Programa de Formación Profesional

Cocina de Comida Peruana e

Internacional

Catálogo 2021-20

COCINA INTERNACIONAL
SEMESTRE IV

Nivel
Profesional Técnico
 4
3
2
1
N°
HT
Cod
HOTELERÍA Y TURISMO

CURRICULARES
Catálogo 2021-20
HT-02 Cocina francesa.
HT-01 Cocina española.

HT-03 Cocina de otros países.

HT-04 Cocina latinoamericana.
TAREAS
MÓDULO FORMATIVO: COCINA INTERNACIONAL
CUADRO PROGRAMA

CARRERA: COCINA DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

Cod
HO
OPERACIONES:
HO-01 Prepa
ra pa
e ll a v
HO-02 Prepa al enc
ra ba i ana.
HO-03 Prepa c ala o a
ra c o l a vi s
chini ll c aña.
HO-04 Prep o asa
a ra g d o.
a zpa c
HO-05 Prepa ho an
dal uz
ra ma
rmita .
HO-06 Prep de pe
a ra c scado
all os sym
HO-07 Prepa a l os a risco
ra c h
ir
madr
i le ñ s.
HO-08 Prep i piron os.
a ra a es (c a
rroz g lama
i tano res en
HO-09 Prepa
ra ga . su tin
ta).
nba s
HO-10 Prepa (l ango
ra sop stino
a de c s al a
HO-11 Prepa eboll jil lo).
ra pe a.
scado
P
HO-12 repa r l a me nie
a pat
o a la r.
Operación Nueva

HO-13 Prepa nar an

ja.
Operación Repetida

ra c o
nc has
HO-14 Prep a la p
a ra p rove n
HO-15 Prepa
ol lo p
ar ie se zal.
ra pa
pa da n.
HO-16 Prepa uphin
ra c ar e.
ne a l
Cocina de Comida Peruana e Internacional

HO-17 Prepa a c erv

ra tor e za (A
till a a l ema
lema ni a).
HO-18 Prepa
ra ke n a de p
ba bs
de c o a p as (Al e
HO-19 Prepa rder o mani
ra po (Ara b a).
l lo a l i a).
HO-20 Prepa c urry
ra r oll ( I ndi a)
o sus .
HO-21 Prepa hi , te
ra gu mpur
ac am a, ya k
HO-22 Prepa ole , b i torei
ra bu arbac , sash
rr itos oa ( M imi (J
a pón
HO-23 Prepa (Méx é xi co ).
ra te q ico). ).
ueño
HO-24 Prepa s (Mé
ra a sa xi co).
do cr
HO-25 Prepa i oll o
ra c ar (Arge
b on a ntina
HO-26 Prepa da de ).
ra ma l pa go
taham (Arg e
HO-27 Prepa bre a ntina
ra qo l a par ).
qo de ril la (
HO-28 Prepa poll o Arge n
ra fei , emp tina).
joada anad
HO-29 Prepa , moq as sa
ra san ue ca lte ad
c ocho de pe as de
HO-30 Prepa , arro scado pollo
ra sop z ato (Bras (B ol iv
a de p ll ado d i l). i a).
HO-31 Prepa oroto el Cau
ra a rr
oz gu
s (frij c a ( Colom
ole s)
ayac o (Chil e bia ).
, sopa ).
de m
ote (E
c uad
or).
1
 Cocina de Comida Peruana e Internacional

CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela Profesional: Hotelería y Turismo Módulo Formativo: Cocina Internacional Semestre: IV

Carrera: Cocina de Comida Peruana e Internacional Módulo Ocupacional: Auxiliar en Gestión de Servio de Alimentos y Bebidas
Duración: 6 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 42 Horas.
Objetivo General: Elabora platos de comida internacional.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

SEM.
CONTENIDO TECNOLÓGICO/ CONOCIMIENTO
T P A OBJETIVO ESPECÍFICO OPERACIONES
CIENTÍFICO COMPLEMENTARIOS
14 TAREA N° 1:  Prepara paella valenciana. • Azafrán. Concepto. Usos. MATEMÁTICA APLICADA.
COCINA ESPAÑOLA.
 Prepara bacalao a la viscaña. • Bacalao. Concepto. Composición •Sistemas de unidades.

 Prepara cochinillo asado.

 Prepara gazpacho andaluz.
 Prepara marmita de pescados y
mariscos.
 Prepara callos a los madrileños.
1-2  Prepara chiripirones (calamares
en su tinta).
 Prepara arroz gitano.
 Prepara ganbas (langostinos al
ajillo).
química.
• Uva. Concepto. Variedades.
• Vino. Concepto. Variedades. Usos.
• Especias del mundo: Ajillo, curri,
otros.
• Tocino. Preparación y usos.
• Pecana. Concepto.
• Guindón. Concepto.
• Uva pasa. Usos. Variedades.
• Nuez moscada. Usos.
• Col. Concepto.
• Palta. Concepto. Composición
química.
• Crema de leche. Concepto.
Composición.
•Regla de tres simple.
CIENCIAS BÁSICAS.
• Punto de fusión de las grasas.
• Temperaturas de refrigeración.
• Degradación de grasas por efectos de la
temperatura.
SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL/AMBIENTAL.
• Mitigación de impactos ambientales en
cocina, aceites, comestibles, residuos
orgánicos, gases de combustión,
detergentes, desinfectantes.
• Desinfección de equipos de frío.
• Extracción de humos y vapores.

Catálogo 2021-20 2
CURRICULARES
 Cocina de Comida Peruana e Internacional

CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela Profesional: Hotelería y Turismo Módulo Formativo: Cocina Internacional Semestre: IV

Carrera: Cocina de Comida Peruana e Internacional Módulo Ocupacional: Auxiliar en Gestión de Servio de Alimentos y Bebidas
Duración: 6 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 42 Horas.
Objetivo General: Elabora platos de comida internacional.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

SEM.
T P A OBJETIVO ESPECÍFICO OPERACIONES
7 TAREA N° 2: • Prepara sopa de cebolla.
COCINA FRANCESA.
• Prepara pescado la menier.
• Prepara pato a la naranja.
• Prepara conchas a la
provenzal.
• Prepara pollo pariesen.
• Prepara papa dauphine.
3 •
CONTENIDO TECNOLÓGICO/
CIENTÍFICO
• Azafrán. Concepto. Usos.
• Bacalao. Concepto. Composición
química.
• Uva. Concepto. Variedades.
• Vino. Concepto. Variedades. Usos.
• Especias del mundo: Ajillo, curri,
otros.
• Tocino. Preparación y usos.
Pecana. Concepto.
• Guindón. Concepto.
• Uva pasa. Usos. Variedades.
• Nuez moscada. Usos.
• Col. Concepto.
• Palta. Concepto. Composición
química.
• Crema de leche. Concepto.
Composición.
CONOCIMIENTO
COMPLEMENTARIOS
MATEMÁTICA APLICADA.
•Sistemas de unidades.
•Regla de tres simple.
CIENCIAS BÁSICAS.
• Punto de fusión de las grasas.
• Temperaturas de refrigeración.
• Degradación de grasas por efectos de la
temperatura.
SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL/AMBIENTAL.
• Mitigación de impactos ambientales en
cocina, aceites, comestibles, residuos
orgánicos, gases de combustión,
detergentes, desinfectantes.
• Desinfección de equipos de frío.
• Extracción de humos y vapores.

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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela Profesional: Hotelería y Turismo Módulo Formativo: Cocina Internacional Semestre: IV

Carrera: Cocina de Comida Peruana e Internacional Módulo Ocupacional: Auxiliar en Gestión de Servio de Alimentos y Bebidas
Duración: 6 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 42 Horas.
Objetivo General: Elabora platos de comida internacional.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

SEM.
T P A OBJETIVO ESPECÍFICO OPERACIONES
7 TAREA N° 3: • Prepara carne a la cerveza
COCINA DE OTROS PAÍSES. (Alemania).
• Prepara tortilla alemana de
papas (Alemania).
• Prepara kebabs de cordero
(Arabia).
• Prepara pollo al curry (India).
• Prepara rollo sushi, tempura,
4 yakitorei, sashimi (Japón).
CONTENIDO TECNOLÓGICO/
CIENTÍFICO
• Azafrán. Concepto. Usos.
• Bacalao. Concepto. Composición
química.
• Uva. Concepto. Variedades.
• Vino. Concepto. Variedades. Usos.
• Especias del mundo: Ajillo, curri,
otros.
• Tocino. Preparación y usos.
• Pecana. Concepto.
• Guindón. Concepto.
• Uva pasa. Usos. Variedades.
• Nuez moscada. Usos.
• Col. Concepto.
• Palta. Concepto. Composición
química.
• Crema de leche. Concepto.
Composición.
CONOCIMIENTO
COMPLEMENTARIOS
MATEMÁTICA APLICADA.
•Sistemas de unidades.
•Regla de tres simple.
CIENCIAS BÁSICAS.
• Punto de fusión de las grasas.
• Temperaturas de refrigeración.
• Degradación de grasas por efectos de la
temperatura.
SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL/AMBIENTAL.
• Mitigación de impactos ambientales en
cocina, aceites, comestibles, residuos
orgánicos, gases de combustión,
detergentes, desinfectantes.
• Desinfección de equipos de frío.
• Extracción de humos y vapores.

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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Escuela Profesional: Hotelería y Turismo Módulo Formativo: Cocina Internacional Semestre: IV

Carrera: Cocina de Comida Peruana e Internacional Módulo Ocupacional: Auxiliar en Gestión de Servio de Alimentos y Bebidas
Duración: 6 Semanas. Distribución Horaria: Tecnología (T): 42 Horas.
Objetivo General: Elabora platos de comida internacional.

HORAS CONTENIDOS DE APRENDIZAJE

SEM.
T P A OBJETIVO ESPECÍFICO OPERACIONES
14 TAREA N° 4: • Prepara guacamole, barbacoa
COCINA LATINOAMERICANA.
(México).
• Prepara burritos (México).
• Prepara tequeños (México).
• Prepara asado criollo
(Argentina).
• Prepara carbonada del pago
(Argentina).
• Prepara matahambre a la
parrilla (Argentina).
5-6 • Prepara qoqo de pollo,
empanadas salteadas de pollo
(Bolivia).
• Prepara feijoada, moqueca de
pescado (Brasil).
• Prepara sancocho, arroz
atollado del Cauca (Colombia).
• Prepara sopa de porotos
(frijoles) (Chile).
• Prepara arroz guayaco, sopa de
mote (Ecuador).
3 EVALUACIONES
CONTENIDO TECNOLÓGICO/
CIENTÍFICO
• Azafrán. Concepto. Usos.
• Bacalao. Concepto. Composición
química.
• Uva. Concepto. Variedades.
• Vino. Concepto. Variedades. Usos.
• Especias del mundo: Ajillo, curri,
otros.
• Tocino. Preparación y usos.
• Pecana. Concepto.
• Guindón. Concepto.
• Uva pasa. Usos. Variedades.
• Nuez moscada. Usos.
• Col. Concepto.
• Palta. Concepto. Composición
química.
• Crema de leche. Concepto.
Composición.
CONOCIMIENTO
COMPLEMENTARIOS
MATEMÁTICA APLICADA.
•Sistemas de unidades.
•Regla de tres simple.
CIENCIAS BÁSICAS.
• Punto de fusión de las grasas.
• Temperaturas de refrigeración.
• Degradación de grasas por efectos de la
temperatura.
SEGURIDAD E HIGIENE
INDUSTRIAL/AMBIENTAL.
• Mitigación de impactos ambientales en
cocina, aceites, comestibles, residuos
orgánicos, gases de combustión,
detergentes, desinfectantes.
• Desinfección de equipos de frío.
• Extracción de humos y vapores.

Catálogo 2021-20 5
CURRICULARES