CHEF: LERIDA SOLORZANO

OBJETIVO N 1
1. LA REPOSTERIA DEFINICION
El termino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma
que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces
tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchas ms. La repostera

tambin puede ser conocida como pastelera y dentro de ellos encontramos un

sinfn de reas especficas de acuerdo al tipo de preparacin que haga, como por
ejemplo la bombonera.
La repostera, siempre se caracteriza por hacer nfasis y guardar extremo cuidado
con la presentacin y decoracin de los platos, lo cual en otros tipos de
gastronoma quizs no sea tan relevante, ya que en la primera, siempre resaltan
esas formas complejas, diversas texturas as como los colores que deslumbran a
los comensales, por tanto, es de suma importancia lograr una decoracin y
presentacin de altura al momento de preparar este tipo de dulces.
2. UTENSILIOS A UTILIZAR
Conocer los Utensilios Bsicos que necesitamos para hacer Tortas nos garantiza
ejecutar eficientemente el trabajo en trminos de tiempo y movimientos. Al
prepararnos para hacer una torta, lo primero que hacemos es leer y entender la
receta, despus seleccionamos los ingredientes y organizamos los utensilios
requeridos. Los utensilios son bsicos porque gran parte del xito de la torta
depende de la buena medicin y de la mezcla de los ingredientes, y para llevar a
cabo estas dos tareas necesitamos una serie de implementos/herramientas que
defino como Utensilios Bsicos para Tortas.
Si nos organizamos mentalmente, de acuerdo con la secuencia de preparacin de
una torta, es ms fcil recordarlos y alistarlos.

Segn el uso que se les da, los utensilios se pueden agrupar de la siguiente
forma:
UTENSILIOS PARA MEDIR
-Balanza/Pesa/Bscula
-Set de tazas medidoras para slidos

-Taza medidora para lquidos

-Set de cucharas medidoras
UTENSILIOS PARA MEZCLAR
-Tazones/recipientes de varios tamaos, preferiblemente de acero inoxidable,
vidrio (microondas), cermica para batir o mezclar. De forma abierta para que al
batir permita incorporar suficiente cantidad de aire y lograr batidos (de claras,
yemas o crema fresca) voluminosos.
-Cernidor/tamizador
-Esptulas de goma para mezclar y raspar los recipientes sin desperdiciar nada.
-Esptulas metlicas para emparejar las mezclas, para raspar, fraccionar
ingredientes, levantar la torta.
-Rasqueta plstica
-Batidora elctrica de stand con buena potencia (permite trabajar buena cantidad
de batido y durante varias horas)
-Batidora elctrica manual: prctica para mezclas poco voluminosas y no tan
pesadas. Elegir de ms de 150 watts y con una escala de varias velocidades.
-Batidor de globo/varilla de metal, silicona o plstico. Sirven para batir claras,
crema de leche y mezclar batidos esponjosos en forma envolvente.

OBJETIVO N2
1. ELABORACION DE BIZCOCHOS
El bizcocho es una de las recetas de repostera ms tradicionales en la cocina,
elaborado con ingredientes naturales como el aceite, la harina o el huevo, siempre
ha tenido un lugar preferente en la pastelera.

Hay tanta variedad de tipos de bizcochos como ingredientes queramos emplear en

su elaboracin, ya que permite muchas combinaciones y preparaciones diferentes,
desde el bizcocho ms sencillo hasta el otro que puede estar relleno con
coberturas o simplemente servir como base a otros dulces ms elaborados.
Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos, los bizcochos
ligeros su composicin bsica es azcar, huevos y harina o harina y almidn de
maz (la maizina mundialmente conocida). Los bizcochos pesados son los que
adems se les incorpora grasas (margarina, mantequilla, aceites, etc)
CONSEJOS PARA HACER UN BIZCOCHO DE CALIDAD
No todo el mundo lo sabe, y se compra cualquiera, pero la calidad de la harina es
un aspecto fundamental para conseguir tener xito en su elaboracin.
Otro aspecto que debe tomarse en cuenta es el precalentamiento del horno a la
temperatura deseada antes de introducir el bizcocho.
La mezcla que se obtiene para la elaboracin del bizcocho debe ser introducida en
el molde de forma inmediata. Recuerda que el uso del molde adecuado es
fundamental para que no pegue la mezcla interior.
A continuacin encontraras las mejores recetas para preparar estupendos
bizcochos, con recetas variadas y diferentes.

RECETA DE BIZCOCHO N1

Ingredientes:
6 huevos, 2 tazas de harina de trigo (se puede utilizar leudante, si se utiliza todo
uso agregar 1 cdta de polvo de hornear por cada taza de harina), 1 taza de
azcar, taza de liquido (agua, leche, jugo de frutas), 1 cdta de vainilla.

Preparacin:
Separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve incorporar el
azcar, batir por unos minutos, agregar las yemas una por una, la vainilla y
finalmente agregar la harina de trigo tamizada previamente alternando con el
liquido. Colocar en molde engrasado y enharinado y llevar al horno precalentado a
180, hasta que al introducir un palito de altura este salga totalmente limpio.
Nota: el lquido es opcional si desea un bizcocho con una miga mas cerrada
puede omitirlo.
Para preparar el bizcocho de chocolate sustituir taza de harina de trigo por
cacao en polvo.

RECETA DE BIZCOCHO N 2 (ELABORADO EN CLASE)

Ingredientes:
6 huevos, 1 taza de azcar, 2 tazas de harina de trigo (si es leudante agregarle
cdta de polvo de hornear y si es todo uso 2 cdtas de polvo de hornear), taza de
liquido, vainilla al gusto.
Preparacin:
Separa las claras de las yemas. Batir las yemas con el azcar hasta blanquear.
Retirar la batidora, y con un batidor manual agregar la harina de trigo tamizada
con el polvo de hornear incorporado, alternando con el liquido al que se le ha
adicionado la vainilla. Agregar las claras batidas a punto de nieve en forma
envolvente, colocar la mezcla en el molde con papel encerado, y llevar al horno
precalentado a 180.
Nota: el lquido es opcional si desea un bizcocho con una miga mas cerrada
puede omitirlo.
Para preparar el bizcocho de chocolate sustituir taza de harina de trigo por
cacao en polvo.

Almbar:
Ingredientes:
2 tazas de agua, 1 taza de azcar, licor al gusto.
Preparacin:
Llevar al fuego el agua y el azcar, al hervir y disolverse el azcar, retirar del fuego
y dejar enfriar, agregar el licor.
Nota: puede variarse el sabor del almbar agregndole el lquido, de los
melocotones, cerezas, leche condensada, granadina, etc.
CREMAS

CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTERCREAM)

Ingredientes:
400 grs de margarina sin sal, 1 taza de leche en polvo, 2 tazas de azcar
impalpable, 1 lata de leche condensada, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharada de
glicerina
Preparacin:
Batir la margarina a velocidad alta hasta que tome cuerpo y tome un color claro.
Agregar leche en polvo y seguidamente el azcar impalpable. Seguir batiendo y
agregar por ultimo la leche condensada, la glicerina y vainilla.

CREMA DE MANTEQUILLA (PERFECTA PARA RELLENO)

Ingredientes:
300 grs de margarina, 1 lata de leche condensada, 8 cucharadas de leche en
polvo, 8 cucharadas de azcar glass, esencia al gusto.
Procedimiento:

Cremar la margarina hasta que doble su volumen, agregar la leche condensada en

forma de hilo grueso sin dejar de batir. Cernir juntos la leche en polvo y el azcar
glass y adicionarlos a la crema en 3 partes con esptula y al final colocar la
esencia y seguir batiendo hasta lograr una crema suave.
Nota: si deseamos una crema con chocolate se le adicionan 5 cucharadas de
cacao en polvo.

CREMA DE CARAMELO

Ingredientes:
taza de azcar, 2 tazas de leche, 3 huevos o 6 yemas, 1 cucharadita de vainilla
Preparacin:
En una cacerola colocar el azcar y hacer un caramelo. Cuando est listo, con
mucho cuidado agregarle la leche y mezclar hasta que se disuelva. Agregarle a los
huevos o las yemas apenas batidas un poco de esa preparacin, y mezclar
rpidamente. Agregar luego esta mezcla a la primera preparacin y mezclar
rpidamente para que los huevos o yemas no coagulen. Cocinar a fuego bajo
hasta que espese. Retirar la crema del fuego y agregarle la vainilla. Dejar reposar
y llevar a la nevera.

SALSA DE CARAMELO

Ingredientes:
1 taza de azcar, 1 taza de leche lquida, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de
fcula de maz, taza de leche condensada, vainilla al gusto
Preparacin:

Llevar al fuego la taza de azcar hasta obtener un caramelo dorado. Licuar todos
los dems ingredientes y llevar al fuego a tibiar, luego incorporar al caramelo,
mezclar y agregar la vainilla.
Dejar reposar y cuando este a temperatura ambiente guardar en la nevera para
que tome consistencia.

CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)

Ingredientes:
1 litro de leche, 1 taza de fcula de maz, taza de harina de trigo, 1 taza de
azcar, 1 cucharadita de esencia de nata o mantecado, colorante amarillo
Preparacin:
Llevar a fuego mediano la leche mezclada con la fcula de maz, harina de trigo y
azcar. Revolver la mezcla hasta que espese. Retirar del fuego y adicionarle la
esencia y colorante. Dejar enfriar colocndole un papel film en contacto con la
superficie para evitar que se forme una costra.

CREMA PASTELERA CLSICA

Ingredientes:
6 yemas de huevo, litro de leche, 1 taza de azcar, 2 cucharadas colmadas de
fcula de maz (puede sustituirse por harina de trigo todo uso), vainilla o esencia
de mantecado.
Preparacin:
Llevar al fuego la leche con la mitad del azcar, por otro lado mezclar las yemas
con la taza de azcar restante, agregarle la fcula disuelta en agua o leche.
Cuando esta preparacin este bien mezclada agregar poco a poco la leche
caliente, sin dejar de mezclar para impedir que la temperatura suba y evitar que
las yemas se compacten. Luego se regresa la preparacin al fuego sin dejar de

mezclar hasta que espese. Se deja reposar a temperatura ambiente, colocndole

un papel film por encima para evitar que se haga una costra.

VARIANTES DE LA CREMA PASTELERA

Se preparan con la base de pastelera clsica

a) Crema pastelera de chocolate; es una crema pastelera a la que se le aade
cacao
b) Crema pastelera de caf: se le aade esencia de caf o caf soluble.
c) Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le aade licor o whisky.
d) Crema pastelera ligera: a la crema pastelera templada se le aaden claras
e)
f)
g)
h)
i)

batidas a punto de nieve.

Crema Saint-Honor: es una crema pastelera y merengue italiano.
Crema muselina: crema pastelera con margarina sin sal.
Crema diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema chantilly.
Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
Al dulce de leche: al retirar la crema pastelera del fuego agregar 50 grs de
margarina sin sal y 2 cucharadas de dulce de leche, revolviendo bien hasta
que la margarina se derrita.