar el análisis de costo de la producción de hidromiel de la apícola para su

rentabilidad.
 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

• Social

El trabajo beneficia a la carrera de Ingeniería Química con su gran aporte a la

investigación sobre la obtención y caracterización del hidromiel usando mieles y levaduras

específicas para el proceso, siendo así un complemento en la formación de los nuevos

profesionales e incentivando a la investigación para formar profesionales visionarios para el

desarrollo de nuestro país y la sociedad.

• Económico

En el ámbito económico el presente trabajo de investigación permitirá a los futuros

estudiantes de la Carrera de Ingeniería Química un desarrollo más productivo en relación a los

temas de obtención, caracterización de la hidromiel y el aprovechamiento de producción en la

región del país, ya que estos son de masiva obtención y grandes volumen lo que implica grandes

aprovechamiento de la misma en costos y cuestión de incentivar a la producción de la misma y

sus derivados, éste tipo de proyectos aumentara la mano de obra y generara fuentes de empleo en

esas regiones donde se encuentran la producción de la misma, dando así un realce económico en

distintas zonas del país .

• Personal

En lo personal, la investigación a realizarse es de gran beneficio tanto para mí como

futura dueña de la apicultura donde se produce las mieles, como para todos los estudiantes y
futuros profesionales interesados en el tema ya que se muestra como poder aprovechar este tipo

de materia prima que se produce en Bolivia la cual tiene muchos beneficios los cuales se pueden

aprovechar produciendo subproductos de las mimas como es el caso de la hidromiel una de las

bebidas más antiguas existentes en el mundo.

DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

• Delimitación temporal

La presente investigación tiene dos etapas:

La primera experimental se llevó a cabo en los laboratorios de U.A.G.R. en los meses de mayo a
agosto del presente año.

La segunda etapa fue la elaboración del informe en base a los datos obtenidos en el laboratorio

que fue en los meses junio a septiembre del año en curso, para su posterior revisión, corrección y

defensa.

• Delimitación geográfica

La delimitación geográfica del trabajo se realizó en las instalaciones del laboratorio de

Procesos Químicos de la Carrera de Ingeniería Química ubicado en el campus universitario de la

Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

• Alcance del contenido

Este trabajo de investigación alcanza el desarrollo de técnicas y procedimientos capaces

de analizar la calidad de la materia prima, y también técnicas industriales de fermentación para

elaborar bebidas alcohólicas con materias primas abundantes en la región y obtener una bebida

de características buenas, para consumirse en el mercado boliviano. Y así motivar a la

investigación de nuevos productos desarrollados por los estudiantes de la carrera de ingeniería

química de la U.A.G.R.M.
 METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

El presente proyecto mostrara unas metodologías cuantitativas en la que se describirán

cada uno de los análisis mediante metodologías establecidas para así tener datos estadísticos

mediante gráficas, dichas metodologías serán descritas de forma resumida a continuación y se

realizar una descripción completa en el capítulo 3.

• Preparo de la materia prima

La metodología para el preparo de la materia prima también se ilustra en el siguiente

diagrama:
Figura 1

Diagrama de flujo del preparo de la materia prima

Nota: En el diagrama se puede observar el proceso para preparar y dejar en condiciones

óptimas la materia prima para una para óptima la producción de hidromiel ().

• Fermentación alcohólica

Figura 3
Diagrama de flujo de la fermentación alcohólica

Nota: En el diagrama se puede observar el proceso para la fermentación alcohólica en dos

etapas 48 y 96 horas.

FUENTE DE INVESTIGACIÓN

• Fuente primaria

Para la realización del trabajo se recopilo información mediante un diagnóstico a los

laboratorios de la carrera de ingeniería química para su identificación y determinar la existencia

de antecedentes para su realización.

• Fuente secundaria

Se obtuvo de la bibliografía específica, información de trabajos de tesis, archivos

científicos y libros relacionados al tema elaborado por diversos autores y/o investigadores,

documentación bibliográfica existente en el medio, los cuales se convierten en una guía para la

creación del equipo.

• Otros

Se consultó otros trabajos realizados en la carrera de ingeniería química de seminarios de

grados en años pasados respecto a diseños y construcción de equipos para así tener una guía en
cuestión de dimensiones en nuestras cubas electrolíticas.

• MARCO TEÓRICO

• Apicultura

La apicultura es una de las actividades más antiguas e importantes del mundo, es una

actividad lucrativa y puede ser practicada por el pequeño productor rural o agricultor familiar

(WIESE, 2005; BARBOSA et al., 2007). El principal producto de la apicultura es la miel, un

alimento natural gran valor nutricional. Contiene unas 200 sustancias, siendo las principales:

azúcares, agua, minerales, proteínas, vitaminas, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos enzimas

fenólicas (PEREIRA, 2008).

Según Empresa boliviana de alimentos y sus derivados (EBA) 2014, Bolivia produjo

1.200 toneladas de miel, moviendo cerca de 7.4 millones de bolivianos. No hay duda de que la

apicultura es una actividad económica positivo, que genera empleos, flujo de ingresos y que

propicia la fijación del hombre en el campo.

 Figura. Puntos donde se encuentras las producciones de miel en Bolivia

Fuente: Adaptado de Noel Aníbal Ortuño

Numerosos estudios indican que la miel existe desde hace aproximadamente 42 Millones

de años. Hay constancia de su uso en la prehistoria, a través de pinturas en rocas que representan

abejas y panales. La miel es un producto natural muy popular, siendo una de las formas

concentradas de azúcar disponibles en gran parte del mundo.

El néctar puede provenir de una sola flor (miel monofloral) o de varias (miel multifloral),
el primero puede no ser estrictamente monofloral debido a la presencia de otro néctar en una

pequeña cantidad, sin interferir apreciablemente con su aroma, color y sabor (ALVES, 2005).

El pH de la miel puede variar entre 3,4 y 6,1, con una media de 3,9. tu color varía de casi

incoloro a marrón oscuro (CODEX ALIMENTARIUS, 2001), dependiendo de su origen floral,

procesamiento, almacenamiento, factores condiciones climáticas durante el flujo de néctar y la

temperatura a la que madura la miel en la colmena (SMITH, 1967). Además, cuanto más oscura

sea la miel, más rica será en minerales, Sin embargo, esto suele estar más devaluado

económicamente, ya que las mieles claras son más aceptadas en el mercado mundial.

Además de los compuestos ya mencionados, otros de similar importancia también pueden

obtenerse de la apicultura, incluida la cera, que es utilizado industrialmente en productos de

belleza, medicinas y velas; el propóleos, utilizados industrialmente para la producción de

artículos de belleza y medicina; el polen apicultura, producto rico en proteínas, lípidos, minerales

y vitaminas, jalea real, que es rico en proteínas, agua, azúcares, grasas y vitaminas y apitoxina

(veneno de abejas) se utiliza como medicamento en el tratamiento de enfermedades reumáticas

(WIESE, 2005; MATTIETTO, et al., 2006; BARBOSA et al., 2007).

En el proceso de extracción de la miel se producen pérdidas considerables del producto,

ya que, cantidades significativas se retienen en los utensilios y equipos utilizados en la actividad.

El mosto procedente del lavado de estas materias presenta grandes concentraciones de miel

(FERNANDES; SCARTAZZINI, 2006), que se pueden utilizar para la producción de otros

alimentos. Otra consideración a realizar es que la miel retenida en el opérculo y la miel perdida

en la extracción no puede ser comercializada como miel pura, ya que hasta el Al final del des

operculado, esta miel se hidrata a un valor superior al 20%, máximo permitido para la

comercialización (FERNADEZ et al., 2009).

En este sentido, según Matietto et al. (2006) el uso de la miel, en la elaboración de

productos alimenticios, surge como una alternativa complementaria en el ingreso familiar de los

apicultores, agregando valor a los productos, con tecnologías relativamente simple para la

comercialización de productos artesanales. Una de la manera de utilizar la miel rechazada que

puede proporcionar una alternativa para el aumento de la rentabilidad comercial de los

apicultores en Brasil es la producción de hidromiel (ROCHA, 2007).

• Productos derivados de la miel

La miel se usa como edulcorante natural en platos y bebidas, además de la miel se

obtienen otros productos, productos alimenticios como dulces, golosinas, barras de cereal con

miel, vinagre de miel, salsa de miel y mostaza, entre otros. También se repiten bebidas de la

miel, la cachaza de miel, la poncha (con miel y jugo de limón) y el hidromiel, la bebida más

importante obtenida de la miel (YUCEL y SULTANOGLU, 2013).

Entre los productos de belleza e higiene corporal, es posible producir un jabón vegetal

con miel y aceite de almendras dulces, recomendado principalmente para personas con piel

sensible.

Por su alto contenido de azúcar, la miel se usa como conservante de alimentos. alimento,

siendo además una excelente opción nutricional por sus demostrados beneficios para la salud en

términos de bactericida, antiséptico, antirreumático, diurético, digestivo, prevención de gripes y

resfriados, etc. (GOMES, 2010).

Además de los compuestos ya mencionados, otros de similar importancia también se

pueden obtener de la miel, incluida la cera, que es industrialmente utilizado en productos de

belleza, medicinas y velas; propóleos, usado industrialmente para la producción de artículos de

belleza y medicina; polen de abeja, producto rico en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas;

jalea real, que es rica en proteínas, agua, azúcares, grasas y vitaminas y apitoxina (veneno de

abeja) se utiliza como medicamento en el tratamiento de enfermedades reumáticas (WIESE,

2005; MATTIETTO, et al., 2006; BARBOSA et al., 2007).

• Hidromiel

En Europa se conocen y consumen productos fermentados a base de miel, como el

hidromiel. Sin embargo, en Brasil, los productos con este todavía no son muy populares, quizás

debido a la falta de conocimiento y/o estudios tecnológicos para su obtención (MATTIETTO et

al., 2006). El hidromiel es una bebida reconocida como una de las más antiguas consumidas por

el hombre, tal vez incluso antes que el vino y es probablemente el precursor de cerveza

(PEREIRA, 2008). El vino de miel (hidromiel) es una bebida fermentado con miel, agua y

levadura, hierbas, especias y frutas, ya que su grado alcohólico puede variar del 8 al 18% vol.

alcohol.

La fermentación del hidromiel puede tardar algunos meses o incluso años y es depende

principalmente del tipo de miel, la levadura, la nutrición y el control de pH (NAVRATIL et al.,

2001, SROKA y TUSZYNSKI, 2007, KAHOUN et al., 2008, MENDES-FERREIRA et al.,

2010). El hidromiel se puede clasificar en seca, licoroso, dulce y espumoso, según su tecnología

de elaboración. esta producción depende del tiempo de fermentación, la cantidad de miel

utilizada y la graduación alcohol resultante de la adición de aguardiente de vino.

En el pasado, en la producción de hidromiel, la fermentación alcohólica era el resultado

del crecimiento de microorganismos silvestres naturalmente presentes en la miel. En estos casos,

la fermentación alcohólica es impredecible y muchas veces hace que el hidromiel desagradable

debido a la presencia de levaduras y bacterias contaminantes que alterar las propiedades

sensoriales. Recientemente, cepas y levaduras seleccionadas comerciales se han utilizado para

reducir los riesgos de contaminación y tener mayor control durante el proceso de fermentación

(MENDES-FERREIRA et al., 2010, ROLDÁN et al., 2011). La cepa de levadura Saccharomyces

cerevisiae, utilizada en producción de vino, champán y cerveza, se ha utilizado con éxito en

hidromiel (PEREIRA et al., 2009, MENDES-FERREIRA et al., 2010, ROLDÁN et al., 2011).

El alto contenido de azúcar de la miel cuando se diluye para la producción de hidromiel

es fermentado por levaduras de la especie (Saccharomyces cerevisiae). Las levaduras utilizadas

para producir vino de miel suelen ser cepas utilizadas en vino, cerveza y champagne

(SCHULLER y CASAL, 2005).

• Producción del Hidromiel

El hidromiel se produce considerando las etapas de preparación y corrección del mosto,

pie de cuba preparación, inoculación de levaduras, fermentación, clarificación, maduración y

embotellado (MATIETTO et al., 2006).

Las condiciones de los procesos de fermentación comercial, como el pH, temperatura y

los componentes del medio generalmente no se describen, pero sujeto a absoluto secreto. Según

Zabriskie et al. (1982) apud Gomes (2010), el "medio de fermentación ideal" no está bien

definido y el "desarrollo del medio de fermentación es una mezcla de arte y ciencia”. La

optimización de la fermentación representa un costo importante e implica tiempo para el

desarrollo de bioprocesos. El objetivo de la optimización es determinar la condición adecuada en

términos de pH, temperatura, composición del medio, entre otros factores, con el fin de

maximizar o minimizar económica y tecnológicamente la variable importante del proceso, como

el rendimiento del proceso, concentración de productos y costos.

Para determinar el medio ideal de fermentación, Mendes-Ferreira et al. (2010) preparan

mosto diluyendo miel con agua potable en una proporción de 37 g/100mL, la mezcla

homogeneizada presentó 22.2 ºBrix, lo que tiene potencial para obtener hidromiel con

aproximadamente 11% de alcohol. Tú autores evaluaron los parámetros de pH, °Brix, acidez

total y concentración de nitrógeno asimilable. Los parámetros se ajustaron añadiendo ácido

málico, tartrato de potasio y fosfato de amonio en diferentes proporciones. la tarifa de la

inoculación fue de 105 UFC/mL y la temperatura de fermentación de 22 ºC en un anaeróbico.

 Evaluar la composición aromática del hidromiel y verificar la influencia de condiciones

de fermentación sobre las características sensoriales, Mendes-Ferreira et al. (2010) llevaron a

cabo la identificación y cuantificación de dieciséis compuestos aromáticos producidos durante el

proceso de fermentación. Los estudios científicos relacionados con la producción y evaluación

de hidromiel son escasos, sin embargo, se observó que la suplementación nitrogenada es una

práctica ampliamente aceptada en su producción. En la literatura consultada no se encontró

informes sobre el crecimiento de la levadura y la actividad de fermentación, así como como

sobre su calidad sensorial.

Para determinar la interferencia en la calidad del hidromiel por el uso de levaduras

seleccionadas, Pereira et al. (2009) realizó un trabajo importante, someter cepas de levadura a

condiciones de estrés mediante la adición de etanol en niveles que van del 5 al 20%, resistencia

de la levadura al dióxido de azufre fueron probados agregando dióxido de azufre en los

siguientes niveles 100, 250 y 500 mg.L-1, para inducir el choque osmótico, las levaduras se

exponen a un medio que contiene un 40% de azúcares.

Las levaduras seleccionadas se pusieron a prueba en el proceso de fermentación contra la

levadura no estresada usando dos tipos diferentes de mieles, una más clara pobre en minerales y

otra más oscura rica en nutrientes. Después seguimiento del proceso de fermentación y

caracterización de hidromieles producidos, los autores concluyeron que la calidad de la miel, la

preparación del mosto y la suplementación con nutrientes son las variables más importantes en la

producción de aguamiel. Normativa boliviana en las bebidas alcohólicas.

• Proceso fermentativo

Debido al alto contenido de azúcar en la miel, el proceso de fermentación es bastante

tiempo, siendo la variedad de miel, cepa de levadura, nutrientes disponibles y el pH del medio

(NAVRÁTIL et al., 2001), variables importantes que afectan la producción y la calidad del

producto final. Las levaduras son microorganismos unicelulares, eucariotas, pertenecen a la

Kingdom Fungi, el género principal es Saccharomyces.

Figura: Levadura en proceso de multiplicación

 Fuente: (MADIGAN et al., 2010).

En el proceso de fermentación, las levaduras convierten los azúcares (glucosa y fructosa)

en etanol (figura de abajo). El proceso de conversión que se da dentro de la célula. se divide en

dos pasos: El primer paso es la conversión del monosacárido en ácido pirúvido (piruvato), esto

sucede a través de una secuencia de diez reacciones enzimas, este paso se conoce como

glucólisis. La segunda etapa tiene lugar en a partir del ácido pirúvico, en condiciones anaeróbicas

se produce la fermentación alcohólica mismo, dando lugar al producto final más común en este
proceso, etanol (MADIGAN et al., 2010).

Figura: Conversión de glucosa en etanol por la acción de la levadura

Fuente: Adaptado de (MADIGAN et al., 2010).

En la fermentación alcohólica de los azúcares, por acción de las levaduras, los

principales los productos obtenidos en proporciones equimolares son el etanol y el dióxido de

carbono (Figura 4). Este mecanismo fue determinado por primera vez por Gay-Lussac, donde

100 g de glucosa producen 51,1 g de etanol y 48,9 g de dióxido de carbono. O El rendimiento

teórico del 51,1% en masa se conoce como coeficiente de Gay Lussac y es un dato básico para el

cálculo de la eficiencia de conversión (JACMAN, 1991).

Figura: Conversión estequiometria de glucosa en etanol y dióxido de carbono (ecuación

de Gay-Lussac) (MM = Massa Molar).

Fuente: Adaptado de (MADIGAN et al., 2010).

El alto contenido de azúcar de la miel cuando se diluye para la producción de hidromiel

es fermentado por levaduras del género Saccharomyces. Las levaduras utilizadas para producir

vino de miel suelen ser cepas utilizadas en vino, cerveza y champagne (SCHULLER y CASAL,

2005). Retrasos y problemas en las fermentaciones y en la producción de aromas no deseados,

son algunos de los problemas de la producción de hidromiel, asociado con la incapacidad de la

levadura para responder a condiciones de estrés desfavorables para su crecimiento.

Una condición de estrés es cualquier factor ambiental que puede ejercer un efecto

adverso sobre el crecimiento celular (IVORRA et al., 1999). Algunos de los posibles factores de

estrés son: el choque térmico, las limitaciones de nutrientes esenciales, el estrés osmótico, estrés

oxidativo, privación de nitrógeno y toxicidad por etanol (BAUER y PRETORIUS, 2000;

HOHMANN y MAGER, 2003). Las células deben detectar y responder a estos factores para que

la fermentación no se vea afectada negativamente (ZUZUARREGUI y DEL OLMO, 2004). El

análisis de resistencia a la tensión se puede utilizar como criterio para la selección de levaduras
enológicas, ya que existe una relación entre el comportamiento fermentativo de las levaduras y

resistencia a estas condiciones (ZUZUARREGUI y DEL OLMO, 2004). En una fermentación

alcohólica se busca también, una producción reducida de anhídrido sulfuroso, espuma, sulfuro

dehidrógeno y acidez volátil, así como un buen perfil enzimático (actividades niveles de β-

glucosidasa proteolítica), baja producción de acetaldehído y ausencia producción de aminas

biogénicas.

Como se mencionó anteriormente, los niveles bajos de sustancias nitrogenadas y

minerales presentes en la miel, indispensables para la multiplicación de las levaduras y el pH

ácido del caldo de fermentación afectan negativamente a la evolución del proceso, por lo tanto,

es ventajoso controlar estrictamente las condiciones de fermentación. Entre los nutrientes

asimilados por las levaduras durante la fermentación, Los compuestos nitrogenados son

cuantitativamente los más importantes, después de compuestos de carbono, ya que son esenciales

para el crecimiento y el metabolismo de levaduras (CASELLAS, 2005). La cantidad de

nitrógeno disponible para la levadura depende de las fuentes de nitrógeno asimilable presentes en

el mosto y de la concentración de etanol, lo que afecta negativamente a su asimilación.

Un suministro inadecuado de nitrógeno asimilable en la fermentación puede conducir a

un crecimiento deficiente de la levadura, fermentaciones periodos prolongados, a tasas de

crecimiento reducidas y, en consecuencia, a una disminución de la productividad. Además, la

calidad organoléptica del producto puede deteriorarse debido al catabolismo de aminoácidos y

péptidos que causan la formación de sulfuro de hidrógeno (H2S), ciertos ésteres y patrones

alterados de diacetilo (O'CONNOR-COX e INGLEDEW, 1991). Los requisitos mínimos de

nitrógeno están dictados por la tasa de crecimiento de levadura deseada en ese medio.

La fermentación del hidromiel es un proceso lento, que a menudo toma varios meses para

completar, dependiendo del tipo de miel, levadura y composición de miel (NAVRÁTIL et al.,

2001). Un objetivo importante en la producción de hidromiel es reducir el tiempo de

fermentación, sin disminuir la calidad de su producto final. Se realizaron algunos estudios de

optimización de la producción de hidromiel, entre el cual, el estudio de Pereira et al. (2009)

quienes lograron reducir el período de fermentación de hidromiel durante unos ocho días,

utilizando mieles claras y oscuras enriquecido con dos suplementos que contienen nitrógeno y

fósforo.

Mendes-Ferreira et al. (2010) en la búsqueda de optimizar la preparación de la muestra

para producción de hidromiel, preparan mosto diluyendo miel con agua potable en una

proporción de 37 g/100mL, la mezcla homogeneizada presentó 22,2 ºBrix, que tiene potencial

para obtener hidromiel con aproximadamente 11% de alcohol. Los autores evaluaron los

parámetros de pH, °Brix, acidez total y concentración de nitrógeno asimilable. Los parámetros se

ajustaron añadiendo ácido málico, tartrato de sodio fosfato de potasio y amonio en diferentes

proporciones. La tasa de inoculación fue 105 UFC/mL y temperatura de fermentación de 22 ºC

en ambiente anaeróbico.

Bajo estas condiciones los autores pudieron completar la fermentación del hidromiel en

11 días. Incluso en condiciones mejoradas de fermentación, las levaduras consumieron los

azúcares disponibles y ciertos residuos de nitrógeno asimilable quedaron en procesos de control

(sin adición de suplemento). Además, la densidad celular nunca fue superior a 107 células por

ml, lo que sugiere que hay algo en la miel que inhibe el crecimiento de la levadura.

En otros estudios, se demostró que una cantidad significativa de tiempo puede reducirse

en la fermentación, aumentando la tasa de inoculación, pero un aumento en la tasa de

inoculación también puede tener efectos secundarios. efectos nocivos en el rendimiento de la

fermentación o en el perfil de sabor de la bebida final (VERBELEN et al., 2009). Además de la

calidad de la materia prima, pH, temperatura, contenido de azúcar y disponibilidad de nutrientes,

la tasa de inoculación de la levadura es fundamental en el proceso de obtención de hidromiel.

Para determinar la mejor tasa de inoculación, Pereira et al. (2013) desarrolló un estudio

para probar la producción de hidromiel con diferentes tasas de inoculación usando 105, 106, 107,

108 células por ml. En este estudio, el autor concluyó que la tasa de inóculo no necesariamente

tiene un impacto inverso proporcional al crecimiento celular, es decir, cuanto mayor sea la tasa

de inoculación no necesariamente el crecimiento celular es menor. Sin embargo, el tiempo de la

fermentación es significativamente menor cuanto mayor es la tasa de inoculación, y la el sabor y

el aroma del producto final se ve directamente afectado por la tasa de inoculación y la Cepa de

levadura.

• DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

2.1. Diagnóstico de la situación actual

Actualmente, la Carrera de Ingeniería Química cuenta con laboratorios y equipos para

realizar estos proyectos de investigación de bebidas alcohólicas, que necesitan usarse y ponerlos

en marcha, por eso el proyecto se realiza en laboratorio para que los trabajos futuros tengan

como bases, están en los nuevos módulos y campus universitario de la Universidad Autónoma

Gabriel Rene Moreno.

La materia prima es de gran facilidad de adquisición y aprecios bajos en mercados,

supermercados, etc. Ya que este tipo de materia prima se encuentra todo el año y dependiendo de

la época el precio teniendo como gran ventaja que esta materia prima se produce en su mayoría

en el chaco boliviano.

El laboratorio de procesos químicos ubicado en el campus universitario se encuentra con

diversos materiales de laboratorio para la parte experimental de los proyectos tanto en la parte de

fermentación. Además de contar con equipos que son de ayuda en los procesos.
 • DESARROLLO DEL PROYECTO

En el presente capitulo presentara el desarrollando del proyecto mediante flujogramas de

cada uno de los procesos que se llevó a cabo, los cuales se describirán a continuación:

Figura 37

Esquema de proceso de obtención de Hidromiel

Figura 37

Diagrama de Gantt de desarrollo de actividades del proyecto

3.1 Materiales y Reactivos

Los materiales para la producción de hidromiel serán detallados a continuación:

3.2. Desarrollo experimental

3.2.1. Caracterizacion de a miel

La caracterización físico química de la materia prima fue realizada en base a metodologías

oficiales de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005), con el objetivo de

tener una miel de buena calidad para así favorecer al proceso y las cuales están descritas serán

descritas a continuación

• Humedad / Solidos solubles: Se determinó la humedad de la miel, según el Codex

Alimentarius Comisión (CAC, 2011), utilizando un refractómetro Abbe. La lectura del índice
de refracción se transformó en humedad según la tabla de Chataway. A continuación, la

temperatura se corrige a 20 °C.

• Hidroximetilfurfural: La determinación de hidroximetilfurfural se realizó utilizando el

Espectrofotómetro UV/VIS a 284 y 336 nm, según el método establecido por la Asociación

de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, 2005).

• PH: Las mediciones de PH fueron realizadas con el instrumento phmetro digital debidamente

calibrado.

• Prueba de adulteración de la miel: Para identificar posibles adulteraciones y fraudes en la

miel (materia prima para la producción de hidromiel), se realizaron pruebas de Reacción de

Fiehe; La reacción de Lugol y la reacción de Lund (IAL, 2008).

3.2.2. Producciòn del hidromiel

3.2.2.1 Preparo de inoculo

Las diferentes levaduras (deshidratadas) se prepararon (inicialmente) según las instrucciones de

cada proveedor incorporando agua a una temperatura aproximada de 35 ºC. Después de

aproximadamente 2 horas se añadieron sacáridos (10% glucosa/fructosa) y se ajustó la

temperatura a 30 ºC y posteriormente se fermentó en coctelera. Después de la fermentación, las

células viables se contaron utilizando una cámara de Neubauer, utilizando azul de metileno como

colorante (ANTONINI, 2004; LUCARINI et al., 2004).

3.2.2.2 Preparo del mosto

• COSTO DE INVERSIÓN Y COSTOS OPERATIVOS
 • ANALISIS Y RESULTADOS

5.1.
• CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 REFERENCIA

ALVES R. M. O.; CARVALHO C. A. L.; SOUZA B. A.; SODRE G. S.; MARCHINI L.

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ANEXOS

Anexo A