DESHIDRATACION DEL OREGANO 1

Informe de manejo y conservación productos agropecuarios

“deshidratación del orégano”

Presentado a:
Yaneth Liliana Ruiz Osorio

Universidad Sur colombiana

Programa de ingeniería Agrícola
Facultad de Ingeniería
La plata Huila
2019-1
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 2

Informe de manejo y conservación productos agropecuarios

“productos mínimamente procesados”

Presentado a:
Yaneth Liliana Ruiz Osorio

Presentado por:
Daniela Barragán Cuchimba
Daili Dayana Quintero Rocha
Carlos Alberto González Giraldo

Universidad Sur colombiana

Programa de ingeniería Agrícola
Facultad de Ingeniería
La palta Huila
2019-1
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 3

CONTENIDO

1.
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………4
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 5
2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................ 5
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 5
3. MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 6
3.1 Características generales del Orégano .......................................................................... 6
3.1.2 Taxonomía del Orégano (Origanum Vulgare) ....................................................... 7
3.1.3 Propiedades del Orégano ........................................................................................ 7
3.1.4 Comercialización del Orégano. .............................................................................. 8
3.2 Estufa de secado y/o Horno de Secado ......................................................................... 8
3.3 Balanza digital .............................................................................................................. 8
4. MATERIALES Y METODO ............................................................................................. 9
4.1 Construcción del secadero solar convencional ............................................................. 9
4.2 Proceso de secado artificial, mediante la estufa ......................................................... 10
4.3 peso de la muestra ....................................................................................................... 10
5. CALCULOS Y GRAFICOS ............................................................................................ 12
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 15
7. BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................................... 16
8. ANEXOS .......................................................................................................................... 17
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 4

1. INTRODUCCION

La historia del hombre está estrechamente ligada con las plantas medicinales y aromáticas,
antes de conocer el fuego y domesticar a los animales, su subsistencia dependía en gran
parte de las hierbas, los frutos, la miel y los jugos que extraían de las plantas. (“Orgánicos
Cultivos,” n.d.)
Estas plantas medicinales se convirtieron de suma importancia para el cuidado de la salud,
muy utilizadas para la fabricación de medicamentos y remedios naturales, como en el caso
del Orégano que debido a sus múltiples utilidades en los alimentos y en los productos
farmacéuticos se ha convertido en un producto de exportación.

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar vegetales para su utilidad;
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de las plantas, para que no se arruinen.
“Se considera de mucha importancia la conservación de vegetales pues esto permite
alargar la vida útil de los vegetales y poder tener acceso a mercados más distantes. Por
medio del calor se elimina el agua que contienen algunas plantas mediante la evaporación
de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco”.
https://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm
Dentro de las técnicas de deshidratación de las plantas aromáticas se encuentra el secado el
método más sencillo y económico de conservación de esta planta; el secado es el proceso
que consiste en la eliminación de gran parte del agua inicialmente incluida en el producto,
hasta un nivel de contenido de humedad aceptable para ser almacenados por largos
períodos sin pérdidas significativas y sin reducir el valor comercial del producto. (Las,
Cymbopogon, & Staf, 2010)

La razón más importante para la deshidratación del orégano es su conservación, mediante

este método se promueve el mantenimiento de los componentes del material fresco y se
evita la proliferación de microorganismos. En las últimas dos décadas, los avances de la
tecnología de secado han conducido al desarrollo de procesos energética y económicamente
más eficientes y a un alto rendimiento del alimento.(Vel & Acevedo-, 2014)
El presente informe consiste en experimentar y conocer el proceso de deshidratación de
plantas aromáticas, en este caso el orégano(Origanum Vulgare), mediante un seguimiento
de corto plazo (8 días), haciendo uso de un secadero solar a pequeña escala (Medida 80 x
40 cm) y la estufa de laboratorio para un secado artificial, para esto fue necesario que se
pesara el producto antes de poner a secar y después cada 24 horas se tomó el registro diario
hasta que el producto dejo de perder agua, es decir hasta que el peso fue constante y así
evaluar la perdida de porcentaje de Humedad de las hojas del Orégano.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 5

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la importancia del proceso de deshidratación de las plantas aromáticas, como el

Orégano (Origanum Vulgare) mediante el sistema de secado convencional y artificial, por
convección forzada, como método de conservación.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Construir un secador solar tipo convencional a pequeña escala para el proceso de

deshidratación de las hojas de Orégano.
 Observar y reportar los cambios obtenidos de deshidratación de las hojas de la planta de
orégano en el secado artificial, en la estufa durante 8 días y las temperaturas constantes.
 Determinar la importancia de la deshidratación de las plantas aromáticas como método
de conservación.
 Realizar los respectivos cálculos para obtener el porcentaje de humedad del producto
durante el proceso de deshidratación.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 6

3. MARCO TEÓRICO

La razón más importante desde el punto de vista técnico por la que se secan las hierbas es
su conservación; por este método se promueve el mantenimiento de los componentes del
vegetal fresco y se evita la proliferación de microorganismos.

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe
estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice secado al
aire libre como secado mecánico, y deberá renovarse a medida que sea necesario en tanto el
producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.

Los productos que se deben secar o los órganos de los vegetales que se someten a desecado
pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, raíces, cortezas, o plantas enteras, que a menudo
se hallan al estado herbáceo. Cada uno de estos órganos puede estar completamente aislado
de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con una parte de las ramas, la raíz
completa o descortezada o bien con el rizoma, etc.

Cada producto reclama una desecación diferente, no solamente por la cantidad de agua que
contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo
común a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las raíces,
cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores.

3.1 Características generales del Orégano

El orégano, es una planta herbácea, perenne, de nombre científico Origanum vulgare L., es
una planta aromática y de aspecto leñosos, que pertenece a la familia de las Lamiaceae.
Es una planta que crece espontáneamente en los lugares soleados y áridos hasta 2000 m
sobre el nivel del mar y es cultivada como planta aromática por sus propiedades
terapéuticas.

Las hojas son pequeñas de color verde y de forma ovalado-lanceolada, de hasta 4 cm de

largo x 2 cm de ancho, de márgenes lisos o ligeramente dentados, provisto de un corto
pecíolo, a menudo pubescente. Las flores son hermafroditas y pequeñas, de 4 a 7mm,
están recogidas en panículas en el ápice de los tallos, son de color rosadas con tonalidades
cambiantes entre el púrpura y el blanquecino. El tallo es erguido, de sección cuadrangular,
de 50-80 cm, ramificado y en la parte superior de color rojizo y bañado por una espesa
pelusa. La raíz es un rizoma rastrero negruzco provisto de raíces fibrosas. El fruto que
ofrece el orégano es un tetraqueni liso, donde los aquenios se separan cuando llegan a la
madurez.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 7

Presenta características químicas de Humedad máxima: 12.0%, cenizas totales máximo

12.0%, cenizas insolubles en ácido clorhídrico 4.50% y aceite esencial mínimo 0.50%

3.1.2 Taxonomía del Orégano (Origanum Vulgare)

Tabla 1. Clasificación botánica del Orégano.

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae, Nepetoideae
Subfamilia Nepetoideae
Tribu Mentheae
Género Origanum
Especie Origanum vulgare

3.1.3 Propiedades del Orégano

En cuanto al aspecto nutricional, el orégano es un alimento con un importante aporte de

carotenoides, calcio, hierro, fibra, vitamina E, vitamina B9, magnesio, vitamina C, potasio,
vitamina B6, ácidos grasos poliinsaturados, cinc, vitamina A, vitamina B, hidratos de
carbono, calorías, vitamina B2, vitamina B3, fósforo y grasa.

Figura 4. Planta de Orégano (Origanum vulgare)

 DESHIDRATACION DEL OREGANO 8

3.1.4 Comercialización del Orégano.

Actualmente las hierbas aromáticas se encuentran en alza tanto como en el mercado

nacional como en el internacional, captando el interés de pequeños y mediano productores
como una alternativa económica digna de tenerse en cuenta. Son cultivos versátiles que se
adaptan a modalidades de mercado cambiantes por sus diversos usos, ya sea como hierbas
secas, aceites esenciales, etc. El Orégano es una especie de alta adaptabilidad a gran
variedad de suelos y climas, lográndose cosechas de buena rentabilidad, tanto en
deshidratados como en aceites esenciales.

Como requisitos generales para su comercialización se debe cumplir que la planta no

deberá ser aromatizada artificialmente, no deberá presentar materias extrañas en un %
mayor al 1%, y deberá estar exenta de insectos y/0 parásitos, mohos y otros
microrganismos que indiquen una manipulación defectuosa del producto. (agrobit)

3.2 Estufa de secado y/o Horno de Secado

La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio
y metal en el laboratorio. Estas estufas de secado constan, por lo general, de dos cámaras:
una interna y una externa. La cámara interna se fabrica en aluminio o en material
inoxidable, la cual se encuentra aislada de la cámara externa por un material aislante que
mantiene internamente las condiciones de alta temperatura y retarda la transferencia de
calor al exterior. La cámara externa está fabricada en lámina de acero, recubierta con una
película protectora de pintura electrostática. El calor interno es generado mediante
conjuntos de resistencias eléctricas.

3.3 Balanza digital

Las balanzas son un elemento imprescindible en cualquier laboratorio. Al igual que las
balanzas en general, las balanzas de laboratorio sirven para pesar o medir la masa de un
cuerpo o sustancia. Solo que, en este caso, alcanzan una gran precisión en sus medidas.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 9

4. MATERIALES Y METODO

4.1 Construcción del secadero solar convencional

Se construye un secadero solar de forma parabólica con medidas de 80cm de largo *

40cm de ancho y 30 cm de alto, como se observa en la (figura 1); para el cual se utilizó
polines de madera para la bases y para la estructura parabólica se utiliza latas de
guadua, la cobertura se cubrió con polietileno transparente; en la parte la bandeja se le
coloco una polisombra anti insectos, también se dejó un espacio de 7cm entre el nivel
del suelo y la bandeja para favorecer la circulación del aire dentro del sistema.

Figura 1. Estructura del secadero solar

 DESHIDRATACION DEL OREGANO 10

4.2 Proceso de secado artificial, mediante la estufa

En este proceso cada 24horas se colocaba una muestra de las hojas de Orégano en la
estufa del laboratorio de la Universidad Surcolombiana sede la Plata (figura 2), cada
una de 100 gramos, pesada respectivamente en la balanza, durante un periodo de 8 días
a una temperatura constante de 105°C figura (3), llevándose a cabo un seguimiento del
proceso de deshidratación de las muestras.

Figura 2. Estufa de secado del Figura 3. Temperatura del horno 105 °C

Laboratorio sede La Plata.

4.3 peso de la muestra

Para realizar la toma de los datos necesarios, se utilizó la balanza digital del laboratorio
de Ciencias básicas de la Universidad Surcolombiana sede La Plata; la cual tiene una
sensibilidad de hasta 0,1 gramos y un peso máximo de 2000 gramos. Diariamente se
pesaban 1 muestra de hojas de orégano en un periodo de 8 días, primero se pesaban los
100 gramos de muestra (figura 4) que iban a ser introducidas a secar en la estufa
(figura 5) y el otro peso consistía en pesar las muestras al haber cumplido las 24 horas
para determinar su peso en seco. (Figura 6)
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 11

Figura 4. Peso de 100 gr de la Figura 5. Muestra lista para secar

muestra

Figura 5. Peso muestra después de

secado
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 12

5. CALCULOS Y GRAFICOS

1. Para obtener el valor del porcentaje de humedad se utilizó la fórmula de perdida de

humedad mostrada a continuación para cada toma.

 % humedad día 1

 % humedad día 2

 % humedad día 3

 % humedad día 4

 % humedad día 5

.7
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 13

 % humedad día 6

.5

 % humedad día 7

.4

 % humedad día 8

.4
Tabla 1. Datos obtenidos de la pérdida de peso y porcentaje de Humedad calculados.

Día Peso(g) %H

1 5,4 94,6
2 5,6 94,2
3 6 94
4 6,5 93,4
5 7.3 92.7
6 7,5 92,3
7 7,6 92,4
8 7,8 92,4

En la tabla 1. Se puede observar los datos obtenidos durante los 8 días de seguimiento bajo
temperatura del secadero convencional y de la estufa artificial a una temperatura de 105°C.
Cabe destacar que durante los 8 días se presentaron fallas eléctricas en cuanto a las
muestras de la estufa artificial y el clima se mantuvo estable, presentado poca radiación
solar.

A pesar de las fallas técnicas y climáticas, se evidencia que existe una diferencia poco
significativa de los porcentajes de humedad.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 14

En la figura 1 se observa que entre los intervalos de los días 3 al 6 se pierde de forma
proporcional a la cantidad de porcentaje de humedad en base y en el intervalo 1-3 la
cantidad de humedad disminuye significativamente respecto al tiempo de secado.

En los intervalos de los últimos días 6 y 8 hubo pérdida constante de deshidratación, no

tuvo mucha alteración.

curva de deshidratacion del oregano

95
porcentaje de humedad %

94,5
94
93,5
93
92,5
92
91,5
91
1 2 3 4 5 6 7 8
tiempo en dias

Figura 1. Curva de secado del Orégano

 DESHIDRATACION DEL OREGANO 15

6. CONCLUSIONES

 Mediante los resultados obtenidos podemos dar por hecho que el proceso de secado
que se utilizo es eficaz, ya que en los 8 días evaluados se obtuvo una pérdida
considerable de humedad utilizado resulta de gran utilidad para el secado de hierbas
aromáticas, en el caso del Orégano.

 La pérdida de humedad encontrada fue del 92,3%, que de acuerdo con la literatura
y grandes autores la humedad de comercialización de dicho producto debe estar por
pero el 46,7%.

 Este experimento podemos dar de que trabajando bajo atmosferas controladas

porque el producto no está expuesto a la acción directa del sol, la lluvia, y los
insectos.

 El desarrollo de esta técnica para deshidratación de orégano y otras plantas

aromáticas es viable, ya que el precio de implementación de la estructura no es
costoso.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 16

7. BIBLIOGRÁFICA

Arom, D. E. P. (n.d.). Transformación de plantas aromáticas y medicinales.

Carballo, S., & Telesca, J. (2007). MANUAL DE SECADO SOLAR DE ESPECIES MEDICINALES Y.
Facultad de ingenieria en ciencias agropecuarias y ambientales. (n.d.).
Las, C. D. E., Cymbopogon, H. D. E., & Staf, C. D. C. (2010). INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y
TIEMPO DE SECADO EN LA CALIDAD DE LAS HOJAS DE Cymbopogon Citratus D.C. STAF.
Orgánicos Cultivos. (n.d.).
Vel, C. O., & Acevedo-, C. A. (2014). Procedimiento para deshidratación de orégano utilizando gas
propano como combustible Process for dehydration of oregano using propane gas as fuel,
17(33), 13–20.
 DESHIDRATACION DEL OREGANO 17

8. ANEXOS

Figura 1. Muestras de Orégano en el Figura 2. Secadero en el lugar donde le llegue luz solar
secadero

Figura 3. Termómetros de bh y hs Figura 4. Lecturas termómetro de bh

 DESHIDRATACION DEL OREGANO 18

Figura 5. Peso muestra extraída del Figura 6. Muestras de Orégano lista para secar
secadero

Figura 8. Visita de campo a secaderos

Figura 7. Muestras de Orégano

extraída del horno