IES 9007 SALVADOR CALAFAT

Tecnicatura Superior en Enología e Industria de los Alimentos

Modulo Apicultura – Segundo Cuatrimestre
Lic. Silvana E. Nosal

Glosario Apícola. Terminología.

Abeja, Anatomía: es un insecto cuya clasificación está comprendida dentro de la súper
familia Apoidea. Esto significa que comparten dentro de esta clasificación junto a otras
subfamilias y a su vez diversas subfamilias, tribus, géneros y especies. Existen
aproximadamente 20.000 especies de abejas conocidas en el mundo. Argentina se ha
conocido hasta 1.100 especies de abejas silvestres, reunidas en 5 familias: Colletidae;
Adrenidae; Halictidae; Megachilidae; Apidae.
Las abejas son parte de la clase de insectos, al igual que las mariposas, las moscas y los
escarabajos. Todos los insectos forman parte de los artrópodos, del reino animal.
Características: - son organismos con más de una célula (pluricelulares); - Sus células
tienen núcleo, carecen de pared celular y de oganelos para la fotosíntesis
(eucariontes); - No pueden producir su propio alimento por lo que deben tomarlo de
otros serofosres vivos (heterótrofos).
Dentro de la super familia Apoidea, pertenece a la Familia Apidae: incluye a todos los
tipos de abejas mellíferas, sin aguijón, parásitas, de las orquídeas y abejorros
carpinteros.
- Tienen reproducción sexual basadas en la unión de dos gametos. Con base a la
clasificación de insectos se encuentra comprendidas que las abejas Apis Melliferas son
organismos -eucariontes, pluricelulares, heterótrofos con reproducción sexual, al igual
que un colibrí o un ser humano. -Con extremidades articuladas y que su desarrollo es
un proceso de metamorfosis, al igual que las mariposas. –Que tienen 3 (tres) pares de
patas articuladas en el tórax al igual que los grillos y los mosquitos. –Que poseen un
par de antenas como las libélulas y las cucarachas. – Que sus 2 (dos) pares de alas
membranosas se acoplan durante el vuelo, que tienen una cintura estrecha y que el
órgano ovopositor se transformó en un aguijón al igual que las avispas. – Que
recolectan polen, alimentan a sus crías y tienen el cuerpo cubierto de pelo, lo que
incluye a todas las abejas. –Que se diferencia de las demás abejas por su canasta de
polen.
Las abejas Apis Melliferas posee 14 glándulas.
Libro: ABCyXYZ de la apicultura. Root. Pag.21
Libro: Herramientas de trabajo para la apicultura moderna. Pág. 15

Apiario, Colmenares: se denomina al conjunto de colmenas ubicadas en un lugar

apropiado para el desarrollo de los enjambres que realiza el hombre. Es un
establecimiento de elaboración de alimentos conducido por las abejas bajo su sistema
de patrones naturales biológicos a partir de la existencia de las plantas. Se caracteriza
por la sincronicidad, simultaneidad y armonía del ecosistema en condiciones aptas
para el desarrollo del organismo vivo.
Libro: ABCyXYZ de la Apicultura. Root. Pag.31
Libro: Herramientas de trabajo para la apicultura moderna. Pág. 69

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Apicultor: es una persona que cuida, mantiene, preserva a las abejas Apis Melliferas,
como al ecosistema donde practica la actividad con el objeto de obtener de ellas los
beneficios que brindan para los seres vivos de un ecosistema. Lo principal es la
polinización de especies botánicas, además de los productos apícolas a saber: polen;
miel; propóleos; cera; jalea real; apitoxina, material vivo. Ser apicultor requiere de un
profundo conocimiento de la biología de las abejas, de las técnicas de manejo no
agresivas para las abejas, prácticas de gestión ambiental para la ubicación del apiario
no afectando un impacto adverso en la sobrecarga insectaria. Observación constante
del ambiente donde ubicaría un asentamiento de colmenas, características climáticas
ante los posibles riesgos de sobrevivencia de las abejas.
Libro: ABCyXYZ de la Apicultura. Root. Pag.43

Apicultura: Es la práctica, tratamiento y desempeño de las labores para las abejas Apis
Melliferas (abejas domesticas o sociales comúnmente llamadas). Es una actividad
interdisciplinaria que comparte entre la Agronomía; Veterinaria; Botánica;
Microbiología; Bromatología. Como actividad económica está considerado a escala
industrial y en forma jobista o familiar. Apicultura migratoria o trashumante.
Libro: ABCyXYZ de la apicultura. Pag. 45
Libro: Herramientas de trabajo para la apicultura moderna. Pag. 5

Apicultura: es el ejercicio de la apicultura con una cantidad de colmenas determinada

a través de la unidad económica productiva. En la cantidad de colmenas es lo que
define la escala de producción. Su objetivo es la comercialización al por mayor. La
trazabilidad se torna una herramienta indispensable para el seguimiento del proceso
productivo. Otro factor que influye es la implementación de Buenas Prácticas Apicolas
en el campo interviniendo aspectos cualitativos en la adquisición de insumos para la
producción. Prevalece la cantidad y no sus aspectos cualitativos calificativos durante el
proceso de producción en campo para la obtención de los productos apícolas.
Libro: Herramientas de trabajo para la apicultura moderna. Pag. 160

Apicultura Jobysta o de Afición: es el ejercicio de la apicultura a baja escala. Dispone

de su organización, coordinación y administración no con fines comerciales. A nivel de
emprendimiento se diferencia de la unidad económica productiva (apicultura
industrial) que esta es una escala mayor para emprender la actividad productiva
respecto a la jobista o familiar. Esta última el objetivo del emprendimiento es para el
sustento de una familia o como actividad recreativa desestresante. No es
indispensable la implementación de Buenas Prácticas Apícolas y de manufactura ya
que su objetivo es familiar y no comercial.
Libro: ABCyXYZ de la apicultura. Root. Pag. 43

Autoridad de Aplicación – Normas Alimentarias: Son las instituciones o entes

reguladores públicos internacionales y nacionales, que gozan de personalidad jurídica
de derecho público internacional para la administrativa y organización. Estos son el
CAA (Código Alimentario Argentino); Normas del MERCOSUR Res. GMC – Argentina;
Uruguay; Paraguay; Brasil; CODEX ALIMENTARIUS -FAO/OMS Mundial (optativas). Y la
OMC Organización Mundial del Comercio.

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Autoridad de Aplicación – Entes Reguladores Apícolas: Son las entidades que
intervienen para la regulación y el ordenamiento de la apicultura: SENASA (Servicio
Nacional de Sanidad Animal); DNA ( Dirección Nacional de Alimentos); SAGyP
( Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca -Ministerio de Economía de la Nación ). ;
INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial); C.A.A. Código Alimentario Argentino.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Autoridad de Aplicación – Ente Reguladores Provincial Apícola Mza: Dirección

Provincial de Ganadería (Mza); Dirección Provincial de Ganadería de la Prov. De Mza es
la autoridad de aplicación en la Provincia; DHA (Departamento de Higiene de los
Alimentos).

Autoridad de Aplicación – Ente Regulador Municipal: Área Bromatología es el órgano

de contralor en la localidad.

Establecimientos de producción: A- comprende al apiario y su ubicación

georeferencial. Esto permite delimitar el radio de acción en la polinización de las
especies vegetales. Este radio de acción puede comprender hasta un radio de 3,5
metros. Los componentes que están en este radio son de influencia para la unidad de
producción. La gestión ambiental es de fundamental importancia y prioridad al
momento de instalar un apiario debido a las posibles influencias de distintos agentes
de contaminación que pueden existir. Es importante minimizar factores de riesgos en
la contaminación física – química y biológica.
B- Comprende al Establecimiento Industrial: es el edificio edilicio donde se manipula
las sustancias elaborado por las colmenas. Consta de sectores y áreas determinados
para el tratamiento, envasado y depósito o almacenamiento. Diseñado y construido de
acuerdo a las normativas establecidas específicamente para el tratamiento de
productos apícolas. Está regido por normativas específicas indicativas por la autoridad
de aplicación.
Fuente: Res. N° 870/06 -SAGPyA; Res. N° 220/95 SE.NA.S.A.; Res. N° 353/02-
SE.NA.S.A.
Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de Agricultura
Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Instituciones de Investigación y Desarrollo Apícola: Son las instituciones o entes

dedicados al desarrollo e investigación de tecnologías. Por ejemplo: INTI (Instituto
Nacional de Tecnología Industrial); INTA (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria); Universidades Nacionales con departamentos de investigación.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Instrumentos legales: Son herramientas legislativas reglamentarias para la regulación

de la actividad agropecuaria apícola-productiva primaria, a saber cómo: leyes

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nacionales y provinciales, resoluciones nacionales y provinciales, decretos nacionales y
provinciales, ordenanzas municipales. Son de aplicación e implementación para el
establecimiento del orden, organización y administración de un emprendimiento.
Como los sistemas de contralor, acompañamiento para su buena información e
implementación y aplicación en beneficio en la generación de mejoras productivas del
sector. Y el contralor respectivo aunando al mejoramiento de las tareas de las
personas afectadas a un establecimiento de producción.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Calidad de los productos apícolas: es un conjunto de características y propiedades de

un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas
y/o implícitas de los clientes. Calidad = Genuinidad + Inocuidad + Preservación del
ambiente. Es la satisfacción de las preferencias del Cliente. Con Criterios objetivos
mensurables y Criterios Subjetivos (organolépticos). Posee un valor intrínseco son
características particulares y con las potencialidades en cuanto a diferenciación. Un
valor extrínseco depende del consumidor, que es quién lo reconocerá y lo valorará
diferencialmente en los procesos de producción, respetando los elementos de la
naturaleza su fuerza y potencialidad pura en un alimento natural y sano, con
propiedades en beneficio para la salud. Una forma efectiva de lograr la calidad es la
aplicación de Buenas Prácticas Apícola y de manufactura en forma limpia y natural,
herramientas indispensables en el camino de la implementación de sistema de
aseguramiento de calidad.
Fuente: Res. N°186/03 SE.NA.S.A. Trazabilidad.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Calidad = Genuinidad + Inocuidad + Preservación del ambiente

Genuinidad: auténtico, legítimo, verdadero, real, fidedigno, algo propio de la
naturaleza de la cosa. Puro. Natural.
Inocuidad: es libre de peligro (contaminación física, química, biológica); es aquello que
no es dañino para las personas que lo consume, pero tampoco para las personas que
lo producen o para el ambiente.
O.M.S. Organización Mundial de la Salud. La inocuidad de los alimentos puede
definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no presentan un riesgo para la salud.
Preservación del ambiente: interviene la gestión ambiental para la preservación,
mantenimiento, reparación para la obtención de un alimento natural en la no
modificación del ecosistema donde se encuentre el establecimiento - apiario.
Fuente: Ley N° 25.380-Denominación de Origen.
Apicultura Orgánica Res. N° 270/00; Res. N° 451/01
Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de Agricultura
Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Colmena: Es el formato creado por el hombre para el manejo técnico del enjambre de
abejas. La colmena se compone de material inerte y de material vivo. El Material inerte

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comprende todo lo relativo al armado de las partes para albergar un enjambre. Cada
colmena (material inerte) debe tener una marca y señal identificando al propietario de
la colmena en cumplimiento de la normativa vigente. (Ampliar información con
anatomía de abeja, zángano, reina; Ciclo de crecimiento y desarrollo del enjambre).
Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna. Pag. 27, 49,52,55

Colmenas, Tipos: Colmena Dadant; Colmenas Langstroth; etc. Son diseños

experimentados hasta llegar a la colmena estándar. En Argentina dispone de la
estandarización de las medidas en la fabricación de las carpinterías. Y de estas medidas
se adaptó el diseño, fabricación y ensamblaje de las maquinaria destinadas a la
producción industrial.
Libro: ABCXyZ de la apicultura.
Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna.

Diferencia entre Inocuidad de Calidad.

Inocuidad es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido.
Calidad se ocupa de garantizar las demandas cualitativas que los compradores
expresan al adquirir un producto. Calidad de productos apícolas es la obtención en su
estado natural. La miel fuera del panal de cera pierde calidad con riesgos de inocuidad.
La jalea real fuera de la celda de cera pierde calidad con riesgos de inocuidad. El polen
extraído con trampero o del panal pierde calidad con riesgo de inocuidad. La cera de
abeja para consumo humano pierde calidad una vez extraída y separada de la miel o
del polen con riesgo de inocuidad.
Demandas cualitativas de los alimentos: define las cualidades benéficas para el
mantenimiento de la buena salud del consumidor. Por ejemplo: minerales, vitaminas,
antioxidantes, ácidos naturales por diferenciación botánica en la elaboración que
realizan las abejas con la procedencia del ecosistema en la incorporación de sustancias
naturales propias del sistema metabólico de la abeja única e irreproducible por el ser
humano. Estas sustancias provienen de su sistema de glándulas para la elaboración de
lo que conocemos como cera, miel, propóleo, jalea real, apitoxina. Cada tipo de
alimentos que ellas elaboran posee propiedades cualitativas diferentes valorado por el
consumidor. El tratamiento a través de las tareas apropiadas y manifiestas por el
apicultor se conoce como el proceso de obtención para llegar a los mismos. Estos
procesos de aplicación e implementación para la obtención eficiente es la intervención
de las Buenas Prácticas Apícolas tanto en el ámbito ambiental en el proceso de campo
– establecimiento de producción-, ámbito de establecimiento industrial y en el ámbito
comercial y expendio. Como la manipulación específica en provocar la menor
degradación posible del alimento para el consumo del ser humano.
Nota: las abejas elaboran las sustancias para su propio consumo.
Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de
Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Extracción de Miel- Zafra: son períodos de tiempo exclusivo durante el año en el que
se realiza una actividad, especialmente agrícola – ganadera. Distintas actividades
agropecuarias se denomina zafra a la cosecha, Por ej: zafra de azúcar, zafra de miel,
polen, propóleo, polen, etc.

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Libro: ABCyXYZ de la Apicultura. Root. Pag. 244

-Función de la colmena: Polinización, principal servicio para el ecosistema donde está

ubicado el enjambre para la reproducción de la plantas y supervivencia de los seres
vivos; Extraen polen y néctar de las flores; Elaboran Miel; Elaboran Jalea Real; Elaboran
Cera; Elaboran Propóleos; Reproducción de Material Vivo. (Ampliar información con
flora específica de cada ecosistema).
Fuente: Libro: ABCyXYZ de la Apicultura. Root. Pag. 598.

Manipulación de las colmenas: es toda acción que realiza el apicultor en el momento

que destapa la colmena para realizar las diferentes tareas. Interviene las condiciones
higiénicas sanitarias de las herramientas, utensilios y enceres, las modalidades de
limpieza. Son las acciones en la aplicación de los programas de control sanitario de las
colmenas. Son acciones que nos permiten identificar los contaminantes físicos,
químicos y biológicos.
Fuente: Seminario de HACCP. Sistema de Control de Puntos Críticos;
Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria de Agricultura
Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Material inerte: se designa a todos los materiales que se integra para el armado de las
partes correspondientes. El oficio que interviene es la carpintería de madera, las
variedades de maderas difieren de acuerdo a la región de la producción apícola. Esta
provisión de material se familiariza con el desarrollo de la apicultura del lugar. La
prioridad de destacar este aspecto primordial al momento de desarrollar la apicultura,
debido a las condiciones apropiadas que pertenece al ecosistema del cual provienen
las abejas que van albergar ese tipo varietal de madera adaptada a la región. Para el
ejercicio de la apicultura un gran detalle a considerar es la compatibilidad de las
especies vegetales en el tipo de madera para albergar un enjambre. Surge este criterio
en la preservación del ambiente en los grandes ecosistemas como en el micro
ecosistemas. El material inerte representa una parte en la elección de su búsqueda de
un nuevo lugar para su establecimiento como residencia temporaria.
Fuente: Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna.

Material inerte industrializado: es el tratamiento mecanizado estandarizado en la

producción fabricación de las partes o piezas que formarían una colmena. La
modernidad, la mecanización y la tecnología intervinieron considerablemente en
nuestro país hasta lograr la estandarización completa. Acompaña a estos cambios los
riesgos de contaminación de las maderas para su cultivo en la producción de los
bosques en su rápido crecimiento. La industrialización ha generado material plástico
para albergar a al organismo vivo. Exponiendo al organismo y al ecosistema en un
mayor deterioro ambiental. Interviene la trazabilidad en la reproducción de los
bosques con finalidad maderera y su tala posterior, las Buenas Prácticas agrícolas para
la producción de la misma juega un valor intrínseco en los vectores de contaminación
para un aseguramiento de la calidad.
Fuente: Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna.
Libro: ABCyXYZ de la apicultura. Root. Pag. 152.;107;

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Material vivo: es el enjambre de abejas u organismo vivo que habitará en el interior
del material inerte, así cada colmena con su respectivo enjambre en su interior
formará una unidad productiva. Los enjambres silvestres son apropiado para la
instalación de un apiario como unidad productiva. (Ampliar información con abejas
nativas en las regiones productivas de argentina).
Fuente: Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna. Pag. 81, 87
Libro: ABCyXYZ de la Apicultura. Root. Pag. 135; 216

Normas Alimentarias Apícolas: son las normas establecidas por los entes públicos
nacionales. La implementación de la normativa permite asegurar la idoneidad
correspondiente para la producción de alimentos para el consumo humano. Son una
medida de protección para la salud del consumidor. Se fundamentan en la Bases de
acuerdos comerciales. Lo que no está comprendido dentro de las normativas será un
obstáculo para el comercio.
Fuente: Fuente: Curso de Implementación de Buenas Prácticas Apícola. Subsecretaria
de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación. 2005. IBPAp.RN N°164 SAGPyA

Unidad Productiva: el objetivo es albergar un enjambre para su evolución sin fines

comerciales. Puede estar destinada como actividad jobysta en una pequeña cantidad.
Puede gestionar ante la Dir. De Ganadería una seña o marca registrada RENAPA
(Registro Nacional de Productor Apícola, regulado por el SENASA).
Fuente: Res. N° 857/06 SAGPyA; Res. N° 283/01 SAGPyA; Res. N° 89/02 SAGPyA
Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna. PAG. 69

Unidad Económica Productiva: el objetivo es albergar un enjambre, núcleo, paquete

de abejas para la rentabilidad económica-financiera del sistema, el formato
organizativo varía desde objetivos comercial-industrial representado en lo cuantitativo.
El formato para consumo familiar - jobysta; otro formato es a baja escala productiva.
Deben estar identificadas con seña o marca registrada en el RENAPA (Registro Nacional
de Productor Apícola-SENASA).
Fuente: Libro: Herramientas de Trabajo para la Apicultura Moderna. Pag. 160
-Análisis y Gestión de la Empresa Apicola. Ing. Agr. Rodolfo Ceci