E E) UNIVERSIDAD DE

¡de $ COSTARICA

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

19/04/23
 a
Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los
procesos de producción y control de
AMAS alimentos, bebidas y productos afines, con el
objeto de garantizar la calidad e inocuidad
IV Es de dichos productos según normas
aceptadas internacionalmente
 Anexo 4 de la Resolución No. 176-2006 (COMIECO-XXXVIII)

REGLAMENTO RTCA 67.01.33:06

TÉCNICO CENTROAMERICANO

RTCA 67.01.33:06. Industria de O DER

Alimentos y Bebidas Procesadas. IO
Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales
CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación de CAC/RCP-1-1969.
rev. 42003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.

ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06

Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:

. Ministerio de Economía, MINECO

 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1.1 Alrededores, 5.1.2 Ubicación 5.2.1 Diseño
5.2.2 Pisos, 5.2.3 Paredes, 5.2.4 Techos, 5.2.5 Ventanas y Puertas, 5.2.6
Iluminación, 5.2.7 Ventilación

RTCA 67.01.33:06. Industria de 5.3.1 Abastecimiento de agua, 5.3.2 Tubería, 5.4.1 Drenajes, 5.4.2
Alimentos y Bebidas Instalaciones Sanitarias, 5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 5.5.1
Procesadas. Buenas Prácticas Desechos sólidos 5.6.1 Programa de limpieza y desinfección, 5.7 Control
de Manufactura. Principios de Plagas
Generales
6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

7. PERSONAL
7.1 Capacitación, 7.2 Practicas higiénicas, 7.3 Control de Salud

8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

8.1 Materias primas, 8.2 Operaciones de manufactura, 8.3 Envasado, 8.4
Documentación y registro, 8.5 Almacenamiento y Distribución

9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
 Sistema de
Calidad Total

BPM
LINEAMIENTOS Generalidades Instalaciones Equipos Manejo
Alrededores Utensilios Personal

PPR- RELCUIESRT ES eS

Control Personal Control Contaminac. Superfic. Tóxicosy 351 (5

PPR |
Agua plagas (ALE contacto adulterantes lavado

Evaluac. Capacitación Mantenimiento Metrología Documentac. Auditorías

MN Proveedores inducción Preventivo Registros
a Regulan el quehacer de un empresa en sus
diferentes etapas de proceso
= Recibo de materia prima
= Almacenamiento de Materia Prima
= Procesos de Elaboración
= Almacenamiento de producto terminado (Sistema PEPS)
= Transporte
» Retiro de mercado
» Trazabilidad
a Describen todo lo relacionado con los procesos de
limpieza y desinfección, especificos para cada planta
procesadora.

= Control de la inocuidad del agua o hielo

= Protección de los alimentos contra sustancias adulterantes
= Rotulación, almacenamiento y uso adecuado de sustancias
toxicas
= Control de las condiciones de salud de los colaboradores y los
visitantes
= Estaciones de lavado y servicios sanitarios
= Control de plagas
= Prevención de la contaminación cruzada
= Limpieza y desinfección superficies en contacto directo con
los alimentos
= Control de alérgenos
 CAC/RCP 1-1969. Principios
Generales de Higiene de los
AIM NIN ES

Legislación RTCA 67.01.33:06. Industria de

ANS ASE
relacionada Procesadas. Buenas Prácticas
UA
con las BPM

ANTAS ARA AOS

de alimentación
 Efectos en la
imagen de la Reducción

Problemas que
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del país

TNT
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Pérdida de
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comercial

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reprocesos
Video sobre BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN .
Sergio Bustamante
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501 suscriptores
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS za | mer | DESCAIA
Pro
A

5.1 Alrededores y Ubicación e" j | |

eras EE ) =y da hi Ñ da
5.2 Instalaciones físicas del área de O Z ESTACIONAMIEN+O

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proceso y almacenamiento ?) o
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ALMACEN y Y lp HP
AREA DE PRODUCCION

sE
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E

REVDATE
z y AREA DE CARGA Y DESCARGA
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PLANTA PROCESADORA
 Ubicación y alrededores
* Fuentes de contaminacion
INE Ve o] as

| Ubicación y alrededores
* Alrededores de la planta
IE el l0] 135

Ubicación y alrededores
e Servicios básicos

Lar"; NETVE| AROSA

Er Agua ¡elterono
IE alo]3

Ubicación y alrededores
* Desechos sólidos
 INSTALACIONES

Ubicación y alrededores
* Edificio

Cuatro requerimientos minimos:

Aislado del exterior

* Entorno, condiciones optimas de temperatura,
iluminacion, ruido, etc.
* Flexibilidad de realizar cambios (almacenamiento
temporal)
* Contar con medidas de seguridad
Características de los pisos
Paredes Ventanas
 LE a l0] [as

Puertas

Material: inoxidables, fácil limpieza y

desinfección.

Innecesario uso de perillas

Protección para evitar ingreso de

plagas
 »

"Y
=

is o
NI
NP. 2. IO
: CAPA ds
 5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

5.3 Instalaciones Sanitarias

5.4 Manejo y disposición de desechos líquidos
5.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
5.3 INSTALACIONES SANITARIAS - Abastecimiento de agua

e Debe disponer de un abastecimiento de agua potable.

e El agua que se utilice para las operaciones de limpieza y desinfección debe

ser potable

e Contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

e Contar con un tanque de almacenamiento

 5.3 INSTALACIONES SANITARIAS - Tubería

Código de colores

Transporte adecuado de las aguas

Evitar contaminación con las aguas negras

Drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas

e Evitar una conexión cruzada entre el sistema de tubería que

descarga los desechos líquidos y el agua potable
 5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos

e Evitar el riesgo de contaminación de los

alimentos o del abastecimiento de agua potable

e Contar con una rejilla que impida el paso de roedores

hacia la planta.
 1. Estar separados por género.

5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 2. nislados de la zona de proceso.

1.
. a

Inodoros:
2. Instalaciones sanitarias

uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince
E
mujeres o fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de ve1nte.
3. Duchas: una por cada veimticinco trabajadores, en los establecimientos que se |
requiera. y

ad
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince. ; $ ; $ ¡

MIA 9
MIA
 NATA SA elo
AREAS DE SERVICIO
Servicios sanitarios
Servicios sanitarios
Diseño higiénico de las instalaciones

Accionar por pedal o

: Dispensadores jabón Dispensadores toallas
automatico
Z
=ley N a > de papel no de tela

a
£e Ss
' Dispensadores de desinfectante
en SS y entrada de zonas de
y Proceso
 5.5 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos

e Programa y procedimiento escrito para el manejo

adecuado
* No acumular desechos en área de manipulación y
almacenamiento de los alimentos u otras áreas
e Recipientes lavables y con tapa (evitar insectos y
roedores)
e Depósito general de desechos ubicarse lejos de la
zona de procesamiento. Bajo techo y área provista para
recolección de lixiviados y piso lavable.
 5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.6 Limpieza y desinfección

* Mantenimiento de instalaciones y equipo en un estado de limpieza y

desinfección adecuado
e Programa escrito que regule limpieza y desinfección del edicio, equipos y
utensilios (distribución de limpieza por áreas, responsible, método y
frecuencia, medidas de vigilancia y ruta de recolección y transporte de
desechos)
e Productos con registro por autoridad competente, correcto
almacenamiento, identificación y utilización
e Superficies, equipos y utensilios se limpian y desinfectan según programa
e Inspección periódica, control
e Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS

Superficies en contacto directo |

— Y

al
[Superficies en contacto indirecto
Limpieza de instalaciones:
Paredes, cielorrasos, pisos y drenajes
Lavamanos, servicios sanitarios, comedores,
guarda ropas y zonas de descanso.