Produccin de margarina

Objetivo y procesos necesarios

Objetivo: Producir grasas untables similares a la mantequilla a partir de grasas y aceites
vegetales. Los procesos tecnolgicos implicados son:
1 Dosificacin de los componentes.
2 Mezclado y bombeado a alta presin.
3 Emulsin, cristalizacin preliminar y modificacin de la estructura.

4 Cristalizacin posterior.
5 Consecucin de forma y empaquetado.

Proceso completo de produccin de margarina

La Figura 8.85 muestra el esquema de flujo de la produccin actual de margarina en
rgimen continuo. En las plantas modernas (Sistema Combinador Schrder & Co.,
Procedimiento Johnson, Procedimiento Alfa-Laval) se producen 2-8 t/h en instalaciones
estancas automticas, en las que el cumplimiento de las prescripciones higinicas
hace innecesaria la pasteurizacin de la em ulsin de m argarina o la adicin de
conservantes a la misma.

F a s e d e d o s if i c a d o d e l o s c o m p o n e n t e s
La clase, la calidad y las proporciones de los componentes bsicos de las margarinas
(grasas y aceites comestibles, agua potable y leche) y los aditivos de las margarinas
(emulsionantes, aromatizantes y saborizantes, vitaminas, colorantes, sal comn e
indicador) se eligen en funcin del tipo y calidad de la margarina a producir.
De forma general se pueden distinguir:
Margarinas para uso domstico: margarinas de mesa, para untar y para cocinar.
Margarinas dietticas: ms del 50% de cido linlico, pobres en sal.
Margarinas semigrasas: con aproximadamente un 40% de grasa.
Margarinas especiales de uso industrial, margarinas para repostera y pastelera industrial.
Las margarinas para uso domstico requieren, para asegurar su untabilidad, una
com posicin en grasas vegetales con determ inados intervalos de dilatacin, v.gr.,
untabilidad entre 12 y 28C:
- 40% de aceite de soja hidrogenado con punto de fusin de 34-35C.
- 10-20% de aceite de palma (pulpa), 30-40% de aceite de coco o de palma (semilla).
- 10-20% de aceite de girasol, de soja o similar [8.33].
Para la fase acuosa se emplea agua libre de hierro y manganeso, o leche desnatada. Los
componentes lcteos formadores de sedimentos, mejoran las aptitudes para cocinar y frer
de la margarina. Como emulsionantes, los cuales son imprescindibles para mantener la
estabilidad de la emulsin agua-aceite, se utilizan entre otros lecitina, monoglicridos o
diglicridos, en cantidad del 0,5 al 0,25%. La dosificacin de dichos componentes se lleva
a cabo con bombas de dosificacin mltiple (Fig. 8.86) que operan en funcin del volumen,
debiendo estar todos los componentes en forma lquida o en solucin.
F a s e d e m e z c l a d o y b o m b e a d o a a l t a p r e s i n
Los componentes se recogen en un depsito amortiguador cerrado, siguiendo el orden
de la frmula y desde all, mediante una bomba de homogeneizacin y a travs de
tuberas de conduccin, llegan hasta la bomba de alta presin, la cual impulsa la emulsin
a una presin de unos 2,4 MPa hasta un refrigerador tubular.
F a s e d e e m u l s i o n a d o , p r e c r is t a l iz a c i n y m o d i f i c a c i n e s t r u c t u r a l
La mezcla que entra en el refrigerador tubular a 35-40C, se somete a una intensa
refrigeracin en capa fina y a un trabajo mecnico por rotacin rpida del eje del rascador.
Ello origina un mezclado intensivo y el establecimiento de una emulsin, as come
una cristalizacin parcial de la fase grasa de elevado punto de fusin. El 95% de las
gotitas de agua dispersas y rodeadas por una capa de emulsionante y una capa inmediata
de grasa lquida o cristalina deben tener unas dimensiones de 1-5 p, un 4% de 5-10 p
y como mximo un 1% de 10-20 p. Los refrigeradores tubulares (Fig. 8.87) usan amonaco
lquido como refrigerante, con el cual se reduce la temperatura de la emulsin de
margarina a unos 12-14C. El tiempo de reposo es de unos 7-10 s y el ancho de ranura

de 5 mm. Casi siempre se conectan en serie tres refrigeradores tubulares para lograr
un diseo corto de la instalacin y una refrigeracin diferenciada.
F a s e d e c r is t a l i z a c i n p o s t e r io r y e m p a q u e t a d o
La emulsin enfriada y parcialmente cristalina se lleva a una tubera de reposo
(cristalizador posterior) sin que tenga lugar ningn proceso de refrigeracin ms para la

cristalizacin posterior e incluso con una ligera elevacin simultnea de la temperatura.

El tiempo de reposo oscila, en funcin del modelo de instalacin, entre 50 y 80 segundos.
En esta ltima etapa, la margarina adquiere su estructura definitiva. Las instalaciones
modernas (v.gr., Universal-Kombinator de Schrder & Co.) unifican los tres refrigeradores
tubulares con la tubera de reposo en una misma instalacin cerrada [8.33].
El cordn de margarina saliente del tubo de reposo se divide y empaqueta con ayuda de
empaquetadoras automticas. La margarina, en forma de cubos y empaquetada en un
envoltorio, o en tarrinas, se presenta en unidades de 250 g o 500 g. Las empaquetadoras
automticas llegan a empaquetar unas 200 unidades por minuto.

Produccin de mantequilla
La mantequilla se elabora a base de nata, con o sin adicin de cultivos de microorganismos
iniciadores (bacterias lcticas mesfilas), obtenindose mantequilla de nata dulce,
mantequilla de nata cida, o mazada ligeramente acidificada.
A continuacin se ejemplifica el desarrollo general del proceso de elaboracin de
mantequilla a partir de nata acidificada. La Figura 8.187 muestra un esquema de flujo
cualitativo en la elaboracin de mantequilla.
En la Figura 8.186a se muestra una mquina mantequera de funcionamiento continuo.
La nata se calienta en un primer momento a 95-110C, para eliminar contaminaciones
con microorganismos extraos, que tienen un efecto negativo sobre la calidad de la
mantequilla. Posteriormente se lleva a cabo una desgasificacin, pues la grasa de la
leche acta como sustancia portadora de componentes aromticos y saborantes atpicos.
A continuacin la nata se lleva a una temperatura por debajo del punto de solidificacin
(18-23C). La maduracin de la nata se realiza en tanques de maduracin para nata
hasta de 10 m 3. Es en este punto cuando se aade el cultivo de m icroorganismos
butirizantes. stos deben incluir, junto con las bacterias acidificantes, cultivos intensamente
aromatizantes que contengan bacterias como Se. lactis subsp. diacetilactis y
Leuconostoc spp. La nata madura butirizada se lleva a la mantequera en la cual, por
efecto de los esfuerzos mecnicos a que es sometida por el eje agitador, se obtienen los
granos de mantequilla (ver 8.10.2.1). En un procedimiento posterior se separa la mazada
y los granos de mantequilla se lavan en la seccin de amasado de la mquina, siendo
amasados posteriormente hasta obtener una masa de homognea mantequilla. En caso
necesario el contenido de agua puede ajustarse mediante un dispositivo de dosificacin.
Por ltimo, la mantequilla se moldea y se envasa en las mquinas dosificadoras y
envasadoras.

Miguel, J., & Gmez, R. (2015). Fundamentos de tecnologa de los alimentos.

Mantequilla
La mantequilla proviene de la crema o grasa butrica, mientras que la margarina, de aceites
vegetales hidrogenados e interesterificados; en consecuencia, su perfil de cidos grasos es
diferente: la primera tiene una relacin de saturados a insaturados de 2:1, mientras que
la margarina, de 1:3. Ambas son emulsiones de agua en aceite conformadas por la fase
dispersa, o gotas de agua, que se distribuyen en la fase continua de grasa; las gotas de
agua de la mantequilla tienen un dimetro tan pequeo de 5 a 10 mm, lo que restringe el
crecimiento microbiano.
Se fabrica con base en la inversin de la emulsin de aceite en agua de la crema a una
de agua en aceite; para lograrlo, la crema se agita vigorosamente en equipos apropiados
hasta que los glbulos se rompen y liberan el aceite, que a su vez sirve para aglutinar los
propios glbulos y formar una masa que, despus de lavada, se empaca como mantequilla.
Contiene aproximadamente 80% de grasa, 16% de agua y 4% de otros componentes que
incluyen protenas, lactosa y sal (2%) cuando se aade; su color se debe a los carotenoides
naturales disueltos en la grasa, aunque se pigmenta con anato, crcuma o b-caroteno y
su aroma proviene principalmente del diacetilo; debido a que concentra la grasa lctea,
tambin concentra las vitaminas liposolubles.
Por su lactosa y protenas, el calentamiento de la mantequilla propicia la reaccin de
Maillard, que en algunos casos es benfica (como cuando se usa para barnizar la carne en
el horno); sin embargo, en otros alimentos, como las salsas holandesa y bernesa, resulta
indeseable por los pigmentos oscuros y los olores que se generan. En este caso se emplea
la mantequilla clarificada que se obtiene al fundirla y separar la espuma junto con la fase
acuosa que contiene la lactosa y la protena que favorecen la reaccin de Maillard. La mantequilla
clarificada tiene un punto de humeo 50 C mayor (se incrementa de 130 a 180 C)
que el de la sin clarificar, no se adhiere al sartn ni produce olores indeseables en el calentamiento,
es ms estable al crecimiento microbiano pero no a la rancidez oxidativa.

Badui Dergal, S. (2006). La ciencia de los alimentos en la prctica.

Por 100g. de alimento ingerido)

Mantequilla Margarina
Rico en grasas y vitaminas
754 kcal
Protenas 0,7 g
Grasas totales 83,2 g
Carbohidratos 0,7 g
Agua 15,3 g
Colesterol 240 mg
Sodio 5 mg
Potasio 16mg
Las grasas hidrogenadas se caracterizan por contener cantidades ms o menos
importantes de cidos grasos insaturados con configuracin trans, cuya presencia en
la naturaleza es escasa.
La hidrogenacin es un proceso qumico que permite reducir el grado de insaturacin
de las grasas, transformndolas en grasas mas saturadas. Las grasas utilizadas
como materias primas suelen ser, en general, grasas vegetales a las que se somete a un
borboteo de gas hidrgeno en presencia de un catalizador (nquel). Aunque el proceso
global se traduce en una disminucin del nmero de dobles enlaces, se producen
durante el mismo reacciones de ruptura y formacin de dobles enlaces, algunos de los
cuales adquieren una configuracin trans.
La reduccin de la insaturacin se traduce en un aumento del punto de fusin, con
la consiguiente modificacin de la consistencia y un aumento de la estabilidad al
aumentar la resistencia a la oxidacin.
La modificacin de la textura que se consigue en las grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas permite obtener unas caractersticas de plasticidad adecuadas que las hacen
idneas para ser empleadas en la elaboracin de galletas, bollera, pan de molde, etc.
Los cidos grasos insaturados presentes en la naturaleza tienen, normalmente, configuracin
cis en sus dobles enlaces, por lo que en las dietas tradicionales la concentracin
de cidos grasos trans ha sido muy pequea. Sin embargo, en los ltimos aos
esta ingestin ha ido creciendo por haber aumentado el consumo de grasas hidrogenadas
o parcialmente hidrogenadas (Zapelena y col., 1995; Hernndez y Boatella, 1986;
Bour, 1985)
La grasa hidrogenada ms conocida es la margarina. Se trata de un producto sustitutivo
de la mantequilla con el que se pretende evitar el alto aporte de colesterol y de
cidos grasos saturados que sta implica. Su valor energtico es similar al de la mantequilla
y se le aaden vitaminas liposolubles para que su aporte vitamnico sea tambin
similar. En su elaboracin se suelen utilizar diversos tipos de grasas y aceites
vegetales hidrogenados, que pueden tambin mezclarse con grasas animales; adems,
se aaden emulsionantes, protena lctea y aromatizantes. Las margarinas con bajo
contenido graso (menos del 41 % de grasa) se conocen como minarinas. La Tabla 5-20
muestra la composicin de la margarina comparada con la de la mantequilla.
En la Tabla 5-21 aparecen los valores medios para el perfil de cidos grasos, sin
incluir los cidos grasos insaturados con configuracin trans. En algunos estudios se
adjudica a las margarinas contenidos medios del orden de 16 % de cidos grasos trans
(Fernndez, 1994; Coll y Gutirrez, 1989).
La reduccin del grado de insaturacin no es el nico mecanismo para modificar
el punto de fusin y la consistencia de una grasa. La transesterificacin o interesterificacin
es un proceso por el que se modifica la composicin en triglicridos cambiando
la posicin de los cidos grasos que esterifican las molculas de glicerol. Las
grasas as obtenidas presentan propiedades tecnolgicas diferentes. As, en el caso de
la manteca de cerdo utilizada en pastelera, se consigue mejorar la calidad de la masa
y el volumen de horneado. Tambin el fraccionamiento de las grasas permite,
mediante separacin de triglicridos de diferente punto de fusin por cristalizacin
fraccionada, obtener grasas de diferente consistencia.

Ansorena, D., Aquerrata, Y., Astiasarn, I., Bello, J., Delgado, M., Cid, M. de l a C.,
Zulet, M. (2003). Alimentos Composicin y Propiedades.