Cl

ase12

Cer
veza
Lacervezaesunabebi daalcohól i
cadesaboramar go,quesef abr
icacongr anosde
cebadagerminadosuot roscer eal
escuy oalmidónsef er
ment aenaguaconl evadura
(pr
inci
palmenteSaccharomy cescer ev
isiaeoSacchar omycespastor i
anus)ysear omat i
za
12
amenudoconl úpulo,
entreotrasplantas. Esl abebidaalcohóli
camásconsumi dadel
3
mundo, yunadel asbebi
dasmásconsumi das,
solopordetrásdel agua,elt
éyel caf
é.

Deel laseconocenv ari

ost i
posconunaampl iagamademat i
ces,debi
dosal asdi
ferent
es
formasdeel aboraci
ónyal osingredi
entesutil
izados.Gener al
ment epresentauncolor
ambar i
nocont onosquev andel amari
ll
oor oal negropasandoporl osmar ronesroji
zos.Se
l
aconsi dera«gaseosa»(cont i
eneCO2di suelt
oensat uraci
ónquesemani fi
est aenforma
debur bujasal apresiónambi ente)ysueleestarcor onadadeunaespumamásomenos
persistente.Suaspect opuedesercr i
stali
noot ur bi
o.Sugraduaciónalcohólicapuede
alcanzarhast acercadel os20%v ol.
,aunquepr inci
palmenteseencuent raent rel
os4%y
l
os6%v ol
.

Et
imol
ogí
a
Exi
stenv
ari
asopi
niones:
11
 Una,deJoanCor ominas, diceque«cerveza»pr
ovi
enedellatncer
í vêsï
a,queasu
veztomaest apalabr
adelgalo,unidi
omacel t
a.Laraí
zcel
tapareceestar
empar ent
adaconel éscwr
gal wyelgaélicocoi
rm.Porcer
voiseent
iendeelPeti
t
LarousseIl
lust
réde1918« cervezadelosanti
guosgal
os».

 Otra,dePhi llippeDuboë-LaurenceyChri
sti
anBer ger( Elli
brodelamantedela
cerveza), sugi erequecer
voisevienedecer
evisi
a, perol uegoañadenqueestavoz
vendríade« Cer es»,di
osalat
inadelati
err
ayl oscer eales,ydevis,l
afuer
za.Tal
eti
mol ogíaper t
eneceaesegéner odeet
imologíasdef antasí
aquelos
fi
lólogos[¿quién?]notomanenser i
o.

Hi
stor
iadel
aCer
veza
Si biennoseconoceconcer tezal afechayl ugarenquecomenz óael abor arse,es
consi deradaunadel asbebi dasal cohólicasmásant i
guas.Lacer v ezarepr esentala
técnicabi otecnológicamásant i
guadel ahumani dad.Si sudescubr imientoobedeci óa
unacont ami naciónaccidental delosgr anosoal acuriosidaddel hombr eesaúnun
mi sterio.Unat eorí
aex presaquel acer vez at
uv osusi nici
osent r
el osRí osTi gri
sy
Éuf r
atesenpar t
edel t
errit
oriodel oqueser í
ahoyI rak,al mismotiempoquel a
elabor acióndel pan.Elempl eodeaguaporenci madel acapacidaddeabsor cióndela
har i
nadabaaunf ermentadoquepodr íaasemej arseal acer v
eza,mi entrasque
cant i
dadesi nferioresdeaguaseempl eabanpar alaobt encióndepan.

Otr ahi st or i
asost i
enequeenl aMesopot ami a,hacemásde8. 000añosunhombr e
hambr ient oconsumi óunt r
oz odepanhúmedof erment adoex per i
ment andol os
efect osdel alcohol .Lapr epar aci óni ncubandomi gadepanenaguat ambi énse
encuent radescr i
taunat abl adear cilladel año4. 000añosa. C.enEgi pt odondese
atribuí ael ef ect oest imul ant epr oduci doporel al cohol aOsi ris,Diosdel aagr icultura.A
difer enci adel osgr iegos, tr
adi cional esbebedor esdev ino, losbabi l
oni osynat i
vosde
Bohemi aer anasi duosconsumi dor esdecer veza.Labebi dael abor adai nicial ment eera
muydi st intaal aquehoyconocemos, Teof rastoenel año100d. Cexpr esaensus
escr itos“ losger manosbebenunahor r
iblepóci maquet ieneunl ejanopar eci doal vi
no”.
Acomi enz osdel aEdadMedi a, lacer vez acomi enzaaganarpopul aridadent odasl as
clasessoci al es.Lasmásal cohól icaser anconsumi dasporRey esynobl es, mi entras
quel asmásl ivianasporl apl ebe.I ncl usol osni ñosl abebí an, hechoex pl icadoporsu
menorr iesgodesdeel punt odev istami crobi ológi cor espect oal aguadel aépoca.La
segur idaddel abebi daseasoci abat ant oconl apr esenci adeal cohol comoconl a
cocci óndel most oqueel imi nabapot encialesagent espat ógenos.Noobst ant eel
calent ami ent odel aguayl acocci óndel most onoer aunat ar easenci ll
aenest aépoca.
El tratami ent ot érmi coser eal i
z abaporl atécni cadenomi nada“ St einbier ”( “cer vezade
piedr a”enal emán)queconsi st íaencol ocarl aspi edrasenel fuegoal rojoyl uego
sumer gi r
lasenel most o.Est emét odof uemuycomúnenl asr egionesal pi nasde
Eur opaendondel aspi edr aspodí anext raer seconf acilidadyt ranspor tar seal ossi t
ios
deel abor aci ón.Enest at écni camuchosaz úcar essoncar amel i
zadossobr el api edralo
queapor tabasabor esyar omascar acterísticos.I nicial
ment e, l
asmuj ereser anl as
encar gadasdeel abor arl acer vez aal asquesel ascat alogabacomo“ bruj asde
cer veza” .Dadoquesedesconocí anl asbasesf ísicas, quí mi casybi ológi casdel
proceso, cuandol abebi dar esul tant econt eníagas, secr eíaqueer aporl aacci ónde
fuer zasdi aból icas.Ent al casol asel abor ador aser anquemadasenl ahoguer a.En
Inglat er ray aenel año1305par ael abor arcer vezaer anecesar iotenerl icenci a.De
hechof uer onnombr adosencondadosyci udadesi nspect or esl l
amados“ ale- conner s”
par apr obarl acal i
dad.El “
ale- conner ”llevabapant alonesdecuer oyl legabaal a
cer vecer íasi nseri nv i
tado, v ert íaunv asodecer vezaenunbancodemader ayse
sent abadur ant e30mi nut os.Si al lev antarsequedabapegadoal asient o, i
ndi cabaque
l
acer vez aer adebaj acal idad( probabl ement epor quepr esent abademasi ados
az úcar essi nf erment ar).

Ell
úpulonosiemprefueeli
ngr
edient
eenlacerveza.Enl osini
ci
osseut i
l
izabauna
mez cl
adehierbasdenomi
nada“grut
”.Di
chapreparación,compuestapordist
intas
especi
esdabaacadacer v
ezaunacaract
erí
sti
cadistinti
va.Elci
lant
ro,
elromer o,el
mirto,
el t
abaco, elpi
noyel abetof i
guranent relasespeciesempleadas.Cuando
comenz óadifundi r
seel lúpulofueconsi deradounaamenazaporl osagr i
cul
tores
al
emanes.Al gosi milarocur r
ióenInglaterra.Asíporejemploenlaci udaddeNor wi ch
suusof ueprohi bi
doent relosaños1471-1519.Apesardeest o,
el empleodel a
especieseaf ianz ódebidoaqueademásdesuex cel
ent eapor
teal sabormejorabal a
conserv aci
ón, aspectosumament eproblemát icoenesaépoca.Enel si
gloXVIel duque
deBav ieraGui l
lermoI V,promulgól aprimer aleydepur ezadecer
v ezaloquer efl
ejala
i
mpor tanciadel abebida.Est al
eypr escri
bíael usoexclusiv
odemal tadecebada, agua
ylúpuloenel procesodeel aboraci
ón.

Lasl ev adur as,noseadi cionabanexpr of esso, yaquel osmi croor gani smos, yporende
l
ospr ocesosqueel l
osdesencadenan, er andesconoci dos.Ant oni ev anLeeuwenhoek
descr i
bi ól al evadur aen1680, mi ent rasqueChar lesCagni ardci ent ocincuent aaños
mást ar dei nf ormóqueest aser anl asr esponsabl esdel af erment aciónal cohól i
ca.A
partirdeest emoment odej adeat ri
bui rsecar áct erdiv i
noal procesodef er ment ación.
Conel t ranscur sodel osaños, lapr oducci óndecer vezacont inuósuex pansi ónent oda
Europa.Al gunasnor mat ivaspr ocur ar onl imitarel consumo, puest oqueseconsi deraba
quepodí ar educi rlapr oduct i
vidaddel ost rabajador es.Af inesdel sigl
oXVI IIconl a
Rev oluci óni ndust ri
alapar ecenl asgr andesf ábr i
cascer veceras, logr ándoseungr an
aument odepr oducción, peroasuv ezdesapar eciendomuchospr oduct orespequeños.
Af i
nal esdel sigloXIXl ascepasdel ev adur acomenz aronasersel ecci onadasapar ti
r
deldesar rollodet écni casdecul tivoi nv i
troypr opagaci óndemi cr oorgani smos.Emi l
Hansenut il
iz ódeser iedi lucionesen1883par asepar arlascél ulasdel ev adur asobr ela
basedel amor fologíaymost róquel oscul ti
vospur osdanpr oduct osúni cosy
reproduci bles.Losdescubr imi ent osdel quími cof rancésLoui sPast euramedi adosdel
sigl
oXVI IIsobr el ami cr obiologíayel famosot r
at ami entotérmi code“ past eur i
zación”
fueronav ancesmuyi mpor tantespar al ai ndustriacer vecera.Desdeent oncespasando
pormoment osdeest ancami ent oyzozobr ayet apasdeav ancessi gnif
icat i
vosl a
cervezaseent i
endecomounabebi dar esul t
antedef ermentar ,medi antel evadur a
cervecer a, al most odecebadamal teadaodeext r
act odemal ta,somet i
dopr ev i
ament e
aunpr ocesodecocci ón, adicionadodel úpulo.Másal l
ádeest asenci lladef inición
gener al clar oest áquemodi ficacionesenel procesodeel abor acióndanl ugaraun
sinnúmer odeest i
losconcar act erísticasdecol or ,saboryar omaúni cosydi v ersos.

Composi
cióndel
acer
veza
Haycuat
ropr
oduct
osbási
cosut
il
izadospar
asuel
abor
aci
ón:
lamal
tadecebada,
el

Lúpulo,l
aslevadur
asyel
agua.Per
oademásdebemost
enermuyencuent
alos
'
adjuntos'
(arr
ozyhari
nademaíz)yadi
ti
vos

Elagua
Componeent
reel
90a95%del
acer
veza.Debeserpur
a,pot
abl
eyl
i
bredesabor
es.
Conti
enesalesqueinfluyenenlacal
idaddel acer
vezaymi neralescomo:calci
os,
sul
fatosycl
oruros.Elcalci
oaumentael extr
actodelamal t
a,lossulf
atosref
uerzanel
saboragr
adabledellúpulo;yfi
nal
mente,losclor
urosdesarrol
lanunmay ordulzor
.Otr
a
salquepart
ici
paesel zinc,el
cualesunal i
mentoparalalevadura.

Lamal
ta
"Lamaltaesel cereal del acervezaporex celencia",ysedácomor esult
adodemal t
ear
uncereal.Elmalteoal quedebepasart odocer ealconsisteenhacerloger minare
i
ncluyeprocesoscomor emojo,germinaciónsecadoyt ostado.Lamal taasí obtenida
esricaenar omas, ahumadosyt ost
ados.Ti eneinfluenciasobr
esuscar acterí
sticasde
saboryar oma,conv ir
tiéndoseasíenel al
mayl aesenci adelacerveza.Lascual idades
delacebadaempl eada, histór
icoymásf amosoi ngredi
entecerveceroenl aobt ención
delamalt a,
ejer
cenunpapel f
undament alenl aelaboracióndelacer veza.

Ell
úpul
o
Elsaboramar go,caracter
íst
ica clási
ca del ascer v
ezassel o debemosa laf lor
femeninadeest aplantatrepador a.Comienzaaut i
li
zar
seenelsi gl
oXI.Algunas
vari
edadesseempl eanpar aelar omaot r
aspar aelamargoryot rasparaambas
funci
ones.Antesdesudescubr imientol
ascer vezaserandul
sonasycongr ancuerpo,
porloqueal gunasv ar
iedadesseusanpar aconf eri
raromasoamar gor
.Parasu
comprensión,
tambiénsecl asi
ficanent r
escategor í
as:

Lúpul
osamar
gos

Lúpul
osar
omát
icos

Lúpul
osmi
xtos

Ell
úpuloesmuydel icado,sol
amentesepuedeut i
li
zarfr
escodur
antelospocosmeses
desucosecha,quecoi nci
deconladelav iña:fi
nal
esdeagostoaoct ubr
esegúnl as
vari
edadesyelsitio.Fueradeest eint
ervalotemporalseti
enequecondi ci
onar
,de
maner a que elmer cado pr
esent
a diversas for
mas que v an desde ellúpulo
deshidr
atadohast
aex tract
odelúpul
o

Lacapacidaddeloslúpulospar
aconferi
rsequedadyamargorpuedesermedi
dade
acuerdoconescalasint
ernaci
onalment
eaceptadas.Est
amedidaseconocecomo
UnidadesdeAmar gorUA)yoscil
anentre10y15UApar alascer
vezasmássuaves,
l
legandohastal
as40o50ent relasmáslupul
izadas.

Lasl
evadur
as
Sonmi
croor
gani
smosv
ivosut
il
izadospar
atr
ansf
ormarl
osaz
úcar
esquecont
ieneel
most oenal coholygascar bónico,pr ocesoqueseconocecomof erment aci
ón.Fue
catal
ogadoyai sladoporLoui sPast eur,sinembar goEmi lHansenaf inal
esdelsi glo
XIXhizoelmay oraporteal aculturacerveceracuandol ogr óproduci
runacepai gualy
constantedel evaduraqueest andar i
zaríalacali
daddel acerveza.Lalevaduraesuno
delost esor
osdel oscerv
ecerosy aquel acepaor i
ginalpuedet enerdécadassi nsufri
r
al
teraci
ónot orgándolecalidadyconsi stenci
aalpr oduct o.Exi
stendost i
posbási cos
dif
erentesdelev aduraquedefinenl osdosgr andesgr uposestil
ísti
cosdecer vezas:

Saccharomy cesCer evi

siae:uti
li
zadaenlaelabor aci
óndecervezasti
po" Al
e".Enel
proceso fermentati
vo suben desdeelf ondo delt anqueyforman unacoronade
espuma,l as cerv
ez as obteni
das en este proceso se conocen como de alta
fermentación.Danal acer vezaunperfi
lafrutadoyunacr emosadul zur
aquel as
caracter
iza.Actúaat emperatur
asdeentr
e12y24oC

Saccharomy cesCarl
sbergensi
s:ut
ili
zadaenl ael
aboracióndecervezast i
pol
ager
.Enel
procesof erment
ati
voest assedeposi tanenelf ondodelest anque,generandolas
cervezasconocidascomodebaj af er
ment aci
ónseobt i
enencer vezasconmenos
caracter
ísti
casafr
utadas,másf l
oralesyfrescas.Actúanat emperaturasdeentr
e7y
13oC

En laelaboraci
ón del acerv
ez a,especial
menteen lasll
amadasdef ermentaci
ón
espontánea,tambi én pueden i nt
erveni
r otr
as l
evadur
as.En estas cervezas el
el
aboradornosel eccionani
ngunal evadura,si
noquepermit
equetodasl
asl evadur
as
ensuspensiónenel ai
resei
ntroduzcanenel most
o.

Adj
unt
os
Elarr
ozpar t
ido yla sémol
a de maíz,como adjunt
os,cont
ri
buy
en sól
o con l
os
al
midonesnecesar
iosparal
aelabor
aci
óndelacerv
eza.

Adi
ti
vos
Almargendellúpul
o,lahist
ori
arecogenumer
ososadi
ti
vosbot
áni
cos.Hoyendí
a
podemosci
tarl
ossigui
ent
es

Fr
utas

Pl
ant
as

Especi
as

Ot
ros(
miel
,chocol
ate,
etc.
)

Mal
teadodecer
eal
Elmalt
eadoeselprimerpasoparal
aelabor
acióndecerv
ez a.Bási
cament
eesel
pr
ocesodeger
minaci
óncont
rol
adadeuncer
eal–pri
nci
pal
mentecebada

Esteprocesoesi
ndispensabl
epar ahacercer vez
aporquetransfor
mal osalmidonesde
l
oscerealesenazúcaresque,graciasal aacci
óndelaslevaduras,
fermentarányse
conver
tir
ánenalcoholyCO2.Además, l
amal t
aotor
gamuchasdel ascaract
eríst
icas
deunacer vez
acomocuer po,estabil
idaddelaespuma, ar
omasycol or.Enpocas
pal
abras,sinmal
tanohaycerv eza.

El
mal
teadosedi
vi
deent
reset
apas:

1.-Humi
dif
icaci
ón:
Par
alogr
arquelosgranosger
minen,
secolocanencubasdonde
seremoj
anenaguaa15ºcentí
gradosyconunahumedadconstant
ede45%porun
pardedí
as.

2.-Ger
mi nación:Unav ezqueelgranoalcanzól ahidrataci
óndeseadayhacomenz ado
agerminar, sedrenatodaelaguayseai rea,controlandosiemprelahumedady
temperat
ur a,paraquebrotenlostal
los.Paraesto, secolocanlosgranos
unif
ormement esobreunasuperfi
cieplanayser emuev econstant
ementeparaevit
arla
acumulacióndecal or.Esenestaetapadel procesoquel asproteí
nasseconvier
tenen
enzimasyl amal taseconocecomo“ maltaverde”.Esteprocesotardadecuat
roasei s
díasmás.

3.-Secado: Porúl
ti
mo, sereduceel porcent aj
edehumedaddel osgranosde45%a
sólo3o4%, estoseconsigueal i
nterr
umpi rel procesodegerminaci
ónmedi ant
ecalor
.
Al haceresto,l
amaltaverdesesecayest oper mitequeseaalmacenadadef or
ma
segur a.Además,esduranteestesecadoquesef ormanloscomponentesdearoma,
colorysaborquedar áncarácteralacer vez a.Elsecadosereal
izaenhornosdonde
ci
rcul aair
ecali
enteatemper at
urascont roladaspar anoafect
arlasenzi
masobt eni
das
dur anteelmalt
eado.

Posteri
ormentelamal
tapasaporunprocesoconoci
docomodesbrot
adoenelcual
unamáqui naeli
minal
asraícesytal
l
osquebrot
arondur
antel
agerminaci
ónpar
apoder
seralmacenadaycomerciali
zada

Pr
ocesodeel
abor
aci
ón
 Mezcladegrano.Estaetapaconsi
steenlamezclaensecodelosdiver
sosgranos
-malt
eadosono-quei nt
ervi
enenenlarecet
a.Lapropor
cióndelosconst
it
uyentes
defi
neelper
fi
ldelgrano,elcol
oryl
at r
ansparenci
adelacerv
eza.

 I
nici
odemacer
aci
ón.Set
ir
ael
granoal
aguaaunat
emper
atur
ade67°
C.

 Macer
aci
ón.Esnecesar
iosomet
erl
amezcl
aant
eri
oraunaser
iedeoper
aci
ones
 destinadasaacti
vardiversasenzimasquereducenlascadenaslar
gasdeaz úcar
es
enot rasmássimplesyf ermentabl
es.Pri
nci
palmente,set
ratadehacerquela
mez clapasepordiver
saset apasmásomenosl ar
gasdet emper
atura,
porquecada
etapaesópt i
mapar aenz i
masdi f
erent
es.

 Finaldemaceraci
ón.Cuandoelel
aboradorconsi
deraquelamezclaconti
enetodos
l
osel ement
osnecesari
osparasureceta,
deti
enetodaslasoper
aci
onesquí mi
casy
l
levadichamezclaalatemper
atur
ade82° C,
loquedestruy
etodaslasenzi
mas.

 Filt
rado.Espreci
soret
ir
arel
granodelamezcl
a.Est
osehaceporf il
tr
aje.El
result
adoesporunladoelmosto,unlí
qui
doqueconti
enetodoaquell
oqueel
elaboradorhaext
raí
dodelgr
anoyqueseencuentr
adisuel
toenagua, ydeotroel
granosobr ant
eobagazoquenormalment
eseuti
li
zaenali
mentaciónanimal.

 Cocciónyadi cionesdel úpulo.Elelaboradorsomet eelmost oaunacocci ónde

entreuncuar t
odehor aydoshor as.Est acocciónsirv
epr i
ncipal
ment eparadest r
uir
todoslosmi croorganismosquehay anpodi doint
roducir
seenel most o.Tiene
tambiénot rasf unci
onest écnicascomoahor aelcontroldelpHdel most o,et
cétera.
Duranteest aet apasei nt
roducenl oslúpulos.Losqueapor t
anpr i
ncipalmente
amar gorseañadenal pri
ncipiomientrasquel osaromáticosentranal f
inaldela
etapa,yaquesuspr i
ncipiossonv oláti
les.Acabadaestaoper aci
ón,sepr ocedea
reti
rarlosrestosdel úpulo.Enest emoment o,elmostoesuncal dodecul t
ivoque
podríainfectarserápidament e.

 Ref
rigeración.Alnopodersei
nocul
arl
alev
aduraatemperat
urasmásalt
asque35
°C,ypar aevit
arquecualqui
erot
romicr
oorgani
smoentr
eenel most
o,seenf
rí
alo
másr ápidamenteposibl
e.

 I
nocul
aci
óndelalevadur
a.El
elabor
adori
ntr
oduceel
cul
ti
vodelalev
adur
aqueél
mismohadesar
rol
ladooquehaobteni
doenunbancodelev
adur
a.

 Ferment ación.Lalevaduraprimerosereproducemuyact i
vament econsumiendoel
oxí
genocont enidoenel mosto.Eslaetapaespect acularenl aquesepuedev er
unagr ancant i
daddeespumayuni mpor t
anteburbujeo.Cuandoseacabael
oxí
geno, lalevaduraempi ezaaconsumi relazúcaryl otransformaenalcoholy
anhí
dr i
docar bónico.Estasetapaspuedendur arentreunayt ressemanas.Alfinal
deestet iempol ascervezasLager(debajaferment ación)industr
ial
essonfilt
radas,
pasteuri
z adas,envasadasconunañadi dodeCO2ydi str
ibuidas.

o Segundasfer
mentaciones.Lascer
vezasmásar tesanassonenv asadas
conadici
onesdeazúcar(odemost o)ydelevadurafresca.Est
oprovoca
unasegundafer
mentaciónenlabotell
a,r
esponsabledel aefer
vescenci
ade
l
acerveza.

 Maduración.Nor
malment e,l
asmejorescerv
ezasr eci
benuntiempoprudencialde
maduraciónenambientescontrol
adosparafavorecerl
asegundafermentaciónyel
desarr
oll
oadecuadodegust osyaromas.Eltiempodemadur aciónpuedeirdedos
semanasat resmeses.Algunosti
posdecervez ayahechosparasermadur ados
durant
emuchot iempopuedensersomet i
dosamadur aci
onesdehastatresaños.
Ti
posdecer
veza
Cer
vezasLager
LasLagersonl
ascer
vez
asmáspopul
aresenEur
opaocci
dent
al;nor
mal
ment
eson
cer
vezascl
aras,par
aser
vir
sef
rí
asconunaal
tadr
inkabi
l
ity
.Dent
ro del
asLager
podemosencont
rart
ressubt
ipospr
inci
pal
es:l
aPi
l
sen,l
aLagerespeci
alyl
aLager
ext
ra.

Cer
vezasLagerPi
lsen
Sonl
ascer
vez
asmáspopul
aresenEspaña.Ti
eneunagr
aduaci
óndeal
coholmedi
a-
baj
a,r
ondandoel4%.Soncer
vezasr
ubi
asel
abor
adasconmal
tascl
arascomol
aMal
ta
Pi
l
snerol
aPr
emi
um Pi
l
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