ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009

DOCUMENTO DE TRABAJO PARA REVISION POR PARTE DE PROCHILE

TABLA DE CONTENIDOS

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET .......................................................... 3 I.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET ................................................................... 3 I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................. 4 I.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES .......................................................... 5 I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES.......................................................... 7 A. ESTADOS UNIDOS ................................................................................................ 7 B. FRANCIA .............................................................................................................. 9 C. ESPAÑA ............................................................................................................. 12 D. ALEMANIA .......................................................................................................... 14 E. REINO UNIDO ..................................................................................................... 17 II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE ....................................... 20 II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL .............................................. 22 A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA ........................................................................... 22 B. LOS PRODUCTORES GOURMET ........................................................................... 28 C. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET ................... 29 D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE................................. 45 II.2. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET ............................................ 54 A. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO ...................................................... 54 B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD ................................................................................. 57 C. RETAIL .............................................................................................................. 59 D. HORECA ............................................................................................................ 60 II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING ................................................................... 61 III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET .......................................................... 63 III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE......................................... 64 A. PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................... 64 B. HÁBITOS DE CONSUMO....................................................................................... 65 C. CONSUMIDORES POTENCIALES ........................................................................... 67 III.2. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS ..................................................... 68 A. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET ................................................... 68 B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET.................................................... 72 IV. INTERNACIONALIZACIÓN ......................................................................................... 76 IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ....................................................... 76 IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ........................................................ 77 IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES ......................................................... 78 VI. ANEXOS ................................................................................................................ 81 VI.1. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET ..................... 81 A. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA ........................................................................... 81 B. PAUTA ENTREVISTA........................................................................................... 81 C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS ....................................................................... 83 VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................. 113 VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA............................................................... 121

I.

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ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET

El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados Europeos y en Estados Unidos. Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos. Nuestro país es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicación geográfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores mas exigentes. El mercado nacional aún no está muy desarrollado y no existen muchas investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha información de otros mercados. Este estudio de mercado pretende recopilar la escasa información existente para poder tener una visión general de la industria Gourmet en Chile.

I.1.

DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET

Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el concepto de “producto Gourmet”. Según Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:
• •

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías. Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.

Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de embalaje muy atractivo, entre otras características. Entre estos se cuentan productos como, aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.

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denominaciones de origen o de producto “biológico”. con una de las siguientes características: • • • • • • • Carácter único Origen exótico Procesamiento particular Diseño Oferta limitada Aplicación o uso atípico Envasado o canal de distribución diferenciado. sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una serie de características objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a un tipo de consumidor no “Gourmet”. esto se debe principalmente al acceso a información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados.6 %. 2008) Chilealimentos. Exclusividad: en cuanto a canales de comercialización. 2007) (IVEX. al menos. para el año 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US. la población mundial ha aumentado su grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen. diseño exclusivo o de materiales poco habituales.330 M US3. Otra definición de productos Gourmet2 es aquella que los define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad. origen exótico del producto. en el año 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350 MM US. Calidad intrínseca del producto. se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados. es decir. como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir. representando casi un 50% del total de las exportaciones en el año 2006 con cifras cercanas a los $1.Otra definición1. lo que indica un crecimiento de un 10. Por otro lado.2. Instituto Español de Comercio Exterior. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET En la actualidad. principalmente en países mas desarrollados. las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas rápido. 2007 Documento de trabajo – En revisión 4 . Por lo tanto. Se definen pues. a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva. Los criterios de diferenciación de los productos clase “Premium” serían los siguientes: • • • • Presentación del producto: un buen envase. los alimentos procesados cumplen un rol cada vez mas importante. que no se encuentran en todos los puntos de venta. I. Instituto Valenciano de la Exportacion. Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una calidad alta. en esta alza de las exportaciones. producción limitada. 1 2 3 (ICEX.

Los consumidores actuales buscan más que un producto alimenticio. Tienen entre 25 y 40 años y su ingreso disponible es superior al promedio nacional. Se caracterizan por ser cosmopolitas. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet está en pleno desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los años. son profesionales (hombres y mujeres). placer y emoción. El precio para ellos no es un factor relevante. se pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos Gourmet: • Los Young Tigers. I. Status. la satisfacción. Instituto Valenciano de la Exportación. hoy en día el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 años adquiere estos productos. capaces de gastar entre 20 y 40 dólares en un solo producto. adquiriendo los productos Gourmet compran validación de un estilo de vida. grandes empresarios. trabajan en grandes empresas. en general tiene estudios de post grados. (IVEX. de gustos refinados. Según José Manuel Prieto (2008). que se encuentra dentro del rubro de alimentos procesados se ve beneficiado con estas cifras. La clase tradicional: son personas de 40 a 65 años. Hace veinte años la mayoría de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60 años. con las principales razones por las que los consumidores adquieren productos Gourmet según la Asociación Nacional para el Comercio de Productos Gourmet Documento de trabajo – En revisión 5 . innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. Se definen como personas cosmopolitas.3. su propensión marginal al consumo es alta. • A continuación se presenta la Figura 1. exclusividad e innovación esperada.Todo indica que el mercado de alimentos Gourmet. belleza. Tiene una mayor conciencia por el cuidado personal (alimentación sana). 2008). es por esto que la industria Gourmet cumple un papel cada vez más importante dentro del mercado de alimentos a nivel mundial. Su lealtad a la marca es mayor. Director Comercial de Pro chile en México. con tal que este cumpla con la calidad. con niveles educacionales altos.

Además. se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarán en envases funcionales. Instituto Español de Comercio Exterior. y aumentarán las comidas Gourmet preparadas en envases individuales o de dos raciones. ya sea para uso personal o para regalo. lo prueban y consideran sus características exclusivas antes de adquirirlo El consumo de productos de alimentación Gourmet tiene un componente estacional.5 4 5 Elaboración propia en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade ICEX. Documento de trabajo – En revisión 6 . además de atractivos. Año Nuevo y verano). 2007. siempre con los mejores ingredientes. se convierte en una experiencia especial para los consumidores. la compra de productos Gourmet. luego. Ellos se fijan especialmente en el envase del producto. se concentra en los últimos meses del año (Navidad.Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4 La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial.

se estima que este año las ventas superen los 60. En la Figura 2 se describen las proyecciones de ventas minoristas de productos Gourmet para este año.E. Figura 2: Proyecciones de ventas minoristas de Productos Gourmet7 6 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio La dsitribución de productos gourmet en E. Los principales mercados de productos Gourmet y de los cuales se tiene una información detallada se presentan a continuación.329 millones de dólares.U. que se traduce en 15. Instituto Español de Comercio Exterior.000 nuevos productos Gourmet en el mercado. entre los años 2001 y 2005 las ventas experimentaron un crecimiento de mas del 55%. solo en el año 2004 se introdujeron mas de 17.000 millones de dólares.U. lo que convierte a esta industria en un mercado muy exigente y con altos estándares de calidad. 6 A. El mercado de los alimentos Gourmet en Estados Unidos es un sector cambiante y competitivo. 2007 Documento de trabajo – En revisión 7 . (2007) 7 Elaboración propia en base a la información del ICEX.4% respecto a las cifras de ventas del año anterior. En el año 2006 las ventas de alimentación y productos Gourmet llegaron a los 49. aumentando un 8.000 millones de dólares.I. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet se ha instalado con fuerza en países desarrollados. ESTADOS UNIDOS El mercado de productos Gourmet en Estados Unidos esta en constante crecimiento.4.

pero es poco usual que importen directamente. Sin duda. el 73% de los consumidores compran productos Gourmet.Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en los Estados Unidos. Instituto Español de Comercio Exterior. Estas ventas se distribuyen principalmente en tres canales. el 80% de los productos Gourmet que distribuyen los supermercados son adquiridos a través de un distribuidor. el 70% de las ventas minoristas de productos Gourmet corresponden a los supermercados. las tiendas de productos naturales venden el 11% de los productos y las tiendas Gourmet el 19%. estas cifras demuestran la sectorización del mercado Gourmet en los Estados Unidos. Respecto a los intermediarios que actúan en el mercado de productos Gourmet en Estados Unidos son los brokers. 8 Elaboración propia en base a la información del ICEX. Los supermercados pueden adquirir los productos a través de un distribuidor. durante los últimos años los supermercados se han convertido en el principal canal de distribución de este tipo de productos. los más importantes son los distribuidores. Figura 3: Distribución de ventas en Estados Unidos8 Hace algún tiempo era posible encontrar productos Gourmet solo en tiendas especializadas. En Estados Unidos. como se muestra en la Figura 3. los importadores y los distribuidores. de un importador o directamente del fabricante. ya que son los que mayores cifras de ventas poseen y los que más productos comercializan. Las tiendas Gourmet suelen tener muchos proveedores. de un bróker. 2007 Documento de trabajo – En revisión 8 . pero.

Kehe Foods. Boston y Miami. los productos de grano o pasta. postres y helados. Haddon House y DPI. Chicago. además de los productos locales. Las diez ciudades en donde se centra el consumo de productos Gourmet en Estados Unidos son: Nueva York. Washington. aunque los países asiáticos y latinoamericanos han presentado un aumento en la participación de las importaciones de este país. Houston. los dulces. esta mas preocupada de la alimentación.El sector de la distribución de productos Gourmet en Estados Unidos esta muy concentrado por cinco empresas que controlan el 80% del mercado. estas empresas son: Millbrook. No existen cifras exactas de importaciones y exportaciones de estos productos por que pertenecen a variadas categorías y no se diferencian desde el punto de vista arancelario. Tree of Life. podemos agregar que los americanos están más dispuestos a pagar un precio mayor por productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida. los productos frescos. en donde la mayoría de los productos que se comercializan son de origen español e italiano. El consumo se centra en estas ciudades debido a que la población tiene mayor renta per cápita. Philadelphia. Detroit. son las bebidas sin alcohol. FRANCIA9 El mercado de productos Gourmet en Francia es un mercado inmenso. Las categorías más importantes de productos Gourmet en este mercado. La mayoría de las importaciones provienen de Europa. los quesos. sale más a comer fuera del hogar y es un consumidor dispuesto a probar recetas y productos novedosos. esto refleja los cambios en las preferencias de los consumidores. las comidas preparadas. del resto de los productos alimenticios. las salsas y condimentos. Los mercados geográficos más importantes para los productos Gourmet en Estados Unidos son la costa oeste y el noroeste de Estados Unidos. Los Ángeles. B. 9 Documento de trabajo – En revisión 9 . Respecto a la demanda de los productos Gourmet en los Estados Unidos. La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos gourmet en Francia y su distribución (2006). San Francisco.

este debe saber lo que esta adquiriendo. además se repite la tendencia mundial de consumir productos más sanos y bajos en grasas. llamativo y elegante. un 30% de la población francesa estará dentro de estos grupos etarios. que sea estéticamente agradable. a que han aumentado los hogares unipersonales y también ha afectado la distancia de trayecto entre el hogar y el lugar de trabajo. su historia. la originalidad. información sobre los usos del producto. los franceses están cada vez mas dispuestos a repartir sus gastos de alimentación entre productos de primera necesidad y los productos adquiridos por placer. originalidad y de presentación que buscan. sin embargo. el mercado de las tiendas especializadas en la venta de estos productos están realizando trabajos para renovar su imagen y promocionarse de manera vanguardista para captar a este tipo de publico. además se debe considerar la menor costumbre de los jóvenes franceses por adquirir este tipo de productos o de visitar lugares donde se especializan en estos productos. La calidad del producto hace referencia al origen del producto. se estima que seguirá creciendo. que el consumidor francés no considera el precio como un criterio decisivo al momento de adquirir un producto Gourmet. Estarán dispuestos a pagar un precio mas alto siempre que se cumplan los criterios de calidad. El publico objetivo o consumidor se sectoriza principalmente en franjas de edades. Es por lo anterior. El mayor consumo de platos listos se debe a que en la sociedad francesa se han disminuido los tiempos para comer. La originalidad se refiere a que el producto sea capaz de sorprender. entre los años 2002 y 2004 se elevó en un 80% la introducción de platos listos. existe una tendencia a la baja del consumo de productos frescos y ha aumentado el consumo de productos congelados. la presentación y la información del producto. la calidad. los criterios decisivos de compra para un consumidor francés son. Se estima que para el año 2050. La presentación del producto tiene que ver con un envase acorde con el producto. incluidos en estas cifras los platos Gourmet. debido al ritmo del trabajo. Respecto a la demanda de productos Gourmet. conservas y platos listos. con que otros alimentos se puede utilizar. por el contrario.La sociedad francesa ha evolucionado respecto a la alimentación. es muy conveniente pensar en Documento de trabajo – En revisión 10 . la elaboración artesanal y la agricultura ecológica. por lo que es importante considerar el interés del consumidor francés por nuevas recetas. en que ocasiones conviene consumirlo. la mayor concentración de consumidores de productos Gourmet se encuentran entre los 50 y 65 años y aquellos que superan los 65 años. Todos estos factores han contribuido al aumento del consumo de productos Gourmet. La información del producto se refiere a que ya que el consumidor va a pagar un alto precio. esto se debe a que estos grupos etarios concentran un mayor poder adquisitivo. etc. Cerca del 68% de los franceses consume comida preparada. La fidelización del consumidor Gourmet es primordial. Francia es un mercado muy dinámico. sea exótico o algo diferente.

que son utilizados por las marcas de referencia del Gourmet sobre todo en la fase de lanzamiento de un nuevo producto como canal de comunicación indispensable para dar a conocer un producto. que se catalogan como emblemas de lujo. sino que un mayor esfuerzo en comunicación y promoción del producto. jamás pagara el precio fijado. que dentro del mercado francés de productos Gourmet. Se trata de un factor que no ha pasado desapercibido a las principales tiendas de Gourmet francesas quienes han visto esta vía como una gran oportunidad para ampliar sus ventas en el extranjero. aquí se destaca el caso particular de Eric Bur. Documento de trabajo – En revisión 11 . que suelen ofrecer exclusivamente productos con denominación de origen. mucho más adaptadas al uso de la tecnología en su vida diaria. por lo tanto. Cabe destacar además. podemos decir que. representando ésta un 70% del volumen de su negocio. son los comercios electrónicos y los vendedores a distancia. También intervienen en la cadena de distribución.acompañar a los productos Gourmet con recetas de preparación y otros usos para alentar y lograr una fidelización de su consumo. productor Gourmet. Otro actor dentro de la cadena de distribución de productos Gourmet en Francia. los lugares de grandes superficies con sus marcas propias y otras de grandes maestros. razón social del fabricante y detalles del lote de producción. Sin duda el canal más importante de distribución son las tiendas especializadas. el comercio electrónico como canal de compra se ha expandido. Las grandes superficies han lanzado sus propias marcas Gourmet. lo que ha estimulado la venta de productos en este canal de distribución. Otro canal de distribución orientado exclusivamente a vinos y bebidas alcohólicas es el canal de los Traiteurs y de los Cavistes. quien ha optado por una estrategia casi exclusivamente orientada a la distribución de productos a grandes superficies. dentro de las tiendas especializadas mas importantes del mercado francés se destacan Fauchon. si el consumidor no cree en el status alto del producto. entre ellos las tiendas especializadas. los requisitos de acceso se basan en la legislación sobre etiquetado de productos alimenticios. que implica principalmente varios aspectos como que las etiquetas deben estar redactadas en francés. la fecha limite de consumo. En el sector Gourmet francés es importante saber que el alto precio del producto es la contrapartida de una imagen asociada al producto. Es por esto que vender a precios altos en Francia no implica un mayor margen de beneficio. Hédiard y Lenôtre. la cantidad neta del producto. pero presente. Además con las nuevas generaciones. que compite con los líderes del sector. deben contener el listado de ingredientes. que se trata de un círculo más marginal. En la distribución de los productos Gourmet en Francia intervienen varios participantes. el mercado francés es muy exigente con los productos Gourmet que importan.

los hipermercados un 18% y los otros establecimientos ocupan un 9% del total de ventas de alimentos. el foie-gras entero. Especialidades de café. con un crecimiento del 26. ESPAÑA Según los informes de la industria alimentaria española. los productos artesanales de chocolate. Los principales productos Gourmet consumidos en España son: especialidades en Aceite de Oliva Virgen. Gama de comidas Internacionales. En relación a los lugares de ventas de productos Gourmet en España.000 millones el año 2003. Navajas. Figura 4: Distribución de ventas en España11 10 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Ministerio de Economia y Produccion de la Republica de Argentina con su estudio Productos gourmet en España (2005). Este deterioro se debe principalmente a la comodidad de adquirir productos en los supermercados. otros dulces como las frutas escarchadas. los supermercados ocupan un 42% de la participación en las ventas. Dentro de los productos más dinámicos se destacan los productos Gourmet. los productos más destacados dentro de la industria Gourmet francesa destacan: el champagne. con cifras aun en alza durante los últimos años. Elaboración propia en base a la información del Ministerio de Economía y Producción. Cervezas Premium y especiales y Vinos con denominación de Origen e importación. Conservas de pescado.000 millones de Euros a 67. Como se puede observar en la Figura 4. las compras de alimentos ascendieron de 61. Salmon.1% el año 2003 respecto al año anterior. tiendas especializadas en productos frescos. Pastas de colores. debido a que no exigen desplazamientos del consumidor y tienen una oferta de productos cada vez más diversa y amplia. 2005 11 Documento de trabajo – En revisión 12 . 10 C. República de Argentina. tiendas tradicionales y pequeños supermercados. el caviar y el salmón ahumado. mientras que las tiendas tradicionales ocupan un 31%.Por último. estos establecimientos han ido ganando participación de mercado en deterioro de los hipermercados. en los últimos años se ha elevado la realización de compras en los supermercados. en el total de alimentos vendidos.

en el canal minorista se destacan los supermercados. dentro de las compras de alimentos se encuentran las compras de productos Gourmet. en el caso específico de los productos Gourmet. las cifras que se manejan indican que desde el año 2001 al 2002.2% anual. De hecho. que generalmente destinan una góndola especial para los productos Gourmet. Además. mientras que el sitio Gourmet necesita el respaldo de la tienda tradicional. desde donde comercializan sus productos. las compras españolas de alimentos tuvieron un aumento del 10. Documento de trabajo – En revisión 13 .El circuito de distribución en España. Por un lado el sitio web representa un nuevo canal de comercialización y publicidad para las tiendas Gourmet. los productos Gourmet se adaptan satisfactoriamente al comercio electrónico. las cuales tienen su propio sitio web. existen tiendas Gourmet. Respecto a la importación de productos Gourmet.

Respecto a los productos Gourmet en España y dadas las características de estos productos, la estrategia de envasado, empaquetado y etiquetado debe ser cuidadosamente elaborada por las empresas productoras, se deben destacar las características que hacen distintivo al producto de los demás de su especie. El producto debe ser primeramente atractivo para el consumidor y, fundamentalmente debe satisfacer sus expectativas respecto a la calidad y autenticidad del mismo, sin olvidar que se trata de un conocedor ávido de información. En relación al precio de los productos, los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentación en general, debido principalmente a que se trata de productos de los que se espera un precio elevado. Además, como en todos los demás mercados, el consumidor Gourmet español, esta dispuesto a pagar cualquier precio siempre que vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto.

D.

ALEMANIA12

En Alemania, al igual que en los demás mercados descritos anteriormente, existe muy poca información publicada sobre el sector Gourmet, lo que no nos permite entregar una imagen acerca del tamaño global de este mercado en Alemania. Con los datos existentes dentro del sector alimenticio, se pueden tomar en cuenta los productos Gourmet dentro de la categoría de “Antipasti”, esta categoría esta creciendo con gran fuerza en el mercado alemán. La palabra “Antipasti”, es una palabra de origen italiano que se utiliza para denominar a todos aquellos platos que preceden al plato principal, es un concepto muy similar al concepto español “Tapas”. Las cifras del año 2002, indican que se vendieron en el comercio minorista alemán Antipastis por 24,11 millones de Euros, un 125,1% más que al año anterior. El volumen de ventas también se incrementó en un 179.1% hasta colocarse en los 5.126 toneladas. En el mercado alemán, la tendencia hacia el consumo de Antipastis o productos Gourmet se mantuvo durante el año 2003, las ventas de estos productos durante el año 2003 en el comercio minorista alemán crecieron un 46,8% hasta los 31,09 millones de Euros con respecto al mismo periodo del año 2002.

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La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de la alimentacion gourmet en Alemania (2004).

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La distribución comercial agroalimentaria esta muy organizada en Alemania, es una industria orientada principalmente al factor precio y esta concentrada en pocos grandes grupos comerciales. Estos pocos grandes grupos comerciales, a la vez se dividen en subcadenas, formando una estructura piramidal y frecuentemente disponen de establecimientos en todo el espectro de canales de venta de alimentos. En la distribución de productos Gourmet, la competencia entre los proveedores nacionales y extranjeros, es muy alta y los márgenes de beneficios obtenidos son reducidos sobre todo par los productos de gran rotación. La distribución de productos Gourmet no sigue un canal concreto de ventas, debido a la heterogeneidad de productos que componen el sector Gourmet en Alemania. El canal más habitual para introducir un producto al mercado alemán es el de los importadores especializados. En relación a las cuotas de mercado de los canales de distribución de productos Gourmet en Alemania, según lo que se observa en la Figura 5, podemos decir que las cuotas de mercado mas altas se encuentran repartidas entre el comercio minorista no organizado (tiendas especializadas) con un 43% de cuota de mercado, el comercio minorista organizado, que lo componen principalmente hipermercados y grandes almacenes poseen una cuota de mercado de 38% y el sector de distribución catering ocupa un 19% de las ventas de productos Gourmet en Alemania. Figura 5: Distribución de ventas en Alemania13

El comercio minorista especializado (tiendas Gourmet o “Feinkost”) intentan diferenciarse de los otros canales con una oferta que incluye especialidades internacionales y
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Elaboración propia en base a la información entregada por el ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2004

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productos de alta calidad, lo que indica que este tipo de tiendas se distingue por contar con productos de una gama del segmento alto y una amplia oferta de productos de importación, además ofrecen un mayor servicio al consumidor. Refiriéndonos al comercio minorista organizado, podemos agregar que en estos canales, se destacan los departamentos de alimentación de los grandes almacenes, por la amplia variedad de productos Gourmet que ofrecen. Si bien, estos canales de distribución poseen una presencia menor del segmento Gourmet, tienen asimismo cierta importancia los hipermercados y supermercados. La oferta Gourmet en hipermercados se concentra principalmente en mostradores y secciones para especialidades extranjeras, muchos de los productos que se comercializan son, a su vez, productos de conveniencia. Los departamentos de alimentación de grandes almacenes corresponden a los principales grupos de distribución de productos Gourmet en Alemania, estas tiendas son Kaufhof y Karstadt, que mantienen un total de 105 establecimientos con departamentos de alimentación Gourmet en las principales ciudades del país. En lo que respecta a la venta electrónica o venta por internet, tiene relevancia en el mercado alemán, ya que es un canal alternativo para la comercialización de productos Gourmet, este canal de comercialización esta especialmente desarrollado en Estados Unidos y en el norte de Europa, las cifras indican que las ventas de productos Gourmet en Alemania vía electrónica alcanzan un 5,6% sobre las compras totales de este medio. El otro canal de comercialización son las empresas de catering, este sector ha estado experimentando un cambio estructural debido a los cambios en los gustos del consumidor, con una demanda creciente de alimentos saludables, especialidades regionales, en donde el factor precio y calidad tienen cada vez mas importancia. Es un mercado en crecimiento, se espera que los montos de facturación se incrementen en 2,75% para el año 2010. En este mercado del catering, existen en Alemania aproximadamente 30 grupos, de los cuales una decena prestan sus servicios para un segmento alto de cliente, estas empresas se distinguen del resto por la calidad, tanto en su oferta gastronómica, como del servicio prestado al cliente. La prestación de servicios dentro del mercado Gourmet alemán, tiene características diferenciadoras en la venta de los productos. Los servicios mas valorados por el cliente alemán son: el personal informado, la amabilidad, la limpieza, la presentación y degustaciones del producto. También el comercio electrónico y el servicio a domicilio toman cada vez más importancia para el cliente.

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con denominaciones de origen. el 83% afirma consumir productos Gourmet ocasionalmente y solo el 4% de la población. en el Reino Unido existe una gran preferencia por los productos locales. Documento de trabajo – En revisión 17 . podemos agregar otra característica que existe en los productores extranjeros y que se deriva de la tendencia actual del consumidor británico a probar nuevos productos y experimentar nuevos sabores. podemos decir que el 13% de los alemanes dice consumir este tipo de productos habitualmente.En lo que se refiere al consumidor de productos Gourmet en Alemania. el cual posee una importante producción y alta preferencia de los consumidores locales. dentro de los más importantes podemos destacar el subsector quesos. pero. La producción del queso representa la mayor proporción de la producción británica de productos Gourmet y se encuentra en constante crecimiento. sin niños o parejas con altos ingresos e hijos mayores. El consumidor de productos Gourmet en Alemania se caracteriza por tener una buena posición social. sin embargo. un 54% de los consumidores prefiere las especialidades italianas. la producción local tiene gran importancia. esto genera una gran competencia para los productores de quesos extranjeros. un 44% prefiere las especialidades francesas y un 25% demuestra preferencia por los productos gourmet españoles. El mercado británico de productos Gourmet se caracteriza por ofrecer productos naturales (sin aditivos). E. además se clasifican bajo el prototipo de personas con ingresos duplicados. Las ventas de los productos Gourmet locales poseen un 73% del valor total del mercado. Existen subsectores de productos Gourmet. Entre los productos Gourmet mas preferidos por los consumidores alemanes se destacan las especialidades mediterráneas. lo que incentiva las importaciones de este tipo de productos. orgánico o ecológico y tradicionales. es decir. REINO UNIDO 14 El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido es un sector cuyo valor de mercado esta en pleno desarrollo y crecimiento. Aquí. es cada vez más creciente la tendencia de consumir nuevos productos. no ha consumido nunca este tipo de productos. tradicionales y elaborados artesanalmente. 14 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido (2008). con gran actividad en sus tiempos libres y muchos viajes.

además. Las grandes cadenas detallistas que ofrecen estos productos. Morrisons y Sommerfield. sin embargo. estas cadenas tienen distintos enfoques de comercialización. En el subsector de la panadería industrial la producción británica es importante por lo que es un sector con mucha competencia. es mas. Tesco. En relación a la distribución de los productos Gourmet en el mercado británico esta se caracteriza por poseer dos canales de distribución. cada vez tiende a cocinar con productos de mayor calidad. En el Reino Unido hay 5 cadenas detallistas que son las mas importantes del mercado. pero se pueden caracterizar como tiendas en las cuales se comercializan productos con marca propia. sin embargo. existen pocas empresas británicas que producen este tipo de productos. es el de los “Chutneys” y “Relishes” que corresponden a salsas provenientes de distintas tradiciones culinarias. Sainsbury`s. esto debido a la gran cantidad de comunidades de inmigrantes que conviven en el país. pero en su mayoría no son considerados productos Gourmet. lo mismo ocurre en el subsector de mermeladas. Asda. compran a importadores/distribuidores. En el subsector del aceite y las aceitunas no existe producción británica de este tipo de productos. Otro sector que es de importancia para el mercado británico. Documento de trabajo – En revisión 18 . hay algunas tiendas que actúan como distribuidores o importadores. antes el consumo era casi exclusivamente de productos locales. hay empresas que envasan bajo su propia marca aceites extranjeros de buena calidad. estos trabajan con más variedad de marcas que las cadenas grandes detallistas. Otra tendencia que ha favorecido el consumo de productos Gourmet es que si bien. sin embargo estas cadenas están cada vez mas dispuestos a ofrecer productos extranjeros. las cadenas detallistas y los establecimientos especializados. En cuanto a los establecimientos especializados. el de gama alta.El subsector de embutidos también es importante en cuanto a producción local. la gente cocina menos en casa. por lo que se tiende a usar el producto Gourmet. El consumidor de productos Gourmet británico ha modificado sus gustos con el paso del tiempo. la tendencia de estos establecimientos pasa por ofrecer todo tipo de productos. Respecto al subsector de conservas de pescados. desde los más tradicionales hasta los productos más exóticos u novedosos. compartiendo espacios en las góndolas. son un producto muy apetecido en los establecimientos en donde se ofrecen productos Gourmet. generalmente no realizan distinciones entre el producto Gourmet y el resto de los productos. lo que aumenta la competencia de los productos locales. Además existen empresas de menor tamaño pero que se dedican a un segmento de mercado mas concreto. hay empresas que se están dedicando a los productos Gourmet y están lanzando productos cada vez más competentes en el área. elaboradas con frutas o verduras en estado natural. en la actualidad el sector alimentario en general esta experimentando un gran incremento en el consumo de productos étnicos.

la mayor presencia de estos productos en el mercado detallista y su posición en los mismos espacios que los demás productos.En lo que se refiere al precio del producto Gourmet. Comercializar a un precio alto es una forma que utilizan las cadenas detallistas para diferenciar el producto Gourmet de los demás productos. por ende a precios elevados. sin embargo. Documento de trabajo – En revisión 19 . Esto ha influido directamente en el precio del producto. sin embargo. pero podemos decir que en el mercado británico el producto Gourmet se ha generalizado debido a algunos factores como el auge de la marca distribuidor que ofrece productos Gourmet a precios mas asequibles. Estos factores han provocado que aunque los productos Gourmet sigan siendo dirigidos a personas de alto nivel adquisitivo. las pequeñas tiendas especializadas suelen utilizar precios generalmente mas altos con el propósito de darle al producto una imagen de exclusividad y calidad. los utilizan con menor frecuencia que las personas con mayor poder adquisitivo. cada vez mas gente de nivel adquisitivo medio los utilicen. ya que cada vez es más frecuente encontrar en las góndolas de productos Gourmet precios más cercanos al resto de los productos. en todos los mercados descritos anteriormente se ha asociado estos productos con gente de nivel socioeconómico medioalto. el mayor interés de los británicos por los buenos hábitos alimenticios y la tendencia a cocinar plata mas elaborados en casa.

esta generación de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet. la industria Gourmet en Chile es cada vez más importante dentro de las cifras de producción de alimentos procesados. Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que es una industria incipiente y en expansión. sofisticada. los productos del mar. competitiva y de altos estándares de calidad. ya que según las estadísticas. los productores tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local. La fabricación de productos Gourmet esta en la mayoría de los casos en manos de pymes. es por esto que esta industria esta a portas de ser una industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados internacionales antes descritos. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE Con la tendencia mundial a la sofisticación del mercado alimenticio y la creciente elaboración de productos con un alto valor agregado. el apoyo estatal juega un rol muy importante en esta industria. busca con el slogan “Chile potencia Alimentaria y Forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. 2009) Según la información entregada por los mercados internacionales. Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales entre los que se destacan el vino. las pymes ofrecen el 80% del empleo en el país. la fruta y productos alimenticios elaborados. (Instituto de Desarrollo Agropecuario. 2004) Documento de trabajo – En revisión 20 . (Chilealimentos. esta conformada por pequeños y medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho en donde pueden competir por calidad e innovación. existe poca cultura del comer alimentos distintos y por ultimo. Durante los últimos años. o bien. como el rubro Gourmet esta asociado al desarrollo agropecuario de pequeños agricultores. quien de manera institucional. Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal. única. además. ha surgido una nueva generación de alimentos procesados en el país. Además.II. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas empresas. el salmón. estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el negocio. para adquirir ciertos conocimientos técnicos relacionados a la producción de alimentos. la estrategia parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los estándares de calidad exigidos por los consumidores.

Al ser un pequeño productor. La tasa de crecimiento es de 40% anual. por que cada día crece la demanda y el interés por consumir productos Gourmet. al estar en manos de pequeños productores. que hasta ahora ha mostrado el segmento. pero. se compensa con la buena calidad de la materia prima y las demás características regionales que se le agregan al producto final. especialmente en la región Metropolitana. Documento de trabajo – En revisión 21 . 2008) La información levantada para efectos de este estudio. esto genera una baja cantidad de producción. Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo. y esta es una de las características fundamentales de un producto Gourmet. lo cual hace que las empresas productoras estén condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia prima. los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetración en el mercado nacional. complementada con información disponible sobre el tamaño del mercado. además el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos. Según los pequeños empresarios del rubro. dan cuenta de un pequeño mercado cercano a los 8 millones de dólares. Por lo tanto. no se maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado. Claramente. Sin embargo. (Hermosilla & Massardo. el concepto Gourmet incluye un aspecto autóctono y natural. que en términos de la practica agrícola. se asume que la producción es en forma artesanal. se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el futuro. hace que exista una mejor y mayor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. se traduce en la poca intervención tecnológica tanto de los procesos de producción como en la calidad final de los alimentos. podría hacer que la facturación anual a los US$30 millones anuales. Según las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente. la producción.

bebidas y tabaco representan más de un 3% del PIB total del país. 2009) Figura 6: Participación de las actividades sobre el PIB total15 15 Elaboración propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile.1. los productos deshidratados. entre otros. como los son las conservas. las semillas. la de alimentos. (Chilealimentos. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL A. la industria agroalimentaria Chilena es un sector clave dentro del plan de desarrollo de Chile Potencia Alimentaria debido a que esta industria tiene un alto potencial y es un importante exportador de productos hortofrutícolas principalmente a Estados Unidos y Europa. 2009) Según datos del Banco Central. Por lo tanto. La evolución de la industria agroalimentaria Chilena ha tendido como consecuencia un posicionamiento de este sector como uno de los pilares del desarrollo económico del país y muchos de los subsectores ya tienen importancia internacional. para entregar cifras debemos considerar que la categoría de los productos Gourmet se encuentran dentro de la industria agroalimentaria. el vino. los productos congelados. Dentro de la industria manufacturera. lo que ratifica la importancia que tiene esta industria dentro de las actividades del país. estas cifras suman aproximadamente un 10% de participación dentro del PIB total del país. las actividades relacionadas con el sector alimenticio tienen una alta importancia sobre el PIB global.II. como podemos observar en la Figura 6 en los últimos años. (Banco Central de Chile. Documento de trabajo – En revisión 22 . es por esto que para caracterizar la oferta se hará un análisis de la industria agroalimentaria en Chile. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA En lo que respecta a la oferta de productos Gourmet. la actividad silvo-agropecuaria ha representado más del 4% del PIB total del país con una disminución mínima durante los últimos dos años analizados.

1% y la actividad de manufactura de alimentos. la elaboración de conservas. el porque el gobierno considera como actividades claves estas categorías de la industria chilena y el porque apuesta de lleno por estas actividades a la hora de repartir recursos y realizar inversiones. Si comparamos estos datos con el comportamiento del PIB total.7%. Documento de trabajo – En revisión 23 . 2009) Esto explica lo dicho anteriormente. la industria de la leche. (Banco Central de Chile. se observa que estos sectores crecen por encima del resto de la economía en los últimos años. Como se demuestra en la Figura 7 en los subsectores destacados. en el periodo 2003-2006 la actividad silvo-agropecuaria creció un 7. la elaboración de vino y la elaboración de bebidas no alcohólicas son actividades con una gran participación en el PIB total del país. da una idea de la razón por la que se considera a estas actividades muy interesantes para promocionar inversiones extranjeras. bebidas y tabaco un 6.Además. también.

974 80.2 0.362 32.436 268.7 189.576 4.1 0.244 360.3 0.279 74.447 0.1 0.023 5.287.320 88.5 10.483 168.3 0.906 1.015 197.8 0.4 0.788 260.Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario año 200316 Millones de pesos de 2003 Subsector Primario 2003 Participación sobre PIB Nacional (%)} Agricultura Fruticultura Ganadería Industrial 389.1 16 Odepa con información del Banco Central de Chile Documento de trabajo – En revisión 24 .4 0.0 0.5 0.171 322.4 Pesca extractiva Industria pesquera Total Alimentario 627.078 413.3 0.182.1 0.531 154.604 31.438 687.7 8.4 0.035 350.414 218.8 1.2 0.6 Producción de carnes Elaboración de conservas Elaboración de aceite Industria de la leche Molinería Elaboración de alimentos para animales Panaderías Azúcar Elaboración de productos alimenticios diversos Elaboración de alcoholes y licores Elaboración de vino Elaboración de cerveza Elaboración de bebidas no alcohólicas Elaboración de productos del tabaco Servicios Hoteles Restaurantes Total Agroalimentario Actividad pesquera 0.898 0.191 250.5 0.2 0.043 18.

321 2.655 4. 2009) Respecto a las ventas de alimentos en el mercado interno.7 % Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal Participación 42. las conservas.854 6. lo que indica un crecimiento de las ventas de un 3.7% en el resultado de la balanza comercial favorable al país.080 385.913 millones de dólares.649 2. (Chilealimentos.875.819 255.913 3. los manjares.5 % Aun cuando el tamaño relativo del mercado nacional es pequeño si lo comparamos con otros países.603. mermeladas. (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.731.9% situándose en 8. vinos y bebidas Premium.272 3.915 8.0 % 12.987.674.9 % 15.010.313. como se puede observar en la Figura 9 las ventas en el año 2008 alcanzaron los US$19.731. etc.Dentro de estos subsectores se pueden identificar algunos productos que se consideran dentro de la categoría Gourmet. estas han crecido durante el periodo 2003-2008. 2009) 17 Elaboración propia en base a la información entregada por Odepa. Se puede observar en la Figura 8 la balanza comercial de productos silvo-agropecuarios.625 millones. Documento de trabajo – En revisión 25 .965 4.207.8 % 7.4% respecto al año anterior.192.1 % 4.469 279.136 3.Mundo (Miles de dólares) 2005 2006 2007 2008 Variación ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic 2008-2007 6.4 % 53.672. como lo son. además la Figura 8 muestra que en los últimos 4 años ha habido un crecimiento del 40.963.393 341. la firma de importantes tratados y acuerdos comerciales han posibilitado que nuestro país se caracterice por ser una interesante plataforma de inversiones del sector. esta ha mejorado considerablemente en sus cifras. Uno de los principales motivos para que el sector haya crecido tanto en importancia dentro de la economía nacional es el comportamiento de su sector exterior.537 7. Figura 8: Balanza comercial de productos silvo agropecuarios17 Balanza com ercial de productos silvoagropecuarios por sector Chile .143 3.340. teniendo una variación 2007-2008 positiva de 10.179 10.

en los últimos años se ha mantenido estable con los porcentajes de participación que se muestran en la Figura 10. es decir. Elaboración propia con información entregada por Chilealimentos Documento de trabajo – En revisión 26 . según un estudio de la Universidad Central.Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18 Respecto a la estructura de la participación de ventas nacionales de los distintos canales de distribución. a mayor tamaño de la 18 19 Elaboración propia en base a la información de Chilealimentos. se observa una participación inversamente proporcional en las ventas totales de productos Gourmet según el tamaño de la empresa. Figura 10: Distribución de las ventas de alimentos19 Respecto a las ventas de productos Gourmet.

La imposibilidad de cumplir con las exigencias de los grandes canales de comercialización. las demoras en los pagos. menor participación en las ventas totales de las empresas tienen los productos Gourmet. es la dificultad de insertar los productos al mercado local. Uno de los principales problemas que presenta el rubro Gourmet chileno. etc. debido a que los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución masivos como el retail. como son por ejemplo. aceites. asumir el costo de transportarlos desde su lugar de origen. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños y especializados en productos Gourmet como lo son las tiendas Gourmet. como lo son los fabricantes de mermeladas. Documento de trabajo – En revisión 27 . entre otras. esto indica que la oferta de productos Gourmet esta centralizada en canales de distribución pequeños. que ha permitido redescubrir sabores e ingredientes tradicionales. poner código de barra a los productos. (Universidad Central de Chile. Sin embargo. como el retail. hace que estos pequeños productores se alejen de los importantes centros de comercialización. ya que la pequeña producción hace que los productores se conviertan en especialistas en cierto tipo productos Gourmet. y según Chilealimentos. la oferta de los productos Gourmet. por lo que se espera que la oferta de estos productos crezca cada vez mas si se sigue construyendo sobre el éxito impulsado por la creciente sofisticación de la escena culinaria en Chile. Sin embargo. como lo son las tiendas especializadas o empresas pequeñas dedicadas al rubro Gourmet.empresa. Para apaliar esta problemática. sigue las tendencias de crecimientos del resto de las categorías de alimentos. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después los distribuyan a otros canales de comercialización. 2005) La dificultad en el acceso al mercado mediante importantes canales de venta esta en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de alimentos. esta misma especialización ha hecho que los productores tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local.

su principal mercado de destino es el local. En la Figura 11. estos productores al no poder competir con los volúmenes de las grandes empresas. Figura 11: Distribución geográfica de los productores21 19% 17% 11% 8% 7% 5% 3% 1% 7% 7% 9% 2% 2% 1% 1% TA A M BO AI SO M A LE ES IN O AC BI AN SE TA IO AS M AU A G G N LA R LA AC RA BI AY IG FA PA AU Q PO AL S `H AT TA EL EL LO O S LA LO TO AR G RO O C AN VA M A M ET LA Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la región del Bío-Bío. este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo.1 y 600 UF en un 58%. para que puedan generar agregación y retención de valor en sus zonas de producción. una oportunidad de competencia. por lo que es considerada dentro de la categoría de microempresa. según los datos obtenidos en las Expo Mundo Rural. la agroindustria rural ofrece una opción a los pequeños productores campesinos. En Chile. diferenciación y exclusividad como los son los productos Gourmet. sus ventas anuales van entre 0. existen más de 20020 microempresas de productos procesados principalmente pertenecientes a la pequeña agricultura campesina. que es sin duda un nicho mas exigente. no existe un estudio del perfil de Microempresa Campesina productora de alimentos. se muestra la distribución geográfica de los productores de productos procesados pertenecientes a la pequeña agricultura. se puede definir a una microempresa campesina como una empresa cuyo promedio de socios alcanza 19 personas. un 43. luego se encuentra la región 20 21 Según las empresas que postularon a la 11ª Expo Mundo Rural 2008 Elaboración propia en base a información de INDAP Documento de trabajo – En revisión AR IC A Y PA R IN AC P UI O G LI R C O TA IA A S O S N N S 28 .6% agrega valor a su producción. Esta alternativa se refiere a la producción y comercialización de productos con características de calidad. han encontrado en los productos Gourmet. la sigue la región Metropolitana con un 17% de las microempresas. con un promedio de ventas anuales de 490 UF. Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP).B. LOS PRODUCTORES GOURMET En Chile.

2008). existe un número indefinido de empresas que no pertenecen a la pequeña agricultura. hay varias empresas que ya están apostando a la exportación de sus productos. de hecho. La mayoría de estos empresarios que se han introducido con éxito en el mercado Gourmet. por lo que la viabilidad comercial de la industria Gourmet radica en ofertar un producto diferenciado de su símil industrial. se han capacitado constantemente en materias referidas a la producción de alimentos y comercialización. no pueden competir con los agentes medianos o grandes de la industria. También se observa cómo empresas de mayor tamaño. Estas empresas se han lanzado al mercado considerando principalmente los altos estándares de calidad que la industria exige y han logrado entregar al mercado un producto diferenciado e innovador en la mayoría de los casos. Por lo tanto. esto los ha llevado a surgir en el mercado Gourmet nacional. van desarrollando líneas especializadas para productos gourmet. un elemento diferenciador de los productos Gourmet chilenos es la no industrialización de la producción. C. poseen estudios superiores o bien.de Los Ríos con un 11%. debido a la imposibilidad que poseen de lograr escalamientos productivos como dichos agentes. Las empresas de productos procesados Gourmet. pero que si. debido a que la calidad es una característica intrínseca de sus productos. Además de las microempresas de la pequeña agricultura. las regiones mas extremas del país presentan baja participación de microempresas de productos Gourmet. (Hermosilla & Massardo. lo que indica que la calidad del producto es excelente y cumple con todas las exigencias tanto nacionales como internacionales. son micro y pequeñas empresas que se han desarrollado con éxito en el rubro de productos Gourmet. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET Documento de trabajo – En revisión 29 . y como lo indica un estudio de la Universidad Central. además apuestan con su producto a un nivel socioeconómico alto.

A continuación se presenta una caracterización de los productores gourmet chilenos realizado en base a un catastro realizado a lo largo todo el país, con una base de 75 empresas entrevistadas. El modelo de análisis considera una evaluación integral del productor (o comercializador) gourmet y de todas las áreas que la componen con respecto a estándares de competitividad, con foco en el potencial exportador.

Los ámbitos considerados han sido:
• • •

PRODUCTO: Se levanta información sobre las características físicas de los productos, marcas, etiquetas y envases. EMPRESA: Se indaga sobre su trayectoria, situación financiera y administrativa, y su orientación estratégica y comercial. PROCESO: En este ámbito se levanta información referida a capacidad productiva, control de calidad, certificaciones, relación con proveedores y gestión de insumos. CANALES DE DISTRIBUCION: Saber cuáles son los canales seleccionados por la empresa.

Se adjunta como anexo la ficha de caracterización

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Los criterios evaluados y sus respectivos análisis son los siguientes:

1.

DISTRIBUCION GEOGRAFICA: La distribución geográfica de los productores encuestados demuestra que existe una concentración de productores gourmet en la región Metropolitana con un 34%, la región de Coquimbo concentra al 19% de los productores y la región de la Araucanía representa un 12% de la concentración de los productores. La región que presenta un menor número de empresas gourmet es la región de Atacama con un 1% de concentración.

Figura 12: Distribución Geográfica de los productores según el estudio realizado

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2.

SITIO WEB: La figura 13 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han incorporado página Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran importancia para las empresas gourmet, a través de este recurso estas empresas pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con mayor facilidad.

Figura 13: Empresas con página web22

22

Con sitio web

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Figura 14: Superficie que destina cada empresa a su producción total (en hectáreas) 23 N/A-N/C Documento de trabajo – En revisión 33 . este porcentaje puede deberse a que la mayoría de las empresas gourmet compran la materia prima a proveedores locales. El 22% de las empresas destinan más de 5 hectáreas a su producción total. este porcentaje se puede deber a que estas empresas pertenecen a productores que tradicionalmente se han dedicado al cultivo de la materia prima y han decidido agregarle valor a su producción por medio de los productos gourmet. SUPERFICIE DESTINADA A LA PRODUCCIÓN: El 70% de las empresas no aplica o no contesta23 esta pregunta.3.

La agregación de valor a la producción es una de las características que definen a un producto gourmet. Documento de trabajo – En revisión 34 .4. Figura 15: La empresa realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene para aumentar su valor. VALOR AGREGADO: La caracterización indica que el 67% de las empresas catastradas realizan algún proceso de transformación del o los productos que obtienen para agregarle valor.

Figura 16: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los productos y/o marca Documento de trabajo – En revisión 35 . Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un precio elevado de venta. mientras que el precio y lo orgánico presentan porcentajes bajos de importancia. La calidad y la materia prima son las variables más importantes. lo orgánico se debe a lo dificultoso que es tener un producto orgánico y certificarlo.5. DIFERENCIACION: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan a cada atributo evaluado.

6. ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores de un producto gourmet respecto a los demás productos elaborados con las mismas materias primas. Es importante considerar que es una opinión de cada empresario sobre su propio packaging. PACKAGING: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son de alta calidad. Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja. Figura 17: Como calificaría su packaging de envases y etiquetas Documento de trabajo – En revisión 36 . esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este aspecto del producto.

debido a que este tipo de productos son poco conocidos y es conveniente probar su aceptación en el mercado nacional antes de incursionar en el mercado externo. Sin embargo. esto se debe a que el mercado nacional es una especie de laboratorio para los productos gourmet. TIPO DE MERCADO: El 68% de las empresas encuestadas destinan su producción al mercado nacional. Figura 18: Qué porcentaje de sus productos gourmet destina al mercado nacional y al mercado externo Documento de trabajo – En revisión 37 .7. principalmente al mercado estadounidense y europeo. el 14% de las empresas están destinando gran parte de su producción al mercado externo.

esto se debe principalmente por falta de recursos para cumplir con estas exigencias.8. El 25% de las empresas asegura que cumple con todas las especificaciones que exige la normativa vigente. Solo un 3% de las empresas dice no cumplir con ninguna especificación exigida por las autoridades. Figura 19: Su producto cumple con las especificaciones Documento de trabajo – En revisión 38 . CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES DE MERCADO: El 53% de las empresas dicen que cumplen con la mayoría de las especificaciones exigidas para introducir su producto al mercado.

Figura 20: Volumen de venta anual neta actual de su empresa (en pesos) Documento de trabajo – En revisión 39 . estas empresas corresponden al 11% de los encuestados.9. esto se debe a que la mayoría de las empresas gourmet pertenecen a la pequeña agricultura. VENTAS: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de pesos. pero también hay grandes empresas dedicadas al rubro gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos.

10. Figura 21: En proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador Documento de trabajo – En revisión 40 . lo que significa que las empresas están cada vez más abiertas a incorporar la innovación como valor agregado a sus productos o procesos. DESARROLLO DE PRODUCTOS E INNOVADOR: El 67% de los productores gourmet se encuentran desarrollando algún producto o proceso innovador en su empresa.

esto se puede deber al alto costo que implica someter a una empresa a un proceso de certificación. CERTIFICACIONES: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con certificaciones en gestión o de calidad. Figura 22: Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad o Gestión de proceso Documento de trabajo – En revisión 41 . este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en distintos ámbitos. El 44% declara contar con certificaciones.11.

el 16% de las empresas declara no poseer con esta política escrita y publicada. escrita. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 42 . Figura 23: Su organización cuenta con una política escrita. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa y.12. CALIDAD: La figura 23 muestra que el 68% de las empresas gourmet cuentan con una política respecto a la calidad de los procesos.

13. MEJORAMIENTO DE PROCESOS: La figura 24 muestra que el la gran mayoría de las empresas (83%) se preocupan constantemente de mejorar sus procesos productivos para elevar la calidad de sus productos. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 43 . Figura 24: Su empresa mide.

Figura 25: La empresa tiene un plan estratégico o de negocios escrito Documento de trabajo – En revisión 44 . lo que les permite fijarse objetivos y metas dentro de la empresa. PLAN ESTRATEGICO: El 49% de los productores no cuentan con su plan estratégico escrito.14. sin embargo se podría afirmar que la mitad de los productores si cuentan con su plan de negocios escrito.

son los frutos secos. Los Snacks. debido principalmente al aumento en la demanda de estos productos en el mercado europeo. barra de cereales. en el último tiempo se han producido cambios radicales.cl Documento de trabajo – En revisión 45 . cabritas. BEBESTIBLES 24 25 (Estevez. SNACKS Respondiendo a las necesidades actuales de consumo de productos elaborados. lo más importante era que fueran ricos y de buena textura. 2001) La orientación inicial de los snacks fue la satisfacción de los sentidos en horarios entre comidas. frutas. este tipo de productos son el símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento. galletas y galletones.prochile. El consumo promedio en E. (Estévez. verduras. De hecho. son alimentos en porciones pequeñas. individuales. 26 www. una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales. legumbres y frutos secos. El consumo de este tipo de productos esta determinado a cualquier hora o situación. por ello. de fácil consumo. “Snacks” salados: Nueces. las exportaciones chilenas han aumentado consistentemente en los últimos años.U registra valores anuales de 10 kg/per cápita. Europa es uno de los mercados más importantes para la producción nacional de frutos secos. y de acuerdo a la estructura de categorías definidas por PROCHILE. los “snacks” que han presentado un aumento en su consumo. galletas. almendras. Además. chips de maíz. etc.E.D.U. tomando estos alimentos. maní. (Estévez. etc. Sin embargo. Debido a la tendencia mundial por consumir alimentos funcionales. fueron llamados alimentos basura. pieles y rollos de frutas. de fácil preparación y de rápido consumo es donde aparecen los productos snacks. 2001) Dieta con abundante contenido en alimentos de origen vegetal como cereales y sus derivados. En la actualidad existe interés por alimentos saludables que permitan alimentarse y a la vez obtener beneficios adicionales para la salud. además según Prochile. el año 2007 las cifras de exportaciones llegaron a los US$300 millones26. que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales. el que basa su alimentación en la dieta mediterránea25. papas fritas. 2001) Los productos “snacks” se pueden clasificar en dos categorías24: • • “Snacks” dulces: Corresponden a frutas deshidratadas. durante los últimos años el consumo de frutos secos se ha visto aumentado a nivel mundial. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE En este capitulo se realizará un análisis de los rubros o categorías de productos Gourmet mas importantes en la industria nacional chilena. fácil manipulación.

(Universidad Central de Chile. los productos gourmet que se enmarcan en esta categoría son los licores artesanales y las cervezas artesanales que han tenido un fuerte crecimiento en su consumo. el consumo de licores macerados en Chile no esta muy difundido esto se debe al poco conocimiento del producto o por la preferencia de otro tipo de licores. por lo que impide que el producto final refleje su óptima calidad. lo que impide que el producto se posicione en el mercado. donde el tratamiento de las materias primas. vinos. cerveza. El bajo porcentaje que aun ostentan las cervezas artesanales se debe a que hay muchos productores pequeños interesados en producir solo para sus propios locales. La calidad del agua ardiente en Chile no es la óptima.cl www.cl Documento de trabajo – En revisión 46 .ccu. o para zonas turísticas determinadas. En el mercado nacional existe un líder de mercado para este rubro. ya que la mayoría de estos establecimientos no cuentan con las patentes para la venta de alcoholes. El desarrollo de cervezas artesanales ha tomado fuerza y cada vez hay más aceptación entre los consumidores. En el mercado de bebestibles. (Universidad Central de Chile.El consumo de productos bebestibles en Chile es de 209 litros per cápita al año.4%. Al menos un 20% de estas empresas apareció solo en los últimos tres años. el agua con un consumo de 17 litros per cápita.5 litros per cápita. los licores con 4 litros y las bebidas energéticas con un consumo de 0.ccu. principalmente. CARNES 27 28 www. aguardiente. liderando el consumo las bebidas ready to drink con 114 litros per cápita.7 millones de hectolitros. especialmente en el su r del país. Lentamente. El año pasado el volumen de ventas total de ventas de la industria cervecera en Chile fue de aproximadamente 5. la principal cualidad de este tipo de productos es la calidad final. con baja intervención de productos químicos posiciona al producto. El nivel de consumo de los españoles llega a los 555 litros per cápita y los estadounidenses consumen 498 litros de bebestibles al año por persona. 27 Sin embargo los españoles y estadounidenses duplican a los chilenos en el consumo de bebestibles en todas sus variedades desde bebidas carbonatadas hasta pisco. centrados en la calidad de las materias primas.28 Por otro lado. pasando por la leche. 2005). este rubro ha tomado posición en el mercado de los licores macerados. lo sigue la cerveza con 34 litros per cápita. los vinos con 15 litros per cápita. néctares. Otro problema que afecta a este rubro. su configuración como empresa dista mucho de una oferta de productos artesanales. la leche con 21 litros per cápita. sin embargo. 2005) Uno de los principales problemas de este rubro esta dado por el difícil abastecimiento de las materias primas. entre otras categorías. En el año 2007 las cervecerías artesanales vendieron unos 22 mil hectolitros. por lo que la participación de mercado de las cervezas artesanales es de 0. es la distribución en tiendas especializadas o tiendas Gourmet.

(Asociación Chilena de Carnes. (EuroChile. conejos. con aproximadamente 25 a 35 mil kilos anuales. fundamentalmente en restaurantes y hoteles. emú. Las carnes rojas son magras y ricas en omega 3. 2009) En Chile. codornices y ranas. 2009) Otra de las carnes exóticas por excelencia es la de Wagyu. Las exportaciones de carne de conejo y liebre pasaron de US$ 639 mil en el año 2004 a US$ 801 mil en el 2005. faisanes. 2009) Las carnes exóticas también se dividen en carnes rojas y blancas. ciervos. pero si es muy apreciada por poseer grasa monosaturada que reduce el colesterol malo. (EuroChile. además de un agradable sabor. Actualmente la producción de carnes exóticas alcanza una gran variedad de especies como avestruces. en donde es común encontrar este tipo de carne. Las carnes blancas también tienen poco colesterol y baja infiltración grasa. estas carnes han aumentado significativamente sus envíos al extranjero durante el 2005. moviendo en la actualidad cerca de US$ 360 millones anuales. La exportaciones de caracol. camélidos. caracoles. las rojas son las de avestruz. Sin embargo uno de los obstáculos que presenta esta industria es la falta de plantas faenadoras. la producción de animales no tradicionales se inicio durante la década de los noventa con la crianza de avestruces. Sin embargo la principal carne exótica que se consume hoy en Chile es la de avestruz. (EuroChile. ciervo y camélidos. (EuroChile. faisán.Las carnes exóticas se han desarrollado en Chile como una nueva tendencia productiva y de consumo. para incrementar sus ingresos. Las blancas son las de codornices. (Asociación Chilena de Carnes. conejo y liebre son los productos estrellas dentro de las carnes exóticas que produce Chile actualmente. siendo Holanda el principal país de destino de esta carne. las exportaciones crecieron desde US$ 29 mil en el 2004 a US$ 669 mil en el 2005. 2009) Con esta cifras queda demostrado que las carnes exóticas nacionales están logrando posicionares en los mercado extranjeros. animal originario de Japón. y con bajo colesterol. en especial la avestruz y el emú. siendo España uno de los principales mercados consumidores de este producto y con la aparición de Francia como nuevo comprador. 2009) CONFITES El rubro de los confites ah registrado tasas de crecimiento de 7% anual. esta actividad se inicio basada en el incremento de la preocupación de los consumidores por una alimentación sana y por la búsqueda de alternativas de producción por parte de los ganaderos nacionales. jabalí. 2009) Respecto a los caracoles. jabalíes. Esta industria cada día se especializa y Documento de trabajo – En revisión 47 . emúes. perdiz y ranas. la mayoría de las plantas están en manos de privados por lo que los productores deben asumir los altos costos de acceder a ellas y esto limita a las empresas a producir productos mas elaborados como por ejemplo productos ahumados o envasados al vacío.

en la que comercializa delicatesen hechas con los productos naturales que dan vida al mazapán: almendras y azúcar.U. (ProChile.2 millones de bombones de los mas diversos sabores. el consumo masivo de confites esta dominado por empresas como: Trendy. y ampliar su línea de negocio con mazapanes para celiacos y diabéticos. 2009) La industria del mazapán también se ha volcado a la exclusividad e innovación. Brunatto exporta 25% de su producción a E. La chocolatería es el boom en estos momentos. exportar a Estados Unidos.sofistica más. hasta los más finos chocolates caseros o exóticos como a la pimienta o al ají. Canadá y Europa. como lo son los de ají. 2009) Por otro lado. es posible encontrar galletas de todos precios y sabores. con productos tan diferentes y desconocidos para algunos como el chocolate con sabor a clavo de olor. la empresa Mazapán Santa Ignacia lleva 20 años en el mercado nacional y cuenta con dos tiendas en Santiago y una en Santo Domingo. Calaf. Se estima que el mercado de los confites en general.prochile. Produce mensualmente 1. además la empresa tiene planes de abrir nuevos locales en diferentes centros comerciales.U. 29 Félix Brunatto fue uno de los primeros en introducir chocolates finos y con sabores impensados a Chile. amaretto y con omega 3. Costa y Ambrosoli. y los mazapanes con sabor a naranja y menta. Dos en Uno.cl Documento de trabajo – En revisión 48 . clavos de olor. Producen 140 kilos de mazapán mensuales.E. Fruna. actualmente cuenta con dos locales en Chile y uno en Nueva York. (ProChile. 2009) 29 www. (ProChile. mueve cerca de US$ 360 millones al año sumando todas las categorías que lo componen. queso roquefort con manjar.

La demanda de la miel en el mercado interno es estacional y se concentra en la época mas fría principalmente en las épocas de otoño e invierno y en las fiestas de fin de año. además. que contenga fondos oscuros y letras en colores oro que le entreguen una característica de distinción al producto. El etiquetado también es importante en este tipo de productos. preferentemente la mermelada no debe contener preservantes ni aditivos. 2005) RUBRO APÍCOLA El principal producto apícola que se comercializa en Chile es la miel. lo ideal es que sean etiquetas únicas. (Universidad Central de Chile. con especial énfasis en la buena calidad y debe contar preferentemente con denominación de origen. (Universidad Central de Chile. El consumo interno de miel en Chile es de 150 a 180 grs. debe resaltar el origen del producto estableciendo marcos zonales. El alto porcentaje de fruta entera es un importante factor de diferenciación entre las mermeladas Gourmet. El producto debe tener un aspecto de líquido y su condición no se debe alterar con el paso del tiempo. diferente. generalmente los precios de las mermeladas Gourmet son bajos. entre los distintos formatos de venta. el consumo durante los últimos años ha disminuido debido a la alza de los precios de venta. esto no quiere decir que se descuida la calidad del producto en donde la textura y la cantidad de frutas son parámetros primordiales para las mermeladas Gourmet. las cuales se asocian a algunos sabores con fruta de esa zona. por lo que el consumidor final ha optado por productos sustitutos. Además es muy importante que la etiqueta contenga la información necesaria del producto. estos se traducen en que el producto sea de origen natural. limpieza y de ser un producto único en su clase. que provenga de lugares libres de contaminación. per cápita. 2009) Existen atributos esenciales que debe tener una miel Gourmet. 2005) El producto debe ser presentado en un envase atractivo. Lo ideal es que sea un envase único. (Universidad Central de Chile. con una clara diferenciación del resto. calidad superior a lo establecido. pero. no es determinante en este rubro. adecuados a cada canal de distribución y que sus etiquetas y envases sean capaces de transmitir valores de exclusividad. que cumpla con los requisitos nutricionales de la miel. que sea presentada en envases cómodos y limpios. La variable precio.RUBRO MERMELADAS La mermelada Gourmet debe ser exclusiva. por ejemplo mermeladas del sur de Chile. con una etiqueta llamativa. orgánico y ecológico. sin embargo. 2005) Documento de trabajo – En revisión 49 . (ProChile. la cual tiene un bajo nivel de consumo en el mercado interno.

en la medida que su presencia sea mas constante en el mercado. Además. por lo tanto. el consumo de quesos Gourmet en Chile no supera los 40 grs. 2009) El mercado de quesos ha cambiado durante los últimos 5 años. 2005) La industria de quesos Gourmet tiene la capacidad de crear mecanismos para expandir la línea de productos y satisfacer una variedad mayor de necesidades de los clientes. debido a la apertura comercial. en donde el ingreso de competidores extranjeros a un menor costo es una constante. aunque en menor proporción. el desarrollo de las agroindustrias lácteas especializadas en producción de quesos de cabra y de ovejas están abasteciendo a los mercados mas exigentes y además están exportando. Se han introducido cada vez con mas frecuencia los quesos tipo chanco. con el fin de resaltar más la calidad contenida en el producto. Estos dos factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de todo tipo.RUBRO QUESOS El consumo de quesos en Chile es de alrededor de 4 kilos per cápita. solo un 5% corresponde la consumo de quesos Gourmet. El etiquetado de estos productos debe ser atractivo. lo que si. (Universidad Central de Chile. 2005). Hay que tener en cuenta que la industria es una de las amenazas mas grandes para este mercado. mejorados con la adición de especias. Documento de trabajo – En revisión 50 . están requiriendo quesos de mayor calidad y de una gama más amplia de variedades. por el queso de oveja. (Chile Potencia Alimentaria. de este nivel de consumo. (Universidad Central de Chile. ya sea presentándolos en forma fraccionada o en formatos mas pequeños. estos productos deben ser diferenciados a través de su presentación. incluyendo el de cabra y se espera una tendencia similar. debido a que los patrones de conducta de los consumidores han cambiado.

Estas empresas están fuertemente posicionadas en el mercado. en cambio.RUBRO CONDIMENTOS30 El mercado de los condimentos en Chile es más bien tradicional. los cuales son fraccionados y envasados para su venta. quien tiene un equilibrio perfecto entre precio y calidad junto con entregar un envase practico y un gran numero de variedades. se debe tener en cuenta que este tipo de productos debe comercializarse preferencialmente en tiendas Gourmet. La comida chilena se caracteriza por ser sobria. ají color. sin tanto aliño ni picante como puede ser la comida de otros países en donde el consumo de los condimentos es bastante estable. lo ideal es que se presente en envases que rescaten el carácter étnico del producto y que a la vez facilite su uso en la mesa. 2005) Documento de trabajo – En revisión 51 . Además. Para el caso de las pastas de ajo. lo ideal es que se presenten en un envase de vidrio. Para el caso del merquen. pimienta. esta moda hace que el consumo de condimentos no aumente. Respecto a las salsas o aliños preparados. principalmente por el reconocimiento de marca que los consumidores les otorgan. Pese a que este mercado no demuestra mayores fluctuaciones. El mercado de los condimentos esta concentrado principalmente en 3 empresas. ya que muchas de estas salsas se pueden preparar en casa. hoy en día esta surgiendo la moda por el consumo de comida chilena y de los condimentos originales del país como el merquén. En Chile. estos tienen una menor rotación. Por lo tanto. el consumo de este tipo de productos es lento dado el bajo uso que estos tienen. canales y aliño completo. las cuales manejan cerca del 90% del mercado de condimentos. La marca líder en este mercado es “Gourmet”. la apertura comercial del país y el boom de la comida étnica han logrado generar una nueva demanda de estos productos. La competencia es muy fuerte. si no que se distribuya entre el abanico de la oferta de condimentos presentes en el mercado. los condimentos mas comercializados son el orégano. los condimentos Gourmet debe estar focalizados en la venta de productos que se presenten como una alternativa a lo establecido en el mercado. principalmente el merquen y la pasta de ajo. considerando que existen muchos productos importados. destacándose el aliño completo que es una mezcla de varios condimentos secos. con un etiquetado atractivo el cual haga mención al origen natural de sus materias primas. dado que este canal de distribución es un punto de encuentro de productos innovadores. RUBRO ACEITE DE OLIVA31 30 (Universidad Central de Chile. los condimentos secos tienen mayor rotación. Sin embargo.

91% del total de importaciones estadounidense en conservas.El consumo de aceite de oliva en Chile ha incrementado significativamente. (ProChile. 2009) Las nuevas tendencias por la cocina exótica. Se esta creando una “cierta cultura del aceite”. destacando a chile como un país libre de contaminación y con muy buenas zonas de producción de olivos. dependiendo de las preferencias del consumidor entre un producto importado y uno nacional.3% respectivamente en relación con el año anterior.7 a 17. resaltando el origen del producto. vitaminas y minerales.7 kilos per cápita. Según Chileoliva. 2009) Los productos del mar en general son una importante fuente nutritiva.600 toneladas registradas en el 2007. es la diferenciación. si se asume que el consumo no va a variar significativamente al corto plazo y la producción sube a más de 2. representando un 3% y 3. aminoácidos esenciales y ácidos grasos omega 3. en el 2007 el nivel de consumo aumento a 0. el consumo de pescado per cápita es de 40 kilos al año. frente a los cerca de 75 kilos que cada chileno consume al año en otras carnes. etc. lo que representa un crecimiento del 83% en el consumo de aceite de oliva. representada por los restaurantes que van desde los asiáticos hasta los de tipo fusión y de comida internacional. contienen un elevado porcentaje de proteínas. la que se vera beneficiada por una creciente demanda.22 kilos por habitante. PESCADOS Y MARISCOS Chile esta dentro de los 10 principales países exportadores de pescados enlatados a Estados Unidos y su presencia en este mercado ha venido ganando espacio a través de los últimos años. Las cifras indican que en el año 2000 el consumo de aceite de oliva en Chile era de de 0. mientras que en España la cifra de consumo per cápita es de 45 kilos y en Japón es de 50 kilos per cápita al año. innovando por ejemplo. se recomienda ofrecer productos con características de calidad.46% del total de importaciones de pescados en conserva de Estados Unidos. se debe necesariamente. aumentar las exportaciones y disminuir las importaciones de este producto. Durante el 2006 y 2007. necesaria para ofrecer a los clientes mayor diversidad de platos 31 (Asociación gremial de productores de aceite de oliva) Documento de trabajo – En revisión 52 . Sin embargo. en el envase y etiqueta. representan una gran oportunidad para la industria de productos del mar. no mas de 7 kilos por habitante al año. Durante el año 2005 las exportaciones chilenas representaron un 2. En Perú. Según las estadísticas nacionales de consumo de productos pesqueros y acuícolas.12 kilos per cápita. entrevistas y artículos de prensa. esta tasa de consumo aun es baja si la compramos con otros países en donde las cifras de consumo alcanzan desde 0. que superen al producto extranjero. (ProChile. debido al empuje dado por la producción local a través de campañas publicitarias. asociada a los aspectos de la buena salud. Chile es uno de los países con mas bajo consumo de pescado en el mundo. estas cifras crecieron de 5. La clave dentro del aceite de oliva nacional.8% a 12.

Documento de trabajo – En revisión 53 .preparados con ingredientes nutritivos que aporten a la dieta diaria e incentiven el consumo de pescados y mariscos.

se observa un crecimiento del número de lugares donde se pueden encontrar este tipo de productos. A. Un canal de distribución puede definirse como una estructura formada por las partes que intervienen en el proceso de intercambio competitivo. los canales de distribución identificados en la industria Gourmet chilena son: supermercados. Documento de trabajo – En revisión 54 . sobre todo de los medios que ella dispone.II. Estas partes son los productores. hoteles. los intermediarios y los consumidores-compradores. tiendas Gourmet. (Chile Potencia Alimentaria. en el sector chileno de productos Gourmet no se requiere de un gran número de intermediarios. 2009) Estas empresas se han concentrado principalmente en la venta de delicatesen nacionales que compran a pequeños productores de todo el país. Se estima que hay más de 30 puntos de venta entre supermercados y tiendas especializadas. principalmente en la región Metropolitana. de las características propias del producto y de la empresa. La elección de una red de distribución especifica. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO Según la Universidad Central. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET La comercialización de productos Gourmet en Chile también sigue las tendencias mundiales de consumo. de los hábitos de compra.2. se utiliza generalmente una canal de distribución indirecto “corto”. esta determinada principalmente por un conjunto de restricciones propias del mercado objetivo. ante la mayor demanda de productos Gourmet. La idea de estas empresas o tiendas especializadas es actuar como puente para los productores locales que tiene una oferta de alto valor pero no cuentan con los canales de distribución masiva. restaurantes y catering (horeca) por las primeras dos iniciales de cada canal. con el fin de poner los bienes y servicios a disposición de los consumidores.

ya existen empresas chilenas que están exportando productos Gourmet. ya que como se hizo referencia anteriormente.A continuación se presenta en la Figura 26. En Chile. Documento de trabajo – En revisión 55 . dado que facilitan las estrategias de inmersión de productos al mercado nacional. ya que tienen mayor cercanía con el consumidor final. Figura 26: Canales nacionales de comercialización El Canal de distribución que esta tomando cada vez mas importancia en la industria Gourmet nacional es el de las tiendas Gourmet. han surgido muchas tiendas de productos Gourmet. y les permite realizar promociones. principalmente en la región Metropolitana. catas o pruebas de productos. 2009) Además. (Chile Potencia Alimentaria. Estas tiendas son importantes en la comercialización de productos Gourmet. debemos considerar la estructura del mercado Internacional de productos Gourmet. estos canales son importantes. la estructura de los canales de distribución de los productos Gourmet en Chile. que a diferencia de otros países en donde los productos Gourmet se comercializan en su mayor parte en hipermercados y supermercados. ya que con el boom Gourmet que esta experimentado nuestro país. pero no son los únicos.

Actúan como importadores para llegar con este tipo de productos a un nivel de precio de venta público mas bajo. Instituto Español de Comercio Exterior. actúan en forma directa como importadores y a la vez como compradores locales. se muestra la estructura de este mercado debido a que este es uno de los mercados mas apetecidos por las empresas Chilenas. en el caso de que el volumen sea pequeño. Figura 27: Canales internacionales de comercialización32 Las cadenas de supermercados y las tiendas por departamento. para los productos importados. 32 Fuente: ICEX. entonces prefieren abastecerse localmente para facilitar el manejo de stocks o bien por que el producto es muy demandado. Documento de trabajo – En revisión 56 . se muestra la estructura del mercado de los productos Gourmet para los Estados Unidos. Las tiendas Gourmet. generalmente lo hacen a través de importadores directos. esta posicionada su marca y no tienen más alternativa que trabajar con el representante – importador – distribuidor.En la Figura 27. Y. también actúan como compradores locales en el caso de adquirir productos Gourmet nacionales.

Las relaciones comerciales que establecen con sus proveedores están muchas veces basadas en la confianza que dan los años de relación.dellanatura. Las Condes Av. Pueblo del Ingles local 33. conocen sus gustos y preferencias. Listado de tiendas Gourmet en la RM33 NOMBRE DE LA TIENDA DIRECCIÓN Lynch Norte 15.almacendelcomersano. Vitacura 6255. la mayoría de las veces ofrecen productos que.cl 33 Fuente: Elaboración Propia.cl www.apiopalta. tienen un precio alto. Peñalolén El Espino. TIENDAS DE ESPECIALIDAD Los propietarios de tiendas Gourmet buscan nuevos productos que no estén disponibles en canales masivos. Providencia Tobalaba 975. Pedro de Valdivia 1077. Las Condes Avda.hortifrut. Santiago Avda.com www.cl www.onachile. local 104. La Dehesa Rosal 386.almacengourmet. Providencia El Nocedal 5637.delifreshchile. 501. Apiopalta Chile Berry House Café Ona Cardamomo Delifresh Chile Dellanatura www.ambassador.cl www. Otro aspecto característico de estas tiendas es la importancia de los contactos y la confianza de los minoristas en sus clientes y sus distribuidores. además.com www. La mayoría de las tiendas Gourmet se ubican en el sector oriente de la región Metropolitana. local 5. debido a su modo de elaboración o a su exclusividad. Padre Hurtado 1647. Vitacura Boulevard Parque Arauco Local 465.cl www. 108.aperitovo.cl www. Documento de trabajo – En revisión 57 .B. Las Condes Metro Escuela Militar Loc. en la siguiente tabla se presenta un listado de las principales tiendas Gourmet presentes en la región Metropolitana.cl/2009/02/berryhouse www.cl Almacén del comer sano Almacén Gourmet Ambassador Andes Gourmet Aperitivo Chile Ltda. Vitacura PÁGINA WEB www.cardamomo. las relaciones con los clientes son casi personales. La Reina El vergel 2611 depto.

cl www.cl www. Providencia 2575.rinconnatural.lomejordelcampo.emporioautral. Las Condes Avda.emporio65.cl www. Santiago Bellavista 0360.cl Documento de trabajo – En revisión 58 .cl www. Providencia Camino Chicureo s/n Blvrd los Ingleses local 12. Holanda 14.cl www. Santiago Merced 291. Colina José Victorino Lastarria 96.sabornatural. Providencia Av.frementa.lachakra.geogourmet. Las Condes Joaquín Díaz Garcés 011.emporiolarosa.proeden. Peñalolén Manquehue Sur 31 local 208. Las Condes Avda. Presidente Riesco 3292. oficina 501.cl www. Las Condes San Antonio 449. Santiago Boulevard Parque Arauco local 364. Las Condes www. Las Condes 9792.cl www. Santiago Sánchez Fontecilla 534. oficina 31.granerogoloso.cl www.cl www.elpaladar.emporionacional.El Paladar El Pipiolo Emporio 65 Emporio Austral Emporio La Rosa Emporio Nacional Fermenta GeoGourmet Granero Goloso La Chakra Lo mejor del Campo Proeden Rincón Natural Sabor Natural Av. Santiago Consistorial 3349 local 14.cl www.cl www.cl www.

esto hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. la mayoría de los productos que se comercializan en las grandes tiendas son importados. este modulo. quienes se han asociado con este supermercado para distribuir los productos Gourmet chilenos. se encuentran distribuidos de la misma forma que los productos normales. que de otro modo les seria imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. pertenece a la tienda de productos Gourmet Emporio Nacional. pero que hace que no exista la potencia del mix completo. las tiendas como Paris y Ripley han incorporado dentro de sus tiendas. Cencosud. espacios dedicados a este rubro. Es importante que los supermercados incluyan productos Gourmet tomando en cuenta las características de quienes producen: pequeños y medianos productores con un fuerte componente artesanal. por parte de los grandes operadores de retail. lo que permite que el consumidor pueda comparar los atributos de cada producto.gourmetemporium. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. Documento de trabajo – En revisión 59 .C. un modulo en el supermercado que se encuentra en la zona oriente de la región Metropolitana. Emporium de Líder (www. chilenos e importados. al no ofrecer plazas reales de ventas para los productores. lo que si. RETAIL El mercado del retail chileno es altamente dinámico y competitivo y se ha expandido durante los últimos años por encima del promedio de la actividad económica total. particularmente los supermercados que buscan el mejor producto al menor precio. Estos productos Gourmet.cl) y la iniciativa Falabella Gourmet han dado cabida para productores Gourmet. También. hay iniciativas incipientes para el desarrollo del gourmet. El supermercado Tottus. con sus supermercados Jumbo. también está probando con los productos Gourmet nacionales. Este rubro es el que tiene la gran deuda con los productos Gourmet. tienen un gran numero de productos Gourmet. No obstante. incorporando hace algún tiempo.

una de las ciudades mas turísticas de Chile es Viña de Mar. En Chile esta área de actividad está dominada por 4 empresas: Sodexho Chile. Otro sector a tener en cuenta es el de los servicios de catering institucional. sin moverse del hotel. En estas tiendas. Central de Restaurantes. o bien. Estas empresas se dedican principalmente e la comida rápida o a la comida en casinos empresariales. En este sector de la cadena. adquieren los productos generalmente directo al productor. En la región metropolitana existen cerca de 19 hoteles 5 estrellas que se encuentran ubicados principalmente en el sector oriente de la capital o bien en zonas turísticas de Santiago. los productos Gourmet se introducen tanto en los menús de los restaurantes que están asociados al hotel.D. siguiendo la tendencia mundial. en donde se pueden encontrar mas de 38 hoteles de 5 estrellas los que se distribuyen en toda la ciudad. lo hace. Los hoteles de mayor categoría cuentan con restaurantes acordes a su nivel a los cuales acuden tanto turistas como clientes locales. Documento de trabajo – En revisión 60 . Los restaurantes están incorporando en sus menús los productos Gourmet. por lo que su porcentaje de participación en los productos Gourmet es mínima. aunque en las zonas de mayor afluencia turística también se puede encontrar oferta de este tipo de establecimientos. se ha desarrollado fuertemente en los últimos 20 años. por lo tanto el mercado de los hoteles 5 estrellas es muy atractivo para este tipo de productos. HORECA El sector HORECA es otro sector importante dentro de la cadena de distribución de los productos Gourmet. pero en menor escala. se han introducido productos Gourmet nacionales de excelente calidad y con muy buenos resultados. Chile es un país realmente centralizado. se han creado pequeñas tiendas de productos típicos chilenos dentro de los hoteles. lo que permite que los turistas adquieran productos típicos del país. además. que generalmente son adquiridos directamente del productor. donde tanto los hoteles como los restaurantes de mayor nivel están situados en la capital. lo que no quiere decir que este canal no se abastezca de productos Gourmet chilenos. En lo que respecta al sector hotelero. Compass Catering (Eurest) y Casino Express.

Por lo tanto. de ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanterías de los supermercados o tiendas especializadas. las líneas simples. hay que importar envases desde países pioneros en diseño. el cual manifiesta una clara preferencia por imágenes poco transgresoras y tradicionales. campestre. si se quiere introducir un producto al mercado de los alimentos Gourmet hay que tener envases originales y atractivos. informativo.II. Sin embargo. Además. natural. Lo que marca la tendencia hoy en día son. que crean una imagen del producto mas suavizada. en la industria Gourmet hay que introducir productos con un buen packaging muy bien diferenciado. los colores puros. debido a que en la actualidad el 80% de las posibilidades de venta están en el empaque del producto. en la mayoría de los casos se emplean diseños gráficos que tienden al uso de colores previamente estudiados. parte de la potencialidad de comercialización de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiqueta. Para competir en este mercado si es necesario. original. tipografía liviana y algún guiño iconográfico al lugar de origen. diseño y calidad Premium. de buen gusto y que a simple vista genere por parte del consumidor confianza respecto a su inocuidad. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo Gourmet chileno en ella. que es el ABC1. tanto en la promoción como en el desarrollo de los productos. Por lo tanto. rustico. práctico. Es por lo anterior. que a medida que los consumidores buscan nuevas experiencias y se vuelven mas sofisticados. denominación de origen. usando elementos tales como exclusividad. Documento de trabajo – En revisión 61 . No basta con tener la mejor materia prima del mundo. los productos Gourmet deben introducir en sus envases y etiquetas atributos que entreguen una identidad tal que sea valorada por el cliente al cual va enfocado el producto. ETIQUETAS Y PACKAGING Las empresas Gourmet deben preocuparse especialmente de los elementos que forman la marca del producto. ni que esta sea diferente. los envases y la mono producción de diseños de envases por parte de dos principales cristalerías (Chile y Toro) han hecho que el producto final este en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. la innovación es crucial en los mercados de alimentos Gourmet y los productores tienen muchas oportunidades para ser creativos. directamente ligada al segmento objetivo. ENVASES.3. El envase en este mercado es más importante que lo usual.

“bajo contenido de grasa”. La mayoría de los alimentos deben incorporar en sus etiquetas los niveles nutricionales y fechas de duración o vencimiento. envoltorios pequeños y canastos de regalo. aunque existen excepciones como es el caso de pequeñas empresas. aparte de cumplir y combinar con el diseño que el productos ha seleccionado. A continuación se presentan fotografías a modo de ejemplo de productos gourmet con un packaging de calidad.Además. se debe asegurar que el producto cumple con la normativa que permite el uso de los mismos. tanto con las normas nacionales e internacionales si se quiere llegar a mercados extranjeros. Si las etiquetas utilizan términos como ser “orgánico”. Documento de trabajo – En revisión 62 . esta debe cumplir con las regulaciones de etiquetado de productos alimenticios. las etiquetas.

exportan alimentos Gourmet que marcan presencia en otros países. lo que es muy positivo para esta industria. los sabores exóticos tienen una muy buena aceptación. Los productos Gourmet con mayor demanda del mercado son las mermeladas y jaleas. si no que también el medio ambiente. por lo que exigen lo contrario: lo autentico. por ejemplo con la adición de especias. esta el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local. por ejemplo. los cuales.III. si comparamos esta cifra con la demanda anual de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios. pero al igual que la miel. desean consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado masivo de alimentos. Como segundo punto. La miel es otro producto muy demandado por el sector Gourmet. Por lo tanto. que no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. como por ejemplo. esta la característica natural que tienen los productos Gourmet ya que no poseen sustancias químicas. los consumidores de productos Gourmet como se describirá mas adelante son personas con alto poder adquisitivo. dulces y saladas. lo cual además incluye el cultivo orgánico. nos podemos dar cuenta que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los demás grupos de alimentos. lo único. 2008) Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción Gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de los alimentos. la mayoría de las microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento sostenido. se hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno. Actualmente. si bien no se manejan muchas cifras nacionales. También hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. pero no cualquier miel. con lo cual no solamente se cuida la salud. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los últimos años. la globalización estandariza mundialmente los sabores. las jaleas de vino que se producen actualmente en Chile. esta debe ser sal que se diferencie del resto. colores y formas. Documento de trabajo – En revisión 63 . (IVEX. principalmente en Estados Unidos y Europa. por su procedencia. no cualquier sal. es decir. (Hermosilla & Massardo. Instituto Valenciano de la Exportacion. la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de mas altos ingresos (especialmente jóvenes) que hacen crecer la demanda de productos Gourmet en un 18% anual. por lo que ya están comenzando a crear nuevas líneas de productos. La sal esta en boga también. 2008) En Chile. podemos decir que en Chile se refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo. solo aquella que se diferencia claramente. En primer lugar. por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor. podemos decir que existe una verdadera demanda por lo autentico. por lo real.

particularmente aquellos certificados como orgánicos son vistos como un aporte para un estilo de vida saludable. sigue las tendencias mundiales de consumo.III. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE A. Instituto Español de Comercio Exterior. El número de personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos.1. es decir.. las personas de 25 a 34 años de edad. (ICEX. crece cada vez más. el consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los productos locales. 2007) Documento de trabajo – En revisión 64 . como se ha mencionado anteriormente. con buen poder adquisitivo también tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos. no obstante su carácter cosmopolitas le hace apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo. como recompensa por sus logros. como son sus productos del mar. Asimismo. vino. Los consumidores locales. etc. fruta. productos que a su vez se exportan a muchos países. los alimentos Gourmet. son personas a las que les apasionan los alimentos Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. PERFIL DEL CONSUMIDOR El consumidor chileno. Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de 45 años. Además. con un nivel socioeconómico y educativo alto.

Instituto Español de Comercio Exterior. 2007) Documento de trabajo – En revisión 65 . descuentos/promociones. el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio. calidad de productos frescos. alimentos procesados como mayonesa y cremas de leche. surtido y calidad en general. también existen variables de comportamiento que los diferencian. bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar. En la zona norte de Chile. el consumo de alimentos representa el 23% del gasto total. En el sur de Chile. En las regiones centrales del país. Entre los atributos más evaluados por el consumidor nacional en orden de importancia se encuentran: la localización. además de comidas fuera del hogar. Independientemente de lo que indican los consumidores. incluso en los estratos de mayor poder adquisitivo de la sociedad. lo sigue el precio. las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez más productos más caros y elaborados.B. los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente en productos de origen animal. Los hábitos de compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2. Además. Existe una segmentación de los consumidores según sus características y actitudes. se percibe una disminución del gasto relativo a la alimentación. bebidas gaseosas y jugos. El porcentaje de gasto que se destina a la alimentación es diferente a lo largo del país. las cifras de venta de productos indican que Chile es un mercado de precio. Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el sector de los supermercados y retailers. según el INE. Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles sociales. dulces. HÁBITOS DE CONSUMO34 Los chilenos han experimentado cambios en los hábitos de consumo. el consumo en alimentación corresponde al 22% de presupuesto total familiar. esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. 34 (ICEX. suponiendo este el 21% del total. a diferencia de la mayoría de los países que prefieren el canal tradicional. También. lo que indica una clara preferencia por los productos Gourmet. chocolates.5 veces mas por semana que los locales de venta asistida. el mercado de los establecimientos tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. así como productos de pastelería. Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables económicas.

Este grupo realiza compras mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un equilibrio entre practicidad y mejores precios. elige las mejores ofertas. Los consumidores “conservadores sofisticados” poseen educación media alta. es el grupo que mas compra en el almacén. Compran lo que pueden. buscan cubrir sus necesidades con tamaños grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo nuevo. compran en cantidades pequeñas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo.Los consumidores “innovadores” poseen educación media alta. son los caza ofertas por excelencia. Este grupo se caracteriza por un buen status económico y no sufre limitaciones en el consumo alimenticio. Documento de trabajo – En revisión 66 . no les importan las ofertas. Principalmente compra en los supermercados. sigue las nuevas tendencias de consumo. Los “trabajadores prácticos” tienen educación media y reparten su consumo entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores ofertas. el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 años. son de clase media alta. este grupo busca practicidad en sus compras. donde pueden. presenta un mayor entusiasmo por los productos nuevos o de calidad. compra en tamaños grandes. Los consumidores “ascetas” se clasifican porque nada les motiva a consumir en grandes cantidades. A este grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir cualquier producto sin restricciones. Los consumidores denominados “luchadores” tienen un nivel mínimo de ingresos que no les permite hacer consumos promedio. En este grupo se encuadran los consumidores de menores recursos. No disfrutan del lujo y no se sienten atraídos por los productos innovadores. disfruta del lujo y para ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. tampoco tienen dinero para hacerlo. los cuales hacen mayor uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra de forma más habitual. poseen mayor grado de educación. No le dan importancia a las ofertas y prefieren formatos pequeños. tienen educación básica y pertenecen a la clase baja. Los consumidores “voraces”. tienen una educación baja. prueba nuevos productos. Los consumidores “rebuscadores” se caracterizan por una educación baja. ni por las nuevas tendencias. buscan comprar nuevos productos.

CONSUMIDORES POTENCIALES En Chile. poco a poco ha comenzado a producir jóvenes chefs de calidad. C. los “rebuscadores” y los “ascetas” con un 11% cada uno. Una forma de expandir el consumo de productos Gourmet en Chile. Instituto Español de Comercio Exterior. esto es aprovechado por las empresas que desean dar a conocer nuevos productos.En la Figura 28 se muestra como están distribuidos estos grupos dentro de los consumidores chilenos. como se ha descrito anteriormente. los “voraces”. el grupo que concentra mayor numero de consumidores en el de los “luchadores” con un 29%. que con nuevas iniciativas están incorporando nuevos productos a sus menús. Los productos Gourmet. Figura 28: Distribución de los grupos de consumidores35 Como podemos observar en la Figura grafica. que valora la prescripción de profesionales del mundo de la gastronomía que en definitiva son creadores de opinión y dictan las nuevas tendencias. lo que fomenta en el mercado la importancia de incluir productos de calidad en las dietas para mantener un buen estado de salud. los grupos que poseen menor porcentaje de consumidores son. 2007. están destinados a un público exquisito. Documento de trabajo – En revisión 67 . esta dada por los restaurantes. 35 Fuente: Elaboración propia en base a información de ICEX.

también está la idea de lo costoso que pueden ser los productos tipo gourmet. Por otra parte. pero por otro. Cada día aparecen más. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Documento de trabajo – En revisión 68 . Italia. buena calidad de materia prima con característica regional o local. Chile tiene en comparación con otros países un escaso desarrollo de la industria gourmet. pero comparados con otros países. por un lado.III. poco innovadora en el diseño. ej. Francia o España donde gran parte de la población destina parte de su dinero a consumir productos de este tipo. Este recelo a impedido que el mercado crezca de manera rápida dentro de Chile. lo cual centra el consumo de alimentos gourmet en estratos sociales altos del país. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como característica los siguientes tópicos: incipiente y en expansión. productores pequeños y medianos. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. y que efectivamente en parte de ellos es así. siendo lo contrario en países como Estados Unidos. Argentina. lo cual ha incentivado a los empresarios a exportar sus productos. Con respecto al modo incipiente y de expansión. poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS Como parte de esta investigación se realizó una ronda de entrevistas a personas expertas o referentes de la industria.2. el consumidor tipo dentro de Chile pertenece a un grupo reducido. A. cada día se suman más personas que quieren ser parte de este negocio tanto como productores o consumidores. dificultad de inserción en el mercado local. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo.” (Caso 4) Ambos modos tienen asideros en las dos últimas características antes mencionada: poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. La primera de ellas se correlaciona con el carácter de incipiente del rubro debido a que existe poco interés dentro de la población chilena de probar cosas nuevas y distintas a la tradicional comida típica. “Muy incipiente. De esta forma. El detalle completo de las entrevistas (trascripciones) se encuentra como anexo. complementadas con citas de los entrevistados. El detalle de personas entrevistadas fueron: • • • • Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen A continuación se presentan las conclusiones de dichas entrevistas.

pero con el aditivo de ser radicalmente distinto a lo común. Documento de trabajo – En revisión 69 . o sea. y la existencia de un mercado internacional amplio que demanda cada vez más productos sofisticados y autóctonos han ido transformando lentamente el mercado hacia uno con mayor expansión de la producción gourmet. “Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. sino que es algo más cotidiano. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. implica que surge de lo autóctono y natural sin manipulación de la industria para finalizar en las mesas más sofisticadas de la industria alimenticia.” (Caso 1) Este apoyo estatal. El concepto de gourmet tiene como principal sustento la idea de ser algo sofisticado. la expansión se correlaciona con el apoyo estatal que ha recibido este rubro en los últimos años mediante sus distintas instituciones y programas. Por su lado. pero de la mano de un fuerte apoyo estatal quien de manera institucional busca con su slogan “Chile. lo gourmet tiene una doble concepción que en términos de la práctica que lo hace visible en productos alimenticios. la idea de costoso de los productos gourmet junto a lo poco sibaritas que son los chilenos hacen de esta industria dentro del país un mercado poco desarrollado.“Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. CORFO y Capital Semilla. y de manera al desarrollo agropecuario. obtener ciertos conocimientos técnicos. distinto a lo común. también se ha hace necesario porque como el rubro gourmet está asociado al área de producción de alimentos. la irrupción de programas relacionados a la cocina gourmet. ha habido una explosión de los productos gourmet. estos necesitan del apoyo estatal para iniciar el negocio. o el aperitivo con los amigos. Con esto. vía CORFO. pero autóctono y natural. etc. potencia alimentaria y forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. De aquí se deriva la característica de productores pequeños y medianos que tiene la industria cuyo motivo principal se relaciona con lo que se entiende por gourmet junto a tradiciones familiares de antiguas recetas de cocina. sin embargo. y parte de esa producción se hace por pequeños agricultores.” (Caso 3) Así. es parte de la cultura. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. al haber lentos cambios de hábito en la forma cómo los chilenos se alimentan y a la demanda extranjera de productos más sofisticados y exóticos han hecho que surjan distintas empresas productoras de comida gourmet. De este modo. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. y para lograr eso. y que se puede ejemplificar entre un paté de cerdo común y corriente (que sería el gusto masivo) frente al mismo paté de cerdo con añadidura de whisky y nueces picadas (que sería el gusto sofisticado). No es solamente parte de alguna ocasión. entre los que destacan a INDAP. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. especialmente en la televisión por cable. en conjunción con el punto anterior. De este modo. lo que une dicho concepto es la idea de una cocina de la más alta calidad en término de “poco común”.

por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tienen para formar un negocio de este tipo ya que ofrecen el 80% del empleo en el país. es decir. colectivos o cooperativas genera dentro de una economía como la que tiene Chile actualmente. está la manera artesanal de fabricar sus productos como pilar fundamental del rubro gourmet. Esta forma de trabajo. sino que también paga lo que corresponde por el trabajo “a mano” de quienes los fabrican. de manera clara. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. que en resumen son la base del negocio. Estos problemas. Sobre todo. también ocupa un área de importancia que hoy está tomando fuerza y que dice relación con todo lo que es el comercio justo. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. Es por ello que en este punto se puede entender la exigencia de que la producción esté en manos de pequeños y medianos productores que. finalmente. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta” (Caso 2) Al ser una cualidad de lo gourmet lo autóctono y natural. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. tienen por base a las dos últimas características de la industria en Chile: dificultad de inserción en el mercado local y poco innovadora en el diseño. hay todo un tema detrás.” (Caso 3) Sin embargo. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. Como ya se señaló anteriormente. pero con el sello de tener otra de las características del negocio: buena calidad de materia prima con característica regional o local. Como parte de esta característica de ser productores pequeños. el mejor producto. además de ofrecer buenos productos. lo cual hace a este tipo de empresa a una condicionada por el clima y los tiempos de cosecha. son a la vez familias que conservan recetas ancestrales por lo que artesanalmente fabrican sus productos. hace que exista una mayor y mejor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. en el caso de Chile. “En el fondo. genera una poca cantidad de producción. La fabricación de productos gourmet por parte de familias o cooperativas los transforma automáticamente en pymes.“En primer lugar. Esto. la idea de poca intervención de la gran industria se vuelve un fuerte componente a la hora de exigir la forma de fabricación del producto. el concepto de gourmet incluye un aspecto autóctono y natural que en términos de la práctica agrícola se traduce en la poca intervención tecnológica tanto en los procesos de producción como en la calidad de los alimentos. que lo gourmet también contiene en su concepto la cualidad de no solamente ser natural y autóctono. este perfil de ser productores familiares. Al estar la producción de los diferentes alimentos gourmet en manos de pequeños productores. centrada básicamente en el establecimiento de un libre mercado. ciertos problemas que son difíciles para ellos soslayar. Documento de trabajo – En revisión 70 .

Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos” (Caso 4) La dificultad en el acceso a importantes canales de ventas está en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de los alimentos. una pide productos de calidad. las aceitunas de Azapa. autóctonos. por un lado. sofisticados. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. de poner código de barra. Luego. la mermelada de grosella que remite a dicha región también. se les aplica pagos como si fueran grandes distribuidores. aceites. se puede establecer que la industria del gourmet en Chile tiene una importante raíz cultural identificada tanto en la manera cómo los chilenos miran y consumen los productos gourmet.” (Caso 3) De todo lo dicho anteriormente. Ambas cosas se conjugan para dar vida a una industria que cada día crece más y necesita más apoyo. de poder transportarlos desde sus lugares de origen. desde el punto de vista del marketing. entre otros. hay una gran pobreza en eso. así como también en la etiqueta. ya que. por ejemplo. “El producto chileno no cuenta con un bonito envase. como pueden ser los limones de Pica. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. mientras que la otra. como la base económica de toda esta industria en base a pequeños productores. Junto a ello está el hecho de la poca diferenciación que existe. como el retail. sofisticados. en general en todo el packaging. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después ellos los venden a entidades más grandes de comercialización. los hace estar lejos de los importantes centros de comercialización. pues no hay variedad de envases. ya que este último hace de los productores unos especialistas en cierto tipo de producto gourmet como son los fabricantes de mermeladas. pero que de alguna forma se conjuga con la exclusividad y sofisticación que quiere mostrar lo gourmet. diferentes. el paté de salmón de la décima región. esta misma especialización ha hecho que los productos tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local y determinando que ciertos son de esta u otra zona. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. entre los productores ya que todos ocupan los mismos envases fabricados solamente por dos cristalerías (Chile y Toro) y es imposible generar matrices nuevas por lo costoso que resultarían. Debido a lo anterior. principalmente. autóctonos y diferentes. “En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad.Los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución más masivos como el retail. como Cardamomo. etc. La imposibilidad. está en condiciones de producir esos productos de calidad. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños haciendo de este tipo de venta uno más parecido al abarrote. Documento de trabajo – En revisión 71 .

POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. Esto. inclusión de los privados e incentivar la exportación. incentivar la exportación de alimentos gourmet que lleven su marca regional dentro de Chile y se presenten como distintos y sofisticados es un potencial para la industria porque incentiva la demanda externa de productos Chilenos. no somos nueva Zelanda.” (Caso 1) Mediante la exportación de productos gourmet. En lo anterior radica la característica de Chile un país por conocer y que está en estrecha relación con la característica de mantener la regionalización de los productos e incentivar la exportación. Chile es una novedad. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como potencialidades las siguientes características: Chile un país por conocer. Pero también. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto gourmet en el extranjero. no somos Australia. Así. La gran problemática manifestada por todos los involucrados en este negocio es la deficiencia del packaging que existe a nivel nacional y que implica. Indudablemente que una industria como la del gourmet le ofrece a Chile no solamente una vía de desarrollo por el lado de la producción de alimentos. y en ese sentido. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. Australia. Si existe un potencial en la exportación de alimentos gourmet que incentivaría tanto el consumo de ellos como la idea de venir hacia acá. Chile es en realidad un país que no se conoce. mantener el modo artesanal y especialista de los productores. sino que también por el lado de establecer una imagen país que hace atractivo en el extranjero a un país que es capaz de ofrecer un sello autóctono por medio de la comida. la gente anda buscando productos novedosos. incentivar la innovación en el diseño. Te lo digo por experiencia. Un punto importante para que lo anterior tenga asidero dice relación con la característica de incentivar la innovación en el diseño de los productos desde un punto de vista estético. principalmente. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. lo que conlleva a un aumento en la producción y con ello del empleo que genera este rubro. indudablemente abre puertas al turismo extranjero con curiosidad de conocer Chile. abre incógnitas en quienes consumen dichos alimentos en conocer el país donde se fabrican y si responden a tradiciones o a condiciones especiales de cómo se hacen. pensándolo afuera. incentivar el consumo de alimentos gourmet. tiene por cierto. por el hecho de llamarnos Chile. una implicancia muy potente al momento de querer visitar un lugar. lo cual se traduce en un incentivo para el turismo. a nosotros nos viene muy bien. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas.B. mantener la regionalización de los productos. está en estrecha relación con la presentación de los productos. “Somos un país raro en el mundo. Japón o Europa. pero con el sello regional o local desde donde nace dentro de Chile para luego estar en tiendas y supermercados de Estados Unidos. la dificultad de Documento de trabajo – En revisión 72 .

se encuentra el perfil de mantener el modo artesanal y especialista de los productores. Frente al segundo punto. Como segundo punto. La mono producción de diseños de envases por parte de las dos principales cristalerías (Chile y Toro) ha hecho que el producto final esté en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. “Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. por ejemplo. no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. Por otro lado. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. Por lo tanto. ya que es la garantía de todo lo que hasta ahora se ha hablado tanto del concepto gourmet como de su base fundamental radicada en lo local. parte de la potencialidad de la exportación de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiquetas. está la característica de natural que tienen dicho productos ya que no tienen sustancias químicas. desde el punto de vista del mercado interno la potencialidad del negocio está en el incentivar el consumo de alimentos gourmet y la inclusión de los privados. De esta manera. lo cual además incluye el cultivo orgánico. la gente no sabe para qué usarla. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. pero no saben cómo usarlo. El seguir manteniendo el modo de producción en base a un trabajo artesanal y especialista es parte importante del potencial que pueda ofrecer este rubro.” (Caso 3) Para que sea un potencial dentro del mercado interno al rubro gourmet se hace fundamental generar cambios culturales dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. con lo cual no solamente se cuida la salud sino que además al medioambiente. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de alimentos.obtener competencia dentro del mercado por medio de la individualización de cada producto y marca. Si bien. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. no hay que dejar el lado lo que es el mercado interno ya que los pequeños productores parten ofreciendo sus productos dentro de Chile. punto donde se conecta con la inclusión de los privados para hacer de este tipo de negocio uno fructífero para Chile. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. es de vital importancia generar una innovación en los diseños de envases y etiquetas con el fin de que. En primer lugar. polenta. pero para ello lo artesanal también puede pensarse en la menos intervención de una gran maquinaria y de ingredientes químicos extras. está el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local que. reflejen el origen del contenido de modo que se reconozcan como oriundos de Chile y así darle la impronta local. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. único y artesanal. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo gourmet chileno en ella. en la exportación está parte de un gran potencial de desarrollo para esta industria. Si bien. Documento de trabajo – En revisión 73 . este modo de producción en términos concretos no es compatible con una idea de masificación de estos productos porque implica procesos lentos de fabricación en relación al volumen que sacan. en cierto modo.

“Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. especialmente en ofrecer los canales reales para comercializar los productos. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. Sin embargo. queda por profundizar el rol de los privados dentro de este potencial desarrollo. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. Si es un pequeño productor. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. Cabe destacar que dentro de este ámbito de mantener la producción de manera artesanal y regional. de cómo visualizar el crecimiento. hay que pagarles en quince días. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. “Desde el punto de vista de los proveedores. Segundo. si se van a abrir a la exportación. Dejando afuera a la Aso Gourmet como la entidad que reúne a quienes se dedican a trabajar en el rubro. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. pero hay que pelear para que se haga realidad. Con el fin entonces de potenciar el mercado interno. los supermercados que buscando el mejor al menor precio hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. es un producto más delicado. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. por tanto. se hace importante para lograr un buen desempeño tanto de gestión como de producción la constante capacitación de productores que muchas veces tienen el conocimiento de la receta. porque de repente son proveedores chiquititos. ningún químico. también te la piden en el extranjero. te fijas. por ejemplo. aumentar sus volúmenes. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa.” (Caso 3) Documento de trabajo – En revisión 74 . por lo menos. Específicamente. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. el sector privado ha hecho muy poco por incluir de manera sostenida a la producción gourmet.” (Caso 2) Dentro de lo que es la potencialidad de lo gourmet dentro del país. es importante que supermercados incluyan productos gourmet tomando en cuenta las características de quienes los producen: pequeños y medianos con un fuerte componente artesanal. particularmente. en el último tiempo hay esfuerzos que vale la pena recalcar como son la tienda Emporium de Lider y la iniciativa Falabella Gourmet donde hay cabida para productores que de otro modo les sería imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. en el fondo. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. el rubro retail es el que tiene la gran deuda en cuanto a ofrecer plazas reales de ventas para los productores. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. O sea. porque la industria paga por entrar al supermercado. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. si un supermercado te exige toda una normativa. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. pero no de cómo se maneja un negocio luego de que surge una idea.

es su mayor fortaleza que hace finalmente que lo gourmet sea gourmet. Documento de trabajo – En revisión 75 . que si bien no responde con la idea de la gran industria. es importante tener en cuenta que una industria del gourmet ofrece a Chile una potencialidad de desarrollo tanto desde el punto de vista práctico del dinero como del punto de vista intangible de lo que es la visión país.Para concluir. Pero lo importante es pensar a este rubro como uno que recoge de algún modo ciertas tradiciones culinarias del país en base a un modo de producción más bien artesanal.

Estados Unidos se presenta como un mercado objetivo para este tipo de productos. miel orgánica. Gracias a la diferenciación de los productos estos mantienen un alto valor de percepción y generalmente un precio Premium. intensificando destinos como Estados Unidos y Europa. (Chile Potencia Alimentaria. La idea es exportar alimentos y bebidas que son modelo de calidad. se debe Incentivar la innovación en el diseño de los productos desde el punto de vista estético. innovación y estilo en su categoría. Las exportaciones de productos Gourmet. 2009) Documento de trabajo – En revisión 76 .IV. carne de Wegyú y té de hierbas orgánico. donde se encuentran los consumidores de mayores ingresos. estos productos tienen oportunidades en países como México. la harina de castañas. (ProChile. Además el merquen. También. Es un mercado que va creciendo dinámicamente. En estos mercados la idea es elaborar productos con formatos llamativos. aceite de palta extra virgen. donde nos pueden preferir por que nuestros precios son mas bajos. por las características de los consumidores.1. ofrece grandes oportunidades para las exportaciones de alimentos y productos Gourmet en especial. 2009) La gama de productos Gourmet chilenos apuesta responder a la demanda de los mercados. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto en el extranjero. IV. Este mercado. Para lograr exportar. ya alcanzan los US $35 millones anuales. el vinagre extra virgen con especias y uva de mesa orgánica son parte de los productos Gourmet que se están exportando. quesos. Chile actualmente exporta salmón ahumado. Costa Rica y Venezuela. INTERNACIONALIZACIÓN EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET El mercado natural para los productos con mayor valor agregado son los países desarrollados. pero que no sean muy distintos a los de la competencia. de manera que el cliente prefiera los productos chilenos por formato y precio.

por lo que la baja del dólar los ha beneficiado. la calidad y las normas que llegan al país para que esta privilegiada situación se mantenga: El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Instituto de Salud Publica (ISP). como son los países miembros de la U. MERCOSUR. que determina el ISP. debe ir acompañada de un “Informe de Importación” requerido por el importador y emitido por el Banco Central de Chile.2. Chile dispone de un sistema arancelario particularmente liberal. estando sujetos la mayoría de los productos a un arancel del 6%. La importación de productos Gourmet significa entre un 15% y un 30% de la facturación de las empresas que distribuyen productos Gourmet. (Chile Potencia Alimentaria. etiquetado.UU. 2009) Ahora. además el producto debe someterse a las normas locales de alimentación y rotulación. Corea. Existen dos organismos públicos encargados de controlar las importaciones. Todos los productos Gourmet importados apuntan a clientes que buscan alternativas para regalar. para los cuales el arancel es más bajo. Por lo tanto. incluso hay empresas como Cardamomo. Este documento tiene fines estadísticos y debe ser proporcionado en un plazo máximo de tres días. esto debido a que nuestro país se encuentra exento de numerosas enfermedades gracias a su situación geográfica excepcional. el control sanitario y fitosanitario es fuerte y estricto en el caso de los alimentos. (Chile Potencia Alimentaria.000 dólares. excepto en los casos de productos originarios de países con los que tiene ratificados acuerdos. EE. Por otro lado. etc.E. todo producto que ingrese al mercado nacional debe ser previamente aprobado con su respectiva resolución sanitaria. para la importación de productos Gourmet. Estas condiciones han provocado la entrada de importantes exportadores a este mercado. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET La mayoría de los canales de distribución de productos Gourmet en chile importan cerca del 50% de sus productos. ocasionando de esta forma una fuerte competencia para la industria local. cuyo porcentaje de importación es de 40% del total de su facturación. 2009) Toda importación superior a 3. Documento de trabajo – En revisión 77 .IV. ante el SAG.. llegando a ser nulo en gran parte de productos.

las cuales después de un viaje a Estados Unidos. www. Una de las empresas que se ha expandido con éxito en los Estados Unidos es ETNIA. menta. ají. mandarina. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES En este apartado del estudio. esta empresa la constituyen principalmente dos compañeras de Agronomía de la Universidad Católica. se presentan algunas empresas chilenas con experiencia en el mercado internacional de productos Gourmet y también algunas que están a un paso de exportar sus productos.cl Documento de trabajo – En revisión 78 .cl Otra empresa que esta presente en el mercado Estadounidense y en Canadá es Vinagres Origen. exporta a Estados Unidos no solo el merquen sino que se han diversificado y están exportando pimienta y aceite de oliva al merquen.etnia.IV. cuya estrategia fue posicionar el merquen como un producto Premium. Actualmente ETNIA. además desarrollaron un trabajo con las comunidades mapuches.3. www. La empresa invirtió una gran cantidad de su capital contratando a un diseñador para desarrollar el etiquetado. Apostaron por el diseño y por un producto netamente chileno. estos vinagres han sido todo un éxito en los mercados en los que exportan. guardados de seis a ocho meses en barricas de encinas francesas y macerados con un toque de almendras.vinagresorigen. se les ocurrió producir vinagres con base de vino como cabernet sauvignon y chardonnay de las viñas Colchagua y Casablanca. berries y albahaca.

también tienen miel liquida con avellanas y jalea de vino con miel. www. www. Se trata de un sustituto del azúcar. es otra empresa exitosa en el mercado internacional de productos Gourmet. pero ya esta ad portas de exportar. es una empresa que se dedica a la fabricación de mermeladas y conservas hortofrutícolas. es una empresa que fabrica deshidratados de miel o más bien. es un producto que no se vende en Chile.ChileanGourmet. miel en polvo.cl/clientes/epullen/ Documento de trabajo – En revisión 79 . que conserva las mismas propiedades antioxidantes de la miel. Francia y Colombia. pero con un tercio de sus calorías. esta empresa lleva mas de 20 años en el mercado Gourmet y ha sabido incorporar los avances tecnológicos a sus productos que se caracterizan por su sabor casero.cl Epullen. esta empresa comercializa merquen y aceite de oliva con merquen. además de miel y caracoles chilenos a Estados Unidos.chileangourmet. http://porta4.mickelsen. Actualmente exporta sus productos a Estados Unidos.cl Productos Mickelsen.

www.organicmarker. la idea se concreto a través de jaleas de vino.manka. actualmente esta trabajando en los diseños de las etiquetas y embalajes para introducirse de lleno en el mercado estadounidense.cl Organic Marker.alma-sol. actualmente posee cuatro variedades de productos. es una empresa que desde el año 2004 se dedica a la fabricación de salsas o Jelly`s combinadas con distintos tipos de ají. es otra empresa que esta realizando acciones para exportar. www. Manka está apostando al mercado europeo y estadounidense. con un packaging muy elaborado y con etiquetas en distintos idiomas. wine srup y pasta de aceitunas orgánicas. esta empresa nació de la idea de crear un puente entre comer y beber. es una empresa que ya ha estado en el mercado de Estados Unidos por intermedio de las Fancy Food.Manka. desde carmenére hasta chardonnay. Esta empresa produce quínoa.cl Alma sol. son utilizadas para cocinar carnes o para ponerlas en quesos como aperitivos. Actualmente estas jaleas han pisado suelos estadounidenses. belgas y suizos en donde se comenzaran a vender a partir de este mes.com Documento de trabajo – En revisión 80 . www.

sus fortalezas y debilidades. NOMBRE TRABAJO O ACTIVIDAD Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia (productos gourmet en base a merquén) Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4 Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen B. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET A.VI. distribuidores de productos gourmet y empresarios. los actores principales involucrados y su futuro. La construcción de dicha pauta tuvo como eje principal el de recabar información sobre cómo es la industria del gourmet en Chile. Los entrevistados fueron cuatro actores (ver Tabla 1) involucrados dentro del rubro gourmet y la muestra tuvo por finalidad la de obtener diferentes puntos de vistas en torno a dicho rubro. en términos de su potencial como negocio emergente. consistió en la aplicación de una pauta de entrevista no estructurada de siete preguntas bases (ver en Anexos del Estudio Cualitativo. los entrevistados fueron dirigentes del sector.1. ANEXOS VI. PAUTA ENTREVISTA Documento de trabajo – En revisión 81 . punto 1). De manera general. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA El trabajo cualitativo para el estudio de caracterización y potencialidades de la industria del gourmet en Chile.

Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? 4. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? 2. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Documento de trabajo – En revisión 82 . En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? 7. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? 5.Nombre Cargo Empresa 1. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? 6. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? 3.

me refiero a la feria de fin de semana. etc.500 en las tiendas. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS CASO 1. Por lo tanto. la cantidad de envases que hay en Chile son muy pocas. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. Almacenes Paris. Buscar un producto gourmet. el diferencial que tú puedas obtener entre una mermelada muy bien etiquetada o con una etiqueta hecha en la casa vendida en una feria local. Por lo tanto. lo cual nos hace un foco más atractivo afuera. Ponte tú. Entonces. vía CORFO. Entonces lo que nosotros logramos es que la botellita que trae casi los mismos gramos que trae la bolsita plástica se venden a $3. te hace mucho más competitivo y te hace diferenciar de tu competencia. ha habido una explosión de los productos gourmet. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. Hoy en día con las posibilidades de exportar debe haber unas cuarenta de pequeñas empresas. en el caso mío. que hay una serie de empresas pequeñas y de gente que quería emprender en el mundo gourmet. un producto gourmet no solamente que sea bueno. incentivar a que existan más pymes. y por lo tanto. el margen de plata que tú obtengas es mucho mayor. el merquén hace cinco añas atrás se vendía en bolsita plástica y el retorno que podías tener era bien poco porque la bolsita plástica costaba $200. lo que te quiero decir con esto. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. además que el estado se fijó una meta de poner a Chile como potencia alimentaria. Ahora la crisis no es un buen momento. tu diferenciación tiene que venir por el lado del packing. por lo tanto. además. sino que además tenga buena presentación. Y además. El Estado vio un foco de emprendimiento en la comida. es que la línea gourmet te permite dar el valor agregado al producto porque eso implica una serie de costos. hay un mayor retorno y nos hace más competitivo. con lo cual se invirtieron más recursos en el tema alimentario y se dieron cuenta. pero a su vez. eso se asocia directamente con el Chile potencia alimentaria.C. y en el fondo. Sebastián Dib ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. Documento de trabajo – En revisión 83 . Al Estado le interesa porque la mayor generación de empleo viene a través de las pymes. pero llevado a lo pujante de los chilenos de conocer algo nuevo y cosas distintas y al éxito que han tenido algunas empresas en sus exportaciones y en poder poner productos chilenos en tiendas como Falabella.

son gente que recién están partiendo en este mundo porque encontró alguna vez o desarrolló una receta o que se yo. Chile es en realidad un país que no se conoce. no es un tema caro. y en ese sentido. Pero el nivel de consumo interno no es tan alto. Hay un problema de debilidad interna del mercado. es que tenemos poco acceso al packaging. mermelada de pétalos de rosa. y además. las fortalezas es que tenemos muy buenos productos. por suerte hay empresas como Falabella o los supermercados que ahí crece un poco más el margen. En Chile son dos o tres empresas que fabrican envases y son todos iguales. tenemos la capacidad para andar buscando cosas distintas y desarrollar nuevas líneas de productos. y se cometen muchos errores de todo esto que es emprender. sino que por un tema de microempresario. tenemos una capacidad de producción bastante alta. Si además. y la otra. Es difícil para los diseñadores si es que no te ganas un concurso como los IMA. tenemos mermeladas de cosas que no se conocen afuera: tenemos mermelada de rosa mosqueta. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante.¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Bueno. la gente anda buscando productos novedosos. a nosotros nos viene muy bien. no somos nueva Zelanda. por el hecho de llamarnos Chile. Esa es una debilidad. pero no tienen la experiencia y no es bueno el desarrollo y es un tema caro. Te lo digo por experiencia. y los diseñadores que son muy buenos. Tenemos un montón de variedades que los hacen súper atractivos afuera cuando se dan a conocer. La otra debilidad tiene que ver con un tema de emprender. es que tenemos un serio problema de envases. Pero es algo que ha ido cambiando y hoy en día muchas de estas empresas que hasta hace dos años no sabían mucho de otros productos. que no es la típica mermelada porque nosotros tenemos mermeladas de diez cepas distintas. Las tiendas gourmet no están por un tema de volumen. ahora eso no es excusa porque las botellas de vino son todas iguales. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. Somos un país raro en el mundo. si bien el mercado ha crecido mucho y hay muchas tiendas gourmet. Entonces donde viene la diferenciación y la debilidad de que hay poco diseñadores que se especialicen en el tema de packaging. como para dar a conocer mi producto y que la marca sea reconocida. porque como son en general empresas muy pequeñas. no somos Australia. Chile es una novedad. el nivel de compras de productos gourmet es bajo. son muy caros. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. hoy en día si lo saben hacer y hoy o están ad portas o están exportando productos afuera. Ahora lamentablemente están empezando a hacerlo. a eso le sumas que tenemos una muy buena capacidad de producción. pensándolo afuera. Documento de trabajo – En revisión 84 .

vender productos pequeños. existe un lote de chefs y gente que está por esa iniciativa y por suerte esas cosas se dan en Chile y ojalá se transforme en una moda que la gente quiera cocinar. Son mercados infinitamente más grandes. y no. bueno los europeos y norteamericanos estamos a años luz. hay industrias como el mercado norteamericano. por eso te digo que tienen una industria mucho más grande. La industria gourmet es un negocio que estamos experimentando. cómo se están haciendo las cosas en el mundo. Casa-Club Tv donde hay chefs que te están mostrando cosas que son posibles de hacer y la gente se está atreviendo un poquito más. de arquitectura nacional. Nueva Zelanda es un buen ejemplo porque. o Anthony Bourdain. entonces esa es una gran diferencia que tiene que ver con la idiosincrasia. si bien las pymes están empezando. los neozelandeses. pero en general cuando tú empiezas los negocios necesitas colgarte de ciertos estándares y ciertas cosas que estén más a la mano. y que. El sinónimo de gourmet es un muy buen packaging con un muy buen producto. Si tengo que invertir en la matriz. si tú vas a Francia. Tiene que ver con el mercado interno. cada día más si bien son las empresas las que están yendo. si alguna de las dos cosas se cae porque puede ser un maravilloso packaging. Por suerte ahora existen iniciativas como el Travel&Living o el Gourmet Channel. o ver. algunas europeas. el mercado europeo. es el stand de Chile el que tiene presencia. ellos descubrieron que son un país de cinco a seis millones de habitantes y descubrieron que la única forma hacerlos es vender Nueva Zelanda. Pero tener un problema cultural masivo en que no nos atrevemos a probar cosas. Los chilenos somos muy celosos de probar cosas nuevas. Documento de trabajo – En revisión 85 . he visto de la Asociación de Gourmet Americana. las grandes empresas están en ferias hace muchos años. entonces tú quieres encontrar una botella redonda con la tapa cuadrada y lo más probable es que la encuentres y no vas a tener que hacer la matriz. Una matriz en Cristalerías Toro te cuesta seis millones de pesos. prefiero gastar esos seis millones de pesos en hacer un muy buen diseño. Ahora en términos de productos en sí. Ahora. cada día más los jóvenes con poder adquisitivo lo hacen. yo te diría que gourmet es un producto que en sí tiene muy buena calidad de producción y tiene una presentación impecable. Yo para hacer un poco el resumen de las que he visto. pero no tenemos una cultura gourmet. Tenemos la suerte de ir a esos países apoyados por el Estado y poder replicar un poco como empresario los modelos. en el fondo.Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que estamos empezando. pero el producto interno el tipo la pruebe y diga “esta cuestión no la voy a comprar nunca más”. invierto. estamos empezando por lo cual tenemos muchas debilidades. Yo creo que en ese sentido Chile va por un modelo más o menos parecido. a Paris te vas a encontrar con productos de cualquier parte del mundo porque la gente busca esos productos. entonces cuando tú eres un pequeño empresario hacer eso es un esfuerzo demasiado grande. Es un mix entre una muy buena presentación y un muy buen producto. o sea. (Lo Gourmet) Existen muchas definiciones del tema qué significa gourmet. y yo.

Finalmente lo termino logrando igual. o sea. que es el caso de Mickelsen. que se yo. en ese sentido es más estrecha. corchos. La relación con los proveedores es compleja en ese sentido. lo que he hecho en el fondo es que yo le compro a distintos proveedores sus productos. Por ejemplo. cada vez más hay empresas comercializadoras que le generan valor agregado al producto. tapas. no tienen una oficina donde tú los puedas llamar o un fax o acceso a un correo electrónico donde tú les puedas mandar un correo. qué le pareció. Entonces. está bien”. En mi caso. con un envase distinto. pero si te vas a Cristalerías Chile la compra mínima son tres mil botellas o cinco mil botellas. sobre todo por un tema comunicacional. de relaciones de comunicación. mi proveedor pasa a ser alguien importante. la relación con los proveedores del producto en sí tiene que ser mucho más estrecha que la que tiene Mickelsen con la señora. yo trabajo con una marca de aceite y no trabajo con otra. Pero además por estas cosas de las crisis te empiezan a llamar y empieza haber mayor fidelidad entre productores y proveedores. No es lo mismo Documento de trabajo – En revisión 86 . estoy hablando de la gente grande. los re envaso yo en mi planta y yo les doy un valor agregado en el fondo con una etiqueta distinta. El caso de mi empresa es distinto. tienen como tres celulares de distintas marcas que no rodos agarran. porque no les puedo mandar un correo electrónico. y eso inhibe muchísimo la producción o el atreverse a hacer cosas nuevas por un problema económico. pero es mucho más compleja porque es una relación más difícil. en general son proveedores que han estado acostumbrados a trabajar con empresas muy grandes. yo tuve que construir unas confianzas con ellos y mantenemos una relación súper estrecha y les pagamos del doble del precio de mercado por el merquén y por eso ellos están tan contentos de trabajar con nosotros y por eso no trabajan con nadie más. ellos se han dado cuenta también que su comprador esté contento con el producto que están mandando. Pero también hay un grupo de empresas que ellos mismos están fabricando todo. INNOVA o no se ha ganado un IMA. Y ahora se preocupan y me llaman “oiga su pedido ya salió. entonces mi relación con ellos es súper compleja desde Santiago.Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de insumos en Chile. y estoy hablando de botellas. las empresas se han dado cuenta que tiene que pescar a la empresa chica. Esto prensando en alguien que no se ha ganado un fondo Pro Chile o un fondo de CORFO. Huerto Azul. Y es mucho más complejo porque son mapuches de verdad que ellos mismos fabrican su merquén con sus propias recetas y no tienen teléfono. yo compraba hasta hace tres años atrás veinte litros y hoy día compro setenta. gente que hace mermeladas y ellos producen sus propias mermeladas. Eso. Si tú estás recién empezando tienes que comprar tres mil botellas de una. las cantidades mínimas que ellos requieren para que tú les puedas comprar son muy altas. Pero es una relación poquito más difícil porque en el fondo. Estoy hablando de un tipo común y corriente que decide emprender. que le compra tomates. Ahora. Entonces. pero me demoré tres años. Yo no. lo más probable es que el tomate pueda comprarlo en distintas partes. con lo cual. Cristalerías Toro tienen la posibilidad de comprar botellas más chiquititas. y sobre todo en este año de crisis. varios proyectos de Etnia es trabajar con comunidades mapuches y nosotros trabajamos con dos familias hace cinco años. con lo cual tienes que tener mayor relación con tus proveedores. Para mí.

por esa parte está bien. vamos a hacer una oferta mucho más atractiva. para los exportadores donde subsidia el ir a ferias y eso se cumple y las ferias tienen bastante buen estándar y en la feria la gente se acerca. de la cual yo soy vicepresidente. Pro Chile tiene un concurso silvoagropecuario que básicamente es exportaciones y está abierto parea todo el mundo y todo el mundo puede postular. Por ejemplo. además. están los capitales semillas de la CORFO que tienen líneas que son bastante buenas. tres. Pero existen una serie de otras cosas que Pro Chile no sabe como es el contacto con el agente de aduana ¿qué agente de aduana es? Existen una serie de datos alrededor de lo formal que son cosas que se tienen que saber y hay gallos que sí tienen la experiencia. vamos a lograr sinergia porque en lugares donde tú estás y yo no puedo estar o lugares donde yo puedo estar y tú no puedes estar. todo el mundo que tenga cierta experiencia y que tenga ciertas condiciones. y lo voy a buscar en un ratito más En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Las líneas de apoyo están bastante bien. las redes de apoyos actualmente son básicamente tres en término gubernamentales. Existe un instrumento maravilloso que salió el año pasado. por suerte y que en el fondo es una acción concreta de apoyo. era muy complejo y dijimos “sabes qué. que es un muy buen apoyo. nos va a salir mucho más barato. la única forma de enfrentar esta cuestión afuera y también dentro del mercado local es asociándonos”. Documento de trabajo – En revisión 87 . y la Aso gourmet nace en una feria donde nos juntamos tres empresarios que estábamos sentados en tres mesas distintas tratando de vender nuestros productos en forma independiente. Una. tiene varios programas. Y por otra parte. En ese sentido es un muy buen apoyo.con quien me vende la pimienta porque es una empresa establecida. No es una licitación. lograr esos cinco o seis contactos de los cuales uno resultara. pero sí es un concurso y tienen que validar una serie de datos. Entonces. Ahora como todo proceso público tienes que llenar una serie de papeles. el año pasado cuando nace la Aso Gourmet. más bien. La mejor forma era enfrentándolo de forma asociada y eso es un apoyo a las empresas del mundo privado. apoyado por el Estado. dos. Necesitamos traspasar una serie de datos: ¿cómo entrar al mercado mexicano? Sí. pero eran iniciativas individuales. Pro Chile te ayuda con las restricciones arancelarias o con las restricciones sanitarias de México. Incentivo por el área privada. viene de los mismos privados. y nos dimos cuenta que estábamos perdiendo el tiempo porque en el fondo si se te iba a acercar un gallo que le iba a interesar tu producto pasaban veinte minutos y no se acercaba nadie más. Pro Chile. se demoran un buen rato y tienen una serie de peros que son normales porque son parte del proceso público o estatal. Claro. y para gente que no tiene acceso a crédito grande o tiene un dinero porque tiene plata en la cuenta corriente y quiere invertirla en algo. es un poquito más engorroso porque las platas no llegan al tiro. que es el IMA. la gente quiere conocer Chile. le mando un correo. y que te permite afirmar en innovación en el marketing agrario y te da una amplitud de gama que te permite hacer con tus productos que tú quieras desarrollar. lo llamo por teléfono y genero una orden de compra y estamos listos.

y de esos quince en Chile el que puede llegar a comprar ese merquén es un sector de la población muy bajo. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. Entonces va a venir el tema de buscar nuevos productos. que es del mundo de restoranes y hoteles. Estados Unidos va a estar más ausente de lo que estuvo el año pasado o el año antepasado. ya no pensando en este año. afuera está difícil. Y en vez de salirnos seiscientos mil pesos a cada uno. cuatro empresas que están vendiendo un merquén gourmet. Nosotros tenemos una oferta que va desde los aceites de oliva. está bien. te obliga a generar cosas más innovativas y distintas. está afuera. vamos a estar un poquito estrecho. afuera es muy grande. El mercado local va a seguir creciendo sin dudas y va a crecer. pero los empresarios gourmet tenemos que mirar afuera. Entonces. En Estados Unidos hay dos empresas que a la que compraron. eso es difícil y lo difícil también es mantenerlo. Entonces se genera sinergia y van haber doce productos en un mismo stand. porque los productos gourmet y los que exportamos. a fin de mes va haber una feria la “Gala Bastien”. no es una asociación como las de aceite de oliva donde hay veinticinco empresas que hacen solamente aceite de oliva. igual la gente no conoce el merquén porque el mercado es grande. si bien hay productos que son competencias entre uno y otro. Y eso va a llevar a la larga. sin dudas. Pero el futuro. nos salió cincuenta mil pesos a cada uno y lo que no alcanzó a cubrir los empresarios lo cubre la asociación. este año es un año raro. Ahora. los gringos doscientos millones de habitantes versus quince. Además el mundo gourmet tiene la suerte. de las empresas hace cinco años no había ninguna y empezamos nosotros y hoy día hay tres. no sé si a una reducción de los productos. y que la asociación compró un stand donde van seis o siete empresas. Pero una vez que tú logras eso que es muy. con lo cual va a aplicar un estándar de menos ventas o va producir más corchos y con lo cual van a ser más baratos. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Bueno. el futuro va sin dudas a nivel de empresa por sacar más productos y tener una mayor oferta. como doce a esta altura. Se producen sinergias a medida que el mercado va creciendo. exportamos a Estados Unidos y Estados Unidos está parado con lo cual hay que tomar medidas y ver cómo enfrentamos esta situación. una mayor presencia en las góndolas porque es difícil el canal de venta. inevitablemente las empresas van a tener que buscar nuevos desarrollos de envases o van a tener que buscar nuevos desarrollos de diseños para competir con su competencia que se está metiendo en el mercado. muy difícil. y eso implica meter más tema en el mercado local. Al haber más empresas metiéndose más en el tema gourmet. con lo cual la competencia siempre es buena. o por lo menos con un mejor desarrollo. tú dices el merquén. pasando por los aceites de palta hasta los huevos de codorniz. Claro. Documento de trabajo – En revisión 88 . ojalá este año un 20%.Te doy un ejemplo. más incluso. Entonces eso es un apoyo concreto desde el mundo privado. o la asociación tiene la suerte de que no todos los productos son competencias entre sí. a nosotros y a otra empresa más. ya el segundo o tercer producto es más fácil porque tienes el canal hecho. pero sí a que el proveedor de corcho se va a dar cuenta que tiene diez empresas que le están comprando y todas le compran de a mil corchos.

pero no tanto porque van a querer comprar alguna delicatesen. por lo tanto va a hacer algo especial. y no. pero de forma más económica. por lo tanto este año hay que apostar. por eso creamos la asociación también. Yo creo que este año va a ser de harta entrega nuestra. Si quieres ir a Estados Unidos te puede salir tres veces más barato. hay una gran demanda que tiene que ver con los regalos institucionales. claro en ese sentido es más lujo. de posicionarte y enviar cosas a distintos lugares. en general se quiere lucir. y esa economía viene a que lean artículos. de moda. no específicamente le empresa mía. en los restoranes. hay que restringir ciertas cosas. sea buscar mercados nuevos fuera de Chile que están más a la mano como Argentina o quizás Colombia. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Yo no sé si es lujo. Eso para mí es lujo. no todo el mundo. ahora ya puedes ir con lo cual se genera economía de escala. a que se asocien a Aso Gourmet porque con la feria que cuesta seiscientos mil pesos o setecientos o lo que cueste. estoy de acuerdo que no es el acceso entre comparte un jamón PF o comprar un jamón de guayú que vale cuatro veces más. por lo cual si antes no pensabas ir a esa feria porque era muy cara. me tocó hacer cola en dos de ellos. con lo cual. pero la gente que tiene acceso al mundo gourmet. o ciento cincuenta mil pesos o quinientos mil pesos o un millón de pesos. están regalando comida gourmet. están regalando comida. algún producto. Por tanto. Uno. los restoranes estaban llenos. si bien las tiendas no estaban llenas. Esto te obliga también a renegociar los precios con tus proveedores o buscar proveedores que te den la misma calidad y más barato. Es impresionante como las empresas en vez de regalar vinos o agendas. Va a ser el año de la prospección. no va a hacer unos porotos granados. No es tan loco lo que estoy pensando. la gente va a salir a comer menos. pero hay que apostar. Yo creo que pasan dos cosas. pero si va a tender a cocinar más en casa y cuando la gente se junta a cocinar en casa. buscar como seguir estando presente en los distintos lugares. va a hacer un queso especial. va a ser súper bueno porque Documento de trabajo – En revisión 89 . los asociados pagan el 10% de ese valor. Yo estuve en San Francisco en enero y los restoranes estaban bastante llenos. El año pasado tuvimos un buen año. Entonces. El año pasado tuvo un crecimiento brutal.En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. con lo cual. pero no cualquier comida. pero una parte muy importante de productos fue a pura venta institucional. este año va a pasar lo mismo. en vez de irse a comer a algún lugar. pero va regalar uno de a seis y va a seguir con el producto gourmet. Ahora. la gente va a empezar a juntarse más en las casas. o sea. de hecho. en los momentos de crisis yo creo que la demanda va a caer. buscar economía. la demanda no va a caer tanto. Lo segundo y como toda empresa. pero sí sin dudas que va por un lado más sofisticado. Y lo gourmet está dentro de todo. sea especializarte en tema empresa con regalos institucionales. porque el lujo por lo menos para mí es el reloj que vale cincuenta mil pesos. por lo menos para nosotros fue un año muy bueno. no va a regalar un regalo de diez lucas. hay que buscar en qué nicho desarrollarse.

cuando salgamos de las crisis va a tener costos muchos más bajos en la producción. Las crisis son oportunidades también Documento de trabajo – En revisión 90 .

El retail se Documento de trabajo – En revisión 91 . los chilenos somos débiles en ese terreno porque el nivel de ingresos en lugares pobres es relativamente bajo. el modelo del retail. esa pequeña producción va desde la base que es bastante artesanal todavía. son pequeños y medianos productores. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? En primer lugar.CASO 2. Sobre todo. de colectivos regionales de productores para enfocarse en una línea determinada de productos. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. Se define como artesanal plantas donde interviene principalmente la mano del hombre para todo el proceso de la producción. La gran industria ha estado siempre y ha tenido siempre un porcentaje de producción relativamente pequeño dentro de lo gourmet. Y luego. muy limpias y pulcras. no es lo que más gusta. que lo meramente artesanal. para los productores que están basados en la economía familiar de un colectivo de un lugar. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta. resultado del trabajo de colectivos territoriales. David Canales. Eso a mi juicio. pero solamente cuando ella está orientada a los más altos estándares de calidad respetando los parámetros de salud que requieren los alimentos y mostrándolos con un packaging de alta calidad. porque lo gourmet exige varias condiciones. los canales de comercialización son relativamente débiles. en muy pequeño porcentaje lo gourmet también surge de la gran producción. no estoy parado en el carril de retail que es el que refleja la producción más industrial. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? La industria en estos años es el resultado principalmente del esfuerzo de la pequeña producción. la estabilidad. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. capaces de logros en el productos de muy buena calidad. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. las pequeñas empresas sufren más que las grandes y que las medianas el vaivén de la competencia comercial y de la capacidad para satisfacer un mercado que es muy exigente y los productores tienen que cumplir con parámetros que son insoslayables como los parámetros de salud evidente. Sobre todo. juicio parcializado porque estoy parado de lado de la pequeña y mediana producción. el mejor producto. o es el resultado de productores muy diestros. En primer lugar. sobre técnicas de producción un poco más avanzada. Como resultado de eso. sin ayuda externa ya sea los entes fiscales o las fuentes de financiamiento privado es muy difícil que den el paso hasta convertirse en productores de una producción pareja en el año y homogénea en su calidad. y muchas veces inalcanzable para los pequeños productores. cuando deja de ser artesanal es porque intervienen plantas más maquinizadas. Esto es una debilidad desde el punto de vista del modelo económico que nos es común a nosotros. con elementos modernos que lleva un costo bastante fuerte. Existe en el punto más alto de volúmenes de comercialización. y esto se refiere al montaje de plantas muy. de una región que es muy pobre.

Hay un mejor acceso al crédito por parte de los pequeños. a los productores pequeños sencillamente porque no tiene cómo acceder al punto de poder de compra. Así. y como no se usa preservantes ese producto es de menor duración que la producción industrial. y es corta en volumen y en la etapa de tiempo. porque como la producción es corta y no pueden usar preservantes. Las fortalezas del negocio en Chile está porque Chile viene produciendo hace un par de años a mayor ritmo alimentos. las barreras de clasificación del producto y llegar a un producto con su código de barra. donde se producen chispazos en épocas buenas porque hay buena cosecha o hay condiciones financieras y económicas para ese año. pero la historia de ellos es siempre ondulante y son más amplios los períodos donde no hay producción que los otros. por parte de distintos productores que siempre han estado viviendo en aquellos lugares donde la fruta o la verdura es lo más destacado de la producción del país. a las distancias largas en la entrega porque esto también tiene un costo que los pequeños productores no son capaces de solventar del mismo modo que el retail o los grandes agroindustriales. cuando tú vas de vacaciones. que en este terreno se da obviamente en las temporadas de cosecha y de la breve etapa de preparación. son las exigencias del packaging porque son muy altas. desde un crédito bancario del Banco del Estado o de bancos comerciales. sortear las barreras tributarias. es una regla. al transporte. los productores deben intentar vender sus productos a un nivel escasamente local. Y a ese canal de distribución les es muy difícil. prácticamente imposible. los productores aprovechan que es la masa de la producción de alimentos. Lo otro que forma parte de la debilidad de los productores. por lo tanto. y mueve producción en grandes volúmenes con márgenes relativamente pequeños en la búsqueda de obtención de ganancia. en la explotación de la tierra.caracteriza por ser una gran empresa que trabaja a grandes niveles regionales y nacionales. en escala menor. siempre es así. es tan frecuente encontrar productos gourmet asociados a lo que el turismo permite ver tú vas pasando por las distintas regiones. de los tipos de frutas y verduras que alcanzan mejor rendimiento. o este poder de compra les exige un precio que el pequeño productor no puede aceptar porque los costos son más altos. Entonces. Hay mejor atención para mejorar la calidad de la atención. de las semillas. tanto de la planta sana como del fruto de mayor Documento de trabajo – En revisión 92 . la pequeña industria es la que arroja los índices más altos de producción gourmet y está sujeta a parámetros distintos. El costo que se paga por sortear las barreras sanitarias. Todos esos costos hacen que al mediano y pequeño productor le sea muy difícil competir. de pequeños y medianos. a pesar de ser más caro es más sensible al traqueteo. hay mejor atención en la selección de la cepa. O que son depositarios de la herencia familiar o colectiva de la preparación de un determinado alimento para que alcance la categoría de gourmet. Segundo. hay una estructura económica que permite vayan apareciendo emprendimientos o destrezas que estaban escondidas o sin utilizar. Entonces. que viene inmediatamente después de la maduración. Los costos de una producción gourmet siempre son más altos que los de la producción industrial. por eso. el contenido nutricional y luego una etiqueta lo suficiente como para sobresalir del conjunto de lo plano de la producción industrial. pueden haber empresas que tengan muchos años su nombre puesto como ícono de la producción de alta calidad. llegan ya de mejor forma en los últimos años.

Hay cifras sorprendentes de encuestas hechas por INDAP. que es el que nos ha enseñado cuáles son esos niveles altos que hay que alcanzar. Chile es uno de los países que exporte un muy buen volumen de alimentos primarios y secundarios también y sus frutos son cada vez más cotizados en el mundo. Por lo tanto. y que comenzaron como colonos y algunos de ellos se dedicaron a la producción de productos gourmet. muy sana por expresar distintas tradiciones o conocimientos heredados por mucha gente acá en Chile. los austríacos. la función gourmet europea siempre ha sido un señero para todos nosotros. las mermeladas inglesas. Pro Chile. la mejor tradición gourmet seguramente sale de aquellos lugares donde hay más tradición y donde hay mejores condiciones económicas. está el mundo nuevo productor de alimento. nosotros deberíamos de hacer una cosa así”. CORFO. el hecho de que nosotros vivimos etapas de colonización de distintos grupos humanos que vinieron como los alemanes. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? En cierto modo. etc. siempre han estado en la mira nuestra para ver cómo alcanzamos esas cotas. Obviamente. una cantidad impresionante de unidades productivas que dedican sus esfuerzos a la producción de alimentos y gourmet. Nueva Zelanda. impensable años atrás. la producción chilena va aumentando y el país se va convirtiendo en un productor de alimentos con importancia mundial. las cosas dulces. Hay naciones que son evidentemente productores agrícolas y desde allí surge el tema que nos trae. Yo pienso que el nivel de la producción gourmet responde mucho al lugar material de la gente en general. y otros. iban rescatando y guardando las tradiciones suyas e incorporaron en Chile tradiciones de preparación de alimentos que nosotros no teníamos. muy alta. A parte del viejo mundo. México. Hay productos de cada uno de estos Documento de trabajo – En revisión 93 . españoles. hay grandes productores agroalimentarios como Australia. en fin. Perú. italianos. Bueno hay un mundo viejo que desde el comienzo nos ha enseñado. las maravillas que hacen los belgas. hay países que tienen vocación de producción agroalimentaria. Pero eso es el resultado gourmet de cuando hay mayor comercio. buena parte del sudeste asiático. franceses. Entonces. la repostería. yugoeslavos.calidad. Por otra parte. A escala mundial. en su afán de buscar qué cosas se pueden enviar al exterior han surgido estadísticas que son asombrosas. por ejemplo. hay un impulso en mostrarse al resto y que a los chilenos los deja picados y dicen “pucha. belgas. SERCOTEC. por ejemplo. Esa gente se ubicó en distintas partes del país y parte de ellos. que son la parte del mundo emergente y que también están peleando en destacar productos. los problemas en Chile son expresión de las cosas como se dan en cualquier país. que era gente muy industriosa. para montar esto que es una industria pequeña. como los productos agrícolas de estados Unidos y Canadá. por ejemplo pedirla producción a Irlanda es una ridiculez o pedir un vergel en las estepas rusas o en las tierras áridas de Asia. y hay una competencia muy interesante. hay un salto en el discurso de la gente desde abajo que toma la tarea de producir cosas de buena calidad. Brasil. Tiene una importancia bien notoria.

otro elemento aquí y allá. un ejemplo de esto son los aceites de oliva. Brasil. pueden ser incluso colectivos regionales. Se muestra que los productores se asocian. y en segundo. la producción gourmet está en manos de miles de productores. En cambio. nunca ha perdido esa situación económica y mantiene una producción muy pequeña. ¿por qué? Porque es una familia que tiene buena situación económica. Cada país tiene lo suyo y se ubica en mejor ligar sobre la base de lo que tenga a nivel de conocimiento. Nueva Zelanda. no hay una gran fábrica como Watts que no puede sacar ningún producto gourmet. Por lo tanto. hay productores en Villarrica que lo hace todos los años desde hace noventa y dos años. lugar que cuenta o haya contado y para el futuro con un fuerte asiento material. toda la zona que rodea a Osorno. Lo industrial es sinónimo de incorporar elementos que no son. España. Italia. si es relativamente pequeño y tiene una base económica sólida. en la industria hay que incorporarle el ácido no sé cuánto. Austria. que son los mejores de su zona y las recetas magistrales de la zona. tener la capacidad económica para producir esto. hay casos en la décima región. Alemania. Holanda. colectivamente lanzan líneas de productos. toda una producción bellísima. y tienes que imaginarte Francia. Chile. sino que vienen después.países. Suecia. es la escala de la producción. Entonces hay países. va a permanecer siempre en primer lugar. se dio en el último decenio de la isla de Chiloé. Australia. México está lanzando productos de buena calidad. lo que tú estás consumiendo es producto de la mezcla de lo orgánica con un centenar de intervenciones que no vienen del producto natural. incluido Chile. dentro de los países nuevos. inyecciones de esto y de esto otro. si estuviera en manos de un productor. en la onceava también. ¿qué caracteriza a producción gourmet? Primero. salvo que trabajen mil horas al año y mil ingenieros sacando la mugre. pero de productos de altísima calidad. los surtidos como la pata de cerdo. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores son productores. Yo creo que un punto sensible. pero ellos son productores. La característica de los productores gourmet es que provienen de la pequeña o mediana empresa. Por ejemplo. como procesos químicos de tal cosa en base a no sé cuántas pasadas de químicos. el tamaño de la unidad productiva. nosotros les decimos proveedores desde nuestra posición de comercializadores. esa familia. pero especialmente en la décima. que es regional. en un país como Francia. Esos países son un señero. este hubiera dejado de ser producto gourmet al ser un productor industrial. exfoliantes de esto y esto otro. Suiza. Holanda. pero no son capaces de sacar un producto gourmet. se da muy fuertemente ahora en la región de los ríos. o el salame. que también son en este momento top ten en el mundo cuando se trata de decir “el” producto por excelencia. y dentro de los países viejos toda la vieja guardia europea: Alemania. es que viene Documento de trabajo – En revisión 94 . en el producto final. en la primera línea de este nivel de calidad que se exige. propios de la cosa que orgánicamente es. Dinamarca. por el lado de abajo.

porque tienen pocos medios. Entonces. Pero la economía básica es la economía familiar. Chiloé hay un italiano que produce licores de arrayán.desde Puerto Montt hasta la novena. Esto es un paréntesis. Luego hay en San Vicente de Tagua-Tagua una familia alemana. las producciones son cortas. calafate y en el último año sacó un licor de merquén. Son elementos muy positivos porque nosotros estamos gratamente intentando igualar a distintas familiar emprendedoras con tradiciones culinarias para llegar a ser como ellos. nosotros tenemos varios productos que proviene de esta gente. Hay un alemán en Villarrica fabricante de paté de avestruz. Tenemos una muy buena producción en el valle de Azapa. SERCOTEC. porque dependen mucho del fomento. Hay un francés. en este caso. aquí hay familias chilenas y de apellidos también extranjeros. por ejemplo. hay otra familia alemana en San Carlos que hacen cosas orgánicas. familias de españoles que se han metido en la producción de aceite de oliva. El resultado es muy interesante porque llegan a ser inmediatamente productores de cosas gourmet que tienen mucha aceptación. de la lista de productores que nosotros conocemos hay una cantidad alta que han sido beneficiados por fomentos de INDAP. proviene esta producción gourmet en Chile de pequeños productores en el porcentaje más alto. La debilidad es que efectivamente en estas condiciones de una lucha bastante desigual en el mercado por parte de ellos porque son pequeños. aunque la colonia croata está radicada en ciertas regiones. para producir necesitan pasar por esta etapa del fomento. las ventas de ellos no sobrepasan yo creo el millón de pesos mensuales en ventas. aquí hay comunidades religiosas. de lácteos. Documento de trabajo – En revisión 95 . aquí en Chile familias españolas que se metieron hace veinte y tantos años a la producción de cerdo. a través de entidades que centralizan el financiamiento o aporte determinado de la producción como FIA que apoya la innovación. hay monjitas y monjes que se dedican a la producción y es interesante porque muestra que los colectivos no necesariamente tienen que ser propietarios para hacer ciertas cosas. se dan expresiones de asociación entre los productores. ahora se diría serbios o croatas. hay una familia italiana aquí en la región metropolitana que produce cosas de excelente calidad. CORFO. en dos palabras. de jabalí de altísima calidad. mermeladas o conservas de verdura. la colonia serbia está mucho más repartida. pero se demuestra que el apoyo es importante y la única posibilidad de un buen productor salte a ser un productor alto. en el último período de Pro Chile. no más que eso. pero en el apoyo del packaging estrictamente. Un pequeño número de ellos son un colectivo de trabajo. La mayoría de los productores que tengo aquí a la vista que son unos doscientos y tanto tienen una producción de ese tipo. el más brillante de todos los productores de exquisiteces en Chile que es productor de embutidos. Un dato al margen. la línea completa. de ciervo. familias yugoeslavas. el IMA que también apoya la innovación. La potencialidad es el acervo de experiencia en el caso del grupo familiar. Incide muy fuertemente esto. sino que se pueden asociar como es el caso en Purranque que se asocian tres o cuatro propietarios de tierras con veinte o treinta vecinos de su localidad para la preparación de equis productos.

es decir. regularice su producción. pero es posible que eso se deprima a septiembre. si no tienen capacidad económica para aguantar no están condiciones de pasar un año malo. Hay empresas que nacen un año determinado y aguantan uno o dos años. el sellado y el etiquetado hace un año y medio y ahora está intentando vender la producción antes que se venza y está tratando como loco de vender para poder cancelar la deuda en que él incurrió para hacerse de ese lote. Ese es el punto más débil de la producción gourmet en este minuto. Hay peligro de que mucha gente pare de producir ahora y la retoma hacia fin de año cuando hay posibilidades de vender en mejores condiciones. pero caen luego de uno. con su esquema de negocio. que pagó por el enlatado. Hay una gran cantidad de gente que solamente puede producir si se le paga por adelantado. octubre. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Documento de trabajo – En revisión 96 . muy bien hecha. etc. se necesita mucho respaldo material. o hay una buena cantidad de gente que para entregar su producto necesitan que se les pague por anticipado o contra entrega de productos porque ellos ya están embarcados. noviembre de este año y salga a flote hacia fin de año. y es lo que le pasa a todos los emprendedores que comienzan en el primer momento. La otra gran debilidad es que para sobrevivir en todas las épocas. Eso es muy normal. Entonces. como la entrega de dinero de una sola vez o durante seis meses. Marzo es cuando el mercado ve que la producción sale. de la región de Los Ríos. Eso habla de que hay un sector amplio de gente que necesitan mayor respaldo financiero para vivir o fomento por un período mucho más largo que el tiempo que se contempla hasta ahora para los pequeños. es imposible que les otorguen un crédito financiero porque no califican para ello. Un porcentaje muy alto no tiene acceso al crédito bancario fácilmente porque no tienen historia financiera de atrás. etc. necesitan apoyo de un período de por lo menos cuatro años hasta que salga a flote. no solamente pasar los años buenos también los años malos. dos o tres años porque no fueron capaces de seguir con su esquema comercial. Es posible que el año 2009 el crecimiento de la producción gourmet no sea constante durante todo el año. cumpla todas las normas tanto sanitarias como de exigencia de empaque. Si no tienen asidero propio no van a aguantar bien parados. Empresas de Osorno.El mayor punto débil de esta cadena de producción a esta escala es precisamente la regularidad de su existencia. del mismo modo que hay comercializadores de productos gourmet como Frutos del País que aparecieron con mucho empuje. como es el caso de un productor de paté que tenemos. que al poder producir sostenidamente lo suyo significa un apoyo no de una vez. se instalaban con una cosa muy bonita. Eso es posible de que se hunda desde hoy mismo o que se haya hundido desde enero. que está compuesto por cerca de veinte y tantos productores. Esa es la debilidad más grande. como fue el año pasado y como se ve este año. de que está disponible en ese minuto una acción de compra. eso prueba también la debilidad de este tipo de gente o tamaño de empresa o pequeño productor. hay una gran cantidad de gente que necesita el dinero antes de o al momento del pedido o antes de la entrega porque ya están con la soga hasta el cuello.

también fijó su atención en aquellos productores que lanzaban la mejor calidad. sino que más orientada al montaje y a la maquinaria. que es prácticamente lo único que existe formalmente. en este caso de alimentos gourmet. el aspecto que tiene que ver con el agro específicamente. Pero yo me refiero a lo siguiente. y cada vez más. retomó la ayuda a los pequeños y en general el Estado. la comercialización del producto. que van a la exportación. que esa si nos lleva a la conjunción de voluntades. En el sur qué tenemos. etc. Además. la industria del retail está cambiando su objetivo con mucho interés buscando el gourmet para incorporarlo a su línea. los aceiteros cualquiera de los industriales. Los más pequeños pasan por la escuela primaria que es el INDAP y que son pequeños productores campesinos. que sea favorable para la pequeña y mediana producción como ésta. la línea de la tercera región hasta bien acá de la cuarta. y que es contraria a la que empuja a la producción gourmet. Ellos califican para el crédito y ayuda de INDAP. Entonces. por ejemplo la aceituna típica. han fortalecido instancias y creado instancias de fomento particularmente orientadas a ciertos aspectos de la producción: el aspecto técnico. siempre su visión se enfocó en la producción agroindustrial. cuando son efectivamente dueños de su tierra y son productores a la vez. Nogales y hacia la costa casi cayendo hasta Zapallar. primero. Los canales de distribución. de comercialización nacional es el aparato retail. que pudieran rayar en lo gourmet. Son entidades todas en su conjunto estatales. tanto de financiamiento como de ayuda material y técnica para normalizar la producción. el conjunto de las grandes empresas comercializadoras de productos de alimentos. El retail siempre ha sido una industria de comercialización que busca la obtención del mejor margen sobre la base de comprar un volumen y venderlo bajo. por ejemplo. por lo tanto. es otro tipo de ayuda que también es la escuela primaria. los berries de muy buena calidad. con la idea de que la producción gourmet es caratulada en la cabeza de la gente. el aspecto que tiene que ver con la capacidad de comercialización. hay mucho producto Líder. el aspecto que tiene que ver con la innovación. en la primera región se produce tal y tal cosa. Para el caso de los alimentos de mejor calidad. una calificación de lo que producimos. La industria del crédito. Pero hay otra cosa que podría aparecer.Yo creo que el apoyo está dado en dos terrenos en este momento. no veo otra opción. Hay una institución especializada en tomar de la mano a aquellos cuyo producto está orientado hacia la internacionalización. la producción. dependen de la legislación. que hoy por hoy debe consumirse el alimento más sano. Watts de nuevo y por nombrar alguno. el diseño del producto. de igual modo opera SERCOTEC. no solamente que es de mejor calidad sino que es más rico. A Cuenta. aunque la ayuda no es del mismo tipo. los últimos gobiernos. no dispone de ayuda para este segmento o su ayuda es prácticamente nula. esa es la tendencia más fuerte y más negativa. en el caso de los alimentos. se remite estrictamente a la capacidad de las entidades estatales. Corpora Tres Montes está asociada a la familia Ibáñez y ahora es prácticamente Líder y ellos tienen la tendencia a la rotulación con el nombre propia del retail. hay un Documento de trabajo – En revisión 97 . de la necesidad de que los que tengan responsabilidades que giran alrededor de esta producción tienen que aunarse para tener una buena recepción en los canales de distribución nacional. otra zona muy típica es Huasco. que en este caso se remite al banco. hasta acá como Calera. En el último decenio ha aparecido CORFO. hay un montón. es decir. que la producción chilena es una producción que puede caratularse como regional cuando uno busca hacer un conteo. Hay varios elementos que conllevan a eso.

y con pica. los lácteos son bien reconocibles. Premian a los productores de mejor calidad y uno de los premios. de gansos que van a terminar en productos exquisitos como el paté de jabalí. es que los ponen en la cadena de proveedores. Pero en los últimos años. es otra cabra. la carne de ciervo. es otra carne. el más importante. etc. la zona de la región metropolitana y la sexta es un vergel. llegan en barcos cargados de ajo. es otro clima. pero también una especie de imagen que le da valor al producto que están vendiendo. el Emporio Nacional. la trilla. en Paine. en Antofagasta otra gente con productos de más al norte de su región etc. por ejemplo.. por ejemplo en la décima región la producción de ciervo. Por lo tanto. Entonces el producto gourmet está mostrado por ellos como un producto de buena calidad. sino también el precio más bajo. en las panaderías y también se puso una cosa muy bonita al lado de los vinos. organizó el Jumbo las ferias regionales. incluso invitan a productores de este tipo como nosotros estamos presentes en varios lugares y siempre como el resultado del interés del retail. etc. lo mismo hacían los supermercados del sur que son más atomizado todavía. la carne de avestruz. de los supermercados de que ellos venden las cosas de mejor calidad. Hay una regionalización. etc. tenemos una producción de leche de cabra en la onceava región que también es otra leche. ¿quién es el que mejor presenta eso?.manejo muy perfeccionado de la explotación de los berries. ni una arveja al igual que el ajo. las paltas son de tal parte. en Ovalle. así el cordero magallánico es de un tipo. Al lado de la producción nacional también se han puesto cosas interesantes tal como se ponen cosas atingentes al lado de la estantería donde se venden productos dietéticos o al lado donde se venden productos que son extranjeros. El retail descubrió esto y dijo “tenemos que aprovechar”. Tenemos un cordero de muy buena calidad por lo menos en tres regiones muy específicas que producen una carne distinta que se puede caracterizar muy bien. el arroz viene de tal región. el cordero de la décima región es de otro tipo y tenemos un muy buen cordero en el secano de la sexta. El retail va metiéndose y. San Vicente de TaguaTagua. Tenemos producción de leche de cabra en la cuarta región de muy buena calidad. las nueces. de lo que era más característico y traen los duraznos de tal parte. de producción regional. nosotros hemos picaneado mucho en ese sentido. no sólo amigable con la gente desde el punto de vista desde el tránsito entre los distintos pasajes. desde la metropolitana hasta la séptima región. con flores. en el norte en la cuarta región creo que Bric. Hay zonas para productos de carne también. las arvejas no porque comemos arvejas canadienses. los garbanzos. etc. Por ejemplo. callejuelas entre las góndolas. poner diseños con gravilla. Documento de trabajo – En revisión 98 . las manzanas son de otra parte. se encuentra lo mejor de la producción agrícola. entonces se puede elegir de ahí los porotos. Lo mismo hacía el supermercado San Francisco en un principio. y comenzaron a seleccionar productos dependiendo de su región. las aceitunas son de tal parte. con gigantografía que representa el campo. de jabalí.. Ahora descubrieron que el supermercado para competir con el otro tiene que mostrarse también. en el último período ellos han querido trasladar la imagen de los emporios dentro del supermercado adornando o diseñando de tal manera que el rincón sea muy bonito y acogedor. el 70% del ajo que se comercializa es chino. es otro pasto. las papayas. pero con más sello regional.

ya no estamos buscando el trigo limpio sino con granos grandes que sean sabrosos. por ejemplo. los fideos tienen una cosa interesante. La panadería donde el resultado son obras de arte hechas con harinas de la más alta calidad. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. en las conservas de pescado y montaron también un rincón para la producción gourmet que es muy bonita y está muy interesante. el que resultó de la fusión de varias cadenas chicas. por ejemplo. del retail. dado que hay mucho interés por mostrar los productos nacionales. la carnicería donde hay productos que no están en ninguna parte salvo ahí. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. Si tú ves las estanterías con ojo crítico descubres que ellos hicieron un esfuerzo en todo el país por mostrar. creo que viene de China o de India. D&S hizo un esfuerzo interesante por golpearle la cátedra a Falabella que había roto todos los esquemas cuando inauguró su emporio Falabella mostrando la producción gourmet. pero hay otros distribuidores que ayudan a llevar productos nacionales. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. ahí donde hay un Líder hay un pasillo donde se ubican tiendas especializadas en lo mejor de lo mejor. Hay una tendencia fuerte a eso de los supermercados. por lo menos. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. falta una cosa de ayuda al retail y tomo lo de la ayuda estatal porque los grandes canales de comercialización de productos alimentarios gourmet que es el retail debiera de tener una política distinta para la pequeña producción. Segundo. D&S replicó ese manatazo de Falabella creando la cadena de los “Emporium” que son las salas de venta post caja. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. por ejemplo. Si es un pequeño productor. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. o sea. que el producto sea la búsqueda de lo mejor. que nacionalmente tiene más sala de ventas que los otros. el “golden berry” o tomatillo que es un frutito que visto de lejos está metido en un capullo de hojas secas. como por ejemplo. Si no hay esa ayuda vamos a tener períodos fáciles donde aparecen. por tanto. Entonces. En los quesos también. hay que pagarles en quince días. los productos gourmet y dado que hecho se ha traducido en la adquisición de producción gourmet. ningún químico. pero son más pequeñitos y ellos rompieron acá por Santa María de Manquehue con un supermercado muy atractivo. las cecinas que están todas las nacionales ahí. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. y la están produciendo hace siete años de forma experimental y recién el año pasado fueron capaces de sacarla en los supermercados en las bandejitas tal como viene las frutillas o frambuesas en esa cajitas transparentes de Documento de trabajo – En revisión 99 . tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. porque la industria paga por entrar al supermercado. pero hay que pelear para que se haga realidad. es un producto más delicado. Y esa fruta la estamos produciendo los chilenos. chiquitito. los españoles y ahora montaron el emporio Falabella que nos dejó a todos con “oh! Que cosa más bonita”. pero muy bonito y en donde se muestran mucho por mostrar que la producción que ellos comercializan es una producción nacional. un muestrario muy bonito. pero ese llegó el año pasado y se mostró como una gran cosa en los supermercados como gourmet.Acaba de inaugurarse de la nueva cadena de Unimarc . Hay una tienda de cosas gourmet donde nosotros estamos ahí con la producción nacional. pero ¿qué pasa? Ellos solamente comercializan y usan el sistema de conversión que han tenido siempre: un hacer muy industrial en busca del margen con tal de sacarle más y más a cada producto y a cada proveedor y los estrujan. y no sólo la extranjera como solía hacerlo antes donde imponían lo italiano. pero están mostrando el gourmet de manera muy bonita.

ayudar al productor a que trabaje en la mejora. Documento de trabajo – En revisión 100 . esa papita se consume de varias maneras. Pero eso dura un día. Pero también. pero más tirado para amarillo y es un fruto. se hace mermelada y es una papa que tiene sabor a alcachofa que a nosotros nos gusta mucho. lo muestra un supermercado en una hora determinada y no lo sigue comprando. Eso es una tarea que está pendiente de la industria. en fresco. pero con hartas ramas con hartas hojas y más grandes todavía. en un risoma. Entonces. Es difícil porque son empresas muy grandes y son muy soberbias cuando se trata de hablar de productos y de comercializar productos. pero no lo hacen hasta ahora porque no tienen la política de fomento. cocido. un tubérculo de una planta que inicialmente explotamos masivamente en América como forraje. en conservas. no han descubierto esa veta. hay que abrirle los ojos. es como un tomatito. hay que ayudarlos a que lo hagan. una papita que viene en en la raíz. un poquito alargada e irregular. Este año que recién pasó se le dio mucha importancia al topinambú. que se estabilice. se parece mucho al choclo. ellos piensan que tienen todos los conocimientos y el resto de la gente no. Lo que debiera hacer es regularizar la exhibición y venta de esos productos para fomentar su desarrollo a nivel de la producción. una semana porque la cosecha era una cosecha chiquitita y el supermercado mostró una cosa bonita. Tú abrías la caja entera y sacabas uno para probarlo.plástico para mostrar el producto al consumidor. sale una vez. Bueno. Es casi igual a una papa chilota. Pero se descubrió y se pudo explotar el tubérculo. pueden hacerlo.

el hecho de si es orgánico o no es orgánica. hasta las colectividades de las regiones más extremas. Bueno. En Europa hay países que aceptan lisa y llanamente a productos a incorporarse la oferta si no cumplen con la condición de orgánicos. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Hay dos elementos. italiano o alemán. tenemos que ponerle nosotros o tiene que ponerle el supermercado o a quién le vendamos nosotros. común y corriente. todos tienen que tener código de barras. pero todos tienen que tener. o sea. pero ya es obligatorio. según sea el país de destino.En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. del desarrollo de la alimentación y de la producción de alimentos. o no. desde el más pequeño. Todo el mundo está tratando de buscar por ese lado. El mundo va para allá y nosotros debemos ponernos a tono. Hace algunos años atrás podía omitirse la tabla nutricional. Nosotros sacamos los precios tan altos vendiéndolos afuera que nadie puede darse el lujo. todos los productos buscan esas metas. la identificación del producto de calidad se junta con concepto de producto sano está marchando a pasos agigantados. y esa tabla rasa para la formalización de lo que hay que hacer de aquí en adelante. Hemos llegado a ser muy sensibles de todo lo que pasa en el mundo por el hecho de estar interesados ya que nosotros vendemos buena parte de nuestra mejor producción. cada vez más alta y la búsqueda de horizontes más altos. el hecho de que esté cotizado en el medioambiente como función de calidad. pero nunca vamos a poder comerlas aquí porque se mandan afuera y tienen un valor altísimo si los mandas afuera. y que en Chile está cerca de esa corriente. el hecho de que esté aceptada como producto gourmet o no esté aceptado. los del centro. palta Californiana Premium. hay que comprarlo y que está en un lugar Documento de trabajo – En revisión 101 . francés. no tiene nada de bonito. La industria nacional también para el consumo nacional está cada vez más elevando las calidades. hace que la competencia sea alta. tampoco de la palta Hass Premium. Y las exigencias van cada vez más a que las ponga el productor. Todo el mundo está pensando en este momento ¿en qué momento consigo mi certificación orgánica? O ¿en qué momento cambio mi etiqueta? O ¿en qué momento cambio de envase por otro más barato que el de Cristalerías Chile o Cristalerías Toro? No importa si es importada. en Estados Unidos crisis de por medio. ojalá sea de mejor calidad del que tengo ahora o que salga de la forma estándar que tienen. para vender un producto en una cadena amplia de distribución no puedes sacar un producto que no tenga código de barras. es lo mismo. tal como cualquier país no va a aceptar que mandes una etiqueta si no va en inglés. Del mismo modo acá en Chile también. tenemos cosas maravillosas aquí. De año en año se hacen cada vez más inflexibles las normas para llevar un alimento a comercializar. ahora la rapidez con lo que lo hagamos es otra cosa. el futuro es promisorio porque hay una tendencia mundial. estamos de acuerdo que hay que valorar la producción de calidad. tú nunca vas a comer manzanas de buena calidad en Chile que sean chilenas. que si no tienen ellos. segundo a valorizar lo que ya estamos haciendo y para vender la mejor condición. a que ponga su código de barra que tiene que ser de verdad. porque si los consumes aquí hay que bajarles el precio. Estamos metido en una rueda donde nuestro comercio exterior que para nosotros tienen mucho valor. Pero el objetivo está planteado y nadie puede dejar de ver ese objetivo ahí. todos se fijan esas metas.

a otra góndola. está expresada en la aparición de los últimos cuatro a cinco años de las tiendas de comercialización de productos gourmet. Es una tienda donde rigen leyes de carácter más internacional que normas de una empresa privada. Pero para los productores esto signifique que hasta fines de año se vuelva a la normalidad. etc. Yo lo veo Documento de trabajo – En revisión 102 . Este año va haber un período de depresión muy fuerte. Segundo. normativas para encajar en el sistema más maquinizado de la comercialización. El mismo retail ha orientado sus fuegos para disparar y ubicar estas cosas en un sitial más destacado. exigencias sanitarias. cumplan los parámetros de calidad que son obligatorios hoy día. hay un empuje muy grande desde la población misma. y que van a ser más obligatorio los próximos años. pero creo que va en ese carril. La importancia que los chilenos le dan a los productos gourmet va creciendo. Luego. Desde ese punto de vista el camino para nosotros es ascendente. del transporte. hay una mayor destinación tanto de hectáreas cultivadas para satisfacer el mercado nacional e internacional y hay cada vez mayor exigencia con cada milímetro de tierra que se destina a la producción de alimento. de diseño. a otra estantería como producto gourmet. pero es “punto com” y lo compras en un lugar determinado. se viene repesado y yo diría que un 60% de la producción gourmet en este momento no cumple los requisitos para aparecer. Es obvio que vamos para allá y ¿somos capaces los chilenos? Sabemos de qué se trata y estamos en el empeño. Son grandes volúmenes. de manera diferente a la regularidad de los años buenos. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. Ya este año. sobre la base de ir a más puntos de venta. Luego. No es que tengamos más. tienen que ponerse al día e invertir más plata. no se va a mover mucho y no se va a vender porque no hay plata para producir o porque la deuda que venimos arrastrando no nos deja hacer cosas nuevas y estamos parados en pagar la deuda.internacional que es como la cosa del “nick” o el nombre “punto cl”. pero nos vamos a repartir más para no bajar nuestras marcas de operaciones. sea efectivo y si es así. donde no se va producir mucho. por una parte. en estos momentos se están viviendo meses muy complicados. No los confunden con otros productos industriales y los sacan hacia otros anaqueles. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? La crisis va a afectar a la producción gourmet haciendo que por lo menos este año sea estacionaria. nosotros tendremos que alinearnos y juntando el esfuerzo público privado para lograr que la mayoría de las cosas que nacen de nuestra producción. ya sea como producto nacional o como producto extranjero. hay un echarse para atrás y no comprometerse en contrato de compra de corto y mediano plazo. pero se hace. Nosotros mismos hemos bajado nuestras ventas y con mucha dificultad intentamos volver al nivel nuestro. etc. las entidades fiscales para obligar a que el cumplimiento de las normas que son cada vez más exigentes. Destinar más tiempo y más recursos a estas cosas.

En nuestro terreno también: alianza pública-privada para enfrentar problemas que son nacionales y que nos tocan a todos. esos frasquitos de mariscos no van a ser capaces. Hay una concatenación que no se puede soslayar. “no hay producción industrial”. solamente el esfuerzo público y privado porque no es suficiente el esfuerzo público. En primer lugar. Documento de trabajo – En revisión 103 . el banco no podrá respirar. Hacia adelante. se va a ir el precio a las nubes de todo y va a ser imposible para los pequeños productores hacer todas esas maravillas. la industria del marisco la veo bastante amarilla porque si hay índices de temperatura como los que hay este año y se sostienen en el tiempo. los bancos si dejan de prestar se caen porque se deprime todo lo que está abajo. eso no es una empresa”. son pymes que no son caracterizadas como tal porque primero se les ve como entidades familiares “no. lo que les pasó a los salmoneros les pasó a otra gente en el terreno de la agricultura y les pasa a los chicos año a año con más frecuencia. Yo creo que hay una conciencia de que salir de estas cosas es el resultado del esfuerzo conjunto. Si se caen los pequeños. bajar a tierra. entonces tienen que acceder. se caen los medianos y se caen también los grandes.en los productores nuestros que en la línea de salmón o de mariscos están trancados porque le tenemos miedo con el salmón estamos pasando la otra crisis. allegarse a los pequeños. El privado tiene que comenzar a mirar a loa pequeños y medianos productores como socios de esta aventura. Son pymes hechas y derechas y necesitan toda la ayuda de la que se habla. por ejemplo. que no tiene medios por sí mismas. el ejemplo más clásico. y si abajo no hay movimiento. Desde todas las instancias fiscales debe haber ayuda a los medianos productores. Todo lo que se habla de las pymes corre calzado para todos estos productores. de la salud del salmón. O en el caso de los marisco que aparece la marea roja otra vez con un daño mucho mayor que en épocas anteriores porque estamos calentando el agua del mar cada vez más y es cíclico y va a ser sostenido el calentamiento. por lo tanto no calza con el estereotipo común que hay para las pymes. una contracción de la venta porque hay prohibición de vender al animal contaminado. Hay una enseñanza. implica que vamos a tener un mes del año para capturar. de la ligazón y cooperación de lo público y privado para fortalecer materialmente a una industria que es pequeña. hay una cadena que no se rompe. y por lo tanto. y no es así.

ir enseñando cómo sacarle partido al gourmet y mejorar la calidad de los productos que tú haces en tu casa. Entonces ¿qué pasa? Que en esta línea de productos ya sea en conserva. y para una carne que yo te diría que es la mejor carne que se vende en Chile. o sea. mañana vamos a hacer unas empanaditas de “?” con salmón ahumado y ricota. y ellos crían animales de raza. como en cualquier proceso si la entrada es mala la salida tampoco es demasiado buena. distintas tiendas.CASO 3. lo que estamos tratando de hacer es educar al público y por eso tenemos clases de cocina. recibir mejor a tus invitados. te diría que eso fundamentalmente. En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. la gente tiene en su mente el tema de precios como que inmediatamente es caro. yo te diría principalmente que la barrera inicial para crecer es que cuando uno habla de gourmet. que es el “?”. y que se cocina a treinta grados Celsius. cómo enseñar al consumidor a ocupar estas cosas que de repente tienen un valor bastante razonable por hacer algo rico en su casa. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria incipiente que está recién partiendo. de hecho. al menos lo que nosotros hemos tratado de hacer es que la gente entienda que gourmet no necesariamente es una propuesta cara. En general. María Luisa Arecheta. entonces ponte tú. o sea. aquí nosotros no solamente tenemos productos gourmet porque. son tiendas pequeñas. de hecho si uno ve lo que ha ocurrido en el último año en el mercado chileno hay distintos. la gente no sabe cómo usarlas. ya sea restoranes. tú también puedes comer mejor. Porque tú podrías eventualmente tener algo que comes todos los días en tu casa hasta como podría ser un strogonoff. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. Un poco nuestra propuesta es esa. y también los ingredientes de buena calidad. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. (Lo gourmet) ¿Qué lo hace ser gourmet? Específicamente una propuesta diferente a lo que tú comes habitualmente todos los días. También por la vía de hacer degustaciones porque la gente se interesa por tratar de aprender. y la verdead. existen las confituras y la gente dice ¿qué hago con una confitura de pimentones? Nosotros es eso lo que estamos tratando de hacer. como Cardamomo. es un producto que tú lo compras y puedes hacer estas empanaditas de una forma bastante fácil. te pongo un ejemplo. Entonces ahí viene un tema importante de la calidad de los insumos. pero a un precio razonable. Yo creo que ahí está la diferencia entre lo que es gourmet y lo que es lo clásico. si tú te fijas en nuestra tienda nosotros tenemos algunos operadores que ellos venden insumos como la carnicería por ejemplo. pero la diferencia lo hace entre prepararlo bien y prepararlo mal. que han empezado a desarrollar pequeños conceptos como dentro del supermercado. Que a través de pequeñas cosas. pero con dieta balanceada granos. en realidad lo gourmet es la buena preparación. no le hace daño a las Documento de trabajo – En revisión 104 . tres clases de cocina a la semana.

Yo he recorrido hartas tiendas gourmet en Chile y te dicen gourmet y tú entras y hay cinco tarros de cosas. De hecho acá. que ellos han traído quesos de España especialmente para Emporium. celíacos y yo diría que ahí es bastante restringida la oferta porque la mayoría de los productos son importados. nosotros tenemos a Trujillo. Acá en el fondo no se estila de llevar platos preparados para tu casa porque no tenemos esa necesidad. Organic Maker que trae productos orgánicos de súper buena calidad. hay todo un tema detrás. y eso automáticamente pasa a ser gourmet. uno e de repente mercados como el de Argentina y tienen muchos más productos desarrollados que nosotros. también las mermeladas se están masificando bastante. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Las debilidades es que no tenemos demasiados productos. pero con una gran propuesta de platos preparados. Pero nosotros no tenemos ninguna oferta local desarrollada. te fijas. la fortaleza fue de juntar a especialistas diferentes y reúnes todo en un solo lugar. todavía falta mucho por desarrollar. porque finalmente nuestra tienda busca productos especializados y tenemos una oferta de productos para diabéticos. Si tú te movilizas a Europa o países donde está desarrollado este tipo de concepto como en Australia o en Hong Kong también hay unas tiendas muy grandes que están muy integradas al supermercado. Documento de trabajo – En revisión 105 . Nosotros tal vez nos catalogamos dentro de lo gourmet en productos especializados. por ejemplo. Por ejemplo. entonces también se están especializando por el lado de los aperitivos. no sé si viste lo de frutas y verduras orgánicas. no hay un surtido demasiado amplio. En el fondo. pero no hay un surtido demasiado importante como para armar una tienda. ni hablar con el resto del mundo. o sea. si bien se ha ido incrementando el gourmet. claro que ellos se están derivando a otra línea de productos. Entonces. Bueno. justamente por esa debilidad de baja del surtido. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. Esas son las ventajas competitivas que hemos ido desarrollando.personas. La fortaleza es que los pocos productos que hay son de buena calidad. pero esa es la principal debilidad. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que ahí se juntan varias cosas porque en definitiva es un tema de estilo de vida. estamos también en la vía de la alimentación sana. o sea. Mickelsen que venden las mermeladas. el mix. entonces puedes encontrar esos quesos solamente aquí y no en otra parte. si uno lo mira desde lo básico el segmento al que va dirigida esta propuesta todos tienen nana. pero te diría que la fortaleza es que los productos que hacemos son de buena calidad.

es tener una estructura orientada hacia el cliente ya sea de enseñar al consumidor. en grandes operadores entonces básicamente te digo que trabajo con Emporio Nacional. Es un tema de operacionalización administrativa para trabajar con tres que trabajar con quinientos. Si tú como proveedores quieres meter un producto a un supermercado tienes que tener esas normas que te exige el supermercado. Por eso prefiero trabajar con grandes operadores.Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. cuando uno habla de masificar. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. o el aperitivo con los amigos. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. chileno. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. con Globe Italia. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. No es solamente parte de alguna ocasión. o sea. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. de berries. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. tendría que tener una tremenda estructura que no la voy a tener. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Lo que pasa es que yo funciono un poco diferente a como funcionan las tiendas gourmet pequeñas porque aquí cada tienda es un especialista y ellos son dueños de su propia tienda además. de manzana. la gente no sabe para qué usarla. Yo creo que en el fondo los chicos. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. nosotros si recibimos a todos los proveedores chiquititos. una bebidas gasificadas que son de frutos. por ejemplo. Entonces. Pero en general cuando viene alguien a ofrecerme un producto yo lo integro a través de alguno de mis operadores. sino que es algo más cotidiano. Imagínate que uno maneja alrededor de cuatrocientos proveedores. A lo que nosotros nos interesa es más que tener un tremendo acopio. pero no saben cómo usarlo. es un producto nuevo. Si yo trabajara con quinientos tendría que convertir esto en un supermercado y no es la idea. entre otros y estoy en un futuro integrando a seis o siete operadores más. Entonces. polenta. hay un centro de proveedores. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. Y lo que es los abarrotes. entonces si yo tuviera que manejar con cuatrocientos operadores. Si viene uno chiquitito lo integramos. por ejemplo. o sea. Velarde. entonces para ellos es imposible tener esa tecnología. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. pero lo integramos a través de nuestros grandes operadores. de Documento de trabajo – En revisión 106 . en realidad. te diría que en general he encontrado más apertura en buscar la fórmula de desarrollar el negocio. Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. esto no es un supermercado. es parte de la cultura. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. pero calafate. el problema fundamental que tienen para masificarse ellos es que no tienen la estructura como para entrar en un supermercado porque sus productos no tienen códigos de barra. y yo le pedí a Emporio Nacional que le compren y me los vendan. y para lograr eso.

micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. lo que nosotros hemos estado visualizando en muchos restoranes están por la vía de generar su propio negocio gourmet. Pero generar tal vez generar una estructura que permita facilitar estos procesos y que no sean demasiado largo. Vincular de repente. pero traer un producto de afuera. O sea. creo que Carpentier también está haciendo su propia tienda. yo pienso eventualmente tal vez de cómo incorporar productos del resto del mundo hacia Chile. A las empresas que están desarrollando el negocio. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Mira. ellos se especializan en ciertas líneas específicas. Von Mühlenbrock lo hizo. tú no puedes importar un queso y venderlo acá. hay toda una normativa sanitaria que es súper razonable. también te la piden en el extranjero. de repente una entidad que trate de vincular a los extranjeros con el mercado nacional. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. Yo creo que por ahí debiera ir la cosa para mejorar el surtido. Así como nosotros lo hacemos localmente. por ejemplo. es súper complejo porque tiene que revisarlo el Instituto de Salud Pública. Pro Chile igual tiene información de la oferta del resto del mundo. aumentar sus volúmenes. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. Documento de trabajo – En revisión 107 . porque de repente son proveedores chiquititos. cuando miguel ángel trajo los quesos. si un supermercado te exige toda una normativa. de cómo visualizar el crecimiento. por ejemplo. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. en el fondo. esa es la potencialidad que tienen. si se van a abrir a la exportación.repente tampoco tienen los recursos para comprar el código de barra a cada producto y realmente su única posibilidad de desarrollo es a través de este tipo de tiendas chiquititas gourmet. Ellos son especialistas. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. te fijas. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desde el punto de vista de los proveedores. o sea. si Chile es una oportunidad de negocio y un producto de alta calidad en otras partes que se vende muy bien el extranjero y que te generen ese vínculo como para que tú puedas empezar a negociar. sobre todo alimentación.

es ir demostrándole al consumidor que tú puedes a un costo razonable. en Inglaterra. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. que está todo el mundo más temeroso. de hecho nosotros no hemos tenido ningún impacto en las ventas. al final del día el paté costaba luca y le pusiste cosas que tienes en tu casa y quedó un aperitivo rico. en España. Nosotros en la tienda gourmet teníamos unos patés que no eran demasiado top. al contrario. pero hemos ido buscando estas cosas de puedes hacerlo. Entonces es un poco por esa vía. Entonces. Ese va a ser el camino en el largo plazo: el tema del alcance y que no tenga que ir específicamente a comprar en un lugar. los vendió todos. entonces restringes tu presupuesto. me entiendes. Una confitura de pimentón vale 200 pesos y compras queso Philadelphia y te queda un aperitivo exquisito y la confitura te dura para cuatro veces. con miedo a perder la pega. en realidad. y el vendedor me dijo “los voy a devolver porque no se vende nada y le voy a decir que le ponga una cucharada de whisky y le piquen unas nueces”. Por lo tanto. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Fundamentalmente lo que te decía al principio. tener algo especial.Nosotros esperamos seguir creciendo. ha ido subiendo y yo te diría básicamente que es un poco por eso porque estamos orientando hacia la mirada actual del consumidor. en todas partes existe este mix de supermercado y al lado esta como tienda gourmet. pero no a un costo muy excesivo. parece bastante razonable este acercamiento de supermercado con los gourmet y es además lo que pasa en Estados Unidos. pero yo pienso que en la medida que la gente vaya valorando lo gourmet y lo vaya haciendo más cotidiano va a querer que esté al alcance de la mano. Documento de trabajo – En revisión 108 .

pues es saber dónde y cómo moverse al momento de tomar las decisiones. Los subsidios vienen del lado de los gobiernos que ayudan a sus productores con dineros para apoyar a la industria. También hay algo de snobismo en eso. ellos comían tal y cual producto. cuando eran chicos. Italia. Los clientes traspasan los datos por generaciones. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Muy incipiente. Patricia Concha Mickelsen 1.CASO 4. Documento de trabajo – En revisión 109 . que ingrediente o materia prima usar. escoger a o escoger b. y los abuelos que compraban en la década del 60 han contado a sus hijos y nietos y ahora son éstos los que consumen nuestros productos y hacen recuerdos que. Argentina. pero comparados con otros países. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? FORTALEZAS: CONOCER EL RUBRO: Tener una experiencia de muchos años y un back ground que apoya la decisión de optar por hacer un producto y no otro. (¿Por qué eso es una fortaleza?) Porque no se necesita hacer propaganda pagada para que los clientes se atrevan a probar algo nuevo. confían en la marca y lo prueban o lo compran sin temor y sin pensarlo dos veces. saber de antemano la reacción de los clientes. ej. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. así se evitan cesantía en sus países. al menos esa es nuestra experiencia. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. más llamativos y los consumidores los prefieren. DEBILIDADES: IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES Y MUCHAS VECES SUBSIDIADOS POR LOS GOBIERNOS DE ORIGEN: Porque llegan productos del extranjero. Cada día aparecen más. eso se consigue con años de estar presente en el mercado. con mejores envases y etiquetas que los nacionales. 2. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? DIFERENCIAS: EXCELENTE ENVASE Y PACKAGING. 3. aunque a veces sean más caros. TENER UNA MARCA POSICIONADA: Que muchas personas conozcan lo que hace una empresa.

Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de frutas y verduras los seleccionamos de acuerdo a nuestras exigencias. Los problemas se han presentado en épocas específicas de sequia. (¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos?) Problemas: Pocos. Tenemos parámetros de calidad establecidos en nuestra empresa que deben ser cumplidos por el personal que recibe la materia prima y luego por el personal que elabora el producto. la música. Esto sucede también en otros rubros como la ropa. pero como es algo nuevo se importa y se vende aquí. si cumplen con eso permanecen como proveedores. En las ferias en Estados Unidos llaman la atención aquellos productos que tienen como materia prima frutas o verduras distintas a las que se cultivan en el país en donde se está celebrando la demostración. pues la pólvora ya se inventó hace muchos años en los países desarrollados. Estos parámetros los fijamos internamente cuando implementamos producción más limpia y lo reforzamos cuando implementamos haccp. Documento de trabajo – En revisión 110 . Son características que nosotros nos hemos impuesto para lograr un producto final de excelencia: fruta libre de picaduras. que tengan un grado de madurez parejo. de hongos. el periodo de carencia. aunque no necesariamente más rico o más barato. pues llevan años trabajando con nosotros. pues no hay variedad de envases. por lo tanto. Obviamente lo que viene de fuera es más bonito. hay una gran pobreza en eso. en general en todo el packaging. que tengan bpa. los libros. (¿se han superado?) Si. que nos entregue el proveedor los certificados de desinfecciones.(¿y estas diferencias son una ventaja o desventaja con respecto a Chile?) El producto chileno no cuenta con un bonito envase. así como también en la etiqueta. SIMILITUDES: EXISTEN LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS (¿y esta similitud es una ventaja o desventaja con respecto al desarrollo del negocio en Chile? ¿por qué o en qué medida?) Obviamente que existan frutas y verduras similares en todo el mundo es una desventaja. por lo tanto las posibilidades de “impactar” con algo chileno y nuevo en el extranjero son muy escasas. entre otras. 4. de magulladuras. Tenemos experiencias al respecto. cuando la fruta o verdura en el país no ha sido de la calidad optima a la que estamos acostumbrados.

) ¿Cómo pueden ayudar los concursos en esto? No veo de qué manera alguien pueda incentivar el desarrollo de envases propios. frascos. etc. qué pasa con los envases?) Existen solo 2 empresas que se dedican a la fabricación de envases y todos los productores los usamos. cajas de cartón. pallets. Todos queremos diferenciarnos de nuestra competencia. Si algo no se cumple. Potencialidades: nos entregan buena materia prima (¿a parte de los proveedores de materia prima. etiquetas. insumos para la parcela. 6. (¿por qué crees que hay esos problemas y esas potencialidades?) Si existen problemas es porque algunos chilenos son informales para trabajar (¿cómo se podrían solucionar esos problemas?) Escogiendo a gente seria y profesional en su rubro. cambios en el modelo de negocio? Más que desear un cambio en el modelo de negocio. tapas. 5. a menos que sea contando con un gran capital. pero para eso se necesita mucho capital para la importación de envases o para desarrollar una nueva matriz propia. debemos pensar en un cambio de mentalidad de los productores para ofrecer productos que cada vez tengan más valor agregado y un mayor grado de sofisticación.(Y si es así ¿qué necesitan tener o desarrollar los proveedores para paliar esos problemas?) Son problemas puntuales. (¿por qué. qué otro tipo de proveedores tienen? (envases. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desarrollo de nuevos envases por parte de los fabricantes. Envases más bonitos. de lo contario los cambiamos. por lo tanto no hay distinciones entre el producto final. expresamos nuestras necesidades y llegamos a acuerdo. hang tags. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. incentivando el desarrollo propio de envases. Documento de trabajo – En revisión 111 . etc)) Azúcar. conversamos con ellos. subsanables y ya subsanados. mas trabajados. (¿qué problemas hay con ellos y cuáles son sus potencialidades?) No tenemos problemas graves con ellos. material de embalaje. cajas de madera. (¿de qué forma se podría potenciar el desarrollo de nuevos envases? : por medio de concursos. bolsas. etiquetas.

(¿cuál es la mentalidad de los productores en la actualidad?) Seguir haciendo lo que han estado haciendo. a menos que sea para entregar un mejor producto porque lo bueno siempre perdura. teniendo consistencia en el tiempo y sobre todo que haya una relación entre lo que se ofrece y lo que realmente se entrega al cliente. Documento de trabajo – En revisión 112 . aplicar nuevas recetas y sobretodo en desarrollar o sumarse a las nuevas tendencias culinarias. (¿qué significa que un producto tenga más valor agregado y mayor grado de sofisticación?) Entregarlo en un mejor envase. Cambiar para ofrecer algo distinto. (¿qué implicaría ese cambio para el negocio del gourmet?) Una mejoría en lo que se ofrece actualmente al consumidor. no variar nada. mayor variedad. 7. pero se debe innovar en todo aspecto: en crear nuevas líneas de productos. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. otras opciones dentro de la misma gama de productos. con una mejor etiqueta y sobretodo que el contenido sea superior a lo ya existente. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Seguir manteniendo la calidad (¿qué significa seguir manteniendo la calidad?) No cambiar insumos ni recetas para rebajar los precios.

1. CARACTERIZACION PRODUCTIVA ¿Cuáles son los principales productos gourmet. ¿En qué consiste el proceso productivo que realiza.) Tiempo destinado Ingresos percibidos (%) (%) Cantidad producida (unidades) 2.2. para cada uno de ellos? Documento de trabajo – En revisión 113 . que produce? Producto Superficie destinada destinada (há. I. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN DATOS BÁSICOS RAZON SOCIAL RUT NOMBRE DUEÑO – GERENTE GENERAL NOMBRE DE FANTASIA RUT DIRECCION COMUNA REGION CODIGO POSTAL PAGINA WEB CORREO ELECTRONICO TELEFONO FAX GIRO PRINCIPAL AÑO DE FUNDACION II.VI.

Realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene. mencione cuáles son los insumos que utiliza. ¿Cuál es su equipo de trabajo? Especifique la cantidad Nivel Técnico Cantidad Documento de trabajo – En revisión 114 . para aumentar su valor?. y si produce algún tipo de producto intermedio. Señale. En qué consiste? Producto Descripción 4. quiénes son sus principales proveedores de insumos en la localidad y la región (incluye posibilidad de producción propia).Producto Descripción 3. Para su eje productivo principal. Proveedor % de las compras del insumo Insumos asociados 6. Insumos Insumos Producto Intermedio Producto Final 5.

Profesionales Técnicos Administrativos Operarios o Trabajadores Especializados Inquilinos Peones o Jornaleros

III. 7.

CARACTERIZACION COMERCIAL ¿Cuáles son los principales productos gourmet que produce?

Producto

Marca

Cantidad producida (unidades)

Tipo de Envase

Tamaño

8.

¿Cuáles son los principales elementos diferenciadores de sus productos y/o marca?

Producto / Marca

Elementos Diferenciadores

9.

¿Indique si su empresa dispone de:?

Página Web Español

Página Web Ingles

Folleto Español

Folleto Inglés

10.

¿Cómo calificaría su packaging: Envases, Etiquetas:? Alta Calidad Envases Calidad Media Baja Calidad

Documento de trabajo – En revisión

115

Etiquetas

11.

Los productos gourmet que obtiene los destina al mercado nacional o al mercado externo. En qué proporción? Destino de la producción (en porcentaje) Mercado Exportación Nacional

Producto

12.

¿Cuáles son sus mercados de exportación más importantes? Externo Mercado Externo Nivel de Importancia

13.

¿Si no ha exportado, a qué mercados le gustaría hacerlo? Mercado Externo Nivel de Importancia

14.

¿Conoce Ud. todas las especificaciones técnicas o normativas internas del país de destino, para acceder a los mercados objetivos externos que debe cumplir su producto? SI NO

¿Me puede mencionar algunas?

15.

¿UD. diría que su producto: cumple?

absolutamente con todas

con la mayoría

con pocas, algunas

con ninguna

Documento de trabajo – En revisión

116

16.

¿Cuáles son los principales clientes nacionales para los productos gourmet?

Cliente

% de las ventas del producto

Productos asociados

17.

¿Cuál es el volumen de ventas actual de su empresa?

Tramo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Mínimo facturación Máximo facturación total anual (M$) total anual (M$) 0 25.000 25.001 30.000 31.000 40.000 41.000 60.000 61.000 80.000 81.000 100.000 101.000 200.000 201.000 400.000 401.000 650.000 651.000 1.000.000 Más de 1.000.0000 Más de 3.000.0000 Más de 5.000.0000

18.

Para sus principales rubros gourmet, cuál es el precio de venta de los productos?

Producto

Precio de Venta

19.

Especifique si usa o no los siguientes canales de distribución:

Documento de trabajo – En revisión

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22. ¿Está en proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador? Proceso Producto IV. Especifique el margen comercial con el que opera: Formato/Canal Industria Supermerc ado Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 21. CARACTERIZACION OPERACIONAL ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la normativa contable y tributaria? Está al día Algunos atrasos Documento de trabajo – En revisión 118 .Formato/Canal Industria Supermerc ado Distribuidor Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 20.

analiza y mejora los procesos para lograr una mejor Calidad de procesos? Sí con absoluta conciencia al respecto relativamente (no todos están preocupados débilmente (muy pocos se preocupan del tema o para nada. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad. ¿Su empresa cuenta con una política escrita. ¿Su empresa mide.23. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos? sí y conocidasí pero todos no la conocen por todos sí pero solo algunos la conocen empresa no cuenta con una política escrita y publicada 26. ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la legislación laboral? Está al día Algunos atrasos 24. no hay preocupación al respecto Documento de trabajo – En revisión 119 . Gestión de proceso? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? 25.

28.27. Para sus principales rubros gourmet ha recibido el beneficio de algún programa público o privado de fomento productivo? Producto Apoyo recibido Institución Documento de trabajo – En revisión 120 . CARACTERIZACION ESTRATEGICA ¿Tiene la empresa un plan estratégico o de negocios escrito? SI NO 29. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión Ambiental? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? V.

(Miercoles de Octubre de 2008). Instituto Español de Comercio Exterior.VI. ICEX. Chile Potencia Alimentaria. Chilealimentos. • • • • • • • • • • • • • • • • ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Asociación Chilena de Carnes. (2001).cl. EuroChile. INE. (s.. (2004). Nueva York. Presente y Perspectivas de la Industria de "snacks" en Chile. Instituto Español de Comercio Exterior. www.com Banco Central de Chile. IVEX. ICEX.f. Facultad de Ciencias Agronómicas.chilepotenciaalimentaria. ICEX. ICEX.cl. ICEX.cl. La distribución de productos Gourmet en EE. www. www. (2007). (2009). Buenos Aires. (2005). Santiago. Düsseldorf. Instituto Valenciano de la Exportacion.chilealimentos.cl. Alimentos Gourmet en Chile. Las pymes que se han sumado al boom gourmet . Las pymes que se han sumado al boom gourmet. Instituto Español de Comercio Exterior. Santiago. (2009). El mercado de los productos gourmet en el Reino Unido. Ministerio de Economia y Produccion.ine.UU. (2009). Obtenido de www.chileoliva. Chile Oliva. www. Productos Gourmet en España. El mercado de la Alimentación Gourmet en Alemania. (2008).achic.cl. www. M. (2008). & Massardo. El mercado de Delicatessen en Chile. Instituto Español de Comercio Exterior. Hermosilla. El mercado de los alimentos gourmet en Francia y su distribución. www. Asociación gremial de productores de aceite de oliva. (2009). Instituto Español del Comercio Exterior. Republica de Argentina. Documento de trabajo – En revisión 121 . Universidad de Chile. París. Estevez.bcentral. (2009). (2006). M. Londres: ICEX.eurochile.3. (2007). Instituto Nacional de Estadistica.).cl. C.

México: ProChile. J. The Chilean American Chamber of Commerce. (2006). Universidad Central de Chile. Oportunidades y Desafios para productos Gourmet en Mexico. Análisis de la Industria Delicatessen Nacional. Documento de trabajo – En revisión 122 . M. (2005). Prieto. Specialty Foods Trade. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. www. (2009).cl. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. (2009). (2008). ProChile. Oficina de Estudios y Politicas Agrarias.prochile. Speciality Foods. Santiago.odepa.cl.• • • • • • Nemchek. www. (2006). C.

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