ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009

DOCUMENTO DE TRABAJO PARA REVISION POR PARTE DE PROCHILE

TABLA DE CONTENIDOS

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET .......................................................... 3 I.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET ................................................................... 3 I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................. 4 I.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES .......................................................... 5 I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES.......................................................... 7 A. ESTADOS UNIDOS ................................................................................................ 7 B. FRANCIA .............................................................................................................. 9 C. ESPAÑA ............................................................................................................. 12 D. ALEMANIA .......................................................................................................... 14 E. REINO UNIDO ..................................................................................................... 17 II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE ....................................... 20 II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL .............................................. 22 A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA ........................................................................... 22 B. LOS PRODUCTORES GOURMET ........................................................................... 28 C. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET ................... 29 D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE................................. 45 II.2. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET ............................................ 54 A. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO ...................................................... 54 B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD ................................................................................. 57 C. RETAIL .............................................................................................................. 59 D. HORECA ............................................................................................................ 60 II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING ................................................................... 61 III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET .......................................................... 63 III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE......................................... 64 A. PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................... 64 B. HÁBITOS DE CONSUMO....................................................................................... 65 C. CONSUMIDORES POTENCIALES ........................................................................... 67 III.2. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS ..................................................... 68 A. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET ................................................... 68 B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET.................................................... 72 IV. INTERNACIONALIZACIÓN ......................................................................................... 76 IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ....................................................... 76 IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ........................................................ 77 IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES ......................................................... 78 VI. ANEXOS ................................................................................................................ 81 VI.1. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET ..................... 81 A. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA ........................................................................... 81 B. PAUTA ENTREVISTA........................................................................................... 81 C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS ....................................................................... 83 VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................. 113 VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA............................................................... 121

I.

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ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET

El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados Europeos y en Estados Unidos. Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos. Nuestro país es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicación geográfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores mas exigentes. El mercado nacional aún no está muy desarrollado y no existen muchas investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha información de otros mercados. Este estudio de mercado pretende recopilar la escasa información existente para poder tener una visión general de la industria Gourmet en Chile.

I.1.

DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET

Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el concepto de “producto Gourmet”. Según Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:
• •

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías. Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.

Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de embalaje muy atractivo, entre otras características. Entre estos se cuentan productos como, aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.

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representando casi un 50% del total de las exportaciones en el año 2006 con cifras cercanas a los $1. Los criterios de diferenciación de los productos clase “Premium” serían los siguientes: • • • • Presentación del producto: un buen envase. producción limitada. Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una calidad alta. los alimentos procesados cumplen un rol cada vez mas importante. origen exótico del producto.6 %. en esta alza de las exportaciones.Otra definición1. Por otro lado. esto se debe principalmente al acceso a información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados. Otra definición de productos Gourmet2 es aquella que los define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad. Instituto Español de Comercio Exterior. 2007) (IVEX. que no se encuentran en todos los puntos de venta. 2007 Documento de trabajo – En revisión 4 .330 M US3. 1 2 3 (ICEX. diseño exclusivo o de materiales poco habituales. la población mundial ha aumentado su grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen. a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva. al menos. Se definen pues. sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una serie de características objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a un tipo de consumidor no “Gourmet”. Calidad intrínseca del producto. Por lo tanto. lo que indica un crecimiento de un 10. 2008) Chilealimentos. con una de las siguientes características: • • • • • • • Carácter único Origen exótico Procesamiento particular Diseño Oferta limitada Aplicación o uso atípico Envasado o canal de distribución diferenciado. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET En la actualidad. principalmente en países mas desarrollados. I. Instituto Valenciano de la Exportacion. Exclusividad: en cuanto a canales de comercialización. es decir.2. como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir. en el año 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350 MM US. se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados. las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas rápido. para el año 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US. denominaciones de origen o de producto “biológico”.

su propensión marginal al consumo es alta. con tal que este cumpla con la calidad. grandes empresarios. (IVEX. Hace veinte años la mayoría de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60 años. Se caracterizan por ser cosmopolitas. Status. trabajan en grandes empresas. es por esto que la industria Gourmet cumple un papel cada vez más importante dentro del mercado de alimentos a nivel mundial. 2008). El precio para ellos no es un factor relevante. La clase tradicional: son personas de 40 a 65 años. belleza. en general tiene estudios de post grados. se pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos Gourmet: • Los Young Tigers. Instituto Valenciano de la Exportación. de gustos refinados. innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. Tiene una mayor conciencia por el cuidado personal (alimentación sana). que se encuentra dentro del rubro de alimentos procesados se ve beneficiado con estas cifras. I. Su lealtad a la marca es mayor.Todo indica que el mercado de alimentos Gourmet. adquiriendo los productos Gourmet compran validación de un estilo de vida. con las principales razones por las que los consumidores adquieren productos Gourmet según la Asociación Nacional para el Comercio de Productos Gourmet Documento de trabajo – En revisión 5 .3. Director Comercial de Pro chile en México. con niveles educacionales altos. la satisfacción. Tienen entre 25 y 40 años y su ingreso disponible es superior al promedio nacional. • A continuación se presenta la Figura 1. Los consumidores actuales buscan más que un producto alimenticio. exclusividad e innovación esperada. Se definen como personas cosmopolitas. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet está en pleno desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los años. son profesionales (hombres y mujeres). placer y emoción. hoy en día el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 años adquiere estos productos. Según José Manuel Prieto (2008). capaces de gastar entre 20 y 40 dólares en un solo producto.

se convierte en una experiencia especial para los consumidores. lo prueban y consideran sus características exclusivas antes de adquirirlo El consumo de productos de alimentación Gourmet tiene un componente estacional. 2007.Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4 La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial. la compra de productos Gourmet. Además. Documento de trabajo – En revisión 6 . se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarán en envases funcionales.5 4 5 Elaboración propia en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade ICEX. siempre con los mejores ingredientes. y aumentarán las comidas Gourmet preparadas en envases individuales o de dos raciones. Instituto Español de Comercio Exterior. además de atractivos. ya sea para uso personal o para regalo. se concentra en los últimos meses del año (Navidad. Ellos se fijan especialmente en el envase del producto. luego. Año Nuevo y verano).

En el año 2006 las ventas de alimentación y productos Gourmet llegaron a los 49.000 nuevos productos Gourmet en el mercado. Los principales mercados de productos Gourmet y de los cuales se tiene una información detallada se presentan a continuación. solo en el año 2004 se introdujeron mas de 17. se estima que este año las ventas superen los 60.4. (2007) 7 Elaboración propia en base a la información del ICEX. En la Figura 2 se describen las proyecciones de ventas minoristas de productos Gourmet para este año. Instituto Español de Comercio Exterior. aumentando un 8.E. lo que convierte a esta industria en un mercado muy exigente y con altos estándares de calidad. 6 A.U. entre los años 2001 y 2005 las ventas experimentaron un crecimiento de mas del 55%.000 millones de dólares. que se traduce en 15. Figura 2: Proyecciones de ventas minoristas de Productos Gourmet7 6 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio La dsitribución de productos gourmet en E.329 millones de dólares.I. 2007 Documento de trabajo – En revisión 7 .000 millones de dólares. El mercado de los alimentos Gourmet en Estados Unidos es un sector cambiante y competitivo. ESTADOS UNIDOS El mercado de productos Gourmet en Estados Unidos esta en constante crecimiento.U. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet se ha instalado con fuerza en países desarrollados.4% respecto a las cifras de ventas del año anterior.

los importadores y los distribuidores. Figura 3: Distribución de ventas en Estados Unidos8 Hace algún tiempo era posible encontrar productos Gourmet solo en tiendas especializadas. de un bróker. Estas ventas se distribuyen principalmente en tres canales. los más importantes son los distribuidores. ya que son los que mayores cifras de ventas poseen y los que más productos comercializan. de un importador o directamente del fabricante. pero. durante los últimos años los supermercados se han convertido en el principal canal de distribución de este tipo de productos. Sin duda. Los supermercados pueden adquirir los productos a través de un distribuidor.Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en los Estados Unidos. como se muestra en la Figura 3. el 70% de las ventas minoristas de productos Gourmet corresponden a los supermercados. el 80% de los productos Gourmet que distribuyen los supermercados son adquiridos a través de un distribuidor. 2007 Documento de trabajo – En revisión 8 . Instituto Español de Comercio Exterior. 8 Elaboración propia en base a la información del ICEX. pero es poco usual que importen directamente. Respecto a los intermediarios que actúan en el mercado de productos Gourmet en Estados Unidos son los brokers. las tiendas de productos naturales venden el 11% de los productos y las tiendas Gourmet el 19%. el 73% de los consumidores compran productos Gourmet. estas cifras demuestran la sectorización del mercado Gourmet en los Estados Unidos. Las tiendas Gourmet suelen tener muchos proveedores. En Estados Unidos.

Las diez ciudades en donde se centra el consumo de productos Gourmet en Estados Unidos son: Nueva York. las salsas y condimentos. Los Ángeles. podemos agregar que los americanos están más dispuestos a pagar un precio mayor por productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida. FRANCIA9 El mercado de productos Gourmet en Francia es un mercado inmenso. además de los productos locales. Tree of Life. 9 Documento de trabajo – En revisión 9 . sale más a comer fuera del hogar y es un consumidor dispuesto a probar recetas y productos novedosos. Philadelphia. estas empresas son: Millbrook. San Francisco. del resto de los productos alimenticios. esta mas preocupada de la alimentación.El sector de la distribución de productos Gourmet en Estados Unidos esta muy concentrado por cinco empresas que controlan el 80% del mercado. Respecto a la demanda de los productos Gourmet en los Estados Unidos. postres y helados. son las bebidas sin alcohol. aunque los países asiáticos y latinoamericanos han presentado un aumento en la participación de las importaciones de este país. Boston y Miami. El consumo se centra en estas ciudades debido a que la población tiene mayor renta per cápita. los quesos. esto refleja los cambios en las preferencias de los consumidores. B. Chicago. en donde la mayoría de los productos que se comercializan son de origen español e italiano. La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos gourmet en Francia y su distribución (2006). Los mercados geográficos más importantes para los productos Gourmet en Estados Unidos son la costa oeste y el noroeste de Estados Unidos. los productos de grano o pasta. las comidas preparadas. Houston. Washington. La mayoría de las importaciones provienen de Europa. Haddon House y DPI. los productos frescos. Las categorías más importantes de productos Gourmet en este mercado. los dulces. Kehe Foods. No existen cifras exactas de importaciones y exportaciones de estos productos por que pertenecen a variadas categorías y no se diferencian desde el punto de vista arancelario. Detroit.

Todos estos factores han contribuido al aumento del consumo de productos Gourmet. Respecto a la demanda de productos Gourmet. a que han aumentado los hogares unipersonales y también ha afectado la distancia de trayecto entre el hogar y el lugar de trabajo. sin embargo. que sea estéticamente agradable. conservas y platos listos. El mayor consumo de platos listos se debe a que en la sociedad francesa se han disminuido los tiempos para comer. La calidad del producto hace referencia al origen del producto. por lo que es importante considerar el interés del consumidor francés por nuevas recetas. además se repite la tendencia mundial de consumir productos más sanos y bajos en grasas. la mayor concentración de consumidores de productos Gourmet se encuentran entre los 50 y 65 años y aquellos que superan los 65 años. originalidad y de presentación que buscan. La información del producto se refiere a que ya que el consumidor va a pagar un alto precio. la originalidad. El publico objetivo o consumidor se sectoriza principalmente en franjas de edades. por el contrario. La fidelización del consumidor Gourmet es primordial. incluidos en estas cifras los platos Gourmet. es muy conveniente pensar en Documento de trabajo – En revisión 10 . se estima que seguirá creciendo. información sobre los usos del producto. debido al ritmo del trabajo. que el consumidor francés no considera el precio como un criterio decisivo al momento de adquirir un producto Gourmet. un 30% de la población francesa estará dentro de estos grupos etarios. este debe saber lo que esta adquiriendo. Es por lo anterior. la presentación y la información del producto. Cerca del 68% de los franceses consume comida preparada. la elaboración artesanal y la agricultura ecológica. entre los años 2002 y 2004 se elevó en un 80% la introducción de platos listos. el mercado de las tiendas especializadas en la venta de estos productos están realizando trabajos para renovar su imagen y promocionarse de manera vanguardista para captar a este tipo de publico. etc. los franceses están cada vez mas dispuestos a repartir sus gastos de alimentación entre productos de primera necesidad y los productos adquiridos por placer. sea exótico o algo diferente. La originalidad se refiere a que el producto sea capaz de sorprender.La sociedad francesa ha evolucionado respecto a la alimentación. en que ocasiones conviene consumirlo. Francia es un mercado muy dinámico. llamativo y elegante. además se debe considerar la menor costumbre de los jóvenes franceses por adquirir este tipo de productos o de visitar lugares donde se especializan en estos productos. La presentación del producto tiene que ver con un envase acorde con el producto. esto se debe a que estos grupos etarios concentran un mayor poder adquisitivo. su historia. Se estima que para el año 2050. existe una tendencia a la baja del consumo de productos frescos y ha aumentado el consumo de productos congelados. los criterios decisivos de compra para un consumidor francés son. Estarán dispuestos a pagar un precio mas alto siempre que se cumplan los criterios de calidad. con que otros alimentos se puede utilizar. la calidad.

por lo tanto. que se catalogan como emblemas de lujo. que suelen ofrecer exclusivamente productos con denominación de origen. Se trata de un factor que no ha pasado desapercibido a las principales tiendas de Gourmet francesas quienes han visto esta vía como una gran oportunidad para ampliar sus ventas en el extranjero. si el consumidor no cree en el status alto del producto. Otro canal de distribución orientado exclusivamente a vinos y bebidas alcohólicas es el canal de los Traiteurs y de los Cavistes. productor Gourmet. pero presente. Es por esto que vender a precios altos en Francia no implica un mayor margen de beneficio. Además con las nuevas generaciones. aquí se destaca el caso particular de Eric Bur. lo que ha estimulado la venta de productos en este canal de distribución. representando ésta un 70% del volumen de su negocio. la cantidad neta del producto. mucho más adaptadas al uso de la tecnología en su vida diaria. que son utilizados por las marcas de referencia del Gourmet sobre todo en la fase de lanzamiento de un nuevo producto como canal de comunicación indispensable para dar a conocer un producto. podemos decir que. que se trata de un círculo más marginal. que dentro del mercado francés de productos Gourmet. quien ha optado por una estrategia casi exclusivamente orientada a la distribución de productos a grandes superficies. Hédiard y Lenôtre. son los comercios electrónicos y los vendedores a distancia.acompañar a los productos Gourmet con recetas de preparación y otros usos para alentar y lograr una fidelización de su consumo. En la distribución de los productos Gourmet en Francia intervienen varios participantes. Las grandes superficies han lanzado sus propias marcas Gourmet. También intervienen en la cadena de distribución. Otro actor dentro de la cadena de distribución de productos Gourmet en Francia. que compite con los líderes del sector. que implica principalmente varios aspectos como que las etiquetas deben estar redactadas en francés. jamás pagara el precio fijado. sino que un mayor esfuerzo en comunicación y promoción del producto. En el sector Gourmet francés es importante saber que el alto precio del producto es la contrapartida de una imagen asociada al producto. la fecha limite de consumo. razón social del fabricante y detalles del lote de producción. el mercado francés es muy exigente con los productos Gourmet que importan. dentro de las tiendas especializadas mas importantes del mercado francés se destacan Fauchon. los lugares de grandes superficies con sus marcas propias y otras de grandes maestros. Sin duda el canal más importante de distribución son las tiendas especializadas. deben contener el listado de ingredientes. Documento de trabajo – En revisión 11 . Cabe destacar además. entre ellos las tiendas especializadas. el comercio electrónico como canal de compra se ha expandido. los requisitos de acceso se basan en la legislación sobre etiquetado de productos alimenticios.

Como se puede observar en la Figura 4. Salmon. Conservas de pescado. los productos artesanales de chocolate. Especialidades de café.1% el año 2003 respecto al año anterior. Figura 4: Distribución de ventas en España11 10 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Ministerio de Economia y Produccion de la Republica de Argentina con su estudio Productos gourmet en España (2005). Dentro de los productos más dinámicos se destacan los productos Gourmet. Este deterioro se debe principalmente a la comodidad de adquirir productos en los supermercados. en los últimos años se ha elevado la realización de compras en los supermercados. Pastas de colores. ESPAÑA Según los informes de la industria alimentaria española. el foie-gras entero. las compras de alimentos ascendieron de 61.000 millones el año 2003.000 millones de Euros a 67. mientras que las tiendas tradicionales ocupan un 31%. debido a que no exigen desplazamientos del consumidor y tienen una oferta de productos cada vez más diversa y amplia. República de Argentina. tiendas especializadas en productos frescos. 10 C. estos establecimientos han ido ganando participación de mercado en deterioro de los hipermercados. 2005 11 Documento de trabajo – En revisión 12 . los productos más destacados dentro de la industria Gourmet francesa destacan: el champagne. con un crecimiento del 26. tiendas tradicionales y pequeños supermercados. En relación a los lugares de ventas de productos Gourmet en España. otros dulces como las frutas escarchadas. los hipermercados un 18% y los otros establecimientos ocupan un 9% del total de ventas de alimentos. en el total de alimentos vendidos. Gama de comidas Internacionales. el caviar y el salmón ahumado. Cervezas Premium y especiales y Vinos con denominación de Origen e importación.Por último. los supermercados ocupan un 42% de la participación en las ventas. Navajas. Elaboración propia en base a la información del Ministerio de Economía y Producción. Los principales productos Gourmet consumidos en España son: especialidades en Aceite de Oliva Virgen. con cifras aun en alza durante los últimos años.

las cifras que se manejan indican que desde el año 2001 al 2002. dentro de las compras de alimentos se encuentran las compras de productos Gourmet.2% anual. Por un lado el sitio web representa un nuevo canal de comercialización y publicidad para las tiendas Gourmet. los productos Gourmet se adaptan satisfactoriamente al comercio electrónico. las compras españolas de alimentos tuvieron un aumento del 10. existen tiendas Gourmet. Respecto a la importación de productos Gourmet. en el canal minorista se destacan los supermercados. De hecho. en el caso específico de los productos Gourmet. Documento de trabajo – En revisión 13 .El circuito de distribución en España. las cuales tienen su propio sitio web. Además. desde donde comercializan sus productos. que generalmente destinan una góndola especial para los productos Gourmet. mientras que el sitio Gourmet necesita el respaldo de la tienda tradicional.

Respecto a los productos Gourmet en España y dadas las características de estos productos, la estrategia de envasado, empaquetado y etiquetado debe ser cuidadosamente elaborada por las empresas productoras, se deben destacar las características que hacen distintivo al producto de los demás de su especie. El producto debe ser primeramente atractivo para el consumidor y, fundamentalmente debe satisfacer sus expectativas respecto a la calidad y autenticidad del mismo, sin olvidar que se trata de un conocedor ávido de información. En relación al precio de los productos, los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentación en general, debido principalmente a que se trata de productos de los que se espera un precio elevado. Además, como en todos los demás mercados, el consumidor Gourmet español, esta dispuesto a pagar cualquier precio siempre que vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto.

D.

ALEMANIA12

En Alemania, al igual que en los demás mercados descritos anteriormente, existe muy poca información publicada sobre el sector Gourmet, lo que no nos permite entregar una imagen acerca del tamaño global de este mercado en Alemania. Con los datos existentes dentro del sector alimenticio, se pueden tomar en cuenta los productos Gourmet dentro de la categoría de “Antipasti”, esta categoría esta creciendo con gran fuerza en el mercado alemán. La palabra “Antipasti”, es una palabra de origen italiano que se utiliza para denominar a todos aquellos platos que preceden al plato principal, es un concepto muy similar al concepto español “Tapas”. Las cifras del año 2002, indican que se vendieron en el comercio minorista alemán Antipastis por 24,11 millones de Euros, un 125,1% más que al año anterior. El volumen de ventas también se incrementó en un 179.1% hasta colocarse en los 5.126 toneladas. En el mercado alemán, la tendencia hacia el consumo de Antipastis o productos Gourmet se mantuvo durante el año 2003, las ventas de estos productos durante el año 2003 en el comercio minorista alemán crecieron un 46,8% hasta los 31,09 millones de Euros con respecto al mismo periodo del año 2002.

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La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de la alimentacion gourmet en Alemania (2004).

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La distribución comercial agroalimentaria esta muy organizada en Alemania, es una industria orientada principalmente al factor precio y esta concentrada en pocos grandes grupos comerciales. Estos pocos grandes grupos comerciales, a la vez se dividen en subcadenas, formando una estructura piramidal y frecuentemente disponen de establecimientos en todo el espectro de canales de venta de alimentos. En la distribución de productos Gourmet, la competencia entre los proveedores nacionales y extranjeros, es muy alta y los márgenes de beneficios obtenidos son reducidos sobre todo par los productos de gran rotación. La distribución de productos Gourmet no sigue un canal concreto de ventas, debido a la heterogeneidad de productos que componen el sector Gourmet en Alemania. El canal más habitual para introducir un producto al mercado alemán es el de los importadores especializados. En relación a las cuotas de mercado de los canales de distribución de productos Gourmet en Alemania, según lo que se observa en la Figura 5, podemos decir que las cuotas de mercado mas altas se encuentran repartidas entre el comercio minorista no organizado (tiendas especializadas) con un 43% de cuota de mercado, el comercio minorista organizado, que lo componen principalmente hipermercados y grandes almacenes poseen una cuota de mercado de 38% y el sector de distribución catering ocupa un 19% de las ventas de productos Gourmet en Alemania. Figura 5: Distribución de ventas en Alemania13

El comercio minorista especializado (tiendas Gourmet o “Feinkost”) intentan diferenciarse de los otros canales con una oferta que incluye especialidades internacionales y
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Elaboración propia en base a la información entregada por el ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2004

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productos de alta calidad, lo que indica que este tipo de tiendas se distingue por contar con productos de una gama del segmento alto y una amplia oferta de productos de importación, además ofrecen un mayor servicio al consumidor. Refiriéndonos al comercio minorista organizado, podemos agregar que en estos canales, se destacan los departamentos de alimentación de los grandes almacenes, por la amplia variedad de productos Gourmet que ofrecen. Si bien, estos canales de distribución poseen una presencia menor del segmento Gourmet, tienen asimismo cierta importancia los hipermercados y supermercados. La oferta Gourmet en hipermercados se concentra principalmente en mostradores y secciones para especialidades extranjeras, muchos de los productos que se comercializan son, a su vez, productos de conveniencia. Los departamentos de alimentación de grandes almacenes corresponden a los principales grupos de distribución de productos Gourmet en Alemania, estas tiendas son Kaufhof y Karstadt, que mantienen un total de 105 establecimientos con departamentos de alimentación Gourmet en las principales ciudades del país. En lo que respecta a la venta electrónica o venta por internet, tiene relevancia en el mercado alemán, ya que es un canal alternativo para la comercialización de productos Gourmet, este canal de comercialización esta especialmente desarrollado en Estados Unidos y en el norte de Europa, las cifras indican que las ventas de productos Gourmet en Alemania vía electrónica alcanzan un 5,6% sobre las compras totales de este medio. El otro canal de comercialización son las empresas de catering, este sector ha estado experimentando un cambio estructural debido a los cambios en los gustos del consumidor, con una demanda creciente de alimentos saludables, especialidades regionales, en donde el factor precio y calidad tienen cada vez mas importancia. Es un mercado en crecimiento, se espera que los montos de facturación se incrementen en 2,75% para el año 2010. En este mercado del catering, existen en Alemania aproximadamente 30 grupos, de los cuales una decena prestan sus servicios para un segmento alto de cliente, estas empresas se distinguen del resto por la calidad, tanto en su oferta gastronómica, como del servicio prestado al cliente. La prestación de servicios dentro del mercado Gourmet alemán, tiene características diferenciadoras en la venta de los productos. Los servicios mas valorados por el cliente alemán son: el personal informado, la amabilidad, la limpieza, la presentación y degustaciones del producto. También el comercio electrónico y el servicio a domicilio toman cada vez más importancia para el cliente.

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dentro de los más importantes podemos destacar el subsector quesos. tradicionales y elaborados artesanalmente. Entre los productos Gourmet mas preferidos por los consumidores alemanes se destacan las especialidades mediterráneas. lo que incentiva las importaciones de este tipo de productos. podemos agregar otra característica que existe en los productores extranjeros y que se deriva de la tendencia actual del consumidor británico a probar nuevos productos y experimentar nuevos sabores. el cual posee una importante producción y alta preferencia de los consumidores locales. con gran actividad en sus tiempos libres y muchos viajes. Aquí. es decir. La producción del queso representa la mayor proporción de la producción británica de productos Gourmet y se encuentra en constante crecimiento.En lo que se refiere al consumidor de productos Gourmet en Alemania. Existen subsectores de productos Gourmet. no ha consumido nunca este tipo de productos. El mercado británico de productos Gourmet se caracteriza por ofrecer productos naturales (sin aditivos). con denominaciones de origen. orgánico o ecológico y tradicionales. 14 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido (2008). El consumidor de productos Gourmet en Alemania se caracteriza por tener una buena posición social. además se clasifican bajo el prototipo de personas con ingresos duplicados. sin niños o parejas con altos ingresos e hijos mayores. es cada vez más creciente la tendencia de consumir nuevos productos. podemos decir que el 13% de los alemanes dice consumir este tipo de productos habitualmente. en el Reino Unido existe una gran preferencia por los productos locales. sin embargo. esto genera una gran competencia para los productores de quesos extranjeros. la producción local tiene gran importancia. E. REINO UNIDO 14 El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido es un sector cuyo valor de mercado esta en pleno desarrollo y crecimiento. pero. Las ventas de los productos Gourmet locales poseen un 73% del valor total del mercado. el 83% afirma consumir productos Gourmet ocasionalmente y solo el 4% de la población. Documento de trabajo – En revisión 17 . un 54% de los consumidores prefiere las especialidades italianas. un 44% prefiere las especialidades francesas y un 25% demuestra preferencia por los productos gourmet españoles.

es el de los “Chutneys” y “Relishes” que corresponden a salsas provenientes de distintas tradiciones culinarias. En el Reino Unido hay 5 cadenas detallistas que son las mas importantes del mercado. Tesco. Además existen empresas de menor tamaño pero que se dedican a un segmento de mercado mas concreto.El subsector de embutidos también es importante en cuanto a producción local. es mas. lo mismo ocurre en el subsector de mermeladas. estos trabajan con más variedad de marcas que las cadenas grandes detallistas. Morrisons y Sommerfield. Respecto al subsector de conservas de pescados. hay algunas tiendas que actúan como distribuidores o importadores. estas cadenas tienen distintos enfoques de comercialización. En cuanto a los establecimientos especializados. Asda. hay empresas que envasan bajo su propia marca aceites extranjeros de buena calidad. por lo que se tiende a usar el producto Gourmet. El consumidor de productos Gourmet británico ha modificado sus gustos con el paso del tiempo. además. pero en su mayoría no son considerados productos Gourmet. hay empresas que se están dedicando a los productos Gourmet y están lanzando productos cada vez más competentes en el área. En el subsector de la panadería industrial la producción británica es importante por lo que es un sector con mucha competencia. Sainsbury`s. existen pocas empresas británicas que producen este tipo de productos. compartiendo espacios en las góndolas. compran a importadores/distribuidores. en la actualidad el sector alimentario en general esta experimentando un gran incremento en el consumo de productos étnicos. las cadenas detallistas y los establecimientos especializados. sin embargo. generalmente no realizan distinciones entre el producto Gourmet y el resto de los productos. lo que aumenta la competencia de los productos locales. Otra tendencia que ha favorecido el consumo de productos Gourmet es que si bien. Documento de trabajo – En revisión 18 . elaboradas con frutas o verduras en estado natural. sin embargo estas cadenas están cada vez mas dispuestos a ofrecer productos extranjeros. cada vez tiende a cocinar con productos de mayor calidad. En el subsector del aceite y las aceitunas no existe producción británica de este tipo de productos. la tendencia de estos establecimientos pasa por ofrecer todo tipo de productos. esto debido a la gran cantidad de comunidades de inmigrantes que conviven en el país. la gente cocina menos en casa. Otro sector que es de importancia para el mercado británico. antes el consumo era casi exclusivamente de productos locales. sin embargo. el de gama alta. son un producto muy apetecido en los establecimientos en donde se ofrecen productos Gourmet. desde los más tradicionales hasta los productos más exóticos u novedosos. Las grandes cadenas detallistas que ofrecen estos productos. En relación a la distribución de los productos Gourmet en el mercado británico esta se caracteriza por poseer dos canales de distribución. pero se pueden caracterizar como tiendas en las cuales se comercializan productos con marca propia.

los utilizan con menor frecuencia que las personas con mayor poder adquisitivo. por ende a precios elevados. cada vez mas gente de nivel adquisitivo medio los utilicen. Documento de trabajo – En revisión 19 .En lo que se refiere al precio del producto Gourmet. sin embargo. Estos factores han provocado que aunque los productos Gourmet sigan siendo dirigidos a personas de alto nivel adquisitivo. ya que cada vez es más frecuente encontrar en las góndolas de productos Gourmet precios más cercanos al resto de los productos. Comercializar a un precio alto es una forma que utilizan las cadenas detallistas para diferenciar el producto Gourmet de los demás productos. pero podemos decir que en el mercado británico el producto Gourmet se ha generalizado debido a algunos factores como el auge de la marca distribuidor que ofrece productos Gourmet a precios mas asequibles. Esto ha influido directamente en el precio del producto. en todos los mercados descritos anteriormente se ha asociado estos productos con gente de nivel socioeconómico medioalto. sin embargo. el mayor interés de los británicos por los buenos hábitos alimenticios y la tendencia a cocinar plata mas elaborados en casa. la mayor presencia de estos productos en el mercado detallista y su posición en los mismos espacios que los demás productos. las pequeñas tiendas especializadas suelen utilizar precios generalmente mas altos con el propósito de darle al producto una imagen de exclusividad y calidad.

2009) Según la información entregada por los mercados internacionales. esta conformada por pequeños y medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho en donde pueden competir por calidad e innovación. ha surgido una nueva generación de alimentos procesados en el país. Además. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas empresas. la fruta y productos alimenticios elaborados. la industria Gourmet en Chile es cada vez más importante dentro de las cifras de producción de alimentos procesados. el salmón. La fabricación de productos Gourmet esta en la mayoría de los casos en manos de pymes. Durante los últimos años. competitiva y de altos estándares de calidad.II. Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal. (Instituto de Desarrollo Agropecuario. única. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE Con la tendencia mundial a la sofisticación del mercado alimenticio y la creciente elaboración de productos con un alto valor agregado. la estrategia parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los estándares de calidad exigidos por los consumidores. además. (Chilealimentos. Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que es una industria incipiente y en expansión. esta generación de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet. los productos del mar. Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales entre los que se destacan el vino. como el rubro Gourmet esta asociado al desarrollo agropecuario de pequeños agricultores. las pymes ofrecen el 80% del empleo en el país. sofisticada. existe poca cultura del comer alimentos distintos y por ultimo. el apoyo estatal juega un rol muy importante en esta industria. quien de manera institucional. 2004) Documento de trabajo – En revisión 20 . para adquirir ciertos conocimientos técnicos relacionados a la producción de alimentos. los productores tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local. busca con el slogan “Chile potencia Alimentaria y Forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. es por esto que esta industria esta a portas de ser una industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados internacionales antes descritos. ya que según las estadísticas. estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el negocio. o bien.

complementada con información disponible sobre el tamaño del mercado. que en términos de la practica agrícola. Documento de trabajo – En revisión 21 . hace que exista una mejor y mayor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. lo cual hace que las empresas productoras estén condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia prima. Por lo tanto. Sin embargo. (Hermosilla & Massardo. podría hacer que la facturación anual a los US$30 millones anuales. pero. el concepto Gourmet incluye un aspecto autóctono y natural. que hasta ahora ha mostrado el segmento. 2008) La información levantada para efectos de este estudio. se compensa con la buena calidad de la materia prima y las demás características regionales que se le agregan al producto final. especialmente en la región Metropolitana. los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetración en el mercado nacional.Al ser un pequeño productor. y esta es una de las características fundamentales de un producto Gourmet. se traduce en la poca intervención tecnológica tanto de los procesos de producción como en la calidad final de los alimentos. La tasa de crecimiento es de 40% anual. Según los pequeños empresarios del rubro. Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo. además el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos. por que cada día crece la demanda y el interés por consumir productos Gourmet. dan cuenta de un pequeño mercado cercano a los 8 millones de dólares. Claramente. esto genera una baja cantidad de producción. se asume que la producción es en forma artesanal. no se maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado. se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el futuro. Según las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente. la producción. al estar en manos de pequeños productores.

(Banco Central de Chile. 2009) Figura 6: Participación de las actividades sobre el PIB total15 15 Elaboración propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile. los productos deshidratados. como los son las conservas. el vino. para entregar cifras debemos considerar que la categoría de los productos Gourmet se encuentran dentro de la industria agroalimentaria. las actividades relacionadas con el sector alimenticio tienen una alta importancia sobre el PIB global. la de alimentos. La evolución de la industria agroalimentaria Chilena ha tendido como consecuencia un posicionamiento de este sector como uno de los pilares del desarrollo económico del país y muchos de los subsectores ya tienen importancia internacional. como podemos observar en la Figura 6 en los últimos años. estas cifras suman aproximadamente un 10% de participación dentro del PIB total del país. bebidas y tabaco representan más de un 3% del PIB total del país. lo que ratifica la importancia que tiene esta industria dentro de las actividades del país. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA En lo que respecta a la oferta de productos Gourmet. Por lo tanto. los productos congelados.1. 2009) Según datos del Banco Central. las semillas.II. entre otros. la actividad silvo-agropecuaria ha representado más del 4% del PIB total del país con una disminución mínima durante los últimos dos años analizados. es por esto que para caracterizar la oferta se hará un análisis de la industria agroalimentaria en Chile. Documento de trabajo – En revisión 22 . LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL A. la industria agroalimentaria Chilena es un sector clave dentro del plan de desarrollo de Chile Potencia Alimentaria debido a que esta industria tiene un alto potencial y es un importante exportador de productos hortofrutícolas principalmente a Estados Unidos y Europa. Dentro de la industria manufacturera. (Chilealimentos.

la elaboración de conservas. 2009) Esto explica lo dicho anteriormente.Además. (Banco Central de Chile. Documento de trabajo – En revisión 23 . el porque el gobierno considera como actividades claves estas categorías de la industria chilena y el porque apuesta de lleno por estas actividades a la hora de repartir recursos y realizar inversiones. se observa que estos sectores crecen por encima del resto de la economía en los últimos años. da una idea de la razón por la que se considera a estas actividades muy interesantes para promocionar inversiones extranjeras. en el periodo 2003-2006 la actividad silvo-agropecuaria creció un 7. la industria de la leche.7%. también. la elaboración de vino y la elaboración de bebidas no alcohólicas son actividades con una gran participación en el PIB total del país. Como se demuestra en la Figura 7 en los subsectores destacados. Si comparamos estos datos con el comportamiento del PIB total. bebidas y tabaco un 6.1% y la actividad de manufactura de alimentos.

8 0.3 0.2 0.320 88.182.3 0.Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario año 200316 Millones de pesos de 2003 Subsector Primario 2003 Participación sobre PIB Nacional (%)} Agricultura Fruticultura Ganadería Industrial 389.5 10.171 322.1 0.447 0.414 218.287.1 16 Odepa con información del Banco Central de Chile Documento de trabajo – En revisión 24 .5 0.531 154.4 Pesca extractiva Industria pesquera Total Alimentario 627.1 0.0 0.436 268.4 0.974 80.483 168.7 189.035 350.906 1.6 Producción de carnes Elaboración de conservas Elaboración de aceite Industria de la leche Molinería Elaboración de alimentos para animales Panaderías Azúcar Elaboración de productos alimenticios diversos Elaboración de alcoholes y licores Elaboración de vino Elaboración de cerveza Elaboración de bebidas no alcohólicas Elaboración de productos del tabaco Servicios Hoteles Restaurantes Total Agroalimentario Actividad pesquera 0.576 4.078 413.898 0.3 0.2 0.8 1.2 0.362 32.5 0.279 74.788 260.244 360.4 0.191 250.604 31.015 197.1 0.4 0.023 5.7 8.438 687.043 18.

143 3.207.913 3. las conservas.854 6.393 341.4% respecto al año anterior.674. estas han crecido durante el periodo 2003-2008.8 % 7.9 % 15.7% en el resultado de la balanza comercial favorable al país. vinos y bebidas Premium.192.963.179 10. (Chilealimentos.1 % 4. (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias. esta ha mejorado considerablemente en sus cifras.313.731. Se puede observar en la Figura 8 la balanza comercial de productos silvo-agropecuarios.9% situándose en 8.Mundo (Miles de dólares) 2005 2006 2007 2008 Variación ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic 2008-2007 6. como lo son.987. teniendo una variación 2007-2008 positiva de 10.7 % Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal Participación 42.603. Documento de trabajo – En revisión 25 .010.469 279. mermeladas.0 % 12.649 2. la firma de importantes tratados y acuerdos comerciales han posibilitado que nuestro país se caracterice por ser una interesante plataforma de inversiones del sector.136 3.819 255. además la Figura 8 muestra que en los últimos 4 años ha habido un crecimiento del 40.913 millones de dólares.080 385.672.537 7.Dentro de estos subsectores se pueden identificar algunos productos que se consideran dentro de la categoría Gourmet. Figura 8: Balanza comercial de productos silvo agropecuarios17 Balanza com ercial de productos silvoagropecuarios por sector Chile .625 millones. Uno de los principales motivos para que el sector haya crecido tanto en importancia dentro de la economía nacional es el comportamiento de su sector exterior. 2009) Respecto a las ventas de alimentos en el mercado interno.272 3.915 8.5 % Aun cuando el tamaño relativo del mercado nacional es pequeño si lo comparamos con otros países.731.965 4.321 2. lo que indica un crecimiento de las ventas de un 3. etc. como se puede observar en la Figura 9 las ventas en el año 2008 alcanzaron los US$19.4 % 53. 2009) 17 Elaboración propia en base a la información entregada por Odepa.340.655 4.875. los manjares.

según un estudio de la Universidad Central. a mayor tamaño de la 18 19 Elaboración propia en base a la información de Chilealimentos. en los últimos años se ha mantenido estable con los porcentajes de participación que se muestran en la Figura 10. es decir. Elaboración propia con información entregada por Chilealimentos Documento de trabajo – En revisión 26 .Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18 Respecto a la estructura de la participación de ventas nacionales de los distintos canales de distribución. se observa una participación inversamente proporcional en las ventas totales de productos Gourmet según el tamaño de la empresa. Figura 10: Distribución de las ventas de alimentos19 Respecto a las ventas de productos Gourmet.

sigue las tendencias de crecimientos del resto de las categorías de alimentos. como el retail. y según Chilealimentos. es la dificultad de insertar los productos al mercado local. (Universidad Central de Chile. Documento de trabajo – En revisión 27 . o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños y especializados en productos Gourmet como lo son las tiendas Gourmet. asumir el costo de transportarlos desde su lugar de origen. poner código de barra a los productos. menor participación en las ventas totales de las empresas tienen los productos Gourmet. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después los distribuyan a otros canales de comercialización. Para apaliar esta problemática.empresa. esta misma especialización ha hecho que los productores tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local. esto indica que la oferta de productos Gourmet esta centralizada en canales de distribución pequeños. Sin embargo. 2005) La dificultad en el acceso al mercado mediante importantes canales de venta esta en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de alimentos. la oferta de los productos Gourmet. etc. Uno de los principales problemas que presenta el rubro Gourmet chileno. aceites. Sin embargo. hace que estos pequeños productores se alejen de los importantes centros de comercialización. por lo que se espera que la oferta de estos productos crezca cada vez mas si se sigue construyendo sobre el éxito impulsado por la creciente sofisticación de la escena culinaria en Chile. como lo son las tiendas especializadas o empresas pequeñas dedicadas al rubro Gourmet. las demoras en los pagos. entre otras. como lo son los fabricantes de mermeladas. como son por ejemplo. que ha permitido redescubrir sabores e ingredientes tradicionales. ya que la pequeña producción hace que los productores se conviertan en especialistas en cierto tipo productos Gourmet. debido a que los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución masivos como el retail. La imposibilidad de cumplir con las exigencias de los grandes canales de comercialización.

estos productores al no poder competir con los volúmenes de las grandes empresas. un 43. se puede definir a una microempresa campesina como una empresa cuyo promedio de socios alcanza 19 personas. este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo.1 y 600 UF en un 58%. una oportunidad de competencia. han encontrado en los productos Gourmet. no existe un estudio del perfil de Microempresa Campesina productora de alimentos. se muestra la distribución geográfica de los productores de productos procesados pertenecientes a la pequeña agricultura. En la Figura 11. diferenciación y exclusividad como los son los productos Gourmet. para que puedan generar agregación y retención de valor en sus zonas de producción. su principal mercado de destino es el local. En Chile. existen más de 20020 microempresas de productos procesados principalmente pertenecientes a la pequeña agricultura campesina. la sigue la región Metropolitana con un 17% de las microempresas. la agroindustria rural ofrece una opción a los pequeños productores campesinos. según los datos obtenidos en las Expo Mundo Rural.B. sus ventas anuales van entre 0. con un promedio de ventas anuales de 490 UF. Esta alternativa se refiere a la producción y comercialización de productos con características de calidad. LOS PRODUCTORES GOURMET En Chile. por lo que es considerada dentro de la categoría de microempresa. Figura 11: Distribución geográfica de los productores21 19% 17% 11% 8% 7% 5% 3% 1% 7% 7% 9% 2% 2% 1% 1% TA A M BO AI SO M A LE ES IN O AC BI AN SE TA IO AS M AU A G G N LA R LA AC RA BI AY IG FA PA AU Q PO AL S `H AT TA EL EL LO O S LA LO TO AR G RO O C AN VA M A M ET LA Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la región del Bío-Bío. Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). que es sin duda un nicho mas exigente.6% agrega valor a su producción. luego se encuentra la región 20 21 Según las empresas que postularon a la 11ª Expo Mundo Rural 2008 Elaboración propia en base a información de INDAP Documento de trabajo – En revisión AR IC A Y PA R IN AC P UI O G LI R C O TA IA A S O S N N S 28 .

esto los ha llevado a surgir en el mercado Gourmet nacional. de hecho. se han capacitado constantemente en materias referidas a la producción de alimentos y comercialización. lo que indica que la calidad del producto es excelente y cumple con todas las exigencias tanto nacionales como internacionales. pero que si. debido a que la calidad es una característica intrínseca de sus productos. La mayoría de estos empresarios que se han introducido con éxito en el mercado Gourmet. (Hermosilla & Massardo. 2008). por lo que la viabilidad comercial de la industria Gourmet radica en ofertar un producto diferenciado de su símil industrial. no pueden competir con los agentes medianos o grandes de la industria. También se observa cómo empresas de mayor tamaño. C. Por lo tanto. van desarrollando líneas especializadas para productos gourmet. debido a la imposibilidad que poseen de lograr escalamientos productivos como dichos agentes. Además de las microempresas de la pequeña agricultura. poseen estudios superiores o bien. Estas empresas se han lanzado al mercado considerando principalmente los altos estándares de calidad que la industria exige y han logrado entregar al mercado un producto diferenciado e innovador en la mayoría de los casos. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET Documento de trabajo – En revisión 29 . las regiones mas extremas del país presentan baja participación de microempresas de productos Gourmet. además apuestan con su producto a un nivel socioeconómico alto. Las empresas de productos procesados Gourmet. hay varias empresas que ya están apostando a la exportación de sus productos.de Los Ríos con un 11%. un elemento diferenciador de los productos Gourmet chilenos es la no industrialización de la producción. y como lo indica un estudio de la Universidad Central. son micro y pequeñas empresas que se han desarrollado con éxito en el rubro de productos Gourmet. existe un número indefinido de empresas que no pertenecen a la pequeña agricultura.

A continuación se presenta una caracterización de los productores gourmet chilenos realizado en base a un catastro realizado a lo largo todo el país, con una base de 75 empresas entrevistadas. El modelo de análisis considera una evaluación integral del productor (o comercializador) gourmet y de todas las áreas que la componen con respecto a estándares de competitividad, con foco en el potencial exportador.

Los ámbitos considerados han sido:
• • •

PRODUCTO: Se levanta información sobre las características físicas de los productos, marcas, etiquetas y envases. EMPRESA: Se indaga sobre su trayectoria, situación financiera y administrativa, y su orientación estratégica y comercial. PROCESO: En este ámbito se levanta información referida a capacidad productiva, control de calidad, certificaciones, relación con proveedores y gestión de insumos. CANALES DE DISTRIBUCION: Saber cuáles son los canales seleccionados por la empresa.

Se adjunta como anexo la ficha de caracterización

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Los criterios evaluados y sus respectivos análisis son los siguientes:

1.

DISTRIBUCION GEOGRAFICA: La distribución geográfica de los productores encuestados demuestra que existe una concentración de productores gourmet en la región Metropolitana con un 34%, la región de Coquimbo concentra al 19% de los productores y la región de la Araucanía representa un 12% de la concentración de los productores. La región que presenta un menor número de empresas gourmet es la región de Atacama con un 1% de concentración.

Figura 12: Distribución Geográfica de los productores según el estudio realizado

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2.

SITIO WEB: La figura 13 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han incorporado página Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran importancia para las empresas gourmet, a través de este recurso estas empresas pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con mayor facilidad.

Figura 13: Empresas con página web22

22

Con sitio web

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este porcentaje puede deberse a que la mayoría de las empresas gourmet compran la materia prima a proveedores locales. SUPERFICIE DESTINADA A LA PRODUCCIÓN: El 70% de las empresas no aplica o no contesta23 esta pregunta. Figura 14: Superficie que destina cada empresa a su producción total (en hectáreas) 23 N/A-N/C Documento de trabajo – En revisión 33 .3. este porcentaje se puede deber a que estas empresas pertenecen a productores que tradicionalmente se han dedicado al cultivo de la materia prima y han decidido agregarle valor a su producción por medio de los productos gourmet. El 22% de las empresas destinan más de 5 hectáreas a su producción total.

VALOR AGREGADO: La caracterización indica que el 67% de las empresas catastradas realizan algún proceso de transformación del o los productos que obtienen para agregarle valor. La agregación de valor a la producción es una de las características que definen a un producto gourmet. Documento de trabajo – En revisión 34 . Figura 15: La empresa realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene para aumentar su valor.4.

lo orgánico se debe a lo dificultoso que es tener un producto orgánico y certificarlo. DIFERENCIACION: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan a cada atributo evaluado.5. mientras que el precio y lo orgánico presentan porcentajes bajos de importancia. Figura 16: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los productos y/o marca Documento de trabajo – En revisión 35 . Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un precio elevado de venta. La calidad y la materia prima son las variables más importantes.

6. PACKAGING: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son de alta calidad. Figura 17: Como calificaría su packaging de envases y etiquetas Documento de trabajo – En revisión 36 . ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores de un producto gourmet respecto a los demás productos elaborados con las mismas materias primas. Es importante considerar que es una opinión de cada empresario sobre su propio packaging. esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este aspecto del producto. Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja.

TIPO DE MERCADO: El 68% de las empresas encuestadas destinan su producción al mercado nacional. Figura 18: Qué porcentaje de sus productos gourmet destina al mercado nacional y al mercado externo Documento de trabajo – En revisión 37 . Sin embargo. debido a que este tipo de productos son poco conocidos y es conveniente probar su aceptación en el mercado nacional antes de incursionar en el mercado externo. esto se debe a que el mercado nacional es una especie de laboratorio para los productos gourmet. el 14% de las empresas están destinando gran parte de su producción al mercado externo. principalmente al mercado estadounidense y europeo.7.

El 25% de las empresas asegura que cumple con todas las especificaciones que exige la normativa vigente. esto se debe principalmente por falta de recursos para cumplir con estas exigencias. Solo un 3% de las empresas dice no cumplir con ninguna especificación exigida por las autoridades. CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES DE MERCADO: El 53% de las empresas dicen que cumplen con la mayoría de las especificaciones exigidas para introducir su producto al mercado. Figura 19: Su producto cumple con las especificaciones Documento de trabajo – En revisión 38 .8.

esto se debe a que la mayoría de las empresas gourmet pertenecen a la pequeña agricultura. VENTAS: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de pesos. pero también hay grandes empresas dedicadas al rubro gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos. estas empresas corresponden al 11% de los encuestados. Figura 20: Volumen de venta anual neta actual de su empresa (en pesos) Documento de trabajo – En revisión 39 .9.

DESARROLLO DE PRODUCTOS E INNOVADOR: El 67% de los productores gourmet se encuentran desarrollando algún producto o proceso innovador en su empresa. Figura 21: En proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador Documento de trabajo – En revisión 40 . lo que significa que las empresas están cada vez más abiertas a incorporar la innovación como valor agregado a sus productos o procesos.10.

Figura 22: Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad o Gestión de proceso Documento de trabajo – En revisión 41 .11. este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en distintos ámbitos. esto se puede deber al alto costo que implica someter a una empresa a un proceso de certificación. CERTIFICACIONES: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con certificaciones en gestión o de calidad. El 44% declara contar con certificaciones.

publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa y. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 42 . el 16% de las empresas declara no poseer con esta política escrita y publicada. CALIDAD: La figura 23 muestra que el 68% de las empresas gourmet cuentan con una política respecto a la calidad de los procesos. escrita. Figura 23: Su organización cuenta con una política escrita.12.

13. MEJORAMIENTO DE PROCESOS: La figura 24 muestra que el la gran mayoría de las empresas (83%) se preocupan constantemente de mejorar sus procesos productivos para elevar la calidad de sus productos. Figura 24: Su empresa mide. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 43 .

14. sin embargo se podría afirmar que la mitad de los productores si cuentan con su plan de negocios escrito. Figura 25: La empresa tiene un plan estratégico o de negocios escrito Documento de trabajo – En revisión 44 . PLAN ESTRATEGICO: El 49% de los productores no cuentan con su plan estratégico escrito. lo que les permite fijarse objetivos y metas dentro de la empresa.

en el último tiempo se han producido cambios radicales. frutas. de fácil consumo. fueron llamados alimentos basura. galletas. 2001) Dieta con abundante contenido en alimentos de origen vegetal como cereales y sus derivados. el año 2007 las cifras de exportaciones llegaron a los US$300 millones26. etc. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE En este capitulo se realizará un análisis de los rubros o categorías de productos Gourmet mas importantes en la industria nacional chilena. El consumo de este tipo de productos esta determinado a cualquier hora o situación. verduras. 2001) Los productos “snacks” se pueden clasificar en dos categorías24: • • “Snacks” dulces: Corresponden a frutas deshidratadas. cabritas. almendras. barra de cereales. debido principalmente al aumento en la demanda de estos productos en el mercado europeo. Sin embargo. por ello. que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales.U registra valores anuales de 10 kg/per cápita. papas fritas. de fácil preparación y de rápido consumo es donde aparecen los productos snacks. 26 www. una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales.prochile. (Estévez. Los Snacks. El consumo promedio en E. En la actualidad existe interés por alimentos saludables que permitan alimentarse y a la vez obtener beneficios adicionales para la salud. tomando estos alimentos. además según Prochile. etc. Debido a la tendencia mundial por consumir alimentos funcionales. los “snacks” que han presentado un aumento en su consumo. galletas y galletones. pieles y rollos de frutas. fácil manipulación. De hecho. SNACKS Respondiendo a las necesidades actuales de consumo de productos elaborados. lo más importante era que fueran ricos y de buena textura. Europa es uno de los mercados más importantes para la producción nacional de frutos secos. (Estévez. las exportaciones chilenas han aumentado consistentemente en los últimos años. el que basa su alimentación en la dieta mediterránea25. son alimentos en porciones pequeñas. legumbres y frutos secos. durante los últimos años el consumo de frutos secos se ha visto aumentado a nivel mundial. individuales. BEBESTIBLES 24 25 (Estevez.U. son los frutos secos. este tipo de productos son el símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento. chips de maíz. “Snacks” salados: Nueces.D. maní. y de acuerdo a la estructura de categorías definidas por PROCHILE. 2001) La orientación inicial de los snacks fue la satisfacción de los sentidos en horarios entre comidas.E. Además.cl Documento de trabajo – En revisión 45 .

vinos. el agua con un consumo de 17 litros per cápita. especialmente en el su r del país. con baja intervención de productos químicos posiciona al producto. En el mercado de bebestibles. principalmente. los productos gourmet que se enmarcan en esta categoría son los licores artesanales y las cervezas artesanales que han tenido un fuerte crecimiento en su consumo.5 litros per cápita.El consumo de productos bebestibles en Chile es de 209 litros per cápita al año. donde el tratamiento de las materias primas. por lo que impide que el producto final refleje su óptima calidad. (Universidad Central de Chile. El año pasado el volumen de ventas total de ventas de la industria cervecera en Chile fue de aproximadamente 5. este rubro ha tomado posición en el mercado de los licores macerados. 2005). el consumo de licores macerados en Chile no esta muy difundido esto se debe al poco conocimiento del producto o por la preferencia de otro tipo de licores. Lentamente. entre otras categorías.7 millones de hectolitros. En el mercado nacional existe un líder de mercado para este rubro. lo que impide que el producto se posicione en el mercado.cl www. 2005) Uno de los principales problemas de este rubro esta dado por el difícil abastecimiento de las materias primas. Al menos un 20% de estas empresas apareció solo en los últimos tres años. o para zonas turísticas determinadas. lo sigue la cerveza con 34 litros per cápita. El bajo porcentaje que aun ostentan las cervezas artesanales se debe a que hay muchos productores pequeños interesados en producir solo para sus propios locales. su configuración como empresa dista mucho de una oferta de productos artesanales.ccu. néctares. ya que la mayoría de estos establecimientos no cuentan con las patentes para la venta de alcoholes. aguardiente. El nivel de consumo de los españoles llega a los 555 litros per cápita y los estadounidenses consumen 498 litros de bebestibles al año por persona. por lo que la participación de mercado de las cervezas artesanales es de 0. El desarrollo de cervezas artesanales ha tomado fuerza y cada vez hay más aceptación entre los consumidores.28 Por otro lado. La calidad del agua ardiente en Chile no es la óptima.cl Documento de trabajo – En revisión 46 . centrados en la calidad de las materias primas. (Universidad Central de Chile. cerveza. En el año 2007 las cervecerías artesanales vendieron unos 22 mil hectolitros. pasando por la leche. la leche con 21 litros per cápita. 27 Sin embargo los españoles y estadounidenses duplican a los chilenos en el consumo de bebestibles en todas sus variedades desde bebidas carbonatadas hasta pisco. es la distribución en tiendas especializadas o tiendas Gourmet. la principal cualidad de este tipo de productos es la calidad final. los licores con 4 litros y las bebidas energéticas con un consumo de 0. sin embargo. Otro problema que afecta a este rubro. los vinos con 15 litros per cápita. CARNES 27 28 www.4%. liderando el consumo las bebidas ready to drink con 114 litros per cápita.ccu.

emúes. para incrementar sus ingresos. 2009) Con esta cifras queda demostrado que las carnes exóticas nacionales están logrando posicionares en los mercado extranjeros. conejo y liebre son los productos estrellas dentro de las carnes exóticas que produce Chile actualmente. las rojas son las de avestruz. (Asociación Chilena de Carnes. animal originario de Japón. ciervos. conejos. la producción de animales no tradicionales se inicio durante la década de los noventa con la crianza de avestruces. jabalí. La exportaciones de caracol. además de un agradable sabor. Sin embargo la principal carne exótica que se consume hoy en Chile es la de avestruz. codornices y ranas. caracoles. 2009) Las carnes exóticas también se dividen en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son magras y ricas en omega 3. faisán. esta actividad se inicio basada en el incremento de la preocupación de los consumidores por una alimentación sana y por la búsqueda de alternativas de producción por parte de los ganaderos nacionales. moviendo en la actualidad cerca de US$ 360 millones anuales. Las exportaciones de carne de conejo y liebre pasaron de US$ 639 mil en el año 2004 a US$ 801 mil en el 2005. en especial la avestruz y el emú. camélidos. ciervo y camélidos. 2009) Otra de las carnes exóticas por excelencia es la de Wagyu. 2009) CONFITES El rubro de los confites ah registrado tasas de crecimiento de 7% anual. Sin embargo uno de los obstáculos que presenta esta industria es la falta de plantas faenadoras. emú. pero si es muy apreciada por poseer grasa monosaturada que reduce el colesterol malo. perdiz y ranas. la mayoría de las plantas están en manos de privados por lo que los productores deben asumir los altos costos de acceder a ellas y esto limita a las empresas a producir productos mas elaborados como por ejemplo productos ahumados o envasados al vacío. Las carnes blancas también tienen poco colesterol y baja infiltración grasa. y con bajo colesterol. siendo España uno de los principales mercados consumidores de este producto y con la aparición de Francia como nuevo comprador. faisanes. Esta industria cada día se especializa y Documento de trabajo – En revisión 47 . con aproximadamente 25 a 35 mil kilos anuales. (EuroChile. Las blancas son las de codornices. 2009) Respecto a los caracoles. Actualmente la producción de carnes exóticas alcanza una gran variedad de especies como avestruces. (EuroChile. 2009) En Chile. (EuroChile. (Asociación Chilena de Carnes. las exportaciones crecieron desde US$ 29 mil en el 2004 a US$ 669 mil en el 2005. (EuroChile. en donde es común encontrar este tipo de carne. fundamentalmente en restaurantes y hoteles. estas carnes han aumentado significativamente sus envíos al extranjero durante el 2005. jabalíes. siendo Holanda el principal país de destino de esta carne.Las carnes exóticas se han desarrollado en Chile como una nueva tendencia productiva y de consumo.

Dos en Uno.U. hasta los más finos chocolates caseros o exóticos como a la pimienta o al ají.prochile. amaretto y con omega 3. (ProChile. clavos de olor. (ProChile. con productos tan diferentes y desconocidos para algunos como el chocolate con sabor a clavo de olor. actualmente cuenta con dos locales en Chile y uno en Nueva York. la empresa Mazapán Santa Ignacia lleva 20 años en el mercado nacional y cuenta con dos tiendas en Santiago y una en Santo Domingo. Canadá y Europa.E. Producen 140 kilos de mazapán mensuales. 29 Félix Brunatto fue uno de los primeros en introducir chocolates finos y con sabores impensados a Chile. 2009) La industria del mazapán también se ha volcado a la exclusividad e innovación. además la empresa tiene planes de abrir nuevos locales en diferentes centros comerciales.cl Documento de trabajo – En revisión 48 . y ampliar su línea de negocio con mazapanes para celiacos y diabéticos. como lo son los de ají. Fruna.2 millones de bombones de los mas diversos sabores. y los mazapanes con sabor a naranja y menta. el consumo masivo de confites esta dominado por empresas como: Trendy.sofistica más. La chocolatería es el boom en estos momentos. queso roquefort con manjar.U. Brunatto exporta 25% de su producción a E. Produce mensualmente 1. es posible encontrar galletas de todos precios y sabores. Costa y Ambrosoli. exportar a Estados Unidos. Calaf. (ProChile. 2009) 29 www. mueve cerca de US$ 360 millones al año sumando todas las categorías que lo componen. 2009) Por otro lado. en la que comercializa delicatesen hechas con los productos naturales que dan vida al mazapán: almendras y azúcar. Se estima que el mercado de los confites en general.

(Universidad Central de Chile. estos se traducen en que el producto sea de origen natural. además. orgánico y ecológico. lo ideal es que sean etiquetas únicas. esto no quiere decir que se descuida la calidad del producto en donde la textura y la cantidad de frutas son parámetros primordiales para las mermeladas Gourmet. pero. calidad superior a lo establecido. por ejemplo mermeladas del sur de Chile. El etiquetado también es importante en este tipo de productos. Lo ideal es que sea un envase único. El alto porcentaje de fruta entera es un importante factor de diferenciación entre las mermeladas Gourmet. con una clara diferenciación del resto. preferentemente la mermelada no debe contener preservantes ni aditivos. que provenga de lugares libres de contaminación. con especial énfasis en la buena calidad y debe contar preferentemente con denominación de origen. per cápita. El producto debe tener un aspecto de líquido y su condición no se debe alterar con el paso del tiempo. (Universidad Central de Chile. La demanda de la miel en el mercado interno es estacional y se concentra en la época mas fría principalmente en las épocas de otoño e invierno y en las fiestas de fin de año. 2009) Existen atributos esenciales que debe tener una miel Gourmet. con una etiqueta llamativa. 2005) El producto debe ser presentado en un envase atractivo. 2005) RUBRO APÍCOLA El principal producto apícola que se comercializa en Chile es la miel. entre los distintos formatos de venta. 2005) Documento de trabajo – En revisión 49 . Además es muy importante que la etiqueta contenga la información necesaria del producto. debe resaltar el origen del producto estableciendo marcos zonales.RUBRO MERMELADAS La mermelada Gourmet debe ser exclusiva. generalmente los precios de las mermeladas Gourmet son bajos. (Universidad Central de Chile. por lo que el consumidor final ha optado por productos sustitutos. adecuados a cada canal de distribución y que sus etiquetas y envases sean capaces de transmitir valores de exclusividad. no es determinante en este rubro. sin embargo. limpieza y de ser un producto único en su clase. que sea presentada en envases cómodos y limpios. el consumo durante los últimos años ha disminuido debido a la alza de los precios de venta. La variable precio. que cumpla con los requisitos nutricionales de la miel. (ProChile. la cual tiene un bajo nivel de consumo en el mercado interno. las cuales se asocian a algunos sabores con fruta de esa zona. diferente. que contenga fondos oscuros y letras en colores oro que le entreguen una característica de distinción al producto. El consumo interno de miel en Chile es de 150 a 180 grs.

de este nivel de consumo. (Chile Potencia Alimentaria. Además. por el queso de oveja. están requiriendo quesos de mayor calidad y de una gama más amplia de variedades. lo que si. (Universidad Central de Chile. 2005).RUBRO QUESOS El consumo de quesos en Chile es de alrededor de 4 kilos per cápita. 2009) El mercado de quesos ha cambiado durante los últimos 5 años. con el fin de resaltar más la calidad contenida en el producto. Se han introducido cada vez con mas frecuencia los quesos tipo chanco. 2005) La industria de quesos Gourmet tiene la capacidad de crear mecanismos para expandir la línea de productos y satisfacer una variedad mayor de necesidades de los clientes. aunque en menor proporción. por lo tanto. el consumo de quesos Gourmet en Chile no supera los 40 grs. Hay que tener en cuenta que la industria es una de las amenazas mas grandes para este mercado. en la medida que su presencia sea mas constante en el mercado. debido a la apertura comercial. debido a que los patrones de conducta de los consumidores han cambiado. El etiquetado de estos productos debe ser atractivo. el desarrollo de las agroindustrias lácteas especializadas en producción de quesos de cabra y de ovejas están abasteciendo a los mercados mas exigentes y además están exportando. en donde el ingreso de competidores extranjeros a un menor costo es una constante. solo un 5% corresponde la consumo de quesos Gourmet. Estos dos factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de todo tipo. mejorados con la adición de especias. (Universidad Central de Chile. estos productos deben ser diferenciados a través de su presentación. ya sea presentándolos en forma fraccionada o en formatos mas pequeños. incluyendo el de cabra y se espera una tendencia similar. Documento de trabajo – En revisión 50 .

hoy en día esta surgiendo la moda por el consumo de comida chilena y de los condimentos originales del país como el merquén. los condimentos secos tienen mayor rotación. En Chile. esta moda hace que el consumo de condimentos no aumente. quien tiene un equilibrio perfecto entre precio y calidad junto con entregar un envase practico y un gran numero de variedades. Por lo tanto. lo ideal es que se presenten en un envase de vidrio. considerando que existen muchos productos importados. Para el caso del merquen.RUBRO CONDIMENTOS30 El mercado de los condimentos en Chile es más bien tradicional. Pese a que este mercado no demuestra mayores fluctuaciones. sin tanto aliño ni picante como puede ser la comida de otros países en donde el consumo de los condimentos es bastante estable. Estas empresas están fuertemente posicionadas en el mercado. dado que este canal de distribución es un punto de encuentro de productos innovadores. los condimentos mas comercializados son el orégano. con un etiquetado atractivo el cual haga mención al origen natural de sus materias primas. La comida chilena se caracteriza por ser sobria. ají color. Además. en cambio. El mercado de los condimentos esta concentrado principalmente en 3 empresas. RUBRO ACEITE DE OLIVA31 30 (Universidad Central de Chile. la apertura comercial del país y el boom de la comida étnica han logrado generar una nueva demanda de estos productos. 2005) Documento de trabajo – En revisión 51 . ya que muchas de estas salsas se pueden preparar en casa. destacándose el aliño completo que es una mezcla de varios condimentos secos. pimienta. se debe tener en cuenta que este tipo de productos debe comercializarse preferencialmente en tiendas Gourmet. estos tienen una menor rotación. lo ideal es que se presente en envases que rescaten el carácter étnico del producto y que a la vez facilite su uso en la mesa. los condimentos Gourmet debe estar focalizados en la venta de productos que se presenten como una alternativa a lo establecido en el mercado. Respecto a las salsas o aliños preparados. canales y aliño completo. las cuales manejan cerca del 90% del mercado de condimentos. los cuales son fraccionados y envasados para su venta. si no que se distribuya entre el abanico de la oferta de condimentos presentes en el mercado. el consumo de este tipo de productos es lento dado el bajo uso que estos tienen. La competencia es muy fuerte. principalmente por el reconocimiento de marca que los consumidores les otorgan. principalmente el merquen y la pasta de ajo. Sin embargo. La marca líder en este mercado es “Gourmet”. Para el caso de las pastas de ajo.

entrevistas y artículos de prensa. se debe necesariamente. resaltando el origen del producto. 2009) Los productos del mar en general son una importante fuente nutritiva. esta tasa de consumo aun es baja si la compramos con otros países en donde las cifras de consumo alcanzan desde 0. Sin embargo. destacando a chile como un país libre de contaminación y con muy buenas zonas de producción de olivos. asociada a los aspectos de la buena salud. PESCADOS Y MARISCOS Chile esta dentro de los 10 principales países exportadores de pescados enlatados a Estados Unidos y su presencia en este mercado ha venido ganando espacio a través de los últimos años.46% del total de importaciones de pescados en conserva de Estados Unidos. Chile es uno de los países con mas bajo consumo de pescado en el mundo. se recomienda ofrecer productos con características de calidad. innovando por ejemplo.7 a 17. contienen un elevado porcentaje de proteínas. no mas de 7 kilos por habitante al año. vitaminas y minerales. representada por los restaurantes que van desde los asiáticos hasta los de tipo fusión y de comida internacional. 2009) Las nuevas tendencias por la cocina exótica. estas cifras crecieron de 5. aminoácidos esenciales y ácidos grasos omega 3. aumentar las exportaciones y disminuir las importaciones de este producto. necesaria para ofrecer a los clientes mayor diversidad de platos 31 (Asociación gremial de productores de aceite de oliva) Documento de trabajo – En revisión 52 . etc. Según las estadísticas nacionales de consumo de productos pesqueros y acuícolas. Las cifras indican que en el año 2000 el consumo de aceite de oliva en Chile era de de 0. (ProChile.8% a 12. Según Chileoliva.El consumo de aceite de oliva en Chile ha incrementado significativamente. Se esta creando una “cierta cultura del aceite”. en el envase y etiqueta.91% del total de importaciones estadounidense en conservas. mientras que en España la cifra de consumo per cápita es de 45 kilos y en Japón es de 50 kilos per cápita al año. dependiendo de las preferencias del consumidor entre un producto importado y uno nacional. Durante el año 2005 las exportaciones chilenas representaron un 2.600 toneladas registradas en el 2007.22 kilos por habitante. en el 2007 el nivel de consumo aumento a 0. debido al empuje dado por la producción local a través de campañas publicitarias. frente a los cerca de 75 kilos que cada chileno consume al año en otras carnes. representan una gran oportunidad para la industria de productos del mar. Durante el 2006 y 2007. lo que representa un crecimiento del 83% en el consumo de aceite de oliva. En Perú. la que se vera beneficiada por una creciente demanda.12 kilos per cápita. si se asume que el consumo no va a variar significativamente al corto plazo y la producción sube a más de 2. La clave dentro del aceite de oliva nacional. representando un 3% y 3. es la diferenciación.7 kilos per cápita. (ProChile.3% respectivamente en relación con el año anterior. el consumo de pescado per cápita es de 40 kilos al año. que superen al producto extranjero.

Documento de trabajo – En revisión 53 .preparados con ingredientes nutritivos que aporten a la dieta diaria e incentiven el consumo de pescados y mariscos.

de las características propias del producto y de la empresa. La idea de estas empresas o tiendas especializadas es actuar como puente para los productores locales que tiene una oferta de alto valor pero no cuentan con los canales de distribución masiva. sobre todo de los medios que ella dispone. Estas partes son los productores.II. se utiliza generalmente una canal de distribución indirecto “corto”. de los hábitos de compra. Documento de trabajo – En revisión 54 . A. los canales de distribución identificados en la industria Gourmet chilena son: supermercados.2. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO Según la Universidad Central. 2009) Estas empresas se han concentrado principalmente en la venta de delicatesen nacionales que compran a pequeños productores de todo el país. esta determinada principalmente por un conjunto de restricciones propias del mercado objetivo. tiendas Gourmet. en el sector chileno de productos Gourmet no se requiere de un gran número de intermediarios. hoteles. Se estima que hay más de 30 puntos de venta entre supermercados y tiendas especializadas. La elección de una red de distribución especifica. (Chile Potencia Alimentaria. ante la mayor demanda de productos Gourmet. restaurantes y catering (horeca) por las primeras dos iniciales de cada canal. Un canal de distribución puede definirse como una estructura formada por las partes que intervienen en el proceso de intercambio competitivo. con el fin de poner los bienes y servicios a disposición de los consumidores. los intermediarios y los consumidores-compradores. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET La comercialización de productos Gourmet en Chile también sigue las tendencias mundiales de consumo. principalmente en la región Metropolitana. se observa un crecimiento del número de lugares donde se pueden encontrar este tipo de productos.

Figura 26: Canales nacionales de comercialización El Canal de distribución que esta tomando cada vez mas importancia en la industria Gourmet nacional es el de las tiendas Gourmet. (Chile Potencia Alimentaria. ya que con el boom Gourmet que esta experimentado nuestro país.A continuación se presenta en la Figura 26. que a diferencia de otros países en donde los productos Gourmet se comercializan en su mayor parte en hipermercados y supermercados. Estas tiendas son importantes en la comercialización de productos Gourmet. principalmente en la región Metropolitana. pero no son los únicos. En Chile. catas o pruebas de productos. 2009) Además. dado que facilitan las estrategias de inmersión de productos al mercado nacional. ya existen empresas chilenas que están exportando productos Gourmet. ya que tienen mayor cercanía con el consumidor final. ya que como se hizo referencia anteriormente. estos canales son importantes. la estructura de los canales de distribución de los productos Gourmet en Chile. han surgido muchas tiendas de productos Gourmet. Documento de trabajo – En revisión 55 . y les permite realizar promociones. debemos considerar la estructura del mercado Internacional de productos Gourmet.

actúan en forma directa como importadores y a la vez como compradores locales. Y. Instituto Español de Comercio Exterior. para los productos importados. se muestra la estructura del mercado de los productos Gourmet para los Estados Unidos. 32 Fuente: ICEX. Documento de trabajo – En revisión 56 . en el caso de que el volumen sea pequeño. entonces prefieren abastecerse localmente para facilitar el manejo de stocks o bien por que el producto es muy demandado. generalmente lo hacen a través de importadores directos. Figura 27: Canales internacionales de comercialización32 Las cadenas de supermercados y las tiendas por departamento. se muestra la estructura de este mercado debido a que este es uno de los mercados mas apetecidos por las empresas Chilenas. también actúan como compradores locales en el caso de adquirir productos Gourmet nacionales. Las tiendas Gourmet. esta posicionada su marca y no tienen más alternativa que trabajar con el representante – importador – distribuidor. Actúan como importadores para llegar con este tipo de productos a un nivel de precio de venta público mas bajo.En la Figura 27.

com www. Las Condes Avda. Padre Hurtado 1647.dellanatura.cl 33 Fuente: Elaboración Propia.aperitovo.almacendelcomersano. las relaciones con los clientes son casi personales. Las Condes Metro Escuela Militar Loc.cardamomo. Otro aspecto característico de estas tiendas es la importancia de los contactos y la confianza de los minoristas en sus clientes y sus distribuidores.cl www.onachile. conocen sus gustos y preferencias. tienen un precio alto. Vitacura PÁGINA WEB www. local 104.cl www. TIENDAS DE ESPECIALIDAD Los propietarios de tiendas Gourmet buscan nuevos productos que no estén disponibles en canales masivos.apiopalta. 501. Santiago Avda.delifreshchile. La mayoría de las tiendas Gourmet se ubican en el sector oriente de la región Metropolitana. la mayoría de las veces ofrecen productos que. además. Las Condes Av.almacengourmet. en la siguiente tabla se presenta un listado de las principales tiendas Gourmet presentes en la región Metropolitana. Providencia El Nocedal 5637. Listado de tiendas Gourmet en la RM33 NOMBRE DE LA TIENDA DIRECCIÓN Lynch Norte 15. La Dehesa Rosal 386.ambassador.cl Almacén del comer sano Almacén Gourmet Ambassador Andes Gourmet Aperitivo Chile Ltda.cl/2009/02/berryhouse www. La Reina El vergel 2611 depto.B. Las relaciones comerciales que establecen con sus proveedores están muchas veces basadas en la confianza que dan los años de relación. Apiopalta Chile Berry House Café Ona Cardamomo Delifresh Chile Dellanatura www. Documento de trabajo – En revisión 57 . debido a su modo de elaboración o a su exclusividad.cl www. Pueblo del Ingles local 33. 108.com www.cl www.hortifrut. Vitacura Boulevard Parque Arauco Local 465. local 5. Pedro de Valdivia 1077. Peñalolén El Espino. Vitacura 6255.cl www. Providencia Tobalaba 975.

sabornatural. Santiago Consistorial 3349 local 14. Las Condes Avda. Santiago Bellavista 0360. Santiago Merced 291.emporiolarosa.El Paladar El Pipiolo Emporio 65 Emporio Austral Emporio La Rosa Emporio Nacional Fermenta GeoGourmet Granero Goloso La Chakra Lo mejor del Campo Proeden Rincón Natural Sabor Natural Av.cl www.geogourmet.cl www.cl www.emporionacional. Colina José Victorino Lastarria 96. Providencia Camino Chicureo s/n Blvrd los Ingleses local 12. Santiago Boulevard Parque Arauco local 364.cl www. Las Condes www.lachakra.cl www.frementa.elpaladar.lomejordelcampo. Providencia 2575.cl www. Santiago Sánchez Fontecilla 534.rinconnatural. Las Condes San Antonio 449.cl www. Las Condes Joaquín Díaz Garcés 011. Las Condes Avda. Holanda 14.proeden. Presidente Riesco 3292.emporio65.cl www. oficina 501.emporioautral.cl Documento de trabajo – En revisión 58 .cl www. Providencia Av. oficina 31.granerogoloso. Las Condes 9792.cl www. Peñalolén Manquehue Sur 31 local 208.cl www.cl www.

RETAIL El mercado del retail chileno es altamente dinámico y competitivo y se ha expandido durante los últimos años por encima del promedio de la actividad económica total. un modulo en el supermercado que se encuentra en la zona oriente de la región Metropolitana. Cencosud. también está probando con los productos Gourmet nacionales. Es importante que los supermercados incluyan productos Gourmet tomando en cuenta las características de quienes producen: pequeños y medianos productores con un fuerte componente artesanal. lo que permite que el consumidor pueda comparar los atributos de cada producto.cl) y la iniciativa Falabella Gourmet han dado cabida para productores Gourmet. No obstante. chilenos e importados. También. las tiendas como Paris y Ripley han incorporado dentro de sus tiendas. este modulo. se encuentran distribuidos de la misma forma que los productos normales. por parte de los grandes operadores de retail. Emporium de Líder (www. tienen un gran numero de productos Gourmet. quienes se han asociado con este supermercado para distribuir los productos Gourmet chilenos. incorporando hace algún tiempo. esto hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. Documento de trabajo – En revisión 59 .gourmetemporium. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. pertenece a la tienda de productos Gourmet Emporio Nacional. El supermercado Tottus. hay iniciativas incipientes para el desarrollo del gourmet. particularmente los supermercados que buscan el mejor producto al menor precio. espacios dedicados a este rubro.C. que de otro modo les seria imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. Estos productos Gourmet. pero que hace que no exista la potencia del mix completo. lo que si. Este rubro es el que tiene la gran deuda con los productos Gourmet. con sus supermercados Jumbo. la mayoría de los productos que se comercializan en las grandes tiendas son importados. al no ofrecer plazas reales de ventas para los productores.

Central de Restaurantes. lo que no quiere decir que este canal no se abastezca de productos Gourmet chilenos. Chile es un país realmente centralizado. En la región metropolitana existen cerca de 19 hoteles 5 estrellas que se encuentran ubicados principalmente en el sector oriente de la capital o bien en zonas turísticas de Santiago. En estas tiendas. los productos Gourmet se introducen tanto en los menús de los restaurantes que están asociados al hotel. HORECA El sector HORECA es otro sector importante dentro de la cadena de distribución de los productos Gourmet. adquieren los productos generalmente directo al productor. lo hace. se han creado pequeñas tiendas de productos típicos chilenos dentro de los hoteles. Los restaurantes están incorporando en sus menús los productos Gourmet. sin moverse del hotel. o bien. en donde se pueden encontrar mas de 38 hoteles de 5 estrellas los que se distribuyen en toda la ciudad. En este sector de la cadena. una de las ciudades mas turísticas de Chile es Viña de Mar. En Chile esta área de actividad está dominada por 4 empresas: Sodexho Chile. por lo tanto el mercado de los hoteles 5 estrellas es muy atractivo para este tipo de productos. aunque en las zonas de mayor afluencia turística también se puede encontrar oferta de este tipo de establecimientos. además. siguiendo la tendencia mundial. lo que permite que los turistas adquieran productos típicos del país. Otro sector a tener en cuenta es el de los servicios de catering institucional.D. pero en menor escala. donde tanto los hoteles como los restaurantes de mayor nivel están situados en la capital. Estas empresas se dedican principalmente e la comida rápida o a la comida en casinos empresariales. Documento de trabajo – En revisión 60 . Compass Catering (Eurest) y Casino Express. que generalmente son adquiridos directamente del productor. Los hoteles de mayor categoría cuentan con restaurantes acordes a su nivel a los cuales acuden tanto turistas como clientes locales. se han introducido productos Gourmet nacionales de excelente calidad y con muy buenos resultados. por lo que su porcentaje de participación en los productos Gourmet es mínima. se ha desarrollado fuertemente en los últimos 20 años. En lo que respecta al sector hotelero.

Por lo tanto. los envases y la mono producción de diseños de envases por parte de dos principales cristalerías (Chile y Toro) han hecho que el producto final este en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. si se quiere introducir un producto al mercado de los alimentos Gourmet hay que tener envases originales y atractivos. ETIQUETAS Y PACKAGING Las empresas Gourmet deben preocuparse especialmente de los elementos que forman la marca del producto. la innovación es crucial en los mercados de alimentos Gourmet y los productores tienen muchas oportunidades para ser creativos. natural. parte de la potencialidad de comercialización de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiqueta. ni que esta sea diferente. original. campestre. práctico. que a medida que los consumidores buscan nuevas experiencias y se vuelven mas sofisticados. el cual manifiesta una clara preferencia por imágenes poco transgresoras y tradicionales. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo Gourmet chileno en ella. informativo. hay que importar envases desde países pioneros en diseño. Para competir en este mercado si es necesario. No basta con tener la mejor materia prima del mundo. Sin embargo. usando elementos tales como exclusividad. debido a que en la actualidad el 80% de las posibilidades de venta están en el empaque del producto. de ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanterías de los supermercados o tiendas especializadas. Documento de trabajo – En revisión 61 . en la industria Gourmet hay que introducir productos con un buen packaging muy bien diferenciado. Además. de buen gusto y que a simple vista genere por parte del consumidor confianza respecto a su inocuidad.II.3. los productos Gourmet deben introducir en sus envases y etiquetas atributos que entreguen una identidad tal que sea valorada por el cliente al cual va enfocado el producto. en la mayoría de los casos se emplean diseños gráficos que tienden al uso de colores previamente estudiados. denominación de origen. Lo que marca la tendencia hoy en día son. las líneas simples. rustico. los colores puros. Es por lo anterior. directamente ligada al segmento objetivo. tanto en la promoción como en el desarrollo de los productos. ENVASES. El envase en este mercado es más importante que lo usual. diseño y calidad Premium. tipografía liviana y algún guiño iconográfico al lugar de origen. que crean una imagen del producto mas suavizada. Por lo tanto. que es el ABC1.

Si las etiquetas utilizan términos como ser “orgánico”.Además. se debe asegurar que el producto cumple con la normativa que permite el uso de los mismos. las etiquetas. Documento de trabajo – En revisión 62 . A continuación se presentan fotografías a modo de ejemplo de productos gourmet con un packaging de calidad. tanto con las normas nacionales e internacionales si se quiere llegar a mercados extranjeros. “bajo contenido de grasa”. envoltorios pequeños y canastos de regalo. La mayoría de los alimentos deben incorporar en sus etiquetas los niveles nutricionales y fechas de duración o vencimiento. esta debe cumplir con las regulaciones de etiquetado de productos alimenticios. aparte de cumplir y combinar con el diseño que el productos ha seleccionado. aunque existen excepciones como es el caso de pequeñas empresas.

por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor. Como segundo punto. no cualquier sal. principalmente en Estados Unidos y Europa. la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de mas altos ingresos (especialmente jóvenes) que hacen crecer la demanda de productos Gourmet en un 18% anual. En primer lugar. Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno. dulces y saladas. por lo real. con lo cual no solamente se cuida la salud. (Hermosilla & Massardo. nos podemos dar cuenta que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los demás grupos de alimentos. Documento de trabajo – En revisión 63 . La sal esta en boga también. las jaleas de vino que se producen actualmente en Chile. 2008) Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet. lo cual además incluye el cultivo orgánico. podemos decir que existe una verdadera demanda por lo autentico. como por ejemplo. si comparamos esta cifra con la demanda anual de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios. los cuales. exportan alimentos Gourmet que marcan presencia en otros países. por lo que exigen lo contrario: lo autentico. los sabores exóticos tienen una muy buena aceptación. por su procedencia. los consumidores de productos Gourmet como se describirá mas adelante son personas con alto poder adquisitivo. solo aquella que se diferencia claramente. (IVEX. si bien no se manejan muchas cifras nacionales. la mayoría de las microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento sostenido. podemos decir que en Chile se refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo. esta el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local. se hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos.III. por ejemplo. esta la característica natural que tienen los productos Gourmet ya que no poseen sustancias químicas. por ejemplo con la adición de especias. Actualmente. lo único. Instituto Valenciano de la Exportacion. lo que es muy positivo para esta industria. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los últimos años. desean consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado masivo de alimentos. si no que también el medio ambiente. la globalización estandariza mundialmente los sabores. esta debe ser sal que se diferencie del resto. por lo que ya están comenzando a crear nuevas líneas de productos. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción Gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de los alimentos. colores y formas. que no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. También hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional. pero no cualquier miel. 2008) En Chile. Los productos Gourmet con mayor demanda del mercado son las mermeladas y jaleas. pero al igual que la miel. La miel es otro producto muy demandado por el sector Gourmet. es decir. Por lo tanto. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país.

con un nivel socioeconómico y educativo alto. con buen poder adquisitivo también tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos. productos que a su vez se exportan a muchos países. como son sus productos del mar. son personas a las que les apasionan los alimentos Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. (ICEX. Asimismo.1. como se ha mencionado anteriormente. vino. etc. es decir. Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de 45 años. sigue las tendencias mundiales de consumo. el consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los productos locales.III. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE A. fruta. 2007) Documento de trabajo – En revisión 64 . Instituto Español de Comercio Exterior. PERFIL DEL CONSUMIDOR El consumidor chileno. El número de personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos. particularmente aquellos certificados como orgánicos son vistos como un aporte para un estilo de vida saludable. crece cada vez más. como recompensa por sus logros.. los alimentos Gourmet. no obstante su carácter cosmopolitas le hace apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo. Además. las personas de 25 a 34 años de edad. Los consumidores locales.

los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente en productos de origen animal. En las regiones centrales del país. el consumo de alimentos representa el 23% del gasto total.5 veces mas por semana que los locales de venta asistida. Entre los atributos más evaluados por el consumidor nacional en orden de importancia se encuentran: la localización. Existe una segmentación de los consumidores según sus características y actitudes. bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar. suponiendo este el 21% del total. el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio. También. En el sur de Chile. Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el sector de los supermercados y retailers.B. así como productos de pastelería. calidad de productos frescos. 2007) Documento de trabajo – En revisión 65 . chocolates. Además. 34 (ICEX. incluso en los estratos de mayor poder adquisitivo de la sociedad. se percibe una disminución del gasto relativo a la alimentación. las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez más productos más caros y elaborados. HÁBITOS DE CONSUMO34 Los chilenos han experimentado cambios en los hábitos de consumo. además de comidas fuera del hogar. Los hábitos de compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2. dulces. el mercado de los establecimientos tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. El porcentaje de gasto que se destina a la alimentación es diferente a lo largo del país. Instituto Español de Comercio Exterior. según el INE. Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables económicas. Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles sociales. también existen variables de comportamiento que los diferencian. a diferencia de la mayoría de los países que prefieren el canal tradicional. En la zona norte de Chile. alimentos procesados como mayonesa y cremas de leche. bebidas gaseosas y jugos. lo sigue el precio. lo que indica una clara preferencia por los productos Gourmet. surtido y calidad en general. las cifras de venta de productos indican que Chile es un mercado de precio. esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. Independientemente de lo que indican los consumidores. el consumo en alimentación corresponde al 22% de presupuesto total familiar. descuentos/promociones.

Este grupo se caracteriza por un buen status económico y no sufre limitaciones en el consumo alimenticio. no les importan las ofertas. el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 años. Los consumidores “rebuscadores” se caracterizan por una educación baja. donde pueden. Documento de trabajo – En revisión 66 . En este grupo se encuadran los consumidores de menores recursos. elige las mejores ofertas. presenta un mayor entusiasmo por los productos nuevos o de calidad. Los consumidores “ascetas” se clasifican porque nada les motiva a consumir en grandes cantidades. tienen educación básica y pertenecen a la clase baja. este grupo busca practicidad en sus compras. Compran lo que pueden. Los consumidores denominados “luchadores” tienen un nivel mínimo de ingresos que no les permite hacer consumos promedio. prueba nuevos productos.Los consumidores “innovadores” poseen educación media alta. buscan cubrir sus necesidades con tamaños grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo nuevo. Este grupo realiza compras mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un equilibrio entre practicidad y mejores precios. son los caza ofertas por excelencia. buscan comprar nuevos productos. tienen una educación baja. compran en cantidades pequeñas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo. No disfrutan del lujo y no se sienten atraídos por los productos innovadores. Los consumidores “conservadores sofisticados” poseen educación media alta. ni por las nuevas tendencias. Principalmente compra en los supermercados. es el grupo que mas compra en el almacén. compra en tamaños grandes. los cuales hacen mayor uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra de forma más habitual. disfruta del lujo y para ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. tampoco tienen dinero para hacerlo. A este grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir cualquier producto sin restricciones. son de clase media alta. Los consumidores “voraces”. Los “trabajadores prácticos” tienen educación media y reparten su consumo entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores ofertas. poseen mayor grado de educación. sigue las nuevas tendencias de consumo. No le dan importancia a las ofertas y prefieren formatos pequeños.

En la Figura 28 se muestra como están distribuidos estos grupos dentro de los consumidores chilenos. como se ha descrito anteriormente. Documento de trabajo – En revisión 67 . 2007. el grupo que concentra mayor numero de consumidores en el de los “luchadores” con un 29%. esto es aprovechado por las empresas que desean dar a conocer nuevos productos. que valora la prescripción de profesionales del mundo de la gastronomía que en definitiva son creadores de opinión y dictan las nuevas tendencias. poco a poco ha comenzado a producir jóvenes chefs de calidad. C. están destinados a un público exquisito. que con nuevas iniciativas están incorporando nuevos productos a sus menús. Instituto Español de Comercio Exterior. los grupos que poseen menor porcentaje de consumidores son. 35 Fuente: Elaboración propia en base a información de ICEX. los “voraces”. Una forma de expandir el consumo de productos Gourmet en Chile. Los productos Gourmet. lo que fomenta en el mercado la importancia de incluir productos de calidad en las dietas para mantener un buen estado de salud. los “rebuscadores” y los “ascetas” con un 11% cada uno. esta dada por los restaurantes. Figura 28: Distribución de los grupos de consumidores35 Como podemos observar en la Figura grafica. CONSUMIDORES POTENCIALES En Chile.

poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como característica los siguientes tópicos: incipiente y en expansión. Por otra parte. el consumidor tipo dentro de Chile pertenece a un grupo reducido. ej. productores pequeños y medianos. De esta forma. Francia o España donde gran parte de la población destina parte de su dinero a consumir productos de este tipo. lo cual centra el consumo de alimentos gourmet en estratos sociales altos del país. pero comparados con otros países. A. Con respecto al modo incipiente y de expansión. Argentina. El detalle de personas entrevistadas fueron: • • • • Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen A continuación se presentan las conclusiones de dichas entrevistas. La primera de ellas se correlaciona con el carácter de incipiente del rubro debido a que existe poco interés dentro de la población chilena de probar cosas nuevas y distintas a la tradicional comida típica. y que efectivamente en parte de ellos es así. Cada día aparecen más. Italia. cada día se suman más personas que quieren ser parte de este negocio tanto como productores o consumidores. “Muy incipiente. poco innovadora en el diseño. por un lado. siendo lo contrario en países como Estados Unidos. dificultad de inserción en el mercado local. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS Como parte de esta investigación se realizó una ronda de entrevistas a personas expertas o referentes de la industria.III. también está la idea de lo costoso que pueden ser los productos tipo gourmet.2. complementadas con citas de los entrevistados. Este recelo a impedido que el mercado crezca de manera rápida dentro de Chile. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Documento de trabajo – En revisión 68 . buena calidad de materia prima con característica regional o local. Chile tiene en comparación con otros países un escaso desarrollo de la industria gourmet. El detalle completo de las entrevistas (trascripciones) se encuentra como anexo. lo cual ha incentivado a los empresarios a exportar sus productos. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro.” (Caso 4) Ambos modos tienen asideros en las dos últimas características antes mencionada: poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. pero por otro.

El concepto de gourmet tiene como principal sustento la idea de ser algo sofisticado. y parte de esa producción se hace por pequeños agricultores. pero autóctono y natural. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. pero con el aditivo de ser radicalmente distinto a lo común. o sea. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. Con esto. ha habido una explosión de los productos gourmet. No es solamente parte de alguna ocasión. De aquí se deriva la característica de productores pequeños y medianos que tiene la industria cuyo motivo principal se relaciona con lo que se entiende por gourmet junto a tradiciones familiares de antiguas recetas de cocina. Documento de trabajo – En revisión 69 . y para lograr eso. CORFO y Capital Semilla. en conjunción con el punto anterior. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. obtener ciertos conocimientos técnicos. potencia alimentaria y forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. lo gourmet tiene una doble concepción que en términos de la práctica que lo hace visible en productos alimenticios. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. entre los que destacan a INDAP. De este modo. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. o el aperitivo con los amigos. la irrupción de programas relacionados a la cocina gourmet. sino que es algo más cotidiano. vía CORFO. estos necesitan del apoyo estatal para iniciar el negocio. y de manera al desarrollo agropecuario. “Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. y que se puede ejemplificar entre un paté de cerdo común y corriente (que sería el gusto masivo) frente al mismo paté de cerdo con añadidura de whisky y nueces picadas (que sería el gusto sofisticado). sin embargo.“Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. también se ha hace necesario porque como el rubro gourmet está asociado al área de producción de alimentos. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. pero de la mano de un fuerte apoyo estatal quien de manera institucional busca con su slogan “Chile. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. la expansión se correlaciona con el apoyo estatal que ha recibido este rubro en los últimos años mediante sus distintas instituciones y programas. especialmente en la televisión por cable. al haber lentos cambios de hábito en la forma cómo los chilenos se alimentan y a la demanda extranjera de productos más sofisticados y exóticos han hecho que surjan distintas empresas productoras de comida gourmet.” (Caso 1) Este apoyo estatal. es parte de la cultura. implica que surge de lo autóctono y natural sin manipulación de la industria para finalizar en las mesas más sofisticadas de la industria alimenticia. etc. y la existencia de un mercado internacional amplio que demanda cada vez más productos sofisticados y autóctonos han ido transformando lentamente el mercado hacia uno con mayor expansión de la producción gourmet. lo que une dicho concepto es la idea de una cocina de la más alta calidad en término de “poco común”. Por su lado. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. De este modo.” (Caso 3) Así. distinto a lo común. la idea de costoso de los productos gourmet junto a lo poco sibaritas que son los chilenos hacen de esta industria dentro del país un mercado poco desarrollado.

está la manera artesanal de fabricar sus productos como pilar fundamental del rubro gourmet. el mejor producto. la idea de poca intervención de la gran industria se vuelve un fuerte componente a la hora de exigir la forma de fabricación del producto. hace que exista una mayor y mejor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. sino que también paga lo que corresponde por el trabajo “a mano” de quienes los fabrican. finalmente. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. pero con el sello de tener otra de las características del negocio: buena calidad de materia prima con característica regional o local.” (Caso 3) Sin embargo. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. Al estar la producción de los diferentes alimentos gourmet en manos de pequeños productores. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tienen para formar un negocio de este tipo ya que ofrecen el 80% del empleo en el país. que en resumen son la base del negocio. lo cual hace a este tipo de empresa a una condicionada por el clima y los tiempos de cosecha. de manera clara. Es por ello que en este punto se puede entender la exigencia de que la producción esté en manos de pequeños y medianos productores que. también ocupa un área de importancia que hoy está tomando fuerza y que dice relación con todo lo que es el comercio justo. tienen por base a las dos últimas características de la industria en Chile: dificultad de inserción en el mercado local y poco innovadora en el diseño. son a la vez familias que conservan recetas ancestrales por lo que artesanalmente fabrican sus productos. colectivos o cooperativas genera dentro de una economía como la que tiene Chile actualmente. además de ofrecer buenos productos. que lo gourmet también contiene en su concepto la cualidad de no solamente ser natural y autóctono. Como ya se señaló anteriormente. en el caso de Chile. Como parte de esta característica de ser productores pequeños. este perfil de ser productores familiares. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta” (Caso 2) Al ser una cualidad de lo gourmet lo autóctono y natural. Documento de trabajo – En revisión 70 . Estos problemas. Sobre todo. La fabricación de productos gourmet por parte de familias o cooperativas los transforma automáticamente en pymes. “En el fondo.“En primer lugar. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. genera una poca cantidad de producción. es decir. hay todo un tema detrás. ciertos problemas que son difíciles para ellos soslayar. Esto. Esta forma de trabajo. centrada básicamente en el establecimiento de un libre mercado. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. el concepto de gourmet incluye un aspecto autóctono y natural que en términos de la práctica agrícola se traduce en la poca intervención tecnológica tanto en los procesos de producción como en la calidad de los alimentos.

Debido a lo anterior. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después ellos los venden a entidades más grandes de comercialización.Los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución más masivos como el retail. como el retail. pero que de alguna forma se conjuga con la exclusividad y sofisticación que quiere mostrar lo gourmet. autóctonos y diferentes. se puede establecer que la industria del gourmet en Chile tiene una importante raíz cultural identificada tanto en la manera cómo los chilenos miran y consumen los productos gourmet. las aceitunas de Azapa. de poner código de barra. principalmente. de poder transportarlos desde sus lugares de origen. autóctonos. ya que. Luego. esta misma especialización ha hecho que los productos tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local y determinando que ciertos son de esta u otra zona. por un lado. sofisticados. ya que este último hace de los productores unos especialistas en cierto tipo de producto gourmet como son los fabricantes de mermeladas. hay una gran pobreza en eso. diferentes. pues no hay variedad de envases. el paté de salmón de la décima región. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. “El producto chileno no cuenta con un bonito envase. La imposibilidad. desde el punto de vista del marketing. Documento de trabajo – En revisión 71 . entre otros. como Cardamomo. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. “En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. por ejemplo. en general en todo el packaging. está en condiciones de producir esos productos de calidad. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños haciendo de este tipo de venta uno más parecido al abarrote. mientras que la otra. así como también en la etiqueta. sofisticados. los hace estar lejos de los importantes centros de comercialización. entre los productores ya que todos ocupan los mismos envases fabricados solamente por dos cristalerías (Chile y Toro) y es imposible generar matrices nuevas por lo costoso que resultarían. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos” (Caso 4) La dificultad en el acceso a importantes canales de ventas está en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de los alimentos. Ambas cosas se conjugan para dar vida a una industria que cada día crece más y necesita más apoyo. una pide productos de calidad. como la base económica de toda esta industria en base a pequeños productores. etc. la mermelada de grosella que remite a dicha región también. aceites. se les aplica pagos como si fueran grandes distribuidores. Junto a ello está el hecho de la poca diferenciación que existe. como pueden ser los limones de Pica.” (Caso 3) De todo lo dicho anteriormente.

incentivar la innovación en el diseño. Australia. inclusión de los privados e incentivar la exportación. sino que también por el lado de establecer una imagen país que hace atractivo en el extranjero a un país que es capaz de ofrecer un sello autóctono por medio de la comida. abre incógnitas en quienes consumen dichos alimentos en conocer el país donde se fabrican y si responden a tradiciones o a condiciones especiales de cómo se hacen. Chile es en realidad un país que no se conoce. Así. por el hecho de llamarnos Chile. principalmente. una implicancia muy potente al momento de querer visitar un lugar.” (Caso 1) Mediante la exportación de productos gourmet. “Somos un país raro en el mundo. Esto. mantener el modo artesanal y especialista de los productores. Pero también. Indudablemente que una industria como la del gourmet le ofrece a Chile no solamente una vía de desarrollo por el lado de la producción de alimentos. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. indudablemente abre puertas al turismo extranjero con curiosidad de conocer Chile. Te lo digo por experiencia. lo que conlleva a un aumento en la producción y con ello del empleo que genera este rubro. Chile es una novedad. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como potencialidades las siguientes características: Chile un país por conocer. Un punto importante para que lo anterior tenga asidero dice relación con la característica de incentivar la innovación en el diseño de los productos desde un punto de vista estético. incentivar el consumo de alimentos gourmet. lo cual se traduce en un incentivo para el turismo. mantener la regionalización de los productos. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto gourmet en el extranjero. pensándolo afuera. no somos nueva Zelanda. la gente anda buscando productos novedosos. está en estrecha relación con la presentación de los productos. En lo anterior radica la característica de Chile un país por conocer y que está en estrecha relación con la característica de mantener la regionalización de los productos e incentivar la exportación.B. pero con el sello regional o local desde donde nace dentro de Chile para luego estar en tiendas y supermercados de Estados Unidos. Si existe un potencial en la exportación de alimentos gourmet que incentivaría tanto el consumo de ellos como la idea de venir hacia acá. y en ese sentido. tiene por cierto. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. no somos Australia. La gran problemática manifestada por todos los involucrados en este negocio es la deficiencia del packaging que existe a nivel nacional y que implica. la dificultad de Documento de trabajo – En revisión 72 . la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. a nosotros nos viene muy bien. incentivar la exportación de alimentos gourmet que lleven su marca regional dentro de Chile y se presenten como distintos y sofisticados es un potencial para la industria porque incentiva la demanda externa de productos Chilenos. Japón o Europa.

sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. con lo cual no solamente se cuida la salud sino que además al medioambiente. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. está el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local que. se encuentra el perfil de mantener el modo artesanal y especialista de los productores. pero no saben cómo usarlo. Si bien. reflejen el origen del contenido de modo que se reconozcan como oriundos de Chile y así darle la impronta local. en cierto modo. desde el punto de vista del mercado interno la potencialidad del negocio está en el incentivar el consumo de alimentos gourmet y la inclusión de los privados. único y artesanal. en la exportación está parte de un gran potencial de desarrollo para esta industria. Frente al segundo punto. El seguir manteniendo el modo de producción en base a un trabajo artesanal y especialista es parte importante del potencial que pueda ofrecer este rubro. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar.” (Caso 3) Para que sea un potencial dentro del mercado interno al rubro gourmet se hace fundamental generar cambios culturales dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. es de vital importancia generar una innovación en los diseños de envases y etiquetas con el fin de que. Si bien. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo gourmet chileno en ella. está la característica de natural que tienen dicho productos ya que no tienen sustancias químicas. no hay que dejar el lado lo que es el mercado interno ya que los pequeños productores parten ofreciendo sus productos dentro de Chile. Por lo tanto. ya que es la garantía de todo lo que hasta ahora se ha hablado tanto del concepto gourmet como de su base fundamental radicada en lo local. pero para ello lo artesanal también puede pensarse en la menos intervención de una gran maquinaria y de ingredientes químicos extras. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. punto donde se conecta con la inclusión de los privados para hacer de este tipo de negocio uno fructífero para Chile. La mono producción de diseños de envases por parte de las dos principales cristalerías (Chile y Toro) ha hecho que el producto final esté en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. De esta manera. Documento de trabajo – En revisión 73 . por ejemplo. Como segundo punto. “Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. En primer lugar. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de alimentos. Por otro lado. polenta. parte de la potencialidad de la exportación de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiquetas. lo cual además incluye el cultivo orgánico.obtener competencia dentro del mercado por medio de la individualización de cada producto y marca. este modo de producción en términos concretos no es compatible con una idea de masificación de estos productos porque implica procesos lentos de fabricación en relación al volumen que sacan. la gente no sabe para qué usarla.

Si es un pequeño productor. hay que pagarles en quince días. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. si se van a abrir a la exportación. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. de cómo visualizar el crecimiento. pero no de cómo se maneja un negocio luego de que surge una idea. Con el fin entonces de potenciar el mercado interno. si un supermercado te exige toda una normativa. Específicamente. Dejando afuera a la Aso Gourmet como la entidad que reúne a quienes se dedican a trabajar en el rubro. se hace importante para lograr un buen desempeño tanto de gestión como de producción la constante capacitación de productores que muchas veces tienen el conocimiento de la receta. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. en el último tiempo hay esfuerzos que vale la pena recalcar como son la tienda Emporium de Lider y la iniciativa Falabella Gourmet donde hay cabida para productores que de otro modo les sería imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. por lo menos. el sector privado ha hecho muy poco por incluir de manera sostenida a la producción gourmet. por tanto. especialmente en ofrecer los canales reales para comercializar los productos. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. el rubro retail es el que tiene la gran deuda en cuanto a ofrecer plazas reales de ventas para los productores. porque de repente son proveedores chiquititos. es un producto más delicado. porque la industria paga por entrar al supermercado. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo.” (Caso 3) Documento de trabajo – En revisión 74 . hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. queda por profundizar el rol de los privados dentro de este potencial desarrollo. te fijas. ningún químico.“Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. por ejemplo.” (Caso 2) Dentro de lo que es la potencialidad de lo gourmet dentro del país. en el fondo. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. O sea. es importante que supermercados incluyan productos gourmet tomando en cuenta las características de quienes los producen: pequeños y medianos con un fuerte componente artesanal. pero hay que pelear para que se haga realidad. Segundo. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. particularmente. “Desde el punto de vista de los proveedores. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. aumentar sus volúmenes. también te la piden en el extranjero. los supermercados que buscando el mejor al menor precio hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. Cabe destacar que dentro de este ámbito de mantener la producción de manera artesanal y regional. Sin embargo. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio.

que si bien no responde con la idea de la gran industria.Para concluir. es importante tener en cuenta que una industria del gourmet ofrece a Chile una potencialidad de desarrollo tanto desde el punto de vista práctico del dinero como del punto de vista intangible de lo que es la visión país. es su mayor fortaleza que hace finalmente que lo gourmet sea gourmet. Documento de trabajo – En revisión 75 . Pero lo importante es pensar a este rubro como uno que recoge de algún modo ciertas tradiciones culinarias del país en base a un modo de producción más bien artesanal.

de manera que el cliente prefiera los productos chilenos por formato y precio. pero que no sean muy distintos a los de la competencia. quesos. innovación y estilo en su categoría. aceite de palta extra virgen. ofrece grandes oportunidades para las exportaciones de alimentos y productos Gourmet en especial. ya alcanzan los US $35 millones anuales. También. Para lograr exportar. INTERNACIONALIZACIÓN EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET El mercado natural para los productos con mayor valor agregado son los países desarrollados. (ProChile. donde nos pueden preferir por que nuestros precios son mas bajos. En estos mercados la idea es elaborar productos con formatos llamativos. Chile actualmente exporta salmón ahumado. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto en el extranjero. Además el merquen.1. Las exportaciones de productos Gourmet. se debe Incentivar la innovación en el diseño de los productos desde el punto de vista estético. Es un mercado que va creciendo dinámicamente. IV. Este mercado. miel orgánica. el vinagre extra virgen con especias y uva de mesa orgánica son parte de los productos Gourmet que se están exportando. donde se encuentran los consumidores de mayores ingresos. La idea es exportar alimentos y bebidas que son modelo de calidad. por las características de los consumidores. (Chile Potencia Alimentaria. la harina de castañas. 2009) La gama de productos Gourmet chilenos apuesta responder a la demanda de los mercados.IV. 2009) Documento de trabajo – En revisión 76 . carne de Wegyú y té de hierbas orgánico. Gracias a la diferenciación de los productos estos mantienen un alto valor de percepción y generalmente un precio Premium. Costa Rica y Venezuela. Estados Unidos se presenta como un mercado objetivo para este tipo de productos. estos productos tienen oportunidades en países como México. intensificando destinos como Estados Unidos y Europa.

Existen dos organismos públicos encargados de controlar las importaciones. ante el SAG.UU. Este documento tiene fines estadísticos y debe ser proporcionado en un plazo máximo de tres días. estando sujetos la mayoría de los productos a un arancel del 6%.000 dólares. (Chile Potencia Alimentaria. Por otro lado. además el producto debe someterse a las normas locales de alimentación y rotulación. Documento de trabajo – En revisión 77 .2. la calidad y las normas que llegan al país para que esta privilegiada situación se mantenga: El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Instituto de Salud Publica (ISP). para los cuales el arancel es más bajo. ocasionando de esta forma una fuerte competencia para la industria local. excepto en los casos de productos originarios de países con los que tiene ratificados acuerdos.E. como son los países miembros de la U. etiquetado. incluso hay empresas como Cardamomo.. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET La mayoría de los canales de distribución de productos Gourmet en chile importan cerca del 50% de sus productos. Chile dispone de un sistema arancelario particularmente liberal. para la importación de productos Gourmet. Por lo tanto. EE. MERCOSUR. esto debido a que nuestro país se encuentra exento de numerosas enfermedades gracias a su situación geográfica excepcional. Estas condiciones han provocado la entrada de importantes exportadores a este mercado. etc. Corea. por lo que la baja del dólar los ha beneficiado. todo producto que ingrese al mercado nacional debe ser previamente aprobado con su respectiva resolución sanitaria. Todos los productos Gourmet importados apuntan a clientes que buscan alternativas para regalar. 2009) Ahora. 2009) Toda importación superior a 3. llegando a ser nulo en gran parte de productos. cuyo porcentaje de importación es de 40% del total de su facturación. el control sanitario y fitosanitario es fuerte y estricto en el caso de los alimentos. debe ir acompañada de un “Informe de Importación” requerido por el importador y emitido por el Banco Central de Chile. que determina el ISP.IV. (Chile Potencia Alimentaria. La importación de productos Gourmet significa entre un 15% y un 30% de la facturación de las empresas que distribuyen productos Gourmet.

EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES En este apartado del estudio. Una de las empresas que se ha expandido con éxito en los Estados Unidos es ETNIA.etnia. se presentan algunas empresas chilenas con experiencia en el mercado internacional de productos Gourmet y también algunas que están a un paso de exportar sus productos. ají. mandarina.cl Otra empresa que esta presente en el mercado Estadounidense y en Canadá es Vinagres Origen.cl Documento de trabajo – En revisión 78 . guardados de seis a ocho meses en barricas de encinas francesas y macerados con un toque de almendras.3.IV. menta. La empresa invirtió una gran cantidad de su capital contratando a un diseñador para desarrollar el etiquetado. las cuales después de un viaje a Estados Unidos. esta empresa la constituyen principalmente dos compañeras de Agronomía de la Universidad Católica. estos vinagres han sido todo un éxito en los mercados en los que exportan. se les ocurrió producir vinagres con base de vino como cabernet sauvignon y chardonnay de las viñas Colchagua y Casablanca. www. Actualmente ETNIA. además desarrollaron un trabajo con las comunidades mapuches. berries y albahaca. exporta a Estados Unidos no solo el merquen sino que se han diversificado y están exportando pimienta y aceite de oliva al merquen.vinagresorigen. Apostaron por el diseño y por un producto netamente chileno. www. cuya estrategia fue posicionar el merquen como un producto Premium.

esta empresa lleva mas de 20 años en el mercado Gourmet y ha sabido incorporar los avances tecnológicos a sus productos que se caracterizan por su sabor casero. http://porta4. www.cl/clientes/epullen/ Documento de trabajo – En revisión 79 .chileangourmet. www. Francia y Colombia.mickelsen. es un producto que no se vende en Chile.cl Epullen. es una empresa que se dedica a la fabricación de mermeladas y conservas hortofrutícolas. Se trata de un sustituto del azúcar. pero con un tercio de sus calorías. miel en polvo. que conserva las mismas propiedades antioxidantes de la miel. es una empresa que fabrica deshidratados de miel o más bien.ChileanGourmet. también tienen miel liquida con avellanas y jalea de vino con miel. Actualmente exporta sus productos a Estados Unidos. pero ya esta ad portas de exportar. es otra empresa exitosa en el mercado internacional de productos Gourmet. además de miel y caracoles chilenos a Estados Unidos. esta empresa comercializa merquen y aceite de oliva con merquen.cl Productos Mickelsen.

esta empresa nació de la idea de crear un puente entre comer y beber. actualmente esta trabajando en los diseños de las etiquetas y embalajes para introducirse de lleno en el mercado estadounidense.Manka. www. Manka está apostando al mercado europeo y estadounidense. www.manka.com Documento de trabajo – En revisión 80 . desde carmenére hasta chardonnay. con un packaging muy elaborado y con etiquetas en distintos idiomas. son utilizadas para cocinar carnes o para ponerlas en quesos como aperitivos.organicmarker. es otra empresa que esta realizando acciones para exportar. belgas y suizos en donde se comenzaran a vender a partir de este mes. www. actualmente posee cuatro variedades de productos. es una empresa que ya ha estado en el mercado de Estados Unidos por intermedio de las Fancy Food.cl Organic Marker.alma-sol. Esta empresa produce quínoa. Actualmente estas jaleas han pisado suelos estadounidenses.cl Alma sol. es una empresa que desde el año 2004 se dedica a la fabricación de salsas o Jelly`s combinadas con distintos tipos de ají. wine srup y pasta de aceitunas orgánicas. la idea se concreto a través de jaleas de vino.

ANEXOS VI. sus fortalezas y debilidades. los entrevistados fueron dirigentes del sector. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA El trabajo cualitativo para el estudio de caracterización y potencialidades de la industria del gourmet en Chile. De manera general.VI. La construcción de dicha pauta tuvo como eje principal el de recabar información sobre cómo es la industria del gourmet en Chile. NOMBRE TRABAJO O ACTIVIDAD Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia (productos gourmet en base a merquén) Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4 Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen B. PAUTA ENTREVISTA Documento de trabajo – En revisión 81 . en términos de su potencial como negocio emergente. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET A. consistió en la aplicación de una pauta de entrevista no estructurada de siete preguntas bases (ver en Anexos del Estudio Cualitativo. distribuidores de productos gourmet y empresarios.1. punto 1). Los entrevistados fueron cuatro actores (ver Tabla 1) involucrados dentro del rubro gourmet y la muestra tuvo por finalidad la de obtener diferentes puntos de vistas en torno a dicho rubro. los actores principales involucrados y su futuro.

En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? 6. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? 3. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? 2.Nombre Cargo Empresa 1. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? 5. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? 7. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? 4. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Documento de trabajo – En revisión 82 .

además. lo que te quiero decir con esto. pero a su vez. y por lo tanto. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS CASO 1. El Estado vio un foco de emprendimiento en la comida. en el caso mío. Y además. ha habido una explosión de los productos gourmet. pero llevado a lo pujante de los chilenos de conocer algo nuevo y cosas distintas y al éxito que han tenido algunas empresas en sus exportaciones y en poder poner productos chilenos en tiendas como Falabella. Por lo tanto. Hoy en día con las posibilidades de exportar debe haber unas cuarenta de pequeñas empresas. Al Estado le interesa porque la mayor generación de empleo viene a través de las pymes. Entonces lo que nosotros logramos es que la botellita que trae casi los mismos gramos que trae la bolsita plástica se venden a $3.500 en las tiendas. Documento de trabajo – En revisión 83 . Sebastián Dib ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. etc. el merquén hace cinco añas atrás se vendía en bolsita plástica y el retorno que podías tener era bien poco porque la bolsita plástica costaba $200. Almacenes Paris. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. vía CORFO. te hace mucho más competitivo y te hace diferenciar de tu competencia. Buscar un producto gourmet. sino que además tenga buena presentación. lo cual nos hace un foco más atractivo afuera. por lo tanto. y en el fondo. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. Por lo tanto. con lo cual se invirtieron más recursos en el tema alimentario y se dieron cuenta. un producto gourmet no solamente que sea bueno. además que el estado se fijó una meta de poner a Chile como potencia alimentaria. Entonces. es que la línea gourmet te permite dar el valor agregado al producto porque eso implica una serie de costos. que hay una serie de empresas pequeñas y de gente que quería emprender en el mundo gourmet. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. tu diferenciación tiene que venir por el lado del packing. el margen de plata que tú obtengas es mucho mayor. Ahora la crisis no es un buen momento.C. Ponte tú. incentivar a que existan más pymes. el diferencial que tú puedas obtener entre una mermelada muy bien etiquetada o con una etiqueta hecha en la casa vendida en una feria local. hay un mayor retorno y nos hace más competitivo. la cantidad de envases que hay en Chile son muy pocas. me refiero a la feria de fin de semana. eso se asocia directamente con el Chile potencia alimentaria.

porque como son en general empresas muy pequeñas. y la otra. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. Ahora lamentablemente están empezando a hacerlo. el nivel de compras de productos gourmet es bajo. no es un tema caro. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. es que tenemos poco acceso al packaging. hoy en día si lo saben hacer y hoy o están ad portas o están exportando productos afuera. sino que por un tema de microempresario. mermelada de pétalos de rosa. si bien el mercado ha crecido mucho y hay muchas tiendas gourmet. las fortalezas es que tenemos muy buenos productos. Es difícil para los diseñadores si es que no te ganas un concurso como los IMA. y los diseñadores que son muy buenos. a nosotros nos viene muy bien. Pero el nivel de consumo interno no es tan alto. Chile es en realidad un país que no se conoce. tenemos mermeladas de cosas que no se conocen afuera: tenemos mermelada de rosa mosqueta. y además. Entonces donde viene la diferenciación y la debilidad de que hay poco diseñadores que se especialicen en el tema de packaging. Hay un problema de debilidad interna del mercado. Documento de trabajo – En revisión 84 . a eso le sumas que tenemos una muy buena capacidad de producción. y en ese sentido. pensándolo afuera. Si además. pero no tienen la experiencia y no es bueno el desarrollo y es un tema caro. Somos un país raro en el mundo. La otra debilidad tiene que ver con un tema de emprender. como para dar a conocer mi producto y que la marca sea reconocida. Chile es una novedad. por suerte hay empresas como Falabella o los supermercados que ahí crece un poco más el margen. son gente que recién están partiendo en este mundo porque encontró alguna vez o desarrolló una receta o que se yo. por el hecho de llamarnos Chile. ahora eso no es excusa porque las botellas de vino son todas iguales. Te lo digo por experiencia. tenemos una capacidad de producción bastante alta. Las tiendas gourmet no están por un tema de volumen.¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Bueno. es que tenemos un serio problema de envases. no somos Australia. En Chile son dos o tres empresas que fabrican envases y son todos iguales. son muy caros. y se cometen muchos errores de todo esto que es emprender. Tenemos un montón de variedades que los hacen súper atractivos afuera cuando se dan a conocer. tenemos la capacidad para andar buscando cosas distintas y desarrollar nuevas líneas de productos. no somos nueva Zelanda. Pero es algo que ha ido cambiando y hoy en día muchas de estas empresas que hasta hace dos años no sabían mucho de otros productos. la gente anda buscando productos novedosos. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. que no es la típica mermelada porque nosotros tenemos mermeladas de diez cepas distintas. Esa es una debilidad.

invierto. si bien las pymes están empezando. Tiene que ver con el mercado interno. pero no tenemos una cultura gourmet. ellos descubrieron que son un país de cinco a seis millones de habitantes y descubrieron que la única forma hacerlos es vender Nueva Zelanda. hay industrias como el mercado norteamericano. La industria gourmet es un negocio que estamos experimentando. Nueva Zelanda es un buen ejemplo porque. a Paris te vas a encontrar con productos de cualquier parte del mundo porque la gente busca esos productos. algunas europeas. Los chilenos somos muy celosos de probar cosas nuevas. existe un lote de chefs y gente que está por esa iniciativa y por suerte esas cosas se dan en Chile y ojalá se transforme en una moda que la gente quiera cocinar. entonces cuando tú eres un pequeño empresario hacer eso es un esfuerzo demasiado grande. bueno los europeos y norteamericanos estamos a años luz. cada día más si bien son las empresas las que están yendo. los neozelandeses. es el stand de Chile el que tiene presencia. Una matriz en Cristalerías Toro te cuesta seis millones de pesos. Yo creo que en ese sentido Chile va por un modelo más o menos parecido. si tú vas a Francia. Si tengo que invertir en la matriz. vender productos pequeños. y yo. Son mercados infinitamente más grandes. cómo se están haciendo las cosas en el mundo. Ahora en términos de productos en sí. en el fondo. si alguna de las dos cosas se cae porque puede ser un maravilloso packaging. Documento de trabajo – En revisión 85 . Pero tener un problema cultural masivo en que no nos atrevemos a probar cosas. o ver. Ahora. por eso te digo que tienen una industria mucho más grande. o sea. Yo para hacer un poco el resumen de las que he visto. Tenemos la suerte de ir a esos países apoyados por el Estado y poder replicar un poco como empresario los modelos. entonces tú quieres encontrar una botella redonda con la tapa cuadrada y lo más probable es que la encuentres y no vas a tener que hacer la matriz. yo te diría que gourmet es un producto que en sí tiene muy buena calidad de producción y tiene una presentación impecable. El sinónimo de gourmet es un muy buen packaging con un muy buen producto. cada día más los jóvenes con poder adquisitivo lo hacen. las grandes empresas están en ferias hace muchos años. pero en general cuando tú empiezas los negocios necesitas colgarte de ciertos estándares y ciertas cosas que estén más a la mano. y no. Casa-Club Tv donde hay chefs que te están mostrando cosas que son posibles de hacer y la gente se está atreviendo un poquito más.Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que estamos empezando. pero el producto interno el tipo la pruebe y diga “esta cuestión no la voy a comprar nunca más”. entonces esa es una gran diferencia que tiene que ver con la idiosincrasia. (Lo Gourmet) Existen muchas definiciones del tema qué significa gourmet. de arquitectura nacional. el mercado europeo. o Anthony Bourdain. Es un mix entre una muy buena presentación y un muy buen producto. prefiero gastar esos seis millones de pesos en hacer un muy buen diseño. y que. Por suerte ahora existen iniciativas como el Travel&Living o el Gourmet Channel. he visto de la Asociación de Gourmet Americana. estamos empezando por lo cual tenemos muchas debilidades.

tienen como tres celulares de distintas marcas que no rodos agarran. Si tú estás recién empezando tienes que comprar tres mil botellas de una. Entonces. varios proyectos de Etnia es trabajar con comunidades mapuches y nosotros trabajamos con dos familias hace cinco años. o sea. que le compra tomates. entonces mi relación con ellos es súper compleja desde Santiago. Pero además por estas cosas de las crisis te empiezan a llamar y empieza haber mayor fidelidad entre productores y proveedores. estoy hablando de la gente grande. tapas. Pero también hay un grupo de empresas que ellos mismos están fabricando todo. Ahora. yo trabajo con una marca de aceite y no trabajo con otra. las empresas se han dado cuenta que tiene que pescar a la empresa chica. los re envaso yo en mi planta y yo les doy un valor agregado en el fondo con una etiqueta distinta. las cantidades mínimas que ellos requieren para que tú les puedas comprar son muy altas. yo tuve que construir unas confianzas con ellos y mantenemos una relación súper estrecha y les pagamos del doble del precio de mercado por el merquén y por eso ellos están tan contentos de trabajar con nosotros y por eso no trabajan con nadie más. La relación con los proveedores es compleja en ese sentido. Finalmente lo termino logrando igual. ellos se han dado cuenta también que su comprador esté contento con el producto que están mandando. de relaciones de comunicación.Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de insumos en Chile. Y es mucho más complejo porque son mapuches de verdad que ellos mismos fabrican su merquén con sus propias recetas y no tienen teléfono. pero me demoré tres años. El caso de mi empresa es distinto. yo compraba hasta hace tres años atrás veinte litros y hoy día compro setenta. sobre todo por un tema comunicacional. con un envase distinto. la relación con los proveedores del producto en sí tiene que ser mucho más estrecha que la que tiene Mickelsen con la señora. Huerto Azul. Yo no. y eso inhibe muchísimo la producción o el atreverse a hacer cosas nuevas por un problema económico. con lo cual. En mi caso. Estoy hablando de un tipo común y corriente que decide emprender. y estoy hablando de botellas. Cristalerías Toro tienen la posibilidad de comprar botellas más chiquititas. Esto prensando en alguien que no se ha ganado un fondo Pro Chile o un fondo de CORFO. que es el caso de Mickelsen. INNOVA o no se ha ganado un IMA. y sobre todo en este año de crisis. Eso. corchos. Por ejemplo. No es lo mismo Documento de trabajo – En revisión 86 . Para mí. está bien”. en general son proveedores que han estado acostumbrados a trabajar con empresas muy grandes. gente que hace mermeladas y ellos producen sus propias mermeladas. Entonces. cada vez más hay empresas comercializadoras que le generan valor agregado al producto. lo que he hecho en el fondo es que yo le compro a distintos proveedores sus productos. en ese sentido es más estrecha. pero es mucho más compleja porque es una relación más difícil. Y ahora se preocupan y me llaman “oiga su pedido ya salió. que se yo. pero si te vas a Cristalerías Chile la compra mínima son tres mil botellas o cinco mil botellas. lo más probable es que el tomate pueda comprarlo en distintas partes. mi proveedor pasa a ser alguien importante. con lo cual tienes que tener mayor relación con tus proveedores. no tienen una oficina donde tú los puedas llamar o un fax o acceso a un correo electrónico donde tú les puedas mandar un correo. porque no les puedo mandar un correo electrónico. Pero es una relación poquito más difícil porque en el fondo. qué le pareció.

y que te permite afirmar en innovación en el marketing agrario y te da una amplitud de gama que te permite hacer con tus productos que tú quieras desarrollar. la gente quiere conocer Chile. más bien. las redes de apoyos actualmente son básicamente tres en término gubernamentales. tiene varios programas. Pro Chile. vamos a hacer una oferta mucho más atractiva. Entonces. y lo voy a buscar en un ratito más En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Las líneas de apoyo están bastante bien. Pero existen una serie de otras cosas que Pro Chile no sabe como es el contacto con el agente de aduana ¿qué agente de aduana es? Existen una serie de datos alrededor de lo formal que son cosas que se tienen que saber y hay gallos que sí tienen la experiencia. y la Aso gourmet nace en una feria donde nos juntamos tres empresarios que estábamos sentados en tres mesas distintas tratando de vender nuestros productos en forma independiente. lograr esos cinco o seis contactos de los cuales uno resultara. Ahora como todo proceso público tienes que llenar una serie de papeles. pero sí es un concurso y tienen que validar una serie de datos. que es un muy buen apoyo. se demoran un buen rato y tienen una serie de peros que son normales porque son parte del proceso público o estatal. la única forma de enfrentar esta cuestión afuera y también dentro del mercado local es asociándonos”. por esa parte está bien. por suerte y que en el fondo es una acción concreta de apoyo. Claro. nos va a salir mucho más barato. están los capitales semillas de la CORFO que tienen líneas que son bastante buenas. el año pasado cuando nace la Aso Gourmet. En ese sentido es un muy buen apoyo. para los exportadores donde subsidia el ir a ferias y eso se cumple y las ferias tienen bastante buen estándar y en la feria la gente se acerca. viene de los mismos privados. de la cual yo soy vicepresidente. era muy complejo y dijimos “sabes qué. lo llamo por teléfono y genero una orden de compra y estamos listos. apoyado por el Estado. es un poquito más engorroso porque las platas no llegan al tiro. que es el IMA. Pro Chile te ayuda con las restricciones arancelarias o con las restricciones sanitarias de México. y para gente que no tiene acceso a crédito grande o tiene un dinero porque tiene plata en la cuenta corriente y quiere invertirla en algo. Pro Chile tiene un concurso silvoagropecuario que básicamente es exportaciones y está abierto parea todo el mundo y todo el mundo puede postular. Documento de trabajo – En revisión 87 . Una. todo el mundo que tenga cierta experiencia y que tenga ciertas condiciones. y nos dimos cuenta que estábamos perdiendo el tiempo porque en el fondo si se te iba a acercar un gallo que le iba a interesar tu producto pasaban veinte minutos y no se acercaba nadie más. le mando un correo.con quien me vende la pimienta porque es una empresa establecida. Incentivo por el área privada. Por ejemplo. Y por otra parte. dos. Necesitamos traspasar una serie de datos: ¿cómo entrar al mercado mexicano? Sí. tres. vamos a lograr sinergia porque en lugares donde tú estás y yo no puedo estar o lugares donde yo puedo estar y tú no puedes estar. No es una licitación. Existe un instrumento maravilloso que salió el año pasado. además. pero eran iniciativas individuales. La mejor forma era enfrentándolo de forma asociada y eso es un apoyo a las empresas del mundo privado.

porque los productos gourmet y los que exportamos. En Estados Unidos hay dos empresas que a la que compraron. con lo cual la competencia siempre es buena. inevitablemente las empresas van a tener que buscar nuevos desarrollos de envases o van a tener que buscar nuevos desarrollos de diseños para competir con su competencia que se está metiendo en el mercado. El mercado local va a seguir creciendo sin dudas y va a crecer. pasando por los aceites de palta hasta los huevos de codorniz. Entonces va a venir el tema de buscar nuevos productos. Estados Unidos va a estar más ausente de lo que estuvo el año pasado o el año antepasado. y eso implica meter más tema en el mercado local. pero sí a que el proveedor de corcho se va a dar cuenta que tiene diez empresas que le están comprando y todas le compran de a mil corchos. cuatro empresas que están vendiendo un merquén gourmet. este año es un año raro. Nosotros tenemos una oferta que va desde los aceites de oliva. Y eso va a llevar a la larga. y de esos quince en Chile el que puede llegar a comprar ese merquén es un sector de la población muy bajo. si bien hay productos que son competencias entre uno y otro. o la asociación tiene la suerte de que no todos los productos son competencias entre sí. Ahora. no sé si a una reducción de los productos. igual la gente no conoce el merquén porque el mercado es grande. a fin de mes va haber una feria la “Gala Bastien”. una mayor presencia en las góndolas porque es difícil el canal de venta. nos salió cincuenta mil pesos a cada uno y lo que no alcanzó a cubrir los empresarios lo cubre la asociación. muy difícil. vamos a estar un poquito estrecho. el futuro va sin dudas a nivel de empresa por sacar más productos y tener una mayor oferta. tú dices el merquén. exportamos a Estados Unidos y Estados Unidos está parado con lo cual hay que tomar medidas y ver cómo enfrentamos esta situación. Entonces se genera sinergia y van haber doce productos en un mismo stand. pero los empresarios gourmet tenemos que mirar afuera. Entonces eso es un apoyo concreto desde el mundo privado. Y en vez de salirnos seiscientos mil pesos a cada uno. los gringos doscientos millones de habitantes versus quince. ya no pensando en este año.Te doy un ejemplo. sin dudas. ya el segundo o tercer producto es más fácil porque tienes el canal hecho. de las empresas hace cinco años no había ninguna y empezamos nosotros y hoy día hay tres. Al haber más empresas metiéndose más en el tema gourmet. está bien. está afuera. Claro. o por lo menos con un mejor desarrollo. afuera está difícil. ojalá este año un 20%. afuera es muy grande. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. no es una asociación como las de aceite de oliva donde hay veinticinco empresas que hacen solamente aceite de oliva. eso es difícil y lo difícil también es mantenerlo. que es del mundo de restoranes y hoteles. Se producen sinergias a medida que el mercado va creciendo. más incluso. con lo cual va a aplicar un estándar de menos ventas o va producir más corchos y con lo cual van a ser más baratos. te obliga a generar cosas más innovativas y distintas. y que la asociación compró un stand donde van seis o siete empresas. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Bueno. Además el mundo gourmet tiene la suerte. Entonces. Pero una vez que tú logras eso que es muy. Documento de trabajo – En revisión 88 . Pero el futuro. a nosotros y a otra empresa más. como doce a esta altura.

de hecho. están regalando comida gourmet. por lo cual si antes no pensabas ir a esa feria porque era muy cara. pero hay que apostar. Yo estuve en San Francisco en enero y los restoranes estaban bastante llenos. El año pasado tuvimos un buen año. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Yo no sé si es lujo. la gente va a salir a comer menos. pero de forma más económica. si bien las tiendas no estaban llenas. de posicionarte y enviar cosas a distintos lugares. pero no tanto porque van a querer comprar alguna delicatesen. en general se quiere lucir. ahora ya puedes ir con lo cual se genera economía de escala. Y lo gourmet está dentro de todo. o sea. y no. Ahora. no va a hacer unos porotos granados. algún producto. El año pasado tuvo un crecimiento brutal. va a hacer un queso especial. por eso creamos la asociación también. pero no cualquier comida. estoy de acuerdo que no es el acceso entre comparte un jamón PF o comprar un jamón de guayú que vale cuatro veces más. Por tanto. hay una gran demanda que tiene que ver con los regalos institucionales. de moda.En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. No es tan loco lo que estoy pensando. pero si va a tender a cocinar más en casa y cuando la gente se junta a cocinar en casa. porque el lujo por lo menos para mí es el reloj que vale cincuenta mil pesos. Yo creo que este año va a ser de harta entrega nuestra. hay que buscar en qué nicho desarrollarse. no todo el mundo. Yo creo que pasan dos cosas. la gente va a empezar a juntarse más en las casas. me tocó hacer cola en dos de ellos. Entonces. no específicamente le empresa mía. en los momentos de crisis yo creo que la demanda va a caer. en los restoranes. y esa economía viene a que lean artículos. Esto te obliga también a renegociar los precios con tus proveedores o buscar proveedores que te den la misma calidad y más barato. Lo segundo y como toda empresa. pero una parte muy importante de productos fue a pura venta institucional. Va a ser el año de la prospección. Uno. en vez de irse a comer a algún lugar. por lo menos para nosotros fue un año muy bueno. los asociados pagan el 10% de ese valor. por lo tanto va a hacer algo especial. a que se asocien a Aso Gourmet porque con la feria que cuesta seiscientos mil pesos o setecientos o lo que cueste. con lo cual. este año va a pasar lo mismo. no va a regalar un regalo de diez lucas. la demanda no va a caer tanto. con lo cual. buscar economía. sea especializarte en tema empresa con regalos institucionales. pero va regalar uno de a seis y va a seguir con el producto gourmet. va a ser súper bueno porque Documento de trabajo – En revisión 89 . sea buscar mercados nuevos fuera de Chile que están más a la mano como Argentina o quizás Colombia. hay que restringir ciertas cosas. están regalando comida. claro en ese sentido es más lujo. Eso para mí es lujo. pero la gente que tiene acceso al mundo gourmet. los restoranes estaban llenos. pero sí sin dudas que va por un lado más sofisticado. por lo tanto este año hay que apostar. buscar como seguir estando presente en los distintos lugares. o ciento cincuenta mil pesos o quinientos mil pesos o un millón de pesos. Es impresionante como las empresas en vez de regalar vinos o agendas. Si quieres ir a Estados Unidos te puede salir tres veces más barato.

cuando salgamos de las crisis va a tener costos muchos más bajos en la producción. Las crisis son oportunidades también Documento de trabajo – En revisión 90 .

la estabilidad. o es el resultado de productores muy diestros. las pequeñas empresas sufren más que las grandes y que las medianas el vaivén de la competencia comercial y de la capacidad para satisfacer un mercado que es muy exigente y los productores tienen que cumplir con parámetros que son insoslayables como los parámetros de salud evidente. los chilenos somos débiles en ese terreno porque el nivel de ingresos en lugares pobres es relativamente bajo. cuando deja de ser artesanal es porque intervienen plantas más maquinizadas. David Canales. el modelo del retail. de colectivos regionales de productores para enfocarse en una línea determinada de productos. Y luego. son pequeños y medianos productores. capaces de logros en el productos de muy buena calidad. pero solamente cuando ella está orientada a los más altos estándares de calidad respetando los parámetros de salud que requieren los alimentos y mostrándolos con un packaging de alta calidad. Esto es una debilidad desde el punto de vista del modelo económico que nos es común a nosotros. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? En primer lugar. Sobre todo. La gran industria ha estado siempre y ha tenido siempre un porcentaje de producción relativamente pequeño dentro de lo gourmet. y esto se refiere al montaje de plantas muy. para los productores que están basados en la economía familiar de un colectivo de un lugar. resultado del trabajo de colectivos territoriales. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. Existe en el punto más alto de volúmenes de comercialización. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta. Se define como artesanal plantas donde interviene principalmente la mano del hombre para todo el proceso de la producción.CASO 2. el mejor producto. Eso a mi juicio. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? La industria en estos años es el resultado principalmente del esfuerzo de la pequeña producción. de una región que es muy pobre. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. esa pequeña producción va desde la base que es bastante artesanal todavía. Como resultado de eso. juicio parcializado porque estoy parado de lado de la pequeña y mediana producción. muy limpias y pulcras. sobre técnicas de producción un poco más avanzada. sin ayuda externa ya sea los entes fiscales o las fuentes de financiamiento privado es muy difícil que den el paso hasta convertirse en productores de una producción pareja en el año y homogénea en su calidad. y muchas veces inalcanzable para los pequeños productores. no estoy parado en el carril de retail que es el que refleja la producción más industrial. porque lo gourmet exige varias condiciones. Sobre todo. no es lo que más gusta. que lo meramente artesanal. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. El retail se Documento de trabajo – En revisión 91 . los canales de comercialización son relativamente débiles. en muy pequeño porcentaje lo gourmet también surge de la gran producción. con elementos modernos que lleva un costo bastante fuerte. En primer lugar.

caracteriza por ser una gran empresa que trabaja a grandes niveles regionales y nacionales. que viene inmediatamente después de la maduración. en escala menor. a los productores pequeños sencillamente porque no tiene cómo acceder al punto de poder de compra. los productores aprovechan que es la masa de la producción de alimentos. sortear las barreras tributarias. por lo tanto. y como no se usa preservantes ese producto es de menor duración que la producción industrial. es una regla. El costo que se paga por sortear las barreras sanitarias. Así. Todos esos costos hacen que al mediano y pequeño productor le sea muy difícil competir. hay mejor atención en la selección de la cepa. donde se producen chispazos en épocas buenas porque hay buena cosecha o hay condiciones financieras y económicas para ese año. o este poder de compra les exige un precio que el pequeño productor no puede aceptar porque los costos son más altos. que en este terreno se da obviamente en las temporadas de cosecha y de la breve etapa de preparación. en la explotación de la tierra. y es corta en volumen y en la etapa de tiempo. y mueve producción en grandes volúmenes con márgenes relativamente pequeños en la búsqueda de obtención de ganancia. Los costos de una producción gourmet siempre son más altos que los de la producción industrial. llegan ya de mejor forma en los últimos años. a pesar de ser más caro es más sensible al traqueteo. O que son depositarios de la herencia familiar o colectiva de la preparación de un determinado alimento para que alcance la categoría de gourmet. el contenido nutricional y luego una etiqueta lo suficiente como para sobresalir del conjunto de lo plano de la producción industrial. Y a ese canal de distribución les es muy difícil. por parte de distintos productores que siempre han estado viviendo en aquellos lugares donde la fruta o la verdura es lo más destacado de la producción del país. al transporte. hay una estructura económica que permite vayan apareciendo emprendimientos o destrezas que estaban escondidas o sin utilizar. porque como la producción es corta y no pueden usar preservantes. de los tipos de frutas y verduras que alcanzan mejor rendimiento. los productores deben intentar vender sus productos a un nivel escasamente local. desde un crédito bancario del Banco del Estado o de bancos comerciales. Segundo. tanto de la planta sana como del fruto de mayor Documento de trabajo – En revisión 92 . pero la historia de ellos es siempre ondulante y son más amplios los períodos donde no hay producción que los otros. a las distancias largas en la entrega porque esto también tiene un costo que los pequeños productores no son capaces de solventar del mismo modo que el retail o los grandes agroindustriales. por eso. cuando tú vas de vacaciones. la pequeña industria es la que arroja los índices más altos de producción gourmet y está sujeta a parámetros distintos. Entonces. pueden haber empresas que tengan muchos años su nombre puesto como ícono de la producción de alta calidad. Las fortalezas del negocio en Chile está porque Chile viene produciendo hace un par de años a mayor ritmo alimentos. prácticamente imposible. de las semillas. Entonces. son las exigencias del packaging porque son muy altas. Hay mejor atención para mejorar la calidad de la atención. siempre es así. Hay un mejor acceso al crédito por parte de los pequeños. es tan frecuente encontrar productos gourmet asociados a lo que el turismo permite ver tú vas pasando por las distintas regiones. las barreras de clasificación del producto y llegar a un producto con su código de barra. de pequeños y medianos. Lo otro que forma parte de la debilidad de los productores.

hay grandes productores agroalimentarios como Australia. la mejor tradición gourmet seguramente sale de aquellos lugares donde hay más tradición y donde hay mejores condiciones económicas. Bueno hay un mundo viejo que desde el comienzo nos ha enseñado. Hay cifras sorprendentes de encuestas hechas por INDAP. los problemas en Chile son expresión de las cosas como se dan en cualquier país. A parte del viejo mundo. México. yugoeslavos. buena parte del sudeste asiático. Entonces. Brasil. muy sana por expresar distintas tradiciones o conocimientos heredados por mucha gente acá en Chile. Pro Chile. Pero eso es el resultado gourmet de cuando hay mayor comercio. está el mundo nuevo productor de alimento. españoles. para montar esto que es una industria pequeña. siempre han estado en la mira nuestra para ver cómo alcanzamos esas cotas. hay un impulso en mostrarse al resto y que a los chilenos los deja picados y dicen “pucha. hay países que tienen vocación de producción agroalimentaria. las cosas dulces. la repostería. Obviamente. Hay productos de cada uno de estos Documento de trabajo – En revisión 93 . y que comenzaron como colonos y algunos de ellos se dedicaron a la producción de productos gourmet. Esa gente se ubicó en distintas partes del país y parte de ellos. hay un salto en el discurso de la gente desde abajo que toma la tarea de producir cosas de buena calidad. italianos. belgas. muy alta. Por otra parte. Hay naciones que son evidentemente productores agrícolas y desde allí surge el tema que nos trae. por ejemplo pedirla producción a Irlanda es una ridiculez o pedir un vergel en las estepas rusas o en las tierras áridas de Asia. Perú. el hecho de que nosotros vivimos etapas de colonización de distintos grupos humanos que vinieron como los alemanes. Chile es uno de los países que exporte un muy buen volumen de alimentos primarios y secundarios también y sus frutos son cada vez más cotizados en el mundo. las mermeladas inglesas. Por lo tanto. una cantidad impresionante de unidades productivas que dedican sus esfuerzos a la producción de alimentos y gourmet. la función gourmet europea siempre ha sido un señero para todos nosotros. Nueva Zelanda. y hay una competencia muy interesante. que era gente muy industriosa. Yo pienso que el nivel de la producción gourmet responde mucho al lugar material de la gente en general. por ejemplo. que son la parte del mundo emergente y que también están peleando en destacar productos. CORFO. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? En cierto modo. A escala mundial. por ejemplo. franceses. los austríacos. etc. que es el que nos ha enseñado cuáles son esos niveles altos que hay que alcanzar. nosotros deberíamos de hacer una cosa así”. iban rescatando y guardando las tradiciones suyas e incorporaron en Chile tradiciones de preparación de alimentos que nosotros no teníamos. Tiene una importancia bien notoria. impensable años atrás. SERCOTEC. la producción chilena va aumentando y el país se va convirtiendo en un productor de alimentos con importancia mundial. en su afán de buscar qué cosas se pueden enviar al exterior han surgido estadísticas que son asombrosas. en fin. y otros.calidad. como los productos agrícolas de estados Unidos y Canadá. las maravillas que hacen los belgas.

España. toda una producción bellísima. en la onceava también. La característica de los productores gourmet es que provienen de la pequeña o mediana empresa. Esos países son un señero. Australia. que son los mejores de su zona y las recetas magistrales de la zona. Italia. Yo creo que un punto sensible. un ejemplo de esto son los aceites de oliva. Chile. no hay una gran fábrica como Watts que no puede sacar ningún producto gourmet. nosotros les decimos proveedores desde nuestra posición de comercializadores. los surtidos como la pata de cerdo. dentro de los países nuevos. si estuviera en manos de un productor. Se muestra que los productores se asocian. es la escala de la producción. En cambio. la producción gourmet está en manos de miles de productores. México está lanzando productos de buena calidad. pero ellos son productores. y en segundo. sino que vienen después. colectivamente lanzan líneas de productos. en la primera línea de este nivel de calidad que se exige. o el salame. como procesos químicos de tal cosa en base a no sé cuántas pasadas de químicos. otro elemento aquí y allá. Lo industrial es sinónimo de incorporar elementos que no son. pueden ser incluso colectivos regionales. hay casos en la décima región. es que viene Documento de trabajo – En revisión 94 . Brasil. Nueva Zelanda. exfoliantes de esto y esto otro. se dio en el último decenio de la isla de Chiloé. incluido Chile. en la industria hay que incorporarle el ácido no sé cuánto. nunca ha perdido esa situación económica y mantiene una producción muy pequeña. pero de productos de altísima calidad. tener la capacidad económica para producir esto. salvo que trabajen mil horas al año y mil ingenieros sacando la mugre. Por lo tanto. hay productores en Villarrica que lo hace todos los años desde hace noventa y dos años. Alemania. Suiza. Holanda. Austria. Cada país tiene lo suyo y se ubica en mejor ligar sobre la base de lo que tenga a nivel de conocimiento. Por ejemplo. en el producto final.países. Holanda. que también son en este momento top ten en el mundo cuando se trata de decir “el” producto por excelencia. esa familia. Entonces hay países. toda la zona que rodea a Osorno. si es relativamente pequeño y tiene una base económica sólida. en un país como Francia. inyecciones de esto y de esto otro. pero no son capaces de sacar un producto gourmet. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores son productores. propios de la cosa que orgánicamente es. este hubiera dejado de ser producto gourmet al ser un productor industrial. y tienes que imaginarte Francia. Dinamarca. pero especialmente en la décima. va a permanecer siempre en primer lugar. ¿por qué? Porque es una familia que tiene buena situación económica. se da muy fuertemente ahora en la región de los ríos. lugar que cuenta o haya contado y para el futuro con un fuerte asiento material. por el lado de abajo. lo que tú estás consumiendo es producto de la mezcla de lo orgánica con un centenar de intervenciones que no vienen del producto natural. y dentro de los países viejos toda la vieja guardia europea: Alemania. el tamaño de la unidad productiva. Suecia. que es regional. ¿qué caracteriza a producción gourmet? Primero.

Chiloé hay un italiano que produce licores de arrayán. las producciones son cortas. CORFO. porque tienen pocos medios. familias de españoles que se han metido en la producción de aceite de oliva. la línea completa. de lácteos. pero se demuestra que el apoyo es importante y la única posibilidad de un buen productor salte a ser un productor alto. Un pequeño número de ellos son un colectivo de trabajo. aquí en Chile familias españolas que se metieron hace veinte y tantos años a la producción de cerdo. nosotros tenemos varios productos que proviene de esta gente. ahora se diría serbios o croatas. La mayoría de los productores que tengo aquí a la vista que son unos doscientos y tanto tienen una producción de ese tipo. SERCOTEC. Incide muy fuertemente esto. aquí hay comunidades religiosas. para producir necesitan pasar por esta etapa del fomento. de jabalí de altísima calidad. la colonia serbia está mucho más repartida. en este caso. Son elementos muy positivos porque nosotros estamos gratamente intentando igualar a distintas familiar emprendedoras con tradiciones culinarias para llegar a ser como ellos. de ciervo. hay monjitas y monjes que se dedican a la producción y es interesante porque muestra que los colectivos no necesariamente tienen que ser propietarios para hacer ciertas cosas. Tenemos una muy buena producción en el valle de Azapa. no más que eso. La potencialidad es el acervo de experiencia en el caso del grupo familiar. las ventas de ellos no sobrepasan yo creo el millón de pesos mensuales en ventas. se dan expresiones de asociación entre los productores. en dos palabras. el más brillante de todos los productores de exquisiteces en Chile que es productor de embutidos. aunque la colonia croata está radicada en ciertas regiones. sino que se pueden asociar como es el caso en Purranque que se asocian tres o cuatro propietarios de tierras con veinte o treinta vecinos de su localidad para la preparación de equis productos. Esto es un paréntesis. a través de entidades que centralizan el financiamiento o aporte determinado de la producción como FIA que apoya la innovación. Un dato al margen. Hay un alemán en Villarrica fabricante de paté de avestruz. el IMA que también apoya la innovación. proviene esta producción gourmet en Chile de pequeños productores en el porcentaje más alto. porque dependen mucho del fomento. hay una familia italiana aquí en la región metropolitana que produce cosas de excelente calidad. en el último período de Pro Chile. por ejemplo. hay otra familia alemana en San Carlos que hacen cosas orgánicas. familias yugoeslavas. Luego hay en San Vicente de Tagua-Tagua una familia alemana. Entonces. La debilidad es que efectivamente en estas condiciones de una lucha bastante desigual en el mercado por parte de ellos porque son pequeños. pero en el apoyo del packaging estrictamente. mermeladas o conservas de verdura. calafate y en el último año sacó un licor de merquén. de la lista de productores que nosotros conocemos hay una cantidad alta que han sido beneficiados por fomentos de INDAP.desde Puerto Montt hasta la novena. El resultado es muy interesante porque llegan a ser inmediatamente productores de cosas gourmet que tienen mucha aceptación. aquí hay familias chilenas y de apellidos también extranjeros. Pero la economía básica es la economía familiar. Documento de trabajo – En revisión 95 . Hay un francés.

o hay una buena cantidad de gente que para entregar su producto necesitan que se les pague por anticipado o contra entrega de productos porque ellos ya están embarcados. pero es posible que eso se deprima a septiembre. que está compuesto por cerca de veinte y tantos productores. etc. se necesita mucho respaldo material. octubre. hay una gran cantidad de gente que necesita el dinero antes de o al momento del pedido o antes de la entrega porque ya están con la soga hasta el cuello. con su esquema de negocio. se instalaban con una cosa muy bonita. Eso es muy normal. etc. La otra gran debilidad es que para sobrevivir en todas las épocas. pero caen luego de uno. Esa es la debilidad más grande. Eso habla de que hay un sector amplio de gente que necesitan mayor respaldo financiero para vivir o fomento por un período mucho más largo que el tiempo que se contempla hasta ahora para los pequeños. como la entrega de dinero de una sola vez o durante seis meses. es imposible que les otorguen un crédito financiero porque no califican para ello. Eso es posible de que se hunda desde hoy mismo o que se haya hundido desde enero. como es el caso de un productor de paté que tenemos. que al poder producir sostenidamente lo suyo significa un apoyo no de una vez. no solamente pasar los años buenos también los años malos. Si no tienen asidero propio no van a aguantar bien parados. muy bien hecha. eso prueba también la debilidad de este tipo de gente o tamaño de empresa o pequeño productor. si no tienen capacidad económica para aguantar no están condiciones de pasar un año malo. que pagó por el enlatado. Marzo es cuando el mercado ve que la producción sale. Hay empresas que nacen un año determinado y aguantan uno o dos años. como fue el año pasado y como se ve este año. el sellado y el etiquetado hace un año y medio y ahora está intentando vender la producción antes que se venza y está tratando como loco de vender para poder cancelar la deuda en que él incurrió para hacerse de ese lote. necesitan apoyo de un período de por lo menos cuatro años hasta que salga a flote. noviembre de este año y salga a flote hacia fin de año. Un porcentaje muy alto no tiene acceso al crédito bancario fácilmente porque no tienen historia financiera de atrás. y es lo que le pasa a todos los emprendedores que comienzan en el primer momento. de la región de Los Ríos. Es posible que el año 2009 el crecimiento de la producción gourmet no sea constante durante todo el año.El mayor punto débil de esta cadena de producción a esta escala es precisamente la regularidad de su existencia. es decir. Ese es el punto más débil de la producción gourmet en este minuto. dos o tres años porque no fueron capaces de seguir con su esquema comercial. del mismo modo que hay comercializadores de productos gourmet como Frutos del País que aparecieron con mucho empuje. Entonces. Hay una gran cantidad de gente que solamente puede producir si se le paga por adelantado. Empresas de Osorno. de que está disponible en ese minuto una acción de compra. cumpla todas las normas tanto sanitarias como de exigencia de empaque. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Documento de trabajo – En revisión 96 . regularice su producción. Hay peligro de que mucha gente pare de producir ahora y la retoma hacia fin de año cuando hay posibilidades de vender en mejores condiciones.

el aspecto que tiene que ver con la innovación. Hay varios elementos que conllevan a eso. Corpora Tres Montes está asociada a la familia Ibáñez y ahora es prácticamente Líder y ellos tienen la tendencia a la rotulación con el nombre propia del retail. no veo otra opción. han fortalecido instancias y creado instancias de fomento particularmente orientadas a ciertos aspectos de la producción: el aspecto técnico. Watts de nuevo y por nombrar alguno. sino que más orientada al montaje y a la maquinaria. que pudieran rayar en lo gourmet. los aceiteros cualquiera de los industriales. En el último decenio ha aparecido CORFO. hasta acá como Calera. Los más pequeños pasan por la escuela primaria que es el INDAP y que son pequeños productores campesinos. Pero yo me refiero a lo siguiente. siempre su visión se enfocó en la producción agroindustrial. y que es contraria a la que empuja a la producción gourmet. de la necesidad de que los que tengan responsabilidades que giran alrededor de esta producción tienen que aunarse para tener una buena recepción en los canales de distribución nacional. y cada vez más. de comercialización nacional es el aparato retail. El retail siempre ha sido una industria de comercialización que busca la obtención del mejor margen sobre la base de comprar un volumen y venderlo bajo. Pero hay otra cosa que podría aparecer. que es prácticamente lo único que existe formalmente. Además. es otro tipo de ayuda que también es la escuela primaria. En el sur qué tenemos. por lo tanto. Ellos califican para el crédito y ayuda de INDAP. la industria del retail está cambiando su objetivo con mucho interés buscando el gourmet para incorporarlo a su línea. una calificación de lo que producimos. Hay una institución especializada en tomar de la mano a aquellos cuyo producto está orientado hacia la internacionalización. hay un Documento de trabajo – En revisión 97 . Nogales y hacia la costa casi cayendo hasta Zapallar. esa es la tendencia más fuerte y más negativa. otra zona muy típica es Huasco. por ejemplo. hay un montón. tanto de financiamiento como de ayuda material y técnica para normalizar la producción. que en este caso se remite al banco. que la producción chilena es una producción que puede caratularse como regional cuando uno busca hacer un conteo. también fijó su atención en aquellos productores que lanzaban la mejor calidad. que hoy por hoy debe consumirse el alimento más sano. el diseño del producto. es decir. aunque la ayuda no es del mismo tipo. no dispone de ayuda para este segmento o su ayuda es prácticamente nula. el conjunto de las grandes empresas comercializadoras de productos de alimentos. La industria del crédito. la producción. los últimos gobiernos. etc. el aspecto que tiene que ver con la capacidad de comercialización. los berries de muy buena calidad. por ejemplo la aceituna típica. que esa si nos lleva a la conjunción de voluntades. en este caso de alimentos gourmet. Para el caso de los alimentos de mejor calidad. en el caso de los alimentos. la comercialización del producto. se remite estrictamente a la capacidad de las entidades estatales. cuando son efectivamente dueños de su tierra y son productores a la vez.Yo creo que el apoyo está dado en dos terrenos en este momento. Los canales de distribución. dependen de la legislación. que sea favorable para la pequeña y mediana producción como ésta. en la primera región se produce tal y tal cosa. la línea de la tercera región hasta bien acá de la cuarta. Entonces. A Cuenta. Son entidades todas en su conjunto estatales. que van a la exportación. retomó la ayuda a los pequeños y en general el Estado. primero. de igual modo opera SERCOTEC. el aspecto que tiene que ver con el agro específicamente. no solamente que es de mejor calidad sino que es más rico. hay mucho producto Líder. con la idea de que la producción gourmet es caratulada en la cabeza de la gente.

de producción regional. Premian a los productores de mejor calidad y uno de los premios. así el cordero magallánico es de un tipo. incluso invitan a productores de este tipo como nosotros estamos presentes en varios lugares y siempre como el resultado del interés del retail. se encuentra lo mejor de la producción agrícola. etc. es otra cabra. y con pica. Tenemos producción de leche de cabra en la cuarta región de muy buena calidad. Ahora descubrieron que el supermercado para competir con el otro tiene que mostrarse también. es otro clima. tenemos una producción de leche de cabra en la onceava región que también es otra leche. es otra carne. ¿quién es el que mejor presenta eso?. el Emporio Nacional. en Paine. el cordero de la décima región es de otro tipo y tenemos un muy buen cordero en el secano de la sexta. la carne de ciervo. de jabalí. por ejemplo. Tenemos un cordero de muy buena calidad por lo menos en tres regiones muy específicas que producen una carne distinta que se puede caracterizar muy bien. en las panaderías y también se puso una cosa muy bonita al lado de los vinos. etc. las arvejas no porque comemos arvejas canadienses. El retail descubrió esto y dijo “tenemos que aprovechar”. y comenzaron a seleccionar productos dependiendo de su región. pero también una especie de imagen que le da valor al producto que están vendiendo. Pero en los últimos años. es que los ponen en la cadena de proveedores. las aceitunas son de tal parte. la carne de avestruz. de los supermercados de que ellos venden las cosas de mejor calidad.. los garbanzos. Por lo tanto. el 70% del ajo que se comercializa es chino. llegan en barcos cargados de ajo. no sólo amigable con la gente desde el punto de vista desde el tránsito entre los distintos pasajes. con flores. Hay zonas para productos de carne también. Lo mismo hacía el supermercado San Francisco en un principio. desde la metropolitana hasta la séptima región. pero con más sello regional.manejo muy perfeccionado de la explotación de los berries. nosotros hemos picaneado mucho en ese sentido. las papayas. la trilla. en el norte en la cuarta región creo que Bric. sino también el precio más bajo. en Ovalle. El retail va metiéndose y. entonces se puede elegir de ahí los porotos. Entonces el producto gourmet está mostrado por ellos como un producto de buena calidad. poner diseños con gravilla. con gigantografía que representa el campo. por ejemplo en la décima región la producción de ciervo. Hay una regionalización. el arroz viene de tal región. las manzanas son de otra parte. etc. el más importante. organizó el Jumbo las ferias regionales.. callejuelas entre las góndolas. las nueces. en Antofagasta otra gente con productos de más al norte de su región etc. Al lado de la producción nacional también se han puesto cosas interesantes tal como se ponen cosas atingentes al lado de la estantería donde se venden productos dietéticos o al lado donde se venden productos que son extranjeros. de lo que era más característico y traen los duraznos de tal parte. lo mismo hacían los supermercados del sur que son más atomizado todavía. en el último período ellos han querido trasladar la imagen de los emporios dentro del supermercado adornando o diseñando de tal manera que el rincón sea muy bonito y acogedor. las paltas son de tal parte. ni una arveja al igual que el ajo. la zona de la región metropolitana y la sexta es un vergel. los lácteos son bien reconocibles. es otro pasto. San Vicente de TaguaTagua. Documento de trabajo – En revisión 98 . Por ejemplo. etc. de gansos que van a terminar en productos exquisitos como el paté de jabalí.

ya no estamos buscando el trigo limpio sino con granos grandes que sean sabrosos. D&S hizo un esfuerzo interesante por golpearle la cátedra a Falabella que había roto todos los esquemas cuando inauguró su emporio Falabella mostrando la producción gourmet.Acaba de inaugurarse de la nueva cadena de Unimarc . Hay una tienda de cosas gourmet donde nosotros estamos ahí con la producción nacional. por lo menos. Y esa fruta la estamos produciendo los chilenos. Segundo. el “golden berry” o tomatillo que es un frutito que visto de lejos está metido en un capullo de hojas secas. D&S replicó ese manatazo de Falabella creando la cadena de los “Emporium” que son las salas de venta post caja. por ejemplo. pero ese llegó el año pasado y se mostró como una gran cosa en los supermercados como gourmet. pero muy bonito y en donde se muestran mucho por mostrar que la producción que ellos comercializan es una producción nacional. pero están mostrando el gourmet de manera muy bonita. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. y no sólo la extranjera como solía hacerlo antes donde imponían lo italiano. ahí donde hay un Líder hay un pasillo donde se ubican tiendas especializadas en lo mejor de lo mejor. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. el que resultó de la fusión de varias cadenas chicas. Si no hay esa ayuda vamos a tener períodos fáciles donde aparecen. los españoles y ahora montaron el emporio Falabella que nos dejó a todos con “oh! Que cosa más bonita”. pero ¿qué pasa? Ellos solamente comercializan y usan el sistema de conversión que han tenido siempre: un hacer muy industrial en busca del margen con tal de sacarle más y más a cada producto y a cada proveedor y los estrujan. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. como por ejemplo. del retail. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. creo que viene de China o de India. chiquitito. los fideos tienen una cosa interesante. Si tú ves las estanterías con ojo crítico descubres que ellos hicieron un esfuerzo en todo el país por mostrar. en las conservas de pescado y montaron también un rincón para la producción gourmet que es muy bonita y está muy interesante. los productos gourmet y dado que hecho se ha traducido en la adquisición de producción gourmet. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. En los quesos también. un muestrario muy bonito. ningún químico. o sea. porque la industria paga por entrar al supermercado. las cecinas que están todas las nacionales ahí. la carnicería donde hay productos que no están en ninguna parte salvo ahí. es un producto más delicado. falta una cosa de ayuda al retail y tomo lo de la ayuda estatal porque los grandes canales de comercialización de productos alimentarios gourmet que es el retail debiera de tener una política distinta para la pequeña producción. que el producto sea la búsqueda de lo mejor. hay que pagarles en quince días. por ejemplo. pero hay que pelear para que se haga realidad. La panadería donde el resultado son obras de arte hechas con harinas de la más alta calidad. pero son más pequeñitos y ellos rompieron acá por Santa María de Manquehue con un supermercado muy atractivo. pero hay otros distribuidores que ayudan a llevar productos nacionales. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. dado que hay mucho interés por mostrar los productos nacionales. que nacionalmente tiene más sala de ventas que los otros. Si es un pequeño productor. por tanto. Hay una tendencia fuerte a eso de los supermercados. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. por ejemplo. y la están produciendo hace siete años de forma experimental y recién el año pasado fueron capaces de sacarla en los supermercados en las bandejitas tal como viene las frutillas o frambuesas en esa cajitas transparentes de Documento de trabajo – En revisión 99 . Entonces.

pueden hacerlo. Lo que debiera hacer es regularizar la exhibición y venta de esos productos para fomentar su desarrollo a nivel de la producción. no han descubierto esa veta. en fresco. una papita que viene en en la raíz. un tubérculo de una planta que inicialmente explotamos masivamente en América como forraje. Pero se descubrió y se pudo explotar el tubérculo. Es casi igual a una papa chilota. Entonces. hay que abrirle los ojos. esa papita se consume de varias maneras. pero con hartas ramas con hartas hojas y más grandes todavía. Es difícil porque son empresas muy grandes y son muy soberbias cuando se trata de hablar de productos y de comercializar productos. una semana porque la cosecha era una cosecha chiquitita y el supermercado mostró una cosa bonita. se parece mucho al choclo. Eso es una tarea que está pendiente de la industria.plástico para mostrar el producto al consumidor. pero más tirado para amarillo y es un fruto. pero no lo hacen hasta ahora porque no tienen la política de fomento. hay que ayudarlos a que lo hagan. en conservas. un poquito alargada e irregular. Este año que recién pasó se le dio mucha importancia al topinambú. Pero eso dura un día. ayudar al productor a que trabaje en la mejora. Tú abrías la caja entera y sacabas uno para probarlo. cocido. Bueno. Pero también. es como un tomatito. Documento de trabajo – En revisión 100 . sale una vez. lo muestra un supermercado en una hora determinada y no lo sigue comprando. en un risoma. ellos piensan que tienen todos los conocimientos y el resto de la gente no. que se estabilice. se hace mermelada y es una papa que tiene sabor a alcachofa que a nosotros nos gusta mucho.

tenemos que ponerle nosotros o tiene que ponerle el supermercado o a quién le vendamos nosotros. Estamos metido en una rueda donde nuestro comercio exterior que para nosotros tienen mucho valor. tampoco de la palta Hass Premium. La industria nacional también para el consumo nacional está cada vez más elevando las calidades. o no. ahora la rapidez con lo que lo hagamos es otra cosa. que si no tienen ellos. todos se fijan esas metas. o sea. hace que la competencia sea alta. francés. Todo el mundo está tratando de buscar por ese lado. y esa tabla rasa para la formalización de lo que hay que hacer de aquí en adelante. Y las exigencias van cada vez más a que las ponga el productor. palta Californiana Premium. tú nunca vas a comer manzanas de buena calidad en Chile que sean chilenas. desde el más pequeño. Del mismo modo acá en Chile también. hasta las colectividades de las regiones más extremas. De año en año se hacen cada vez más inflexibles las normas para llevar un alimento a comercializar. ojalá sea de mejor calidad del que tengo ahora o que salga de la forma estándar que tienen. el hecho de que esté aceptada como producto gourmet o no esté aceptado. Hace algunos años atrás podía omitirse la tabla nutricional. del desarrollo de la alimentación y de la producción de alimentos. segundo a valorizar lo que ya estamos haciendo y para vender la mejor condición. tal como cualquier país no va a aceptar que mandes una etiqueta si no va en inglés. En Europa hay países que aceptan lisa y llanamente a productos a incorporarse la oferta si no cumplen con la condición de orgánicos. estamos de acuerdo que hay que valorar la producción de calidad. y que en Chile está cerca de esa corriente. Hemos llegado a ser muy sensibles de todo lo que pasa en el mundo por el hecho de estar interesados ya que nosotros vendemos buena parte de nuestra mejor producción. el futuro es promisorio porque hay una tendencia mundial. no tiene nada de bonito. a que ponga su código de barra que tiene que ser de verdad. común y corriente. cada vez más alta y la búsqueda de horizontes más altos. en Estados Unidos crisis de por medio. para vender un producto en una cadena amplia de distribución no puedes sacar un producto que no tenga código de barras. pero ya es obligatorio.En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. Todo el mundo está pensando en este momento ¿en qué momento consigo mi certificación orgánica? O ¿en qué momento cambio mi etiqueta? O ¿en qué momento cambio de envase por otro más barato que el de Cristalerías Chile o Cristalerías Toro? No importa si es importada. todos los productos buscan esas metas. italiano o alemán. todos tienen que tener código de barras. el hecho de que esté cotizado en el medioambiente como función de calidad. tenemos cosas maravillosas aquí. pero nunca vamos a poder comerlas aquí porque se mandan afuera y tienen un valor altísimo si los mandas afuera. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Hay dos elementos. hay que comprarlo y que está en un lugar Documento de trabajo – En revisión 101 . porque si los consumes aquí hay que bajarles el precio. el hecho de si es orgánico o no es orgánica. la identificación del producto de calidad se junta con concepto de producto sano está marchando a pasos agigantados. según sea el país de destino. Pero el objetivo está planteado y nadie puede dejar de ver ese objetivo ahí. es lo mismo. los del centro. El mundo va para allá y nosotros debemos ponernos a tono. Nosotros sacamos los precios tan altos vendiéndolos afuera que nadie puede darse el lujo. Bueno. pero todos tienen que tener.

Ya este año. por una parte. Es una tienda donde rigen leyes de carácter más internacional que normas de una empresa privada. no se va a mover mucho y no se va a vender porque no hay plata para producir o porque la deuda que venimos arrastrando no nos deja hacer cosas nuevas y estamos parados en pagar la deuda. hay una mayor destinación tanto de hectáreas cultivadas para satisfacer el mercado nacional e internacional y hay cada vez mayor exigencia con cada milímetro de tierra que se destina a la producción de alimento. de diseño. Este año va haber un período de depresión muy fuerte. nosotros tendremos que alinearnos y juntando el esfuerzo público privado para lograr que la mayoría de las cosas que nacen de nuestra producción. No los confunden con otros productos industriales y los sacan hacia otros anaqueles. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. tienen que ponerse al día e invertir más plata. No es que tengamos más. La importancia que los chilenos le dan a los productos gourmet va creciendo. Desde ese punto de vista el camino para nosotros es ascendente. sobre la base de ir a más puntos de venta. Nosotros mismos hemos bajado nuestras ventas y con mucha dificultad intentamos volver al nivel nuestro. del transporte. cumplan los parámetros de calidad que son obligatorios hoy día. está expresada en la aparición de los últimos cuatro a cinco años de las tiendas de comercialización de productos gourmet. hay un empuje muy grande desde la población misma. Son grandes volúmenes. a otra estantería como producto gourmet. pero se hace. etc. exigencias sanitarias. las entidades fiscales para obligar a que el cumplimiento de las normas que son cada vez más exigentes. El mismo retail ha orientado sus fuegos para disparar y ubicar estas cosas en un sitial más destacado. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? La crisis va a afectar a la producción gourmet haciendo que por lo menos este año sea estacionaria. Es obvio que vamos para allá y ¿somos capaces los chilenos? Sabemos de qué se trata y estamos en el empeño. Luego. Segundo. pero es “punto com” y lo compras en un lugar determinado. Luego. en estos momentos se están viviendo meses muy complicados. etc. y que van a ser más obligatorio los próximos años. de manera diferente a la regularidad de los años buenos.internacional que es como la cosa del “nick” o el nombre “punto cl”. ya sea como producto nacional o como producto extranjero. Yo lo veo Documento de trabajo – En revisión 102 . donde no se va producir mucho. Destinar más tiempo y más recursos a estas cosas. se viene repesado y yo diría que un 60% de la producción gourmet en este momento no cumple los requisitos para aparecer. Pero para los productores esto signifique que hasta fines de año se vuelva a la normalidad. pero creo que va en ese carril. normativas para encajar en el sistema más maquinizado de la comercialización. sea efectivo y si es así. a otra góndola. pero nos vamos a repartir más para no bajar nuestras marcas de operaciones. hay un echarse para atrás y no comprometerse en contrato de compra de corto y mediano plazo.

En nuestro terreno también: alianza pública-privada para enfrentar problemas que son nacionales y que nos tocan a todos. una contracción de la venta porque hay prohibición de vender al animal contaminado. son pymes que no son caracterizadas como tal porque primero se les ve como entidades familiares “no. por lo tanto no calza con el estereotipo común que hay para las pymes. solamente el esfuerzo público y privado porque no es suficiente el esfuerzo público. hay una cadena que no se rompe. Todo lo que se habla de las pymes corre calzado para todos estos productores.en los productores nuestros que en la línea de salmón o de mariscos están trancados porque le tenemos miedo con el salmón estamos pasando la otra crisis. Hacia adelante. de la ligazón y cooperación de lo público y privado para fortalecer materialmente a una industria que es pequeña. O en el caso de los marisco que aparece la marea roja otra vez con un daño mucho mayor que en épocas anteriores porque estamos calentando el agua del mar cada vez más y es cíclico y va a ser sostenido el calentamiento. Son pymes hechas y derechas y necesitan toda la ayuda de la que se habla. esos frasquitos de mariscos no van a ser capaces. y si abajo no hay movimiento. y no es así. el banco no podrá respirar. y por lo tanto. lo que les pasó a los salmoneros les pasó a otra gente en el terreno de la agricultura y les pasa a los chicos año a año con más frecuencia. el ejemplo más clásico. de la salud del salmón. Yo creo que hay una conciencia de que salir de estas cosas es el resultado del esfuerzo conjunto. los bancos si dejan de prestar se caen porque se deprime todo lo que está abajo. Desde todas las instancias fiscales debe haber ayuda a los medianos productores. bajar a tierra. que no tiene medios por sí mismas. Documento de trabajo – En revisión 103 . entonces tienen que acceder. por ejemplo. eso no es una empresa”. allegarse a los pequeños. El privado tiene que comenzar a mirar a loa pequeños y medianos productores como socios de esta aventura. se caen los medianos y se caen también los grandes. implica que vamos a tener un mes del año para capturar. Hay una enseñanza. Hay una concatenación que no se puede soslayar. En primer lugar. “no hay producción industrial”. la industria del marisco la veo bastante amarilla porque si hay índices de temperatura como los que hay este año y se sostienen en el tiempo. se va a ir el precio a las nubes de todo y va a ser imposible para los pequeños productores hacer todas esas maravillas. Si se caen los pequeños.

y la verdead. Un poco nuestra propuesta es esa. ir enseñando cómo sacarle partido al gourmet y mejorar la calidad de los productos que tú haces en tu casa. como en cualquier proceso si la entrada es mala la salida tampoco es demasiado buena. Que a través de pequeñas cosas. y para una carne que yo te diría que es la mejor carne que se vende en Chile. recibir mejor a tus invitados. o sea. son tiendas pequeñas. en realidad lo gourmet es la buena preparación. mañana vamos a hacer unas empanaditas de “?” con salmón ahumado y ricota. En general. pero la diferencia lo hace entre prepararlo bien y prepararlo mal. es un producto que tú lo compras y puedes hacer estas empanaditas de una forma bastante fácil. ya sea restoranes. la gente tiene en su mente el tema de precios como que inmediatamente es caro. (Lo gourmet) ¿Qué lo hace ser gourmet? Específicamente una propuesta diferente a lo que tú comes habitualmente todos los días. También por la vía de hacer degustaciones porque la gente se interesa por tratar de aprender. tú también puedes comer mejor. si tú te fijas en nuestra tienda nosotros tenemos algunos operadores que ellos venden insumos como la carnicería por ejemplo. Yo creo que ahí está la diferencia entre lo que es gourmet y lo que es lo clásico. y ellos crían animales de raza. pero a un precio razonable. te diría que eso fundamentalmente. que es el “?”. María Luisa Arecheta. y que se cocina a treinta grados Celsius. no le hace daño a las Documento de trabajo – En revisión 104 . al menos lo que nosotros hemos tratado de hacer es que la gente entienda que gourmet no necesariamente es una propuesta cara. te pongo un ejemplo. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. existen las confituras y la gente dice ¿qué hago con una confitura de pimentones? Nosotros es eso lo que estamos tratando de hacer. o sea. aquí nosotros no solamente tenemos productos gourmet porque. como Cardamomo.CASO 3. pero con dieta balanceada granos. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. entonces ponte tú. En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria incipiente que está recién partiendo. que han empezado a desarrollar pequeños conceptos como dentro del supermercado. de hecho. distintas tiendas. de hecho si uno ve lo que ha ocurrido en el último año en el mercado chileno hay distintos. la gente no sabe cómo usarlas. lo que estamos tratando de hacer es educar al público y por eso tenemos clases de cocina. cómo enseñar al consumidor a ocupar estas cosas que de repente tienen un valor bastante razonable por hacer algo rico en su casa. y también los ingredientes de buena calidad. yo te diría principalmente que la barrera inicial para crecer es que cuando uno habla de gourmet. Entonces ahí viene un tema importante de la calidad de los insumos. Porque tú podrías eventualmente tener algo que comes todos los días en tu casa hasta como podría ser un strogonoff. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. tres clases de cocina a la semana. Entonces ¿qué pasa? Que en esta línea de productos ya sea en conserva.

pero con una gran propuesta de platos preparados. pero no hay un surtido demasiado importante como para armar una tienda. por ejemplo. Mickelsen que venden las mermeladas. estamos también en la vía de la alimentación sana. Organic Maker que trae productos orgánicos de súper buena calidad. Entonces. el mix. no sé si viste lo de frutas y verduras orgánicas. La fortaleza es que los pocos productos que hay son de buena calidad. hay todo un tema detrás. la fortaleza fue de juntar a especialistas diferentes y reúnes todo en un solo lugar. Documento de trabajo – En revisión 105 .personas. Bueno. ni hablar con el resto del mundo. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Las debilidades es que no tenemos demasiados productos. porque finalmente nuestra tienda busca productos especializados y tenemos una oferta de productos para diabéticos. y eso automáticamente pasa a ser gourmet. De hecho acá. pero esa es la principal debilidad. justamente por esa debilidad de baja del surtido. o sea. que ellos han traído quesos de España especialmente para Emporium. o sea. Yo he recorrido hartas tiendas gourmet en Chile y te dicen gourmet y tú entras y hay cinco tarros de cosas. entonces puedes encontrar esos quesos solamente aquí y no en otra parte. Por ejemplo. no hay un surtido demasiado amplio. Acá en el fondo no se estila de llevar platos preparados para tu casa porque no tenemos esa necesidad. nosotros tenemos a Trujillo. también las mermeladas se están masificando bastante. si uno lo mira desde lo básico el segmento al que va dirigida esta propuesta todos tienen nana. pero te diría que la fortaleza es que los productos que hacemos son de buena calidad. Si tú te movilizas a Europa o países donde está desarrollado este tipo de concepto como en Australia o en Hong Kong también hay unas tiendas muy grandes que están muy integradas al supermercado. celíacos y yo diría que ahí es bastante restringida la oferta porque la mayoría de los productos son importados. si bien se ha ido incrementando el gourmet. En el fondo. claro que ellos se están derivando a otra línea de productos. Esas son las ventajas competitivas que hemos ido desarrollando. Nosotros tal vez nos catalogamos dentro de lo gourmet en productos especializados. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que ahí se juntan varias cosas porque en definitiva es un tema de estilo de vida. entonces también se están especializando por el lado de los aperitivos. Pero nosotros no tenemos ninguna oferta local desarrollada. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. te fijas. uno e de repente mercados como el de Argentina y tienen muchos más productos desarrollados que nosotros. todavía falta mucho por desarrollar.

entonces si yo tuviera que manejar con cuatrocientos operadores. esto no es un supermercado. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. entre otros y estoy en un futuro integrando a seis o siete operadores más. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. tendría que tener una tremenda estructura que no la voy a tener. cuando uno habla de masificar. de Documento de trabajo – En revisión 106 . o el aperitivo con los amigos. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. Entonces. Por eso prefiero trabajar con grandes operadores. Imagínate que uno maneja alrededor de cuatrocientos proveedores. el problema fundamental que tienen para masificarse ellos es que no tienen la estructura como para entrar en un supermercado porque sus productos no tienen códigos de barra. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. polenta. por ejemplo. entonces para ellos es imposible tener esa tecnología. chileno. es tener una estructura orientada hacia el cliente ya sea de enseñar al consumidor. No es solamente parte de alguna ocasión. es parte de la cultura. o sea. de manzana. Si yo trabajara con quinientos tendría que convertir esto en un supermercado y no es la idea. y yo le pedí a Emporio Nacional que le compren y me los vendan. Entonces. por ejemplo. Es un tema de operacionalización administrativa para trabajar con tres que trabajar con quinientos. de berries. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. Velarde. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. A lo que nosotros nos interesa es más que tener un tremendo acopio. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. en grandes operadores entonces básicamente te digo que trabajo con Emporio Nacional. pero calafate. Pero en general cuando viene alguien a ofrecerme un producto yo lo integro a través de alguno de mis operadores. pero no saben cómo usarlo. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Lo que pasa es que yo funciono un poco diferente a como funcionan las tiendas gourmet pequeñas porque aquí cada tienda es un especialista y ellos son dueños de su propia tienda además. Yo creo que en el fondo los chicos. en realidad. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. y para lograr eso.Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. hay un centro de proveedores. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. te diría que en general he encontrado más apertura en buscar la fórmula de desarrollar el negocio. Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. una bebidas gasificadas que son de frutos. Si viene uno chiquitito lo integramos. la gente no sabe para qué usarla. con Globe Italia. es un producto nuevo. sino que es algo más cotidiano. nosotros si recibimos a todos los proveedores chiquititos. Y lo que es los abarrotes. o sea. pero lo integramos a través de nuestros grandes operadores. Si tú como proveedores quieres meter un producto a un supermercado tienes que tener esas normas que te exige el supermercado.

ellos se especializan en ciertas líneas específicas. en el fondo. esa es la potencialidad que tienen. de cómo visualizar el crecimiento. por ejemplo. aumentar sus volúmenes. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. porque de repente son proveedores chiquititos. Vincular de repente. Ellos son especialistas. lo que nosotros hemos estado visualizando en muchos restoranes están por la vía de generar su propio negocio gourmet.repente tampoco tienen los recursos para comprar el código de barra a cada producto y realmente su única posibilidad de desarrollo es a través de este tipo de tiendas chiquititas gourmet. hay toda una normativa sanitaria que es súper razonable. si Chile es una oportunidad de negocio y un producto de alta calidad en otras partes que se vende muy bien el extranjero y que te generen ese vínculo como para que tú puedas empezar a negociar. pero traer un producto de afuera. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. también te la piden en el extranjero. Pero generar tal vez generar una estructura que permita facilitar estos procesos y que no sean demasiado largo. yo pienso eventualmente tal vez de cómo incorporar productos del resto del mundo hacia Chile. Documento de trabajo – En revisión 107 . Von Mühlenbrock lo hizo. por ejemplo. A las empresas que están desarrollando el negocio. Pro Chile igual tiene información de la oferta del resto del mundo. de repente una entidad que trate de vincular a los extranjeros con el mercado nacional. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. te fijas. Yo creo que por ahí debiera ir la cosa para mejorar el surtido. creo que Carpentier también está haciendo su propia tienda. tú no puedes importar un queso y venderlo acá. cuando miguel ángel trajo los quesos. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. si se van a abrir a la exportación. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desde el punto de vista de los proveedores. es súper complejo porque tiene que revisarlo el Instituto de Salud Pública. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Mira. O sea. si un supermercado te exige toda una normativa. Así como nosotros lo hacemos localmente. o sea. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. sobre todo alimentación.

Entonces es un poco por esa vía. en Inglaterra. al contrario. con miedo a perder la pega. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. en todas partes existe este mix de supermercado y al lado esta como tienda gourmet.Nosotros esperamos seguir creciendo. y el vendedor me dijo “los voy a devolver porque no se vende nada y le voy a decir que le ponga una cucharada de whisky y le piquen unas nueces”. ha ido subiendo y yo te diría básicamente que es un poco por eso porque estamos orientando hacia la mirada actual del consumidor. de hecho nosotros no hemos tenido ningún impacto en las ventas. pero no a un costo muy excesivo. parece bastante razonable este acercamiento de supermercado con los gourmet y es además lo que pasa en Estados Unidos. Ese va a ser el camino en el largo plazo: el tema del alcance y que no tenga que ir específicamente a comprar en un lugar. pero hemos ido buscando estas cosas de puedes hacerlo. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Fundamentalmente lo que te decía al principio. Documento de trabajo – En revisión 108 . que está todo el mundo más temeroso. Por lo tanto. Una confitura de pimentón vale 200 pesos y compras queso Philadelphia y te queda un aperitivo exquisito y la confitura te dura para cuatro veces. pero yo pienso que en la medida que la gente vaya valorando lo gourmet y lo vaya haciendo más cotidiano va a querer que esté al alcance de la mano. al final del día el paté costaba luca y le pusiste cosas que tienes en tu casa y quedó un aperitivo rico. es ir demostrándole al consumidor que tú puedes a un costo razonable. tener algo especial. Nosotros en la tienda gourmet teníamos unos patés que no eran demasiado top. en realidad. en España. los vendió todos. me entiendes. entonces restringes tu presupuesto. Entonces.

2. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? FORTALEZAS: CONOCER EL RUBRO: Tener una experiencia de muchos años y un back ground que apoya la decisión de optar por hacer un producto y no otro. pero comparados con otros países. al menos esa es nuestra experiencia. que ingrediente o materia prima usar. aunque a veces sean más caros. Argentina. Patricia Concha Mickelsen 1. También hay algo de snobismo en eso. eso se consigue con años de estar presente en el mercado. cuando eran chicos. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. escoger a o escoger b. Los subsidios vienen del lado de los gobiernos que ayudan a sus productores con dineros para apoyar a la industria. Los clientes traspasan los datos por generaciones. Documento de trabajo – En revisión 109 . ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Muy incipiente. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? DIFERENCIAS: EXCELENTE ENVASE Y PACKAGING. saber de antemano la reacción de los clientes. ellos comían tal y cual producto. con mejores envases y etiquetas que los nacionales. DEBILIDADES: IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES Y MUCHAS VECES SUBSIDIADOS POR LOS GOBIERNOS DE ORIGEN: Porque llegan productos del extranjero. (¿Por qué eso es una fortaleza?) Porque no se necesita hacer propaganda pagada para que los clientes se atrevan a probar algo nuevo. y los abuelos que compraban en la década del 60 han contado a sus hijos y nietos y ahora son éstos los que consumen nuestros productos y hacen recuerdos que. más llamativos y los consumidores los prefieren. 3. así se evitan cesantía en sus países. ej.CASO 4. Italia. confían en la marca y lo prueban o lo compran sin temor y sin pensarlo dos veces. pues es saber dónde y cómo moverse al momento de tomar las decisiones. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. TENER UNA MARCA POSICIONADA: Que muchas personas conozcan lo que hace una empresa. Cada día aparecen más.

Tenemos experiencias al respecto.(¿y estas diferencias son una ventaja o desventaja con respecto a Chile?) El producto chileno no cuenta con un bonito envase. pues llevan años trabajando con nosotros. de hongos. entre otras. que tengan un grado de madurez parejo. pues no hay variedad de envases. así como también en la etiqueta. Tenemos parámetros de calidad establecidos en nuestra empresa que deben ser cumplidos por el personal que recibe la materia prima y luego por el personal que elabora el producto. en general en todo el packaging. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos. los libros. Esto sucede también en otros rubros como la ropa. Obviamente lo que viene de fuera es más bonito. el periodo de carencia. 4. Los problemas se han presentado en épocas específicas de sequia. hay una gran pobreza en eso. cuando la fruta o verdura en el país no ha sido de la calidad optima a la que estamos acostumbrados. pues la pólvora ya se inventó hace muchos años en los países desarrollados. la música. (¿se han superado?) Si. (¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos?) Problemas: Pocos. Son características que nosotros nos hemos impuesto para lograr un producto final de excelencia: fruta libre de picaduras. por lo tanto las posibilidades de “impactar” con algo chileno y nuevo en el extranjero son muy escasas. si cumplen con eso permanecen como proveedores. pero como es algo nuevo se importa y se vende aquí. Documento de trabajo – En revisión 110 . Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de frutas y verduras los seleccionamos de acuerdo a nuestras exigencias. por lo tanto. SIMILITUDES: EXISTEN LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS (¿y esta similitud es una ventaja o desventaja con respecto al desarrollo del negocio en Chile? ¿por qué o en qué medida?) Obviamente que existan frutas y verduras similares en todo el mundo es una desventaja. de magulladuras. que nos entregue el proveedor los certificados de desinfecciones. En las ferias en Estados Unidos llaman la atención aquellos productos que tienen como materia prima frutas o verduras distintas a las que se cultivan en el país en donde se está celebrando la demostración. aunque no necesariamente más rico o más barato. que tengan bpa. Estos parámetros los fijamos internamente cuando implementamos producción más limpia y lo reforzamos cuando implementamos haccp.

) ¿Cómo pueden ayudar los concursos en esto? No veo de qué manera alguien pueda incentivar el desarrollo de envases propios. Todos queremos diferenciarnos de nuestra competencia. 5. subsanables y ya subsanados. tapas. pallets. (¿de qué forma se podría potenciar el desarrollo de nuevos envases? : por medio de concursos. qué pasa con los envases?) Existen solo 2 empresas que se dedican a la fabricación de envases y todos los productores los usamos. etiquetas. cambios en el modelo de negocio? Más que desear un cambio en el modelo de negocio. (¿por qué. material de embalaje. 6. conversamos con ellos. cajas de madera. a menos que sea contando con un gran capital. incentivando el desarrollo propio de envases. (¿qué problemas hay con ellos y cuáles son sus potencialidades?) No tenemos problemas graves con ellos. expresamos nuestras necesidades y llegamos a acuerdo. Potencialidades: nos entregan buena materia prima (¿a parte de los proveedores de materia prima. Envases más bonitos. insumos para la parcela. de lo contario los cambiamos. Documento de trabajo – En revisión 111 . pero para eso se necesita mucho capital para la importación de envases o para desarrollar una nueva matriz propia. (¿por qué crees que hay esos problemas y esas potencialidades?) Si existen problemas es porque algunos chilenos son informales para trabajar (¿cómo se podrían solucionar esos problemas?) Escogiendo a gente seria y profesional en su rubro. cajas de cartón. debemos pensar en un cambio de mentalidad de los productores para ofrecer productos que cada vez tengan más valor agregado y un mayor grado de sofisticación.(Y si es así ¿qué necesitan tener o desarrollar los proveedores para paliar esos problemas?) Son problemas puntuales. por lo tanto no hay distinciones entre el producto final. Si algo no se cumple. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desarrollo de nuevos envases por parte de los fabricantes. etc)) Azúcar. hang tags. etiquetas. frascos. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. bolsas. qué otro tipo de proveedores tienen? (envases. etc. mas trabajados.

a menos que sea para entregar un mejor producto porque lo bueno siempre perdura. aplicar nuevas recetas y sobretodo en desarrollar o sumarse a las nuevas tendencias culinarias. teniendo consistencia en el tiempo y sobre todo que haya una relación entre lo que se ofrece y lo que realmente se entrega al cliente. 7. (¿qué significa que un producto tenga más valor agregado y mayor grado de sofisticación?) Entregarlo en un mejor envase. con una mejor etiqueta y sobretodo que el contenido sea superior a lo ya existente. Cambiar para ofrecer algo distinto. mayor variedad. otras opciones dentro de la misma gama de productos. (¿qué implicaría ese cambio para el negocio del gourmet?) Una mejoría en lo que se ofrece actualmente al consumidor. no variar nada.(¿cuál es la mentalidad de los productores en la actualidad?) Seguir haciendo lo que han estado haciendo. Documento de trabajo – En revisión 112 . que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Seguir manteniendo la calidad (¿qué significa seguir manteniendo la calidad?) No cambiar insumos ni recetas para rebajar los precios. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. pero se debe innovar en todo aspecto: en crear nuevas líneas de productos.

ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN DATOS BÁSICOS RAZON SOCIAL RUT NOMBRE DUEÑO – GERENTE GENERAL NOMBRE DE FANTASIA RUT DIRECCION COMUNA REGION CODIGO POSTAL PAGINA WEB CORREO ELECTRONICO TELEFONO FAX GIRO PRINCIPAL AÑO DE FUNDACION II.VI. para cada uno de ellos? Documento de trabajo – En revisión 113 .) Tiempo destinado Ingresos percibidos (%) (%) Cantidad producida (unidades) 2. ¿En qué consiste el proceso productivo que realiza. I.2. 1. que produce? Producto Superficie destinada destinada (há. CARACTERIZACION PRODUCTIVA ¿Cuáles son los principales productos gourmet.

Insumos Insumos Producto Intermedio Producto Final 5. y si produce algún tipo de producto intermedio.Producto Descripción 3. Proveedor % de las compras del insumo Insumos asociados 6. mencione cuáles son los insumos que utiliza. En qué consiste? Producto Descripción 4. ¿Cuál es su equipo de trabajo? Especifique la cantidad Nivel Técnico Cantidad Documento de trabajo – En revisión 114 . Para su eje productivo principal. quiénes son sus principales proveedores de insumos en la localidad y la región (incluye posibilidad de producción propia). para aumentar su valor?. Señale. Realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene.

Profesionales Técnicos Administrativos Operarios o Trabajadores Especializados Inquilinos Peones o Jornaleros

III. 7.

CARACTERIZACION COMERCIAL ¿Cuáles son los principales productos gourmet que produce?

Producto

Marca

Cantidad producida (unidades)

Tipo de Envase

Tamaño

8.

¿Cuáles son los principales elementos diferenciadores de sus productos y/o marca?

Producto / Marca

Elementos Diferenciadores

9.

¿Indique si su empresa dispone de:?

Página Web Español

Página Web Ingles

Folleto Español

Folleto Inglés

10.

¿Cómo calificaría su packaging: Envases, Etiquetas:? Alta Calidad Envases Calidad Media Baja Calidad

Documento de trabajo – En revisión

115

Etiquetas

11.

Los productos gourmet que obtiene los destina al mercado nacional o al mercado externo. En qué proporción? Destino de la producción (en porcentaje) Mercado Exportación Nacional

Producto

12.

¿Cuáles son sus mercados de exportación más importantes? Externo Mercado Externo Nivel de Importancia

13.

¿Si no ha exportado, a qué mercados le gustaría hacerlo? Mercado Externo Nivel de Importancia

14.

¿Conoce Ud. todas las especificaciones técnicas o normativas internas del país de destino, para acceder a los mercados objetivos externos que debe cumplir su producto? SI NO

¿Me puede mencionar algunas?

15.

¿UD. diría que su producto: cumple?

absolutamente con todas

con la mayoría

con pocas, algunas

con ninguna

Documento de trabajo – En revisión

116

16.

¿Cuáles son los principales clientes nacionales para los productos gourmet?

Cliente

% de las ventas del producto

Productos asociados

17.

¿Cuál es el volumen de ventas actual de su empresa?

Tramo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Mínimo facturación Máximo facturación total anual (M$) total anual (M$) 0 25.000 25.001 30.000 31.000 40.000 41.000 60.000 61.000 80.000 81.000 100.000 101.000 200.000 201.000 400.000 401.000 650.000 651.000 1.000.000 Más de 1.000.0000 Más de 3.000.0000 Más de 5.000.0000

18.

Para sus principales rubros gourmet, cuál es el precio de venta de los productos?

Producto

Precio de Venta

19.

Especifique si usa o no los siguientes canales de distribución:

Documento de trabajo – En revisión

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CARACTERIZACION OPERACIONAL ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la normativa contable y tributaria? Está al día Algunos atrasos Documento de trabajo – En revisión 118 . ¿Está en proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador? Proceso Producto IV. 22.Formato/Canal Industria Supermerc ado Distribuidor Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 20. Especifique el margen comercial con el que opera: Formato/Canal Industria Supermerc ado Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 21.

Gestión de proceso? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? 25. ¿Su empresa mide. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor Calidad de procesos? Sí con absoluta conciencia al respecto relativamente (no todos están preocupados débilmente (muy pocos se preocupan del tema o para nada. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos? sí y conocidasí pero todos no la conocen por todos sí pero solo algunos la conocen empresa no cuenta con una política escrita y publicada 26. no hay preocupación al respecto Documento de trabajo – En revisión 119 . ¿Su empresa cuenta con una política escrita. ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la legislación laboral? Está al día Algunos atrasos 24.23.

27. 28. Para sus principales rubros gourmet ha recibido el beneficio de algún programa público o privado de fomento productivo? Producto Apoyo recibido Institución Documento de trabajo – En revisión 120 . ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión Ambiental? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? V. CARACTERIZACION ESTRATEGICA ¿Tiene la empresa un plan estratégico o de negocios escrito? SI NO 29.

(2007).f. Asociación gremial de productores de aceite de oliva. Alimentos Gourmet en Chile. www. El mercado de la Alimentación Gourmet en Alemania. Instituto Español de Comercio Exterior. (2009).cl. www. Nueva York. Productos Gourmet en España.). (2009). ICEX. IVEX. Republica de Argentina. El mercado de los productos gourmet en el Reino Unido. Instituto Español de Comercio Exterior.. Instituto Español de Comercio Exterior. ICEX. El mercado de Delicatessen en Chile.eurochile. • • • • • • • • • • • • • • • • ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Asociación Chilena de Carnes. Santiago. El mercado de los alimentos gourmet en Francia y su distribución. & Massardo. Chile Oliva. www. (s. Instituto Valenciano de la Exportacion. (2005).com Banco Central de Chile. EuroChile.cl. www. Las pymes que se han sumado al boom gourmet . Las pymes que se han sumado al boom gourmet. París. Facultad de Ciencias Agronómicas. Instituto Español del Comercio Exterior.cl. (2008). La distribución de productos Gourmet en EE. Hermosilla.cl.UU.cl. www. M. Chilealimentos. Londres: ICEX. ICEX.cl.3. Santiago. Obtenido de www.chilepotenciaalimentaria.chilealimentos. Ministerio de Economia y Produccion. Estevez. Buenos Aires. ICEX. www. Instituto Español de Comercio Exterior. (2009). C. Düsseldorf. (2001). ICEX. (2006). Chile Potencia Alimentaria.achic.VI. Instituto Nacional de Estadistica. (2009). (2009). (2004). (Miercoles de Octubre de 2008). Documento de trabajo – En revisión 121 . (2008). Presente y Perspectivas de la Industria de "snacks" en Chile.ine.chileoliva. (2007). M. INE.bcentral. Universidad de Chile.

J.cl.cl. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce.prochile. Oportunidades y Desafios para productos Gourmet en Mexico. Universidad Central de Chile. Documento de trabajo – En revisión 122 . Santiago. (2009). www. (2006). ProChile. (2005). Análisis de la Industria Delicatessen Nacional. México: ProChile. (2009). www. The Chilean American Chamber of Commerce. M. (2006). Specialty Foods Trade. C. Prieto.odepa. (2008). Oficina de Estudios y Politicas Agrarias. Speciality Foods.• • • • • • Nemchek.

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