UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación

Carrera de Turismo y Hotelería

Tema:
“La gastronomía ambateña y su influencia en el perfil del estudiante de la
Escuela de Alta Cocina L`escoffier en el año 2009”

AUTOR: Mancero R. Adriana M.

TUTOR: Ing. Melo Diego

Ambato-Ecuador
 CAPÍTULO I

1.1.- TEMA DE INVESTIGACIÓN

“LA GASTRONOMIA AMBATEÑA Y SU INFLUENCIA EN EL PERFIL DEL

ESTUDIANTE DE LA ESCUELA DE ALTA COCINA L`ESCOFFIER EN EL
AÑO 2009”

1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.2.1.- Contextualización

La cocina ecuatoriana como toda la gastronomía Latinoamérica es una integración de la

cultura autóctona con el aporte de la herencia europea. La comida tradicional
ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos exquisitos, preparados con
mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que realzan su sabor y deleitan
hasta los paladares más exigentes.

A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es muy variada, esto se debe
a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (costa, Andes, amazonía e
insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones.

En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos los antiguos moradores de los
Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples:
tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se
cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia
culinaria que es el tamal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba
chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos
sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos
o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos
varios.

La gastronomía de la Provincia de Tungurahua, como la ecuatoriana es una

combinación de sabores, texturas, olores, además que cada uno de sus cantones posee
platos únicos, que destaca la gastronomía tungurahuense, hasta nuestros tiempos los
platillos tungurahuense son los manjares de propios y extraños que visitan esta mágica
provincia.
En Pasa, Quisapincha y otros poblados, se venden aplanchados y moncaibas.
En Baños, lo más representativo son las melcochas: se pone a hervir panela con agua
hasta que tome "punto de bola" se bate la mezcla y se agrega el maní; con las manos
engrasadas se estira y se recoge la preparación hasta hacerla elástica; se divide en
pedazos y se envuelve en papel celofán.
En Patate las arepas son lo más tradicional y así como el pan, sólo quienes las
aprendieron a hacer de sus mayores conocen todos los secretos de su elaboración.

En Mocha, en Cevallos, en Quero, en Quisapincha, en Pelileo y en muchos otros

lugares, es reconocido como el plato típico de la localidad. El cuy se le pela, se lava, se
limpia y se aliña con cebolla blanca y colorada, ajo, pimiento, y orégano y comino como
adobo; se deja reposar para que se impregne de las especias y luego se pone al horno de
leña o al carbón; se acompaña con papas peladas y cocinadas enteras. Salsa de maní o
de cebollas blancas y ají picante.

La cocina Ambateña, es una de las mas reconocidas a nivel de Ecuador, ya que posee
platos preparados con ingredientes propios lo que hace que sea única no solo en la
provincia sino a nivel de Ecuador, la gastronomía ambateña guarda muchos secretos ya
que su preparación a pasado de generación en generación, esto hace que sea sensible a
la perdida con el pasar de los años si no existen personas dedicadas a la enseñanza de
este arte que es la cocina ambateña.
En la gastronomía ambateña se destaca El 'Pan de Ambato': En realidad, la fama del pan
de Ambato ha trascendido hasta nuestros días por su labor, calidad y consistencia en
todas sus variantes, el pan que salía de Ambato y en general de toda la provincia en las
épocas de la arriería no sólo abastecía los mercados de la capital sino de varias ciudades
de la costa como Babahoyo, Milagro, Guayaquil.
Además que en Ambato se venden varios bocaditos dulces como cocadas, guayabas
higos enconfitados, cuadraditos de maní, bolitas de azúcar, quesadillas, delicadas
tortillas de maíz y las famosas "ambateñas" o bolitas de coco horneadas.
Estas delicias destacan la calidad de gastronomía que tiene la ciudad de Ambato.
 1.2.2.- Análisis Crítico

Árbol del Problema

Limitada Escasa motivación Deficiencia en el

información de la por parte de los conocimiento de la
gastronomía estudiantes preparación de la
ambateña en la escuela gastronomía

Como influye en el perfil del

Estudiante de la Escuela
L`escoffier la gastronomía
Ambateña

Falta de la materia Poca capacitación Desinterés por

de gastronomía de la materia sobre la la preparación sobre
ambateña en el gastronomía ambateña la gastronomía ambateña
pensum de estudio por parte de los de los docentes
instructores
La falta de la materia de gastronomía en el pensum de estudio de la Escuela de Alta
Cocina L`escoffier influye a que exista una limitada información de la cocina local esto
hace que haya un desinterés por parte de los alumnos generando poca capacitación por
parte de los instructores permitiendo una escasa motivación y un gran desinterés por la
preparación de la gastronomía ambateña por los docentes permitiendo que haya una
deficiencia en el conocimiento de la preparación de los alimentos
Además si la gastronomía ambateña no se encuentra en el pensum de estudios va a
acarrear un a gran deficiencia en el conocimiento de la preparación de la cocina
tradicional de Ambato.

1.2.3.- Prognosis

Si no se logra implementar la Gastronomía ambateña en la Escuela de Alta Cocina

L`escoffier no se podrá desarrollar el interés por parte de los estudiantes para conocer de
mejor manera nuestras tradiciones.

1.2.4.- Formulación del Problema

¿Cómo influye en el perfil del estudiante de la Escuela de Alta Cocina L`escoffier la

implementación de la materia gastronomía ambateña en el pensum de estudio?
 1.2.5.- Delimitación del Objeto de investigación

1.2.5.1.- Delimitación del Contenido

Campo: Gastronomía
Área: Escuela de Alta Cocina L`escoffier
Aspecto: La influencia del perfil profesional de los estudiantes

1.2.5.2.- Delimitación Espacial

Esta investigación se realiza en la Escuela de Alta Cocina L`scoffier ubicada en la

Provincia de Tungurahua en la ciudad de Ambato en la calle Cádiz Nº 68 y Vigo Cdla.
España.

1.2.5.3.- Delimitación Temporal

La investigación se realizara en un periodo aproximado de 6 meses, el mismo que se

inicia el 26 de Enero hasta el 15 de junio del 2009.
 1.3.- JUSTIFICACIÓN

Esta investigación es primordial y necesaria porque a través de ella podemos llegar a la

conciencia de los profesores a interesarse mas por la gastronomía ambateña, gracias a
las enseñanzas por parte de los instructores podrán transmitir sus conocimientos a
futuras generaciones y así se lograra mantener viva la tradición en la gastronomía local.

Es importante difundir la gastronomía local e implementarla como materia optativa en

la malla curricular la cocina ambateña en la Escuela de Alta Cocina L`escoffier para
que los estudiantes conozcan la preparación de los platos típicos de la ciudad de
Ambato.

Es factible realizarlo debido a que no se requiere de un presupuesto alto además contare

con el apoyo del personal de la escuela y alumnos.

1.4.- OBJETIVOS

1.4.1.- General

 Implementar la materia de gastronomía ambateña en el pensum de estudiantes de

la Escuela de Alta Cocina L`escoffier para mejorar el perfil profesional de los
estudiantes.

1.4.2.- Específicos

 Identificar los platos típicos de la gastronomía ambateña.

 Analizar la preparación de los platos típicos de la ciudad
 Diseñar un manual sobre la preparación de la gastronomía ambateña para la
Escuela de Alta Cocina L`escoffier.
 CAPÍTULO II

MARCO TEÒRICO

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Este proyecto no tiene vigente antecedentes de investigación previos al mismo, ya que

se ha realizado una exhaustiva búsqueda de investigación que tengan relación con el
tema y como resultado a esta indagación no se ha hallado ningún dato relacionado a la
que se esta investigando mediante este proyecto.

2.2. FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

El presente proyecto esta enmarcado dentro del paradigma propositivo.

Ya que se esta proponiendo alternativas de solución al problema dentro de la Escuela
con la creación de la materia de Gastronomía Ambateña en el pensum de estudio en la
Escuela de Alta cocina L’escoffier para así incentivar a los alumnos a que se interesen
mas por las costumbres de nuestra ciudad ya que la gastronomía de otros países a
ocupado un gran espacio en las diversas escuelas de la ciudad y permitiendo la falta de
interés por nuestras tradiciones y esto hace que no se mantenga viva.
El objetivo fundamental es que los instructores de la Escuela adquieran conocimientos
para que puedan transmitir de generación en generación, de esta manera ayudara mucho
al desarrollo teórico y practico de los instructores y alumnos a mejorar sus
conocimientos sobre la gastronomía local.
 2.3. FUNDAMENTACIÓN LEGAL

La Escuela de Alta Cocina L`escoffier a alcanzado el primer lugar como institución

gastronómica, gracias al esfuerzo de todos los colaboradores, siendo además reconocida
a nivel internacional, lo que nos permite capacitar profesionalmente en “Ciencias
Gastronómicas”, con autorización del ministerio de Educación, obteniendo la resolución
Ministerial No. 4102.

Los jóvenes visionarios comprometidos con el avance y progreso de Ambato se

plantearon retos y estrategias para dar a la ciudad y provincia capacitación profesional
en Gastronomía, pensando además en los cambios sociales y económicos que atraviesa
el Ecuador, de allí surge la idea de L´ESCOFFIER Escuela de Alta Cocina con
parámetros Internacionales.

Contribuyen a la gran acogida que Ambato ha dado por lo que siempre brindan apoyo a
los mas necesitados y desarrollan obras sociales en fechas oportunas, además entregan
becas estudiantiles en la institución.

Obtendrán los siguientes certificados.

Chef en alta Cocina Internacional Avalado por el Ministerio de Educación

Chef en Alta Cocina Internacional Avalado por Asociación de Chefs del Ecuador
Membresía por un año de la Asociación de Chefs del Ecuador
Carnet de afiliación como profesional a la Asociación de Chefs del Ecuador
Diploma de L`escoffier de Alta Cocina
Medalla del grupo del Grupo L`escoffier Internacional Codificado.

VISION

Ser un centro líder en la formación de entes altamente capacitados en las áreas del arte
culinario y ciencias Gastronómicas en el centro del país, como también en servicios de
alimentos, bebidas, administración de establecimientos gastronómicos y afines.
MISION

Nuestra misión es mejorar el nivel gastronómico de la comunidad tungurahuense

comprometida con su desarrollo, proponiendo programas de capacitación adaptables a
las personas interesadas en perfeccionar sus conocimientos o incursionar en el
maravilloso mundo de la gastronomía.

www.grupolescoffier.com
 2.4. CATEGORIAS FUNDAMENTALES

Gastronomía Ambateña

Gastronomía Tungurahuense

Gastronomía Ecuatoriana

Variable Independiente

Gastronomía Ecuatoriana.-

La cocina ecuatoriana, que es conocida bajo "comida criolla" o "comida nacional", es

una gastronomía relativamente nueva. Aunque la cocina ecuatoriana no es conocida
internacionalmente, tiene un valor muy original. Al lado de los diferentes alimentos
básicos en las regiones (Sierra, Costa, Amazonas), que sirven para platos fuertes
simples de recetas ancianas, también influencias europeas (sobre todo españolas) y
norteamericanas tienen un papel importante en la cocina del Ecuador.

Los conquistadores españoles reemplazaron ampliamente los alimentos indianos como

cuy o llama, por cerdo y ternera. El cuy, que en la actualidad es bastante caro, se come
generalmente en las regiones campestres de la Sierra y la llama, que casi desapareció,
sirve hoy en día solamente para la producción de lana. La populación recién aumentó
gracias a la importación de llamas de Chile y Perú.

Por otro lado, la vida de los habitantes de la costa ha sido determinada desde siempre
del pescado. Un bistec tierno todavía hoy es una rareza en los pueblos y las ciudades de
la costa ecuatoriana (excepto en ciudades grandes como Guayaquil o Portoviejo).

En general, el cultivo de los alimentos básicos vegetales se distribuye así: Cultivo de

arroz sobre todo en la Costa, patatas y maíz en la Sierra e yuca en el Oriente
(Amazonas). Sin embargo, no es raro de comer un montón de arroz, al lado de papas
fritas o mote, también en la Sierra. Yuca frita o cocida también se come frecuentemente
en la Costa. Otros típicos ingredientes de los platos fuertes son al lado de los plátanos
verdes (guineo, verde, maduro, maqueño, patacones etc.), también camote, papa china
(una especie de patatas pequeñas), lentejas, garbanzo o habas, que en cada región se
preparan de otra manera.

Ecuador es sumamente un país de sopas. Probablemente no se come tanta sopa en otro

lugar del mundo como en la Sierra fresca ecuatoriana. La lista de sopas es larga y
comprende el popular caldo de gallina, sopa o chupé de pescado, sopa de verduras,
yaguar locro una especie de cocido de morcilla, el sabroso locro de queso (con patatas,
queso y aguacate) y el caldo de patas (en su forma tradicional: sopa de patatas con mano
de cerdo, mandioca cocida, maíz cocido, leche, cebollas, ajo y eventual maní o
culantro). Una sopa marinera, que es rica de proteínas, se encuentra sobre todo en la
cocina de la costa. La sopa que se sirve sobre todo en la semana de Pascua es la Fanesca
Es una sopa de cereales con hasta 12 diferentes legumbres, entre ellos granos de maíz,
arvejas frescas y además, una buena ración de pescado secado (bacalao).
Otro plato típico de sopa se llama Sancocho. Consiste sobre todo de carne de vaca y de
cerdo, mandioca cocida, plátanos verdes y arvejas. Originariamente es de la costa, pero
se come hoy muchas veces también en la sierra.

El cebiche, que originariamente viene del Océano Pacífico, es en el sentido arraigado, la

comida nacional de Ecuador por excelente.
El cóctel de mariscos de albur, gambas, almejas o langostas, que está marinado con
vinagre, aceite, jugo de limón o naranja y está preparado con rodajas de tomate, cebolla
y hierbas, es un plato popular y rico de la cocina ecuatoriana. Cebiche no sólo se come
en la región de la costa sino también en la capital a 2800m es un plato muy querido.
Aunque los peruanos dicen que el cebiche es una invención de ellos, la versión
ecuatoriana, con menos calorías, no es menos patriótica y seguramente es un placer
culinario excelente.

Gastronomía Tungurahuense.-

La gastronomía Tungurahuense posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica con tradición de siglos y en la que se han fundido mejor, se han cocido
sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes por eso es de
mucha importancia conocer los diversos platos típicos que ofrece la ciudad de Ambato.

Aunque la cocina Tungurahuense no es conocida internacionalmente, tiene un valor

muy original junto a los diferentes alimentos básicos en las regiones Sierra, Costa y
Amazonas, que sirven para platos fuertes simples de recetas ancianas.

La fama del pan de Ambato ha trascendido hasta nuestros días por su labor, calidad y
consistencia en todas sus variantes. El resultado de esta tradicional labor es un pan de
sabor especial, muy consistente y alimenticio que llevan hasta para el extranjero,
quienes lo saben hacer se sienten muy orgullosos de sus conocimientos y de los secretos
que cada persona sabe al hacer la comida local.

El pan de Santa Rosa es una tradición de siglos que también ha sido transmitida de
generación en generación ya que este pan tiene algunas variedades como palanquetas,
redondas, cachos, roscas entre otros. El pan se vende en Ambato, la mejor venta se
produce en Finados, ocasión para la cual se trabajan muñecas, roscas, etc.
Gastronomía Ambateña.-

La comida tradicional ambateña nos permite degustar una gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente. Por eso es muy importante que las personas se informen y conozcan mas
acerca de la gran variedad de platos típicos que existe en la ciudad.

La gastronomía ambateña es muy variable y diversa también de varios componentes

culturales. Podemos observar que la gastronomía no sólo tiene relación con la comida,
sino que también con los distintos tipos de bebidas que existen en la ciudad se Ambato
ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo
mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía.

La gastronomía ambateña, se ha ido popularizando, con el correr de los años, debido a

que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su
excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en
los distintos paladares nacionales.

En la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales
confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la
antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía. La
cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía ambateña típica.

www.gastronomiaecuatoriana.com

www.gastronomiatungurahense.com
 Profesionalización

Capacitación

Y su influencia en el perfil del

estudiante de la Escuela de Alta
Cocina L`escoffier

Variable Dependiente

Capacitación.-

La capacitación consiste en proporcionar a los empleados, nuevos o actuales, las

habilidades necesarias para desempeñar su trabajo es el proceso de enseñanza de las
aptitudes básicas que los nuevos empleados que necesitan para realizar su trabajo las
actitudes del personal en conductas produciendo una cambio positivo en el desempeño
de sus tareas con el objeto de perfeccionar al trabajador en su puesto de trabajo.
Se considera como un proceso a corto plazo, en que se utiliza un procedimiento
planeado, sistemático y organizado, que comprende un conjunto de acciones educativas
y administrativas orientadas al cambio y mejoramiento de conocimientos, habilidades y
actitudes del personal, a fin de propiciar mejores niveles de desempeño compatibles con
las exigencias del puesto que desempeña, y por lo tanto posibilita su desarrollo personal,
así como la eficacia, eficiencia y efectividad empresarial.
Sus objetivos:

 Establecer objetivos de la capacitación concretos y medibles es la base que debe

resultar de la determinación de las necesidades de capacitación.

 Preparar al personal para la ejecución inmediata de las diversas tareas del cargo.

 Proporcionar oportunidades para el desarrollo personal continuo, no solo en su

cargo actual, sino también en otras funciones en las cuales puede ser considerada
la persona.
 Cambiar la actitud de las personas, bien sea para crear un clima más satisfactorio
entre los empleados, aumentar su motivación o hacerlos más receptivos a las
técnicas de supervisión y gerencia.

 Proporcionar a la empresa recursos humanos altamente calificados en términos

de conocimiento, habilidades y actitudes para un mejor desempeño de su trabajo.

 Desarrollar el sentido de responsabilidad hacia la empresa a través de una mayor

competitividad y conocimientos apropiados.

La capacitación es una herramienta fundamental para la Administración de Recursos

Humanos, es un proceso planificado, sistemático y organizado que busca modificar,
mejorar y ampliar los conocimientos, habilidades y actitudes del personal nuevo o
actual, como consecuencia de su natural proceso de cambio, crecimiento y adaptación a
nuevas circunstancias internas y externas.
La capacitación mejora los niveles de desempeño y es considerada como un factor de
competitividad en el mercado actual.
La importancia de la capacitación tiene incidencia en varios aspectos como:

 Productividad

Las actividades de capacitación no solo deberían aplicarse a los empleados nuevos sino
también a los trabajadores con experiencia. Ya que capacitar a los empleados consiste
en darles los conocimientos, actitudes y habilidades que requieren para lograr un
desempeño óptimo. Las organizaciones en general deben dar las bases para que sus
colaboradores tengan la preparación necesaria y especializada que les permitan
enfrentarse en las mejores condiciones a sus tareas diarias.

 Calidad

Los programas de capacitación y desarrollo apropiadamente diseñados e implantados

también contribuyen a elevar la calidad de la producción de la fuerza de trabajo. Cuando
los trabajadores están mejor informados acerca de los deberes y responsabilidades de
sus trabajos, cuando tienen los conocimientos y habilidades labores necesarios, son
menos propensos a cometer errores costosos en el trabajo.

 Planeación de los Recursos Humanos

Las necesidades futuras de personal dependerán en gran medida de la capacitación
desarrollo del empleado.

 Planeación de los Recursos Humanos

Las necesidades futuras de personal dependerán en gran medida de la capacitación y

desarrollo del empleado.

 Salud y seguridad

Una adecuada capacitación ayuda a prevenir accidentes industriales, mientras que en un

ambiente laboral seguro puede conducir actividades más estables por parte del
empleado.
  Dimensión psicológica

La capacitación genera un cambio de actitud, tanto para sus relaciones personales como
laborales, además, mejora su grado de motivación, de seguridad en sí mismo, el nivel de
autoestima, etc.

 Desarrollo personal

No todos los beneficios de capacitación se reflejan en la misma empresa. En el ámbito

personal los empleados también se benefician de los programas de desarrollo
administrativo, les dan a los participantes una gama más amplia de conocimientos,
mayor sensación de competencia y un sentido de conciencia; un repertorio más grande
de habilidades y otras consideraciones son indicativos del mayor desarrollo personal.

 Prevención de la obsolescencia

La capacitación continua es necesaria para mantener actualizados a los trabajadores de

los avances en sus campos laborales respectivos, en este sentido la obsolescencia puede
controlarse mediante una atención constante al pronóstico de las necesidades de
recursos humanos, el control de cambios tecnológicos y la adaptación de los individuos
a las oportunidades, así como los riesgos del cambio tecnológico. Las capacidades
individuales están siendo transformadas en capacidades de la organización. Los gerentes
y profesionales de Recursos Humanos deberán desarrollar constantemente las
capacidades necesarias para el éxito. Por lo tanto, es necesario redefinir las capacidades
de la organización, que podríamos denominar "ADN de la competitividad", para dar
sustento a integrar las capacidades individuales.

 Supervivencia

La capacitación bien administrada, influye en la eficiencia de las organizaciones, por

que se representa de manera directa en los subsistemas, (tecnología, administrativo, y el
social-humano).
La preocupación fundamental de cualquier empresario es el crecimiento y la
consolidación de su negocio o, por lo menos su supervivencia.

Según Gary Dessler

Profesionalización.-

En cuanto al concepto de profesionalización, lo definen como un proceso evolutivo que

permite el acceso al desarrollo de un campo ocupacional y a la adquisición de un estatus
o nivel de cualificación profesional que capacita para el desempeño de una ocupación o
de un puesto de trabajo. Cada vez con mayor frecuencia la profesionalización está
asociada a procesos abiertos de formación no reglada, en el sentido de que se puede
hablar de profesionalización asociada a formación continua, a formación ocupacional,
reciclaje, etc.

Ésta es una definición ampliamente aceptada de profesión, entendida en sentido general.

Sin embargo, no hay acuerdo unánime sobre la configuración de muchas de las
profesiones existentes y, menos aún sobre las nuevas profesiones que se requieren y se
requerirán en la era postindustrial. Esta falta de acuerdo se da tanto en lo referente a sus
competencias como a sus exigencias formativas como al tipo de servicio que se
requiere.

Se puede definir una profesión como una actividad humana que exige un conjunto de
conocimientos especializados, que cuenta con unos principios básicos y con unas
técnicas comunes, que tiene unas competencias en su ejercicio y que ofrece un servicio
a la colectividad. Estos componentes han sido utilizados como estándares de referencia
para configurar muchos de los campos ocupacionales.

Según Wollmer y Mills

Se asocian a actividades significativas para una sociedad y también representan los

niveles de poder y de participación que, en ésta, se van definiendo; esto obliga a un
intento de superar visiones ingenuas o parciales a contemplar las “jugadas” históricas y,
cómo no, a preparar otras jugadas de definición y defensa de nuestro propio ámbito de
acción socio profesional. Según el Articulo por Mendoza.
Durante un tiempo la atención sobre estos temas ha sido importante y aunque en tanto
que objeto de estudio no haya producido logros efectivos para la caracterización
de la enseñanza como tarea profesional se admite que, de la mano de la metáfora de la
enseñanza como profesión, se ha producido un efecto socializador según el cual el
docente ha podido construir una imagen y una identidad mayores sobre su función.
Un primer debate se ha movido en torno a si la actividad docente puede llamarse
profesión o, por contra, es una semi-profesión. Según Fernández Anguita
www.rrhhmagazine.com

Normalmente aplicada al mercado de productos, para agrupar las profesiones en tres

grandes grupos.
Estos son: profesiones nuevas, profesiones emergentes y profesiones tradicionales o
maduras. Para este autor, profesiones nuevas son aquellas en que el nivel de ocupación
no es todavía significativo en el mercado laboral, pero su demanda crece en un
porcentaje mucho más alto que la media. Señala, además, que la mayoría de estas
profesiones tienen una cualificación media-alta y que en algunas zonas no existen aún,
bien por falta de oferta, o bien por falta de mercado laboral.

La identificación y configuración de las denominadas nuevas profesiones no es tarea

fácil en los tiempos actuales si tenemos en cuenta, entre otras, las siguientes razones:
Los cambios acelerados de todo tipo producidos por la influencia combinada de
múltiples factores, con repercusiones, muchas de ellas imprevisibles, en todos los
ámbitos de la vida humana. Esta situación de cambio permanente obliga a plantear la
profesionalización desde una perspectiva abierta y más orientativa que descriptiva, y a
orientar la formación hacia una formación de base; es decir, más generalista que
especializada, aunque luego se exijan especializaciones requeridas temporalmente.
Según Nicola Cacane

Parece oportuno iniciar el análisis de esta problemática con un párrafo del trabajo de N.
Burbules y K. Densmore:
Las propuestas que hacen hincapié en la profesionalización de la enseñanza como
prioridad número uno de la reforma educativa no son más que el reverso de los informes
que culpan a los profesores en primer lugar de la crisis de los sistemas educativos,
aspirando así a legitimar las políticas de reformas educativas impulsadas desde los
ochenta.
Múltiples declaraciones, documentos e informes oficiales reclaman la
profesionalización docente, una meta compleja dado, en primer término, lo evanescente
del propio término de profesionalización y, en segundo lugar, dada la dirección
precarizándola de las políticas laborales en el campo educativo.
Algunos teóricos han trabajado sobre el "enfoque taxonómico" de la categoría
profesionalización, que intenta resumir sus características centrales a partir del análisis
de las profesiones, especialmente del derecho y de la medicina con el riesgo eventual
de realizar un análisis descontextualizado autonomía profesional; trabajo libre de
supervisión.

Motivación basada en un ideal de servicio público más que en el interés propio. Acervo
de saber experto basado en el conocimiento teórico especializado o científico. Control
de la formación o certificaciones y de los nuevos profesionales. Autogobierno;
autoridad propia en la política de su campo, especialmente de la ética profesional. Como
bien señalan los autores mencionados, dichas características tienen complicaciones no
resueltas.

Por un lado, es pertinente preguntarse sobre cuál es el contenido del saber experto Este
tema constituye un rasgo distintivo de las sociedades contemporáneas: En los sistemas
modernos, los aspectos esotéricos de la profesionalidad tienen poco o nada que ver con
su infalibidad y dependen de una combinación de entrenamiento y especialización
prolongada aunque no hay duda de que algunos expertos como los sociólogos suelen
muy a menudo levantar un muro de jerga y ritual para proteger sus pretensiones de
diferenciación técnica.

Como bien destaca Giddens, no es poco frecuente más bien lo habitual la paradoja de
que los expertos a la par de ofrecer al conocimiento como un instrumento para la
"seguridad ontológica" suelen desarrollar puntos de vista antagónicos con relación a la
problemática que abordan.
 2.5. HIPÒTESIS

Ho = Al impartir la materia de Gastronomía Ambateña a los estudiantes de la escuela de

alta cocina L’escoffier, esto influirá de forma positiva en el perfil profesional de ellos.
Hi = Al impartir la materia de Gastronomía Ambateña a los estudiantes de la escuela de
alta cocina L’escoffier, esto influirá de forma negativa en el perfil profesional de ellos.

2.6. SEÑALAMIENTO DE VARIABLES

Variable Independiente: La Gastronomía ambateña

Variable Dependiente: Y su influencia en el perfil del estudiante de la Escuela de Alta

Cocina L`escoffier.
 CAPÍTULO III

METODOLOGÌA

3.1. ENFOQUE

El presente proyecto esta enfocado en el marco cualitativo porque se pretende investigar

la calidad del estudiante en su perfil profesional al recibir la materia de Gastronomía
Ambateña en la escuela de alta cocina L’escoffier.

3.2. MODALIDAD BÀSICA DE LA INVESTIGACIÓN

Este proyecto utiliza una modalidad básica de investigación bibliográfica y de campo.

Esta investigación bibliográfica que obtendré información mas detallada de la fuente

principal que esta relacionada con el tema del proyecto como folletos. Documentos de
Internet, facilitándome investigar antecedentes de gran valía para el óptimo despliegue
de mi investigación.

Es una investigación de campo debido a que realizare un sondeo personalizado en el

lugar donde existe el problema sujeto a investigarse obteniendo datos de gran interés
para el desarrollo adecuado de este proyecto de investigación.
 3.3. NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÒN

El presente proyecto pretende alcanzar un nivel de investigación exploratorio porque a

través de una exploración apropiada de los acontecimientos de los cuales surge el
problema, se podrá describir las principales causas del mismo dando lugar a un análisis
profundo de los hechos investigados obteniendo como resultado posibles soluciones al
problema.

3.4. POBLACION Y MUESTRA

La población es de 50 personas de las cuales 9 son instructores y 41 son alumnos del

tercer nivel de la escuela de alta cocina L’escoffier.
Por esta razón la muestra es de 50 personas
 3.5. MATRIZ DE OPERACIÓN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

V.I. La Gastronomía ambateña

CONSEPTUALIZACION DELIMITACIONES INDICADOR ÌTEMS O TÈCNICAS O

O SUBCONSEPTOS ES PREGUNTAS INSTRUMEN-
TOS

¿Cree Ud. Que

Gastronomía se perdido la
ambateña. tradición
La gastronomía ambateña Para que no se gastronómica
como materia en el pensum pierda la en nuestra
de estudio en la Escuela de tradición ciudad? Encuestas
Alta Cocina L`escoffier es el
conjunto de experiencias ¿Es para Ud.
adquiridas por personas Experiencias Importante
ligadas a la cocina. adquiridas Profesores chef conocer sobre
de la escuela. la gastronomía
Como tal incluye
Ambateña?
costumbres, practicas, giras
de observación, técnicas de
¿Considera Ud.
cocina, utilización de
Técnicas de cocina Que los
métodos, medidas.
instructores de
Buen uso la escuela
deben asistir a
cursos o
seminarios
para adquirir
mas
Utilización de métodos conocimientos
Aprendizaje de la
gastronomía
ambateña?
 3.5.1. MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÒN DE LA VARIABLE
DEPENDIENTE

VD: Y su influencia en el perfil del estudiante de la Escuela de Alta Cocina L`escoffier

CONSEPTUALIZACION DIMENSIONES O INDICADORES ÌTEMS O TÈCNICAS O

SUBCONSEPTOS PREGUNTAS INSTRUMENTOS

Importancia Interés ¿Cree Ud. Que

Es la consideración que se se debería
da al alumno para que sea implementar
cada vez mejor y tenga un Gastronomía Encuestas
alto conocimiento de la Conocimientos Prácticas Ambateña como
gastronomía ambateña para materia en el
una mejor práctica. pensum de la
escuela
Alumnos Acogida L’escoffier?
 3.6. PLAN DE RECOLECCIÒN DE INFORMACION

PREGUNTAS BÀSICAS EXPLICACIÒN

1. ¿Para qué? Para lograr los objetivos de la

investigación

2. ¿De qué personas? Estudiantes de la escuela L`escoffier.

3. ¿Sobre qué aspecto? Gastronomía ambateña.

4. ¿Quién? Investigador

5. ¿Cuándo? Tercer nivel 2009

6. ¿Dónde? Cantón Ambato

7. ¿Cuántas veces? Una solo vez

8. ¿Con qué técnicas? Encuestas

9. ¿Con qué instrumento? Cuestionario

10. ¿En qué situación? Los días de práctica

 3.7. PLAN DE PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÒN

La información será procesada de la siguiente manera:

1. Revisión crítica de la información

2. Ordenamiento y sistematización
3. Fabulación, calculo y graficación de resultados
4. Interpretación y Conclusión.
 CAPÍTULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

MATRIZ DE MARCO ADMINISTRATIVO

4.1. RECURSOS

INSTALACIONES HUMANOS MATERIALES PRESUPUESTADOS

Investigadores Computadora 10,00

Escuela de alta cocina Encuestadores Hojas 5,00
L`escoffier Encuestados Esferos 0.50
Tutor: Ing. Diego Melo Copias 3,00
Impresiones 20,00
Transporte 10,00
Alimentación 10,00
Pago tutor 135

TOTAL 193.5
 4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

ACTIVIDADES SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

Elaboración del
x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Proyecto

Recolección de
x x x x x x x x x x x x x x x
información

Redacción e
impresiones del x x x x x x x x x x x x x x x x x x
proyecto

Presentación del
x
proyecto
 CAPÍTULO V

ANÀLISIS E INTERPRETACIÒN DE RESULTADOS

5.1. ANÀLISIS E INTERPRETACIÒN DE DATOS

Cuadro de análisis pregunta 1

1. ¿Cree Ud. Que se ha perdido la tradición gastronómica en Número de

nuestra ciudad? personas %
SI 27 54%
NO 23 46%

NO
46% SI
NO
SI
54%

Encuesta realizada en la escuela de alta cocina L’escoffier

En la gráfica vemos que el 54 % de los encuestados piensan que si se a perdido la

tradición gastronómica de la ciudad de Ambato por lo tanto esto podemos decir que
existe un gran desinterés por nuestra gastronomía.
 Cuadro de análisis pregunta 2

2. ¿Es para Ud. Importante conocer sobre la gastronomía Número de

Ambateña? personas %
SI 42 84%
NO 8 16%

NO
16%

SI
NO

SI
84%

Encuesta realizada en la escuela de alta cocina L’escoffier

En la grafica podemos observar que el 84 % de las personas encuestadas piensan que es

importante conocer sobre la gastronomía ambateña para que no se pierda las tradiciones
con el pasar del tiempo.
 Cuadro de análisis pregunta 3

3. ¿Cree Ud. Que se debería implementar gastronomía Ambateña Número de

como una materia optativa en el pensum de la escuela L`scoffier? personas %
SI 38 76%
NO 12 24%

NO
24%

SI
NO

SI
76%

Encuesta realizada en la escuela de alta cocina L’escoffier

El 76 % de las personas encuestadas creen que se debería implementar la materia de

gastronomía ambateña como materia optativa en la escuela L’escoffier para que exista
un interés por todas las personas y se mantengan viva cocina local y poder conocer mas
afondo sobre las variedades que existe en la ciudad de Ambato .
 Cuadro de análisis pregunta 4

4. ¿Considera Ud. Que los instructores de la escuela deben asistir

a cursos o seminarios para adquirir mas conocimiento de la Número de
gastronomía ambateña? personas %
SI 41 82%
NO 9 18%

NO
18%

SI
NO

SI
82%

Encuesta realizada en la escuela de alta cocina L’escoffier

Podemos ver que el 82 % de las personas encuestadas consideran que los instructores de
la escuela deben asistir a cursos o seminarios para adquirir más conocimiento de la
gastronomía ambateña y así poder transmitir sus conocimientos a los estudiantes y
mejorar la capacitación en la Escuela de Alta Cocina L`escoffier.
 5.2. VERIFICACIÒN DE HÍPÒTESIS

Ho = Al impartir la materia de Gastronomía Ambateña a los estudiantes de la escuela de

alta cocina L’escoffier, esto influirá de forma positiva en el perfil profesional de ellos.
Ya que los estudiantes serán futuros profesores y podrán enseñar los conocimientos y
practicas adquiridas sobre la gastronomía ambateña a futuras generaciones y así no se
perderá lo tradicional de nuestra ciudad y se mantenga viva al pasar el tiempo.
 CAPÌTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

 Durante el desarrollo de la investigación se ha logrado encontrar un gran déficits

de conocimiento de elaboración de la cocina ambateña ya que los instructores y
los estudiantes se preocupan más por el conocer la gastronomía de otros países.

 La gastronomía ambateña se está perdiendo, ya que los métodos que se utilizan

para la preparación de los platos típicos se transmiten de generación en
generación de padres a hijos, y no existe ninguna escuela de cocina o cursos en
los que se impartan estos métodos para la preparación de tan exquisitos platillos
de nuestra gastronomía ambateña.

 Mediante este proyecto se ha logrado recuperar información acerca del tema con
personas del mismo establecimiento para fortalecer la tradición de la
gastronomía facilitándome un adecuado desenvolvimiento de la investigación
para obtener resultados veraces.

 A través de la difusión de la gastronomía ambateña en la escuela L`escoffier se

logro fortalecer el valor de la gastronomía ambateña en las próximas
generaciones.

 Por medio de una charla y video conferencia relacionado con la gastronomía de

nuestra ciudad alcanzamos a despertar un mayor estimulo en los instructores y
alumnos de la escuela L`escoffier fortaleciendo así el verdadero significado de la
cocina ambateña.
6.2. RECOMENDACIONES

 Enseñar a los profesores y alumnos de la escuela L`escoffier el verdadero

significado y valor de la gastronomía ambateña.

 Incentivar a los instructores para que se interesen en la gastronomía ambateña,

para fomentar las tradiciones en las nuevas generaciones.

 Es importante que las personas que saben acerca del tema proporcionen más
información sobre la cocina ambateña ya que ellos son nuestra fuente de
información viviente.

 Sería de gran importancia que los instructores chefs realicen talleres donde las
personas de todas las edades aprendan hacer la comida ambateña y que de esa
manera crezca la tradición y se mantenga la gastronomía durante muchos años
en el futuro.

 Es conveniente que los docentes sean estimulados en lo gastronómico debido a

que ellos constituyen una parte fundamental durante el aprendizaje de los
alumnos de la escuela.
 CAPÌTULO VII

PROPUESTA

7.1. Datos Informativos

7.1.1. Tema de la propuesta

“La creación de la materia optativa de Gastronomía Ambateña en la escuela de alta

cocina L’escoffier”

7.1.2. Antecedentes de la Propuesta

La escuela de alta cocina L`escoffier posee el siguiente pensum de estudio.

PRIMER NIVEL SEGUNDO NIVEL TERCER NIVEL

Cocina I Cocina Internacional I Cocina Internacional II

Panadería Dietética y Nutrición Cocina Gourmet

Cocina Fría Pastelería Coctelería

Sanitación Garnish Enología

Carnicería Etiqueta y Protocolo Cocina Industrial

Cocina Ambateña Cocina Ecuatoriana Repostería

Cocina Ambateña
7.1.3. Justificación

Pienso que es de mucha importancia la creación de la materia de gastronomía

ambateña en el pensum de estudio en la Escuela de Alta Cocina L`escoffier ya que con
el pasar del tiempo se perderá por completo las tradiciones de nuestra ciudad y es de
mucha importancia conocer lo nuestro y transmitir los conocimientos adquiridos a
futuras generaciones para que así se mantenga viva y lograr que los alumnos aprendan a
interesarse por la gastronomía local.

7.2. Objetivos

7.2.1. Objetivo General

 Perpetuar la gastronomía ambateña para que no se pierda las tradiciones.

7.2.2. Objetivo Especifico

 Dar a conocer los métodos empleados en la preparación de la cocina ambateña.

 Impulsar la gastronomía de nuestra ciudad.
 FASE METAS ACTIVIDADES CONTENIDOS RECURSOS RESPONSABLES

Mejorar y perfeccionar el
Clases teóricas y Humanos Directivos, instructores
Capacitación conocimiento de la Tipos de cocina ambateña
practicas Materiales alumnos.
gastronomía ambateña

Conocer a fondo las Clases dictadas por Progreso o involución del Humanos
Directivos, instructore
Planificación técnicas de la cocina los instructores de la difusión de la gastronomía Informes
alumnos.
ambateña institución ambateña. Notas

Aplicar nuevas ideas o

Trabajo practico Aportar conocimientos a Humanos Directivos, instructore
Ejecución propuestas para el
teórico. los estudiantes. Informes alumnos.
desarrollo de la materia.

Conocer el nivel que Pruebas teóricas Técnicas y tipos de cocina Humanos Directivos, instructore
Evaluación
poseen los estudiantes practicas ambateña Informáticos alumnos.

6.7. Metodología. Modelo Operativo

 BIBLIOGRAFIA

1. http//www.cocina ecuatoriana.com
2. http//www.cocina internacional.com
3. http//www.grupolescoffier.com
4. Folleto de gastronomía L`escoffier
5. http//www.ecuaworld.com.ec