PROTEINAS

Las proteínas son macronutrientes formados principalmente por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno , aunque también hay azufre y fósforo.
ORDEN Y CONFIGURACIÓN
Estructura del aminoacido
 ¿Qué es un aminoácido?
Como hemos visto, los aminoácidos son la materia prima o básica de la
proteína . Básicamente, son las materias primas de las que está compuesto
todo nuestro cuerpo: músculos, cabello, huesos, piel e incluso tejido cerebral
que producen nuestros pensamientos, emociones y conciencia.
 Aunque en la naturaleza es posible encontrar cientos de aminoácidos, solo
20 se usan en la formación de proteínas. Se
llaman aminoácidos proteinogénicos .
 1. Ácido glutámico
 Estos aminoácidos se consideran gases
cerebrales y una de sus funciones principales es
AA absorber el exceso de amoníaco en el cuerpo.
2. Alanna
 La función principal de estos aminoácidos
es interferir con el metabolismo de la glucosa a.
3. Arginina
 Está involucrado en el proceso de
desintoxicación de organismos , en el ciclo de la
urea y en la síntesis de creatinina. Además,
interfiere con la producción y liberación de
hormonas de crecimiento.
4. Asparagina
 Se sintetiza a partir del ácido aspártico, y elimina,
junto con la glutamina, el exceso de amoníaco
en el cuerpo e interfiere con el aumento de la
resistencia a la fatiga.
5. Cisteína
 Está involucrado en el proceso de eliminación de
metales pesados del cuerpo y es fundamental
para el crecimiento y la salud del cabello.
6. Fenilalanina

 Gracias a este aminoácido es posible que las endorfinas sean responsables de la sensación de bienestar . Reduce el exceso de apetito
y ayuda a aliviar el dolor.
7. Glicina

 Ayuda al cuerpo en la formación de masa muscular , para una curación adecuada, previene enfermedades infecciosas y participa en
la función cerebral adecuada.

8. Glutamina
 La glutamina se encuentra en muchos músculos. Estos aminoácidos mejoran la función cerebral y la actividad mental y ayudan a
resolver el problema de la impotencia. Además, es importante combatir los problemas con el alcohol.

9. Histidina
 Este aminoácido es un precursor de la histamina . Se encuentra ampliamente en la hemoglobina y es necesaria la producción de
glóbulos rojos y glóbulos blancos. Además, interviene en el proceso de crecimiento, reparación de tejidos y la formación de vaina de
mielina.
10. isoleucina
 Estos aminoácidos son parte del código genético y son esenciales para nuestro tejido muscular y la formación de
hemoglobina. Además, ayuda a regular el azúcar en la sangre.
11. Leucina
 Al igual que los aminoácidos anteriores, interfiere en la formación y reparación del tejido muscular y coopera en la curación de la piel y
los huesos. Además, actúa como una fuerza en ejercicios de alta intensidad y ayuda a aumentar la producción de la hormona del
crecimiento.
12. Lisina

 Junto con la metionina, sintetiza aminoácidos de carnitina y es esencial en el tratamiento del herpes.
13. Metionina
 Es importante evitar algunos tipos de edema , colesterol alto y pérdida de cabello.
14. Proline
 Es responsable de la síntesis de varios neurotransmisores cerebrales relacionados con la
depresión temporal y también coopera en la síntesis de colágeno.
15. Serina
 Es un aminoácido que participa en el metabolismo de las grasas y es un precursor de fosfolípidos
que nutre el sistema nervioso.
16. Taurina
 Taurina fortalece el músculo cardíaco y previene las arritmias cardíacas. Mejora la visión y
previene la degeneración macular.
17. Tirosina
 La tirosina es prominente por su función como neurotransmisor y puede ayudar a aliviar la
ansiedad o la depresión.
18. Treonina
 Necesita estar en el proceso de desintoxicación y participar en la síntesis de
colágeno y elastina.
19. Triptófano
 El triptófano es un aminoácido esencial, lo que significa que el cuerpo mismo
no puede sintetizarlo y debe lograrse a través de los alimentos. Es el precursor
de los neurotransmisores serotonina, que se asocia con el estado de ánimo. El
triptófano se considera un antidepresivo natural y también promueve el
sueño. También es un componente muy saludable y se encuentra fácilmente
en dietas equilibradas .
20. Valina
 Al igual que algunos de los aminoácidos anteriores, es esencial para el
crecimiento y la reparación del tejido muscular . Además, también interviene
en la regulación del apetito.
Los aminoácidos esenciales y no esenciales.

 Los aminoácidos se pueden clasificar como esenciales y no esenciales. La diferencia

entre estos es que el primero (aminoácidos esenciales) no los puede producir el cuerpo y,
por lo tanto, debe consumirse a través de los alimentos.
 Los 9 aminoácidos esenciales son :
 Histidina
 Isoleucina
 Leucina
 Lisina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina
¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS?

 Una de las funciones de las proteínas es construir, mantener y regenerar las células de nuestro cuerpo.
También usamos las proteínas para producir enzimas y hormonas. La proteína es un componente
importante de nuestros huesos, músculos, cartílagos, piel y sangre1.
 En nuestro organismo existen diferentes tipos de proteínas, las cuales cumplen funciones específicas a
nivel celular1:
 Funciones de catálisis: Dentro de los ejemplos de proteínas con función de catálisis podemos
mencionar la pepsina, la cual se encuentra en el sistema digestivo y es la encargada de degradar los
alimentos.
 Funciones reguladoras: Ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Por
ejemplo, la insulina se encarga de regular la glucosa de la sangre.
 Funciones receptoras: Se encargan de recibir las señales para que las células cumplan su función.
 Funciones de transporte: Son las encargadas de transportar las sustancias dentro de nuestro organismo,
como la hemoglobina, encargada de transportar el oxígeno a través de la sangre.
 Funciones de defensa: Como su nombre lo indica, son las encargadas de defender nuestro organismo.
La queratina es una proteína que protege nuestra piel de cuerpos extraños.
 Funciones estructurales: Dan resistencia y elasticidad para la formación de tejidos como, por ejemplo,
la tubulina.
Clasificación de proteínas

 Las proteínas se pueden clasificar de varias maneras . A continuación

puede encontrar diferentes tipos de proteínas.
1. Por su origen
 Una de las clasificaciones más conocidas es por origen: proteína animal y
proteína vegetal .
 – Proteína animal
 Las proteínas animales, como su nombre indica, se derivan de los
animales. Por ejemplo, proteínas de huevos o carne de cerdo.
 – Proteína vegetal
 La proteína vegetal es un alimento que proviene de vegetales (legumbres,
harina de trigo, nueces, etc.). Por ejemplo, proteínas o soja.
ALIMENTOS CON PROTEÍNAS

POLLO
 El pollo es un alimento alto en proteína, una pechuga de 100 g aporta aproximadamente
20 g de proteína2.
PESCADO
 La cantidad de proteína en el pescado varía considerablemente entre las diferentes
especies. Por cada 100 g de huachinango que consumimos, por ejemplo, obtenemos 21
g de proteína3, mientras que 100 g de atún aportan 25 g de proteína4.
HUEVO
 En promedio, 50 g de huevo aporta 6 g de proteína aproximadamenter 5.
AVENA
 Su contenido de proteína, en comparación con otros cereales como el maíz o el trigo, es
mayor. Cada 30 g de avena contienen en promedio 3.94 g de proteína
aproximadamente6.
ALIMENTOS CON PROTEÍNAS

LEGUMINOSAS
 Una porción de 1/3 taza cocida de leguminosas (lentejas, frijoles, alubias,
habas, garbanzos) aporta entre 7.5- 9 g de proteína

En general, las proteínas de origen animal son de mayor calidad ya que

contienen mayores proporciones de aminoácidos esenciales en comparación
con las proteínas de origen vegetal.
El consumo de arroz (limitado en lisina y tiamina pero alto en metionina) y
frijoles (limitado en metionina, pero alto en lisina y tiamina) proporcionará
aminoácidos complementarios que pueden ayudar a cumplir con los
requisitos esenciales de aminoácidos.
Ingesta de proteínas

 De manera general, se recomienda que del total de energía que

necesitamos al día entre un 15-20% sea aportado por alimentos fuente de
proteína. Asimismo, la cantidad recomendada dependerá de la edad de
cada persona y de las recomendaciones propias para cada población y
país:
 Para adultos: la ingesta recomendada de proteína para adultos, tanto
mujeres como hombres, es de 70 g/día9.
 Para niños: la ingesta recomendada de proteína para niños y niñas de 0 a
11 años es de 13-20 g/día9.
¿Cuánta proteína debemos comer cada
día? Tabla 3. Valores dietéticos de referencia para las etapas de la vida. PC: peso corporal.
1

g / día 70 kg
Valor de referencia
adulto

Infancia (12 meses - 17 años) 1.14 – 0.83 g/kg PC -

Adultos (18-65 años) 0.83 g/kg PC 58g

Ancianos (> 65 años) 1 g/kg PC 70g

Embarazo 0.83 g/kg PC 58g

•1er trimestre + 1g al día 59g

•2do trimestre + 9 g al día 67g

•3er trimestre + 28 g al día 86g

Lactancia (0-6 meses) + 19 g al día 77g

Lactancia (> 6 meses) +13 g al día 71g

 2.Según su función
Según su función en
 nuestro organismo , las proteínas se pueden clasificar en:
– Hormonas
 Esta proteína es secretada por la glándula endocrina. Generalmente transportadas a través de la
sangre, las hormonas actúan como mensajeros químicos que transmiten información de una célula a
otra.
 – Enzimas o catalizadores
 Estas proteínas aceleran los procesos metabólicos en la célula, incluida la función hepática, la digestión
o convierten el glucógeno en glucosa, y más.
– Estructurales
 Las proteínas estructurales, también conocidas como proteínas grasas, son componentes esenciales de
nuestro cuerpo. Incluye colágeno, queratina y elastina.
El colágeno se encuentra en el tejido conectivo, el hueso y el cartílago, como la elastina.
La queratina es una parte del cabello, las uñas, los dientes y la estructura de la piel.
– Defensivas
 Estas proteínas tienen funciones inmunes o anticuerpos, reteniendo bacterias. Los anticuerpos se forman
en los glóbulos blancos y en bacterias, virus y otros microorganismos dañinos invasores.
2.Según su función
Según su función en
– De almacenamiento
 Las proteínas de almacenamiento almacenan iones minerales como el potasio o el
hierro. Su función es importante, por ejemplo, el almacenamiento de hierro es importante
para evitar los efectos negativos de este material.
– De transporte
 Una de las funciones de las proteínas es transportarlas a nuestro cuerpo, ya que
transportan minerales a las células. Por ejemplo, la hemoglobina transporta oxígeno
desde el tejido a los pulmones.
– Los receptores
 Estos receptores generalmente se encuentran fuera de la célula para controlar las
sustancias que ingresan en ellos. Por ejemplo, las neuronas GABAérgicas contienen
diferentes receptores de proteínas en sus membranas.
– Contráctiles
 También se conocen como proteínas motoras. Esta proteína controla la fuerza y la
velocidad del músculo o la contracción muscular. Por ejemplo, miosina.
3. Según su forma

 La autenticación es una orientación tridimensional adquirida por un grupo

de características de las moléculas de proteínas en el espacio, en función
de la libertad que tienen para realizar.
 – Proteína fibrosa
 Están formados por cadenas de polipéptidos paralelos. El colágeno y la
queratina son ejemplos. Tienen una alta durabilidad al corte e insolubles en
agua y soluciones salinas. Son proteínas estructurales.
 – Proteínas Globulares
 Una cadena polipeptídica auto-circulante, que causa macroestructura
esférica. Suelen ser solubles en agua y, en general, son proteínas de
transporte.
4. Según la composición

Según su composición, las proteínas pueden ser:

– Holoproteína o proteína simple
 Están formados, en particular, por aminoácidos.
– Heteroproteína o proteína conjugada
 Generalmente están formados por componentes que no son aminoácidos y pueden:
 Glicoproteína : una estructura con azúcar.
 Lipoproteína : estructura lipídica
 Nucleoproteína : unida al ácido nucleico. Por ejemplo, cromosomas y ribosomas.
 Metaloproteínas : contienen moléculas de uno o más iones metálicos. Por ejemplo:
algunas enzimas.
 Hemoproteína o cromoproteína : tienen grupos hemo en su estructura. Ejemplo:
hemoglobina.
¿Cuáles son los beneficios de las proteínas
para la salud?

La proteína y el control de peso

 Se ha demostrado que comer alimentos ricos en proteínas aumenta
nuestra sensación de estar llenos (también conocida como saciedad) más
que los alimentos ricos en grasas o carbohidratos.
 Hay buenas pruebas de estudios a corto plazo de que las dietas altas en
proteínas (es decir, 1,2 – 1,6 g / kg al día; 84 - 112 g al día para un adulto
de 70 kg) pueden ayudar a reducir la ingesta total de calorías y la rápida
pérdida de peso. Sin embargo, la prueba para el mantenimiento del peso
a largo plazo es menos clara. Al igual que todas las dietas, una dieta alta
en proteínas solo es efectiva si se sigue, lo que puede ser difícil para
algunas personas y una baja adherencia puede explicar en parte el
beneficio limitado observado para el mantenimiento de peso a largo
plazo.
¿Cuáles son los beneficios de las proteínas
para la salud?

 Proteína y sarcopenia
 La sarcopenia es un trastorno que se caracteriza por la pérdida progresiva
de la masa muscular y la función física que comúnmente se asocia con los
adultos mayores. La sarcopenia se asocia con una mayor fragilidad, riesgo
de caídas, deterioro funcional e incluso muerte prematura.Como la
proteína es esencial para la reparación y el mantenimiento de la masa
muscular, no sorprende que la baja ingesta de proteína se asocie con un
mayor riesgo de desarrollar sarcopenia.
Del mismo modo, aumentar la ingesta de proteínas, así como aumentar
la actividad física, puede ayudar a mantener la masa muscular y la fuerza a
medida que envejecemos, disminuyendo nuestro riesgo de sarcopenia
y trastornos esqueléticos.
Proteína y rendimiento atlético
 La proteína juega un papel clave para ayudar a reparar y fortalecer el tejido muscular
después del ejercicio.
 Aunque la proteína es fundamental para desarrollar músculo, para maximizar los
beneficios debe considerarse en el contexto de la dieta completa, que incluye la
cantidad correcta de carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.
 La ingesta óptima de proteínas dependerá del tipo de entrenamiento (por ejemplo,
entrenamiento de fuerza o resistencia), duración e intensidad del ejercicio, teniendo en
cuenta de que más no siempre es mejor. Se cree que una ingesta de proteínas de 1,4 a
2,0 g por kg de peso corporal por día (por ejemplo, 98-140 g por día para un adulto de 70
kg) es suficiente para satisfacer las necesidades de la mayoría de las personas que hacen
ejercicio.
 Los atletas deben apuntar a lograr la ingesta de proteínas mediante el consumo de una
dieta equilibrada, con suplementos de proteínas que se utilizan para las personas que
necesitan mantener altas las proteínas pero limitar la ingesta total de calorías.
¿Qué ocurre si come demasiada proteína?

 Para las personas con enfermedad renal, el exceso de proteínas puede ser
un problema y estas personas deben consultar a un dietista registrado o
médico general antes de aumentar los niveles de proteína.
Aumento de peso
 Existe la idea errónea de que no se puede aumentar de peso comiendo
proteínas. Esto no es cierto, al igual que los carbohidratos y las grasas,
cuando se consume durante un exceso de calorías, el exceso de proteína
se puede convertir en grasa corporal, lo que lleva a un aumento de peso.
Cuando se trata de mantener el peso, lo más importante es mantenerse
en equilibrio energético.
¿Qué ocurre si come demasiada
proteína?
Carne roja y procesada y el riesgo de cáncer
 La proteína es esencial para una buena salud, pero algunos alimentos ricos
en proteínas pueden ser mejores para nuestra salud que otros. En
particular, el consumo de grandes cantidades de carne roja y procesada
se ha asociado con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer.8 La carne
roja es una buena fuente de proteínas, al igual que de muchos otros
nutrientes esenciales como el hierro, la vitamina B12 y el zinc, y no
necesariamente debe evitarse por completo para reducir el riesgo. El
Fondo Mundial de Investigación del Cáncer recomienda que tratemos de
consumir no más de tres porciones (alrededor de 350-500 g de peso
cocido) de carne roja por semana y muy poca, o ninguna, carne
procesada
 Digestión y absorción de proteína
Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el tracto
gastrointestinal.

La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del estómago, la tripsina

del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en sus componentes, los
aminoácidos.

La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por
lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo. Cualquier excedente de aminoácidos se
despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula
para ser transformada en glucosa.

Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células que tapizan
el lumen intestinal. Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la
inmunidad pasiva que la madre le transfiere a su hijo recién nacido.

Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe. Estos
aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades intestinales y sobre
las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se
encuentra en la materia fecal.
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