UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTÍN

ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL.

TEMA: NECTAR DE MARACUYA

DOCENTE: ING. LEOPOLDO RIOS PANDURO

ESTUDIANTE: MARIO SERGIO ARCE APAGÜEÑO

CÓDIGO: 092102

CICLO: VIII

MORALES-PERÚ

2018
 1. Introducción

El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una

o varias frutas agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico estabilizador

y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo es decir necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado que se

prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas

los néctares tienen una gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se

suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas entre ellas

las denominadas frutas exóticas como: cocona camu camu aguaje carambola tumbo Guayana

etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran

inversión ni el uso de equipos sofisticados

2. Objetivos

Objetivo general

 Elaboración del néctar de cocona

Objetivo especifico

 Calcular el Ph y acidez de la fruta.

 Saber los °Brix exacto del néctar

 3. Marco teórico

La cocona:

Los frutos maduros son de color amarillo pálido, anaranjado manchado o rojo; la pulpa

es acuosa, con una firmeza intermedia y blanda de color amarillo a amarillo blancuzco, de

agradable aroma, ligeramente ácida. El epicarpio es una capa delgada lisa, suave y cubierta

según variedad por pubescencia fina purulenta, que presenta coloraciones diferentes a la

madurez, con maduración uniforme y algunas veces pobre. Las cavidades de las semillas

presentan una forma irregular en algunos ecotipos mientras que en otros en forma regular

y redonda (Cáceres , 2013)

Valor Nutritivo: Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana.

La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen de jugo es de hasta 36

cm3/fruto y el grado Brix de 4 - 6. A continuación se da el análisis completo de la

composición química de la pulpa.

Cuadro 1. Valor nutricional en 100 g. de pulpa fresca de cocona

Componentes 100g de pulpa

Agua 87.5g
Proteínas 0.9g
Grasa 0.7g
Carbohidratos 10.2g
Cenizas 0.7g
Calcio 16mg
Fosforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.10 mg
Niacina 1.25 mg
Ácido ascórbico reducido 4.5mg
Acidez titulable 1,31 ± 0,14
pH 3,68 ± 0,15
 Usos: Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial

para usarse en la elaboración de ensaladas. Es considerado el tomate de la Amazonia;

preparado con ají es muy agradable y se emplea como ensalada o como complemento a

comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos.

Por otro lado, es posible usarlo en la preparación de compotas dulces, de manera semejante

al durazno, y en mermeladas y jaleas. El uso varía de acuerdo con los ecotipos. Los frutos

de tamaño grande son preferidos para la obtención de pulpa, mientras que los frutos

pequeños se utilizan para la obtención de jugos. Los nativos waorani en la amazonía,

utilizan el jugo para limpiar y dar brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las

mordeduras de arañas para cicatrizar las heridas (Cáceres , 2013).

Néctares de frutas

Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición de saborizantes

“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en

pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se

obtiene solamente a partir de materia prima fresca. El termino néctar de frutas es usado

para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una

bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco

transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. ” (Pérez , 2015)

Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los

néctares poseen de 13 a 18 ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El

porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación. La

filtración de los jugos para la elaboración de los néctares, a veces resulta dificultoso cuando

son viscosos y tienen sustancias pépticas, gomas y otras. Para evitar este inconveniente se
someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que

retardan el filtrado (Pérez , 2015)

En el proceso normal de clarificación de néctares, la solución de gelatina, enzima y néctar

de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente; así los materiales

precipitados formarán un flóculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN NECTAR

1. Materia Prima e Insumos

a. Fruta: De buena calidad y en completa madurez

b. Agua: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

c. Azúcar: Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose

para ello un refractómetro. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidad.

d. Ácido Cítrico: Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula

hasta 3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.

e. Estabilizador: Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del

néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el

contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil

Celulosa) o Keltrol

2. Adecuación de la materia prima.

a. Lavado y Enjuague: la gran variedad de contaminantes que se encuentran en los

productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección

prácticas y económicas. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra

u otras sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes

chorros de agua fría y, en algunos casos por un cepillado complementario.

 Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el método de aspersión resulta muy

eficiente porque la operación de lavado se hace muy rápida. La eficiencia de este

lavado depende del equipo y del agua utilizada. Parámetros como la presión de

agua, volumen, temperatura, tiempo de exposición del producto, definen la

eficiencia del lavado

b. Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la

elaboración del néctar, como productos con daños mecánicos, arrugamientos,

deshidratación, manchas, ataque biológico y defectos fisiológicos.

c. Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de

las frutas, según propiedades escogidas por el industrial como dureza, color,

tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la

transformación La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se

combinan ambas formas.

d. Formulación: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los

constituyentes en la formulación de un néctar se debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar de lulo.

- Los sólidos solubles o grados Brix aportados (S.S.A) por la pulpa.

- Los Grados Brix que va a contener el producto final.

- La cantidad de néctar a preparar

e. Conservación del producto terminado: Agentes conservadores, filtración

esterilizante, congelación y pasteurización. De los métodos mencionados solo me

referiré al de pasteurización.

f. Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos

térmicos adecuados, como la pasteurización.

 La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al

alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar

organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación

con los que requieren los procesos de esterilización. La pasteurización implica

eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor.

g. Envasado y Cerrado: El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el néctar

obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen.

Esta operación puede hacerse manual o automáticamente.

h. Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua fría, con la precaución

de evitar choques térmicos bruscos en los envases de vidrio.

i. Almacenamiento: Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en

lugares frescos, en congelación o refrigeración (Pérez , 2015)

Según Gonzales (2008) dice lo siguiente para la elaboración del néctar:

Matera prima e insumos

a. Fruta: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras sanas y frescas libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de

los néctares en general es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para

otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

b. Agua: A parte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
 Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de

agua como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe

incorporar al néctar se calcula según su peso o jugo y de las características de la fruta.

c. Azúcar: Los azucares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que

aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al

néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene

pocas impurezas no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el

color sabor y aroma natural de la fruta. E azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar

blanco pero le confiere al néctar un aspecto oscuro sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de

caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo

disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o

mediante un densímetro expresado en grados baumé o °Brix.

d. Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerla

menos susceptible al ataque de microrganismos ya que en medios ácidos estos no

podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez pero una vez que se incorpora el agua esta se

debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe

medir su grado de acidez apropiada se debe medir su grado de acidez mediante el uso

de un potenciómetro o Ph-metro, también se puede utilizar papel indicador de acides

con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez se puede

mencionar que el Ph de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

e. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microrganismos principalmente hongos y levaduras. Evitando

de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservadores

químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del

consumidor por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las

dos máximas permitidas de uso.

f. Estabilizador: Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar

de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le

confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxil Metil

Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar soporta

temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

4. Materiales y métodos

1. Materiales:

 Maracuya
 CMC
 Ácido cítrico.
 Azúcar
 Refractómetro
 PHmetro
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Envases de vidrio con tapa de metal
 Colador
 Licuadora
 Recipientes
 Olla
2. Métodos

Proceso De Elaboración

1. Pesado: Importante para determinar rendimientos

2. Selección-Clasificación: Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos

de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta

según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el

tamaño de la fruta.

3. Lavado-Desinfectado: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por

inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la frutase

recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de

sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5

min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no

tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada

en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

5. Pulpeado-Refinado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,

semillas y fibra.

6. Dilución de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1 significa

“una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa “tres” partes de agua es

decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de

acuerdo a la fruta
7. Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar natural sin embargo al

realizar la dilución con el agua ésta tiene a bajar. Por esta razón es necesaria

agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre 13 a 18°Brx. Los grados Brix

representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el

caso de néctares el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar

presente

8. Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente

de las frutas sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal

sentido es necesario que el producto tenga un Ph adecuado que contribuya a la

duración del producto.

9. Adición de estabilizante: De acuerdo a los cálculos adicionar el estabilizante

necesario.

10. Homogenización: Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla. En

este caso conste en remover la mezcla hasta lograr la completa dilución de todos

los ingredientes.

11. Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición manteniéndolo a esta temperatura

por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego se

separan la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al

envasado.

12. Envasado: Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del

medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando

así su conservación, la temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C

 13. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el

producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella lo que viene a ser

la formación de vacío, este último representa el factor más importante para la

conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría que a la

vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos

residuos de néctar que se hubieran

5. Resultado

PH de la maracuya: 3
Acidez de la maracuya: 0.68

Jarabe 4000kg

Pulpa: 1000 Néctar 5000

16% 13%

1 41
650 X
X=6600de jarabe
1000*0.16+4000X=5000(0.13)
X=0.12 = 13%
Agua

Azúcar Jarabe
X(100) 4000 (13)

X*100=4000(12)
X=480 gr de azúcar

Agua: 3520 Kg de agua

 5000(0.05)
CMC: = 2.5gr
100

5000(0.01)
Sorbato de Potasio: = 0.5gr
100

6. Discusiones

 Según Pérez 2015 dice que dependiendo de las características de las frutas

frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 13 a 18 ºBrix y una acidez

entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. En nuestra práctica los °Brix del

néctar estaba entre 13 y 18 lo que quiere decir que el dulce que tienes es

apropiado.

 Según Pérez 2015 dice que la acidez del néctar estaba dentro del rango de 0.2

a 1.0, lo que indica que nuestro néctar estaba en los parámetros óptimos de

acidez

7. Conclusiones

 El néctar estuvo acido y con precipitación, lo que quiere decir que no se calculó

bien las cantidades de insumo necesaria para el néctar

8. Bibliografía

 Cáceres , J. (8 de Diciembre de 2013). Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización

de pulpa de maracuya. Obtenido de http://www.rvcta.org

 Gonzales , O. (26 de Agosto de 2008). ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

NÉCTARES VARIEDAD “ La selva”. Obtenido de

http://www.bdigital.unal.edu.co/3331/1/olgapiedadocampogonzalez.2000.pdf
 Pérez , G. (15 de Mayo de 2015). ELABORACIÓN DE PULPAS, ZUMOS, NÉCTARES,

DESHIDRATADOS,. Obtenido de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pul

pas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confita

da.pdf