Appcc-Anchoas en Salazon 2021toma-Paita

Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Elaborado por Equipo APPCC
APPCC ANCHOAS Versión: 08
Revisado por: Coordinador del EN SALAZON Fecha de Aprobación: 18
Equipo Setiembre 2020
Aprobado por Gerencia Página 1 de 41
MANUAL APPCC
ANCHOAS EN SALAZON
VERSION 08
2020
Prohibida su Reproducción Total o Parcial sin la Autorización de la Gerencia de Corporación Leribe SAC
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
INDICE
CONTROL DE VERSIONES
CONTROL DE MODIFICACIONES
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
RESPONSABILIDAD
ALCANCE
POLITICA DE CALIDAD
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
I FORMACION DEL EQUIPO APPCC

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ANCHOAS EN SALAZON
PASTA DE ANCHOAS
FILETE DE ANCHOVETA MARINADO EN VINAGRE
III. DETERMINACION DEL USO DEL PRODUCTO
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO
V. VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
VI ANÁLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS PARA SU CONTROL
VII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
VIII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
IX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO
X. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
XI. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
XII ESTABLECER DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTRO
ANEXOS
CUADRO N ° 01 CLASIFICACION DE FRESCURA
CUADRO N° 02: EVALUACION SENSORIAL DEL PROCESO DE MADURACION DE ANCHOAS EN SALAZON
CUADRO Nº 03 PLAN DE MUESTREO (NIVEL DE INSPECCION I)
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MANUAL
INTRODUCCIÓN
La empresa Corporación Leribe S. A. C. se dedica al procesamiento de semiconservas

de pescado para exportación, utilizando como materia prima Anchoveta.
En los últimos años los Países compradores de estos productos han incrementado
exigencias de calidad nutricional y biotoxicológica de los productos que consumen.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control (APPCC) es el Sistema

de aseguramiento de la calidad de mayor expansión en el mundo, adoptado por la Food
and Drug Administration – Reglamentación del HACCP (APPCC) de pescados y mariscos
(21 CRF, parte 123), por el Codex Alimentarius, la Agriculture Canada’s Food Safety
Enhancement Program (FSEP), la Comunidad Económica Europea en su Directiva
DIR/93/43 EEC, la OMS, la FAO, entre otras autoridades mundiales de alimentos y el D.S.
040-2001 – PE (Art. 127° - 130°).
El presente documento constituye el Manual APPCC para la elaboración de

semiconservas de Pescado, en sus líneas: Anchoas en Salazón, Filetes de Anchoas en
sus diferentes y ha sido desarrollado por los integrantes del equipo APPCC. Esta
técnicamente articulado con los manuales de higiene y saneamiento de planta y de buenas
prácticas de manufactura – BPM
Este manual describe todos los procedimientos que seguirá la Empresa con la finalidad de
garantizar la inocuidad de los productos durante toda la fase del proceso cubriendo toda la
cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima hasta la venta final al
consumidor. Durante su desarrollo se han identificado los peligros en todas las fases de
proceso productivo, han determinado los puntos críticos para su control, estableciendo sus
limites críticos, procedimientos de monitoreo, establecimiento de registros, acciones
correctivas y procedimientos de verificación.
Su aplicación y ejecución será responsabilidad de los Directivos de la empresa y todo el

personal involucrado en el procesamiento.
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MANUAL
1. OBJETIVO
 Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que

garantice la producción de semiconservas de alta calidad, inocua y competitiva.
 Implementación de un sistema de producción basado en el análisis de riesgos y
control de puntos críticos - HACCP
 Cumplimiento obligatorio de todos los requisitos legales y directrices nacionales
internacional
 Cumplimiento de todos los procedimientos de los programas Pre requisitos:
SSOP, BPM
 Prevención y solución continúa de problemas suscitados en las diferentes fases
comprendidas desde el inicio del procesamiento hasta la satisfacción del
consumidor final.
 Satisfacer las necesidades del consumidor llevando a su mesa productos de
calidad garantizada.
2. RESPONSABILIDAD
La elaboración del presente MANUAL, es responsabilidad del equipo HACCP de la

empresa.
3 ALCANCE
El presente manual tiene alcance a todas las operaciones y/o fase del proceso
elaboradas en Corporación Leribe SAC.
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MANUAL
MISION
Posicionarse en una de las principales empresas exportadoras de

anchoas, contando con un excelente grupo humano altamente capacitado
que produzca alimentos de calidad y de reconocimiento mundial
VISION
Ser una empresa privada con responsabilidad social, líderes en la

producción de anchoas en sus diversas presentaciones, cumpliendo con
los estándares mundiales de calidad y comprometidos con sus
trabajadores, con el medio ambiente y la actualización constante.
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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Nombre
Corporación Leribe S.A.C.
RUC
20517854523
Transformación de Recursos Hidrobiológicos:

Actividad
Curado
Tipo de Empresa Sociedad Anónima Cerrada

Toma Lazarov Trendafilov
Representante Legal
Calle: Félix Carrión N ° 201

Distrito: San Andrés
Ubicación Provincia: Pisco
Departamento: Ica
PERU
Licencia de Operación
RD N° 313-2009-PRODUCE/DGEPP
Capacidad Instalada, según resolución

120 t/mes
N° de Habilitación Sanitaria de Exportación
de la Empresa P 216 – AND - CRLR
BRC V 08
MSC
Certificaciones
BSCI
KOSHER
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I FORMACION DEL EQUIPO APPCC

El equipo APPCC, está formado por un grupo de personas que laboran en diversas áreas y está liderado por el Gerente General de la
empresa. Los miembros del equipo tienen la responsabilidad de:
 Identificar los peligros y determinar los PCC que serán documentados en el Plan APPCC.
 Implementar el sistema.
 Elegir al lider
 Revisar periódicamente el sistema APPCC para sus mejoras y los documentos relacionados al sistema.
 Participar en las reuniones y acuerdos del equipo.
 Brindar capacitación
A continuación se menciona las funciones de los miembros.
CARGO NOMBRE Y APELLIDO FUNCION FIRMA
Toma Lazarov - Revisa el sistema junto con los miembros del equipo para
Gerente General evaluar la efectividad del plan.
- Hace cumplir lo establecido en el plan.
Líder - Convoca y preside las reuniones del equipo APPCC.
- Responsable del cumplimiento del control en el proceso productivo.
- Responsable del archivo y preservación de los documentos y
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registros del sistema.
Coordinador – Edith Gutiérrez Arroyo - Responsable del cumplimiento de los programas de capacitación y
Instructor actualización de la normativa del APPCC de todo el personal.
Auditor Responsable de Calidad - Provee de materiales necesarios para redactar e implementar el

sistema.
- Elabora el plan anual de auditorías.
- Realiza las auditorías internas para verificar si el sistema funciona
- Presenta el informe al equipo APPCC de las No Conformidades
encontradas y suscribe al acta fijando fecha límite.
- Responsable de la aplicación de las acciones correctivas.
Cesar Avanzini - - Sancionar al personal que incumpla con los requisitos establecidos
Administrador Responsable de Producción en el manual APPCC y los programas pre requisitos .

- Cita a las reuniones del equipo y llena el libro de actas.
Miembros de Sr. Juan Carlos muñoz Responsable de la ejecución del mantenimiento preventivo y
apoyo correctivo de los equipos de planta.

Responsable de Mantenimiento
- Participar de las reuniones y acuerdos del equipo.
- Responsable de solicitar los certificados de calidad, insumos,

Miembros de Augusto Genking Lozan Samán productos químicos y afines así como su ficha técnica.
apoyo Responsable de Logística - Participar de las reuniones y acuerdos del equipo.
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Revisado por: Coordinador del SALAZON Fecha de Aprobación: 13
Equipo Julio 2021
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
NOMBRE
ANCHOAS EN SALAZON
En salazón: Anchoveta (Engraulis ringens) desprovista convenientemente de
cabeza y vísceras, envasada con sal y salmuera en recipientes adecuados,
DESCRIPCIÓN después de haber sido sometido a un proceso de salazón y madurado.
GENERAL El proceso de “Salazón” consiste básicamente en la extracción de agua del
tejido muscular del pescado y la penetración de sal en el músculo, mediante
acción osmótica.
Fuente: Curso: procesamiento de conservas de Anchoveta del 29 – 31 de Enero del 2002.
El producto se prepara con pescado que presente: color y olor característico

del pescado fresco, musculo firme, piel y ojos brillantes, olor a mar
Anchoveta: Engraulis ringens
Composición %
Humedad 70.8
Grasa 8.2
MATERIA PRIMA
Proteína 19.1
Sales Minerales 1.2
Calorías (Kcal/100 g) 185
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico de las Principales especies Hidrobiológicas comerciales del
Perú. Marzo de 1996)
Sal: Cloruro de Sodio, libre de materias extrañas, con un mínimo de insolubles

INGREDIENTES
y certificada microbiológicamente.
Anchoas en Salazón.
PRESENTACION
Barril de plástico de 300 Kg.
NaCl: Min. 16 % Plomo:< 0.3 mg/kg de pescado fresco

Histamina < 50 ppm Unión Europea Cadmio: < 0.25 mg/kg de pescado fresco
CARACTERISTICAS < 30 ppm EE.UU Mercurio: < 0.5 mg/kg de pescado fresco
FISICO-QUIMICO Parásitos: Ausencia

Fuente: Indicadores sanitarios y de Fuente: Unión Europea contenido máximo en metales
inocuidad para los productos pesqueros y pesados en productos alimenticios. Reglamento
acuícolas para mercado nacional y de 488/2014-Revisión Marzo 2017
exportación 23.Junio 2016
Salmonella: Absence/25 g
ANÁLISIS E. Coli Max.10 NMP/g
MICROBIOLÓGICO Fuente: Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para
mercado nacional y de exportación 23.Junio 2016
Suma de Dioxinas máximo 4 ρg/g pescado fresco

Suma de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas Máximo 8 ρg/g pescado
CONTAMINANTES fresco
Fuente: Reglamento de la Unión Europea 420/2011 del 29.04.2011
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Equipo Julio 2021
USO PREVISTO Su uso constituye una materia prima para el proceso de filete de anchoas.
 Nombre de la compañía. Zona de Captura

ETIQUETADO  Código de habilitación Sanitaria Especie.
 Peso neto. Fecha de Elaboración
 Fecha de vencimiento
Las anchoas en salazón pasan por un proceso de maduración el cual

ALMACENAMIENTO se realiza a temperaturas < 30 ° C y para frenar el proceso de
maduración se almacena a temperaturas controladas ≤ 10 °C
La vida útil de las anchoas es de 4 años a una temperatura de 0 a 10 °C
VIDA UTIL DEL La vida útil de las anchoas puede llegar hasta 10 años siempre en
PRODUCTO cuando el producto este almacenado a temperatura controlada de 0 a 4
° C lo que no altera las características microbiológicas, y físico
químicas.
DETERMINACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO.
Anchoas en Salazón.
Materia prima para la elaboración de filetes de Anchoas.
DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El diagrama de flujo cubre todos los pasos de operación, detalla todas las actividades del
proceso considerando todas las entradas (materia prima, insumos, etc.) y salidas del
proceso (producto terminado, residuos sólidos), teniendo en cuenta el alcance de cada
etapa.
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Equipo Julio 2021
ANCHOAS EN SALAZÓN
Desde la captura, descarga, y transporte de la materia prima se debe realizar en
embarcaciones pesquera, muelles de descarga y cámara con habilitación Sanitaria.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
El traslado de la materia prima del muelle a la planta de procesamiento se realiza en
cámara isotérmicas con el fin de asegurar la calidad del producto final. En la recepción:
 Verificar que la materia prima en cajas de plástico con hielo en cantidades
estandarizadas
 Se efectúa el análisis organoléptico e ictiometrico, Ver: Anexo Cuadro N° 01
Clasificación de la frescura.el cual debe tener una calificación Extra (9 puntos) y
bueno (7, 8 puntos)
 Se toma la temperatura interna de recepción del pescado menor a 4.4 º C,
 Se realiza el control de histamina de la muestra composito de las descargas el
cual debe ser:
 menor de 50 ppm para Union Europea
 menor de 30 ppm para EE.UU
 Materia prima será no admitido cuando presente:
 olor a combustible y materias extrañas.
 Presencia de parásitos
 En la evaluación organoléptica tenga una calificación B(5, 6 puntos) y R
(1, 2, 3, 4 puntos)
 No se acepta materias primas procedentes de áreas restringidas o
contaminadas.
 Resultado de histamina por encima de los parámetros establecidos.
Fuente: Manual de Indicadores de Seguridad Alimentaria: Tabla Nº 4 Criterios Físico -Organolépticos de los
pescados grasos de acuerdo a la categoría de frescura
NTP 700.002 2007 Lineamientos y Procedimientos de muestreos del Pescado y productos Pesqueros para
inspección (Nivel de Inspección I) Anexo A
FDA Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - 4th Edition 2011
Toda condición de materia prima no admitido debe ser reportado a las Autoridades
Sanitarias especificando el destino de este.
Conforme va llegando las cámaras isotérmicas con la materia prima fresca en cajas
de plásticos estas son pesadas y colocadas sobre una caja base de color diferente y
luego se abastecen a la línea de corte. Las cajas restantes quedaran en espera en las
mismas cámaras para no perder la cadena de frio.
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ALMACENAMIENTO
Conforme va llegando las cámaras isotérmicas con la materia prima fresca estas se
abastecen a la línea de corte y las cajas restantes quedaran en espera en las mismas
cámaras para no romper la cadena de frio.
PREPARACIÓN DE SALMUERA
Para la preparación de salmuera se utiliza sal grano libre de materias extrañas y de
calidad alimentaria y agua potable proveniente de la red (EMAPISCO) la cual es clorada
hasta 1.0 ppm de cloro residual.
Se lleva a cabo en un tanque de resina de polietileno en el cual se ha adaptado una tolva
de acero inoxidable todo el sistema permanece siempre lleno de sal grano, la salmuera
preparada de 23 a 24 ° Be es almacenada en un tanque subterráneo.
RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIALES

Los insumos Sal molida y sal grano son recepcionado en parihuela vienen en
presentación de sacos por 50 kg. Se procede a verificar según las especificaciones
técnicas del certificado de calidad, se toma muestra y analiza pureza y humedad. Son
almacenados en un área bajo techo
CORTE Y EVISCERADO
La materia prima es abastecida en cajas plásticas hacia las mesas de corte donde los
operarios realizan manualmente el descabezado o con una tijera realizan el corte H&G
(headed and gutted) cabeza en forma diagonal y vientre desde el orificio anal hasta la
base de los arcos branquiales, El remanente de víscera favorece el posterior proceso de
maduración mediante la acción de enzimas proteolíticas.
Los residuos generados en esta etapa, son vertidos en jabas de plástico y llevados al
almacén temporal de residuos donde son vaciados en cilindros de plástico.
En caso se observe otras especies como pejerrey , anchoveta blanca y otros estas son
separadas por el personal quienes están capacitado para comunicar cualquier condición
anormal que observe en esta etapa.
LAVADO y DESANGRADO
El pescado cortado es lavado en dinos de plásticos con salmuera concentrada, a fin de
remover la grasa, residuos de sangre, escamas y otros. El pescado es removido
manualmente luego se deja reposar por un tiempo determinado. La salmuera de los dinos
será reforzada y/o cambiada cuando este llegue a los a 19 º Be.
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ENJUAGUE
EL pescado cortado es lavado en varios dinos y removido manualmente en salmuera
para facilitar la remoción de las escamas. Luego se retira en jabas de 25 kg y se deja
drenar la salmuera. La salmuera de los dinos será reforzada o cambiada cuando este
llegue a los a 19 º Be.
EMPANIZADO
El pescado escurrido es llevado a la zona de empanizado la cual consiste en untar con
sal el pescado, a fin de que esta impregne en el musculo y se produzca el proceso de
osmosis (mezclar sal molida-pescado) El empanizado tiene que ser uniforme de tal
manera que todo el pescado quede impregnado con la sal. En esta etapa se controla el
peso adecuado del pescado y sal.
ENVASADO-SALADO
Una vez empanizado el pescado es vaciado a granel en forma manual a los cilindros
previamente limpios y desinfectados con agua clorada de 0.5 a 1.0 ppm.
En el fondo del barril se agrega 5 kg de sal fina y se procede a llenar, luego se prensa cada
vez que agrega producto. Y cuando esté totalmente lleno se cubre con un “pastón” de sal.
PRENSADO
Culminado el envasado se procede a colocarle las prensas de 2 a 3 cm de diámetro menos
que la boca del barril para favorecer la eliminación de grasa, (pisones de plásticos relleno
de concreto) de aproximadamente el 50% del peso neto del producto envasado que
producirá la presión necesaria durante el proceso inicial de maduración.
Pasado de 2 a 3 días del envasado se retira los pisones y dependiendo del nivel del
prensado el cilindro es rellenado con pescado de la misma fecha.
Finalmente, los cilindros son tapados y protegidos con láminas de stretch film
quedando listo para ser trasladados al almacén de maduración donde se agrega 5 kg
de sal molida hasta cubrir todo el pescado luego se coloca 04 pisones de 25 kg cada
uno.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Los cilindros son almacenados por fecha de producción en el almacén a temperatura
menor de 30 ° C donde se produce la penetración de sal en el músculo del pescado
hasta la saturación. El madurado de la carne se debe a la acción de sus enzimas
proteo líticas propias del pescado que pasan de los órganos digestivos a la carne y las
condiciones ambientales del lugar durante 1 a 3 meses.
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Las anchoas en proceso de maduración también pueden ser comercializados en

contenedores donde continua el proceso de maduración.
MANTENIMIENTO DE ANCHOAS EN SALAZON
Los pescados que estén flotando en la salmuera y presenten olor a rancio son
separados y eliminados.
A todos los cilindros prensados de todas las especies (Engraulis Ringens, anchoíta,
Encrausicolus) se les realizan el mantenimiento periódico de salmuera el cual consiste
en el cambio del pastón de sal y salmuera saturada.
Después se evalúa las características de adherencia del músculo a la columna
vertebral, textura, color, olor y sabor en base a una escala numérica de puntuación.
Ver Cuadro N ° 02: Evaluación Sensorial del proceso de maduración de anchoa en
salazón.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Para frenar el proceso de maduración los cilindros con anchoas en salazón de todas
las especies (Engraulis Ringens, anchoíta, Encrausicolus) son trasladados al almacén
de conservación a una temperatura controlada ≤ 10 ° C.
En la cámara de frio los cilindros permanecen hasta que son trasladados por fecha de
producción a la planta de filete de anchoas para su procesamiento o son destinados a
la exportación
ETIQUETADO
Para su comercialización el producto anchoas en salazón de todas las especies son

Re etiquetado con la información de origen requerida en DS 040-2001-PE como la
fecha de producción para mantener la trazabilidad y el código de habilitación de
Corporacion Leribe SAC
EMBARQUE
Embarque planta interna
Los cilindros se le coloca la tapa, se protégé con laminas de stretch film, y se suben
con un montagarga al transporte de plataforma, finalmente los cilindros son cubiertos
con una manta. El comunicado N° 019 2018- SANIPES en el punto 3 hace mención
que todos los vehículos que transportan recursos/productos hidrobiológicos deben
estar habilitados sanitariamente por SANIPES pero no precisa para un producto
terminado que requiere ser madurado a temperatura ambiente. Entendemos que solo
es aplicable para las cámaras isotérmicas que trasladan productos frescos.
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Embarque Exportacion
Los cilindros etiquetados son exportados en contenedores refrigerados donde se
coloca un termo registro de 45 dias
DIAGRAMA DE FLUJO DE ANCHOAS EN SALAZON

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RECEPCION DE
INSUM OS Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA
M ATERIALRS P C C 1 L.C . T ° R e c e p . < 4 .4 ° C
H is t a m in a < 5 0 p p m U.E .
< 3 0 p p m EE. U U .
ALMACENAMIENTO
T ≤ 10 ° C
Agua
Salmuera 24
Be
CORTE Y EVISCERADO
RESIDUOS SOLIDOS
Sal
Grano
Min: 19 ° Be
LAVADO(salmuera) -
DESANGRADO RESIDUOS LIQUIDOS
Min: 19 ° Be
ENJUAGUE
RESIDUOS LIQUIDOS
Sal EMPANIZADO
Molida
ENVASADO-SALADO
Cilindros
Pisones PRENSADO
RESIDUOS LIQUIDOS
T° < 30 ° C
ALMAC ENAM IENTO A
RESIDUOS LIQUIDOS
TEM P ER ATUR A AM B IENTE
M ANTENIMIENTO DE ANC HOAS RESIDUOS LIQUIDOS /

EN S ALAZON PESCA OXIDADA
ALMAC ENAM IENTO A

TEMP ER ATUR A DE
R EF R IGER AC ION T ≤ 10 ° C
ETIQUETADO
Planta de Filete
EMBARQUE
VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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La verificación in situ del diagrama de flujo se realiza una vez concluida la elaboración
del Diagrama de Flujo. Esta verificación se hará por los miembros del equipo APPCC
con la producción de ese momento, en caso de que el diagrama de flujo elaborado no
coincida con el de planta en alguna de sus etapas, se procede a realizar las
modificaciones necesarias, y se vuelve a confirmar su coincidencia, luego del cual se
procede a su aprobación.
La verificación del diagrama de flujo se realiza anualmente o también cuando ocurriera
un cambio significativo en las etapas del proceso
Esta comprobación in situ se registra en el Libro de Actas de reuniones y firmados por el
equipo APPCC en señal de conformidad.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL.
Para el análisis de peligros el equipo APPCC se basa en las posibles fuentes de

contaminación:
 Materia prima
 Diseño de planta
 Diseño del proceso
 Uso previsto del producto
 Personal: empleados y visitantes
 Almacenamiento y distribución
 Insumos
El análisis de peligro se realiza utilizando la herramienta tormenta de ideas, luego se
identifican los peligros biológicos, químicos y físicos, asociados con cada etapa y/o paso
del proceso. Finalmente se realiza el análisis de riesgo y se determinan las medidas de
control existentes para cada peligro identificado.
Para la identificación del peligro se ha considerado aquellos que puedan causar daño a
la salud al ser ingeridos y se clasifica en:
Por su Generación:
 Peligro Físico: metales, maderas, hilos, plásticos, etc.

 Peligro Químico: Productos de limpieza, insecticidas, desinfectantes,
lubricantes, generación de toxinas o compuestos tóxicos, etc.
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 Peligro Biológico: Bacterias, virus, hongos, parásitos y algas.
Por su naturaleza:
Peligros Biológicos:
 Presencia: Cuando recién tomamos el control del producto.
 Crecimiento: Cuando el producto está bajo nuestro control y se dan
condiciones para el crecimiento microbiano.
 Sobrevivencia: Cuando el producto está bajo nuestro control y la etapa
está diseñada para reducir o eliminar microorganismos.
 Contaminación: Cuando el producto está bajo nuestro control.
Contaminación por factores ambientales, vectores de contaminación
Peligros Químicos:
 Presencia: Cuando recién tomamos control del producto.
 Generación: Cuando se genera durante el proceso bajo nuestro control.
 Persistencia: Cuando el proceso bajo nuestro control. la etapa está
diseñada para eliminar o reducir químicos o materias extrañas.
 Contaminación: Cuando el producto está bajo nuestro control
Peligros Físicos:
 Presencia: Cuando recién tomamos control del producto.
 Generación: Cuando se genera durante el proceso bajo nuestro control.
 Persistencia: Cuando está bajo nuestro control. La etapa está diseñada
para eliminar o reducir químicos o materias extrañas.
 Contaminación: Cuando el producto está bajo nuestro control
El análisis de riesgo es determinado por dos elementos: severidad y probabilidad de

un potencial peligro.
Severidad: Es la consecuencia para el consumidor objetivo cuando está expuesto al

peligro. La severidad se puede clasificar en:
 Alta: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables que se
producen de inmediato o a largo plazo.
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 Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen a mediano

plazo.
 Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se
producen.
Probabilidad. - Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al

momento del consumo. La probabilidad se basa en mediciones y observaciones y se
divide en tres niveles.
 Alta: Ocurre repetidas veces, frecuencia alta.

 Media: Ocurre con poca frecuencia.
 Baja: Podría ocurrir, se ha sabido que ocurre.
La clase de riesgo se determina según la siguiente tabla
PROBABILIDAD DE QUE OCURRA (EN

SEVERIDAD PRODUCTO FINAL; DURANTE EL
CONSUMO)
ALTA 3 4 4
MEDIA 2 3 4
BAJA 1 2 3
BAJA MEDIA ALTA
Las medidas de control o medidas preventivas pueden ser aquellas que:

Eliminen el peligro.
Eviten la ocurrencia del peligro o
Minimice a niveles aceptables.
Según el riesgo se establecerán las medidas de control.
Clase de Medidas de Control

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Riesgo
1 No se requiere medidas de control
Las medidas periódicas son las medidas que a menudo cubren una actividad que se
2 realiza una sola vez. Se debe revisar estas medidas periódicamente, lo cual significa
que deben cotejarse con los conocimientos disponibles en ese momento.
Medidas de control generales, tales como relaciones de higiene apropiadas,

procedimientos de limpieza y desinfección, instrucciones para higiene personal y
3 mantenimiento, control de insectos, mantenimiento y calibración, procedimiento de
compra y especificaciones para materias primas, atención de quejas y
procedimientos para retiro del mercado, etc.
Las medidas de control especificas se desarrollan y se utilizan especialmente para

4
controlar el riesgo
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ANALISIS DE PELIGRO DE ANCHOAS EN SALAZON

Procesamien
Etapa/ Fase
¿Es
Probabilidad
Clase
Medidas de Control o PCC
Severidad
1
de
Peligro Causa Justificación P1 P2 P3 P4

to
Preventivas SI /
2
Media
Media
NO?
Alta
Alta
3
4
BIOLÓGICO Inadecuada evaluación del La materia prima tiene su propia carga .Adecuada evaluación de
Presencia de proveedor Baja Media 2 bacteriana, causantes del deterioro de la proveedores SI NO NO - NO
microorganismos patógenos Proveniente de fuentes externas: materia prima. Además de parásitos. Malas Los parásitos son desechadas en el
(E.Coli, Salmonella sp., zona de pesca contaminada prácticas de pesca e higiene, comprometen aun etapa posterior
Staphylococus sp ). (Fuente natural). más esta condición
.
QUÍMICO la reacción alérgica puede ser grave ya que Compra a proveedores aprobados.
Presencia de Histamina Materia Prima no tiene el grado de Media Alta 4 esta especie tiene mayor tendencia a la Control de temperatura en la SI NO SI NO SI
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FRESCA
frescura la cual es adquirida de descarboxilacion del aminoácido histidina que recepción.

proveedor. No aprobados. origina la histamina que puede generar alergias Evaluación sensorial de la materia
especialmente en personas sensibles prima
Control de la histamina.
Pueden causar intoxicación en el consumidor Evaluación sensorial de lubricantes
Presencia de combustibles Materia prima adquirida de final. en la materia prima
y/o lubricantes proveedores no aprobados, Baja Alta 3 Aplicación de BPM y SSOP SI NO NO - NO
Materia prima capturadas en zonas
contaminadas
Presencia de metales Materia prima capturadas en zonas Baja Alta 3 La presencia de metales pesados pueden Compra a proveedores aprobados SI NO NO - NO
pesados( cd, pb, hg) contaminadas causar enfermedades al consumidor final
Presencia de Parásitos Pueden Vienir con la materia prima Baja Alta 3 La presencia de parásitos en la materia prima, Materia prima es rechazada SI NO NO - NO
ocaciona reclamos del cliente.
El pescado es una sustancia La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO

alergénica por su propia naturaleza Pueden causar intoxicación severa en el considerado como alérgeno será
Alérgenos alimentarios Baja Alta 3 consumidor final. identificado en la etiqueta,
(pescado) especificando el tipo de pescado.
FISICO Podrían llegar con la materia prima Baja Baja 1 Los contaminantes físicos son eliminados en .Separación manualmente en la SI NO NO - NO
Presencia de materiales por malas prácticas de captura y etapa posterior. recepción en planta y en proceso
extraños: plásticos, cabos, transporte.
madera, restos de guantes .
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FRAUDE Otras especies en % mayores a la Baja Baja 1 La reacción alérgica puede ser grave ya que Evaluación sensorial de la materia SI NO NO - -
Especien diferente a la anchoveta esta especie tiene mayor tendencia a generar prima
anchoveta histamina. Capacitación del personal
BIOLÓGICO Condiciones inadecuados de Baja Alta 3 De producirse puede ocasionar reacciones Mantenimiento preventivo de las SI NO NO NO
EN
Crecimiento de almacenamiento favorece el adversas al consumidor. cámaras

microorganismos patógenos crecimiento de los patogenos. Control de temperatura de la
(E.Coli,, listeria Salmonella cámara
sp., Staphylococus sp ).
ALMACENAMIENTO
QUIMICO Propio del pescado Baja Alta 3 Pueden causar intoxicación severa en el La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO
Alérgenos alimentarios consumidor final. considerado como alérgeno será
(pescado) identificado en la etiqueta,
. especificando el tipo de pescado.
CAMARAS
Mantenimiento preventivo de las

cámaras
FISICO ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..
No hay peligro potencial
BIOLÓGICO Malas prácticas de higiene de los La contaminación con bacterias patógenas Control en el lavados de manos SI NO NO - NO
CORTE Y
Contaminación de manipuladores. Baja Media 2 pueden ocasionar reacciones adversas al Inspección de la limpieza y
microorganismos patógenos Mala limpieza y desinfección de consumidor final desinfección de los materiales.
(E.Coli, Salmonella sp., Equipos y utensilio. Capacitación al personal.
Staphylococus sp )
QUIMICO El pescado es un alergénico por su Baja Alta 3 Siendo propio del pescado ppueden causar La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO
Alérgenos alimentarios propia naturaleza intoxicación severa en el consumidor final. considerado como alérgeno será
EVISCERADO
(pescado) Sobre todo a las personas sensibles. identificado en la etiqueta,

especificando el tipo de pescado.
FISICO Aplicación inadecuada de las BPM Media Baja 2 Es necesario que los contaminantes físicos Control de la indumentaria del SI NO NO - NO
Contaminación con por parte de los manipulación sean de gran tamaño para causar daños al personal.
elementos extraños(guantes consumidor. De producirse la contaminación Retiro de los elementos extraños
y otros) física estas son eliminadas en etapa posterior Capacitación del personal
BIOLOGICO las bajas concentraciones de Baja Media 2 El crecimiento de patógenos pueden ocasionar Control de la concentración de la SI NO NO - NO
Crecimiento de bacterias salmuera pueden comprometer la reacciones adversas al consumidor final salmuera.
patógena: (E.Coli, ,listeria seguridad del producto La probabilidad es baja porque el pescado pasa Control de cajas con pescado por
Salmonella sp., por varios lavados con salmuera saturada lo que dino
LAVADO Y DESANGRADO
Staphylococus sp ) limita el crecimiento de microbiano Calibración del densímetro

Capacitación del personal
Tiempo de reposo del pescado s en
salmuera.
QUIMICO Puede causar intoxicación severa al Baja Alta 3 El pescado es un alergénico por su propia La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO
Alérgenos alimentarios consumidor final naturaleza considerado como alérgeno será
FISICO Generados por los manipuladores Baja Baja 1 Es necesario que los contaminantes físicos Control del correcto uso de la SI NO NO - NO
Contaminación con sean de gran tamaño para causar daños al indumentaria del personal.
elementos extraños consumidor. De producirse la contaminación Retiro de los elementos extraños
(guantes, cabello y otros física estas son eliminadas en etapa posterior Controlado con las BPM
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
BIOLOGICO Baja concentración de la salmuera Baja Media 2 De producirse puede ocasionar reacciones Control de la concentración de la SI NO NO - NO
Crecimiento de bacterias en los lavados pueden comprometer adversas al consumidor. La probabilidad es salmuera.
patógena: (E.Coli, ,listeria la seguridad del producto Media porque las altas concentraciones de sal Control de cajas con pescado por
Salmonella sp., inhiben el crecimiento de MO. dino
Staphylococus sp ) Calibración del densímetro
QUIMICO Puede causar intoxicación severa al Baja Alta 3 El pescado es un alergénico por su propia La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO
Alérgenos alimentarios consumidor final naturaleza considerado como alérgeno será
ENJUAGUE

FISICO Incorrecto aplicación de las BPM Baja Baja 1 Los contaminantes físicos pueden causar Control del correcto uso de la SI NO NO - NO
Contaminación con residuos por parte de los manipuladores reclamos del cliente y son eliminadas por el indumentaria del personal.
de guantes, y otros. personal encargado Retiro de los elementos extraños
BIOLÓGICO Las bajas concentraciones de sal Media Baja 2 De producirse puede ocasionar reacciones Control de pesos del pescado y sal SI NO NO NO
Crecimiento de bacterias pueden comprometer la seguridad adversas al consumidor, las altas Capacitación del personal
patógenos (E.Coli, del producto concentraciones de sal que contiene el producto
Salmonella sp., inhibe el crecimiento de microorganismos.
Staphylococus sp
QUIMICO Poca sal en el pescado. Media Media 3 La reacción alérgica puede ser grave ya que Capacitación del personal SI NO .NO .. NO
Generación de histamina esta especie tiene mayor tendencia a la Control del empanizado
descarboxilacion del aminoácido histidina que Control del peso de sal y pescado
origina la histamina. Calibración de las balanzas
Contaminación con metales Contaminación con metales Baja Media 2 Cmpra a proveedores aprobados. SI NO NO - NO
pesados: cadmio, plomo, pesados se puede dar por la sal Se Requiere grandes cantidades para producir daños a Solicitud de especificaciones
mercurio adquirida de proveedores no la salud además de que cada lote comprado viene con técnicas
su análisis y no excede los límites
aprobados
Alérgenos alimentarios Puede causar intoxicación severa al La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO
El pescado es un alergénico por su propia
(pescado) consumidor final Baja Alta 3 naturaleza considerado como alérgeno será
EMPANIZADO
identificado en la etiqueta,
especificando el tipo de pescado
FISICO Incorrecto aplicación de las BPM Media Baja 2 Los contaminantes físicos pueden causar Capacitación del personal. SI NO NO - NO
Contaminación con residuos por parte de los manipuladores. reclamos del cliente y son eliminadas por el
de guantes, y otros. personal encargado
BIOLÓGICO: Incorrecto cantidad de sal en el: Baja Media 2 De producirse puede ocasionar reacciones Control del empanizado SI NO NO - NO
Crecimiento de bacterias pescado adversas al consumidor, las altas Control del correcto lavado de
ENVASA
patógenas (E.Coli, concentraciones de sal que contiene el producto manos y materiales

Salmonella sp., inhibe el crecimiento de microorganismos. Calibración de balanzas
DO-
Staphylococus sp , listeria)
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
QUIMICO Incorrecto adición de sal en el Media Media 3 La reacción alérgica puede ser grave ya que Control del peso de sal y pescado SI NO NO NO
Generación de Histamina empanizado esta especie tiene mayor tendencia a la Capacitación del personal.
descarboxilacion del aminoácido histidina que
origina la histamina.
Contaminación con metales Contaminación con metales Baja Baja 1 Se Requiere grandes cantidades para producir daños a Cmpra a proveedores aprobados. SI NO NO NO
pesados: cadmio, plomo, pesados se puede dar por la sal la salud además de que cada lote comprado viene con Solicitud de especificaciones
mercurio adquirida de proveedores no técnicas
aprobados.
SALADO
FISICO Malas prácticas de higiene Baja Baja 1 Los contaminantes físicos pueden causar Control del correcto uso de la SI NO NO - NO
Contaminación con reclamos del cliente, indumentaria del personal.
elementos extraño (guantes, Retiro de los elementos extraños
y otros Capacitación del personal
BIOLÓGICO Prensado inadecuado que no ayuda Baja Media 2 De producirse puede ocasionar reacciones Capacitación del personal SI NO NO …. NO
Crecimiento de bacterias a eliminar el agua del musculo del adversas al consumidor, las altas Control de la cantidad de prensas
patógenos (E.Coli, pescado. concentraciones de sal que contiene el producto
Salmonella sp., inhibe el crecimiento de microorganismos.
Staphylococus sp
QUIMICO Contaminación con metales Se Requiere grandes cantidades para producir daños a Cmpra a proveedores aprobados. SI NO NO …. NO
Contaminación con metales pesados se puede dar por la sal la salud además de que cada lote comprado viene con Solicitud de especificaciones
PRENSADO

pesados: cadmio, plomo, adquirida de proveedores no técnicas
mercurio aprobados
FISICO …… ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..
No hay peligro
BIOLÓGICO Condiciones inadecuadas de Baja Baja 1 Las altas concentraciones de sal que contiene el Mantenimiento adecuado de los SI NO NO - NO
Crecimiento de bacterias almacenamiento. producto inhibe el crecimiento de cilindros
patógenas (E.Coli, Insuficiente cantidad de sal en el microorganismos, de producirse ocasionaría Solicitar ficha técnica al proveedor.
Salmonella sp., pescado. enfermedades al consumido Comprar a proveedores seguros
Staphylococus sp), Listeria
Condiciones inadecuadas de Baja Media 2 De producirse ocasionaría reclamo del cliente Comprar a proveedores seguros
Crecimiento de bacterias almacenamiento. Solicitar análisis al proveedor. SI NO NO NO
A TEMPERATURA AMBINTE
Halófilas Insumo adquirido de proveedores

no evaluado
QUÍMICO Bajo % de sal en el pescado e Media Media 3 Niveles altos de histamina pueden causar Cambios periódicos de salmuera. SI NO NO NO
Generación de histamina en Insuficiente cantidad de sal en el intoxicación severa en el consumidor final Capacitación del personal
ALMACENAMIENTO
niveles superiores a lo pescado puede desarrollarse la especialmente en personas sensibles. Mantenimiento adecuado de los
establecidos. histamina. cilindros.
Baja Alta 3 El pescado es un alergénico por su propia La materia prima (pescada) al ser SI NO NO NO
Alérgenos alimentarios Puede causar intoxicación severa al naturaleza considerado como alérgeno será
(escado) consumidor final identificado en la etiqueta
FISICO ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..
No hay peligro
BIOLÓGICO Inadecuado mantenimiento de los Media Media 3 El crecimiento de patógenos puede ocasionar Capacitación del personal SI NO NO -- NO
MANTEN
IMIENTO
Crecimiento patógenas cilindros reacciones adversas al consumidor Evaluación sensorial

(E.Coli, Salmonella sp., Evaluación del insumo sal
Staphylococus sp , listeria)
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
QUIMICO
No hay peligro
BPM inadecuada por parte del Eliminacion de la pesca oxidada. SI NO NO - NO
Presencia de pesca oxidada personal Medio Baja 2 Pesca oxidada puede ocacionar reclamos del Capacitacion del personal
cliente
FISICO Malas prácticas de personal Baja Baja 1 Los contaminantes físicos pueden causar Control del correcto uso de la SI NO NO - NO
Contaminación con pedazos reclamos del cliente, indumentaria del personal.
de guante Retiro de los elementos extraños
BIOLÓGICO
No existe peligro potencial
ETIQUETADO
QUIMICO Uso de goma no adecuada Baja Baja 1 El uso de goma no adecuada puede contaminar Uso de etiquetas autohasivas SI NO NO - NO
Contaminacion con goma de el producto Se trabaja con envases cerrados
la etiqueta
FISICO
No hay peligro
BIOLÓGICO
A
No hay peligro
ALM.ACENAMI
TEMPERATU.
QUIMICO
REFRIGERA
No hay peligro
FISICO
No hay peligro
BIOLÓGICO …… ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..

EMBARQUE
QUÍMICO …… ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..

FISICO …… ….. ….. …. ….. ….. ….. ….. ….. …. …..

Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Los PCCs identificados son:

 Recepción de materia Prima Fresca
Los Puntos Crítico de Control son sometidos al árbol de decisiones utilizando la

Secuencia lógica de preguntas del Árbol de Decisiones de acuerdo al Codex
Alimentarius, el cual se aplica a los diferentes peligros que se presentan en las etapas
durante el proceso.
Para la determinación de los puntos críticos de control, se utiliza una tabla de
importancia del peligro y el árbol de decisiones.
PROBABILIDAD DE QUE OCURRA (EN

SEVERIDAD
PRODUCTO FINAL; DURANTE EL CONSUMO)
ALTA 3 4 4
MEDIA 2 3 4
BAJA 1 2 3
BAJA MEDIA ALTA
DIAGRAMA N° 01: ÁRBOL DE DECISIONES DE PCC.

Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
P1. ¿Existen medidas de control en esta etapa o en las etapas posteriores para el peligro identificado?
Modificar la etapa, el
Proceso o el producto.
SI NO SI
P2. ¿Esta etapa elimina o reduce ¿Es necesario el control en esta etapa
a un nivel aceptable la probabilidad para la inocuidad?
de aparición de un peligro.?
SI NO
P3. ¿Podría haber contaminación con peligros

Identificados mas allá de niveles aceptables o
Podrían aumentar a niveles inaceptables?
SI NO NO
P4. ¿Una etapa posterior eliminará los

Peligros identificados o reducirá la probabilidad
De aparición a un nivel aceptable?
NO SI
DETENERSE
Punto Crítico No es un punto
de Control. Crítico de Control
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
CUADRO DE IDENTIFICACIÓN DE PCC UTILIZANDO EL ARBOL DE DECISIONES.

ANCHOAS EN SALAZON
Causa Justificacion Medidas de Control P1 P2 P3 P4 PCC
Probabilid
Severidad
Etapa del
/PC
Proceso
Peligro
Clase
ad
QUÍMICO Evaluación incorrecta de Media Alta 4 Evaluación a proveedores SI NO SI NO
Presencia de Histamina proveedores que no tienen la reacción alérgica puede ser Auditorías a proveedores
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE
sus embarcaciones grave ya que esta especie Verificar que las embarcaciones
FRESCA
insuladas y no le agregan tiene mayor tendencia a la tengan registros sanitarios

hielo a la pesca descarboxilacion del Control de temperatura en la
aminoácido histidina que recepción.
origina la histamina que puede Evaluación sensorial de la materia PCC
generar alergias en el prima
-1
consumidor especialmente en Control de la histamina.
1.
personas sensibles
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE

CONTROL
Para cada punto crítico de control y peligro identificado se establece parámetros de
tolerancia, es decir, valores de los límites críticos, los cuales no deben ser excedidos
para controlar los peligros identificados en el procesamiento de Anchoas en Salazón y
Pasta de anchoas..
El Límite Crítico es un criterio que distingue lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de
lo peligroso.
El Límite Crítico es validado asegurando que controle el peligro identificado de acuerdo
al Procedimiento de Validación de Límite Crítico.
ETAPA PCC LIMITE CRITICO REFERENCIA

ANCHOAS EN SALAZON
Temperaturas de recepción pescado -FDA Fish and Fishery Products Hazards and
fresco ≤4.4ºC. Controls Guidance - 4th Edition 2011
Histamina < 50 ppm Unión Europea. -Manual de indicadores o criterios de
Recepción < 30 ppm EE.UU seguridad alimentaria e higiene para

PCC
de Materia alimentos y piensos de origen pesquero y
Prima 1
Fresca Evaluación sensorial de 5 a 9 puntos acuícola. Abril 2010. SANIPES.
Ausencia de parasitos -II Seminario virtual 2003
-Guia de interpretación de histamina-
Laprovet
Nota: Para el caso de presencia y contaminación por bacterias patógenas, será manejada en términos sanitarios con
Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene y Saneamiento;
Utilizando la tabla de calificación físico sensorial y la tabla de muestreo se determinará la aceptación ó rechazo del lote
recepcionado, siendo aceptables las categorías: EXTRA, A y B (calificación sensorial 5 a 9 puntos), mientras que el
rechazo obviamente será de la categoría NO ADMITIDO que quiere decir que la calificación sensorial ha sido menor a 5
puntos
Es NO ADMITIDO un lote de materia prima en la que mínimamente exista sospecha de presencia de hidrocarburos.
Es NO ADMITIDO la presencia de parásitos, estos se hallan en las agallas e intestinos del animal,
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

ANCHOAS EN SALAZON
PCC 1 : RECEPCION DE MATERIA PRIMA FRESCA Peligro a Controlar: Presencia de Histamina
Limite critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quién? Registros
Temperatura de pescado menor Temperatura Termómetro Registro CL-M-APPCC-R-01S Análisis

organoléptico de la materia prima Fresca.
de 4.4 ° C
Registro CL-M-APPCC-R-08 Temperatura de
Histamina < 50 ppm U.E. Histamina Análisis por el método Elisa Almacenamiento.
< 30 ppm EE.UU. Directo Competitivo (Kirt Cada descarga de En la recepción Personal de
Alert) materia prima de materia prima calidad
Evaluación sensorial de 5 a 9 Evaluación Cuadros de Clasificación de En la recepción de la
puntos sensorial Frescura materia prima
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS-ANCHOAS EN SALAZON
PCC 1 : RECEPCION DE MATERIA PRIMA FRESCA Peligro a Controlar: Presencia de Histamina
Medidas de Frecuencia Limite Critico Medidas Correctivas Responsables Registro

Control
Histamina Al inicio de la Histamina < 50 ppm U.E. Si en la evaluación sensorial se detecta olor a De la medida de control: La Registro CL-M-APPCC-R-01S
recepción de lubricantes y combustible se rechaza el lote. Responsable de calidad de Análisis organoléptico de la
< 30 ppm EE.UU.
materia prima Si la Temperatura del pescado es mayor a 4.4 ºC el realizar el análisis de histamina, y materia prima Fresca.
Análisis
Evaluación sensorial de 5 evaluación sensorial Registro CL-M-APPCC-R-08
sensorial de la TAC realiza el análisis organoléptico si esta apto se
a 9 puntos Temperatura de
materia prima almacena inmediatamente en la cámara de frio.
Temperaturas de recepción De la medida correctiva: El Almacenamiento.
En caso de que el producto tenga valores de responsable de producción de
para pescado fresco Histamina mayor del nivel requerido se rechaza el ejecutar las medidas correctivas
Temperatura ≤4.4ºC.
lote.
Se rechaza el lote si en la evaluación sensorial el
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
lote tiene menor de 5 puntos.
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
MEDIDAS DE CONTROL PARA LOS PUNTOS DE CONTROL
ANCHOAS EN SALAZON
ETAPA Medida de control Frecuencia Acciones Correctivas Responsables Registro
CORTE Corte HG del pescado Continua Rectificado del corte De la medida de control: Supervisoras de CL-M-APPCC-R-03:
línea de la inspección del corte. Control de Proceso de
De la medida correctiva: Del supervisor del anchoas en salazón
producción de ejecutar la acción correctiva
LAVADO Salmuera min 16 ° Be Cada hora Cambio de salmuera De la medida de control: Personal de CL-M-APPCC-R-03
calidad de realizar los controles. Control de Proceso de
área de ejecutar la acción correctiva
ENVASADO Peso correcto de sal Continua Pesar la cantidad de sal y pescado De la medida de control: Supervisoras de la CL-M-APPCC-R-03
inspección del envasado. Control de Proceso de
Mezcla homogénea de sal y Adición de sal
pescado producción de ejecutar la acción correctiva
ALMACENADO Temperatura de la cámara de Cada hora Cámara registra temperatura por encima de lo De la medida de control: CL-M-APPCC-08
permitido comunicar al personal de mantenimiento Personal de seguridad de realizar los
refrigeración ≤ 10 ° C Temperatura de
Revisión del sistema de frio controles.
Comunicar al proveedor De la medida correctiva: Del responsable de almacenamiento
mantenimiento de ejecutar la acción
correctiva
SALA DE Concentración del desinfectante Cada 03 horas CC del desinfectante De la medida de control: CL-M-SSOP-R-03
DESINFECION En caso este por debajo de los establecido se Personal de seguridad de realizar los
Min 150 ppm Hábitos de higiene del
evacua la solución y se repone desinfectante nuevo controles.
De la medida correctiva: Del responsable personal
del área de desinfección.
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
Las actividades de verificación determinan el cumplimiento del Sistema APPCC, asegura
que el sistema tenga como resultado que la producción de Anchoas en Salazón, Pasta de
anchoas sea inocuo, proporciona información de mejoras del plan APPCC.
El procedimiento de verificación es como sigue:
REVISION DE LOS RESULTADOS DE MONITOREOS

El monitoreo consiste en verificar que los Puntos Críticos de control se están
monitoreando tal como lo establece el Plan APPCC; las acciones correctivas y las
desviaciones que dan origen a estas son registradas y revisadas diariamente por el
responsable de producción y de Calidad.
Revisar que los registros se encuentren llenados correctamente (fecha y hora) y a los
intervalos de tiempos requeridos y firmados por los responsables.
Verificar que los procesos estén operando dentro de los límites críticos establecidos.
Cuando existan desviaciones en los PCC y producto no conforme se procederá de

acuerdo a las acciones correctivas establecidas.
VALIDACION DEL PLAN APPCC

Elemento de verificación destinado a recolectar y evaluar información técnica y científica
para determinar si el plan, cuando se implementa de forma adecuada, controlará los
riesgos en forma efectiva.
Hay diversos enfoques para validar el plan APPCC, entre ellos:
-Incorporar principios científicos fundamentales.
-Usar datos científicos
-Confiar en la opinión de los expertos o
-Llevar a cabo observaciones o evaluaciones dentro de la planta.
La validación del plan lo realiza el equipo, inicialmente y cuando hubiera cambios en las
materias primas, en el producto o proceso; desviaciones recurrentes; nueva información
sobre peligros o medidas de control u observaciones en línea.
 El Plan APPCC debe cubrir todos los peligros que se sabe que están relacionados
con el proceso.
 Examinando todos los registros del plan.
 Examinando el diagrama de flujo del proceso,
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
 medidas de control identificados para todos los peligros.

 Los límites críticos suficientes y pertinentes.
 Equipos y procedimientos de monitoreo adecuados / calibrados y desarrollados
para luego ser implementado.
 El proceso de validación también implica una inspección del área de
proceso para asegurar que todo está conforme que no falta ninguna
información.
 Los programas de apoyo, Procedimientos Operacionales de
Saneamientos, Buenas Practicas de Manufacturas.
La validación se hará una vez al año y quedara registrado en el libro de actas.
Dando fe de la validación del Plan APPCC firman todos los miembros del equipo
APPCC.
REVISION DEL REGISTRO DE PCC.

En cada PCC se generan 2 tipos de registros: Monitoreo y Acción Correctiva.
Estos registros son revisados por el responsable de producción y calidad todos los
días.
AUDITORIAS
Auditorías Externas
Corporación Leribe SAC cuenta con auditorias e inspecciones programadas e

inopinadas por la Dirección Nacional del Servicio de Sanidad Pesquera (SANIPES).
Asi también tiene auditorías externas por entidades certificadoras los cuales tiene
una frecuencia una vez al año.
Como resultado de las Auditorias se Identifican las no conformidades respecto a la
aplicación del sistema de seguridad alimentaria.
Auditorías Internas
Corporación Leribe tiene un programa de auditoria en todo el año el cual se detalla

en el procedimiento procedimiento CL-PAI-02.
VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC.

La frecuencia de verificación de todo el sistema es anual y/o cuando ha habido un
cambio significativo en el proceso que afecte la seguridad del producto final.
 Cambios en el proceso productivo.

Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
 Cambio significativo en el diseño de planta.

 El producto es sospechoso de ser un vehículo de enfermedad (salmonella
o listeria).
 Los criterios establecidos no se están cumpliendo.
 Ocurren cambios en el diseño del envase o manipulación del producto
terminado.
ENSAYO DEL PRODUCTO FINAL
Materia Prima
La materia prima fresca recepcionada para la elaboración de anchoas en salazón

se verifica los análisis de histamina y temperatura, evaluación sensorial.
Producto Final
Se realiza los análisis microbiológicos a muestras del producto final para asegurar
que los límites críticos que se han establecido, en realidad controlan los peligros
significativos identificados. La verificación del proceso demuestra que nuestros
productos cumplen con los parámetros de seguridad de alimentos.
Se realizan los siguientes ensayos
Análisis Microbiológicos:
Análisis sensorial:
CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

Se realiza el control microbiológico de superficie de equipos y materiales utilizados
en el proceso y otras según la necesidad. Este se efectúa mediante un hisopado
de superficies para posterior análisis microbiológico. El control microbiológico de
superficies se realiza por un laboratorio certificado
Ver Procedimiento Nº 02: Control Microbiológico
7 REGISTROS
REGISTRO N ° 13 APPCC: VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
PROCEDIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS.

Registro de la Información
Mantener los formatos oficiales en todas las áreas que sean críticas lo cual facilita el
llenado de la información directamente en el momento del monitoreo. No debe usarse
cuadernos ni libretas.
La información debe ser clara, y no se acepta el uso de correctores. En caso de que un
dato este errado este será tachado y la información correcta será escrita al lado y validado
con la firma del responsable del monitoreo.
Los registros serán firmados por la persona responsable del monitoreo y responsable de la
revisión de los mismos.
Mantenimiento de los Registros
Los registros correspondientes al PLAN APPCC se mantienen identificados y protegidos en
el área de Aseguramiento de la Calidad, será responsabilidad del coordinador del equipo
archivarlos cronológicamente y mantenerlo por un periodo de la vida útil de producto como
mínimo. Después de lo cual los documentos serán trasladados al Almacén donde
permanecerán por un año más. Como se indica en el estudio de vida útil, los registros de
las anchoas en salazón se mantendrán por 04 años y 01año en almacén.
Dichos registros son de carácter reservado y el acceso a dichos documentos está
restringido (accesible al equipo APPCC, auditores externos y a las autoridades sanitarias
correspondientes).
Los documentos de apoyo para el plan APPCC incluyen un listado del equipo APPCC y
sus responsabilidades, un resumen de las etapas preliminares llevadas a cabo en el
desarrollo del plan y programas previos necesarios.
Esto incluye la hoja de trabajo de análisis de peligro por escrito y toda la información
utilizada
Diagrama de flujo del proceso
Análisis de peligros
Determinación de puntos críticos de control, puntos críticos
Determinación de límites críticos
Evidencias de los 12 pasos del CODEX
Plan APPCC.
7 REGISTROS
Todos los registros del APPCC
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Julio 2021
ANEXO
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Elaborado por Equipo APPCC APPCC Versión: 07
Revisado por: Coordinador del Fecha de Aprobación: 24
Equipo Junio 2020
CUADRO N° 01
CLASIFICACION DE FRESCURA
Criterios
Categoría de frescura No admitidos
Extra(9) A(8,7) B(6, 5) (1,2,3,4)
Pigmentación Pérdida de Apagada, sin brillo, colores Pigmentación
tornasolada, resplandor y de diluidos; piel doblada muy apagada,
Piel (2) colores vivos y brillo; colores más cuando se curva el pez. la piel se
brillantes con apagados; menor desprende de
irisaciones; clara diferencia entre la carne (3)
diferencia entre superficie dorsal y
superficie dorsal y ventral
ventral
Mucosidad Acuosa, Ligeramente turbia Lechosa Mucosidad

cutánea transparente gris
amarillenta,
opaca (3)
Consistencia Muy firme, rígida Bastante rígida, Un poco blanda Blanda
de la carne (2) firma (fláccida) (3)
Opérculos Plateados Plateados, Parduscos y con derrames Amarillentos
ligeramente teñidos sanguíneas amplias (3)
de rojo o marrón
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el

abombado; pupila ligeramente derrames sanguíneas centro; pupila
azul negruzca hundido; pupila alrededor del ojo gris; córnea
brillante, párpado oscura; córnea lechosa (3)
transparente ligeramente
opalescente
Branquias (2) Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose y Amarillentas;
púrpura uniforme, más pálido en los decolorándose, mucosidad mucosidad
sin mucosidad bordes, mucosidad opaca lechosa (3)
transparente
Olor de las Fresco, a algas Ausencia de olor a Olor graso un poco Agrio
branquias marinas a yodo algas; olor neutro sulfuroso (4) a tocino descompuesto
rancio o fruta (3)
descompuesta
(1) Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que
se establezcan criterios para el pescado no apto para consumo humano, en aplicación de la Directiva
91/493/CEE, del Consejo.
(2) Para el arenque y la caballa conservados en agua de mar fría [ya sea refrigerada con hielo (CSW), o
por medios mecánicos (RSW)], que cumplen los requisitos del punto 8 del anexo II de la Directiva
92/48/CEE, del Consejo (DO número L187, de 7 de julio de 1992, p. 41), serán aplicables las siguientes
categorías de frescura
Se aplicará el criterio A a las categorías extra y A,

(3) O en un estado de descomposición más avanzado.
(4) El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse y el pescado refrigerado
CSW/RSW se descompone antes de volverse rancio.
Fuente: Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y Pienzos de Origen
Pesqueros y Acuicolas. REAL DECRETO 331/26 de febrero de 1999
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Junio 2020
De los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos
CUADRO N ° 2
EVALUACION SENSORIOL DEL PROCESO DE MADURACION DE ANCHOAS EN
SALAZON
ADHERENCIA DEL SABOR

MUSCULO A LA OLOR COLOR (excluyendo el TEXTURA ESCALA
COLUMNA VERTEBRAL sabor salado)
Muy adherente, quedan

Pescado fresco- Muy elastica,
restos de músculo en la Nacarado Pescado crudo 0
crudo firme
espina
Pescado seco- Nacarado en los

Neutro,
Bastante adherente, no salado, neutro, bordes, rojo oscuro
pescado seco - Elástica, firme 2
se separa fácilmente pescado algo en el centro,
salado
pasado rosado alrededor
Adherente, se separa Muy ligeramente Músculo rosáceo Muy

(fileteado incompleto característico de con zonas mas ligeramente Bastante elástica,
4
sobre todo en la zona de anchoa en oscuras en la característico a ligeramente firme
la cola) salazón pared central carne cruda
Sabor Algo elástica,

Poco adherente, se Característico de Distribución
característico ligeramente
separa fácilmente anchoa en uniforme del tono 6
de anchoado en húmeda, algo
(fileteado adecuado) salazón rosa
salazón blanda
Blanda, húmeda,
El músculo se rompe en Rojo oscuro en el
Rancio, Ligeramente sin consistencia,
el proceso de fileteado centro, rosa fuente 8
ligeramente ácido rancio pastosa, se
(falta de consistencia) en los bordes
deshace
Fuente: Curso de Procesamiento de Conservas de Anchoveta Enero 2002 – ITP

Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y Pienzos de Origen Pesqueros y Acuicolas .
Código: CL-M-APPCC
MANUAL
Equipo Junio 2020
PROCEDIMIENTO DEL PLAN DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

FÍSICO SENSORIAL

Appcc-Anchoas en Salazon 2021toma-Paita

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Código: CL-M-APPCC

I FORMACION DEL EQUIPO APPCC

La empresa Corporación Leribe S. A. C. se dedica al procesamiento de semiconservas

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control (APPCC) es el Sistema

El presente documento constituye el Manual APPCC para la elaboración de

Su aplicación y ejecución será responsabilidad de los Directivos de la empresa y todo el

 Implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad eficiente, que

La elaboración del presente MANUAL, es responsabilidad del equipo HACCP de la

Posicionarse en una de las principales empresas exportadoras de

Ser una empresa privada con responsabilidad social, líderes en la

Transformación de Recursos Hidrobiológicos:

Tipo de Empresa Sociedad Anónima Cerrada

Calle: Félix Carrión N ° 201

Capacidad Instalada, según resolución

I FORMACION DEL EQUIPO APPCC

CARGO NOMBRE Y APELLIDO FUNCION FIRMA

registros del sistema.

Instructor actualización de la normativa del APPCC de todo el personal.

Auditor Responsable de Calidad - Provee de materiales necesarios para redactar e implementar el

Administrador Responsable de Producción en el manual APPCC y los programas pre requisitos .

apoyo correctivo de los equipos de planta.

- Responsable de solicitar los certificados de calidad, insumos,

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

El producto se prepara con pescado que presente: color y olor característico

Sal: Cloruro de Sodio, libre de materias extrañas, con un mínimo de insolubles

NaCl: Min. 16 % Plomo:< 0.3 mg/kg de pescado fresco

FISICO-QUIMICO Parásitos: Ausencia

Suma de Dioxinas máximo 4 ρg/g pescado fresco

 Nombre de la compañía. Zona de Captura

Las anchoas en salazón pasan por un proceso de maduración el cual

DETERMINACIÓN DEL USO DEL PRODUCTO.

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCION DE INSUMOS Y MATERIALES

Las anchoas en proceso de maduración también pueden ser comercializados en

Para su comercialización el producto anchoas en salazón de todas las especies son

DIAGRAMA DE FLUJO DE ANCHOAS EN SALAZON

M ANTENIMIENTO DE ANC HOAS RESIDUOS LIQUIDOS /

ALMAC ENAM IENTO A

VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL.

Para el análisis de peligros el equipo APPCC se basa en las posibles fuentes de

 Peligro Físico: metales, maderas, hilos, plásticos, etc.

 Peligro Biológico: Bacterias, virus, hongos, parásitos y algas.

El análisis de riesgo es determinado por dos elementos: severidad y probabilidad de

Severidad: Es la consecuencia para el consumidor objetivo cuando está expuesto al

 Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen a mediano

Probabilidad. - Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al

 Alta: Ocurre repetidas veces, frecuencia alta.

La clase de riesgo se determina según la siguiente tabla

PROBABILIDAD DE QUE OCURRA (EN

Las medidas de control o medidas preventivas pueden ser aquellas que:

Según el riesgo se establecerán las medidas de control.

Clase de Medidas de Control

1 No se requiere medidas de control

Medidas de control generales, tales como relaciones de higiene apropiadas,

Las medidas de control especificas se desarrollan y se utilizan especialmente para

ANALISIS DE PELIGRO DE ANCHOAS EN SALAZON

Peligro Causa Justificación P1 P2 P3 P4

frescura la cual es adquirida de descarboxilacion del aminoácido histidina que recepción.

El pescado es una sustancia La materia prima (pescada) al ser SI NO NO - NO

Crecimiento de almacenamiento favorece el adversas al consumidor. cámaras

Mantenimiento preventivo de las

(pescado) Sobre todo a las personas sensibles. identificado en la etiqueta,

Staphylococus sp ) limita el crecimiento de microbiano Calibración del densímetro