Universidad Nacional del Litoral

Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja

Industrialización de productos de origen animal

Condiciones generales de las fábricas de

alimentos.
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Definiciones:

Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el ámbito que comprende el

local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto
de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el
almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima.

Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima
hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.

Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen

biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del

número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel
que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.
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Instalaciones:

- No está permitido utilizar las instalaciones con ningún otro destino.

- La iluminación se hará por luz solar siempre que sea posible y cuando sea necesario,
se empleará luz artificial.
- Deberá proveerse una ventilación adecuada para renovar el aire y para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo. La dirección de la
corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
- Deben poseer pisos construidos con materiales impermeables.
- La paredes deben ser impermeable hasta 1,8 (m) de altura.
- Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases, deberán tenerse
en soportes o estantes adecuados y en caso de estibas, éstas serán hechas sobre
tarimas o encatrados convenientemente separados del piso a una altura no menor de
0,14 (m).
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Instalaciones:

- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los
techos o cielos rasos deberán ser de fácil limpieza.
- Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión
adecuada y a temperatura conveniente.
- Los vestuarios y sanitarios deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán
comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
- Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro o de
dispositivos de registro de la temperatura.
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Personal:

- Debe estar capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.

- En las fábricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no será permitido
escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer.
- No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de
alimentos.
- Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que
probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean sus portadores,
no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si
existiera la probabilidad de contaminación de éstos. Cualquier persona que este
afectada deberá comunicar inmediatamente a la Dirección del establecimiento que
está enferma.
- Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por
determinación de un profesional de la salud.
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Personal:

- Deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante el

trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
- Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en
las zonas donde se procede a la manipulación de éstos.
- Todos los manipuladores de alimentos deben presentar la libreta sanitaria, la cuál,
tendrá vigencia por un plazo de un 1 año.
- Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y
vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deberá disponerse
de un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole, y el manipulador
debe ser atendido por un profesional de la salud.
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Manejo de plagas:

- Las aberturas deberán estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la

entrada de roedores, insectos, pájaros, etc.
- Es obligación combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos
autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales
domésticos.
- Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas deberán
almacenarse en recintos separados cerrados y manejarse solamente por personal
convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.
- Los plaguicidas deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe
sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas
o armarios cerrados con llave, especialmente destinados al efecto.
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Limpieza:

- El lavado de las manos se realizará antes de iniciar el trabajo, inmediatamente

después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las
manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material
contaminante que pueda transmitir enfermedades.
- Para el lavado de manos se suministrarán:
a) Jabón líquido en dispensadores de fácil limpieza y desinfección.
b) Jabón sólido en soportes que permitan un adecuado drenaje.
c) Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fácil
limpieza y desinfección.
d) Agua potable caliente y fría.
e) Secadores de aire caliente.
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Limpieza:

- El jabón y fluido desinfectante deben mantenerse en lugares adecuados y separados

de los productos alimenticios.
- Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrán en
perfectas condiciones de higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados
con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado
o incompatible con las tareas a realizar.
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Equipamiento:

-El equipamiento utilizado debe estar construido en materiales que no presenten un riesgo
de contaminación para los alimentos producidos en condiciones normales de operación.

- Tanto los utensilios, como los equipos de proceso deben ser controlados según un
Plan de mantenimiento preventivo, volcando los datos del mismo en un registro.

- Los equipamientos que evidencien deficiencia en su funcionamiento, deben ser

reparados antes de volver a ser utilizados.

- Los equipamientos que evidencien roturas o fallas en su estructura, deben ser

reemplazados o reparados antes de volver a ser utilizados.

- Se debe llevar un registro de los trabajos de mantenimiento.

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Agua para la industria:

- Se debe realizar la limpieza y desinfección del tanque de agua (si

corresponde).

- Realizar controles diarios de presencia de cloro residual en agua.

- Realizar controles semestrales del agua para industria: Microbiológicos y

Fisicoquímicos.

- Llevar registro de las actividades realizadas.

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Manejo de desperdicios y desechos:

- Sólidos: papel, vidrio, plástico, alimento, materia prima, remanente de proceso.

Receptáculos destinados para cada uno de ellos, identificados, con bolsas de residuos y
tapados. Se deben limpiar y desinfectar.

- Líquidos: aguas de limpieza y desinfección, agua de sanitarios, etc.

Son vertidos de acuerdo con las reglamentaciones vigentes en lo que respecta a
vertidos de líquidos residuales.

- Se debe presentar un Plan de manejo y disposición de residuos y llevar los

correspondientes registros.
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No conformidad:
Situación fuera de lo establecido como correcto.

Acciones correctivas:
Acción que hay que implementar cuando los resultados de las observaciones
o mediciones de una etapa indican una desviación de lo establecido como
aceptable.

Acciones preventivas:
Acciones tomadas para eliminar las causas de una no conformidad potencial.
Se diferencian de las acciones correctivas en que para realizarlas no es
necesario que haya ocurrido una no conformidad.
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Ejemplo 1:

No conformidad: Falta de toallas en el dispensador de la sala de elaboración.

Acción correctiva: El supervisor da la orden de colocar toallas y controla que

así ocurra.

Acción preventiva: El supervisor debe designar, capacitar y controlar a una

persona para que mantenga el dispensador con toallas.
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Ejemplo 2:

No conformidad: Temperatura de 15°C en cámara de refrigeración.

Acción correctiva: El supervisor solicita al personal de mantenimiento la

revisión del equipo y el restablecimiento de las condiciones de refrigeración
(7°C). Se controla que esto ocurra.

Acción preventiva: El personal de servicios auxiliares establece y aplica un

cronograma de mantenimiento preventivo del equipo de refrigeración.
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Bibliografía:

- Código Alimentario Argentino. Capítulo II.

- Diario de los alimentos seguros. ASSAl.