Procedimientos operativos estandarizados

de limpieza y desinfección y programas de

apoyo relacionados con saneamiento
básico
Introducción
La necesidad de estandarizar los procedimientos operativos
relacionados con limpieza y desinfección en las industrias
farmacéutica, cosmética y de alimentos se da debido al nivel de
vulnerabilidad por riesgos de tipo químico y biológico presentes en los
sitios de trabajo que podían afectar la salud de los consumidores de
los productos, así como también por la afectación de los ecosistemas
por la inadecuada segregación de los residuos; por esto es que se
hace indispensable crear además, programas que apoyen su
implementación., evaluación y seguimiento como parte del
mejoramiento continuo de las Buenas Prácticas de Manufactura;
dichos programas están relacionados con el control de plagas, el
abastecimiento de agua, el manejo integral de residuos y la
capacitación en temas relacionados con limpieza y desinfección.
1. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES)
Los POES son procedimientos estandarizados documentados que
muestran y detallan como se debe realizar una actividad de la mejor
forma posible para garantizar la inocuidad de los productos en la
industria farmacéutica, cosmética, de alimentos y afines.
No solamente existen procedimientos estandarizados de limpieza y
desinfección, también hay:

Fuente: SENA
Estos procedimientos incluyendo los procesos de limpieza y
desinfección deben ser estandarizados y llevar registros para evitar
errores que puedan afectar la inocuidad de los productos desde el
transporte y recepción de materias primas hasta la distribución y
comercialización de los productos terminados.

Los POES: Procedimientos

Operativos Estandarizados de
Sanitización son una guía para
que las personas dentro de la
empresa realicen las actividades
sin errores, además sirven para
evaluar al personal formando
equipos multidisciplinarios con un
mismo objetivo: inocuidad en los
productos.

Fuente: SENA
Los POES se emplean en la industria farmacéutica,
cosmética, de alimentos y afines para mantener y
establecer los requisitos higiénicos necesarios de
instalaciones, equipos, utensilios, ambientes y personal,
con el fin de evitar una contaminación en los productos que
pueda llegar a afectar a los consumidores.

Estos procedimientos dentro de la industria hacen parte de

las actividades de rutina, las cuales junto con las
herramientas necesarias, describen paso a paso las
personas responsables, los utensilios, los métodos de
empleo de detergentes, de desinfectantes, de registros, así
como de sus respectivos medios escritos para realizarlos.
 Los POES se deben establecer teniendo
en cuenta las siguientes características:

• Nivel de riesgos en la inocuidad de

los productos.
• Procesos de producción.
• Nivel de contaminación de superficies
y de ambientes a limpiar y
desinfectar.
• Uso de detergente y de
desinfectantes.
• Herramientas y utensilios disponibles
para los tratamientos de limpieza.
• Frecuencias de limpieza según el
nivel de riesgo.

Fuente: SENA
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización) son parte de los requisitos de las BPM, además deben
cumplir las siguientes condiciones:

• Ser un requerimiento de la organización.

• Estar en los diferentes procesos de producción.
• Indicar detalladamente qué hacer.
• Describir específicamente la secuencia lógica de las actividades de
limpieza y desinfección.
• Ser validados para de esta manera garantizar una estandarización.
• Pertenecer a la empresa, indicando cómo, cuándo, dónde y los
responsables de los procesos.
• Establecer acciones correctivas en caso de desviaciones.

Nota: sin los POES no son efectivas las BPM.

Pasos que se deben tener • Identificar las actividades.
en cuenta para la • Realizar análisis de las
elaboración y actividades a desarrollar.
documentación de los • Consulta de directrices y de
POES: exigencias normativas,
organizacionales y de clientes.
• Identificar los pasos a seguir en
los procedimientos.
• Desarrollar y documentar el
diagrama de flujo.
• Implementar procedimientos en
los procesos.
• Verificar la eficacia de los
procesos de limpieza y
desinfección.
• Aprobar los POES.

Fuente: SENA
Un aspecto clave para la implementación de los POES es
detallar en los procedimientos los registros, para de esta
manera observar puntualmente la eficacia de las
actividades desarrolladas y detectar oportunamente las
desviaciones en pro de establecer acciones correctivas
inmediatas; por esta razón las empresas deben llevar
registros diarios.
¿Qué debe contener un POES documentado?

1. Objetivo: todo procedimiento debe establecer para

qué es necesario instaurar e implementar programas
de limpieza y desinfección.
2. Alcance: definir los procesos donde se van a
implementar los procedimientos de limpieza y
desinfección.
3. Desarrollo o descripción: demostrar detalladamente
los POES para equipos, utensilios, instalaciones y
personal.
4. Verificación: definir los registros y métodos para
evaluar los procedimientos de limpieza y desinfección.
5. Documentos relacionados: describir los requisitos
normativos, procedimientos organizacionales anexos y
requisitos de los clientes.
• Porque se informa
detalladamente lo que se
pretende hacer.
• Porque se identifican las
frecuencias para realizar las
actividades.
• Porque precisan los
responsables de la desinfección
y las limpiezas.
• Porque se verifica la eficacia en
los procesos de limpieza.
• Porque se informan las
acciones correctivas de las
desviaciones.

Fuente: SENA
¿Cuál es la funcionalidad de los procedimientos
estandarizados?
Para asegurar la eficacia de los procedimientos documentados y de su
estandarización, deben ser validados antes de su implementación. La
validación es básicamente la recolección y el análisis de información
técnica de observación, identificación y de control de peligros.

Todos los procesos de validación deben pasar por actividades

preliminares, tales como:

• Describir y analizar los peligros que se quieren controlar.

• Afianzamiento del resultado esperado para el control de peligros.

• Medidas de control a validar.

Los procesos de validación incluyen:

• Enfoque de los procedimientos a aprobar.

• Recolección de datos para la validación.

• Análisis de resultados.

• Conclusiones.

• Recomendaciones y condiciones especiales del análisis

de resultados.

• Documentación del proceso de validación.

 • Procedimientos no validados.

• Procedimientos inadecuados
con respecto a los procesos.

• Falta de procedimientos
documentados de limpieza y
de desinfección en equipos,
utensilios e instalaciones.

Fuente: SENA
2. Procedimientos de limpieza y desinfección en
instalaciones

Se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones para el

desarrollo de un procedimiento de limpieza y desinfección en
instalaciones:

• Realizar un inventario en las instalaciones: edificios, áreas, zonas,

bodegas, plantas, entre otras. Observe las tablas 1, 2 y 3, todas
ejemplos de una industria de alimentos.
 Tabla 1. Inventario de plantas

Planta de sótano Planta de piso

 Cámara de refrigeración A.
 Antecámara A.
 Zona de paso A.
 Almacén de producto acabado.
 Almacén de utensilios en desuso.
 Almacén de harinas.
 Almacén de materias primas.
 Almacén de embalajes.
 Almacén de envases.
 Zona de separación de residuos.
 Almacén de productos de limpieza.
 Zona de carga y descarga.
 Almacén de herramientas.
 Zona de paso B.
 Servicios.
 Almacén de oficinas.
 Oficinas.
 Servicios de oficina.
 Sala de envasado.
 Obrador bollería-pastelería.
 Antecámara B.
 Cámara B.
 Obrador de panadería.
 Patios A, B, C y D.

Fuente: Pérez (2004)

 Tabla 2. Inventario de planta de sótano

Planta de sótano Instalaciones

Cortina de láminas.
Paredes.
Cámara de refrigeración A. Suelos.
Puerta aislante.
Techo.
Paredes.
Antecámara A. Suelos.
Puerta aislante.
Paredes.
Zona de paso A. Suelos.
Escalera metálica.
Paredes.
Almacén de producto acabado. Suelos.
Fregadero.
Escalera de acceso.
Almacén de harinas. Paredes.
Suelos.
 Planta de sótano Instalaciones

Paredes.
Almacén de materias primas.
Suelos.

Paredes.
Almacén de embalajes.
Suelos.

Paredes.
Almacén de envases.
Suelos.

Cortina de láminas.
Zona de separación de residuos. Paredes.
Suelos.
Paredes.
Almacén de productos de limpieza. Suelos.
Escalera de acceso.

Fuente: Pérez (2004)

 Tabla 3. Inventario de planta de piso
Planta de piso Instalaciones
Paredes.
Zona de carga y de descarga. Suelos.
Puerta de entrada.
Almacén de herramientas. Suelos.
Suelos.
Zona de paso B. Cortina de láminas.
Escalera metálica.
Sanitarios.
Servicios. Paredes.
Suelos.
Almacén de oficinas. Suelos.
Oficinas. Suelos.
Sanitarios.
Servicios de oficina. Paredes.
Suelos.
Mesas.
Sala de envasado. Paredes.
Suelos.
 Planta de piso Instalaciones
Escalera de acceso a la terraza.
Fregadero.
Mesas de trabajo.
Obrador bollería-pastelería.
Aperturas al exterior.
Paredes.
Suelos.
Paredes.
Antecámara B. Suelos.
Puerta aislante.
Paredes.
Suelos.
Cámara de refrigeración B.
Puerta aislante.
Techos.
Cámara de fermentación.
Mesa de trabajo.
Obrador de panadería Aberturas al exterior.
Paredes.
Suelos.
Suelos.
Patios A, B, C y D. Aberturas al exterior.
Mallas protectoras.

Fuente: Pérez (2004)

• Evaluar el nivel de riesgo de acuerdo a la vulnerabilidad de
contaminación de las instalaciones, así como de los peligros
asociados a las materias primas, productos en proceso y
terminados. Los riesgos se pueden clasificar de la siguiente forma
(ver tablas 4 y 5).
Tabla 4. Inventario de planta de piso
Nivel de riesgo Definición
Zonas por donde no transita ningún producto, materia
Nivel 0 (riesgo nulo). prima, ni elemento que pueda estar en contacto con
ellos.
Zonas por donde no transita ningún producto o materia
prima, pero sí elementos que pueden estar en contacto
Nivel 1 (riesgo mínimo).
con ellos.

Zonas por las cuales transitan productos en proceso o

Nivel 2 (riesgo medio). terminados protegidos por un envase o embalaje.

Zonas por las que transitan productos en proceso o

Nivel 3 (riesgo severo). terminados sin protección de envases.

Zonas por las que transitan productos en proceso o

terminados sin ningún tipo de protección y que son muy
Nivel 4 (riesgo muy alto).
susceptibles a ser contaminados.

Fuente: Pérez (2004)

 Tabla 5. Inventario de planta de piso

Nivel 0 Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4

(riesgo nulo) (riesgo mínimo) (riesgo medio) (riesgo severo) (riesgo muy alto)
Almacén de Almacén de Almacén de Sala de Cámara de
herramientas. embalajes. harinas. envasado. fermentación.
Oficinas. Almacén de Almacén de Vestuarios.* Obrador de
Patios A, B, C, D. envases. materias primas. Zona de paso B. panadería.
Almacén de Zona de Obrador de
productos separación de pastelería y
acabados. residuos.* bollería.
Cámara de Servicios de
refrigeración A. obradores.*
Cámara de Servicios de
refrigeración B. oficinas.*
Antecámaras A y
B.
Zonas de carga y
descarga.
Zona de paso A.

Nota: *zonas que han aumentado su nivel de riesgo debido a su sensibilidad a contaminaciones.

Fuente: Pérez (2004)

• Clasificar el tipo de superficies y suciedades para realizar la
elección de los productos de limpieza y desinfección. Como mínimo
deben cumplir los siguientes requisitos:

• Después de su aplicación debe evidenciarse que se

eliminó cualquier tipo de contaminación residual.

• Que sea biodegradable.

• Que tenga bajo peligro químico en cuanto a toxicidad.

• Que sea de fácil remoción.

• La selección depende adicionalmente del estado de

conservación de las superficies de la empresa.

Fuente: SENA
• Documentar el procedimiento de limpieza y desinfección,
relacionando las actividades, responsables, tipos de productos,
métodos, utensilios y frecuencia. A continuación observe el resumen
de los procedimientos de limpieza y desinfección (Tabla 6).
Tabla 6. Resumen de procedimientos de limpieza y desinfección

Nota: siglas de operarios: OL: operario de limpieza, OE: operarios de envasado, OM: operario de
mantenimiento.
Fuente: Pérez (2004)
Cada uno de los procedimientos de limpieza y
desinfección deberá ser documentado de acuerdo con
el tipo de suciedad y de superficie. A continuación
puede visualizar unas imágenes que pueden servir de
ejemplo para documentar los procesos limpieza y
desinfección de suelos:
 BIO ARTSA INSTRUCCIONES DE TRABAJO BPF
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y Revisión: 0
PLOS-01
DESINFECCIÓN Página: 1 de 1

Objetivo: Realizar la limpieza y desinfección de suelos con poco nivel de suciedad.

Materiales y equipos:
• Agua caliente.
• Aspirador.
• Desinfectante.
• Escoba y recogedor.
• Fregona y cubo.
Procedimientos:
• Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie con el aspirador. En el caso
de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamaño recogerlos con la escoba
y el recogedor.
• Preparar la solución de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40°C, a una
concentración de 1/20 partes.
• Proceder al fregado del suelo.
• Dejar secar por la acción del aire.
Observaciones:
En el caso que coincida la limpieza y desinfección de otros elementos del local (mesas, estantes,
puertas, ventanas…) realizar esta instrucción en el último término.

Fuente: Pérez (2004)

 BIO ARTSA INSTRUCCIONES DE TRABAJO BPF

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y Revisión: 0

PLOS-02
DESINFECCIÓN Página: 1 de 1

Objetivo: Realizar la limpieza de los suelos de los patios.

Materiales y equipos:
• Agua caliente.
• Cepillo con mango.
• Detergente.
• Escoba y recogedor.
• Manguera con agua caliente.
Procedimientos:
• Recoger todos los residuos sólidos depositados sobre la superficie.
• Aplicar agua caliente con la manguera a una cierta presión.
• Aplicar el detergente 0,4 l para los patios de mayor superficie y 0,2 l para los de
menor superficie.
• Cepillar toda la superficie con el cepillo.
• Aclarar con la manguera.
• Dejar secar por la acción del aire.

Fuente: Pérez (2004)

Adicionalmente se pueden incluir los siguientes elementos al
documento: alcance o ámbito de aplicación, definiciones,
responsabilidades, elementos de protección personal, registros,
fichas técnicas u hojas de seguridad de detergentes y
desinfectantes, entre otros.

Asimismo es importante tener en cuenta las siguientes

recomendaciones para el mantenimiento de:

 Suelos: tienen que ser impermeables y lavables, no deben

tener grietas, esto con el fin de evitar acumulaciones de
suciedad y focos de microorganismos.

 Paredes: deben ser impermeables y facilitar su limpieza,

tienen que ser de colores claros y lisas, las esquinas de las
uniones entre éstas deben ser curvas para evitar
acumulaciones de suciedad como de microorganismos.
 Techos: los materiales deben evitar la acumulación de
suciedad, así como facilitar el mantenimiento y proteger el
producto de la humedad. Las uniones entre paredes y techos
deben ser curvas para eludir la acumulación de mugre y la
proliferación de microorganismos.

 Ventanas: colocar mallas tupidas o anjeos en caso de tener

contacto con el exterior, esto con el fin de mitigar el ingreso de
insectos. Los materiales deben ser de fácil limpieza y las
mallas retiradas para su mantenimiento.

 Puertas: en los posible de cierre automático y lisas para

simplificar su limpieza.

 Servicios sanitarios: tienen que estar separados de las áreas

de producción y almacenamiento. Las paredes, pisos, techos,
sanitarios y lavamanos deben ser de materiales de cómodo
aseo.
• Asignar un procedimiento a cada área para su
correspondiente aplicación.

A continuación y de manera general va a poder distinguir

el paso a paso para llevar a cabo tanto la limpieza como
la desinfección:
Procedimiento de limpieza

Fuente: SENA
Procedimiento de desinfección

Fuente: SENA
3. Procedimientos de limpieza y desinfección en
equipos y utensilios
Para las diferentes industrias no es suficiente sólo con mantener
condiciones adecuadas de higiene en el ambiente, el personal
operario y en áreas, sino que además, es indispensable tener en
cuenta la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios que se
encuentran en contacto con los productos en proceso o terminados,
así como las materias primas e insumos; todo lo anterior siempre
antes, durante y después de las diferentes etapas del proceso de
producción. Para este propósito debe hacerse inicialmente un listado
de los equipos y utensilios empleados en todas las etapas, procesos
y productos de la organización para luego realizar los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
de cada uno de ellos, especificando una serie de exigencias y
parámetros que deben contener los documentos.
Los procedimientos escritos deben ser claros,
concretos y definir la persona (responsable) que
será la encargada de hacer el trabajo. Una vez
escrito el POES de limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios, debe inspeccionarse que el
procedimiento se realice de acuerdo a lo
estipulado. Con mucha frecuencia se encuentra
dentro de las empresas que los POES están
correctamente escritos y definidos, pero cuando
se verifica su seguimiento en la planta es muy
diferente; ya sea porque el encargado no
presenta la debida capacitación y entrenamiento,
o porque sencillamente no cuenta con los
equipos y utensilios necesarios para ejecutar
dichas actividades.
Fuente: SENA
El procedimiento de limpieza y desinfección de todos los
equipos y utensilios debe presentar la misma estructura e
incluir:

Fuente: SENA
Es importante que la empresa defina
qué pretende obtener y realizar con la
aplicación del procedimiento de
limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios, así como las condiciones
y límites de su utilización. Además, se
debe indicar el área o las áreas en
donde se adaptará el procedimiento
de limpieza y desinfección.

Igualmente, es menester mantener las

superficies limpias y desinfectadas de
los equipos y utensilios que tienen
contacto con los productos y materias
primas, ya que este es un factor
significativo para garantizar la calidad
e inocuidad, sin olvidar también,
sostener un nivel aceptable de Fuente: SENA
microorganismos contaminantes.
Alcance:

El proceso de limpieza y desinfección en equipos y

utensilios se realiza diariamente en toda la planta, sin
excepción de zonas, esto lo que hace es asegurar unas
condiciones apropiadas del producto con el propósito de
evitar contaminaciones de distintos agentes externos.

Definiciones:

En este punto se incluyen los términos y conceptos que

tienen relación con el procedimiento completo, tales como
desinfectante, detergente, frecuencia, precaución,
procedimiento, zona de limpieza, método de aplicación,
dosificación, equipo, utensilio, entre otros.
Materiales, equipos e insumos para realizar el proceso
de limpieza y desinfección

• Agua potable usada para la limpieza y desinfección.

• Desinfectante.

• Detergente.

• Implementos de limpieza: baldes, cepillos, esponjas,

escurridores, espátulas, paños absorbentes,
aspersores, escobas, entre otros.

• Equipos de planta.

• Indumentaria y elementos de protección personal.

Frecuencia

La frecuencia se definirá dentro del programa de limpieza y

desinfección, ésta debe realizarse antes, durante y
después de las operaciones o cuando el supervisor de
calidad lo considere necesario; también puede hacerse de
manera semanal, mensual, trimestral y semestral.

Fuente: SENA
Precauciones de seguridad

En todas las actividades relacionadas con procesos de limpieza y

desinfección, es de gran utilidad y conveniencia proteger a los
operarios de riesgos que puedan afectar su salud y bienestar.

La manipulación de sustancias químicas como detergentes y

desinfectantes debe ser con precaución, lo esencial es que el
personal esté capacitado para la actividad y que además use los
implementos de protección personal adecuados y requeridos para
tal fin como bata, guantes, lentes de seguridad y tapabocas,
evitando el contacto directo de los productos con la piel, ojos y
mucosas.

Fuente: SENA
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Los operarios deben usar todos los implementos de protección

personal necesarios como: bata, cofia, tapabocas y guantes. El
personal encargado de recibir la materia prima y los insumos deben
utilizar como elementos de protección personal adicional botas y
delantales a prueba de agua.

• Antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección es

importante cerciorarse que el equipo o utensilio en ese momento
no esté involucrado en ninguna actividad o etapa del proceso.

• Solicitar los productos de limpieza y desinfección a la persona

encargada.

• Retirar los residuos de suciedad visible empleando una escobilla

o trapo seco de la siguiente manera: de arriba hacia abajo y de
adentro hacia afuera.
• Poner los residuos en la caneca correspondiente para
su disposición final.

• En el caso de los equipos, estos se deben desmontar

para facilitar el acceso a todas las áreas.

• Enjuagar las superficies de las distintas partes con

agua fría.

• Tomar un recipiente limpio y desinfectado para

preparar la solución de detergente (tener en cuenta el
anexo manejado por cada industria para la
preparación de la solución de detergente en su
respectivo programa de limpieza y desinfección).
• Aplicar la solución previamente preparada con un
cepillo de cerdas suaves y refregar con una esponja
húmeda hasta eliminar la suciedad que se encuentra
incrustada. De esta manera se asegura la efectividad
del proceso de limpieza.

• Retirar la solución de detergente con agua,

comenzando desde la parte superior hasta abajo.

• Tomar un nuevo recipiente para preparar la solución de

desinfectante (tener en cuenta el anexo manejado por
cada industria para la preparación de la solución de
desinfectante en su respectivo programa de limpieza y
desinfección).
• Aplicar la solución desinfectante de manera cuidadosa
de arriba hacia abajo y dejar actuar al menos 15
minutos.

• Retirar la solución desinfectante con abundante agua y

dejar seca el equipo o utensilio al ambiente.

• Registrar la actividad en el formato correspondiente al

control de cumplimiento de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Sanitización.

• Fin del procedimiento de limpieza y desinfección.

Verificación

Mensualmente se realiza el
proceso de verificación bajo la
responsabilidad directa del
jefe de calidad y sanidad o
coordinador de calidad.

El estado general de limpieza

del equipo o utensilio se
verifica mediante:

Fuente: SENA
 Fuente: SENA

Los hallazgos encontrados luego de estas verificaciones se registran

en el formato de control y verificación del POES en equipos /
utensilios.
Condiciones finales

• Al terminar el procedimiento de limpieza y desinfección se

regresan los materiales e implementos suministrados para
realizar el proceso.

• Los productos químicos como detergentes y desinfectantes

deben guardarse bajo condiciones de almacenamiento
adecuadas en el cuarto de aseo.

• Lavar y desinfectar las manos luego del proceso de limpieza y

desinfección.
Acciones correctivas

Fuente: SENA
Responsables
Actividad
Ejecución del procedimiento.
Verificación.
Acción correctiva inmediata.
Acción correctiva mediata.
Fuente: SENA
Responsable
Todo el personal de la
empresa.
Microbiólogo,
aseguramiento y control de
calidad.
Operario encargado y
supervisor de calidad.
Operario encargado,
supervisor de calidad.
4. Procedimientos de limpieza y desinfección en
manos, guantes y botas

El lavado y desinfección de manos, guantes y calzado (como parte de

la dotación) son indispensables para evitar la trasmisión de
microorganismos en áreas y productos durante la producción.

Los microorganismos más comunes en las manos son:

Microorganismos de la piel: microorganismos aerobios

mesófilos, microorganismos del grupo coliformes, patógenos
(E.coli y Staphylococcus aureus).

Algunos no se eliminan fácilmente con el lavado y la

desinfección rápida, para estos casos es necesario el gel
antibacterial.
Fuente: SENA
Para una mayor eficacia del proceso de limpieza y
desinfección en manos, se sugieren las siguientes
recomendaciones para el personal involucrado en
procesos de producción y control de calidad en la
industria farmacéutica, cosmética, de alimentos y afines
como parte de las BPM:

 Uñas cortas y sin esmalte para facilitar la limpieza y

desinfección de manos.

 No usar accesorios como anillos y pulseras; se

convierten en un foco de contaminación de
microorganismos.

 Utilizar jabón y desinfectante autorizados.

Existen dos tipos de técnicas para la desinfección de
manos, las cuales deben aplicarse durante los procesos
de producción.

Desinfección con gel: se emplea al estar realizando la

misma actividad según la frecuencia establecida por la
empresa.
Fuente: SENA
Desinfección por lavado con desinfectante: se emplea
cuando se cambia de actividad en los procesos de
producción, es decir después de comer, de ir al baño, de
palparse la boca, la nariz o el cabello; al tocar superficies
contaminadas, así como en lo relacionado a las
frecuencias establecidas por los POES documentados por
la organización.
Fuente: SENA
Los POES documentados y establecidos para el lavado de
manos deben contener las siguientes características:

1. Personal que realice el lavado y desinfección de

manos, incluyendo a visitantes y contratistas.
2. Con qué se deben lavar y desinfectar las manos.
3. Descripción de limpieza y desinfección de manos.
4. Explicación de desinfección de manos con gel.
5. Frecuencia en la desinfección de manos.
6. Verificación del lavado y desinfección de manos.
7. Acciones correctivas.
Verificación

El método más utilizado

para verificar el lavado y
la desinfección de manos
en personal manipulador
es por frotis, recuento en
placa de
microorganismos
indicadores:

• Aerobios mesófilos.

• Grupo de coliformes.

• E. coli.

Fuente: SENA
Uso correcto de guantes

Microorganismos a controlar en el uso de guantes en

procesos de mantenimiento, empaque, limpieza,
almacén en la industria son: microorganismos aerobios
mesófilos, microorganismos del grupo coliformes,
mohos, levaduras y patógenos (E.coli, Salmonella sp y
Listeria sp).

Los microorganismos presentes en guantes sin los

debidos procesos de limpieza y desinfección se
convierten en focos de contaminación potenciales de
patógenos en equipos, utensilios, áreas y productos
terminados.

Fuente: SENA
Para una mayor eficacia en el uso correcto de guantes para
los POES, tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

• Uso de guantes exclusivos para cada área y actividad.

• Tener una clasificación de guantes por colores según el

área.

• No usar guantes deteriorados.

• Controlar el almacenamiento adecuado de guantes.

• Guantes de vinilo sin látex.

 • Frecuencia de desinfección de
guantes usando el mismo
protocolo establecido para la
limpieza de manos con gel.
• Cambio de guantes constante.
• Responsables del uso de
POES, uso adecuado guantes.
de guantes: • Lavado y desinfección de
manos antes de cambiar los
guantes según POES
documentado.
• Colocarse los guantes.
• Verificar que los guantes no
tengan agujeros, ni que
tampoco estén sucios.
Como colocarse los guantes correctamente:

1. Ponerse los guantes con la ayuda de la mano auxiliar,

introduciéndolos teniendo en cuenta el tamaño de los dedos.
2. Colocar el segundo guante con la ayuda de la otra mano ya
cubierta.

Fuente: SENA
Verificación

El método más empleado para

verificar el uso correcto de
guantes es por frotis, recuento en
placa de microorganismos
indicadores:
Recuento total de mohos y
levaduras.
Presencia de patógenos: E. coli,
Salmonella sp y Listeria sp.
Recuento total de aerobios
mesófilos.

Fuente: SENA
Limpieza adecuada del calzado

El calzado es un factor importante

para controlar la presencia de
microorganismos adquiridos del
exterior al interior de la planta.
Los patógenos de mayor control en
cuanto al calzado dentro de la
industria son la Salmonella sp y la
Listeria sp.

Fuente: SENA
Para una mayor eficacia en el uso
correcto del calzado, tener en cuenta las
siguientes recomendaciones para los
POES:

• Uso de protectores de calzado para

áreas que requieran un mayor
control de inocuidad.
• Limpieza y desinfección de botas
(buenas condiciones higiénicas).
• Botas en buen estado.
• Control en el almacenamiento de
dotación (calzado).
• La limpieza de botas se realiza de
forma mecánica usando equipo de
lavado y desinfección por vapor de
agua o manual usando cepillo y agua Fuente: SENA
con desinfectante.
Los POES para el uso correcto del calzado se deben
establecer para:

• El área de recepción de materias primas.

• El área de almacenamiento.
• El área de producción.
• El área de empaque.
• El área de almacenamiento de productos terminados.

Fuente: SENA
5. Manejo de integrado de residuos sólidos, líquidos y
su clasificación (residuos inorgánicos, orgánicos y
peligrosos)
Normativa de manejo integrado de residuos

La legislación colombiana ha sido muy cuidadosa en establecer la

normativa relacionada con la gestión de residuos.

• Ley 99 de 1993: Congreso de Colombia reglamenta la

responsabilidad de los municipios sobre la disposición de los
residuos y en la gestión de proyectos de saneamiento y
descontaminación.

• Ley 142 de 1994: Congreso de Colombia reglamenta el

aprovechamiento como una actividad complementaria del servicio
público de aseo.
• Decreto 1713 de 2002: Presidencia de la República de
Colombia reglamenta lo relacionado con la prestación
del servicio público de aseo como de la gestión integral
de residuos sólidos.

• Decreto 4741 de 2005: Presidencia de la República

reglamenta lo relacionado con la prevención y el
manejo de residuos peligrosos.

• Decreto 1609 de 2002: Presidencia de la República

reglamenta el transporte de mercancías peligrosas.

• Resolución 1045 de 2003: El Ministerio de Ambiente,

Vivienda y Desarrollo Territorial establecen la
metodología y los contenidos mínimos para la
elaboración de planes de gestión integral de residuos
sólidos.
Residuos

Los residuos o desechos son los excedentes de tipo industrial,

comercial, doméstico o sanitario que resultan de la realización de
actividades u operaciones de consumo; en ocasiones éstos quedan
inservibles, por lo que es necesario darles una disposición final o
también aprovecharlos. Los residuos pueden ser productos
terminados, materias primas, sustancias o elementos.

Clasificación de los residuos

Los residuos normalmente se encuentran en los siguientes estados:

Fuente de imágenes: SENA

Adicionalmente se clasifican en:

Fuente de imágenes: SENA

Los residuos aprovechables normalmente tienen un valor comercial,
a diferencia de los no aprovechables. Los residuos aprovechables se
clasifican en:

Fuente: SENA
Los residuos biodegradables son aquellos transformados por
microorganismos, mientras que los residuos reciclables son los que
pueden ser utilizados como nueva materia prima para la fabricación
de productos.

Los residuos no aprovechables son aquellos que requieren

tratamiento y una disposición final, no tienen la posibilidad de ser
reutilizados, entre ellos se hallan los residuos peligrosos o
RESPEL, los cuales se caracterizan por su peligrosidad, debido a
que ocasionan daños a la salud o al ambiente. Es importante
mencionar que en esta categoría se incluyen los materiales de
empaque o embalaje que hayan tenido contacto con dichos
residuos.

Los residuos peligrosos o RESPEL se clasifican por sus

características de peligrosidad y por sus propiedades químicas,
físicas y biológicas de la siguiente manera:
Características de peligrosidad

Fuente: SENA
Propiedades químicas, físicas y biológicas

Fuente: SENA
Fuente: SENA
 Fuente: SENA

Otros residuos no aprovechables son los ordinarios o

inertes, entre los que se encuentran: colillas, residuos de
vajillas, servilletas sucias, envolturas de alimentos,
materiales contaminados con residuos orgánicos, entre
otros.
Manejo integral de residuos

A continuación se describen las etapas para el manejo

integral de residuos:

Fuente: SENA
Generación de residuos

Es la actividad u operación donde se da origen a los

residuos debido al procesamiento o consumo de un
material o producto.

Fuente: SENA
Recolección interna

De acuerdo al tipo de residuos se realiza una separación

en la fuente en los diferentes contenedores de color y
asimismo se ejecuta una ruta de recolección desde cada
uno de ellos hasta el punto de acopio en el almacén
temporal de residuos.

Fuente: SENA
Acondicionamiento y almacenamiento

Antes del almacenamiento de los residuos, se debe

verificar que estén debidamente empacados y rotulados
de acuerdo a su estado físico, químico, así como de nivel
de compatibilidad con otros residuos. La etiqueta debe
indicar: el nombre del residuo, la clase de riesgo (ver Tabla
7), la procedencia, entre otros. El área de almacenamiento
se debe limpiar y desinfectar con frecuencia.
Tabla 7. Etiqueta de acuerdo a la clase
de riesgo

Fuente: Norma Técnica Colombiana 1692 (2005)

Es importante disponer de un espacio físico donde se realice el
acopio de los residuos teniendo en cuenta sus compatibilidades y
que éste sea un almacén de tránsito temporal antes de su
tratamiento y disposición final. La zona de almacenamiento debe
estar alejada de las áreas de producción y de consumo de
alimentos.

Fuente: Fotolia (2004)

Recolección externa y transporte
Los residuos son recolectados de acuerdo al tipo por diferentes
organismos como: empresas de servicios públicos (residuos
ordinarios), gestores (residuos peligrosos) o empresas de reciclaje
(residuos aprovechables); está actividad se realiza de forma
periódica con una frecuencia definida para cada tipo de residuo, y de
acuerdo a esto, se define el tipo de transporte. Es importante que si
se trata de transporte de residuos peligrosos se cumpla con lo
descrito en el Decreto 1609 de 2002.

Fuente: Fotolia (2004)

El transporte para RESPEL
debe cumplir con:

• Rótulos de identificación.

• Placa de identificación de la
ONU.

• Equipo de carretera.

• Tarjeta de emergencia

• Kit de derrames.

• Registros de mantenimiento
del vehículo.
Fuente: SENA
Tratamiento

Es la actividad previa que se le realiza a un residuo antes de su

disposición final, es decir, es una modificación de las propiedades
físicas o químicas; algunos ejemplos son:

Fuente: SENA
Disposición final

Es la última fase en el manejo integral de residuos. Tiene

como característica prevenir la liberación del residuo al
ambiente, lo que disminuye los problemas para la salud
humana y los ecosistemas. Es muy importante que antes de
llegar a esta fase se contemple en el manejo integral de
residuos, actividades de prevención, de minimización, de
aprovechamiento y de tratamiento para de esta manera
evitar la saturación en las instalaciones de disposición final.

Dentro de los tipos de disposición final se encuentran:

Fuente: SENA
Establecimiento del plan del manejo integral de residuos

Para el establecimiento del plan se deben tener en cuenta las

siguientes etapas, las cuales deben estar debidamente documentadas
y soportadas de acuerdo con la normativa vigente:

Recomendaciones generales para el manejo integral de residuos

Algunas recomendaciones a tener en cuenta con el manejo de
residuos después del procedimiento de limpieza y desinfección:

• Definir contenedores de color para cada tipo de residuo, tener en

cuenta lo descrito en la Norma Técnica Colombiana GTC 24.

• Utilizar contenedores que tengan en lo posible pedal y su

correspondiente tapa; se recomienda la colocación de una bolsa
plástica.

• Los contenedores deben estar debidamente identificados con el

tipo de residuos.
• Los residuos se deben evacuar diariamente para así
evitar focos de contaminación y plagas.

• Los contenedores deben limpiarse y desinfectarse de

manera periódica, siguiendo el correspondiente
procedimiento.

• El personal que entre en contacto con los residuos

deberá realizar lavado de manos siguiendo el protocolo
de limpieza y desinfección.

• El área de almacenamiento temporal de residuos debe

estar alejada de las áreas de producción para de esta
manera prevenir una posible contaminación cruzada.
Ésta se debe limpiar y desinfectar de forma periódica.
6. Implementación del programa de limpieza y
desinfección

Fuente: SENA

Este documento escrito permite:

1. Manejar, controlar y operar las actividades con mayor

facilidad y eficiencia.
2. Capacitar y formar a los operarios y demás
trabajadores para que ejecuten las labores de
limpieza. Gracias a la elaboración de este
documento, cualquier persona dentro de la planta
puede realizar el proceso de limpieza.

3. Realizar cambios adecuados en las actividades

cuando es necesario e implementar acciones
correctivas y medidas preventivas para el debido
funcionamiento de los procesos.

4. Desarrollar actividades de control, monitoreo,

supervisión, verificación y registro.
¿Cuáles son los requisitos previos para la implementación del
programa de limpieza y desinfección en la industria?

1. Listado completo sobre: instalaciones, equipos y utensilios en la

planta, esto con el fin de saber con qué se cuenta y qué
procedimientos se deben realizar.

Fuente: SENA
 .
2. Clasificación en zonas: según
carácter crítico o no crítico.

3. Caracterizar las superficies a

limpiar: conocer los tipos de
suciedad que contaminan las
instalaciones, equipos y utensilios.

4. Conocer sobre productos de

limpieza y desinfección: cómo se
utilizan, su manipulación y
almacenamiento.
Fuente de imágenes: SENA
5. Métodos: definir las técnicas del proceso
de limpieza y de desinfección.

6. Procedimiento: elaboración de
procedimientos de limpieza y de
desinfección para cada una de las
áreas, equipos o utensilios.

7. Control y verificación: establecer

actividades de control y verificación del
proceso de limpieza y desinfección.

Qué técnicas se utilizarán y cómo se

registrarán.
Fuente de imágenes: SENA
8. Responsable: para cada actividad es
importante definir responsables.
Determinar tareas de supervisión.

Fuente: SENA

¿Cuáles son los objetivos del programa de limpieza y

desinfección?
 Mantener una carga microbiana aceptable en el ambiente de la
planta, usando correctamente los procedimientos establecidos con
respecto al análisis de riesgos, instalaciones, equipos y personal.

 Garantizar que los equipos, utensilios e instalaciones estén limpias

y desinfectadas antes, durante y después del proceso de
producción.
 Evitar que los productos elaborados se contaminen
durante las operaciones de producción.

 Seleccionar productos químicos como detergentes y

desinfectantes que sean eficaces para garantizar la
calidad higiénica de los productos terminados.

 Que no haya recontaminación inmediata de las

superficies tratadas.
Estructura del programa de limpieza y desinfección

A parte de los objetivos, el programa debe tener un

alcance donde garantice que la limpieza y desinfección se
realizará en toda la planta, asegurando que el producto no
se va a contaminar en ninguna de las fases de
producción.

Fuente: SENA
Documentos del programa de limpieza y desinfección

Fuente: SENA
Preguntas claves para la implementación del
programa de limpieza y desinfección

¿Qué se va a limpiar y a desinfectar?

Dentro del establecimiento u organización, cada

uno de los equipos, áreas y utensilios van a ser
limpiados y desinfectados sin importar su
función. Por esta razón, es imprescindible,
desarrollar una lista determinando qué elemento
o área es más utilizada y si su acceso es más
complicado o no para su limpieza. En ocasiones Fuente: SENA
hay equipos que requieren de cuidados
específicos.
Todas las áreas de la organización deben
tenerse en cuenta en el programa, al igual que
las partes que la componen, siendo eso si más
relevantes las utilizadas con mayor frecuencia o
las que requieren de un mayor cuidado de
acuerdo al nivel crítico exigido.
Fuente: SENA
¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

El proceso de limpieza y desinfección

debe ejecutarse las veces que sea
necesario para asegurar las condiciones
higiénicas de la producción. Las
frecuencias de lavado y desinfección se
establecerán de manera independiente
para las áreas, equipos y utensilios.
Los equipos, utensilios y áreas de uso
diario se van a limpiar y a desinfectar al
inicio y al terminar la jornada laboral.

Fuente: SENA
Los factores que determinan la
periodicidad y el mecanismo de limpieza
y desinfección son: el volumen
producido, las interrupciones o
alteraciones en las operaciones y en sí el
proceso de elaboración.

Fuente: SENA
¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?

En el programa se describirán los implementos

que se van a emplear para el proceso de
limpieza y desinfección de cada área, equipo y
utensilio, tales como baldes, aspersores, toallas
absorbentes, cepillos, entre otros, así como la
forma de preparación de la solución
desinfectante y las condiciones para su uso en lo
que tiene que ver con concentración, tiempo y
temperatura de exposición.

Fuente: SENA
Es indispensable seguir paso a paso las
especificaciones técnicas del producto y las
recomendaciones dadas por la casa comercial.

El agua empleada para el proceso debe ser

potable.

Los productos químicos deben estar aprobados

en el tipo de industria al que van a ser aplicados.
Fuente: SENA
¿Quién realiza la limpieza y desinfección?

¿Quién supervisa la limpieza y

desinfección?

La limpieza y desinfección debe estar a

cargo del personal entrenado, ya que ellos
conocen la envergadura y los
procedimientos de limpieza y desinfección
manejados dentro de la empresa.

Fuente: SENA
 Para cada área, equipo y utensilio debe
haber una persona responsable de realizar
la limpieza y la desinfección.

Igualmente deben fijarse los responsables

para la supervisión de los procedimientos
para que evalúen la frecuencia y realicen
los registros del proceso correspondientes.

Fuente: SENA
¿Qué se hace cuando no se cumple lo previsto (medida
correctiva)?

Luego de la verificación y de las pruebas de

laboratorio pueden generarse dudas sobre el
proceso de limpieza y desinfección realizado, ya
que la superficie no se hallaría limpia y
desinfectada correctamente. En este caso es
necesario hablar con el operario para cerciorarse
de cómo realizó el proceso y en qué etapa fallo.
Posteriormente la persona efectuaría el proceso
de limpieza y desinfección nuevamente, pero
Fuente: SENA
esta vez en presencia del supervisor encargado.
Para la implementación del programa de limpieza y
desinfección, es necesario el proceso de validación de
cada uno de los procedimientos de limpieza y
desinfección en ambientes, instalaciones, equipos y
utensilios.

Fuente: SENA
 1. Re-documentación de los POES:

De los POES validados, concluidos y

analizados deben realizarse correcciones
sobre los procedimientos documentados
que requieran cambios.

2. Prueba del POES definitivo:

De los POES documentados corregidos se

debe establecer nuevamente el protocolo
con los procesos de evaluación utilizados
en la etapa de validación para así
garantizar que ha quedado listo para su
implementación.

Fuente de imágenes: SENA

 3. Monitoreo de los POES validados:

En la etapa de implementación se deben

establecer las frecuencias de monitoreo de
los POES con las técnicas de evaluación
usadas en los procesos de validación, para
de esta manera detectar a tiempo los
cambios que se requieran teniendo en cuenta
el nivel de riesgo en la inocuidad.

Fuente: SENA

4. Retroalimentación de hallazgos encontrados:

Las desviaciones observadas durante el monitoreo de los POES

validados deben retroalimentarse con el personal responsable del
programa para determinar si son necesarios los cambios de los
procesos establecidos, o si se continúa con los protocolos
preestablecidos.
 5. Cambios documentos POES:

Los procedimientos y POES establecidos y

validados deben cumplir con el retorno y
ciclo de vida de los sistemas, por esta
razón deben actualizarse cada vez que:

• Hayan cumplido con el plazo de

cambios de actualización.
• Exista un cambio en el modo de
ejecutar los POES validados.
• Se encuentren cambios de equipos y
maquinaria.
• Se modifiquen procesos de producción.
• Hayan nuevas áreas de producción.
• Exista cierre de áreas de producción.

Fuente: SENA
7. Implementación del programa de control de
plagas
Las plagas son los organismos que en búsqueda de alimentos,
empiezan a ocupar los espacios en los que se desarrollan los
procesos de producción.

Por la composición de los productos en la industria cosmética y

farmacéutica difícilmente las plagas invaden los ambientes para ir
en búsqueda de agua o alimentos para su desarrollo; sin embargo
las instalaciones pueden convertirse en su vivienda, sobre todo en
las en áreas de almacenamiento.

Entre los daños ocasionados por las plagas están:

• Pérdidas económicas por deterioros en mercancías.

• Pérdida de imagen de la empresa.
• Vectores de agentes patógenos en productos.
Tipos de plagas

Fuente de imágenes: SENA

Características

• Rastreros y voladores.
• De fácil adaptabilidad al medio ambiente.
• Veloces.
• Reinciden en sus invasiones.

Manejo integrado de plagas

Conocidas como las MIP, estas utilizan las herramientas y

procedimientos operativos estandarizados para evitar los
peligros que se pueden presentar en los procesos de
producción por la presencia de plagas.
MIP: son un sistema preventivo, el cual permite una correlación
entre los programas que hacen parte de las BPM, todo con el
propósito de garantizar la inocuidad de los productos.

Los procedimientos deben estar bien estructurados y puestos en

marcha con registros de verificación del progreso del programa.

Registros de
Procedimientos
verificación.
documentados.

Fuente: SENA
Los registros deben contener:

• Productos usados para el control de plagas, dosis y

frecuencias.

• Capturas producidas en cada una de las áreas de la

planta de producción.

• Análisis de cuadros estadísticos, los cuales permitan

validar el programa implementado.
Requerimientos básicos para la implementación de los
programas y manejo preventivo de plagas

El objetivo principal para la implementación de los planes MIP es

minimizar la presencia de plagas en las instalaciones, realizando las
tareas necesarias, las cuales deben garantizar la erradicación de
insectos y roedores.

Para lograr la efectividad del programa de control de plagas, es

necesario:

1. Diagnóstico: dictamen en las instalaciones y sectores de alto riesgo

de presencia de plagas. Revisar las fuentes de anidamientos y
establecer un plano para esta identificación.

2. Monitoreo: seguimiento y registros de capturas y de reducción de

plagas con respecto al diagnóstico inicial.
3. Mantenimiento e higiene: establecer mantenimiento de las
instalaciones y garantizar la higiene para de esta manera
minimizar la presencia de plagas.

4. Verificación: control de la gestión e implementación del

procedimiento de control de plagas.

Los registros deben contener:

• Fecha.
• Hora.
• Dónde se registra.
• Qué se registra.
• Quién lo registra.
• Cuándo se registra.
• Observaciones y recomendaciones.
• Firmas de los responsables.
Fuente: SENA
Para el control de plagas se deben establecer:

a. Medidas de control en procesos de producción

• Hermetización de áreas para evitar el ingreso externo de plagas.

• Limpieza de áreas y equipos en procesos de fabricación.
• Programa de mantenimiento.
• Programa de control de residuos sólidos.

b. Control físico

Uso de elementos no químicos para el control de plagas como la luz

UV, trampas de pegamento, barreras en caminos de acceso, entre
otras.
C. Control de productos químicos

Aplicación de productos químicos para los controles certificados y

aprobados por la autoridad competente.

Se debe contar con las hojas de seguridad de los productos.

Su empleo debe ser con personal competente e idóneo.

Nota: para asegurar el control y mejora del plan integrado de control

de plagas se deben llevar registros de:

• Inspección de estaciones físicas de control de plagas.

• Mantenimiento de instalaciones para la prevención del ingreso de

plagas.
8. Implementación del programa de abastecimiento de
agua
El agua usada en los procesos productivos para los POES debe
provenir de una red de distribución, la cual garantice el cumplimiento
de las características fisicoquímicas, microbiológicas, teniendo en
cuenta la normativa.

Se hace necesario un tanque de

almacenamiento de agua suficiente para
asegurar por lo menos un día de producción,
mantenerlo en buenas condiciones higiénicas
y llevar un control de cloro residual para así
confirmar su inocuidad.

Fuente: SENA
Es primordial contar con tanques de almacenamiento de
agua de material resistente, impermeable y con la
resistencia suficiente para una limpieza y desinfección
periódica. El abastecimiento de agua debe ser constante y
a temperatura ambiente.
Dentro de los POES se debe describir para la limpieza y
desinfección de tanques de almacenamiento de agua, cómo se
realiza la distribución de la tubería, teniendo en cuenta las siguientes
indicaciones:

 Con qué hacerlo.

 Cada cuánto hacerlo.
 Cómo hacerlo.
 Registro de verificación de limpieza y desinfección.
 Registro verificación de uso de elementos de protección personal.
 Registro de verificación del control de cloro residual; para este
indicador, es necesario identificar los puntos de control en áreas
de producción, áreas comunes y áreas administrativas.

El agua para el abastecimiento debe ser analizada frecuentemente

evaluando lo siguiente:
Características físicas

Características Expresadas como Valor máximo

físicas aceptable
Color aparente Unidades de Platino 15
Cobalto (UPC)

Olor sabor Aceptable o no Aceptable

aceptable

Turbiedad Unidades 2
nefelométricas de
turbiedad (UNT)

Fuente: UNAD
Características químicas
Elementos, compuestos Expresados como Valor máximo aceptable
químicos y mezclas de (mg/L)
compuestos químicos
diferentes a los
plaguicidas y otras
sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0.07
Cadmio Cd 0.003
Cianuro libre y disociable CN 0.05
Cobre Cu 1,0
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Niquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos Totales THMs 0.2
Hidrocarburos Aromáticos HAP 0.01
Policíclicos (HAP)
Fuente: UNAD
Características microbiológicas

Fuente: UNAD
Acciones correctivas

• Si los análisis microbiológicos que se deben realizar como mínimo

cada semestre después del lavado del tanque de agua presentan
algún tipo de microorganismo, se debe programar otro lavado
inmediatamente, solicitando nuevos análisis, mientras éste no
debe utilizarse para procesos productivos, ni para los POES, hasta
que los análisis microbiológicos sean aprobados.

• Si en cualquier momento se observa en la planta algún cambio en

las características organolépticas, tales como color, olor o cuerpos
extraños en el agua, se debe dar aviso al jefe encargado para
revisar los puntos de agua con el respectivo plan de acción. Si el
agua se encuentra muy turbia, debe tomarse una muestra y
desplegarse un análisis microbiológico, cerrando también el
suministro de agua y lavándose asimismo el tanque en sus partes
internas.
• Este programa es importante para el desarrollo de las
compañías, ya que influye directamente en la calidad e
inocuidad del producto, por eso es importante su
implementación dejando registros que permitan
monitorear, controlar y evaluar la calidad del agua una
vez llega a las instalaciones, así como su consumo
durante el proceso.
9. Implementación del programa de capacitación en
procesos de limpieza y desinfección

Todas las empresas y establecimientos deben diseñar un programa

de capacitación necesario para el desarrollo de personal altamente
calificado y capaz para cumplir con los requerimientos exigidos para
su ocupación laboral, y también para incrementar la productividad y
rendimiento de la organización.

Una empresa que realiza actividades de capacitación con base a

situaciones reales, se enfoca principalmente hacia la renovación de
conocimientos, habilidades, aptitudes y actitudes del trabajador, lo
que ayuda a mejorar no sólo el ambiente laboral, sino a desarrollar
personal más competente y eficiente.
Dentro de los objetivos de los programas de capacitación se
encuentran:

1. Promover el desarrollo integral de los individuos, al igual que el

de la empresa.

Fuente: SENA
2. Generar conocimientos que se encaminen hacia un mejor
desempeño laboral.

Fuente: SENA
3. Reducir los accidentes o riesgos laborales en el trabajo.

Fuente: SENA
4. Contribuir al incremento de la productividad,
competitividad y calidad de la organización.

Fuente: SENA
Por tales motivos es importante en la industria, realizar programas
de capacitación para que las labores de limpieza y desinfección se
ejecuten de la manera más adecuada, y así poder garantizar un
eficiente proceso que permita elaborar productos de excelente
calidad para satisfacer las necesidades exigidas por los clientes.

El trabajador u operario calificado y entrenado es aquel que conoce

ampliamente los peligros que pueden presentarse en los procesos
de producción y elaboración de productos, teniendo la habilidad
también para prevenirlos y evitarlos. Posee además correctos
hábitos de higiene y es capaz de mantener por voluntad propia una
conducta higiénica aceptable, debido a sus conocimientos.

Un programa de capacitación para la limpieza y desinfección en la

industria debe contener los siguientes puntos a tratar:
1. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
• Limpieza.
• Desinfección

2. Programa de limpieza
• ¿Qué se necesita limpiar y desinfectar?
• ¿Cómo se va a limpiar y desinfectar?
• ¿Con que frecuencia se va a limpiar y
desinfectar?
Responsables de limpiar y desinfectar:
Operario.
Supervisor.
Director.
Fuente de imágenes: SENA
3. Procedimiento de limpieza
• Aseo de superficies.
• Limpieza de maquinarias, equipos, accesorios y otras
instalaciones a considerar.
• Frecuencias de lavado y desinfección.
• Manejo de los elementos empleados para el lavado y la
desinfección.
• Manejo de los agentes limpiadores y desinfectantes utilizados
para lavado y desinfección.
• Clasificación de la suciedad.
• Técnicas de limpieza y desinfección a emplear.

Fuente: SENA
4. Contaminación cruzada

Generada por sustancias químicas,

personal, materiales contaminados con
otro tipo de materiales, superficies y
equipos contaminados.

Fuente: SENA

5. Áreas de trabajo
• Delimitación de las áreas de trabajo.

• Descripción de las áreas.

• Períodos, elementos y sustancias a

emplear para el lavado y desinfección.
Fuente: SENA
6. Importancia de lavar y desinfectar

 Métodos empleados para el

lavado:

• Lavado manual.

• Lavado mecánico.

 Métodos de desinfección.

• Método de agua caliente.

• Método con soluciones

desinfectantes.
Fuente: SENA
7. Manejo de grasas (industria de alimentos)

Los programas de capacitación deben incluir la siguiente estructura

para su implementación.

1. Objetivo: establecer el cronograma de capacitación y de

formación para el personal involucrado en los procesos de
limpieza y desinfección, integrándolo a un equipo
multidisciplinario con los mismos logros y propósitos.

2. Alcance: el procedimiento de capacitaciones va desde la

inducción al personal nuevo, cronograma de capacitaciones,
medición de la eficacia de las formaciones, hasta garantizar que
se cuenta con un equipo multidisciplinario con conocimientos
claros sobre los POES.
3. Condiciones y características generales

El proceso de inducción sobre POES es válido para todo el personal

que ingresa a la empresa y que esté involucrado directamente en los
procesos de producción, independientemente del cargo.

• Es responsabilidad del personal a cargo de los POES realizar la

inducción al nuevo empleado en temas relacionados con los
procesos de limpieza y desinfección.

• Debe quedar constancia del proceso de inducción, documentos

entregados y funciones relacionadas con los POES en los
formatos de asistencia a las capacitaciones.

Nota: se deben incluir a los contratistas para realizar trabajos en

planta en este tipo de capacitaciones.
Anualmente se establece el plan de
capacitación en temas de relacionados a
los POES, dejando estos documentos
como un anexo al procedimiento de las
capacitaciones.
Capacitación de personal
Las capacitaciones deben ser realizadas
por personal competente con los
conocimientos y experiencia adecuada
para saber transmitir los conceptos y
procesos relacionados a los POES.

Adicionalmente, si en el cronograma de
capacitación establecido se llegan a
observar desviaciones en los procesos
de limpieza y desinfección, es necesario
Fuente: SENA
programar capacitaciones en el tema
para prevenirlas.
Cada capacitación debe ser evaluada para así medir su
eficacia, esto con un registro para de esta manera llevar la
trazabilidad del programa de capacitación establecido.
Además es importante tener en cuenta los criterios sobre
los cuales se debe repetir la capacitación a las personas
que no relacionaron con claridad los temas.

Incluir dentro de los indicadores de gestión los

cumplimientos y la eficacia de los programas de
capacitación, los cuales ayudan a garantizar la eficacia de
los POES establecidos.
Referencias
• Agencia de sanidad ambiental y consumo del principado de
Asturias. (s.f.). Unidad 4 Limpieza, desinfección y control de plagas
en formación de manipuladores de alimentos. Asturias, España.

• Formalización de empresa (GTC184). (2009, 30 de septiembre).

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
(ICONTEC), novena edición, 2009, 30 de septiembre.

• Fotolia. (2004). Four year old child putting waste in bin. Consultado
el 13 de febrero de 2014, en http://co.fotolia.com/id/55028847

• Fotolia. (2004). Recycling waste and garbage. Consultado el 13 de

febrero de 2014, en http://co.fotolia.com/id/52900645
• Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. (2007).
Gestión integral de residuos o desechos peligrosos. Bogotá,
Colombia.

• Pérez, M. (2004). Manual de Buenas prácticas de fabricación en

una industria elaboradora de pan, pan especial y productos de
pastelería biológicos. Girona, España.

• Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo

de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de la
gestión integral (Decreto 4741). (2005, 30 de diciembre). Diario
Oficial, 46137, 2005, 30 de diciembre.
• Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley
632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la
prestación del servicio público de aseo, y el Decreto
Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con
la Gestión Integral de Residuos Sólidos (Decreto 1713).
(2002, 06 de agosto). Diario Oficial, 44893, 2002, 07 de
agosto.

• Por la cual se adopta la metodología para la

elaboración de los Planes de Gestión Integral de
Residuos Sólidos, PGIRS, y se toman otras
determinaciones. Ministerio de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial (Resolución 1045). (2003, 26 de
septiembre). Diario Oficial, 45329, 2003, 10 de marzo.
• Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se
reordena el sector público encargado de la gestión y
conservación del medio ambiente y los recursos
naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional
Ambiental, SINA, y se dictan otras disposiciones (Ley
99). (1993, 22 de diciembre). Congreso de Colombia.
Diario Oficial, 41146, 1993, 22 de diciembre.

• Por la cual se establece el régimen de los servicios

públicos domiciliarios y se dictan otras disposiciones
(Ley 142). (1994, 11 de julio). Diario Oficial, 41433,
1994, 11 de julio.

• Por el cual se reglamenta el manejo y transporte

terrestre automotor de mercancías peligrosas por
carretera (Decreto 1609). (2002, 31 de julio). Diario
Oficial, 44892, 2002, 06 de agosto.
• Transporte de mercancías peligrosas definiciones,
clasificación, marcado, etiquetado y rotulado (NTC
1692). (2005, 30 de noviembre). Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC), tercera
actualización, 2005, 30 de noviembre.

• Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (2007).

Lección 3. Normatividad. Consultado el 14 de febrero
de 2014, en
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358040/Conteni
do_en_linea_Diseno_de_Plantas_Potabilizadoras/lecci
n_3_normatividad.html
 Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de Gestión
Líder del equipo
Yenni Alexandra Industrial. Febrero de
técnico pedagógico
Prieto Duarte Regional Distrito 2014
Capital

Centro de Gestión
Industrial.
Autores Giselly Dimary Experto técnico Febrero de
Regional Distrito
Pérez Contreras 2014
Capital

Centro de Gestión
Industrial.
Lina Marcela Ruiz Experto técnico Febrero de
Regional Distrito
González 2014
Capital

Centro
Adaptación Rachman Bustillo Guionista - Línea Febrero de
Agroindustrial.
Martínez de Producción 2014
Regional Quindío