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Estudio Mercado Productos Gourmet

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  • I.I.I.I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET
  • I.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET
  • I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET
  • I.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
  • I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES
  • A. ESTADOS UNIDOS6
  • B. FRANCIA9
  • D. ALEMANIA12
  • E. REINO UNIDO14
  • II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
  • II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL
  • A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA
  • B. LOS PRODUCTORES GOURMET
  • C. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET
  • D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE
  • II.2. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET
  • A. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO
  • B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD
  • C. RETAIL
  • D. HORECA
  • II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING
  • III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET
  • III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE
  • A. PERFIL DEL CONSUMIDOR
  • B. HÁBITOS DE CONSUMO34
  • C. CONSUMIDORES POTENCIALES
  • III.2. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS
  • A. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET
  • B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET
  • IV. INTERNACIONALIZACIÓN
  • IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET
  • IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET
  • IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES
  • VI. ANEXOS
  • VI.1. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET
  • A. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA
  • B. PAUTA ENTREVISTA
  • C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS
  • VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN
  • VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009

DOCUMENTO DE TRABAJO PARA REVISION POR PARTE DE PROCHILE

TABLA DE CONTENIDOS

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET .......................................................... 3 I.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET ................................................................... 3 I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................. 4 I.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES .......................................................... 5 I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES.......................................................... 7 A. ESTADOS UNIDOS ................................................................................................ 7 B. FRANCIA .............................................................................................................. 9 C. ESPAÑA ............................................................................................................. 12 D. ALEMANIA .......................................................................................................... 14 E. REINO UNIDO ..................................................................................................... 17 II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE ....................................... 20 II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL .............................................. 22 A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA ........................................................................... 22 B. LOS PRODUCTORES GOURMET ........................................................................... 28 C. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET ................... 29 D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE................................. 45 II.2. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET ............................................ 54 A. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO ...................................................... 54 B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD ................................................................................. 57 C. RETAIL .............................................................................................................. 59 D. HORECA ............................................................................................................ 60 II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING ................................................................... 61 III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET .......................................................... 63 III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE......................................... 64 A. PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................... 64 B. HÁBITOS DE CONSUMO....................................................................................... 65 C. CONSUMIDORES POTENCIALES ........................................................................... 67 III.2. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS ..................................................... 68 A. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET ................................................... 68 B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET.................................................... 72 IV. INTERNACIONALIZACIÓN ......................................................................................... 76 IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ....................................................... 76 IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ........................................................ 77 IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES ......................................................... 78 VI. ANEXOS ................................................................................................................ 81 VI.1. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET ..................... 81 A. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA ........................................................................... 81 B. PAUTA ENTREVISTA........................................................................................... 81 C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS ....................................................................... 83 VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................. 113 VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA............................................................... 121

I.

Documento de trabajo – En revisión

2

ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET

El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados Europeos y en Estados Unidos. Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos. Nuestro país es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicación geográfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores mas exigentes. El mercado nacional aún no está muy desarrollado y no existen muchas investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha información de otros mercados. Este estudio de mercado pretende recopilar la escasa información existente para poder tener una visión general de la industria Gourmet en Chile.

I.1.

DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET

Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el concepto de “producto Gourmet”. Según Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:
• •

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías. Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.

Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de embalaje muy atractivo, entre otras características. Entre estos se cuentan productos como, aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.

Documento de trabajo – En revisión

3

para el año 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US.2. Por lo tanto. con una de las siguientes características: • • • • • • • Carácter único Origen exótico Procesamiento particular Diseño Oferta limitada Aplicación o uso atípico Envasado o canal de distribución diferenciado. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET En la actualidad. producción limitada. representando casi un 50% del total de las exportaciones en el año 2006 con cifras cercanas a los $1. principalmente en países mas desarrollados. Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una calidad alta. Otra definición de productos Gourmet2 es aquella que los define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad. sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una serie de características objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a un tipo de consumidor no “Gourmet”. Exclusividad: en cuanto a canales de comercialización. lo que indica un crecimiento de un 10. es decir. los alimentos procesados cumplen un rol cada vez mas importante. esto se debe principalmente al acceso a información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados.6 %. 2008) Chilealimentos. diseño exclusivo o de materiales poco habituales. 2007 Documento de trabajo – En revisión 4 .Otra definición1. en el año 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350 MM US. en esta alza de las exportaciones. Calidad intrínseca del producto. Se definen pues. denominaciones de origen o de producto “biológico”. como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir. origen exótico del producto. Instituto Valenciano de la Exportacion. Los criterios de diferenciación de los productos clase “Premium” serían los siguientes: • • • • Presentación del producto: un buen envase. a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva. al menos. las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas rápido. 2007) (IVEX.330 M US3. que no se encuentran en todos los puntos de venta. se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados. la población mundial ha aumentado su grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen. Por otro lado. Instituto Español de Comercio Exterior. 1 2 3 (ICEX. I.

Su lealtad a la marca es mayor. se pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos Gourmet: • Los Young Tigers. Director Comercial de Pro chile en México. Los consumidores actuales buscan más que un producto alimenticio. de gustos refinados. innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. Hace veinte años la mayoría de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60 años. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet está en pleno desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los años. que se encuentra dentro del rubro de alimentos procesados se ve beneficiado con estas cifras.Todo indica que el mercado de alimentos Gourmet. con niveles educacionales altos. capaces de gastar entre 20 y 40 dólares en un solo producto. El precio para ellos no es un factor relevante. grandes empresarios. es por esto que la industria Gourmet cumple un papel cada vez más importante dentro del mercado de alimentos a nivel mundial. son profesionales (hombres y mujeres). con las principales razones por las que los consumidores adquieren productos Gourmet según la Asociación Nacional para el Comercio de Productos Gourmet Documento de trabajo – En revisión 5 . Según José Manuel Prieto (2008). La clase tradicional: son personas de 40 a 65 años. en general tiene estudios de post grados. Se caracterizan por ser cosmopolitas. I. trabajan en grandes empresas. con tal que este cumpla con la calidad. adquiriendo los productos Gourmet compran validación de un estilo de vida. exclusividad e innovación esperada. la satisfacción. hoy en día el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 años adquiere estos productos. Tiene una mayor conciencia por el cuidado personal (alimentación sana). Status. Tienen entre 25 y 40 años y su ingreso disponible es superior al promedio nacional. Instituto Valenciano de la Exportación. Se definen como personas cosmopolitas. (IVEX. belleza.3. placer y emoción. 2008). • A continuación se presenta la Figura 1. su propensión marginal al consumo es alta.

5 4 5 Elaboración propia en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade ICEX. siempre con los mejores ingredientes. la compra de productos Gourmet. se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarán en envases funcionales. ya sea para uso personal o para regalo. además de atractivos. Ellos se fijan especialmente en el envase del producto. Documento de trabajo – En revisión 6 . lo prueban y consideran sus características exclusivas antes de adquirirlo El consumo de productos de alimentación Gourmet tiene un componente estacional. Instituto Español de Comercio Exterior. Además. 2007. se concentra en los últimos meses del año (Navidad. y aumentarán las comidas Gourmet preparadas en envases individuales o de dos raciones. luego. se convierte en una experiencia especial para los consumidores. Año Nuevo y verano).Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4 La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial.

(2007) 7 Elaboración propia en base a la información del ICEX.000 millones de dólares. 6 A. entre los años 2001 y 2005 las ventas experimentaron un crecimiento de mas del 55%. En el año 2006 las ventas de alimentación y productos Gourmet llegaron a los 49.4. lo que convierte a esta industria en un mercado muy exigente y con altos estándares de calidad.4% respecto a las cifras de ventas del año anterior. Instituto Español de Comercio Exterior.U.000 nuevos productos Gourmet en el mercado. El mercado de los alimentos Gourmet en Estados Unidos es un sector cambiante y competitivo.E. Figura 2: Proyecciones de ventas minoristas de Productos Gourmet7 6 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio La dsitribución de productos gourmet en E.000 millones de dólares.329 millones de dólares.U. se estima que este año las ventas superen los 60.I. Los principales mercados de productos Gourmet y de los cuales se tiene una información detallada se presentan a continuación. solo en el año 2004 se introdujeron mas de 17. En la Figura 2 se describen las proyecciones de ventas minoristas de productos Gourmet para este año. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet se ha instalado con fuerza en países desarrollados. 2007 Documento de trabajo – En revisión 7 . aumentando un 8. que se traduce en 15. ESTADOS UNIDOS El mercado de productos Gourmet en Estados Unidos esta en constante crecimiento.

el 73% de los consumidores compran productos Gourmet. los importadores y los distribuidores. Respecto a los intermediarios que actúan en el mercado de productos Gourmet en Estados Unidos son los brokers. como se muestra en la Figura 3. el 70% de las ventas minoristas de productos Gourmet corresponden a los supermercados. estas cifras demuestran la sectorización del mercado Gourmet en los Estados Unidos. las tiendas de productos naturales venden el 11% de los productos y las tiendas Gourmet el 19%. de un bróker. Instituto Español de Comercio Exterior. pero es poco usual que importen directamente. Las tiendas Gourmet suelen tener muchos proveedores. En Estados Unidos. ya que son los que mayores cifras de ventas poseen y los que más productos comercializan. durante los últimos años los supermercados se han convertido en el principal canal de distribución de este tipo de productos. Figura 3: Distribución de ventas en Estados Unidos8 Hace algún tiempo era posible encontrar productos Gourmet solo en tiendas especializadas. pero. Estas ventas se distribuyen principalmente en tres canales. los más importantes son los distribuidores.Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en los Estados Unidos. Los supermercados pueden adquirir los productos a través de un distribuidor. el 80% de los productos Gourmet que distribuyen los supermercados son adquiridos a través de un distribuidor. Sin duda. 2007 Documento de trabajo – En revisión 8 . de un importador o directamente del fabricante. 8 Elaboración propia en base a la información del ICEX.

No existen cifras exactas de importaciones y exportaciones de estos productos por que pertenecen a variadas categorías y no se diferencian desde el punto de vista arancelario. San Francisco. aunque los países asiáticos y latinoamericanos han presentado un aumento en la participación de las importaciones de este país. Washington. las salsas y condimentos. B. podemos agregar que los americanos están más dispuestos a pagar un precio mayor por productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida. El consumo se centra en estas ciudades debido a que la población tiene mayor renta per cápita. los quesos. Philadelphia.El sector de la distribución de productos Gourmet en Estados Unidos esta muy concentrado por cinco empresas que controlan el 80% del mercado. Detroit. Respecto a la demanda de los productos Gourmet en los Estados Unidos. FRANCIA9 El mercado de productos Gourmet en Francia es un mercado inmenso. 9 Documento de trabajo – En revisión 9 . Chicago. los productos frescos. Haddon House y DPI. las comidas preparadas. en donde la mayoría de los productos que se comercializan son de origen español e italiano. sale más a comer fuera del hogar y es un consumidor dispuesto a probar recetas y productos novedosos. los dulces. Tree of Life. del resto de los productos alimenticios. Los Ángeles. La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos gourmet en Francia y su distribución (2006). esta mas preocupada de la alimentación. Las diez ciudades en donde se centra el consumo de productos Gourmet en Estados Unidos son: Nueva York. son las bebidas sin alcohol. La mayoría de las importaciones provienen de Europa. Las categorías más importantes de productos Gourmet en este mercado. además de los productos locales. Kehe Foods. los productos de grano o pasta. esto refleja los cambios en las preferencias de los consumidores. postres y helados. Los mercados geográficos más importantes para los productos Gourmet en Estados Unidos son la costa oeste y el noroeste de Estados Unidos. Boston y Miami. Houston. estas empresas son: Millbrook.

existe una tendencia a la baja del consumo de productos frescos y ha aumentado el consumo de productos congelados. Se estima que para el año 2050. a que han aumentado los hogares unipersonales y también ha afectado la distancia de trayecto entre el hogar y el lugar de trabajo. que el consumidor francés no considera el precio como un criterio decisivo al momento de adquirir un producto Gourmet. la presentación y la información del producto. debido al ritmo del trabajo. conservas y platos listos. el mercado de las tiendas especializadas en la venta de estos productos están realizando trabajos para renovar su imagen y promocionarse de manera vanguardista para captar a este tipo de publico. este debe saber lo que esta adquiriendo. en que ocasiones conviene consumirlo. incluidos en estas cifras los platos Gourmet. que sea estéticamente agradable. Todos estos factores han contribuido al aumento del consumo de productos Gourmet. un 30% de la población francesa estará dentro de estos grupos etarios. La originalidad se refiere a que el producto sea capaz de sorprender. es muy conveniente pensar en Documento de trabajo – En revisión 10 . Cerca del 68% de los franceses consume comida preparada. La presentación del producto tiene que ver con un envase acorde con el producto. La información del producto se refiere a que ya que el consumidor va a pagar un alto precio. etc. la calidad.La sociedad francesa ha evolucionado respecto a la alimentación. El mayor consumo de platos listos se debe a que en la sociedad francesa se han disminuido los tiempos para comer. se estima que seguirá creciendo. la elaboración artesanal y la agricultura ecológica. Es por lo anterior. además se debe considerar la menor costumbre de los jóvenes franceses por adquirir este tipo de productos o de visitar lugares donde se especializan en estos productos. la mayor concentración de consumidores de productos Gourmet se encuentran entre los 50 y 65 años y aquellos que superan los 65 años. por lo que es importante considerar el interés del consumidor francés por nuevas recetas. originalidad y de presentación que buscan. por el contrario. los franceses están cada vez mas dispuestos a repartir sus gastos de alimentación entre productos de primera necesidad y los productos adquiridos por placer. su historia. información sobre los usos del producto. Estarán dispuestos a pagar un precio mas alto siempre que se cumplan los criterios de calidad. los criterios decisivos de compra para un consumidor francés son. La fidelización del consumidor Gourmet es primordial. El publico objetivo o consumidor se sectoriza principalmente en franjas de edades. con que otros alimentos se puede utilizar. llamativo y elegante. sea exótico o algo diferente. entre los años 2002 y 2004 se elevó en un 80% la introducción de platos listos. Francia es un mercado muy dinámico. sin embargo. La calidad del producto hace referencia al origen del producto. además se repite la tendencia mundial de consumir productos más sanos y bajos en grasas. esto se debe a que estos grupos etarios concentran un mayor poder adquisitivo. Respecto a la demanda de productos Gourmet. la originalidad.

En el sector Gourmet francés es importante saber que el alto precio del producto es la contrapartida de una imagen asociada al producto. Se trata de un factor que no ha pasado desapercibido a las principales tiendas de Gourmet francesas quienes han visto esta vía como una gran oportunidad para ampliar sus ventas en el extranjero. mucho más adaptadas al uso de la tecnología en su vida diaria. Cabe destacar además. También intervienen en la cadena de distribución. los lugares de grandes superficies con sus marcas propias y otras de grandes maestros. dentro de las tiendas especializadas mas importantes del mercado francés se destacan Fauchon. Es por esto que vender a precios altos en Francia no implica un mayor margen de beneficio. pero presente. Además con las nuevas generaciones. productor Gourmet. el mercado francés es muy exigente con los productos Gourmet que importan. que son utilizados por las marcas de referencia del Gourmet sobre todo en la fase de lanzamiento de un nuevo producto como canal de comunicación indispensable para dar a conocer un producto. Documento de trabajo – En revisión 11 . si el consumidor no cree en el status alto del producto. aquí se destaca el caso particular de Eric Bur. jamás pagara el precio fijado. Hédiard y Lenôtre. que suelen ofrecer exclusivamente productos con denominación de origen. el comercio electrónico como canal de compra se ha expandido. podemos decir que. la fecha limite de consumo. Sin duda el canal más importante de distribución son las tiendas especializadas. En la distribución de los productos Gourmet en Francia intervienen varios participantes. que dentro del mercado francés de productos Gourmet.acompañar a los productos Gourmet con recetas de preparación y otros usos para alentar y lograr una fidelización de su consumo. que compite con los líderes del sector. que se catalogan como emblemas de lujo. Otro canal de distribución orientado exclusivamente a vinos y bebidas alcohólicas es el canal de los Traiteurs y de los Cavistes. representando ésta un 70% del volumen de su negocio. Otro actor dentro de la cadena de distribución de productos Gourmet en Francia. los requisitos de acceso se basan en la legislación sobre etiquetado de productos alimenticios. razón social del fabricante y detalles del lote de producción. Las grandes superficies han lanzado sus propias marcas Gourmet. son los comercios electrónicos y los vendedores a distancia. que se trata de un círculo más marginal. por lo tanto. deben contener el listado de ingredientes. que implica principalmente varios aspectos como que las etiquetas deben estar redactadas en francés. la cantidad neta del producto. lo que ha estimulado la venta de productos en este canal de distribución. entre ellos las tiendas especializadas. quien ha optado por una estrategia casi exclusivamente orientada a la distribución de productos a grandes superficies. sino que un mayor esfuerzo en comunicación y promoción del producto.

Este deterioro se debe principalmente a la comodidad de adquirir productos en los supermercados. el caviar y el salmón ahumado. con un crecimiento del 26. con cifras aun en alza durante los últimos años. Los principales productos Gourmet consumidos en España son: especialidades en Aceite de Oliva Virgen. Especialidades de café. estos establecimientos han ido ganando participación de mercado en deterioro de los hipermercados. los supermercados ocupan un 42% de la participación en las ventas. Figura 4: Distribución de ventas en España11 10 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Ministerio de Economia y Produccion de la Republica de Argentina con su estudio Productos gourmet en España (2005). Elaboración propia en base a la información del Ministerio de Economía y Producción. otros dulces como las frutas escarchadas. tiendas tradicionales y pequeños supermercados. 10 C. Navajas. en los últimos años se ha elevado la realización de compras en los supermercados. 2005 11 Documento de trabajo – En revisión 12 . los hipermercados un 18% y los otros establecimientos ocupan un 9% del total de ventas de alimentos. República de Argentina. tiendas especializadas en productos frescos. Salmon. Como se puede observar en la Figura 4. Pastas de colores. ESPAÑA Según los informes de la industria alimentaria española. mientras que las tiendas tradicionales ocupan un 31%. debido a que no exigen desplazamientos del consumidor y tienen una oferta de productos cada vez más diversa y amplia. los productos más destacados dentro de la industria Gourmet francesa destacan: el champagne.000 millones de Euros a 67.Por último. el foie-gras entero.1% el año 2003 respecto al año anterior. Conservas de pescado. En relación a los lugares de ventas de productos Gourmet en España. Cervezas Premium y especiales y Vinos con denominación de Origen e importación. Dentro de los productos más dinámicos se destacan los productos Gourmet. en el total de alimentos vendidos.000 millones el año 2003. los productos artesanales de chocolate. Gama de comidas Internacionales. las compras de alimentos ascendieron de 61.

Además. desde donde comercializan sus productos. las cuales tienen su propio sitio web. en el canal minorista se destacan los supermercados. en el caso específico de los productos Gourmet. Documento de trabajo – En revisión 13 . dentro de las compras de alimentos se encuentran las compras de productos Gourmet. Por un lado el sitio web representa un nuevo canal de comercialización y publicidad para las tiendas Gourmet. que generalmente destinan una góndola especial para los productos Gourmet. los productos Gourmet se adaptan satisfactoriamente al comercio electrónico. De hecho. las cifras que se manejan indican que desde el año 2001 al 2002.El circuito de distribución en España. mientras que el sitio Gourmet necesita el respaldo de la tienda tradicional. Respecto a la importación de productos Gourmet. existen tiendas Gourmet.2% anual. las compras españolas de alimentos tuvieron un aumento del 10.

Respecto a los productos Gourmet en España y dadas las características de estos productos, la estrategia de envasado, empaquetado y etiquetado debe ser cuidadosamente elaborada por las empresas productoras, se deben destacar las características que hacen distintivo al producto de los demás de su especie. El producto debe ser primeramente atractivo para el consumidor y, fundamentalmente debe satisfacer sus expectativas respecto a la calidad y autenticidad del mismo, sin olvidar que se trata de un conocedor ávido de información. En relación al precio de los productos, los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentación en general, debido principalmente a que se trata de productos de los que se espera un precio elevado. Además, como en todos los demás mercados, el consumidor Gourmet español, esta dispuesto a pagar cualquier precio siempre que vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto.

D.

ALEMANIA12

En Alemania, al igual que en los demás mercados descritos anteriormente, existe muy poca información publicada sobre el sector Gourmet, lo que no nos permite entregar una imagen acerca del tamaño global de este mercado en Alemania. Con los datos existentes dentro del sector alimenticio, se pueden tomar en cuenta los productos Gourmet dentro de la categoría de “Antipasti”, esta categoría esta creciendo con gran fuerza en el mercado alemán. La palabra “Antipasti”, es una palabra de origen italiano que se utiliza para denominar a todos aquellos platos que preceden al plato principal, es un concepto muy similar al concepto español “Tapas”. Las cifras del año 2002, indican que se vendieron en el comercio minorista alemán Antipastis por 24,11 millones de Euros, un 125,1% más que al año anterior. El volumen de ventas también se incrementó en un 179.1% hasta colocarse en los 5.126 toneladas. En el mercado alemán, la tendencia hacia el consumo de Antipastis o productos Gourmet se mantuvo durante el año 2003, las ventas de estos productos durante el año 2003 en el comercio minorista alemán crecieron un 46,8% hasta los 31,09 millones de Euros con respecto al mismo periodo del año 2002.

12

La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de la alimentacion gourmet en Alemania (2004).

Documento de trabajo – En revisión

14

La distribución comercial agroalimentaria esta muy organizada en Alemania, es una industria orientada principalmente al factor precio y esta concentrada en pocos grandes grupos comerciales. Estos pocos grandes grupos comerciales, a la vez se dividen en subcadenas, formando una estructura piramidal y frecuentemente disponen de establecimientos en todo el espectro de canales de venta de alimentos. En la distribución de productos Gourmet, la competencia entre los proveedores nacionales y extranjeros, es muy alta y los márgenes de beneficios obtenidos son reducidos sobre todo par los productos de gran rotación. La distribución de productos Gourmet no sigue un canal concreto de ventas, debido a la heterogeneidad de productos que componen el sector Gourmet en Alemania. El canal más habitual para introducir un producto al mercado alemán es el de los importadores especializados. En relación a las cuotas de mercado de los canales de distribución de productos Gourmet en Alemania, según lo que se observa en la Figura 5, podemos decir que las cuotas de mercado mas altas se encuentran repartidas entre el comercio minorista no organizado (tiendas especializadas) con un 43% de cuota de mercado, el comercio minorista organizado, que lo componen principalmente hipermercados y grandes almacenes poseen una cuota de mercado de 38% y el sector de distribución catering ocupa un 19% de las ventas de productos Gourmet en Alemania. Figura 5: Distribución de ventas en Alemania13

El comercio minorista especializado (tiendas Gourmet o “Feinkost”) intentan diferenciarse de los otros canales con una oferta que incluye especialidades internacionales y
13

Elaboración propia en base a la información entregada por el ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2004

Documento de trabajo – En revisión

15

productos de alta calidad, lo que indica que este tipo de tiendas se distingue por contar con productos de una gama del segmento alto y una amplia oferta de productos de importación, además ofrecen un mayor servicio al consumidor. Refiriéndonos al comercio minorista organizado, podemos agregar que en estos canales, se destacan los departamentos de alimentación de los grandes almacenes, por la amplia variedad de productos Gourmet que ofrecen. Si bien, estos canales de distribución poseen una presencia menor del segmento Gourmet, tienen asimismo cierta importancia los hipermercados y supermercados. La oferta Gourmet en hipermercados se concentra principalmente en mostradores y secciones para especialidades extranjeras, muchos de los productos que se comercializan son, a su vez, productos de conveniencia. Los departamentos de alimentación de grandes almacenes corresponden a los principales grupos de distribución de productos Gourmet en Alemania, estas tiendas son Kaufhof y Karstadt, que mantienen un total de 105 establecimientos con departamentos de alimentación Gourmet en las principales ciudades del país. En lo que respecta a la venta electrónica o venta por internet, tiene relevancia en el mercado alemán, ya que es un canal alternativo para la comercialización de productos Gourmet, este canal de comercialización esta especialmente desarrollado en Estados Unidos y en el norte de Europa, las cifras indican que las ventas de productos Gourmet en Alemania vía electrónica alcanzan un 5,6% sobre las compras totales de este medio. El otro canal de comercialización son las empresas de catering, este sector ha estado experimentando un cambio estructural debido a los cambios en los gustos del consumidor, con una demanda creciente de alimentos saludables, especialidades regionales, en donde el factor precio y calidad tienen cada vez mas importancia. Es un mercado en crecimiento, se espera que los montos de facturación se incrementen en 2,75% para el año 2010. En este mercado del catering, existen en Alemania aproximadamente 30 grupos, de los cuales una decena prestan sus servicios para un segmento alto de cliente, estas empresas se distinguen del resto por la calidad, tanto en su oferta gastronómica, como del servicio prestado al cliente. La prestación de servicios dentro del mercado Gourmet alemán, tiene características diferenciadoras en la venta de los productos. Los servicios mas valorados por el cliente alemán son: el personal informado, la amabilidad, la limpieza, la presentación y degustaciones del producto. También el comercio electrónico y el servicio a domicilio toman cada vez más importancia para el cliente.

Documento de trabajo – En revisión

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La producción del queso representa la mayor proporción de la producción británica de productos Gourmet y se encuentra en constante crecimiento. El mercado británico de productos Gourmet se caracteriza por ofrecer productos naturales (sin aditivos).En lo que se refiere al consumidor de productos Gourmet en Alemania. con denominaciones de origen. en el Reino Unido existe una gran preferencia por los productos locales. un 54% de los consumidores prefiere las especialidades italianas. Las ventas de los productos Gourmet locales poseen un 73% del valor total del mercado. la producción local tiene gran importancia. además se clasifican bajo el prototipo de personas con ingresos duplicados. REINO UNIDO 14 El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido es un sector cuyo valor de mercado esta en pleno desarrollo y crecimiento. El consumidor de productos Gourmet en Alemania se caracteriza por tener una buena posición social. tradicionales y elaborados artesanalmente. el 83% afirma consumir productos Gourmet ocasionalmente y solo el 4% de la población. el cual posee una importante producción y alta preferencia de los consumidores locales. Entre los productos Gourmet mas preferidos por los consumidores alemanes se destacan las especialidades mediterráneas. 14 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido (2008). no ha consumido nunca este tipo de productos. orgánico o ecológico y tradicionales. dentro de los más importantes podemos destacar el subsector quesos. pero. Documento de trabajo – En revisión 17 . sin embargo. con gran actividad en sus tiempos libres y muchos viajes. podemos decir que el 13% de los alemanes dice consumir este tipo de productos habitualmente. es cada vez más creciente la tendencia de consumir nuevos productos. sin niños o parejas con altos ingresos e hijos mayores. E. Existen subsectores de productos Gourmet. esto genera una gran competencia para los productores de quesos extranjeros. lo que incentiva las importaciones de este tipo de productos. un 44% prefiere las especialidades francesas y un 25% demuestra preferencia por los productos gourmet españoles. es decir. Aquí. podemos agregar otra característica que existe en los productores extranjeros y que se deriva de la tendencia actual del consumidor británico a probar nuevos productos y experimentar nuevos sabores.

pero en su mayoría no son considerados productos Gourmet. lo que aumenta la competencia de los productos locales. estas cadenas tienen distintos enfoques de comercialización. Sainsbury`s. Documento de trabajo – En revisión 18 . Las grandes cadenas detallistas que ofrecen estos productos. pero se pueden caracterizar como tiendas en las cuales se comercializan productos con marca propia. En el Reino Unido hay 5 cadenas detallistas que son las mas importantes del mercado. elaboradas con frutas o verduras en estado natural. hay algunas tiendas que actúan como distribuidores o importadores. antes el consumo era casi exclusivamente de productos locales. Morrisons y Sommerfield. la tendencia de estos establecimientos pasa por ofrecer todo tipo de productos. En cuanto a los establecimientos especializados. sin embargo. Otro sector que es de importancia para el mercado británico. existen pocas empresas británicas que producen este tipo de productos. hay empresas que se están dedicando a los productos Gourmet y están lanzando productos cada vez más competentes en el área. El consumidor de productos Gourmet británico ha modificado sus gustos con el paso del tiempo. estos trabajan con más variedad de marcas que las cadenas grandes detallistas. Asda. compartiendo espacios en las góndolas. cada vez tiende a cocinar con productos de mayor calidad. En el subsector de la panadería industrial la producción británica es importante por lo que es un sector con mucha competencia. Otra tendencia que ha favorecido el consumo de productos Gourmet es que si bien. además. Respecto al subsector de conservas de pescados.El subsector de embutidos también es importante en cuanto a producción local. en la actualidad el sector alimentario en general esta experimentando un gran incremento en el consumo de productos étnicos. En relación a la distribución de los productos Gourmet en el mercado británico esta se caracteriza por poseer dos canales de distribución. es mas. esto debido a la gran cantidad de comunidades de inmigrantes que conviven en el país. Además existen empresas de menor tamaño pero que se dedican a un segmento de mercado mas concreto. lo mismo ocurre en el subsector de mermeladas. compran a importadores/distribuidores. la gente cocina menos en casa. Tesco. hay empresas que envasan bajo su propia marca aceites extranjeros de buena calidad. es el de los “Chutneys” y “Relishes” que corresponden a salsas provenientes de distintas tradiciones culinarias. En el subsector del aceite y las aceitunas no existe producción británica de este tipo de productos. por lo que se tiende a usar el producto Gourmet. el de gama alta. sin embargo estas cadenas están cada vez mas dispuestos a ofrecer productos extranjeros. generalmente no realizan distinciones entre el producto Gourmet y el resto de los productos. son un producto muy apetecido en los establecimientos en donde se ofrecen productos Gourmet. las cadenas detallistas y los establecimientos especializados. sin embargo. desde los más tradicionales hasta los productos más exóticos u novedosos.

sin embargo. las pequeñas tiendas especializadas suelen utilizar precios generalmente mas altos con el propósito de darle al producto una imagen de exclusividad y calidad. sin embargo. Esto ha influido directamente en el precio del producto. Estos factores han provocado que aunque los productos Gourmet sigan siendo dirigidos a personas de alto nivel adquisitivo. Documento de trabajo – En revisión 19 . la mayor presencia de estos productos en el mercado detallista y su posición en los mismos espacios que los demás productos. los utilizan con menor frecuencia que las personas con mayor poder adquisitivo.En lo que se refiere al precio del producto Gourmet. ya que cada vez es más frecuente encontrar en las góndolas de productos Gourmet precios más cercanos al resto de los productos. por ende a precios elevados. en todos los mercados descritos anteriormente se ha asociado estos productos con gente de nivel socioeconómico medioalto. Comercializar a un precio alto es una forma que utilizan las cadenas detallistas para diferenciar el producto Gourmet de los demás productos. pero podemos decir que en el mercado británico el producto Gourmet se ha generalizado debido a algunos factores como el auge de la marca distribuidor que ofrece productos Gourmet a precios mas asequibles. cada vez mas gente de nivel adquisitivo medio los utilicen. el mayor interés de los británicos por los buenos hábitos alimenticios y la tendencia a cocinar plata mas elaborados en casa.

Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal. La fabricación de productos Gourmet esta en la mayoría de los casos en manos de pymes. ya que según las estadísticas. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas empresas. busca con el slogan “Chile potencia Alimentaria y Forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. la estrategia parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los estándares de calidad exigidos por los consumidores. única. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE Con la tendencia mundial a la sofisticación del mercado alimenticio y la creciente elaboración de productos con un alto valor agregado. 2004) Documento de trabajo – En revisión 20 . para adquirir ciertos conocimientos técnicos relacionados a la producción de alimentos. existe poca cultura del comer alimentos distintos y por ultimo. sofisticada. como el rubro Gourmet esta asociado al desarrollo agropecuario de pequeños agricultores. la fruta y productos alimenticios elaborados. es por esto que esta industria esta a portas de ser una industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados internacionales antes descritos. Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que es una industria incipiente y en expansión. o bien. (Chilealimentos. quien de manera institucional. estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el negocio. (Instituto de Desarrollo Agropecuario. los productores tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local. Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales entre los que se destacan el vino. esta generación de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet. además.II. Durante los últimos años. esta conformada por pequeños y medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho en donde pueden competir por calidad e innovación. ha surgido una nueva generación de alimentos procesados en el país. 2009) Según la información entregada por los mercados internacionales. el apoyo estatal juega un rol muy importante en esta industria. el salmón. las pymes ofrecen el 80% del empleo en el país. la industria Gourmet en Chile es cada vez más importante dentro de las cifras de producción de alimentos procesados. Además. los productos del mar. competitiva y de altos estándares de calidad.

además el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos. que en términos de la practica agrícola. la producción. hace que exista una mejor y mayor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. 2008) La información levantada para efectos de este estudio. Según las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente. se compensa con la buena calidad de la materia prima y las demás características regionales que se le agregan al producto final.Al ser un pequeño productor. dan cuenta de un pequeño mercado cercano a los 8 millones de dólares. esto genera una baja cantidad de producción. Según los pequeños empresarios del rubro. y esta es una de las características fundamentales de un producto Gourmet. La tasa de crecimiento es de 40% anual. al estar en manos de pequeños productores. Documento de trabajo – En revisión 21 . pero. Por lo tanto. lo cual hace que las empresas productoras estén condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia prima. Sin embargo. no se maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado. Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo. Claramente. se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el futuro. se asume que la producción es en forma artesanal. el concepto Gourmet incluye un aspecto autóctono y natural. por que cada día crece la demanda y el interés por consumir productos Gourmet. podría hacer que la facturación anual a los US$30 millones anuales. especialmente en la región Metropolitana. los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetración en el mercado nacional. (Hermosilla & Massardo. se traduce en la poca intervención tecnológica tanto de los procesos de producción como en la calidad final de los alimentos. complementada con información disponible sobre el tamaño del mercado. que hasta ahora ha mostrado el segmento.

Por lo tanto. los productos congelados. La evolución de la industria agroalimentaria Chilena ha tendido como consecuencia un posicionamiento de este sector como uno de los pilares del desarrollo económico del país y muchos de los subsectores ya tienen importancia internacional. estas cifras suman aproximadamente un 10% de participación dentro del PIB total del país. como podemos observar en la Figura 6 en los últimos años. 2009) Según datos del Banco Central. los productos deshidratados. entre otros. (Banco Central de Chile.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL A. como los son las conservas. la industria agroalimentaria Chilena es un sector clave dentro del plan de desarrollo de Chile Potencia Alimentaria debido a que esta industria tiene un alto potencial y es un importante exportador de productos hortofrutícolas principalmente a Estados Unidos y Europa. las semillas. 2009) Figura 6: Participación de las actividades sobre el PIB total15 15 Elaboración propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile. bebidas y tabaco representan más de un 3% del PIB total del país. para entregar cifras debemos considerar que la categoría de los productos Gourmet se encuentran dentro de la industria agroalimentaria. es por esto que para caracterizar la oferta se hará un análisis de la industria agroalimentaria en Chile. las actividades relacionadas con el sector alimenticio tienen una alta importancia sobre el PIB global. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA En lo que respecta a la oferta de productos Gourmet. Documento de trabajo – En revisión 22 . la de alimentos. lo que ratifica la importancia que tiene esta industria dentro de las actividades del país.II. (Chilealimentos. Dentro de la industria manufacturera. la actividad silvo-agropecuaria ha representado más del 4% del PIB total del país con una disminución mínima durante los últimos dos años analizados. el vino.

Si comparamos estos datos con el comportamiento del PIB total. la industria de la leche. bebidas y tabaco un 6. la elaboración de vino y la elaboración de bebidas no alcohólicas son actividades con una gran participación en el PIB total del país.1% y la actividad de manufactura de alimentos. la elaboración de conservas.Además. el porque el gobierno considera como actividades claves estas categorías de la industria chilena y el porque apuesta de lleno por estas actividades a la hora de repartir recursos y realizar inversiones. se observa que estos sectores crecen por encima del resto de la economía en los últimos años. Como se demuestra en la Figura 7 en los subsectores destacados.7%. también. Documento de trabajo – En revisión 23 . (Banco Central de Chile. 2009) Esto explica lo dicho anteriormente. da una idea de la razón por la que se considera a estas actividades muy interesantes para promocionar inversiones extranjeras. en el periodo 2003-2006 la actividad silvo-agropecuaria creció un 7.

2 0.3 0.1 0.906 1.4 Pesca extractiva Industria pesquera Total Alimentario 627.3 0.5 0.7 8.447 0.1 16 Odepa con información del Banco Central de Chile Documento de trabajo – En revisión 24 .974 80.436 268.576 4.Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario año 200316 Millones de pesos de 2003 Subsector Primario 2003 Participación sobre PIB Nacional (%)} Agricultura Fruticultura Ganadería Industrial 389.2 0.438 687.035 350.531 154.6 Producción de carnes Elaboración de conservas Elaboración de aceite Industria de la leche Molinería Elaboración de alimentos para animales Panaderías Azúcar Elaboración de productos alimenticios diversos Elaboración de alcoholes y licores Elaboración de vino Elaboración de cerveza Elaboración de bebidas no alcohólicas Elaboración de productos del tabaco Servicios Hoteles Restaurantes Total Agroalimentario Actividad pesquera 0.8 0.171 322.604 31.788 260.043 18.320 88.8 1.191 250.279 74.244 360.1 0.898 0.4 0.4 0.362 32.2 0.287.0 0.015 197.414 218.182.078 413.023 5.5 0.5 10.483 168.1 0.3 0.7 189.4 0.

9 % 15.674. la firma de importantes tratados y acuerdos comerciales han posibilitado que nuestro país se caracterice por ser una interesante plataforma de inversiones del sector.080 385. las conservas.8 % 7.731. teniendo una variación 2007-2008 positiva de 10.010.136 3. como se puede observar en la Figura 9 las ventas en el año 2008 alcanzaron los US$19. esta ha mejorado considerablemente en sus cifras. vinos y bebidas Premium. además la Figura 8 muestra que en los últimos 4 años ha habido un crecimiento del 40.854 6. los manjares.207.537 7. etc.Mundo (Miles de dólares) 2005 2006 2007 2008 Variación ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic 2008-2007 6.469 279.875.393 341. como lo son.819 255.649 2. mermeladas. Se puede observar en la Figura 8 la balanza comercial de productos silvo-agropecuarios.5 % Aun cuando el tamaño relativo del mercado nacional es pequeño si lo comparamos con otros países. 2009) 17 Elaboración propia en base a la información entregada por Odepa.143 3.313.4 % 53.987.1 % 4.0 % 12. Figura 8: Balanza comercial de productos silvo agropecuarios17 Balanza com ercial de productos silvoagropecuarios por sector Chile .7 % Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal Participación 42. estas han crecido durante el periodo 2003-2008.915 8.7% en el resultado de la balanza comercial favorable al país.Dentro de estos subsectores se pueden identificar algunos productos que se consideran dentro de la categoría Gourmet.965 4.4% respecto al año anterior.913 3.340. Documento de trabajo – En revisión 25 .192.179 10.731. 2009) Respecto a las ventas de alimentos en el mercado interno. lo que indica un crecimiento de las ventas de un 3.603.272 3.963. Uno de los principales motivos para que el sector haya crecido tanto en importancia dentro de la economía nacional es el comportamiento de su sector exterior.672. (Chilealimentos.913 millones de dólares.321 2. (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.9% situándose en 8.625 millones.655 4.

se observa una participación inversamente proporcional en las ventas totales de productos Gourmet según el tamaño de la empresa. Figura 10: Distribución de las ventas de alimentos19 Respecto a las ventas de productos Gourmet. según un estudio de la Universidad Central. a mayor tamaño de la 18 19 Elaboración propia en base a la información de Chilealimentos. en los últimos años se ha mantenido estable con los porcentajes de participación que se muestran en la Figura 10. Elaboración propia con información entregada por Chilealimentos Documento de trabajo – En revisión 26 .Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18 Respecto a la estructura de la participación de ventas nacionales de los distintos canales de distribución. es decir.

Sin embargo. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños y especializados en productos Gourmet como lo son las tiendas Gourmet. etc. es la dificultad de insertar los productos al mercado local. y según Chilealimentos. hace que estos pequeños productores se alejen de los importantes centros de comercialización. que ha permitido redescubrir sabores e ingredientes tradicionales.empresa. las demoras en los pagos. como el retail. 2005) La dificultad en el acceso al mercado mediante importantes canales de venta esta en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de alimentos. por lo que se espera que la oferta de estos productos crezca cada vez mas si se sigue construyendo sobre el éxito impulsado por la creciente sofisticación de la escena culinaria en Chile. entre otras. menor participación en las ventas totales de las empresas tienen los productos Gourmet. esto indica que la oferta de productos Gourmet esta centralizada en canales de distribución pequeños. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después los distribuyan a otros canales de comercialización. asumir el costo de transportarlos desde su lugar de origen. La imposibilidad de cumplir con las exigencias de los grandes canales de comercialización. Para apaliar esta problemática. debido a que los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución masivos como el retail. poner código de barra a los productos. como son por ejemplo. Sin embargo. Documento de trabajo – En revisión 27 . esta misma especialización ha hecho que los productores tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local. la oferta de los productos Gourmet. (Universidad Central de Chile. aceites. ya que la pequeña producción hace que los productores se conviertan en especialistas en cierto tipo productos Gourmet. como lo son las tiendas especializadas o empresas pequeñas dedicadas al rubro Gourmet. sigue las tendencias de crecimientos del resto de las categorías de alimentos. como lo son los fabricantes de mermeladas. Uno de los principales problemas que presenta el rubro Gourmet chileno.

Figura 11: Distribución geográfica de los productores21 19% 17% 11% 8% 7% 5% 3% 1% 7% 7% 9% 2% 2% 1% 1% TA A M BO AI SO M A LE ES IN O AC BI AN SE TA IO AS M AU A G G N LA R LA AC RA BI AY IG FA PA AU Q PO AL S `H AT TA EL EL LO O S LA LO TO AR G RO O C AN VA M A M ET LA Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la región del Bío-Bío. no existe un estudio del perfil de Microempresa Campesina productora de alimentos. por lo que es considerada dentro de la categoría de microempresa. con un promedio de ventas anuales de 490 UF. diferenciación y exclusividad como los son los productos Gourmet.1 y 600 UF en un 58%. una oportunidad de competencia. Esta alternativa se refiere a la producción y comercialización de productos con características de calidad. se puede definir a una microempresa campesina como una empresa cuyo promedio de socios alcanza 19 personas. su principal mercado de destino es el local. En la Figura 11. que es sin duda un nicho mas exigente. un 43. estos productores al no poder competir con los volúmenes de las grandes empresas. han encontrado en los productos Gourmet.6% agrega valor a su producción. se muestra la distribución geográfica de los productores de productos procesados pertenecientes a la pequeña agricultura. la agroindustria rural ofrece una opción a los pequeños productores campesinos. luego se encuentra la región 20 21 Según las empresas que postularon a la 11ª Expo Mundo Rural 2008 Elaboración propia en base a información de INDAP Documento de trabajo – En revisión AR IC A Y PA R IN AC P UI O G LI R C O TA IA A S O S N N S 28 . según los datos obtenidos en las Expo Mundo Rural. existen más de 20020 microempresas de productos procesados principalmente pertenecientes a la pequeña agricultura campesina. LOS PRODUCTORES GOURMET En Chile. para que puedan generar agregación y retención de valor en sus zonas de producción. este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo.B. Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). sus ventas anuales van entre 0. la sigue la región Metropolitana con un 17% de las microempresas. En Chile.

debido a que la calidad es una característica intrínseca de sus productos. C. de hecho. Estas empresas se han lanzado al mercado considerando principalmente los altos estándares de calidad que la industria exige y han logrado entregar al mercado un producto diferenciado e innovador en la mayoría de los casos. son micro y pequeñas empresas que se han desarrollado con éxito en el rubro de productos Gourmet. 2008). por lo que la viabilidad comercial de la industria Gourmet radica en ofertar un producto diferenciado de su símil industrial. poseen estudios superiores o bien. debido a la imposibilidad que poseen de lograr escalamientos productivos como dichos agentes. Por lo tanto. Las empresas de productos procesados Gourmet. van desarrollando líneas especializadas para productos gourmet. además apuestan con su producto a un nivel socioeconómico alto. pero que si. se han capacitado constantemente en materias referidas a la producción de alimentos y comercialización.de Los Ríos con un 11%. También se observa cómo empresas de mayor tamaño. La mayoría de estos empresarios que se han introducido con éxito en el mercado Gourmet. las regiones mas extremas del país presentan baja participación de microempresas de productos Gourmet. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET Documento de trabajo – En revisión 29 . un elemento diferenciador de los productos Gourmet chilenos es la no industrialización de la producción. lo que indica que la calidad del producto es excelente y cumple con todas las exigencias tanto nacionales como internacionales. esto los ha llevado a surgir en el mercado Gourmet nacional. (Hermosilla & Massardo. no pueden competir con los agentes medianos o grandes de la industria. Además de las microempresas de la pequeña agricultura. y como lo indica un estudio de la Universidad Central. hay varias empresas que ya están apostando a la exportación de sus productos. existe un número indefinido de empresas que no pertenecen a la pequeña agricultura.

A continuación se presenta una caracterización de los productores gourmet chilenos realizado en base a un catastro realizado a lo largo todo el país, con una base de 75 empresas entrevistadas. El modelo de análisis considera una evaluación integral del productor (o comercializador) gourmet y de todas las áreas que la componen con respecto a estándares de competitividad, con foco en el potencial exportador.

Los ámbitos considerados han sido:
• • •

PRODUCTO: Se levanta información sobre las características físicas de los productos, marcas, etiquetas y envases. EMPRESA: Se indaga sobre su trayectoria, situación financiera y administrativa, y su orientación estratégica y comercial. PROCESO: En este ámbito se levanta información referida a capacidad productiva, control de calidad, certificaciones, relación con proveedores y gestión de insumos. CANALES DE DISTRIBUCION: Saber cuáles son los canales seleccionados por la empresa.

Se adjunta como anexo la ficha de caracterización

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Los criterios evaluados y sus respectivos análisis son los siguientes:

1.

DISTRIBUCION GEOGRAFICA: La distribución geográfica de los productores encuestados demuestra que existe una concentración de productores gourmet en la región Metropolitana con un 34%, la región de Coquimbo concentra al 19% de los productores y la región de la Araucanía representa un 12% de la concentración de los productores. La región que presenta un menor número de empresas gourmet es la región de Atacama con un 1% de concentración.

Figura 12: Distribución Geográfica de los productores según el estudio realizado

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2.

SITIO WEB: La figura 13 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han incorporado página Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran importancia para las empresas gourmet, a través de este recurso estas empresas pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con mayor facilidad.

Figura 13: Empresas con página web22

22

Con sitio web

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este porcentaje se puede deber a que estas empresas pertenecen a productores que tradicionalmente se han dedicado al cultivo de la materia prima y han decidido agregarle valor a su producción por medio de los productos gourmet. El 22% de las empresas destinan más de 5 hectáreas a su producción total. SUPERFICIE DESTINADA A LA PRODUCCIÓN: El 70% de las empresas no aplica o no contesta23 esta pregunta. Figura 14: Superficie que destina cada empresa a su producción total (en hectáreas) 23 N/A-N/C Documento de trabajo – En revisión 33 .3. este porcentaje puede deberse a que la mayoría de las empresas gourmet compran la materia prima a proveedores locales.

Documento de trabajo – En revisión 34 . Figura 15: La empresa realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene para aumentar su valor.4. La agregación de valor a la producción es una de las características que definen a un producto gourmet. VALOR AGREGADO: La caracterización indica que el 67% de las empresas catastradas realizan algún proceso de transformación del o los productos que obtienen para agregarle valor.

lo orgánico se debe a lo dificultoso que es tener un producto orgánico y certificarlo. Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un precio elevado de venta. La calidad y la materia prima son las variables más importantes. DIFERENCIACION: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan a cada atributo evaluado. mientras que el precio y lo orgánico presentan porcentajes bajos de importancia. Figura 16: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los productos y/o marca Documento de trabajo – En revisión 35 .5.

esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este aspecto del producto. Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja. PACKAGING: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son de alta calidad. Es importante considerar que es una opinión de cada empresario sobre su propio packaging. Figura 17: Como calificaría su packaging de envases y etiquetas Documento de trabajo – En revisión 36 . ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores de un producto gourmet respecto a los demás productos elaborados con las mismas materias primas.6.

Sin embargo. TIPO DE MERCADO: El 68% de las empresas encuestadas destinan su producción al mercado nacional. el 14% de las empresas están destinando gran parte de su producción al mercado externo. Figura 18: Qué porcentaje de sus productos gourmet destina al mercado nacional y al mercado externo Documento de trabajo – En revisión 37 .7. debido a que este tipo de productos son poco conocidos y es conveniente probar su aceptación en el mercado nacional antes de incursionar en el mercado externo. esto se debe a que el mercado nacional es una especie de laboratorio para los productos gourmet. principalmente al mercado estadounidense y europeo.

El 25% de las empresas asegura que cumple con todas las especificaciones que exige la normativa vigente. esto se debe principalmente por falta de recursos para cumplir con estas exigencias. Solo un 3% de las empresas dice no cumplir con ninguna especificación exigida por las autoridades. Figura 19: Su producto cumple con las especificaciones Documento de trabajo – En revisión 38 . CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES DE MERCADO: El 53% de las empresas dicen que cumplen con la mayoría de las especificaciones exigidas para introducir su producto al mercado.8.

estas empresas corresponden al 11% de los encuestados. pero también hay grandes empresas dedicadas al rubro gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos. Figura 20: Volumen de venta anual neta actual de su empresa (en pesos) Documento de trabajo – En revisión 39 . esto se debe a que la mayoría de las empresas gourmet pertenecen a la pequeña agricultura.9. VENTAS: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de pesos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS E INNOVADOR: El 67% de los productores gourmet se encuentran desarrollando algún producto o proceso innovador en su empresa. Figura 21: En proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador Documento de trabajo – En revisión 40 . lo que significa que las empresas están cada vez más abiertas a incorporar la innovación como valor agregado a sus productos o procesos.10.

El 44% declara contar con certificaciones. CERTIFICACIONES: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con certificaciones en gestión o de calidad. Figura 22: Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad o Gestión de proceso Documento de trabajo – En revisión 41 . esto se puede deber al alto costo que implica someter a una empresa a un proceso de certificación.11. este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en distintos ámbitos.

escrita. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 42 . Figura 23: Su organización cuenta con una política escrita. el 16% de las empresas declara no poseer con esta política escrita y publicada. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa y.12. CALIDAD: La figura 23 muestra que el 68% de las empresas gourmet cuentan con una política respecto a la calidad de los procesos.

analiza y mejora los procesos para lograr una mejor calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 43 . MEJORAMIENTO DE PROCESOS: La figura 24 muestra que el la gran mayoría de las empresas (83%) se preocupan constantemente de mejorar sus procesos productivos para elevar la calidad de sus productos.13. Figura 24: Su empresa mide.

14. PLAN ESTRATEGICO: El 49% de los productores no cuentan con su plan estratégico escrito. Figura 25: La empresa tiene un plan estratégico o de negocios escrito Documento de trabajo – En revisión 44 . lo que les permite fijarse objetivos y metas dentro de la empresa. sin embargo se podría afirmar que la mitad de los productores si cuentan con su plan de negocios escrito.

El consumo promedio en E. una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales. “Snacks” salados: Nueces. almendras. En la actualidad existe interés por alimentos saludables que permitan alimentarse y a la vez obtener beneficios adicionales para la salud. este tipo de productos son el símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento. maní. en el último tiempo se han producido cambios radicales. de fácil consumo. SNACKS Respondiendo a las necesidades actuales de consumo de productos elaborados. chips de maíz. verduras.D. de fácil preparación y de rápido consumo es donde aparecen los productos snacks. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE En este capitulo se realizará un análisis de los rubros o categorías de productos Gourmet mas importantes en la industria nacional chilena. etc. el año 2007 las cifras de exportaciones llegaron a los US$300 millones26. son alimentos en porciones pequeñas. fueron llamados alimentos basura.U registra valores anuales de 10 kg/per cápita. BEBESTIBLES 24 25 (Estevez. El consumo de este tipo de productos esta determinado a cualquier hora o situación. etc. (Estévez. 26 www.prochile. individuales. pieles y rollos de frutas. De hecho. frutas.E. galletas y galletones. barra de cereales. durante los últimos años el consumo de frutos secos se ha visto aumentado a nivel mundial. además según Prochile. tomando estos alimentos. 2001) La orientación inicial de los snacks fue la satisfacción de los sentidos en horarios entre comidas. Además. las exportaciones chilenas han aumentado consistentemente en los últimos años. por ello. Sin embargo. 2001) Los productos “snacks” se pueden clasificar en dos categorías24: • • “Snacks” dulces: Corresponden a frutas deshidratadas. y de acuerdo a la estructura de categorías definidas por PROCHILE.cl Documento de trabajo – En revisión 45 . papas fritas. Los Snacks. debido principalmente al aumento en la demanda de estos productos en el mercado europeo.U. (Estévez. fácil manipulación. galletas. Debido a la tendencia mundial por consumir alimentos funcionales. el que basa su alimentación en la dieta mediterránea25. 2001) Dieta con abundante contenido en alimentos de origen vegetal como cereales y sus derivados. cabritas. Europa es uno de los mercados más importantes para la producción nacional de frutos secos. legumbres y frutos secos. lo más importante era que fueran ricos y de buena textura. que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales. los “snacks” que han presentado un aumento en su consumo. son los frutos secos.

El nivel de consumo de los españoles llega a los 555 litros per cápita y los estadounidenses consumen 498 litros de bebestibles al año por persona. los licores con 4 litros y las bebidas energéticas con un consumo de 0.cl www. los vinos con 15 litros per cápita. Otro problema que afecta a este rubro. En el año 2007 las cervecerías artesanales vendieron unos 22 mil hectolitros.7 millones de hectolitros.28 Por otro lado.ccu. el consumo de licores macerados en Chile no esta muy difundido esto se debe al poco conocimiento del producto o por la preferencia de otro tipo de licores. 27 Sin embargo los españoles y estadounidenses duplican a los chilenos en el consumo de bebestibles en todas sus variedades desde bebidas carbonatadas hasta pisco. cerveza.ccu.El consumo de productos bebestibles en Chile es de 209 litros per cápita al año. especialmente en el su r del país. liderando el consumo las bebidas ready to drink con 114 litros per cápita. pasando por la leche. Lentamente.5 litros per cápita. (Universidad Central de Chile. con baja intervención de productos químicos posiciona al producto. La calidad del agua ardiente en Chile no es la óptima. los productos gourmet que se enmarcan en esta categoría son los licores artesanales y las cervezas artesanales que han tenido un fuerte crecimiento en su consumo. El desarrollo de cervezas artesanales ha tomado fuerza y cada vez hay más aceptación entre los consumidores. néctares. el agua con un consumo de 17 litros per cápita. aguardiente. (Universidad Central de Chile. su configuración como empresa dista mucho de una oferta de productos artesanales. este rubro ha tomado posición en el mercado de los licores macerados. es la distribución en tiendas especializadas o tiendas Gourmet. 2005). sin embargo. ya que la mayoría de estos establecimientos no cuentan con las patentes para la venta de alcoholes. la leche con 21 litros per cápita. donde el tratamiento de las materias primas. CARNES 27 28 www. entre otras categorías. principalmente. En el mercado nacional existe un líder de mercado para este rubro. El bajo porcentaje que aun ostentan las cervezas artesanales se debe a que hay muchos productores pequeños interesados en producir solo para sus propios locales. por lo que la participación de mercado de las cervezas artesanales es de 0. En el mercado de bebestibles. o para zonas turísticas determinadas. Al menos un 20% de estas empresas apareció solo en los últimos tres años. lo sigue la cerveza con 34 litros per cápita.4%.cl Documento de trabajo – En revisión 46 . 2005) Uno de los principales problemas de este rubro esta dado por el difícil abastecimiento de las materias primas. por lo que impide que el producto final refleje su óptima calidad. El año pasado el volumen de ventas total de ventas de la industria cervecera en Chile fue de aproximadamente 5. la principal cualidad de este tipo de productos es la calidad final. lo que impide que el producto se posicione en el mercado. centrados en la calidad de las materias primas. vinos.

en donde es común encontrar este tipo de carne. (EuroChile. faisán. (EuroChile. Esta industria cada día se especializa y Documento de trabajo – En revisión 47 . 2009) Otra de las carnes exóticas por excelencia es la de Wagyu. moviendo en la actualidad cerca de US$ 360 millones anuales. y con bajo colesterol. Las exportaciones de carne de conejo y liebre pasaron de US$ 639 mil en el año 2004 a US$ 801 mil en el 2005. 2009) Las carnes exóticas también se dividen en carnes rojas y blancas. esta actividad se inicio basada en el incremento de la preocupación de los consumidores por una alimentación sana y por la búsqueda de alternativas de producción por parte de los ganaderos nacionales. para incrementar sus ingresos. Las blancas son las de codornices. conejos. ciervos. la mayoría de las plantas están en manos de privados por lo que los productores deben asumir los altos costos de acceder a ellas y esto limita a las empresas a producir productos mas elaborados como por ejemplo productos ahumados o envasados al vacío. fundamentalmente en restaurantes y hoteles. emúes. (EuroChile. pero si es muy apreciada por poseer grasa monosaturada que reduce el colesterol malo. 2009) En Chile. animal originario de Japón. la producción de animales no tradicionales se inicio durante la década de los noventa con la crianza de avestruces. perdiz y ranas. codornices y ranas. (Asociación Chilena de Carnes. La exportaciones de caracol. las exportaciones crecieron desde US$ 29 mil en el 2004 a US$ 669 mil en el 2005. siendo Holanda el principal país de destino de esta carne. Las carnes blancas también tienen poco colesterol y baja infiltración grasa. (Asociación Chilena de Carnes. conejo y liebre son los productos estrellas dentro de las carnes exóticas que produce Chile actualmente. 2009) CONFITES El rubro de los confites ah registrado tasas de crecimiento de 7% anual. con aproximadamente 25 a 35 mil kilos anuales. estas carnes han aumentado significativamente sus envíos al extranjero durante el 2005. emú. (EuroChile.Las carnes exóticas se han desarrollado en Chile como una nueva tendencia productiva y de consumo. Sin embargo uno de los obstáculos que presenta esta industria es la falta de plantas faenadoras. Las carnes rojas son magras y ricas en omega 3. faisanes. ciervo y camélidos. 2009) Respecto a los caracoles. jabalíes. jabalí. Actualmente la producción de carnes exóticas alcanza una gran variedad de especies como avestruces. siendo España uno de los principales mercados consumidores de este producto y con la aparición de Francia como nuevo comprador. caracoles. además de un agradable sabor. 2009) Con esta cifras queda demostrado que las carnes exóticas nacionales están logrando posicionares en los mercado extranjeros. camélidos. Sin embargo la principal carne exótica que se consume hoy en Chile es la de avestruz. las rojas son las de avestruz. en especial la avestruz y el emú.

29 Félix Brunatto fue uno de los primeros en introducir chocolates finos y con sabores impensados a Chile. amaretto y con omega 3.cl Documento de trabajo – En revisión 48 .2 millones de bombones de los mas diversos sabores. y ampliar su línea de negocio con mazapanes para celiacos y diabéticos. (ProChile. Costa y Ambrosoli.U. además la empresa tiene planes de abrir nuevos locales en diferentes centros comerciales. el consumo masivo de confites esta dominado por empresas como: Trendy. y los mazapanes con sabor a naranja y menta.sofistica más. (ProChile. la empresa Mazapán Santa Ignacia lleva 20 años en el mercado nacional y cuenta con dos tiendas en Santiago y una en Santo Domingo.U. Producen 140 kilos de mazapán mensuales. en la que comercializa delicatesen hechas con los productos naturales que dan vida al mazapán: almendras y azúcar. Calaf. Fruna. (ProChile. Canadá y Europa. mueve cerca de US$ 360 millones al año sumando todas las categorías que lo componen. Dos en Uno. Brunatto exporta 25% de su producción a E. exportar a Estados Unidos. 2009) 29 www. con productos tan diferentes y desconocidos para algunos como el chocolate con sabor a clavo de olor. es posible encontrar galletas de todos precios y sabores.E. 2009) La industria del mazapán también se ha volcado a la exclusividad e innovación. clavos de olor. La chocolatería es el boom en estos momentos. hasta los más finos chocolates caseros o exóticos como a la pimienta o al ají. Produce mensualmente 1. Se estima que el mercado de los confites en general. como lo son los de ají. 2009) Por otro lado. actualmente cuenta con dos locales en Chile y uno en Nueva York.prochile. queso roquefort con manjar.

la cual tiene un bajo nivel de consumo en el mercado interno. con especial énfasis en la buena calidad y debe contar preferentemente con denominación de origen. que contenga fondos oscuros y letras en colores oro que le entreguen una característica de distinción al producto. 2005) El producto debe ser presentado en un envase atractivo. lo ideal es que sean etiquetas únicas. que sea presentada en envases cómodos y limpios. el consumo durante los últimos años ha disminuido debido a la alza de los precios de venta. diferente. (Universidad Central de Chile. preferentemente la mermelada no debe contener preservantes ni aditivos. esto no quiere decir que se descuida la calidad del producto en donde la textura y la cantidad de frutas son parámetros primordiales para las mermeladas Gourmet. adecuados a cada canal de distribución y que sus etiquetas y envases sean capaces de transmitir valores de exclusividad. estos se traducen en que el producto sea de origen natural. con una clara diferenciación del resto. El consumo interno de miel en Chile es de 150 a 180 grs. (Universidad Central de Chile. Además es muy importante que la etiqueta contenga la información necesaria del producto. sin embargo. (Universidad Central de Chile. 2005) RUBRO APÍCOLA El principal producto apícola que se comercializa en Chile es la miel. con una etiqueta llamativa. por lo que el consumidor final ha optado por productos sustitutos. La demanda de la miel en el mercado interno es estacional y se concentra en la época mas fría principalmente en las épocas de otoño e invierno y en las fiestas de fin de año. orgánico y ecológico. El alto porcentaje de fruta entera es un importante factor de diferenciación entre las mermeladas Gourmet. La variable precio. que cumpla con los requisitos nutricionales de la miel. generalmente los precios de las mermeladas Gourmet son bajos. además. calidad superior a lo establecido. 2005) Documento de trabajo – En revisión 49 . entre los distintos formatos de venta.RUBRO MERMELADAS La mermelada Gourmet debe ser exclusiva. no es determinante en este rubro. las cuales se asocian a algunos sabores con fruta de esa zona. El producto debe tener un aspecto de líquido y su condición no se debe alterar con el paso del tiempo. por ejemplo mermeladas del sur de Chile. pero. Lo ideal es que sea un envase único. El etiquetado también es importante en este tipo de productos. debe resaltar el origen del producto estableciendo marcos zonales. limpieza y de ser un producto único en su clase. per cápita. 2009) Existen atributos esenciales que debe tener una miel Gourmet. (ProChile. que provenga de lugares libres de contaminación.

ya sea presentándolos en forma fraccionada o en formatos mas pequeños. lo que si. en la medida que su presencia sea mas constante en el mercado. 2005). mejorados con la adición de especias. en donde el ingreso de competidores extranjeros a un menor costo es una constante. de este nivel de consumo. Se han introducido cada vez con mas frecuencia los quesos tipo chanco. estos productos deben ser diferenciados a través de su presentación. el consumo de quesos Gourmet en Chile no supera los 40 grs. (Universidad Central de Chile. con el fin de resaltar más la calidad contenida en el producto. El etiquetado de estos productos debe ser atractivo. solo un 5% corresponde la consumo de quesos Gourmet. 2005) La industria de quesos Gourmet tiene la capacidad de crear mecanismos para expandir la línea de productos y satisfacer una variedad mayor de necesidades de los clientes. (Chile Potencia Alimentaria. debido a que los patrones de conducta de los consumidores han cambiado. (Universidad Central de Chile. por el queso de oveja. Estos dos factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de todo tipo. debido a la apertura comercial. por lo tanto. aunque en menor proporción. Documento de trabajo – En revisión 50 . Además.RUBRO QUESOS El consumo de quesos en Chile es de alrededor de 4 kilos per cápita. 2009) El mercado de quesos ha cambiado durante los últimos 5 años. incluyendo el de cabra y se espera una tendencia similar. están requiriendo quesos de mayor calidad y de una gama más amplia de variedades. Hay que tener en cuenta que la industria es una de las amenazas mas grandes para este mercado. el desarrollo de las agroindustrias lácteas especializadas en producción de quesos de cabra y de ovejas están abasteciendo a los mercados mas exigentes y además están exportando.

ya que muchas de estas salsas se pueden preparar en casa. en cambio. Para el caso de las pastas de ajo. considerando que existen muchos productos importados. sin tanto aliño ni picante como puede ser la comida de otros países en donde el consumo de los condimentos es bastante estable. RUBRO ACEITE DE OLIVA31 30 (Universidad Central de Chile. El mercado de los condimentos esta concentrado principalmente en 3 empresas. con un etiquetado atractivo el cual haga mención al origen natural de sus materias primas. la apertura comercial del país y el boom de la comida étnica han logrado generar una nueva demanda de estos productos. canales y aliño completo. los condimentos mas comercializados son el orégano. estos tienen una menor rotación. lo ideal es que se presente en envases que rescaten el carácter étnico del producto y que a la vez facilite su uso en la mesa. Por lo tanto. La marca líder en este mercado es “Gourmet”. las cuales manejan cerca del 90% del mercado de condimentos. esta moda hace que el consumo de condimentos no aumente. En Chile. La competencia es muy fuerte. principalmente el merquen y la pasta de ajo. el consumo de este tipo de productos es lento dado el bajo uso que estos tienen. los cuales son fraccionados y envasados para su venta. los condimentos secos tienen mayor rotación. Pese a que este mercado no demuestra mayores fluctuaciones. Sin embargo. dado que este canal de distribución es un punto de encuentro de productos innovadores. los condimentos Gourmet debe estar focalizados en la venta de productos que se presenten como una alternativa a lo establecido en el mercado. Además. La comida chilena se caracteriza por ser sobria. lo ideal es que se presenten en un envase de vidrio. ají color. Para el caso del merquen. destacándose el aliño completo que es una mezcla de varios condimentos secos. se debe tener en cuenta que este tipo de productos debe comercializarse preferencialmente en tiendas Gourmet.RUBRO CONDIMENTOS30 El mercado de los condimentos en Chile es más bien tradicional. pimienta. Respecto a las salsas o aliños preparados. 2005) Documento de trabajo – En revisión 51 . Estas empresas están fuertemente posicionadas en el mercado. principalmente por el reconocimiento de marca que los consumidores les otorgan. quien tiene un equilibrio perfecto entre precio y calidad junto con entregar un envase practico y un gran numero de variedades. hoy en día esta surgiendo la moda por el consumo de comida chilena y de los condimentos originales del país como el merquén. si no que se distribuya entre el abanico de la oferta de condimentos presentes en el mercado.

destacando a chile como un país libre de contaminación y con muy buenas zonas de producción de olivos. estas cifras crecieron de 5. frente a los cerca de 75 kilos que cada chileno consume al año en otras carnes. Según Chileoliva. 2009) Los productos del mar en general son una importante fuente nutritiva. lo que representa un crecimiento del 83% en el consumo de aceite de oliva. Durante el año 2005 las exportaciones chilenas representaron un 2.El consumo de aceite de oliva en Chile ha incrementado significativamente. representando un 3% y 3.3% respectivamente en relación con el año anterior. vitaminas y minerales.8% a 12.600 toneladas registradas en el 2007. si se asume que el consumo no va a variar significativamente al corto plazo y la producción sube a más de 2. contienen un elevado porcentaje de proteínas. esta tasa de consumo aun es baja si la compramos con otros países en donde las cifras de consumo alcanzan desde 0.7 kilos per cápita. se debe necesariamente. es la diferenciación. mientras que en España la cifra de consumo per cápita es de 45 kilos y en Japón es de 50 kilos per cápita al año. En Perú. necesaria para ofrecer a los clientes mayor diversidad de platos 31 (Asociación gremial de productores de aceite de oliva) Documento de trabajo – En revisión 52 .22 kilos por habitante. que superen al producto extranjero.7 a 17.12 kilos per cápita. la que se vera beneficiada por una creciente demanda. representada por los restaurantes que van desde los asiáticos hasta los de tipo fusión y de comida internacional. PESCADOS Y MARISCOS Chile esta dentro de los 10 principales países exportadores de pescados enlatados a Estados Unidos y su presencia en este mercado ha venido ganando espacio a través de los últimos años.46% del total de importaciones de pescados en conserva de Estados Unidos. se recomienda ofrecer productos con características de calidad. Durante el 2006 y 2007. 2009) Las nuevas tendencias por la cocina exótica.91% del total de importaciones estadounidense en conservas. no mas de 7 kilos por habitante al año. Sin embargo. dependiendo de las preferencias del consumidor entre un producto importado y uno nacional. (ProChile. Según las estadísticas nacionales de consumo de productos pesqueros y acuícolas. etc. (ProChile. resaltando el origen del producto. entrevistas y artículos de prensa. La clave dentro del aceite de oliva nacional. Se esta creando una “cierta cultura del aceite”. aminoácidos esenciales y ácidos grasos omega 3. Las cifras indican que en el año 2000 el consumo de aceite de oliva en Chile era de de 0. Chile es uno de los países con mas bajo consumo de pescado en el mundo. debido al empuje dado por la producción local a través de campañas publicitarias. innovando por ejemplo. en el envase y etiqueta. aumentar las exportaciones y disminuir las importaciones de este producto. el consumo de pescado per cápita es de 40 kilos al año. asociada a los aspectos de la buena salud. representan una gran oportunidad para la industria de productos del mar. en el 2007 el nivel de consumo aumento a 0.

preparados con ingredientes nutritivos que aporten a la dieta diaria e incentiven el consumo de pescados y mariscos. Documento de trabajo – En revisión 53 .

Documento de trabajo – En revisión 54 .II. hoteles. ante la mayor demanda de productos Gourmet. los intermediarios y los consumidores-compradores. Se estima que hay más de 30 puntos de venta entre supermercados y tiendas especializadas. 2009) Estas empresas se han concentrado principalmente en la venta de delicatesen nacionales que compran a pequeños productores de todo el país. se utiliza generalmente una canal de distribución indirecto “corto”. de las características propias del producto y de la empresa. Estas partes son los productores.2. en el sector chileno de productos Gourmet no se requiere de un gran número de intermediarios. de los hábitos de compra. se observa un crecimiento del número de lugares donde se pueden encontrar este tipo de productos. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET La comercialización de productos Gourmet en Chile también sigue las tendencias mundiales de consumo. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO Según la Universidad Central. sobre todo de los medios que ella dispone. A. restaurantes y catering (horeca) por las primeras dos iniciales de cada canal. (Chile Potencia Alimentaria. esta determinada principalmente por un conjunto de restricciones propias del mercado objetivo. Un canal de distribución puede definirse como una estructura formada por las partes que intervienen en el proceso de intercambio competitivo. los canales de distribución identificados en la industria Gourmet chilena son: supermercados. principalmente en la región Metropolitana. con el fin de poner los bienes y servicios a disposición de los consumidores. La idea de estas empresas o tiendas especializadas es actuar como puente para los productores locales que tiene una oferta de alto valor pero no cuentan con los canales de distribución masiva. tiendas Gourmet. La elección de una red de distribución especifica.

pero no son los únicos. que a diferencia de otros países en donde los productos Gourmet se comercializan en su mayor parte en hipermercados y supermercados. principalmente en la región Metropolitana. (Chile Potencia Alimentaria. catas o pruebas de productos. Estas tiendas son importantes en la comercialización de productos Gourmet. y les permite realizar promociones. Documento de trabajo – En revisión 55 . ya que tienen mayor cercanía con el consumidor final. ya existen empresas chilenas que están exportando productos Gourmet. han surgido muchas tiendas de productos Gourmet. ya que con el boom Gourmet que esta experimentado nuestro país. estos canales son importantes. dado que facilitan las estrategias de inmersión de productos al mercado nacional. debemos considerar la estructura del mercado Internacional de productos Gourmet. la estructura de los canales de distribución de los productos Gourmet en Chile. 2009) Además.A continuación se presenta en la Figura 26. En Chile. ya que como se hizo referencia anteriormente. Figura 26: Canales nacionales de comercialización El Canal de distribución que esta tomando cada vez mas importancia en la industria Gourmet nacional es el de las tiendas Gourmet.

entonces prefieren abastecerse localmente para facilitar el manejo de stocks o bien por que el producto es muy demandado. actúan en forma directa como importadores y a la vez como compradores locales. Las tiendas Gourmet. Instituto Español de Comercio Exterior.En la Figura 27. 32 Fuente: ICEX. generalmente lo hacen a través de importadores directos. se muestra la estructura del mercado de los productos Gourmet para los Estados Unidos. en el caso de que el volumen sea pequeño. Y. para los productos importados. Figura 27: Canales internacionales de comercialización32 Las cadenas de supermercados y las tiendas por departamento. esta posicionada su marca y no tienen más alternativa que trabajar con el representante – importador – distribuidor. Actúan como importadores para llegar con este tipo de productos a un nivel de precio de venta público mas bajo. Documento de trabajo – En revisión 56 . se muestra la estructura de este mercado debido a que este es uno de los mercados mas apetecidos por las empresas Chilenas. también actúan como compradores locales en el caso de adquirir productos Gourmet nacionales.

Otro aspecto característico de estas tiendas es la importancia de los contactos y la confianza de los minoristas en sus clientes y sus distribuidores. además.com www. Las Condes Avda.B. Padre Hurtado 1647.apiopalta. Providencia Tobalaba 975.aperitovo. Peñalolén El Espino. Listado de tiendas Gourmet en la RM33 NOMBRE DE LA TIENDA DIRECCIÓN Lynch Norte 15. Vitacura 6255. en la siguiente tabla se presenta un listado de las principales tiendas Gourmet presentes en la región Metropolitana.cl www. La mayoría de las tiendas Gourmet se ubican en el sector oriente de la región Metropolitana.com www.almacendelcomersano. 501.ambassador. local 104. las relaciones con los clientes son casi personales. debido a su modo de elaboración o a su exclusividad. Vitacura Boulevard Parque Arauco Local 465.hortifrut.cardamomo. Documento de trabajo – En revisión 57 . Providencia El Nocedal 5637. la mayoría de las veces ofrecen productos que.dellanatura.cl Almacén del comer sano Almacén Gourmet Ambassador Andes Gourmet Aperitivo Chile Ltda. Las Condes Av. conocen sus gustos y preferencias.cl 33 Fuente: Elaboración Propia. La Reina El vergel 2611 depto.cl www.almacengourmet. La Dehesa Rosal 386. Las Condes Metro Escuela Militar Loc. Pueblo del Ingles local 33.cl www. Santiago Avda. tienen un precio alto. Las relaciones comerciales que establecen con sus proveedores están muchas veces basadas en la confianza que dan los años de relación.cl www.cl www. Pedro de Valdivia 1077.cl/2009/02/berryhouse www. Vitacura PÁGINA WEB www. 108.onachile. local 5.delifreshchile. Apiopalta Chile Berry House Café Ona Cardamomo Delifresh Chile Dellanatura www. TIENDAS DE ESPECIALIDAD Los propietarios de tiendas Gourmet buscan nuevos productos que no estén disponibles en canales masivos.

emporio65. Las Condes Joaquín Díaz Garcés 011. Las Condes Avda. oficina 31.cl www.cl www.proeden.geogourmet. Las Condes Avda. Santiago Boulevard Parque Arauco local 364. Santiago Consistorial 3349 local 14.cl www. Presidente Riesco 3292.cl www.El Paladar El Pipiolo Emporio 65 Emporio Austral Emporio La Rosa Emporio Nacional Fermenta GeoGourmet Granero Goloso La Chakra Lo mejor del Campo Proeden Rincón Natural Sabor Natural Av. oficina 501.lomejordelcampo.emporiolarosa. Holanda 14.emporioautral. Providencia Camino Chicureo s/n Blvrd los Ingleses local 12. Santiago Bellavista 0360.cl www.cl www.cl www. Las Condes San Antonio 449. Colina José Victorino Lastarria 96.cl www.cl Documento de trabajo – En revisión 58 .cl www.cl www.rinconnatural. Providencia 2575.elpaladar. Santiago Sánchez Fontecilla 534. Las Condes 9792. Las Condes www.granerogoloso.emporionacional.sabornatural. Providencia Av. Peñalolén Manquehue Sur 31 local 208.cl www.cl www.lachakra.frementa. Santiago Merced 291.

por parte de los grandes operadores de retail. También. Este rubro es el que tiene la gran deuda con los productos Gourmet. que de otro modo les seria imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. chilenos e importados. con sus supermercados Jumbo. también está probando con los productos Gourmet nacionales.C.gourmetemporium. las tiendas como Paris y Ripley han incorporado dentro de sus tiendas. al no ofrecer plazas reales de ventas para los productores. Estos productos Gourmet. esto hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. hay iniciativas incipientes para el desarrollo del gourmet. la mayoría de los productos que se comercializan en las grandes tiendas son importados. un modulo en el supermercado que se encuentra en la zona oriente de la región Metropolitana. pero que hace que no exista la potencia del mix completo. incorporando hace algún tiempo. Es importante que los supermercados incluyan productos Gourmet tomando en cuenta las características de quienes producen: pequeños y medianos productores con un fuerte componente artesanal.cl) y la iniciativa Falabella Gourmet han dado cabida para productores Gourmet. lo que permite que el consumidor pueda comparar los atributos de cada producto. espacios dedicados a este rubro. Emporium de Líder (www. RETAIL El mercado del retail chileno es altamente dinámico y competitivo y se ha expandido durante los últimos años por encima del promedio de la actividad económica total. No obstante. quienes se han asociado con este supermercado para distribuir los productos Gourmet chilenos. este modulo. tienen un gran numero de productos Gourmet. lo que si. se encuentran distribuidos de la misma forma que los productos normales. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. particularmente los supermercados que buscan el mejor producto al menor precio. Cencosud. El supermercado Tottus. Documento de trabajo – En revisión 59 . pertenece a la tienda de productos Gourmet Emporio Nacional.

lo hace. En estas tiendas. Los restaurantes están incorporando en sus menús los productos Gourmet. Los hoteles de mayor categoría cuentan con restaurantes acordes a su nivel a los cuales acuden tanto turistas como clientes locales. por lo tanto el mercado de los hoteles 5 estrellas es muy atractivo para este tipo de productos. que generalmente son adquiridos directamente del productor. Documento de trabajo – En revisión 60 . En lo que respecta al sector hotelero. donde tanto los hoteles como los restaurantes de mayor nivel están situados en la capital. siguiendo la tendencia mundial. pero en menor escala. lo que no quiere decir que este canal no se abastezca de productos Gourmet chilenos. se ha desarrollado fuertemente en los últimos 20 años. una de las ciudades mas turísticas de Chile es Viña de Mar. Otro sector a tener en cuenta es el de los servicios de catering institucional. HORECA El sector HORECA es otro sector importante dentro de la cadena de distribución de los productos Gourmet. En la región metropolitana existen cerca de 19 hoteles 5 estrellas que se encuentran ubicados principalmente en el sector oriente de la capital o bien en zonas turísticas de Santiago. los productos Gourmet se introducen tanto en los menús de los restaurantes que están asociados al hotel. Chile es un país realmente centralizado. Central de Restaurantes. por lo que su porcentaje de participación en los productos Gourmet es mínima. se han introducido productos Gourmet nacionales de excelente calidad y con muy buenos resultados. se han creado pequeñas tiendas de productos típicos chilenos dentro de los hoteles. adquieren los productos generalmente directo al productor. además. Compass Catering (Eurest) y Casino Express. En este sector de la cadena. o bien. Estas empresas se dedican principalmente e la comida rápida o a la comida en casinos empresariales.D. sin moverse del hotel. En Chile esta área de actividad está dominada por 4 empresas: Sodexho Chile. aunque en las zonas de mayor afluencia turística también se puede encontrar oferta de este tipo de establecimientos. lo que permite que los turistas adquieran productos típicos del país. en donde se pueden encontrar mas de 38 hoteles de 5 estrellas los que se distribuyen en toda la ciudad.

Lo que marca la tendencia hoy en día son. si se quiere introducir un producto al mercado de los alimentos Gourmet hay que tener envases originales y atractivos. rustico. Para competir en este mercado si es necesario. El envase en este mercado es más importante que lo usual. Documento de trabajo – En revisión 61 . campestre. el cual manifiesta una clara preferencia por imágenes poco transgresoras y tradicionales. que crean una imagen del producto mas suavizada. parte de la potencialidad de comercialización de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiqueta.3. diseño y calidad Premium. que a medida que los consumidores buscan nuevas experiencias y se vuelven mas sofisticados. tipografía liviana y algún guiño iconográfico al lugar de origen. tanto en la promoción como en el desarrollo de los productos. ni que esta sea diferente. ENVASES. debido a que en la actualidad el 80% de las posibilidades de venta están en el empaque del producto. original. natural. Además. hay que importar envases desde países pioneros en diseño. de ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanterías de los supermercados o tiendas especializadas. práctico. en la industria Gourmet hay que introducir productos con un buen packaging muy bien diferenciado. ETIQUETAS Y PACKAGING Las empresas Gourmet deben preocuparse especialmente de los elementos que forman la marca del producto. usando elementos tales como exclusividad. denominación de origen. en la mayoría de los casos se emplean diseños gráficos que tienden al uso de colores previamente estudiados.II. Es por lo anterior. No basta con tener la mejor materia prima del mundo. los productos Gourmet deben introducir en sus envases y etiquetas atributos que entreguen una identidad tal que sea valorada por el cliente al cual va enfocado el producto. directamente ligada al segmento objetivo. los envases y la mono producción de diseños de envases por parte de dos principales cristalerías (Chile y Toro) han hecho que el producto final este en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. los colores puros. informativo. las líneas simples. la innovación es crucial en los mercados de alimentos Gourmet y los productores tienen muchas oportunidades para ser creativos. Sin embargo. Por lo tanto. que es el ABC1. de buen gusto y que a simple vista genere por parte del consumidor confianza respecto a su inocuidad. Por lo tanto. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo Gourmet chileno en ella.

se debe asegurar que el producto cumple con la normativa que permite el uso de los mismos. tanto con las normas nacionales e internacionales si se quiere llegar a mercados extranjeros. aparte de cumplir y combinar con el diseño que el productos ha seleccionado. las etiquetas. A continuación se presentan fotografías a modo de ejemplo de productos gourmet con un packaging de calidad. esta debe cumplir con las regulaciones de etiquetado de productos alimenticios. Si las etiquetas utilizan términos como ser “orgánico”. Documento de trabajo – En revisión 62 . envoltorios pequeños y canastos de regalo.Además. “bajo contenido de grasa”. aunque existen excepciones como es el caso de pequeñas empresas. La mayoría de los alimentos deben incorporar en sus etiquetas los niveles nutricionales y fechas de duración o vencimiento.

por ejemplo con la adición de especias. lo cual además incluye el cultivo orgánico. 2008) Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet. La miel es otro producto muy demandado por el sector Gourmet. si bien no se manejan muchas cifras nacionales. los consumidores de productos Gourmet como se describirá mas adelante son personas con alto poder adquisitivo. (Hermosilla & Massardo. 2008) En Chile. desean consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado masivo de alimentos. por lo que exigen lo contrario: lo autentico. lo que es muy positivo para esta industria. las jaleas de vino que se producen actualmente en Chile. esta el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local. con lo cual no solamente se cuida la salud. si no que también el medio ambiente. la mayoría de las microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento sostenido. si comparamos esta cifra con la demanda anual de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios. Los productos Gourmet con mayor demanda del mercado son las mermeladas y jaleas. exportan alimentos Gourmet que marcan presencia en otros países. por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor. dulces y saladas. principalmente en Estados Unidos y Europa. por ejemplo. Documento de trabajo – En revisión 63 . sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. por su procedencia. como por ejemplo. Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno. podemos decir que en Chile se refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo. Instituto Valenciano de la Exportacion. colores y formas. es decir. esta la característica natural que tienen los productos Gourmet ya que no poseen sustancias químicas. pero al igual que la miel. no cualquier sal. Como segundo punto. que no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. pero no cualquier miel. La sal esta en boga también. nos podemos dar cuenta que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los demás grupos de alimentos. los sabores exóticos tienen una muy buena aceptación. los cuales. solo aquella que se diferencia claramente. esta debe ser sal que se diferencie del resto. lo único. la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de mas altos ingresos (especialmente jóvenes) que hacen crecer la demanda de productos Gourmet en un 18% anual. (IVEX. por lo real. También hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional. por lo que ya están comenzando a crear nuevas líneas de productos. Actualmente. la globalización estandariza mundialmente los sabores. Por lo tanto. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los últimos años. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción Gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de los alimentos.III. se hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. podemos decir que existe una verdadera demanda por lo autentico. En primer lugar.

Asimismo. con un nivel socioeconómico y educativo alto. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE A. Instituto Español de Comercio Exterior.1. Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de 45 años. los alimentos Gourmet. el consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los productos locales. Los consumidores locales. etc. Además. PERFIL DEL CONSUMIDOR El consumidor chileno. fruta. como son sus productos del mar. no obstante su carácter cosmopolitas le hace apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo. las personas de 25 a 34 años de edad.III. El número de personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos. (ICEX. son personas a las que les apasionan los alimentos Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. con buen poder adquisitivo también tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos. crece cada vez más. 2007) Documento de trabajo – En revisión 64 . productos que a su vez se exportan a muchos países. es decir. como se ha mencionado anteriormente. particularmente aquellos certificados como orgánicos son vistos como un aporte para un estilo de vida saludable. como recompensa por sus logros.. vino. sigue las tendencias mundiales de consumo.

Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables económicas. lo sigue el precio. El porcentaje de gasto que se destina a la alimentación es diferente a lo largo del país. Instituto Español de Comercio Exterior. surtido y calidad en general. también existen variables de comportamiento que los diferencian. En las regiones centrales del país. Además. Los hábitos de compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2. bebidas gaseosas y jugos. lo que indica una clara preferencia por los productos Gourmet.5 veces mas por semana que los locales de venta asistida. calidad de productos frescos. además de comidas fuera del hogar. los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente en productos de origen animal. las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez más productos más caros y elaborados. esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. suponiendo este el 21% del total. 2007) Documento de trabajo – En revisión 65 . a diferencia de la mayoría de los países que prefieren el canal tradicional. Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el sector de los supermercados y retailers. el mercado de los establecimientos tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio. chocolates. Independientemente de lo que indican los consumidores. En el sur de Chile. Existe una segmentación de los consumidores según sus características y actitudes. las cifras de venta de productos indican que Chile es un mercado de precio. según el INE. También. el consumo en alimentación corresponde al 22% de presupuesto total familiar. el consumo de alimentos representa el 23% del gasto total. HÁBITOS DE CONSUMO34 Los chilenos han experimentado cambios en los hábitos de consumo. descuentos/promociones. se percibe una disminución del gasto relativo a la alimentación. así como productos de pastelería. bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar. dulces. Entre los atributos más evaluados por el consumidor nacional en orden de importancia se encuentran: la localización. incluso en los estratos de mayor poder adquisitivo de la sociedad.B. 34 (ICEX. En la zona norte de Chile. alimentos procesados como mayonesa y cremas de leche. Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles sociales.

Los consumidores “innovadores” poseen educación media alta. buscan cubrir sus necesidades con tamaños grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo nuevo. Compran lo que pueden. En este grupo se encuadran los consumidores de menores recursos. sigue las nuevas tendencias de consumo. Este grupo realiza compras mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un equilibrio entre practicidad y mejores precios. son de clase media alta. Documento de trabajo – En revisión 66 . prueba nuevos productos. Los consumidores “ascetas” se clasifican porque nada les motiva a consumir en grandes cantidades. ni por las nuevas tendencias. compran en cantidades pequeñas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo. tienen una educación baja. son los caza ofertas por excelencia. poseen mayor grado de educación. Los consumidores “voraces”. A este grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir cualquier producto sin restricciones. los cuales hacen mayor uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra de forma más habitual. es el grupo que mas compra en el almacén. Los consumidores “rebuscadores” se caracterizan por una educación baja. No disfrutan del lujo y no se sienten atraídos por los productos innovadores. no les importan las ofertas. tampoco tienen dinero para hacerlo. este grupo busca practicidad en sus compras. Los consumidores denominados “luchadores” tienen un nivel mínimo de ingresos que no les permite hacer consumos promedio. compra en tamaños grandes. el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 años. presenta un mayor entusiasmo por los productos nuevos o de calidad. tienen educación básica y pertenecen a la clase baja. donde pueden. Los “trabajadores prácticos” tienen educación media y reparten su consumo entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores ofertas. Principalmente compra en los supermercados. elige las mejores ofertas. Este grupo se caracteriza por un buen status económico y no sufre limitaciones en el consumo alimenticio. buscan comprar nuevos productos. No le dan importancia a las ofertas y prefieren formatos pequeños. disfruta del lujo y para ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. Los consumidores “conservadores sofisticados” poseen educación media alta.

Una forma de expandir el consumo de productos Gourmet en Chile. Instituto Español de Comercio Exterior. poco a poco ha comenzado a producir jóvenes chefs de calidad. lo que fomenta en el mercado la importancia de incluir productos de calidad en las dietas para mantener un buen estado de salud. Figura 28: Distribución de los grupos de consumidores35 Como podemos observar en la Figura grafica. 35 Fuente: Elaboración propia en base a información de ICEX. esto es aprovechado por las empresas que desean dar a conocer nuevos productos. están destinados a un público exquisito. que valora la prescripción de profesionales del mundo de la gastronomía que en definitiva son creadores de opinión y dictan las nuevas tendencias. los “rebuscadores” y los “ascetas” con un 11% cada uno. esta dada por los restaurantes. C. como se ha descrito anteriormente. los grupos que poseen menor porcentaje de consumidores son. el grupo que concentra mayor numero de consumidores en el de los “luchadores” con un 29%. 2007. CONSUMIDORES POTENCIALES En Chile. los “voraces”.En la Figura 28 se muestra como están distribuidos estos grupos dentro de los consumidores chilenos. que con nuevas iniciativas están incorporando nuevos productos a sus menús. Documento de trabajo – En revisión 67 . Los productos Gourmet.

ej. Cada día aparecen más. y que efectivamente en parte de ellos es así. pero comparados con otros países. por un lado. Chile tiene en comparación con otros países un escaso desarrollo de la industria gourmet. también está la idea de lo costoso que pueden ser los productos tipo gourmet. Con respecto al modo incipiente y de expansión. el consumidor tipo dentro de Chile pertenece a un grupo reducido. Este recelo a impedido que el mercado crezca de manera rápida dentro de Chile. Francia o España donde gran parte de la población destina parte de su dinero a consumir productos de este tipo. cada día se suman más personas que quieren ser parte de este negocio tanto como productores o consumidores. Documento de trabajo – En revisión 68 . buena calidad de materia prima con característica regional o local. siendo lo contrario en países como Estados Unidos. productores pequeños y medianos. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. La primera de ellas se correlaciona con el carácter de incipiente del rubro debido a que existe poco interés dentro de la población chilena de probar cosas nuevas y distintas a la tradicional comida típica. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro.” (Caso 4) Ambos modos tienen asideros en las dos últimas características antes mencionada: poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal.2. “Muy incipiente. El detalle de personas entrevistadas fueron: • • • • Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen A continuación se presentan las conclusiones de dichas entrevistas. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como característica los siguientes tópicos: incipiente y en expansión. Por otra parte. complementadas con citas de los entrevistados. lo cual ha incentivado a los empresarios a exportar sus productos. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS Como parte de esta investigación se realizó una ronda de entrevistas a personas expertas o referentes de la industria.III. Italia. poco innovadora en el diseño. dificultad de inserción en el mercado local. El detalle completo de las entrevistas (trascripciones) se encuentra como anexo. pero por otro. lo cual centra el consumo de alimentos gourmet en estratos sociales altos del país. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Argentina. poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. De esta forma. A.

especialmente en la televisión por cable. o el aperitivo con los amigos. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. sino que es algo más cotidiano. es parte de la cultura. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. El concepto de gourmet tiene como principal sustento la idea de ser algo sofisticado. pero con el aditivo de ser radicalmente distinto a lo común. vía CORFO. Documento de trabajo – En revisión 69 . la expansión se correlaciona con el apoyo estatal que ha recibido este rubro en los últimos años mediante sus distintas instituciones y programas.” (Caso 1) Este apoyo estatal. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. etc. o sea. ha habido una explosión de los productos gourmet. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. “Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. la irrupción de programas relacionados a la cocina gourmet. y para lograr eso. potencia alimentaria y forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla.“Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. implica que surge de lo autóctono y natural sin manipulación de la industria para finalizar en las mesas más sofisticadas de la industria alimenticia. y parte de esa producción se hace por pequeños agricultores. lo gourmet tiene una doble concepción que en términos de la práctica que lo hace visible en productos alimenticios. obtener ciertos conocimientos técnicos. lo que une dicho concepto es la idea de una cocina de la más alta calidad en término de “poco común”. distinto a lo común. No es solamente parte de alguna ocasión. la idea de costoso de los productos gourmet junto a lo poco sibaritas que son los chilenos hacen de esta industria dentro del país un mercado poco desarrollado. CORFO y Capital Semilla. pero autóctono y natural. Por su lado. y de manera al desarrollo agropecuario. y que se puede ejemplificar entre un paté de cerdo común y corriente (que sería el gusto masivo) frente al mismo paté de cerdo con añadidura de whisky y nueces picadas (que sería el gusto sofisticado). Con esto. también se ha hace necesario porque como el rubro gourmet está asociado al área de producción de alimentos.” (Caso 3) Así. De aquí se deriva la característica de productores pequeños y medianos que tiene la industria cuyo motivo principal se relaciona con lo que se entiende por gourmet junto a tradiciones familiares de antiguas recetas de cocina. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. al haber lentos cambios de hábito en la forma cómo los chilenos se alimentan y a la demanda extranjera de productos más sofisticados y exóticos han hecho que surjan distintas empresas productoras de comida gourmet. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. en conjunción con el punto anterior. entre los que destacan a INDAP. De este modo. y la existencia de un mercado internacional amplio que demanda cada vez más productos sofisticados y autóctonos han ido transformando lentamente el mercado hacia uno con mayor expansión de la producción gourmet. estos necesitan del apoyo estatal para iniciar el negocio. pero de la mano de un fuerte apoyo estatal quien de manera institucional busca con su slogan “Chile. De este modo. sin embargo.

de manera clara. ciertos problemas que son difíciles para ellos soslayar. que en resumen son la base del negocio. Esta forma de trabajo.” (Caso 3) Sin embargo. Sobre todo. finalmente. la idea de poca intervención de la gran industria se vuelve un fuerte componente a la hora de exigir la forma de fabricación del producto. el mejor producto. además de ofrecer buenos productos. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tienen para formar un negocio de este tipo ya que ofrecen el 80% del empleo en el país. sino que también paga lo que corresponde por el trabajo “a mano” de quienes los fabrican. está la manera artesanal de fabricar sus productos como pilar fundamental del rubro gourmet. centrada básicamente en el establecimiento de un libre mercado. “En el fondo. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. es decir. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta” (Caso 2) Al ser una cualidad de lo gourmet lo autóctono y natural. tienen por base a las dos últimas características de la industria en Chile: dificultad de inserción en el mercado local y poco innovadora en el diseño. Al estar la producción de los diferentes alimentos gourmet en manos de pequeños productores. son a la vez familias que conservan recetas ancestrales por lo que artesanalmente fabrican sus productos. Documento de trabajo – En revisión 70 . hace que exista una mayor y mejor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. Es por ello que en este punto se puede entender la exigencia de que la producción esté en manos de pequeños y medianos productores que. Como ya se señaló anteriormente. el concepto de gourmet incluye un aspecto autóctono y natural que en términos de la práctica agrícola se traduce en la poca intervención tecnológica tanto en los procesos de producción como en la calidad de los alimentos. Como parte de esta característica de ser productores pequeños. que lo gourmet también contiene en su concepto la cualidad de no solamente ser natural y autóctono. hay todo un tema detrás. en el caso de Chile. La fabricación de productos gourmet por parte de familias o cooperativas los transforma automáticamente en pymes. Estos problemas. Esto.“En primer lugar. colectivos o cooperativas genera dentro de una economía como la que tiene Chile actualmente. lo cual hace a este tipo de empresa a una condicionada por el clima y los tiempos de cosecha. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. este perfil de ser productores familiares. también ocupa un área de importancia que hoy está tomando fuerza y que dice relación con todo lo que es el comercio justo. genera una poca cantidad de producción. pero con el sello de tener otra de las características del negocio: buena calidad de materia prima con característica regional o local.

Documento de trabajo – En revisión 71 . se les aplica pagos como si fueran grandes distribuidores. pero que de alguna forma se conjuga con la exclusividad y sofisticación que quiere mostrar lo gourmet. así como también en la etiqueta. sofisticados.Los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución más masivos como el retail. de poner código de barra. entre otros. por un lado. como la base económica de toda esta industria en base a pequeños productores. Ambas cosas se conjugan para dar vida a una industria que cada día crece más y necesita más apoyo. entre los productores ya que todos ocupan los mismos envases fabricados solamente por dos cristalerías (Chile y Toro) y es imposible generar matrices nuevas por lo costoso que resultarían. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. en general en todo el packaging. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos” (Caso 4) La dificultad en el acceso a importantes canales de ventas está en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de los alimentos. autóctonos y diferentes. desde el punto de vista del marketing. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. etc. los hace estar lejos de los importantes centros de comercialización. como el retail. el paté de salmón de la décima región. como pueden ser los limones de Pica. las aceitunas de Azapa. principalmente. diferentes. Junto a ello está el hecho de la poca diferenciación que existe. la mermelada de grosella que remite a dicha región también. está en condiciones de producir esos productos de calidad. Luego. sofisticados. La imposibilidad. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños haciendo de este tipo de venta uno más parecido al abarrote. “En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. por ejemplo. esta misma especialización ha hecho que los productos tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local y determinando que ciertos son de esta u otra zona. una pide productos de calidad. ya que este último hace de los productores unos especialistas en cierto tipo de producto gourmet como son los fabricantes de mermeladas. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después ellos los venden a entidades más grandes de comercialización. aceites. como Cardamomo. de poder transportarlos desde sus lugares de origen. se puede establecer que la industria del gourmet en Chile tiene una importante raíz cultural identificada tanto en la manera cómo los chilenos miran y consumen los productos gourmet. pues no hay variedad de envases. ya que. hay una gran pobreza en eso.” (Caso 3) De todo lo dicho anteriormente. mientras que la otra. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. “El producto chileno no cuenta con un bonito envase. autóctonos. Debido a lo anterior.

Australia. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. mantener la regionalización de los productos. Si existe un potencial en la exportación de alimentos gourmet que incentivaría tanto el consumo de ellos como la idea de venir hacia acá. Pero también. La gran problemática manifestada por todos los involucrados en este negocio es la deficiencia del packaging que existe a nivel nacional y que implica. está en estrecha relación con la presentación de los productos. no somos Australia. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. Te lo digo por experiencia. la gente anda buscando productos novedosos. incentivar la innovación en el diseño. indudablemente abre puertas al turismo extranjero con curiosidad de conocer Chile.B. Chile es en realidad un país que no se conoce. Japón o Europa. Indudablemente que una industria como la del gourmet le ofrece a Chile no solamente una vía de desarrollo por el lado de la producción de alimentos. por el hecho de llamarnos Chile. lo que conlleva a un aumento en la producción y con ello del empleo que genera este rubro. Esto. y en ese sentido. Chile es una novedad. mantener el modo artesanal y especialista de los productores. Un punto importante para que lo anterior tenga asidero dice relación con la característica de incentivar la innovación en el diseño de los productos desde un punto de vista estético. pero con el sello regional o local desde donde nace dentro de Chile para luego estar en tiendas y supermercados de Estados Unidos. pensándolo afuera. “Somos un país raro en el mundo. principalmente.” (Caso 1) Mediante la exportación de productos gourmet. no somos nueva Zelanda. incentivar la exportación de alimentos gourmet que lleven su marca regional dentro de Chile y se presenten como distintos y sofisticados es un potencial para la industria porque incentiva la demanda externa de productos Chilenos. En lo anterior radica la característica de Chile un país por conocer y que está en estrecha relación con la característica de mantener la regionalización de los productos e incentivar la exportación. incentivar el consumo de alimentos gourmet. abre incógnitas en quienes consumen dichos alimentos en conocer el país donde se fabrican y si responden a tradiciones o a condiciones especiales de cómo se hacen. la dificultad de Documento de trabajo – En revisión 72 . Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. lo cual se traduce en un incentivo para el turismo. a nosotros nos viene muy bien. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto gourmet en el extranjero. sino que también por el lado de establecer una imagen país que hace atractivo en el extranjero a un país que es capaz de ofrecer un sello autóctono por medio de la comida. Así. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como potencialidades las siguientes características: Chile un país por conocer. tiene por cierto. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. una implicancia muy potente al momento de querer visitar un lugar. inclusión de los privados e incentivar la exportación.

único y artesanal. desde el punto de vista del mercado interno la potencialidad del negocio está en el incentivar el consumo de alimentos gourmet y la inclusión de los privados. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo gourmet chileno en ella. El seguir manteniendo el modo de producción en base a un trabajo artesanal y especialista es parte importante del potencial que pueda ofrecer este rubro. en cierto modo. reflejen el origen del contenido de modo que se reconozcan como oriundos de Chile y así darle la impronta local. no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. la gente no sabe para qué usarla.” (Caso 3) Para que sea un potencial dentro del mercado interno al rubro gourmet se hace fundamental generar cambios culturales dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. La mono producción de diseños de envases por parte de las dos principales cristalerías (Chile y Toro) ha hecho que el producto final esté en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. este modo de producción en términos concretos no es compatible con una idea de masificación de estos productos porque implica procesos lentos de fabricación en relación al volumen que sacan. pero no saben cómo usarlo. punto donde se conecta con la inclusión de los privados para hacer de este tipo de negocio uno fructífero para Chile. está el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local que. no hay que dejar el lado lo que es el mercado interno ya que los pequeños productores parten ofreciendo sus productos dentro de Chile. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. Si bien. ya que es la garantía de todo lo que hasta ahora se ha hablado tanto del concepto gourmet como de su base fundamental radicada en lo local. lo cual además incluye el cultivo orgánico. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. polenta. es de vital importancia generar una innovación en los diseños de envases y etiquetas con el fin de que. parte de la potencialidad de la exportación de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiquetas. en la exportación está parte de un gran potencial de desarrollo para esta industria. Documento de trabajo – En revisión 73 . Frente al segundo punto.obtener competencia dentro del mercado por medio de la individualización de cada producto y marca. De esta manera. En primer lugar. está la característica de natural que tienen dicho productos ya que no tienen sustancias químicas. pero para ello lo artesanal también puede pensarse en la menos intervención de una gran maquinaria y de ingredientes químicos extras. se encuentra el perfil de mantener el modo artesanal y especialista de los productores. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. Por lo tanto. Por otro lado. por ejemplo. “Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. Como segundo punto. Si bien. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de alimentos. con lo cual no solamente se cuida la salud sino que además al medioambiente.

Sin embargo. los supermercados que buscando el mejor al menor precio hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. hay que pagarles en quince días.“Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. se hace importante para lograr un buen desempeño tanto de gestión como de producción la constante capacitación de productores que muchas veces tienen el conocimiento de la receta.” (Caso 3) Documento de trabajo – En revisión 74 . Segundo. por lo menos. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. por tanto. pero no de cómo se maneja un negocio luego de que surge una idea. es importante que supermercados incluyan productos gourmet tomando en cuenta las características de quienes los producen: pequeños y medianos con un fuerte componente artesanal. en el último tiempo hay esfuerzos que vale la pena recalcar como son la tienda Emporium de Lider y la iniciativa Falabella Gourmet donde hay cabida para productores que de otro modo les sería imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. el sector privado ha hecho muy poco por incluir de manera sostenida a la producción gourmet. Si es un pequeño productor. porque de repente son proveedores chiquititos. es un producto más delicado. Dejando afuera a la Aso Gourmet como la entidad que reúne a quienes se dedican a trabajar en el rubro. Con el fin entonces de potenciar el mercado interno.” (Caso 2) Dentro de lo que es la potencialidad de lo gourmet dentro del país. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. te fijas. O sea. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. pero hay que pelear para que se haga realidad. porque la industria paga por entrar al supermercado. también te la piden en el extranjero. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. de cómo visualizar el crecimiento. el rubro retail es el que tiene la gran deuda en cuanto a ofrecer plazas reales de ventas para los productores. en el fondo. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. aumentar sus volúmenes. por ejemplo. si un supermercado te exige toda una normativa. Específicamente. queda por profundizar el rol de los privados dentro de este potencial desarrollo. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. particularmente. ningún químico. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. si se van a abrir a la exportación. “Desde el punto de vista de los proveedores. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. especialmente en ofrecer los canales reales para comercializar los productos. Cabe destacar que dentro de este ámbito de mantener la producción de manera artesanal y regional.

Pero lo importante es pensar a este rubro como uno que recoge de algún modo ciertas tradiciones culinarias del país en base a un modo de producción más bien artesanal. es importante tener en cuenta que una industria del gourmet ofrece a Chile una potencialidad de desarrollo tanto desde el punto de vista práctico del dinero como del punto de vista intangible de lo que es la visión país. es su mayor fortaleza que hace finalmente que lo gourmet sea gourmet.Para concluir. que si bien no responde con la idea de la gran industria. Documento de trabajo – En revisión 75 .

Gracias a la diferenciación de los productos estos mantienen un alto valor de percepción y generalmente un precio Premium. la harina de castañas. aceite de palta extra virgen. estos productos tienen oportunidades en países como México. Para lograr exportar. ya alcanzan los US $35 millones anuales. 2009) Documento de trabajo – En revisión 76 . intensificando destinos como Estados Unidos y Europa. Costa Rica y Venezuela. innovación y estilo en su categoría. (Chile Potencia Alimentaria. 2009) La gama de productos Gourmet chilenos apuesta responder a la demanda de los mercados. También. Las exportaciones de productos Gourmet. Estados Unidos se presenta como un mercado objetivo para este tipo de productos. (ProChile. INTERNACIONALIZACIÓN EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET El mercado natural para los productos con mayor valor agregado son los países desarrollados. Además el merquen. En estos mercados la idea es elaborar productos con formatos llamativos. Es un mercado que va creciendo dinámicamente. por las características de los consumidores. ofrece grandes oportunidades para las exportaciones de alimentos y productos Gourmet en especial. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto en el extranjero. miel orgánica. La idea es exportar alimentos y bebidas que son modelo de calidad. donde se encuentran los consumidores de mayores ingresos. carne de Wegyú y té de hierbas orgánico. Este mercado. se debe Incentivar la innovación en el diseño de los productos desde el punto de vista estético. de manera que el cliente prefiera los productos chilenos por formato y precio. pero que no sean muy distintos a los de la competencia.1. quesos. donde nos pueden preferir por que nuestros precios son mas bajos. Chile actualmente exporta salmón ahumado. IV. el vinagre extra virgen con especias y uva de mesa orgánica son parte de los productos Gourmet que se están exportando.IV.

. además el producto debe someterse a las normas locales de alimentación y rotulación. Corea. Por lo tanto. MERCOSUR. incluso hay empresas como Cardamomo.2. Todos los productos Gourmet importados apuntan a clientes que buscan alternativas para regalar. Documento de trabajo – En revisión 77 . llegando a ser nulo en gran parte de productos. etiquetado.E. Existen dos organismos públicos encargados de controlar las importaciones. Por otro lado. esto debido a que nuestro país se encuentra exento de numerosas enfermedades gracias a su situación geográfica excepcional. cuyo porcentaje de importación es de 40% del total de su facturación. (Chile Potencia Alimentaria. Este documento tiene fines estadísticos y debe ser proporcionado en un plazo máximo de tres días. el control sanitario y fitosanitario es fuerte y estricto en el caso de los alimentos. Estas condiciones han provocado la entrada de importantes exportadores a este mercado. ocasionando de esta forma una fuerte competencia para la industria local.UU. excepto en los casos de productos originarios de países con los que tiene ratificados acuerdos. todo producto que ingrese al mercado nacional debe ser previamente aprobado con su respectiva resolución sanitaria. 2009) Toda importación superior a 3. etc. como son los países miembros de la U. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET La mayoría de los canales de distribución de productos Gourmet en chile importan cerca del 50% de sus productos. estando sujetos la mayoría de los productos a un arancel del 6%. EE. la calidad y las normas que llegan al país para que esta privilegiada situación se mantenga: El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Instituto de Salud Publica (ISP). debe ir acompañada de un “Informe de Importación” requerido por el importador y emitido por el Banco Central de Chile. por lo que la baja del dólar los ha beneficiado. 2009) Ahora. (Chile Potencia Alimentaria. que determina el ISP.IV. Chile dispone de un sistema arancelario particularmente liberal. ante el SAG.000 dólares. para la importación de productos Gourmet. para los cuales el arancel es más bajo. La importación de productos Gourmet significa entre un 15% y un 30% de la facturación de las empresas que distribuyen productos Gourmet.

berries y albahaca. se les ocurrió producir vinagres con base de vino como cabernet sauvignon y chardonnay de las viñas Colchagua y Casablanca. ají. www. Una de las empresas que se ha expandido con éxito en los Estados Unidos es ETNIA. guardados de seis a ocho meses en barricas de encinas francesas y macerados con un toque de almendras.cl Otra empresa que esta presente en el mercado Estadounidense y en Canadá es Vinagres Origen. estos vinagres han sido todo un éxito en los mercados en los que exportan.vinagresorigen. esta empresa la constituyen principalmente dos compañeras de Agronomía de la Universidad Católica. Actualmente ETNIA. además desarrollaron un trabajo con las comunidades mapuches.etnia. La empresa invirtió una gran cantidad de su capital contratando a un diseñador para desarrollar el etiquetado.IV. menta. mandarina. exporta a Estados Unidos no solo el merquen sino que se han diversificado y están exportando pimienta y aceite de oliva al merquen. www. se presentan algunas empresas chilenas con experiencia en el mercado internacional de productos Gourmet y también algunas que están a un paso de exportar sus productos.3. Apostaron por el diseño y por un producto netamente chileno. las cuales después de un viaje a Estados Unidos. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES En este apartado del estudio. cuya estrategia fue posicionar el merquen como un producto Premium.cl Documento de trabajo – En revisión 78 .

ChileanGourmet. además de miel y caracoles chilenos a Estados Unidos.mickelsen. Francia y Colombia. miel en polvo. esta empresa lleva mas de 20 años en el mercado Gourmet y ha sabido incorporar los avances tecnológicos a sus productos que se caracterizan por su sabor casero. es otra empresa exitosa en el mercado internacional de productos Gourmet.chileangourmet. Actualmente exporta sus productos a Estados Unidos. www. esta empresa comercializa merquen y aceite de oliva con merquen. www. Se trata de un sustituto del azúcar. es una empresa que fabrica deshidratados de miel o más bien.cl Epullen. es un producto que no se vende en Chile. pero con un tercio de sus calorías. http://porta4.cl Productos Mickelsen. también tienen miel liquida con avellanas y jalea de vino con miel. pero ya esta ad portas de exportar. que conserva las mismas propiedades antioxidantes de la miel.cl/clientes/epullen/ Documento de trabajo – En revisión 79 . es una empresa que se dedica a la fabricación de mermeladas y conservas hortofrutícolas.

es otra empresa que esta realizando acciones para exportar.cl Organic Marker. www. actualmente posee cuatro variedades de productos. esta empresa nació de la idea de crear un puente entre comer y beber. son utilizadas para cocinar carnes o para ponerlas en quesos como aperitivos. wine srup y pasta de aceitunas orgánicas.organicmarker. Esta empresa produce quínoa.alma-sol.manka. belgas y suizos en donde se comenzaran a vender a partir de este mes. con un packaging muy elaborado y con etiquetas en distintos idiomas. Actualmente estas jaleas han pisado suelos estadounidenses. www.cl Alma sol. actualmente esta trabajando en los diseños de las etiquetas y embalajes para introducirse de lleno en el mercado estadounidense. la idea se concreto a través de jaleas de vino. www.com Documento de trabajo – En revisión 80 . desde carmenére hasta chardonnay. es una empresa que ya ha estado en el mercado de Estados Unidos por intermedio de las Fancy Food.Manka. es una empresa que desde el año 2004 se dedica a la fabricación de salsas o Jelly`s combinadas con distintos tipos de ají. Manka está apostando al mercado europeo y estadounidense.

La construcción de dicha pauta tuvo como eje principal el de recabar información sobre cómo es la industria del gourmet en Chile. consistió en la aplicación de una pauta de entrevista no estructurada de siete preguntas bases (ver en Anexos del Estudio Cualitativo. sus fortalezas y debilidades. distribuidores de productos gourmet y empresarios. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA El trabajo cualitativo para el estudio de caracterización y potencialidades de la industria del gourmet en Chile. los entrevistados fueron dirigentes del sector. en términos de su potencial como negocio emergente. PAUTA ENTREVISTA Documento de trabajo – En revisión 81 . ANEXOS VI.1. punto 1).VI. NOMBRE TRABAJO O ACTIVIDAD Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia (productos gourmet en base a merquén) Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4 Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen B. De manera general. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET A. Los entrevistados fueron cuatro actores (ver Tabla 1) involucrados dentro del rubro gourmet y la muestra tuvo por finalidad la de obtener diferentes puntos de vistas en torno a dicho rubro. los actores principales involucrados y su futuro.

En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? 4. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? 5. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Documento de trabajo – En revisión 82 . ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? 2.Nombre Cargo Empresa 1. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? 3. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? 6. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? 7. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos.

el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. sino que además tenga buena presentación. y en el fondo. Por lo tanto. Al Estado le interesa porque la mayor generación de empleo viene a través de las pymes.500 en las tiendas. ha habido una explosión de los productos gourmet. me refiero a la feria de fin de semana. que hay una serie de empresas pequeñas y de gente que quería emprender en el mundo gourmet. pero a su vez. el diferencial que tú puedas obtener entre una mermelada muy bien etiquetada o con una etiqueta hecha en la casa vendida en una feria local.C. lo que te quiero decir con esto. además. eso se asocia directamente con el Chile potencia alimentaria. Ahora la crisis no es un buen momento. y por lo tanto. la cantidad de envases que hay en Chile son muy pocas. el margen de plata que tú obtengas es mucho mayor. un producto gourmet no solamente que sea bueno. lo cual nos hace un foco más atractivo afuera. te hace mucho más competitivo y te hace diferenciar de tu competencia. Almacenes Paris. es que la línea gourmet te permite dar el valor agregado al producto porque eso implica una serie de costos. El Estado vio un foco de emprendimiento en la comida. Buscar un producto gourmet. Hoy en día con las posibilidades de exportar debe haber unas cuarenta de pequeñas empresas. con lo cual se invirtieron más recursos en el tema alimentario y se dieron cuenta. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. además que el estado se fijó una meta de poner a Chile como potencia alimentaria. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS CASO 1. vía CORFO. en el caso mío. Entonces lo que nosotros logramos es que la botellita que trae casi los mismos gramos que trae la bolsita plástica se venden a $3. pero llevado a lo pujante de los chilenos de conocer algo nuevo y cosas distintas y al éxito que han tenido algunas empresas en sus exportaciones y en poder poner productos chilenos en tiendas como Falabella. incentivar a que existan más pymes. Documento de trabajo – En revisión 83 . Entonces. el merquén hace cinco añas atrás se vendía en bolsita plástica y el retorno que podías tener era bien poco porque la bolsita plástica costaba $200. tu diferenciación tiene que venir por el lado del packing. Por lo tanto. hay un mayor retorno y nos hace más competitivo. Sebastián Dib ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. Y además. Ponte tú. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. etc. por lo tanto.

la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. hoy en día si lo saben hacer y hoy o están ad portas o están exportando productos afuera. Tenemos un montón de variedades que los hacen súper atractivos afuera cuando se dan a conocer. En Chile son dos o tres empresas que fabrican envases y son todos iguales. Documento de trabajo – En revisión 84 . Es difícil para los diseñadores si es que no te ganas un concurso como los IMA. tenemos mermeladas de cosas que no se conocen afuera: tenemos mermelada de rosa mosqueta. pensándolo afuera. tenemos una capacidad de producción bastante alta. y los diseñadores que son muy buenos. a nosotros nos viene muy bien. Ahora lamentablemente están empezando a hacerlo. Las tiendas gourmet no están por un tema de volumen. Pero el nivel de consumo interno no es tan alto. y además. son muy caros. es que tenemos un serio problema de envases. y la otra. Hay un problema de debilidad interna del mercado. tenemos la capacidad para andar buscando cosas distintas y desarrollar nuevas líneas de productos. Esa es una debilidad. Si además. pero no tienen la experiencia y no es bueno el desarrollo y es un tema caro. Pero es algo que ha ido cambiando y hoy en día muchas de estas empresas que hasta hace dos años no sabían mucho de otros productos. la gente anda buscando productos novedosos. no es un tema caro. por suerte hay empresas como Falabella o los supermercados que ahí crece un poco más el margen. Entonces donde viene la diferenciación y la debilidad de que hay poco diseñadores que se especialicen en el tema de packaging. Chile es una novedad. no somos Australia. como para dar a conocer mi producto y que la marca sea reconocida. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. La otra debilidad tiene que ver con un tema de emprender. Chile es en realidad un país que no se conoce. el nivel de compras de productos gourmet es bajo. y en ese sentido. si bien el mercado ha crecido mucho y hay muchas tiendas gourmet. que no es la típica mermelada porque nosotros tenemos mermeladas de diez cepas distintas.¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Bueno. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. Te lo digo por experiencia. son gente que recién están partiendo en este mundo porque encontró alguna vez o desarrolló una receta o que se yo. es que tenemos poco acceso al packaging. Somos un país raro en el mundo. no somos nueva Zelanda. ahora eso no es excusa porque las botellas de vino son todas iguales. a eso le sumas que tenemos una muy buena capacidad de producción. mermelada de pétalos de rosa. sino que por un tema de microempresario. porque como son en general empresas muy pequeñas. las fortalezas es que tenemos muy buenos productos. y se cometen muchos errores de todo esto que es emprender. por el hecho de llamarnos Chile.

yo te diría que gourmet es un producto que en sí tiene muy buena calidad de producción y tiene una presentación impecable. pero el producto interno el tipo la pruebe y diga “esta cuestión no la voy a comprar nunca más”. pero no tenemos una cultura gourmet. prefiero gastar esos seis millones de pesos en hacer un muy buen diseño. he visto de la Asociación de Gourmet Americana. Es un mix entre una muy buena presentación y un muy buen producto. (Lo Gourmet) Existen muchas definiciones del tema qué significa gourmet. si bien las pymes están empezando. de arquitectura nacional. y yo. Documento de trabajo – En revisión 85 . las grandes empresas están en ferias hace muchos años. Nueva Zelanda es un buen ejemplo porque. los neozelandeses. algunas europeas. el mercado europeo. existe un lote de chefs y gente que está por esa iniciativa y por suerte esas cosas se dan en Chile y ojalá se transforme en una moda que la gente quiera cocinar. cada día más los jóvenes con poder adquisitivo lo hacen. hay industrias como el mercado norteamericano. El sinónimo de gourmet es un muy buen packaging con un muy buen producto. cada día más si bien son las empresas las que están yendo. por eso te digo que tienen una industria mucho más grande. entonces esa es una gran diferencia que tiene que ver con la idiosincrasia. La industria gourmet es un negocio que estamos experimentando. Los chilenos somos muy celosos de probar cosas nuevas. Ahora. estamos empezando por lo cual tenemos muchas debilidades. Si tengo que invertir en la matriz. o sea. o Anthony Bourdain. es el stand de Chile el que tiene presencia. pero en general cuando tú empiezas los negocios necesitas colgarte de ciertos estándares y ciertas cosas que estén más a la mano. Casa-Club Tv donde hay chefs que te están mostrando cosas que son posibles de hacer y la gente se está atreviendo un poquito más. bueno los europeos y norteamericanos estamos a años luz. Son mercados infinitamente más grandes. vender productos pequeños. Pero tener un problema cultural masivo en que no nos atrevemos a probar cosas. Por suerte ahora existen iniciativas como el Travel&Living o el Gourmet Channel. si tú vas a Francia. a Paris te vas a encontrar con productos de cualquier parte del mundo porque la gente busca esos productos. en el fondo. Yo creo que en ese sentido Chile va por un modelo más o menos parecido. cómo se están haciendo las cosas en el mundo. o ver. y que. entonces tú quieres encontrar una botella redonda con la tapa cuadrada y lo más probable es que la encuentres y no vas a tener que hacer la matriz. y no. Yo para hacer un poco el resumen de las que he visto. Tenemos la suerte de ir a esos países apoyados por el Estado y poder replicar un poco como empresario los modelos.Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que estamos empezando. invierto. Una matriz en Cristalerías Toro te cuesta seis millones de pesos. si alguna de las dos cosas se cae porque puede ser un maravilloso packaging. Tiene que ver con el mercado interno. Ahora en términos de productos en sí. ellos descubrieron que son un país de cinco a seis millones de habitantes y descubrieron que la única forma hacerlos es vender Nueva Zelanda. entonces cuando tú eres un pequeño empresario hacer eso es un esfuerzo demasiado grande.

Por ejemplo. gente que hace mermeladas y ellos producen sus propias mermeladas. Eso. entonces mi relación con ellos es súper compleja desde Santiago. que es el caso de Mickelsen. con lo cual tienes que tener mayor relación con tus proveedores. que se yo. que le compra tomates. Huerto Azul. con lo cual. corchos. Estoy hablando de un tipo común y corriente que decide emprender. en ese sentido es más estrecha. pero es mucho más compleja porque es una relación más difícil. está bien”. pero me demoré tres años. Pero es una relación poquito más difícil porque en el fondo. yo trabajo con una marca de aceite y no trabajo con otra. lo más probable es que el tomate pueda comprarlo en distintas partes. las empresas se han dado cuenta que tiene que pescar a la empresa chica. Pero también hay un grupo de empresas que ellos mismos están fabricando todo.Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de insumos en Chile. yo tuve que construir unas confianzas con ellos y mantenemos una relación súper estrecha y les pagamos del doble del precio de mercado por el merquén y por eso ellos están tan contentos de trabajar con nosotros y por eso no trabajan con nadie más. En mi caso. cada vez más hay empresas comercializadoras que le generan valor agregado al producto. y estoy hablando de botellas. yo compraba hasta hace tres años atrás veinte litros y hoy día compro setenta. mi proveedor pasa a ser alguien importante. sobre todo por un tema comunicacional. estoy hablando de la gente grande. con un envase distinto. tienen como tres celulares de distintas marcas que no rodos agarran. y eso inhibe muchísimo la producción o el atreverse a hacer cosas nuevas por un problema económico. Finalmente lo termino logrando igual. los re envaso yo en mi planta y yo les doy un valor agregado en el fondo con una etiqueta distinta. Y ahora se preocupan y me llaman “oiga su pedido ya salió. pero si te vas a Cristalerías Chile la compra mínima son tres mil botellas o cinco mil botellas. Esto prensando en alguien que no se ha ganado un fondo Pro Chile o un fondo de CORFO. lo que he hecho en el fondo es que yo le compro a distintos proveedores sus productos. Y es mucho más complejo porque son mapuches de verdad que ellos mismos fabrican su merquén con sus propias recetas y no tienen teléfono. y sobre todo en este año de crisis. Yo no. en general son proveedores que han estado acostumbrados a trabajar con empresas muy grandes. El caso de mi empresa es distinto. o sea. qué le pareció. Cristalerías Toro tienen la posibilidad de comprar botellas más chiquititas. Para mí. Ahora. no tienen una oficina donde tú los puedas llamar o un fax o acceso a un correo electrónico donde tú les puedas mandar un correo. La relación con los proveedores es compleja en ese sentido. ellos se han dado cuenta también que su comprador esté contento con el producto que están mandando. Pero además por estas cosas de las crisis te empiezan a llamar y empieza haber mayor fidelidad entre productores y proveedores. tapas. Entonces. la relación con los proveedores del producto en sí tiene que ser mucho más estrecha que la que tiene Mickelsen con la señora. No es lo mismo Documento de trabajo – En revisión 86 . de relaciones de comunicación. Entonces. INNOVA o no se ha ganado un IMA. las cantidades mínimas que ellos requieren para que tú les puedas comprar son muy altas. porque no les puedo mandar un correo electrónico. Si tú estás recién empezando tienes que comprar tres mil botellas de una. varios proyectos de Etnia es trabajar con comunidades mapuches y nosotros trabajamos con dos familias hace cinco años.

Pero existen una serie de otras cosas que Pro Chile no sabe como es el contacto con el agente de aduana ¿qué agente de aduana es? Existen una serie de datos alrededor de lo formal que son cosas que se tienen que saber y hay gallos que sí tienen la experiencia. Ahora como todo proceso público tienes que llenar una serie de papeles. vamos a hacer una oferta mucho más atractiva. lo llamo por teléfono y genero una orden de compra y estamos listos. pero eran iniciativas individuales. le mando un correo. más bien. pero sí es un concurso y tienen que validar una serie de datos. todo el mundo que tenga cierta experiencia y que tenga ciertas condiciones. que es el IMA. que es un muy buen apoyo. Y por otra parte. están los capitales semillas de la CORFO que tienen líneas que son bastante buenas. apoyado por el Estado. y que te permite afirmar en innovación en el marketing agrario y te da una amplitud de gama que te permite hacer con tus productos que tú quieras desarrollar. No es una licitación. dos. y para gente que no tiene acceso a crédito grande o tiene un dinero porque tiene plata en la cuenta corriente y quiere invertirla en algo. por suerte y que en el fondo es una acción concreta de apoyo.con quien me vende la pimienta porque es una empresa establecida. Una. nos va a salir mucho más barato. Pro Chile. En ese sentido es un muy buen apoyo. se demoran un buen rato y tienen una serie de peros que son normales porque son parte del proceso público o estatal. vamos a lograr sinergia porque en lugares donde tú estás y yo no puedo estar o lugares donde yo puedo estar y tú no puedes estar. además. Incentivo por el área privada. el año pasado cuando nace la Aso Gourmet. tiene varios programas. Necesitamos traspasar una serie de datos: ¿cómo entrar al mercado mexicano? Sí. lograr esos cinco o seis contactos de los cuales uno resultara. y lo voy a buscar en un ratito más En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Las líneas de apoyo están bastante bien. la gente quiere conocer Chile. Por ejemplo. y nos dimos cuenta que estábamos perdiendo el tiempo porque en el fondo si se te iba a acercar un gallo que le iba a interesar tu producto pasaban veinte minutos y no se acercaba nadie más. tres. y la Aso gourmet nace en una feria donde nos juntamos tres empresarios que estábamos sentados en tres mesas distintas tratando de vender nuestros productos en forma independiente. La mejor forma era enfrentándolo de forma asociada y eso es un apoyo a las empresas del mundo privado. la única forma de enfrentar esta cuestión afuera y también dentro del mercado local es asociándonos”. por esa parte está bien. Pro Chile tiene un concurso silvoagropecuario que básicamente es exportaciones y está abierto parea todo el mundo y todo el mundo puede postular. Pro Chile te ayuda con las restricciones arancelarias o con las restricciones sanitarias de México. para los exportadores donde subsidia el ir a ferias y eso se cumple y las ferias tienen bastante buen estándar y en la feria la gente se acerca. es un poquito más engorroso porque las platas no llegan al tiro. Documento de trabajo – En revisión 87 . Entonces. Existe un instrumento maravilloso que salió el año pasado. de la cual yo soy vicepresidente. las redes de apoyos actualmente son básicamente tres en término gubernamentales. Claro. viene de los mismos privados. era muy complejo y dijimos “sabes qué.

Nosotros tenemos una oferta que va desde los aceites de oliva. Y en vez de salirnos seiscientos mil pesos a cada uno. Se producen sinergias a medida que el mercado va creciendo. afuera está difícil. sin dudas. con lo cual va a aplicar un estándar de menos ventas o va producir más corchos y con lo cual van a ser más baratos. de las empresas hace cinco años no había ninguna y empezamos nosotros y hoy día hay tres. Además el mundo gourmet tiene la suerte. está bien. como doce a esta altura. Claro. pero los empresarios gourmet tenemos que mirar afuera. a fin de mes va haber una feria la “Gala Bastien”. Pero el futuro. el futuro va sin dudas a nivel de empresa por sacar más productos y tener una mayor oferta. eso es difícil y lo difícil también es mantenerlo. está afuera. igual la gente no conoce el merquén porque el mercado es grande. Entonces eso es un apoyo concreto desde el mundo privado. que es del mundo de restoranes y hoteles. Al haber más empresas metiéndose más en el tema gourmet. Ahora. no es una asociación como las de aceite de oliva donde hay veinticinco empresas que hacen solamente aceite de oliva. y de esos quince en Chile el que puede llegar a comprar ese merquén es un sector de la población muy bajo.Te doy un ejemplo. una mayor presencia en las góndolas porque es difícil el canal de venta. si bien hay productos que son competencias entre uno y otro. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Bueno. afuera es muy grande. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. ya el segundo o tercer producto es más fácil porque tienes el canal hecho. En Estados Unidos hay dos empresas que a la que compraron. a nosotros y a otra empresa más. o por lo menos con un mejor desarrollo. Entonces va a venir el tema de buscar nuevos productos. o la asociación tiene la suerte de que no todos los productos son competencias entre sí. pero sí a que el proveedor de corcho se va a dar cuenta que tiene diez empresas que le están comprando y todas le compran de a mil corchos. inevitablemente las empresas van a tener que buscar nuevos desarrollos de envases o van a tener que buscar nuevos desarrollos de diseños para competir con su competencia que se está metiendo en el mercado. los gringos doscientos millones de habitantes versus quince. Documento de trabajo – En revisión 88 . te obliga a generar cosas más innovativas y distintas. porque los productos gourmet y los que exportamos. y que la asociación compró un stand donde van seis o siete empresas. exportamos a Estados Unidos y Estados Unidos está parado con lo cual hay que tomar medidas y ver cómo enfrentamos esta situación. Y eso va a llevar a la larga. ojalá este año un 20%. con lo cual la competencia siempre es buena. cuatro empresas que están vendiendo un merquén gourmet. muy difícil. no sé si a una reducción de los productos. Pero una vez que tú logras eso que es muy. Estados Unidos va a estar más ausente de lo que estuvo el año pasado o el año antepasado. y eso implica meter más tema en el mercado local. nos salió cincuenta mil pesos a cada uno y lo que no alcanzó a cubrir los empresarios lo cubre la asociación. Entonces. El mercado local va a seguir creciendo sin dudas y va a crecer. Entonces se genera sinergia y van haber doce productos en un mismo stand. este año es un año raro. vamos a estar un poquito estrecho. pasando por los aceites de palta hasta los huevos de codorniz. más incluso. tú dices el merquén. ya no pensando en este año.

no va a regalar un regalo de diez lucas. los restoranes estaban llenos. Esto te obliga también a renegociar los precios con tus proveedores o buscar proveedores que te den la misma calidad y más barato. en los restoranes. Yo creo que este año va a ser de harta entrega nuestra. en los momentos de crisis yo creo que la demanda va a caer. Ahora. este año va a pasar lo mismo. la gente va a salir a comer menos. Yo creo que pasan dos cosas. pero de forma más económica. o ciento cincuenta mil pesos o quinientos mil pesos o un millón de pesos. de hecho. Va a ser el año de la prospección. no va a hacer unos porotos granados. por lo tanto este año hay que apostar. claro en ese sentido es más lujo. sea buscar mercados nuevos fuera de Chile que están más a la mano como Argentina o quizás Colombia. a que se asocien a Aso Gourmet porque con la feria que cuesta seiscientos mil pesos o setecientos o lo que cueste. me tocó hacer cola en dos de ellos. sea especializarte en tema empresa con regalos institucionales. no todo el mundo. No es tan loco lo que estoy pensando. por lo menos para nosotros fue un año muy bueno. ahora ya puedes ir con lo cual se genera economía de escala. Y lo gourmet está dentro de todo. están regalando comida gourmet. y no. en general se quiere lucir. no específicamente le empresa mía. buscar como seguir estando presente en los distintos lugares. hay una gran demanda que tiene que ver con los regalos institucionales. Uno. pero no tanto porque van a querer comprar alguna delicatesen. por lo cual si antes no pensabas ir a esa feria porque era muy cara. pero no cualquier comida. pero la gente que tiene acceso al mundo gourmet. y esa economía viene a que lean artículos. o sea.En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. de posicionarte y enviar cosas a distintos lugares. la demanda no va a caer tanto. de moda. en vez de irse a comer a algún lugar. Entonces. con lo cual. algún producto. pero si va a tender a cocinar más en casa y cuando la gente se junta a cocinar en casa. Por tanto. Si quieres ir a Estados Unidos te puede salir tres veces más barato. hay que restringir ciertas cosas. buscar economía. Lo segundo y como toda empresa. pero hay que apostar. pero va regalar uno de a seis y va a seguir con el producto gourmet. El año pasado tuvo un crecimiento brutal. estoy de acuerdo que no es el acceso entre comparte un jamón PF o comprar un jamón de guayú que vale cuatro veces más. por eso creamos la asociación también. la gente va a empezar a juntarse más en las casas. porque el lujo por lo menos para mí es el reloj que vale cincuenta mil pesos. pero sí sin dudas que va por un lado más sofisticado. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Yo no sé si es lujo. hay que buscar en qué nicho desarrollarse. con lo cual. están regalando comida. Yo estuve en San Francisco en enero y los restoranes estaban bastante llenos. por lo tanto va a hacer algo especial. va a hacer un queso especial. El año pasado tuvimos un buen año. los asociados pagan el 10% de ese valor. Eso para mí es lujo. va a ser súper bueno porque Documento de trabajo – En revisión 89 . pero una parte muy importante de productos fue a pura venta institucional. si bien las tiendas no estaban llenas. Es impresionante como las empresas en vez de regalar vinos o agendas.

cuando salgamos de las crisis va a tener costos muchos más bajos en la producción. Las crisis son oportunidades también Documento de trabajo – En revisión 90 .

sin ayuda externa ya sea los entes fiscales o las fuentes de financiamiento privado es muy difícil que den el paso hasta convertirse en productores de una producción pareja en el año y homogénea en su calidad. pero solamente cuando ella está orientada a los más altos estándares de calidad respetando los parámetros de salud que requieren los alimentos y mostrándolos con un packaging de alta calidad. con elementos modernos que lleva un costo bastante fuerte. esa pequeña producción va desde la base que es bastante artesanal todavía. el mejor producto. Sobre todo. Y luego. son pequeños y medianos productores. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta. que lo meramente artesanal. Existe en el punto más alto de volúmenes de comercialización.CASO 2. o es el resultado de productores muy diestros. la estabilidad. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? En primer lugar. no estoy parado en el carril de retail que es el que refleja la producción más industrial. y esto se refiere al montaje de plantas muy. juicio parcializado porque estoy parado de lado de la pequeña y mediana producción. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. en muy pequeño porcentaje lo gourmet también surge de la gran producción. porque lo gourmet exige varias condiciones. no es lo que más gusta. y muchas veces inalcanzable para los pequeños productores. David Canales. capaces de logros en el productos de muy buena calidad. de colectivos regionales de productores para enfocarse en una línea determinada de productos. muy limpias y pulcras. En primer lugar. cuando deja de ser artesanal es porque intervienen plantas más maquinizadas. La gran industria ha estado siempre y ha tenido siempre un porcentaje de producción relativamente pequeño dentro de lo gourmet. Eso a mi juicio. Se define como artesanal plantas donde interviene principalmente la mano del hombre para todo el proceso de la producción. de una región que es muy pobre. las pequeñas empresas sufren más que las grandes y que las medianas el vaivén de la competencia comercial y de la capacidad para satisfacer un mercado que es muy exigente y los productores tienen que cumplir con parámetros que son insoslayables como los parámetros de salud evidente. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. Sobre todo. Esto es una debilidad desde el punto de vista del modelo económico que nos es común a nosotros. sobre técnicas de producción un poco más avanzada. los chilenos somos débiles en ese terreno porque el nivel de ingresos en lugares pobres es relativamente bajo. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? La industria en estos años es el resultado principalmente del esfuerzo de la pequeña producción. resultado del trabajo de colectivos territoriales. El retail se Documento de trabajo – En revisión 91 . Como resultado de eso. los canales de comercialización son relativamente débiles. para los productores que están basados en la economía familiar de un colectivo de un lugar. el modelo del retail.

son las exigencias del packaging porque son muy altas.caracteriza por ser una gran empresa que trabaja a grandes niveles regionales y nacionales. cuando tú vas de vacaciones. Lo otro que forma parte de la debilidad de los productores. que en este terreno se da obviamente en las temporadas de cosecha y de la breve etapa de preparación. Todos esos costos hacen que al mediano y pequeño productor le sea muy difícil competir. a pesar de ser más caro es más sensible al traqueteo. en la explotación de la tierra. Y a ese canal de distribución les es muy difícil. a los productores pequeños sencillamente porque no tiene cómo acceder al punto de poder de compra. por parte de distintos productores que siempre han estado viviendo en aquellos lugares donde la fruta o la verdura es lo más destacado de la producción del país. el contenido nutricional y luego una etiqueta lo suficiente como para sobresalir del conjunto de lo plano de la producción industrial. a las distancias largas en la entrega porque esto también tiene un costo que los pequeños productores no son capaces de solventar del mismo modo que el retail o los grandes agroindustriales. donde se producen chispazos en épocas buenas porque hay buena cosecha o hay condiciones financieras y económicas para ese año. la pequeña industria es la que arroja los índices más altos de producción gourmet y está sujeta a parámetros distintos. sortear las barreras tributarias. Entonces. pero la historia de ellos es siempre ondulante y son más amplios los períodos donde no hay producción que los otros. es tan frecuente encontrar productos gourmet asociados a lo que el turismo permite ver tú vas pasando por las distintas regiones. los productores deben intentar vender sus productos a un nivel escasamente local. Hay mejor atención para mejorar la calidad de la atención. al transporte. O que son depositarios de la herencia familiar o colectiva de la preparación de un determinado alimento para que alcance la categoría de gourmet. siempre es así. en escala menor. Segundo. hay una estructura económica que permite vayan apareciendo emprendimientos o destrezas que estaban escondidas o sin utilizar. o este poder de compra les exige un precio que el pequeño productor no puede aceptar porque los costos son más altos. Entonces. Los costos de una producción gourmet siempre son más altos que los de la producción industrial. llegan ya de mejor forma en los últimos años. desde un crédito bancario del Banco del Estado o de bancos comerciales. de las semillas. prácticamente imposible. las barreras de clasificación del producto y llegar a un producto con su código de barra. Las fortalezas del negocio en Chile está porque Chile viene produciendo hace un par de años a mayor ritmo alimentos. por lo tanto. hay mejor atención en la selección de la cepa. porque como la producción es corta y no pueden usar preservantes. Hay un mejor acceso al crédito por parte de los pequeños. y es corta en volumen y en la etapa de tiempo. de pequeños y medianos. de los tipos de frutas y verduras que alcanzan mejor rendimiento. y mueve producción en grandes volúmenes con márgenes relativamente pequeños en la búsqueda de obtención de ganancia. y como no se usa preservantes ese producto es de menor duración que la producción industrial. los productores aprovechan que es la masa de la producción de alimentos. que viene inmediatamente después de la maduración. pueden haber empresas que tengan muchos años su nombre puesto como ícono de la producción de alta calidad. El costo que se paga por sortear las barreras sanitarias. tanto de la planta sana como del fruto de mayor Documento de trabajo – En revisión 92 . Así. es una regla. por eso.

hay un salto en el discurso de la gente desde abajo que toma la tarea de producir cosas de buena calidad. Por otra parte. Pro Chile. y que comenzaron como colonos y algunos de ellos se dedicaron a la producción de productos gourmet. Obviamente. italianos. hay grandes productores agroalimentarios como Australia. la función gourmet europea siempre ha sido un señero para todos nosotros. y otros. nosotros deberíamos de hacer una cosa así”. Entonces. por ejemplo pedirla producción a Irlanda es una ridiculez o pedir un vergel en las estepas rusas o en las tierras áridas de Asia. Bueno hay un mundo viejo que desde el comienzo nos ha enseñado. hay países que tienen vocación de producción agroalimentaria. Esa gente se ubicó en distintas partes del país y parte de ellos. los austríacos. las cosas dulces. Tiene una importancia bien notoria. A escala mundial. la mejor tradición gourmet seguramente sale de aquellos lugares donde hay más tradición y donde hay mejores condiciones económicas. está el mundo nuevo productor de alimento. Hay productos de cada uno de estos Documento de trabajo – En revisión 93 . una cantidad impresionante de unidades productivas que dedican sus esfuerzos a la producción de alimentos y gourmet. los problemas en Chile son expresión de las cosas como se dan en cualquier país. y hay una competencia muy interesante. hay un impulso en mostrarse al resto y que a los chilenos los deja picados y dicen “pucha. Hay cifras sorprendentes de encuestas hechas por INDAP. muy sana por expresar distintas tradiciones o conocimientos heredados por mucha gente acá en Chile. que era gente muy industriosa. en su afán de buscar qué cosas se pueden enviar al exterior han surgido estadísticas que son asombrosas. la repostería. franceses. Hay naciones que son evidentemente productores agrícolas y desde allí surge el tema que nos trae. para montar esto que es una industria pequeña. la producción chilena va aumentando y el país se va convirtiendo en un productor de alimentos con importancia mundial. las mermeladas inglesas. que son la parte del mundo emergente y que también están peleando en destacar productos.calidad. SERCOTEC. CORFO. que es el que nos ha enseñado cuáles son esos niveles altos que hay que alcanzar. las maravillas que hacen los belgas. México. españoles. iban rescatando y guardando las tradiciones suyas e incorporaron en Chile tradiciones de preparación de alimentos que nosotros no teníamos. Chile es uno de los países que exporte un muy buen volumen de alimentos primarios y secundarios también y sus frutos son cada vez más cotizados en el mundo. siempre han estado en la mira nuestra para ver cómo alcanzamos esas cotas. Perú. etc. Por lo tanto. Nueva Zelanda. por ejemplo. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? En cierto modo. yugoeslavos. Brasil. en fin. A parte del viejo mundo. belgas. el hecho de que nosotros vivimos etapas de colonización de distintos grupos humanos que vinieron como los alemanes. impensable años atrás. Pero eso es el resultado gourmet de cuando hay mayor comercio. muy alta. por ejemplo. como los productos agrícolas de estados Unidos y Canadá. buena parte del sudeste asiático. Yo pienso que el nivel de la producción gourmet responde mucho al lugar material de la gente en general.

Nueva Zelanda. en la industria hay que incorporarle el ácido no sé cuánto. inyecciones de esto y de esto otro. pero de productos de altísima calidad. dentro de los países nuevos. y tienes que imaginarte Francia. este hubiera dejado de ser producto gourmet al ser un productor industrial. los surtidos como la pata de cerdo. Suiza. sino que vienen después. Lo industrial es sinónimo de incorporar elementos que no son. no hay una gran fábrica como Watts que no puede sacar ningún producto gourmet. Holanda. pero especialmente en la décima. si estuviera en manos de un productor. es que viene Documento de trabajo – En revisión 94 . Por lo tanto. propios de la cosa que orgánicamente es. hay productores en Villarrica que lo hace todos los años desde hace noventa y dos años. y dentro de los países viejos toda la vieja guardia europea: Alemania. exfoliantes de esto y esto otro. es la escala de la producción. que también son en este momento top ten en el mundo cuando se trata de decir “el” producto por excelencia. colectivamente lanzan líneas de productos. va a permanecer siempre en primer lugar. Chile. nunca ha perdido esa situación económica y mantiene una producción muy pequeña. toda la zona que rodea a Osorno. Holanda. ¿por qué? Porque es una familia que tiene buena situación económica. Esos países son un señero. Por ejemplo. En cambio. toda una producción bellísima. La característica de los productores gourmet es que provienen de la pequeña o mediana empresa. hay casos en la décima región. Austria. y en segundo. esa familia. se dio en el último decenio de la isla de Chiloé. incluido Chile. lo que tú estás consumiendo es producto de la mezcla de lo orgánica con un centenar de intervenciones que no vienen del producto natural.países. si es relativamente pequeño y tiene una base económica sólida. por el lado de abajo. en la onceava también. salvo que trabajen mil horas al año y mil ingenieros sacando la mugre. otro elemento aquí y allá. lugar que cuenta o haya contado y para el futuro con un fuerte asiento material. en el producto final. pueden ser incluso colectivos regionales. que es regional. Australia. que son los mejores de su zona y las recetas magistrales de la zona. Entonces hay países. México está lanzando productos de buena calidad. la producción gourmet está en manos de miles de productores. pero ellos son productores. en la primera línea de este nivel de calidad que se exige. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores son productores. pero no son capaces de sacar un producto gourmet. se da muy fuertemente ahora en la región de los ríos. ¿qué caracteriza a producción gourmet? Primero. Suecia. Alemania. nosotros les decimos proveedores desde nuestra posición de comercializadores. Italia. tener la capacidad económica para producir esto. o el salame. en un país como Francia. un ejemplo de esto son los aceites de oliva. Yo creo que un punto sensible. Cada país tiene lo suyo y se ubica en mejor ligar sobre la base de lo que tenga a nivel de conocimiento. el tamaño de la unidad productiva. Se muestra que los productores se asocian. España. como procesos químicos de tal cosa en base a no sé cuántas pasadas de químicos. Dinamarca. Brasil.

hay una familia italiana aquí en la región metropolitana que produce cosas de excelente calidad. Pero la economía básica es la economía familiar. CORFO. la línea completa. ahora se diría serbios o croatas. por ejemplo. hay monjitas y monjes que se dedican a la producción y es interesante porque muestra que los colectivos no necesariamente tienen que ser propietarios para hacer ciertas cosas. Luego hay en San Vicente de Tagua-Tagua una familia alemana. de jabalí de altísima calidad. a través de entidades que centralizan el financiamiento o aporte determinado de la producción como FIA que apoya la innovación. calafate y en el último año sacó un licor de merquén. se dan expresiones de asociación entre los productores. Chiloé hay un italiano que produce licores de arrayán. sino que se pueden asociar como es el caso en Purranque que se asocian tres o cuatro propietarios de tierras con veinte o treinta vecinos de su localidad para la preparación de equis productos. nosotros tenemos varios productos que proviene de esta gente. familias de españoles que se han metido en la producción de aceite de oliva. en el último período de Pro Chile. Un pequeño número de ellos son un colectivo de trabajo. Entonces. La potencialidad es el acervo de experiencia en el caso del grupo familiar. La debilidad es que efectivamente en estas condiciones de una lucha bastante desigual en el mercado por parte de ellos porque son pequeños. porque tienen pocos medios. Incide muy fuertemente esto. en dos palabras. de la lista de productores que nosotros conocemos hay una cantidad alta que han sido beneficiados por fomentos de INDAP. aquí hay familias chilenas y de apellidos también extranjeros.desde Puerto Montt hasta la novena. en este caso. Esto es un paréntesis. aquí en Chile familias españolas que se metieron hace veinte y tantos años a la producción de cerdo. de ciervo. las ventas de ellos no sobrepasan yo creo el millón de pesos mensuales en ventas. aunque la colonia croata está radicada en ciertas regiones. no más que eso. el IMA que también apoya la innovación. Tenemos una muy buena producción en el valle de Azapa. pero en el apoyo del packaging estrictamente. mermeladas o conservas de verdura. proviene esta producción gourmet en Chile de pequeños productores en el porcentaje más alto. pero se demuestra que el apoyo es importante y la única posibilidad de un buen productor salte a ser un productor alto. familias yugoeslavas. La mayoría de los productores que tengo aquí a la vista que son unos doscientos y tanto tienen una producción de ese tipo. el más brillante de todos los productores de exquisiteces en Chile que es productor de embutidos. SERCOTEC. para producir necesitan pasar por esta etapa del fomento. Son elementos muy positivos porque nosotros estamos gratamente intentando igualar a distintas familiar emprendedoras con tradiciones culinarias para llegar a ser como ellos. hay otra familia alemana en San Carlos que hacen cosas orgánicas. Documento de trabajo – En revisión 95 . aquí hay comunidades religiosas. Hay un alemán en Villarrica fabricante de paté de avestruz. Hay un francés. de lácteos. porque dependen mucho del fomento. las producciones son cortas. Un dato al margen. la colonia serbia está mucho más repartida. El resultado es muy interesante porque llegan a ser inmediatamente productores de cosas gourmet que tienen mucha aceptación.

etc. cumpla todas las normas tanto sanitarias como de exigencia de empaque. de que está disponible en ese minuto una acción de compra. es imposible que les otorguen un crédito financiero porque no califican para ello. si no tienen capacidad económica para aguantar no están condiciones de pasar un año malo. Hay peligro de que mucha gente pare de producir ahora y la retoma hacia fin de año cuando hay posibilidades de vender en mejores condiciones. del mismo modo que hay comercializadores de productos gourmet como Frutos del País que aparecieron con mucho empuje. pero es posible que eso se deprima a septiembre. Ese es el punto más débil de la producción gourmet en este minuto. muy bien hecha. que está compuesto por cerca de veinte y tantos productores. que al poder producir sostenidamente lo suyo significa un apoyo no de una vez. Marzo es cuando el mercado ve que la producción sale. con su esquema de negocio. Empresas de Osorno. Hay empresas que nacen un año determinado y aguantan uno o dos años. Un porcentaje muy alto no tiene acceso al crédito bancario fácilmente porque no tienen historia financiera de atrás. Eso es muy normal. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Documento de trabajo – En revisión 96 . octubre. como fue el año pasado y como se ve este año. que pagó por el enlatado.El mayor punto débil de esta cadena de producción a esta escala es precisamente la regularidad de su existencia. dos o tres años porque no fueron capaces de seguir con su esquema comercial. de la región de Los Ríos. Si no tienen asidero propio no van a aguantar bien parados. pero caen luego de uno. Hay una gran cantidad de gente que solamente puede producir si se le paga por adelantado. eso prueba también la debilidad de este tipo de gente o tamaño de empresa o pequeño productor. es decir. el sellado y el etiquetado hace un año y medio y ahora está intentando vender la producción antes que se venza y está tratando como loco de vender para poder cancelar la deuda en que él incurrió para hacerse de ese lote. Esa es la debilidad más grande. Es posible que el año 2009 el crecimiento de la producción gourmet no sea constante durante todo el año. no solamente pasar los años buenos también los años malos. o hay una buena cantidad de gente que para entregar su producto necesitan que se les pague por anticipado o contra entrega de productos porque ellos ya están embarcados. Eso es posible de que se hunda desde hoy mismo o que se haya hundido desde enero. y es lo que le pasa a todos los emprendedores que comienzan en el primer momento. se instalaban con una cosa muy bonita. como es el caso de un productor de paté que tenemos. etc. noviembre de este año y salga a flote hacia fin de año. regularice su producción. La otra gran debilidad es que para sobrevivir en todas las épocas. como la entrega de dinero de una sola vez o durante seis meses. se necesita mucho respaldo material. hay una gran cantidad de gente que necesita el dinero antes de o al momento del pedido o antes de la entrega porque ya están con la soga hasta el cuello. Entonces. Eso habla de que hay un sector amplio de gente que necesitan mayor respaldo financiero para vivir o fomento por un período mucho más largo que el tiempo que se contempla hasta ahora para los pequeños. necesitan apoyo de un período de por lo menos cuatro años hasta que salga a flote.

Watts de nuevo y por nombrar alguno. siempre su visión se enfocó en la producción agroindustrial. por lo tanto. se remite estrictamente a la capacidad de las entidades estatales. esa es la tendencia más fuerte y más negativa. y cada vez más. Nogales y hacia la costa casi cayendo hasta Zapallar. En el último decenio ha aparecido CORFO. el conjunto de las grandes empresas comercializadoras de productos de alimentos. A Cuenta. la industria del retail está cambiando su objetivo con mucho interés buscando el gourmet para incorporarlo a su línea. el aspecto que tiene que ver con el agro específicamente. los berries de muy buena calidad. que sea favorable para la pequeña y mediana producción como ésta. con la idea de que la producción gourmet es caratulada en la cabeza de la gente. es decir. que en este caso se remite al banco. de igual modo opera SERCOTEC. En el sur qué tenemos. también fijó su atención en aquellos productores que lanzaban la mejor calidad. hay un montón. hay un Documento de trabajo – En revisión 97 . los aceiteros cualquiera de los industriales. que la producción chilena es una producción que puede caratularse como regional cuando uno busca hacer un conteo. de comercialización nacional es el aparato retail. otra zona muy típica es Huasco. y que es contraria a la que empuja a la producción gourmet. tanto de financiamiento como de ayuda material y técnica para normalizar la producción. etc. han fortalecido instancias y creado instancias de fomento particularmente orientadas a ciertos aspectos de la producción: el aspecto técnico. el diseño del producto. por ejemplo la aceituna típica. Hay una institución especializada en tomar de la mano a aquellos cuyo producto está orientado hacia la internacionalización. es otro tipo de ayuda que también es la escuela primaria. sino que más orientada al montaje y a la maquinaria. Corpora Tres Montes está asociada a la familia Ibáñez y ahora es prácticamente Líder y ellos tienen la tendencia a la rotulación con el nombre propia del retail. en este caso de alimentos gourmet. La industria del crédito. dependen de la legislación. el aspecto que tiene que ver con la capacidad de comercialización. la producción.Yo creo que el apoyo está dado en dos terrenos en este momento. que es prácticamente lo único que existe formalmente. Los más pequeños pasan por la escuela primaria que es el INDAP y que son pequeños productores campesinos. Entonces. de la necesidad de que los que tengan responsabilidades que giran alrededor de esta producción tienen que aunarse para tener una buena recepción en los canales de distribución nacional. que pudieran rayar en lo gourmet. aunque la ayuda no es del mismo tipo. Pero hay otra cosa que podría aparecer. no veo otra opción. la comercialización del producto. en el caso de los alimentos. los últimos gobiernos. cuando son efectivamente dueños de su tierra y son productores a la vez. Son entidades todas en su conjunto estatales. una calificación de lo que producimos. no solamente que es de mejor calidad sino que es más rico. Pero yo me refiero a lo siguiente. que hoy por hoy debe consumirse el alimento más sano. que van a la exportación. hasta acá como Calera. la línea de la tercera región hasta bien acá de la cuarta. que esa si nos lleva a la conjunción de voluntades. El retail siempre ha sido una industria de comercialización que busca la obtención del mejor margen sobre la base de comprar un volumen y venderlo bajo. Hay varios elementos que conllevan a eso. primero. por ejemplo. en la primera región se produce tal y tal cosa. el aspecto que tiene que ver con la innovación. hay mucho producto Líder. retomó la ayuda a los pequeños y en general el Estado. Además. Ellos califican para el crédito y ayuda de INDAP. Los canales de distribución. Para el caso de los alimentos de mejor calidad. no dispone de ayuda para este segmento o su ayuda es prácticamente nula.

la carne de avestruz. Por lo tanto. nosotros hemos picaneado mucho en ese sentido. ¿quién es el que mejor presenta eso?. etc. las aceitunas son de tal parte. en Antofagasta otra gente con productos de más al norte de su región etc. las paltas son de tal parte. Lo mismo hacía el supermercado San Francisco en un principio. los garbanzos. Tenemos un cordero de muy buena calidad por lo menos en tres regiones muy específicas que producen una carne distinta que se puede caracterizar muy bien. etc. poner diseños con gravilla. Premian a los productores de mejor calidad y uno de los premios. es otro clima. la carne de ciervo. pero con más sello regional. Por ejemplo. se encuentra lo mejor de la producción agrícola. de los supermercados de que ellos venden las cosas de mejor calidad. el cordero de la décima región es de otro tipo y tenemos un muy buen cordero en el secano de la sexta. no sólo amigable con la gente desde el punto de vista desde el tránsito entre los distintos pasajes.. callejuelas entre las góndolas. las nueces. desde la metropolitana hasta la séptima región. de lo que era más característico y traen los duraznos de tal parte. Pero en los últimos años. lo mismo hacían los supermercados del sur que son más atomizado todavía. y comenzaron a seleccionar productos dependiendo de su región. en las panaderías y también se puso una cosa muy bonita al lado de los vinos. organizó el Jumbo las ferias regionales. El retail descubrió esto y dijo “tenemos que aprovechar”. el más importante. de gansos que van a terminar en productos exquisitos como el paté de jabalí. sino también el precio más bajo. el Emporio Nacional. así el cordero magallánico es de un tipo. de producción regional. de jabalí. los lácteos son bien reconocibles. Ahora descubrieron que el supermercado para competir con el otro tiene que mostrarse también. El retail va metiéndose y. es otro pasto. es que los ponen en la cadena de proveedores. entonces se puede elegir de ahí los porotos. por ejemplo en la décima región la producción de ciervo. las papayas. Tenemos producción de leche de cabra en la cuarta región de muy buena calidad. San Vicente de TaguaTagua. Hay zonas para productos de carne también. el 70% del ajo que se comercializa es chino. etc. Entonces el producto gourmet está mostrado por ellos como un producto de buena calidad. en el último período ellos han querido trasladar la imagen de los emporios dentro del supermercado adornando o diseñando de tal manera que el rincón sea muy bonito y acogedor. la trilla. las manzanas son de otra parte. es otra carne.. ni una arveja al igual que el ajo. es otra cabra.manejo muy perfeccionado de la explotación de los berries. Al lado de la producción nacional también se han puesto cosas interesantes tal como se ponen cosas atingentes al lado de la estantería donde se venden productos dietéticos o al lado donde se venden productos que son extranjeros. las arvejas no porque comemos arvejas canadienses. Hay una regionalización. con gigantografía que representa el campo. en el norte en la cuarta región creo que Bric. tenemos una producción de leche de cabra en la onceava región que también es otra leche. por ejemplo. Documento de trabajo – En revisión 98 . incluso invitan a productores de este tipo como nosotros estamos presentes en varios lugares y siempre como el resultado del interés del retail. la zona de la región metropolitana y la sexta es un vergel. en Ovalle. etc. con flores. pero también una especie de imagen que le da valor al producto que están vendiendo. llegan en barcos cargados de ajo. y con pica. en Paine. el arroz viene de tal región.

el que resultó de la fusión de varias cadenas chicas. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. por ejemplo. Y esa fruta la estamos produciendo los chilenos. porque la industria paga por entrar al supermercado. que nacionalmente tiene más sala de ventas que los otros. pero están mostrando el gourmet de manera muy bonita. chiquitito. como por ejemplo. es un producto más delicado. pero ¿qué pasa? Ellos solamente comercializan y usan el sistema de conversión que han tenido siempre: un hacer muy industrial en busca del margen con tal de sacarle más y más a cada producto y a cada proveedor y los estrujan. Hay una tienda de cosas gourmet donde nosotros estamos ahí con la producción nacional. la carnicería donde hay productos que no están en ninguna parte salvo ahí. Hay una tendencia fuerte a eso de los supermercados. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. ahí donde hay un Líder hay un pasillo donde se ubican tiendas especializadas en lo mejor de lo mejor. Si tú ves las estanterías con ojo crítico descubres que ellos hicieron un esfuerzo en todo el país por mostrar. D&S hizo un esfuerzo interesante por golpearle la cátedra a Falabella que había roto todos los esquemas cuando inauguró su emporio Falabella mostrando la producción gourmet. el “golden berry” o tomatillo que es un frutito que visto de lejos está metido en un capullo de hojas secas.Acaba de inaugurarse de la nueva cadena de Unimarc . hay que pagarles en quince días. los fideos tienen una cosa interesante. o sea. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. pero son más pequeñitos y ellos rompieron acá por Santa María de Manquehue con un supermercado muy atractivo. falta una cosa de ayuda al retail y tomo lo de la ayuda estatal porque los grandes canales de comercialización de productos alimentarios gourmet que es el retail debiera de tener una política distinta para la pequeña producción. D&S replicó ese manatazo de Falabella creando la cadena de los “Emporium” que son las salas de venta post caja. y no sólo la extranjera como solía hacerlo antes donde imponían lo italiano. pero muy bonito y en donde se muestran mucho por mostrar que la producción que ellos comercializan es una producción nacional. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. que el producto sea la búsqueda de lo mejor. Si no hay esa ayuda vamos a tener períodos fáciles donde aparecen. por ejemplo. un muestrario muy bonito. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. En los quesos también. por tanto. por lo menos. pero hay otros distribuidores que ayudan a llevar productos nacionales. Segundo. y la están produciendo hace siete años de forma experimental y recién el año pasado fueron capaces de sacarla en los supermercados en las bandejitas tal como viene las frutillas o frambuesas en esa cajitas transparentes de Documento de trabajo – En revisión 99 . los productos gourmet y dado que hecho se ha traducido en la adquisición de producción gourmet. La panadería donde el resultado son obras de arte hechas con harinas de la más alta calidad. pero ese llegó el año pasado y se mostró como una gran cosa en los supermercados como gourmet. los españoles y ahora montaron el emporio Falabella que nos dejó a todos con “oh! Que cosa más bonita”. las cecinas que están todas las nacionales ahí. Si es un pequeño productor. dado que hay mucho interés por mostrar los productos nacionales. ya no estamos buscando el trigo limpio sino con granos grandes que sean sabrosos. creo que viene de China o de India. del retail. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. ningún químico. Entonces. en las conservas de pescado y montaron también un rincón para la producción gourmet que es muy bonita y está muy interesante. por ejemplo. pero hay que pelear para que se haga realidad.

Bueno. es como un tomatito. en un risoma. se hace mermelada y es una papa que tiene sabor a alcachofa que a nosotros nos gusta mucho. en fresco.plástico para mostrar el producto al consumidor. se parece mucho al choclo. no han descubierto esa veta. Lo que debiera hacer es regularizar la exhibición y venta de esos productos para fomentar su desarrollo a nivel de la producción. Pero también. Pero se descubrió y se pudo explotar el tubérculo. en conservas. hay que ayudarlos a que lo hagan. un poquito alargada e irregular. hay que abrirle los ojos. Eso es una tarea que está pendiente de la industria. pero no lo hacen hasta ahora porque no tienen la política de fomento. ellos piensan que tienen todos los conocimientos y el resto de la gente no. que se estabilice. una papita que viene en en la raíz. Pero eso dura un día. Tú abrías la caja entera y sacabas uno para probarlo. pero más tirado para amarillo y es un fruto. pero con hartas ramas con hartas hojas y más grandes todavía. sale una vez. pueden hacerlo. Documento de trabajo – En revisión 100 . Es difícil porque son empresas muy grandes y son muy soberbias cuando se trata de hablar de productos y de comercializar productos. Entonces. Es casi igual a una papa chilota. esa papita se consume de varias maneras. cocido. Este año que recién pasó se le dio mucha importancia al topinambú. lo muestra un supermercado en una hora determinada y no lo sigue comprando. ayudar al productor a que trabaje en la mejora. una semana porque la cosecha era una cosecha chiquitita y el supermercado mostró una cosa bonita. un tubérculo de una planta que inicialmente explotamos masivamente en América como forraje.

pero todos tienen que tener. cada vez más alta y la búsqueda de horizontes más altos. que si no tienen ellos. o no. pero ya es obligatorio. ahora la rapidez con lo que lo hagamos es otra cosa. el hecho de si es orgánico o no es orgánica. pero nunca vamos a poder comerlas aquí porque se mandan afuera y tienen un valor altísimo si los mandas afuera. no tiene nada de bonito. Pero el objetivo está planteado y nadie puede dejar de ver ese objetivo ahí. italiano o alemán. en Estados Unidos crisis de por medio. el hecho de que esté aceptada como producto gourmet o no esté aceptado. la identificación del producto de calidad se junta con concepto de producto sano está marchando a pasos agigantados. Y las exigencias van cada vez más a que las ponga el productor. La industria nacional también para el consumo nacional está cada vez más elevando las calidades. todos tienen que tener código de barras. estamos de acuerdo que hay que valorar la producción de calidad. En Europa hay países que aceptan lisa y llanamente a productos a incorporarse la oferta si no cumplen con la condición de orgánicos. Del mismo modo acá en Chile también. Todo el mundo está pensando en este momento ¿en qué momento consigo mi certificación orgánica? O ¿en qué momento cambio mi etiqueta? O ¿en qué momento cambio de envase por otro más barato que el de Cristalerías Chile o Cristalerías Toro? No importa si es importada. francés. hace que la competencia sea alta. porque si los consumes aquí hay que bajarles el precio. todos los productos buscan esas metas. tampoco de la palta Hass Premium. común y corriente. todos se fijan esas metas. Hace algunos años atrás podía omitirse la tabla nutricional. Todo el mundo está tratando de buscar por ese lado. o sea. es lo mismo. ojalá sea de mejor calidad del que tengo ahora o que salga de la forma estándar que tienen. los del centro. Nosotros sacamos los precios tan altos vendiéndolos afuera que nadie puede darse el lujo. a que ponga su código de barra que tiene que ser de verdad. Bueno. del desarrollo de la alimentación y de la producción de alimentos. hasta las colectividades de las regiones más extremas. el futuro es promisorio porque hay una tendencia mundial. palta Californiana Premium. Estamos metido en una rueda donde nuestro comercio exterior que para nosotros tienen mucho valor. y que en Chile está cerca de esa corriente. El mundo va para allá y nosotros debemos ponernos a tono. segundo a valorizar lo que ya estamos haciendo y para vender la mejor condición. desde el más pequeño. Hemos llegado a ser muy sensibles de todo lo que pasa en el mundo por el hecho de estar interesados ya que nosotros vendemos buena parte de nuestra mejor producción. para vender un producto en una cadena amplia de distribución no puedes sacar un producto que no tenga código de barras.En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. y esa tabla rasa para la formalización de lo que hay que hacer de aquí en adelante. según sea el país de destino. De año en año se hacen cada vez más inflexibles las normas para llevar un alimento a comercializar. tenemos que ponerle nosotros o tiene que ponerle el supermercado o a quién le vendamos nosotros. el hecho de que esté cotizado en el medioambiente como función de calidad. hay que comprarlo y que está en un lugar Documento de trabajo – En revisión 101 . tú nunca vas a comer manzanas de buena calidad en Chile que sean chilenas. tenemos cosas maravillosas aquí. tal como cualquier país no va a aceptar que mandes una etiqueta si no va en inglés. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Hay dos elementos.

Nosotros mismos hemos bajado nuestras ventas y con mucha dificultad intentamos volver al nivel nuestro. Destinar más tiempo y más recursos a estas cosas. a otra góndola. Luego. El mismo retail ha orientado sus fuegos para disparar y ubicar estas cosas en un sitial más destacado. donde no se va producir mucho. Este año va haber un período de depresión muy fuerte. tienen que ponerse al día e invertir más plata. hay un echarse para atrás y no comprometerse en contrato de compra de corto y mediano plazo. por una parte. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? La crisis va a afectar a la producción gourmet haciendo que por lo menos este año sea estacionaria. no se va a mover mucho y no se va a vender porque no hay plata para producir o porque la deuda que venimos arrastrando no nos deja hacer cosas nuevas y estamos parados en pagar la deuda. Pero para los productores esto signifique que hasta fines de año se vuelva a la normalidad. se viene repesado y yo diría que un 60% de la producción gourmet en este momento no cumple los requisitos para aparecer. Segundo. Son grandes volúmenes. del transporte. sobre la base de ir a más puntos de venta. pero es “punto com” y lo compras en un lugar determinado. hay un empuje muy grande desde la población misma. de manera diferente a la regularidad de los años buenos. a otra estantería como producto gourmet. La importancia que los chilenos le dan a los productos gourmet va creciendo. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. nosotros tendremos que alinearnos y juntando el esfuerzo público privado para lograr que la mayoría de las cosas que nacen de nuestra producción. las entidades fiscales para obligar a que el cumplimiento de las normas que son cada vez más exigentes. y que van a ser más obligatorio los próximos años. hay una mayor destinación tanto de hectáreas cultivadas para satisfacer el mercado nacional e internacional y hay cada vez mayor exigencia con cada milímetro de tierra que se destina a la producción de alimento. de diseño.internacional que es como la cosa del “nick” o el nombre “punto cl”. Luego. pero nos vamos a repartir más para no bajar nuestras marcas de operaciones. ya sea como producto nacional o como producto extranjero. está expresada en la aparición de los últimos cuatro a cinco años de las tiendas de comercialización de productos gourmet. No es que tengamos más. normativas para encajar en el sistema más maquinizado de la comercialización. Es obvio que vamos para allá y ¿somos capaces los chilenos? Sabemos de qué se trata y estamos en el empeño. No los confunden con otros productos industriales y los sacan hacia otros anaqueles. Desde ese punto de vista el camino para nosotros es ascendente. pero creo que va en ese carril. exigencias sanitarias. etc. pero se hace. sea efectivo y si es así. Yo lo veo Documento de trabajo – En revisión 102 . Ya este año. cumplan los parámetros de calidad que son obligatorios hoy día. Es una tienda donde rigen leyes de carácter más internacional que normas de una empresa privada. en estos momentos se están viviendo meses muy complicados. etc.

de la ligazón y cooperación de lo público y privado para fortalecer materialmente a una industria que es pequeña. son pymes que no son caracterizadas como tal porque primero se les ve como entidades familiares “no. allegarse a los pequeños. Todo lo que se habla de las pymes corre calzado para todos estos productores. por lo tanto no calza con el estereotipo común que hay para las pymes. Hay una enseñanza. el ejemplo más clásico. O en el caso de los marisco que aparece la marea roja otra vez con un daño mucho mayor que en épocas anteriores porque estamos calentando el agua del mar cada vez más y es cíclico y va a ser sostenido el calentamiento. En primer lugar. el banco no podrá respirar.en los productores nuestros que en la línea de salmón o de mariscos están trancados porque le tenemos miedo con el salmón estamos pasando la otra crisis. se va a ir el precio a las nubes de todo y va a ser imposible para los pequeños productores hacer todas esas maravillas. entonces tienen que acceder. esos frasquitos de mariscos no van a ser capaces. Hay una concatenación que no se puede soslayar. y si abajo no hay movimiento. solamente el esfuerzo público y privado porque no es suficiente el esfuerzo público. la industria del marisco la veo bastante amarilla porque si hay índices de temperatura como los que hay este año y se sostienen en el tiempo. Documento de trabajo – En revisión 103 . los bancos si dejan de prestar se caen porque se deprime todo lo que está abajo. una contracción de la venta porque hay prohibición de vender al animal contaminado. y por lo tanto. El privado tiene que comenzar a mirar a loa pequeños y medianos productores como socios de esta aventura. de la salud del salmón. que no tiene medios por sí mismas. bajar a tierra. Hacia adelante. Son pymes hechas y derechas y necesitan toda la ayuda de la que se habla. Si se caen los pequeños. y no es así. “no hay producción industrial”. por ejemplo. Yo creo que hay una conciencia de que salir de estas cosas es el resultado del esfuerzo conjunto. En nuestro terreno también: alianza pública-privada para enfrentar problemas que son nacionales y que nos tocan a todos. implica que vamos a tener un mes del año para capturar. Desde todas las instancias fiscales debe haber ayuda a los medianos productores. se caen los medianos y se caen también los grandes. lo que les pasó a los salmoneros les pasó a otra gente en el terreno de la agricultura y les pasa a los chicos año a año con más frecuencia. hay una cadena que no se rompe. eso no es una empresa”.

Un poco nuestra propuesta es esa. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria incipiente que está recién partiendo. pero la diferencia lo hace entre prepararlo bien y prepararlo mal. te diría que eso fundamentalmente. lo que estamos tratando de hacer es educar al público y por eso tenemos clases de cocina. y también los ingredientes de buena calidad. tú también puedes comer mejor. cómo enseñar al consumidor a ocupar estas cosas que de repente tienen un valor bastante razonable por hacer algo rico en su casa. María Luisa Arecheta. y que se cocina a treinta grados Celsius. yo te diría principalmente que la barrera inicial para crecer es que cuando uno habla de gourmet. (Lo gourmet) ¿Qué lo hace ser gourmet? Específicamente una propuesta diferente a lo que tú comes habitualmente todos los días. existen las confituras y la gente dice ¿qué hago con una confitura de pimentones? Nosotros es eso lo que estamos tratando de hacer. al menos lo que nosotros hemos tratado de hacer es que la gente entienda que gourmet no necesariamente es una propuesta cara. o sea. pero a un precio razonable. Entonces ahí viene un tema importante de la calidad de los insumos. recibir mejor a tus invitados. Porque tú podrías eventualmente tener algo que comes todos los días en tu casa hasta como podría ser un strogonoff. También por la vía de hacer degustaciones porque la gente se interesa por tratar de aprender. y ellos crían animales de raza. es un producto que tú lo compras y puedes hacer estas empanaditas de una forma bastante fácil. no le hace daño a las Documento de trabajo – En revisión 104 . mañana vamos a hacer unas empanaditas de “?” con salmón ahumado y ricota. Yo creo que ahí está la diferencia entre lo que es gourmet y lo que es lo clásico. en realidad lo gourmet es la buena preparación. que es el “?”. ya sea restoranes. la gente no sabe cómo usarlas. como en cualquier proceso si la entrada es mala la salida tampoco es demasiado buena. entonces ponte tú. que han empezado a desarrollar pequeños conceptos como dentro del supermercado. la gente tiene en su mente el tema de precios como que inmediatamente es caro. de hecho si uno ve lo que ha ocurrido en el último año en el mercado chileno hay distintos. si tú te fijas en nuestra tienda nosotros tenemos algunos operadores que ellos venden insumos como la carnicería por ejemplo. ir enseñando cómo sacarle partido al gourmet y mejorar la calidad de los productos que tú haces en tu casa. y la verdead. son tiendas pequeñas. En general. o sea. aquí nosotros no solamente tenemos productos gourmet porque. te pongo un ejemplo. y para una carne que yo te diría que es la mejor carne que se vende en Chile. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. tres clases de cocina a la semana. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. Entonces ¿qué pasa? Que en esta línea de productos ya sea en conserva. distintas tiendas. pero con dieta balanceada granos. como Cardamomo. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. Que a través de pequeñas cosas.CASO 3. de hecho.

Pero nosotros no tenemos ninguna oferta local desarrollada. o sea. pero te diría que la fortaleza es que los productos que hacemos son de buena calidad. uno e de repente mercados como el de Argentina y tienen muchos más productos desarrollados que nosotros. entonces también se están especializando por el lado de los aperitivos. ni hablar con el resto del mundo. pero esa es la principal debilidad. si uno lo mira desde lo básico el segmento al que va dirigida esta propuesta todos tienen nana. Mickelsen que venden las mermeladas. pero no hay un surtido demasiado importante como para armar una tienda. Entonces. la fortaleza fue de juntar a especialistas diferentes y reúnes todo en un solo lugar. porque finalmente nuestra tienda busca productos especializados y tenemos una oferta de productos para diabéticos. nosotros tenemos a Trujillo. Nosotros tal vez nos catalogamos dentro de lo gourmet en productos especializados. Acá en el fondo no se estila de llevar platos preparados para tu casa porque no tenemos esa necesidad. Organic Maker que trae productos orgánicos de súper buena calidad. por ejemplo. y eso automáticamente pasa a ser gourmet. que ellos han traído quesos de España especialmente para Emporium. Yo he recorrido hartas tiendas gourmet en Chile y te dicen gourmet y tú entras y hay cinco tarros de cosas. no hay un surtido demasiado amplio. el mix. celíacos y yo diría que ahí es bastante restringida la oferta porque la mayoría de los productos son importados. Si tú te movilizas a Europa o países donde está desarrollado este tipo de concepto como en Australia o en Hong Kong también hay unas tiendas muy grandes que están muy integradas al supermercado. La fortaleza es que los pocos productos que hay son de buena calidad. justamente por esa debilidad de baja del surtido. Esas son las ventajas competitivas que hemos ido desarrollando. no sé si viste lo de frutas y verduras orgánicas. Bueno.personas. te fijas. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que ahí se juntan varias cosas porque en definitiva es un tema de estilo de vida. pero con una gran propuesta de platos preparados. entonces puedes encontrar esos quesos solamente aquí y no en otra parte. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. o sea. En el fondo. claro que ellos se están derivando a otra línea de productos. estamos también en la vía de la alimentación sana. también las mermeladas se están masificando bastante. De hecho acá. Documento de trabajo – En revisión 105 . todavía falta mucho por desarrollar. hay todo un tema detrás. si bien se ha ido incrementando el gourmet. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Las debilidades es que no tenemos demasiados productos. Por ejemplo.

Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. No es solamente parte de alguna ocasión. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. sino que es algo más cotidiano. la gente no sabe para qué usarla. es parte de la cultura. polenta. chileno. esto no es un supermercado. Entonces. pero calafate. por ejemplo. con Globe Italia. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. de manzana. te diría que en general he encontrado más apertura en buscar la fórmula de desarrollar el negocio. nosotros si recibimos a todos los proveedores chiquititos. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Lo que pasa es que yo funciono un poco diferente a como funcionan las tiendas gourmet pequeñas porque aquí cada tienda es un especialista y ellos son dueños de su propia tienda además. hay un centro de proveedores. cuando uno habla de masificar. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. A lo que nosotros nos interesa es más que tener un tremendo acopio. Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. entonces si yo tuviera que manejar con cuatrocientos operadores.Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. tendría que tener una tremenda estructura que no la voy a tener. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. Pero en general cuando viene alguien a ofrecerme un producto yo lo integro a través de alguno de mis operadores. Por eso prefiero trabajar con grandes operadores. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. Yo creo que en el fondo los chicos. Velarde. pero lo integramos a través de nuestros grandes operadores. o sea. es un producto nuevo. de berries. de Documento de trabajo – En revisión 106 . en grandes operadores entonces básicamente te digo que trabajo con Emporio Nacional. Y lo que es los abarrotes. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. Si tú como proveedores quieres meter un producto a un supermercado tienes que tener esas normas que te exige el supermercado. Si yo trabajara con quinientos tendría que convertir esto en un supermercado y no es la idea. o sea. o el aperitivo con los amigos. Si viene uno chiquitito lo integramos. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. y para lograr eso. pero no saben cómo usarlo. Es un tema de operacionalización administrativa para trabajar con tres que trabajar con quinientos. es tener una estructura orientada hacia el cliente ya sea de enseñar al consumidor. y yo le pedí a Emporio Nacional que le compren y me los vendan. Entonces. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. entre otros y estoy en un futuro integrando a seis o siete operadores más. el problema fundamental que tienen para masificarse ellos es que no tienen la estructura como para entrar en un supermercado porque sus productos no tienen códigos de barra. Imagínate que uno maneja alrededor de cuatrocientos proveedores. en realidad. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. una bebidas gasificadas que son de frutos. por ejemplo. entonces para ellos es imposible tener esa tecnología.

tú no puedes importar un queso y venderlo acá. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desde el punto de vista de los proveedores. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa.repente tampoco tienen los recursos para comprar el código de barra a cada producto y realmente su única posibilidad de desarrollo es a través de este tipo de tiendas chiquititas gourmet. pero traer un producto de afuera. o sea. Von Mühlenbrock lo hizo. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. de cómo visualizar el crecimiento. es súper complejo porque tiene que revisarlo el Instituto de Salud Pública. Yo creo que por ahí debiera ir la cosa para mejorar el surtido. Documento de trabajo – En revisión 107 . por ejemplo. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. cuando miguel ángel trajo los quesos. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. también te la piden en el extranjero. hay toda una normativa sanitaria que es súper razonable. ellos se especializan en ciertas líneas específicas. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. Pro Chile igual tiene información de la oferta del resto del mundo. A las empresas que están desarrollando el negocio. lo que nosotros hemos estado visualizando en muchos restoranes están por la vía de generar su propio negocio gourmet. de repente una entidad que trate de vincular a los extranjeros con el mercado nacional. sobre todo alimentación. por ejemplo. si se van a abrir a la exportación. en el fondo. Ellos son especialistas. Vincular de repente. yo pienso eventualmente tal vez de cómo incorporar productos del resto del mundo hacia Chile. creo que Carpentier también está haciendo su propia tienda. Pero generar tal vez generar una estructura que permita facilitar estos procesos y que no sean demasiado largo. te fijas. aumentar sus volúmenes. si Chile es una oportunidad de negocio y un producto de alta calidad en otras partes que se vende muy bien el extranjero y que te generen ese vínculo como para que tú puedas empezar a negociar. Así como nosotros lo hacemos localmente. porque de repente son proveedores chiquititos. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. esa es la potencialidad que tienen. si un supermercado te exige toda una normativa. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Mira. O sea.

pero no a un costo muy excesivo. tener algo especial. es ir demostrándole al consumidor que tú puedes a un costo razonable. de hecho nosotros no hemos tenido ningún impacto en las ventas. parece bastante razonable este acercamiento de supermercado con los gourmet y es además lo que pasa en Estados Unidos. Ese va a ser el camino en el largo plazo: el tema del alcance y que no tenga que ir específicamente a comprar en un lugar. al final del día el paté costaba luca y le pusiste cosas que tienes en tu casa y quedó un aperitivo rico. entonces restringes tu presupuesto. en todas partes existe este mix de supermercado y al lado esta como tienda gourmet. Entonces. Entonces es un poco por esa vía. que está todo el mundo más temeroso. Nosotros en la tienda gourmet teníamos unos patés que no eran demasiado top. Una confitura de pimentón vale 200 pesos y compras queso Philadelphia y te queda un aperitivo exquisito y la confitura te dura para cuatro veces. en España.Nosotros esperamos seguir creciendo. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Fundamentalmente lo que te decía al principio. y el vendedor me dijo “los voy a devolver porque no se vende nada y le voy a decir que le ponga una cucharada de whisky y le piquen unas nueces”. en realidad. pero hemos ido buscando estas cosas de puedes hacerlo. los vendió todos. Por lo tanto. Documento de trabajo – En revisión 108 . me entiendes. con miedo a perder la pega. al contrario. pero yo pienso que en la medida que la gente vaya valorando lo gourmet y lo vaya haciendo más cotidiano va a querer que esté al alcance de la mano. ha ido subiendo y yo te diría básicamente que es un poco por eso porque estamos orientando hacia la mirada actual del consumidor. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. en Inglaterra.

cuando eran chicos. Los clientes traspasan los datos por generaciones. También hay algo de snobismo en eso. Cada día aparecen más. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Muy incipiente. Documento de trabajo – En revisión 109 . saber de antemano la reacción de los clientes. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Los subsidios vienen del lado de los gobiernos que ayudan a sus productores con dineros para apoyar a la industria. y los abuelos que compraban en la década del 60 han contado a sus hijos y nietos y ahora son éstos los que consumen nuestros productos y hacen recuerdos que. Argentina. Patricia Concha Mickelsen 1. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? FORTALEZAS: CONOCER EL RUBRO: Tener una experiencia de muchos años y un back ground que apoya la decisión de optar por hacer un producto y no otro. 2. pero comparados con otros países. eso se consigue con años de estar presente en el mercado. TENER UNA MARCA POSICIONADA: Que muchas personas conozcan lo que hace una empresa. Italia. (¿Por qué eso es una fortaleza?) Porque no se necesita hacer propaganda pagada para que los clientes se atrevan a probar algo nuevo. así se evitan cesantía en sus países. con mejores envases y etiquetas que los nacionales. más llamativos y los consumidores los prefieren.CASO 4. ellos comían tal y cual producto. confían en la marca y lo prueban o lo compran sin temor y sin pensarlo dos veces. 3. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. al menos esa es nuestra experiencia. ej. escoger a o escoger b. pues es saber dónde y cómo moverse al momento de tomar las decisiones. DEBILIDADES: IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES Y MUCHAS VECES SUBSIDIADOS POR LOS GOBIERNOS DE ORIGEN: Porque llegan productos del extranjero. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? DIFERENCIAS: EXCELENTE ENVASE Y PACKAGING. aunque a veces sean más caros. que ingrediente o materia prima usar.

(¿y estas diferencias son una ventaja o desventaja con respecto a Chile?) El producto chileno no cuenta con un bonito envase. que tengan bpa. pero como es algo nuevo se importa y se vende aquí. Tenemos parámetros de calidad establecidos en nuestra empresa que deben ser cumplidos por el personal que recibe la materia prima y luego por el personal que elabora el producto. la música. si cumplen con eso permanecen como proveedores. por lo tanto las posibilidades de “impactar” con algo chileno y nuevo en el extranjero son muy escasas. que tengan un grado de madurez parejo. Esto sucede también en otros rubros como la ropa. cuando la fruta o verdura en el país no ha sido de la calidad optima a la que estamos acostumbrados. en general en todo el packaging. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de frutas y verduras los seleccionamos de acuerdo a nuestras exigencias. que nos entregue el proveedor los certificados de desinfecciones. Documento de trabajo – En revisión 110 . el periodo de carencia. de magulladuras. Son características que nosotros nos hemos impuesto para lograr un producto final de excelencia: fruta libre de picaduras. Obviamente lo que viene de fuera es más bonito. de hongos. Los problemas se han presentado en épocas específicas de sequia. por lo tanto. los libros. En las ferias en Estados Unidos llaman la atención aquellos productos que tienen como materia prima frutas o verduras distintas a las que se cultivan en el país en donde se está celebrando la demostración. (¿se han superado?) Si. SIMILITUDES: EXISTEN LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS (¿y esta similitud es una ventaja o desventaja con respecto al desarrollo del negocio en Chile? ¿por qué o en qué medida?) Obviamente que existan frutas y verduras similares en todo el mundo es una desventaja. pues la pólvora ya se inventó hace muchos años en los países desarrollados. pues no hay variedad de envases. (¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos?) Problemas: Pocos. así como también en la etiqueta. hay una gran pobreza en eso. Tenemos experiencias al respecto. aunque no necesariamente más rico o más barato. 4. pues llevan años trabajando con nosotros. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos. Estos parámetros los fijamos internamente cuando implementamos producción más limpia y lo reforzamos cuando implementamos haccp. entre otras.

(¿por qué.) ¿Cómo pueden ayudar los concursos en esto? No veo de qué manera alguien pueda incentivar el desarrollo de envases propios. Todos queremos diferenciarnos de nuestra competencia. expresamos nuestras necesidades y llegamos a acuerdo. 5. material de embalaje. Potencialidades: nos entregan buena materia prima (¿a parte de los proveedores de materia prima. Envases más bonitos.(Y si es así ¿qué necesitan tener o desarrollar los proveedores para paliar esos problemas?) Son problemas puntuales. por lo tanto no hay distinciones entre el producto final. bolsas. etc. frascos. cambios en el modelo de negocio? Más que desear un cambio en el modelo de negocio. etiquetas. Si algo no se cumple. (¿por qué crees que hay esos problemas y esas potencialidades?) Si existen problemas es porque algunos chilenos son informales para trabajar (¿cómo se podrían solucionar esos problemas?) Escogiendo a gente seria y profesional en su rubro. cajas de cartón. Documento de trabajo – En revisión 111 . etiquetas. qué otro tipo de proveedores tienen? (envases. tapas. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desarrollo de nuevos envases por parte de los fabricantes. subsanables y ya subsanados. mas trabajados. debemos pensar en un cambio de mentalidad de los productores para ofrecer productos que cada vez tengan más valor agregado y un mayor grado de sofisticación. qué pasa con los envases?) Existen solo 2 empresas que se dedican a la fabricación de envases y todos los productores los usamos. insumos para la parcela. 6. (¿qué problemas hay con ellos y cuáles son sus potencialidades?) No tenemos problemas graves con ellos. de lo contario los cambiamos. pero para eso se necesita mucho capital para la importación de envases o para desarrollar una nueva matriz propia. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. conversamos con ellos. cajas de madera. pallets. incentivando el desarrollo propio de envases. a menos que sea contando con un gran capital. (¿de qué forma se podría potenciar el desarrollo de nuevos envases? : por medio de concursos. etc)) Azúcar. hang tags.

otras opciones dentro de la misma gama de productos. mayor variedad. a menos que sea para entregar un mejor producto porque lo bueno siempre perdura. pero se debe innovar en todo aspecto: en crear nuevas líneas de productos.(¿cuál es la mentalidad de los productores en la actualidad?) Seguir haciendo lo que han estado haciendo. con una mejor etiqueta y sobretodo que el contenido sea superior a lo ya existente. aplicar nuevas recetas y sobretodo en desarrollar o sumarse a las nuevas tendencias culinarias. (¿qué implicaría ese cambio para el negocio del gourmet?) Una mejoría en lo que se ofrece actualmente al consumidor. (¿qué significa que un producto tenga más valor agregado y mayor grado de sofisticación?) Entregarlo en un mejor envase. Documento de trabajo – En revisión 112 . no variar nada. teniendo consistencia en el tiempo y sobre todo que haya una relación entre lo que se ofrece y lo que realmente se entrega al cliente. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. Cambiar para ofrecer algo distinto. 7. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Seguir manteniendo la calidad (¿qué significa seguir manteniendo la calidad?) No cambiar insumos ni recetas para rebajar los precios.

1. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN DATOS BÁSICOS RAZON SOCIAL RUT NOMBRE DUEÑO – GERENTE GENERAL NOMBRE DE FANTASIA RUT DIRECCION COMUNA REGION CODIGO POSTAL PAGINA WEB CORREO ELECTRONICO TELEFONO FAX GIRO PRINCIPAL AÑO DE FUNDACION II. CARACTERIZACION PRODUCTIVA ¿Cuáles son los principales productos gourmet. para cada uno de ellos? Documento de trabajo – En revisión 113 . ¿En qué consiste el proceso productivo que realiza.) Tiempo destinado Ingresos percibidos (%) (%) Cantidad producida (unidades) 2.VI.2. I. que produce? Producto Superficie destinada destinada (há.

Proveedor % de las compras del insumo Insumos asociados 6. Señale. Realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene. En qué consiste? Producto Descripción 4. y si produce algún tipo de producto intermedio. mencione cuáles son los insumos que utiliza.Producto Descripción 3. ¿Cuál es su equipo de trabajo? Especifique la cantidad Nivel Técnico Cantidad Documento de trabajo – En revisión 114 . quiénes son sus principales proveedores de insumos en la localidad y la región (incluye posibilidad de producción propia). Para su eje productivo principal. para aumentar su valor?. Insumos Insumos Producto Intermedio Producto Final 5.

Profesionales Técnicos Administrativos Operarios o Trabajadores Especializados Inquilinos Peones o Jornaleros

III. 7.

CARACTERIZACION COMERCIAL ¿Cuáles son los principales productos gourmet que produce?

Producto

Marca

Cantidad producida (unidades)

Tipo de Envase

Tamaño

8.

¿Cuáles son los principales elementos diferenciadores de sus productos y/o marca?

Producto / Marca

Elementos Diferenciadores

9.

¿Indique si su empresa dispone de:?

Página Web Español

Página Web Ingles

Folleto Español

Folleto Inglés

10.

¿Cómo calificaría su packaging: Envases, Etiquetas:? Alta Calidad Envases Calidad Media Baja Calidad

Documento de trabajo – En revisión

115

Etiquetas

11.

Los productos gourmet que obtiene los destina al mercado nacional o al mercado externo. En qué proporción? Destino de la producción (en porcentaje) Mercado Exportación Nacional

Producto

12.

¿Cuáles son sus mercados de exportación más importantes? Externo Mercado Externo Nivel de Importancia

13.

¿Si no ha exportado, a qué mercados le gustaría hacerlo? Mercado Externo Nivel de Importancia

14.

¿Conoce Ud. todas las especificaciones técnicas o normativas internas del país de destino, para acceder a los mercados objetivos externos que debe cumplir su producto? SI NO

¿Me puede mencionar algunas?

15.

¿UD. diría que su producto: cumple?

absolutamente con todas

con la mayoría

con pocas, algunas

con ninguna

Documento de trabajo – En revisión

116

16.

¿Cuáles son los principales clientes nacionales para los productos gourmet?

Cliente

% de las ventas del producto

Productos asociados

17.

¿Cuál es el volumen de ventas actual de su empresa?

Tramo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Mínimo facturación Máximo facturación total anual (M$) total anual (M$) 0 25.000 25.001 30.000 31.000 40.000 41.000 60.000 61.000 80.000 81.000 100.000 101.000 200.000 201.000 400.000 401.000 650.000 651.000 1.000.000 Más de 1.000.0000 Más de 3.000.0000 Más de 5.000.0000

18.

Para sus principales rubros gourmet, cuál es el precio de venta de los productos?

Producto

Precio de Venta

19.

Especifique si usa o no los siguientes canales de distribución:

Documento de trabajo – En revisión

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Especifique el margen comercial con el que opera: Formato/Canal Industria Supermerc ado Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 21. 22. ¿Está en proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador? Proceso Producto IV. CARACTERIZACION OPERACIONAL ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la normativa contable y tributaria? Está al día Algunos atrasos Documento de trabajo – En revisión 118 .Formato/Canal Industria Supermerc ado Distribuidor Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 20.

publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos? sí y conocidasí pero todos no la conocen por todos sí pero solo algunos la conocen empresa no cuenta con una política escrita y publicada 26. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad. Gestión de proceso? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? 25.23. ¿Su empresa mide. ¿Su empresa cuenta con una política escrita. no hay preocupación al respecto Documento de trabajo – En revisión 119 . ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la legislación laboral? Está al día Algunos atrasos 24. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor Calidad de procesos? Sí con absoluta conciencia al respecto relativamente (no todos están preocupados débilmente (muy pocos se preocupan del tema o para nada.

Para sus principales rubros gourmet ha recibido el beneficio de algún programa público o privado de fomento productivo? Producto Apoyo recibido Institución Documento de trabajo – En revisión 120 .27. 28. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión Ambiental? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? V. CARACTERIZACION ESTRATEGICA ¿Tiene la empresa un plan estratégico o de negocios escrito? SI NO 29.

Chile Oliva.ine.chilealimentos. Ministerio de Economia y Produccion. www.cl. Documento de trabajo – En revisión 121 . Instituto Valenciano de la Exportacion. (s. (Miercoles de Octubre de 2008). ICEX. El mercado de la Alimentación Gourmet en Alemania. Instituto Nacional de Estadistica.3. Instituto Español de Comercio Exterior. (2007).chileoliva. Instituto Español de Comercio Exterior. • • • • • • • • • • • • • • • • ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Asociación Chilena de Carnes. ICEX.UU. IVEX. El mercado de los alimentos gourmet en Francia y su distribución. (2004). (2001). Hermosilla.cl. Santiago. (2009). C. (2005). INE. Santiago. Republica de Argentina. Facultad de Ciencias Agronómicas. Presente y Perspectivas de la Industria de "snacks" en Chile. Las pymes que se han sumado al boom gourmet . (2007). (2009). Instituto Español del Comercio Exterior. & Massardo. Londres: ICEX. Chile Potencia Alimentaria. (2006).com Banco Central de Chile. Düsseldorf. Nueva York. M. El mercado de los productos gourmet en el Reino Unido.achic. ICEX. www. (2009). Instituto Español de Comercio Exterior. Chilealimentos.chilepotenciaalimentaria. París.bcentral.cl. Instituto Español de Comercio Exterior.cl. (2009). El mercado de Delicatessen en Chile.). (2009). M. Asociación gremial de productores de aceite de oliva. Alimentos Gourmet en Chile.cl. Productos Gourmet en España. ICEX. Buenos Aires.f. Estevez. www.VI.. Obtenido de www.eurochile. (2008). www. www.cl. La distribución de productos Gourmet en EE. EuroChile. Las pymes que se han sumado al boom gourmet. (2008). ICEX. Universidad de Chile. www.

Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. (2009). J. The Chilean American Chamber of Commerce. (2009). Santiago.odepa. M. (2006). C. Documento de trabajo – En revisión 122 . Oficina de Estudios y Politicas Agrarias. México: ProChile. (2005). Análisis de la Industria Delicatessen Nacional. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. (2006). Universidad Central de Chile.cl. (2008). Prieto.prochile. Specialty Foods Trade.• • • • • • Nemchek. www. Oportunidades y Desafios para productos Gourmet en Mexico.cl. ProChile. www. Speciality Foods.

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