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4.1. Inocuidad de Leche Cruda 25 05 2020-1-1
4.1. Inocuidad de Leche Cruda 25 05 2020-1-1
IMPORTANCIA
CONTENIDO 1 INTRODUCCIÓN
2 OBJETIVO
3 DEFINICIONES
4 DESARROLLO
5 CONCLUSIONES
1. INTRODUCCIÓN
• La leche cruda es un producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o mas ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a
su consumo. En el Ecuador es un producto de la canasta
básica familiar
• Ordeño: es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias del ganado vacuno. Se puede
hacer de forma manual o mecánica y es necesario que el animal haya tenido una cría.
• Mastitis: es una inflamación de la glándula mamaria que provoca cambios en la composición bioquímica
de la leche y en el tejido de la glándula. Es una de las enfermedades más comunes de las vacas
lecheras. La mastitis tiene un impacto negativo en la inocuidad, calidad y la cantidad de leche,
produciendo pérdidas para el sector ganadero.
• Compostaje: materia orgánica procedente de estiércol y la orina del ganado que son tratados, para
acelerar su descomposición y ser utilizados como fertilizantes.
• Adulterantes: se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido las siguientes
sustancias: harina, almidones, claro de maíz, soluciones azucaradas o soluciones salinas, entre otros.
3. DEFINICIONES o Palabras Claves
• Neutralizantes: Son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico, desarrollado por la
fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos. Dentro de estas sustancias están:
orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad.
• Conservantes: son sustancias utilizadas con el propósito de prevenir o minimizar el deterioro de la leche
cruda como: formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio y
lactoperoxidasa adicionada.
• Micotoxinas: son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos), y pueden estar
presentes en los alimentos. También pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un
grave peligro para la salud humana y del ganado.
4. DESARROLLO
Condiciones de ordeño
SALUD DEL ANIMAL - MASTITIS
Errores de
Predisposición en época de lluvias,
manejo como el
edad, implantación de la ubre Utilización de
“sobre ordeño”
equipo o
material
contaminado
Falta de sellado Lavado
Pezoneras en los pezones ineficiente o
inadecuadas al término del inadecuado de
ordeño los pezones
COMO CONTROLAR LA MASTITIS
4. Lava tus manos y brazos 5. Verifica que los utensilios 6. Colócate ropa adecuada para el
eliminando suciedad de uñas de trabajo: baldes, bidones, proceso de ordeño como mascarilla,
y manos pezoneras, entre otros; estén cofia (gorra protectora), guantes (si es
limpios y sin residuos de agua. necesario), mandil de caucho y botas.
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - DURANTE
1. Lava los pezones con agua 2. Seca muy bien los pezones, El ordeño debe ser por lapsos de 5 a 7
limpia y tibia. No laves toda la de preferencia con papel minutos. Si se realiza por más tiempo
ubre puesto que es difícil desechable. del recomendado se produce una
secarla y la caída de agua retención natural de la leche y se corre
puede contaminar la leche. Evite uso de toallas de tela. el riego de provocar mastitis
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - DURANTE
Transporta inmediatamente al
centro de acopio o planta
procesadora.
BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - ACTIVIDADES POSTERIORES
5. Puedes destinar el estiércol
4. Limpia el local o lugar de y la orina del ganado a
ordeño (pisos y paredes) con compostaje (se puede
agua y detergente, eliminando elaborar una mezcla de
3. Lava utensilios utilizados
excremento y agentes estiércol, orina y tierra, la cual
con agua y detergente,
contaminantes. se introduce en fosas tipo
asegúrate de enjuagarlos y
trinchera o se acumula en
escurrirlos muy bien.
pilas superficiales cubiertas
nailon negro).
Deja así durante 3 meses
(descomposición) e incorpora
luego al suelo donde están los
cultivos
No debe ser
consumida
directamente la
leche cruda
PRINCIPAL CAUSA DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Adulterante – 4,93%
Desde el año 2013 AGROCALIDAD ha evitado que 24`148.282 vasos de leche cruda contaminados
sean procesados y lleguen a la mesa del consumidor; protegiendo su salud.
5. CONCLUSIONES