Procesos Alimentarios

Tecnología de Alimentos II
Unidad I.- Cereales

Elaboración de conchas
OBJETIVO:
Elaborar productos a partir de harina de trigo para conocer la tecnología de fabricación
y el papel que juegan los ingredientes en las características del producto final.

INTRODUCCIÓN
La elaboración del pan se realiza con masas fermentadas son cultivos mixtos de
bacterias ácido láctico y levaduras.
Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico
y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación
de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.
Para actuar la levadura requiere:
• Azúcar, como fuente de nutrientes.
• Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
• Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
• Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Procesos de la panificación
1. Amasado:
❖ Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
❖ Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de
masa.
❖ Añadir la harina.
❖ Agregar la levadura disuelta.
❖ Agregar la manteca.
❖ Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al
horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
3. Horneado
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y
digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:
• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO 2.
• A una temperatura de 4 °C, las células de las células de las levaduras inactivan
y cesa todo aumento de volumen.
• A los 55 °C la levadura muere.
• Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa
transforma el almidón en maltosa.
• Al llegar a 77 °C cesa la acción de la diastasa.
• Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
• Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 0C.
• A los 180 °C el pan esta cocido.

1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Elaboración de Conchas

Ingredientes para la masa:

1 kg de harina cernida.
1/2 lata de leche condensada.
1/2 lata de leche evaporada.
100 g de azúcar.
El jugo de una naranja con su ralladura, aproximadamente son 50 mL.
2 sobres de levadura seca (un sobre de 11 g, o 40 g si la levadura es fresca.
3 huevos.
200 de mantequilla.
10 g de sal

Ingredientes para la cobertura:

250 g de harina cernida.
250 g de manteca vegetal.
250 g de azúcar glass.
10 g de royal
2 cucharadas de vainilla, aunque es al gusto, depende de la calidad de la vainilla,
entonces puede ser un poco más.
2 cucharadas de cocoa, mismo caso que el de la vainilla.

Material de trabajo
Marcador para conchas.
Máquina para tortillas.
Rodillo.

Procedimiento:
1.-) Cernir harina sobre la mesa de trabajo una vez.

2.-) Agregar levadura y azúcar, integrar y dejar en reposo 10 min.

3.-) Acremar la mantequilla, normalmente se realiza a mano, utiliza guantes,

4.-) Hacer una fuente con la harina y en el centro poner 3 huevos, la mantequilla

acremada, la ralladura de la naranja, el jugo de naranja y la leche condensada, y

empezar a integrar del centro hacia afuera agregando poco a poco la leche evaporada,

tallando fuerte la masa hasta que nos quede suave, tersa y manejable, y cuando se

despegue de las manos y de la mesa es el momento de ponerla en una bolsa de plástico

y dejarla reposar hasta que doble su volumen.

5.-) Una vez que doblo su volumen se vuelve a amasar durante 5 min para quitar el gas

formado.

6.-) Formar partes de 70 g o más si quiere un tamaño mayor de cada pieza de pan, se

bolea cada pieza hasta darle una forma redonda sin cortes, que quede completamente

lisa.

7.-) Una vez boleadas se van acomodando en una charola previamente engrasada con

mantequilla, margarina o grasa vegetal, una vez colocadas en la charola se presiona

con la mano para achatar la parte superior y cuando reposen tomen la forma de la

concha tradicional, la presión se realiza suavemente para no deformar el pan.

8.-) Se procede a hacer la cobertura para las conchas, se pidió cocoa para la cobertura

de chocolate, la de vainilla se hace agregando esencia de vainilla y color amarillo

huevo o si se prefiere puede ir sin color, es al gusto, en ocasiones se hace con

saborizante que incluye color sabor fresa, también se puede agregar sabor nuez

únicamente sin color.

9.-) Se toma una cantidad suficiente para cubrir la concha, se bolea y se plancha con la

máquina para hacer tortillas, también se puede hacer con el rodillo o en forma manual.

El tamaño debe de ser suficiente para cubrir la superficie de la concha.

10.-) Se coloca encima de la concha con cuidado y una vez que todas las conchas de la

charola tengan su cobertura se pasa el molde para dar la forma clásica a la cobertura

de conchas, el molde se baña en harina para evitar que se le pegue la cobertura.

11.-) Se deja reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

12.-) Se calienta previamente el horno a 200 OC (392 OF), antes de meter las conchas a

hornear se ajusta la temperatura a 180 OC (356 O F), se hornean durante 20 minutos o

hasta que ya estén horneados.

13.-) Se dejan enfriar hasta que estén listos para consumirse.