Tipos de maíz en México

Del seno del maíz ha surgido la fuerza para construir pueblos, millones
de alimentos, poemas y, de alguna forma, personas. Especialmente en
México este elemento ha logrado surcar el tiempo y espacio para
entregarse por completo a su gente y regalarle una gran variedad
de tipos de maíz. Pero, ¿qué tan importante es hoy en día este
elemento, cómo se ha desarrollado y cuántas variantes existen?

Importancia del maíz en México

México es el centro del maíz, pues de las profundidades de sus suelos

nació el elemento que dio origen a una nación de milenios:
Mesoamérica. Aquí, en las actuales superficies de este vasto
territorio, se concentra la mayor variedad de maíz del mundo, lo que lo
convierte obviamente en el lugar con mayor arraigo hacia este
alimento.
El maíz es un pasto de la familia botánica Poaceae o Gramineae al igual
que el arroz, el trigo, la cebada, el centeno y la avena, este se originó
gracias a un proceso de domesticación que realizaron los primeros
habitantes de Mesoamérica. Es a partir de los teocintles y las
gramíneas, muy similares al maíz, que hoy en día este alimento sigue
rigiendo nuestra alimentación.
Este proceso de domesticación inició hace aproximadamente 10 mil años,
por lo que se convirtió en la piedra angular en la que se forjó
Mesoamérica, el antecesor geográfico y cultural de México. En pocas
palabras, y como reza el Popol Vuh, “el hombre en estas tierras está
hecho de maíz”. Este alimento fue la base para el desarrollo de la
agricultura en México. Sé un experto en este alimento y muchos otros con
nuestro Diplomado en Gastronomía Mexicana.

Tipos de maíz y sus características

Al ser un alimento milenario y que se ha perfeccionado a lo largo del

tiempo, el maíz en México se ha convertido en un sistema dinámico y
continuo. Su polinización es libre y está en constante movimiento, lo
que ha arrojado decenas de variedades o tipos. Pero, ¿cuántos tipos de
maíz hay en México actualmente?
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), el maíz varía según el color de su
grano, la textura, la composición y la apariencia. Sin embargo, existe
un grupo reducido que se encuentra en todo México.

Maíz duro

Es el tipo de maíz más antiguo, y se cree que los cultivares locales

originales eran de maíz duro. Los granos de este maíz son redondos y
duros al tacto, por lo que germina mejor que otros, sobre todo en
suelos húmedos y fríos. También vale la pena mencionar que está
menos sujeto a daños por insectos y mohos, además de ser el
predilecto para consumo humano y para hacer fécula de maíz.

Maíz reventón o reventador

Consiste en una variante extrema del maíz duro, pero con granos
pequeños de forma redonda u oblonga. Al calentarse, el grano
revienta, de ahí su nombre. Se cultiva a pequeña escala y en países
no tropicales, y se suele usar principalmente en las palomitas,
conocidas así en México, pero con otros nombres como crispetas en
Colombia, pipocas en Bolivia y Brasil o cabritas en Chile.

Maíz dulce

Sus granos son relativamente blandos debido a su alto nivel de humedad

y azúcares, de ahí su nombre. Es muy susceptible a enfermedades y
también tiene un menor rendimiento en comparación con otros
maíces. Por estas razones, no se suele cultivar en grandes cantidades
ni en climas de tipo tropical.

Maíz dentado

Se cultiva generalmente para grano y ensilaje. El endospermo, la parte

más importante del maíz porque alberga almidón, proteínas y funciona
como fuente de energía para la planta, tiene más almidón que el duro.
El dentado tiene un mayor rendimiento, pero es más susceptible a hongos
e insectos.

Maíz harinoso

El endospermo de este maíz se compone en su mayoría de almidón,

y se cultiva principalmente en las zonas altas de México. Estos maíces
cuentan con diversos colores de grano y texturas, por lo que se usan
generalmente para consumo humano. A pesar de esto, tienen un
potencial de rendimiento menor al de los duros y dentados.

Maíz ceroso

Se suele cultivar en zonas muy limitadas de climas tropicales. Su

endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso, de ahí su nombre. El
mutante del ceroso se originó en China, por lo que es usado para
hacer comidas típicas.
Lista de razas de maíz en México

Aunque puedan sonar parecidas, la raza y el tipo de maíz no son lo

mismo. Mientras que el segundo término incluye un gran número
de características como la forma del grano y el color, la raza sirve
para agrupar individuos o poblaciones con características
fenotípicas compartidas.

Actualmente, se sabe que de las 220 razas existentes en América

Latina, 64 son nativas de nuestro país. Sin embargo, de este
número, 5 fueron descritas inicialmente en otras regiones como
Cuba y Guatemala.
¿Cuántos tipos de colores de maíz existen?

El color del maíz depende de diversos factores como la polinización

gracias al viento o a diversos insectos que transportan las
partículas. Gracias a las numerosas razas de maíz que existen
actualmente, podemos identificar un gran número de tonalidades.
Entre los principales colores se encuentran los rojos, los negros y los
azules; sin embargo, la mayor producción corresponde a maíces
blancos y amarillos. De acuerdo con un estudio realizado por el
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera en 2017, el
54.5% del maíz blanco en México se produce en los estados de
Sinaloa, Jalisco, Estado de México y Michoacán.
Por su parte, el 59% del maíz de otros colores proviene del
Estado de México y Chiapas. Hoy en día, en las 64 razas de maíz
mexicano no solo se mueven decenas de colores, texturas y
aromas, sino que también se condensa el alma y el espíritu de una
nación proveniente de la tierra y hecha totalmente de maíz.