Normatividad y Evolucion Gastronomica

NORMATIVIDAD Y EVOLUCIÓN
GAST R ONÓMICA
La humanidad en el desarrollo y evolución la inmediatez y obtención de información tan
de los aspectos del diario vivir, ha requerido velozmente, ha llevado a que el ser humano
de contar con información inmediata, exigir busque nuevas experiencias, adjuntas al
agilidad y oportunidad en los pagos que realiza, servicio que se le presta antes, durante y
por la adquisición de productos tangibles o después de la adquisición de su compra.
intangibles (servicios). El hecho de contar con
Los alimentos y las bebidas son ese elemento

esencial y necesario para que el hombre viva.
Así, se puede intuir que lo que más puede Pero actualmente no solo es un producto
mover a que una persona realice una compra indispensable, es el compañero de vida,
es la experiencia que pueda tener con su se espera tenerlo en toda actividad que se
adquisición, ya sea presencial o virtual. Estas realiza, en cualquier sitio, a cualquier hora y en
altas expectativas en cuanto a las experiencias, diversidad de presentaciones, sabores, colores,
ha llevado a la especialización de muchas áreas, combinaciones, temperaturas, cocciones y
entre ellas la preparación de los alimentos precios, de acuerdo, a gustos, costumbres,
y bebidas, los cuales han acompañado a la deseos, necesidades y especialmente al poder
humanidad durante toda su existencia. adquisitivo de quienes van a consumirlo.
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Estas múltiples y variadas Para que esta explosión de
expectativas han llevado a que, con creatividad generada en la cocina
el paso de los años, los alimentos y el servicio, vaya acompañada de
hayan evolucionado desde sus beneficios económicos que generen
características, por la diversificación empresa, debe trabajar en equipo con
y especificidad del cultivo y un área administrativa que aporte
producción, hasta la gran variedad los direccionamientos requeridos,
de combinaciones y técnicas de para lograr un control detallado de
preparación que permiten llevar a los procesos que se establecen a
manos del comensal obras de arte través de las proyecciones y metas
vivas, llenas de color y sabores en definidas en el momento de dar
ciertos momentos inexplicables inicio al viaje de la gastronomía.
para quien los consume.
Las áreas operativas y
Es por esto que la cocina y cocinar administrativas deben trabajar
se ha convertido en un arte, un arte en conjunto para lograr las metas
de maestros que deben tener claro esperadas. La administración como
el proceso que tiene toda la materia tal se debe encargar de la adecuada
prima desde el cultivo hasta el gestión de los diversos recursos
emplatado y aún más allá, saber que se pondrán a disposición del
que reacciones puede generar establecimiento gastronómico.
una preparación en el cuerpo del
consumidor. Es el arte de combinar
a la perfección, colores, sabores,
texturas y aromas.
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N O R M A T I V I D A D
La Norma Técnica NTS - USNA 01 Preparación de alimentos de
acuerdo con el orden de producción, en el titulo de los términos
y definiciones en el numeral 3.3 indica que establecimiento
gastronómico es: Establecimiento industrial cuyo objeto es la
transformación de alimentos, la venta y la prestación de servicio
de alimentos y bebidas. Puede ofrecer servicios complementarios
tales como la atención de eventos, recreación y otros.
Lo que indica que un establecimiento gastronómico, toma su

nombre, por el simple hecho de transformar y vender alimentos
y bebidas, llevándonos a pensar que pueden existir gran cantidad
de tipos de establecimientos gastronómicos, quizás la variedad es
tan amplia, como tan amplia es la diversidad de preparaciones y
servicios que se prestan. Entonces ya teniendo clara la definición se
puede entrar a ver la historia y clasificación de los establecimientos
gastronómicos.
La historia de los establecimientos gastronómicos, va de la mano con

la evolución del hombre junto con sus necesidades, costumbres
y gustos; sin dejar atrás el desarrollo de la tecnología
y con ella nuevas técnicas de preparación. La
historia de la gastronomía, se consulta
de forma resumida en el libro digital
Historia de la Gastronomía de
Cecilia Isabel Gutiérrez de
Alva, Red Tercer Milenio.
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CLASIFICACIÓN DE
LOS ESTABLECIMIENTOS
En cuanto a la clasificación de los establecimientos
gastronómicos, se pueden clasificar de muchas formas,
dependiendo el elemento que se quiera tener como eje
central del mismo. Pero teniendo en cuenta la teoría,
que se encuentra dentro del arte de la gastronomía,
encontramos la clasificación por categorías presentada
por Miguel Torruco y Manuel Ramírez (1987) en su libro
Servicios Turísticos: la oferta Turística y sus principales
componentes, el cual indica que los establecimientos
gastronómicos de acuerdo al menú, las instalaciones,
infraestructura, servicio y personal se clasifican por
categorías.
En la siguiente tabla, se encuentra la clasificación con
algunas de las características que las diferencian:
CLASIFICACIÓN SERVICIO MENÚ INFRAESTRUCTURA MENAJE

Lujo Personalizado que permita Cuenta con varias Entrada para De alta
5 tenedores la comodidad del comensal, cartas de menú, por clientes, separada de calidad,
con cargos de servicio cada clasificación de la de colaboradores. acorde
especializado como bebidas, entradas, Sala de espera o bar. con la
meseros, valet parking, carnes, aves, Aire acondicionado. decoración
hostess, sommelier, barista. especialidades y Baterías de baño del
sugerencias. independientes. restaurante.
Identifica tiempos y Cuartos fríos y
servicios. de congelación
Servicio a la mesa suficientes, al igual
que almacenes
Primera clase Servicio personalizado Es más limitado que específicos para
4 tenedores según la categoría del el de 5 tenedores, abarrotes, licores e
Full service restaurante. especialmente en los insumos.
Hasta 7 tiempos de servicio licores.
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CLASIFICACIÓN SERVICIO MENÚ INFRAESTRUCTURA MENAJE
Segunda clase No cuenta Carta de La entrada de comensales y De mediana
3 Tenedores con más de menú colaboradores puede ser la calidad, en
Turístico 6 tiempos de misma. buen estado
servicio Capacidad más restringida
que el de 4 tenedores.
Tercera clase 4 tiempos de Misma entrada para No exige
2 tenedores servicio comensales y colaboradores. calidad, pero
Baños independientes para si en buen
damas y caballeros. estado
Cuenta con bodegas y
almacenamiento básico.
Cuarta clase Servicio de 3 Con un solo comedor Sencilla, en
1 tenedor tiempos buen estado.
Servilletas
de papel.
La clasificación anterior, implica que

todos deben mantener estándares de
servicio, preparación, aseo, presentación
y mantenimiento de acuerdo a su estilo,
tipología y temática.
Torruco y Ramírez (1987), presentan
otras clasificaciones a saber:
• En función de costumbres
sociales, hábitos y
requerimientos personales,
a saber: gourmet,
especialidades, familiar y
conveniente.
• Por tipo de comida: aves,

carnes rojas, pescados y
mariscos, y, vegetariana y
macrobiótica.
• Por variedad del servicio:
autoservicio, menú y a la
carta, cafeterías, drive-in y
similares.
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Otra clasificación corresponde a Harold Lané y
Lenise Dupré (1997) en el libro Hospitality world: an
introduction, a saber:
• Restaurante independiente: dirigido por su propio

dueño o socios.
• Restaurante de cadena: perteneciente a una cadena
de restaurantes y se rige bajo los mismos estándares.
• Restaurante de franquicia: cede la marca bajo los
mismos procesos y calidad. Se subdivide en:
◊ Restaurante de servicio completo: cuentan con

más de 12 preparaciones que se realizan en el
momento, se categorizan por precio, menú y
decoración.
◊ Restaurante de comida rápida: son autoservicio
de preparaciones de comida rápida como
hamburguesas, perros calientes y pizza entre
otros.
◊ Restaurantes casuales: son restaurantes con
alimentos más elaborados y un ambiente menos
descomplicado que el de comida rápida.
SE ENCUENTRAN MÁS CLASIFICACIONES QUE PUEDEN APLICAR

DE ACUERDO A LAS NECESIDADES.
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EN COLOMBIA
Adicional a las clasificaciones, también existe de forma
escrita la categorización, la cual permite ubicar el
establecimiento gastronómico en un nivel especifico, de
acuerdo a la estandarización definida en cada país. En
Colombia la Ley 300 de 1996, Ley general de turismo
en Colombia, indica que las agremiaciones son las
encargadas de categorizar a sus establecimientos; así que
ACODRES es el encargado de categorizar los restaurantes
de acuerdo a la NTS - USNA Sectorial Colombiana 008
Categorización de Restaurantes por Tenedores. Esta
norma permite categorizar los restaurantes en Colombia
por tenedores, siendo tres tenedores la categoría más
alta y un tenedor la más baja.
Los factores que se evalúan para la • Requisitos generales, Estos requisitos son los que
categorización son:
• Requisitos de Servicio permiten identificar la categoría
de restaurante, para identificar
• Requisitos de personal cada categoría, revisar la NTS –
• Requisitos de planta. USNA 008.
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OTROS RECURSOS
Norma Técnica NTS - USNA 01 Preparación de

alimentos de acuerdo con el orden de producción
Página Web (PDF)
Historia de la Gastronomía. Cecilia Isabel Gutiérrez

de Alva. Red Tercer Milenio
Página Web (PDF)
Norma Técnica NTS - USNA 008 Categorización de

Restaurantes por Tenedores
Página Web (PDF)
Ley 300 de 1996 Ley general del turismo
Página Web (PDF)
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NORMATIVIDAD Y EVOLUCIÓN

Los alimentos y las bebidas son ese elemento

Lo que indica que un establecimiento gastronómico, toma su

La historia de los establecimientos gastronómicos, va de la mano con

CLASIFICACIÓN SERVICIO MENÚ INFRAESTRUCTURA MENAJE

La clasificación anterior, implica que

• Por tipo de comida: aves,

• Restaurante independiente: dirigido por su propio

◊ Restaurante de servicio completo: cuentan con

SE ENCUENTRAN MÁS CLASIFICACIONES QUE PUEDEN APLICAR

Norma Técnica NTS - USNA 01 Preparación de

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