Análisis de Alimentos

Guías de laboratorio
Ingeniería de Alimentos

Laboratorio N° 1

PRUEBAS FISICO QUIMICAS DEL AGUA POTABLE

Objetivo de la práctica

1. Determinar los valores de las variables fisicoquímicas más importantes para

el agua cruda y el agua tratada de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.

2. Simular el proceso de tratamiento convencional de potabilización del agua,

identificar los cambios de las variables fisicoquímicas del agua en este e
interpretarlos con base en los fundamentos teóricos.

3. Comparar los resultados obtenidos aplicando cuatro dosificaciones

diferentes de coagulantes.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES:
 Potenciómetro.
 Turbidimetro.
 Floculador
 Espectofotometro.
 Erlenmeyer de 200 ml
 Titulador( base, bureta graduada)
 Pipeta de 10 ml
 Vaso de precipitado de 100 ml
 Vaso precipitado de 600 ml
REACTIVOS
 Sulfato de aluminio.
 Fenolftaleína
 H2SO4 0,02N
 Indicador mixto ó metil naranja.
 Solución reguladora de pH (10)
 Negro Ericromo
 EDTA 0.01M.
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MARCO TEORICO:
A continuación, encontraremos algunos conceptos básicos correspondientes a las
variables que se analizaran a la muestra de agua, residual.

pH: (potencial de Hidrógeno)

El término pH representa la concentración de iones de hidrógeno en una solución. En el

agua, este factor es de excepcional importancia, principalmente en los procesos de
tratamiento. En la rutina de los laboratorios de las estaciones de tratamiento él es
medido y ajustado siempre que necesario para mejorar el proceso de
coagulación/floculación del agua y también el control de la desinfección. El valor del pH
varía de 0 a 14. Bajo 7 el agua es considerada ácida y sobre 7, alcalina. El Agua con pH
7 es neutra.
EL valor de pH en agua potable según la resolución 2115 de 2007 es:

TURBIDEZ:
La turbidez del agua se debe a la presencia de materiales sólidos en suspensión, que reducen
su transparencia. Puede ser provocada también por la presencia de algas, plancton, materia
orgánica y muchas otras sustancias como el hierro, manganeso y arena, resultantes del proceso
natural de erosión o de desechos domésticos e industriales.
La turbidez es considerada como un parámetro de calidad del agua.
Este parámetro se mide en NTU: Unidades Nefelométricas de Turbidez. El instrumento
usado para su medida es el nefelómetro o turbidímetro, que mide la intensidad de la luz
dispersada a 90 grados cuando un rayo de luz pasa a través de una muestra de agua.
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ALCALINIDAD:

Alcalinidad total de un agua es dada por la suma de diferentes formas de alcalinidad

existentes, es decir, es la concentración de hidróxidos (OH), carbonatos (CO3) y
bicarbonatos (HCO3), expresada en términos del carbonato de calcio CaCO3. Se puede
decir que la alcalinidad mide la capacidad del agua en neutralizar los ácidos. La medida
de la alcalinidad es de fundamental importancia durante el proceso de tratamiento del
agua, ya que es en función de su concentración que se establece la dosificación de los
productos químicos utilizados.

Las aguas naturales tienen disueltas diferentes sales que le confiere su salinidad.
Los iones más comunes presentes en el agua son:
ANIONES: (báses débiles).
Cloruros Cl
Sulfatos SO4
Nitratos NO3
Silicatos SiO3
Carbonatos CO3
Carbonatos ácidos.

CATIONES: (bases fuetes)

Sodio Na
Potasio K
Calcio Ca
Magnesio Mn
Amonio.

Las sales más comunes son las Ca y Mn que se forman a partir de Carbonato y
bicarbonato.
En las Aguas naturales o tratadas pueden estar presentes diferentes clases de
alcalinidad, según se encuentre disueltas en ella uno o dos de los tres aniones
responsables de producir la misma que son:
- Carbonatos.
- Carbonato ácido
- Hidróxidos.
Normalmente las aguas superficiales tienen alcalinidad natural en concentración
suficiente para reaccionar con el sulfato de aluminio en los procesos de tratamiento.
Cuando la alcalinidad es muy baja o inexistente, hay la necesidad de que se provoque
una alcalinidad artificial con aplicación de sustancias alcalinas, como la cal hidratada o
barrilla (carbonato de sodio) para que se alcance ese objetivo. Cuando la alcalinidad es
muy elevada, se hace al revés, acidificándose el agua hasta que se obtenga una
concentración de alcalinidad suficiente para reaccionar con el sulfato de aluminio u otro
producto utilizado en el tratamiento del agua.
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DUREZA:
La dureza total es calculada como siendo la suma de las concentraciones de iones calcio
y magnesio en el agua, expresados como carbonato de calcio. La dureza de un agua
puede ser temporal o permanente. La dureza temporal, también llamada dureza de
carbonatos, es producida por la presencia de bicarbonatos de calcio y magnesio. Ese
tipo de dureza resiste a la acción de los jabones y genera incrustaciones. Se denomina
temporal porque los bicarbonatos, por la acción del calor, se descomponen en gas
carbónico, agua y carbonatos insolubles que se precipitan. La dureza permanente,
también llamada dureza de no carbonatos, se debe a la presencia de sulfatos, cloruros
y nitratos de calcio y magnesio, resiste también a la acción de los jabones, pero no
genera incrustaciones por ser sus sales muy solubles en el agua. No se descompone por
la acción del calor.

ENSAYO DE JARRAS.

El Ensayo jarras en muestras de aguas residuales de origen industrial, con el fin de

simular el proceso de coagulación a nivel laboratorio. Esto permite identificar cual es el
coagulante y dosis adecuada a emplear, para clarificar el agua y obtener una remoción
de los sólidos suspendidos y en suspensión del agua cruda, quedando a punto para
continuar con los otros procesos de tratamiento establecidos en la Planta de tratamiento
de aguas residuales (PTAR).
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PROCEDIMIENTO:

1. Tomo la muestra de agua, realizamos filtración simulando la separación de

partículas más grandes, Sólidos suspendidos.
2. Dejamos Reposar para muestra por 10 a 15 minutos para simular la prueba de
pre-sedimentación.
3. Tomo una muestra de agua, para realizar análisis de la variable de: pH,
Turbiedad, Alcalinidad, Dureza.

Descripción de procedimiento para cada una de las variables:

- pH: Método de Potenciómetro. / cintas indicadoras.

- TURBIEDAD: Método de Turbidímetro.
- ALCALINIDAD: Método Volumétrico.
- a. tomo dos muestras de agua de 50 ml cada una, y llevo a un Erlenmeyer de
200 ml.
b. A la primera muestra se determinará alcalinidad por bases fuertes.

Medir 50 ml de muestra, se deposita en un Erlenmeyer de 200 ml, agregar 2-3 gotas de

solución fenolftaleína, como indicador, titular con H2SO4 0.02N hasta observar un
cambio de color . Registrar el volumen utilizado en la titulación para luego calcular la
alcalinidad expresada en términos de ppm de CaCO3.
c. Para la segunda muestra, realizaremos el mismo procedimiento, sólo que utilizaremos
como indicador mixto ó metil -naranja.

Alcalinidad= Vgas H2SO4 x N x peq CaCO3/ V muestra X 1000

Donde: Vgas H2SO4 = Volumen gastado de Acido sulfúrico.

N = Normalidad de la solución.
peq de CaCO3 = Peso equivalente 50 g/mol
Vmuestra= Volumen de la muestra.

DUREZA: Método: Volumétrico: Medir 50 ml de muestra, se deposita en un

Erlenmeyer de 200 ml, agregar 0,5 ml de solución reguladora de pH (10),
agregar 1 gota de negro de eriocromo como indicador, titular con EDTA
(ácido etilén diamino tetra acético) con una concentración del 0,01M hasta
observar cambio de color. Registrar el volumen utilizado en la titulación para
luego calcular dureza expresada en ppm de CaCO3.
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ENSAYO DE JARRAS

El objetivo de este ensayo consiste en realizar la simulación del proceso de

coagulación y floculación en el agua, trabajaremos como coagulante el Sulfato
de Aluminio, en cuatro dosificaciones diferentes, y de esta manera evidenciar
mediante análisis de turbidez cual es la dosis más adecuada en este proceso.

Procedimiento:

Utilizaremos 4 vasos de precipitado de 600 ml, Tomamos una muestra de 500

ml de agua en cada vaso.

Agregamos distintas dosis de sulfato de Aluminio.

5 ml. 10ml, 15ml, 20 ml.

Iniciar el ensayo con una velocidad rápida (coagulación) de 150 a 200 RPM,
durante 1 minuto.
Luego aplicamos una velocidad lenta (floculación) 50 RPM, durante 7 minutos.
Dejar sedimentar por 15 minutos.

A cada vaso que tiene una dosis diferente de Sulfato de Aluminio, realizar cada
una de las pruebas anteriores y realizar su respectivo análisis.
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CUESTIONARIO

1. Compare los resultados obtenidos y concluya sobre las características físico-

químicas de la muestra de agua trabajada en la práctica de laboratorio con
respecto a la resolución 2115.
2. Complete el informe de laboratorio, con la visita realizada a la planta de
tratamiento de agua potable de pamplona.
3. Conclusión: importancia del agua en los procesos de fabricación de
alimentos.