I TCP

CORTES ESPECIALES

1-Cortes especiales
2-Selección de canales (características)
3-Método de cuarteo y equipos utilizados
4-Cuartos delanteros de la res
4 a) Cortes primarios
4 b) Cortes al menudeo
5-Cuartos traseros de la res
5 a) Cortes primarios
5 b) Cortes al menudeo
6-Glosario
7-Rendimiento
8-Canales porcinas
8 a) Cortes primarios
8 b) Principales cortes de la canal porcina

1-Cortes especiales:
-son las porciones de carne que se consumen en hoteles, restaurantes e instituciones
de comercialización especializada
-Estos cortes responden a los intereses de cada cliente y se definen entre este y el
suministrador sin embargo existe un grupo de estos cortes (fundamentalmente en la
res) que se reconocen internacionalmente
2-Selección de las canales
Las canales que se van a destinar a cortes especiales deben tener ciertas
características que garanticen calidad de los cortes que se van a elaborar con ellas:
Edad: Los animales de donde proceden tienen que ser jóvenes, entre uno y dos años
Sexo: Pueden ser hembras o machos
Grado de ceba: Deben estar bien cebados con un recubrimiento superficial de
alrededor del 30 %
Raza: Preferiblemente procedentes de razas productoras de carne como Sta
Gertrudis,Charolais y Limousin ,etc
Maduración: Estas canales se deben de madurar alrededor de 7 días en las neveras
antes de realizar los cortes
Temperaturas: Las canales se deben procesar con una temperatura por debajo de
OºC para garantizar la dureza de la carne al corte

3-Método de cuarteo y equipos utilizados

-Las canales se cuartean de acuerdo a las exigencias de la comercialización
-Corte más generalizado es el que realiza entre la 11va y 12va costilla; para esta
operación se utiliza una sierra manual de fácil manipulación
-En este caso el cuarto trasero representa el 52% del total de la canal y el cuarto
delantero el 48%
-La canal puede ser procesada con o sin jarrete, también se puede dejar la grasa
dorsal y los riñones en dependencia de la demanda de los consumidores

4-Cuartos delanteros de la res (cortes industriales y al menudeo)

Los cortes primarios del cuarto delantero son:

Chuck (paleta)
Ciad y Neck (degolladero y cuello)
Rib (lomo)
Plate (costillas)
Brisket (pecho, falda de pecho) Shin (jarrete)

Estos cortes se realizan con sierra sinfín de acuerdo a la descripción siguiente:

Shin (jarrete).
Clod y Neck (degolladero y cuello).
Chuck (paleta) y Rib (lomo).
Plate (ternilla) Brisket (pecho).

5-Cuartos traseros de la res

Los cortes primarios del cuarto trasero son:

Hind shin (jarrete trasero)
Flank (falda)
Loin (toda la zona del longissimus dorsi)
Round (pierna)
Estos cortes se realizan con sierra sinfín de acuerdo a la descripción siguiente:

Hind shin (jarrete trasero).

Flank (falda). Se separa con cuchillo toda la carne desde las costillas hasta dejar al
descubierto el musculo de la pierna
Loin (toda la zona del longissimus dorsi). Se separa de la pierna realizando un corte
recto con sierra a la altura de la 4ta-5ta vertebra sacra, este corte debe tocar el final
del fémur
Round (pierna). Es la porción que queda después de separar el resto de los cortes

6-Glosario

Para facilitar el trabajo se puede utilizar un glosario que compare los nombres
internacionales de los cortes (en inglés) y los nombres de las piezas que se conocen en
el país
CUARTOS DELANTEROS
Neck----------Cuello, cogote
Clod-----------Degolladero
Chuck--------Paleta
PIate---------Ternillas y faldas
Rib------------Costillas
Rib steak----Lomo
Shoulder----Paleta sin hueso
Brisket-------Pecho (falda de pecho)
Fore shin----Jarrete delantero
CUARTOS TRASEROS
Top Round-----Cañada
Eye Round-----Boliche
Sirloin Tip------Bola
Rump----------- Pierna con algo de palomilla y bola
Silverside------ Palomilla
Sirloin
Porterhouse Cortes con hueso desde la pierna a lo largo de la riñonada
T-Bone Steak
Club Steak
Strip Loin-------Riñonada sin hueso
Tender Loin----Filete
Flank------------Falda de vacío
Hind Shin (osobuco)------Jarrete trasero
7-Rendimiento
Los rendimientos de los cortes en las canales vacunas dependen en parte de la
comercialización que se realice con los mismos por lo que se establece en cada
establecimiento donde se realizan

8-Canales porcinas
Existe infinidad de cortes de canales, dependiendo de las costumbres de consumo de
cada país y de la utilización posterior que se le dé a las carnes

8 a) Cortes primarios
En el cerdo los cortes primarios son sencillos
-Se realizan con sierra, en un principio para obtener las piezas fundamentales:
Pierna: Se obtiene con un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara
media que pasa entre la última vértebra lumbar y la primera sacra.
Paleta: Se separa del lomo por un corte entre quinta y sexta costilla, perpendicular al
eje de la canal
Lomo: Se separa de la barrigada con un corte paralelo a la columna vertebral
Barrigada
Lacón
Patas
Papada
Empella
Rabo

-El cerdo se deshuesa principalmente para uso industrial y en pequeñas cantidades

para su comercialización fresco
-La forma de deshuesar los animales influye directamente sobre los rendimientos
que se obtienen

8 b) Principales cortes de canal porcina

PIERNA LOMO/FILETE COSTILLAR CABEZA de DE

LOMO
Entera Lomo Entero Entera Deshuesada
Pierna Regia Chuletón Costilla Costilla Molida
Barbacoa Ranchera
Sirloin Chef s Prime Punta de Roust Trocito
costilla
Milanesa New York Chuleta Deshebrada
monarca
Chuleta de Filete Medallón del
contra rey