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Título Código

Normas de Buenas Prácticas de Manufacturas “Edificaciones e

NOR-PLA-004
Instalaciones”

1. Objetivo
Describir en forma detallada el conjunto de normas y requerimientos que debe cumplir la industria de
alimento en cuanto a equipos a las edificaciones e instalaciones que debe poseer para poder producir y
mantener alimentos sanos, seguros y limpios, logrando así la conformidad con los requisitos del producto.

2. Alcance
Aplica al personal de Mantenimiento por ser los encargados de hacer modificaciones y fabricaciones de
equipos, así como las mejoras en edificaciones e instalaciones dentro de la industria de alimento. Al
departamento de Compras cuando se requiera contratar los servicios de terceros para hacer trabajos de
infraestructuras.

3. Definiciones, Símbolos y Abreviaturas

3.1. Adecuado, apropiado
Condición necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los principios básicos y las
Buenas Prácticas de Fabricación.

3.2. Áreas críticas, áreas de alto riesgo

Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde el alimento esta expuesto a peligros
inaceptables para la inocuidad.

3.3. Contaminación
Presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica,
física y química que representan un peligro para la salud.

3.4. Contaminante
Cualquier sustancia que, al ser ingerida, pueda producir directa o indirectamente un rechazo del
producto por parte del cliente

3.5. Debe
Se utiliza para establecer requisitos obligatorios.

3.6. Desinfectar, descontaminar

Aplicar un tratamiento físico, químico y biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para el
contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
ocasionan peligros para la salud pública, y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

3.7. Diseño sanitario

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Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del
establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento.

3.8. Equipo, aparato

Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para cumplir una
función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos.

3.9. Establecimiento, planta

Toda edificación y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa, dotada de los equipos e
instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos.

3.10. Fácilmente limpiable

Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad, construida con materiales sanitarios y de
acabado tal que permita una rápida remoción del sucio por los métodos usuales de limpieza

3.11. Industria de alimentos

Establecimiento industrial, en el cual, las materias primas y demás ingredientes alimentarios se
someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado.

3.12. Limpieza
Conjunto de actividades realizadas con equipos adecuados, dedicada exclusivamente a la eliminación
de residuos de alimento u otras materias extrañas o indeseables.

3.13. Plan Maestro de Limpieza (Programa de Saneamiento)

Conjunto de actividades definidas en lugar, tiempo y espacio, en el cual, se sustentan todas las
acciones necesarias para limpiar y/o desinfectar los equipos e instalaciones de la planta.

4. Responsables
4.1. Gerente de Operaciones
Es responsable de supervisar el cumplimiento por parte de sus supervisados de las normas de
Buenas Prácticas de Manufacturas en cuanto a las edificaciones e instalaciones que debe poseer la
industria.

4.2. Coordinador/Supervisor del Departamento de Mantenimiento

Es responsable de aplicar la presente norma al momento de la fabricación de equipos y
modificaciones en las instalaciones existentes o mejoras necesarias.

4.3. Compras
Es responsable de contratar personal (cuando se requiere realizar trabajos de infraestructura por
terceros) calificado que cumpla con las especificaciones dictadas por la presente norma.

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5. Documentos Asociados
5.1. Gaceta Oficial de la República de Venezuela Número 36.081
6. Normas
6.1. El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde las
condiciones ambientales no representen peligros de contaminación del alimento, y/o de molestias o
daños a la comunidad.

6.2. La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de
producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y de animales domésticos.

6.3. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por
fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Se debe llevar a cabo una segregación
de operaciones a un nivel apropiado y razonable; dicha segregación puede lograrse mediante el uso
de cortinas de aire, divisiones, puertas, alfajol y/u otros sistemas de exclusión.

6.4. Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el
traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica
del proceso, de manera de evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada.

6.5. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de
limpieza y desinfección según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del
establecimiento. Es necesario tener en cuenta y cumplir las siguientes medidas en:

6.5.1. Las puertas deben tener superficie estructuras de construcción para garantizar la seguridad de
los alimentos.
6.5.2. Todas las vigas, soportes y demás sistemas estructurales que estén pintados deben recibir el
mantenimiento correcto para evitar o eliminar picaduras y descascarillado de la pintura.
6.5.3. Las tuberías eléctricas preferiblemente no deben ser instaladas sobre vigas o paredes, es
necesario dejar una separación considerable entre estas para facilitar la limpieza de los
mismos.

6.5.4. Los equipos de seguridad y contra incendios (extintores y gavetas con mangueras de
seguridad) deben ser colocadas con una separación considerable de la pared para facilitar una
limpieza efectiva.

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6.5.5. Los letreros de indicación o avisos informativos que deseen ser colocados en las instalaciones
de planta deben ser desmontables para que así puedan ser limpiadas su parte trasera y pared
de colocación, evitando acumulación de polvo y guaridas de insectos y/o plagas.

6.5.6. Eliminar los puntos muertos existentes en estructuras, vigas, paredes, pisos y techos del
establecimiento. Tapar huecos y tuberías en desuso, desechar lo que no se use (tuberías,
equipos, vigas, estantes, etc.) para evitar proliferación de plagas.

6.6. Es necesario en lo posible que el tamaño de los almacenes o depósitos estén en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y mantenimiento a las áreas respectivas.

6.7. Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento están
expuestas deben cumplir los siguientes requisitos:

6.7.1. Pisos y drenajes:

6.7.1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados que no dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.

6.7.1.2. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir la salida
rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes
de piso deben tener la debida protección mediante rejillas u otros medios adecuados.
Todas las rejillas del desagüe de pisos deben removerse fácilmente para su limpieza
e inspección.

6.7.2. Paredes:

6.7.2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Es
necesario que posean acabados lisos y sin grietas, y pueden recubrirse con material
cerámico o similar, o con pinturas plásticas (sin plomo).

6.7.3. Techos:

6.7.3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial, y además se facilite la limpieza y mantenimiento.

6.7.3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que
se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con

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accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

6.7.4. Ventanas y otras aberturas:

6.7.4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con marco
removible preferiblemente, de manera que puedan ser desmontadas con facilidad
para su frecuente limpieza.
6.7.5. Puertas:

6.7.5.1. Las puertas deben ser lisas, y estar construidas con materiales resistentes, no
absorbentes, y poseer suficiente amplitud. La abertura entre las puertas y pisos
deben ser mínimos. Es necesario que todas las puertas de acceso a planta se
encuentren cerradas y completamente herméticas, para así evitar la entrada de
plagas y otros animales al área de producción. Si las puertas necesitan estar abiertas
deben estar protegidas por mallas anti-insecto, cortinas de aire, etc.

6.7.6. Escaleras y estructuras complementarias (Rampas y Plataformas):

6.7.6.1. Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de planta.

6.7.6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y
estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

6.7.6.3. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el
albergue de plagas.

6.8. La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento.

6.9. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de estos en caso de ruptura. La
iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento.

6.10. Se debe evitar en lo posible la presencia de vidrios en las instalaciones de la planta y de existir se
debe llevar a cabo un plan de inspección frecuente de los mismos, con el fin de controlar el riesgo de
contaminación del producto.

6.11. Se deben tomar medidas efectivas para evitar la inclusión de metal, madera y demás materiales
extraños en el producto.

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6.12. La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor,
facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. La misma
debe cumplir los siguientes requisitos:

6.12.1. Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti-
insecto de material no corrosible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.

6.12.2. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

6.13. Los ventiladores, compresores y sopladores de planta deben estar colocados en un programa de
mantenimiento preventivo frecuente para evitar el desarrollo posible de moho, insectos o la
acumulación de materia extraña.

6.14. Los ventiladores y demás equipos de corrientes de aire deben estar localizados, limpiados y operados
de tal manera que no ocasionen la contaminación de materia prima, de alimentos en proceso, de
alimentos terminados, de materiales para el empacado de los alimentos y de las superficies en
contacto con los alimentos.

6.15. El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la
capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de producción. Es
necesario hacerle mantenimiento a dicho tanque según una frecuencia determinada.

6.16. Los residuos sólidos y desperdicios deben ser removidos de las áreas de producción de manera que
se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y que no
contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma.

6.17. El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas e instalaciones apropiadas para la recolección
y almacenamiento de los residuos sólidos. La basura, desperdicios o desechos no comestibles deben
taparse y ser almacenados en envases herméticos y vaciarse frecuentemente.

6.18. El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y
vestuarios; ubicadas, diseñadas y construidas bajo una plataforma sanitaria y libre de insectos,
roedores y moho.

6.19. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón líquido o jabón en panela,
implementos para el secado de las manos, papeleras.

6.20. El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones para que los trabajadores puedan
comer y este será el único lugar donde se almacenen alimentos. Dicha instalación debe mantenerse
bajo condiciones sanitarias y debe estar ubicado a cierta separación de las áreas de producción.

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6.21. El establecimiento de alimentos debe poseer instalaciones para el almacenaje de utensilios de

limpieza en cada una de las áreas del proceso y bajo ningún motivo dichos utensilios deben ser
intercambiados con las de otras áreas para así evitar la contaminación del producto en las diferentes
instalaciones.

6.22. El establecimiento debe disponer instalaciones para el adecuado almacenaje de productos químicos
tales como: detergentes, productos de limpieza, grasas y lubricantes, fumigantes, pinturas y
esmaltes, etc. Dichos productos deben estar resguardados en un área delimitada, alejada del área de
producción. Es necesario que se asigne un responsable encargado del manejo de dichos productos.

7. Aprobación

Revisado por: Coordinador de Calidad Aprobado por: Gerencia de Operaciones

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