EXPERIENCIA EN LA MEJORA DE LA

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

EN LA COSTA CARIBE
ILBA BURBANO CAICEDO. MV, UN
Esp. en Laboratorio Clínico Veterinario
Esp. en Dirección Sistémica
Docente Investigador del Programa de Microbiología
Universidad Libre Seccional Barranquilla
 PRODUCCION DIARIA DE LECHE

20 18,23
18 15,27
16
14
12 9,62 8,97
10 7,62
8 5,96 5,23
6 4,48 3,96 3,36
4
2
0

i a ca cá ar a a e r a r o re
q u a r ya e s l en o b
n d lív ar
iñ u c
nt
io m B o C d a ó rd
nt
a Bo N S
A i na a g C
Sa
n d M
Cu

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria, 2007

 MARCO LEGAL PARA LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE FRESCA

Ministerio de la Protección Social (2006)

• Decreto 616 (deroga el Decreto 2437 de 1983)

• Decreto 2838

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2007)

• Resolución 000012
 Nivel de higiene en producción
CALIDAD HIGIENICA
(Recuento Total de Bacterias)

Características físico-químicas
CALIDAD COMPOSICIONAL
(Proteína, grasa y sólidos totales)

Vacunación de los animales (Aftosa + Brucella)

CALIDAD SANITARIA Inscripción y certificación de Hatos Libres de
Brucelosis + Tuberculosis
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA
CALIDAD HIGIÉNICA EN LA COSTA
CARIBE?
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

Pertenece al grupo de alimentos

de mayor riesgo en Salud Pública:

• Alta proliferación microbiana

• Alta sensibilidad a las condiciones de
procesamiento, manipulación, conservación,
transporte y comercialización
• Liberación de microorganismos zoonóticos
(Brucella y Mycobacterium)
Mapa de positividad a brucelosis en
bovinos en Colombia en el 2003

FUENTE: Grupo de Control y Erradicación de

Riesgos Zoosanitarios ICA
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

La globalización del mercado ha

generado un nuevo desafío a los
productores lecheros:

• Estándares de inocuidad
• Sistemas de medidas sanitarias
• Acceso real de los productos nacionales a los
mercados internacionales.
 MARCO LEGAL COLOMBIANO
QUE REGLAMENTA LA LECHE

Aumentar la competitividad
y fortalecer la capacidad
Garantizar la protección para obtener
de la vida y la salud la admisibilidad de los
de los consumidores productos lácteos en
los mercados internacionales
 REGIONES LECHERAS EN COLOMBIA

REGION DEPARTAMENTOS
Región 1 Cundinamarca y Boyacá
Región 2 Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó
Cesar, Magdalena, Córdoba, Bolívar, Sucre,
Región 3 Guajira, Atlántico, Norte de Santander,
Santander y Caquetá
Región 4 Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila,
Meta, Orinoquía y Amazonía

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

COLOMBIA ESTÁ DIVIDIDA
EN 4 REGIONES LECHERAS

CADA REGION TIENE

ESTANDARES DE
CALIDAD HIGIENICA

LOS PARAMETROS DE
CALIDAD HIGIENICA
CAMBIAN ANUALMENTE
 CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Condición que hace referencia al nivel de higiene

mediante el cual se obtiene y manipula la leche

REGION RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

(UFC/ml)
Región 1 200.001 – 275.000
Región 2 200.001 – 275.000
Región 3 500.001 – 600.000
Región 4 500.001 – 600.000

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

 EVOLUCION ANUAL DE LA CALIDAD HIGIENICA ESTANDAR
La calidad estándar higiénica se ajustará anualmente
o se mantendrá igual en cada una de las regiones, según las siguientes tablas:

REGION Calidad Higiénica - Rango UFC / ml

2008 2009 2010 2011
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
1 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
2 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
3 600.000 500.000 400.000 300.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
4 600.000 500.000 400.000 300.000
Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007
 AUMENTAR
PROMOVER LA COMPETITIVIDAD
LA MEJORA DE LA CADENA
DE LA CALIDAD DE LA LECHE AGROALIMENTARIA
DE LA LECHE

INCREMENTAR
LAS EXIGENCIAS
DE LOS ESTÁNDARES
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA +
CORPOICA
Determinación de la calidad de la leche cruda en los dos sistemas de
producción (doble propósito y la especializada)

Caribe Colombiano, Magdalena Medio

Sabana de Bogotá y Altiplano Nariñense.

Conclusiones:
• En el sistema doble propósito, se encontraban los mayores niveles de proteína, grasa,
sólidos no grasos y sólidos totales.
• Había fincas de una misma región que presentaban buenas y malas prácticas de
manejo.
• Necesario elevar los niveles de los diferentes componentes químicos de la leche
particularmente en el sistema especializado y de mejorar la calidad bacteriológica
especialmente mediante la implementación de un programa de Buenas Prácticas
Ganaderas en el sistema doble propósito. (CALDERON et al., 2006)
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA
Instituto de Investigaciones Biológicas del Trópico (IIBT)

Evaluación de la calidad de las leches de cuatro procesadoras de

quesos en el municipio de Montería

Conclusiones:
• La composición promedio de la mayoría de las muestras de leche acopiadas
por las cuatro empresas, cumplieron con lo establecido por el Decreto 616 del
2006
• Necesidad de implementar infraestructura de frío a nivel de fincas
• Establecer pagos diferenciales por calidad composicional y microbiológica de
las leches para estimular a los productores a ofrecer leches de mejor calidad.
(CALDERON et al., 2007)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Diagnóstico de mastitis clínica y subclínica en nueve hatos ganaderos del

municipio de Sabanalarga - Atlántico

Conclusiones:
• Las vacas en ordeño presentaron mastitis subclínica en mayor proporción
en la estación seca que en la estación lluviosa
• La mayoría de las mastitis se encontraron en los cuartos posteriores
• El microorganismo encontrado con mayor frecuencia en la mastitis
clínica era el Staphylococcus aureus
(APARICIO et al, 2003)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Evaluación de la calidad higiénica de leche cruda durante la cadena de

transporte en una cooperativa de leche del Atlántico

Conclusiones:
• La leche al momento del ordeño presentaba excelente calidad higiénica pero
en el momento de la entrega en planta había perdido calidad
• Se encontraron sitios de acopio rudimentarios (“embocada”)
• El tiempo entre el ordeño y la embocada era de casi 3 horas
• El tiempo entre el ordeño y la planta era de 4 horas aproximadamente
• Evidenció claramente la necesidad del frío
 MUCHAS GRACIAS

ILBA BURBANO CAICEDO. MV, Esp.

iburbano952@unilibrebaq.edu.co
EXPERIENCIA EN LA MEJORA DE LA
CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
EN LA COSTA CARIBE
ILBA BURBANO CAICEDO. MV, UN
Esp. en Laboratorio Clínico Veterinario
Esp. en Dirección Sistémica
Docente Investigador del Programa de Microbiología
Universidad Libre Seccional Barranquilla
 PRODUCCION DIARIA DE LECHE

20 18,23
18 15,27
16
14
12 9,62 8,97
10 7,62
8 5,96 5,23
6 4,48 3,96 3,36
4
2
0

i a ca cá ar a a e r a r o re
q u a r ya e s l en o b
n d lív ar
iñ u c
nt
io m B o C d a ó rd
nt
a Bo N S
A i na a g C
Sa
n d M
Cu

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria, 2007

 MARCO LEGAL PARA LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE FRESCA

Ministerio de la Protección Social (2006)

• Decreto 616 (deroga el Decreto 2437 de 1983)

• Decreto 2838

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2007)

• Resolución 000012
 Nivel de higiene en producción
CALIDAD HIGIENICA
(Recuento Total de Bacterias)

Características físico-químicas
CALIDAD COMPOSICIONAL
(Proteína, grasa y sólidos totales)

Vacunación de los animales (Aftosa + Brucella)

CALIDAD SANITARIA Inscripción y certificación de Hatos Libres de
Brucelosis + Tuberculosis
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA
CALIDAD HIGIÉNICA EN LA COSTA
CARIBE?
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

Pertenece al grupo de alimentos

de mayor riesgo en Salud Pública:

• Alta proliferación microbiana

• Alta sensibilidad a las condiciones de
procesamiento, manipulación, conservación,
transporte y comercialización
• Liberación de microorganismos zoonóticos
(Brucella y Mycobacterium)
Mapa de positividad a brucelosis en
bovinos en Colombia en el 2003

FUENTE: Grupo de Control y Erradicación de

Riesgos Zoosanitarios ICA
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

La globalización del mercado ha

generado un nuevo desafío a los
productores lecheros:

• Estándares de inocuidad
• Sistemas de medidas sanitarias
• Acceso real de los productos nacionales a los
mercados internacionales.
 MARCO LEGAL COLOMBIANO
QUE REGLAMENTA LA LECHE

Aumentar la competitividad
y fortalecer la capacidad
Garantizar la protección para obtener
de la vida y la salud la admisibilidad de los
de los consumidores productos lácteos en
los mercados internacionales
 REGIONES LECHERAS EN COLOMBIA

REGION DEPARTAMENTOS
Región 1 Cundinamarca y Boyacá
Región 2 Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó
Cesar, Magdalena, Córdoba, Bolívar, Sucre,
Región 3 Guajira, Atlántico, Norte de Santander,
Santander y Caquetá
Región 4 Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila,
Meta, Orinoquía y Amazonía

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

COLOMBIA ESTÁ DIVIDIDA
EN 4 REGIONES LECHERAS

CADA REGION TIENE

ESTANDARES DE
CALIDAD HIGIENICA

LOS PARAMETROS DE
CALIDAD HIGIENICA
CAMBIAN ANUALMENTE
 CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Condición que hace referencia al nivel de higiene

mediante el cual se obtiene y manipula la leche

REGION RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

(UFC/ml)
Región 1 200.001 – 275.000
Región 2 200.001 – 275.000
Región 3 500.001 – 600.000
Región 4 500.001 – 600.000

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

 EVOLUCION ANUAL DE LA CALIDAD HIGIENICA ESTANDAR
La calidad estándar higiénica se ajustará anualmente
o se mantendrá igual en cada una de las regiones, según las siguientes tablas:

REGION Calidad Higiénica - Rango UFC / ml

2008 2009 2010 2011
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
1 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
2 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
3 600.000 500.000 400.000 300.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
4 600.000 500.000 400.000 300.000
Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007
 AUMENTAR
PROMOVER LA COMPETITIVIDAD
LA MEJORA DE LA CADENA
DE LA CALIDAD DE LA LECHE AGROALIMENTARIA
DE LA LECHE

INCREMENTAR
LAS EXIGENCIAS
DE LOS ESTÁNDARES
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA +
CORPOICA
Determinación de la calidad de la leche cruda en los dos sistemas de
producción (doble propósito y la especializada)

Caribe Colombiano, Magdalena Medio

Sabana de Bogotá y Altiplano Nariñense.

Conclusiones:
• En el sistema doble propósito, se encontraban los mayores niveles de proteína, grasa,
sólidos no grasos y sólidos totales.
• Había fincas de una misma región que presentaban buenas y malas prácticas de
manejo.
• Necesario elevar los niveles de los diferentes componentes químicos de la leche
particularmente en el sistema especializado y de mejorar la calidad bacteriológica
especialmente mediante la implementación de un programa de Buenas Prácticas
Ganaderas en el sistema doble propósito. (CALDERON et al., 2006)
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA
Instituto de Investigaciones Biológicas del Trópico (IIBT)

Evaluación de la calidad de las leches de cuatro procesadoras de

quesos en el municipio de Montería

Conclusiones:
• La composición promedio de la mayoría de las muestras de leche acopiadas
por las cuatro empresas, cumplieron con lo establecido por el Decreto 616 del
2006
• Necesidad de implementar infraestructura de frío a nivel de fincas
• Establecer pagos diferenciales por calidad composicional y microbiológica de
las leches para estimular a los productores a ofrecer leches de mejor calidad.
(CALDERON et al., 2007)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Diagnóstico de mastitis clínica y subclínica en nueve hatos ganaderos del

municipio de Sabanalarga - Atlántico

Conclusiones:
• Las vacas en ordeño presentaron mastitis subclínica en mayor proporción
en la estación seca que en la estación lluviosa
• La mayoría de las mastitis se encontraron en los cuartos posteriores
• El microorganismo encontrado con mayor frecuencia en la mastitis
clínica era el Staphylococcus aureus
(APARICIO et al, 2003)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Evaluación de la calidad higiénica de leche cruda durante la cadena de

transporte en una cooperativa de leche del Atlántico

Conclusiones:
• La leche al momento del ordeño presentaba excelente calidad higiénica pero
en el momento de la entrega en planta había perdido calidad
• Se encontraron sitios de acopio rudimentarios (“embocada”)
• El tiempo entre el ordeño y la embocada era de casi 3 horas
• El tiempo entre el ordeño y la planta era de 4 horas aproximadamente
• Evidenció claramente la necesidad del frío
 MUCHAS GRACIAS

ILBA BURBANO CAICEDO. MV, Esp.

iburbano952@unilibrebaq.edu.co
EXPERIENCIA EN LA MEJORA DE LA
CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
EN LA COSTA CARIBE
ILBA BURBANO CAICEDO. MV, UN
Esp. en Laboratorio Clínico Veterinario
Esp. en Dirección Sistémica
Docente Investigador del Programa de Microbiología
Universidad Libre Seccional Barranquilla
 PRODUCCION DIARIA DE LECHE

20 18,23
18 15,27
16
14
12 9,62 8,97
10 7,62
8 5,96 5,23
6 4,48 3,96 3,36
4
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0

i a ca cá ar a a e r a r o re
q u a r ya e s l en o b
n d lív ar
iñ u c
nt
io m B o C d a ó rd
nt
a Bo N S
A i na a g C
Sa
n d M
Cu

Fuente: Encuesta Nacional Agropecuaria, 2007

 MARCO LEGAL PARA LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE FRESCA

Ministerio de la Protección Social (2006)

• Decreto 616 (deroga el Decreto 2437 de 1983)

• Decreto 2838

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2007)

• Resolución 000012
 Nivel de higiene en producción
CALIDAD HIGIENICA
(Recuento Total de Bacterias)

Características físico-químicas
CALIDAD COMPOSICIONAL
(Proteína, grasa y sólidos totales)

Vacunación de los animales (Aftosa + Brucella)

CALIDAD SANITARIA Inscripción y certificación de Hatos Libres de
Brucelosis + Tuberculosis
¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA
CALIDAD HIGIÉNICA EN LA COSTA
CARIBE?
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

Pertenece al grupo de alimentos

de mayor riesgo en Salud Pública:

• Alta proliferación microbiana

• Alta sensibilidad a las condiciones de
procesamiento, manipulación, conservación,
transporte y comercialización
• Liberación de microorganismos zoonóticos
(Brucella y Mycobacterium)
Mapa de positividad a brucelosis en
bovinos en Colombia en el 2003

FUENTE: Grupo de Control y Erradicación de

Riesgos Zoosanitarios ICA
CONSIDERACIONES A LA CALIDAD
HIGIENICA DE LA LECHE

La globalización del mercado ha

generado un nuevo desafío a los
productores lecheros:

• Estándares de inocuidad
• Sistemas de medidas sanitarias
• Acceso real de los productos nacionales a los
mercados internacionales.
 MARCO LEGAL COLOMBIANO
QUE REGLAMENTA LA LECHE

Aumentar la competitividad
y fortalecer la capacidad
Garantizar la protección para obtener
de la vida y la salud la admisibilidad de los
de los consumidores productos lácteos en
los mercados internacionales
 REGIONES LECHERAS EN COLOMBIA

REGION DEPARTAMENTOS
Región 1 Cundinamarca y Boyacá
Región 2 Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas y Chocó
Cesar, Magdalena, Córdoba, Bolívar, Sucre,
Región 3 Guajira, Atlántico, Norte de Santander,
Santander y Caquetá
Región 4 Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Tolima, Huila,
Meta, Orinoquía y Amazonía

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

COLOMBIA ESTÁ DIVIDIDA
EN 4 REGIONES LECHERAS

CADA REGION TIENE

ESTANDARES DE
CALIDAD HIGIENICA

LOS PARAMETROS DE
CALIDAD HIGIENICA
CAMBIAN ANUALMENTE
 CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE

Condición que hace referencia al nivel de higiene

mediante el cual se obtiene y manipula la leche

REGION RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

(UFC/ml)
Región 1 200.001 – 275.000
Región 2 200.001 – 275.000
Región 3 500.001 – 600.000
Región 4 500.001 – 600.000

Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007

 EVOLUCION ANUAL DE LA CALIDAD HIGIENICA ESTANDAR
La calidad estándar higiénica se ajustará anualmente
o se mantendrá igual en cada una de las regiones, según las siguientes tablas:

REGION Calidad Higiénica - Rango UFC / ml

2008 2009 2010 2011
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
1 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 200.001 – 200.001 – 200.001 – 175.000 –
2 275.000 250.000 225.000 200.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
3 600.000 500.000 400.000 300.000
Región 500.001 – 400.001 – 300.001 – 200.001 –
4 600.000 500.000 400.000 300.000
Fuente: Minagricultura. Res. 000012 de 2007
 AUMENTAR
PROMOVER LA COMPETITIVIDAD
LA MEJORA DE LA CADENA
DE LA CALIDAD DE LA LECHE AGROALIMENTARIA
DE LA LECHE

INCREMENTAR
LAS EXIGENCIAS
DE LOS ESTÁNDARES
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA +
CORPOICA
Determinación de la calidad de la leche cruda en los dos sistemas de
producción (doble propósito y la especializada)

Caribe Colombiano, Magdalena Medio

Sabana de Bogotá y Altiplano Nariñense.

Conclusiones:
• En el sistema doble propósito, se encontraban los mayores niveles de proteína, grasa,
sólidos no grasos y sólidos totales.
• Había fincas de una misma región que presentaban buenas y malas prácticas de
manejo.
• Necesario elevar los niveles de los diferentes componentes químicos de la leche
particularmente en el sistema especializado y de mejorar la calidad bacteriológica
especialmente mediante la implementación de un programa de Buenas Prácticas
Ganaderas en el sistema doble propósito. (CALDERON et al., 2006)
 UNIVERSIDAD DE CORDOBA
Instituto de Investigaciones Biológicas del Trópico (IIBT)

Evaluación de la calidad de las leches de cuatro procesadoras de

quesos en el municipio de Montería

Conclusiones:
• La composición promedio de la mayoría de las muestras de leche acopiadas
por las cuatro empresas, cumplieron con lo establecido por el Decreto 616 del
2006
• Necesidad de implementar infraestructura de frío a nivel de fincas
• Establecer pagos diferenciales por calidad composicional y microbiológica de
las leches para estimular a los productores a ofrecer leches de mejor calidad.
(CALDERON et al., 2007)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Diagnóstico de mastitis clínica y subclínica en nueve hatos ganaderos del

municipio de Sabanalarga - Atlántico

Conclusiones:
• Las vacas en ordeño presentaron mastitis subclínica en mayor proporción
en la estación seca que en la estación lluviosa
• La mayoría de las mastitis se encontraron en los cuartos posteriores
• El microorganismo encontrado con mayor frecuencia en la mastitis
clínica era el Staphylococcus aureus
(APARICIO et al, 2003)
 UNIVERSIDAD LIBRE

Evaluación de la calidad higiénica de leche cruda durante la cadena de

transporte en una cooperativa de leche del Atlántico

Conclusiones:
• La leche al momento del ordeño presentaba excelente calidad higiénica pero
en el momento de la entrega en planta había perdido calidad
• Se encontraron sitios de acopio rudimentarios (“embocada”)
• El tiempo entre el ordeño y la embocada era de casi 3 horas
• El tiempo entre el ordeño y la planta era de 4 horas aproximadamente
• Evidenció claramente la necesidad del frío
 MUCHAS GRACIAS

ILBA BURBANO CAICEDO. MV, Esp.

iburbano952@unilibrebaq.edu.co