Control de Calidad

CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO
En los establecimientos gastronómicos se deben

definir los controles de los productos, los cuales
se identifican en tres presentaciones:
1 Materia prima que son los productos en su

estado original de compra.
2
Producto en proceso es la materia prima que
ha recibido algún tipo de transformación y
3 Producto terminado es el final de la materia

prima y producto en proceso que ya ha
pasado por producción y está listo para
entregar al comensal.
Para poder controlar el producto se debe

determinar las condiciones del mismo desde
la compra hasta su transformación. Para
iniciar se deben tener claras las recetas de
las preparaciones a ofrecer en el restaurante,
estas recetas en su formato cuentan con el
ingrediente, la cantidad y la preparación junto
con una imagen de la preparación.
Al tener listas las recetas de preparación,
se debe unificar un listado de todos los
ingredientes que se utilizarán en las diferentes
recetas, este listado es la materia prima
requerida para elaborar las preparaciones.
Foro
Wiki Chat
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Virtual Blog Virtual Blog
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
Virtual Moodle Chat Wiki
Moodle Wiki Chat Foro Chat Virtual Blog
San Mateo
Educación Wiki Chat
Foro e-learning
Blog Moodle
Chat Moodle Foro Virtual
Foro Wiki
Chat e-learning Moodle
San Mateo Unidades Modulos Unidades e-learning Wiki
Blog Virtual Moodle Foro Blog Moodle Unidades
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
Se debe tomar el listado de los ingredientes y
crear la lista de estandarización de productos,
la cual debe contar con los siguientes datos:
Ingrediente: Marca:
Es el nombre del producto a estandarizar. Sin marca, Definir los tipos de marca que aplican a las
a no ser que sea obligatorio colocarlo por el tipo de características requeridas para la preparación del
producto, por ejemplo: whisky, es diferente el whisky producto.
Sello negro al whisky buchanan’s.
Características: Imagen:
Colocar una imagen que se asemeje a la del producto
Corresponden a las características organolépticas
requerido para ubicar a la persona de compras.
de los productos a adquirir, junto con condiciones de
empaque y embalaje.
Presentación
Es la unidad de medida en la que se adquiere el
producto: gramos (GR), kilogramos (KG), Libras (LB),
Unidad (UN), centímetros cúbicos (CC), litros (LT), etc.
Unidad:
El número de medida equivalente a la
presentación que contiene el producto. “1”
LB, “25” LB.
La lista de estandarización sirve tanto

para la compra directa como para
solicitar a los proveedores cotización
de los mismos productos con el fin de
comparar objetivamente y así tomar la
decisión del mejor proveedor. Con la lista
de estandarización terminada, los
productos se clasifican por grupos de
alimentos, bebidas y suministros
para poderlos codificar.
Foro
Wiki Chat
2
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
La lista de estandarización sirve tanto para la compra directa como para
solicitar a los proveedores cotización de los mismos productos con el fin
de comparar objetivamente y así tomar la decisión del mejor proveedor.
Con la lista de estandarización terminada, los productos se clasifican por
grupos de alimentos, bebidas y suministros para poderlos codificar.
La finalidad de la codificación de
estos productos es:
• Optimizar el proceso en el módulo

de inventarios y de contabilidad.
• Unificar el producto dentro del
movimiento del inventario y por
ende de las recetas.
La codificación parte de la
contabilidad donde los grupos de
inventarios están divididos en tres
grandes grupos padre a saber:
alimentos, bebidas y suministros;
los alimentos se codifican con el
número 1 (uno), las bebidas con el
2 (dos) y suministros con el 3 (tres).
De estos grupos padre dependen
otros grupos que van a agrupar
de acuerdo a características
específicas y ellos a su vez en
subgrupos.
Foro
Wiki Chat
3
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
A continuación, encontramos una tabla que especifica de acuerdo
a la agrupación los códigos dependiendo como se decida codificar
número o alfanumérico. La cantidad de dígitos o caracteres
se define de acuerdo a la cantidad de grupos o extensión de
productos que se proyecte tener.
Entonces un ejemplo de lectura de un producto común

como es el arroz seria:
Código numérico: 111001: 1 alimentos, 1 abarrotes, 1 empacados,

001 código del producto arroz.
Código alfanumérico: AAE001: A alimentos, A abarrotes,
E empacados, 001 código del producto arroz.
SUBGRUPO CODIGO SUBGRUPO CODIGO

GRUPO PADRE GRUPO
NUMERICO ALFANUMERICO
11 111 EMPACADOS AAE EMPACADOS

ABARROTES 112 ENLATADOS AAN ENLATADOS
AA 113 CONGELADOS AAC CONGELADOS
121 BLANCAS ACB BLANCAS
1 ALIMENTOS 12 CARNES 122 ROJAS ACR ROJAS
A AC 123PESCADOS Y MARISCOS ACP PESCADOS Y MARISCOS
124 EMBUTIDOS ACE EMBUTIDOS
13 LECHE, 131 LECHE ALL LECHE
DERIVADOS 132 QUESOS ALQ QUESOS
AL 133 DERIVADOS ALD DERIVADOS
211 AGUARDIENTE BAA AGUARDIENTE
21
212 RON BAR RON
ALCOHOLICAS
213 VINO BAV VINO
2 BEBIDAS BA
214 WHISKY BAW WHISKY
B
22 NO 221 AGUA BNA AGUA
ALCOHOLICAS 222 JUGOS BNJ JUGOS
BN 223 GASEOSAS BNG GASEOSAS
Foro
Wiki Chat
4
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
Posterior a definir y codificar la lista de productos, Hasta el momento para el control del producto se
se define el manejo de la presentación en el sistema ha nombrado:
de inventarios, generalmente los alimentos
se manejan en gramos (GR) y las bebidas en
centímetros cúbicos (CC), por ser la unidad de
Lista de estandarización de producto:
medida que se maneja en la receta estándar y Controla que siempre se adquiera el mismo
por ende facilitar el descargue del producto del producto con las mismas características.
inventario. Los productos con los códigos se
ingresan al sistema de inventarios.
Codificación de productos:
Con base en las recetas de preparación, se crean Permite el manejo y control de los mismos en
las recetas estándar, las cuales deben ser para una cantidades y en las diferentes bodegas.
(1) sola porción y las cuales se ingresan al sistema
de inventarios.
Receta estándar:
Permite el control de la materia prima, ya que
logra que la preparación o producción del plato
sea siempre igual.
Foro
Wiki Chat
5
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
A continuación, se nombran otros SOLICITUD DE COMPRA: FACTURA DE COMPRA:
documentos del proceso utilizados
en el control de los productos: Es el documento en el que cada Es el soporte de los productos
jefe de área solicita a compras los recibidos del proveedor y los cuales
productos o artículos que requiere. se deben pagar.
Cuando se vuelven comunes, se
formalizan como lista de mercado o
fruver; carnes; lácteos, derivados y ENTRADA DE MERCANCÍA:
granja.
Es el soporte que formaliza el ingreso
de los productos relacionados en
la factura de compra al módulo de
ORDEN DE COMPRA: inventarios y físicamente a la bodega
Es el soporte que compras le de almacén correspondiente al tipo
entrega al proveedor para solicitar de producto. Ambos documentos
formalmente los productos a deben direccionarse a contabilidad
comprar. como soporte de la compra e ingreso
al inventario. Contabilidad debe
direccionar la factura a cuentas por
pagar si son crédito.
REQUISICIÓN:
Es el documento en el que el jefe
de cada área solicita a almacén los
productos que requiere para su
funcionamiento. Las requisiciones
son de dos tipos, dependiendo del
tipo de producto que se requiera.
Si son productos de aseo o papelería que no van a volver

a hacérsele seguimiento en inventario, porque van
directamente a uso, para estos productos se utiliza la
requisición de consumo. Así que todos los productos que
se relacionan en la requisición de consumo son las que
contablemente afectan el gasto del área. Ejemplo: esfero,
resma de papel carta, jabón para la loza, trapero, escoba,
esponja, etc.
Pero si es materia prima, es decir productos que van a pasar
a otra bodega para ser procesados para ser utilizados en
preparaciones, y posteriormente se tenerlos en cuenta para
inventario, se debe solicitar con requisición de traslado. Es
así como estos productos van a afectar contablemente el
costo. Ejemplo: pechuga de pollo, arroz, aceite, sal, leche.
Foro
Wiki Chat
6
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
COMANDA: SOPORTE X Y Z DEL POS: Los soportes anteriores en su
totalidad deben estar numerados y
Es el documento que diligencia el Son los reportes de arqueo y cierre
en consecutivo. Si en algún momento
mesero como solicitud para que de caja respectivamente, que permite
se daña algún soporte, se debe anular
cocina elabore las preparaciones controlar los pagos que recibió cada
y el original debe estar acompañado
solicitadas por el comensal. Estas cajero, y el ingreso que se percibió de
de las copias, de lo contrario se
comandas son el soporte que tiene forma general en el día por la venta
considera que hay malos manejos
la cocina de salida del producto de en el restaurante.
del producto y/o del proceso a cargo
su bodega.
de los responsables.
SOBRE DE REMISIÓN:
RECETA ESTÁNDAR: Cuando materia prima se encuentra
Es el sobre donde cada cajero debe
Está en el sistema y en el momento relacionar por tipo de moneda, billete en el almacén se considera materia
que la comanda se genera, el y forma de pago los ingresos que prima, al entrar a la cocina o la
sistema descarga los productos y recibió en su turno. Dejando dentro del bodega de producción, se considera
las cantidades correspondientes a la sobre: reporte X, monedas, billetes, producto en proceso y en el momento
preparación solicitada. voucher y relación de las facturas de salir de la cocina al servicio se
con sus respectivas comandas de identifica como producto terminado.
soporte.
FACTURA DE VENTA:
Periódicamente se debe realizar el
Es el soporte de que el comensal inventario físico de las diferentes
pago su consumo y que el dinero se bodegas para verificar con el
recibió. inventariovirtualyhacerseguimiento
de los faltantes o sobrantes que
puedan llegar a existir.
Foro
Wiki Chat
7
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat
OTROS RECURSOS
Contabilidad hotelera, de restaurantes y de

Gestión. Universidad Libre
Capítulo 2
Control de costos
Página web
Estos enlaces no son producidos por la Institución, son un apoyo

adicional externo que le suministramos a usted. En caso de daño de
alguno de los links, por favor reportarlo a nuestra Mesa de Ayuda.
Foro
Wiki Chat
8
Educación
Foro Chat Foro Wiki
Foro San Mateo
Chat Wiki
Foro
e-learning
Blog
San Mateo
Foro e-learning
Blog Moodle
Foro Wiki
Blog Educación
Educación Chat
Foro Blog Modulos
Foro Wiki
Chat

Control de Calidad

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Control de Calidad

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONTROL DE CALIDAD AL PRODUCTO

En los establecimientos gastronómicos se deben

1 Materia prima que son los productos en su

3 Producto terminado es el final de la materia

Para poder controlar el producto se debe

La lista de estandarización sirve tanto

• Optimizar el proceso en el módulo

Entonces un ejemplo de lectura de un producto común

Código numérico: 111001: 1 alimentos, 1 abarrotes, 1 empacados,

SUBGRUPO CODIGO SUBGRUPO CODIGO

11 111 EMPACADOS AAE EMPACADOS

Si son productos de aseo o papelería que no van a volver

Contabilidad hotelera, de restaurantes y de

Estos enlaces no son producidos por la Institución, son un apoyo

También podría gustarte