Estudio Mercado Productos Gourmet

ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE PROCHILE ABRIL 2009

DOCUMENTO DE TRABAJO PARA REVISION POR PARTE DE PROCHILE

TABLA DE CONTENIDOS

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET .......................................................... 3 I.1. DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET ................................................................... 3 I.2. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET .................................................. 4 I.3. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES .......................................................... 5 I.4. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES.......................................................... 7 A. ESTADOS UNIDOS ................................................................................................ 7 B. FRANCIA .............................................................................................................. 9 C. ESPAÑA ............................................................................................................. 12 D. ALEMANIA .......................................................................................................... 14 E. REINO UNIDO ..................................................................................................... 17 II. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE ....................................... 20 II.1. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL .............................................. 22 A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA ........................................................................... 22 B. LOS PRODUCTORES GOURMET ........................................................................... 28 C. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET ................... 29 D. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE................................. 45 II.2. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET ............................................ 54 A. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO ...................................................... 54 B. TIENDAS DE ESPECIALIDAD ................................................................................. 57 C. RETAIL .............................................................................................................. 59 D. HORECA ............................................................................................................ 60 II.3. ENVASES, ETIQUETAS Y PACKAGING ................................................................... 61 III. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET .......................................................... 63 III.1. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE......................................... 64 A. PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................... 64 B. HÁBITOS DE CONSUMO....................................................................................... 65 C. CONSUMIDORES POTENCIALES ........................................................................... 67 III.2. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS ..................................................... 68 A. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET ................................................... 68 B. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET.................................................... 72 IV. INTERNACIONALIZACIÓN ......................................................................................... 76 IV.1. EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ....................................................... 76 IV.2. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET ........................................................ 77 IV.3. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES ......................................................... 78 VI. ANEXOS ................................................................................................................ 81 VI.1. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET ..................... 81 A. DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA ........................................................................... 81 B. PAUTA ENTREVISTA........................................................................................... 81 C. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS ....................................................................... 83 VI.2. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN ............................................................. 113 VI.3. ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA............................................................... 121

I.

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ESTUDIO DE MERCADO INDUSTRIA GOURMET EN CHILE
I. EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET

El mercado de la industria Gourmet cuenta con nichos de mucho interés a nivel mundial, el consumo de estos productos está en alza en los principales mercados Europeos y en Estados Unidos. Chile también es un mercado que está presentado alzas tanto en el consumo como en la producción de este tipo de productos. Nuestro país es un importante productor de alimentos de tipo Gourmet, posee ventajas comparativas respecto a la ubicación geográfica, clima y las condiciones fitosanitarias que le permiten posicionarse como un país ideal para satisfacer las necesidades de los consumidores mas exigentes. El mercado nacional aún no está muy desarrollado y no existen muchas investigaciones al respecto, sin embargo, se dispone de mucha información de otros mercados. Este estudio de mercado pretende recopilar la escasa información existente para poder tener una visión general de la industria Gourmet en Chile.

I.1.

DEFINICIÓN DE PRODUCTO GOURMET

Para comenzar a describir esta industria, debemos empezar por definir el concepto de “producto Gourmet”. Según Chris Nemchek (2006) de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), los Speciality foods o alimentos Gourmet tiene los siguientes atributos:
• •

Un nivel, estilo y/o calidad mayor en sus categorías. Son especiales, pues sobresalen en características tales como: exclusividad, origen exótico, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño, suministro limitado, aplicación o uso inusual o específico, canal de distribución.

Además, los alimentos Gourmet son considerados productos que por ejemplo tienen un alto nivel de ingredientes de gran calidad, con un tipo de embalaje muy atractivo, entre otras características. Entre estos se cuentan productos como, aceites naturales, agua envasada, bebidas no alcohólicas, chocolates, condimentos, confites, embutidos y jamones, frutas y frutos deshidratados, frutas y vegetales enlatados en frasco, galletas, helados, mermeladas, productos del mar procesados, quesos y salsas, entre otros.

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representando casi un 50% del total de las exportaciones en el año 2006 con cifras cercanas a los $1. al menos. Precio elevado: en muchas ocasiones el precio elevado se relaciona con una calidad alta. 1 2 3 (ICEX. Por lo tanto. I. producción limitada. denominaciones de origen o de producto “biológico”.2. sostiene que el producto del segmento Gourmet debe reunir una serie de características objetivas que le diferencien de otros del mismo tipo dirigidos a un tipo de consumidor no “Gourmet”. PANORAMA MUNDIAL DE LA INDUSTRIA GOURMET En la actualidad. principalmente en países mas desarrollados. 2008) Chilealimentos. esto se debe principalmente al acceso a información y también al aumento de la oferta de productos diferenciados. la población mundial ha aumentado su grado de exigencia respecto a los productos alimenticios que consumen. a menudo elaborados de forma artesanal y exclusiva.330 M US3. que no se encuentran en todos los puntos de venta.Otra definición1. Instituto Español de Comercio Exterior. origen exótico del producto.6 %. Exclusividad: en cuanto a canales de comercialización. Otra definición de productos Gourmet2 es aquella que los define como productos que se caracterizan por ser productos de calidad. para el año 2005 las exportaciones alcanzaron los $650 MM US. las exportaciones mundiales de alimentos crecen cada vez mas rápido. los alimentos procesados cumplen un rol cada vez mas importante. en el año 2000 las exportaciones de alimentos alcanzaron cifras de $350 MM US. 2007 Documento de trabajo – En revisión 4 . Instituto Valenciano de la Exportacion. Calidad intrínseca del producto. Por otro lado. diseño exclusivo o de materiales poco habituales. en esta alza de las exportaciones. con una de las siguientes características: • • • • • • • Carácter único Origen exótico Procesamiento particular Diseño Oferta limitada Aplicación o uso atípico Envasado o canal de distribución diferenciado. Se definen pues. como alimentos de alta calidad que se diferencian del resto por cumplir. es decir. se ha observado que existe una tendencia creciente a consumir productos Gourmet en los distintos mercados. lo que indica un crecimiento de un 10. 2007) (IVEX. Los criterios de diferenciación de los productos clase “Premium” serían los siguientes: • • • • Presentación del producto: un buen envase.

con tal que este cumpla con la calidad. Se definen como personas cosmopolitas. adquiriendo los productos Gourmet compran validación de un estilo de vida. Se caracterizan por ser cosmopolitas. exclusividad e innovación esperada. Director Comercial de Pro chile en México. grandes empresarios. (IVEX. • A continuación se presenta la Figura 1. Según José Manuel Prieto (2008). son profesionales (hombres y mujeres). hoy en día el 67% de las personas que tienen entre 25 y 35 años adquiere estos productos. 2008). se pueden distinguir dos segmentos principales de consumidores de alimentos Gourmet: • Los Young Tigers. en general tiene estudios de post grados. que se encuentra dentro del rubro de alimentos procesados se ve beneficiado con estas cifras. la satisfacción. con niveles educacionales altos.3. su propensión marginal al consumo es alta. con las principales razones por las que los consumidores adquieren productos Gourmet según la Asociación Nacional para el Comercio de Productos Gourmet Documento de trabajo – En revisión 5 . Los consumidores actuales buscan más que un producto alimenticio. trabajan en grandes empresas. Instituto Valenciano de la Exportación. El precio para ellos no es un factor relevante.Todo indica que el mercado de alimentos Gourmet. Hace veinte años la mayoría de los consumidores Gourmet sobrepasaba los 60 años. es por esto que la industria Gourmet cumple un papel cada vez más importante dentro del mercado de alimentos a nivel mundial. innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos. I. Tiene una mayor conciencia por el cuidado personal (alimentación sana). placer y emoción. Status. capaces de gastar entre 20 y 40 dólares en un solo producto. de gustos refinados. Su lealtad a la marca es mayor. belleza. La clase tradicional: son personas de 40 a 65 años. Tienen entre 25 y 40 años y su ingreso disponible es superior al promedio nacional. CARACTERIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet está en pleno desarrollo y las tendencias han ido cambiando a lo largo de los años.

5 4 5 Elaboración propia en base a la NASFT: National Association for the Speciality Food Trade ICEX. ya sea para uso personal o para regalo. lo prueban y consideran sus características exclusivas antes de adquirirlo El consumo de productos de alimentación Gourmet tiene un componente estacional. se cree que en el futuro los productos Gourmet se presentarán en envases funcionales. Además. la compra de productos Gourmet. siempre con los mejores ingredientes. Instituto Español de Comercio Exterior. se convierte en una experiencia especial para los consumidores. Documento de trabajo – En revisión 6 . Año Nuevo y verano). 2007. luego. y aumentarán las comidas Gourmet preparadas en envases individuales o de dos raciones. se concentra en los últimos meses del año (Navidad.Figura 1: Principales razones de consumo de Productos Gourmet 4 La compra de productos gourmet se realiza principalmente por lujo especial. además de atractivos. Ellos se fijan especialmente en el envase del producto.

2007 Documento de trabajo – En revisión 7 . En el año 2006 las ventas de alimentación y productos Gourmet llegaron a los 49. 6 A. solo en el año 2004 se introdujeron mas de 17. entre los años 2001 y 2005 las ventas experimentaron un crecimiento de mas del 55%.329 millones de dólares. (2007) 7 Elaboración propia en base a la información del ICEX. El mercado de los alimentos Gourmet en Estados Unidos es un sector cambiante y competitivo.E.4.4% respecto a las cifras de ventas del año anterior. que se traduce en 15. ESTADOS UNIDOS El mercado de productos Gourmet en Estados Unidos esta en constante crecimiento. PRINCIPALES MERCADOS INTERNACIONALES Como se ha mencionado anteriormente la industria Gourmet se ha instalado con fuerza en países desarrollados.I. Instituto Español de Comercio Exterior. Los principales mercados de productos Gourmet y de los cuales se tiene una información detallada se presentan a continuación.000 millones de dólares. se estima que este año las ventas superen los 60. Figura 2: Proyecciones de ventas minoristas de Productos Gourmet7 6 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio La dsitribución de productos gourmet en E.U. lo que convierte a esta industria en un mercado muy exigente y con altos estándares de calidad.U. En la Figura 2 se describen las proyecciones de ventas minoristas de productos Gourmet para este año.000 nuevos productos Gourmet en el mercado.000 millones de dólares. aumentando un 8.

el 80% de los productos Gourmet que distribuyen los supermercados son adquiridos a través de un distribuidor. como se muestra en la Figura 3. Instituto Español de Comercio Exterior. durante los últimos años los supermercados se han convertido en el principal canal de distribución de este tipo de productos. estas cifras demuestran la sectorización del mercado Gourmet en los Estados Unidos. ya que son los que mayores cifras de ventas poseen y los que más productos comercializan. los más importantes son los distribuidores. Estas ventas se distribuyen principalmente en tres canales. los importadores y los distribuidores. Respecto a los intermediarios que actúan en el mercado de productos Gourmet en Estados Unidos son los brokers. pero. 2007 Documento de trabajo – En revisión 8 . Sin duda. el 70% de las ventas minoristas de productos Gourmet corresponden a los supermercados. 8 Elaboración propia en base a la información del ICEX. el 73% de los consumidores compran productos Gourmet. pero es poco usual que importen directamente.Los alimentos Gourmet ocupan una alta cuota de mercado dentro de las ventas totales de alimentos en los Estados Unidos. Los supermercados pueden adquirir los productos a través de un distribuidor. las tiendas de productos naturales venden el 11% de los productos y las tiendas Gourmet el 19%. Figura 3: Distribución de ventas en Estados Unidos8 Hace algún tiempo era posible encontrar productos Gourmet solo en tiendas especializadas. Las tiendas Gourmet suelen tener muchos proveedores. En Estados Unidos. de un bróker. de un importador o directamente del fabricante.

son las bebidas sin alcohol. las salsas y condimentos. Chicago. del resto de los productos alimenticios. en donde la mayoría de los productos que se comercializan son de origen español e italiano. Kehe Foods. La mayoría de las importaciones provienen de Europa. aunque los países asiáticos y latinoamericanos han presentado un aumento en la participación de las importaciones de este país. Philadelphia. El consumo se centra en estas ciudades debido a que la población tiene mayor renta per cápita. esta mas preocupada de la alimentación. Tree of Life. Las diez ciudades en donde se centra el consumo de productos Gourmet en Estados Unidos son: Nueva York. los productos frescos. Detroit. No existen cifras exactas de importaciones y exportaciones de estos productos por que pertenecen a variadas categorías y no se diferencian desde el punto de vista arancelario. estas empresas son: Millbrook. sale más a comer fuera del hogar y es un consumidor dispuesto a probar recetas y productos novedosos. los dulces. San Francisco. Los Ángeles. postres y helados. las comidas preparadas. además de los productos locales. FRANCIA9 El mercado de productos Gourmet en Francia es un mercado inmenso. 9 Documento de trabajo – En revisión 9 . Haddon House y DPI. B. Los mercados geográficos más importantes para los productos Gourmet en Estados Unidos son la costa oeste y el noroeste de Estados Unidos. podemos agregar que los americanos están más dispuestos a pagar un precio mayor por productos que se ajusten a sus necesidades y a su estilo de vida.El sector de la distribución de productos Gourmet en Estados Unidos esta muy concentrado por cinco empresas que controlan el 80% del mercado. los productos de grano o pasta. los quesos. Washington. La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos gourmet en Francia y su distribución (2006). Las categorías más importantes de productos Gourmet en este mercado. Boston y Miami. esto refleja los cambios en las preferencias de los consumidores. Respecto a la demanda de los productos Gourmet en los Estados Unidos. Houston.

conservas y platos listos. llamativo y elegante. su historia. además se repite la tendencia mundial de consumir productos más sanos y bajos en grasas. que el consumidor francés no considera el precio como un criterio decisivo al momento de adquirir un producto Gourmet. sea exótico o algo diferente. por lo que es importante considerar el interés del consumidor francés por nuevas recetas. sin embargo. incluidos en estas cifras los platos Gourmet. Todos estos factores han contribuido al aumento del consumo de productos Gourmet. Es por lo anterior. existe una tendencia a la baja del consumo de productos frescos y ha aumentado el consumo de productos congelados. la presentación y la información del producto. la calidad. La fidelización del consumidor Gourmet es primordial. los criterios decisivos de compra para un consumidor francés son. Respecto a la demanda de productos Gourmet. en que ocasiones conviene consumirlo. La calidad del producto hace referencia al origen del producto. debido al ritmo del trabajo. Se estima que para el año 2050. etc. a que han aumentado los hogares unipersonales y también ha afectado la distancia de trayecto entre el hogar y el lugar de trabajo. por el contrario. un 30% de la población francesa estará dentro de estos grupos etarios. La información del producto se refiere a que ya que el consumidor va a pagar un alto precio. originalidad y de presentación que buscan. esto se debe a que estos grupos etarios concentran un mayor poder adquisitivo. El publico objetivo o consumidor se sectoriza principalmente en franjas de edades. que sea estéticamente agradable. Cerca del 68% de los franceses consume comida preparada. El mayor consumo de platos listos se debe a que en la sociedad francesa se han disminuido los tiempos para comer.La sociedad francesa ha evolucionado respecto a la alimentación. es muy conveniente pensar en Documento de trabajo – En revisión 10 . con que otros alimentos se puede utilizar. la originalidad. La presentación del producto tiene que ver con un envase acorde con el producto. el mercado de las tiendas especializadas en la venta de estos productos están realizando trabajos para renovar su imagen y promocionarse de manera vanguardista para captar a este tipo de publico. entre los años 2002 y 2004 se elevó en un 80% la introducción de platos listos. La originalidad se refiere a que el producto sea capaz de sorprender. este debe saber lo que esta adquiriendo. información sobre los usos del producto. la mayor concentración de consumidores de productos Gourmet se encuentran entre los 50 y 65 años y aquellos que superan los 65 años. los franceses están cada vez mas dispuestos a repartir sus gastos de alimentación entre productos de primera necesidad y los productos adquiridos por placer. la elaboración artesanal y la agricultura ecológica. se estima que seguirá creciendo. Francia es un mercado muy dinámico. además se debe considerar la menor costumbre de los jóvenes franceses por adquirir este tipo de productos o de visitar lugares donde se especializan en estos productos. Estarán dispuestos a pagar un precio mas alto siempre que se cumplan los criterios de calidad.

mucho más adaptadas al uso de la tecnología en su vida diaria. el comercio electrónico como canal de compra se ha expandido. razón social del fabricante y detalles del lote de producción. En la distribución de los productos Gourmet en Francia intervienen varios participantes. podemos decir que. quien ha optado por una estrategia casi exclusivamente orientada a la distribución de productos a grandes superficies. son los comercios electrónicos y los vendedores a distancia. que suelen ofrecer exclusivamente productos con denominación de origen. Se trata de un factor que no ha pasado desapercibido a las principales tiendas de Gourmet francesas quienes han visto esta vía como una gran oportunidad para ampliar sus ventas en el extranjero. Hédiard y Lenôtre. que dentro del mercado francés de productos Gourmet. dentro de las tiendas especializadas mas importantes del mercado francés se destacan Fauchon. el mercado francés es muy exigente con los productos Gourmet que importan. lo que ha estimulado la venta de productos en este canal de distribución. entre ellos las tiendas especializadas. la cantidad neta del producto. También intervienen en la cadena de distribución. jamás pagara el precio fijado. Documento de trabajo – En revisión 11 .acompañar a los productos Gourmet con recetas de preparación y otros usos para alentar y lograr una fidelización de su consumo. productor Gourmet. si el consumidor no cree en el status alto del producto. que implica principalmente varios aspectos como que las etiquetas deben estar redactadas en francés. por lo tanto. pero presente. sino que un mayor esfuerzo en comunicación y promoción del producto. la fecha limite de consumo. deben contener el listado de ingredientes. En el sector Gourmet francés es importante saber que el alto precio del producto es la contrapartida de una imagen asociada al producto. los requisitos de acceso se basan en la legislación sobre etiquetado de productos alimenticios. Cabe destacar además. que se trata de un círculo más marginal. Otro actor dentro de la cadena de distribución de productos Gourmet en Francia. Es por esto que vender a precios altos en Francia no implica un mayor margen de beneficio. que se catalogan como emblemas de lujo. que son utilizados por las marcas de referencia del Gourmet sobre todo en la fase de lanzamiento de un nuevo producto como canal de comunicación indispensable para dar a conocer un producto. Además con las nuevas generaciones. que compite con los líderes del sector. Las grandes superficies han lanzado sus propias marcas Gourmet. representando ésta un 70% del volumen de su negocio. Sin duda el canal más importante de distribución son las tiendas especializadas. aquí se destaca el caso particular de Eric Bur. Otro canal de distribución orientado exclusivamente a vinos y bebidas alcohólicas es el canal de los Traiteurs y de los Cavistes. los lugares de grandes superficies con sus marcas propias y otras de grandes maestros.

2005 11 Documento de trabajo – En revisión 12 . el foie-gras entero. mientras que las tiendas tradicionales ocupan un 31%.Por último. otros dulces como las frutas escarchadas. los productos más destacados dentro de la industria Gourmet francesa destacan: el champagne. los hipermercados un 18% y los otros establecimientos ocupan un 9% del total de ventas de alimentos. estos establecimientos han ido ganando participación de mercado en deterioro de los hipermercados. Los principales productos Gourmet consumidos en España son: especialidades en Aceite de Oliva Virgen. Gama de comidas Internacionales. Este deterioro se debe principalmente a la comodidad de adquirir productos en los supermercados. en los últimos años se ha elevado la realización de compras en los supermercados. debido a que no exigen desplazamientos del consumidor y tienen una oferta de productos cada vez más diversa y amplia.1% el año 2003 respecto al año anterior. las compras de alimentos ascendieron de 61. Especialidades de café. los supermercados ocupan un 42% de la participación en las ventas. tiendas especializadas en productos frescos. los productos artesanales de chocolate. 10 C. el caviar y el salmón ahumado.000 millones de Euros a 67. Salmon. Como se puede observar en la Figura 4. tiendas tradicionales y pequeños supermercados. República de Argentina. Pastas de colores. Elaboración propia en base a la información del Ministerio de Economía y Producción.000 millones el año 2003. Figura 4: Distribución de ventas en España11 10 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Ministerio de Economia y Produccion de la Republica de Argentina con su estudio Productos gourmet en España (2005). en el total de alimentos vendidos. con un crecimiento del 26. En relación a los lugares de ventas de productos Gourmet en España. Dentro de los productos más dinámicos se destacan los productos Gourmet. Conservas de pescado. Cervezas Premium y especiales y Vinos con denominación de Origen e importación. ESPAÑA Según los informes de la industria alimentaria española. con cifras aun en alza durante los últimos años. Navajas.

mientras que el sitio Gourmet necesita el respaldo de la tienda tradicional. Además.2% anual. las compras españolas de alimentos tuvieron un aumento del 10. desde donde comercializan sus productos. dentro de las compras de alimentos se encuentran las compras de productos Gourmet. en el canal minorista se destacan los supermercados.El circuito de distribución en España. Documento de trabajo – En revisión 13 . que generalmente destinan una góndola especial para los productos Gourmet. Por un lado el sitio web representa un nuevo canal de comercialización y publicidad para las tiendas Gourmet. las cifras que se manejan indican que desde el año 2001 al 2002. en el caso específico de los productos Gourmet. los productos Gourmet se adaptan satisfactoriamente al comercio electrónico. existen tiendas Gourmet. De hecho. las cuales tienen su propio sitio web. Respecto a la importación de productos Gourmet.

Respecto a los productos Gourmet en España y dadas las características de estos productos, la estrategia de envasado, empaquetado y etiquetado debe ser cuidadosamente elaborada por las empresas productoras, se deben destacar las características que hacen distintivo al producto de los demás de su especie. El producto debe ser primeramente atractivo para el consumidor y, fundamentalmente debe satisfacer sus expectativas respecto a la calidad y autenticidad del mismo, sin olvidar que se trata de un conocedor ávido de información. En relación al precio de los productos, los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la alimentación en general, debido principalmente a que se trata de productos de los que se espera un precio elevado. Además, como en todos los demás mercados, el consumidor Gourmet español, esta dispuesto a pagar cualquier precio siempre que vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad y novedad del producto.

D.

ALEMANIA12

En Alemania, al igual que en los demás mercados descritos anteriormente, existe muy poca información publicada sobre el sector Gourmet, lo que no nos permite entregar una imagen acerca del tamaño global de este mercado en Alemania. Con los datos existentes dentro del sector alimenticio, se pueden tomar en cuenta los productos Gourmet dentro de la categoría de “Antipasti”, esta categoría esta creciendo con gran fuerza en el mercado alemán. La palabra “Antipasti”, es una palabra de origen italiano que se utiliza para denominar a todos aquellos platos que preceden al plato principal, es un concepto muy similar al concepto español “Tapas”. Las cifras del año 2002, indican que se vendieron en el comercio minorista alemán Antipastis por 24,11 millones de Euros, un 125,1% más que al año anterior. El volumen de ventas también se incrementó en un 179.1% hasta colocarse en los 5.126 toneladas. En el mercado alemán, la tendencia hacia el consumo de Antipastis o productos Gourmet se mantuvo durante el año 2003, las ventas de estos productos durante el año 2003 en el comercio minorista alemán crecieron un 46,8% hasta los 31,09 millones de Euros con respecto al mismo periodo del año 2002.

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La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de la alimentacion gourmet en Alemania (2004).

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La distribución comercial agroalimentaria esta muy organizada en Alemania, es una industria orientada principalmente al factor precio y esta concentrada en pocos grandes grupos comerciales. Estos pocos grandes grupos comerciales, a la vez se dividen en subcadenas, formando una estructura piramidal y frecuentemente disponen de establecimientos en todo el espectro de canales de venta de alimentos. En la distribución de productos Gourmet, la competencia entre los proveedores nacionales y extranjeros, es muy alta y los márgenes de beneficios obtenidos son reducidos sobre todo par los productos de gran rotación. La distribución de productos Gourmet no sigue un canal concreto de ventas, debido a la heterogeneidad de productos que componen el sector Gourmet en Alemania. El canal más habitual para introducir un producto al mercado alemán es el de los importadores especializados. En relación a las cuotas de mercado de los canales de distribución de productos Gourmet en Alemania, según lo que se observa en la Figura 5, podemos decir que las cuotas de mercado mas altas se encuentran repartidas entre el comercio minorista no organizado (tiendas especializadas) con un 43% de cuota de mercado, el comercio minorista organizado, que lo componen principalmente hipermercados y grandes almacenes poseen una cuota de mercado de 38% y el sector de distribución catering ocupa un 19% de las ventas de productos Gourmet en Alemania. Figura 5: Distribución de ventas en Alemania13

El comercio minorista especializado (tiendas Gourmet o “Feinkost”) intentan diferenciarse de los otros canales con una oferta que incluye especialidades internacionales y
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Elaboración propia en base a la información entregada por el ICEX, Instituto Español de Comercio Exterior, 2004

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productos de alta calidad, lo que indica que este tipo de tiendas se distingue por contar con productos de una gama del segmento alto y una amplia oferta de productos de importación, además ofrecen un mayor servicio al consumidor. Refiriéndonos al comercio minorista organizado, podemos agregar que en estos canales, se destacan los departamentos de alimentación de los grandes almacenes, por la amplia variedad de productos Gourmet que ofrecen. Si bien, estos canales de distribución poseen una presencia menor del segmento Gourmet, tienen asimismo cierta importancia los hipermercados y supermercados. La oferta Gourmet en hipermercados se concentra principalmente en mostradores y secciones para especialidades extranjeras, muchos de los productos que se comercializan son, a su vez, productos de conveniencia. Los departamentos de alimentación de grandes almacenes corresponden a los principales grupos de distribución de productos Gourmet en Alemania, estas tiendas son Kaufhof y Karstadt, que mantienen un total de 105 establecimientos con departamentos de alimentación Gourmet en las principales ciudades del país. En lo que respecta a la venta electrónica o venta por internet, tiene relevancia en el mercado alemán, ya que es un canal alternativo para la comercialización de productos Gourmet, este canal de comercialización esta especialmente desarrollado en Estados Unidos y en el norte de Europa, las cifras indican que las ventas de productos Gourmet en Alemania vía electrónica alcanzan un 5,6% sobre las compras totales de este medio. El otro canal de comercialización son las empresas de catering, este sector ha estado experimentando un cambio estructural debido a los cambios en los gustos del consumidor, con una demanda creciente de alimentos saludables, especialidades regionales, en donde el factor precio y calidad tienen cada vez mas importancia. Es un mercado en crecimiento, se espera que los montos de facturación se incrementen en 2,75% para el año 2010. En este mercado del catering, existen en Alemania aproximadamente 30 grupos, de los cuales una decena prestan sus servicios para un segmento alto de cliente, estas empresas se distinguen del resto por la calidad, tanto en su oferta gastronómica, como del servicio prestado al cliente. La prestación de servicios dentro del mercado Gourmet alemán, tiene características diferenciadoras en la venta de los productos. Los servicios mas valorados por el cliente alemán son: el personal informado, la amabilidad, la limpieza, la presentación y degustaciones del producto. También el comercio electrónico y el servicio a domicilio toman cada vez más importancia para el cliente.

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14 La caracterización de este mercado se realizó en base a la información del Instituto Español de Comercio Exterior con su estudio El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido (2008). es decir. es cada vez más creciente la tendencia de consumir nuevos productos. El mercado británico de productos Gourmet se caracteriza por ofrecer productos naturales (sin aditivos). sin embargo. el 83% afirma consumir productos Gourmet ocasionalmente y solo el 4% de la población. pero. podemos agregar otra característica que existe en los productores extranjeros y que se deriva de la tendencia actual del consumidor británico a probar nuevos productos y experimentar nuevos sabores. podemos decir que el 13% de los alemanes dice consumir este tipo de productos habitualmente. un 44% prefiere las especialidades francesas y un 25% demuestra preferencia por los productos gourmet españoles. Existen subsectores de productos Gourmet. E. Aquí. tradicionales y elaborados artesanalmente. sin niños o parejas con altos ingresos e hijos mayores. Documento de trabajo – En revisión 17 . esto genera una gran competencia para los productores de quesos extranjeros. con gran actividad en sus tiempos libres y muchos viajes. además se clasifican bajo el prototipo de personas con ingresos duplicados. REINO UNIDO 14 El mercado de los productos Gourmet en el Reino Unido es un sector cuyo valor de mercado esta en pleno desarrollo y crecimiento. no ha consumido nunca este tipo de productos. con denominaciones de origen. Las ventas de los productos Gourmet locales poseen un 73% del valor total del mercado. el cual posee una importante producción y alta preferencia de los consumidores locales. en el Reino Unido existe una gran preferencia por los productos locales.En lo que se refiere al consumidor de productos Gourmet en Alemania. lo que incentiva las importaciones de este tipo de productos. Entre los productos Gourmet mas preferidos por los consumidores alemanes se destacan las especialidades mediterráneas. La producción del queso representa la mayor proporción de la producción británica de productos Gourmet y se encuentra en constante crecimiento. dentro de los más importantes podemos destacar el subsector quesos. un 54% de los consumidores prefiere las especialidades italianas. El consumidor de productos Gourmet en Alemania se caracteriza por tener una buena posición social. orgánico o ecológico y tradicionales. la producción local tiene gran importancia.

cada vez tiende a cocinar con productos de mayor calidad. Sainsbury`s. Documento de trabajo – En revisión 18 . Las grandes cadenas detallistas que ofrecen estos productos. El consumidor de productos Gourmet británico ha modificado sus gustos con el paso del tiempo. hay algunas tiendas que actúan como distribuidores o importadores. En relación a la distribución de los productos Gourmet en el mercado británico esta se caracteriza por poseer dos canales de distribución. sin embargo. En cuanto a los establecimientos especializados. son un producto muy apetecido en los establecimientos en donde se ofrecen productos Gourmet. En el subsector de la panadería industrial la producción británica es importante por lo que es un sector con mucha competencia. la gente cocina menos en casa. esto debido a la gran cantidad de comunidades de inmigrantes que conviven en el país. generalmente no realizan distinciones entre el producto Gourmet y el resto de los productos. hay empresas que envasan bajo su propia marca aceites extranjeros de buena calidad.El subsector de embutidos también es importante en cuanto a producción local. estos trabajan con más variedad de marcas que las cadenas grandes detallistas. hay empresas que se están dedicando a los productos Gourmet y están lanzando productos cada vez más competentes en el área. Morrisons y Sommerfield. el de gama alta. por lo que se tiende a usar el producto Gourmet. lo que aumenta la competencia de los productos locales. sin embargo. pero se pueden caracterizar como tiendas en las cuales se comercializan productos con marca propia. estas cadenas tienen distintos enfoques de comercialización. antes el consumo era casi exclusivamente de productos locales. las cadenas detallistas y los establecimientos especializados. además. pero en su mayoría no son considerados productos Gourmet. en la actualidad el sector alimentario en general esta experimentando un gran incremento en el consumo de productos étnicos. En el subsector del aceite y las aceitunas no existe producción británica de este tipo de productos. En el Reino Unido hay 5 cadenas detallistas que son las mas importantes del mercado. Respecto al subsector de conservas de pescados. es el de los “Chutneys” y “Relishes” que corresponden a salsas provenientes de distintas tradiciones culinarias. elaboradas con frutas o verduras en estado natural. la tendencia de estos establecimientos pasa por ofrecer todo tipo de productos. lo mismo ocurre en el subsector de mermeladas. Tesco. Asda. existen pocas empresas británicas que producen este tipo de productos. Otro sector que es de importancia para el mercado británico. Además existen empresas de menor tamaño pero que se dedican a un segmento de mercado mas concreto. es mas. compartiendo espacios en las góndolas. Otra tendencia que ha favorecido el consumo de productos Gourmet es que si bien. desde los más tradicionales hasta los productos más exóticos u novedosos. compran a importadores/distribuidores. sin embargo estas cadenas están cada vez mas dispuestos a ofrecer productos extranjeros.

la mayor presencia de estos productos en el mercado detallista y su posición en los mismos espacios que los demás productos. los utilizan con menor frecuencia que las personas con mayor poder adquisitivo. Estos factores han provocado que aunque los productos Gourmet sigan siendo dirigidos a personas de alto nivel adquisitivo. ya que cada vez es más frecuente encontrar en las góndolas de productos Gourmet precios más cercanos al resto de los productos. cada vez mas gente de nivel adquisitivo medio los utilicen. pero podemos decir que en el mercado británico el producto Gourmet se ha generalizado debido a algunos factores como el auge de la marca distribuidor que ofrece productos Gourmet a precios mas asequibles. las pequeñas tiendas especializadas suelen utilizar precios generalmente mas altos con el propósito de darle al producto una imagen de exclusividad y calidad. por ende a precios elevados. Documento de trabajo – En revisión 19 .En lo que se refiere al precio del producto Gourmet. Esto ha influido directamente en el precio del producto. en todos los mercados descritos anteriormente se ha asociado estos productos con gente de nivel socioeconómico medioalto. sin embargo. sin embargo. el mayor interés de los británicos por los buenos hábitos alimenticios y la tendencia a cocinar plata mas elaborados en casa. Comercializar a un precio alto es una forma que utilizan las cadenas detallistas para diferenciar el producto Gourmet de los demás productos.

EL MERCADO DE LA INDUSTRIA GOURMET EN CHILE Con la tendencia mundial a la sofisticación del mercado alimenticio y la creciente elaboración de productos con un alto valor agregado. quien de manera institucional. como el rubro Gourmet esta asociado al desarrollo agropecuario de pequeños agricultores. sofisticada. Chile es un importante productor y exportador de productos agroindustriales entre los que se destacan el vino. estos necesitan el apoyo estatal para poder iniciar el negocio. Las empresas productoras Gourmet han surgido de la mano de un fuerte apoyo estatal. ya que según las estadísticas. las pymes ofrecen el 80% del empleo en el país. La fabricación de productos Gourmet esta en la mayoría de los casos en manos de pymes. esta conformada por pequeños y medianos productores ya que ellos han encontrado en este tipo de productos un nicho en donde pueden competir por calidad e innovación. (Instituto de Desarrollo Agropecuario. Además.II. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tiene estas empresas. los productos del mar. ha surgido una nueva generación de alimentos procesados en el país. Durante los últimos años. la fruta y productos alimenticios elaborados. Las principales características de la Industria Gourmet en Chile se enmarcan en que es una industria incipiente y en expansión. existe poca cultura del comer alimentos distintos y por ultimo. es por esto que esta industria esta a portas de ser una industria importante para proveer tanto al mercado interno como a los mercados internacionales antes descritos. el salmón. competitiva y de altos estándares de calidad. los productores tienen mucha dificultad para insertar sus productos en el mercado local. busca con el slogan “Chile potencia Alimentaria y Forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. esta generación de alimentos premium se han denominado Productos Gourmet. el apoyo estatal juega un rol muy importante en esta industria. (Chilealimentos. además. 2009) Según la información entregada por los mercados internacionales. 2004) Documento de trabajo – En revisión 20 . o bien. la estrategia parece consistir en innovar y entregar un nuevo concepto de productos con los estándares de calidad exigidos por los consumidores. para adquirir ciertos conocimientos técnicos relacionados a la producción de alimentos. única. la industria Gourmet en Chile es cada vez más importante dentro de las cifras de producción de alimentos procesados.

que hasta ahora ha mostrado el segmento. se traduce en la poca intervención tecnológica tanto de los procesos de producción como en la calidad final de los alimentos. esto genera una baja cantidad de producción. que en términos de la practica agrícola. la producción. al estar en manos de pequeños productores. por que cada día crece la demanda y el interés por consumir productos Gourmet. Según las definiciones de productos Gourmet indicadas anteriormente. podría hacer que la facturación anual a los US$30 millones anuales. se compensa con la buena calidad de la materia prima y las demás características regionales que se le agregan al producto final. La tasa de crecimiento es de 40% anual. dan cuenta de un pequeño mercado cercano a los 8 millones de dólares. Por lo tanto. no se maneja mucha información respecto a cifras y estadísticas de mercado.Al ser un pequeño productor. Claramente. Sin embargo. el concepto Gourmet incluye un aspecto autóctono y natural. y esta es una de las características fundamentales de un producto Gourmet. se trata de un mercado potencial y con muy buenas perspectivas para el futuro. se asume que la producción es en forma artesanal. además el auge de estos productos ha tenido como consecuencia el surgimiento de varias tiendas especializadas en este tipo de productos. Según los pequeños empresarios del rubro. los productos Gourmet chilenos han tenido una creciente penetración en el mercado nacional. Como la industria Gourmet en Chile aún está en proceso de desarrollo. especialmente en la región Metropolitana. Documento de trabajo – En revisión 21 . lo cual hace que las empresas productoras estén condicionadas por el clima y los tiempos de cosecha de la materia prima. complementada con información disponible sobre el tamaño del mercado. (Hermosilla & Massardo. 2008) La información levantada para efectos de este estudio. pero. hace que exista una mejor y mayor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal.

(Banco Central de Chile. La evolución de la industria agroalimentaria Chilena ha tendido como consecuencia un posicionamiento de este sector como uno de los pilares del desarrollo económico del país y muchos de los subsectores ya tienen importancia internacional. la actividad silvo-agropecuaria ha representado más del 4% del PIB total del país con una disminución mínima durante los últimos dos años analizados. los productos congelados. (Chilealimentos. las semillas. Documento de trabajo – En revisión 22 . el vino. la industria agroalimentaria Chilena es un sector clave dentro del plan de desarrollo de Chile Potencia Alimentaria debido a que esta industria tiene un alto potencial y es un importante exportador de productos hortofrutícolas principalmente a Estados Unidos y Europa. 2009) Figura 6: Participación de las actividades sobre el PIB total15 15 Elaboración propia en base a datos obtenidos de Banco Central de Chile. como podemos observar en la Figura 6 en los últimos años. LA OFERTA DE LA INDUSTRIA GOURMET NACIONAL A. INDUSTRIA AGRO ALIMENTARIA En lo que respecta a la oferta de productos Gourmet. Dentro de la industria manufacturera. bebidas y tabaco representan más de un 3% del PIB total del país. 2009) Según datos del Banco Central. Por lo tanto.1. como los son las conservas. los productos deshidratados. las actividades relacionadas con el sector alimenticio tienen una alta importancia sobre el PIB global.II. para entregar cifras debemos considerar que la categoría de los productos Gourmet se encuentran dentro de la industria agroalimentaria. la de alimentos. entre otros. es por esto que para caracterizar la oferta se hará un análisis de la industria agroalimentaria en Chile. lo que ratifica la importancia que tiene esta industria dentro de las actividades del país. estas cifras suman aproximadamente un 10% de participación dentro del PIB total del país.

Además.1% y la actividad de manufactura de alimentos. Documento de trabajo – En revisión 23 . en el periodo 2003-2006 la actividad silvo-agropecuaria creció un 7.7%. la elaboración de vino y la elaboración de bebidas no alcohólicas son actividades con una gran participación en el PIB total del país. Si comparamos estos datos con el comportamiento del PIB total. también. la industria de la leche. da una idea de la razón por la que se considera a estas actividades muy interesantes para promocionar inversiones extranjeras. se observa que estos sectores crecen por encima del resto de la economía en los últimos años. el porque el gobierno considera como actividades claves estas categorías de la industria chilena y el porque apuesta de lleno por estas actividades a la hora de repartir recursos y realizar inversiones. (Banco Central de Chile. 2009) Esto explica lo dicho anteriormente. Como se demuestra en la Figura 7 en los subsectores destacados. la elaboración de conservas. bebidas y tabaco un 6.

906 1.2 0.015 197.7 189.Figura 7: PIB Agroalimentario y alimentario año 200316 Millones de pesos de 2003 Subsector Primario 2003 Participación sobre PIB Nacional (%)} Agricultura Fruticultura Ganadería Industrial 389.4 0.244 360.436 268.171 322.1 0.4 0.531 154.7 8.5 10.3 0.483 168.2 0.8 0.5 0.788 260.1 16 Odepa con información del Banco Central de Chile Documento de trabajo – En revisión 24 .3 0.1 0.2 0.447 0.576 4.362 32.438 687.4 0.320 88.604 31.5 0.0 0.043 18.974 80.287.414 218.182.4 Pesca extractiva Industria pesquera Total Alimentario 627.8 1.078 413.279 74.3 0.191 250.898 0.1 0.035 350.023 5.6 Producción de carnes Elaboración de conservas Elaboración de aceite Industria de la leche Molinería Elaboración de alimentos para animales Panaderías Azúcar Elaboración de productos alimenticios diversos Elaboración de alcoholes y licores Elaboración de vino Elaboración de cerveza Elaboración de bebidas no alcohólicas Elaboración de productos del tabaco Servicios Hoteles Restaurantes Total Agroalimentario Actividad pesquera 0.

537 7.913 3.143 3.672.179 10.192.7% en el resultado de la balanza comercial favorable al país.965 4. lo que indica un crecimiento de las ventas de un 3. las conservas. teniendo una variación 2007-2008 positiva de 10.625 millones. 2009) 17 Elaboración propia en base a la información entregada por Odepa.4% respecto al año anterior.Dentro de estos subsectores se pueden identificar algunos productos que se consideran dentro de la categoría Gourmet. como lo son.875.731. la firma de importantes tratados y acuerdos comerciales han posibilitado que nuestro país se caracterice por ser una interesante plataforma de inversiones del sector.7 % Sector Balanza comercial de productos Total silvoagropecuario Agricola Pecuario Forestal Participación 42. esta ha mejorado considerablemente en sus cifras.913 millones de dólares.5 % Aun cuando el tamaño relativo del mercado nacional es pequeño si lo comparamos con otros países. Figura 8: Balanza comercial de productos silvo agropecuarios17 Balanza com ercial de productos silvoagropecuarios por sector Chile . vinos y bebidas Premium.854 6.674.207. estas han crecido durante el periodo 2003-2008.340.321 2.393 341.4 % 53. además la Figura 8 muestra que en los últimos 4 años ha habido un crecimiento del 40. (Chilealimentos.136 3.603. Documento de trabajo – En revisión 25 . Se puede observar en la Figura 8 la balanza comercial de productos silvo-agropecuarios. los manjares.649 2. (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias.272 3.987.313.731.080 385. como se puede observar en la Figura 9 las ventas en el año 2008 alcanzaron los US$19.963.1 % 4. etc.9 % 15.469 279.819 255.Mundo (Miles de dólares) 2005 2006 2007 2008 Variación ene-dic ene-dic ene-dic ene-dic 2008-2007 6.8 % 7.9% situándose en 8.0 % 12.915 8. Uno de los principales motivos para que el sector haya crecido tanto en importancia dentro de la economía nacional es el comportamiento de su sector exterior. mermeladas.655 4. 2009) Respecto a las ventas de alimentos en el mercado interno.010.

en los últimos años se ha mantenido estable con los porcentajes de participación que se muestran en la Figura 10. según un estudio de la Universidad Central. Elaboración propia con información entregada por Chilealimentos Documento de trabajo – En revisión 26 . Figura 10: Distribución de las ventas de alimentos19 Respecto a las ventas de productos Gourmet. es decir. a mayor tamaño de la 18 19 Elaboración propia en base a la información de Chilealimentos.Figura 9: Ventas de alimentos en Chile18 Respecto a la estructura de la participación de ventas nacionales de los distintos canales de distribución. se observa una participación inversamente proporcional en las ventas totales de productos Gourmet según el tamaño de la empresa.

y según Chilealimentos. Sin embargo. etc. como lo son las tiendas especializadas o empresas pequeñas dedicadas al rubro Gourmet. por lo que se espera que la oferta de estos productos crezca cada vez mas si se sigue construyendo sobre el éxito impulsado por la creciente sofisticación de la escena culinaria en Chile. como son por ejemplo. Documento de trabajo – En revisión 27 . aceites. La imposibilidad de cumplir con las exigencias de los grandes canales de comercialización. ya que la pequeña producción hace que los productores se conviertan en especialistas en cierto tipo productos Gourmet. Sin embargo. (Universidad Central de Chile. Para apaliar esta problemática. Uno de los principales problemas que presenta el rubro Gourmet chileno. poner código de barra a los productos. debido a que los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución masivos como el retail.empresa. esta misma especialización ha hecho que los productores tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local. hace que estos pequeños productores se alejen de los importantes centros de comercialización. sigue las tendencias de crecimientos del resto de las categorías de alimentos. asumir el costo de transportarlos desde su lugar de origen. que ha permitido redescubrir sabores e ingredientes tradicionales. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños y especializados en productos Gourmet como lo son las tiendas Gourmet. es la dificultad de insertar los productos al mercado local. menor participación en las ventas totales de las empresas tienen los productos Gourmet. entre otras. 2005) La dificultad en el acceso al mercado mediante importantes canales de venta esta en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de alimentos. la oferta de los productos Gourmet. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después los distribuyan a otros canales de comercialización. como el retail. como lo son los fabricantes de mermeladas. esto indica que la oferta de productos Gourmet esta centralizada en canales de distribución pequeños. las demoras en los pagos.

este tipo de productos generalmente se enfocan a tiendas especializadas en donde el consumidor posee un alto poder adquisitivo. sus ventas anuales van entre 0. para que puedan generar agregación y retención de valor en sus zonas de producción. existen más de 20020 microempresas de productos procesados principalmente pertenecientes a la pequeña agricultura campesina. no existe un estudio del perfil de Microempresa Campesina productora de alimentos.1 y 600 UF en un 58%. su principal mercado de destino es el local.6% agrega valor a su producción. según los datos obtenidos en las Expo Mundo Rural. En Chile. que es sin duda un nicho mas exigente. por lo que es considerada dentro de la categoría de microempresa. luego se encuentra la región 20 21 Según las empresas que postularon a la 11ª Expo Mundo Rural 2008 Elaboración propia en base a información de INDAP Documento de trabajo – En revisión AR IC A Y PA R IN AC P UI O G LI R C O TA IA A S O S N N S 28 . se muestra la distribución geográfica de los productores de productos procesados pertenecientes a la pequeña agricultura. Figura 11: Distribución geográfica de los productores21 19% 17% 11% 8% 7% 5% 3% 1% 7% 7% 9% 2% 2% 1% 1% TA A M BO AI SO M A LE ES IN O AC BI AN SE TA IO AS M AU A G G N LA R LA AC RA BI AY IG FA PA AU Q PO AL S `H AT TA EL EL LO O S LA LO TO AR G RO O C AN VA M A M ET LA Las microempresas Gourmet se concentran con un 19% en la región del Bío-Bío. han encontrado en los productos Gourmet. Según el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP). con un promedio de ventas anuales de 490 UF. la agroindustria rural ofrece una opción a los pequeños productores campesinos.B. En la Figura 11. una oportunidad de competencia. diferenciación y exclusividad como los son los productos Gourmet. Esta alternativa se refiere a la producción y comercialización de productos con características de calidad. un 43. la sigue la región Metropolitana con un 17% de las microempresas. se puede definir a una microempresa campesina como una empresa cuyo promedio de socios alcanza 19 personas. estos productores al no poder competir con los volúmenes de las grandes empresas. LOS PRODUCTORES GOURMET En Chile.

son micro y pequeñas empresas que se han desarrollado con éxito en el rubro de productos Gourmet. por lo que la viabilidad comercial de la industria Gourmet radica en ofertar un producto diferenciado de su símil industrial. debido a que la calidad es una característica intrínseca de sus productos. CARACTERIZACIÓN ESPECIALIZADA DE LOS PRODUCTORES GOURMET Documento de trabajo – En revisión 29 . van desarrollando líneas especializadas para productos gourmet. las regiones mas extremas del país presentan baja participación de microempresas de productos Gourmet. se han capacitado constantemente en materias referidas a la producción de alimentos y comercialización. hay varias empresas que ya están apostando a la exportación de sus productos. Estas empresas se han lanzado al mercado considerando principalmente los altos estándares de calidad que la industria exige y han logrado entregar al mercado un producto diferenciado e innovador en la mayoría de los casos. lo que indica que la calidad del producto es excelente y cumple con todas las exigencias tanto nacionales como internacionales. Las empresas de productos procesados Gourmet. y como lo indica un estudio de la Universidad Central. C. de hecho. 2008).de Los Ríos con un 11%. además apuestan con su producto a un nivel socioeconómico alto. Por lo tanto. no pueden competir con los agentes medianos o grandes de la industria. pero que si. existe un número indefinido de empresas que no pertenecen a la pequeña agricultura. (Hermosilla & Massardo. un elemento diferenciador de los productos Gourmet chilenos es la no industrialización de la producción. También se observa cómo empresas de mayor tamaño. La mayoría de estos empresarios que se han introducido con éxito en el mercado Gourmet. poseen estudios superiores o bien. Además de las microempresas de la pequeña agricultura. debido a la imposibilidad que poseen de lograr escalamientos productivos como dichos agentes. esto los ha llevado a surgir en el mercado Gourmet nacional.

A continuación se presenta una caracterización de los productores gourmet chilenos realizado en base a un catastro realizado a lo largo todo el país, con una base de 75 empresas entrevistadas. El modelo de análisis considera una evaluación integral del productor (o comercializador) gourmet y de todas las áreas que la componen con respecto a estándares de competitividad, con foco en el potencial exportador.

Los ámbitos considerados han sido:
• • •

PRODUCTO: Se levanta información sobre las características físicas de los productos, marcas, etiquetas y envases. EMPRESA: Se indaga sobre su trayectoria, situación financiera y administrativa, y su orientación estratégica y comercial. PROCESO: En este ámbito se levanta información referida a capacidad productiva, control de calidad, certificaciones, relación con proveedores y gestión de insumos. CANALES DE DISTRIBUCION: Saber cuáles son los canales seleccionados por la empresa.

Se adjunta como anexo la ficha de caracterización

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Los criterios evaluados y sus respectivos análisis son los siguientes:

1.

DISTRIBUCION GEOGRAFICA: La distribución geográfica de los productores encuestados demuestra que existe una concentración de productores gourmet en la región Metropolitana con un 34%, la región de Coquimbo concentra al 19% de los productores y la región de la Araucanía representa un 12% de la concentración de los productores. La región que presenta un menor número de empresas gourmet es la región de Atacama con un 1% de concentración.

Figura 12: Distribución Geográfica de los productores según el estudio realizado

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2.

SITIO WEB: La figura 13 demuestra que el 71% de las empresas encuestadas han incorporado página Web a su empresa, lo que indica que este medio es de gran importancia para las empresas gourmet, a través de este recurso estas empresas pueden dar a conocer su producto con el objetivo de insertarse en el mercado con mayor facilidad.

Figura 13: Empresas con página web22

22

Con sitio web

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este porcentaje se puede deber a que estas empresas pertenecen a productores que tradicionalmente se han dedicado al cultivo de la materia prima y han decidido agregarle valor a su producción por medio de los productos gourmet.3. El 22% de las empresas destinan más de 5 hectáreas a su producción total. SUPERFICIE DESTINADA A LA PRODUCCIÓN: El 70% de las empresas no aplica o no contesta23 esta pregunta. este porcentaje puede deberse a que la mayoría de las empresas gourmet compran la materia prima a proveedores locales. Figura 14: Superficie que destina cada empresa a su producción total (en hectáreas) 23 N/A-N/C Documento de trabajo – En revisión 33 .

Figura 15: La empresa realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene para aumentar su valor.4. VALOR AGREGADO: La caracterización indica que el 67% de las empresas catastradas realizan algún proceso de transformación del o los productos que obtienen para agregarle valor. Documento de trabajo – En revisión 34 . La agregación de valor a la producción es una de las características que definen a un producto gourmet.

Este bajo porcentaje se justifica debido a que el precio en los productos gourmet no es relevante ya que este tipo de productos se caracterizan por tener un precio elevado de venta. mientras que el precio y lo orgánico presentan porcentajes bajos de importancia.5. La calidad y la materia prima son las variables más importantes. lo orgánico se debe a lo dificultoso que es tener un producto orgánico y certificarlo. DIFERENCIACION: Se indica la importancia que las empresas encuestadas le otorgan a cada atributo evaluado. Figura 16: Importancia de los principales elementos diferenciadores de los productos y/o marca Documento de trabajo – En revisión 35 .

PACKAGING: El 52% de las empresas consideran que sus envases y etiquetas son de alta calidad. ya que es el packaging uno de los elementos diferenciadores de un producto gourmet respecto a los demás productos elaborados con las mismas materias primas. Figura 17: Como calificaría su packaging de envases y etiquetas Documento de trabajo – En revisión 36 . esto se debe a que las empresas le otorgan gran importancia a este aspecto del producto.6. Es importante considerar que es una opinión de cada empresario sobre su propio packaging. Casi la mitad (48%) considera que su calidad es media o baja.

el 14% de las empresas están destinando gran parte de su producción al mercado externo. Sin embargo. principalmente al mercado estadounidense y europeo. Figura 18: Qué porcentaje de sus productos gourmet destina al mercado nacional y al mercado externo Documento de trabajo – En revisión 37 .7. debido a que este tipo de productos son poco conocidos y es conveniente probar su aceptación en el mercado nacional antes de incursionar en el mercado externo. esto se debe a que el mercado nacional es una especie de laboratorio para los productos gourmet. TIPO DE MERCADO: El 68% de las empresas encuestadas destinan su producción al mercado nacional.

CUMPLIMIENTO DE ESPECIFICACIONES DE MERCADO: El 53% de las empresas dicen que cumplen con la mayoría de las especificaciones exigidas para introducir su producto al mercado. El 25% de las empresas asegura que cumple con todas las especificaciones que exige la normativa vigente. Figura 19: Su producto cumple con las especificaciones Documento de trabajo – En revisión 38 . Solo un 3% de las empresas dice no cumplir con ninguna especificación exigida por las autoridades.8. esto se debe principalmente por falta de recursos para cumplir con estas exigencias.

estas empresas corresponden al 11% de los encuestados. Figura 20: Volumen de venta anual neta actual de su empresa (en pesos) Documento de trabajo – En revisión 39 . VENTAS: El 24% de las empresas declara ventas netas hasta los 5 millones de pesos.9. pero también hay grandes empresas dedicadas al rubro gourmet que representan ventas mayores a los 100 millones de pesos. esto se debe a que la mayoría de las empresas gourmet pertenecen a la pequeña agricultura.

Figura 21: En proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador Documento de trabajo – En revisión 40 . lo que significa que las empresas están cada vez más abiertas a incorporar la innovación como valor agregado a sus productos o procesos. DESARROLLO DE PRODUCTOS E INNOVADOR: El 67% de los productores gourmet se encuentran desarrollando algún producto o proceso innovador en su empresa.10.

Figura 22: Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad o Gestión de proceso Documento de trabajo – En revisión 41 . esto se puede deber al alto costo que implica someter a una empresa a un proceso de certificación. El 44% declara contar con certificaciones.11. este porcentaje puede estar representado por las grandes empresas dedicadas a este rubro quienes dedican gran parte de su capital a certificarse en distintos ámbitos. CERTIFICACIONES: El 52% de las empresas encuestadas declaran no contar con certificaciones en gestión o de calidad.

CALIDAD: La figura 23 muestra que el 68% de las empresas gourmet cuentan con una política respecto a la calidad de los procesos. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa y. escrita. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 42 . Figura 23: Su organización cuenta con una política escrita.12. el 16% de las empresas declara no poseer con esta política escrita y publicada.

13. MEJORAMIENTO DE PROCESOS: La figura 24 muestra que el la gran mayoría de las empresas (83%) se preocupan constantemente de mejorar sus procesos productivos para elevar la calidad de sus productos. Figura 24: Su empresa mide. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor calidad de procesos Documento de trabajo – En revisión 43 .

lo que les permite fijarse objetivos y metas dentro de la empresa. PLAN ESTRATEGICO: El 49% de los productores no cuentan con su plan estratégico escrito.14. Figura 25: La empresa tiene un plan estratégico o de negocios escrito Documento de trabajo – En revisión 44 . sin embargo se podría afirmar que la mitad de los productores si cuentan con su plan de negocios escrito.

El consumo de este tipo de productos esta determinado a cualquier hora o situación. 26 www. Sin embargo. Debido a la tendencia mundial por consumir alimentos funcionales.U registra valores anuales de 10 kg/per cápita. chips de maíz. los “snacks” que han presentado un aumento en su consumo. legumbres y frutos secos. Además. fácil manipulación. galletas.E. pieles y rollos de frutas. En la actualidad existe interés por alimentos saludables que permitan alimentarse y a la vez obtener beneficios adicionales para la salud. Europa es uno de los mercados más importantes para la producción nacional de frutos secos. el que basa su alimentación en la dieta mediterránea25. y de acuerdo a la estructura de categorías definidas por PROCHILE. etc. barra de cereales. lo más importante era que fueran ricos y de buena textura. este tipo de productos son el símbolo del alimento que satisface las demandas de una sociedad en movimiento. El consumo promedio en E. debido principalmente al aumento en la demanda de estos productos en el mercado europeo. además según Prochile. De hecho.D. etc. son los frutos secos. el año 2007 las cifras de exportaciones llegaron a los US$300 millones26. por ello.prochile. son alimentos en porciones pequeñas. 2001) Dieta con abundante contenido en alimentos de origen vegetal como cereales y sus derivados. frutas. BEBESTIBLES 24 25 (Estevez. maní. de fácil consumo. Los Snacks. una orientación hacia la satisfacción de necesidades nutricionales. verduras. SNACKS Respondiendo a las necesidades actuales de consumo de productos elaborados. almendras. PRINCIPALES RUBROS DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE En este capitulo se realizará un análisis de los rubros o categorías de productos Gourmet mas importantes en la industria nacional chilena. individuales.U. de fácil preparación y de rápido consumo es donde aparecen los productos snacks. en el último tiempo se han producido cambios radicales. papas fritas. (Estévez. fueron llamados alimentos basura. “Snacks” salados: Nueces. cabritas.cl Documento de trabajo – En revisión 45 . 2001) La orientación inicial de los snacks fue la satisfacción de los sentidos en horarios entre comidas. que no requieren preparación previa al consumo y que están destinados a satisfacer el hambre entre las comidas formales. (Estévez. las exportaciones chilenas han aumentado consistentemente en los últimos años. tomando estos alimentos. 2001) Los productos “snacks” se pueden clasificar en dos categorías24: • • “Snacks” dulces: Corresponden a frutas deshidratadas. galletas y galletones. durante los últimos años el consumo de frutos secos se ha visto aumentado a nivel mundial.

centrados en la calidad de las materias primas. entre otras categorías. es la distribución en tiendas especializadas o tiendas Gourmet. lo que impide que el producto se posicione en el mercado. En el mercado de bebestibles. Al menos un 20% de estas empresas apareció solo en los últimos tres años. En el año 2007 las cervecerías artesanales vendieron unos 22 mil hectolitros. 2005) Uno de los principales problemas de este rubro esta dado por el difícil abastecimiento de las materias primas. por lo que impide que el producto final refleje su óptima calidad.ccu. El nivel de consumo de los españoles llega a los 555 litros per cápita y los estadounidenses consumen 498 litros de bebestibles al año por persona. Otro problema que afecta a este rubro. el consumo de licores macerados en Chile no esta muy difundido esto se debe al poco conocimiento del producto o por la preferencia de otro tipo de licores. néctares. El desarrollo de cervezas artesanales ha tomado fuerza y cada vez hay más aceptación entre los consumidores. vinos. o para zonas turísticas determinadas. principalmente.28 Por otro lado. sin embargo. los productos gourmet que se enmarcan en esta categoría son los licores artesanales y las cervezas artesanales que han tenido un fuerte crecimiento en su consumo. pasando por la leche.4%. los vinos con 15 litros per cápita. liderando el consumo las bebidas ready to drink con 114 litros per cápita. la principal cualidad de este tipo de productos es la calidad final. cerveza. lo sigue la cerveza con 34 litros per cápita. 2005).cl Documento de trabajo – En revisión 46 . el agua con un consumo de 17 litros per cápita. La calidad del agua ardiente en Chile no es la óptima. la leche con 21 litros per cápita. El año pasado el volumen de ventas total de ventas de la industria cervecera en Chile fue de aproximadamente 5.ccu. con baja intervención de productos químicos posiciona al producto.7 millones de hectolitros. este rubro ha tomado posición en el mercado de los licores macerados. En el mercado nacional existe un líder de mercado para este rubro. (Universidad Central de Chile. ya que la mayoría de estos establecimientos no cuentan con las patentes para la venta de alcoholes.cl www. por lo que la participación de mercado de las cervezas artesanales es de 0.El consumo de productos bebestibles en Chile es de 209 litros per cápita al año. especialmente en el su r del país.5 litros per cápita. El bajo porcentaje que aun ostentan las cervezas artesanales se debe a que hay muchos productores pequeños interesados en producir solo para sus propios locales. (Universidad Central de Chile. Lentamente. los licores con 4 litros y las bebidas energéticas con un consumo de 0. 27 Sin embargo los españoles y estadounidenses duplican a los chilenos en el consumo de bebestibles en todas sus variedades desde bebidas carbonatadas hasta pisco. aguardiente. su configuración como empresa dista mucho de una oferta de productos artesanales. CARNES 27 28 www. donde el tratamiento de las materias primas.

la mayoría de las plantas están en manos de privados por lo que los productores deben asumir los altos costos de acceder a ellas y esto limita a las empresas a producir productos mas elaborados como por ejemplo productos ahumados o envasados al vacío. codornices y ranas. (Asociación Chilena de Carnes. Sin embargo uno de los obstáculos que presenta esta industria es la falta de plantas faenadoras. en donde es común encontrar este tipo de carne. pero si es muy apreciada por poseer grasa monosaturada que reduce el colesterol malo. Sin embargo la principal carne exótica que se consume hoy en Chile es la de avestruz. jabalíes. emúes. la producción de animales no tradicionales se inicio durante la década de los noventa con la crianza de avestruces. perdiz y ranas. las exportaciones crecieron desde US$ 29 mil en el 2004 a US$ 669 mil en el 2005. animal originario de Japón. Las exportaciones de carne de conejo y liebre pasaron de US$ 639 mil en el año 2004 a US$ 801 mil en el 2005. además de un agradable sabor. esta actividad se inicio basada en el incremento de la preocupación de los consumidores por una alimentación sana y por la búsqueda de alternativas de producción por parte de los ganaderos nacionales. (EuroChile. Actualmente la producción de carnes exóticas alcanza una gran variedad de especies como avestruces. faisán. 2009) Otra de las carnes exóticas por excelencia es la de Wagyu. moviendo en la actualidad cerca de US$ 360 millones anuales. siendo Holanda el principal país de destino de esta carne. para incrementar sus ingresos. conejo y liebre son los productos estrellas dentro de las carnes exóticas que produce Chile actualmente. 2009) CONFITES El rubro de los confites ah registrado tasas de crecimiento de 7% anual. (EuroChile. (EuroChile. con aproximadamente 25 a 35 mil kilos anuales. 2009) En Chile. caracoles. Esta industria cada día se especializa y Documento de trabajo – En revisión 47 . y con bajo colesterol. fundamentalmente en restaurantes y hoteles. faisanes. 2009) Respecto a los caracoles. las rojas son las de avestruz. conejos. emú. siendo España uno de los principales mercados consumidores de este producto y con la aparición de Francia como nuevo comprador. Las carnes blancas también tienen poco colesterol y baja infiltración grasa. Las blancas son las de codornices. Las carnes rojas son magras y ricas en omega 3. (EuroChile. jabalí. La exportaciones de caracol. (Asociación Chilena de Carnes. en especial la avestruz y el emú. estas carnes han aumentado significativamente sus envíos al extranjero durante el 2005. ciervo y camélidos. 2009) Las carnes exóticas también se dividen en carnes rojas y blancas. 2009) Con esta cifras queda demostrado que las carnes exóticas nacionales están logrando posicionares en los mercado extranjeros. ciervos. camélidos.Las carnes exóticas se han desarrollado en Chile como una nueva tendencia productiva y de consumo.

Producen 140 kilos de mazapán mensuales. actualmente cuenta con dos locales en Chile y uno en Nueva York. (ProChile.sofistica más. además la empresa tiene planes de abrir nuevos locales en diferentes centros comerciales. queso roquefort con manjar. con productos tan diferentes y desconocidos para algunos como el chocolate con sabor a clavo de olor. Calaf. Costa y Ambrosoli. Brunatto exporta 25% de su producción a E. La chocolatería es el boom en estos momentos. 2009) Por otro lado. como lo son los de ají. el consumo masivo de confites esta dominado por empresas como: Trendy. 2009) 29 www. clavos de olor. en la que comercializa delicatesen hechas con los productos naturales que dan vida al mazapán: almendras y azúcar.U. Canadá y Europa.cl Documento de trabajo – En revisión 48 .2 millones de bombones de los mas diversos sabores. 29 Félix Brunatto fue uno de los primeros en introducir chocolates finos y con sabores impensados a Chile. y los mazapanes con sabor a naranja y menta. es posible encontrar galletas de todos precios y sabores. 2009) La industria del mazapán también se ha volcado a la exclusividad e innovación. Fruna.prochile. y ampliar su línea de negocio con mazapanes para celiacos y diabéticos. Produce mensualmente 1. exportar a Estados Unidos. (ProChile.U. mueve cerca de US$ 360 millones al año sumando todas las categorías que lo componen. amaretto y con omega 3.E. la empresa Mazapán Santa Ignacia lleva 20 años en el mercado nacional y cuenta con dos tiendas en Santiago y una en Santo Domingo. Dos en Uno. (ProChile. hasta los más finos chocolates caseros o exóticos como a la pimienta o al ají. Se estima que el mercado de los confites en general.

per cápita. pero. por ejemplo mermeladas del sur de Chile. esto no quiere decir que se descuida la calidad del producto en donde la textura y la cantidad de frutas son parámetros primordiales para las mermeladas Gourmet. (Universidad Central de Chile. La variable precio. con especial énfasis en la buena calidad y debe contar preferentemente con denominación de origen. que sea presentada en envases cómodos y limpios. 2005) El producto debe ser presentado en un envase atractivo. Además es muy importante que la etiqueta contenga la información necesaria del producto. las cuales se asocian a algunos sabores con fruta de esa zona. no es determinante en este rubro. que provenga de lugares libres de contaminación. calidad superior a lo establecido. además. limpieza y de ser un producto único en su clase. 2005) RUBRO APÍCOLA El principal producto apícola que se comercializa en Chile es la miel. adecuados a cada canal de distribución y que sus etiquetas y envases sean capaces de transmitir valores de exclusividad. orgánico y ecológico. que contenga fondos oscuros y letras en colores oro que le entreguen una característica de distinción al producto. (Universidad Central de Chile. (Universidad Central de Chile. el consumo durante los últimos años ha disminuido debido a la alza de los precios de venta. 2009) Existen atributos esenciales que debe tener una miel Gourmet. Lo ideal es que sea un envase único. El producto debe tener un aspecto de líquido y su condición no se debe alterar con el paso del tiempo. con una etiqueta llamativa. entre los distintos formatos de venta. con una clara diferenciación del resto. La demanda de la miel en el mercado interno es estacional y se concentra en la época mas fría principalmente en las épocas de otoño e invierno y en las fiestas de fin de año. El alto porcentaje de fruta entera es un importante factor de diferenciación entre las mermeladas Gourmet. El etiquetado también es importante en este tipo de productos. preferentemente la mermelada no debe contener preservantes ni aditivos. estos se traducen en que el producto sea de origen natural. sin embargo.RUBRO MERMELADAS La mermelada Gourmet debe ser exclusiva. la cual tiene un bajo nivel de consumo en el mercado interno. 2005) Documento de trabajo – En revisión 49 . (ProChile. debe resaltar el origen del producto estableciendo marcos zonales. lo ideal es que sean etiquetas únicas. generalmente los precios de las mermeladas Gourmet son bajos. que cumpla con los requisitos nutricionales de la miel. El consumo interno de miel en Chile es de 150 a 180 grs. diferente. por lo que el consumidor final ha optado por productos sustitutos.

2005). 2005) La industria de quesos Gourmet tiene la capacidad de crear mecanismos para expandir la línea de productos y satisfacer una variedad mayor de necesidades de los clientes. en donde el ingreso de competidores extranjeros a un menor costo es una constante. (Universidad Central de Chile. Estos dos factores han permitido un incremento sostenido en el consumo de quesos de todo tipo. lo que si. debido a la apertura comercial. 2009) El mercado de quesos ha cambiado durante los últimos 5 años. mejorados con la adición de especias.RUBRO QUESOS El consumo de quesos en Chile es de alrededor de 4 kilos per cápita. con el fin de resaltar más la calidad contenida en el producto. Hay que tener en cuenta que la industria es una de las amenazas mas grandes para este mercado. El etiquetado de estos productos debe ser atractivo. (Chile Potencia Alimentaria. solo un 5% corresponde la consumo de quesos Gourmet. (Universidad Central de Chile. el consumo de quesos Gourmet en Chile no supera los 40 grs. Además. en la medida que su presencia sea mas constante en el mercado. de este nivel de consumo. por lo tanto. ya sea presentándolos en forma fraccionada o en formatos mas pequeños. por el queso de oveja. Se han introducido cada vez con mas frecuencia los quesos tipo chanco. Documento de trabajo – En revisión 50 . debido a que los patrones de conducta de los consumidores han cambiado. el desarrollo de las agroindustrias lácteas especializadas en producción de quesos de cabra y de ovejas están abasteciendo a los mercados mas exigentes y además están exportando. están requiriendo quesos de mayor calidad y de una gama más amplia de variedades. estos productos deben ser diferenciados a través de su presentación. incluyendo el de cabra y se espera una tendencia similar. aunque en menor proporción.

Pese a que este mercado no demuestra mayores fluctuaciones.RUBRO CONDIMENTOS30 El mercado de los condimentos en Chile es más bien tradicional. si no que se distribuya entre el abanico de la oferta de condimentos presentes en el mercado. quien tiene un equilibrio perfecto entre precio y calidad junto con entregar un envase practico y un gran numero de variedades. Sin embargo. hoy en día esta surgiendo la moda por el consumo de comida chilena y de los condimentos originales del país como el merquén. El mercado de los condimentos esta concentrado principalmente en 3 empresas. principalmente el merquen y la pasta de ajo. lo ideal es que se presente en envases que rescaten el carácter étnico del producto y que a la vez facilite su uso en la mesa. dado que este canal de distribución es un punto de encuentro de productos innovadores. Para el caso de las pastas de ajo. los cuales son fraccionados y envasados para su venta. ya que muchas de estas salsas se pueden preparar en casa. los condimentos mas comercializados son el orégano. 2005) Documento de trabajo – En revisión 51 . La competencia es muy fuerte. La marca líder en este mercado es “Gourmet”. las cuales manejan cerca del 90% del mercado de condimentos. la apertura comercial del país y el boom de la comida étnica han logrado generar una nueva demanda de estos productos. estos tienen una menor rotación. se debe tener en cuenta que este tipo de productos debe comercializarse preferencialmente en tiendas Gourmet. los condimentos Gourmet debe estar focalizados en la venta de productos que se presenten como una alternativa a lo establecido en el mercado. considerando que existen muchos productos importados. pimienta. Además. La comida chilena se caracteriza por ser sobria. RUBRO ACEITE DE OLIVA31 30 (Universidad Central de Chile. Por lo tanto. el consumo de este tipo de productos es lento dado el bajo uso que estos tienen. canales y aliño completo. esta moda hace que el consumo de condimentos no aumente. Respecto a las salsas o aliños preparados. lo ideal es que se presenten en un envase de vidrio. sin tanto aliño ni picante como puede ser la comida de otros países en donde el consumo de los condimentos es bastante estable. Estas empresas están fuertemente posicionadas en el mercado. en cambio. con un etiquetado atractivo el cual haga mención al origen natural de sus materias primas. principalmente por el reconocimiento de marca que los consumidores les otorgan. En Chile. los condimentos secos tienen mayor rotación. destacándose el aliño completo que es una mezcla de varios condimentos secos. Para el caso del merquen. ají color.

necesaria para ofrecer a los clientes mayor diversidad de platos 31 (Asociación gremial de productores de aceite de oliva) Documento de trabajo – En revisión 52 . resaltando el origen del producto. Según las estadísticas nacionales de consumo de productos pesqueros y acuícolas. el consumo de pescado per cápita es de 40 kilos al año. destacando a chile como un país libre de contaminación y con muy buenas zonas de producción de olivos. mientras que en España la cifra de consumo per cápita es de 45 kilos y en Japón es de 50 kilos per cápita al año.12 kilos per cápita. contienen un elevado porcentaje de proteínas. (ProChile.22 kilos por habitante. vitaminas y minerales. Se esta creando una “cierta cultura del aceite”. lo que representa un crecimiento del 83% en el consumo de aceite de oliva. entrevistas y artículos de prensa. la que se vera beneficiada por una creciente demanda. es la diferenciación. Chile es uno de los países con mas bajo consumo de pescado en el mundo. La clave dentro del aceite de oliva nacional. En Perú. 2009) Los productos del mar en general son una importante fuente nutritiva. en el 2007 el nivel de consumo aumento a 0. dependiendo de las preferencias del consumidor entre un producto importado y uno nacional.3% respectivamente en relación con el año anterior. aumentar las exportaciones y disminuir las importaciones de este producto. que superen al producto extranjero. debido al empuje dado por la producción local a través de campañas publicitarias. PESCADOS Y MARISCOS Chile esta dentro de los 10 principales países exportadores de pescados enlatados a Estados Unidos y su presencia en este mercado ha venido ganando espacio a través de los últimos años. Según Chileoliva. esta tasa de consumo aun es baja si la compramos con otros países en donde las cifras de consumo alcanzan desde 0. frente a los cerca de 75 kilos que cada chileno consume al año en otras carnes. representada por los restaurantes que van desde los asiáticos hasta los de tipo fusión y de comida internacional. estas cifras crecieron de 5. Durante el 2006 y 2007. no mas de 7 kilos por habitante al año.46% del total de importaciones de pescados en conserva de Estados Unidos. Durante el año 2005 las exportaciones chilenas representaron un 2. asociada a los aspectos de la buena salud. innovando por ejemplo. (ProChile. aminoácidos esenciales y ácidos grasos omega 3. etc. se debe necesariamente. representan una gran oportunidad para la industria de productos del mar.8% a 12. 2009) Las nuevas tendencias por la cocina exótica. si se asume que el consumo no va a variar significativamente al corto plazo y la producción sube a más de 2. se recomienda ofrecer productos con características de calidad. representando un 3% y 3.7 kilos per cápita.El consumo de aceite de oliva en Chile ha incrementado significativamente.600 toneladas registradas en el 2007.91% del total de importaciones estadounidense en conservas.7 a 17. en el envase y etiqueta. Sin embargo. Las cifras indican que en el año 2000 el consumo de aceite de oliva en Chile era de de 0.

Documento de trabajo – En revisión 53 .preparados con ingredientes nutritivos que aporten a la dieta diaria e incentiven el consumo de pescados y mariscos.

II. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS GOURMET La comercialización de productos Gourmet en Chile también sigue las tendencias mundiales de consumo. Documento de trabajo – En revisión 54 . La idea de estas empresas o tiendas especializadas es actuar como puente para los productores locales que tiene una oferta de alto valor pero no cuentan con los canales de distribución masiva. se observa un crecimiento del número de lugares donde se pueden encontrar este tipo de productos. esta determinada principalmente por un conjunto de restricciones propias del mercado objetivo. COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DEL MERCADO Según la Universidad Central. con el fin de poner los bienes y servicios a disposición de los consumidores. se utiliza generalmente una canal de distribución indirecto “corto”. en el sector chileno de productos Gourmet no se requiere de un gran número de intermediarios. (Chile Potencia Alimentaria. Se estima que hay más de 30 puntos de venta entre supermercados y tiendas especializadas. de las características propias del producto y de la empresa. 2009) Estas empresas se han concentrado principalmente en la venta de delicatesen nacionales que compran a pequeños productores de todo el país. tiendas Gourmet. Estas partes son los productores. A. ante la mayor demanda de productos Gourmet. Un canal de distribución puede definirse como una estructura formada por las partes que intervienen en el proceso de intercambio competitivo. los intermediarios y los consumidores-compradores. restaurantes y catering (horeca) por las primeras dos iniciales de cada canal. hoteles. principalmente en la región Metropolitana. de los hábitos de compra.2. La elección de una red de distribución especifica. sobre todo de los medios que ella dispone. los canales de distribución identificados en la industria Gourmet chilena son: supermercados.

debemos considerar la estructura del mercado Internacional de productos Gourmet. Estas tiendas son importantes en la comercialización de productos Gourmet. han surgido muchas tiendas de productos Gourmet. ya que como se hizo referencia anteriormente. pero no son los únicos.A continuación se presenta en la Figura 26. ya que con el boom Gourmet que esta experimentado nuestro país. catas o pruebas de productos. Figura 26: Canales nacionales de comercialización El Canal de distribución que esta tomando cada vez mas importancia en la industria Gourmet nacional es el de las tiendas Gourmet. 2009) Además. (Chile Potencia Alimentaria. principalmente en la región Metropolitana. dado que facilitan las estrategias de inmersión de productos al mercado nacional. ya existen empresas chilenas que están exportando productos Gourmet. que a diferencia de otros países en donde los productos Gourmet se comercializan en su mayor parte en hipermercados y supermercados. estos canales son importantes. la estructura de los canales de distribución de los productos Gourmet en Chile. Documento de trabajo – En revisión 55 . y les permite realizar promociones. En Chile. ya que tienen mayor cercanía con el consumidor final.

se muestra la estructura del mercado de los productos Gourmet para los Estados Unidos. actúan en forma directa como importadores y a la vez como compradores locales. Actúan como importadores para llegar con este tipo de productos a un nivel de precio de venta público mas bajo. para los productos importados.En la Figura 27. también actúan como compradores locales en el caso de adquirir productos Gourmet nacionales. Documento de trabajo – En revisión 56 . generalmente lo hacen a través de importadores directos. esta posicionada su marca y no tienen más alternativa que trabajar con el representante – importador – distribuidor. entonces prefieren abastecerse localmente para facilitar el manejo de stocks o bien por que el producto es muy demandado. Figura 27: Canales internacionales de comercialización32 Las cadenas de supermercados y las tiendas por departamento. Instituto Español de Comercio Exterior. 32 Fuente: ICEX. Las tiendas Gourmet. en el caso de que el volumen sea pequeño. Y. se muestra la estructura de este mercado debido a que este es uno de los mercados mas apetecidos por las empresas Chilenas.

Listado de tiendas Gourmet en la RM33 NOMBRE DE LA TIENDA DIRECCIÓN Lynch Norte 15.almacendelcomersano. La mayoría de las tiendas Gourmet se ubican en el sector oriente de la región Metropolitana. en la siguiente tabla se presenta un listado de las principales tiendas Gourmet presentes en la región Metropolitana.cl 33 Fuente: Elaboración Propia. conocen sus gustos y preferencias.com www. 108. las relaciones con los clientes son casi personales. Otro aspecto característico de estas tiendas es la importancia de los contactos y la confianza de los minoristas en sus clientes y sus distribuidores.cl www. la mayoría de las veces ofrecen productos que. debido a su modo de elaboración o a su exclusividad. Apiopalta Chile Berry House Café Ona Cardamomo Delifresh Chile Dellanatura www.cl/2009/02/berryhouse www. Providencia El Nocedal 5637.ambassador. Providencia Tobalaba 975.cl www.cardamomo. Las Condes Metro Escuela Militar Loc. Las relaciones comerciales que establecen con sus proveedores están muchas veces basadas en la confianza que dan los años de relación.aperitovo. La Reina El vergel 2611 depto.almacengourmet. Vitacura PÁGINA WEB www. Las Condes Avda.cl www.cl Almacén del comer sano Almacén Gourmet Ambassador Andes Gourmet Aperitivo Chile Ltda. local 5. Pedro de Valdivia 1077. Documento de trabajo – En revisión 57 . local 104. Pueblo del Ingles local 33. Peñalolén El Espino. La Dehesa Rosal 386. TIENDAS DE ESPECIALIDAD Los propietarios de tiendas Gourmet buscan nuevos productos que no estén disponibles en canales masivos. Padre Hurtado 1647.hortifrut. tienen un precio alto. Vitacura 6255.B. Las Condes Av.delifreshchile.apiopalta.dellanatura. además. Santiago Avda. 501. Vitacura Boulevard Parque Arauco Local 465.cl www.onachile.cl www.com www.

cl www. Las Condes www. Presidente Riesco 3292.cl www. Colina José Victorino Lastarria 96. Providencia 2575.cl www.cl www.cl www. Las Condes San Antonio 449.cl Documento de trabajo – En revisión 58 . oficina 501. Las Condes Avda.emporionacional. Las Condes Joaquín Díaz Garcés 011.granerogoloso.emporio65.cl www.frementa.elpaladar. Las Condes 9792. Las Condes Avda.cl www.proeden. Providencia Av.cl www. Santiago Merced 291.rinconnatural.lachakra. Santiago Bellavista 0360.cl www. Santiago Boulevard Parque Arauco local 364.cl www.emporioautral.cl www. Peñalolén Manquehue Sur 31 local 208. Providencia Camino Chicureo s/n Blvrd los Ingleses local 12.El Paladar El Pipiolo Emporio 65 Emporio Austral Emporio La Rosa Emporio Nacional Fermenta GeoGourmet Granero Goloso La Chakra Lo mejor del Campo Proeden Rincón Natural Sabor Natural Av. Santiago Consistorial 3349 local 14.emporiolarosa.geogourmet. oficina 31. Santiago Sánchez Fontecilla 534.lomejordelcampo. Holanda 14.sabornatural.cl www.

El supermercado Tottus. la mayoría de los productos que se comercializan en las grandes tiendas son importados. RETAIL El mercado del retail chileno es altamente dinámico y competitivo y se ha expandido durante los últimos años por encima del promedio de la actividad económica total. por parte de los grandes operadores de retail. Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. particularmente los supermercados que buscan el mejor producto al menor precio. con sus supermercados Jumbo. hay iniciativas incipientes para el desarrollo del gourmet. este modulo. Documento de trabajo – En revisión 59 . las tiendas como Paris y Ripley han incorporado dentro de sus tiendas. se encuentran distribuidos de la misma forma que los productos normales. incorporando hace algún tiempo. esto hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. Estos productos Gourmet.cl) y la iniciativa Falabella Gourmet han dado cabida para productores Gourmet. chilenos e importados. también está probando con los productos Gourmet nacionales. No obstante. un modulo en el supermercado que se encuentra en la zona oriente de la región Metropolitana. Es importante que los supermercados incluyan productos Gourmet tomando en cuenta las características de quienes producen: pequeños y medianos productores con un fuerte componente artesanal. lo que si. al no ofrecer plazas reales de ventas para los productores. Este rubro es el que tiene la gran deuda con los productos Gourmet. Emporium de Líder (www.C. pertenece a la tienda de productos Gourmet Emporio Nacional. pero que hace que no exista la potencia del mix completo. tienen un gran numero de productos Gourmet. que de otro modo les seria imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. lo que permite que el consumidor pueda comparar los atributos de cada producto.gourmetemporium. quienes se han asociado con este supermercado para distribuir los productos Gourmet chilenos. Cencosud. También. espacios dedicados a este rubro.

En este sector de la cadena. lo hace. lo que permite que los turistas adquieran productos típicos del país. lo que no quiere decir que este canal no se abastezca de productos Gourmet chilenos. Chile es un país realmente centralizado. En la región metropolitana existen cerca de 19 hoteles 5 estrellas que se encuentran ubicados principalmente en el sector oriente de la capital o bien en zonas turísticas de Santiago. Estas empresas se dedican principalmente e la comida rápida o a la comida en casinos empresariales. En Chile esta área de actividad está dominada por 4 empresas: Sodexho Chile. además. una de las ciudades mas turísticas de Chile es Viña de Mar. o bien. Central de Restaurantes. se ha desarrollado fuertemente en los últimos 20 años. Los restaurantes están incorporando en sus menús los productos Gourmet. por lo que su porcentaje de participación en los productos Gourmet es mínima. HORECA El sector HORECA es otro sector importante dentro de la cadena de distribución de los productos Gourmet. se han introducido productos Gourmet nacionales de excelente calidad y con muy buenos resultados. donde tanto los hoteles como los restaurantes de mayor nivel están situados en la capital. En estas tiendas. sin moverse del hotel. adquieren los productos generalmente directo al productor. en donde se pueden encontrar mas de 38 hoteles de 5 estrellas los que se distribuyen en toda la ciudad. Documento de trabajo – En revisión 60 . los productos Gourmet se introducen tanto en los menús de los restaurantes que están asociados al hotel. Compass Catering (Eurest) y Casino Express. Otro sector a tener en cuenta es el de los servicios de catering institucional. que generalmente son adquiridos directamente del productor. siguiendo la tendencia mundial. se han creado pequeñas tiendas de productos típicos chilenos dentro de los hoteles. pero en menor escala. aunque en las zonas de mayor afluencia turística también se puede encontrar oferta de este tipo de establecimientos.D. por lo tanto el mercado de los hoteles 5 estrellas es muy atractivo para este tipo de productos. Los hoteles de mayor categoría cuentan con restaurantes acordes a su nivel a los cuales acuden tanto turistas como clientes locales. En lo que respecta al sector hotelero.

Por lo tanto. si se quiere introducir un producto al mercado de los alimentos Gourmet hay que tener envases originales y atractivos. que crean una imagen del producto mas suavizada. ETIQUETAS Y PACKAGING Las empresas Gourmet deben preocuparse especialmente de los elementos que forman la marca del producto. debido a que en la actualidad el 80% de las posibilidades de venta están en el empaque del producto. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo Gourmet chileno en ella. ENVASES. las líneas simples. rustico. No basta con tener la mejor materia prima del mundo. Además. en la mayoría de los casos se emplean diseños gráficos que tienden al uso de colores previamente estudiados.3. ni que esta sea diferente.II. tipografía liviana y algún guiño iconográfico al lugar de origen. usando elementos tales como exclusividad. práctico. El envase en este mercado es más importante que lo usual. la innovación es crucial en los mercados de alimentos Gourmet y los productores tienen muchas oportunidades para ser creativos. diseño y calidad Premium. informativo. Por lo tanto. que a medida que los consumidores buscan nuevas experiencias y se vuelven mas sofisticados. los envases y la mono producción de diseños de envases por parte de dos principales cristalerías (Chile y Toro) han hecho que el producto final este en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo. campestre. denominación de origen. Documento de trabajo – En revisión 61 . natural. el cual manifiesta una clara preferencia por imágenes poco transgresoras y tradicionales. que es el ABC1. en la industria Gourmet hay que introducir productos con un buen packaging muy bien diferenciado. de buen gusto y que a simple vista genere por parte del consumidor confianza respecto a su inocuidad. Para competir en este mercado si es necesario. Lo que marca la tendencia hoy en día son. de ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanterías de los supermercados o tiendas especializadas. los productos Gourmet deben introducir en sus envases y etiquetas atributos que entreguen una identidad tal que sea valorada por el cliente al cual va enfocado el producto. los colores puros. Es por lo anterior. original. hay que importar envases desde países pioneros en diseño. tanto en la promoción como en el desarrollo de los productos. parte de la potencialidad de comercialización de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiqueta. Sin embargo. directamente ligada al segmento objetivo.

las etiquetas. aparte de cumplir y combinar con el diseño que el productos ha seleccionado. Documento de trabajo – En revisión 62 .Además. Si las etiquetas utilizan términos como ser “orgánico”. esta debe cumplir con las regulaciones de etiquetado de productos alimenticios. A continuación se presentan fotografías a modo de ejemplo de productos gourmet con un packaging de calidad. La mayoría de los alimentos deben incorporar en sus etiquetas los niveles nutricionales y fechas de duración o vencimiento. aunque existen excepciones como es el caso de pequeñas empresas. se debe asegurar que el producto cumple con la normativa que permite el uso de los mismos. “bajo contenido de grasa”. tanto con las normas nacionales e internacionales si se quiere llegar a mercados extranjeros. envoltorios pequeños y canastos de regalo.

las jaleas de vino que se producen actualmente en Chile. Por lo tanto. Como segundo punto. La sal esta en boga también. podemos decir que existe una verdadera demanda por lo autentico. por ejemplo. colores y formas. Actualmente. si comparamos esta cifra con la demanda anual de 7% que tienen el promedio de los productos alimenticios. esta la característica natural que tienen los productos Gourmet ya que no poseen sustancias químicas. la globalización estandariza mundialmente los sabores. Los productos Gourmet con mayor demanda del mercado son las mermeladas y jaleas. solo aquella que se diferencia claramente. principalmente en Estados Unidos y Europa. 2008) En Chile. como por ejemplo. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción Gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de los alimentos. se hace fundamental generar cambios culturales fuertes dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. es decir. 2008) Debido al aumento de la demanda de productos Gourmet. esta debe ser sal que se diferencie del resto. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS GOURMET La demanda por alimentos Gourmet se ha mantenido al alza por los últimos años. lo que es muy positivo para esta industria. Instituto Valenciano de la Exportacion. pero no cualquier miel. pero al igual que la miel. exportan alimentos Gourmet que marcan presencia en otros países. (IVEX. Para que la industria Gourmet aumente su potencial en el mercado interno. lo único. por productos que hagan conocer y experimentar al consumidor. por lo que exigen lo contrario: lo autentico. los cuales. lo cual además incluye el cultivo orgánico. si no que también el medio ambiente. desean consumir nuevos y variados productos que se diferencien de lo que ofrece el mercado masivo de alimentos. La miel es otro producto muy demandado por el sector Gourmet. no cualquier sal. podemos decir que en Chile se refleja la tendencia del consumidor estadounidense y europeo.III. los consumidores de productos Gourmet como se describirá mas adelante son personas con alto poder adquisitivo. Documento de trabajo – En revisión 63 . por su procedencia. nos podemos dar cuenta que la demanda de productos Gourmet supera a la demanda de los demás grupos de alimentos. la demanda de los productos Gourmet se concentra en los grupos de mas altos ingresos (especialmente jóvenes) que hacen crecer la demanda de productos Gourmet en un 18% anual. También hay algunas empresas que ya salen del mercado nacional. que no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. por ejemplo con la adición de especias. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. (Hermosilla & Massardo. los sabores exóticos tienen una muy buena aceptación. dulces y saladas. por lo que ya están comenzando a crear nuevas líneas de productos. En primer lugar. por lo real. si bien no se manejan muchas cifras nacionales. con lo cual no solamente se cuida la salud. la mayoría de las microempresas dedicadas a este tipo de alimentos han tenido un crecimiento sostenido. esta el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local.

los alimentos Gourmet. Instituto Español de Comercio Exterior.. sigue las tendencias mundiales de consumo.III. las personas de 25 a 34 años de edad. con un nivel socioeconómico y educativo alto. PERFIL DEL CONSUMIDOR El consumidor chileno. particularmente aquellos certificados como orgánicos son vistos como un aporte para un estilo de vida saludable. EL CONSUMIDOR DE PRODUCTOS GOURMET EN CHILE A. Asimismo. como recompensa por sus logros.1. el consumidor chileno tiene muy internacionalizada la calidad y preferencia de los productos locales. son personas a las que les apasionan los alimentos Gourmet y que disfruta de una variedad de productos de gran calidad. es decir. 2007) Documento de trabajo – En revisión 64 . crece cada vez más. Los consumidores locales. (ICEX. con buen poder adquisitivo también tienden a comprar alimentos Gourmet de regalo para ellos mismos. productos que a su vez se exportan a muchos países. El número de personas que comparten aquel entusiasmo por dichos alimentos. Además. Se definen a los consumidores de productos Gourmet como personas mayores de 45 años. como se ha mencionado anteriormente. como son sus productos del mar. vino. etc. fruta. no obstante su carácter cosmopolitas le hace apreciar significativamente muy bien los productos Gourmet del mundo.

surtido y calidad en general. los hogares chilenos han evolucionado hacia un aumento en el gasto principalmente en productos de origen animal. además de comidas fuera del hogar. lo sigue el precio. esta cifra esta sobre el gasto que se hace en transporte o vestuario. En el sur de Chile. las cifras de venta de productos indican que Chile es un mercado de precio. alimentos procesados como mayonesa y cremas de leche. Existe una segmentación de los consumidores según sus características y actitudes. En la zona norte de Chile. Los consumidores chilenos no solo se diferencian por variables económicas.5 veces mas por semana que los locales de venta asistida. dulces. chocolates. bebidas alcohólicas y comidas preparadas para llevar al hogar. Independientemente de lo que indican los consumidores. también existen variables de comportamiento que los diferencian. a diferencia de la mayoría de los países que prefieren el canal tradicional. Estos atributos son evaluados con la misma importancia en todos los niveles sociales. También. En las regiones centrales del país. Entre los atributos más evaluados por el consumidor nacional en orden de importancia se encuentran: la localización. 2007) Documento de trabajo – En revisión 65 . el consumo en alimentación corresponde al 22% de presupuesto total familiar. las tendencias indican que los consumidores chilenos compran cada vez más productos más caros y elaborados. descuentos/promociones. Además. bebidas gaseosas y jugos. calidad de productos frescos. así como productos de pastelería. Instituto Español de Comercio Exterior. lo que indica una clara preferencia por los productos Gourmet. el mercado de los establecimientos tradicionales y los de consumo local suman menos del 28% del mercado. según el INE.B. el consumo de alimentos representa el 23% del gasto total. 34 (ICEX. Los lugares de compra de los consumidores chilenos tiene un alza constante en el sector de los supermercados y retailers. HÁBITOS DE CONSUMO34 Los chilenos han experimentado cambios en los hábitos de consumo. el consumidor nacional posee una fuerte preferencia por los locales de autoservicio. suponiendo este el 21% del total. El porcentaje de gasto que se destina a la alimentación es diferente a lo largo del país. Los hábitos de compra de los chilenos hacen que estos se acerquen a los supermercados 2. incluso en los estratos de mayor poder adquisitivo de la sociedad. se percibe una disminución del gasto relativo a la alimentación.

sigue las nuevas tendencias de consumo. En este grupo se encuadran los consumidores de menores recursos. disfruta del lujo y para ello se dirigen mayoritariamente a los supermercados. presenta un mayor entusiasmo por los productos nuevos o de calidad. este grupo busca practicidad en sus compras. poseen mayor grado de educación. Este grupo realiza compras mayoritariamente en ferias y establecimientos tradicionales buscando un equilibrio entre practicidad y mejores precios. elige las mejores ofertas. donde pueden. compran en cantidades pequeñas y destinan su presupuesto a productos de gran consumo. Los consumidores “rebuscadores” se caracterizan por una educación baja. Documento de trabajo – En revisión 66 . prueba nuevos productos. Este grupo se caracteriza por un buen status económico y no sufre limitaciones en el consumo alimenticio. No le dan importancia a las ofertas y prefieren formatos pequeños. los cuales hacen mayor uso de ferias y establecimientos tradicionales en donde realizan la compra de forma más habitual.Los consumidores “innovadores” poseen educación media alta. tienen una educación baja. tampoco tienen dinero para hacerlo. buscan comprar nuevos productos. A este grupo pertenecen los consumidores que pueden permitirse consumir cualquier producto sin restricciones. Los consumidores “voraces”. el 40% de los jefes de hogar supera el los 55 años. No disfrutan del lujo y no se sienten atraídos por los productos innovadores. Los consumidores “conservadores sofisticados” poseen educación media alta. Los “trabajadores prácticos” tienen educación media y reparten su consumo entre supermercados y establecimientos tradicionales buscando las mejores ofertas. no les importan las ofertas. Los consumidores denominados “luchadores” tienen un nivel mínimo de ingresos que no les permite hacer consumos promedio. tienen educación básica y pertenecen a la clase baja. compra en tamaños grandes. es el grupo que mas compra en el almacén. buscan cubrir sus necesidades con tamaños grandes de productos y tienen una fuerte tendencia a probar lo nuevo. Los consumidores “ascetas” se clasifican porque nada les motiva a consumir en grandes cantidades. son de clase media alta. ni por las nuevas tendencias. son los caza ofertas por excelencia. Principalmente compra en los supermercados. Compran lo que pueden.

35 Fuente: Elaboración propia en base a información de ICEX. que con nuevas iniciativas están incorporando nuevos productos a sus menús. poco a poco ha comenzado a producir jóvenes chefs de calidad. esta dada por los restaurantes. que valora la prescripción de profesionales del mundo de la gastronomía que en definitiva son creadores de opinión y dictan las nuevas tendencias. Los productos Gourmet. 2007. Figura 28: Distribución de los grupos de consumidores35 Como podemos observar en la Figura grafica. C. están destinados a un público exquisito. CONSUMIDORES POTENCIALES En Chile. los “voraces”. Una forma de expandir el consumo de productos Gourmet en Chile. los “rebuscadores” y los “ascetas” con un 11% cada uno. esto es aprovechado por las empresas que desean dar a conocer nuevos productos. lo que fomenta en el mercado la importancia de incluir productos de calidad en las dietas para mantener un buen estado de salud. los grupos que poseen menor porcentaje de consumidores son. como se ha descrito anteriormente.En la Figura 28 se muestra como están distribuidos estos grupos dentro de los consumidores chilenos. el grupo que concentra mayor numero de consumidores en el de los “luchadores” con un 29%. Instituto Español de Comercio Exterior. Documento de trabajo – En revisión 67 .

dificultad de inserción en el mercado local. El detalle completo de las entrevistas (trascripciones) se encuentra como anexo. Francia o España donde gran parte de la población destina parte de su dinero a consumir productos de este tipo. Documento de trabajo – En revisión 68 .2. Este recelo a impedido que el mercado crezca de manera rápida dentro de Chile. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como característica los siguientes tópicos: incipiente y en expansión. UNA VISIÓN DESDE LA OPINIÓN DE EXPERTOS Como parte de esta investigación se realizó una ronda de entrevistas a personas expertas o referentes de la industria. buena calidad de materia prima con característica regional o local. también está la idea de lo costoso que pueden ser los productos tipo gourmet. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. Italia. y que efectivamente en parte de ellos es así.III. productores pequeños y medianos. el consumidor tipo dentro de Chile pertenece a un grupo reducido. pero comparados con otros países. poco innovadora en el diseño. “Muy incipiente. Argentina. ej. por un lado. La primera de ellas se correlaciona con el carácter de incipiente del rubro debido a que existe poco interés dentro de la población chilena de probar cosas nuevas y distintas a la tradicional comida típica. A. siendo lo contrario en países como Estados Unidos. De esta forma. Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. Con respecto al modo incipiente y de expansión. complementadas con citas de los entrevistados.” (Caso 4) Ambos modos tienen asideros en las dos últimas características antes mencionada: poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. Chile tiene en comparación con otros países un escaso desarrollo de la industria gourmet. poca cultura del comer alimentos distintos y apoyo estatal. Cada día aparecen más. pero por otro. Por otra parte. El detalle de personas entrevistadas fueron: • • • • Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen A continuación se presentan las conclusiones de dichas entrevistas. lo cual ha incentivado a los empresarios a exportar sus productos. cada día se suman más personas que quieren ser parte de este negocio tanto como productores o consumidores. CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. lo cual centra el consumo de alimentos gourmet en estratos sociales altos del país.

implica que surge de lo autóctono y natural sin manipulación de la industria para finalizar en las mesas más sofisticadas de la industria alimenticia. Por su lado. o el aperitivo con los amigos. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. lo que une dicho concepto es la idea de una cocina de la más alta calidad en término de “poco común”. la irrupción de programas relacionados a la cocina gourmet. Documento de trabajo – En revisión 69 . la expansión se correlaciona con el apoyo estatal que ha recibido este rubro en los últimos años mediante sus distintas instituciones y programas. etc. y la existencia de un mercado internacional amplio que demanda cada vez más productos sofisticados y autóctonos han ido transformando lentamente el mercado hacia uno con mayor expansión de la producción gourmet. “Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. obtener ciertos conocimientos técnicos. pero de la mano de un fuerte apoyo estatal quien de manera institucional busca con su slogan “Chile. De aquí se deriva la característica de productores pequeños y medianos que tiene la industria cuyo motivo principal se relaciona con lo que se entiende por gourmet junto a tradiciones familiares de antiguas recetas de cocina. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. la idea de costoso de los productos gourmet junto a lo poco sibaritas que son los chilenos hacen de esta industria dentro del país un mercado poco desarrollado. y que se puede ejemplificar entre un paté de cerdo común y corriente (que sería el gusto masivo) frente al mismo paté de cerdo con añadidura de whisky y nueces picadas (que sería el gusto sofisticado). pero autóctono y natural. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases.” (Caso 1) Este apoyo estatal. De este modo. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. Con esto. al haber lentos cambios de hábito en la forma cómo los chilenos se alimentan y a la demanda extranjera de productos más sofisticados y exóticos han hecho que surjan distintas empresas productoras de comida gourmet. es parte de la cultura. entre los que destacan a INDAP. sin embargo. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla. No es solamente parte de alguna ocasión. distinto a lo común. estos necesitan del apoyo estatal para iniciar el negocio. en conjunción con el punto anterior. ha habido una explosión de los productos gourmet. pero con el aditivo de ser radicalmente distinto a lo común. también se ha hace necesario porque como el rubro gourmet está asociado al área de producción de alimentos. y parte de esa producción se hace por pequeños agricultores. CORFO y Capital Semilla.” (Caso 3) Así. El concepto de gourmet tiene como principal sustento la idea de ser algo sofisticado. vía CORFO. o sea.“Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. lo gourmet tiene una doble concepción que en términos de la práctica que lo hace visible en productos alimenticios. especialmente en la televisión por cable. y para lograr eso. De este modo. y de manera al desarrollo agropecuario. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. potencia alimentaria y forestal” destinar recursos a áreas tan demandadas como es la producción de alimentos. sino que es algo más cotidiano.

el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. genera una poca cantidad de producción. Esta forma de trabajo. está la manera artesanal de fabricar sus productos como pilar fundamental del rubro gourmet. también ocupa un área de importancia que hoy está tomando fuerza y que dice relación con todo lo que es el comercio justo. que lo gourmet también contiene en su concepto la cualidad de no solamente ser natural y autóctono. Estos problemas. Como parte de esta característica de ser productores pequeños. además de ofrecer buenos productos. de manera clara. Es por ello que en este punto se puede entender la exigencia de que la producción esté en manos de pequeños y medianos productores que. este perfil de ser productores familiares. Sobre todo. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta” (Caso 2) Al ser una cualidad de lo gourmet lo autóctono y natural. en el caso de Chile. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. Esto. colectivos o cooperativas genera dentro de una economía como la que tiene Chile actualmente. finalmente. lo cual hace a este tipo de empresa a una condicionada por el clima y los tiempos de cosecha. hace que exista una mayor y mejor dedicación a producir y cosechar buenos tipos de alimentos ya sea de tipo vegetal o animal. ciertos problemas que son difíciles para ellos soslayar. el concepto de gourmet incluye un aspecto autóctono y natural que en términos de la práctica agrícola se traduce en la poca intervención tecnológica tanto en los procesos de producción como en la calidad de los alimentos. por lo cual también se comprende el fuerte apoyo estatal que tienen para formar un negocio de este tipo ya que ofrecen el 80% del empleo en el país. “En el fondo. La fabricación de productos gourmet por parte de familias o cooperativas los transforma automáticamente en pymes. Como ya se señaló anteriormente. el mejor producto. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. la idea de poca intervención de la gran industria se vuelve un fuerte componente a la hora de exigir la forma de fabricación del producto. es decir. centrada básicamente en el establecimiento de un libre mercado. Documento de trabajo – En revisión 70 .” (Caso 3) Sin embargo. tienen por base a las dos últimas características de la industria en Chile: dificultad de inserción en el mercado local y poco innovadora en el diseño.“En primer lugar. pero con el sello de tener otra de las características del negocio: buena calidad de materia prima con característica regional o local. sino que también paga lo que corresponde por el trabajo “a mano” de quienes los fabrican. que en resumen son la base del negocio. Al estar la producción de los diferentes alimentos gourmet en manos de pequeños productores. son a la vez familias que conservan recetas ancestrales por lo que artesanalmente fabrican sus productos. hay todo un tema detrás. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet.

entre los productores ya que todos ocupan los mismos envases fabricados solamente por dos cristalerías (Chile y Toro) y es imposible generar matrices nuevas por lo costoso que resultarían. etc. pero que de alguna forma se conjuga con la exclusividad y sofisticación que quiere mostrar lo gourmet. principalmente. Junto a ello está el hecho de la poca diferenciación que existe. de poder transportarlos desde sus lugares de origen. pues no hay variedad de envases. “El producto chileno no cuenta con un bonito envase. por un lado. por ejemplo. Documento de trabajo – En revisión 71 . ya que este último hace de los productores unos especialistas en cierto tipo de producto gourmet como son los fabricantes de mermeladas. autóctonos y diferentes. sofisticados. Ambas cosas se conjugan para dar vida a una industria que cada día crece más y necesita más apoyo. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. como el retail. entre otros. aceites. se puede establecer que la industria del gourmet en Chile tiene una importante raíz cultural identificada tanto en la manera cómo los chilenos miran y consumen los productos gourmet. “En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. los hace estar lejos de los importantes centros de comercialización. está en condiciones de producir esos productos de calidad.” (Caso 3) De todo lo dicho anteriormente. deben buscar intermediarios que compren sus productos y después ellos los venden a entidades más grandes de comercialización. una pide productos de calidad. sofisticados. el paté de salmón de la décima región. desde el punto de vista del marketing. las aceitunas de Azapa. esta misma especialización ha hecho que los productos tengan una imprenta regional o local donde cada producto va adquiriendo su sello local y determinando que ciertos son de esta u otra zona. o deben buscar la posibilidad de vender en lugares más pequeños haciendo de este tipo de venta uno más parecido al abarrote. Debido a lo anterior. hay una gran pobreza en eso. La imposibilidad. así como también en la etiqueta. ya que. como Cardamomo. de poner código de barra. Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos” (Caso 4) La dificultad en el acceso a importantes canales de ventas está en estrecha unión con el sistema de pequeña producción de los alimentos. diferentes. como la base económica de toda esta industria en base a pequeños productores. mientras que la otra. la mermelada de grosella que remite a dicha región también. como pueden ser los limones de Pica. Luego. se les aplica pagos como si fueran grandes distribuidores. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria.Los pequeños y medianos productores tienen poca capacidad para ingresar sus productos en canales de distribución más masivos como el retail. autóctonos. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. en general en todo el packaging.

incentivar la exportación de alimentos gourmet que lleven su marca regional dentro de Chile y se presenten como distintos y sofisticados es un potencial para la industria porque incentiva la demanda externa de productos Chilenos. Japón o Europa. La gran problemática manifestada por todos los involucrados en este negocio es la deficiencia del packaging que existe a nivel nacional y que implica. Chile es una novedad. mantener el modo artesanal y especialista de los productores. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto gourmet en el extranjero. Pero también. inclusión de los privados e incentivar la exportación. y en ese sentido. Así. una implicancia muy potente al momento de querer visitar un lugar. Te lo digo por experiencia. está en estrecha relación con la presentación de los productos. lo que conlleva a un aumento en la producción y con ello del empleo que genera este rubro. indudablemente abre puertas al turismo extranjero con curiosidad de conocer Chile. incentivar el consumo de alimentos gourmet. lo cual se traduce en un incentivo para el turismo. mantener la regionalización de los productos. Esto. En lo anterior radica la característica de Chile un país por conocer y que está en estrecha relación con la característica de mantener la regionalización de los productos e incentivar la exportación. la gente anda buscando productos novedosos. Indudablemente que una industria como la del gourmet le ofrece a Chile no solamente una vía de desarrollo por el lado de la producción de alimentos. a nosotros nos viene muy bien. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA GOURMET De acuerdo a lo recabado en este trabajo cualitativo. sino que también por el lado de establecer una imagen país que hace atractivo en el extranjero a un país que es capaz de ofrecer un sello autóctono por medio de la comida. “Somos un país raro en el mundo.B. Chile es en realidad un país que no se conoce. no somos Australia. tiene por cierto. principalmente. abre incógnitas en quienes consumen dichos alimentos en conocer el país donde se fabrican y si responden a tradiciones o a condiciones especiales de cómo se hacen. por el hecho de llamarnos Chile. pero con el sello regional o local desde donde nace dentro de Chile para luego estar en tiendas y supermercados de Estados Unidos. Un punto importante para que lo anterior tenga asidero dice relación con la característica de incentivar la innovación en el diseño de los productos desde un punto de vista estético. Australia. Si existe un potencial en la exportación de alimentos gourmet que incentivaría tanto el consumo de ellos como la idea de venir hacia acá. pensándolo afuera. no somos nueva Zelanda. incentivar la innovación en el diseño.” (Caso 1) Mediante la exportación de productos gourmet. la dificultad de Documento de trabajo – En revisión 72 . Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. se puede señalar que la industria del gourmet en Chile tiene como potencialidades las siguientes características: Chile un país por conocer. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas.

pero para ello lo artesanal también puede pensarse en la menos intervención de una gran maquinaria y de ingredientes químicos extras. El seguir manteniendo el modo de producción en base a un trabajo artesanal y especialista es parte importante del potencial que pueda ofrecer este rubro. Este incentivo tiene que tomar dos aspectos de la producción gourmet con el fin de incidir en la decisión de compra de alimentos. está el resaltar y valorar la característica de nacional que tienen los productos junto a su sello local que. En primer lugar. ya que de este modo se puede individualizar el sello regional mediante cierta forma del envase junto a una etiqueta que sea capaz de reflejar lo gourmet chileno en ella.” (Caso 3) Para que sea un potencial dentro del mercado interno al rubro gourmet se hace fundamental generar cambios culturales dentro de la población por medio del incentivo del consumo de este tipo de alimentos. se encuentra el perfil de mantener el modo artesanal y especialista de los productores. parte de la potencialidad de la exportación de estos alimentos tiene sustento en la necesaria innovación tanto de los envases como de las etiquetas. único y artesanal. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque.obtener competencia dentro del mercado por medio de la individualización de cada producto y marca. en cierto modo. Si bien. Por otro lado. Como segundo punto. desde el punto de vista del mercado interno la potencialidad del negocio está en el incentivar el consumo de alimentos gourmet y la inclusión de los privados. ya que es la garantía de todo lo que hasta ahora se ha hablado tanto del concepto gourmet como de su base fundamental radicada en lo local. está la característica de natural que tienen dicho productos ya que no tienen sustancias químicas. este modo de producción en términos concretos no es compatible con una idea de masificación de estos productos porque implica procesos lentos de fabricación en relación al volumen que sacan. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. De esta manera. Por lo tanto. Si bien. la gente no sabe para qué usarla. sino que también incluye el hecho de que es fabricado por pequeños productores nacionales que ayudan a fomentar el desarrollo del país. pero no saben cómo usarlo. “Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. polenta. no solamente implica el que provenga de cierta región o localidad. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. lo cual además incluye el cultivo orgánico. punto donde se conecta con la inclusión de los privados para hacer de este tipo de negocio uno fructífero para Chile. con lo cual no solamente se cuida la salud sino que además al medioambiente. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. Documento de trabajo – En revisión 73 . no hay que dejar el lado lo que es el mercado interno ya que los pequeños productores parten ofreciendo sus productos dentro de Chile. Frente al segundo punto. es de vital importancia generar una innovación en los diseños de envases y etiquetas con el fin de que. en la exportación está parte de un gran potencial de desarrollo para esta industria. por ejemplo. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. reflejen el origen del contenido de modo que se reconozcan como oriundos de Chile y así darle la impronta local. La mono producción de diseños de envases por parte de las dos principales cristalerías (Chile y Toro) ha hecho que el producto final esté en el mismo envase que el resto de todos los productos de su tipo.

Esto debido principalmente al funcionamiento que tienen. los supermercados que buscando el mejor al menor precio hace casi imposible que un pequeño productor pueda instalar sus productos en grandes supermercados. en el fondo. el sector privado ha hecho muy poco por incluir de manera sostenida a la producción gourmet. pero no de cómo se maneja un negocio luego de que surge una idea. Específicamente. Dejando afuera a la Aso Gourmet como la entidad que reúne a quienes se dedican a trabajar en el rubro. es un producto más delicado. hay que pagarles en quince días. especialmente en ofrecer los canales reales para comercializar los productos. Con el fin entonces de potenciar el mercado interno. “Desde el punto de vista de los proveedores. pero hay que pelear para que se haga realidad. porque de repente son proveedores chiquititos. es importante que supermercados incluyan productos gourmet tomando en cuenta las características de quienes los producen: pequeños y medianos con un fuerte componente artesanal. por tanto. por ejemplo. también te la piden en el extranjero. aumentar sus volúmenes. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. porque la industria paga por entrar al supermercado. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. si un supermercado te exige toda una normativa. se hace importante para lograr un buen desempeño tanto de gestión como de producción la constante capacitación de productores que muchas veces tienen el conocimiento de la receta. particularmente. ningún químico. de cómo visualizar el crecimiento. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción.” (Caso 3) Documento de trabajo – En revisión 74 .“Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. Sin embargo. O sea. en el último tiempo hay esfuerzos que vale la pena recalcar como son la tienda Emporium de Lider y la iniciativa Falabella Gourmet donde hay cabida para productores que de otro modo les sería imposible llegar a estos dos importantes canales de venta. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. Segundo. por lo menos. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque.” (Caso 2) Dentro de lo que es la potencialidad de lo gourmet dentro del país. te fijas. queda por profundizar el rol de los privados dentro de este potencial desarrollo. Cabe destacar que dentro de este ámbito de mantener la producción de manera artesanal y regional. si se van a abrir a la exportación. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. Si es un pequeño productor. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. el rubro retail es el que tiene la gran deuda en cuanto a ofrecer plazas reales de ventas para los productores.

Documento de trabajo – En revisión 75 . que si bien no responde con la idea de la gran industria. es su mayor fortaleza que hace finalmente que lo gourmet sea gourmet.Para concluir. Pero lo importante es pensar a este rubro como uno que recoge de algún modo ciertas tradiciones culinarias del país en base a un modo de producción más bien artesanal. es importante tener en cuenta que una industria del gourmet ofrece a Chile una potencialidad de desarrollo tanto desde el punto de vista práctico del dinero como del punto de vista intangible de lo que es la visión país.

de manera que el cliente prefiera los productos chilenos por formato y precio. 2009) Documento de trabajo – En revisión 76 . aceite de palta extra virgen. La idea es exportar alimentos y bebidas que son modelo de calidad. (ProChile. Gracias a la diferenciación de los productos estos mantienen un alto valor de percepción y generalmente un precio Premium. La presentación tanto desde el punto de vista estructural y de diseño de los envases es importante al momento de presentar e instalar un producto en el extranjero. Para lograr exportar. Chile actualmente exporta salmón ahumado. (Chile Potencia Alimentaria.1. carne de Wegyú y té de hierbas orgánico. se debe Incentivar la innovación en el diseño de los productos desde el punto de vista estético. pero que no sean muy distintos a los de la competencia. por las características de los consumidores. miel orgánica. Este mercado. donde se encuentran los consumidores de mayores ingresos. el vinagre extra virgen con especias y uva de mesa orgánica son parte de los productos Gourmet que se están exportando. 2009) La gama de productos Gourmet chilenos apuesta responder a la demanda de los mercados. donde nos pueden preferir por que nuestros precios son mas bajos. Costa Rica y Venezuela. También. estos productos tienen oportunidades en países como México. ya alcanzan los US $35 millones anuales. intensificando destinos como Estados Unidos y Europa.IV. la harina de castañas. Estados Unidos se presenta como un mercado objetivo para este tipo de productos. Es un mercado que va creciendo dinámicamente. En estos mercados la idea es elaborar productos con formatos llamativos. IV. innovación y estilo en su categoría. ofrece grandes oportunidades para las exportaciones de alimentos y productos Gourmet en especial. Además el merquen. INTERNACIONALIZACIÓN EXPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET El mercado natural para los productos con mayor valor agregado son los países desarrollados. quesos. Las exportaciones de productos Gourmet.

E.000 dólares. IMPORTACIONES DE PRODUCTOS GOURMET La mayoría de los canales de distribución de productos Gourmet en chile importan cerca del 50% de sus productos. EE.IV. Por lo tanto.UU. (Chile Potencia Alimentaria. 2009) Toda importación superior a 3. excepto en los casos de productos originarios de países con los que tiene ratificados acuerdos. llegando a ser nulo en gran parte de productos.2. Todos los productos Gourmet importados apuntan a clientes que buscan alternativas para regalar. por lo que la baja del dólar los ha beneficiado. Estas condiciones han provocado la entrada de importantes exportadores a este mercado. para los cuales el arancel es más bajo. La importación de productos Gourmet significa entre un 15% y un 30% de la facturación de las empresas que distribuyen productos Gourmet.. etc. cuyo porcentaje de importación es de 40% del total de su facturación. 2009) Ahora. esto debido a que nuestro país se encuentra exento de numerosas enfermedades gracias a su situación geográfica excepcional. Por otro lado. Este documento tiene fines estadísticos y debe ser proporcionado en un plazo máximo de tres días. como son los países miembros de la U. el control sanitario y fitosanitario es fuerte y estricto en el caso de los alimentos. ocasionando de esta forma una fuerte competencia para la industria local. la calidad y las normas que llegan al país para que esta privilegiada situación se mantenga: El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y el Instituto de Salud Publica (ISP). Chile dispone de un sistema arancelario particularmente liberal. Corea. para la importación de productos Gourmet. que determina el ISP. todo producto que ingrese al mercado nacional debe ser previamente aprobado con su respectiva resolución sanitaria. estando sujetos la mayoría de los productos a un arancel del 6%. MERCOSUR. incluso hay empresas como Cardamomo. además el producto debe someterse a las normas locales de alimentación y rotulación. debe ir acompañada de un “Informe de Importación” requerido por el importador y emitido por el Banco Central de Chile. etiquetado. (Chile Potencia Alimentaria. ante el SAG. Existen dos organismos públicos encargados de controlar las importaciones. Documento de trabajo – En revisión 77 .

Actualmente ETNIA. EXPERIENCIAS DE EMPRESAS NACIONALES En este apartado del estudio.vinagresorigen. mandarina. estos vinagres han sido todo un éxito en los mercados en los que exportan.3.IV. La empresa invirtió una gran cantidad de su capital contratando a un diseñador para desarrollar el etiquetado. www. además desarrollaron un trabajo con las comunidades mapuches. www. las cuales después de un viaje a Estados Unidos. se presentan algunas empresas chilenas con experiencia en el mercado internacional de productos Gourmet y también algunas que están a un paso de exportar sus productos. Apostaron por el diseño y por un producto netamente chileno. menta. se les ocurrió producir vinagres con base de vino como cabernet sauvignon y chardonnay de las viñas Colchagua y Casablanca. cuya estrategia fue posicionar el merquen como un producto Premium. Una de las empresas que se ha expandido con éxito en los Estados Unidos es ETNIA. ají.cl Documento de trabajo – En revisión 78 . guardados de seis a ocho meses en barricas de encinas francesas y macerados con un toque de almendras. esta empresa la constituyen principalmente dos compañeras de Agronomía de la Universidad Católica. exporta a Estados Unidos no solo el merquen sino que se han diversificado y están exportando pimienta y aceite de oliva al merquen.cl Otra empresa que esta presente en el mercado Estadounidense y en Canadá es Vinagres Origen. berries y albahaca.etnia.

Francia y Colombia. además de miel y caracoles chilenos a Estados Unidos. http://porta4. también tienen miel liquida con avellanas y jalea de vino con miel.ChileanGourmet. Se trata de un sustituto del azúcar.cl Epullen.cl/clientes/epullen/ Documento de trabajo – En revisión 79 . es una empresa que se dedica a la fabricación de mermeladas y conservas hortofrutícolas. miel en polvo. que conserva las mismas propiedades antioxidantes de la miel. pero ya esta ad portas de exportar. pero con un tercio de sus calorías. www. esta empresa comercializa merquen y aceite de oliva con merquen. es otra empresa exitosa en el mercado internacional de productos Gourmet. es un producto que no se vende en Chile. es una empresa que fabrica deshidratados de miel o más bien.mickelsen.chileangourmet. Actualmente exporta sus productos a Estados Unidos.cl Productos Mickelsen. esta empresa lleva mas de 20 años en el mercado Gourmet y ha sabido incorporar los avances tecnológicos a sus productos que se caracterizan por su sabor casero. www.

com Documento de trabajo – En revisión 80 . belgas y suizos en donde se comenzaran a vender a partir de este mes.organicmarker.manka. la idea se concreto a través de jaleas de vino. www. actualmente posee cuatro variedades de productos. Manka está apostando al mercado europeo y estadounidense. esta empresa nació de la idea de crear un puente entre comer y beber.alma-sol. Actualmente estas jaleas han pisado suelos estadounidenses. es una empresa que desde el año 2004 se dedica a la fabricación de salsas o Jelly`s combinadas con distintos tipos de ají. www. es otra empresa que esta realizando acciones para exportar. www. actualmente esta trabajando en los diseños de las etiquetas y embalajes para introducirse de lleno en el mercado estadounidense. con un packaging muy elaborado y con etiquetas en distintos idiomas. desde carmenére hasta chardonnay. wine srup y pasta de aceitunas orgánicas.Manka. son utilizadas para cocinar carnes o para ponerlas en quesos como aperitivos. es una empresa que ya ha estado en el mercado de Estados Unidos por intermedio de las Fancy Food.cl Alma sol.cl Organic Marker. Esta empresa produce quínoa.

DESCRIPCIÓN METODOLÓGICA El trabajo cualitativo para el estudio de caracterización y potencialidades de la industria del gourmet en Chile. punto 1). Los entrevistados fueron cuatro actores (ver Tabla 1) involucrados dentro del rubro gourmet y la muestra tuvo por finalidad la de obtener diferentes puntos de vistas en torno a dicho rubro. en términos de su potencial como negocio emergente. distribuidores de productos gourmet y empresarios. La construcción de dicha pauta tuvo como eje principal el de recabar información sobre cómo es la industria del gourmet en Chile. De manera general. PAUTA ENTREVISTA Documento de trabajo – En revisión 81 . ANEXOS VI. los entrevistados fueron dirigentes del sector. NOMBRE TRABAJO O ACTIVIDAD Vicepresidente AsoGourmet / Grupo Etnia (productos gourmet en base a merquén) Socio de Emporio Nacional Gerente Emporium Gerente General Productos Mickelsen CASO 1 CASO 2 CASO 3 CASO 4 Sebastián Dib David Canales María Luisa Arecheta Patricia Concha Mickelsen B.VI. consistió en la aplicación de una pauta de entrevista no estructurada de siete preguntas bases (ver en Anexos del Estudio Cualitativo. sus fortalezas y debilidades. ANEXO 1: ANÁLISIS CUALITATIVO ESTUDIO DE MERCADO GOURMET A. los actores principales involucrados y su futuro.1.

En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? 6. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Documento de trabajo – En revisión 82 . En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? 7. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? 4. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? 3.Nombre Cargo Empresa 1. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? 5. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? 2.

lo que te quiero decir con esto. que hay una serie de empresas pequeñas y de gente que quería emprender en el mundo gourmet. además. me refiero a la feria de fin de semana. vía CORFO. Por lo tanto. que es Innovación al Marketing Agrario y que es una buena plata para hacer nuevos envases. el diferencial que tú puedas obtener entre una mermelada muy bien etiquetada o con una etiqueta hecha en la casa vendida en una feria local. Hoy en día con las posibilidades de exportar debe haber unas cuarenta de pequeñas empresas. etc. hay un mayor retorno y nos hace más competitivo. Entonces. por lo tanto. Entonces lo que nosotros logramos es que la botellita que trae casi los mismos gramos que trae la bolsita plástica se venden a $3. Por lo tanto. sino que además tenga buena presentación. pero a su vez. el merquén hace cinco añas atrás se vendía en bolsita plástica y el retorno que podías tener era bien poco porque la bolsita plástica costaba $200. te hace mucho más competitivo y te hace diferenciar de tu competencia. y en el fondo. incentivar a que existan más pymes. con lo cual se invirtieron más recursos en el tema alimentario y se dieron cuenta. lo cual nos hace un foco más atractivo afuera. Buscar un producto gourmet.C. El Estado vio un foco de emprendimiento en la comida. Y además. Ahora la crisis no es un buen momento. tu diferenciación tiene que venir por el lado del packing. la cantidad de envases que hay en Chile son muy pocas. Sebastián Dib ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria que está creciendo fuertemente en los últimos dos años. TRANSCRIPCIONES ENTREVISTAS CASO 1. Almacenes Paris. es que la línea gourmet te permite dar el valor agregado al producto porque eso implica una serie de costos. y por lo tanto. el margen de plata que tú obtengas es mucho mayor.500 en las tiendas. un producto gourmet no solamente que sea bueno. ha habido una explosión de los productos gourmet. en el caso mío. Documento de trabajo – En revisión 83 . eso se asocia directamente con el Chile potencia alimentaria. Al Estado le interesa porque la mayor generación de empleo viene a través de las pymes. pero llevado a lo pujante de los chilenos de conocer algo nuevo y cosas distintas y al éxito que han tenido algunas empresas en sus exportaciones y en poder poner productos chilenos en tiendas como Falabella. Ponte tú. el FIA que es una fundación de renovación agraria sacó un instrumento el año pasado que se llamó el IMA. además que el estado se fijó una meta de poner a Chile como potencia alimentaria. principalmente llevados por un apoyo estatal ya sea a través de Capital Semilla.

y los diseñadores que son muy buenos. es que tenemos un serio problema de envases. porque como son en general empresas muy pequeñas. tenemos una capacidad de producción bastante alta. La otra debilidad tiene que ver con un tema de emprender. no es un tema caro. y en ese sentido. pensándolo afuera. son gente que recién están partiendo en este mundo porque encontró alguna vez o desarrolló una receta o que se yo. Entonces donde viene la diferenciación y la debilidad de que hay poco diseñadores que se especialicen en el tema de packaging. Si además. Chile es en realidad un país que no se conoce. y además. que no es la típica mermelada porque nosotros tenemos mermeladas de diez cepas distintas. Documento de trabajo – En revisión 84 . son muy caros. por el hecho de llamarnos Chile. ahora eso no es excusa porque las botellas de vino son todas iguales. Somos un país raro en el mundo. Las tiendas gourmet no están por un tema de volumen. Te lo digo por experiencia. por suerte hay empresas como Falabella o los supermercados que ahí crece un poco más el margen. sino que por un tema de microempresario.¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Bueno. como para dar a conocer mi producto y que la marca sea reconocida. tenemos mermeladas de cosas que no se conocen afuera: tenemos mermelada de rosa mosqueta. es que tenemos poco acceso al packaging. a nosotros nos viene muy bien. hoy en día si lo saben hacer y hoy o están ad portas o están exportando productos afuera. Chile es una novedad. Ahora lamentablemente están empezando a hacerlo. En Chile son dos o tres empresas que fabrican envases y son todos iguales. a eso le sumas que tenemos una muy buena capacidad de producción. pero no tienen la experiencia y no es bueno el desarrollo y es un tema caro. tenemos culturas que la gente quiere conocer y el mercado gourmet afuera es infinitamente más grande que el chileno. las fortalezas es que tenemos muy buenos productos. Tenemos un montón de variedades que los hacen súper atractivos afuera cuando se dan a conocer. no somos nueva Zelanda. si bien el mercado ha crecido mucho y hay muchas tiendas gourmet. y la otra. no somos Australia. Chile es un país curioso que ya lo hace interesante. Es difícil para los diseñadores si es que no te ganas un concurso como los IMA. Hay un problema de debilidad interna del mercado. tenemos la capacidad para andar buscando cosas distintas y desarrollar nuevas líneas de productos. Pero el nivel de consumo interno no es tan alto. Pero es algo que ha ido cambiando y hoy en día muchas de estas empresas que hasta hace dos años no sabían mucho de otros productos. la gente anda buscando productos novedosos. la gente tiene mucha más cultura de probar cosas distintas. el nivel de compras de productos gourmet es bajo. Esa es una debilidad. y se cometen muchos errores de todo esto que es emprender. mermelada de pétalos de rosa.

pero no tenemos una cultura gourmet. cada día más si bien son las empresas las que están yendo. si tú vas a Francia. Ahora en términos de productos en sí. algunas europeas. o sea. El sinónimo de gourmet es un muy buen packaging con un muy buen producto. invierto. los neozelandeses. Documento de trabajo – En revisión 85 . (Lo Gourmet) Existen muchas definiciones del tema qué significa gourmet. de arquitectura nacional. Por suerte ahora existen iniciativas como el Travel&Living o el Gourmet Channel. Pero tener un problema cultural masivo en que no nos atrevemos a probar cosas. pero en general cuando tú empiezas los negocios necesitas colgarte de ciertos estándares y ciertas cosas que estén más a la mano. ellos descubrieron que son un país de cinco a seis millones de habitantes y descubrieron que la única forma hacerlos es vender Nueva Zelanda. entonces tú quieres encontrar una botella redonda con la tapa cuadrada y lo más probable es que la encuentres y no vas a tener que hacer la matriz. en el fondo. Una matriz en Cristalerías Toro te cuesta seis millones de pesos. Yo creo que en ese sentido Chile va por un modelo más o menos parecido. Tenemos la suerte de ir a esos países apoyados por el Estado y poder replicar un poco como empresario los modelos. el mercado europeo. y que. las grandes empresas están en ferias hace muchos años. hay industrias como el mercado norteamericano. y no. Tiene que ver con el mercado interno. Nueva Zelanda es un buen ejemplo porque. entonces cuando tú eres un pequeño empresario hacer eso es un esfuerzo demasiado grande. es el stand de Chile el que tiene presencia. Son mercados infinitamente más grandes. yo te diría que gourmet es un producto que en sí tiene muy buena calidad de producción y tiene una presentación impecable. bueno los europeos y norteamericanos estamos a años luz. Los chilenos somos muy celosos de probar cosas nuevas.Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que estamos empezando. o ver. Ahora. o Anthony Bourdain. Yo para hacer un poco el resumen de las que he visto. pero el producto interno el tipo la pruebe y diga “esta cuestión no la voy a comprar nunca más”. Casa-Club Tv donde hay chefs que te están mostrando cosas que son posibles de hacer y la gente se está atreviendo un poquito más. Si tengo que invertir en la matriz. entonces esa es una gran diferencia que tiene que ver con la idiosincrasia. Es un mix entre una muy buena presentación y un muy buen producto. a Paris te vas a encontrar con productos de cualquier parte del mundo porque la gente busca esos productos. estamos empezando por lo cual tenemos muchas debilidades. prefiero gastar esos seis millones de pesos en hacer un muy buen diseño. y yo. si bien las pymes están empezando. cómo se están haciendo las cosas en el mundo. por eso te digo que tienen una industria mucho más grande. cada día más los jóvenes con poder adquisitivo lo hacen. he visto de la Asociación de Gourmet Americana. vender productos pequeños. existe un lote de chefs y gente que está por esa iniciativa y por suerte esas cosas se dan en Chile y ojalá se transforme en una moda que la gente quiera cocinar. si alguna de las dos cosas se cae porque puede ser un maravilloso packaging. La industria gourmet es un negocio que estamos experimentando.

Por ejemplo. yo tuve que construir unas confianzas con ellos y mantenemos una relación súper estrecha y les pagamos del doble del precio de mercado por el merquén y por eso ellos están tan contentos de trabajar con nosotros y por eso no trabajan con nadie más. mi proveedor pasa a ser alguien importante. estoy hablando de la gente grande. Cristalerías Toro tienen la posibilidad de comprar botellas más chiquititas. pero me demoré tres años. yo trabajo con una marca de aceite y no trabajo con otra. No es lo mismo Documento de trabajo – En revisión 86 . Entonces. porque no les puedo mandar un correo electrónico. en general son proveedores que han estado acostumbrados a trabajar con empresas muy grandes. Pero además por estas cosas de las crisis te empiezan a llamar y empieza haber mayor fidelidad entre productores y proveedores. En mi caso. en ese sentido es más estrecha. qué le pareció. con un envase distinto. Esto prensando en alguien que no se ha ganado un fondo Pro Chile o un fondo de CORFO. ellos se han dado cuenta también que su comprador esté contento con el producto que están mandando. pero si te vas a Cristalerías Chile la compra mínima son tres mil botellas o cinco mil botellas. Yo no. que es el caso de Mickelsen. Para mí. sobre todo por un tema comunicacional. o sea. La relación con los proveedores es compleja en ese sentido. las empresas se han dado cuenta que tiene que pescar a la empresa chica. Entonces. con lo cual. entonces mi relación con ellos es súper compleja desde Santiago. pero es mucho más compleja porque es una relación más difícil. El caso de mi empresa es distinto. y estoy hablando de botellas. corchos. no tienen una oficina donde tú los puedas llamar o un fax o acceso a un correo electrónico donde tú les puedas mandar un correo. Si tú estás recién empezando tienes que comprar tres mil botellas de una. INNOVA o no se ha ganado un IMA. que le compra tomates. tapas. y sobre todo en este año de crisis. Estoy hablando de un tipo común y corriente que decide emprender. tienen como tres celulares de distintas marcas que no rodos agarran. Pero también hay un grupo de empresas que ellos mismos están fabricando todo. cada vez más hay empresas comercializadoras que le generan valor agregado al producto. yo compraba hasta hace tres años atrás veinte litros y hoy día compro setenta. con lo cual tienes que tener mayor relación con tus proveedores. Y ahora se preocupan y me llaman “oiga su pedido ya salió. los re envaso yo en mi planta y yo les doy un valor agregado en el fondo con una etiqueta distinta. la relación con los proveedores del producto en sí tiene que ser mucho más estrecha que la que tiene Mickelsen con la señora. lo más probable es que el tomate pueda comprarlo en distintas partes. gente que hace mermeladas y ellos producen sus propias mermeladas.Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de insumos en Chile. Ahora. de relaciones de comunicación. Y es mucho más complejo porque son mapuches de verdad que ellos mismos fabrican su merquén con sus propias recetas y no tienen teléfono. Huerto Azul. y eso inhibe muchísimo la producción o el atreverse a hacer cosas nuevas por un problema económico. está bien”. Eso. las cantidades mínimas que ellos requieren para que tú les puedas comprar son muy altas. Pero es una relación poquito más difícil porque en el fondo. lo que he hecho en el fondo es que yo le compro a distintos proveedores sus productos. Finalmente lo termino logrando igual. que se yo. varios proyectos de Etnia es trabajar con comunidades mapuches y nosotros trabajamos con dos familias hace cinco años.

pero sí es un concurso y tienen que validar una serie de datos. Una. Entonces. de la cual yo soy vicepresidente. vamos a lograr sinergia porque en lugares donde tú estás y yo no puedo estar o lugares donde yo puedo estar y tú no puedes estar. que es un muy buen apoyo. que es el IMA. todo el mundo que tenga cierta experiencia y que tenga ciertas condiciones. es un poquito más engorroso porque las platas no llegan al tiro. la gente quiere conocer Chile. se demoran un buen rato y tienen una serie de peros que son normales porque son parte del proceso público o estatal. Claro. y nos dimos cuenta que estábamos perdiendo el tiempo porque en el fondo si se te iba a acercar un gallo que le iba a interesar tu producto pasaban veinte minutos y no se acercaba nadie más. y que te permite afirmar en innovación en el marketing agrario y te da una amplitud de gama que te permite hacer con tus productos que tú quieras desarrollar. Pro Chile tiene un concurso silvoagropecuario que básicamente es exportaciones y está abierto parea todo el mundo y todo el mundo puede postular. Documento de trabajo – En revisión 87 . nos va a salir mucho más barato. por esa parte está bien. más bien. La mejor forma era enfrentándolo de forma asociada y eso es un apoyo a las empresas del mundo privado. Y por otra parte. dos. para los exportadores donde subsidia el ir a ferias y eso se cumple y las ferias tienen bastante buen estándar y en la feria la gente se acerca. Existe un instrumento maravilloso que salió el año pasado. y para gente que no tiene acceso a crédito grande o tiene un dinero porque tiene plata en la cuenta corriente y quiere invertirla en algo. el año pasado cuando nace la Aso Gourmet. Necesitamos traspasar una serie de datos: ¿cómo entrar al mercado mexicano? Sí. tres.con quien me vende la pimienta porque es una empresa establecida. Incentivo por el área privada. Por ejemplo. tiene varios programas. están los capitales semillas de la CORFO que tienen líneas que son bastante buenas. Pro Chile. las redes de apoyos actualmente son básicamente tres en término gubernamentales. pero eran iniciativas individuales. era muy complejo y dijimos “sabes qué. por suerte y que en el fondo es una acción concreta de apoyo. vamos a hacer una oferta mucho más atractiva. lo llamo por teléfono y genero una orden de compra y estamos listos. En ese sentido es un muy buen apoyo. Ahora como todo proceso público tienes que llenar una serie de papeles. viene de los mismos privados. Pro Chile te ayuda con las restricciones arancelarias o con las restricciones sanitarias de México. apoyado por el Estado. y la Aso gourmet nace en una feria donde nos juntamos tres empresarios que estábamos sentados en tres mesas distintas tratando de vender nuestros productos en forma independiente. además. lograr esos cinco o seis contactos de los cuales uno resultara. la única forma de enfrentar esta cuestión afuera y también dentro del mercado local es asociándonos”. le mando un correo. No es una licitación. y lo voy a buscar en un ratito más En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Las líneas de apoyo están bastante bien. Pero existen una serie de otras cosas que Pro Chile no sabe como es el contacto con el agente de aduana ¿qué agente de aduana es? Existen una serie de datos alrededor de lo formal que son cosas que se tienen que saber y hay gallos que sí tienen la experiencia.

Además el mundo gourmet tiene la suerte. El mercado local va a seguir creciendo sin dudas y va a crecer. Y eso va a llevar a la larga. no es una asociación como las de aceite de oliva donde hay veinticinco empresas que hacen solamente aceite de oliva. está bien. Y en vez de salirnos seiscientos mil pesos a cada uno. de las empresas hace cinco años no había ninguna y empezamos nosotros y hoy día hay tres. pero sí a que el proveedor de corcho se va a dar cuenta que tiene diez empresas que le están comprando y todas le compran de a mil corchos. Entonces va a venir el tema de buscar nuevos productos. afuera es muy grande. una mayor presencia en las góndolas porque es difícil el canal de venta. si bien hay productos que son competencias entre uno y otro. con lo cual la competencia siempre es buena. te obliga a generar cosas más innovativas y distintas. o la asociación tiene la suerte de que no todos los productos son competencias entre sí.Te doy un ejemplo. igual la gente no conoce el merquén porque el mercado es grande. Claro. Nosotros tenemos una oferta que va desde los aceites de oliva. está afuera. Entonces eso es un apoyo concreto desde el mundo privado. Se producen sinergias a medida que el mercado va creciendo. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Bueno. Pero el futuro. inevitablemente las empresas van a tener que buscar nuevos desarrollos de envases o van a tener que buscar nuevos desarrollos de diseños para competir con su competencia que se está metiendo en el mercado. los gringos doscientos millones de habitantes versus quince. muy difícil. Pero una vez que tú logras eso que es muy. el futuro va sin dudas a nivel de empresa por sacar más productos y tener una mayor oferta. porque los productos gourmet y los que exportamos. pasando por los aceites de palta hasta los huevos de codorniz. Al haber más empresas metiéndose más en el tema gourmet. tú dices el merquén. Entonces se genera sinergia y van haber doce productos en un mismo stand. nos salió cincuenta mil pesos a cada uno y lo que no alcanzó a cubrir los empresarios lo cubre la asociación. Ahora. y eso implica meter más tema en el mercado local. vamos a estar un poquito estrecho. Estados Unidos va a estar más ausente de lo que estuvo el año pasado o el año antepasado. este año es un año raro. Entonces. cuatro empresas que están vendiendo un merquén gourmet. o por lo menos con un mejor desarrollo. y de esos quince en Chile el que puede llegar a comprar ese merquén es un sector de la población muy bajo. En Estados Unidos hay dos empresas que a la que compraron. como doce a esta altura. exportamos a Estados Unidos y Estados Unidos está parado con lo cual hay que tomar medidas y ver cómo enfrentamos esta situación. no sé si a una reducción de los productos. sin dudas. ojalá este año un 20%. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. que es del mundo de restoranes y hoteles. a fin de mes va haber una feria la “Gala Bastien”. ya no pensando en este año. a nosotros y a otra empresa más. más incluso. Documento de trabajo – En revisión 88 . pero los empresarios gourmet tenemos que mirar afuera. ya el segundo o tercer producto es más fácil porque tienes el canal hecho. eso es difícil y lo difícil también es mantenerlo. con lo cual va a aplicar un estándar de menos ventas o va producir más corchos y con lo cual van a ser más baratos. y que la asociación compró un stand donde van seis o siete empresas. afuera está difícil.

pero hay que apostar. algún producto. están regalando comida gourmet. por lo cual si antes no pensabas ir a esa feria porque era muy cara. la demanda no va a caer tanto. no específicamente le empresa mía. va a ser súper bueno porque Documento de trabajo – En revisión 89 . Por tanto. por lo tanto este año hay que apostar. Eso para mí es lujo. con lo cual. de hecho. de moda. y no. no va a hacer unos porotos granados. o ciento cincuenta mil pesos o quinientos mil pesos o un millón de pesos. Ahora. sea especializarte en tema empresa con regalos institucionales. hay una gran demanda que tiene que ver con los regalos institucionales. de posicionarte y enviar cosas a distintos lugares. buscar economía. este año va a pasar lo mismo. hay que buscar en qué nicho desarrollarse. no todo el mundo. si bien las tiendas no estaban llenas. estoy de acuerdo que no es el acceso entre comparte un jamón PF o comprar un jamón de guayú que vale cuatro veces más. va a hacer un queso especial. pero va regalar uno de a seis y va a seguir con el producto gourmet. en general se quiere lucir. Yo creo que este año va a ser de harta entrega nuestra. Esto te obliga también a renegociar los precios con tus proveedores o buscar proveedores que te den la misma calidad y más barato. Entonces. no va a regalar un regalo de diez lucas. El año pasado tuvimos un buen año. pero una parte muy importante de productos fue a pura venta institucional. El año pasado tuvo un crecimiento brutal. pero no tanto porque van a querer comprar alguna delicatesen. me tocó hacer cola en dos de ellos. pero sí sin dudas que va por un lado más sofisticado. y esa economía viene a que lean artículos. Va a ser el año de la prospección. claro en ese sentido es más lujo. o sea. Yo estuve en San Francisco en enero y los restoranes estaban bastante llenos. pero si va a tender a cocinar más en casa y cuando la gente se junta a cocinar en casa. por lo tanto va a hacer algo especial. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Yo no sé si es lujo. Yo creo que pasan dos cosas.En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. porque el lujo por lo menos para mí es el reloj que vale cincuenta mil pesos. en los momentos de crisis yo creo que la demanda va a caer. sea buscar mercados nuevos fuera de Chile que están más a la mano como Argentina o quizás Colombia. la gente va a empezar a juntarse más en las casas. buscar como seguir estando presente en los distintos lugares. en los restoranes. por lo menos para nosotros fue un año muy bueno. a que se asocien a Aso Gourmet porque con la feria que cuesta seiscientos mil pesos o setecientos o lo que cueste. están regalando comida. Lo segundo y como toda empresa. hay que restringir ciertas cosas. en vez de irse a comer a algún lugar. los asociados pagan el 10% de ese valor. la gente va a salir a comer menos. Si quieres ir a Estados Unidos te puede salir tres veces más barato. ahora ya puedes ir con lo cual se genera economía de escala. Es impresionante como las empresas en vez de regalar vinos o agendas. los restoranes estaban llenos. por eso creamos la asociación también. Uno. pero no cualquier comida. No es tan loco lo que estoy pensando. pero la gente que tiene acceso al mundo gourmet. con lo cual. Y lo gourmet está dentro de todo. pero de forma más económica.

Las crisis son oportunidades también Documento de trabajo – En revisión 90 .cuando salgamos de las crisis va a tener costos muchos más bajos en la producción.

la estabilidad. en muy pequeño porcentaje lo gourmet también surge de la gran producción. y esto se refiere al montaje de plantas muy. no estoy parado en el carril de retail que es el que refleja la producción más industrial. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? La industria en estos años es el resultado principalmente del esfuerzo de la pequeña producción. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? En primer lugar. Sobre todo. Existe en el punto más alto de volúmenes de comercialización. y muchas veces inalcanzable para los pequeños productores. para los productores que están basados en la economía familiar de un colectivo de un lugar. Esto es una debilidad desde el punto de vista del modelo económico que nos es común a nosotros. de colectivos regionales de productores para enfocarse en una línea determinada de productos. Eso a mi juicio. esa pequeña producción va desde la base que es bastante artesanal todavía.CASO 2. Sobre todo. los chilenos somos débiles en ese terreno porque el nivel de ingresos en lugares pobres es relativamente bajo. David Canales. juicio parcializado porque estoy parado de lado de la pequeña y mediana producción. o es el resultado de productores muy diestros. sin ayuda externa ya sea los entes fiscales o las fuentes de financiamiento privado es muy difícil que den el paso hasta convertirse en productores de una producción pareja en el año y homogénea en su calidad. sobre técnicas de producción un poco más avanzada. El retail se Documento de trabajo – En revisión 91 . pero solamente cuando ella está orientada a los más altos estándares de calidad respetando los parámetros de salud que requieren los alimentos y mostrándolos con un packaging de alta calidad. resultado del trabajo de colectivos territoriales. de una región que es muy pobre. en la medida que hay más intervención de la persona y más especializada es con mayor razón la calidad del producto aumenta. las pequeñas empresas sufren más que las grandes y que las medianas el vaivén de la competencia comercial y de la capacidad para satisfacer un mercado que es muy exigente y los productores tienen que cumplir con parámetros que son insoslayables como los parámetros de salud evidente. el modelo del retail. el producto hecho con los frutos de mejor calidad y de mayor arraigo en una región determinada. son pequeños y medianos productores. no es lo que más gusta. muy limpias y pulcras. la mejor técnica de producción y la menor intervención de la maquinaria o de elementos extraños al fruto mismo que termina siendo un elemento gourmet. con elementos modernos que lleva un costo bastante fuerte. el mejor producto. La gran industria ha estado siempre y ha tenido siempre un porcentaje de producción relativamente pequeño dentro de lo gourmet. Se define como artesanal plantas donde interviene principalmente la mano del hombre para todo el proceso de la producción. Como resultado de eso. Y luego. En primer lugar. capaces de logros en el productos de muy buena calidad. los canales de comercialización son relativamente débiles. la incorporación de la gente en la preparación estos alimentos o bebidas gourmet. cuando deja de ser artesanal es porque intervienen plantas más maquinizadas. porque lo gourmet exige varias condiciones. que lo meramente artesanal.

Hay un mejor acceso al crédito por parte de los pequeños. prácticamente imposible. son las exigencias del packaging porque son muy altas. O que son depositarios de la herencia familiar o colectiva de la preparación de un determinado alimento para que alcance la categoría de gourmet. Los costos de una producción gourmet siempre son más altos que los de la producción industrial. donde se producen chispazos en épocas buenas porque hay buena cosecha o hay condiciones financieras y económicas para ese año. Todos esos costos hacen que al mediano y pequeño productor le sea muy difícil competir. y es corta en volumen y en la etapa de tiempo. sortear las barreras tributarias. siempre es así. a las distancias largas en la entrega porque esto también tiene un costo que los pequeños productores no son capaces de solventar del mismo modo que el retail o los grandes agroindustriales. Entonces. Entonces. Hay mejor atención para mejorar la calidad de la atención. o este poder de compra les exige un precio que el pequeño productor no puede aceptar porque los costos son más altos. es tan frecuente encontrar productos gourmet asociados a lo que el turismo permite ver tú vas pasando por las distintas regiones. Las fortalezas del negocio en Chile está porque Chile viene produciendo hace un par de años a mayor ritmo alimentos. el contenido nutricional y luego una etiqueta lo suficiente como para sobresalir del conjunto de lo plano de la producción industrial. y como no se usa preservantes ese producto es de menor duración que la producción industrial.caracteriza por ser una gran empresa que trabaja a grandes niveles regionales y nacionales. y mueve producción en grandes volúmenes con márgenes relativamente pequeños en la búsqueda de obtención de ganancia. llegan ya de mejor forma en los últimos años. en escala menor. de pequeños y medianos. de las semillas. tanto de la planta sana como del fruto de mayor Documento de trabajo – En revisión 92 . al transporte. es una regla. por lo tanto. pueden haber empresas que tengan muchos años su nombre puesto como ícono de la producción de alta calidad. Así. a pesar de ser más caro es más sensible al traqueteo. las barreras de clasificación del producto y llegar a un producto con su código de barra. los productores aprovechan que es la masa de la producción de alimentos. Segundo. que viene inmediatamente después de la maduración. a los productores pequeños sencillamente porque no tiene cómo acceder al punto de poder de compra. hay mejor atención en la selección de la cepa. porque como la producción es corta y no pueden usar preservantes. los productores deben intentar vender sus productos a un nivel escasamente local. desde un crédito bancario del Banco del Estado o de bancos comerciales. Y a ese canal de distribución les es muy difícil. en la explotación de la tierra. que en este terreno se da obviamente en las temporadas de cosecha y de la breve etapa de preparación. Lo otro que forma parte de la debilidad de los productores. hay una estructura económica que permite vayan apareciendo emprendimientos o destrezas que estaban escondidas o sin utilizar. por parte de distintos productores que siempre han estado viviendo en aquellos lugares donde la fruta o la verdura es lo más destacado de la producción del país. la pequeña industria es la que arroja los índices más altos de producción gourmet y está sujeta a parámetros distintos. El costo que se paga por sortear las barreras sanitarias. cuando tú vas de vacaciones. pero la historia de ellos es siempre ondulante y son más amplios los períodos donde no hay producción que los otros. por eso. de los tipos de frutas y verduras que alcanzan mejor rendimiento.

hay un impulso en mostrarse al resto y que a los chilenos los deja picados y dicen “pucha. Hay productos de cada uno de estos Documento de trabajo – En revisión 93 . Entonces. Obviamente. Yo pienso que el nivel de la producción gourmet responde mucho al lugar material de la gente en general. la producción chilena va aumentando y el país se va convirtiendo en un productor de alimentos con importancia mundial. en fin. Hay naciones que son evidentemente productores agrícolas y desde allí surge el tema que nos trae. Por lo tanto. siempre han estado en la mira nuestra para ver cómo alcanzamos esas cotas. Bueno hay un mundo viejo que desde el comienzo nos ha enseñado. Chile es uno de los países que exporte un muy buen volumen de alimentos primarios y secundarios también y sus frutos son cada vez más cotizados en el mundo. que era gente muy industriosa. CORFO. Perú. los austríacos. iban rescatando y guardando las tradiciones suyas e incorporaron en Chile tradiciones de preparación de alimentos que nosotros no teníamos. por ejemplo pedirla producción a Irlanda es una ridiculez o pedir un vergel en las estepas rusas o en las tierras áridas de Asia. Por otra parte. hay países que tienen vocación de producción agroalimentaria. está el mundo nuevo productor de alimento. la mejor tradición gourmet seguramente sale de aquellos lugares donde hay más tradición y donde hay mejores condiciones económicas. italianos. y hay una competencia muy interesante. yugoeslavos. A parte del viejo mundo. México. Tiene una importancia bien notoria. Pero eso es el resultado gourmet de cuando hay mayor comercio.calidad. la repostería. y otros. para montar esto que es una industria pequeña. por ejemplo. y que comenzaron como colonos y algunos de ellos se dedicaron a la producción de productos gourmet. como los productos agrícolas de estados Unidos y Canadá. muy alta. los problemas en Chile son expresión de las cosas como se dan en cualquier país. Esa gente se ubicó en distintas partes del país y parte de ellos. nosotros deberíamos de hacer una cosa así”. Brasil. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? En cierto modo. por ejemplo. en su afán de buscar qué cosas se pueden enviar al exterior han surgido estadísticas que son asombrosas. españoles. hay un salto en el discurso de la gente desde abajo que toma la tarea de producir cosas de buena calidad. impensable años atrás. franceses. una cantidad impresionante de unidades productivas que dedican sus esfuerzos a la producción de alimentos y gourmet. buena parte del sudeste asiático. Nueva Zelanda. la función gourmet europea siempre ha sido un señero para todos nosotros. muy sana por expresar distintas tradiciones o conocimientos heredados por mucha gente acá en Chile. SERCOTEC. etc. que son la parte del mundo emergente y que también están peleando en destacar productos. belgas. las maravillas que hacen los belgas. las mermeladas inglesas. Pro Chile. el hecho de que nosotros vivimos etapas de colonización de distintos grupos humanos que vinieron como los alemanes. que es el que nos ha enseñado cuáles son esos niveles altos que hay que alcanzar. Hay cifras sorprendentes de encuestas hechas por INDAP. hay grandes productores agroalimentarios como Australia. A escala mundial. las cosas dulces.

colectivamente lanzan líneas de productos. y tienes que imaginarte Francia. Chile. que es regional. en un país como Francia. nunca ha perdido esa situación económica y mantiene una producción muy pequeña. hay casos en la décima región. México está lanzando productos de buena calidad. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores son productores. Se muestra que los productores se asocian. ¿por qué? Porque es una familia que tiene buena situación económica. ¿qué caracteriza a producción gourmet? Primero. por el lado de abajo. Holanda. o el salame. salvo que trabajen mil horas al año y mil ingenieros sacando la mugre. no hay una gran fábrica como Watts que no puede sacar ningún producto gourmet. en la onceava también. esa familia. propios de la cosa que orgánicamente es. y dentro de los países viejos toda la vieja guardia europea: Alemania. toda una producción bellísima. y en segundo. Esos países son un señero. En cambio. en el producto final. hay productores en Villarrica que lo hace todos los años desde hace noventa y dos años. se da muy fuertemente ahora en la región de los ríos. dentro de los países nuevos. nosotros les decimos proveedores desde nuestra posición de comercializadores. otro elemento aquí y allá. es que viene Documento de trabajo – En revisión 94 . Por ejemplo. va a permanecer siempre en primer lugar. Cada país tiene lo suyo y se ubica en mejor ligar sobre la base de lo que tenga a nivel de conocimiento. Italia. pero de productos de altísima calidad. pero especialmente en la décima. exfoliantes de esto y esto otro. en la primera línea de este nivel de calidad que se exige. si estuviera en manos de un productor. es la escala de la producción. pero ellos son productores. inyecciones de esto y de esto otro. Entonces hay países. Lo industrial es sinónimo de incorporar elementos que no son.países. pero no son capaces de sacar un producto gourmet. Austria. como procesos químicos de tal cosa en base a no sé cuántas pasadas de químicos. si es relativamente pequeño y tiene una base económica sólida. España. Australia. en la industria hay que incorporarle el ácido no sé cuánto. toda la zona que rodea a Osorno. sino que vienen después. Brasil. Holanda. lo que tú estás consumiendo es producto de la mezcla de lo orgánica con un centenar de intervenciones que no vienen del producto natural. que también son en este momento top ten en el mundo cuando se trata de decir “el” producto por excelencia. Dinamarca. se dio en el último decenio de la isla de Chiloé. Yo creo que un punto sensible. el tamaño de la unidad productiva. Por lo tanto. pueden ser incluso colectivos regionales. este hubiera dejado de ser producto gourmet al ser un productor industrial. un ejemplo de esto son los aceites de oliva. tener la capacidad económica para producir esto. Suecia. La característica de los productores gourmet es que provienen de la pequeña o mediana empresa. los surtidos como la pata de cerdo. Nueva Zelanda. lugar que cuenta o haya contado y para el futuro con un fuerte asiento material. Suiza. Alemania. que son los mejores de su zona y las recetas magistrales de la zona. incluido Chile. la producción gourmet está en manos de miles de productores.

Incide muy fuertemente esto. ahora se diría serbios o croatas. El resultado es muy interesante porque llegan a ser inmediatamente productores de cosas gourmet que tienen mucha aceptación.desde Puerto Montt hasta la novena. familias yugoeslavas. Un dato al margen. la colonia serbia está mucho más repartida. el IMA que también apoya la innovación. de jabalí de altísima calidad. en este caso. Luego hay en San Vicente de Tagua-Tagua una familia alemana. de la lista de productores que nosotros conocemos hay una cantidad alta que han sido beneficiados por fomentos de INDAP. las ventas de ellos no sobrepasan yo creo el millón de pesos mensuales en ventas. aunque la colonia croata está radicada en ciertas regiones. Chiloé hay un italiano que produce licores de arrayán. sino que se pueden asociar como es el caso en Purranque que se asocian tres o cuatro propietarios de tierras con veinte o treinta vecinos de su localidad para la preparación de equis productos. hay otra familia alemana en San Carlos que hacen cosas orgánicas. proviene esta producción gourmet en Chile de pequeños productores en el porcentaje más alto. pero se demuestra que el apoyo es importante y la única posibilidad de un buen productor salte a ser un productor alto. La potencialidad es el acervo de experiencia en el caso del grupo familiar. aquí en Chile familias españolas que se metieron hace veinte y tantos años a la producción de cerdo. Hay un alemán en Villarrica fabricante de paté de avestruz. Un pequeño número de ellos son un colectivo de trabajo. hay monjitas y monjes que se dedican a la producción y es interesante porque muestra que los colectivos no necesariamente tienen que ser propietarios para hacer ciertas cosas. Entonces. por ejemplo. La mayoría de los productores que tengo aquí a la vista que son unos doscientos y tanto tienen una producción de ese tipo. aquí hay comunidades religiosas. en el último período de Pro Chile. Hay un francés. aquí hay familias chilenas y de apellidos también extranjeros. en dos palabras. se dan expresiones de asociación entre los productores. de ciervo. familias de españoles que se han metido en la producción de aceite de oliva. porque dependen mucho del fomento. el más brillante de todos los productores de exquisiteces en Chile que es productor de embutidos. las producciones son cortas. no más que eso. para producir necesitan pasar por esta etapa del fomento. Documento de trabajo – En revisión 95 . la línea completa. La debilidad es que efectivamente en estas condiciones de una lucha bastante desigual en el mercado por parte de ellos porque son pequeños. a través de entidades que centralizan el financiamiento o aporte determinado de la producción como FIA que apoya la innovación. nosotros tenemos varios productos que proviene de esta gente. CORFO. calafate y en el último año sacó un licor de merquén. porque tienen pocos medios. mermeladas o conservas de verdura. pero en el apoyo del packaging estrictamente. Son elementos muy positivos porque nosotros estamos gratamente intentando igualar a distintas familiar emprendedoras con tradiciones culinarias para llegar a ser como ellos. hay una familia italiana aquí en la región metropolitana que produce cosas de excelente calidad. Tenemos una muy buena producción en el valle de Azapa. de lácteos. Esto es un paréntesis. SERCOTEC. Pero la economía básica es la economía familiar.

cumpla todas las normas tanto sanitarias como de exigencia de empaque. si no tienen capacidad económica para aguantar no están condiciones de pasar un año malo. Hay peligro de que mucha gente pare de producir ahora y la retoma hacia fin de año cuando hay posibilidades de vender en mejores condiciones. se instalaban con una cosa muy bonita. es imposible que les otorguen un crédito financiero porque no califican para ello. Eso habla de que hay un sector amplio de gente que necesitan mayor respaldo financiero para vivir o fomento por un período mucho más largo que el tiempo que se contempla hasta ahora para los pequeños. como es el caso de un productor de paté que tenemos. Eso es posible de que se hunda desde hoy mismo o que se haya hundido desde enero. Ese es el punto más débil de la producción gourmet en este minuto. y es lo que le pasa a todos los emprendedores que comienzan en el primer momento. pero es posible que eso se deprima a septiembre. etc. etc. Esa es la debilidad más grande. el sellado y el etiquetado hace un año y medio y ahora está intentando vender la producción antes que se venza y está tratando como loco de vender para poder cancelar la deuda en que él incurrió para hacerse de ese lote. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Documento de trabajo – En revisión 96 . que pagó por el enlatado. que está compuesto por cerca de veinte y tantos productores. noviembre de este año y salga a flote hacia fin de año. Hay empresas que nacen un año determinado y aguantan uno o dos años. se necesita mucho respaldo material. que al poder producir sostenidamente lo suyo significa un apoyo no de una vez. como la entrega de dinero de una sola vez o durante seis meses. como fue el año pasado y como se ve este año. dos o tres años porque no fueron capaces de seguir con su esquema comercial. de la región de Los Ríos. o hay una buena cantidad de gente que para entregar su producto necesitan que se les pague por anticipado o contra entrega de productos porque ellos ya están embarcados. Si no tienen asidero propio no van a aguantar bien parados. muy bien hecha. del mismo modo que hay comercializadores de productos gourmet como Frutos del País que aparecieron con mucho empuje. pero caen luego de uno. Es posible que el año 2009 el crecimiento de la producción gourmet no sea constante durante todo el año. Un porcentaje muy alto no tiene acceso al crédito bancario fácilmente porque no tienen historia financiera de atrás. Empresas de Osorno. Eso es muy normal. de que está disponible en ese minuto una acción de compra.El mayor punto débil de esta cadena de producción a esta escala es precisamente la regularidad de su existencia. con su esquema de negocio. octubre. Hay una gran cantidad de gente que solamente puede producir si se le paga por adelantado. no solamente pasar los años buenos también los años malos. necesitan apoyo de un período de por lo menos cuatro años hasta que salga a flote. hay una gran cantidad de gente que necesita el dinero antes de o al momento del pedido o antes de la entrega porque ya están con la soga hasta el cuello. eso prueba también la debilidad de este tipo de gente o tamaño de empresa o pequeño productor. Entonces. La otra gran debilidad es que para sobrevivir en todas las épocas. regularice su producción. Marzo es cuando el mercado ve que la producción sale. es decir.

se remite estrictamente a la capacidad de las entidades estatales. con la idea de que la producción gourmet es caratulada en la cabeza de la gente. en la primera región se produce tal y tal cosa.Yo creo que el apoyo está dado en dos terrenos en este momento. hasta acá como Calera. la comercialización del producto. en el caso de los alimentos. En el sur qué tenemos. los aceiteros cualquiera de los industriales. hay un montón. esa es la tendencia más fuerte y más negativa. la producción. siempre su visión se enfocó en la producción agroindustrial. hay un Documento de trabajo – En revisión 97 . otra zona muy típica es Huasco. A Cuenta. que hoy por hoy debe consumirse el alimento más sano. Hay una institución especializada en tomar de la mano a aquellos cuyo producto está orientado hacia la internacionalización. los últimos gobiernos. el diseño del producto. En el último decenio ha aparecido CORFO. Nogales y hacia la costa casi cayendo hasta Zapallar. y cada vez más. el aspecto que tiene que ver con el agro específicamente. El retail siempre ha sido una industria de comercialización que busca la obtención del mejor margen sobre la base de comprar un volumen y venderlo bajo. el conjunto de las grandes empresas comercializadoras de productos de alimentos. y que es contraria a la que empuja a la producción gourmet. Corpora Tres Montes está asociada a la familia Ibáñez y ahora es prácticamente Líder y ellos tienen la tendencia a la rotulación con el nombre propia del retail. que esa si nos lleva a la conjunción de voluntades. por ejemplo la aceituna típica. de igual modo opera SERCOTEC. Pero hay otra cosa que podría aparecer. tanto de financiamiento como de ayuda material y técnica para normalizar la producción. retomó la ayuda a los pequeños y en general el Estado. la línea de la tercera región hasta bien acá de la cuarta. Los canales de distribución. han fortalecido instancias y creado instancias de fomento particularmente orientadas a ciertos aspectos de la producción: el aspecto técnico. etc. Los más pequeños pasan por la escuela primaria que es el INDAP y que son pequeños productores campesinos. cuando son efectivamente dueños de su tierra y son productores a la vez. Ellos califican para el crédito y ayuda de INDAP. Son entidades todas en su conjunto estatales. que van a la exportación. Para el caso de los alimentos de mejor calidad. el aspecto que tiene que ver con la innovación. que pudieran rayar en lo gourmet. por ejemplo. es decir. de la necesidad de que los que tengan responsabilidades que giran alrededor de esta producción tienen que aunarse para tener una buena recepción en los canales de distribución nacional. primero. aunque la ayuda no es del mismo tipo. el aspecto que tiene que ver con la capacidad de comercialización. Pero yo me refiero a lo siguiente. en este caso de alimentos gourmet. la industria del retail está cambiando su objetivo con mucho interés buscando el gourmet para incorporarlo a su línea. hay mucho producto Líder. que en este caso se remite al banco. que la producción chilena es una producción que puede caratularse como regional cuando uno busca hacer un conteo. Hay varios elementos que conllevan a eso. dependen de la legislación. Entonces. es otro tipo de ayuda que también es la escuela primaria. por lo tanto. no solamente que es de mejor calidad sino que es más rico. sino que más orientada al montaje y a la maquinaria. también fijó su atención en aquellos productores que lanzaban la mejor calidad. los berries de muy buena calidad. Watts de nuevo y por nombrar alguno. no dispone de ayuda para este segmento o su ayuda es prácticamente nula. La industria del crédito. de comercialización nacional es el aparato retail. que sea favorable para la pequeña y mediana producción como ésta. que es prácticamente lo único que existe formalmente. no veo otra opción. una calificación de lo que producimos. Además.

es otra carne. en Paine. es otro pasto. las nueces. la carne de avestruz. en Antofagasta otra gente con productos de más al norte de su región etc. poner diseños con gravilla. nosotros hemos picaneado mucho en ese sentido. pero también una especie de imagen que le da valor al producto que están vendiendo. la trilla. las paltas son de tal parte. etc. de gansos que van a terminar en productos exquisitos como el paté de jabalí. es otra cabra. por ejemplo. Entonces el producto gourmet está mostrado por ellos como un producto de buena calidad. Documento de trabajo – En revisión 98 . por ejemplo en la décima región la producción de ciervo. Pero en los últimos años. pero con más sello regional. ni una arveja al igual que el ajo. callejuelas entre las góndolas. Al lado de la producción nacional también se han puesto cosas interesantes tal como se ponen cosas atingentes al lado de la estantería donde se venden productos dietéticos o al lado donde se venden productos que son extranjeros. la zona de la región metropolitana y la sexta es un vergel. y con pica. San Vicente de TaguaTagua. en las panaderías y también se puso una cosa muy bonita al lado de los vinos. los garbanzos. Por lo tanto. El retail descubrió esto y dijo “tenemos que aprovechar”. con gigantografía que representa el campo. desde la metropolitana hasta la séptima región. el cordero de la décima región es de otro tipo y tenemos un muy buen cordero en el secano de la sexta.. con flores. Tenemos un cordero de muy buena calidad por lo menos en tres regiones muy específicas que producen una carne distinta que se puede caracterizar muy bien. en el último período ellos han querido trasladar la imagen de los emporios dentro del supermercado adornando o diseñando de tal manera que el rincón sea muy bonito y acogedor. en el norte en la cuarta región creo que Bric. las papayas.. Ahora descubrieron que el supermercado para competir con el otro tiene que mostrarse también. Premian a los productores de mejor calidad y uno de los premios. y comenzaron a seleccionar productos dependiendo de su región. el 70% del ajo que se comercializa es chino. lo mismo hacían los supermercados del sur que son más atomizado todavía. no sólo amigable con la gente desde el punto de vista desde el tránsito entre los distintos pasajes. el más importante. Hay una regionalización. de jabalí. incluso invitan a productores de este tipo como nosotros estamos presentes en varios lugares y siempre como el resultado del interés del retail. de lo que era más característico y traen los duraznos de tal parte. etc. entonces se puede elegir de ahí los porotos. sino también el precio más bajo. Tenemos producción de leche de cabra en la cuarta región de muy buena calidad. etc. las arvejas no porque comemos arvejas canadienses. Por ejemplo. tenemos una producción de leche de cabra en la onceava región que también es otra leche. de producción regional. se encuentra lo mejor de la producción agrícola. Hay zonas para productos de carne también. Lo mismo hacía el supermercado San Francisco en un principio. organizó el Jumbo las ferias regionales. las aceitunas son de tal parte. el arroz viene de tal región. la carne de ciervo. las manzanas son de otra parte. ¿quién es el que mejor presenta eso?. en Ovalle.manejo muy perfeccionado de la explotación de los berries. llegan en barcos cargados de ajo. de los supermercados de que ellos venden las cosas de mejor calidad. así el cordero magallánico es de un tipo. los lácteos son bien reconocibles. El retail va metiéndose y. es otro clima. es que los ponen en la cadena de proveedores. el Emporio Nacional. etc.

la carnicería donde hay productos que no están en ninguna parte salvo ahí. por ejemplo. pero son más pequeñitos y ellos rompieron acá por Santa María de Manquehue con un supermercado muy atractivo. por ejemplo. falta una cosa de ayuda al retail y tomo lo de la ayuda estatal porque los grandes canales de comercialización de productos alimentarios gourmet que es el retail debiera de tener una política distinta para la pequeña producción. En los quesos también. que el producto sea la búsqueda de lo mejor. Entonces. pero ¿qué pasa? Ellos solamente comercializan y usan el sistema de conversión que han tenido siempre: un hacer muy industrial en busca del margen con tal de sacarle más y más a cada producto y a cada proveedor y los estrujan. por lo tanto hay que comprar partidas pequeñas y pagar inmediatamente a la recepción. Que no es el mismo esfuerzo que se le pide a la industria. Si no hay esa ayuda vamos a tener períodos fáciles donde aparecen. obviamente este producto no tiene preservantes y ningún elemento extraño al fruto mismo. D&S replicó ese manatazo de Falabella creando la cadena de los “Emporium” que son las salas de venta post caja. pero hay otros distribuidores que ayudan a llevar productos nacionales. los españoles y ahora montaron el emporio Falabella que nos dejó a todos con “oh! Que cosa más bonita”.Acaba de inaugurarse de la nueva cadena de Unimarc . pero hay que pelear para que se haga realidad. es un producto más delicado. ya no estamos buscando el trigo limpio sino con granos grandes que sean sabrosos. ahí donde hay un Líder hay un pasillo donde se ubican tiendas especializadas en lo mejor de lo mejor. pero ese llegó el año pasado y se mostró como una gran cosa en los supermercados como gourmet. si Robinson Crusoe quiere que le compremos tiene que pagar la mitad de la estantería y a los chicos no se les puede pedir lo mismo porque. por lo menos. Esa es la forma en cómo los grandes canales de distribución y comercialización pueden y deben ayudar. del retail. Y esa fruta la estamos produciendo los chilenos. creo que viene de China o de India. La panadería donde el resultado son obras de arte hechas con harinas de la más alta calidad. en este momento se está pagando a treinta a sesenta días. hay que pagarles en quince días. dado que hay mucho interés por mostrar los productos nacionales. porque la industria paga por entrar al supermercado. chiquitito. Hay una tienda de cosas gourmet donde nosotros estamos ahí con la producción nacional. como por ejemplo. y no sólo la extranjera como solía hacerlo antes donde imponían lo italiano. por ejemplo. el “golden berry” o tomatillo que es un frutito que visto de lejos está metido en un capullo de hojas secas. y la están produciendo hace siete años de forma experimental y recién el año pasado fueron capaces de sacarla en los supermercados en las bandejitas tal como viene las frutillas o frambuesas en esa cajitas transparentes de Documento de trabajo – En revisión 99 . pero están mostrando el gourmet de manera muy bonita. un muestrario muy bonito. Hay una tendencia fuerte a eso de los supermercados. los fideos tienen una cosa interesante. que nacionalmente tiene más sala de ventas que los otros. Segundo. por tanto. los productos gourmet y dado que hecho se ha traducido en la adquisición de producción gourmet. tiene más corta duración y hay que hacerlo rotar más. Si es un pequeño productor. pero muy bonito y en donde se muestran mucho por mostrar que la producción que ellos comercializan es una producción nacional. o sea. ningún químico. las cecinas que están todas las nacionales ahí. D&S hizo un esfuerzo interesante por golpearle la cátedra a Falabella que había roto todos los esquemas cuando inauguró su emporio Falabella mostrando la producción gourmet. el que resultó de la fusión de varias cadenas chicas. hay que tener una política de recepción de los productos que tenga que ver con la condición de pequeños productores. Si tú ves las estanterías con ojo crítico descubres que ellos hicieron un esfuerzo en todo el país por mostrar. en las conservas de pescado y montaron también un rincón para la producción gourmet que es muy bonita y está muy interesante.

una papita que viene en en la raíz. en fresco. un poquito alargada e irregular. Bueno. lo muestra un supermercado en una hora determinada y no lo sigue comprando. Entonces. pero no lo hacen hasta ahora porque no tienen la política de fomento. hay que abrirle los ojos. Eso es una tarea que está pendiente de la industria. sale una vez. Documento de trabajo – En revisión 100 . Este año que recién pasó se le dio mucha importancia al topinambú. Pero eso dura un día. pero más tirado para amarillo y es un fruto. cocido.plástico para mostrar el producto al consumidor. Pero también. ayudar al productor a que trabaje en la mejora. hay que ayudarlos a que lo hagan. que se estabilice. se parece mucho al choclo. Es casi igual a una papa chilota. Lo que debiera hacer es regularizar la exhibición y venta de esos productos para fomentar su desarrollo a nivel de la producción. es como un tomatito. esa papita se consume de varias maneras. se hace mermelada y es una papa que tiene sabor a alcachofa que a nosotros nos gusta mucho. pueden hacerlo. en conservas. un tubérculo de una planta que inicialmente explotamos masivamente en América como forraje. Pero se descubrió y se pudo explotar el tubérculo. Es difícil porque son empresas muy grandes y son muy soberbias cuando se trata de hablar de productos y de comercializar productos. ellos piensan que tienen todos los conocimientos y el resto de la gente no. Tú abrías la caja entera y sacabas uno para probarlo. en un risoma. una semana porque la cosecha era una cosecha chiquitita y el supermercado mostró una cosa bonita. no han descubierto esa veta. pero con hartas ramas con hartas hojas y más grandes todavía.

según sea el país de destino. en Estados Unidos crisis de por medio.En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. tal como cualquier país no va a aceptar que mandes una etiqueta si no va en inglés. y que en Chile está cerca de esa corriente. la identificación del producto de calidad se junta con concepto de producto sano está marchando a pasos agigantados. En Europa hay países que aceptan lisa y llanamente a productos a incorporarse la oferta si no cumplen con la condición de orgánicos. Todo el mundo está pensando en este momento ¿en qué momento consigo mi certificación orgánica? O ¿en qué momento cambio mi etiqueta? O ¿en qué momento cambio de envase por otro más barato que el de Cristalerías Chile o Cristalerías Toro? No importa si es importada. común y corriente. ojalá sea de mejor calidad del que tengo ahora o que salga de la forma estándar que tienen. todos tienen que tener código de barras. italiano o alemán. hay que comprarlo y que está en un lugar Documento de trabajo – En revisión 101 . que si no tienen ellos. cada vez más alta y la búsqueda de horizontes más altos. Nosotros sacamos los precios tan altos vendiéndolos afuera que nadie puede darse el lujo. pero ya es obligatorio. palta Californiana Premium. hasta las colectividades de las regiones más extremas. no tiene nada de bonito. los del centro. Todo el mundo está tratando de buscar por ese lado. o no. Estamos metido en una rueda donde nuestro comercio exterior que para nosotros tienen mucho valor. tenemos cosas maravillosas aquí. Del mismo modo acá en Chile también. y esa tabla rasa para la formalización de lo que hay que hacer de aquí en adelante. el hecho de si es orgánico o no es orgánica. tenemos que ponerle nosotros o tiene que ponerle el supermercado o a quién le vendamos nosotros. tampoco de la palta Hass Premium. francés. hace que la competencia sea alta. De año en año se hacen cada vez más inflexibles las normas para llevar un alimento a comercializar. para vender un producto en una cadena amplia de distribución no puedes sacar un producto que no tenga código de barras. pero nunca vamos a poder comerlas aquí porque se mandan afuera y tienen un valor altísimo si los mandas afuera. ahora la rapidez con lo que lo hagamos es otra cosa. tú nunca vas a comer manzanas de buena calidad en Chile que sean chilenas. o sea. El mundo va para allá y nosotros debemos ponernos a tono. Hace algunos años atrás podía omitirse la tabla nutricional. Bueno. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Hay dos elementos. Y las exigencias van cada vez más a que las ponga el productor. La industria nacional también para el consumo nacional está cada vez más elevando las calidades. el hecho de que esté cotizado en el medioambiente como función de calidad. a que ponga su código de barra que tiene que ser de verdad. porque si los consumes aquí hay que bajarles el precio. todos los productos buscan esas metas. pero todos tienen que tener. el futuro es promisorio porque hay una tendencia mundial. es lo mismo. segundo a valorizar lo que ya estamos haciendo y para vender la mejor condición. el hecho de que esté aceptada como producto gourmet o no esté aceptado. estamos de acuerdo que hay que valorar la producción de calidad. Hemos llegado a ser muy sensibles de todo lo que pasa en el mundo por el hecho de estar interesados ya que nosotros vendemos buena parte de nuestra mejor producción. desde el más pequeño. todos se fijan esas metas. del desarrollo de la alimentación y de la producción de alimentos. Pero el objetivo está planteado y nadie puede dejar de ver ese objetivo ahí.

Nosotros mismos hemos bajado nuestras ventas y con mucha dificultad intentamos volver al nivel nuestro. No es que tengamos más. las entidades fiscales para obligar a que el cumplimiento de las normas que son cada vez más exigentes. de diseño. Pero para los productores esto signifique que hasta fines de año se vuelva a la normalidad. pero es “punto com” y lo compras en un lugar determinado. hay una mayor destinación tanto de hectáreas cultivadas para satisfacer el mercado nacional e internacional y hay cada vez mayor exigencia con cada milímetro de tierra que se destina a la producción de alimento. Luego. etc. a otra góndola. a otra estantería como producto gourmet. etc. Son grandes volúmenes. exigencias sanitarias. hay un echarse para atrás y no comprometerse en contrato de compra de corto y mediano plazo. no se va a mover mucho y no se va a vender porque no hay plata para producir o porque la deuda que venimos arrastrando no nos deja hacer cosas nuevas y estamos parados en pagar la deuda. nosotros tendremos que alinearnos y juntando el esfuerzo público privado para lograr que la mayoría de las cosas que nacen de nuestra producción. de manera diferente a la regularidad de los años buenos. La importancia que los chilenos le dan a los productos gourmet va creciendo. se viene repesado y yo diría que un 60% de la producción gourmet en este momento no cumple los requisitos para aparecer. y que van a ser más obligatorio los próximos años. por una parte. en estos momentos se están viviendo meses muy complicados. pero creo que va en ese carril. sobre la base de ir a más puntos de venta. Desde ese punto de vista el camino para nosotros es ascendente. Ya este año. ya sea como producto nacional o como producto extranjero. Este año va haber un período de depresión muy fuerte. Luego. donde no se va producir mucho. normativas para encajar en el sistema más maquinizado de la comercialización. El mismo retail ha orientado sus fuegos para disparar y ubicar estas cosas en un sitial más destacado. está expresada en la aparición de los últimos cuatro a cinco años de las tiendas de comercialización de productos gourmet.internacional que es como la cosa del “nick” o el nombre “punto cl”. pero se hace. Segundo. hay un empuje muy grande desde la población misma. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. tienen que ponerse al día e invertir más plata. Es obvio que vamos para allá y ¿somos capaces los chilenos? Sabemos de qué se trata y estamos en el empeño. Es una tienda donde rigen leyes de carácter más internacional que normas de una empresa privada. sea efectivo y si es así. Yo lo veo Documento de trabajo – En revisión 102 . No los confunden con otros productos industriales y los sacan hacia otros anaqueles. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? La crisis va a afectar a la producción gourmet haciendo que por lo menos este año sea estacionaria. cumplan los parámetros de calidad que son obligatorios hoy día. pero nos vamos a repartir más para no bajar nuestras marcas de operaciones. Destinar más tiempo y más recursos a estas cosas. del transporte.

por ejemplo. y si abajo no hay movimiento. solamente el esfuerzo público y privado porque no es suficiente el esfuerzo público. O en el caso de los marisco que aparece la marea roja otra vez con un daño mucho mayor que en épocas anteriores porque estamos calentando el agua del mar cada vez más y es cíclico y va a ser sostenido el calentamiento. el ejemplo más clásico. Desde todas las instancias fiscales debe haber ayuda a los medianos productores. hay una cadena que no se rompe. Hay una enseñanza. una contracción de la venta porque hay prohibición de vender al animal contaminado. Todo lo que se habla de las pymes corre calzado para todos estos productores. y no es así. esos frasquitos de mariscos no van a ser capaces. implica que vamos a tener un mes del año para capturar. Yo creo que hay una conciencia de que salir de estas cosas es el resultado del esfuerzo conjunto. El privado tiene que comenzar a mirar a loa pequeños y medianos productores como socios de esta aventura. el banco no podrá respirar. Son pymes hechas y derechas y necesitan toda la ayuda de la que se habla. Documento de trabajo – En revisión 103 . son pymes que no son caracterizadas como tal porque primero se les ve como entidades familiares “no. “no hay producción industrial”. entonces tienen que acceder. Hay una concatenación que no se puede soslayar. los bancos si dejan de prestar se caen porque se deprime todo lo que está abajo. Hacia adelante. eso no es una empresa”. que no tiene medios por sí mismas. por lo tanto no calza con el estereotipo común que hay para las pymes. allegarse a los pequeños. la industria del marisco la veo bastante amarilla porque si hay índices de temperatura como los que hay este año y se sostienen en el tiempo. se caen los medianos y se caen también los grandes. bajar a tierra. lo que les pasó a los salmoneros les pasó a otra gente en el terreno de la agricultura y les pasa a los chicos año a año con más frecuencia. Si se caen los pequeños. de la ligazón y cooperación de lo público y privado para fortalecer materialmente a una industria que es pequeña. y por lo tanto. se va a ir el precio a las nubes de todo y va a ser imposible para los pequeños productores hacer todas esas maravillas. de la salud del salmón. En primer lugar.en los productores nuestros que en la línea de salmón o de mariscos están trancados porque le tenemos miedo con el salmón estamos pasando la otra crisis. En nuestro terreno también: alianza pública-privada para enfrentar problemas que son nacionales y que nos tocan a todos.

no le hace daño a las Documento de trabajo – En revisión 104 . En general. como en cualquier proceso si la entrada es mala la salida tampoco es demasiado buena. También por la vía de hacer degustaciones porque la gente se interesa por tratar de aprender. entonces ponte tú. que es el “?”. Entonces ¿qué pasa? Que en esta línea de productos ya sea en conserva. de hecho si uno ve lo que ha ocurrido en el último año en el mercado chileno hay distintos. te diría que eso fundamentalmente. aquí nosotros no solamente tenemos productos gourmet porque. la gente tiene en su mente el tema de precios como que inmediatamente es caro. En la tienda si tú te fijas acá tenemos distintas tiendas con su especialidad. mañana vamos a hacer unas empanaditas de “?” con salmón ahumado y ricota. es un producto que tú lo compras y puedes hacer estas empanaditas de una forma bastante fácil. existen las confituras y la gente dice ¿qué hago con una confitura de pimentones? Nosotros es eso lo que estamos tratando de hacer. yo te diría principalmente que la barrera inicial para crecer es que cuando uno habla de gourmet. y la verdead. si tú te fijas en nuestra tienda nosotros tenemos algunos operadores que ellos venden insumos como la carnicería por ejemplo. Un poco nuestra propuesta es esa. María Luisa Arecheta. recibir mejor a tus invitados. y ellos crían animales de raza. pero la diferencia lo hace entre prepararlo bien y prepararlo mal. Yo creo que ahí está la diferencia entre lo que es gourmet y lo que es lo clásico. lo que estamos tratando de hacer es educar al público y por eso tenemos clases de cocina. que han empezado a desarrollar pequeños conceptos como dentro del supermercado. son tiendas pequeñas. Que a través de pequeñas cosas. y para una carne que yo te diría que es la mejor carne que se vende en Chile.CASO 3. distintas tiendas. tú también puedes comer mejor. pero con dieta balanceada granos. y tenemos una tienda abarrotes que creo es lo que más se aproxima que hay en la industria. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Es una industria incipiente que está recién partiendo. ir enseñando cómo sacarle partido al gourmet y mejorar la calidad de los productos que tú haces en tu casa. cómo enseñar al consumidor a ocupar estas cosas que de repente tienen un valor bastante razonable por hacer algo rico en su casa. o sea. en realidad lo gourmet es la buena preparación. Entonces ahí viene un tema importante de la calidad de los insumos. ya sea restoranes. y también los ingredientes de buena calidad. (Lo gourmet) ¿Qué lo hace ser gourmet? Específicamente una propuesta diferente a lo que tú comes habitualmente todos los días. tres clases de cocina a la semana. Cuando uno mira las tiendas gourmet que hay. Porque tú podrías eventualmente tener algo que comes todos los días en tu casa hasta como podría ser un strogonoff. como Cardamomo. o sea. de hecho. te pongo un ejemplo. al menos lo que nosotros hemos tratado de hacer es que la gente entienda que gourmet no necesariamente es una propuesta cara. pero a un precio razonable. todas están muy orientadas a lo que es abarrotes. la gente no sabe cómo usarlas. y que se cocina a treinta grados Celsius.

el mix. porque finalmente nuestra tienda busca productos especializados y tenemos una oferta de productos para diabéticos. Esas son las ventajas competitivas que hemos ido desarrollando. hay todo un tema detrás. De hecho acá. pero te diría que la fortaleza es que los productos que hacemos son de buena calidad. pero con una gran propuesta de platos preparados. Por ejemplo. uno e de repente mercados como el de Argentina y tienen muchos más productos desarrollados que nosotros. Nosotros tal vez nos catalogamos dentro de lo gourmet en productos especializados. Yo he recorrido hartas tiendas gourmet en Chile y te dicen gourmet y tú entras y hay cinco tarros de cosas. entonces puedes encontrar esos quesos solamente aquí y no en otra parte. estamos también en la vía de la alimentación sana. no hay un surtido demasiado amplio. pero esa es la principal debilidad. también las mermeladas se están masificando bastante. todavía falta mucho por desarrollar. Documento de trabajo – En revisión 105 . si bien se ha ido incrementando el gourmet. Organic Maker que trae productos orgánicos de súper buena calidad. o sea. Acá en el fondo no se estila de llevar platos preparados para tu casa porque no tenemos esa necesidad. nosotros tenemos a Trujillo. te fijas. no sé si viste lo de frutas y verduras orgánicas. y eso automáticamente pasa a ser gourmet. En el fondo. La fortaleza es que los pocos productos que hay son de buena calidad. celíacos y yo diría que ahí es bastante restringida la oferta porque la mayoría de los productos son importados. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? Yo creo que ahí se juntan varias cosas porque en definitiva es un tema de estilo de vida.personas. Mickelsen que venden las mermeladas. que ellos han traído quesos de España especialmente para Emporium. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? Las debilidades es que no tenemos demasiados productos. o sea. pero no hay un surtido demasiado importante como para armar una tienda. si uno lo mira desde lo básico el segmento al que va dirigida esta propuesta todos tienen nana. por ejemplo. nosotros tenemos una asociación con Agro Palta y es comercio justo porque en definitiva ellos trabajan con pequeños agricultores. claro que ellos se están derivando a otra línea de productos. la fortaleza fue de juntar a especialistas diferentes y reúnes todo en un solo lugar. justamente por esa debilidad de baja del surtido. Si tú te movilizas a Europa o países donde está desarrollado este tipo de concepto como en Australia o en Hong Kong también hay unas tiendas muy grandes que están muy integradas al supermercado. Entonces. Pero nosotros no tenemos ninguna oferta local desarrollada. entonces también se están especializando por el lado de los aperitivos. Bueno. ni hablar con el resto del mundo.

en realidad. o sea. debemos mostrar que los productos gourmet no son de ocasión. Por eso nosotros creemos que en esa fórmula de enseñar. o el aperitivo con los amigos. Y lo que es los abarrotes. de manzana. Pero no es una cosa instantánea porque en el fondo es un cambio cultural que hay que ir generando. Es un tema de operacionalización administrativa para trabajar con tres que trabajar con quinientos. es un producto nuevo. Yo creo que en el fondo los chicos. esto no es un supermercado. Entonces. en el mismo supermercado todos los productos naturales que hay como la quinoa. por ejemplo. o sea. pero lo integramos a través de nuestros grandes operadores. de berries. Entonces. Porque en España la gente está trabajando y va y se come unas papas. de Documento de trabajo – En revisión 106 . nosotros si recibimos a todos los proveedores chiquititos. Si viene uno chiquitito lo integramos. pero yo creo que es más fácil en la medida que vayas educando al consumidor porque. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Lo que pasa es que yo funciono un poco diferente a como funcionan las tiendas gourmet pequeñas porque aquí cada tienda es un especialista y ellos son dueños de su propia tienda además. sino que tendríamos que ir un poco hacia la tendencia de ellos de cosas más cotidianas. hay un centro de proveedores. tendría que tener una tremenda estructura que no la voy a tener. Si yo trabajara con quinientos tendría que convertir esto en un supermercado y no es la idea. De repente puede hacer cosas exquisitas a un precio razonable. por ejemplo. o el almuerzo del día domingo o el cumpleaños. pero no saben cómo usarlo. es tener una estructura orientada hacia el cliente ya sea de enseñar al consumidor. A lo que nosotros nos interesa es más que tener un tremendo acopio.Yo creo que le tema gourmet lo tenemos orientado a las celebraciones y ellos están más masificado de una cosa de todos los días. entre otros y estoy en un futuro integrando a seis o siete operadores más. podemos empezar a masificar un poco este tipo de producto. sino que es algo más cotidiano. es parte de la cultura. te diría que en general he encontrado más apertura en buscar la fórmula de desarrollar el negocio. Velarde. Por eso prefiero trabajar con grandes operadores. Pero en general cuando viene alguien a ofrecerme un producto yo lo integro a través de alguno de mis operadores. el problema fundamental que tienen para masificarse ellos es que no tienen la estructura como para entrar en un supermercado porque sus productos no tienen códigos de barra. polenta. en grandes operadores entonces básicamente te digo que trabajo con Emporio Nacional. entonces para ellos es imposible tener esa tecnología. la gente no sabe para qué usarla. con Globe Italia. cuando uno habla de masificar. y para lograr eso. No es solamente parte de alguna ocasión. llevarlo a una cosa más familiar y no tienes por qué esperar el fin de semana. Imagínate que uno maneja alrededor de cuatrocientos proveedores. una bebidas gasificadas que son de frutos. Yo creo que en definitiva nosotros tenemos que tratar de trabajar. y yo le pedí a Emporio Nacional que le compren y me los vendan. chileno. entonces si yo tuviera que manejar con cuatrocientos operadores. Si tú como proveedores quieres meter un producto a un supermercado tienes que tener esas normas que te exige el supermercado. pero calafate.

si un supermercado te exige toda una normativa. lo que nosotros hemos estado visualizando en muchos restoranes están por la vía de generar su propio negocio gourmet. pero traer un producto de afuera. cuando miguel ángel trajo los quesos. Yo creo que por ahí debiera ir la cosa para mejorar el surtido. sobre todo alimentación. O sea. por ejemplo. Von Mühlenbrock lo hizo. cómo incorporarse masivamente y tal vez capacitación en cómo administrar un negocio. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desde el punto de vista de los proveedores. o sea. te fijas. a incorporar tecnología que les permitiría exportar. esa es la potencialidad que tienen. Ellos son especialistas. Así como nosotros lo hacemos localmente. ellos se especializan en ciertas líneas específicas. si se van a abrir a la exportación. tú no puedes importar un queso y venderlo acá. de repente una entidad que trate de vincular a los extranjeros con el mercado nacional. por ejemplo. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. Te diría también en el fondo todos los requerimientos técnicos. si Chile es una oportunidad de negocio y un producto de alta calidad en otras partes que se vende muy bien el extranjero y que te generen ese vínculo como para que tú puedas empezar a negociar. A las empresas que están desarrollando el negocio. yo pienso eventualmente tal vez de cómo incorporar productos del resto del mundo hacia Chile. Documento de trabajo – En revisión 107 .repente tampoco tienen los recursos para comprar el código de barra a cada producto y realmente su única posibilidad de desarrollo es a través de este tipo de tiendas chiquititas gourmet. Pero generar tal vez generar una estructura que permita facilitar estos procesos y que no sean demasiado largo. cambios en el modelo de negocio? ¿y con respecto a otros aspectos que usted considere importante? Mira. hay toda una normativa sanitaria que es súper razonable. es súper complejo porque tiene que revisarlo el Instituto de Salud Pública. Capacitación en todo lo que es la normativa sanitaria nacional e internacional. micro empresas que empezaron a desarrollar un producto y que no tienen la estructura de una empresa. aumentar sus volúmenes. también te la piden en el extranjero. tal vez debiera de haber más capacitación y tal vez más proyectos de capital de riesgo para ayudarlos a desarrollar nuevas líneas de negocio. en el fondo. Vincular de repente. Pro Chile igual tiene información de la oferta del resto del mundo. creo que Carpentier también está haciendo su propia tienda. porque de repente son proveedores chiquititos. de cómo visualizar el crecimiento.

en España.Nosotros esperamos seguir creciendo. Una confitura de pimentón vale 200 pesos y compras queso Philadelphia y te queda un aperitivo exquisito y la confitura te dura para cuatro veces. ha ido subiendo y yo te diría básicamente que es un poco por eso porque estamos orientando hacia la mirada actual del consumidor. me entiendes. y el vendedor me dijo “los voy a devolver porque no se vende nada y le voy a decir que le ponga una cucharada de whisky y le piquen unas nueces”. pero yo pienso que en la medida que la gente vaya valorando lo gourmet y lo vaya haciendo más cotidiano va a querer que esté al alcance de la mano. Ese va a ser el camino en el largo plazo: el tema del alcance y que no tenga que ir específicamente a comprar en un lugar. Documento de trabajo – En revisión 108 . En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. Entonces es un poco por esa vía. en realidad. de hecho nosotros no hemos tenido ningún impacto en las ventas. Por lo tanto. en Inglaterra. Nosotros en la tienda gourmet teníamos unos patés que no eran demasiado top. Entonces. al final del día el paté costaba luca y le pusiste cosas que tienes en tu casa y quedó un aperitivo rico. parece bastante razonable este acercamiento de supermercado con los gourmet y es además lo que pasa en Estados Unidos. que está todo el mundo más temeroso. tener algo especial. es ir demostrándole al consumidor que tú puedes a un costo razonable. pero no a un costo muy excesivo. los vendió todos. en todas partes existe este mix de supermercado y al lado esta como tienda gourmet. entonces restringes tu presupuesto. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Fundamentalmente lo que te decía al principio. al contrario. pero hemos ido buscando estas cosas de puedes hacerlo. con miedo a perder la pega.

Son pocas las empresas dedicadas a este rubro gourmet. También hay algo de snobismo en eso. Y en relación al mercado del gourmet en el ámbito internacional: ¿existen diferencias importantes o similitudes importantes que impliquen una desventaja con respecto al mercado en Chile? DIFERENCIAS: EXCELENTE ENVASE Y PACKAGING. ellos comían tal y cual producto. aunque a veces sean más caros. escoger a o escoger b. saber de antemano la reacción de los clientes. Patricia Concha Mickelsen 1. TENER UNA MARCA POSICIONADA: Que muchas personas conozcan lo que hace una empresa. ¿Cuáles son sus principales fortalezas y debilidades? FORTALEZAS: CONOCER EL RUBRO: Tener una experiencia de muchos años y un back ground que apoya la decisión de optar por hacer un producto y no otro.CASO 4. ¿Cómo caracterizaría a la industria del gourmet en Chile? Muy incipiente. Documento de trabajo – En revisión 109 . pero comparados con otros países. así se evitan cesantía en sus países. Los subsidios vienen del lado de los gobiernos que ayudan a sus productores con dineros para apoyar a la industria. Argentina. al menos esa es nuestra experiencia. más llamativos y los consumidores los prefieren. (¿Por qué eso es una fortaleza?) Porque no se necesita hacer propaganda pagada para que los clientes se atrevan a probar algo nuevo. eso se consigue con años de estar presente en el mercado. pues es saber dónde y cómo moverse al momento de tomar las decisiones. Cada día aparecen más. Los clientes traspasan los datos por generaciones. cuando eran chicos. que ingrediente o materia prima usar. ej. y los abuelos que compraban en la década del 60 han contado a sus hijos y nietos y ahora son éstos los que consumen nuestros productos y hacen recuerdos que. 2. con mejores envases y etiquetas que los nacionales. DEBILIDADES: IMPORTACION DE PRODUCTOS SIMILARES Y MUCHAS VECES SUBSIDIADOS POR LOS GOBIERNOS DE ORIGEN: Porque llegan productos del extranjero. Italia. son pocas las empresas chilenas que están en este rubro. confían en la marca y lo prueban o lo compran sin temor y sin pensarlo dos veces. 3.

Obviamente lo que viene de fuera es más bonito. Con respecto a los proveedores: ¿cuáles son sus características? ¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos? Los proveedores de frutas y verduras los seleccionamos de acuerdo a nuestras exigencias. SIMILITUDES: EXISTEN LAS MISMAS MATERIAS PRIMAS (¿y esta similitud es una ventaja o desventaja con respecto al desarrollo del negocio en Chile? ¿por qué o en qué medida?) Obviamente que existan frutas y verduras similares en todo el mundo es una desventaja. el periodo de carencia. cuando la fruta o verdura en el país no ha sido de la calidad optima a la que estamos acostumbrados. por lo tanto. En las ferias en Estados Unidos llaman la atención aquellos productos que tienen como materia prima frutas o verduras distintas a las que se cultivan en el país en donde se está celebrando la demostración. Estos parámetros los fijamos internamente cuando implementamos producción más limpia y lo reforzamos cuando implementamos haccp. pues no hay variedad de envases. (¿se han superado?) Si.(¿y estas diferencias son una ventaja o desventaja con respecto a Chile?) El producto chileno no cuenta con un bonito envase. hay una gran pobreza en eso. Documento de trabajo – En revisión 110 . Por otro lado siempre estamos pensando en hacer una mejor etiqueta al precio más barato posible y ojalá a un color para bajar los costos. pero como es algo nuevo se importa y se vende aquí. pues la pólvora ya se inventó hace muchos años en los países desarrollados. Tenemos parámetros de calidad establecidos en nuestra empresa que deben ser cumplidos por el personal que recibe la materia prima y luego por el personal que elabora el producto. si cumplen con eso permanecen como proveedores. así como también en la etiqueta. que nos entregue el proveedor los certificados de desinfecciones. por lo tanto las posibilidades de “impactar” con algo chileno y nuevo en el extranjero son muy escasas. pues llevan años trabajando con nosotros. la música. entre otras. Esto sucede también en otros rubros como la ropa. aunque no necesariamente más rico o más barato. 4. en general en todo el packaging. de magulladuras. (¿qué problemas y potencialidades se tienen con ellos?) Problemas: Pocos. que tengan bpa. Los problemas se han presentado en épocas específicas de sequia. los libros. que tengan un grado de madurez parejo. de hongos. Tenemos experiencias al respecto. Son características que nosotros nos hemos impuesto para lograr un producto final de excelencia: fruta libre de picaduras.

etc)) Azúcar. expresamos nuestras necesidades y llegamos a acuerdo. Todos queremos diferenciarnos de nuestra competencia. de lo contario los cambiamos. etc. subsanables y ya subsanados. Documento de trabajo – En revisión 111 . debemos pensar en un cambio de mentalidad de los productores para ofrecer productos que cada vez tengan más valor agregado y un mayor grado de sofisticación. a menos que sea contando con un gran capital. En cuanto al futuro: ¿Cuáles son las tendencias actuales de la industria con respecto al desarrollo de nuevos productos. qué otro tipo de proveedores tienen? (envases. (¿por qué. tapas. incentivando el desarrollo propio de envases. cajas de cartón. mas trabajados.(Y si es así ¿qué necesitan tener o desarrollar los proveedores para paliar esos problemas?) Son problemas puntuales. 5. por lo tanto no hay distinciones entre el producto final. cajas de madera. (¿por qué crees que hay esos problemas y esas potencialidades?) Si existen problemas es porque algunos chilenos son informales para trabajar (¿cómo se podrían solucionar esos problemas?) Escogiendo a gente seria y profesional en su rubro. conversamos con ellos. etiquetas. bolsas. etiquetas. (¿de qué forma se podría potenciar el desarrollo de nuevos envases? : por medio de concursos. pallets. (¿qué problemas hay con ellos y cuáles son sus potencialidades?) No tenemos problemas graves con ellos. insumos para la parcela. frascos.) ¿Cómo pueden ayudar los concursos en esto? No veo de qué manera alguien pueda incentivar el desarrollo de envases propios. cambios en el modelo de negocio? Más que desear un cambio en el modelo de negocio. Si algo no se cumple. qué pasa con los envases?) Existen solo 2 empresas que se dedican a la fabricación de envases y todos los productores los usamos. material de embalaje. En cuanto al apoyo: ¿qué tipo de apoyo requiere la industria actualmente para potenciar el negocio? Desarrollo de nuevos envases por parte de los fabricantes. 6. Envases más bonitos. pero para eso se necesita mucho capital para la importación de envases o para desarrollar una nueva matriz propia. Potencialidades: nos entregan buena materia prima (¿a parte de los proveedores de materia prima. hang tags.

aplicar nuevas recetas y sobretodo en desarrollar o sumarse a las nuevas tendencias culinarias. que básicamente es parte de la toda una gama del lujo? Seguir manteniendo la calidad (¿qué significa seguir manteniendo la calidad?) No cambiar insumos ni recetas para rebajar los precios. a menos que sea para entregar un mejor producto porque lo bueno siempre perdura. otras opciones dentro de la misma gama de productos. no variar nada. con una mejor etiqueta y sobretodo que el contenido sea superior a lo ya existente. mayor variedad.(¿cuál es la mentalidad de los productores en la actualidad?) Seguir haciendo lo que han estado haciendo. Cambiar para ofrecer algo distinto. Documento de trabajo – En revisión 112 . 7. pero se debe innovar en todo aspecto: en crear nuevas líneas de productos. (¿qué implicaría ese cambio para el negocio del gourmet?) Una mejoría en lo que se ofrece actualmente al consumidor. En momentos de crisis como los actuales: ¿cuáles son las claves para mantener una industria como la del gourmet. (¿qué significa que un producto tenga más valor agregado y mayor grado de sofisticación?) Entregarlo en un mejor envase. teniendo consistencia en el tiempo y sobre todo que haya una relación entre lo que se ofrece y lo que realmente se entrega al cliente.

I.) Tiempo destinado Ingresos percibidos (%) (%) Cantidad producida (unidades) 2. que produce? Producto Superficie destinada destinada (há. para cada uno de ellos? Documento de trabajo – En revisión 113 .VI. ANEXO 2: FICHA DE CARACTERIZACIÓN DATOS BÁSICOS RAZON SOCIAL RUT NOMBRE DUEÑO – GERENTE GENERAL NOMBRE DE FANTASIA RUT DIRECCION COMUNA REGION CODIGO POSTAL PAGINA WEB CORREO ELECTRONICO TELEFONO FAX GIRO PRINCIPAL AÑO DE FUNDACION II. 1. CARACTERIZACION PRODUCTIVA ¿Cuáles son los principales productos gourmet. ¿En qué consiste el proceso productivo que realiza.2.

En qué consiste? Producto Descripción 4. Insumos Insumos Producto Intermedio Producto Final 5. y si produce algún tipo de producto intermedio.Producto Descripción 3. ¿Cuál es su equipo de trabajo? Especifique la cantidad Nivel Técnico Cantidad Documento de trabajo – En revisión 114 . Para su eje productivo principal. quiénes son sus principales proveedores de insumos en la localidad y la región (incluye posibilidad de producción propia). Realiza algún proceso de transformación del o los productos que obtiene. mencione cuáles son los insumos que utiliza. Señale. para aumentar su valor?. Proveedor % de las compras del insumo Insumos asociados 6.

Profesionales Técnicos Administrativos Operarios o Trabajadores Especializados Inquilinos Peones o Jornaleros

III. 7.

CARACTERIZACION COMERCIAL ¿Cuáles son los principales productos gourmet que produce?

Producto

Marca

Cantidad producida (unidades)

Tipo de Envase

Tamaño

8.

¿Cuáles son los principales elementos diferenciadores de sus productos y/o marca?

Producto / Marca

Elementos Diferenciadores

9.

¿Indique si su empresa dispone de:?

Página Web Español

Página Web Ingles

Folleto Español

Folleto Inglés

10.

¿Cómo calificaría su packaging: Envases, Etiquetas:? Alta Calidad Envases Calidad Media Baja Calidad

Documento de trabajo – En revisión

115

Etiquetas

11.

Los productos gourmet que obtiene los destina al mercado nacional o al mercado externo. En qué proporción? Destino de la producción (en porcentaje) Mercado Exportación Nacional

Producto

12.

¿Cuáles son sus mercados de exportación más importantes? Externo Mercado Externo Nivel de Importancia

13.

¿Si no ha exportado, a qué mercados le gustaría hacerlo? Mercado Externo Nivel de Importancia

14.

¿Conoce Ud. todas las especificaciones técnicas o normativas internas del país de destino, para acceder a los mercados objetivos externos que debe cumplir su producto? SI NO

¿Me puede mencionar algunas?

15.

¿UD. diría que su producto: cumple?

absolutamente con todas

con la mayoría

con pocas, algunas

con ninguna

Documento de trabajo – En revisión

116

16.

¿Cuáles son los principales clientes nacionales para los productos gourmet?

Cliente

% de las ventas del producto

Productos asociados

17.

¿Cuál es el volumen de ventas actual de su empresa?

Tramo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Mínimo facturación Máximo facturación total anual (M$) total anual (M$) 0 25.000 25.001 30.000 31.000 40.000 41.000 60.000 61.000 80.000 81.000 100.000 101.000 200.000 201.000 400.000 401.000 650.000 651.000 1.000.000 Más de 1.000.0000 Más de 3.000.0000 Más de 5.000.0000

18.

Para sus principales rubros gourmet, cuál es el precio de venta de los productos?

Producto

Precio de Venta

19.

Especifique si usa o no los siguientes canales de distribución:

Documento de trabajo – En revisión

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Formato/Canal Industria Supermerc ado Distribuidor Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 20. Especifique el margen comercial con el que opera: Formato/Canal Industria Supermerc ado Tienda Distribuidor de Mayorista especiali dad Distribuidor Minorista Food Services (Hoteles – Restaurant) Retail (envase pequeño) Granel 21. CARACTERIZACION OPERACIONAL ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la normativa contable y tributaria? Está al día Algunos atrasos Documento de trabajo – En revisión 118 . 22. ¿Está en proceso de desarrollo de algún producto o proceso innovador? Proceso Producto IV.

¿Su empresa mide. no hay preocupación al respecto Documento de trabajo – En revisión 119 .23. ¿Cuál es la situación de su empresa en cuanto al cumplimiento de la legislación laboral? Está al día Algunos atrasos 24. analiza y mejora los procesos para lograr una mejor Calidad de procesos? Sí con absoluta conciencia al respecto relativamente (no todos están preocupados débilmente (muy pocos se preocupan del tema o para nada. ¿Su empresa cuenta con una política escrita. ¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión de Calidad. Gestión de proceso? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? 25. publicada y conocida por todos los integrantes de la empresa respecto de la calidad de procesos? sí y conocidasí pero todos no la conocen por todos sí pero solo algunos la conocen empresa no cuenta con una política escrita y publicada 26.

¿Su empresa cuenta con alguna certificación de Gestión Ambiental? SI NO ¿Me puede mencionar Cuáles? V. Para sus principales rubros gourmet ha recibido el beneficio de algún programa público o privado de fomento productivo? Producto Apoyo recibido Institución Documento de trabajo – En revisión 120 .27. 28. CARACTERIZACION ESTRATEGICA ¿Tiene la empresa un plan estratégico o de negocios escrito? SI NO 29.

3.cl. La distribución de productos Gourmet en EE. Universidad de Chile. (2007). Instituto Valenciano de la Exportacion. (2009). Instituto Español del Comercio Exterior. Santiago. Ministerio de Economia y Produccion. • • • • • • • • • • • • • • • • ANEXO 3: BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Asociación Chilena de Carnes. www. Instituto Español de Comercio Exterior. Düsseldorf.. (Miercoles de Octubre de 2008). (s. Alimentos Gourmet en Chile.achic. ICEX.chilepotenciaalimentaria. El mercado de la Alimentación Gourmet en Alemania. Instituto Español de Comercio Exterior. (2009). Obtenido de www. ICEX. (2008). ICEX. M. (2009).VI. Asociación gremial de productores de aceite de oliva.cl. Las pymes que se han sumado al boom gourmet. (2009).cl. Estevez. M. Londres: ICEX.).com Banco Central de Chile. Nueva York. Chile Potencia Alimentaria. & Massardo. El mercado de Delicatessen en Chile. www. Hermosilla. (2006). EuroChile.bcentral. www. (2008). Instituto Español de Comercio Exterior. (2004).cl.cl. Productos Gourmet en España. www.cl. Presente y Perspectivas de la Industria de "snacks" en Chile.chilealimentos.UU. (2005). Santiago.ine. Facultad de Ciencias Agronómicas.chileoliva. INE. Chilealimentos. www. Documento de trabajo – En revisión 121 . IVEX.eurochile. Instituto Español de Comercio Exterior. www. Las pymes que se han sumado al boom gourmet . (2001). (2007). C. El mercado de los alimentos gourmet en Francia y su distribución. (2009). Chile Oliva. ICEX. Buenos Aires. París. Republica de Argentina.f. Instituto Nacional de Estadistica. ICEX. El mercado de los productos gourmet en el Reino Unido.

C. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce. M. Oportunidades y Desafios para productos Gourmet en Mexico. (2006). ProChile. Santiago: The Chilean American Chamber of Commerce.prochile. (2006). Prieto. México: ProChile. The Chilean American Chamber of Commerce. J.odepa.cl. Oficina de Estudios y Politicas Agrarias. Análisis de la Industria Delicatessen Nacional. www. (2009).• • • • • • Nemchek. Santiago. Documento de trabajo – En revisión 122 . www. Universidad Central de Chile. Specialty Foods Trade. Speciality Foods.cl. (2005). (2009). (2008).

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