Libro: Caldo Culinario. Comidas Sudamericanas Como Patrimonio Cultural Inmaterial

CALDO
CULINARIO
COMIDAS SUDAMERICANAS COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
DRA JENNY GONZÁLEZ MUÑOZ (ORG)

CALDO
CULINARIO
DRA JENNY GONZÁLEZ MUÑOZ (ORG)
CENTRO DE INVESTIGACIONES CULTURALES

“MARIANO PICÓN SALAS” (CIMAPISA)
CALDO CULINARIO
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
Rector: Dr. Raúl López Sayago
Vicerrectora de Docencia: Dra. Doris Pérez
Vicerrectora de Investigación y Postgrado: Dra. Moraima Esteves
Vicerrectora de Extensión: Dra. María Teresa Centeno
Secretaria: Dra. Liuval Moreno de Tovar
INSTITUTO PEDAGÓGICO DE CARACAS
Director (E): Dr. Juan Acosta Boll
Subdirectora de Docencia (E): Dra. Caritza León
Subdirectora de Investigación y Postgrado (E): Dra. Zulay Pérez
Subdirector de Extensión (E): Dr. Humberto González Rosario
Secretaria (E): Dra. Sol Ángel Martínez
Coordinadora General de Investigación: Dra. Arismar Marcano
CENTRO DE INVESTIGACIONES CULTURALES “MARIANO PICÓN SALAS”
Coordinadora: Dra. Noemi Frías
Directora Editorial: Dra. Rovimar Serrano Gómez
Evaluadores: Dra. Sergia Cadenas, Dra. Silvia Gómez, Dra. Gloria Larrazábal,
Dra. Noemí Frías Durán, Dra. Aura Marina Orta, Dr. Evelio Salcedo y Prof. Michel
Bonnefoy
Caldo Culinario. Comidas suramericanas como Patrimonio Cultural Inmaterial
© 2021, Centro de Investigaciones Culturales “Mariano Picón Salas” (CIMAPISA)
Universidad Pedagógica Experimental Libertador
Instituto Pedagógico de Caracas
Av. José Antonio Páez. Urb. El Paraíso. Caracas. Venezuela
1ª Edición
Revisión: Jenny González Muñoz
Diseño y realización de portada: Natália Gonçalves
ISBN: 978-980-7991-00-1
Depósito Legal: lf DC2021001911
Los libros publicados por el CIMAPISA son sometidos previamente a un sistema de

evaluación por árbitros calificados.
Licencia Creative Commos Atribución No Comercial-Compartir igual

3.0 Venezuela(CC BY- NC-SA 3.0VE)
PREFACIO
DOCUMENTANDO, REGISTRANDO Y ARCHIVANDO LA MEMORIA
CULINARIA TRADICIONAL COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL
Jenny González Muñoz
En la América precolombina son varios los textos que hablan del maíz (Zea mays) como elemento
simbólico, en el Popol Vuh de los antiguos mayas quiché, durante la creación del humano luego de
varias tentativas los dioses utilizan el maíz para la formación de las cuatro primeras personas en la faz
de la tierra, por lo tanto, según este mito fundante, todos los humanos del mundo somos
descendientes del maíz.
Había alimento de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y grandes. Los
animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo
lxmucané, la diosa adivina, nueve bebidas. Y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura, y con él
crearon los músculos y el vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu, dios creador, y
Gucumatz, padre y madre de todo lo que hay en el agua.
A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y
padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las
piernas del hombre. Unicamente la masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro
hombres que fueron creados. (1993, p. 104).
Según Serratos Hernández (2009, p. 16) en Venezuela existen 19 razas de maíz: “Aragüito, Cacao,
Canilla Venezolano, Cariaco, Chandelle, Chirimito, Común, Costeño, Cuba Amarillo, Guaribero,
Huevito, Negrito, Pira, Pollo, Puya, Puya Grande, Sabanero, Tusón, Tuxpeño”, mientras que según el
boletín lo publicado en el site Revista Attalea de Agronegocios, en América Latina se relatan
aproximadamente 220 variedades de maíz, de las cuales 20% están ubicadas en México, datos que
podemos observar en Goodman e McK. Bird, en su libro The races of maize. IV. Tentative grouping of
219 Latin American races (1977)¹. En la región suramericana encontramos hallazgos arqueológicos
interesantes relatados por Barghini como, por ejemplo, su relación con la zona del Orinoco
venezolana.
Quanto à difusão na América do Sul, os macrofósseis mais antigos são fragmentos de um pop corn
primitivo encontrados em duas localidades ao longo do Orenoco, na Venezuela, datadas indiretamente,
pelo contexto no qual foram encontradas, entre 2.800 e 2.400 anos antes do presente (Roosevelt, 1980), e
numerosas amostras presentes no sítio La Ponga, ao longo do rio Valdivia, no Equador, datadas, sempre
a partir da análise estratigráfica, entre 3.200 e 2.800 anos A.P. (Pearsall, 1988). Na região central dos
Andes, as amostras mais antigas vêm do sítio do rio Mantaro, com uma datação de 1.500 anos A.P.
(Smith, 1995) (2004, p. 26)
CALDO CULINARIO: COMIDAS SUDAMERICANAS COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL 07

De estos datos se puede inferir las diversas culinarias existentes en los distintos paises y regiones
de la América Meridional que tienen al maíz como ingrediente principal. En Venezuela, la
utilización de este alimento dentro de la culinaria tradicional tiene mayor o menor proporción de
acuerdo a la región, así en la zona oriental, sureña e insular destaca el predominio de la yuca
(Manihot esculenta) y el plátano (Musa balbisiana), mientras que en el occidente, sobre todo en la
región andina, es de suma importancia no solo en la comida casera como el caso de la arepa
(Bereciartu, 2008), sino en toda una serie de comidas y bebidas algunas de ellas hechas
específicamente para celebración de efemérides sobre todo relacionadas con el calendario
religioso católico, como la hallaca.
En la gama culinaria tradicional venezolana, asimismo, es interesante destacar la incorporación

del trigo que, como ya se sabe, llega a América en el proceso de transculturación colonizador
(Ortiz, 1985), introduciendo variaciones, como es el caso de la arepa de harina de trigo, la cual se
torna plato tradicional de la zona de montaña (zona alta) de Los Andes y destacado aspecto de su
identidad cultural social. Sin embargo, no se puede aseverar una “preferencia” por utilizar algún
ingrediente según la región, pues la cultura, como todo proceso humano, se va transformando y
ese dinamismo alcanza a las tradiciones y costumbres (Hobsbawm, 1997), de manera que platos
elaborados para celebraciones tradicionales introducen a sus recetas de la memoria familiar
(Artière, 1998 ), otros elementos, como las carabinas, o el curruchete, este útlimo, un dulce típico
de la zona alta del estado Trujillo, hecho única y exclusivamente para el Día de San Juan (24 de
junio), confeccionado en sus inicios con papelón, leche y queso blanco, hasta llegar a incorporar
pan, plátano e incluso canela, lo cual no desvirtua, sin embargo, su carácter simbólico religioso y
de índole comunitario².
Más universalmente se encuentra la presencia del trigo como uno de los ingrediente del pan. En
los textos bíblicos figura como simbolización de alimento del cuerpo y como unión colectiva, es
decir, alimento espiritual. Desde estas relaciones mitológicas (Eliade, 2003) las sociedades van
creando una serie de costumbres en torno a la culinaria artesanal que se harán tradicionales ya
que un alimento solo presentado como ingrediente de receta pasará a ser significado y símbolo
colectivo. La presencia de sabores y olores como evocaciones de personas, lugares y momentos
(Proust, 2019) son parte de esa espiritualidad (Chagas, 2007) inmersa en el Patrimonio Cultural
Inmaterial (ICH), pero que en ciertos casos de investigación no puede desligarse de los aspectos
inherentes a la cultura material. Así tenemos cuatro ejes guía: a) Alimentos (ingredientes), b)
Utensilios y sus modos de uso, c) Preparación, d) Humano. En la culinaria estamos frente a una
manifestación cultural inmaterial que tiene su base fundamental en el humano como creador,
hacedor y preservador de la tradicíón, entonces, es perentorio pensar en crear alternativas que
sirvan como soporte de memoria (Nora, 1984) para la conservación y salvaguarda de la culinaria
tradicional, donde su documentación, registro y archivo sea concebido y llevado a cabo en
función de las características inmateriales de esos bienes.

To document, record and archive intangible cultural heritage one should make use of media
(photos, videos, audio tapes, bibliographies), but keep in mind that they are nothing but
instruments of support, because what is truly significant is the event itself, hence the transcendent
nature of the documentation. (González Muñoz, 2012, p. 56)
Cabe destacar que estamos conscientes de que bienes o manifestaciones del Patrimonio
Cultural Material o del Inmaterial pueden contener elementos vinculantes uno con el otro, no
obstante, a la hora de hacer las debidas documentaciones, registros y archivos es imprescindible
tomar en cuenta ciertas distinciones, evitando así clasificaciones erróneas que puedan conllevar
a la pérdida parcial o total de estos patrimonios inmateriales.
En la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003, de la

Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el
Patrimonio Cultural Inmaterial es entendido abarcando tradiciones y expresiones orales,
ceremonias, rituales, actos festivos, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos,
objetos, artefactos y espacios físicos, que usan las personas para poder llevar a cabo sus
saberes. Dentro de esto, la Culinaria Tradicional está presente como un importante saber
popular que se ha transmitido de generación en generación.
El libro que presentamos está intimamente vinculado con la importancia de la preservación,

conservación y salvaguarda de nuestros patrimonios culturales inmateriales, una tarea, por
cierto, bastante dificil pues se está frente a una manifestación que, aunque tenga una hechura
material, su significación y simbología son soportes de una memoria familiar, colectiva y social
(CANDAU, 2012; HALBWACHS, 1976) que necesita se transmitida consuetudinariamente de
generación en generación para poder seguir existiendo. Cada receta no solo muestra
ingredientes, cantidades, mezclas y modos de hacer un plato, como pudiera pensarse respecto a
la gastronomía generalizada desde el marketing de masas, en el caso de la culinaria tradicional
es la inmaterialidad imprimida en las ritualizaciones significantes lo que da mayor peso cultural.
Cuando hablamos se gastronomía (NAVARRETE, 2012) nos referimos a realización de la comida

tomando en cuenta aspectos como balance nutricional, tecnologías específicas para la
confección de cada plato, así como el diseño estético concebido y, mucha veces adaptado a
contextos sociales y comerciales, adecuaciones propositales de texturas, colores, sabores, tanto
agradables al paladar como a la vista. En relación a la culinaria, nos acogemos a la perspectiva
antropológica retomada de Díaz García y Ribeiro de Castro (2011), como resultado de la
interacción del humano y su entorno configurando un entretejido simbólico con una función
social y económica desde la construcción de un ámbito cultural que, desde nuestra perspectiva,
está vinculado directamente con la construcción de la identidad local, regional o nacional de los
grupos que la desarrollan, incluso cuando es foco de transformaciones.

El caldo como sabores desde los saberes
Caldo Culinario. Comidas suramericanas como Patrimonio Cultural Inmaterial, es un libro que
forma parte del proyecto de investigación de la organizadora “Documentando, Registrando y
Archivando la Memoria”, concretamente en el aspecto intitulado “Registrando el Patrimonio
Cultural Inmaterial”, en el cual abordarmos la importancia de estos aspectos para la
conservación, protección y salvaguarda de las expresiones y saberes de la Culinaria
Tradicional. En el título hacemos la analogía con un caldo pues para su confección se colocan
en una olla –bien sea de barro, cerámica, lata, acero-, una serie de ingredientes: verduras,
picadas según el gusto o costumbre de quien lo cocinará: papa (Solanum tuberosum),
zanahoria (Daucus carota), apio (Apium graveolens), ñame (Dioscorea rotundata), yuca
(Manihot esculenta); ramas: hinojo (Foeniculum vulgare), cebolla (Allium cepa), cilantro
(Coriandrum sativum); sal y aliños, incluso para dar color como la cúrcuma (Curcuma longa),
entre otros tantos productos que destacan uno sobre el otro en textura, aroma, sabor y color,
incluso la auyama, aunque aparentemente diluida entre el líquido de la sopa en hervor, resalta
en color y sabor marcando así su presencia. En fin, en el caldo –no así en la crema-, podemos
distinguir la propiedad física de cada uno de sus componentes, pero en su armoniosa mezcla
está la base de una verdadera sustancia. En el trabajo investigativo que presentamos,
podemos observar diferentes perspectivas no solo en cuanto a la culinaria en si, sino en
cuanto al abordaje metodológico, referencial y vivencial de cada autora y autor que hace parte
de esta construcción colectiva que busca mostrar un poco más del valor patrimonial de parte
la comida de algunos lugares suramericanos, desde la herencia tradicional de sus gentes.
Abre esta publicación un artículo del prestigioso historiador venezolano José Marcial Ramos
Guédez, intitulado “Paladar: gastronomía afrovenezolana”, una muestra de productos
culinarios que hacen parte de la cotidianidad contemporánea de varias regiones venezolanas,
herencia traida por esclavizadas y esclavizados del África subsahariana que, junto con los
nuevos elementos comestibles naturales de dicho origen geográfico, constituyen una gama de
sabores interesante tanto para la alimentación en si como para la historia constituida por la
diversidad cultural. Seguidamente, los investigadores y creadores gastronómicos Sergia
Cadenas y José Gregorio Aguiar, entregan el texto “La hallaca caraqueña. Una receta
Patrimonial”, en el que nos adentramos en un mundo de sensaciones a partir de la memoria
familiar que representa este plato tradicional decembrino desde su confección hasta su
degustación, siendo realizado dentro del espíritu colectivo como herencia generalmente
materna. Nos trasladamos a Brasil, con el artículo “A tradição dos doces de marmelo
(marmelada branca, marmelada vermelha e marmelo seco): diversidade tipológica de modos
de fazer, entre a permanência e a ruína”, aporte del extraordinario investigador Fábio Vergara
Cerqueira, quien muestra parte de la larga tradición dulcera de la ciudad de Pelotas, ubicada
en Rio Grande do Sul, sección que abre nuestro apetito referencial de tradiciones y festivales
del dulce, siendo una culinaria reconocida nacionalmente como Patrimonio Cultural
Inmaterial brasileño.

Siempre en el Sur, la especialista investigadora paraguaya Zulma Masi, nos muestra puntos de
gran importancia sobre la culinaria tradicional del Paraguay en su texto intitulado “La Chipa
en el Paraguay: el sabor de la herencia”, en el que amplia informaciones de alta relevancia
sobre este producto que forma parte de la cotidianidad de pueblo paraguayo desde sus raices
ancestrales, pero que, a su vez, nos atrevemos a decir, al expandirse por varios otros países y
regiones aledañas sureñas, ha ido constituyendo una extensión de ese patrimonio material
que, dentro de su inmaterialidad es parte de las narrativas culturales de los pueblos del Sur.
De regreso a Venezuela, el chef internacional y profesor Fernando José Piñero González nos
entrega una interesante investigación etnográfica de su autoría en el ensayo “Sabores desde el
recuerdo: una mirada gastronómica cargada de ancestralidad, sustentada en los Objetivos de
Desarrollo Sostenible”, muestrando su experiencia metodológica generada desde las vivencias
de los conocedores del mundo gastronómico y sustentada en dichos objetivos a partir de un
trabajo focalizado en la población de El Junquito, Venezuela.
Y para cerrar esta gama de excelentes investigaciones, presentamos los textos “Vatapá: A
culinária como forma de contar a história através dos sabores”, con autoría de la conservadora
de arte Lilian Amélia dos Santos, donde, a través de las historias alrededor de este rico platillo
y su relación con la Educación Patrimonial, se evidencia la filiación existente entre la culinaria
tradicional y la memoria social de los pueblos brasileños de raiz africana. Y “Um breve
levantamento sobre a Manifestação Cultural do Boi em Minas Gerais”, desarrollado por la
restauradora de arte Maria Tereza Dantas Moura, artículo que hemos incluido como temática
libre por tratarse de un estudio desde la Educación, de una manifestación de la cultura
inmaterial brasileña representada en el buey como culto e imagen ligada a las creencias
populares. Cabe destacar que estos dos textos fueron producidos a partir de las experiencias
pedagógicas de la disciplina “Educación Patrimonial como herramienta de conservación del
Patrimonio Cultural”, impartida por mi persona en la Escuela de Bellas Artes de la Universidad
Federal de Minas Gerais, en mi condición de Profesora Visitante, cuyo objetivo principal es
valorar a partir del conocimiento y la sensibilización los diversos patrimonios que nos rodean y
de los que formamos parte, siendo la Educación un favor preponderante para poder llevar a
cabo acciones concretas para la protección, salvaguarda y conservación de bienes y
manifestaciones culturales, por medio de la creación de consciencia ciudadana en cada uno de
los componentes humanos que forman parte de nuestro entorno social.
¡A todas y todos deseamos una buena, rica y provechosa lectura!
Durante el proceso de edición de este libro, la propuesta de práctica culinaria Brasil-Venezuela "Curruchete:
dulce trujillano del Día de San Juan", fue una de las obras ganadoras del concurso "Sabores Migrantes
Comunitarios 2021", organizado por el programa IberCultura Viva. A la vez, Venezuela celebra el ingreso a la
Lista Representativa UNESCO, de la festividad en torno a la Devoción y el Culto a San Juan Bautista, como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Nuestro Curruchete se extiende a otras fronteras endulzando
diversos paladares.

NOTAS
¹ Disponible en: https://revistadeagronegocios.com.br/mexico-possui-64-variedades-nativas-de-milho/.
² Ver ponencia de la autora: “Estudios sobre el Curruchete. Un dulce del Día de San Juan”.Disponible en:
https://youtu.be/PlQ18eYqrus Y el cuento ilustrado “Curruchete: Dulce trujillano del Día de San Juan”.
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=Y4r1DYrVv-I&t=1s .
REFERENCIAS
Barghini, A. (2004) O milho na América do Sul pré-colombiana: Uma história natural. São Leopoldo: Instituto
Anchietano de Pesquisas.
Bereciartu Parra, P. (2008) Los comedores de arepa. In: Revista Así Somos, vol. 1, num. 2. Caracas:
MppCultura, p. 28-33.
Candau, J. (2011) Memória e Identidade. São Paulo: Contexto.
Chagas, M. Casas e portas da memória e do patrimônio. IN: Em Questão, v. 13, n. 2, UFRGS, 2007, p. 207-224.
Disponible em: https://seer.ufrgs.br/EmQuestao/article/view/2980.
Díaz García, R y I, Ribeiro de Castro, A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da
Alimentação e Nutrição. Ciênc. saúde coletiva 16 (1) Jan 2011 Disponible en: https://doi.org/10.1590/S1413-
81232011000100013.
González Muñoz, J. How to register memory? Documentation, recording, archiving and preservation of
intangible cultural heritage in Venezuela. In: ZANCHETI, Silvio Mendes; Katriina SIMILÄ (Orgs.) 6th
International Seminar on Urban Conservation Measuring Heritage Conservation Performance. Olinda y
Roma: CECI & ICCROM, 2012, p. 53-58.
Halbwachs, M. (2004) Los marcos sociales de la memoria. Caracas: Anthropos.
Hobsbawm, E. (1997) The Invention of Tradition. São Paulo: Paz e Terra.
Navarro, V.; Serrano, G.; Lasa, D.; Aduriz, A.L. & Ayo, J. (2012). Cooking and nutritional science: gastronomy
goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 37-45.
Popol Vuh. (1993) Las antiguas historias del Quiché. México: FCE
Proust, M. (2019) À la recherche du temps perdu. Paris: Éditions Synapses.
Serratos Hernández, A. (2009) El origen y diversidad del maíz en el Continente Americano.. Mexico:
Greenpeace. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303571504_El_origen_y_la_diversidad_del_maiz_en_el_contine
nte_americano

14.
CALDO
CULINARIO:
COMIDAS
SUDAMERICANAS PALADAR: Gastronomía Afrovenezoelana
COMO José Marcial Ramos Guédez
PATRIMONIO
20.
CULTURAL
INMATERIAL
LA HALLACA CARAQUEÑA: Una receta patrimonial

José Gregorio Aguiar López
Sergia Cadenas Uzcátegui
34.
A TRADIÇÃO DOS DOCES DE MARMELO
(MARMELADA BRANCA, MARMELADA VERMELHA
ÍNDICE
E MARMELO SECO: Diversidade tipológica de
modos de fazer, entre a permanência e a ruína
Fábio Vergara Cerqueira
52.
LA CHIPA EN EL PARAGUAY: El sabor de la herencia
Zulma Masi
64.
SABORES DESDE EL RECUERDO: Una mirada
gastronómica cargada de ancestralidad,
sustentada en los objetivos de desarollo
sostenible (ODS)
Fernando José Piñero González
80.
VATAPÁ: A culinária como forma de contar a
história através dos sabores
Lilian Amélia dos Santos
91.
UM BREVE LEVANTAMENTO SOBRE A
MANIFESTAÇÃO CULTURAL DO BOI EM MINAS
GERAIS
Maria Tereza Dantas Moura
P A L A D A R:
GASTRONOMÍA AFROVENEZOLANA
José Marcial Ramos Guédez
Resumen: El presente artículo muestra algunos datos históricos sobre el “arte culinario” de
Venezuela en la época colonial producido por africanas y africanos y sus descendientes,
platos que desde la diversidad del país Suramericano, han constituido a lo largo del tiempo,
una mezcla de sabores que se vinculan con la incorporación de plantas nativas americanas y
la presencia de otras de diversos pueblos, constituyendo así una gama importante de la
culinaria tradicional venezolana de la época contemporánea.
Palabras clave: Culinaria, africanidad, Colonia, aportes históricos.
América recibió de África diferentes plantas o animales, como el café, el plátano o banano,
varias variedades de ñames o malangas, el quimbombó o bahmia, el melón de agua o sandía,
el gandul, el aceite de palma africana [Elaeis guineensis], la gallina de Guinea, etc…
Villapoll, Nitza “Hábitos alimentarios africanos en América Latina” En: África en América
Latina, 1977. p.330.
Los africanos y sus descendientes dejaron sus Al mismo tiempo que algunos grupos indígenas
huellas en el “arte culinario” de la Venezuela recibían aportes culturales de los africanos, estos
colonial, pues ellos trajeron muchos productos tomaron de los indios numerosos rasgos. Todavía se
para el consumo: tubérculos, frutas, especias y conservan algunos tan importantes en las zonas de
aves, e igualmente participaron en la confección población negroide, como el complejo de la yuca,
de los platos típicos de la época a través del con la factura de cazabe con sebucán. La yuca, el
ejercicio de los oficios domésticos, maíz, la auyama, la piña, pasaron a ser cultivos de
principalmente como cocineros o cocineras en los africanos y sus descendientes desde muy
las casas de las familias mantuanas y en los temprano. La arepa, de origen indígena, se convirtió
hogares de algunos pardos y pulperos en pan de los negros, pero también en pan de todos
adinerados. los sectores de nuestro país. La mayor parte de los
africanos llegados a Venezuela parecen haber sido
Por otra parte, los alimentos que se consumían agricultores. Pero seguramente del tipo agrícola
entonces con mayor frecuencia, habían pasado que completa su alimentación con la cacería. Lo
por un proceso de hibridación, que se produjo mismo ocurría con muchos grupos indígenas (...) Ha
entre los alimentos autóctonos o indígenas, los existido una alimentación nacional de origen mixto:
traídos por los europeos y los procedentes del peninsular, africano e indígena... (1966, p .40-41).
continente africano. Al respecto, veamos la
siguiente opinión de Miguel Acosta Saignes: Otro aspecto que debemos tomar en cuenta es el

relacionado con el trabajo de los esclavizados Frutas: melones, sandías o patillas, dátiles,
africanos y sus descendientes en los conucos y higos, boabad, granadas, limones, naranjas,
pequeñas sementeras, con la finalidad de gandul, cambur guineo, etc.
obtener los alimentos para su subsistencia, pues Oleaginosas: el aceite de palma (Elaeis
generalmente los amos de las haciendas de guineensis).
cacao, caña de azúcar, añil, tabaco, café, etc., y Aves: la gallina de Guinea, la garcita reznera
en algunoshatos no se los suministraban. Por tal (Bubulcus ibis), el yaguaso cariblanco
motivo, muchos de los propietarios de las (Dendrocygna viduata), el yaguaso colorado
unidades productivas antes mencionadas, (Dendrocygna bicolor).
permitían que la población esclavizada Medicinales: sábila (aloe vera L.), flores de
aprovechara las horas extras y los días feriados Jamaica, etc.
para cultivar plátano, ñame, ocumo, cambur, Especias: pimienta de guinea y otras.
maíz, yuca, frijoles, criar pollos y gallinas, Bebidas aromáticas: el café (originario de
cerdos y otros nutrientes. (Veracoechea, 1970, p. Etiopía) y algunos guarapos de contenido
672; Ramos Guédez, 2011, Tomo I, pp. 115-116). alcohólico, que preparaban con la caña de
Asimismo, vale la pena destacar la siguiente azúcar u otras plantas.(Fuentes: Lovera, 1998,
cita: pp.43-44; Obenga, 1977, p. 33, Carbone, 2012,
Rivas, [s.f.], pp. 50-51; Ramos Guédez, 2012,
(…) Los esclavos que trabajaban en las p.307)
haciendas cacaoteras tenían frecuentemente la
posibilidad de cultivar un pequeño conuco del Para ampliar la información antes mencionada,
cual se ocupaban los fines de semana, más la cría vemos que, en palabras de Francisco Morales
de gallinas o cochinos, lo cual les permitía tener Padrón “(…) Al esclavo (...) se deben ciertos tipos
una dieta relativamente suficiente para de plátano, el ñame, la malanga, el quimbombó, la
mantenerse. Un poco mejor era la alimentación sandía, el gandul, el aceite de palma y la gallina
de los esclavos en las obras pías, como la Guinea…” (1988). Asimismo, tenemos que Alfredo
hacienda de Chuao, donde un reglamento N. Neves, considera el ñame como voz africana:
imponía dar de comer , a niños, viejos y mujeres
embarazadas, maíz, yuca, arroz, plátano, (...) planta herbácea de las discoráceas exóticas,
cebolla, leche y carne de res.” (Salazar, s.f, p. 53 ) aclimatada y ampliamente cultivada en la América
intertropical / Su rizoma, grueso y harinoso, que
Sabor a África: A continuación nombraremos, cocido o asado constituye un alimento popular muy
sin querer agotar la temática existente al importante…” (1973, p. 40)
respecto, algunos alimentos, originarios del
continente africano, consumidos habitualmente También observamos, en el ecosistema llanero
en la Venezuela colonial y, posteriormente, venezolano varias gramíneas que, según el
durante los siglos XIX, XX y XXI: investigador Arturo Álvarez D ’Armas, son
originales de África, y llegaron:
Tubérculos: el ñame, la malanga, etc.
Legumbres u hortalizas: alubias, habas, (...) a las costas americanas (Brasil y el Caribe) [en
garbanzos, lentejas, el quimbombó o forma involuntaria]. Con pastos se hacían las
bahmia, etc. camas, en los barcos que traían esclavos, y una vez

llegados a puerto los tallos eran arrojados a las bres relacionadas con la preparación de los
playas. Ejemplo de ello, es el pasto Guinea diferentes alimentos, los cuales tuvieron sus
(Panicum maximun jacq), introducido en Cuba en influencias africanas, a través de las cocineras o
el siglo XVII, y otras especies que han cocineros que bajo el manto de la esclavitud,
desempeñado a lo largo del tiempo un gran ejercían dichos oficios en las casas de sus amos y
papel en el desarrollo de la ganadería en los en diferentes unidades de producción, tal como lo
trópicos americanos y especialmente en los hemos señalado anteriormente. Al respecto,
llanos”. (1987, p. 1-6) podemos mencionar: el “sofrito”, la
condimentación de los hervidos, el asado a fuego
Desde África y la Península Ibérica: directo, el uso de las hojas de plátanos para
Apreciamos que muchos productos y hábitos envolver los alimentos (en este tópico, podemos
alimentarios autóctonos del continente africano apreciar la posible elaboración de las hallacas,
fueron utilizados en primer lugar en la Península plato típico de las navidades venezolanas,
Ibérica y luego trasladados a las Américas. El fenómeno híbrido ya que posee ingredientes
hecho antes mencionado, nos permite explicar españoles y la masa de maíz de origen indígena).
por qué los españoles, ya en el siglo XVI, Asimismo, el predominio de grasas en la
cultivaban en el valle de Caracas y zonas vecinas preparación de salsas y guisos y la utilización del
frutos como “...granados, todo género de limas coco en muchos hervidos, cocidos y dulces. Un
y limones, naranjas y cidras (...) trigo, cebada, ejemplo concreto de lo aludido lo tenemos, según
garbanzos, habas, cebollas, lechugas, rábanos, Juan Pablo Sojo, en la “Alcasada (...) manjar de
berenjenas, coles, nabos, perejil, hierbabuena, maíz, dulce de coco, también se llama pelota. En
ajos sin dientes, culantro, berros, mostaza, Brasil, según Gilberto Freyre, el mismo manjar
eneldo, biznagas, melones, hinojo, poleo, ruda, popular —con idéntica preparación- se denomina
mastuerzo, sábila, manzanilla y mucho arroz…” Acaca, atribuyendo su origen a la repostería criolla
(Pimentel, 1927, p. 286) de los negros bahianos…” (Sojo, J. P. 1986).
Además, el autor antes citado, señala que el
Además, tenemos un testimonio significativo “sofrito”, constituye “...una salsa (...) compuesta de
sobre el consumo de una fruta originaria del cebollas, ajo, pimiento y tomates...” (1986)
África, como es la sandía o patilla. En tal
sentido, Miguel de Santiesteban señala: “...a 5 Igualmente, existen algunos testimonios que
leguas (de la ciudad de El Tocuyo) está la destacan, la costumbre de las cocineras
hacienda de Juan Jiménez sobre el camino esclavizadas de origen africano, de utilizar el onoto
donde llegamos a medio día fatigados con el ca- o achiote en las comidas que les preparaban a sus
lor del sol, y como nos convidasen con mucho amos, tradición que aún tiene vigencia en varios
agrado y cortesía nos apeamos y (sic) países del continente americano, siendo Venezuela
inmediatamente nos trajeron algunas sandías uno de ellos. Para ampliar, lo antes citado, veamos:
que apagaron grandemente la sed que
traíamos...” (1965, p. 449) La práctica culinaria resultante de las mezclas
culturales a que nos hemos venido refiriendo,
En el “arte culinario” de la Venezuela colonial produjo una cocina común al ámbito caribeño, entre
podemos ver un conjunto de técnicas y costum- cuyos rasgos característicos encontramos: el sofrito,

base de la mayoría de los platos de la región, Además, no debemos olvidar que el mondongo,
consistente en la fritura de los condimentos y un como hervido típico de la población venezolana,
picadillo de cebollas, tomates y ajos en manteca tiene su epónimo en un gentilicio (grupo étnico)
de cerdo a la cual se le daba color con el achiote procedente del Congo, región de África de donde
u onoto; el aderezamiento con ajíes (dulces o llegaron miles de esclavizados durante la época
picantes), cilantro y orégano; y el empleo del colonial, tanto a Venezuela como a otras áreas
caldero… (Lovera, 1991. p. 56) geográficas de América del Sur y El Caribe.
También, apreciamos el aporte de los africanos Ahora bien, podemos señalar que en nuestro país,
en la alimentación de la subregión de desde el período de la colonia, se conservaron
Barlovento (estado Miranda) e igualmente en las prácticas y tradiciones alimentarias de origen
costas y valles de Aragua y Carabobo, donde se africano, el en ámbito de las haciendas cacaoteras,
destaca la labor de las cocineras africanas y sus tal como lo vemos en “… el caso de los derivados
descendientes, quienes confeccionaron dulces y del cacao, que van desde bebidas alcohólicas hasta
platos tales como la cafunga, las conservas de las bolas de cacao” (García, 1990. p. 83; Ferris,
coco y papelón, el quimbombó, el calalú, el 1991, pp. 58-59)
mondongo, y el consumo del ñame, la patilla, el
cambur guineo, las gallinas guineas, naranjas y Por último, estamos conscientes, que muchas
limones, bebidas aromáticas como el café, el técnicas y hábitos alimentarios originarios de
uso de la sábila como planta medicinal, etc. África, sufrieron múltiples modificaciones debido
(Paúl, 2005, pp. 66, 77-80, 97; Ramos Guédez, al régimen de vida a que fueron sometidos los
2011, Tomo II, p. 53-60). esclavizados negros, mulatos y zambos (sin omitir,
la existencia de grupos étnicos, originarios del
Con relación a la cafunga, de inconfundible continente de ébano que lograron su libertad a
origen africano, vale la pena tomar en través de diferentes mecanismos tanto en el
consideración el siguiente texto: período colonial como en el siglo XIX), quienes
fueron influenciados de una u otra manera, por el
(…) El tipo de alimentación imperante en África proceso de hibridación o transculturación (Iznaga,
en aquel entonces era la papilla o poleada, masa 1989, pp. 43-65). Tal situación ocasionó, entre otras
obtenida a partir del majado de cereales o cosas, nuevos hábitos en los patrones de
tubérculos, más o menos consistente; ‘la alimentación e igualmente la invención y
cafunga’ de la región de Barlovento […] es un utilización de técnicas y costumbres, adaptadas a
ejemplo de ello, y tiene su antecedente directo o los recursos necesarios para la alimentación, e
indudablemente en el ‘fu-fú’ del África existentes tanto en el continente americano (de
Occidental. Con la pulpa del coco […] rallada, procedencia indígena) como a los productos
añadida al almíbar obtenido del papelón se importados tanto de Europa como de África.
produjo una pasta usada como golosina […] la
conserva de coco de las colonias españolas o la
´sucre á coco’ de las Antillas Francesas…”
(Lovera, 1991, p. 55).

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Siglo Veintiuno.

LA HALLACA
CARAQUEÑA
UNA RECETA PATRIMONIAL

Resumen: El objetivo del presente estudio es aportar construcciones teóricas en torno a la

hallaca caraqueña, entretejiendo y vinculando aspectos histórico-experienciales a partir de
quienes la elaboran, quienes la escriben y quienes la investigan. La metodología empleada
fue diseño bibliográfico, de tipo documental, mientras que el nivel empleado fue el
histórico, a la vez que presenta los siguientes enfoques: descriptivo, explicativo y
transversal. Las firmes hojas del cambur y el plátano jamás imaginaron que servirían de
cobijo a uno de los platos más completos, apetitosos y suculentos de la dieta del
venezolano. Pero más allá de esas cualidades, la hallaca posee una característica que se
vincula con la unión familiar y los valores, con la memoria particular y colectiva del arraigo
emblemático y de importantes raíces. Aunque necesariamente se ubique en Navidad, desde
el punto de vista temporal, su consumo se gesta durante todo el año en muchas regiones del
interior del país, manteniéndola viva en la dieta del venezolano y como Patrimonio
Inmaterial de tradición culinaria.
Palabras clave: Hallaca, Caraqueña, Receta Patrimonial.
Varias hojas de limpieza;

de la miseria dos masas,
lágrimas, en vez de pasas
y por tocino, ¡tristeza!
por tomates, sufrimientos;
penas en vez de pimientos,
de almendras, cebolla y ajos.
Unas gotas de amargura;
por toda sal dinamita;
y luego… la cabullita
¡de mi eterna desventura!
Bien atada esta petaca,
se coloca en unas ascuas…
y aquí tiene usted la hallaca
¡que yo me como en las Pascuas!
Poema de Pepe Castañas

(Seudónimo de Rafael Esteves Buroz)
Retazos y… retozos. (1894, p. 14)
Fig. 1 La hallaca y sus ingredientes, sobre la hoja de plátano. Fuente:

https://migravenezuela.com/web/articulo/guia-para-preparar-las-famosas-hallacas-venezolanas/820

Introducción
Las firmes hojas del cambur y el plátano jamás antes, durante y después, tanto en la preparación
imaginaron que servirían de cobijo a uno de los como en el consumo, realizando algunas
platos más completos, apetitosos y suculentos derivaciones en torno a la propia hallaca
de la dieta del venezolano. Y más allá de esas capitalina.
cualidades, la hallaca posee una genialidad aún
más particular que se vincula con la unión Definir o conceptualizar la hallaca no es tan
familiar, los valores, la memoria particular y sencillo como parece. Pudiéramos expresar que es
colectiva y el arraigo emblemático de amor envuelto de nosotros para los otros. Y
importantes raíces. Es un plato que al ¿quiénes son los otros? Los que nos acompañan en
nombrarlo nos remite a la época decembrina. la cotidianidad, los que siempre están allí, los
No obstante, desde el punto de vista temporal, amigos, los que más apreciamos. Y ¿qué damos?
su consumo se gesta durante todo el año, pues Amor envuelto en hojas de plátano que representa
en muchos hogares venezolanos preparan y el fruto del trabajo efectuado en las haciendas
consumen esta exquisitez, manteniéndola viva cuya tierra ha sido fértil para entre otros aspectos,
en la dieta preferida y como Patrimonio recoger y atesorar ese cúmulo de historia y
Inmaterial de tradición culinaria. memoria. Ellas son testigos de las duras faenas
atravesadas por nuestros ancestros. Sus saberes
El propósito de este estudio es aportar transmitidos generación tras generación brotan
construcciones teóricas en torno a la hallaca por los poros de ese envuelto mágico.
caraqueña, entretejiendo y vinculando aspectos
históricos – experienciales, a partir de quienes Ahora bien ¿Quién puede resistirse al olor de una
las producen, quienes la escriben y quienes hallaca? Nos atreveríamos a decir que todos,
investigan. Aquí se parte de la indagación porque desean un poco de amor y el mejor
teorética como principal sustento. Sin embargo, aliciente lo da la hallaca a través de las manos
el intercambio de saberes in situ fue inevitable. benditas de quien amamanta y arrulla en sus
De allí que también la información de los brazos cuando apenas se comienza a vivir: la
hacedores de hallacas ha servido de base para madre. De manera que, la preferida, siempre será
el desarrollo de este estudio por considerar esos la hallaca elaborada por ella. Así lo certifica el
aportes como valiosísimos e indispensables. saber popular.
Vale acotar que esta investigación se estructuró Objetivo general

de la siguiente manera: se inició con un asomo
de la hallaca y sus antecedentes históricos, Aportar construcciones teóricas en torno a la
luego se abrió paso a lo que se denominó “la hallaca caraqueña, entretejiendo y vinculando
hallaca caraqueña”, con sus olores, sabores, aspectos históricos – experienciales, a partir de
anécdotas y contexto urbano, posteriormente, quienes la elaboran, quienes la escriben y la
su preparación y comensalidad. Se disertó, reflexividad de los investigadores.
además, en torno a sus innumerables
"maridajes" con las uvas más selectas, desde su

Objetivos específicos que: “uno de los más llamativos puntos teóricos de
partida, por su afinidad con la metateoría
1. Develar el significado histórico de la hallaca construccionista, surge de la teoría relacional, el
caraqueña y la relevancia de su consumo esfuerzo de dar cuenta de la acción humana en
durante distintas épocas del año en la ciudad términos de procesos relacionales” (p. 153). La
capital. corriente teórica en el marco ya descrito es la
fenomenológica social, definida por Martínez
2. Establecer la armonía del “maridaje” de la (2009) como “las realidades cuya naturaleza y
hallaca caraqueña con algunos tipos de vino, a estructura peculiar sólo pueden ser captadas
partir de la comensalidad y la importancia de la desde el marco de referencia interno del sujeto que
mesa como arraigo y memoria. las vive y experimenta” (p. 167).
3. Interpretar la trascendencia que implica las Finalmente, el diseño de la investigación, según

artimañas en el proceso de elaboración de la Márquez (2009), parte desde un escenario donde se
hallaca caraqueña, a partir de los consejos que hace viva la flexibilidad, dándole a los actores
van de generación en generación. sociales toda la libertad de socializar su
información a su ritmo deseado y sin apresurar las
Metodología situaciones. Es definitivo que la investigación sea
contextualizada, para dibujar muy sutilmente un
Este estudio ha presentado un marcado acento ámbito de desarrollo, aunque todo lo que pueda
socio – construccionista, con el cual se realizó el emerger posee pertinencia. Adicionalmente, la
andamiaje ideal para lograr develar las investigación debe ser interpretativa, desde donde
realidades que esperaban ansiosamente, un se pueda lograr traducir las expresiones de
encuentro entre los que hablan, los que sentido: silencios, risas, aumento de la intensidad
escriben y quien investiga. En este sentido, el de la voz o su disminución, llantos, entre otras
tipo de paradigma, como ya se dijo, es el manifestaciones.
cualitativo, definido por Sandín (2003), como el
que “centra su atención en las relaciones y roles En torno a la hallaca
que desempeñan las personas en su contexto de
actuación” (p. 5). Mientras que el método de La hallaca es el alma de la Navidad venezolana, así
investigación necesario fue el biográfico lo expresó Nazoa (1987, p 136) en el poema
narrativo, por considerar que, según Aguiar titulado: “Elogio Informal de la Hallaca”. Aunado a
(2018), este “emerge como estrategia para la esto, Cardinale (2007, apud Chávez, 2009) expresó
apropiación de las expresiones, significados y lo siguiente:
sentidos que la vida implica, en medio de su
cotidianidad y las formas de materializarlos en Comerse una hallaca es, siempre, llevarse al
historias narradas” (p. 4). corazón y al alma ese paquete que, en el fondo es
Venezuela: dulce como la pasa, dura como la
Además de lo antes expuesto, el enfoque almendra, amarga como el encurtido, trágicamente
epistemológico, como parte del presente complicada, pero cómicamente digerible,
andamiaje investigativo, es el socio- entrañablemente dolorosa, pero siempre
construccionista es la auto – narración, diciendo interesante y festiva, tremendamente trabajosa,

pero una vez conocida, inolvidable. (p.3) de generaciones pasadas y se hace presente en
este gran y apetitoso acontecimiento. Bajo la sutil
Por razones como las antes expuestas, la hallaca mirada de la Maestra, se expande las hojas de
es el platillo nacional que admite el mayor plátano o cambur, siendo pintadas con un poco del
número de variaciones regionales. Su mismo aceite onotado con el que se dio color a la
preparación requiere de tiempo, mínimo de dos masa, inmediatamente, ésta se coloca en el centro
días para la minuciosa tarea. Su proceso de de la hoja extendiéndola en forma circular. Luego
elaboración es colectivo, pues todos los continúa la obra, con el arte de agregar,
miembros de la familia, aunque no quieran, se mágicamente, el guiso: carne de res, pasas,
ven involucrados y/o relacionados con todo ese almendras, cebolla en aros, pimentón, trozos de
maravilloso proceso. Probablemente, sea esta la pollo, tocino, aceitunas, alcaparras, entre otros. Ya
razón por la cual una hallaca consumida en un para finalizar se le añade el último ingrediente que
restaurant no sabe igual a una degustada en una no debe faltar: el más dulce amor familiar que
casa de familia en donde el calor familiar le fortalece el vínculo de la unión en la época
agrega el ingrediente sublime. decembrina. Se concluye, entonces, juntando los
extremos de las hojas de plátano amarrando con
Otra razón que hace especial a este platillo es un pabilo, el cual simboliza los lazos de fraternidad
que se puede servir en el desayuno, aunque en de la familia anfitriona para con el resto de la gente
el almuerzo sea ideal y como cena también que la deguste.
funcione por lo expedito de su calentamiento,
vale decir: solo esperas 10 minutos y ya está La cocción final de este plato tan apetecible,
lista para comer. Aún falta un detalle, también conforma el cierre de toda la tarea ardua que
nos puede acompañar de sobrecena. Cuando ya significa la hechura de las hallacas caraqueñas. Es
la madrugada nos vence, pero hace falta algo de posible que durante todo este recorrido culinario,
comida en el estómago, puede aparecer ella, haya estado, como invitado, el fondo musical
saciando nuestras ganas e impregnándonos de relacionado con los temas de la época: gaitas,
amor el corazón. aguinaldos, villancicos, muchos de ellos con letras
elogiando este plato. Volviendo al tiempo de
Ahondando un poco más en este asunto, todo cocción, todo va a depender de la costumbre y
inicia con el guiso en donde cada ama de casa tradición de cada familia. Y ¿quién prueba la
guarda un secreto especial. Otro miembro de la primera hallaca? Hay quienes se rehúsan a hacerlo
familia prepara la masa, bañándola sutilmente antes del día de Navidad. Hay quienes aceptan
con aceite onotado (Bixa orellana). Hace falta probarlas y consumirlas hasta que se terminen.
también arreglar las hojas. ¿Quién lo hará? Otro
miembro de la familia, tal vez. Todo esto, Sobre la confraternidad familiar desde el arraigo
siempre, con el visto bueno del ojo experto, el de la figura materna, destaca nacionalmente la
que más sabe, el de la madre. Así, hay que tradicional mención: “La mejor hallaca la hace mi
clasificarlas y luego pasarlas por el fuego en una mamá”; Cartay (1998) expone en su artículo
olla grande con agua hirviente. titulado: “Elogio y nostalgia de la cocina
"venezolana" lo siguiente:
Más de cuarenta ingredientes se vuelcan en ese
maravilloso encuentro trascendente que viene

La única explicación de esta excelencia familiar podría pensar en ocasiones como “alienada”.
es la de que el gusto es un sentido fisiológico, Vivirla, analizarla y comprenderla es semejante a
pero también cultural, histórico. El gusto se mirar por la ventanilla de un automóvil mientras se
forma en el hogar, desde la infancia, al calor del está viajando; esa velocidad intrínseca de las
afecto materno y de la unión familiar. Más que ciudades hace una pausa respetuosa ante lo
cualquier otro plato venezolano, la hallaca está experiencial, ante la memoria, ante el vínculo; está
cargada de símbolos: es el símbolo de la navidad, por encima de lo veloz, lo efímero, lo moderno y
de la alegría compartida, de la solidaridad, del hasta lo postmoderno.
orgullo de la venezolanidad y de la nostalgia de
la patria perdida, cuando las circunstancias de la La ciudad no se restringe sólo a su materialidad
vida nos lanzan al exilio (p. 59). física; es un espacio, que también se crea desde la
percepción y acción del hombre y los grupos
Aunado al panorama caraqueño podemos humanos; es construida, vivida y pensada a través
destacar que la hallaca es un plato nacional, se de la mediación de los sentidos, a partir de múltiples
come con infinidades de variaciones regionales, estímulos que se producen en su interior que
unas más particulares que otras, como la que se generan sensaciones, ideas, discursos, imágenes,
elabora con masa de plátano. Hay unas que imaginarios y representaciones en torno a lo que es
llevan caraotas negras o garbanzos, otras las para cada habitante de la sociedad. (Chávez 2009,
decoran con huevos sancochados o papas, p. 13).
ambos picados en rodajas. ¿Sabían que en el
estado Trujillo elaboran unas con atún para La hallaca sea cual fuere su “apellido de casada”, y
degustarlas durante la Semana Santa? Hay como lo expresara en párrafos anteriores, posee
hallacas vegetarianas o de pescado, en fin, esa no menos de 30 ingredientes y aproximadamente 5
es la personalidad propia que le ha valido ser ó 6 pasos para su completa elaboración, en un
reconocida como Patrimonio Inmaterial de período que, necesariamente debe cumplirse en 2
tradición culinaria en Venezuela por parte del días para poder que el guiso “coja gusto” como lo
Instituto de Patrimonio Cultural (IPC). expresarían nuestras madres. Y es que no se debe
hacer hallacas de manera improvisada o a la ligera.
La hallaca caraqueña Si esto fuese así: ¿En dónde quedaría lo inculcado y
transferido generación tras generación? En una
Hablar de Caracas como ciudad es un dilema oportunidad, un joven cocinero me dijo: “Lo malo
que resultaría muy extenso e intenso, no de la cocina venezolana es que es muy complicada
obstante, ella “se convierte en un reino de de llevar a cabo”… y tiene razón… Ese es su mejor
imaginarios urbanos, tejidos mentales de atractivo.
carácter simbólico, que recogen aspectos de lo
que piensan y sienten los individuos de su Continuando con su enmarañamiento y
ciudad vivida” (Chávez, 2009, p. 11). Como urbe, desenmarañamiento, presentar un platillo con ese
posee una velocidad que se vincula con la perfil de elaboración asoma un universo
modernidad y con lo que se llama globalización maravilloso de sabores, olores, sonidos, colores y
en donde sus pobladores llevan una vida que se texturas, que otros platillos – nos atrevemos a

aseverar – no podrán poseer jamás. Ella cuando entra la mesa como espacio definitivo que
despierta en el comensal múltiples sensaciones, reúne a sus distinguidos invitados: los comensales.
sentimientos, épocas, recuerdos, siendo capaz Y es allí cuando se genera un nuevo instante, pues
de hacerlos aflorar al unísono, provocando una se desea disponer lo mejor para que su experiencia
conversación amena y agradable a su alrededor. gastronómica sea inolvidable. Se ofrece el mejor
En algunas ocasiones puede apoderarse la platillo y la mejor bebida, haciendo el mayor
tristeza, cuando en las remembranzas hacemos esfuerzo en cuanto a que ese platillo armonice
honor a los que no están presentes físicamente, perfectamente con la bebida y viceversa. De eso se
pero sí en parte de lo que hoy día somos, trata pues, el “maridaje”, una suerte de
experimentamos y transmitimos. matrimonio indisoluble entre el platillo y la copa.
Es propicio resaltar que la hallaca caraqueña no Un Chenin blanc de breve crianza, marida
está suscrita únicamente a la capital del país perfectamente con una hallaca de menos de 24
sino a la Gran Caracas, puesto que se prepara de horas de haber sido elaborada y de, igualmente,
manera similar en los estados Miranda, breve refrigeración. Las delicadas, pero notorias
Carabobo, La Guaira (antiguo Vargas) y hasta en acentuaciones a roble se entrelazan con los
Aragua. Igualmente, tiene muchas “hermanas”, aromas ligeros del encurtido, suavemente
también famosas por sus particularidades y avinagrado, como resultado del hervor de este
remilgos: la andina (estados Mérida, Táchira y manjar. A la vez la carne blanca del pollo se deja
Trujillo), caracterizada por contener garbanzos deshacer en el paladar. La alianza de lo graso de la
y realizarse con el guiso sin cocinar carne de cerdo y el abanico de vegetales envueltos
previamente; la llanera (Barinas, Apure, en esa masa anotada realizan una delicada
Guárico, Cojedes y Portuguesa), que contiene un armonía flotando en los 9º C o 10º C de
guiso menos bondadoso que la caraqueña; la refrigeración ideal. También, una hallaca
oriental (Sucre, Anzoátegui y Bolívar), que caraqueña acompañada de una copa de Chenin
contiene orégano, papas sancochadas y blanc, visualmente en la mesa, es la fotografía de
papelón, a la vez que la carne de res y la carne un buen comer, dejando entrever una experiencia y
de cochino se agregan en pulpa. Y la un viaje culinario de muy alto nivel.
angostureña del estado Bolívar, su nombre
hace referencia a la vía fluvial hacia Angostura Un Sauvignon blanc de suave y ligero aroma a
utilizada por los comerciantes llaneros en el barrica, da paso al avasallante ambiente navideño
siglo XIX, de ella vale resaltar que es una hallaca que la hallaca implica y más aún, cuando ya está
tan firme en su masa que puede comerse con la emplatada. El firme sabor en boca del Sauvignon
mano sin necesidad de cubiertos. blanc contrapuntea con la salsa y las distintas
carnes que el guiso contiene, haciendo un
La comensalidad de la hallaca caraqueña melódico acompañamiento en su proceso de
maridaje, a la vez que su carácter seco, se deja
Los platillos poseen su personalidad propia, tal untar de las grasas discretas que la hallaca posee,
el caso del pabellón o el asado negro, que al ser dejando así, una alianza coqueta, romántica y
servidos dejan ver su aura, Hay un momento permanente. Las hallacas de más tiempo en
muy especial desde lo colectivo externo y es refrigeración, que han macerado y acentuado más

aún sus sabores maridan de forma ideal en los concilian con el resto de los otros ingredientes.
12º C del Sauvignon blanc, dejando en la mesa
aromas sublimes. El tempranillo “marida” perfectamente con el
carácter graso de la hallaca caraqueña, sin robarle
Si se trata de un Petit verdot tinto, tenemos que protagonismo. Es conveniente destacar que el
la hallaca caraqueña vivirá una de sus aventuras Tempranillo se guarda hábilmente para el final,
más excitantes, pues éste es un vino de forma donde la boca exige un refrescamiento de frutas y
redondeada y robusta en boca, es decir, su taninos suaves, dentro de una cápsula de 19º C de
huella es muy respetuosa en el paladar, lo que “maridaje”.
propicia el “maridaje” perfecto para un platillo
como la hallaca, pues posee tantos sabores El vino frizzante, joven en estas relaciones
como las montañas de Danxia en colores. Esa “maridantes”, se ha atrevido a vivir una
policromía del gusto sólo se vive entre una experiencia, nada más y nada menos, que con la
hallaca caraqueña y una copa de Petit verdot hallaca caraqueña. Su osada juventud le ha
tinto, cuya robustez dará un cierre perfecto a permitido disponer sus ligeras burbujas sobre la
cada bocado que se permita ser acompañado piel suave y lisa del platillo venezolano
por un sorbo de este magnífico vino. Ni el comenzando una relación muy interesante,
comensal, ni la mesa podrán olvidar esta sugestiva e imaginativa, que nos evocan
experiencia “maridante”. (personalmente), algunos poemas de Octavio Paz.
Aunado a esto, el equilibrio en boca del frizzante
Con una crianza un poco más prolongada que la permite que los sabores diversos y acentuados de
del Chenin blanc, se sugiere para una armonía la hallaca encuentren en la boca el mejor lugar
excelente, un Shyrah. Su suavidad en la boca, para “maridar” juntos.
como consecuencia de sus ligeros taninos y
estructura delicada, maridan amplísimamente Desde las históricas y emblemáticas zonas de
con la hallaca caraqueña, por su sabor diverso y Venecia se traza la ruta del Merlot que llega hasta la
aromas altamente acentuados. Su hervor mesa donde se dispone una hallaca caraqueña
notorio en los hilos de humo que se levantan emplatada con su acompañante de siempre: el
desde el plato reposan en los 19º C pernil -con su salsa ligeramente dulce y negruzca
recomendados para tomar un Shyrah. Su tal y como las bayas de su cepa-. La confitura de su
refrescante sabor hace de la boca, el encuentro aroma comienza un “maridaje” con los
de uno de los “maridajes” más desafiantes en la avinagrados y amostazados sabores de los
mesa. vegetales de la hallaca. El sabor breve a frutas en
boca del Merlot deja en escenario por momentos al
La hallaca caraqueña, a nivel de sabores, platillo caraqueño permitiéndole exaltar sus guisos
se puede decir que es robusta y de gran avinados y firmes. Los suelos arcillosos en donde
estructura, cualidades que definen a un es conveniente cultivarlo, evoca los vinos más finos
tempranillo, coincidiendo también en portugueses, por eso, la hallaca capitalina,
que, a pesar de su diversidad de envuelta en su hervor, acepta “maridar” esta
elementos componenciales, su sabor sea alianza con pétalos de rosa, frutillas, especias,
equilibrado y los componentes que le menta, chocolate y ciruelas, entre sus 18º C de
pudieran proporcionar un sabor ácido, se placer.

Unos veinte minutos de reposo y respiro, luego asociado al desarrollo teórico – experiencial y la
de haber sido decantado, son suficientes para reflexión de quienes investigan. En este sentido,
que un Malbec muestre lo mejor de sí y nos permitimos presentarles algunas posturas de
proponga un “maridaje” inigualable con una los chef entrevistados, en cuanto a la
hallaca caraqueña de reciente elaboración y personificación que hacen de la hallaca, partiendo
joven sabor a guiso. Su intensidad de colores y de su imaginario.
destellos violetas, ofrece a la mesa un toque de
elegancia y madurez. Al llegar ésta emplatada Uno de ellos comenta:
con sus particulares colores, comienza un
capítulo inédito en las alianzas, el Malbec, de La hallaca, ah la hallaca… es una dama venezolana
aspecto sedoso en la boca, recibe a la masa de pura cepa. Es una mujer hermosa y sabia.
onotada con acento a oliva y frágilmente se Cuando rozas su piel, te erizas y tus ojos podrían
combinan en un bocado que besa un sorbo. La aguarse un poco, si realmente eres sensible. Vivir
prolongada presencia del licor en la boca, hace una aventura de amor con ella, significa el mejor
firme su presencia y la hallaca toma lo propio al desafío que hombre alguno intentaría tener. Hay
asomar sus guisos, carnes y vegetales. que respetarla, no solo por ser mujer, sino por todo
el amor que encarna. La hallaca es amor envuelto,
Por último, uno de los vinos más finos y puro amor, amarrado con pabilos. Puro amor.
elegantes, el Pinot noir, sutil, fresco y
discretamente alegre, dispone sus suaves Otro chef agrega:
fragancias a hierba, a la vez que la hallaca
caraqueña abre su sobretodo de hojas de … pero la hallaca es un significado, un símbolo, una
plátano, la masa onotada trae consigo ese olor a historia, un recorrido ancestral y moderno, es la
hacienda, a siembra, a tierras fértiles, de navidad, es la mejor época del año, es la familia, es
manera que su frescor en boca “marida” mi mamá. Por eso la mejor hallaca es la que hace mi
perfectamente con las temperaturas que trae mamá.
desde su cocción. Allí se mezclan
armónicamente, cerezas, ciruelas, guindas y Una chef hace referencia a cómo ve la hallaca y
frambuesas con las carnes blancas y rojas dice:
trabajadas con recetas ancestrales y con
sabores milenarios. En cada bocado de hallaca La hallaca representa alegría, es la hija que vive en
caraqueña deberá haber en este “maridaje”, un el exterior que cuando viaja a su casa en diciembre,
sorbo de 16ª C de un excelente Pinot noir. todo el mundo viene a ver cómo está y a preguntarle
de su vida y sus cosas. Es una mujer delgada joven y
La hallaca vista por los chef de cocina bella, toda estilizada, de piel tersa, y muy bonita.
internacional Usa muchas pulseras, cadenitas y sarcillos, anda
perfumada a toda hora y a todo el mundo le encanta
La perspectiva múltiple del socio – su perfume. Cualquier hombre se enamoraría de ella
construccionismo culinario, establece un pues tiene una voz muy bonita, hasta creo que sabe
diálogo de saberes entre los chef de cocina, la cantar. Cuando ella llega, toda la familia y amigos
teoría existente en torno al tema culinario o se reúnen y se forma la fiesta.

En estas entrevistas o conversaciones -mejor "presentar las acciones casi con lujo de detalle,
denominadas- observamos, tal como lo como una parte etnográfica y como base para
consideran Mallimaci y Giménez, “una reflexión interpretar; encontrar los códigos socioculturales
de lo personal a partir de un relato personal” de esos hechos; e interpretarlos en relación con la
(2006, p. 2), no contaremos esto con un narrador teoría”. (2006, p. 6).
y un entrevistador, sino, como un relator -el
actor social culinario-, dueño de su propia El escritor argentino Jorge Luis Borges dijo en una
historia, y un co – relator, quien interpretará su ocasión “Mi relato será fiel a la realidad o, en todo
contenido y sus expresiones más sentidas caso, a mi recuerdo personal de la realidad, lo cual
(partiendo de las denominaciones utilizadas por es lo mismo” (1999, p. 15), siendo entonces, el
los autores señalados), para las historias de relato mismo, el re – creador de la realidad vivida
vida, “historiador (de quien es la vida que se por cada uno de los chef de cocina, evidenciando
historia) y co – historiador (aquel que comparte en cada momento de las conversaciones un poco
con el historiador la historia cuando es narrada de eso que sabían y que estaba allí sin ser
y que establece con él la relación en la que la abordado por ellos aún.
historia se hace tal)” (p. 9). Con estos relatos
pretendemos conocer y dar a conocer a una Artimañas en torno a la hallaca y a su
representación de la sociedad culinaria preparación
venezolana, así como sus estructuras profundas
que constituyen su sentido, pues “todo acto Uno de los primeros pasos para el proceso de
individual es una totalización de un sistema elaboración de la hallaca, es el lavado de las hojas,
social” (Ferrarotti, 1981, p. 45). En este caso, es trabajo designado, en la mayoría de los casos, a los
el platillo quien se re – crea y propicia cambios niños de la casa, o a los aprendices de las cocinas
no solo en quien lo prepara y lo cocina, sino profesionales. Para que la hoja de plátano sea más
también en quien lo consume. Es por ello que el flexible y no se rompa al momento de realizar los
ámbito espacial servirá, en este caso, de dobleces, durante la preparación de la hallaca, hay
escenario para que esa dualidad ocurra, no que lavarlas con agua y jabón, utilizando una
obstante, es el platillo y en torno a él en donde esponja de fregar. Luego se retira todo el jabón
se gestan los cambios sociales abordados en muy cuidadosamente y se les escurre el agua
esta investigación. residual con un paño húmedo, esto se hace para
que la hoja no quede completamente seca sino
Los chef de cocina, actores sociales del presente que, por el contrario, mantenga una ligera
estudio, partieron de una reconstrucción humedad. Finalmente, se ponen en bolsas o se
improvisada de su autobiografía, al momento de envuelven en plástico y se llevan al refrigerador
realizar las entrevistas conversacionales. Ese hasta el día siguiente cuando comienza la
recorrido memorístico, más familiar que elaboración de las hallacas. Es de hacer notar que
culinario, sirvió de basamento para obtener la hoja de plátano presenta una vena gruesa que
información de lo que ellos podrían aportar en debe ser retirada al momento de las envolturas, es
cuanto a la personificación de la hallaca, o decir, cuando la masa haya sido colocada en su
como lo diría Geertz (apud Mallimaci y Giménez) centro con adición del relleno, este proceso evita

que se separen los pedazos grandes de grande disponiendo a su lado un envase pequeño
ingredientes y además, que la hoja se impregne con agua suficiente. Esto servirá para hidratar a la
del ligero sabor amargo que se desprende de la hallaca evitando que se cuartee la masa al
vena. Es conveniente destacar que el engrasado momento de servirla. Finalmente, es aconsejable
de la hoja con manteca onotada no es preparar hallacas de varios tamaños. Al menos
necesario, pues, la masa ya posee una cantidad para niños y adultos mayores. Así se evitará que
de aceite que, a su vez, también tiene onoto parte de la misma se desperdicie al no poder
diluido. comerla en su totalidad.
El ají dulce, el caldo de gallina y el aceite de La receta casi original de la hallaca caraqueña
oliva son tres acompañantes ideales para el
amasado de la harina de maíz, aunque un toque No puede hacerse un ejercicio autobiográfico
personal con otro ingrediente, le daría la firma donde no aparezca nuestra madre, nuestra abuela
de quien prepara las hallacas. En cuanto a las o nuestras tías haciendo las hallacas decembrinas.
pasas, éstas por lo general, vienen con granitos Esa imagen está como una rúbrica en la vida de
de azúcar pegados a su piel los cuales resultan cada venezolano y este estudio en particular, en la
desagradables a la hora de comer las hallacas, de un caraqueño o de quien haya vivido en esta
para que esto no ocurra, se recomienda poner ciudad por algún tiempo.
en un recipiente con agua la cantidad de pasas a
utilizar en el proceso. Si desean mejor el sabor Mi abuela Mariana hacía sus hallacas y, aunque no
en estas pasas, entonces remójenlas en vino o tuve el privilegio de probarlas, mi mamá Victoria
algún licor de su agrado. Vale resaltar que replicó esa receta al pie de la letra. Entonces, sus
aunque haya quien le agregue cubitos de piña a hallacas eran, sencillamente, mágicas. Ella hacía
la hallaca, es preferible quedarse con las pasas. malabares para lograr que se diera semejante
¿Por qué? La piña es muy dulce y perturba la evento en nuestra casa durante cada Navidad.
degustación de los otros ingredientes. Esto a ¡Nunca le faltaron los bollitos picantes con los
manera de sugerencia. sobrados de la elaboración principal de las
hallacas! Luego, mi tía Yolanda, tomó el testigo que
Si las hallacas son para ser degustadas en casa, mi mamá Victoria tomara de mi abuela Mariana,
se recomienda sancocharlas todas. Una vez para así darle continuidad a la receta y vida a sus
culminado el proceso y aclimatadas, se debe creadoras. En los espacios de un apartamento, se
proceder a ponerlas en el refrigerador. Ahora ideaba el escenario perfecto y hasta similar al de
bien, si son realizadas por una cocina aquellos años en donde se preparaban y
profesional, para un restaurante u otra cocinaban las hallacas a cielo abierto.
comercialización, se recomienda guardarlas en Posteriormente, Magda mi prima, hija de la tía
el refrigerador sin sancocharlas e ir haciendo lo Luisa, hermana de Victoria y Yolanda, tomó
propio paulatinamente. Así se garantiza la heroicamente las riendas de esta tradición y su
duración del producto. Otra recomendación es gesta se vincula con la unión familiar, la
que si desean utilizar el microondas para religiosidad, la alegría y venezolanidad, lo que la
calentarla, se recomienda ponerla en un plato identifica y vincula con sus ancestros.

Continuando con la historia, Magda tuvo un hijo ¼ kilo del tallo del cebollín. (Lo blanco).
varón, no muy apegado al arte culinario, pero ¼ de kilo de ajo machacado.
Otto, mi sobrino, es papá de una niña hermosa ½ taza de caldo de gallina.
llamada Zoe. Muy probablemente, Nayeska, su 2 tazas de vino tinto Merlot.
esposa, tome la receta de Magda y aquella deje 1 taza de vinagre.
de herencia a Zoe, esa magia maravillosa llena ½ taza de salsa inglesa.
de amor. Así se estará preservando la ½ taza de papelón diluido.
continuidad de los nombres de las tres primeras 1 cucharada de pimentón rojo seco molido.
mujeres que nos enseñaron el arte de la cocina ¼ de taza de mostaza.
venezolana desde 1915. 4 cucharadas de sal.
Una aproximación a la casi receta original, para 3. Los Adornos

elaborar aproximadamente 50 hallacas, es la
que se presenta a continuación, claro está, con 1 kilo de pimentones rojos picados en tiritas.
todo el respeto que los expertos en el tema se ½ kilo de cebollas picadas en aros. (Colocarles
merezcan. jugo de limón y un toque de sal).
3 cucharadas de aceite.
1. La Masa ½ kilo de tocino.
2 ó 3 unidades de alcaparras sobre el guiso.
5 tazas de manteca de cochino. 2 unidades de aceitunas sin hueso sobre el
5 kilos de masa de maíz. guiso.
3 tazas de caldo de gallina. ¼ kilo de almendras. Se pueden machacar para
5 cucharaditas de onoto. (El onoto se pone a hacerlas más pequeñitas.
diluir en aceite previamente). 2 ½ tazas de pasas sin semillas. Se recomienda
5 cucharaditas de sal. ponen en agua las pasas para que suelten el
azúcar adherida a ellas y no desvirtúen el sabor
En los últimos diez años, con mi intervención en de la hallaca. Luego sumergirlas en vino tinto
los procesos de elaboración de las hallacas en Merlot.
casa, se incorporó a esta ancestral receta, vino ½ taza de encurtidos. Los mismos pueden
tinto merlot y aceite de oliva al guiso y a la hacerse en casa con ¾ de taza de vinagre y ¼ de
amasada, respectivamente. taza de agua, adicionándoseles los vegetales en
cuestión.
2. El Guiso
4. La Amarrada
3 kilos de pernil de cochino.
4 kilos de gallina. Entre 6 y 7 kilos de hojas para hallacas: para
1 taza de aceite. lograr mayor flexibilidad en las hojas y no se
1½ kilos de cebolla picada pequeñita. rompan al momento de manipularlas. Se
1 kilo de pimentón rojo picado pequeñito. recomienda lavarlas sin secarlas, con
2 kilos de tomate sin piel ni semillas. anterioridad, vale decir, la noche anterior a la
6 u 8 ajíes dulces rojos y verdes sin semillas. elaboración de las hallacas. Se extienden en el
½ kilo del tallo del ajo porro. (Lo blanco). suelo en donde nadie pase y las pueda pisar. Una

vez secas, se deben cazar las venas, es decir, Luego de su cocción, y se pueden acompañar con
buscar cuidadosamente las venas presentes en una copa de vino tinto merlot, del que sobró en la
las hojas. Recuerden que esas venas deben elaboración de las hallacas o con una cerveza bien
retirarse al momento de la elaboración de la fría. ¡Esto es lo mejor de hacer hallacas en familia!
hallaca y no cuando se estén lavando las hojas.
Esto es para no perder muchas de ellas en el Conclusión
proceso. No en necesario colocar más aceite
onotado a las mismas, pues, ya la masa tiene, La hallaca caraqueña constituye una herencia y
además del que contiene el guiso. una memoria. No obstante, ha avanzado tan veloz
que es presente, un presente vivo. Sus aromas y
5. La Cocción sabores cautivan a los adultos, a la vez que atrapa
a los jóvenes y niños, reunidos todos en una misma
Una vez culminado el proceso de amasado, mesa y a la misma hora. De esta manera, las
ensamblado y amarrado de la hallaca, se apilan conclusiones derivadas del abordaje de este tema
en montañas de cinco, una arriba de otra, para han sido, en primera instancia el haber dejado
contarlas. Luego se colocan en grupos de diez y aportes que profundizan el significado histórico de
paradas, dentro de una olla grande con agua la hallaca caraqueña y la relevancia de su consumo
hirviendo, cuando se perciba ese olor en distintas fechas del año, en una ciudad
característico a navidad, es indicador de que ya altamente convulsionada y veloz, pero que se toma
están listas para comer. Recuerden que si se van su tiempo para que las familias se reúnan y
a guardar en el refrigerador, se debe esperar a degusten un plato navideño en armonía.
que su temperatura baje a ambiente. Ya en ese
estado sí se pueden refrigerar. No recomendamos
su congelación si ya han sido hervidas. Si se
desean congelar, situación no recomendada,
entonces se puede hacer sin su cocción previa.
6. Algo muy importante
¡Seguramente, quedará un buen excedente de

materia prima, luego de haber contado cincuenta
hallacas caraqueñas de muy alta calidad! Eso
tiene una intención: ¡Es la hora de hacer los
bollitos picantes! Esta tradición culinaria
ancestral consiste en realizar una amasada con
todos los excedentes del proceso antes descrito y
no debe colocársele picante en exceso.
Seguidamente, se envuelven en forma de cilindro
con las hojas que sobraron y a disfrutar de la
Fig. 2 Imagen de los Bollitos Picantes Navideños y Caraqueños. Fuente: Caracas;
unión familiar con un o dos bollitos picantes. Nuestra bellísima capital y su gastronomía. 2007

Luego, se ha dispuesto un abanico de y será por siempre quien rememora el pasadoel
posibilidades armónicas del “maridaje” entre la presente y le da paso perenne al futuro, con las
hallaca caraqueña y algunos tipos de vinos a nuevas generaciones que heredarán esa sapiencia
partir de la comensalidad y la importancia de la de nosotros, nuestros hijos y familiares: la hallaca.
mesa como arraigo y memoria. También se llevó
a cabo una interpretación de los aspectos
trascendentes en torno a las artimañas en el
proceso de elaboración de la hallaca caraqueña,
a partir de los consejos que han sucedido, año
tras año, de generación en generación. Esto se
logró con las consultas bibliográficas,
conversaciones con familiares, cocineras
expertas y otras estrategias de interés.
En sus días de extenuante tarea, la hallaca es

señalada como un platillo muy complejo de
elaborar. No obstante, desde nuestra
perspectiva consideramos lo siguiente: como
cocinero que es uno de los autores de este
artículo, sentimos que la hallaca transmite
energía en su proceso de elabo
ración. No es laboriosa. Creo que quien se
canse haciéndola es, posiblemente, porque no
le guste cocinar ni comerlas. Si pensamos en
armonizar más de treinta y cinco ingredientes
con desánimo, claro que nos parecerá muy
laboriosa. Sin embargo, si nos dejamos llevar
por el amor que encarna y su capacidad de
propiciar unión, seremos sumergidos en ese
proceso, que más que sabor, es familia, gozo
disfrute;mientras suena de fondo una gaita
zuliana bien sabrosa.
Finalmente, en opinión de la autora

investigadora del presente texto, la hallaca es la
manifestación perfecta de todos los
sentimientos que afloran en la mejor época del
año y se tejen en la conmemoración más
significativa como acto de fe: el nacimiento de
Jesús. De allí que sea un momento mágico e
irrepetible el compartir con familiares y amigos
la cena de Navidad cuya protagonista es, ha sido
Fig. 3 Imagen del amarrado de las hallacas. Fuente: Granados, V. 2008

NOTAS
Un importante paso en la elaboración de la hallaca es el ahumado de las hojas de plátano. Una vez
seleccionadas, lavadas y cortada la vena de las hojas, se deberán pasar brevemente (entre 1 y 2 minutos) por
la plancha de la cocina a gas o rejilla en leña, hasta que se abrillanten. Este paso se hace por ambas caras de
cada hoja. Es recomendable pasar un paño untado con aceite de oliva, muy sutilmente por ambas caras, a fin
de que ésta no se quiebre.
REFERENCIAS
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Sociales.
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Márquez Pérez, E. (2009). La Perspectiva Epistemológica Cualitativa en la formación de Docentes en

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Sandín, M. (2003). Investigación Cualitativa en Educación. Fundamentos y Tradiciones. Madrid: Mc Graw Hill
Interamericana.

A TRADIÇÃO DOS DOCES
DE MARMELO (MARMELADA
BRANCA, MARMELADA
VERMELHA E MARMELO
SECO
DIVERSIDADE TIPOLÓGICA DE MODOS DE FAZER, ENTRE A PERMANÊNCIA E A RUÍNA
Resumo: A cidade de Pelotas, no sul do estado do Rio Grande do Sul, é conhecida pela sua
tradição doceira, que foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da nação
brasileira em 2017. Esses doces se dividem em duas grandes tradições: os doces de tradição
conventual portuguesa, à base de ovos, e os chamados doces coloniais, à base de frutas,
também conhecidos como “doces de tacho”, “doces de safra” ou “doces de estação”. Vou
discorrer aqui sobre os doces feitos com a fruta do marmelo, em especial a marmelada
branca, que consta entre os doces mais genuínos e em franco processo de desaparecimento
até a declaração de 2017, dada a sua raridade. As caracterizações e reflexões aqui
apresentadas se baseiam na pesquisa de campo realizada entre 2005 e 2007 na Serra dos
Tapes, nos municípios de Pelotas e Morro Redondo, com o escopo de produzir o Inventário
Nacional de Referências Culturais – INRC Tradição dos Doces de Pelotas, instrumento oficial
definido pela política nacional de patrimônio intangível.
Palavras-chave: Patrimônio alimentar; Patrimônio imaterial; Gastronomia; Tradição; Doces.
Introdução
O marmelo é uma fruta que foi bastante usada origone e maça seca, associado ao consumo do
na tradição dos chamados doces coloniais, chá; finalmente, objeto de nossa atenção neste
também conhecidos como doces de tacho, ensaio, a marmelada branca, um doce de
doces de estação ou doces de safra, pois eram tabuleiro, seco ao sol, hoje produzido em
produzidos nos tachos de cobre, e sua produção baixíssima escala, majoritariamente por
se relacionava com a estação do ano, conforme produtores familiares mais informais, que se
a safra das frutas (principalmente pêssego, figo encontram no anonimato. Enquanto a marmelada
e marmelo). Três tipos de doce se destacaram: a vermelha pode ser produzida em escala industrial,
marmelada vermelha, ainda bastante mesmo que em indústria familiares, em modernos
produzida, um doce em massa, pertence à da tachos de inox, a marmelada branca exige o uso
categoria dos “doces em -ada”, como dizem na dos tradicionais tachos de cobre,
região, enfim, doce em pasta para passar em progressivamente em desuso, e não se adequam à
pães, bolos e cucas; o marmelo seco, doce a economia industrial. Identificamos o risco de ruína
base de fruta desidratada, como o pêssego seco, deste bem, ao mesmo tempo que se constitui em

um dos representantes mais genuínos da “Doce de Pelotas”, no mês de maio de 2018,
doçaria pelotense. Entre as razões que podem como patrimônio imaterial nacional.
ser elencadas para sua iminente falência,
podemos destacar que houve uma grande
queda da produção do marmelo na Serra dos
Tapes, seja porque o manejo é muito trabalhoso
e de baixa mecanificação, seja porque demanda
uma quantidade elevada e regular de dias frios,
que tem sido rara em nossos invernos. Serão
analisados outros fatores, como "a mudança do
gosto" (predileção por doces a base de
Fig. 1 Panelinhas de marmelada branca sendo acondicionadas na
chocolate), as dificuldades para "normalização" embalagem. Propriedade do senhor Jordão Silveira Costa.²
da atividade e os reflexos comerciais da Feira

Marmelada Branca – descrição e classificação:
Nacional do Doce - Fenadoce¹.
Doce categorizado no rol dos doces coloniais,

O presente texto pode parecer em certos
feito à base de marmelo, água e açúcar;
momentos repetitivo ou circular, alternando
preparado em forminhas de inox circulares
descrições e interpretações, mas é uma opção
(Figura 2), adquire assim forma circular.
textual, para que sua estrutura guarde um
Apresenta-se na cor amarelo claro ou branca,
pouco da forma e conteúdos usados no
dependendo da qualidade da fruta e do tempo
preenchimento das fichas definidas pela
empregado em sua feitura. A fruta, possuindo
metodologia do Inventário Nacional de
casca bastante resistente, é primeiro fervida
Referências Culturais, para que, sob a chancela
para depois ser descascada. Esta primeira
do IPHAN, um determinado bem cultural possa
fervura é necessária para facilitar sua
aplicar sua candidatura ao reconhecimento
manipulação. Após isso, a fruta é despolpada
como patrimônio intangível, parte oficial da
por máquina denominada despolpadeira,
identidade nacional. Como tive a honra de
transformando-se em uma massa de cor
integrar a equipe de pesquisadores do INRC -
amarelada. Esta massa é armazenada em
Doce de Pelotas, com campo realizado entre
bombonas de 200 Kg, onde pode ser conservada
2005 e 2008, optei por aprofundar aqui um dos
até o momento oportuno para sua
doces integrantes desta cultura doceira, talvez
transformação em marmelada.
um dos menos conhecidos hoje, mas talvez um
dos mais tradicionais: a marmelada branca,
afinal, como revela o Sr. Sérgio Sias, filho da
falecida Tusnelda Sias, proprietário da fábrica
Dona Zilda Doces Cristalizados, este doce e a
passa de pêssego “são os doces mais antigos. A
mãe falou antes.”
Sobre a marmelada branca (Figura 1),

iniciaremos pela descrição geral deste bem
Fig. 2 Forminhas metálicas.
identificado e reconhecido por meio do INRC Fonte: Magalu. Disponível em: https://www.magazineluiza.com.br/forminha-de-
aluminio-empada-n-5-brilhante/p/ej0ah1egb6/ud/femp/ Acesso em 23/07/2021.

Na feitura efetiva da marmelada branca, a Amor, zona rural do município de Morro
massa estocada na bombona é colocada no Redondo lindeira com o distrito da Cascata,
tacho de cobre (Figura 3) – somente tachos Pelotas.
desta proveniência devem ser utilizados – pré-
aquecido: diferentemente da marmelada
vermelha, que passa por um cozimento
prolongado (20 minutos) e pode ser feita em
grande quantidade, em um tacho de inox
(Figura 4), a marmelada branca pode ser feita
somente em pequena quantidade.
Fig. 4 Preparo da marmelada vermelha no tacho de inox, cozinhando

grande quantidade de polpa da fruta por vinte minutos. Fábrica de Doces
Celoe, Santo Amor, Morro Redondo.
Acrescenta-se 7 kg de açúcar para 4 kg de polpa.

Após dez minutos de fervura, a marmelada
branca atinge o ponto ideal, considerado o
tempo de fervura e a cor que o doce adquire
neste tempo. Uma vez atingindo o ponto, retira-
se o tacho do fogo e se espera até que a massa
esteja morna. Após isso, a marmelada branca é
colocada em pequenas forminhas de inox que
darão o formato circular característico deste
doce. Adquirindo este formato, a marmelada é
retirada das formas e levada para o processo de
secagem, onde é exposta ao sol sobre tabuleiros
de madeira construídos pelo próprio produtor.
Fig. 3 Senhor Rui Cruz despeja a polpa de marmelo sobre o tacho de cobre
para cozimento de dez minutos para preparo da massa da marmelada Toma-se o cuidado de cobrir estes tabuleiros
branca.
com tule, para evitar insetos, como a abelha e o
irapoá (que seca e faz farelo). É necessário
Esta polpa deve ser mexida e remexida atenção. Em caso de chuva, precisam ser
constantemente, pois possui uma goma muito rapidamente recolhidos. Teremos assim essa
densa que pode fazer com que a massa grude ao iguaria pronta para o consumo: as panelinhas
fundo do tacho. O açúcar é acrescentado de marmelada branca.
gradativamente, pois “o marmelo é a fruta que
leva mais açúcar”, informa o senhor Rui Villela A marmelada branca pertence à classe dos doces
Cruz, da fábrica Celoé, na localidade de Santo

de tabuleiro, método por meio do qual são tela, para escorrer o líquido, precisando de sol
produzidos outros doces do tipo cristalizado, forte, intenso e sem vento. É de produção muito
caracterizando este processo o fato de serem, difícil, pois azeda com facilidade. Atualmente,
conforme a tradição, secos ao sol a partir de somente a localidade de Açoita Cavalo, no
frutas variadas, tais como pêssego (Figura 5), interior de Morro Redondo, produz o origone.
figo, goiaba, maçã, marmelo e abóbora. Utiliza-se para fazer arroz com pêssego ou com
sagu. Na fábrica Santa Rita de Cássia,
distribuem aos clientes uma receita. A
proprietária do estabelecimento informa que é
tradicional haver demanda pelo origone na
Semana Santa.
Fig. 5 Passas de pêssego secando ao sol sobre tabuleiro, protegidas por

tule. Fábrica Santa Rita de Cássia, Açoita Cavalo, Morro Redondo
Estes doces de tabuleiro pertencem a uma

família mais ampla, de doces de fruta
cristalizada, produzidos na região. Vejamos
alguns exemplos desta família de doces de fruta:
Fig. 6 Origone pronto, acondicionado para ser embalado. Fábrica Santa
Rita de Cássia, Açoita Cavalo, Morro Redondo.
Passa de pêssego: após cozimento na
calda, ganha o formato da passa Marmelada Vermelha: O processo de
amassando-se entre as mãos (seu formato feitura da marmelada vermelha difere em
resulta do encontro das palmas das duas alguns aspectos do processo aplicado na
mãos), sendo depois levada ao sol. O mais marmelada branca: retira-se o caroço da
conhecido, produzido e vendido entre os fruta, após isso a fruta é levada para a
doces desidratados, as passas são secas no despolpadeira para fazer a massa. Esta é
tabuleiro, que precisa ser limpo e escovado levada para o cozimento, sendo que para
todo dia, sendo constantemente colocado e adquirir coloração avermelhada deve-se
retirado do andaime conforme as mudanças ultrapassar o tempo de fervura empregado
do clima, sendo necessário o tule ou tela na marmelada branca, além disso, pode ser
para proteger dos insetos. cozida tanto em tacho de cobre como de
Pêssego em passas (que não vai ao sol), inox (Figura 7).
descaroçado manualmente. Passa de figo: segundo relato dos
Pêssego seco (ao sol) com caroço. produtores, o processo empregado na
Origone (Figura 6): seco sem açúcar, sobre feitura da passa de figo é idêntico ao modo
de fazer da passa de pêssego.

Passa de maçã e banana: A passa de colonial coincide geograficamente com a área
banana, no que concerne a temporalidade, é montanhosa conhecida como Serra dos Tapes
feita após o Natal. (nome referente aos indígenas que habitavam a
Passa de goiaba: produção temporalmente região quando da chegada do português),
localizada no período que vai de marco até fazendo parte do território atual dos municípios
o fim de maio. de Pelotas, São Lourenço do Sul, Arroio do
Padre, Canguçu, Turuçu, Morro Redondo e
Capão do Leão, todos desmembrados de
Pelotas em diferentes momentos – daí no INRC
haver a referência ao Pelotas Antigo, termo que
visa a dar conta de toda a área de ocorrência
das tradições doceiras identificadas como Doce
de Pelotas.
As formas artesanais de produzir os doces, com

utilização de diversas frutas, permanecem
majoritariamente sendo desenvolvidas por
famílias ou pequenas manufaturas domésticas
localizadas na região colonial. Dentre a imensa
Fig. 7 Marmelada vermelha pronta, cozida em tacho de inox, com sua
coloração vermelhada. Fábrica Celoé, Santo Amor, Morro Redondo variedade de doces de fruta produzidos na
região de Pelotas, seja de forma artesanal ou
Vê-se como os produtores, conforme a industrial, encontram-se a pessegada, a passa
sazonalidade das frutas, procuram manter de pêssego, a compota de pêssego, o origone
ocupada a estrutura fabril pelo máximo de (feito de pêssego seco), o figo cristalizado e a
tempo possível, alternando a produção de marmelada branca, feita atualmente com
doces de diferentes frutas, de diferentes meses marmelo trazido principalmente do Uruguai.
do ano. Estes doces de fruta, por sua vez, além
de se caracterizarem como doces artesanais, Percebe-se através dos depoimentos orais, na
são também conhecidos como doces coloniais, zona rural de Pelotas, que os produtores, muitos
assim identificados, na região de Pelotas, por já octagenários, aprenderam o feitio do doce
serem produzidos em sua origem na mesma com avós e bisavós, que por sua vez
região em que se instalaram no final do século perpetuaram essa tradição de seus
XIX núcleos coloniais ocupados antepassados. Na maioria dos casos, a produção
majoritariamente por imigrantes oriundos dos do doce é percebida como uma alternativa de
territórios das atuais Itália, Alemanha, França, renda. Porém, acima das necessidades
Suíça, Irlanda e País de Gales – mas em algumas econômicas, verifica-se o caráter cultural da
áreas os lotes coloniais destinaram-se a tradição doceira. Os doces coloniais de fruta
contingentes luso-brasileiros, alguns de origem foram conhecidos por outras denominações, as
açoriana. Esta região colonial coincide quais nos ajudam a entender seu contexto
geograficamente com a área montanhosa produtivo. Eram chamados doces de safra,
conhecida como Serra dos Tapes (nome devido à sazonalidade das frutas, ou doces de
referente aos indígenas que habitavam a região

de tacho, por serem produzidos nos tachos de verificou-se que ocorria substituição
cobre, trazidos da Europa e posteriormente progressiva das caixinhas de madeira por caixas
adquiridos de ciganos, cujo serviço era muito plásticas transparentes, dentro das quais o
solicitado na zona colonial, por deterem a produto é embalado enrolado em um plástico,
técnica que permitia consertar antigos tachos ou por bandejinhas de isopor cobertas por
danificados pelo uso por muitas décadas. plástico (Figura 9). Recentemente, após a
Identificamos seis variedades de doce e seus declaração que reconheceu a doçaria local
exemplos mais representativos: como patrimônio, pôde-se constatar o retorno
às caixas de madeira, entre outros fatores, por
Doces em conserva ou compotas, com perceberem agora como o fator tradição possui
destaque às compotas de pêssego. também impacto comercial.
Antigamente vendidas em potes de vidro,
hoje são comercializadas
predominantemente enlatadas.
Doces em passa, tais como as passas de
pêssego e goiaba, sendo a primeira um dos
doces mais genuínos das tradições doceiras
locais. Pertence à classe dos doces de
tabuleiro, secos ao sol.
Doces cristalizados, sendo mais popular o
figo cristalizado (Figura 8). Pertence à classe
dos doces de tabuleiro, podendo secar no
espaço interno, sem necessitar de sol.
Fig. 9 Panelinhas de marmelada branca acondicionadas em embalagens.

Propriedade de Jordão Costa, Santo Amor, Morro Redondo.
Doces pastosos (moles), como geleias e

Schmier (chimia), doce com forte influência
alemã: entre inúmeras variedades, podemos
destacar o doce de uva, comum entre os
ítalo-descendentes, a geleia de pêssego,
além da chimia de melancia de porco, típica
da região, todos doces para passar sobre
pão, cucas, bolos e biscoitos.
Fig. 8 Figos cristalizados. Fonte: Casas Pedro. Disponível em: Doces secos ou desidratados: origone, hoje
https://www.casaspedro.com.br/000227figo-cristalizado-100g/p. Acesso em
23/07/2021 produzido por poucas famílias na zona rural,
feito de pêssego seco, é usado no arroz com
Doces de corte (de faca) ou de massa
pêssego – doce consumido exclusivamente
(identificados pelo sufixo -ada): pessegada,
no espaço doméstico – ou no sagu com
figada, goiabada, batatada, bananada,
pêssego. Uma variante é o pêssego seco,
araçazada, todas comercializadas
desidratado, com caroço, utilizado para
tradicionalmente em pequenas caixas de
produção de doces semelhantes. Este tipo
madeira. À época da realização do INRC,

de doce é utilizado no preparo de outros doces, era de portugueses natos, que compravam os
quando re-hidratado. doces e forneciam para esses turistas ou
marinheiros que vinham. Era mais ou menos
Diferentemente dos doces em conserva assim.
(compotas), que vivenciam um processo de
industrialização desde finais do século XIX e
meados do século XX, a marmelada branca é um
doce essencialmente artesanal, cuja produção
resiste à implantação de procedimentos
industriais ou semi-industriais, como se
constata também com outros doces, como a
passa de pêssego ou o figo cristalizado. Podem
ser considerados os mais tradicionais dentre os
doces pelotenses, não se lhes atribuindo, no
registro de memória local, origem estrangeira
ou perfil étnico definido.
Fig. 10 Compota de pêssego enlatada. Conservas Neumann. Morro
Da antiguidade dos doces de marmelo Redondo.
O senhor Albino Neumann, proprietário da Percebe-se então que a sustentabilidade

Conservas Neumann localizada em Morro econômica da demanda pela marmelada branca
Redondo, que fabrica compotas de pêssego estava relacionada ao grande consumo
(Figura 10), figo e abacaxi, explica que os seus representado pelo porto de Rio Grande. Sem
pais, em meados do século passado, dúvida deve-se considerar, aqui, que os doces
dedicavam-se basicamente ao pêssego e desta natureza, como as passas de pêssego e
marmelo, acrescentando que “naquela época se marmelada branca, eram de comercialização
produzia muito marmelo aqui.” No relato do mais fácil do que os doces de confeiteiro,
senhor Albino, encontramos um dado podendo ser vendidos para outras regiões, uma
extremamente importante, de natureza vez que se conservavam por tempo prolongado.
comercial:
O senhor Nelson Crochemore relata-nos que, em
Mas o que faziam meus pais, não só meus pais, torno dos anos 1940 ou um pouco antes disso,
mas outras famílias daqui estava relacionado ao teria havido uma grave diminuição da produção
porto. Existia naquela época uma coisa: esses do marmelo, em razão de fatores climáticos.
doces eram muito procurados, porque existia o Este registro talvez nos ajude a compreender
porto de Rio Grande, onde atracavam muitos porque, na memória social, a marmelada branca
navios que vinham da Europa e de outros países se situa em um período tão distanciado, salvo
do mundo. Procuravam então essas coisas. Os produtores que aderiram à produção mais
colonos ofereciam isso e vendiam principalmente recentemente, na década de 1980, como o
para o português. Então, aqui em Pelotas tinha senhor Jordão Silveira Costa. Outro dado
diversas padarias e confeitarias. A maioria delas interessante revelado pelo senhor Crochemore é
a feitura do marmelo seco para chá, explicando-

nos como se produzia: “cortava-se o fruto para a regularização da atividade econômica,
fininho, deixava-se secar bem no sol ou, às costumam exigir que a secagem não se dê mais
vezes, passava até no forno”, e “vendia-se muito diretamente ao sol, mas sim em estufas. Isso
bem’, acrescenta. O senhor Crochemore provoca o abandono da produção, pois muitos
acrescenta ainda que hoje em dia “não se produtores não possuem condições financeiras
encontra mais nada disso, mas de primeiro no suficientes para realizar tal mudança. Quando o
Mercado Público tinha tudo que era pêssego fazem, o produto final, enfim, parece perder
seco, marmelo, maçã, hoje acabou tudo isso”. A algo de sua qualidade. Quanto ao fator
professora Elizete Jeske reforça e traz mais climático, é necessária uma quantia de dias frios
dados sobre o marmelo seco, esclarecendo que ao ano que tem se tornado mais rara.
o processo de secagem seria o mesmo usado
para fazer o pêssego seco: Até o reconhecimento em 2017 da tradição
doceira de Pelotas como patrimônio imaterial,
Eles lavam bem o pêssego, passam levemente, na categoria do “saber fazer”, a disponibilidade
alguns fazem isso com açúcar, outros não, só da marmelada branca no mercado estava cada
lavam, colocam numa peneira e vai ao sol. Não vez menor, uma vez que este produto não é
pode pegar sereno nem chuva, então ele fica dias passível de produção em escala industrial, pois
“indo e voltando” no sol, quando a fruta fica exige o uso das mãos na sua feitura, sendo que a
totalmente seca, fica uma tonalidade escura, produção se dá em poucas famílias, como o
marrom, está pronto. Então passam um pano senhor Jordão Costa, residente na colônia Santo
seco para tirar qualquer poeira e é condicionado Amor, na parte desta colônia que se situa no
em vidros com tampas, assim se conserva limite de Pelotas com Morro Redondo. Até a
durante um ano, dois, três... O mesmo processo década passada, dedicava-se ainda à sua
fazem com o marmelo. Tentaram fazer com produção o senhor Alvacir Costa, então
outras frutas como a uva, mas não conseguiram, proprietário da fábrica O Glória, situada na
porque ela passa por um outro processo. Mas localidade de Açoita Cavalo (Morro Redondo) –
fazem com a maçã. Através dessa secagem, contudo, dada a desvalorização destes doces
quando vão utilizar novamente, tiram, colocam cristalizados, abandonou a fábrica e decidiu
de molho na água e ela volta a se hidratar. ocupar-se com a função de pastor em uma
igreja pentecostal.
A marmelada branca, símbolo de processo
artesanal sob risco de extinção Em caráter de excepcionalidade, a senhora
Tusnelda Sias (dona Zilda), falecida há alguns
Do mesmo modo que a passa de pêssego, a anos, cuja fábrica segue sob administração do
marmelada branca se torna progressivamente filho Sérgio Sias, produzia a marmelada branca,
um importante símbolo de um processo na época de realização do INRC (2005-2007),
artesanal em extinção. Em prejuízo da produção atendendo encomendas provenientes do Rio de
em si da fruta do marmelo, incidem, de um lado, Janeiro, de modo que era, então, a única
fatores climáticos, e, de outro, a interferência de referência de uma produtora deste doce na área
órgãos oficiais do Estado. Estes, responsáveis urbana, no bairro Fragata. Vale lembrar que esta
pela vigilância sanitária e imposição de regras doceira era oriunda de uma região na zona rural

de Pelotas não muito distante da Colônia Santo
Amor.
Como se vê, trata-se de um bem cultural que

tem como característica, no presente, a
raridade, não obstante tenha sido, no passado,
um dos doces mais representativos da produção
doceira pelotense. Em visita ao município do
Morro Redondo, no domingo dia 21 de outubro
de 2018, ouvi o relato da então secretária de Fig. 11 Tachos de cobra sobre forno de tijolos a lenha. Propriedade de
turismo deste município, informando que, ainda Jordão Costa, Colônia Santo Amor, Morro Redondo.
com poucos meses de vigência, a declaração do

doce como patrimônio resultou na Desde os anos 1970, a família Cruz, proprietária
regularização de duas agroindústrias dedicadas da fábrica Celoé (Figura 13), idilicamente
a estes doces cristalizados e de tabuleiro, encravada na paisagem rural do município de
revertendo o processo em curso de fechamento Morro Redondo, na Colônia Santo Amor, quando
destas unidades familiares de produção elaborou o seu logo, usa como marketing uma
tradicional de doces de tacho. espécie de certificação regional (termos
adotados pelo senhor Rui Cruz): “Tradicional
Voltemos à nossa marmelada branca, objeto Região Doceira de Pelotas”, afirmando que a
aqui de nossa atenção, e vejamos algumas mesma, apesar de manter a denominação,
características gerais encontra-se hoje no município de Morro
Redondo, na divisa com os atuais municípios de
Geralmente o doce é produzido em manufaturas Pelotas e Capão do Leão.
familiares, com produção artesanal em processo
de adequação às exigências da vigilância Em sua etapa de comercialização, à época do
sanitária. O mobiliário utilizado é funcional e inventário, o doce era vendido em poucas
doméstico: mesas de madeira ou alumínio; confeitarias ou doçarias de Pelotas, além de
tachos de cobre; rudimentares fornos de tijolos bancas espalhadas pela cidade. Esses locais são
à lenha (Figura 11) ou caldeira à lenha; em geral compostos por espaços de exposição
tabuleiros (Figura 12); andaimes de madeira no do doce, tais como vitrines e balcões
pátio; instrumentos para embalagens refrigerados. Geograficamente, estes
plastificadas e a vácuo – e, o mais característico estabelecimentos comerciais encontram-se na
na cultura material associada ao modo de fazer região central da cidade de Pelotas. No início da
da marmelada branca, as forminhas metálicas. presente década, podemos verificar seu
O espaço externo possui a importante função de progressivo abandono e esquecimento.
secagem da marmelada branca ao sol. A Contudo, o reconhecimento, de imediato, tem
produção destes doces, geograficamente, impactado na retomada de sua produção e
ocorre hoje fundamentalmente na zona colonial interesse por sua comercialização, inclusive no
da Serra dos Tapes, nas localidades de Santo próprio Morro Redondo, onde o turista passa a
Amor e Acoita Cavalo, zona limítrofe entre demandar este produto.
Pelotas e Morro Redondo.

Fig. 13 Fábrica Celoé, da Família Cruz. Colônia Santo Amor, Morro Redondo
família cultiva o marmeleiro – com a finalidade,

no entanto, de utilizá-lo majoritariamente na
feitura de marmelada vermelha. Os poucos
produtores da marmelada branca – duas
famílias na região colonial – precisam obter o
Fig. 12 Estrutura com tabuleiros sobrepostos, com passas de pêssego na fruto em outras localidades. Porém, no que
embalagem. Propriedade de Jordão Costa, Colônia Santo Amor, Morro
Redondo.
concerne a outras frutas, tal como pêssego, figo,
banana e goiaba, a fruticultura consiste em uma
Desde os anos 1970, a família Cruz, proprietária atividade econômica de grande destaque na
da fábrica Celoé (Figura 13), idilicamente economia regional da Serra dos Tapes atual e
encravada na paisagem rural do município de pretérita, deixando marcas importantes sobre o
Morro Redondo, na Colônia Santo Amor, quando patrimônio natural e cultural. Este patrimônio,
elaborou o seu logo, usa como marketing uma representado pela tradição fruticultora, pode e
espécie de certificação regional (termos deve ser associado à marmelada branca, uma
adotados pelo senhor Rui Cruz): “Tradicional vez que a memória social perpassada e
Região Doceira de Pelotas”, afirmando que a dinamizada por este doce torna-se relevante e
mesma, apesar de manter a denominação, recorrente no discurso de muitos produtores
encontra-se hoje no município de Morro que abandonaram a produção de marmelo.
Redondo, na divisa com os atuais municípios de
Pelotas e Capão do Leão. Desta forma, mesmo ausente da paisagem local,
o marmeleiro ocupa um lugar de destaque na
Para compreender a situação da tradição memória social da região. Outrora, a marmelada
doceira, é igualmente importante branca se destacava como um dos doces mais
observarmos marcos naturais e edifícios significativos da cultura doceira pelotense; no
associados a sua produção presente, ou ao menos até a declaração como
patrimônio imaterial, ela vive (ou vivia) o seu
Não podemos falar de uma região de economia ocaso – inclusive, no que concerne ao
colonial do marmelo em Pelotas e Morro beneficiamento do marmelo, hoje é muito mais
Redondo, uma vez que, atualmente, apenas uma

comum a produção da marmelada vermelha (na nesta região. Não foi só nós que não colhemos,
modalidade do doce firme, conhecido como todos que tinham aí abandonaram.
doce de faca ou de corte), que na verdade é um
doce que ocorre também em outras partes do No meu contato inicial com esta narrativa, achei
país, não sendo traço distintivo de Pelotas. A que reportasse algo fantasioso na memória
presença do marmelo no imaginário regional e local. Mas, poucos anos depois de ouvir seu
brasileiro ocupa outras expressões na memória depoimento, recolhido em 2005, as terras da
social: quem nunca ouviu falar da vara de fronteira do Rio Grande do Sul vieram a ser
marmelo, muito usada no passado em castigos castigadas por duas vezes pela nuvem de cinza
aplicados às crianças, pelas quais era muito vulcânica vinda dos Andes, de modo que
temida. aprendi que esta memória mitificada podia
reportar-se a uma experiência climática real e
A raridade dos doces de marmelo relaciona-se negativa.
às dificuldades colocadas pelo seu manejo: a
produção do marmelo exige uma série de Como não se encontra mais marmelo de
minúcias que incluem clima e temperatura, qualidade ideal na região, é necessário buscar-
itens fundamentais na sua produção. Para que a se o fruto marmelo em Piratini, Canguçu e,
planta frutifique, é necessário atingir setecentas principalmente, no Uruguai. O senhor Rui Cruz
horas de frio ao ano. Neste sentido, observa que esta queda de qualidade do
considerando as alterações climáticas ocorridas marmelo da região deve-se também à falta de
nos últimos anos, a duração de temperaturas cuidados, pois o marmelo é bastante exigente,
baixas exigida no manejo do marmelo tem sido somando-se a isto a agravante do clima, já
insuficiente, de modo que a árvore não frutifica, mencionada acima. Na época do inventário, sua
levando ao progressivo abandono da produção propriedade, localizada na localidade de Santo
desta fruta. Amor, era a única identificada com cultivo do
marmelo nos municípios de Pelotas e Morro
O senhor Nelson Crochemore, da Vila Nova (8º Redondo: plantou 20 pés para testar, de modo
distrito de Pelotas), produtor de doces semi- que estava observando se o problema do
industriais, menciona a existência de uma marmelo é o clima ou a falta de cuidado (Figura
interpretação quase mítica – relacionada à 14).
erupção de um vulcão andino – para o
abandono desta fruta:
Quando a gente era novo, meu pai comprou um

terreno e tinha uma cerca de marmelo que
produzia bem, era daquele nosso marmelo
antigo. Então ele sempre dizia que parou de
produzir quando veio uma tal cinza do vulcão e
eu não sei se foi isso, [mas] eu me lembro disso
(...). Foi uma coisa assim, se via no ar. Então,
daquele ano em diante, nunca mais deu marmelo
Fig. 14 Marmeleiros cultivados pelo senhor Rui Cruz. Fábrica Celoe, Colônia
Santo Amor, Morro Redondo

Seria preciso retornar à propriedade para saber em que são dispostos os tabuleiros, cobertos
qual sua conclusão passados quase quinze anos com tule, para realizar a secagem ao sol.
do plantio. Afirmava que hoje predomina a f) Ambiente de comercialização, na parte mais
“preguiça”, quanto à geração mais jovem, que externa do estabelecimento, onde se recebem
“não querem trabalhar”. Segundo sua esposa, clientes ou se faz o contato com os
“os antigos que trabalhavam morreram, hoje é distribuidores, comércio e consumidores.
só estudo”.
Vale a pena avançarmos um pouco mais na

dinâmica de produção da marmelada branca.
Vejamos como se dá o agenciamento do
espaço para a atividade
A organização do espaço da manufatura

costuma se distribuir entre cinco e seis
ambientes.
a) Ambiente em que as frutas são recebidas,

descascadas e descaroçadas. Hoje não se
Fig. 15 A base circular das panelinhas de marmelada branca, após serem
descasca mais com faca. desenformadas e levadas ao tabuleiro para secarem ao sol. Propriedade de
Jordão Costa, Colônia Santo Amor, Morro Redondo.
b) Após ser descascada, a fruta passa para o
setor em que se encontra a despolpadeira – Esta organização funcional do espaço apresenta
máquina utilizada para produzir a massa. Após variações, conforme o tamanho da unidade
ser despolpada, é colocada em uma bombona manufatureira. Outros espaços são agenciados
para a conservação. para a limpeza dos tabuleiros e tules, assim
c) Ambiente com forno à lenha, construído com como para o depósito de tonéis em que a massa
tijolos, no qual são colocados os tachos de da fruta despolpada fica conservada ao longo
cobre (Figura 11). Neste ambiente, as frutas do ano.
passam por dois cozimentos: o primeiro, antes
da fruta ser descascada; o segundo, para ferver Outro aspecto a ser observado, é a gestão do
a massa com açúcar e água. tempo, a periodicidade
d) Após a obtenção do ponto da marmelada
branca (em torno de dez minutos de cozimento), O trato da fruta, para a produção da marmelada
passa-se à montagem do doce, colocando a branca, diferentemente dos procedimentos
marmelada nas forminhas de inox (Figura 2, as agenciados para a conservação, verificados na
quais são depositadas sobre tabuleiros. É neste produção de outros doces, mantém-se
ambiente que ficam guardados os tabuleiros e absolutamente artesanal. Ou seja, enquanto se
forminhas durante o restante do ano. Depois de costuma utilizar procedimentos para conservar
secarem, são retiradas das forminhas, ganhando outras frutas ao longo do ano, a produção da
o formato circular (Figura 15). marmelada branca se dá exclusivamente no
e) Ambiente externo, no qual ficam os andaimes período da safra. Esta característica se observa

somente em produções estritamente artesanais, local. É comum que estas bandejas sejam
como a manufatura do senhor Jordão Costa. sortidas, incluindo passa de pêssego, figo e
Isto significa que a marmelada branca é o único laranja cristalizados.
doce que ainda podemos caracterizar estrito
senso como um doce de safra (Figura 16). É de pessoas e não de bens patrimoniais que
falamos. A tradição da marmelada branca
corresponde a biografias, e a biografias em
rede, a histórias de famílias
Merece destaque o senhor Jordão Silveira Costa,

que fornece passas de pêssego para a
confeitaria Otto, ponto tradicional no centro da
cidade de Pelotas. Sua trajetória como produtor
é uma chave para se compreender uma rede
regional de biografias doceiras articuladas ao
longo de cinco gerações. Ele produz
artesanalmente passas de pêssego há 25 anos.
Na produção atuam esposa, filha, filho, nora e
dois funcionários. Após ter iniciado a produção
da passa de pêssego, no início dos anos ’80,
começou em seguida a produzir a marmelada
branca. Em sua propriedade rural cultivam
pêssego das variedades Esmeralda, Maciel e
Precocinho, num pomar que soma quatro
hectares de terras. A safra do pêssego ocorre
Fig. 16 Panelinhas de marmelada branca sobre tabuleiro, prontas para
comercialização. Propriedade de Jordão Costa, Colônia Santo Amor, Morro entre novembro e janeiro; para espaçar a
Redondo.
produção ao longo desse período, evitando
No entanto, produtores que se dedicam à concentrá-la, produzem-se essas diferentes
marmelada vermelha, doce firme, de corte variedades de pêssego, que vão amadurecendo
(classificado localmente como categoria dos progressivamente ao longo desses três meses.
doces em “–ada”, como goiabada e a figada),
como é o caso do senhor Rui Cruz, conservam a Trata-se do produtor mais radicalmente
massa despolpada ao longo do ano, dentro de artesanal da cadeia produtiva das passas de
bombonas, utilizando-se para tanto de pêssego, resiliente às mudanças impostas e não
conservantes. Este produtor nos informa que o fazendo uso de qualquer conservante. Seu
marmelo é uma das frutas mais difíceis de Jordão cita as famílias Cruz e Gomes Farias
serem conservadas. como introdutoras na região dos doces em
passas e cristalizados, o que teria se dado há
Após a produção do doce, no período da safra, é aproximadamente um século. Ele afirma ter
necessário levá-la ao sol para sua conservação. O aprendido com o senhor Florentino Vieira
consumidor, no entanto, pode encontrar o doce, Gomes, seu cunhado, tendo casado com a irmã
ao longo do ano, em bandejinhas, no comércio

deste, que atua com ele na produção. Florentino Ela relatou que várias famílias abandonaram a
e seu irmão gêmeo Francisco Vieira Gomes, produção no início dos anos 2000 na região da
filhos de Euclides Gomes, já falecidos no início Santo Amor e do Açoita Cavalo, como as famílias
da década passada, espalharam a técnica dos de Daltro Pierobom e Apolinário Nunes. No
doces em passas na região. entanto, pude verificar indicadores de que este
cenário do gosto e do desejo de consumo
Em 2006 tive a oportunidade de entrevistar a mudou um pouco, em favor dos doces coloniais,
senhora Neuza Gomes Noremberg, filha de após a declaração do doce como patrimônio em
Florentino Vieira Gomes e de dona Osória Costa 2017 – contudo, a pandemia bloqueou a
Gomes, que nos informou que sua mãe não deu consolidação das mudanças que este processo
sequência à produção dos doces após a morte havia impulsionado, não sendo possível medir o
do seu pai em 2004. Neuza seguiu no ramo da seu alcance.
fruticultura, mantendo os pomares, em que
cultiva pêssego, maça (variedade Eva, híbrido O testemunho de Neuza Noremberg é revelador
da Gala e Fuji) e figo. Mas ela não se envolve sobre a genealogia dos cristalizados em Pelotas,
mais com os doces para fins comerciais, apesar em especial os de tabuleiro. Dá voz à memória
de marcarem as memórias domésticas de sua familiar de que a raiz da tradição foi iniciada
infância, principalmente os doces de tabuleiro com sua bisavó, dona Cândida Farias, nascida
secos ao sol. Ela lembra afetivamente do vai-e- na Figueirinha, perto do Moreira (Pelotas,
vem dos tabuleiros, do colocar-se e retirar-se distrito da Cascata). Cândida iniciou fazendo
dos tabuleiros nos andaimes, conforme se faz doce em calda, posteriormente aprendendo a
noite e dia, conforme faz sol ou chuva. Ela técnica de secagem ao sol. Foi a partir de seus
recorda dos tabuleiros espalhados por toda a conhecimentos que outros aprenderam,
casa, mobilizando toda a família, ocupando ensinando o pessoal do Vani Cardoso, no Açoita
todos os espaços e todo o tempo ao longo do Cavalo, produção continuada hoje pela filha
ano. deste, senhora Neuza Cardoso, proprietária da
Fábrica de Doces Santa Rita de Cássia, e a
A decisão de abandonar a produção dos doces família Cruz, que segue produzindo hoje na
cristalizados, Neuza atribui à pressão dos Colônia Santo Amor, com a Fábrica Celoé, de
órgãos reguladores, que culminou por exemplo propriedade do senhor Rui Villela Cruz. Os
na interdição do uso do tacho de cobre e mais saberes doceiros da senhora Tusnelda Sias,
recentemente da secagem ao sol das frutas nascida na família dos Zilder, fundadora da
secas, exigindo o uso de estufas. A isso somam- fábrica Dona Zilda Doces Cristalizados – hoje
se outros fatores: na sua visão, a produção não uma das mais conhecidas na zona urbana,
compensaria economicamente, pelo processo sempre com boa visibilidade na Fenadoce –
ser todo artesanal, sendo impossível sua bebem na mesma fonte da tradição que
industrialização; além disso, ela afirmava que remonta à Cândida Farias no início do século
“hoje [em 2006] não tem mais mercado em passado.
Pelotas para o doce de passas, que perdeu
espaço para o doce de confeitaria. Hoje tudo
leva chocolate”.

À guisa de conclusão: Estado e tradição A tradição doceira da arte da marmelada branca
cultural – entre a preservação do modo de e demais doces de tabuleiro permite-nos
fazer artesanal e o abandono da produção identificar com muita clareza o processo de
tensão Tradição versus Estado, em que pesa os
No que tange a zona rural, atualmente as formas fatores econômicos. Assim, a particularidade da
artesanais de produzir os doces, com utilização marmelada branca é ser um doce
de diversas frutas, permanecem absolutamente enraizado no modo de fazer
majoritariamente sendo desenvolvidas por artesanal, mesmo que seus raros produtores
famílias ou pequenas manufaturas domésticas possam desenvolver procedimentos semi-
localizadas na região colonial. Dentre a imensa industriais para a feitura de outros doces. Isto,
variedade de doces de fruta produzidos na em parte, dificulta a continuidade de sua
região de Pelotas, seja de forma artesanal ou produção, pois, perpetua em alto grau aspectos
industrial, encontram-se a pessegada, a passa tradicionais, não se adaptando às atualizações
de pêssego, a compota de pêssego, o origone técnicas observadas no feitio de outros doces.
(feito de pêssego seco), o figo cristalizado e a
marmelada branca, feita com marmelo trazido Conforme o senhor Rui Cruz e sua esposa,
principalmente do Uruguai. Hoje, a manutenção senhora Celoé, são tantos os cuidados exigidos
desta tradição doceira oscila entre as formas de para se fazer a marmelada branca que,
fazer artesanal (doces em passas, como de economicamente, sua produção não é
pêssego e de goiaba, marmelada branca, doces interessante: a massa precisa ser fervida em
secos, como origone e marmelo seco, doces pequena quantidade e, necessariamente, no
moles, como geleias), semi-artesanal (fábrica de tacho de cobre, não sendo possível o uso dos
doces cristalizados, doces de corte/massa e tachos industriais de inox movidos a combustão
doces moles, como geleias e Schmier) e a por caldeira. Portanto, para se fazer a
produção industrial (fábricas de doces em marmelada branca não é possível adotar
conserva). facilidades que tornem o ritmo de produção
mais acelerado e rentável, obrigando o uso de
Verifica-se na região colonial uma preocupação equipamentos não recomendados pelos órgãos
em preservar o que se entende como modo de fiscalizadores da atividade, tais como o tacho de
fazer tradicional, perpetuando o uso de cobre e as pás de madeira. A senhora Celoé
artefatos como tacho de cobre, colher de pau, descreve, com seus gestos, o trato especial que
fogão a lenha, entre outros, ditos tradicionais deve ser dado a massa do marmelo para ser
no âmbito familiar. Por outro lado, existem mexida no tacho, pois, devido à sua goma
produtores que iniciaram a sua produção bastante densa, deve-se evitar que cole ao
doceira através de uma ruptura com o fazer fundo e queime.
artesanal. As transformações e renovações
dessa tradição fluem entre a produção voltada O aspecto essencialmente artesanal e
ao consumo doméstico e a produção com fim tradicional do modo de fazer da marmelada
econômico, o que configura um sistema de branca está intrinsecamente ligado à sua
modos de fazer que abrange manufaturas, raridade: atualmente, são poucas as famílias
artesanato e indústria. que perpetuam a produção deste doce, mesmo

que muitas delas o tenham em sua memória todavia, foram estes doces – marmelada branca,
pessoal e familiar como um doce fundamental passa de pêssego, cristalizados – que levaram a
no início da tradição. Vários fatores, como todo o país a fama de Pelotas como cidade
apresentado anteriormente, operam no sentido doceira. Há que se salientar que, salvo o
desta raridade, desde fatores climáticos a reconhecimento do modo tradicional de fazer a
fatores culturais: de um lado a escassez do fruto marmelada branca como um exemplar raro do
e da árvore na região, de outro, a mudança de patrimônio cultural imaterial, o que se deu
gosto, sob influência, na região, da Fenadoce, somente em 2017, toda a ação do Estado até
que divulga sobretudo o consumo dos “doces então, nas suas esferas nacional, estadual e
finos”, de tradição conventual portuguesa. Não municipal, não incide no sentido da preservação
devemos esquecer que a Fenadoce acarretou desta tradição.
uma ruptura na concepção de o que seja o doce
pelotense, pois por mais de duas décadas Todo produtor que procure a regularização de
desvinculou discursiva e mercadologicamente a sua atividade, do ponto de vista comercial,
representação da tradição doceira dos doces tecnológico e sanitário, tem tido grande
coloniais e a vinculou a tradições de doces finos dificuldade em preservar a produção da
de origem portuguesa. Este é um processo de marmelada branca, uma vez que esta não se
transformação de identidade cultural, no qual adapta ao modo industrial e não apresenta,
os agentes e interesses econômicos envolvidos para padrões contemporâneos, rentabilidade
na promoção da Fenadoce potencializam um elevada. Espera-se que as medidas de
processo de mudança do gosto e do mercado salvaguarda vinculadas às políticas públicas de
consumidor, direcionando-o aos doces de preservação do patrimônio imaterial
tradição portuguesa, inclusive trazendo engendrem novas soluções formais, para esse
dificuldades aos produtores coloniais para cenário legal que sistematicamente castiga o
comercialização dos tradicionais doces de fruta produtor de doces tradicionais.
/ safra / tacho / tabuleiro. Os depoimentos na
região são uníssonos a este respeito: “Na Constata-se assim uma história recorrente entre
Fenadoce comercializa-se pouco o doce os produtores coloniais semi-industriais: ao
cristalizado, predominando o doce de abandonarem a marmelada branca e a passa de
confeiteiro”; “não tem mais mercado em Pelotas pêssego, priorizam a produção dos
para o doce de passas, que perdeu espaço para cristalizados, como o figo, e dos doces em
o doce de confeitaria.” massa (como pessegada) ou doces moles (como
Schmier, batatada), pois são doces passíveis de
Diferentemente do alto grau de visibilidade produção em larga escala com cozimento em
adquirido pelos doces finos com a Fenadoce – tachos de inox com processo relativo de
tanto na cidade como fora – os doces coloniais automação industrial. A senhora Neuza
entraram em um progressivo estado de Cardoso, em depoimento que nos foi dado em
invisibilidade. Seus produtores, muitas vezes 2006, caracteriza muito bem em sua fala como
anônimos do ponto de vista comercial, situam- esse processo se deu na fábrica Santa Rita de
se em recônditas áreas rurais, completamente Cássia, da família Cardoso, no Açoita Cavalo:
desconhecidos da população urbana. Outrora,

Começamos a fazer cristalizados, nem sei te dizer Há indícios auspiciosos de que a declaração do
o ano certo, mas já faz uns dez, quinze anos. doce de Pelotas como patrimônio possa
Antes não se trabalhava [com eles], era só passa engendrar novas lógicas econômicas, sociais,
de pêssego e a marmelada branca. (...) mas hoje políticas, turísticas e culturais que contribuam
se faz outras coisas, como pessegada tipo passa, para a salvaguarda destas tradições doceiras, e
origone, pessegada normal e até com Schmier, em específico para preservar o saber-fazer da
com o que não se trabalhava antes. marmelada branca. Exemplo disso, a realização
da 1ª Feira de Doces Coloniais do Rio Grande do
Assim, existe uma perversa relação: Sul em Morro Redondo, ainda me 2017, poucos
│
manutenção de tradição falta de recursos meses após a declaração. Outro efeito da
econômicos versus modernização (+ abandono declaração, que nos permite encerrar esse texto
│
de tradição) disponibilidade de recursos. Isto vendo uma luz no fundo do túnel, foi a decisão
sinaliza que, em seguindo o que é determinado do filho do senhor Jordão, um adulto já na faixa
pelo Estado, o sucesso da atividade econômica dos quarente anos de idade, de dar
tenderá sempre ao abandono dos modos de continuidade à produção tradicional dos doces,
fazer tradicionais, implicando em sérios danos à dedicando-se agora à regularização do
preservação do Patrimônio Cultural Imaterial. empreendimento. Assim, a tradição está a salvo
Todavia, não é possível pensar-se a viabilidade por mais uma geração.
da preservação destas tradições fora da
dimensão econômica, sendo portanto
necessário que o Estado desenvolva
mecanismos de regularização das atividades
econômicas que levem em conta o valor do
tradicional, do artesanal.

NOTAS
¹ Feira de destaque turístico nacional que promove o doce pelotense, pelo viés econômico e cultural.
Realizada desde 1986 até 2019, as últimas edições atraíram centenas de milhares de visitantes.
² As fotografias, salvo indicação em contrário, pertencem ao Acervo INRC – Tradição dos Doces de Pelotas e
foram feitas durante a etapa de campo do inventário, em agosto de 2006 (Colônia Santo Amor) e janeiro de
2007 (localidade de Açoita Cavalo), pelo bolsista Marcos Aristimunha.

LA CHIPA EN
E L P A R A G U A Y:
EL SABOR DE LA HERENCIA
Zulma Masi
Resumen: Este artículo tiene el objetivo de describir un alimento típico del Paraguay, la
chipa, y su presencia y sentido para el país, no solo como un producto culinario tradicional,
de consumo cotidiano, sino también como un elemento constitutivo del patrimonio cultural
material e inmaterial, especialmente en la dimensión de la religiosidad popular paraguaya.
Este texto pretende presentar, cómo, a través de un producto es posible concebir a una
cultura y a un patrimonio vivo, y su valor de expresión en la sociedad paraguaya.
Palabras clave: Chipa, religiosidad, herencia, patrimonio.
La Chipa en el Paraguay: el sabor de la Los pueblos indígenas, de diferentes etnias,

herencia conformaron los antiguos habitantes del
continente sudamericano que migraron y se
Es de conocimiento general que el maíz es un ubicaron en diversos territorios. En el caso
grano y un alimento milenario, y que su paraguayo, fueron los guaraníes, pertenecientes a
presencia en el mundo constituye una de las la familia lingüística tupí-guaraní quienes
formas más enriquecedoras para conocer y ocuparon un espacio que abarcaba desde la
entender a profundidad su sentido en las cuenca del Amazonas hasta las inmediaciones del
diversas dimensiones presentes en las Río de la Plata (BENITEZ, 2011). Éstos también se
expresiones culturales de los territorios. Más ubicaron al noreste de Argentina, sur y suroeste de
allá de los aspectos de producción, de siembra y Brasil (en los estados de Rio Grande do Sul, Santa
cosecha, el maíz guarda un significado Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul), sureste de
ancestral, espiritual, de conexión con la tierra, Bolivia y en el extremo norte de Uruguay. Los
con las deidades, con el entorno inmediato, denominados carió o carios fueron los que se
especialmente por parte de los pueblos encontraban en las zonas de Asunción, en el
originarios. El maíz¹ ocupó y ocupa, un momento de la llegada de los españoles (BOSIO,
importante lugar en las culturas indígenas 2016; BENITEZ, 2011; VELÁZQUEZ, 1985). La
antiguas, pre coloniales y en el continente población indígena del Paraguay está conformada
americano, siendo uno de los cultivos más por cinco familias lingüísticas que agrupan un total
importantes de América Latina desde el punto de 19 pueblos.
de vista cultural, social, económico y
alimenticio.

Los guaraníes vivían de la agricultura, de la peculiar, autóctona, a base de elementos que
caza, la pesca y la recolección de especies estos supieron seleccionar de la fauna y de la
silvestres, donde la producción y distribución flora de la tierra que ocupaban, que no se
estaban determinadas por los mecanismos de limitaba solamente a una cuestión de
reciprocidad y redistribución, aplicando el supervivencia, sino también a los diferentes
método de “rozado” o “rozar” la tierra. sentidos y aspectos simbólicos que atribuyeron
Cultivaban principalmente maíz o avatí, a sus alimentos y a su alimentación (desde su
mandioca o mandi’o, batata o jety entre tantos recolección, hasta su consumo), íntimamente
otros vegetales. El cultivo y la cosecha sagrada relacionadas a su religiosidad.
del maíz, marcaba el ritmo de la vida ritual y el
desarrollo del resto de las actividades La mandioca o yuca y el maíz o avati,
productivas, incorporando al maíz en sus ritos y principalmente, son los dos alimentos que
celebraciones agrícolas. "Muchos de los rituales constituyen la base de la alimentación
agrarios están relacionados con la bendición de paraguaya, con ellos se compone el diverso
las semillas, para atraer a las lluvias, con el fin menú de las comidas típicas del país, resultado
de obtener una buena cosecha” (BRAVO; de la herencia de los recursos naturales y la
MONTEVERDE, 2012, p. 10). Este grano ha estado combinación de las técnicas culinarias hispanas
y sigue estando muy ligado a la alimentación y a con los productos nativos y otros introducidos y
las ceremonias² rituales de los pueblos nativos aclimatados por indígenas, colonizadores
del país. españoles y descendientes, destacando la
valiosa contribución y conocimiento de los
Es así que en el Paraguay no haya duda que pueblos guaraníes, en un saber-hacer heredado
dicho alimento sea uno de los cultivos más de generación en generación y que se inscribe
importantes; “los guaraníes tenían más de 12 en un marco histórico cultural local, regional e
fórmulas culinarias para el maíz, entre las cuales universal. Entre los platos tradicionales se
la más original era la que se preparaba envuelta encuentran la chipa, la sopa paraguaya (tarta
en una tacuara” (MACHADO; SALHUANA, 1999, p. salada hecha de harina de maíz), el chipa guasú
50). Cada pueblo poseía varias chacras con (una variante de la chipa), el locro (una sopa
cultivos de mandioca, maní, porotos y maíz para elaborada con una de las variantes del poroto),
el consumo del mismo, inclusive en algunas el vori-vori (caldo de pollo con bolitas de maíz),
ocasiones servía también de trueque por sal, entre otros.
tabaco y otros servicios (SUSNIK, 1965). El menú
guaranítico abarcaba variadas propuestas Dicho esto, la chipa como materia en cuestión,
preparadas con maíz, entre las más populares cobra fuerte protagonismo en la sociedad
se destaca la chipa o chipá (en guaraní), una paraguaya, no solo como un producto de
especie de torta o pan, preparado con la harina consumo cotidiano, sino por sobre todo, como
del grano maduro y cocido al horno (MACHADO; elemento simbólico y representativo con
SALHUANA, 1999, p. 50). profundas raíces ancestrales que alberga una
riqueza que se cohesiona en distintas esferas:
En este contexto, uno de los rasgos destacados sagradas, familiares, sociales, culturales, y que
de los guaraníes fue la creación de una cocina juega un papel social social fundamental en la

conformación de la tradición paraguaya, de p. 178). En otras palabras, se puede entender
memorias individuales y colectivas y en la que, según la lengua quichua, toda mezcla o
conformación del Patrimonio Cultural Material e masa apretada o aplastada tendría la derivación
Inmaterial del Paraguay. Fue declarada como de chipa, teniendo como ejemplos, las varias
alimento nacional del Paraguay, bajo la Ley Nº mezclas de maíz o mandioca que se conocen
5267/2014, promulgada en el mes de julio del como chipa y sus agregados o apelativos (chipa
2014 e instituyendo al segundo viernes del mes de carne o chipa so’o, chipa asador o chipa
de agosto de cada año como “El Día Nacional kavure, chipa con maní o chipa manduvi, entre
del Chipá”. El impulso de esta ley tiene su origen otros) (MARTINEZ, 2017). No obstante, el
en la ciudad de Eusebio Ayala, uno de los término chipa o chipá no adopta un género,
distritos del Departamento de Cordillera que se tomando ambas denominaciones como
encuentra aproximadamente a 72 km de la legítimas, incluyendo otras variantes, tanto en
capital del país. En la misma se propulsan varias el Paraguay como en el nordeste argentino y
actividades turísticas, como el Chipá Rapé (Ruta parte de la región sur y centro oeste del Brasil.
de la Chipa), Mitá Rapé (Ruta del Niño), el
Festival del Chipá Barrero y otros La chipa tradicional (Ver Figura 1) es una masa
emprendimientos promovidos por el “Centro elaborada principalmente con almidón de
Cultural Chipá Literario”, que convierten a la mandioca, harina de maíz, grasa de cerdo,
ciudad en referente local de este producto. huevo, queso, leche, entre otros ingredientes
que se combinan de manera variada. Si bien
La chipa o chipá para la preparación de la chipa se utiliza
distintos ingredientes, los principales son las
“Los panes o tortas de distintas harinas de maíz harinas de mandioca y maíz, entre otros
y mandioca reciben diferentes nombres³ en componentes como el coco, el maní, el poroto,
toda la geografía americana. En Paraguay, el arroz, que sirven para crear otras variantes de
sobreviven, en los últimos siglos, la denominada la misma. Es importante remarcar que la chipa
chipa o chipá y el mbeju”⁴ (MIRÓ, 2001, p. 84). El generalmente posee su complemento, para ser
término chipá, encontrado en el diccionario consumido. Este es el mate cocido, una infusión
Tesoro de la Lengua Guaraní, de Antonio Ruiz de elaborada con yerba mate y azúcar, que puede
Montoya (1639), indica al vocablo guaraní típá ser tomada como un té negro o con leche. Así, la
en su definición como torta de harina y chipa se convierte en el týra, “expresión
acemita⁵. En el diccionario Quichua utilizada para designar a todo aquel alimento
Santiagueño/Castellano, de Domingo Bravo que sirve para acompañar el cocido, la leche, el
(1985), se afirma que el término es de origen café o como complemento de otros platos”
quichua o quechua, registrando otras palabras (MIRÓ, 2014, p. 126). Existen otros tipos de pan o
de la misma familia y con las propias tyra en la gastronomía paraguaya, sin embargo,
características “como chipacu, pan de acemite y la chipa es uno de los que ofrece un mayor
chicharrón, voz que se compone de chipa número de alternativas. Igualmente, aparece la
(apretado) y cu, deformado de coj (que se hace), butifarra como acompañante sustancial de la
que refiere a la pasta o masa de acemite chipa. La butifarra es un embutido que se
mezclada con el chicharrón” (MARTÍNEZ, 2017, prepara con carne de cerdo, condimentada con

Fig. 1 La Chipa o Chipá. Fuente: Foto de la autora, 2018
con sal, pimienta y otras especies. De esta forma Como referido inicialmente, la chipa formaba
se tiene la chipa, la butiffara y el mate cocido en parte de la variedad de panes que tenían los
una trama cultural muy particular dentro de la guaraníes, quienes designaban distintos
alimentación paraguaya. nombres, de acuerdo a sus varias formas de
cocción. Esta primitiva receta se fue fusionando
La chipa es cocinada de distintas maneras; con el tiempo con la introducción de los
horneadas, asadas (con un palo o asador con alimentos de procedencia hispánica, como la
punta, cocinadas al borde del fuego, dando leche, el queso y el huevo. Es ahí donde se
vueltas hasta que se note bien cocida), o termina de concebir la tradicional receta de la
envueltas o sobre hojas de banana cocinadas a chipa que hoy día cuenta con una variedad de
leña en el horno de barro o ladrillo conocido formas de presentación para el público.
como el tatakua⁷ (tata significa fuego, y kua
agujero). Para la cocción en el tatakua, se Entre las recetas más conocidas y consumidas
calienta el mismo utilizando troncos o ramas se encuentra: la chipa tradicional o chipa
secas y una vez que alcanza la temperatura almidón (Aramirõ), que contiene almidón,
ideal, se barren las cenizas con rústicas escobas queso Paraguay, huevo, leche, grasa de cerdo o
hechas de chirca⁸ para introducir las chapas manteca, anís y sal; la chipa mestizo⁹:
cubiertas con hojas de banana sobre las cuales elaborada con la masa tradicional, agregando
se colocan las chipas. harina de maíz; la chipa so’o, elaborada con la

masa tradicional, incorporando harina de maíz cocina paraguaya en un escenario rico,
con relleno de carne molida condimentada y heterogéneo y contemporáneo. Inclusive, es una
huevo duro; la chipa piru¹⁰, elaborada con la alternativa para la población celíaca ya que,
masa tradicional, con la variante que se le ante la intolerancia total y permanente al gluten
agrega más grasa y adopta otro proceso de de trigo, cebada, centeno y avena, las distintas
cocción. Son también conocidas como las recetas de la chipa ofrecen una cantidad de
“chipitas”, por su formato pequeño y crocante; alternativas para la alimentación, a un bajo
la chipa 4 quesos, elaborada con la masa costo.
tradicional agregando distintos quesos (como
queso mozzarella, queso Paraguay, queso La persona que vende la chipa se la conoce
catupiry, queso azul, entre otros tipos); la chipa popularmente como la chipera o el chipero. Es
asador o kavure, elaborada con la masa así que existen mujeres chiperas y hombres
tradicional, donde la masa es envuelta en un chiperos. Sin embargo, históricamente, se
palo y cocinada sobre la brasa, dando vueltas, visualizó y se visualiza aun, en su gran mayoría,
entre otros tipos. un número mayor de mujeres que de hombres,
aunque éstos también poseen una marcada
Las formas que adopta la chipa son variadas presencia como vendedores ambulantes;
siendo las más comunes las que vienen en algunos, de zonas aledañas a la capital del país
forma de argolla, las alargadas, redondas, en y otros que arriban a la misma, transportando
forma de rombos y cilindros, ya que, en el sus chipas desde distintas ciudades del interior,
momento de modelar las masas, son las más ubicándose en zonas aglomeradas o
fáciles de formar. No obstante, existen otros estratégicas para vender sus productos y volver
formatos que resultan de la imaginación, a sus ciudades de origen. No obstante, fueron
destreza y creatividad de quienes lo producen. las mujeres con sus canastas de chipas encima
Ella también se presenta en múltiples versiones: de sus cabezas, las que impulsaron el oficio de
las tradicionales, que son las más populares y la venta de la chipa en el país (Ver Figura 2).
consumidas, se venden sueltas, en la calle, en
forma de argolla (argollas pequeñas y grandes),
o alargadas. En algunos casos, además de las
tradicionales se venden las chipitas (que vienen
empaquetadas), y la chipa so’o. Cabe resaltar
que tanto las chipas tradicionales como las
chipitas y otros tipos se comercializan en los
distintos supermercados y panaderías del país.
En la actualidad, la chipa, además de todos sus

tipos y formas y de su consumo habitual, con
fuerte identidad nacional, pasó a convertirse en
un producto “gourmet”¹¹ y “for export”, con una
amplia diversidad de opciones y fusiones que se
van cimentando y que a su vez, exponen a la
Fig. 2 Chiperas de la ciudad de Eusebio Ayala. Chiperia Santo Domingo.
Fuente: Foto de la autora, 2018

Si bien prácticamente existe una receta básica los tiempos de la Colonia, que produjo un
para preparar la chipa, es notable señalar que, sincretismo entre los elementos originales de la
dependiendo de estas formas de cocción, de la religión traída por los conquistadores europeos
calidad de la materia prima, del amasado y de la y los elementos y valores de los pueblos
cantidad de ingredientes, cada una adquiere un indígenas, los guaraníes. De esta forma los
sabor particular y diferente, como una especie evangelizadores identificaron similitudes del
de sello distintivo. Es por ello que, en el país, se universo guaraní con los principios y
cuentan con locales específicos de venta de la simbolismos cristianos, de los cuales se fueron
chipa, que son reconocidas por el sabor que adoptando, preservando de esta manera, un
cada una de ellas proporciona al consumidor. campo de expresión cultural muy arraigado en
Esto guarda estrecha relación con los toda la sociedad paraguaya (MIRÓ, 2001).
conocimientos que se encuentran depositados
en las recetas, que forman parte de las Así pues, el pueblo paraguayo es
memorias, especialmente de mujeres, que han profundamente religioso y creyente. Su fe y
transmitido sus formas de preparación a sus religiosidad están depositadas dentro de la fe
sucesores y que hoy conservan una tradición católica en todos los momentos y
familiar, poniendo en valor a la gastronomía acontecimientos de la vida así como
paraguaya en el marco de su producción y manifestadas en lo espiritual, social, material,
elaboración artesanal y tradicional. artístico, entre otras dimensiones. Esta fe es
encontrada en las creencias, supersticiones,
La chipa es el pan consumido por los leyendas, cuentos, romances, cantos, etc. Es así
paraguayos y se encuentra tanto en las zonas que la religiosidad paraguaya es expresada a
urbanas, en las carreteras como en las través de las denominadas fiestas patronales de
estanterías de los aeropuertos, en las paneras y las diferentes comunidades, en las cuales se
restaurantes típicos o de autor, como aperitivos, venera al Santo Patrono del lugar con un diverso
en las recepciones de eventos¹² locales, abanico de actividades tanto religiosas como
regionales e internacionales, en las fiestas paganas, en donde se revelan costumbres,
típicas, cumpleaños y hasta como avío¹³ para ideas, ritos y todo lo representativo de una
largos viajes, por ser un producto práctico y de localidad, partiendo del principio que todo
fácil traslado y por la capacidad de conservarse espacio o lugar posee una significación de
por varios días. Con la incorporación de nuevos existencia que lo hace singular, definidor de
ingredientes, hace mención a otros identidades, que construyen pertenencias por
componentes de la gastronomía autóctona las prácticas ejercidas en el tiempo, que
paraguaya, así como estos se van adecuando a consolidan referencias para cada localidad.
las nuevas disponibilidades del mercado. Estos festejos y vivencias tradicionales, son
practicados y transmitidos de generación en
La Chipa y su presencia en la religiosidad generación, preservados en el tiempo en todas
paraguaya las ciudades y pueblos que recrean las
costumbres y expresiones culturales de sus
La religiosidad popular paraguaya es resultado comunidades.
del proceso de evangelización que procede de

Dicho esto, el calendario paraguayo está pueblo agrega sus propias formas de compartir
cargado de festividades en las que se expresa la su fe, con la ornamentación de chipas y otros
religiosidad popular con sus rituales y símbolos elementos en la cruz. Es importante subrayar
particulares. Entre ellas se puede mencionar: la que estos eventos comprenden y se encuentran
Semana Santa, el Día de la Cruz (en guaraní, el acompañados por la tradición oral, tradición
Kurusu Ára), el 3 de mayo; el Día de San Juan, 23 que sobrepasa las meras manifestaciones orales
de junio; la Navidad, el 25 de diciembre, el Día y se inserta en la visión de mundo de los
de Todos los Santos, 1 de diciembre; el Día de pueblos, que construyeron su pasado, su
San Baltasar, 6 de enero; el Día de San Blas, 3 de presente y también su porvenir (SEQUERA¹⁴,
febrero; El Día de la Inmaculada Concepción de 2009).
María “Virgen de Caacupé”, el Día de la Nuestra
Señora de la Asunción, entre otros. (GONZÁLEZ, La Semana Santa¹⁵ una de las
2014). Cabe destacar el carácter comunitario de conmemoraciones religiosas más celebradas
estas festividades y la abundancia de comidas y dentro del calendario tradicional católico, es
bebidas, elementos bien marcados y vivenciada de diferentes formas, en varios
representativos en las celebraciones. Esto países de América, donde, además de las
refleja cómo, durante éstas formas de procesiones y celebraciones religiosas, la cocina
conmemoración, la comida adquiere cobra importante protagonismo. En Paraguay
características culturales diferenciadas, que se esta fecha está cargada de profunda
manifiestan desde su preparación hasta su significación religiosa. Desde el Miércoles Santo
consumo. hasta el Domingo de Pascua o Resurrección, se
paraliza la mayor parte de las actividades
La presencia de la chipa en la religiosidad cotidianas, comerciales y educativas. La iglesia
paraguaya cobra un fuerte protagonismo y parroquias católicas se colman de fieles,
especialmente en el período de la Semana Santa especialmente en el interior del país, así como
y en el Kurusu Ára. En la Semana Santa, por ser en Asunción y sus alrededores. Muchos
un producto que puede ser consumido durante aprovechan para viajar al interior del país para
varios días sin deteriorarse, por ser un elemento compartir con sus familias. Es así que, “tres
aglutinador, de dádiva en las familias y acciones marcan el ritual de la Semana Santa en
comunidades y por contener una connotación el seno familiar y comunitario: la fabricación del
de pan sagrado. Estas características chipá y otros alimentos, la construcción de los
claramente resultan del fuerte arraigo que los calvarios y los cantos conocidos como ñembo´e
guaraníes tenían con relación a sus alimentos, purahéi¹⁶, recorriendo los calvarios o cruces
en este caso, especialmente con el maíz, solitarias” (MIRÓ, 2001, p. 52). Estos procesos
alimento sagrado (TEMPASS, 2005). En el Día de litúrgicos forman parte del nacimiento de la
la Cruz, además de la devota veneración de la religiosidad popular paraguaya, resultado de la
Cruz que se remonta a la época de la evangelización de los pueblos guaraníes,
evangelización franciscana, se ejerce el acto de realizada por los conquistadores españoles
consagrar la espiritualidad, la relación entre la (jesuitas), hecho que introdujo varios principios
vida y la muerte. De ahí, la ofrenda de la chipa a y simbolismos cristianos, que fueron adaptados
quienes participan de ese momento sagrado, al universo simbólico guaraní, creando nuevas
precioso, colectivo de las familias, en donde el manifestaciones religiosas. En este contexto,

hay un aspecto de la Semana Santa paraguaya gran almuerzo que incluye pollo, carne vacuna o
que se distingue de las celebraciones de otros carne de cerdo al horno para celebrar la última
países: la preparación y consumo de la chipa. Se cena. A la noche, se concurre a la iglesia para
considera que fue en la región de las Misiones revivir la ceremonia del lavatorio de los pies. Allí
Jesuíticas Guaraníes¹⁷, región que era de también se puede ver y escuchar a los
dominio guaraní, antes de la llegada de los estacioneros¹⁹ entonando sus cantos que
colonizadores, donde se desarrolló la cultura y recuerdan la pasión, muerte y resurrección de
la gastronomía, entre otras prácticas culturales. Jesucristo. El viernes santo, según la tradición,
“En los registros históricos de la época de la es un día de abstinencia y ayuno, en la cual no
colonia y de los jesuitas aparecen apuntes en las se come carne roja. Es un día que se acostumbra
cuales los guaraníes preparaban tortas y panes a visitar a los difuntos en el cementerio. La
de mandioca o maíz, sin especificar de qué tipo” gente concurre a la iglesia para participar del vía
(MIRÓ, 2001, p.84). crucis, momento en que se revive la crucifixión
de Jesucristo, y la recordación de las siete
Es interesante destacar que para la fabricación palabras. La construcción de los calvarios sigue
de la chipa no se usa ningún tipo de levadura, siendo una práctica dominante en algunas
motivo por el cual, es posible guardarlo y comunidades rurales del país, frente a las casas.
consumirlo por varios días, a pesar del calor. Estos calvarios, ornamentados con velas cubren
Esta característica valió para que los jesuitas, en un santo o una cruz que permanecen acostados
los albores de la catequización lo admitan para o en posición horizontal, para ser levantados el
que los indígenas lo utilicen durante la Semana Domingo de Resurrección. El material más
Santa y otras celebraciones religiosas como el utilizado en el calvario consiste en la caña de
Tres de mayo o Día de la Cruz. Varios días antes azúcar, caña de castilla y laurel negro,
de la Semana Santa, las familias paraguayas se ornamentado con flores silvestres blancas,
movilizan para adquirir todos los ingredientes amarillas azules o lilas. La Semana Santa
necesarios para preparar la chipa. El miércoles culmina con el Domingo de Pascua de
santo, especialmente en muchas comunidades Resurrección. Ese día, el hábito de pedir la
del interior del país, es el día de preparación de bendición es un acto muy arraigado aún en
la chipa que se elabora sobre hojas de banana y áreas rurales, en donde los ahijados
son cocinadas a leña en el horno de barro o acostumbran visitar a sus padrinos para recibir
ladrillo, llamado tatakua. Esta actividad es de la bendición, y a quienes generalmente se les
carácter colectivo, en donde participan todos lleva chipas preparados especialmente para el
los miembros de la familia, incluyendo niños en efecto. La chipa, en Semana Santa se come y se
un ambiente agradable y festivo. Esta práctica comparte en familia, con amigos y se convierte
colectiva y tradicional, en guaraní, es la en un elemento aglutinador, y referente de
denominada chipa apo¹⁸. En este contexto, la cohesión social, en otras palabras, en un objeto
chipa es símbolo de creatividad, solidaridad, y social que comunica, representa, da sentido y
colectividad. decodifica. Es así que la asociación que dicha
época tiene con la chipa en Paraguay se inscribe
El jueves santo, se prepara lo que se conoce en referencias sociales y en la memoria
como el karu guasu, un gran banquete, en un colectiva de los grupos sociales, en este caso,

especialmente en la memoria colectiva de la contexto, la comida típica paraguaya se presen-
familia y en la memoria colectiva religiosa. ta como resultado de la combinación de las
técnicas culinarias hispanas con los productos
La chipa en el contexto de la Semana Santa en nativos y otros introducidos y aclimatados por
Paraguay se convierte en una forma social de los españoles, destacando la valiosa
transmisión de una tradición, de una identidad, contribución y conocimiento de los guaraníes en
de un saber-hacer, que imprime características un saber-hacer que fue heredado de generación
propias de una sociedad. Es así que la memoria en generación, y que se inscribe en un marco
de las conmemoraciones se armoniza con la histórico cultural local, regional e universal.
memoria sensorial para experimentar y Teóricamente, por un lado, existe una
vivenciar memorias individuales, colectivas, así valoración institucional de la chipa en Paraguay
como, abre un espacio para el imaginario de un en lo que refiere a un alimento tradicional, de
compartir metamemorial (CANDAU, 2011). consumo habitual y de arraigo cultural en el
país. No obstante, ese arraigo y apropiación se
Reflexiones da mayormente desde el consumo y no desde
una mirada de entender y pensar la cultura
Una sociedad se manifiesta a través de una serie material en formato de malla o especie de
de elementos o trazos culturales que forman tramado, adoptando el concepto del
parte o identifican a un grupo, una comunidad, antropólogo inglés Tim Ingold (2012), que pone
que a su vez sirven para diferenciarse de otros en valor los procesos que van sufriendo los
colectivos. Éstos también pueden llamarse de materiales, en vez de exponer el material
signos diacríticos (TEMPASS, 2005), que sirven acabado, como producto final.
para establecer fronteras entre los grupos y se
manifiestan a través de la lengua, la religión, la Es por ello que se convierte en un desafío la
alimentación, entre otros. Es así que, uno de los propuesta del citado autor, al aplicar una
trazos más característicos en el Paraguay, mirada desde las propiedades de los materiales,
quizás, uno de los más importantes sea el que componen un ambiente, y que no son fijas,
código de la comida, debido a que en ella y sino más bien son procesuales y relacionales,
través de ella se expresan relaciones y que ocurren, y están en constante movimiento y
pertenencias grupales, que definen identidades, transformación. Al parecer, existe aún un
además de representar y significar a la (o las profundo desconocimiento sobre los intereses,
culturas) cultura en la cual se encuentra las necesidades, las motivaciones de las
inmersa. comunidades y los individuos que crean y
reproducen innumerables expresiones
El Paraguay es un país pluricultural y bilingüe, culturales en el mundo, en especial, en el
teniendo al castellano y al guaraní como conocimiento de cómo estas comunidades
idiomas oficiales, componentes del patrimonio conviven y se relacionan, sus modos de vida, su
cultural de la nación. La mayoría de los recursos cotidiano colectivo, aquel buen vivir colectivo,
culturales están asociados a las comunidades que en término guaraní se conoce como
rurales, indígenas y/o de inmigrantes. En este tekoporã²⁰. En ese sentido, todo Patrimonio
Cultural, cultura material u apropiación cultural

es una historia condensada. Describir las La chipa surge del cultivo de la tierra, y se
propiedades de los materiales es contar la desplaza para alimentar bocas, cumpliendo un
historia de lo que les sucede a medida que ciclo y un proceso cultural, aún muy
fluyen, se mezclan y mutan, quizás de esa forma desconocido. El desafío entonces, sería apuntar
tenga más sentido expresar identidades, hacia una mirada que no se pierda en el tiempo,
memorias y culturas en nuestros territorios. y que el patrimonio cultural no se convierta en
un legado del pasado sino en un valor dinámico
La chipa en Paraguay no es simplemente un pan del presente.
que se vende en la calle, en la cancha, en los
paradores y que se consume casi todos los días.
NOTAS
¹ Denominadas también: sentli, sara, jank’a o avati, en las lenguas Nahuált, Kichwa, Aymara y Guaraní
respectivamente (BRAVO; MONTEVERDE, 2012, p. 10).
² En julio del 2015, el Papa Francisco realizó una visita al Paraguay. En la ocasión, y para homenajearlo, se montó un
altar de maíz, cocos y calabazas, diseñado por el artista paraguayo Koki Ruiz. Para el retablo, se utilizaron 40.000
espigas de maíz colorado, 200.000 unidades de cocos y un adorno de 1.000 calabazas. Esta obra de arte representa el
sentimiento de la religiosidad paraguaya distinguiendo la labor de los guaraníes en el cuidado y respeto a la tierra.
Más información en: http://www.highclass.com.py/arte-koki-ruiz/
³ Existen varias recetas similares de panecillos o tortillas, como la chipa, elaboradas con harinas de maíz y mandioca
que a su vez reciben distintas denominaciones. Por ejemplo, en Bolivia existe, en su término guaraní, el cuñapé, en
Colombia y Venezuela, la arepa, en Brasil, la tapioca, la pamonha, en El Salvador, la pupusa, entre otros. En algunos
estados brasileros, como el estado de Mato Grosso do Sul, la chipa es muy popular debido a la presencia de
migrantes y descendientes paraguayos.
⁴ El mbeju es una torta de harina de mandioca muy delgada en forma de panqueque. Es uno de los alimentos más
antiguos de la cultura guaraní.
⁵ La definición de acemita en el diccionario de la Real Academia Española (RAE) significa pan hecho de acemite o pan
pequeño de trigo. Acemite es el salvado con alguna corta porción de harina.
⁶ Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE) chicharrón puede ser entendido como el residuo del sebo
de la manteca de algunos animales.
⁷ Este horno se halla mayormente en las fábricas artesanales de producción de chipa y en las casas de familia, en el
interior del país. No obstante, en las distintas empresas situadas en la capital como en otras ciudades del interior,
aun se utiliza el tatakua, además de los hornos industriales, para la cocción de la chipa tradicional y otros tipos.
⁸ Proveniente de la palabra quechua chillca, “arbusto de hojas pegajosas”. Un arbusto resinoso que crece en las
faldas de las montañas de todo el continente americano. Sus ramas son utilizadas para la creación de escobas.

⁹ En gastronomía se dice comida mestiza cuando un alimento autóctono recibe en su composición ingredientes
foráneos. La chipa y el mbeju (autóctonos los dos) siempre fueron preparados solamente de almidón, y cuando a
alguien se le ocurrió agregarle la harina de maíz a ambos, fue considerada como una intrusa al lado del ingrediente
original; entonces, los dos pasaron a convertirse en panes mestizos (MARTÍNEZ, 2017, p. 184).
¹⁰ Piru en guaraní significa delgado, flaco y fino. Según el testimonio de Andresa Fariña, una de las hijas de la
empresa tradicional y familiar “Hijas de Feliciana de Fariña S.R.L”, su mamá (Doña Feliciana) fue la creadora de la
denominada Chipá Pirú. La misma refirió que los chipás elaborados por su mamá eran muy bien aceptados por la
ciudadanía capitalina de la época y que las damas de la sociedad pedían a Doña Feliciana que los elabore en
formatos más pequeños, para acompañar la hora del té. Fue así que Doña Feliciana tomó la misma masa del chipá,
pero en porciones más pequeñas, mantuvo la misma forma de la argolla tradicional pero la cocinó por más tiempo,
logrando así un producto seco y crocante. Cabe destacar que para la elaboración de las chipitas no se utilizan
conservantes, una vez cocinadas, se deben conservar en un lugar seco, de manera a que permanezca seca, crocante
y sabrosa por mucho tiempo.
¹¹ La marca Karu, por ejemplo, ofrece chipitas saladas con anís, ajo, orégano y picante y chipás dulces garrapiñadas.
Más información en: https://www.facebook.com/KaruGourmet/ www.karu.com.py.
¹² La Feria Gastronómica Paladar es una feria que se realiza anualmente desde el 2015, con la intención de compartir
los logros del arte culinario paraguayo exponiendo la pluralidad gastronómica que posee el Paraguay. Es un espacio
que reúne productores, empresarios gastronómicos y pequeñas, medianas y grandes industrias con el objetivo de
proveer datos relevantes y concretos para potenciar el crecimiento y fortalecimiento del rubro gastronómico.
http://www.feriapaladar.com.py/.
¹³ Palabra que refiere a un preparativo o provisión.
¹⁴ Guillermo Sequera es antropólogo y etnomusicólogo paraguayo egresado de la Escuela de Estudios Superiores en

Ciencias Sociales de Paris (EHESS). Su amplia experiencia y trayectoria resultó en un número diverso y significante
de obras y publicaciones. Dentro de ellas, se destaca su libro” Sonidos de la Pasión” acompañado de 5 CD’s que
contienen el registro de decenas de relatos y canciones provenientes de la tradición oral paraguaya, de
comunidades indígenas y campesinas, entre 1970 y 1988.
¹⁵ Conmemoración anual cristiana de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo.
¹⁶ En guaraní significa las canciones y rezos que rememoran diversos episodios vinculados a la historia de
Jesucristo, sobre todo los relacionados a su pasión, muerte y resurrección.
¹⁷ Las misiones o reducciones jesuíticas guaraníes fueron un conjunto de treinta pueblos, fundados a partir del siglo
XVII, resultado de la presencia de numerosos misioneros de la Compañía de Jesús, llamados jesuitas, pertenecientes
a la orden fundada en 1534 por San Ignacio de Loyola.
¹⁸ Esta tradición se refleja en la canción “Chipa apo purahéi”, disponible en:

http://www.datamex.com.py/guarani/tembihai_aty/neepoty/chipa_apo_purahei.html,
https://www.tembiuparaguay.com/blog/chipa-apo-guaranime/
¹⁹ Los estacioneros son un conjunto generalmente compuesto por hombres que recorren simbólicamente las 14
estaciones del vía crucis entonando cantos sacros.

²⁰ El término está compuesto por dos palabras: tekó significa “modo propio de ser”, cultura; porã nombra
simultáneamente la belleza y el bien. El tekoporã es el buen vivir colectivo, el vivir con belleza.
REFERENCIAS
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BOSIO, Beatriz. La Cultura en el Aula: material de apoyo didáctico para docentes. 2 ed. Asunción: CEPUC, 2016.
BRAVO, Elizabeth; MONTEVERDE, Martin. Hijos del Maíz. Red por una América Latina Libre de Transgénicos
(RALLT), 2012. Disponible en:<http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/libro%20del%20maiz%20completo.pdf>
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GONZÁLEZ, Dionisio M. Folklore del Paraguay. Asunción: Servilibro S.R.L, 2014.
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utilización de los recursos genéticos de maíz. Asunción, 1999. Disponible en:
<https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/50301000/Races_of_Maize/RoM_Paraguay_0_Book.pdf>.
MARTÍNEZ, Graciela. Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya. 1 ed. Asunción: Editorial Dos
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MIRÓ, Margarita. Alimentación y religiosidad paraguaya. Asunción: Servilibro S.R.L, 2001.
______.Karu Reko. Antropología culinaria paraguaya. 2 ed. Asunción: Servilibro S.R.L., 2014.
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e a cosmologia Mbyá-guarani. 2005. 148f. Dissertação (Mestrado em Antropologia Social) Instituto de Filosofia e
Ciências Humanas, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2005. Disponible en:
<https://lume.ufrgs.br/handle/10183/5187>.
VELÁZQUEZ, Rafael Eladio. Breve Historia de la Cultura en el Paraguay. 10 ed. Asunción, 1985.

SABORES DESDE
E L R E C U E R D O:
UNA MIRADA GASTRONÓMICA CARGADA DE ANCESTRALIDAD, SUSTENTADA EN LOS
OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE (ODS)
Resumen: Muchas veces, cuando nos sentimos desilusionados por nuestras vivencias
actuales, decimos “Qué tiempos aquellos”, pero hoy es común en las experiencias
gastronómicas cuando añoramos aquellas mesas y fogones de nuestros antepasados, que
era motivo de tertulias familiares y de allí parte la inquietud de explorar algunas
experiencias ancestrales a partir de esta temática. El propósito es mostrar la experiencia
investigativa ancestral, generada desde las vivencias de los conocedores del mundo
gastronómico y sustentada en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). El tipo de
investigación fue cualitativa se fundamenta en el paradigma interpretativo con un enfoque
etnográfico-narrativo biográfico. Metodológicamente se sustentó en los trabajos de Márquez
(s/f); Martínez (2007, 2011, 2015); Flames (2012); Rojas (2014) y Bautista (2016). Se
aplicaron como técnicas de investigación la observación participante, entrevistas y
conversaciones informales (chef, cocineros, ama de casa, manipuladores de alimentos) en la
comunidad del Junquito. La interpretación de la información se realizó a través del proceso
de triangulación, que permitió la disertación múltiple de los que hablan (conocedores de
mundo gastronómico) de los que escriben (autores) y del propio investigador. Emergieron
como recuerdos de sabores: Actualidad gastronómica, reconocimiento de la cocina y el
perfil del gastrónomo. Para incentivar el abordaje de las investigaciones cualitativas, se
realizaron conversatorios informales con conocedores del mundo gastronómico cuyo
propósito era constituir las acciones originarias a ejecutar, sensibilizando a los
gastrónomos hacia la práctica ancestral, incentivándolos a proponer una metodología hacia
la construcción de la enseñanza, a través de la geohistoria vivida.
Palabras clave: Experiencias gastronómicas, ancestralidad, enseñanza.
Introducción
diversos tipos de eventos sociales, religiosos,
La alimentación de un pueblo refleja su aportando algún elemento gastronómico que
carácter, su modo de vida y sus costumbres. termina por asociarse a esa celebración. El estudio
Siempre se ha presentado una lucha para de estos valores nos da otro sentido de la
prolongar la vida de los alimentos, por ello alimentación humana muy distinto al de la simple
surgen los ahumados, las salazones, los necesidad fisiológica, por ello veremos cómo son
embutidos, entre otras técnicas, además se realmente los factores que definen la gastronomía
crean rituales y celebraciones para conmemorar de un pueblo.

Es por ello que se orienta la investigación con aspectos que conducen a la identidad de una
un enfoque etnográfico, cuyo propósito es cocina determinada. Veremos que ésta nace de
comprender, desde los ciudadanos en la tierra en la que se origina y que la cocina de
ambiente, la realidad de la cocina ancestral un pueblo no es más que suma de los recursos
desde lo tradicional a lo actual, tal como es del entorno llevados a la mesa, con el esmero y
vivido por ellos; se plantean tres preguntas que el tratamiento de los productos que se han
se abordan en la gastronomía regional de EL conseguido a través de la geohistoria,
Junquito (Distrito Capital, Venezuela) desde tradicionalmente, de padres a hijos en la cocina.
varias aristas, observando actualmente la
gastronomía y comparándola con otras lugares El humano es el único ser vivo que cocina y este
de Venezuela: ¿Qué fortalezas y debilidades se acto es uno de los rasgos más evidentes de la
han visualizado en el campo de la gastronomía? identidad de su especie, a través de esta acción
¿Nuestra cocina regional tiene el nos diferenciamos de los otros seres vivos. Y
reconocimiento merecido en la concepción de la más aún nos distinguimos de otras
cocina venezolana? ¿Cuál debe ser el perfil del comunidades de nuestra propia especie. La
manipulador de alimentos en la actualidad? Con magia de cocinar consiste en convertir un
este artículo pretendo comunicar esta ingrediente en comida, pero esa transformación
experiencia generada desde la propia entre sabores, olores, colores, aromas y texturas
convivencia en el ámbito socio-comunitario, con de un ingrediente combinándolo con otros, sin
el propósito de mostrar la experiencia perder sus atributos originarios, ocurre en un
investigativa ancestral generada desde las contexto cultural determinado, dentro de una
vivencias de los conocedores del mundo sociedad en la que actúan muchos elementos
gastronómico y sustentada en los Objetivos de como técnicas, preparaciones y cocciones. Y
Desarrollo Sostenible (ODS). todo, dentro del orden gastronómico y un
sistema de creencias, supersticiones y
Fundamentación teórica preferencias relacionadas con los alimentos.
La humanidad ha estado siempre vinculada a la Es preciso realizar un paseo por la historia

búsqueda, comercio y transformación de los desde la llegada de Colón a la posteriormente
alimentos. Resulta apasionante descubrir lo llamada América, el consumo de alimentos en
que, a través de los tiempos, ha supuesto la Venezuela comprendía algunos frutos que al
alimentación en la evolución del hombre, sus principio los nativos obtenían de la recolección
relaciones y sus costumbres en las diferentes y que, posteriormente, conseguían mediante el
culturas, hasta llegar a la actualidad, en la que trabajo en sembradíos itinerantes como los
encontramos ciertas correspondencias con conucos y otros de origen animal atrapados de
épocas anteriores y vemos que la historia se la caza y la pesca (Navarro, 2008). Los indígenas
repite. Lo que ahora nos parece una consumían estos alimentos crudos, al natural,
globalización de la cocina resulta grotesco otros fermentados y otros cocidos a fuego
cuando descubrimos los intercambios que se directo (asados) o en vasijas de barro
sucedieron en tiempos pasados. Como ya elaboradas a mano. Los vegetales eran yuca,
mencionamos, descubriremos todos aquellos que comían en forma de casabe y una bebida

(cachiri), preparada mediante la fermentación aceite vegetal, producido a partir de la palma
de éste con batatas; el maíz, simplemente africana, una especie de margarina vegetal y
cocido o en forma de chicha, arepas, plantas de ajonjolí (Navarro, 2008; Cartay, 2010;
hallaquitas, y el ají, empleado como Arocha, 2013).
condimento, todo esto para acompañar
productos de cacerías, como palomas, conejos, Posteriormente, durante el transcurrir del
caimanes e iguanas; productos del mar como tiempo se mantiene la influencia europea en la
dorados, robalos, pargos cangrejos, entre otros, cocina venezolana. Se observan aspectos
de ríos y lagunas como pavones, bagres y importantes como los cambios ocurridos a
camarones. Para endulzar empleaban la miel de finales del siglo XIX, durante el llamado “El
abejas proveniente de los panales (Cartay, 2010; Sueño Guzmancista”, época en la cual
Arocha, 2013). Venezuela recibe una importante influencia
francesa en todos los aspectos culturales,
A principios de la época de la Colonia, comienza incluyendo la cocina en los efectos de ese
la siembra de otros vegetales cuyas semillas y movimiento. Es importante destacar que
retoños fueron traídos de Europa, caña de durante este periodo llegaron al territorio un
azúcar, hortalizas como acelga, berenjenas, grupo de colonos provenientes de la región de
pepinos, lechugas, remolachas, coles, Selva Negra de Alemania, que se instalaron en
zanahorias, calabazas, legumbres como habas, los alrededores del estado Aragua creando la
frijoles y garbanzos, cereales como trigo, avena, Colonia Tovar; estas personas se dedicaron a la
cebada, frutas dulces como ciruelas, higos, agricultura con el cultivo de zanahorias,
duraznos, ganadas y especias como canela, champiñones, fresas, moras, rábanos y
clavitos, nuez moscada a excepción del trigo, se duraznos (Ministerio del poder popular para la
fueron desarrollando gradualmente con éxito en Cultura-Instituto del Patrimonio Cultural-Estado
esta tierra tropical (Daza, 2013, p.149-150). En Aragua, 2004).
cuanto a las carnes se tiene el cerdo, la vaca, la
oveja, la cabra, aves de corral y algunas especies A partir del siglo XX, se produce la mayor
de cacería como la perdiz, jabalí y el ciervo influencia moderna de la cocina europea en la
trajeron técnicas culinarias aplicadas por godos, venezolana, propiciada por la inmigración de
griegos, romanos y árabes, basadas en los españoles, portugueses e italianos quienes,
principios remotos de la cultura milenaria de la muchos huyendo de la guerra, se instalan en
China. Venezuela, cantidad de ellos se dedican a la
agricultura creando fincas en la cercanías de
Los lazos entre América y África facilitan la Caracas, Los Andes y otros lugares del interior
traída de semillas y retoños de otras plantas del país, desarrollando la producción de
desconocidas “ñame, ajos, cebollas, legumbres vegetales propios de sus países y aportando,
como alubias y lentejas, cereales como el mijo y además, la divulgación de sus múltiples
el sorgo, frutas como dátiles, sandias o patillas tradiciones culturales en la cocina. Más
y tamarindo, mangos, papaya, aunque adelante, proveniente de otras latitudes, se
originarias de Malasia se introducen en América produce otro movimiento migratorio de origen
a través de África” (ob.cit). También, trajeron un asiático, ocupando comercios y dedicándose a

la siembra de vegetales, varias de dichas Departamento de Tecnología de Alimentos de la
personas fueron empleadas en restaurantes, Escuela de Ciencias aplicadas del Mar del núcleo
practicaron en la preparación de alimentos para Nueva Esparta de la Universidad de Oriente, en
su propio consumo y público en general, su texto Influencias culturales en el régimen
habilidades que comercializaron en algunas alimentario del venezolano:
ciudades del país a través de los famosos
“mercaditos chinos”. La historia de la alimentación es el estudio del
origen, la formación, la vigencia y los cambios de
Mediante esta época en Venezuela se observa los regímenes alimentarios de una sociedad. El
una influencia permanente por parte de los régimen alimentario es un modelo cultural cuya
habitantes de las islas caribeñas, cuya formación, vigencia, decadencia y
actualidad culinaria tiene entre otros, transformación se dan históricamente a un ritmo
ascendencia en países europeos como lento. (p. 36)
Inglaterra, Holanda y Francia. Todo este
conjunto de situaciones, unido a la creatividad En Venezuela, con la llegada de los españoles en
de amas de casa y cocineros en general, ha la época de la conquista, se produjo una
incidido en la inmensa variedad de platillos que penetración de nuevos alimentos en la dieta de
presenta la cocina venezolana de hoy en día y los pobladores autóctonos de nuestro territorio
que se puede delimitar como “mestizaje con la incorporación de nuevos rubros a su
culinario”. dieta, originando todo un cambio alimentario en
el régimen criollo.
Por consiguiente, la alimentación del pueblo
venezolano es el resultado de la combinación Cuando un pueblo acoge los rasgos alimentarios
propia de América, es decir, la fusión de formas de otros, dicho proceso se conoce como
culinarias y tradicionales de pueblos transculturación alimentaria. Algunos cambios
aborígenes, ibéricos, asiáticos y africanos, a lo fueron temporales en nuestro país, pero otros
largo de los últimos cinco siglos de historia, más calaron de manera profunda para fusionarse
la incorporación de otras costumbres de varias con lo propio y generar nuevos modelos y
regiones de Europa (España, Italia, Portugal) y culturas. Además, incidieron en los actores de
de Norteamérica, lo cual ha dado como los distintos componentes que conforman el
resultado nuestro acervo cultural alimentario sistema alimentario nacional (Meléndez, 2017).
contemporáneo. La transculturación, entendida como un proceso
inevitable del mundo multipolar actual,
Organismos internacionales como la representa una fuente para expandir los límites
Organización de las Naciones Unidas para la alimentarios. Pero, el rescate de los valores
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) han propios del país, dentro del contexto de
llamado a este sector de la cultura Patrimonio diversidad cultural, debe ser la meta para la
Intangible o Inmaterial, lo cual lleva a reconocer consolidación de una identidad (Meléndez,
y valorar las tradiciones alimentarias. Como se 2017).
evidencia es importante tener en cuenta lo
planteado por Calanche (2009), profesor del Conforme a lo expresado por Coll (2011), López

y Ortega (2011) y Armendáriz (2014), se realiza culturales de las sociedades hacen posible la
una construcción teórica sobre la concepción existencia de la diversidad culinaria con un
alimentación que es una acción voluntaria y mismo alimento, lo cual genera patrones y
consciente que consiste en proporcionar al hábitos de consumo distintos dentro de cada
cuerpo esa serie de productos nutritivos que, cultura. Es por esto que, se respalda estas líneas
contenidos en los alimentos, son necesarios con una construcción tomando dos escritores
para la nutrición. Por esa razón, la alimentación de relevancia gastronómica, Mintz (2008) y
humana es un proceso durante el cual se toman Padilla (2006) sostiene que:
del mundo exterior una serie de sustancias que,
contenidas en los alimentos de la dieta diaria, Las cocinas constituyen un elemento de sinergia
son necesarias para la subsistencia alimentar. sobre diversos aspectos de la vida de las
De esta manera, los habitantes de una región comunidades: la agricultura, la dieta, los
consumen primero lo que produce el suelo mercados tradicionales, las formas de conservar
originario, su mundo exterior inmediato. los alimentos, las tradiciones, los procedimientos
desde las viejas tecnologías hasta las
Según Navas y Pulido (2013), la nutrición “es un innovaciones más recientes. Así como también,
conjunto de procesos involuntarios e las cocinas están al centro de procesos de
inconscientes mediante los cuales nuestro intercambios culturales regionales que van
organismo transforma, utiliza, e incorpora a sus conformando las identidades en el ir y venir de
tejidos, los nutrientes necesarios para el sus pobladores.
mantenimiento de sus funciones, energía y para
la formación y reparación de sus tejidos” (p. 14). Desde la implementación de la Convención para
Ciertamente, los nutrientes son las sustancias la Salvaguardia del Patrimonio Cultural
que necesitamos para desarrollar nuestras Inmaterial (UNESCO, 2003), éste puede ser
funciones vitales. Armendáriz (2014) indica que definido como:
“es un proceso inconsciente e involuntario que
viene condicionado por la alimentación, que no Todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse
se puede controlar” (p. 92). López y Ortega y consiste en el reconocimiento de los usos,
(2011) señala, a su vez, que “es el proceso de representaciones, expresiones, conocimientos y
incorporación y utilización de las sustancias técnicas transmitidos de generación en
alimentarias absorbidas durante el proceso generación y que infunden a las comunidades y a
digestivo”. (p. 58) En general, al hablar de los grupos un sentimiento de identidad y
alimentación es necesario referirse a los continuidad, contribuyendo así a promover el
productos comestibles, en la nutrición, por su respeto a la diversidad cultural y la creatividad
parte, hablamos de elementos (nutrientes) humana. (p. 1)
presentes en estos, necesarios para desarrollar
nuestra actividad diaria, por ello debemos Es por todo esto, que la cocina ancestral nos
comprometernos en fomentar la consciencia de lleva a relacionarnos con los comensales, ya
la buena alimentación para el correcto que “conservadores prefieren deleitarse con
funcionamiento de nuestro organismo. manjares del pasado por la familiaridad y los
significados conferidos a estos, convirtiéndose
Como ya se ha mencionado, las características en leales y fieles amantes de la gastronomía

tradicional” (Mejía at al, 2014, p. 36), dando Respeto a los antepasados (este rasgo está
paso a los cocineros para continuar preservando cargado de responsabilidades y obligaciones
platillos ancestrales, mostrando además, una no ya con el resto de coterráneos, sino
continua recreación y desarrollo al irse también con quienes hace tiempo que
transformando al paso del tiempo, al cambio de murieron, pero están conectados a nosotros
técnicas, al mestizaje culinario o a la adopción por vínculos familiares)
de nuevas formas de comer, resignificando así la Nacionalismo (la unión indesligable entre un
culinaria de cada país. Por lo que, preservando pueblo y un territorio concreto y que todo lo
el patrimonio gastronómico, se les va otorgando que atente contra esta unión debe ser
nuevos valores a los sabores traducidos de combatido)
modo directo al sentimiento (Ob.cit.). Defensa de los roles de género (promueve la
igualdad de género desde una perspectiva
Cada platillo encierra parte de la historia de una colectivista)
comunidad y refleja en él la identidad de los Defensa de la fuerza de voluntad (asumir
comensales convirtiéndose en fuente de placer que las cosas ocurren por presencia o
estético, histórico y patrimonial. La gastronomía ausencia de fuerza de voluntad, ya sea
es entonces, herencia y reflejo de la sociedad, individual o colectiva)
cada elemento que integra la cocina y la Asociación entre la moral y lo religioso
comida va cargado de sentido simbólico y de un (defienden la idea de que la moral de la
valor significativo para los comensales, sociedad emana de la religión y que está
cocineros y sociedad conservadora, es decir, el bien que esto sea así)
grupo de personas que posee una serie de
creencias propias, que propone que un En resumidas cuentas, ni la sociedad
individuo sea un ente eminentemente social conservadora ni su interpretación de la realidad
dentro de una comunidad establecida; este tipo pasa por afirmaciones tan literales, algo útil
de individuos se caracteriza por su estima a las para conocer la manera de ser de individuos y
tradiciones y a los antepasados. Sin embargo, es de colectivos. Tales símbolos manifestados en la
importante tener en cuenta lo señalado por comida muestran una relación social y cultural
Torres (2020), en relación a las personas de la historia de una comunidad y también son
conservadoras cuando asevera que se sintetizan expresión de las memorias de los amantes de la
en 7 rasgos característicos: cocina tradicional. El patrimonio gastronómico
se preserva a través de una concienciación del
Visión esencialista de las cosas (todas las valor histórico de los platillos y gracias a la
cosas, animales, paisajes y personas tienen readaptación de las preparaciones a la
un elemento inmaterial que les da contemporaneidad conjuntando sabores del
identidad) pasado e impresiones del presente, se
Énfasis en el modelo de familia nuclear conservan y mantienen vivas en las memorias
(continuidad por átomo entre esposo, mujer las tradiciones culinarias de la antigüedad.
e hijos, que transmiten la cultura que debe
ser heredada por las generaciones futuras)

En su esencia, la teoría en la que se fortalece 1. Las personas, para superar la pobreza, las
esta investigación enfocada ecológicamente al privaciones y promover el disfrute de sus
aprendizaje, implica que éste se debe realizar derechos.
centrado en las vivencias de los sujetos que han
conocido lo que para ellos tiene un significado y 2. El planeta, para defender la base del ambiente
un sentido a partir de sus experiencias en los y de toda vida.
contextos naturales y socioculturales. A partir
de lo cual, esta teoría ecológica se expresa, ante 3. La prosperidad, como principio imprescindible
todo, como un proceso de comunicación de progreso humano, que ha de generarse en
interactivo de investigación acción y armonía con la preservación del ambiente.
participativa en los diferentes contextos
(Sacristán apud Castro, 2014). Desarrollo 4. Las alianzas entre países, gobiernos,
metodológico posible por la evolución del organizaciones, expertos y sociedad civil, para
pensamiento humanista que resalta la apoyar la construcción del Desarrollo
importancia de la atención holista a la Sostenible.
personalidad de los individuos.
Se puede señalar que los ODS se circunscriben
Desde la perspectiva actual, es conveniente citar en el corte estrictamente social, indicándonos
la Agenda 2030 aprobada por la Asamblea que el propósito es firme al trabajar en: “poner
General de la Organización de las Naciones fin a la pobreza y el hambre en todas sus formas
Unidas (ONU) reunida en septiembre del 2015, la y garantizar la dignidad e igualdad” de todas las
cual contó con participaron los jefes de Estado, personas y, al mismo tiempo, se vincula con los
de gobierno y otros altos representantes de los objetivos mundiales al alcanzar el desarrollo
193 países pertenecientes a dicha sostenible, siendo indispensable “proteger los
institucionalidad; se aspira que la agenda recursos naturales de nuestro planeta y el clima
ejecute lineamientos para encaminar acciones para generaciones futuras” (Comisión Europea,
prioritarias que contribuyan al desarrollo de las 2019). Por consiguiente, la sustentabilidad en la
naciones pudiendo llevarse a cabo entre el lapso alimentación se destaca en los ODS
estipulado 2016-2030 (ONU, 2015). Dicha Agenda contemplando acciones importantes como la
se ha transmitido mediante el conocimiento de agricultura sustentable, salud y bienestar, agua
los Objetivos de Desarrollo Sostenible siendo potable y saneamiento, energía limpia y
justamente las prioridades de ese acuerdo accesible, educación de calidad, consumo y
convertidas en los 17 ODS que ella postula. producción responsable, entre otras. Destacan
Tomando como referencia su aprobación, los especial atención a nivel internacional sobre las
gobiernos han asumido unos esperanzadores relaciones entre alimentación y sustentabilidad
retos para el avance hacia un desarrollo integral la responsabilidad de que el sector
en varios campos de avances extensos e gastronómico se ajuste al cumplimiento de
interrelacionados, se trata de vincular lo estos objetivos.
económico, lo social y lo ambiental en un solo
pilar de desenvolvimiento. Dicha Dicha agenda Si queremos un mundo distinto, que sea
acentúa que su acción pretende privilegiar lo que sustentable, la enseñanza de la eco-
lo que designa como sus 4 esferas críticas: gastronomía es indispensable. En este contexto,

la Conferencia Mundial de la Década de la para el Desarrollo Sostenible, considerándola
Educación para el Desarrollo Sostenible (DES) como eje transversal a los temas del modelo
(UNESCO, 2009) concedió un nuevo propuesto (Agenda 21, sección IV, Capitulo 36).
protagonismo a los sistemas de enseñanza y
formación, propiciando la intervención de la En el 2000, se crea el documento “La Carta de la
educación en un proceso de aprendizaje a lo Tierra” producto del trabajo realizado por la
largo de la vida para promover el desarrollo Comisión Mundial sobre Desarrollo Sostenible
sustentable. En este marco, se evidencia que la con el propósito de establecer los fundamentos
educación es esencial correspondiendo con el éticos sociales al definir estrategias para su
siguiente propósito: implementación a nivel mundial, presentando
estos principios como un recurso educativo de
(…) para comprender mejor los lazos existentes trascendencia. En la Cumbre de la Comunidad
entre los problemas relacionados con el de Estados Latinoamericanos y del Caribe
desarrollo sostenible y hacer progresar los (CELAC) realizada en 2011 en Caracas, se
conocimientos, las capacidades, los modos de establecieron acuerdos y compromisos de
pensamiento, los valores, de manera que se diferente índole. En lo ambiental se concertó el
pueda dar a cada quien, cualquiera que sea su desarrollo de acciones para el fortalecimiento,
edad, los medios de asumir la responsabilidad de la cooperación, articulación y
crear un futuro viable. (p. 74) complementariedad de políticas públicas en
materia de ambiente; así como la formulación e
De igual manera, en la conferencia de las implementación de políticas y planes regionales
Naciones Unidas para el Medio Ambiente y en áreas prioritarias para el desarrollo
Desarrollo, celebrada en Río de Janeiro (1992) se sostenible.
acuerda la protección del ambiente, el
desenvolvimiento social y económico como Por su propia naturaleza compleja y la
fundamentos para el crecimiento sostenible. trascendencia en sus implicaciones, la
Concretándose como producto la Agenda 21, la enseñanza debe estar basada en una Educación
cual señala que “la Educación Ambiental, es de Ambiental que procure cambios en la manera de
importancia crítica para promover el desarrollo pensar y actuar del ser humano. Esta educación
sostenible y aumentar la capacidad de la alternativa debe promover una transformación
población para abordar cuestiones ambientales cultural hacia una nueva forma de enaltecer a la
y de desarrollo…” (p. 4) Asimismo, en Venezuela, persona, creando hábitos de trabajo y vínculos
el Ministerio del poder popular para el Ambiente solidarios a través de la acción / reflexión, en
(2012) explica: “La educación es igualmente contacto con la comunidad y en relación con el
fundamental para adquirir conciencia, valores y ambiente.
actitudes, técnicas y comportamientos
ecológicos y éticos en consonancia con el Se puede resumir que la comida es vital para
desarrollo sostenible, y favorecer la todos los seres y el medio por el cual
participación pública efectiva en el proceso de conseguimos este sustento es la agricultura.
toma de decisiones”. (p. 5) En este documento se Sin embargo, la sobreexplotación y los recursos
da inicio a la utilización del término Educación

naturales hace cada vez más difícil la han ocurrido en los procesos de alimentación de
producción de alimento suficiente para todos. los venezolanos desde la cocina ancestral hasta
Por ello se crea el 18 de junio de 2016, el Día de la actualidad. En este sentido, la producción del
la Gastronomía Sostenible, efeméride que se conocimiento no se consideró desde una sola
fundamenta en hacer comprender su relevancia perspectiva, aquí se correspondieron los
e impacto para nuestro bienestar, el desempeño saberes del autor con los relativos a los
económico y la industria alimentaria en el informantes clave (los distintivos conocedores
mundo. De no cumplirse con esta meta, habrían del mundo gastronómico), para construir y
consecuencias desastrosas en materia reconstruir los hallazgos. En correspondencia a
alimentaria y al mismo tiempo, el consumo y la los aspectos metodológicos que le dieron
producción impactarán de manera soporte al presente trabajo, se enmarcó en un
desproporcionada en la salud humana y la estudio de índole cualitativo considerando lo
sostenibilidad ambiental, por cierto, esta última señalado por Martínez (2015) al develar las
de alta tendencia en consumidores y siguientes características: “es descriptiva,
productores, en fin, tenemos un gran poder en inductiva, fenomenológica, holista, ecológica,
nuestras manos. estructural sistémica, humanista y de diseño
flexible…” (p. 198).
Abordaje Metódico
El paradigma interpretativo, a su vez, obedece a
La investigación cualitativa se define como un doble enfoque etnográfico / narrativo-
aquella que considera la realidad como biográfico. Es una investigación cualitativa el
epistémica, construida por los mismos sujetos investigador no parte de un problema
que están involucrados por su cultura y su específico, sino de un área problemática
relación social, y perciben, comprenden, (Martínez, 2011) con estudio de campo. Este
piensan, sienten y se actúan. Según lo señalado proceso dinámico y no lineal, lo organizamos en
por Flames (2012), la metodología cualitativa tres momentos, para comunicar las experiencias
está orientada a la prevalencia de un abordaje vividas por los protagonistas de este estudio. El
desde adentro, un patrón cíclico y la noción de escenario fue conformado por la comunidad de
cualidad, la esencia del ser, sus ideas, El Junquito, población de agricultores
experiencias, vivencias, y convicciones arraigados en la cordillera de la costa en
personales, además las particularidades de las Venezuela, punto principal de conexión a la
partes y del todo, en el sentido de interpretar un capital del país. Basándose en diversas
objeto de estudio potenciando la creatividad. particularidades como el clima, la vegetación, la
Según Martínez (2007) es “dialéctica y biodiversidad, el autor de este trabajo interpreta
sistémica” (p. 173), por lo tanto, quien investiga que los agentes involucrados en dicho escenario
debe conocer a profundidad el entorno que pertenecen a la zona y conocen sus espacios así
rodea a los actores sociales y sus significados como los elementos que lo conforman. Los
(Márquez, s/f). informantes clave fueron tres conocedores del
mundo gastronómico de tal colectividad,
El enfoque epistémico permitió develar, desde constituyendo asimismo, tres generaciones a fin
las perspectivas de los actores, los cambios que

de conocer su posición respecto al tema, a en el medio de conversaciones que se referían al
quienes se les aplicó la entrevista a profundidad tema de la investigación cualitativa, consideré
como técnica investigativa, haciendo posible la que por ser este tipo de estudio flexible y
recopilación de información selecta, inmediata carente de formalidades no tenía por qué
y compleja, con el objetivo de conocer los obligar a seguir ninguna orientación, lo cual me
significados y sentidos que confirieron los permitió mantener una comunicación
individuos desde su propia mirada. intersubjetiva donde las expresiones gestuales
de los informantes y sus sentimientos, pero
Respecto a las técnicas utilizadas para obtener siempre respetando el consentimiento
la información, Bautista (2016) argumenta que informado que debe acompañar a este tipo de
“Se basa en la descripción de rasgos, cualidades investigaciones.
de los fenómenos o personas; se refiere a
recabar la información necesaria para el logro Hallazgos
del propósito investigativo” (p. 42). Las
aplicadas en el presente trabajo fueron: Los hallazgos presentados, reflejan nuestra
interpretación acerca de la vivencia de los
1. La Observación Participante: El citado autor conocedores del mundo. Esta paráfrasis la
señala que: “Consiste en el registro sistemático, hemos organizado en distintos enunciados, que
valido y confiable de un comportamiento o si bien han surgido de las particularidades de
conducta manifestada, puede servir para los hechos, progresivamente se abandonan para
identificar la aceptación de un grupo respecto a que emerja en nuestra conciencia el sentido de
su facilitador” (p. 43). En la investigación realicé la vivencia, en este proceso interpretativo
observaciones en ambientes comunidades hemos asumido, primero: que las cosas no
presenciales como virtuales donde participaba tienen existencia propia fuera de la conciencia;
naturalmente, que me permitieron percatarme segundo, que es necesario ir más allá de las
de algunas realidades que circundan la impresiones sensibles, de lo accidental, de lo
experiencia de la investigación cualitativa. ocasional, para finalmente, llegar a las
significaciones de lo vivido, a la esencia del
2. Entrevista: Se llevaron a cabo entrevistas a fenómeno. (Rivas, 1977, apud González, 2010)
distintivos conocedores del mundo
gastronómico. Bautista (2016), Rojas (2014), Describimos a continuación las categorías que
Maldonado (2000) dicen que son intercambios dan cuenta de la experiencia investigativa vivida
de información e impresiones, realizados en una por los conocedores del mundo gastronómico,
variedad de estilos, incorporando elementos de circunscrita a la situación geohistoria
reciprocidad donde se intenta obtener experimentada desde los antepasados hasta la
información, opiniones o creencias de una o actualidad, agrupadas en tres áreas temáticas,
varias personas. tal como se presenta en el siguiente cuadro:
3. Conversaciones informales: Persiguiendo

varios criterios de los diversos autores, en
muchas ocasiones me encontré naturalmente

Cuadro 1
Descripción de las categorías
CATEGORIZACIÓN TEXTO
Actualidad Informante 1 (Sexo femenino, edad 39 años. Cocinera de

gastronómica 20 años de experiencia)
Actualmente se hacen buenos trabajos por nuestra
gastronomía, pues el interés es genuino y está lleno de
acciones a favor: hay escuelas de cocinas dedicadas a
investigar y transmitir recetas autóctonas, ingredientes,
productos, costumbres y tradiciones y su peso en la cultura
de cada lugar; Movimientos de la gastronomía han seducido
de buena manera a un gran grupo de ciudadanos amantes de
nuestros sabores; Hoy en día nos encontramos más cerca de
productores, cocineros, estudiantes y comensales.
Informante 2 (Sexo Masculino, edad 72 años. Conocedor de

la cocina, sin experiencia en los fogones)
Me parece bien que haya la intención y el esfuerzo. Sin
embargo, falta mucho por estudiar nuestro acervo culinario,
analizar nuestros platos e ingredientes, considerar sus
limitaciones…
Informante 3 (Sexo Masculino, edad 28 años. Chef con

experiencia en el mundo gastronómico)
El recetario, técnicas y regionalización de la cocina
venezolana es, a mi parecer, el más complejo que hay en
América Latina. La cocina venezolana es totalmente
desconocida en el mundo, y solo nosotros podemos
solucionar eso. Ya logramos iniciar el proceso documental
para que otros sepan cómo cocinar lo nuestro, ahora
tenemos que asegurarnos de que cada uno de los
venezolanos se convierta en embajador gastronomico. Ese
orgullo colectivo es un proceso arduo pero posible con este
proceso migratorio.
Reconocimiento Informante 1
de la cocina Nuestras cocinas regionales son ricas, barrocas, sabrosas,
complejas a nivel de tradición, técnicas, aromas y sabores.
Son nuestro tesoro ancestral más preciado. Tienen
reconocimiento de sus habitantes que las muestran con
orgullo. Es allí donde está la fuente de inspiración y sé
que no se perderán, como no se perderá el país.

Reconocimiento Informante 2
de la cocina Hoy es muy difícil efectuar una regionalización real. Puede
que en los imaginarios de algunos habitantes de ciertas
zonas exista una tradición culinaria regional. No obstante,
la homogeneización de la alimentación industrial, la
decadencia de la agricultura y las muy negativas
circunstancias económicas actuales, han contribuido a
barrer numerosas tradiciones.
Informante 3
Es imperativa la necesidad de aproximarse con seriedad y
profunda al estudio de nuestra culinaria. Ello redundará, sin
duda alguna, en la comprensión de sus particularidades,
entre ellas, las cocinas regionales agrupadas bajo ese gran
paraguas llamado cocina venezolana.
Perfil del Informante 1

gastrónomo o Apasionado, dinámico, atrevido y con una actitud
cocinero absolutamente positiva ante los tiempos que vivimos. Adoro
cocinar venezolano desde que comencé en la cocina, lo hice
porque era la cocina de mi casa, de mis ancestros, porque
quise ofrecer las delicias que preparaba mi familia con
ingredientes de cada región del país. Hoy cocino venezolano
por amor, placer y un acto casi místico de identidad.
Informante 2
Para mí el cocinero de este mundo debe ser una especie de
naturalista 4.0. Mejor aún, ser parte de un equipo donde
haya investigadores tanto en el tema histórico, nutricional
como de técnicas de cocina, del patrimonio gastronomico
local. Admiro a la gente que mantiene una relación de
crecimiento con los cocineros populares y de mercado, con
sus proveedores locales, que cree en el comercio justo, en el
respeto a la naturaleza.
Informante 3
La visión de un cocinero restringido a las fronteras de una
cocina ha cambiado. En la actualidad, el ejercicio de ese
oficio o profesión se vincula también a asuntos como la
sostenibilidad o sustentabilidad del planeta, la calidad del
producto con el cual se trabaja o el compromiso con el
consumo responsable. Al expresar y comunicar
asertivamente sus enfoques sobre temas asociados a la
comida. En este contexto, el cocinero es un individuo que se
inserta de manera proactiva en el tejido social y su accionar
ha traspasado los bordes de las hornillas.
Nota: Cuadro elaborado por el autor con información proveniente de los informantes clave.

Reflexiones finales Sin olvidar, el recorrido por los sabores con los
cuales crecí.
La construcción de este estudio resultó ser una
experiencia investigativa holística, cargada de Comprendemos pues, que la vivencia de los chef
mucho sabor en nuestro momento histórico- o cocineros tienen en común que son jóvenes,
gastronómico. Podemos referir que como que han estudiado para dotar de destrezas lo
investigación desde el ámbito etnográfico- que les apasiona, que se inspiran en los grandes
narrativo biográfico, fue un camino transitado chefs de hoy, que están atentos a lo moderno,
sin vías predeterminadas, protegimos una pero sin olvidar la cocina del recuerdo ancestral.
actitud presta ante la realidad estudiada cuyo Sobre todo, que los mueve una fuerte
conocimiento se fue construyendo vinculación familiar y personal de su tierra, con
progresivamente a través de un proceso sin la expresión gastronómica de sus lugares,
linderos plenamente diferenciables entre la regiones y países, donde brille, la creatividad e
teoría y la construcción, entre observación y innovación de los fogones de la gastronomía del
conceptualización (Pallma y Sinisi, 2004) Al recuerdo nunca se apague en las cocinas.
culminar, se logró una penetración en el mundo
gastronómico de la ancestralidad al mismo En síntesis, podemos decir que la vivencia de los
tiempo fortalecido por los ODS y cargado de cocineros en los fogones, significa en lo
sabores desde el recuerdo vivo. cotidiano, una lucha constante por permanecer
en una cocina cargada de recuerdos ancestrales,
Según nuestra interpretación, las vivencias o que en mi caso es la motivación que me condujo
experiencias significativas del cocinero giran al aprendizaje gastronómico, iniciándose en la
alrededor de los fogones que significan una tierra de mis abuelos y padres, que se fusiona en
construcción que abarca la búsqueda de la mi tierra Venezuela, cuando mi familia se reunía
gastronomía del recuerdo y sus implicaciones, los domingos o días de fiestas, mis abuelas y
expresada en el modo como proceden en su madre preparaban auténticos y excelentes platos
cotidianidad. Esa indagación limita o enriquece que trasladaba automáticamente a los sabores
de manera concreta la vida de un chef, puede de su tierra añorada, con una cucharada de esta
tener varias significaciones: sencillez, humildad, tierra bendita…Así comenzó mi búsqueda y me
amor, respeto y disfrute de los productos de la tracé la meta, asimilar conocimientos para el
huerta desde la sustentabilidad de los pueblos, deleite de una buena mesa.
al mismo tiempo puede servir de una gran fuente
de motivación para seguir evolucionando, Por tal motivo, todo cocinero debe vencer
expresándose a través de la cocina ancestral, muchos obstáculos, postergar o suspender
resaltando lo nuestro sin dejar de mirar nuestras actividades deleitables, bien sea personales,
raíces. Observamos pues, que para ser cocinero familiares o sociales; sobrellevar y destacar las
debemos perseguir el gusto por los fogones presiones de cada cocina, en una convivencia de
desde la pasión, el amor y vocación por la fogones y compartir entre marmitones en ese
gastronomía. Nuestra estimulación está campus cargado de cuchillos, ingredientes y
relacionada con el servir, con el dar y con el sabores, en donde pasan la mayor cantidad de
alimentarme del hecho de satisfacer a los demás horas de sus vidas, durante varios años, para

poder lograr el sueño gastronómico anhelado mundo de la cocina ancestral y que se conciben
por cada cocinero, todo lo cual perdurará en sus como modos de vidas de la sociedad. Ver y oír a
memoria y aparecerá en sus conciencias, los cocineros, nos proporciona otra mirada
cuando narren lo vivido como historiadores de sobre su experiencia y las circunstancias en las
la gastronomía de nuestros ancestros. que ocurre. Desde esta perspectiva biocultural,
el conocimiento se desarrolla no sólo desde la
Finalmente, como estudio etnográfico-narrativo visión holística del investigador y todo su
biográfico podemos decir que ha sido una recetario teórico-práctico, como suele ocurrir en
oportunidad de viajar, observar y documentar la las investigaciones de tradición positivista, sino
vivencia de los cocineros y chef, recreándola en que integra la de los propios cocineros, cuyas
lo posible, con la riqueza de su contexto ingredientes, platos, voces y sentires pueden
gastronómico de los ancestros, representando resultar una fuente valiosa de respuestas a las
la complejidad que como fenómeno educativo cuestiones relevantes de cada sociedad,
ambiental donde se observan inmersos lo especialmente de la parroquia El Junquito,
cultural y lo ambiental. Nos ha permitido, Distrito Capital.
además, identificar situaciones problemáticas
cotidianas de la gastronomía, que
paulatinamente se han hecho costumbres en el

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V A T A P Á:
A CULINÁRIA COMO FORMA DE CONTAR A HISTÓRIA ATRAVÉS DOS SABORES
Resumo: Por mais que os livros e documentos sirvam como uma forma de registrar e contar
a história, eles não são os únicos a cumprir esse papel. A formalidade que esses suportes
criam para a história pode afastar algumas pessoas de temas que lhe dizem respeito direta e
indiretamente. Por isso, é imprescindível pensar em formas em que as pessoas se sintam
mais próximas de suas próprias narrativas. Pensando nisso, a culinária típica pode ser uma
ferramenta a ser utilizada em projetos de Educação Patrimonial, já que as receitas também
contam a trajetória de um povo. Dentro do estado do Pará, o vatapá pode cumprir esse
papel informativo, mostrando como povos indígenas, europeus e africanos se encontraram
na história do Brasil.
Palavras-chave: Culinária, vatapá, Pará, Educação Patrimonial, comidas típicas, Bahia,

comidas afro-brasileiras, sentidos.
Introdução como sua organização social, a geografia do lugar

em que habitam/habitavam, a economia, a
Existem muitas maneiras de se aprender sobre a religiosidade e as manifestações culturais.
história de um povo. Pode-se ir em busca de
livros, artigos e documentos e pode-se buscar Sabendo disso, é evidente que a culinária tem um
informações na arte que produzem, indo desde potencial para ser utilizada como uma ferramenta
as artes plásticas até as manifestações de dança de propagação de história e cultura em um
e teatro. Porém, também é possível encontrar trabalho de Educação Patrimonial, tanto para as
informações na comida que é servida na mesa. pessoas que convivem diariamente com
Não é à toa que quando se viaja para lugares de determinados pratos típicos, quanto para aquelas
culturas diferentes das de origem, o ser humano que são alheias a eles. A vivência gastronômica
tenha o costume de inserir em seu roteiro pode ser uma experiência bastante lúdica que
turístico um momento para degustar a culinária desperta o interesse das pessoas e pode ser bem
local. A alimentação se mostra como uma fonte mais efetiva que uma aula ou palestra por
de informações históricas porque é uma das estimular quase todos os sentidos ao mesmo
necessidades básicas do ser humano. Desse tempo. No entanto, é preciso planejamento e
modo, desde os primórdios ela acompanha a pesquisa para que o trabalho seja desenvolvido
sociedade e registra transformações que com eficiência. Para exemplificar como esse
ocorreram com o passar do tempo. Assim, trabalho poderia ser feito, neste artigo
torna-se possível compreender inúmeros trabalharemos com um prato típico da região norte
aspectos históricos de um grupo de pessoas, do Brasil, o vatapá paraense, e quais poderiam ser

as metodologias aplicadas em um projeto de de duas regiões do continente africano, centro-
Educação Patrimonial por meio da culinária. sul e nordeste - que corresponde aos países
Moçambique, Congo e Angola - para que
Objetivos servissem de mão de obra no Novo Mundo. Mais
tarde os portugueses também começaram a
Este artigo tem como objetivo pensar na trazer para o Brasil pessoas escravizadas na
experiência culinária como uma ferramenta costa centro-oeste da África, que corresponde a
para a Educação Patrimonial que trabalhe com países como Nigéria, Guiné e Costa do Ouro.
os sentidos e que aproxime mais as pessoas de
suas próprias histórias, despertando dentro
delas um sentimento de pertencimento a algo
que já representa a sua comunidade, neste caso,
um prato típico do norte do Brasil, o Vatapá
Paraense. Para tanto, este trabalho percorrerá o
caminho do vatapá, desde suas origens no
continente africano, passando pela sua chegada
ao nordeste do Brasil até chegar no estado do
Pará. Essas informações são parte do que
poderá ser passado pelas pessoas que poderão
vir a aplicar as sugestões que serão aqui
descritas para um trabalho de Educação Fig 1 Mapa do Continente africano. Fonte: Prepara ENEM
Patrimonial voltado para a culinária Paraense.

Assim, outro objetivo deste artigo é sugerir A junção, ainda que forçada, desses três grupos
atividades de Educação Patrimonial, com foco - europeus, indígenas nativos e negros - resultou
nas crianças, a partir do vatapá paraense e por em uma cultura cheia de elementos adaptados a
meio deste preservar a memória e a história das nova realidade, deixando marcas na forma em
pessoas cujas vidas influíram no surgimento de que o brasileiro vive até os dias de hoje, nas
um prato típico do Brasil. comemorações, nas artes, na música e também
na culinária.
O caminho até o Vatapá Paraense
Apesar dessa aproximação de culturas não ter
A cultura do Brasil é resultado de uma sido feita da melhor maneira possível, os frutos
miscigenação forçada, no início, por conta da dessa junção foi positivo em alguns aspectos,
invasão dos Europeus na América no final do como é o caso da culinária, que foi enriquecida e
século XV e início do século XVI, assim como moldada com as contribuições de todos os povos
ocorreu em outros vários países americanos que que habitaram o país quando de sua criação até
passaram por esse processo conhecido como aqueles que se juntaram a nação anos depois,
colonização. Além de os invasores virem por com a abolição da escravatura em 1888. É dessa
conta própria para a terra que até antes de sua remoção forçada de sua terra natal e do contato
chegada era chamada de Pindorama pelos com uma cultura diferente que o vatapá
nativos, eles arrancaram pessoas, principalmente paraense se origina. Os Nupés e os Iorubanos são
grupos étnicos presentes na Nigéria, que foi um

dos países de onde os portugueses trouxeram
negros para serem escravizados, e naquela
região existia uma receita chamada Muambo de
Galinha (Figura 02) cujo molho era engrossado
com farinha de arroz. Posteriormente, surgiu
uma receita adaptada que recebeu o nome de
ehba-tapá, que no original iorubá que quer dizer
pirão engrossado à maneira dos tapas ou nupés.
Fig 3 Acarajé recheado de vatapá e camarões. Fonte: Sabor na mesa
Dentro da cultura baiana a receitado vatapá

(Figura 4) leva pães amanhecidos, castanha de
caju, amendoim, camarão seco, leite de coco,
azeite de dendê, cebola, gengibre ralado e, em
alguns casos, pode-se utilizar um caldo de
peixe. Quando o preparo está terminado, o
vatapá tem uma consistência de pirão firme.
Fig 2 Muamba de galinha. Fonte: Conexão lusófona
Quando esses grupos foram trazidos para o

Brasil, trouxeram consigo a sua culinária e assim
acabaram por compartilhar com indígenas e
portugueses a forma como comiam em sua terra
natal. O uso do quiabo, jiló, coco, azeite de
dendê e pimenta malagueta foram algumas das
contribuições da cultura Iorubá para a cultura
brasileira.
Um dos primeiros lugares em que o Vatapá se

estabeleceu no Brasil foino centro Fig 4 Vatapá baiano. Fonte: Terravista Brasil
administrativo do país na época, no estado da

Bahia, onde ficava a primeira capital do Brasil, Porém apesar de a receita ter se adaptado bem
Salvador, e não sofreu tantas mudanças quanto àquela região do Brasil, o vatapá passou por
ao original produzido em algumas localidades algumas adaptações em outras localidades e o
africanas. Por lá, o vatapáocupa um lugar de estado do Pará foi um desses lugares. Além da
destaque na culinária, principalmente como receita passar por adaptações, ela também
acompanhamento de uma iguaria bastante ganhou um destaque tão importante quanto a
conhecida na região, o acarajé¹ (Figura 3), mas do vatapá baiano no cenário culinário brasileiro.
pode ser servido acompanhado de arroz e A circulação de pessoas que chegaram à região
camarões também. amazônica trouxe consigo alguns costumes e

comidas, dentre eles o vatapá. da cultura paraense, que é o uso das folhas de
jambu³.
Quando esta receita entrou em contato com a
cultura local, que possui até os dias de hoje uma Nos dias atuais é comum encontrar o vatapá
forte influência do povo indígena, ela passou paraense sendo vendido pelas “tacacazeiras”
por algumas modificações e acréscimos. Para o em barracas pelas cidades do Pará ao lado de
preparo do vatapá paraense (Figura 5) os outro prato típico da região, o Tacacá. Porém
ingredientes em comum com a receita baiana essas barracas não são o único lugar que o
são: camarão seco, leite de coco, azeite de vatapá ocupa na cotidianidade dos paraenses.
dendê e cebola. E, em contrapartida a ausência Por ser um prato comum e muito apreciado, ele
de amendoim, castanha de caju e pão passou a integrar jantares de comemorações de
amanhecido, o paraense acrescentou a receita aniversários e casamentos, servidos nos buffets,
temperos (salsa, cebolinha e coentro), alho, e ainda aparece em outras formas, como
pimentão verde, tomate, pimenta dedo de recheio de Canudinhos de Festa - que são uma
moça, creme de leite, tucupi² e farinha de trigo. massa bastante semelhante a dos pasteis, em
A receita paraense do vatapá pode ser formato de cone e que podem ser recheados
encontrada em dois “sabores”, camarão ou com os mais diversos sabores, sejam eles doces
frango, que são acrescidos ao preparo de ou salgados.
acordo com a preferência de quem vai comer.
O Vatapá e a Educação Patrimonial
Apesar de muitas vezes vivermos inseridos

dentro de determinados contextos, acabamos
por apenas absorver a realidade que nos rodeia
sem questioná-la e de fato compreendê-la.
Dessa forma, deixamos passar muitas
informações a respeito de quem somos e não
damos o valor devido à história que nos rodeia e
da qual somos frutos. Consequentemente,
Fig 5 Vatapá paraense. Fonte: Arte 2 irmãos podemos ter dificuldade em reconhecer o que é
nosso patrimônio, logo ele se encontra
Essas alterações conferiram a receita afro-
ameaçado, seja ele tangível ou não.
brasileira, uma característica mais próxima do
paladar que os habitantes da região norte do
É por esse motivo que se faz necessária a
país apreciam, sendo que, além do Pará,
Educação Patrimonial. De acordo com o Guia
estados como Amazonas, Rondônia e Acre,
Básico de Educação Patrimonial (1999), escrito
também consomem essa mesma receita. E por
por Horta, Grumberg e Monteiro (Museu
conta das diferenças entre as receitas de vatapá
Imperial/IPHAN), a Educação Patrimonial é:
na Bahia e no Pará, a versão paraense possui
uma consistência mais próxima de um molho do
(...) um instrumento de “alfabetização cultural”
que de um pirão, que é servida com arroz. Além
que possibilita ao indivíduo fazer a leitura do
disso, a forma de servir apresenta mais um
elemento que trás o vatapá para mais próximo

mundo que o rodeia, levando-o à compreensão Um dos primeiros passos dentro da Educação
do universo sociocultural e da trajetória Patrimonial é identificar o quanto a comunidade
histórico-temporal em que está inserido. Este com a qual se pretende trabalhar já está
processo leva ao reforço da autoestima dos sensibilizada com relação ao tema proposto, o
indivíduos e comunidades e à valorização da quanto eles já se sentem ligados ao que será
cultura brasileira, compreendida como múltipla e trabalhado. Pode ser que em alguns casos a
plural. (p. 4 ) sensibilização já exista e pode ser que ela tenha
a necessidade de ser despertada. A partir dessa
Assim sendo, por meio da Educação Patrimonial informação o projeto será traçado, atendendo
podemos aprender a ler a história ao nosso às necessidades daquele determinado grupo -
redor e não aceitar passivamente os fatos. comumente separado em dois tipos, a
Através dela é dada às pessoas possibilidade de comunidade geral e a escolar -, a fim de que os
se encontrar dentro de sua própria cultura, que objetivos do tal projeto possam ser alcançados.
às vezes, por falta de conhecimento cultural,
elas nem conseguiam se ver representadas nela. E para isso existe uma grande variedade de
E isso pode ocorrer mesmo quando estamos formas de colocar a Educação Patrimonial em
lidando com a nossa própria história todos os prática. Ela pode integrar o currículo escolar,
dias. pode se dar por meio de palestras e exposições,
pode ter, oficinas - dentro e fora de sala de aula
Para além de ser uma ferramenta de -, em espaços museais, etc. O método a ser
autoconhecimento e reconhecimento dentro de utilizado vai ser escolhido mediante a demanda
uma comunidade, a Educação Patrimonial tem do grupo com o qual o trabalho será realizado e
se mostrado importante na: qual o tema a ser tratado, para que se possa
utilizar o que trará melhores resultados.
(...) formação dos cidadãos na democracia
moderna, uma vez que estimula o fortalecimento É interessante pontuar que todas essas formas
da consciência do caráter público do patrimônio que a Educação Patrimonial pode assumir
e a identificação e manutenção dos laços de trabalham com algum dos cinco sentidos, sem
memória com significantes coletivos portadores exceção. Quando falamos de palestras ou rodas
das memórias sociais dos diferentes grupos que de conversa, os sentidos estimulados são,
compõem a sociedade. (CERQUEIRA, 2004, p. principalmente, a visão e a audição, e no caso
100) das oficinas podem ser trabalhados a visão, a
audição e o tato. Dentro do sistema educacional
Assim, é de interesse de todos os setores de vigente no Brasil nos dias atuais, com exceção
uma sociedade, que a Educação Patrimonial dos primeiros anos escolares, as aulas fazem
seja implantada. Com habitantes que sabem mais uso da audição e da visão no processo de
exercer a cidadania, que reconhecem o seu aprendizagem, que pode ser o suficiente para
passado, que se veem parte da história em que capturar a atenção e registrar o conhecimento
estão inseridos e que preservam seus em muitos alunos. Porém, todo o processo
patrimônios e memórias, os países podem se poderia ser mais eficaz quando se utiliza mais
tornar um espaço melhor para todos que ali ou todos os sentidos.
estão.

Segundo Camargo, doutor em Educação pela e como ele poderia tanto ser o tema de um
Universidade Estadual de Campinas, “o projeto de Educação Patrimonial, como uma
processo de aprendizagem não ocorre pela ferramenta para a busca pelo conhecimento
simples observação do ambiente. Ele acontece acerca da história de um determinado grupo.
por meio dos cinco sentidos” (CAMARGO, 2015) e
ele complementa que a pessoa vai “aprender Como dito no item anterior, as pessoas da
melhor e as informações vão fazer mais sentido região norte do Brasil já possuem uma certa
[para ela] na medida em que seja possível conexão com esse prato típico e não existem
disponibilizar situações que sejam informações que indiquem que, neste
multissensoriais. Ver, tatear, ouvir, sentir cheiro, momento, o vatapá esteja ameaçado de
o máximo possível” (CAMARGO, s/p, 2015). desaparecer da cultura local, que não existam
mais pessoas que saibam fazê-lo, até porque, o
Assim sendo, pode-se dizer que haveria um prato atingiu um reconhecimento nacional e é
maior aproveitamento do tempo despendido possível encontrar sua receita em diversos sites
nas aulas, e em ações de Educação Patrimonial, na internet. Desse modo, um possível projeto de
caso os sentidos em sua totalidade fossem Educação Patrimonial baseado no vatapá não
explorados durante o processo de teria como foco principal a sua preservação, da
aprendizagem, com destaque no acréscimo de salvaguarda do seu modo de fazer, mas sim a
atividades que contemplem o olfato e o paladar. preservação da história daqueles que
No livro Uma História Natural dos Sentidos, participaram do seu desenvolvimento e nas
Ackerman (1992), afirma que: mudanças sofridas até chegar no que é vendido
pelas “tacacazeiras” hoje em dia.
Um aroma pode ser extremamente nostálgico,
porque detecta imagens e emoções poderosas, As atividades a serem sugeridas aqui têm como
antes que tenhamos tempo para editá-las. O que público alvo a comunidade escolar, num
vemos ou ouvimos pode desaparecer primeiro momento as escolas da rede pública,
rapidamente nos caminhos da nossa memória, que esteja entre o 1° e 9° ano do ensino
mas não existe falta de memória em relação a fundamental (de 6 a 14 anos) e poderão ser
odores. Todos permanecem na lembrança. Mais utilizadas como uma complementação das
ainda, os cheiros estimulam o aprendizado e a aulas de história ministradas dentro da sala de
retenção. (p. 32) aula.
É evidente que nem todos os temas a serem O primeiro momento seria a apresentação do
abordados em um projeto de Educação vatapá paraense, dentro da sala de aula ou no
Patrimonial tem a possibilidade de utilização de ambiente escolhido pelo responsável pela
todos os sentidos. Porém, quando o tema tiver atividade, e que seja sua versão real e não uma
alguma ligação com a alimentação, pode ser imagem em livros ou da internet. O fato de ter o
possível realizar esse estímulo, basta escolher vatapá presente já estimulará mais um sentido
as ferramentas certas para que tal fim seja além da visão, o olfato. A partir disso, o mediador
atingido. Para ilustrar essa possibilidade aqui poderá fazer perguntas às crianças a respeito
será utilizado o exemplo do vatapá paraense e deste prato, como “qual a cor do vatapá? Vocês

sabem porquê ele tem essa cor?” ou “vocês mediador pode reforçar algumas informações
sabem quais ingredientes são usados para fazer obtidas ao longo das atividades desenvolvidas
o vatapá?”, e deixar que elas respondam a esses para maior fixação. Essa atividade é
questionamentos da forma como quiserem. recomendada mesmo quando o vatapá não for
Nesse momento pode ser que elas contem produzido na presença das crianças, para que
histórias das vezes que já viram alguém haja o estímulo do paladar durante o processo.
preparar esse prato.
É interessante que as atividades de Educação
A resposta para a pergunta sobre os Patrimonial com relação a alimentação sejam
ingredientes poderá ser dada verbalmente, mas feitas com todas as idades e não somente
pode ser muito mais interessante que sejam voltada para uma população local, mas que
levados todos os ingredientes separados para sejam desenvolvidas ações que contemplem
que as crianças possam observar cada um deles, também os turistas que passam pela região.
sentir sua textura com as mãos e sentir seu Porém, a prioridade pode ser dada às crianças
cheiro. O mediador pode estimular as crianças a porque elas estão em fase de aprendizado e
utilizarem os seus sentidos e a explorar os formação de caráter e é importante que já nesse
ingredientes. Enquanto ainda estiverem com os momento elas comecem a ter contato com sua
ingredientes nas mãos circulando pela turma, as própria história e fazer isso por meio da
crianças podem ser indagadas a respeito da alimentação é um caminho interessante. De
origem desses alimentos. “Vocês sabem de onde acordo com Zuin e Zuin é importante:
vem o pimentão? E o azeite de dendê?” e a
partir disso trabalharas informações de como Ressaltar para a criança que a alimentação
alguns ingredientes foram introduzidos na também possui sua história, ligada a uma
culinária brasileira, falando sobre o processo de cultura, a uma região, a um modo específico de
colonização e como os povos negros foram preparo e de produção agrícola, é de
trazidos para o Brasil, sem esquecer de fundamental importância para que a criança
mencionar as origens do vatapá no continente aprenda a pensar criticamente sobre os
africano. Outro ponto importante a ser alimentos que consome. (2009, p. 55).
trabalhado nessa fase da atividade é a
influência da culinária indígena no vatapá. Caso Dessa forma, por meio de ações de Educação
haja estrutura na escola, seria bastante Patrimonial que envolvam a alimentação,
interessante que as crianças pudessem ajudar juntamente com o estímulo de todos os
no preparo do vatapá, mesmo que seja apenas sentidos que for possível, essas crianças
entregando os ingredientes para a cozinheira, poderão ter acesso de uma maneira mais lúdica
que pode ser alguém que já tenha tradição de a elementos importantes da história seja em
fazer esse prato na cidade e que também possa nível macro ou micro de sociedade, tendo assim
contar as histórias que sabe a respeito dele. a cidadania trabalhada e o sentimento
Esse processo pode aumentar ainda mais a de pertencimento despertado.
ligação dessas crianças com o vatapá.
A importância de se passar história adiante
Para encerraras atividades, o vatapá pode ser
servido a todos e, enquanto se alimentam, o As relações de poder são um fator determinante

em vários aspectos dentro de uma sociedade muito negligenciada e é a partir desse fato que
porque é a partir de quem detém o poder que se faz necessário o resgate e a transmissão do
muitos dogmas são ou foram estabelecidos ao que foi a vida dos antepassados dessas pessoas.
longo dos anos. Interpretar uma cultura A falta de elementos representativos desses
ignorando as questões de poder seria uma falha grupos marginalizados no cenário cultural
grave, isso porque, de acordo com José Luiz dos brasileiro, implica em um sentimento de não
Santos: pertencimento à sociedade e por consequência
uma sensação de que nunca poderão ir além
(...) as próprias preocupações com cultura daquele lugar onde lhes foi permitido existir
nasceram associadas às relações de poder. E dentro da história.
também porque, como dimensão do processo
social, a cultura registra as tendências e conflitos É fato que hoje já existem contribuições dos
da história contemporânea e suas africanos/afrodescendentes e indígenas que
transformações sociais e políticas. (1983, p. 80) possuem um certo destaque na cultura
brasileira, como o samba, com origem nos
O estabelecimento de uma “superioridade” povos pretos brasileiros, e a utilização da
dentro de um determinado grupo, no que tange mandioca em várias das preparações culinárias
às questões de poder, implica em valorizar e do país como contribuição dos povos indígenas,
propagar muito mais a cultura que provém sem falar na presença de palavras dos idiomas
desses grupos detentores de poder e quase nativos desses grupos na língua portuguesa
sempre isso implica em um apagamento gradual falada no Brasil, sejam elas adaptadas ao
das culturas dos povos e grupos que estão mais português ou não. Porém isso não é o suficiente
embaixo nessa hierarquia. para que haja uma reparação nos anos de
apagamento. É preciso que além da presença
Esse é um fato facilmente perceptível dentro do desses elementos também existam formas de
cenário cultural e histórico brasileiro, onde os mostrar como eles foram incorporados, qual foi
elementos culturais que receberam mais a trajetória deles até que fossem aceitos como
investimento e cuidado ao longo dos anos de parte da cultura do país.
Brasil, são aqueles que pertencem e são
apreciados pelas elites, como produções Para tanto, seria necessária uma mudança em
artísticas que são ou derivam do que era várias esferas da sociedade, buscando a
produzido na Europa e músicas que são educação como o caminho primordial para que
produzidas pela parte branca e abastada. No isso aconteça. Isso pode se dar a partir da
entanto, esse cenário cultural não condiz com a mudança nos conteúdos ofertados nas escolas,
realidade populacional brasileira, onde 57,3% para que os temas que dizem respeito a esses
da população não se identifica como branca povos marginalizados tenham mais importância
(IBGE, 2019). no que é lecionado e incluir a Educação
Patrimonial nas disciplinas obrigatórias de
Apesar de a população não-branca ser mais da todas as escolas, visto que essa prática poderá
metade de toda a população brasileira, a auxiliar tanto no despertar do sentimento de
história e a cultura dessas pessoas foi, e ainda é, pertencimento das crianças pretas e indígenas e

mostrar para as que não fazem parte deste que consigo informações de longos anos de
grupo que todos merecem respeito e todas as trajetória de todos os ancestrais de qualquer
culturas são importantes, dando base para que comunidade. A alimentação pode vir a
as gerações futuras sejam ainda mais cidadãs do desempenhar um papel importantíssimo dentro
país. da recuperação das histórias de povos que
foram negligenciados em países que sofreram a
Porém, considerando o cenário político e invasão dos Europeus nos séculos XV e XVI.
econômico atual do Brasil, dificilmente essas
ações serão implementadas. No entanto, não É imprescindível que ações de Educação
existe a possibilidade de esperar o momento Patrimonial sejam implantadas em todas as
ideal para que essas transformações ocorram. esferas de uma sociedade, indo desde a
Os trabalhos de Educação Patrimonial podem educação infantil, indo até os trabalhos que
surtir mais efeito quando integrados a um podem ser realizados com a população adulta,
sistema educacional formal, por garantir que sendo ela local ou de passagem. Mas para isso,
todos terão acesso a ele, mas isso não significa uma série de modificações precisam ser feitas
dizer que os que são realizados fora dele não no cenário educacional e cultural,
terão eficácia alguma. principalmente no que tange o Brasil, para que
se tenha investimento e valorização desses
Tudo que existe hoje começou em algum lugar e aspectos da nação. Dessa forma poderão ser
não começou grande, portanto, é imprescindível realizadas as reparações históricas com a
que os trabalhos de Educação Patrimonial valorização de culturas que por muito tempo
sejam feitos independente do tamanho e da foram ignoradas e a preservação destas e dos
quantidade de pessoas que serão afetadas por elementos que compõem a cultura da elite, já
ele. que todas as manifestações têm igual
importância na cultura de um país misto e
Conclusão diverso como o Brasil.
Usar a culinária como uma forma de contar

histórias das comunidades através dos sabores
pode ser uma ferramenta interessante para que
se quebrem as barreiras limitantes do ensino
tradicional e tornar as ações de Educação
Patrimonial ainda mais lúdicas. Atividades que
mexem com mais de um sentido e que tornam
as pessoas mais próximas do que se está
aprendendo podem ser uma forma de modificar
o padrão de ensino-aprendizagem, fomentando
um interesse maior no tema que está sendo
trabalhado.
As histórias registradas nos sabores encontrados

nas cozinhas, domésticas e comerciais, trazem

NOTAS
¹ Trata-se de um bolinho feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê. É servido
recheado com vatapá e camarões secos.
² É um caldo amarelo que é extraído do suco da raiz da mandioca-brava ralada e espremida.
³ É um caldo amarelo que é extraído do suco da raiz da mandioca-brava ralada e espremida.
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UM BREVE LEVANTAMENTO
SOBRE A MANIFESTAÇÃO
CULTURAL DO BOI EM
MINAS GERAIS
Resumo: O Boi é uma figura presente em diversas manifestações culturais do país,

identificado como culto, folguedo ou brincadeira, aparece como personagem de história
oral, em letras de cantigas e em autos teatrais. O artigo apresenta um breve levantamento
sobre a manifestação cultural do Boi no estado de Minas Gerais, Brasil, buscando situar o
estado dentro da manifestação cultural do Boi no Brasil encontrando as semelhanças e
diferenças presentes nos folguedos que tem um boi-artefato com figura central.
Palavras-chave: Bumba-meu-Boi; Patrimônio Cultural Imaterial; Boi da manta; folguedo;

Boi do Rosário.
Introdução
O Boi é uma figura presente em diversas O objetivo desta pesquisa é apresentar o Boi da
manifestações culturais do país, identificado Manta, uma vertente pouco difundida e estudada
como culto, folguedo ou brincadeira, aparece dos bois do país que acontece em Minas Gerais, e, a
como personagem de história oral, em letras de partir das aproximações das tradições, ir
cantigas e em autos teatrais. Está relacionado percorrendo as demais manifestações de boi,
ao ciclo Natalino¹, ao ciclo Junino², ao ciclo do mostrando as múltiplas formas que essa cultura
Rosário³ e ao Carnaval⁴. Existem várias assume a partir das mais diversas influências.
hipóteses sobre a origem das danças de Boi no
território nacional, levantadas por historiadores Diante da dificuldade de encontrar fontes
e folcloristas ao longo do século 20, não sendo bibliográficas sobre o Boi da Manta, optou por
possível precisar a gênese da tradição ela fazer um levantamento dos grupos pela internet e
aponta para influências portuguesas, africanas e páginas de rede social que os grupos
ameríndias. mantenedores da tradição publicam, algumas
informações também foram encontradas em sites
A busca das origens do Bumba-meu-Boi e de governamentais e periódicos locais. Para o
outras manifestações culturais teve destaque na panorama da tradição do Boi no país considerou-se
construção do pensamento social brasileiro, o verbete de Câmara Cascudo, no Dicionário do
entretanto, a noção de consenso jamais esteve Folclore Brasileiro e o Dossiê de Registro do
presente nessas interpretações. A origem, Complexo Cultural do Bumba Meu Boi do
contemporaneamente, passou a ser recriada e, Maranhão como Patrimônio Cultural Imaterial do
mesmo que não seja remontada historicamente é país como principais referências. A pesquisa
atualizada em práticas seculares. (DOSSIÊ, 2011, aponta características deste folguedo que é
p. 17) considerado uma das mais ricas representações da

Cultura do povo brasileiro encontrando uma O culto ao boi pode ser identificado de duas
vertente que margeia o enredo principal da formas com dissemelhanças muito sutis: culto ao
manifestação dando ao Boi da Manta uma animal vivo, objeto de adoração, considerado a
característica singular. própria divindade, ainda que por meio de
incorporação; e culto ao animal metaforicamente
O culto ao boi associado às divindades, que, simbolizando o
deus, é sacrificado numa espécie de teofagia
A estreita relação do homem com a família dos ritual - comunhão sagrada com o deus que
bovídeos remonta à Pré-história evidenciada transfere sua força e poder àqueles que
pelas pinturas rupestres representando bisontes participam do rito. (DOSSIÊ, 2011, p. 14)
e bovinos. Antigas civilizações em vários pontos
do mundo possuem registros do boi como um Nas manifestações brasileiras, registradas por
animal sagrado. O boi assume um papel Câmara Cascudo, onde o boi é protagonista,
importante nas representações socioculturais podemos encontrar essas duas vertentes de
de povos do Mundo Antigo. “É possível que, a culto: o boi objeto de adoração – tema deste
partir do seu caráter utilitário - boi trabalho/boi estudo, e o boi de sacrifício – Boi na vara, Farra
alimento/boi fertilizante/boi reprodutor, esse do Boi entre outras culturas onde o animal vivo
animal tenha sido elevado, por um processo de é sacrificado e repartido aos presentes.
atribuição de valores simbólicos, ao status de
ícone sagrado - boi totem/boi mito/boi Uma visão geral sobre a manifestação do Boi
divindade.” (DOSSIÊ, 2011, p. 14) no Brasil
Na religião católica, o boi simboliza o sacrifício Segundo alguns autores, o folguedo tendo o boi
de Cristo. O boi era o mais alto sacrifício como figura principal, ocorreu junto com o
oferecido no Templo de Jerusalém. Além disso, desenvolvimento do Ciclo do Gado período em
o boi também é símbolo da paciência, da força e que a pecuária alastrou pelo país. Introduzido
do serviço. Segundo a crença, o boi estava pelo nordeste brasileiro, o gado foi auxiliar no
presente quando Jesus nasceu e ele o desbravamento do território, na ocupação das
reconheceu como o Filho de Deus. Nas matas e povoação do interior do país.
iconografias religiosas o boi aparece ao lado de Interiorizado durante o século XVII, ampliando a
São Lucas e também é representado nas cenas ocupação do nordeste brasileiro e seguindo
de nascimento e adoração dos pastores. pelo curso dos rios, principalmente o São
Francisco, para o sudeste e sul do país. Essa
hipótese justificaria as semelhanças
encontradas nos folguedos, dando a eles uma
origem única que se espalhou pelo país junto
com as imigrações internas.
Fig 1 Adoração dos Pastores, Jacopo da Ponte Bassano, 1580-90. Fonte:

https://masp.org.br/acervo/obra/adoracao-dos-pastores.

regiões do país o termo é usado, em menor
proporção, assumido nomenclatura regional. A
denominação da brincadeira do Boi varia de
acordo com o lugar de ocorrência: Bumba-meu-
Boi, Boi-Bumbá, Boi Barroso, Boi Calemba, Boi-
de-Mamão, Boi Pintadinho, Boizinho, Boi
Jaraguá, Boi de Canastra, Boi de Fita, Boi de
Reis, Boi da Manta, Boi do Rosário, Boi de
Janeiro são algumas das terminologias que a
brincadeira do boi recebe nos mais diferentes
estados do Brasil.
Embora a maioria dos textos tratem a

Fig 2 Caminhos do Gado. Fonte: Fundação Getúlio Vargas 2016 diversidade dos bois de acordo com o lugar de
ocorrência, os autores tendem a querer unificar
a manifestação em torno a um mito fundador,
Câmara Cascudo descreve essa ocupação que seria o auto – com o nascimento, vida, a
territorial relacionando com a cultura oral que morte e ressureição do boi. Segundo Cavalcanti
era transmitida e fabulada através de poemas e (2006) o auto dos bois raramente acontece nos
toadas: circuitos populares da brincadeira, acontecendo
com frequência apenas nos circuitos para-
Pelas regiões da pecuária vive uma literatura folclóricos.
oral louvando o boi, suas façanhas, agilidade,
força, decisão. Especialmente no Nordeste, onde O motivo principal do auto é a posse de um boi
outrora não havia divisão das terras com cercas famoso, pelas suas qualidades e valentia, que o
de arame, modificando a fisionomia social dos amo ou fazendeiro deu de presente à sua filha e
agrupamentos, motivando uma psicologia confiou aos cuidados do vaqueiro. Mãe Catirina
diversa, os bois eram criados soltos, livres, nos desejou comer aquele famoso boi, pois estava
campos sem fim. [...] Vaqueiros destemidos iam grávida e com entojos. Pai Francisco, seu
buscar esses barbatões, com alardes de afoiteza marido, não teve dúvidas em tentar matá-lo
e destemor. Vezes, o boi escapava e sua fama para satisfação de sua mulher. Desaparecido o
crescia pela ribeira. Cantadores encarregavam- boi, o vaqueiro chefe é chamado para dar conta
se de celebrizar suas manhas, velocidade e do que lhe fora confiado e este descobre que Pai
poderio. Outros cantadores levavam, cantando Francisco havia atirado no boi. Pai Francisco
esses versos para outras regiões. O boi ficava resiste à prisão e os vaqueiros confessam sua
célebre. [...] Desde fins do século XVIII os touros fraqueza em trazê-lo preso. Assim, é chamado o
valentes tiveram poemas anônimos realçando- tuxaua de uma tribo de índios. Pai Francisco é
lhes as aventuras bravias. (CASCUDO, 1999, preso pelos silvícolas e somente será dispensado
p.166) do castigo, que bem merece pelo seu crime, se
ressuscitar o boi. Aterrado, ele chama o ‘doto’, e
O Bumba-meu-Boi é o termo genérico da o ‘padre’ em pura perda, apesar dos esforços de
manifestação cultural com a maior força de ambos. É lembrado então o pajé da taba. Este,
representatividade no Maranhão, nas outras

depois de muitos exorcismos, danças com para a resistência a impactos e afronte,
maracá e baforadas de cigarro envolto em tauari geralmente com cabeças de boi empalhadas e
[Curataria tavary] logra o milagre de fazer corpo de chita simples, com pouca
reviver o ‘animal’. O acontecimento é festejado ornamentação, é um boi que tem os
com extrema alegria, e o bando, sempre movimentos mais pesados e bruscos, causando
cantando, “dá a despedida”. (CAVALCANTI, 2006, maior medo no espectador.
p. 72)
Em Parintins, Amazonas, a manifestação do Boi foi
Por tanto, vamos considerar, a priori, que o organizada em arena de competição e durante
ponto em comum de todas essas manifestações três noites, do mês de junho, os dois grupos de
é o fato de acontecerem em torno a figura de Bois se apresentam. O Festival dos Bois Bumbás
um boi-artefato. Feito de uma estrutura, de Parintins, é marcado pela rivalidade entre as
variável segundo a inspiração do brincante, com agremiações o Boi Caprichoso e o Boi Garantido.
chifres e cobertura de pano, capaz de esconder Os “torcedores, reunidos nas arquibancadas em
dentro uma pessoa⁵ que lhe carregue e lhe ‘galeras' opostas, dançam sempre animadamente
empreste os movimentos, dando vida ao boi. durante a apresentação de seu Boi, [...] essa dança
Geralmente, acompanhado de música e canto. coreografada é sempre acompanhada de muitos
adereços que produzem notáveis efeitos visuais.”
Antes de mais nada, o “boi” é um artefato que (CAVALCANTI, 2018, p. 17) No Maranhão, o Bumba-
dança animado por pessoas que dentro dele se meu-Boi inicia a temporada no sábado de Aleluia,
enfiam. Já nas descrições do século XIX, esse com os primeiros ensaios e nascimento dos bois.
objeto bailante é o elemento físico recorrente em Na véspera do dia de São João dia 23 de junho,
todas as modalidades do folguedo, em torno dele acontecem os batismos dos bois, de julho a
agrega-se um grupo de brincantes cuja dezembro acontecem os rituais de morte dos bois,
designação é clara: um “bombá”, bumbah, de acordo com o calendário de cada grupo.
bumba-meu-boi. Palavras cuja sugestiva
ambivalência etimológica vale assinalar: bumba A apresentação do grupo segue, freqüentemente,
ou bumbá = surrar, bater e dançar. (CAVALCANTI, uma seqüência orientada pelas toadas com as
2006, p. 74) seguintes etapas: o guarnicê ou reunida,
preparação do grupo para dar início à
O modo de fazer dos bois também varia de acordo brincadeira, quando os brincantes se agrupam
com a característica do folguedo e com a para a etapa seguinte; o lá vai, aviso de que o
consequente “função” dada ao boi na apresentação. grupo já está saindo para brincar; o boa noite; o
Sendo observado que os bois do Maranhão possuem chegou ou licença, quando o Boi pede permissão
menores tamanhos e maiores complexidade na para dançar; a saudação, uma espécie de
confecção de seus tecidos, com bordados, miçangas louvação ao Boi ao dono do espaço de
e pedrarias, os bois são leves que permitem maior apresentação e à assistência; a encenação do
molejo de dança, causando maior encantamento auto; o urrou, momento em que o Boi ressuscita;
pela beleza ao espectador. Em contraponto, os Bois e a despedida, marcando o final da
da Manta, são grandes e estruturalmente pensados apresentação. (DOSSIÊ, 2011, p. 9)

Os eventos no Maranhão acontecem em arraiais O Boi da Manta
distribuídos pela cidade, organizados pelo
Governo do Estado, pela Prefeitura ou por Pouco se encontrou nas referências
entidades particulares. Organizam bibliográficas sobre a descrição das
apresentações de grupos determinados e manifestações ocorridas no estado de Minas
grandes encontros de agremiações de Boi. Gerais e Bahia. Conhecidas como Boi de Janeiro
Segundo o Dossiê de registro do Bumba-meu- no Norte de Minas, Jequitinhonha e interior da
Boi no Maranhão estão identificados 450 grupos Bahia; Boi da Manta e Boi do Rosário na região
de Bumba-meu-Boi no estado. Já em Santa central do estado de Minas e região
Catarina e no Paraná o folguedo conhecido por metropolitana de Belo Horizonte. Na pesquisa
Boi-de-Mamão apresentando enredos realizada para este artigo, pudemos constatar
dramáticos de morte e ressureição do boi, que na maioria destes folguedos o boi é bravo e
utilizando personagens como o vaqueiro a brincadeira consiste em correr do boi, atiçar o
Mateus, o médico curandeiro, a Maricota, a boi, que sai pelas ruas arrastando multidões.
bernúncia e o próprio Boi. Alguns folcloristas Nem por isso deixam de ter seus fundamentos e
destacam que a brincadeira do Boi-de-Mamão preceitos religiosos, os Bois são bentos,
surgiu em Santa Catarina por volta de 1871. participam de rezas e seguem determinados
ritos, geralmente seguem o comando de um
Conforme Uriarte (2006), no litoral catarinense a vaqueiro ou dono do Boi. Os Bois de Janeiro
brincadeira se incorporou a presença açoriana estão relacionados ao ciclo natalino,
por causa de suas cantorias e os instrumentos acompanham a cultura dos reisados e folias de
musicais utilizados para a realização do mesmo. reis saindo nas ruas no período compreendido
Possui uma música alegre e dançante, e os entre o Natal e o dia de Santos Reis, de 24 de
instrumentos mais usados são o tamborim, dezembro a 6 de janeiro.
pandeiro, gaita (sanfona), tambor e violão,
apresentando trechos com letra e outros apenas A música começa e os meninos vestem o chinelo e
com o uso de fonemas. (ROSA, 2010, p. 17) mal têm tempo de avisar a mãe aonde vão. Não
podem perder a chance de atiçar o Boi que vêm
A brincadeira com um boi-artefato, que baila, pelas ruas de pedras partidas do município de
morre e ressuscita, é descrita na região Norte Itaobim, no baixo Vale do Jequitinhonha. O Boi
nos estados do Amazonas, Amapá, Rondônia, vem sem dó, corre para pegar, assusta, é grande,
Roraima e Pará como Boi-Bumbá e festejado no faz balanceio de corpo inteiro. Pegar mesmo ele
ciclo junino; nos estados nordestinos também não pega não, mas que dá medo dá. E quem não
aparece relacionado ao ciclo natalino e com quer sair nas ruas para viver ano a ano o medo, a
outros nomes como Boi-de-Reis, Boi-calemba, coragem e a conquista de conseguir provocar o
no Rio Grande do Norte, Boi-Surubi no Ceará. No Boi?⁶
Sudeste aparece o Bumba-de-reis ou Reis-de-
Boi, no Espírito Santo; Boi-pintadinho, no Rio de Em Pedro Leopoldo, região metropolitana de
Janeiro; Boizinho em São Paulo. No Rio de Belo Horizonte, o Boi-da-Manta é uma tradição
Janeiro e em São Paulo a brincadeira acontece centenária do carnaval, datada de 1919. Nele o
durante o Carnaval. Boi desfila acompanhado de bonecos gigantes e

outros personagens e faz uma reverência à retornando em 2003 com o Bloco Boi da Manta.
morte e ao enterro do Boi, segundo consta, o Hoje é o ponto de cultura Quintal do Boi da
“Boi, por tradição, sempre sai às quartas e Manta⁹.
sábados e termina impreterivelmente na sexta-
feira de carnaval com a ‘morte e enterro’ do O Boi do Rosário
mesmo⁷”.
Na cidade de Oliveira-MG, o Boi acontece dentro
O Sr Alagaris, natural do Rio de Janeiro, que dos festejos em honra a Nossa Senhorado
morava em Pedro Leopoldo e foi o carnavalesco Rosário. A festa com duração de uma semana
que deu início ao festejo do Boi – que nem era um começa no sábado com a saída do Boi do
Boi lá no início, mas sim um burrinho. Era feito de Rosário.
chita, enfeitando um balaio, com a cabeça e rabo
do boi, enfeitado com cores e brilhos. Lá pelos O Boi do Rosário é representado por uma pessoa
anos 30, o Sr Emílio Costa, assume a festa e que veste uma roupa confeccionada de chitão
incorpora o Boi nessa história. Lá pelos anos 40 estampado, chamada de balaio, com fitas
os operários da tecelagem fazem a festa do Boi amarradas em seu chifre. Segundo a memória
da Manta no pátio da fábrica para que os oral dos depoentes, o Boi do Rosário existe desde
operários e suas famílias pudessem se divertir. o período escravocrata, e como na época não
Começou no domingo, na folga dos turnos, havia meios de comunicação de massa, sua
passou para as quartas-feiras fazendo um curto finalidade era anunciar para a cidade que os
trajeto ali mesmo por perto da Fábrica. Na festejos começariam no dia seguinte, o que
década de 50 o Boi vai para o Centro da cidade permanece até os dias atuais. (RUBIÃO, 2010, p.
de Pedro Leopoldo e traz consigo alguns bonecos 120)
gigantes⁸.
Na pesquisa de Fernanda Pires Rubião sobre os
negros do Rosário da cidade de Oliveira, a
pesquisadora recolhe alguns depoimentos que
são importantes para entender o significado que
aquela comunidade dá ao Boi, aos mitos e ritos
que fundamentam o folguedo.
O boi sai na véspera do primeiro reinado e da

Missa Conga, aí ele tá anunciando os festejos
vindouros. E o Boi do Rosário tem pra nós um
Fig 3 Desfile do bloco Boi da Manta em Pedro Leopoldo-MG. significado muito importante pra nós, porque
Foto: Patrícia Lamounier. Fonte:
https://desaiaspelomundo.com.br/boi-da-manta/ além dele tá anunciando que a festa tá chegando,
ele é uma figura importante, é uma figura
Em Sete Lagoas a manifestação possui registros religiosa também da festa. Conta-se que por
de 1914 durante os festejos de pentecostes. Os ocasião da libertação dos escravos, um
festejos de junho foram proibidos, por fazendeiro que não mantinha os seus escravos em
Monsenhor Messias. O Boi da Manta se perdeu e cativeiro deu pra ele, quando foram libertados
voltou no carnaval dos anos 1970 com o Bloco
do Pingo, parando novamente nos anos 1990

deu um boi para que eles fizessem uma farra e desta festa está a novena, com rezas diárias na
cantavam e muitos vinham de outras fazendas sede do grupo, no final de semana anterior ao
que eram açoitados, muito castigados, da festa, é levantada a bandeira de aviso com a
reprimidos. Então, o que eles tomaram pra eles? imagem de São Benedito e os pedidos de
A farra que eles iam fazer era soltar o boi pelo fartura, na sexta feira, tem o encerramento da
pasto e sair gritando a liberdade. Então, hoje novena com a saída do Boi, no sábado tem o
esse boi do Rosário é o boi da liberdade, na levantamento dos mastros. O domingo começa
verdade, eles preferiram fazer isso do que com a alvorada, seguido da chegada das
sacrificar o animal como muitos eram guardas visitantes, o almoço e a procissão. Na
sacrificados¹⁰. (RUBIÃO, 2010, p. 121) segunda, a festa encerra com a missa conga
campal e descida dos mastros.
O Boi do Rosário é bento pelo capitão e tem a
função de garantir o bom desempenho da festa,
livrando das brigas e confusões que possam
acontecer. (RUBIÃO, 2010, p. 121). Essa função
dada ao boi em Oliveira também é observada
em Belo Horizonte e nos outros grupos de
congado que possuem a figura do boi em sua
tradição. No bairro Aparecida, região noroeste
de Belo Horizonte, Minas Gerais, acontece o Boi
do Moçambique, como é conhecido pelos
moradores do bairro. A brincadeira do boi
acontece dentro da programação da Festa do
Rosário da Guarda. Essa é uma outra variante do
Boi da Manta, relacionado ao ciclo do Rosário e
pode ser encontrada em alguns grupos de
congado do estado. São conhecidos como Boi-
da-Manta, do Rosário ou pelo nome do bairro ou
Guarda que o carrega.
O bairro Aparecida é um tradicional bairro da

capital Mineira, loteado em 1929, com a
instalação da Cia. Mineira de Fiação
Fig 4 Boi do Moçambique com o capitão Rodrigo. Foto: Tereza
(Cachoeirinha), hoje, o bairro conta com três Moura
Grupos de Congado: a Irmandade dos Carolinos,

O Boi começou no bairro no ano de 2004 a partir de
a Guarda de Congo Feminina e a Guarda de
Moçambique do Divino Espírito Santo. A Festa um desejo dos capitães da Guarda de Moçambique de
do Rosário da Guarda de Moçambique do Divino colocar um Boi na rua para o encerramento da
acontece no terceiro domingo do mês de junho, novena. O Boi participa da novena, é bento, e no
e mobiliza a comunidade durante 15 dias com
último dia de reza ele sai pelas ruas do bairro com a
os preparativos e rituais. Dentre os preparativos
função de limpar e afugentar os maus espíritos para
que a festa ocorra bem, sem interferências espirituais

negativas. O corpo do boi é construído de da Missa Conga no último dia da festa, fazendo
taquara de bambu, como um balaio, projetando sua última aparição do ano, brincando um
o pescoço e o cupim. A cabeça, uma cabeça de pouco com os presentes antes de ser recolhido.
boi empalhada, é sustentada por uma armação Em Belo Horizonte, o mais tradicional, com mais
interna de travas de madeira, que estruturam o tempo de existência é o Boi da Concórdia, ligado
balaio, dando suporte para sustentação do ao Reinado Treze de Maio. Grande
corpo do boi e firmeza para os chifres e para o representante do Congado da cidade de Belo
rabo, que devem aguentar arrancos e chifradas. Horizonte e do Estado de Minas Gerais, o
O corpo do boi é coberto por tecido, geralmente Reinado possui 78 anos de existência. O Boi no
um chitão estampado, mais comprido que o bairro Concórdia sai nas ruas do dia 01 de maio
balaio, formando uma saia, que esconde o miolo até o levantamento das bandeiras festeiras que
do boi. acontece no final de semana próximo ao dia 13
de maio. Segundo a Rainha Isabel, “o Boi sai
A pessoa que assume o miolo do boi também pelas ruas do Concórdia chamando e lembrando
passa por preparativos e se diz incorporado pelo as pessoas de virem a nos ajudar, contribuir,
espírito do boi, ela empresta seu corpo para dar comparecer, e buscando donativos para a
vida ao boi que dança, cumprimenta as realização da nossa festa¹²."
bandeiras, faz referência aos capitães, reis,
rainhas e vai dançar e correr atrás dos
brincantes, dar chifradas, assustar, pegar. É um
boi bravo, livre, que sai pelas ruas desenfreado,
recebendo comando apenas do capitão ou dono
do boi. Enquanto o boi brinca pelas ruas do
bairro, o capitão passa o chapéu recolhendo
donativos para festa. Nesta festa do bairro
Aparecida, a Guarda de Moçambique tem a
tradição de dar a primeira volta com o boi e em
seguida passar o boi para a percussão do
Maracatu Lua Nova, um grupo vizinho que
participa da festa e fica responsável por Fig 5 Boi da Manta, Boi Pintado do Concórdia. Arquivo: Reinado
Treze de Maio. Fonte:
percorrer o restante do trajeto. Geralmente, os https://m.facebook.com/reinadotrezedemaio/photos/a.9002264
Bois-do-Rosário são puxados por pontos de 36706944/4168137716582450/?type=3&source=48
Boiadeiro.
O Boi Pintadinho do Concórdia sai pelas ruas

Esse boi vermelho
acompanhado de um grupo de percussão e
está querendo me pegar, o calunga
entoa uma toada com versos improvisados e um
Tira o couro dele, o calunga,
refrão que é cantado por todos nas ruas:
para fazer pandeiro, o calunga.¹¹
Tava no toco descansando, aê boi,

O Boi do Moçambique também desfila na
foi a Sinhá que me chamou, aê boi,
procissão, junto aos andores dos santos, e participa
ou vai dizer levanta nêgo, aê boi,
que sua hora já chegou, aê boi!¹³

Considerações finais
O breve levantamento realizado nessa pesquisa Pelo seu caráter lúdico, o boi encanta as
procurou situar Minas Gerais dentro da crianças do Brasil inteiro, sendo um excelente
Manifestação Cultural do Boi no Brasil motivo para trabalhos interdisciplinares de
encontrando as semelhanças e diferenças educação patrimonial, buscando compreender a
presentes nos folguedos que tem um boi- importância simbólica do boi na construção da
artefato com figura central. Em Minas Gerais, o sociedade brasileira, analisando elementos
boi foi encontrado relacionado ao ciclo sociais, históricos e culturais.
Natalino, ao ciclo do Rosário e ao Carnaval. Nas
localidades onde o Boi está relacionado ao ciclo
Natalino, ele está associado aos grupos de Folia
de Reis, e tem uma relação direta com o culto ao
menino Jesus e ao presépio. Nas localidades
onde está relacionado ao ciclo do Rosário, o boi
aparece como ‘membro’ da irmandade, com
funções estabelecidas dentro da dinâmica das
Festas do Rosário. E em outras localidades a
brincadeira acontece dentro do Carnaval.

NOTAS
¹ Inicia-se na véspera de Natal, o dia 24 de dezembro e termina no dia de Reis, dia 6 de janeiro.
² O ciclo junino é comemorado em junho junto aos festejos dos santos: Antônio no dia 13, João no dia 24 e
Pedro no dia 29.
³ O ciclo do Rosário, é o período do ano em que acontecem as festas em honra a Nossa Senhora do Rosário,
inicia-se no sábado de aleluia com a abertura dos reinados e termina no final de outubro, quando os
reinados fecham para se preparar para o próximo ano.
⁴ Período compreendido entre o dia de Reis, 6 de janeiro, até a quarta feira de cinzas, e início da quaresma.
⁵ Denominado de miolo ou tripa.
⁶ Boi de janeiro de Itaobim: https://territoriodobrincar.com.br/biblioteca-cat/olhares-brasil/boi-de-janeiro-

em-itaobim/ Acesso em: 21/08/2021
⁷ Relato de Patrícia Lamounier no site: https://desaiaspelomundo.com.br/boi-da-manta/ Acesso em:

21/08/2021.
⁸ Disponível em: https://circuitodasgrutas.com.br/viva-o-boi-da-manta-hoje-e-dia-nacional-do-boi/ Acesso

em: 21/08/2021.
Disponível em: https://circuitodasgrutas.com.br/viva-o-boi-da-manta-hoje-e-dia-nacional-do-boi/ Acesso
em: 21/08/2021.
⁹ Informações recolhidas no site: https://circuitodasgrutas.com.br/viva-o-boi-da-manta-hoje-e-dia-nacional-

do-boi/ acesso em: 21/08/2021.
¹⁰ Entrevista realizada por Fernanda Pires Rubião com a Secretária da Associação dos Congadeiros de
Oliveira, Heloísa Helena Maurício, em janeiro de 2007, na cidade de Oliveira.
¹¹ Ponto cantado no Boi do Moçambique em Belo Horizonte.
¹² Depoimento recolhido em vídeo de divulgação da Festa do Treze de Maio, disponível em:

https://www.facebook.com/sergioperere/videos/2083158391977100
¹³ Versos da toada do Boi Pintadinho do Concórdia, Reinado Treze de Maio.

REFERENCIAS
CASCUDO. Luís da Câmara. Dicionário do folclore brasileiro. 10ª ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 1999.
CAVALCANTI, Maria Laura Viveiros de Castro. Tema e variantes do mito: sobre a morte e a ressurreição do
boi. MANA 12(1): 69-104, 2006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/mana/a/7jHfJTyDPJPYKQtccMbDJMR/?
lang=pt&format=pdf acesso em 21/08/2021.
CAVALCANTI, Maria Laura Viveiros de Castro. O Ritual e a Brincadeira: Rivalidade e afeição no Bumbá de
Parintins, Amazonas. MANA 24(1): 009-038, 2018. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/mana/a/B6PkBXNhcqHQdxcGJQX668R/?lang=pt&format=pdf acesso em: 21/08/2021.
DOSSIÊ do registro do Complexo Cultural do Bumba-meu-boi do Maranhão. São Luís: IPHAN-MA, 2011.
ROSA, Clemilson da. História e Tradição do Boi de Mamão em Santa Catarina (1970-2000). Trabalho de
Conclusão de Curso, apresentado para obtenção do grau de Licenciatura e Bacharelado no curso de História
da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Criciúma, 2010. 27p.
RUBIÃO, Fernanda Pires. Os negros do Rosário: Memórias, Identidades e Tradições no Congado de Oliveira
(1950-2009). Dissertação apresentada ao curso de Pós Graduação em História Social da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial para a obtenção do Grau de Mestre. Área de Concentração: História
Contemporânea II. Niterói, 2010. 185p.

AUTORAS Y
AUTORES
José Marcial Ramos Guédez.

Licenciado y magíster en Historia por la Universidad Central de Venezuela. Doctor en Historia, por la Universidad
Santa María - Venezuela. Tiene una próspera carrera como profesor e investigador. Es autor de más de treinta
obras, destacando, entre ellas: Simón Bolívar y la abolición de la esclavitud en Venezuela 1810-1830, Bibliografía
y hemerografía sobre la insurrección de José Leonardo Chirino en la Sierra de Coro, La novela venezolana sobre
el negro, Bibliografía afrovenezolana, El negro en la novela venezolana, El negro en Venezuela: aporte
bibliográfico, Cien títulos básicos en la bibliografía afrovenezolana, entre otras tantas. Miembro Correspondiente
de la Academia Venezolana de la Lengua, de la Sociedad Bolivariana de Venezuela, fue igualmente, director-
fundador del Centro de Investigaciones Históricas y Bibliográficas de Venezuela. En 2013 fue distinguido con el
Premio Nacional de Historia Francisco González Guinán, que otorga la Avademia Nacional de Historia de
Venezuela. En 2017 recibió el Premio Nacional de Historia (Venezuela). Actualmente se desempeña como
profesor en el Doctorado en Cultura y Arte en América Latina y el Caribe del Instituto Pedagógico de
Caracas/UPEL. Contacto: ca53ve@hotmail.com

Docente e investigadora venezolana. Profesora de Lengua y Literatura de la Universidad Simón Bolívar Magister
en literatura Hispanoamericana. Doctora en Cultura y Arte para América Latina y El Caribe, por la Universidad
Pedagógica Experimental Libertador. Autora de la Cátedra “Tradiciones y Oralidad” en la Universidad Simón
Bolívar. Proyectos en ejecución: “Cátedra Itinerante: Tradiciones y Tiempos Pascuales”, “Naiguatá con sus
sabores ancestrales”. Contacto: scadenas@usb.ve

Investigador y docente venezolano. Doctor en Patrimonio Cultural y Magister en Gerencia del Turismo
Sostenible, ambos por la Universidad Latinoamericana y del Caribe (ULC/Venezuela) Licenciado en Educación
por la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, bajo el Método de Proyectos de Aprendizaje y
Sistematizaciones Experienciales. Especialista en Gerencia en Hotelería y Diplomatura en Gerencia en Hotelería.
Profesor e Investigador de la Universidad Simón Bolívar. Docencia en Hotelería, Turismo y Hospitalidad. Profesor
e Investigador de la Universidad Latinoamericana y del Caribe. Docencia en Maestría: Turismo Sostenible y a
nivel Doctoral: Patrimonio Cultural. Experticia en Metodología de la Investigación Cualitativa. Miembro de la Red
Nacional de Investigación y Educación del Ecuador, “Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la
Investigación y la Academia” CEDIA. Miembro del Comité Evaluador de propuestas de proyectos en I + D + i de la
Convocatoria CEPRA XVI (N° 1 2021). Miembro del Comité Evaluador de propuestas de proyectos de la
Convocatoria CEDIA_UCACUE (N° 2 2021). Contacto: aguiarlopez01@gmail.com

Profesor Titular del Departamento de Historia de la Universidad Federal de Pelotas, Brasil. Becario de
Produtividad CNPq PQ1d en Arqueologia. Investigador Visitante en la Universidade de Heidelberg - Instituto de
Arqueologia Clásica. Investigador de la Fundación Humboldt/Alemania - modalidad Investigador con Experiencia
- Arqueologia Clásica. Licenciado en História por la Universidad Federal de Rio Grande do Sul, Doctor em
Antropologia Social, con énfasis en Arqueologia Clásica, por la Universidad de São Paulo. Fue Coordinador del
Programa de Postgrado en História da UFPel. Creador y coordinador del Laboratorio de Antropologia y
Arqueologia, del Museo Etnográfico da Colônia Maciel, Museo da Colônia Francesa, Laboratorio de Estudos de
Cerámica Antiga y del Circuito de Museos Étnicos. Actualmente está realizando um Postdoctorado en el
Programa de Postgrado em Historia História Comparada em la Universidad Federal de Rio de Janeiro
(PPGHC/UFRJ) Contacto: fabiovergara@uol.com.br
Zulma Masi
Pedagoga e investigadora paraguaya egresada de la Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Porto Alegre,
Brasil). En el 2019 obtuvo el Magister en Memoria Social y Patrimonio Cultural en la Universidad Federal de
Pelotas, Brasil. Desde el 2009 hasta el 2016, trabajó en la Secretaria Nacional de Cultura de Paraguay,
coordinando y dirigiendo proyectos alineados a la misión y visión de la institución. Actualmente trabaja en el
Instituto Paraguayo de Artesanía de Paraguay, como Directora de Protección del Patrimonio Cultural Inmaterial,
en el campo de la artesanía paraguaya, en el área de protección del patrimonio cultural artesanal, con foco en
las técnicas y saberes tradicionales y populares de comunidades locales. Posee amplio conocimiento y
experiencia en la gestión y coordinación de proyectos sociales, culturales y educativos. Igualmente, forma parte
del grupo de investigadores del Centro Paraguayo de Estudios Sociológicos (CPES) incursionando,
especialmente en trabajos relacionados al ámbito sociocultural. Contacto: zmasigodoy@gmail.com

Docente e investigador venezolano. Doctorante en Educación Ambiental en la Universidad Pedagógica
Experimental Libertador-Instituto Pedagógico de Caracas (UPEL-IPC). Magister en Educación Abierta y a
Distancia (Diseño y Medios Instruccionales) por la Universidad Nacional Abierta (Venezuela). Especialista en
Planificación y Evaluación Educativa por la Universidad Santa María. Profesor egresado de la Universidad
Pedagógica Experimental Libertador- Instituto Pedagógico de Caracas (UPEL-IPC) en la Especialización de
Ciencias de la Tierra. Ha destacado en la Gerencia de Alimentos y Bebidas (Chef Internacional), Academia de
Gastronómica ATF. Chef Pastelero Centro Educativo de Gastronomía y Pastelería “Nuestro Pan de Cada Día”. Es
investigador adscrito a la línea “Ciencias Gastronómicas y de la Alimentación” de la Universidad Pedagógica
Experimental Libertador. Contacto: ferpinero18@gmail.com

Investigadora brasileña. Graduada en Conservación y Restauración de Bienes Culturales Muebles, por la
Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG), con énfasis en Restauración de Pinturas de Caballete, teniendo
conocimientos sobre la Conservación Preventiva y el tratamiento de obras en papel. Su trabajo de conclusión de
Licenciatura fue una investigación desarrollada sobre lo efímero del arte de calle en la ciudad de Belo Horizonte
(Minas Gerais), donde busca comprender el espacio de actuación del ser conservador-restaurador en la
preservación de esa vertiente artística. Actualmente cursa la Maestría en Preservación del Patrimonio Cultural en
el Programa de Postgrado en Artes de la Escuela de Bellas Artes/UFMG, teniendo como investigación en torno al
misma tema de su interés. Entiende que solo a partir de la educación podemos ser capaces de preservar nuestra
historia. Contacto: lilianameliacr@gmail.com

nvestigadora brasileña. Magister en elPrograma de Postgrado en Artes de la Escuela de Bellas Artes/UFMG, linea
de investigación: Preservación del Patrimonio Cultural. Graduada en Conservación y Restauración de Bienes
Culturales Muebles, por la Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG/2019), Posgrado en Design y Cultura
(FUMEC/2008).Bacharel en Cine de Animación y Pintura (UFMG/2004). Integrante del grupo de Investigación
Estopim (UFMG). Temas de estudio y actuación: Preservación del Patrimonio Cultural, Conservación y
Restauración de Bienes Culturales, Ciencias del Patrimonio. Contacto: terezamoura@gmail.com
Jenny González Muñoz

Docente, investigadora e artista venezolana. Postdoctora(PNPD-CAPES) en Historia por la Universidad de Passo
Fundo, Brasil. Postdoctora en Pedagogia Militar (Seguridad y Defesa de la Nación) por la Universidad Militar
Bolivariana de Venezuela (Beca interna) Doctora en Cultura y Arte para América Latina y El Caribe, por la
Universidade Pedagógica Experimental Libertador, Venezuela. Magister en Memoria Social y Patrimônio Cultural,
por la Universidade Federal de Pelotas, Brasil, (Beca en Demanda Social-CAPES). Licenciada en Artes por la
Universidade Central da Venezuela. Temas de interés: Arte y procesos culturales emergentes, Memoria y
Patrimonio Cultural, tratados religiosos, Cultura e identidade de los pueblos indígenas, Arte y migraciones,
Cementerios. Investigadora del Centro de Investigaciones Culturales Mariano Picón Salas (CIMAPISA), Instituto
Pedagógico de Caracas-UPEL, y del Grupo de Investigaciones sobre Identidades Colectivas, Conocimieentos
Tradicionales y Procesos de Territorialización y del Grupo de Estudios e Investigación, Formación, Trabajo,
Desigualdad Social y Políticas Públicas de la Universidad Federal de Piauí, Brasil. Creadora-coordinadora del
Proyecto artístico ConversArte. Actualmente es Profesora Visitante de la Escuela de Bellas Artes de la
Universidad Federal de Minas Gerais, Brasil. Contacto: jenny66m@yahoo.es

Libro: Caldo Culinario. Comidas Sudamericanas Como Patrimonio Cultural Inmaterial

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¡A todas y todos deseamos una buena, rica y provechosa lectura!

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Candau, J. (2011) Memória e Identidade. São Paulo: Contexto.

Halbwachs, M. (2004) Los marcos sociales de la memoria. Caracas: Anthropos.

Hobsbawm, E. (1997) The Invention of Tradition. São Paulo: Paz e Terra.

Proust, M. (2019) À la recherche du temps perdu. Paris: Éditions Synapses.

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LA HALLACA CARAQUEÑA: Una receta patrimonial

José Marcial Ramos Guédez

Palabras clave: Culinaria, africanidad, Colonia, aportes históricos.

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Carbone, Pietro (2012). Pasión por el café. Caracas: Libros El Nacional.

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José Gregorio Aguiar López

Resumen: El objetivo del presente estudio es aportar construcciones teóricas en torno a la

Palabras clave: Hallaca, Caraqueña, Receta Patrimonial.

Varias hojas de limpieza;

Poema de Pepe Castañas

Fig. 1 La hallaca y sus ingredientes, sobre la hoja de plátano. Fuente:

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Vale acotar que esta investigación se estructuró Objetivo general

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3. Interpretar la trascendencia que implica las Finalmente, el diseño de la investigación, según

CALDO CULINARIO: COMIDAS SUDAMERICANAS COMO PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL 22

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