REDVET.

Revista Electrónica de
Veterinaria
E-ISSN: 1695-7504
redvet@veterinaria.org
Veterinaria Organización
España

Rodríguez Ceniceros, Rafael; Gómez Hernández, Felipe; Vázquez Sandoval, Héctor;

Corona Medina, José Luis; Mendoza Ramos, Margarita Yolanda
Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio
Durango, México
REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, vol. 17, núm. 6, junio, 2016, pp. 1-7
Veterinaria Organización
Málaga, España

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REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504

Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta

en Gómez Palacio Durango, México - Campylobacter and
Salmonella present in poultry on sale at Gómez Palacio Durango,
México

Rodríguez Ceniceros, Rafael: Posgrado en Salud Pública UJED | Gómez

Hernández, Felipe: Licenciatura MVZ UAAAN | Vázquez Sandoval,
Héctor: Licenciatura MVZ UAAAN | Corona Medina José Luis: Depto.
Salubridad e Higiene UAAAN | Mendoza Ramos, Margarita Yolanda: Depto.
Ciencias Médico Veterinarias UAAAN.

Contacto: dpto.salubridad.e.higiene@gmail.com

Resumen

El Campylobacter es el principal patógeno responsable de la gastroenteritis

aguda caracterizada por diarrea que en ocasiones presenta sangrado, fiebre,
calambres y vómito. Las especies de Campylobacter habitan en el tracto
intestinal de mamíferos y aves y las fuentes de infección humana pueden ser la
leche cruda, el agua contaminada, el contacto directo con mascotas y los
alimentos principalmente de origen aviar. Se reconoce a la Salmonella
enteritidis (SE) como el principal serotipo causante de infección en pájaros y
otras especies de animales y al ser un patógeno zoonótico causa también
problemas entéricos en humanos. El aumento en la incidencia de Salmonella
tiene gran impacto en la salud pública y en la salud de los animales y se ha
relacionado con un aumento en la diseminación de los microorganismos a
través de las cadenas productivas de animales (bovinos, cerdos, pollos). El
objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de Campylobacter y
Salmonella en 76 muestras de pollo a la venta en el mercado de abastos. Se
aisló Campylobacter spp en el 89% de las muestras analizadas y Salmonella en
el 63%. Los resultados coinciden con los de otros estudios que demuestran que
Campylobacter y Salmonella se asocian comúnmente con productos de pollo.
Las estrategias de control deberían incluir la intervención para eliminar el
Campylobacter y la Salmonella en diversos niveles de los procesos de
producción del pollo.

Palabras clave: gastroenteritis| campilobacteriosis| salmonelosis| salud

pública| producción de pollo.

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Abstract

Campylobacter is a major foodborne pathogen responsible for acute

gastroenteritis characterized by diarrhea that is sometimes bloody, fever,
cramps, and vomiting. Campvlobacrer species are carried in the intestinal tracts
of mammals and birds, and sources of human infection include raw milk,
contaminated water, direct contact with pets, and foods, particularly poultry.
Salmonella enteritidis (SE) has been recognized as one of the serotypes that
cause infection in birds and other animal species. As a zoonotic pathogen, it
also causes enteric problems in humans. The increase of the incidence of
Salmonella is of great impact in public health and animal health and it has been
related to an increase of the dissemination of the microorganisms across the
productive animal chains (bovine, pigs, broilers). The aim of this work was to
determine the prevalence of Campvlobacter and Salmonella in 76 poultry
samples on sale at the food market. Campylobacter spp was isolated in 89% of
samples analyzed and Salmonella spp in 63%. The results are in agreement
with those of other studies, which showed that Campylobacter and Salmonella
are commonly associated with poultry. Control strategies should include
interventions to eliminate Campylobacter and Salmonella in poultry at various
stages of production and processing.

Key words: gastroenteritis | campylobacteriosis | salmonellosis | public health

| poultry production.

INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, la salmonelosis y la campilobacteriosis son las zoonosis de
mayor prevalencia en países desarrollados y no desarrollados, debido a la
contaminación de alimentos de origen animal (Gutiérrez Castillo et al., 2008).
Ambos son zoonosis que afectan de manera diferenciada a todos los grupos de
edad con mayor incidencia en los extremos de la vida, en menores de cinco
años y mayores de 60 años de edad (Gutiérrez-Cogco et al., 2000).
Las infecciones por Campylobacter son la principal causa de gastroenteritis
bacteriana humana en el mundo entero (Hermans et al., 2011; Layton et al.,
2011; Meslin, 1997). Más de 30 años han pasado desde la publicación del
trabajo de Martin Skirrow (1977) en el British Medical Diario en el que describía
la enteritis por Campylobacter como una nueva enfermedad. Tres décadas más
tarde, estos organismos siguen siendo una grave amenaza para la salud pública
(Moore y Matsuda, 2010). La campilobacteriosis es la zoonosis más
frecuentemente reportada en la Unión Europea, (UE) en promedio, se
registraron 48,6 casos confirmados por cada 100.000 habitantes de la UE en
2010 (Kovalenko et al., 2012). En Alemania es la enfermedad gastrointestinal
bacteriana más comúnmente notificada (Schielke et al., 2014).

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En Estados Unidos, la infección por Campylobacter es la segunda causa más

común de infecciones bacterianas después de salmonelosis, con 2,4 millones de
casos estimados que se producen al año (Schielke et al., 2014).
Salmonella constituye una de las principales causas de toxiinfecciones de origen
alimentario en los humanos, donde las aves y sus sub-productos juegan un
papel importante como fuente de infección (Morillo et al., 1996). Es una
enfermedad transmitida por los alimentos los cuales causan la mayor parte de
los brotes que afectan a centenares de personas y, aunque puede ser causada
por los más de 2,500 serotipos que existen (Gutiérrez-Cogco et al., 2000),
causan brotes y casos esporádicos de gastroenteritis en los seres humanos en
todo el mundo (Brichta-Harhay et al., 2008; Huehn et al., 2009).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son ocasionadas por la
ingesta de alimentos o bebidas contaminados con gérmenes patógenos, o con
productos químicos nocivos, las bacterias patógenas presentes en los alimentos
crudos o poco cocidos son la causa más común de estas enfermedades, estas
bacterias son; Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes y Vibrio parahaemolyticus (Moreno y Alarcón, 2010).
La gastroenteritis aguda con diarrea y/o vómito es la característica principal de
una infección por Campylobacter spp (conocida como campilobacteriosis) sin
embargo, estos mismos síntomas son provocados por otros microorganismos
tales como Salmonella y Shigella. En la mayoría de los casos la enfermedad es
auto limitante, sin embargo, en ocasiones puede generar complicaciones
severas, sobre todo neurológicas, tales como el Síndrome de Guillain-Barré y el
Síndrome de Reiter (Solís Soto, 2011).
El consumo de la carne de pollo ha mostrado un crecimiento constante a través
del tiempo, pero la imagen varía un poco entre regiones y países. El incremento
del consumo está vinculado principalmente a cuatro factores: cambios en la
población humana, ingresos económicos reales, precios del pollo en relación
con otras carnes y preferencias alimentarias.
El hecho de que el consumo de alimento de carne de pollo sea tan popular en
México, y sabiendo que el pollo es uno de los factores predisponentes a
transmisión de enfermedades por alimentos, resulta útil el tener conocimiento
acerca de las principales bacterias que afectan la salud pública. Considerando
que tanto Salmonella y Campylobacter son la principal causa de infecciones
gastrointestinales. La detección y la enumeración de microorganismos en
alimentos constituyen una parte importante de cualquier esquema de control de
calidad. Debido a esto es necesario implementar estudios de detección para
efectuar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las
enfermedades que éstos producen.
El objetivo de este trabajo es determinar si en la carne de pollo que se vende
en la Comarca Lagunera de Durango se encuentran presentes estas dos
bacterias potencialmente riesgosas para la salud.

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MATERIALES Y METODOS
Se realizó un estudio transversal descriptivo observacional en la Comarca
Lagunera del estado de Durango, en el municipio de Gómez Palacio, en
coordinación con la Unidad de Diagnóstico de los Departamentos de Ciencias
Médico Veterinarias y Salubridad e Higiene de la Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro, se obtuvieron 76 muestras de carne de pollo procedentes de los
19 diferentes expendios de carne del mercado de abastos “JOSE RAMON FDZ
“en Gómez Palacio. La carne analizada en el estudio fue tomada en el mes de
agosto del año 2014. El calendario se estableció de acuerdo con las temporadas
de mayor consumo de la carne de pollo.
Se recolectaron 76 muestras de pollos enteros, 38 congelados y 38
refrigerados, eviscerados y sin cabeza, se recolectaron 4 muestras por cada
local, las cuales fueron transportadas en bolsas de plástico individuales en
recipientes con hielo para ser procesadas en las siguientes tres horas.
El aislamiento bacteriológico e identificación bioquímica de Salmonella se realizó
de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-114-SSA1-1994. “Método para la
determinación de Salmonella en alimentos” y para el aislamiento e
identificación de Campylobacter se adaptó la metodología sugerida por el
Manual de Procedimientos para el aislamiento y la identificación de
Campylobacter spp a partir de materia fecal del Instituto Nacional de Salud de
Colombia.

RESULTADOS:
Los resultados descriptivos del estudio de la presencia de Salmonella spp y
Campylobacter spp fueron positivos, ya que se encontró la presencia de ambas
bacterias en las canales de los pollos, en total se analizaron 76 muestras de
carne de pollo de 19 carnicerías del mercado de abastos de Gómez Palacio
Durango.
El número total de muestras positivas para Salmonella spp dio un 63%, el 54%
del pollo congelado fue positivo y 46% del pollo fresco.
En el caso de Campylobacter spp el resultado es similar, en congelado el
porcentaje positivo fue de 89%, mientras que en pollo fresco el porcentaje fue
de 74%. Con un total de muestras positivas a Campylobacter de 81%
El aislamiento de Campylobacter resultó 18% superior al de Salmonella.
Los cuadros 1 y 2 muestran los resultados del aislamiento de Salmonella spp y
Campylobacter spp.

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Cuadro 1.- Presencia de Salmonella spp. en muestras de pollo fresco y congelado a la

venta en el Mercado de Abastos de Gomez Palacio, Durango

RESULTADO POLLO FRESCO POLLO TOTAL

CONGELADO
positivas 22 26 48
total 38 38 76
porcentaje 46% 54% 63%

Cuadro 2.- Presencia de Campylobacter spp. en muestras de pollo fresco y congelado a

la venta en el Mercado de Abastos de Gomez Palacio, Durango.

RESULTADO POLLO FRESCO POLLO TOTAL

CONGELADO
positivas 28 34 62
total 38 38 76
porcentaje 74% 89% 81%

DISCUSION:
La salmonelosis y la campilobacteriosis son enfermedades fundamentalmente
de origen alimentario, donde la fuente más frecuente de infección son los
alimentos contaminados. A pesar de todos los controles que se han puesto en
práctica, las infecciones por Salmonella y Campylobacter debidas al consumo
de alimentos contaminados continúa siendo un problema serio, con millones de
casos que ocurren anualmente en todo el mundo, además provoca grandes
pérdidas económicas junto con otro tipo de bacterias patógenas como Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Klebsiella (Talavera Rojas et al., 2011).
Es bien sabido que tanto Salmonella como Campylobacter son comensales del
tracto digestivo de muchos mamíferos y especialmente de las aves (Corry y
Atabay, 2001; García-Rodríguez y Picazo, 1998; Weingarten et al., 2008). Lo
cual hace factible que exista una posible contaminación durante las
operaciones de sacrificio, en este proceso, se producen fenómenos de inter-
contaminación, ya que llega a existir ruptura de vísceras, la contaminación
inicial de la piel es de especial importancia, pues se propaga de la piel a la
carne durante el despiece y las transformaciones sucesivas del producto lo que
provoca una proliferación de patógenos en las canales inicialmente sanas
(Herman et al., 2003), es por ello que la carne y vísceras de pollo son las
responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias en México y en el
mundo.
En el presente trabajo se analizaron en total 76 muestras de pollo, de las cuales
se aisló Campylobacter spp en un 78.56% de los pollos muestreados, y
Salmonella spp se aisló en un 64.12%, lo cual indica que la presencia de estas
bacterias en la carne de pollo es alta y por lo mismo el riego de tener
enfermedades de tipo alimentario aumenta si no se observan las medidas de
higiene recomendadas al cocinarlos. Los resultados de este estudio concuerdan
con los altos aislamientos de estas bacterias en otros lugares geográficos, no

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solo del país, sino de otros países. Tal es el caso de Nueva Zelanda, donde,
Wong et al. (2007) detectaron la prevalencia de C. jejuni y C. coli en pollo
crudo, con resultados de 89.1% y 9.1% respectivamente.
En octubre del 2009, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
publicó un informe, que indica que Campylobacter spp. tenía una tasa de
prevalencia en el pollo al por menor de 65,2% en 927 muestras analizadas
(Food Standards Agency, 2009). Por otro lado, en Italia un estudio publicado
por Pezzotti et al. (2003), en el periodo 2000-2001 que se basó en la búsqueda
de C. jejuni y C. coli en carne de bovinos, cerdos, y pollo, Campylobacter spp
se aisló en un 53.9% de bovinos y 63.5% de cerdos y la carne de pollo tuvo un
81.3%.

CONCLUSIONES
La vigilancia de Salmonella y Campylobactyer en todas las etapas de la cadena
de procesamiento de los alimentos debe constituir un elemento importante en
la investigación de la epidemiología. En México tradicionalmente se hace la
búsqueda e identificación de Salmonella en carne de pollo como medida de
control, pero no la de Campylobacter, a pesar del incremento de infecciones
alimenticias por este microorganismo.
Es de suma importancia dar a conocer a los consumidores las medidas de
higiene necesarias al momento de cocinar la carne de pollo, ya que a pesar de
que los microorganismos se eliminan con una buena cocción existe el riesgo de
la contaminación cruzada debido a los líquidos que gotean de la carne y pueden
contaminar recipientes o vegetales que se consuman crudos.

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