Revision 4.1

Universidad Autónoma de Santo Domingo
Facultad de Ciencias
Escuela de Química
Determinación de Cadmio y Plomo en chocolate negro de marca blanca mediante

Absorción Atómica con Horno de Grafito
Anteproyecto de tesis para optar por el título de Licenciatura en Química
Sustentantes:
Annabell Francisco Acevedo 100431639
Randy Mescain Martínez 100430732
Asesor:
MSc. Luis Diaz
Fecha:
09/10/2023
2
DETERMINACION DE CADMIO Y PLOMO EN CHOCOLATE NEGRO DE MARCA BLANCA
CONTENIDO
Portada…………………………………………………………………………………………………….………………….……1
Tabla de contenido…………………………………………………………………………………………………………….2
Lista de abreviaturas………………………………………………………………………………………………………….4
Lista de tablas…………………………………………………………………………………………………………….……..5
Capitulo I: Introducción………………………………………………………………………………………….……6
Resumen…………………………………………………………………………….…………………………………..………..6
Antecedentes…………………………………………………………………………………………………………….………7
Descripción y formulación del problema………………………………………………….………………………….11
Importancia del proyecto…………………………………………………………………………………………..………13
Objetivos…………………………………………………………………………………………………………………………14
Objetivo general…………………………………………………………………...…………………….……………………14
Objetivos específicos…………………………………………………………………………………………………………14
Alcance de la investigación…………………………………………………………………………………….………….15
Capitulo II: Marco teórico…………………………………………………………..………………………………16
Chocolate………………………..……………………………………………………………………………………...………16
Chocolate Negro…………………………..………………………………………………………………………….….…..18
Marca Blanca…………………………………………………………………………………………………………………..19
Metales Pesados………………..……………………………………………………………………………………...…….19
3
Cadmio……………………………………..…………………………………………………………………………….….….20
Plomo…………………………………………………………………………………………..…………………………………21
Codex Alimentarius………………………………………………………………………………………….………………22
Ingesta Máxima Diaria Tolerable Provisional………………………………..……………...……………………23
Ingesta Maxima Semanal Tolerable Provisional………………………………………………………………….23
Espectrometría de absorción atómica con horno de grafito……………………………..…………………..23
Capitulo III: Metodología…………………………………..…………………………………….…………………25
Metodología del estudio……………………………..…………………………………….………….…………………..25
Enfoque de Investigación ………………………..……………………………………….…………….………………..25
Hipótesis de investigación……………………………………………………………………….……………….……….25
Muestreo…………………………………………………………………………………………………………………..….…25
Metodología Analítica………………………………………………………………………………………………..…….26
Procesamiento y análisis………………………..…………………………………………………….……………….….26
Materiales……………………………………………..……………………………….………………………………….……26
Recursos Humanos………………..……………………………………….…………………………………………..…..27
Equipos………………..…………………………………………………………………………………….………………..…27
Reactivos…………………………………………………………………………………………………………………………27
Cristalería y materiales……………………………………..………………………………………………….………….25
Cromograma y presupuesto………………………………………………………………………………………………26
4
Cronograma……………………………………………………………………………………………………………….……28
Presupuesto…………………………………………………………………………………………………………………….28
Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………..29
5
Lista de Abreviaturas
PPM: Partes por millón.
FDA: Food and Drug Administration (Administración de Drogas y Alimentos).
AA: Absorción Atómica
AOAC: Association Official Agricultural Chemists.
OMS: Organización Mundial de la Salud.
Uma: Unidad de masa atómica.
IMDTP: Ingesta Máxima Diaria Tolerable Provisional.
IMSTP: Ingesta Máxima Semanal Tolerable Provisional.
Br: Bachiller.
MSc: Maestro en Ciencias.
ICP-OES: Espectrometría de emisión óptica de plasma de acoplamiento inductivo.

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Lista de tablas
Tabla A. Composición del chocolate negro >70% USDA
Tabla B: Límites Máximos Permitidos

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Capítulo I: Introducción
Resumen
Las producciones alimenticias están obligadas a crecer en conjunto con el
crecimiento de la población mundial, esto es también un indicativo de múltiples dificultades
que sacrifican la inocuidad de los alimentos, responsabilizando totalmente de la inocuidad a
los productores.
Con el paso del tiempo, la presencia de metales pesados no esenciales en órganos y
sangre ha aumentado gracias a la exposición ambiental y consumo de alimentos
contaminados, la acumulación de este tipo de metales en el organismo representa un peligro
para la población, actualmente, científicos en todo el mundo determinan metales pesados en
diversos objetos con el objetivo general de proteger a la población mundial advirtiéndole
contra intoxicaciones de elementos traza.
Esta investigación pretende aportar al campo de métodos de evaluación de metales
pesados en matriz de chocolate negro, informaciones sobre el procesamiento de muestra,
detección de plomo y cadmio y posibles interferentes encontrados en la matriz.
Se pretende evaluar además el contenido de cadmio y plomo en el chocolate negro de
marca blanca contra normas alimentarias, así como determinar la porción a consumir por la
población de niños y adultos teniendo como referencia la ingesta máxima provisional de
sendos metales.
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Antecedentes
(Villa, Peixoto, & Cadore, 2014) desarrollaron una metodología analítica apta para
cuantificar los elementos Cadmio y Plomo en Chocolate blanco, Chocolate con leche y chocolate
negro, examinaron 30 muestras de chocolate comercial en el mercado brasileño mediante
espectrometría de absorción atómica (AA) y digestión por microondas utilizando diferentes
concentraciones de ácido nítrico para determinar la concentración ideal a utilizar para el
estudio, la metodología desarrollada posee un límite de detección de 0.5 ng/g y 6.3 ng/g de
cadmio y plomo respectivamente, así como un límite de cuantificación de 1.7 ng/g para cadmio y
21 ng/g para plomo.
Por otra parte, (Abta, Sam, Gray, & Robin, 2018) evaluaron la concentración de Cadmio
y Plomo en muestras de cacao en polvo, leche con productos de chocolate disueltos, chocolate
amargo y cacao tostado y triturado, realizando así pruebas a 144 productos adquiridos en
mercados minoristas del condado de Prince George en Maryland, Estados Unidos entre el año
2015 y 2016 utilizando la metodología analítica desarrollada por Patrick J. Gray, William R.
Mindak y John Cheng y publicada por la FDA en el año 2020 en su manual de análisis
elemental, donde se examinan las muestras de distintas matrices alimenticias mediante la
técnica analítica ICP-MS y digestión por microondas, obteniendo un límite de detección nominal
de 1.20 µg/kg y un límite de cuantificación de 10.9 µg/kg para plomo, mientras que el cadmio en
esta metodología posee un límite de detección nominal de 0.408 µg/kg y un límite de
cuantificación de 3.71 µg/kg, la investigación obtuvo resultados favorecedores en vista de que los
niveles detectados y cuantificados no presentan riesgos a la salud humana.
(AychiluhimBelachew, 2021) Determino la toxicidad de los metales Níquel, Plomo,
Cromo y Cadmio en dos marcas de chocolate provenientes de Etiopía mediante la ejecución de
una metodología analítica utilizando la técnica ICP-OES y procesamiento de muestra mediante
digestión húmeda por microondas, los límites de cuantificación obtenidos en el método

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corresponden a los valores 0.376 ppm, 0.330 ppm, 0.408 ppm y 0.374 ppm pertenecientes a los
metales Níquel, Plomo, Cromo y Cadmio respectivamente.
(Assa, Noor, Yunus, Misnawi, & Djide, 2018), examinaron el contenido de metales
pesados en cacao indonesio mediante la técnica analítica de espectrofotometría de absorción
atómica y digestión por microondas obteniendo resultados satisfactorios para los niveles críticos
máximos establecidos por la unión europea, el método utilizado corresponde a los métodos
oficiales de análisis AOAC 2005, debido al alto contenido de cacao en chocolate negro, no se
descarta que esta metodología pueda ser adaptada a la determinación de plomo y cadmio en
dicha muestra.
(Dias R. M., 2015) estableció en su investigación la relación entre los metales tóxicos
contenidos en el chocolate y en su envoltura utilizando la técnica de análisis Espectrometría de
Masas de Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS) y procesamiento de muestra por
microondas, obteniendo como resultado concentraciones más altas de plomo en la envoltura
que en el chocolate y argumentando la migración favorable de metales a temperatura ambiente.
(Orzechowski, 2016) investigó niveles de cadmio en productos realizados con Cacao
estadounidense mediante el método analítico AOAC 986.15, donde se utiliza una extracción con
solvente de el cadmio en la muestra y luego se procesa utilizando la técnica analítica Plasma con
espectrometría de masas (ICP-MS) obteniendo como límite de detección 0.001 mcg/L y
resultados más altos con los productos que poseen mayor porcentaje de cacao en su
formulación, demostrando así proporcionalidad en relación con el contenido de sólidos totales
en la muestra.
(Mejía, Pujols, & Alberto, 2014) determinaron el contenido de Cadmio en cacao de las
regiones Este, Noreste y central de la República Dominicana, adicional a esto, realizaron
comparaciones con otros productores de cacao a nivel internacional como Venezuela y Perú, su
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estudio fue realizado mediante la técnica analítica Absorción Atómica, su muestra fue tratada
como un proceso en seco mediante incineración de cenizas, obteniendo como resultados
mayores niveles de cadmio en la región Nordeste, por lo que puede esperarse una mayor
migración del elemento en productos dominicanos con suplidores de esta región.

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Descripción y formulación del problema
El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, siendo, en materia de
nutrición, un alimento completo ya que dependiendo de su composición es fuente de proteínas,
carbohidratos, azucares, aminoácidos, vitaminas del grupo B, minerales y grasas que se
traducen en energía para el cuerpo humano, proviene de la semilla de cacao cultivada en
condiciones establecidas según el tipo de chocolate a consumir, además de los beneficios que se
pueden obtener con el consumo de chocolate negro también puede ser contraproducente debido
a posibles contaminantes que viajan y se agregan a través de su proceso productivo.
La presencia de metales pesados en el ambiente representa una problemática global para
la salud pública, de manera particular, la introducción de plomo en el organismo y su consumo
constante causa afecciones al sistema nervioso, inmunológico, reproductivo y cardiovascular,
produciendo dolor, irritabilidad y estreñimiento en adultos, mientras que en infantes, el
consumo genera problemas de conducta, emocionales y cognitivos, por su parte en madres
puede causar preeclampsia y malformaciones en el recién nacido, principalmente su absorción
se produce por vía respiratoria y gastrointestinal, su vida media en la sangre es de 30 a 35 días y
de 4 a 6 semanas en los órganos, en los huesos permanece por 20 o 30 años y aunque dentro de
los huesos no representa toxicidad puede movilizarse en el organismo durante el desarrollo
humano. (Azcona-Cruz, Ayala, & Vicente-Flores, 2015)
El cadmio puede provocar intoxicación aguda ante un consumo con alta concentración
del metal, en ingestas prolongadas se puede presentar anemia, alteraciones hepáticas, cambios
en el metabolismo, insuficiencia renal, riesgo al cáncer e infertilidad, su camino en el organismo
por vía ingestión conduce a el ingreso al sistema cardiovascular, (Manahan, 2000) y (Pasquali,
2003) acotan que ante una baja concentración de cadmio en el tracto intestinal la mayor parte
es retenida en el mismo y eliminada mediante descamado de la pared intestinal, ante dosis

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elevadas, es transferido a la sangre donde puede acumularse en el hígado y los riñones causando
osteomalacia o necrosis de tejido, su vida en el cuerpo humano es de 10 a 30 años.
Actualmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera la presencia de
metales pesados en alimentos una amenaza para la salud pública global e insisten en que es
completamente prevenible la exposición a los mismos, siendo por esta razón el objetivo
principal de este estudio indagar la presencia y cantidad de plomo y cadmio en chocolate negro
de marca blanca en supermercados localizados en el Distrito Nacional.

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Importancia del proyecto
Mediante la ejecución de este proyecto se desea lograr el establecimiento de datos que
pueden ser aprovechados por los diferentes organismos reguladores de la calidad de República
Dominicana para su posterior estudio o implementación como atributo para inspección de
calidad en chocolate, servirá además para la implementación de metodologías de análisis al
sector alimenticio, asegurando así la calidad de los chocolates producidos para marcas blancas
en los comercios y protegiendo debidamente al consumidor.
Además, será fuente de conocimiento confiable para los consumidores de este tipo de
chocolate y personas con afecciones que pueden ser agravadas por presencia de cadmio y plomo
en chocolate negro.
Presenta además una posible mejora en la competitividad de los productos de
exportación representando así un avance en el control alimentario y abriendo nuevas puertas a
las ventas del mercado dominicano.

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Objetivos
Objetivo general
● Determinar cadmio y plomo en chocolate negro comercial de marca blanca en el Distrito
Nacional.
Objetivos específico
● Analizar Cadmio y Plomo en chocolate negro de marca blanca mediante espectrometria
de absorcion atomica con horno de grafito.
● Comparar los resultados obtenidos con los límites de cadmio y plomo establecidos en el
Codex Alimentarius.
● Determinar la cantidad de ingesta máxima promedio diaria, semanal y mensual del
chocolate negro de marca blanca en infantes y adultos.

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Alcance de la investigación.
Las muestras serán recolectadas en supermercados del distrito nacional según
disponibilidad, se estima el estudio de tres lotes provenientes de 4 chocolates negros de marca
blanca.
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Capitulo II: Marco teórico
Chocolate
El chocolate es una mezcla de polvo proveniente de las semillas de cacao, azúcar y
manteca de cacao. Existe una enorme variedad de chocolate debido a el agregado de otros
ingredientes como puede ser leche, nueces, caramelo, frutas, cereales, especias etc.
Posee sus orígenes en México, Tenochtitlan, hoy ciudad de México en los tiempos de
la colonización en formato líquido combinándolo con el azúcar y otras especias a medidas
que eran introducidas por los españoles entre las tribus mexicanas, no fue hasta 1842
cuando John Cadburry realiza el primer chocolate sólido basándose en la solidificación y
maleabilidad de la manteca de cacao que provenía del prensado de los granos de cacao, al
que le agregó azúcar, especias y licores. (Oliveras, 2007)
El grano de cacao atraviesa un proceso de manufactura antes de convertirse en polvo
de cacao para el uso en chocolate, iniciando desde la recolección en donde se abren las
semillas de cacao y se extraen sus granos frescos, envueltos en el mucílago, estos granos son
capaces aún de germinar, por lo que la finalización de su vida es crucial para no alterar el
sabor del chocolate; se someten a calor durante los días considerados dependiendo del
producto deseado para evitar la germinación.
La fermentación de los granos de cacao es realizada por las levaduras que se
alimentan de los azúcares contenidos en el mucílago, dando como resultado ácido acético y
etanol, la manera de airear los granos y las diferentes formas de fermentación influyen
directamente en el sabor del chocolate final, además de la fermentación alcohólica, las
proteínas y los péptidos también realizan reacciones dentro del grano de cacao con los
polifenoles dándole su característico color marrón. (Beckett, 2008)

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Estos granos, son secados en temperaturas no mayores a 65 grados centígrados
hasta obtener una humedad no mayor al 7%, luego son tostados a 130 grados centígrados
para obtener en ellos reacciones de Maillard, este grano es triturado y molido hasta
convertirse en una pasta de cacao que posteriormente es mezclada con azúcar, manteca de
cacao y otros ingredientes dependiendo del chocolate a manufacturar.
Posteriormente se realiza un mezclado a temperaturas entre 70 a 80 grados donde se
caramelizarían los azúcares, y ocurre la eliminación de humedad y ácidos volátiles. Esta
masa debe ser templada con el objetivo de cristalizar la manteca de cacao y luego recalentada
a temperaturas menores a 35 grados centígrados para darle la fluidez necesaria antes de su
vertido en moldes donde a bajas temperaturas, debe obtener la forma deseada.

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Chocolate negro
Es un tipo de chocolate que posee no menos de 70% de pasta de cacao, el contenido
restante (Tabla A.) corresponde a azúcares añadidas, debido a su alto contenido en cacao es
amargo y muy energético, los chocolates investigados por (Orzechowski, 2016) demostraron
proporcionalidad con relación al contenido de sólidos en la muestra y el cadmio analizado.
Tabla A. Composición del chocolate negro >70%, USDA.

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Marca Blanca
Son marcas de productos gestionadas directamente por el distribuidor, las mismas
son etiquetadas con el nombre de la cadena de distribución o en su defecto son
comercializadas de manera directa por el establecimiento, pudiendo colocar el nombre de la
cadena en el empaque del producto.
Las producciones de este tipo de productos son realizadas mediante la misma cadena
de distribución en caso de poseer una fábrica o mediante un contrato de fabricación por
terceros.
(GARCIA, 2017) Determino que en la actualidad las marcas blancas son bien
valorizadas por los consumidores debido a la economía de las mismas independientemente
de su edad, además demostró en su estudio que los consumidores de marcas blancas
pertenecen a hogares de poder adquisitivo bajo.
En la actualidad no existen estudios de mercado que determinen marcas blancas
lideres de chocolate negro en el Distrito nacional.
Metales pesados
Son elementos pertenecientes al grupo de los metales ubicados en la tabla periódica
de alto peso específico. Se clasifican en metales pesados esenciales y no esenciales según su
toxicidad para el cuerpo humano; los metales pesados esenciales, son utilizados en
reacciones enzimáticas de nuestro cuerpo ejecutadas durante procesos celulares, estos
corresponden a elementos como cromo, molibdeno, manganeso, hierro, cobalto, cobre, zinc,
boro y selenio, un exceso de estos metales llevaría a trastornos celulares y alteraciones
metabólicas, por otra parte, los metales pesados no esenciales representan peligro para el
cuerpo humano, a este subgrupo pertenecen los metales: uranio, vanadio, titanio, telurio,
20
talio, estroncio, plata, platino, níquel, litio, indio, oro, germanio, bismuto, berilio, bario,
arsénico, antinomia, aluminio y los metales de interés de este estudio: Cadmio (Cd) y Plomo
(Pb).
Para la salud pública, la contaminación por metales pesados no esenciales es
considerada una alerta mundial debido a que son catalogados como elementos traza
encontrados en el medio ambiente al que se exponen plantas, animales y seres humanos
pudiendo aumentar el riesgo de toxicidad y cánceres. En la naturaleza provienen de la
erosión de los suelos, aguas subterráneas, lixiviación, suspensión de sedimentos y
evaporaciones gracias a actividades antropogénicas. (Tchounwou, Yedjou, Patlolla, & Sutton,
2012)
Cadmio
Es un metal con numero atómico 48 y masa atómica de 112,411 uma, principalmente
se localiza en la corteza terrestre coligado a elementos como el zinc, plomo y cobre, en el
agua se encuentran solubilizados en cloruros y sulfatos, su fuente principal al ambiente es la
extracción y refinación de metales, así como el uso de combustibles fósiles e incineración de
basura. Es acumulativo tanto en el suelo como en agua.
En el aire se puede encontrar en forma de cloruro, sulfato u oxido, posee alta
probabilidad de ser transportado en la atmósfera para ser depositado sobre plantas, suelo o
agua (OMS, 2023) mientras que en el suelo es capaz de movilizarse y ser absorbido por
árboles de cacao y ser depositado en su semilla, pudiendo llegar al chocolate, según lo
investigado por (Abta, Sam, Gray, & Robin, 2018), el chocolate y cacao de América latina
posee mayor proporción de cadmio que los chocolates africanos o asiáticos, así mismo,
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estudios varios demuestran una menor proporción de cadmio en chocolates provenientes de
Brasil que en el resto de Latinoamérica.
La exposición al cadmio por consumo alimenticio asciende del 1% al 10%, la mayoría
del cadmio ingerido mediante alimentos es dirigido al hígado o los riñones, pudiendo
alojarse en estos órganos durante años. Nuestro cuerpo es capaz de transformar formas no
dañinas de cadmio, sin embargo, una saturación de cadmio puede sobrepasar la capacidad
de transformación de nuestros órganos.
Plomo
Es un elemento químico con numero atómico 82 y masa atómica de 207, 2 uma, este
es un metal tóxico acumulativo y de larga vida útil. En raras ocasiones este metal es
encontrado de forma elemental en la naturaleza, usualmente suele encontrarse como
carbonatos, sulfatos, fosfatos, vanadatos, arseniatos, cromatos en baja proporción contenido
en minerales y componentes orgánicos.
Además de encontrarse en los minerales, puede ingresar fácilmente en la flora, fauna y
alimentos, ambientalmente se encuentra acumulado en fuentes como el suelo próximo a minas,
fundiciones y extractoras de metales, también en tuberías realizadas con aleaciones de plomo o
tuberías de cloruro de polivinilo (PVC), (World Health Organization, 2019).
Contrario del cadmio, el plomo (Pb) no migra rápidamente a la planta de cacao, debido
a que se afianza con materia orgánica o material coloidal, concentrándose así en las raíces del
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árbol y teniendo una baja probabilidad de llegar al fruto (Pourrut, Shahid, Dumat, Winterton, &
Pinelli, 2011)
Autores como (Abta, Eilen, Robin & Posnick, 2020) sugieren que la contaminación a
los granos de cacao proviene del proceso de fermentación y secado cuando estos quedan
expuestos al ambiente y son colocados en la tierra con plomo acumulado, sin embargo
(Rankin, Nriagu, Aggarwal, & Arowolo, 2005) determinaron que la cascara de la semilla de
cacao actúa como protector en el proceso de absorción de plomo, la cascara presenta baja
permeabilidad en relación al grano de cacao.
Los envoltorios metálicos que se encuentra en contacto con los confites poseen
aleaciones metálicas, (Dias & Wickramasinghe, 2014) determinaron que el plomo contenido
en los envases de chocolate de Sri Lanka era mayor a el plomo contenido en el propio
chocolate demostrando así la migración del plomo desde el envoltorio metálico hasta el
chocolate en temperatura ambiente de almacenamiento.
Codex Alimentarius
Es un conjunto de normas establecidas con la finalidad de elevar la confianza de los
consumidores en el campo alimenticio mediante atributos alimenticios que aportan calidad,
seguridad y equidad a los comerciantes, importadores y consumidores gracias a la emisión
de especificaciones alimenticias basadas en datos científicos. (Food and Agriculture
Organization of the United Nations; World Health Organization, 2019)
El plomo y el cadmio son considerados metales tóxicos por la comisión del Codex
Alimentarius, por lo que basándose en datos toxicológicos y principios científicos sólidos se
decide establecer límites máximos permitidos con la finalidad de proteger la salud del
consumidor, los límites máximos permitidos para el Cadmio y Plomo en chocolate se
expresan en la tabla B.
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Tabla B. Límites Máximos Permitidos (Codex Alimentarius, Norma general para
contaminantes y toxinas en alimentos y piensos, 2019.)
Ingesta Máxima Diaria Tolerable Provisional (IMDTP)
Es el resultado toxicológico utilizado para los contaminantes que no tienen
propiedades acumulativas cuyo valor representa la máxima exposición permisible para la
sustancia contenida en el alimento y/agua de uso potable en periodos de 24 horas.
Se recomienda una ingesta diaria tolerable de plomo menor a 3 µg/kg en adultos y
8.2 µg/kg en niños, mientras que no se estima la ingesta diaria de cadmio en niños y adultos.
(OMS, 2023)
Ingesta máxima semanal tolerable provisional (IMSTP)
Se refiere los resultados de los contaminantes ingeridos mediante alimentos que
poseen propiedades acumulativas como el plomo (Pb) y el cadmio (Cd) en cantidades
acumulativas para el cuerpo humano, el Codex Alimentarius recomienda una IMSTP
correspondiente a 25 µg/kg para plomo y cadmio de manera individual, este valor el límite
recomendado para adultos y niños. (Food and Agriculture Organization of the United
Nations; World Health Organization, 2019)
Espectrometría de absorción atómica con horno de grafito
Consiste en la emisión de espectros atómicos y absorbancias o transmitancias de luz de
los iones contenidos en una muestra que fue previamente excitada, para lograr esto la muestra
24
debe ser volatilizada a altos niveles de energía cuando se encuentra en estado líquido o sólido,
luego de ser transformada en estado gaseoso, los átomos son capaces de absorber radiación en
longitudes de ondas especificas dando como resultado un espectro de banda.
La muestra puede ser volatizada por diferentes medios, en este caso se volatilizara por
atomización electrotérmica, se utilizan principalmente para medir la absorción y la fluorescencia
atómica, en esta técnica la muestra en estado líquido se evapora para luego convertirse en
cenizas dentro de un tubo de grafito que es calentado mediante electricidad, a medida que la
corriente eléctrica incrementa, la temperatura dentro del tubo de grafito también se eleva,
logrando así que la muestra se convierta en vapor atómico.
La señal analítica es emitida gracias a una fuente de radiación pudiendo ser esta una lampara de
cátodo hueco o una lampara de descarga sin electrodos que se extiende de forma longitudinal en
el tubo, captando así la absorción de la radiación iónica en el momento de su excitación. (Skoog,
Holler, & Crouch, 2008)

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Capitulo III: Metodología
Metodología del estudio
Enfoque de investigación
Corresponde a un enfoque cuantitativo debido a su carácter objetivo y las características
cuantitativas de los procesos de prueba.
Hipótesis de investigación
H (1) El chocolate negro comercial de marca blanca comercializado en el Distrito
Nacional no posee presencia de Cadmio y Plomo.
H (2) El chocolate negro de marca blanca comercializado en el Distrito Nacional cumple
con los límites de Cadmio y Plomo establecido por el Codex Alimentarius.
H (3) Los precedentes establecidos sobre la cantidad de ingesta máxima promedio diaria,
semanal y mensual del chocolate negro de marca blanca son concordante con el consumo en
infantes y adultos.
Muestreo
Se comprará un equivalente a 250 gramos de 4 marcas blancas diferentes de chocolate
negro comercial, en supermercados según disponibilidad. Serán preservadas según la
temperatura de almacenamiento y etiquetadas numéricamente, las muestras serán conservadas
en su empaque original hasta su procesamiento en el laboratorio.

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Metodología analítica
Procesamiento y análisis de muestra
Las muestras serán procesadas mediante descomposición de cenizas secas, pesando una
cantidad definida al momento del análisis en una cápsula de porcelana y pre-carbonizándola en
una placa calefactora para posteriormente ser incineradas en una mufla con rampa de
calentamiento de un grado centígrado por minuto hasta alcanzar los 450 grados centígrados
durante 15 horas, las cenizas serán solubilizadas con agua destilada y ácido clorhídrico al 37%
para posteriormente ser filtradas y proceder a su lectura. (A. Ferreira, R. Milani, P.Efraim,
M.Morgano & S. Verdiani, 2020).
En el caso de no contar con los recursos necesarios en el laboratorio las muestras también
pueden ser procesadas por vía húmeda utilizando como digestante ácido nítrico y acido
perclórico y mineralización en una placa calentadora. (Valarezo, Alvarado, & Franco, 2021)
Las muestras en conjunto con estándares de Plomo y Cadmio preparados serán detectados y
cuantificados mediante la técnica analítica Espectroscopia de Absorción Atómica en Horno de
grafito, posteriormente se realizará un informe del proceso y se procederá a la evaluación de
resultados.
Materiales
Recursos Humanos
Investigadores Principales: Br. Annabell Francisco y Br. Randy Mescain Martínez.
Asesor: MSc. Luis Diaz

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Equipos
▫ Espectrómetro de absorción atómica con horno de grafito
▫ Refrigerador
▫ Balanza analítica.
▫ Placa calentadora
▫ Mufla
▫ Moledor de laboratorio.
Reactivos
▫ Ácido Clorhídrico 37%
▫ Ácido nítrico
▫ Ácido perclórico
▫ Agua
▫ Plomo estándar
▫ Cadmio estándar
Cristalería y materiales
▫ Pipetas volumétricas y/o micropipetas
▫ Vasos de precipitado
▫ espátula
▫ Filtros
▫ Matraces volumétricos
▫ Crisol con tapa
▫ Probeta
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Cronograma y presupuesto
Cronograma
Presupuesto
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Bibliografía
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Universidad Autónoma de Santo Domingo

Determinación de Cadmio y Plomo en chocolate negro de marca blanca mediante

Anteproyecto de tesis para optar por el título de Licenciatura en Química

Descripción y formulación del problema………………………………………………….………………………….11

Importancia del proyecto…………………………………………………………………………………………..………13

Capitulo II: Marco teórico…………………………………………………………..………………………………16

Ingesta Máxima Diaria Tolerable Provisional………………………………..……………...……………………23

Ingesta Maxima Semanal Tolerable Provisional………………………………………………………………….23

Espectrometría de absorción atómica con horno de grafito……………………………..…………………..23

Capitulo III: Metodología…………………………………..…………………………………….…………………25

Metodología del estudio……………………………..…………………………………….………….…………………..25

Enfoque de Investigación ………………………..……………………………………….…………….………………..25

PPM: Partes por millón.

FDA: Food and Drug Administration (Administración de Drogas y Alimentos).

AA: Absorción Atómica

AOAC: Association Official Agricultural Chemists.

OMS: Organización Mundial de la Salud.

Uma: Unidad de masa atómica.

IMDTP: Ingesta Máxima Diaria Tolerable Provisional.

IMSTP: Ingesta Máxima Semanal Tolerable Provisional.

MSc: Maestro en Ciencias.

ICP-OES: Espectrometría de emisión óptica de plasma de acoplamiento inductivo.

Tabla A. Composición del chocolate negro >70% USDA

Tabla B: Límites Máximos Permitidos

Las producciones alimenticias están obligadas a crecer en conjunto con el

crecimiento de la población mundial, esto es también un indicativo de múltiples dificultades

que sacrifican la inocuidad de los alimentos, responsabilizando totalmente de la inocuidad a

Con el paso del tiempo, la presencia de metales pesados no esenciales en órganos y

sangre ha aumentado gracias a la exposición ambiental y consumo de alimentos

contaminados, la acumulación de este tipo de metales en el organismo representa un peligro

para la población, actualmente, científicos en todo el mundo determinan metales pesados en

diversos objetos con el objetivo general de proteger a la población mundial advirtiéndole

contra intoxicaciones de elementos traza.

Esta investigación pretende aportar al campo de métodos de evaluación de metales

pesados en matriz de chocolate negro, informaciones sobre el procesamiento de muestra,

detección de plomo y cadmio y posibles interferentes encontrados en la matriz.

Se pretende evaluar además el contenido de cadmio y plomo en el chocolate negro de

población de niños y adultos teniendo como referencia la ingesta máxima provisional de

negro, examinaron 30 muestras de chocolate comercial en el mercado brasileño mediante

espectrometría de absorción atómica (AA) y digestión por microondas utilizando diferentes

concentraciones de ácido nítrico para determinar la concentración ideal a utilizar para el

21 ng/g para plomo.

elemental, donde se examinan las muestras de distintas matrices alimenticias mediante la

esta metodología posee un límite de detección nominal de 0.408 µg/kg y un límite de

niveles detectados y cuantificados no presentan riesgos a la salud humana.

(AychiluhimBelachew, 2021) Determino la toxicidad de los metales Níquel, Plomo,

Cromo y Cadmio en dos marcas de chocolate provenientes de Etiopía mediante la ejecución de

una metodología analítica utilizando la técnica ICP-OES y procesamiento de muestra mediante

digestión húmeda por microondas, los límites de cuantificación obtenidos en el método

metales Níquel, Plomo, Cromo y Cadmio respectivamente.

pesados en cacao indonesio mediante la técnica analítica de espectrofotometría de absorción

contenidos en el chocolate y en su envoltura utilizando la técnica de análisis Espectrometría de

Masas de Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-MS) y procesamiento de muestra por

microondas, obteniendo como resultado concentraciones más altas de plomo en la envoltura

que en el chocolate y argumentando la migración favorable de metales a temperatura ambiente.

(Orzechowski, 2016) investigó niveles de cadmio en productos realizados con Cacao

espectrometría de masas (ICP-MS) obteniendo como límite de detección 0.001 mcg/L y

formulación, demostrando así proporcionalidad en relación con el contenido de sólidos totales

regiones Este, Noreste y central de la República Dominicana, adicional a esto, realizaron

como un proceso en seco mediante incineración de cenizas, obteniendo como resultados

migración del elemento en productos dominicanos con suplidores de esta región.

Descripción y formulación del problema

El chocolate es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, siendo, en materia de