Manual Completo - Introduccion A La Pasteleria

Introducción a
la pastelería
Introducción a la pastelería
Higiene y Seguridad
1 Las 11 reglas de higiene y
seguridad que reforzamos en
nuestras clases presenciales,
Mise en place y las reglas de la
pastelería.
Utensilios y Equipo
2 Es
conocer
super
el
importante
equipo y
utensilios en pastelería, sin
ellos no somos nada, y
conocer uno que otro nos
va a ahorrar tiempo y
Pastelería dinero ;)
Ingredientes
Entender el funcionamiento
3 de cada ingrediente te va a
dar posibilidades ilimitadas
para que puedas sustituir en
tus preparaciones.
Anatomía de un pastel y
equilibrio de sabores
4 Un pastel se crea de adentro hacia
afuera, por tanto hay que entenderlo
primero, estructura y estabilidad antes
que decoraciones exteriores. La
saborización la hacemos por medio de
memorias gustativas y “Foodpairing”.
The cake school 2020 © Derechos reservados

Higiene en la cocina
No hay nada mas satisfactorio para un cliente, que saber que su comida o postre fue preparado
con extrema higiene. Esto a su vez evitara en gran medida cualquier enfermedad que pudiera
transmitirse. Por tal motivo en The Cake School hacemos fuerte énfasis en tomar como reglas de
oro las siguientes medidas:
Reglas de higiene basicas

1.- Lavado de manos. La primera norma de seguridad e higiene en la
cocina es asegurarte de que tus manos estén limpias. Antes de
manipular alimentos y después de ir al baño.
2.- Almacenamiento y transportación de alimentos. Si acostumbras
cambiar de recipientes tus ingredientes, asegúrate de que estén
limpios y tápalos (herméticamente) antes de transportarlos.
3.- Espacio limpio. Antes de colocar tus ingredientes sobre la mesa
de trabajo, siempre limpia con un trapo limpio y húmedo la
superficie de trabajo.
4.- Desinfección de frutas y verduras. Para eliminar todo rastro de
gérmenes, pesticidas o cualquier otro contaminante debemos de
desinfectar nuestras frutas y verduras, puedes hacerlo con vinagre,
limón, bicarbonato de sodio o desinfectante.
5.- Evitar manipular alimentos enfermo. Si la persona se encuentra
enferma es crucial ser muy cuidadosos con el lavado de manos, debe
usar tapabocas y guantes para no contaminar su preparación y la de
otros.
6.- Cabello recogido y en malla o gorra. Debemos de proteger nuestra
cabeza para no contaminar nuestras preparaciones.
7.- Utilizar cucharas para probar las preparaciones, nunca la mano o
los dedos.
8.- En caso de sangrado por corte, inmediatamente retirar mano y
atender, si el alumno seguirá cocinando, usar curita y guantes.
9.- Portar uniforme. Asegúrate de lavar tu uniforme o mandil
correctamente antes de usarlo para tus preparaciones.
10.- No utilizar anillos, pulseras o relojes, y en el caso de las mujeres,
esmalte en las uñas, de ser así, utilizar guantes.
11.- Lavar profundamente todos los utensilios que utilizamos para
nuestras preparaciones, secar y colocar en su lugar.

Mise en place
Mise en place
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y
disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de
cocina o postre. La expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente,
“puesto en su lugar”. En repostería la usaremos para asegurarnos de que todos los
ingredientes están listos para usarse, (limpios, pelados, cortados, pesados, etc)
Las reglas de oro de la

pastelería
1.- Leer la receta completa antes de 5.- Tamizar ingredientes secos

empezar
2.- Llevar a temperatura ambiente tus 6.- Quebrar huevos en un bowl aparte
ingredientes
3.- Preparar moldes antes de iniciar 7.- Controlar perfectamente tiempos

(Aluminio, papel para hornear, con la ayuda de un timer manual o de
engrasar) celular
4.- Precalentar tu horno 8.- Mantener impecable tu área de

trabajo en todo momento.

Utensilios y equipo
Utensilios y equipo
Atención pastelero!
No solo se trata de los ingredientes, el equipo y utensilios que usamos durante nuestras
preparaciones, pueden mejorar o resaltar nuestro producto final, cuando buscamos
nuevas alternativas nuestro propósito siempre es tener el mejor producto, el pastel mas
chingon! Por ello, daremos un breve repaso a la identificación de las herramientas que
vamos a utilizar dentro de nuestro mundo pastelero, y seguramente conocerás alguna
nueva ;)
Utensilios generales
Acetatos
Utilizamos hojas o rollos de acetatos para mantener la forma de postres o pasteles,
estos también ayudan a desmoldar principalmente cuando van a congelación (con
la ayuda de un aro)
Alisador de acero inoxidable

Este es nuestro favorito para alisar pasteles con Whipped creams o Buttercreams,
existen lisos o con texturas cuadradas, triangulares, semi círculos etc.
Alisador de acrílico
Alisadores de un plástico duro que nos sirven para dar buen acabado, nuestra
primera opción siempre son los de acero inoxidable pero para pasteles altos
podemos alisar con acrílicos de una sola pasada por que los mandamos hacer de la
medida que queremos.
Aros de acero inoxidable

Estos aros tienen muchos usos pero nosotros principalmente los usamos para
rellenar y congelar pasteles con la ayuda de acetatos, también los usamos para
elaborar discos de geles de frutas que posterior mente los usamos como capas de
pasteles. Los mas funcionales son los de tamaños ajustables.
Batidor globo
Utensilio de cocina usado para mezclar preparaciones, un buen globo siempre debe
estar a la mano, cuando lo escojas, escoge que se de acero inoxidable pero que no
sea muy pesado, a menos que quieras hacer brazo ;)

Utensilios y equipo
Bowls de acero inoxidable

El material de estos platitos nos ayudan a mantener frescos nuestros ingredientes y
son muy fácil de lavar, por esos preferimos usar de acero inoxidable antes que
plástico. Además de que en nuestro Mise en place se ve mas bonito y organizado.
Brochas y pinceles
Tener brochas de silicona siempre es útil, estas resisten altas temperaturas y las
podemos utilizar para barnizar, engrasar, aplicar brillo, etc. Los pinceles se usan
para decoraciones mas delicadas y pequeñas.
Charolas para hornear

Estas planchas de metal normalmente con bordes se utilizan para hornear piezas o
bizcochos sin molde, nosotros las agarramos de comodines para muchas otras
cosas.
Cortadores
Herramientas con una forma en partículas que nos sirven para cortar o marcar. En
pastelería usamos varios tipos de cortadores pero los que mas nos sirven son los
aros. Usamos cortadores para galletería y para fondant, la variedad es muy amplia,
ahora existen impresoras 3D que nos imprimen cualquier diseño en 3 minutos.
Cuchillo de chef
Herramienta ampliamente usada en la cocina, este es el cuchillo mas versátil,
nosotros lo usamos para todo lo que no sea bizcocho, desde frutas, quesos,
chocolate, etc.
Cuchillo para pan

El cuchillo de pan es un cuchillo empleado para cortar el pan y que posee ciertas
características especiales, la principal es su filo en sierra de grandes dientes que
permite desgarrar las fibras del pan fácilmente.
Cutter o navaja x acto

Herramienta formada por un mango y una cuchilla, por su practicidad tiene usos
dentro de la repostería que van desde cortar masas hasta detalles pequeños en
fondant.

Utensilios y equipo
Duyas
Utensilios de metal cónicos con diferentes formas de salida para decoración con
cremas, se usan con mangas pasteleras y la mayoría son reutilizables. No hace falta
comprar el kit mas extenso, seguramente usaras las mismas 10 duyas básicas mas
seguido. **Consulta el infograma de duyas de Wilton
Espátula de silicón
Espátulas que vienen con una cabeza larga o redondeada de silicón y bordes curvos
ideal para mezclar, recoger y raspar. Recomendamos las que son de una sola pieza y
resistentes al calor.
Espátula miserable
Esta forma de espátula es una de las mas eficientes en la repostería, sirve para
mezclar perfectamente y para limpiar los bowls hasta el fondo, de ahí se deriva el
nombre. Recomendamos igual las que son de una sola pieza y son resistentes a las
temperaturas.
Espátula recta
Ideal para untar o raspar pequeñas cantidades de ingredientes, herramienta para
postres petit, para decoración y alisado. Normalmente vienen con mango de
plástico.
Espátula angular
Al igual que la espátula recta, esta espátula es usada en postres pequeños, su
ángulo te sirve en ciertos postres donde no puedes acceder de forma recta, no
puede faltar en tus herramientas.
Tamizador
Herramienta usada para separar partículas finas de las gruesas, en pastelería la
usamos para asegurarnos que nuestros secos van libres de grumos y a la vez
airearlo. Puedes sustituirlo por un colador de malla fina.

Utensilios y equipo
Guantes de nitrilo
El nitrilo es un caucho sintético, estos guantes son mas resistentes a piquetes,
aceites y otros químicos, además que eliminan el riesgo a alergias, son los que la
FDA (Food and Drug Administration) recomienda, muy cómodos para trabajar,
además de que no traen polvos que puedan contaminar nuestras preparaciones.
Manga pastelera reutilizable

Estos conos vienen en medidas diferentes y de materiales diferentes, son usadas
para decoración de postres y pasteles, normalmente con una punta de duya al final.
Recomendamos tener al menos una grande, ya que es muy útil al cubrir pasteles, la
usamos con la duya #789 de Wilton, es mas económico lavarla y reusarla, que usar
desechables tan grandes.
Manga pastelera desechable

Estas mangas las usamos mucho en pastelería y con diferentes preparaciones, por
tanto lo mas sencillo es comprar desechables, venden rollos de mangas muy
económicas, las que mas usamos son las #12 y #18, las marca Ateco suelen ser
buenas y aguantadoras.
Moldes varios
Moldes con diferentes tipos de cavidades donde horneamos bizcochos, muffins,
cupcakes etc. Es importante invertir en un buen molde, algunos nos pueden durar
toda una vida si los cuidamos adecuadamente.
Moldes redondos y cuadrados

Los que preferimos en pastelería obviamente son los
redondos y últimamente los cuadrados, normalmente
recomendamos los que tienen 3” de altura. El 30% del
éxito de tu bizcocho esta en el molde, así que tomate el
tiempo para escogerlo bien.

Utensilios y equipo
Plato giratorio
Esta base es una especie de pedestal que rota hacia una o dos direcciones y es una
de las herramientas mas importantes en la pastelería, asegúrate de que haces una
buena inversión en ella ya que tu decoración, pero sobre todo tu alisado depende
mucho de ella, no compres de plástico, nunca, jamás!
Rejillas
Estas rejillas de enfriamiento son muy útiles para bizcochos y galletería, pero
realmente no son indispensables. Las usamos mas para baños de glaseado espejo.
Sartenes y cacerolas
Recipientes metálicos de forma circular que nos sirven para hervir, cocinar o saltear
alimentos. Una buena cacerola nos ayudara con cocciones mas homogéneas y
rápidas, en repostería tenemos mucho que cocinar, desde almibares, caramelos,
tostados, mermeladas, etc.
Vaciador para arcilla

SI! vaciadores, mango con una punta de metal que tiene diferentes formas abiertas.
Empezamos a usar vaciadores para una técnica de decoración donde descubrimos
capas internas de buttercream en pasteles y funcionan de maravilla, también se
pueden usar con chocolate.
Rallador
Utensilio de cocina para rallar o desmenuzar ciertos alimentos; generalmente
consiste en una plancha provista de agujeros de bordes salientes, normalmente
cortantes, por donde se frota el alimento que se quiere rallar. Con ellos extraemos
ralladuras de cítricos, coco, etc.
Pelador
El Pelador o pela-papas es un instrumento de cocina empleado para pelar frutas y
verduras con piel dura capaces de ser laminadas, este nos permite aprovechar la
mayor cantidad de la pulpa de la fruta y reduce el riesgo de cortarse.

Utensilios y equipo
Tiras para hornear

Estas banditas de tela son resistentes a la temperatura y son para aislar un poco el
calor que le da directo a los bordes de nuestro molde, se usan humedecidas en
agua fría, esto ayuda a que nuestros bizcochos se cocinen de forma mas pareja.
Colador de malla fino

Utensilio de cocina utilizado como filtro o escurridor de alimentos, en el borde
poseen un gancho que ayuda a sujetarse en otro recipiente o cacerola. Como
siempre recomendamos de acero inoxidable, son muy usados en la repostería, así
que vale la pena tener uno de buena calidad.
Rodillo
Utensilios de cocina de forma cilíndrica, de varias longitudes, normalmente
empleados para extender masas, aunque siempre le encontramos nuevos usos, si
lo vas a usar solo para panadería, uno de madera esta bien, pero si quieres darle
usos locos como nosotros, recomendamos de acero inoxidable o mármol.
Espátula raspador
O rascador, es un tipo de espátula con una hoja rectangular especial para retirar
residuos de superficies planas, también la usamos en panadería para manipular y
cortar masas. En chocolateria es esencial.
Pinzas para repostería

Estas pinzas son muy similares a las que usan los médicos para manejar piezas muy
pequeñas, son muy precisas y son de esas que llevamos en la bolsa de la filipina.
Tapete de silicón
Estos tapetes son multiusos, pero su principal función al hornear es ser anti-
adherente, nos ayudan a ahorrarnos papel pergamino, existen muchas marcas pero
obvio les tenemos recomendación, la mejor es Silpat.

Utensilios y equipo
Medición
Cucharas medidoras
Estas son cucharas dosificadoras para medir cantidades, ya sea en seco o liquido.
Normalmente vienen desde 1/8 cdta hasta 1 cda. Como muchos utensilios,
recomendamos que sean de acero inoxidable por cuestiones de higiene y duración.
Tazas medidoras
Tazas dosificadoras para medir cantidades, normalmente las usamos para secos.
Normalmente vienen desde ¼ de tz hasta 1 tz. Igual recomendamos que sean de
acero inoxidable.
Jarra medidora
Utensilio de cocina usado para medir liquidos, las puedes encontrar de plástico,
vidrio o policarbonato. Estas ultimas son las que recomendamos, son muy
duraderas y las medidas están marcadas en relieve, por tanto no se borran.
Nivel de burbuja
Este instrumento de medición se utiliza para determinar la horizontalidad o
verticalidad de un elemento, en nuestro caso es uno de nuestros mejores amigos
en el montaje un pastel bien nivelado. Puedes usar el que mas te guste de la
ferretería.
Bascula digital
Una bascula calibrada y precisa es necesaria para obtener resultados consistentes.
Estas basculas pueden medir a partir de 1 gr y son eficiente para la mayoría de las
preparaciones en Repostería, Pastelería y Repostería.
Termómetro
Se usan para medir la temperatura y hay disponibles en varios tipos: Mercurio,
digitales, infrarrojos, etc. Asegúrate de escoger el correcto basándote en las
temperaturas de lectura, por ejemplo, un termómetro para caramelo debe ser
capas de medir temperaturas mas altas que uno de uso en cocina.
Temporizador de cocina
Este instrumento nos ayuda de sobre manera por que en la repostería vivimos de
los tiempos perfectos, busca uno con imán y timbre para que no batalles.

Utensilios y equipo
Otros
Aerógrafo para pastelería
Dispositivo a base de un mini-compresor que genera un fino rocío de
pintura, se puede usar sobre pasteles, galletas, chocolate, etc. Las
tintas que se usan son comestibles y son fáciles de adquirir. Son
delicados en su uso y se tienen que cuidar para que sean duraderos.
Pistola para pastelería

Es como un aerógrafo pero subido de nivel, las usamos para pintar
pasteles completos y en chocolateria para pistolear la manteca de
cacao. Estas requieren de un compresor aparte.
Antorcha de cocina
También conocida como Brulée o pistola de cocina, es una antorcha
operada con gas butano. La usamos para caramelizar azúcar y otras
aplicaciones de calor directo.
Aerógrafo manual (Hobbycor)

Aplicador manual de colores y texturas, a pesar de su sencillo
mecanismo es muy eficiente y se puede usar con secos o liquidos.
Existen varias copias que no son igual practicas, si vas a comprarlo
asegúrate que sea el original para que no sufras.

Utensilios y equipo
Fondant o pastas
Plancha alisadora
Esta paleta alisadora nos sirve para extender de manera uniforme
nuestra cobertura. Cuando manipulamos fondant con las manos
dejamos imperfecciones que esta paletita nos ayuda a resolver.
Paleta suavizadora de bordes

Al igual que la plancha estas paletas nos permiten dar acabados en los
bordes del pastel perfeccionando en redondo o en ángulo recto
nuestra cobertura
Tapete de silicón
Tapete antiadherente que puede traer trazos y círculos de medidas
funcionales para pastelería, nos ayudan mientras extendemos el
fondant a llegar a formas o tamaños simplemente siguiendo el patrón.
Recipientes herméticos
El fondant nos dura mucho tiempo si lo sabemos conservar, por tanto
el tener recipientes plásticos o de vidrio herméticos nos va a ayudar a
alargar todavía mas la vida sin que se reseque.
Rodillo para fondant

Los rodillos para fondant siempre deben ser de materiales
antiadherentes e impermeables, nunca de madera, recomendamos los
de polipropileno. Estos vienen con guías de goma para lograr grosores
perfectos, las limitaciones de estos son el tamaño.

Utensilios y equipo
Fondant o pastas
Rodillo cortador múltiple
Rodillo con discos intercambiables que nos funcionan para marcar y/o
cortar tiras perfectas de fondant, pueden ser lisas o con algún diseño,
puedes ajustar el grosor. Este es una herramienta muy útil super
recomendada. Incluye discos para dar relieve.
Rodillo cortador
Disco para corte o marcado con mango plástico muy similar a un
cortador de pizza, no sustituye al rodillo múltiple ya que con este
puedes lograr cortes mas versátiles.
Estecas
Son herramientas que se utilizan para el modelado de masas. Existen
de metal, madera y plástico, siendo estas últimas las más utilizadas en
el modelado de pastas con azúcar.
Estecas de bolillo
Estas estecas tienen puntas de bolillo de diferentes tamaños y tienen
diversos usos, entre ellos formar huecos, ojos, dar forma a diferentes
flores de fondant y pasta de goma.
Crimpers o prensas
La técnica de prensado de fondant es bien conocida y emplea estas
pequeñas prensas que tienen diferentes terminaciones y dan un
terminado muy particular
Vaporizador
Es perfecta para eliminar cualquier resto de azúcar o fécula de maíz
que haya podido quedar en el fondant. Aplicar un acabado brillante y
humedece las flores, hojas y decoraciones de pasta de azúcar, o los
pasteles completos. Utiliza agua potable, de preferencia libre de
calcio.

Utensilios y equipo
Equipo
Deshidratador (Sheet dryer)
Los deshidratadores usan un termostato y bandejas distribuidas para
secar de manera prolongada alimentos, desde carnes de varios tipos,
rebanadas de betabel, cascaras de cítricos, etc. Un ejemplo de uso es
en la galletería para secar el Royal Icing.
Horno
Dispositivo generador de calor, lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. El calor puede ser generado por electricidad,
gas o leña. Algunos tipos de horno poseen un abanico que ayuda a
distribuir homogéneamente la temperatura en toda la cámara de
horneado, estos se llaman hornos de convección y son nuestros
preferidos. **Revisar infograma de hornos
Parrilla de inducción
Estas parrillas poseen una capa de vitrocerámica que calienta
directamente el recipiente mediante un campo electromagnético en
vez de calentar mediante calor producido por resistencias. El material
se agita magnéticamente, la energía absorbida se desprende en forma
de calor y calienta el recipiente.
Parrilla de gas butano

Estas parrillas son muy versátiles, económicas, fáciles de usar y fáciles
de conseguir, calientan por medio de gas butano que venden en
tanques individuales pequeños, excelente opción para tener en caso de
emergencia.
Microondas
Horno eléctrico que emite radiaciones electromagnéticas con las que
los alimentos se calientan rápidamente. Preferimos no usarlo mucho
pero nos funciona bien para calentar chocolate y ciertas preparaciones.

Utensilios y equipo
Equipo
Licuadora
Electrodoméstico con un motor eléctrico que hace girar unas cuchillas
que muelen los alimentos, usada para elaborar purés, salsas, hummus,
cremas y otras preparaciones.
Licuadora de inmersión
Esta es de nuestras favoritas en la cocina, prácticamente hace lo mismo
que una licuadora convencional pero mas practica, la usamos para
preparaciones mas pequeñas por que normalmente tienen menos
potencia. Con ella puedes triturar directamente en tu recipiente y
ensucias menos.
Procesador
Pequeño electrodoméstico originalmente diseñado para triturar y
cortar, hoy en día poseen aditamentos que permiten batir, amasar,
rallar, laminar y mas. En la repostería, la usamos mucho con los frutos
secos y para la elaboración de masas quebradas.
Refrigerador
Es un electrodoméstico compuesto de un compartimiento aislado
térmicamente, que mantiene una temperatura de entre 2 y 6°C. El frío
se produce mediante un sistema de refrigeración por compresión,
alimentado por corriente eléctrica.
Congelador
Similar a un refrigerador, también posee un compartimiento aislado
térmicamente, pero estos mantienen una temperatura de entre -10 y -
30°C. Nos apoyamos mucho de este equipo en pastelería, para enfriar
rápido, para congelar capas intermedias y muchos otros usos que
requieren un choque de frio.

Utensilios y equipo
Equipo
Batidora planetaria de pedestal
Son todas aquellas batidoras amasadoras que, durante su
funcionamiento, gira la varilla sobre su propio eje, mientras realiza un
movimiento circular dentro del bol. Hacen de todo, amasan, montan,
baten, integran. Preferimos la marca Kitchen Aid por su resistencia y
potencia pero también por la cantidad de aditamentos que le puedes
adaptar. **Revisar infograma Kitchen Aid
Mesa de trabajo
Puedes trabajar sobre cualquier superficie pero el trabajar sobre acero
inoxidable te de muchas ventajas principalmente la higiene. Para
panadería preferimos la madera y para chocolateria el mármol o
granito.
Espiguero
El carrito de panadero, no solo sirve para pan, básicamente lo usamos
como racas de enfriamiento cuando sacamos 15 o 20 bizcochos a la
vez, tienen las medidas para que entren las charolas de hornear de ½ y
1 plancha directamente.
Themomix
Esta maravilla es un todo en uno, calienta mientras tritura y puede
elaborar comidas y postres completos con tan solo apretar un botón.
Puede pesar, triturar, calentar, cocinar al vapor, emulsionar, picar. En
otras palabras es un ahorrador de tiempo, si tienes la posibilidad, una
de estas nunca va a sobrar en tu cocina. Nosotros la usamos para
elaborar cremas pasteleras, natillas, cremosos, panacottas, creme
brulée y muchos otros postres de manera sencilla.

Utensilios y equipo
No lo compres!!!
A lo largo de los años hemos probado muchos utensilios viejos y nuevos, algunos nos
funcionaron y otros prometen mas de lo que ofrecen, en nuestra opinión personal te
invitamos a que no te decepciones n_n
Esta lista de utensilios nos decepciono!
Alisador de pasteles
Pedazos de plástico inservibles es la descripción mas exacta. El
alisado se complica mas, no hay nada como un buen pedazo de
acrílico o el alisador de acero inoxidable de Wilton.
Base giratoria de plástico

Nunca, pero nunca de los nuncas compres una base giratoria de
plástico, no aguantan la carrilla, ni siquiera la Wilton, mejor
inviértele a una buena.
Cortador o nivelador de bizcocho

Tiene un uso muy limitado, lo mejor que puedes hacer es aprender
a cortar correctamente con cuchillo para pan, no la
recomendamos.
Aplicador de perlas
Lo pintan muy bonito en la cajita y definitivamente no es funcional,
se traban mucho, en definitiva terminaron en la basura de una
patada. Es mas eficiente usar pinzas Tweezers y son mas versátiles.

Ingredientes
en la pastelería
Ingredientes
Atención pastelero!
En este manual tendremos una descripción detallada de
los 4 ingredientes principales que usamos en la pastelería.
Lo mas importante que tenemos que aprender es que
cada gramo de ingrediente cuenta, por eso nos
olvidaremos de las tazas y cucharadas y nos enfocaremos a
pesar en gramos nuestras preparaciones, incluyendo
liquidos, de esta manera tendremos recetas estándar mas
exactas.

Huevos!!
Todo acerca de los huevos!

En el supermercado te encuentras todo tipo de huevos: cafés, blancos, a
veces incluso verdes; huevos que son medianos, grandes y extra grandes.
¡Incluso podrías ver huevos de gallinas, codornices o patos!
Entonces, cual debo usar para las preparaciones en repostería? La

respuesta es HUEVOS DE GALLINA GRANDES, el problema es que a veces
no los encontramos, por lo que vamos a clasificarlos y tomar en cuenta
su peso en gramos.
Qué hay en un huevo?

Dentro de un “buevito” tenemos a la clara grande y transparente con la
yema redonda y amarilla en el medio. La clara (o albumen) está formada
casi en su totalidad de proteínas y agua; la yema, por otro lado, está llena
de nutrientes, vitaminas y grasas. Si te acercas demasiado podrás ver una
delgada hebra blanca flotando, esta se llama chalaza y asegura la yema a
la clara y al interior de la cáscara, manteniendo la yema suspendida.
Un huevo grande (todavía en su cáscara) pesa entre 63 y 73 gramos, de

estos, el peso se divide aproximadamente en un 60% de clara, un 30% de
yema y un 10% de cáscara.

Que hacen los huevos en la horneada?
Los huevos juegan un papel importante en todo, desde pasteles y
galletas, hasta merengues y crema pastelera: crean estructura y
estabilidad dentro de una masa, ayudan a espesar y emulsionar salsas y
natillas, agregan humedad a los pasteles y otros productos horneados, e
incluso pueden actuar como pegamento o esmalte.
Entre las yemas, la clara y el huevo entero, las funciones de un huevo

pueden superponerse y variar ampliamente de una receta a otra.
El papel de las yemas de huevo: grasa

Las recetas que usan solo la yema de un huevo generalmente lo hacen
por el contenido de grasa y las habilidades emulsionantes de la yema. La
grasa le da a los productos horneados un sabor extra rico y una textura
aterciopelada. La yema también tiene la capacidad única de unir líquidos
y grasas, creando una emulsión que evita que se separen. Este proceso
de emulsión ayuda a crear una mezcla más homogénea de ingredientes,
lo que ayuda a una distribución uniforme de líquidos y grasas a lo largo
de una receta de batidos suaves y natillas cremosas.

Cuando las yemas se calientan, las proteínas que contienen se despliegan
y gelifican juntas. Esta es una situación delicada; demasiado calor y las
proteínas se gelificarán demasiado y se volverán cuajadas y granuladas,
pero cuando se calientan suavemente a fuego lento, las yemas de huevo
tienen una gran capacidad para espesar productos como salsas y natillas.
Una vez más, sus propiedades emulsionantes mejoran y espesan la
crema cuando se cocinan juntas.
Algunas recetas que usan solo las yemas de huevo: natillas, crema
pastelera, helados, curds, etc.
El papel de las claras de huevo: ¡Espuma!

Cuando las claras de huevo se usan solas, desempeñan un papel
completamente diferente de las yemas, especialmente cuando están
batidas. Batir y usar claras de huevo en una receta no tiene que ser tan
intimidante como pueda pensar, pero por ahora, solo sepa que batir las
claras de huevo significa incorporar millones de pequeñas burbujas de
aire dentro de la clara. Esto crea una espuma bastante estable que
podemos usar para hacer todo, desde un soufflé hasta merengue. Para
ayudar a estabilizar aún más las claras de huevo, podemos agregar
elementos ácidos, como cremor tártaro o jugo de limón.
Una de las mejores maneras de usar las claras de huevo batidas es como
agente leudante natural en un pastel delicado como un genoves. En el
calor del horno, el aire atrapado en la espuma comienza a expandirse,
haciendo que la receta se eleve sin la necesidad de agentes como
levadura o bicarbonato de sodio. Antes de incorporar los polvos
leudantes, como crees que hacían pasteles?

Las claras de huevo también se pueden batir con azúcar para hacer
merengue, que luego se puede hornear en crujientes besos de
merengue, en pavlovas ondulantes, o en la parte superior de postres
como el Alaska. El azúcar hace que las claras de huevo batidas sean
increíblemente estables: incluso se puede colocar en una manga
pastelera con duya y crear formas.
Recuerda que las claras excesivamente batidas se vuelven grumosas,

granuladas y difíciles de incorporar a otros batidos. Además, usar
demasiadas claras en un batido puede terminar secando el producto
final.
Algunas recetas que usan solo claras de huevo: merengues, pavlova,

macarons, malvaviscos, crema de malvavisco y glaseados.

El papel de los huevos enteros: grasa y espuma
Cuando usas huevos enteros en una receta, obtienes algunas de las
mejores propiedades tanto de la yema como de la clara. Si bien los
huevos enteros no son tan buenos como las yemas solas para crear una
emulsión, siguen siendo excelentes agentes aglutinantes, especialmente
en pasteles, galletas y otros productos horneados. Los huevos también se
reafirman y solidifican cuando se calientan, dando un soporte estructural
crucial a los postres y pasteles delicados. Al mismo tiempo, los huevos
hacen que los productos horneados sean más tiernos, creando texturas
ligeras, panes suaves y migajas delicadas.
Cuando se mezclan con azúcar (como en un pastel o una masa para

galletas), los huevos ayudan a atrapar y retener el aire, no tan bien como
las claras de huevo batidas, pero lo suficiente como para darle al
producto terminado algo de ligereza y elevación. La combinación de
huevos y azúcar también agrega una gran cantidad de humedad y sabor a
una receta.
Las yemas y las claras también se pueden usar por separado en la misma
receta. Esto realmente es lo mejor de ambos mundos, con las yemas
proporcionando riqueza a una base o masa mientras que las claras
batidas hacen su trabajo de aligerar y fermentar.
Algunas recetas que usan huevos enteros: brownies, masas de pan,

waffles, muffins y bizcochos.

La ciencia y seguridad del huevo
Ahora que ya sabes que hacen los huevos en una receta, asegúrate de
conocer los conceptos básicos de cómo y por qué se cocinan, y cuándo
son seguros para comer.
Qué es la coagulación del huevo?

La coagulación es lo que sucede cuando cocinas huevos. Cuando los
huevos crudos se exponen al calor y luego se gelifican en un sólido muy
rápidamente, llamamos a esto coagulación. Los huevos comienzan a
coagularse a 60°C y se endurecen más a medida que aumenta la
temperatura. La coagulación excesiva puede ocurrir cuando los huevos se
cocinan a una temperatura demasiado alta o si se cocinan durante
demasiado tiempo. Si alguna vez has experimentado un flan granulado,
esto pudo haber pasado.
Qué es importante saber sobre la temperatura del huevo?

Dependiendo de la receta, los huevos pueden necesitar estar a
temperatura ambiente cuando se mezclan con los otros ingredientes. Las
recetas de pasteles y otros productos horneados a menudo requieren
huevos a temperatura ambiente porque se unen y emulsionan mejor que
los fríos. Además, las claras de huevo a temperatura ambiente se agitan
mejor que sus contrapartes más frías.
Por cierto, si necesita separar sus huevos, hazlo mientras estén fríos; es
menos probable que se rompan las yemas y es más fácil separar la yema
de la clara. Si te gano la prisa y necesitas calentar los huevos refrigerados,
solo mételos en un tazón con agua tibia unos minutos mientras preparas
tu “mise en place”.

Mantequilla
Sería casi imposible hablar de todos estos pasteles y productos

horneados sin discutir un ingrediente clave: ¡la mantequilla! Quieres
galletas tiernas y una base de pay que se desmorona? La mantequilla es
la respuesta. Buscas pasteles húmedos y delicados? Necesitarás
mantequilla. Glaseados cremosos? Sí, lo has adivinado: la mantequilla
es la clave.
Cuando se trata de productos horneados, la mantequilla es lo que hace

que las cosas sean tiernas, sabrosas, decadentes y cremosas, todo lo
que debería ser un buen pastel. La mantequilla realmente mejora todo.
Los diferentes tipos de mantequilla

Vamos a enlistar solo tres tipos de mantequilla y entre ellos son muy
similares:
Mantequilla con sal – Elaborada a base de crema o nata

Mejor para untar
Mantequilla sin sal – Elaborada a base de crema o nata

Mejor para hornear
Mantequilla cultivada – Elaborada a base de crema o nata agria

Muy común en Europa – Mayor cantidad de grasa – Mejor calidad

En México y Latinoamérica, generalmente encontrarás mantequilla con
sal y mantequilla sin sal. La mejor para hornear es la mantequilla sin sal
y esto es para que podamos controlar la cantidad exacta de sal que
estamos agregando a nuestras recetas.
Por qué usamos mantequilla sin sal, pero aún agregamos sal?
Si va a hornear mucho, lo mejor es tener a mano mantequilla sin sal.
Pero entonces, ¿por qué tantas recetas requieren sal adicional? La razón
principal: control.
Dado que diferentes fabricantes de mantequilla agregan diferentes

cantidades de sal a la mantequilla, el uso de mantequilla sin sal elimina
las variantes.

La mantequilla se prepara batiendo la crema hasta que se separe en
líquidos (buttermilk) y sólidos (mantequilla).
La mantequilla comercializada debe contener al menos un 80 por ciento

de grasa de mantequilla, el contenido restante de la mantequilla incluye
agua y sólidos lácteos. Cuanto más bajo es el contenido de grasa de
mantequilla, más líquido (y menos grasa) se agrega a su receta; cuanto
mayor es el contenido de grasa de mantequilla, más grasa (y menos
líquido).
Entonces, ¿qué significa todo esto cuando se trata de hornear?

Dado que tener menos grasa de mantequilla esencialmente significa
más líquido, entonces considere que agregará un poco más de líquido a
sus masas o batidos. Es posible que este pequeño aumento no sea tan
notable en un brownie, pero el líquido adicional puede añadir peso a un
batido y dejar los bizcochos un poco más duros. La mantequilla con más
grasa de mantequilla también permanecerá sólida un poco más en el
horno.
¿Quieres croissants y hojaldres más crujientes? Elije la mantequilla con

mayor contenido de grasa.

Con su sabor más desarrollado y mayor contenido de grasa, ¿por qué
no usamos mantequilla europea para todo? Por una razón muy simple:
es considerablemente mas cara.
Solo revisa que la mantequilla que usaras sea de buena calidad, hay
algunas que ni siquiera cumplen con los estándares nacionales.
La Mantequilla en las preparaciones
La humedad y el sabor pueden ser las razones más obvias para usar la
mantequilla en productos horneados, pero también hay otras funciones
que la mantequilla juega. En bizcochos, galletas y otros batidos, la
mantequilla recubre las proteínas y los almidones durante el paso de
mezcla y da como resultado una miga más delicada.
Existen preparaciones donde la mantequilla se acrema con el azúcar

antes de mezclarse con otros ingredientes. A través de este proceso, los
gránulos de azúcar rompen la mantequilla ablandada y el aire es forzado
a la mezcla, lo que finalmente ayuda a fermentar la masa.
Incluso en recetas que no requieren el método de acremado, la

mantequilla ayuda a la levadura creando vapor cuando se hornea.

La temperatura es un factor clave en cómo se comporta la mantequilla
dentro de una receta y cómo se mezcla con otros ingredientes en una
masa o batido. Normalmente las recetas te piden la mantequilla fría, a
temperatura ambiente, derretida, o inclusive a alguna temperatura en
especial.
Con la mantequilla ablandada o a temperatura ambiente, la

grasa se puede mezclar fácilmente con el azúcar o usarse para cubrir las
partículas de harina. Esto crea una distribución más uniforme de grasa
en toda el batido, produciendo un producto final tierno. Al igual que el
uso de huevos a temperatura ambiente, la mantequilla a temperatura
ambiente crea un batido más homogéneo y evita que un buttercream
(crema de mantequilla) se "rompa" o se separe.
La mantequilla ablandada aún debe estar fría, pero maleable. Debe ser
capaz de mantener su forma y aún lo suficientemente firme como para
que si presiona su dedo sobre él, la impresión sea limpia. No debe ser
muy blanda, aceitosa ni estar derretida. La mantequilla demasiado
caliente o derretida pierde su capacidad de acremarse y retener el aire
cuando se bate.

La mantequilla muy fría se usa en recetas en las que no desea
que la mantequilla se combine con el resto de los ingredientes; quieres
que se mantenga cohesiva o empalmada. Las masas quebradas,
hojaldre, galletas y biscuits suelen requerir mantequilla muy fría, por lo
que permanece intacta y no incorporada, lo que conduce a capas
distintas en los productos horneados terminados.
¿Por qué capas? Como se mencionó anteriormente, la mantequilla crea

vapor cuando se derrite en un horno caliente, y en las preparaciones
donde se usa mantequilla fría, el vapor de la mantequilla derretida se
expande entre las capas de masa. Esto crea bolsas de aire, produciendo
un producto final escamoso.
La mantequilla derretida, proporciona humedad y sabor, pero

no contribuye a la estructura. Dado que no se está batiendo y aireando
ni se mantiene en trozos fríos que crean vapor en el horno, la
mantequilla derretida no juega el mismo rol en bizcochos que la
mantequilla ablandada y fría. Sin embargo, todavía juega un rol en la
textura. Por ejemplo, usar mantequilla derretida en una receta de
galletas las hará masticables.

Almacenar mantequilla
Aunque puede permanecer a temperatura ambiente durante algún
tiempo, es mejor mantener la mantequilla en el refrigerador si no se
usara pronto, o incluso en el congelador. La mantequilla es susceptible a
los olores, así que manténgala cubierta y separada de los alimentos con
olores fuertes, como el pescado o la cebolla. La exposición al aire
también acelera el tiempo que le tomará a la mantequilla ponerse
rancia. La mantequilla generalmente se mantendrá durante
aproximadamente tres meses en el refrigerador y aproximadamente de
tres a cuatro días si se deja a temperatura ambiente.

Azúcar
Todo acerca del azúcar!

Estas de acuerdo en que el rasgo más característico de los productos
horneados, postres y pasteles es su dulzura? Desde deliciosos postres
hasta pasteles, casi todo lo que sale de la pastelería contiene azúcar, de
una forma u otra.
Es fácil dar por sentado el azúcar como ingrediente base de tantas cosas
buenas. Pero si está usando azúcar para proporcionar dulzura y
estructura en bizcochos y galletas, hay mucho que considerar antes de
abrir el contenedor de azúcar.
¿Qué es el azúcar y cómo funciona?

El azúcar es un tipo de sacarosa derivada de la caña de azúcar. En su
forma más obvia, el azúcar proporciona dulzura y sabor. Varios tipos de
azúcar agregan melaza más profunda y sabores de caramelo a los
productos horneados. Pero incluso el azúcar blanco puede agregar un
sabor a caramelo cuando se calienta, debido a la caramelización.
El azúcar puede parecer simple en comparación con pensar en las

proteínas del huevo y la formación de gluten, pero aún debe comprender
cómo funciona el azúcar en una receta antes de experimentar con su
alteración. Por ejemplo, si sustituye la miel por el azúcar granulada en
una receta que se basa en el método de acremado (mantequilla y azúcar)
es posible que el producto final no se levante adecuadamente. Tenga
cuidado antes de jugar con diferentes tipos de edulcorantes o alterar la
cantidad de azúcar en una receta.

Más allá de la dulzura: conozca los muchos roles del azúcar
El azúcar puede realizar una multitud de funciones dentro de una única

preparación. Por supuesto, sabemos que el azúcar agrega dulzura, pero
también es responsable de muchas otras funciones. La importancia del
azúcar cambia enormemente entre los diferentes productos horneados,
la mayoría de ellos importantes para la estructura, el sabor y la sensación
en la boca del producto final.
El papel del azúcar en la humedad y la textura

El azúcar juega un papel muy importante en la humedad y la textura. La
naturaleza higroscópica del azúcar atrae y retiene la humedad. Ayuda a
mantener las cosas húmedas y aumenta la vida útil al mejorar la
retención de humedad y evitar que los productos se sequen demasiado
rápido.
Azúcar como ablandador

A diferencia de las proteínas y los almidones en una receta, que actúan
como endurecedores y constructores de estructuras, el azúcar actúa
como ablandador. Cuando comienza a disolverse y absorber agua en una
masa, interfiere y retrasa la formación de gluten y la construcción de la
estructura, lo que lo convierte en un producto más tierno. No solo hace
que los productos sean mas suaves y masticables, sino que también es
parcialmente responsable de los productos más secos (como las galletas
de mantequilla), se mantengan tiernos y no duros.

Como el azúcar aporta estructura
Cuando se unen junto con la mantequilla, los gránulos de azúcar cortan la

mantequilla mientras fuerzan el aire hacia la mezcla. Se forman pequeñas
bolsas de aire para aligerar la masa mientras se hornea. La fricción airea y
ayuda a que el azúcar comience a disolverse e incorporarse a las masas
de manera uniforme. Cuando se hornea, las bolsas de aire suspendidas
ayudan a crecer los bizcochos, panes y galletas.
El azúcar es responsable de la base en la mayor parte de glaseados,

esmaltes y jarabes.
En las galletas, el azúcar interrumpe la hidratación de las proteínas y los

almidones y retrasa la formación de la estructura. Eso significa que la
masa comienza a extenderse con calor antes de que las proteínas se
atrapen y coagulen, dando a algunas galletas su forma aplanada.
El azúcar agrega estabilidad
El azúcar ayuda a estabilizar las claras de huevo y crea merengue.

También ayuda a proteger las claras de huevo del sobrecalentamiento. La
fricción creada al agregar azúcar ayuda a aumentar el volumen de las
claras batidas y evita que la espuma del huevo se colapse, lo que
contribuye a la formación de estructuras en preparaciones de bizcochos a
base de merengue.

Cuando se calienta, el azúcar da color y caramelización
Cuando se calienta, el azúcar puede caramelizarse y dar a los productos

horneados un hermoso color dorado. La caramelización es el proceso
que sufre el azúcar cuando se calienta a altas temperaturas. Similar a la
caramelización, el dorado de Maillard es una reacción química cuando el
azúcar se descompone en presencia de proteínas.
Ambos son responsables de agregar profundidad de sabor; dorar el

exterior de los productos horneados; formando una deliciosa corteza en
panes, bizcochos y otros productos horneados.
Algo más?
Cuando se usa para cubrir pasteles, algo tan simple como el azúcar
puede funcionar como decoración sin esfuerzo. El azúcar de grano
grueso se puede espolvorear sobre magdalenas y bizcochos pesados
antes o después de hornear para agregar un punto crujiente y un poco
de brillo. El azúcar glass puede cubrir cupcakes, galletas y bizcochos para
darle un poco de glamour y un punto dulce ligero.
En otros usos el azúcar isomalt se puede convertir en caramelo

transparente para crear decoraciones y esculturas muy usadas en la
pastelería contemporánea. El azúcar manitol puede crear cascaras
extrafinas y crujientes, excelentes para la repostería emplatada.
Si vas a reemplazar el azúcar o quieres un resultado menos dulce,

probablemente necesitarás ajustar otros factores para la humedad, la
estructura y las otras funciones que desempeña el azúcar.

Solución de problemas
Demasiada azúcar puede provocar lo siguiente:
• Bizcochos demasiado tiernos, con una estructura débil

que no se establece
• Bizcochos que colapsan cuando se enfrían
• Galletas desparramadas
• Una corteza pegajosa
• Galletas crujientes demasiado caramelizadas
La falta de azúcar suficiente puede provocar lo siguiente:
• Costras gruesas, duras o agrietadas

• Una miga demasiado apretada, seca o dura
• Coloración pálida en productos horneados
• Glaseados muy ligeros

Los principales tipos de azúcar
El azúcar viene en muchas formas, texturas, colores y procesamientos

diferentes.
Azucares básicos blancos

Azúcar granulada, blanca o refinada (Table sugar)
Este es el azúcar más común en la elaboración de productos de
repostería, como bizcochos o buttercreams. Es altamente refinado y
tiene múltiples propósitos. Es mas dulce que la azúcar estándar.
Azúcar super fina (Caster sugar)

Muy similar a la azúcar granulada pero de un grano mas fino, se derrite y
se incorpora mas rápido en las preparaciones.
Azúcar glass (Confectioner’s or powdered sugar)

Esta azúcar es azúcar granulada que se ha molido a grado de
pulverización. Es muy fácil de disolver y es excelente para hacer un
glaseados, nos funciona bien con queso crema o buttercreams. Esta
azúcar trae un añadido aproximado del 5% de fécula de maíz para ayudar
a absorber la humedad y evitar que se hagan grumos.
Lo podemos encontrar en varios grados de finura: 6X, 10X y 12X, siendo

las variedades más gruesas las mejores para espolvorear al no derretirse
tan rápido y las variedades más finas son mejores para los glaseados.

Azucares básicos oscuros (menos procesados)
Azúcar estándar o morena (Evaporated cane sugar)
Al igual que el azúcar granulada, está hecha de caña de azúcar, pero se
filtra menos, ósea, es menos procesada. Tiene un grano un poco grueso,
pero en algunas preparaciones se puede usar en lugar de la azúcar
refinada. Sin embargo, puede alterar ligeramente el color de un producto
final ya que no se ha filtrado para descolonizar desde su estado natural.
Es mas barata en precio que la refinada.
Azúcares morenas (Light & dark Brown sugar)

Ambas son refinadas pero con algunas de las melazas restantes o incluso
agregadas. Aunque es más pegajoso y húmedo que el azúcar refinado, en
realidad no agrega humedad a los productos finales. El azúcar moreno
claro tiene un delicado sabor a caramelo, en el azúcar moreno oscuro
contiene un poco mas de melaza. No son muy comunes en México y
Latinoamérica.
La melaza en azúcares morenas, mantiene los gránulos de azúcar
húmedos y suaves. Sin embargo, si la humedad se evapora, el azúcar
puede endurecerse y afectar el producto final.
Azúcar mascabado (Muscovado sugar)

El azúcar mascabado es el más oscuro y rico de los azúcares morenas. Es
azúcar de caña sin refinar, donde no se ha eliminado la melaza. Tiene un
sabor más complejo e intenso que el azúcar moreno típico. No debe
sustituirse 1: 1 con otros azúcares ya que tiene un nivel de humedad
diferente. Este azúcar en sí es húmedo y tiene la textura de arena
húmeda.

La mejor manera de almacenar azúcar
El azúcar debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar

fresco y seco. Si se almacena correctamente, puede durar unos dos años.
El azúcar morena es susceptible de secarse si se deja en contacto con el
aire, así que asegúrese de almacenarlo adecuadamente.

Harinas
Todo acerca de la harina!

La harina es el polvo que resulta de la molienda del trigo u otros
cereales, semillas, legumbres o tubérculos. Principalmente hablando de
la harina de trigo, para seleccionar la harina que mejor se adapta a
nuestras necesidades, tendremos en cuenta dos factores; la fuerza (W) y
la extracción.
La fuerza hace referencia a la capacidad de una harina para generar

gluten y cuantas más proteínas tenga la harina, más fuerza tendrá.
La extracción, nos indica cuanto de integral es la harina. Ya que indica la

cantidad de ceniza que quedan al carbonizar 1kg de harina. Cuanto
mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más
nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales.

Tipo de harina de trigo W Fuerza % Proteínas
Harina floja (0000) <100 ≤ 9%
Harina panificable (000) 140-200 10%-11%
Harina de fuerza (00) 250-300 12%
Harina de gran fuerza (0) >300 >12%
Composicion de la harina de trigo

La harina de trigo está compuesta de proteínas, almidón, lípidos,
azúcares y enzimas. Los dos componentes más importantes, el almidón
y la proteína, forman la "miga" de un producto horneado. La miga es una
red de almidón y proteína intercalados con millones de pequeñas
burbujas de aire.
La harina de trigo es aproximadamente 70% de almidón. Los gránulos de

almidón absorben el agua de la masa, se hinchan y se gelifican. Cuando
un producto se hornea, el almidón gelificado se endurece para ayudar a
formar la estructura física del producto horneado.
La proteína es el otro componente principal de la harina de trigo.

Cuando se mezcla una masa o batido, dos proteínas en la harina seca,
glutenina y gliadina, absorben agua y forman gluten.
El gluten es una red de hebras de proteínas enrolladas y plegadas.

Cuanto más fuerte sea el gluten, más agua absorberá.

No se deben reemplazar entre ellas, si reemplaza una harina baja en
proteínas con un volumen igual de harina alta en proteínas, la masa será
mucho más espesa, ya que el gluten más fuerte absorberá más agua
disponible.
El uso de una harina alta en proteínas cambia el resultado de la receta

no solo porque el gluten es más duro, sino también porque hay menos
agua disponible para los otros ingredientes en la masa o masa.
Diferencias
Harina: Es el polvo que se obtiene al moler los cereales. Los principales

nutrientes que se encuentran en las harinas de los cereales son: el
almidón (carbohidratos), el gluten (proteína), grasas, vitaminas y
minerales. El arroz, maíz y algunos otros cereales no contienen gluten.
Fécula: Se refiere al almidón de los cereales. Es una sustancia blanca y

suave al tacto, se obtiene a través de la fermentación y secado, esta
funciona como sustancia de reserva en las semillas, tubérculos y raíces
de las plantas. Se utiliza en la industria alimentaria, la más conocida es la
fécula de maíz y se utiliza como espesante.
Sémola: Es una harina gruesa poco molida que proviene principalmente

del trigo, pero también de otros cereales como el arroz, avena, centeno
o maíz. El color amarillo del grano da ese color característico de la masa
con la cual se fabrican las pastas de alta calidad, como los espaguetis o
fettuccine. La sémola tiene un alto contenido en gluten si procede de
trigo, centeno o avena. Si viene del arroz no tiene gluten.

Que es una harina para bizcocho?
Prácticamente podemos usar varios tipos de harina para elaborar un

bizcocho pero hay una que le llaman justamente “Harina para pastel” y
NO son las harinas preparadas. Esta harina es harina de de trigo blando
y bajo en proteínas, pero la parte mas importante es que es harina
blanqueada.
El proceso de blanqueamiento hace que esta harina sea ligeramente

ácida, lo que debilita el gluten. El blanqueamiento también altera el
almidón para que pueda absorber más líquido y permite que la grasa de
la masa se una mejor con el almidón.
Un pastel hecho con harina clorada tiene un gel de almidón más fuerte,
una red de gluten más débil y moléculas de grasa muy uniformemente
distribuidas. El resultado es un pastel con una bizcocho mas tierno y
fino.
Naturalmente esta harina es mas cara que el resto. Si no tienes a tu

alcance esta harina o no la quieres comprar, puedes preparar algo
similar añadiendo el 15% de fécula de maíz a tu harina de trigo todo
uso. Esto bajara el contenido de proteínas de la harina sin bajar el
almidón, el resultado no será el mismo por que no es harina blanqueada
pero se acerca.
Ejemplo:
500 gr harina todo uso (9-11% de proteína)
75 gr de fécula de maíz

Los bizcochos
Una receta de bizcocho exitosa equilibra los ingredientes principales:

harina, azúcar, grasa y huevos.
Cada uno de esos ingredientes tiene un papel importante en la receta.

La harina y los huevos forman la estructura de la torta con una red de
proteínas y almidón. La mantequilla y el azúcar proporcionan sabor y
humedad, pero debilitan la estructura del pastel.
En un bizcocho exitoso, los ingredientes que fortalecen la estructura del

pastel (harina y huevos) se equilibran con los ingredientes que debilitan
la estructura del pastel (azúcar y grasa).
Para crear un pastel húmedo, dulce y tierno que se hornea con una
migaja agradable, los cuatro ingredientes principales deben trabajar
juntos.
Que función tiene la harina en un batido de bizcocho?
La harina de trigo está compuesta de proteínas, almidón, lípidos,

azúcares y enzimas. Los dos componentes más importantes, el almidón
y la proteína, forman la "miga" del bizcocho.
La miga de pastel es una red de almidón y proteína intercalada con

millones de pequeñas burbujas de aire.

Equilibrio
de sabores
+
Anatomía
de un pastel
La nueva estructura interior
A lo largo de los años la pastelería ha ido cambiando y evolucionando

continuamente como todo en esta vida, hemos sobrepasado todo lo que tiene
que ver con la pastelería tradicional sobre todo la mas comercial, donde
hablábamos de pasteles bajos, planos, simples, decorados siempre con los mismos
ingredientes, mismas técnicas hasta el grado de aburrir.
Años después empezamos a combinar sabores fuera de los conocidos (chocolate,

vainilla, etc) y empezamos esta era de la experimentación y aquí nos quedamos
mucho tiempo, pasteles con mas capas pero con el mismo tipo de rellenos,
cremas batidas, preparaciones frutales, ganaches simples y buttercreams.
Hoy la competencia nos exige el siguiente paso y todavía no determinamos hasta

donde abarca este, existen dos puntos importantes que entran en esta nueva
experimentación:
Equilibrio de sabores
Un pastel completo no tiene por que ser una bomba de azúcar en el paladar,
tenemos que ser capaces de proporcionar a nuestro postre un equilibrio de
sabores, (dulzura, acidez, frescura, ahumados, picor, etc)
Texturas
Tampoco tendríamos que ser monótonos en cuestión de texturas, estamos
acostumbrados a que un pastel tenga solo dos: cremosas y esponjosas. Hoy
jugamos con texturas aireadas, crocantes, gelificados e incluso semi-liquidas, todo
dentro de una estructura estable.

Nosotros creemos en dos técnicas para equilibrar los sabores en los pasteles:
Memoria gustativa
Usar combinaciones de sabor que ya existen y están aceptadas de manera cultural.
Ej: Avellana & chocolate / Arroz con leche / Fresas & crema.
Food pairing (Armonías gastronómicas)

Crear combinaciones usando ingredientes que compartan un aroma en específico,
es una disciplina al servicio de la creatividad gastronómica que nos permite sugerir
combinaciones únicas donde tradición y vanguardia se unen teniendo al
ingrediente como protagonista.
Ej: Aceite de oliva y chocolate blanco, mango y albahaca, plátano y queso gruyere

Texturas esponjosas
Aquí entran toda la familia de bizcochos: 4/4s, sacher, financier, genovés,
cotton cake, dacquoise, magdalenas, etc.
Crocantes
- Capas de enchocolatados
- Masas quebradas (sablés, streussels, shortbreads…)
- Hojaldres
- Caramelizados
- Bases a partir de semillas tostadas, cereales o fruta liofilizada.
Texturas semi-liquidas
- Compotas semi-liquidas
- Caramelos o toffees
Aireadas - Salsas
- Pralinés
- Mousses
- Cremas batidas
- Marshmallows
- Nubes
- Merengues de sabor Cremosas
- Ganaches (normal o montada)
- Buttercreams
- Untuosos
- Cremosos montados
Gelificados - Cremas de pastelería
- Geles
- Panacottas
- Compotas semi-gelificadas
- Cheesecakes

1 sabor de 1o2
bizcocho sabores de
rellenos
conocidos
VS
+ de 1
sabor de
bizcocho Rellenos a
bases de
mousse,
Crocantes en ganache,
capas o nougat,
incrustados en
bizcocho o
gelificados,
cremas cremas
diversas,
incrustados
semi-
liquidos, etc.

Estabilizador Montando
central para todo en
frio antes
highcakes de decorar
Estabilizador
central
Base doble
Estabilizadores
para la base


Manual Completo - Introduccion A La Pasteleria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual Completo - Introduccion A La Pasteleria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Introducción a

The cake school 2020 © Derechos reservados

Reglas de higiene basicas

The cake school 2020 © Derechos reservados

Las reglas de oro de la

1.- Leer la receta completa antes de 5.- Tamizar ingredientes secos

3.- Preparar moldes antes de iniciar 7.- Controlar perfectamente tiempos

4.- Precalentar tu horno 8.- Mantener impecable tu área de

The cake school 2020 © Derechos reservados

Alisador de acero inoxidable

Aros de acero inoxidable

The cake school 2020 © Derechos reservados

Bowls de acero inoxidable

Charolas para hornear

Cuchillo para pan

Cutter o navaja x acto

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Manga pastelera reutilizable

Manga pastelera desechable

Moldes redondos y cuadrados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Vaciador para arcilla

The cake school 2020 © Derechos reservados

Tiras para hornear

Colador de malla fino

Pinzas para repostería

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Pistola para pastelería

Aerógrafo manual (Hobbycor)

The cake school 2020 © Derechos reservados

Paleta suavizadora de bordes

Rodillo para fondant

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Parrilla de gas butano

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Esta lista de utensilios nos decepciono!

Base giratoria de plástico

Cortador o nivelador de bizcocho

The cake school 2020 © Derechos reservados

The cake school 2020 © Derechos reservados

Todo acerca de los huevos!

Entonces, cual debo usar para las preparaciones en repostería? La

Qué hay en un huevo?

Un huevo grande (todavía en su cáscara) pesa entre 63 y 73 gramos, de

The cake school 2020 © Derechos reservados

Entre las yemas, la clara y el huevo entero, las funciones de un huevo

El papel de las yemas de huevo: grasa

The cake school 2020 © Derechos reservados

El papel de las claras de huevo: ¡Espuma!

The cake school 2020 © Derechos reservados

Recuerda que las claras excesivamente batidas se vuelven grumosas,

Algunas recetas que usan solo claras de huevo: merengues, pavlova,

The cake school 2020 © Derechos reservados

Cuando se mezclan con azúcar (como en un pastel o una masa para

Algunas recetas que usan huevos enteros: brownies, masas de pan,

The cake school 2020 © Derechos reservados

Qué es la coagulación del huevo?

Qué es importante saber sobre la temperatura del huevo?