Trabajo Especial de Grado

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO

VENEZOLANO UTILIZANDO EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
ASISTIDA POR MICROONDAS (EAM) Y EXTRACCIÓN
ASISTIDA POR ULTRASONIDOS (EAU).
Presentado ante la Ilustre

Universidad Central de Venezuela
Por la Br. Bastidas, R., María G.
Para optar al Título
de Ingeniero Químico
Caracas, 2008.
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO

VENEZOLANO UTILIZANDO EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
ASISTIDA POR MICROONDAS (EAM) Y EXTRACCIÓN
ASISTIDA POR ULTRASONIDOS (EAU).
TUTOR ACADÉMICO: Prof. Alejandra Meza
Presentado ante la Ilustre

Universidad Central de Venezuela
Por la Br. Bastidas, R., María G.
Para optar al Título
de Ingeniero Químico
Caracas, 2008.
Caracas, Noviembre de 2008
Los abajo firmantes, miembros del Jurado designado por el Consejo de Escuela de
Ingeniería Química, para evaluar el Trabajo Especial de Grado presentado por la
Bachiller María G. Bastidas R., titulado:
“Extracción de los derivados del cacao venezolano utilizando el proceso de

Extracción Asistida por Microondas (EAM) y Extracción Asistida por
Ultrasonidos (EAU)”
Consideran que cumple con los requisitos exigidos por el plan de estudios conducente
al Título de Ingeniero Químico, y sin que ello signifique que se hacen solidarios con
las ideas expuestas por el autor, lo declaran APROBADO.
Prof. Mary Luz Alonso Prof. Francisco Yánez

Jurado Jurado
Prof. Alejandra Meza

Tutor Académico
Dedico este trabajo a mis padres, hermano y
familiares más cercanos que me han apoyado a través
de tan arduo camino. A Ricardo por ser mi
compañero fiel y mi amor. Y a Valentina, que esto te
sirva de ejemplo para que alcances todas tus metas en
la vida.
AGRADECIMIENTOS
Dios, gracias por sostener mi mano durante este camino largo y forzoso, por darme las
fuerzas necesarias para continuar a pesar de los obstáculos que encontré en el camino.
A la Ilustre Universidad Central de Venezuela por haberme brindado la oportunidad de

formarme como Ingeniero Químico, definitivamente eres la casa que vence las sombras.
Mamá y papá, a ustedes les debo la razón de ser. Gracias desde lo más profundo de mi
corazón por haberme apoyado en las buenas y en las malas. Sé que para ustedes éste ha sido
un camino casi infinito, pero a pesar del tiempo transcurrido ¡al fin lo logré! Ustedes
siempre consiguieron las palabras justas y necesarias para mantener mi fuerza y no dejarme
decaer, este triunfo es de ustedes, los amo. Hermano, tú que eres una personita tan
reservada y a pesar de no demostrar tus sentimientos te agradezco por haber estado ahí y
quererme a tu manera. Me siento orgullosa de ser tu hermana, te adoro.
Alí y Laura, en los momentos indicados nunca faltaron sus palabras de sabiduría y aliento,
gracias por ser mis amigos incondicionales a pesar de las adversidades y por haber creado a
esa personita que ha traído una alegría inmensa a mi vida….¡Valentina te adoro! Espero
que esto sea un ejemplo para ti y que algún día te sientas orgullosa de tu prima. A mis
abuelos, abuelas, demás tíos y tías, gracias por haber estado ahí. Me siento orgullosa de ser
integrante de una familia tan maravillosa.
A mis amigos Johanna G., Johanna P., Patricia y Victor, gracias por haber estado
pendiente de este trabajo y la culminación de esta etapa de mi vida, se les quiere.
I
Prof. Vizcaya mi amigo incondicional de la escuela, gracias por sus palabras de aliento en
aquellos momentos donde no sabía que hacer con los estudios. Usted me dio las
herramientas y consejos necesarios para continuar con la carrera.
Aquellos profesores que estimo, Prof. Kum, Prof. Jhonny y Prof. García, gracias por el
apoyo indirecto durante el desarrollo de este trabajo.
A la Prof. Alejandra Meza por haberme brindado la oportunidad de desarrollar este

trabajo y por su paciencia en la elaboración del mismo, por sus consejos y recomendaciones,
gracias TUTORA. A Francisco Yanez por su colaboración y sabios consejos, por su
paciencia y buenos momentos compartidos, gracias por su ayuda.
A todas aquellas personas que forman parte de mi vida que de alguna u otra forma
aportaron un granito de arena, gracias.
Finalmente….Ricardo. Han sido muchos los años de apoyo incondicional, palabras de

aliento, fuerzas, soporte. Tú más que nadie sabes lo que me ha costado llegar hasta aquí,
siempre fuiste mi refugio; mi escondite para llorar en aquellos momentos de debilidad y
frustración infinita, gracias por tu paciencia nene. Mis alcances son tan míos como tuyos.
Gracias por tu fidelidad, lealtad y amor…TE ADORO.
II
Índice
Bastidas R., María G.
EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO VENEZOLANO UTILIZANDO

EL PROCESO DE EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS (EAM) Y
EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDOS (EAU).
Tutor Académico: Prof. Alejandra Meza. Tesis.

Caracas, U.C.V. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Año 2008. 116
p.
Palabras Claves: Extracción por Microondas (EAM), Extracción por Ultrasonidos

(EAU), manteca de cacao, cacao venezolano.
Resumen. La EAM y EAU son tecnologías innovadoras que han emergido para
facilitar el proceso de extracción de diversos productos y han encontrado una gran
aceptación en la industria de alimentos por ser métodos económicos, utilizar menor
cantidad de solventes tóxicos y obtener extractos en un tiempo más reducido que
empleando técnicas convencionales.
Para la realización de este Trabajo Especial de Grado se utilizó un microondas
doméstico marca Sharp con potencia de 1200 Watts y un ultrasonido marca Branson
de 80 Watts de potencia. La generación de muestras se realizó en la Escuela de
Ingeniería Química, específicamente en el Laboratorio de Microbiología y
Bioquímica (Módulo III).
Se realizó un barrido de diferentes solventes, potencia, tiempo de residencia y
tamaño de materia prima en la aplicación del método de EAM y un barrido de
diferentes solventes, tiempo de residencia, temperatura y tamaño de materia prima
para el uso del método de EAU con el fin de determinar el rendimiento y calidad de
los extractos obtenidos. Todas las muestras fueron analizadas aplicando la técnica de
Espectroscopía de Infrarrojo para detectar la presencia de los diferentes enlaces en la
fase rica en solvente y fase rica en grasa utilizando ambos métodos de extracción. Se
identificó la presencia de ácidos grasos del cacao debido a la existencia de bandas
características correspondientes a los enlaces de grupos carbonilos (C=O), siendo la
presencia de éste mayor en la fase rica en grasa.
La potencia ejerce una fuerte influencia en la cantidad de manteca de cacao
obtenida por medio de la EAM, mientras que al trabajar con temperaturas cercanas a
la ambiental resultó ser más favorable en la evaluación del proceso de EAU. La
reducción en el tamaño de materia prima resultó ser favorable ya que se registró un
aumento en la intensidad de absorción del enlace C=O correspondiente a los ésteres
de ácidos grasos para ambos métodos de extracción.
III
Índice
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: FUNDAMENTO DE LA INVESTIGACIÓN ................................. 3
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 3

I.2. OBJETIVOS ................................................................................................... 6
I.2.1. OBJETIVO GENERAL.............................................................................. 6
I.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................... 6
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL.............................................................. 8
II.1. ORIGEN DEL CACAO................................................................................ 8

II.1.1. CACAO ...................................................................................................... 9
II. 1.2. USOS DEL CACAO ............................................................................... 13
II.1.3. PROCESAMIENTO DEL CACAO ........................................................ 13
II. 1.4. MANTECA DE CACAO ........................................................................ 15
II.2. EXTRACCIÓN ........................................................................................... 17
II.3. MICROONDAS .......................................................................................... 18
II. 3.1. EQUIPO MICROONDAS ..................................................................... 20
II. 3.2. ABSORCIÓN DE ENERGÍA MICROONDAS .................................... 21
II.4. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS ................................. 22
II.5. ULTRASONIDO ......................................................................................... 27
II.6. EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO ................................................... 28
II.7. ANTECEDENTES ...................................................................................... 32
II.8. MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN DEL CACAO.......................... 35
IV
Índice
II.8.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS............................................................. 35

II.8.2. COMPOSICIÓN ..................................................................................... 35
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO .................................................... 38
III.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR............................................................... 38

III.2. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS ............................... 39
III.3. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDOS ........................... 41
III.4. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS. ........................... 43
III.4.1. Equipo microondas ................................................................................ 44
III.4.2. Equipo ultrasonido ................................................................................ 44
III.4.3. Espectrómetro Infrarrojo ...................................................................... 46
III.5. MATERIALES .......................................................................................... 46
III.6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. ............................................... 47
III.6.1. Evaluación Preliminar .......................................................................... 47
III.6.2. Preparación de las muestras para la EAM y EAU ............................... 48
III.6.3. Uso del horno microondas para obtener los extractos ......................... 48
III.6.4. Uso del ultrasonido para obtener los extractos .................................... 49
III.6.5. Montaje del baño termostático acoplado al ultrasonido ...................... 49
III.6.6. Filtrado al vacío de las muestras .......................................................... 52
III.6.7. Medición de la densidad de las muestras .............................................. 52
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................. 53
IV.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR ............................................................... 53

IV.2. POSIBLES COMPUESTOS PRESENTES EN LOS EXTRACTOS ... 54
IV.3. EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES
VARIABLES PROPUESTAS UTILIZANDO EL MÉTODO DE EAM ....... 57
IV.3.1. Evaluación de la influencia de los solventes en el proceso de EAM ... 57
IV.3.2. Evaluación de la influencia de la potencia en el proceso de EAM ...... 63
V
Índice
IV.3.3. Evaluación de la influencia del tiempo de residencia en el proceso de

EAM .................................................................................................................... 68
IV.3.4. Evaluación de la influencia del tamaño de materia prima en el proceso
de EAM ............................................................................................................... 71
VARIABLES PROPUESTAS UTILIZANDO EL MÉTODO DE EAU ........ 75
IV.4.1. Evaluación de la influencia de los solventes en el proceso de EAU .... 75
EAU..................................................................................................................... 81
IV.4.3. Evaluación de la influencia de la temperatura en el proceso de EAU 85
IV.4.4. Evaluación de la influencia del tamaño de materia prima en el proceso
de EAU ................................................................................................................ 89
IV.5. COMPARACIÓN ENTRE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE
OPERACIÓN DEL MÉTODO DE EAM Y EAU ............................................ 93
IV.6. COMPARACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS DE EAM Y EAU CON
LA EXTRACCIÓN CONVENCIONAL Y EXTRACCIÓN
SUPERCRÍTICA ................................................................................................ 95
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ....................................................................... 100
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES ............................................................ 102
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 104
ANEXOS .................................................................................................................. 110
ANEXO I: CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................. 110

ANEXO II: CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES DEL EXTRACTO
OBTENIDO POR EAM Y EAU ...................................................................... 111
VI
Índice
ANEXO III: TABLA DE DATOS GENERADA EN LA EVALUACIÓN DE

LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DE LOS SOLVENTES
MEDIANTE IRRADIACIÓN MICROONDAS............................................. 113
ANEXO IV: ESPECTROS MODELO............................................................ 114
VII
Índice de Figuras
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1. Evolución de la producción de cacao 1830-2006 . ........................... 9

Figura N° 2. Variedades del cacao (A) Cacao Criollo, (B) Cacao Forastero y (C)
Cacao Trinitario. ................................................................................................... 10
Figura N° 3. Zonas de producción de cacao . ...................................................... 11
Figura N° 4. A) Cacao rojo B) Cacao anaranjado C) Cacao Morado D) Cacao
amarillo. ................................................................................................................ 12
Figura N° 5. Diagrama de flujo para el procesamiento del cacao. ...................... 14
Figura N° 6. Equilibrio ideal ............................................................................... 18
Figura N° 7. Espectro electromagnético . ............................................................ 19
Figura N° 8. Simulación de la tecnología microondas . ...................................... 20
Figura N° 9. Equipo Microondas . ....................................................................... 21
Figura N° 10. Moléculas bipolares que tienden a alinearse con un campo
eléctrico oscilatorio . ............................................................................................. 22
Figura N° 11. Campo eléctrico aplicado a partículas cargadas en una solución . 22
Figura N° 12. Esquema del proceso de EAU . ..................................................... 28
Figura N° 13. Equipo empleado para la EAU . .................................................... 29
Figura N° 14. Espectro IR del trioleato de sorbitán . ........................................... 37
Figura N° 15. Equipo microondas marca Sharp modelo R-520L. ....................... 44
Figura N° 16. Equipo ultrasonido marca Branson. .............................................. 45
Figura N° 17. Ultrasonido acoplado con baño termostático. ............................... 46
Figura N° 18. Mangueras de succión y descarga con llaves acopladas. .............. 50
Figura N° 19. Medición de temperatura del ultrasonido...................................... 51
Figura N° 20. Muestras generadas utilizando los solventes propuestos. ............. 59
Figura N° 21. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando metanol,
isopropanol, etanol hexano y ciclohexano como solvente de extracción aplicando
EAM. ..................................................................................................................... 61
VIII
Índice de Figuras
Figura N° 22. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando metanol,

isopropanol y etanol como solvente de extracción aplicando EAM. .................... 62
Figura N° 23. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 20, 40,
60, 80 y 100% de potencia aplicando EAM. ......................................................... 65
Figura N° 24. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 20, 40, 60,
80 y 100% de potencia aplicando EAM. ............................................................... 67
Figura N° 25. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 6 y 8 s
aplicando EAM. .................................................................................................... 69
Figura N° 26. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 6 y 8 s
aplicando EAM. .................................................................................................... 70
Figura N° 27. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando tamaño
de grano A y B aplicando EAM. ........................................................................... 73
Figura N° 28. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando tamaño de
grano A y B aplicando EAM. ................................................................................ 74
Figura N° 29. Muestras generadas utilizando los solventes propuestos. ............. 77
Figura N° 30. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando metanol,
isopropanol, etanol, hexano y ciclohexano aplicando EAU. ................................ 78
Figura N° 31. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando metanol,
isopropanol y etanol aplicando EAU. ................................................................... 80
Figura N° 32. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 15, 25 y
35 min aplicando EAU. ......................................................................................... 83
Figura N° 33. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 15, 25 y 35
min aplicando EAU. .............................................................................................. 84
Figura N° 34. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 25 y 45
°C aplicando EAU. ................................................................................................ 87
Figura N° 35. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 25 y 45 °C
aplicando EAU. ..................................................................................................... 88
Figura N° 36. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando tamaño
de materia prima A y B aplicando EAU. .............................................................. 90
IX
Índice de Figuras
Figura N° 37. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando tamaño de

materia prima A y B aplicando EAU. ................................................................... 91
Figura N° 38. Comparación entre las condiciones óptimas de operación de la fase
rica en grasa aplicando EAM y EAU. ................................................................... 94
Figura N° 39. Comparación entre los espectros obtenidos de la fase rica en grasa
utilizando la EAM y EAU con la EC y ESC. ........................................................ 99
Figura N° 40. Espectros Infrarrojo del ácido esteárico. ..................................... 114
Figura N° 41. Espectros Infrarrojo del ácido palmítico. .................................... 114
Figura N° 42. Espectros Infrarrojo del ácido oleico. ......................................... 115
Figura N° 43. Espectro Infrarrojo de la Teobromina. ........................................ 115
X
Índice de Tablas
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1. Composición química de una semilla de cacao tipo Criollo . .......... 12

Tabla N° 2. Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao . ............................ 16
Tabla N° 3. Constante dieléctrica de solventes comunes en el proceso de EAM .
............................................................................................................................... 25
Tabla N° 4. Número de pruebas realizadas para la experiencia de EAM. ........... 41
Tabla N° 5. Número de pruebas realizadas para la experiencia de EAU. ............ 43
Tabla N° 6. Características organolépticas de la materia prima. ......................... 54
Tabla N° 7. Características de los ácidos grasos buscados . ................................ 55
Tabla N° 8. Características de ésteres comunes de la manteca de cacao y
teobromina ............................................................................................................ 56
Tabla N° 9. Rendimientos y densidades en la evaluación de los solventes de
extracción aplicando la EAM. ............................................................................... 58
Tabla N° 10. Rendimientos y densidades en la evaluación de la potencia
aplicando la EAM. ................................................................................................ 63
Tabla N° 11. Rendimientos y densidades en la evaluación del tiempo de
residencia aplicando la EAM. ............................................................................... 68
Tabla N° 12. Rendimientos y densidades en la evaluación del tamaño de grano
aplicando la EAM. ................................................................................................ 72
Tabla N° 13. Rendimientos y densidades en la evaluación de los solventes de
extracción aplicando EAU. ................................................................................... 76
Tabla N° 14. Rendimientos y densidades en la evaluación del tiempo de
residencia aplicando la EAU. ................................................................................ 81
Tabla N° 15. Rendimientos y densidades en la evaluación de la temperatura
aplicando la EAU. ................................................................................................. 86
Tabla N° 16. Rendimientos y densidades en la evaluación del tamaño de grano
aplicando la EAU. ................................................................................................. 89
XI
Índice de Tablas
Tabla N° 17. Condiciones óptimas de operación aplicando EAM y EAU. ......... 93

Tabla N° 18. Condiciones óptimas de operación aplicando EAM, EAU, EC y
ESC . ..................................................................................................................... 96
Tabla N° 19. Temperatura alcanzada por cada uno de los solventes aplicando
100% de potencia. ............................................................................................... 113
XII
Introducción
INTRODUCCIÓN
El cacao venezolano ha sido catalogado desde la época colonial como uno de

los mejores a nivel mundial por su aroma y excelente sabor. Sin embargo, al pasar de
los años la producción de este fruto ha ido decayendo debido a la falta de incentivo
hacia la explotación cacaotera en el país ya que se le ha dado prioridad al sector de
los hidrocarburos.
El cacao en grano es la semilla del pequeño árbol conocido en botánica por
Theobroma cacao L. Existen tres tipos diferentes de cacao: el Criollo, el Forastero y
el Trinitario. Este último se originó por hibridación entre los cacaos Forasteros y
Criollo. La manteca y el polvo de cacao son productos intermedios que se obtienen a
partir del cacao en grano. Los derivados del cacao pueden ser obtenidos
artesanalmente mediante métodos de prensado.
Los métodos de extracción más empleados en el área de alimentos son la
extracción sólido-líquido, extracción supercrítica, extracción asistida por microondas
(EAM) y la extracción asistida por ultrasonidos (EAU).
La EAM es una tecnología que recientemente ha causado gran interés y auge
en el mundo de los alimentos ya que permite una extracción rápida y eficiente. Este
proceso de extracción emplea energía microondas para calentar la muestra en
contacto con el solvente y así dividir los analitos de la muestra matriz en el solvente.
La habilidad de calentar rápidamente la mezcla es la principal ventaja de esta técnica.
El procedimiento de EAU es empleado para la extracción de compuestos
orgánicos no volátiles y semivolátiles a partir de un sólido. Esta técnica se basa en el
uso de sonidos de alta frecuencia con el fin de extraer el compuesto de interés.
La base de este trabajo de investigación consiste en estudiar la extracción de
los derivados del cacao venezolano, utilizando el proceso de extracción asistida por
microondas (EAM) y la extracción asistida por ultrasonido (EAU). Para ello se
1
Introducción
caracterizó la materia prima, determinando las condiciones iniciales de la misma en

cuanto a humedad y otras propiedades básicas para el proceso. También se determinó
la influencia de los distintos solventes (agua, metanol, isopropanol, etanol, hexano y
ciclohexano) sobre el rendimiento y composición de los ácidos grasos presentes en el
cacao. Los resultados obtenidos se compararon con otras técnicas reportadas, como la
extracción convencional y extracción supercrítica. Para la EAM se determinó la
influencia de los solventes, potencia, tiempo de residencia y tamaño de grano sobre el
rendimiento y composición de los principales ácidos grasos que conforman el cacao
mientras que para la EAU se determinó la influencia de los distintos solventes,
tiempo de residencia, temperatura y tamaño de grano sobre los mismos aspectos
expuestos anteriormente.
2
Capítulo I: Fundamento de la Investigación
CAPÍTULO I: FUNDAMENTO DE LA INVESTIGACIÓN
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cacao es un fruto que se encuentra estrechamente ligado a la cultura

venezolana. En el transcurso de los años, Venezuela ha cultivado un cacao
considerado internacionalmente como cacao fino y de alta calidad, sin embargo a lo
largo del último siglo ha decaído su explotación y el sector productor dejó de ser
importante a nivel nacional e internacional. Como país productor de este cultivo, la
idea principal es promover y rescatar la producción y explotación del mejor cacao
venezolano y sus derivados, como lo son la manteca de cacao y el polvo de cacao
para así obtener productos de calidad y de mayor valor agregado.
La manteca y el polvo de cacao son productos intermedios que se obtienen a
partir del cacao en grano. Las semillas del cacao una vez fermentadas pasan a una
etapa de descascarillado para obtener el cacao tostado y descascarillado. La siguiente
etapa del proceso consiste en una molienda para obtener la pasta o el licor de cacao.
La pasta de cacao es sometida a un proceso de prensado para obtener la materia grasa
conocida como manteca de cacao y el residuo sólido conocido como torta de cacao.
Sin embargo esta etapa también puede ser sustituida utilizando solventes para lograr
la extracción. Finalmente, la torta de cacao es sometida a un proceso de molienda
para obtener el cacao en polvo. La calidad del producto sometido al proceso de
extracción con solventes dependerá del tipo de solvente empleado, es decir, se deben
utilizar solventes que no contaminen la materia grasa. Las industrias más importantes
que incluyen el uso del cacao venezolano y sus derivados son la farmacéutica, la
alimenticia, la cosmetológica y la agroindustrial.
3
Han existido métodos alternativos a la etapa de prensado que ha permitido la

obtención de manteca de cacao utilizando técnicas de extracción con solventes como
la extracción sólido líquido y la extracción supercrítica (Parrales et al., 2008) y por
último la extracción asistida por microondas (ElKhori et al., 2007). Por otro lado, la
extracción asistida por ultrasonido es una técnica que recientemente ha sido
introducida en el campo de los alimentos.
Estas técnicas tienen ventajas y desventajas que les han permitido ser
utilizadas en los diferentes campos. La primera de ellas, la extracción sólido-líquido
posee dos desventajas fundamentales: el hecho de poseer largos períodos de
extracción asociados al proceso y el uso de solventes que pueden repercutir en la
contaminación del extracto y por ende, en la calidad del producto final. La ventaja de
esta técnica es que a partir de ella se obtienen cantidades importantes de extracto,
pero sus desventajas repercuten de forma importante en la calidad obtenida,
descartándola como la técnica más apropiada para los diversos usos del producto.
Una técnica de más reciente uso es la extracción supercrítica, que permite
obtener un extracto de mayor pureza aunque en mínimas cantidades, pero necesita de
una alta inversión en equipos para lograr la extracción y requiere del uso de presiones
elevadas lo que también se refleja en altos costos de energía asociados haciendo que
este proceso sea muy costoso de implementar a nivel industrial, quedándose a escala
piloto en muchos casos.
El penúltimo proceso, que se ha convertido en una de las tecnologías más
estudiadas en la actualidad es la extracción asistida por microondas (EAM). Esta
técnica presenta ventajas importantes sobre las demás tecnologías que involucran la
extracción con solventes ya que permite obtener la extracción en un período de
tiempo más corto que las otras técnicas conocidas, al igual que el uso de una menor
cantidad de volumen de solvente con una calidad mayor que la de las técnicas más
artesanales. Este proceso se basa en el uso de la energía microondas para calentar el
material de extracción en contacto con el solvente y de esta manera separar los
analitos de la matriz.
4
Estudios referentes a la EAM reportan resultados en la obtención de extractos

de vainilla a partir de vainilla (Patrón, 2005), pigmentos a partir de polvo de paprika
(Kiss, 2000), grasas a partir de polvo de cacao y granos de cacao (ElKhori, 2007),
residuos de pesticidas a partir de semillas de girasol (Rosales, 2003) y en la obtención
de aceites esenciales a partir de la pimienta negra y el coriandro (Ramanadhan, 2005),
lo que demuestra que comienza a tener un amplio campo de aplicación en el ámbito
de los alimentos.
La EAU es un método que se ha introducido hace poco en la industria de los
alimentos y el campo de investigación en esta área ha ido creciendo a través del
tiempo. Este método es un procedimiento empleado para la extracción de compuestos
orgánicos no volátiles y semivolátiles a partir de sólidos. Las ventajas que posee este
método son similares a las que posee la EAM, dentro de las que se tiene cortos
tiempos de extracción, bajo costo de operación y simplicidad.
Existen algunos estudios de este método en la industria alimenticia dentro de
los que se tiene la extracción de compuestos fenólicos a partir del salvado de trigo
(Wang et al., 2008) y la extracción de compuestos fenólicos a partir del polvo de la
cáscara del coco (Rodrigues et al., 2008).
En base a esto, ha surgido la inquietud de revisar el uso de la técnica de
extracción asistida por microondas y la extracción asistida por ultrasonido con el fin
de caracterizar los extractos obtenidos utilizando como materia prima el cacao
venezolano a partir del estudio de las variables más importantes del proceso como son
la potencia, el tiempo de residencia y el tamaño de la materia prima suministrada en
lo que se refiere a la EAM, mientras que con la EAU se quiere determinar si mediante
la aplicación del método se puede lograr la extracción de los principales ácidos grasos
que conforman la manteca de cacao como lo son el ácido oleico, esteárico y
palmítico. Además se analizará la influencia del solvente utilizado en las
características finales del producto obtenido aplicando ambas técnicas (EAM y EAU).
Por último, se compararán los resultados obtenidos de cada método con los métodos
de extracción convencional y extracción supercrítica.
5
I.2. OBJETIVOS
En función de los aspectos planteados anteriormente, a continuación se

muestran tanto el objetivo general como los objetivos específicos del presente trabajo
de investigación.
I.2.1. OBJETIVO GENERAL
Estudiar la extracción de los derivados del cacao venezolano utilizando el

proceso de extracción asistida por microondas (EAM) y extracción asistida por
ultrasonidos (EAU).
I.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar las condiciones iniciales de la materia prima (cacao) en cuanto a

humedad y otras propiedades básicas para el proceso.
 Determinar la influencia del uso de distintos solventes en el rendimiento y
composición de los extractos del cacao aplicando EAM.
 Determinar la influencia de la potencia en el rendimiento y composición de los
extractos del cacao aplicando EAM.
 Determinar la influencia del tiempo de residencia en el rendimiento y composición
de los extractos del cacao aplicando EAM.
 Determinar la influencia del tamaño de la materia prima en el rendimiento y
composición de los extractos del cacao aplicando EAM.
 Determinar la influencia del uso de distintos solventes en el rendimiento y
composición de los extractos del cacao aplicando EAU.
 Determinar la influencia de la temperatura en el rendimiento y composición de los
extractos del cacao aplicando EAU.
6
 Determinar la influencia del tiempo de residencia en el rendimiento y composición

de los extractos del cacao aplicando EAU.
 Determinar la influencia del tamaño de la materia prima en el rendimiento y
composición de los extractos del cacao aplicando EAU.
 Comparar los resultados obtenidos de cada método con la extracción convencional
y extracción supercrítica.
7
Capítulo II: Marco Referencial
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL
II.1. ORIGEN DEL CACAO
El árbol de cacao es originario de América, donde era conocido por algunas

culturas antes de la llegada de los colonizadores europeos. Los aztecas utilizaban las
semillas de cacao como monedas en las transacciones comerciales, mientras que los
mayas preparaban una bebida dulce y amarga a partir de ella.
En el alto Orinoco y en la Amazonía crecía de manera silvestre el cacao antes
de la llegada de los españoles, pero su cultivo había alcanzado un alto nivel en el
México prehispánico. Es de aquí de donde proviene la variedad del cacao criollo,
siendo ésta la base para la producción comercial en Venezuela desde el siglo XVI.
El cacao fue conocido por los españoles a principios del siglo XVI, cuando
Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Granja frente a las costas de lo
que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas
pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón (Martín, 2005).
Américo Vespuccio llega al Lago de Maracaibo y encuentra plantaciones de
cacao. En el siglo XVII, curas españoles desarrollan métodos de irrigación para
cultivar cacao en la zona centro norte costera (Chuao/Choroní). Posteriormente hacia
el siglo XX, la importancia económica del cacao comienza a igualarse a la del
petróleo (Schlageter, 2007).
A continuación se muestra de manera gráfica la evolución de la producción de
cacao en Venezuela desde el año 1830.
8
Figura N° 1. Evolución de la producción de cacao 1830-2006 (Schlageter, 2007).
A pesar de no cumplir con una tendencia lineal, la figura anterior muestra

cómo, al pasar de los años desde 1925 la producción de cacao ha ido decayendo.
II.1.1. CACAO
Los granos de cacao son las semillas provenientes del árbol Theobroma cacao
perteneciente a la familia esterculiáceas y son originarios de trópicos húmedos de
América, noroeste de América del Sur y de la zona amazónica (IDEAS, 2007). Cada
semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos
por la piel. El cotiledón es la forma con que aparece la primera hoja en el embrión de
las plantas con semilla. Es en éstos donde se origina el sabor y el aroma característico
del cacao (Rodríguez, 2006). Los cotiledones constan de la grasa, conocida como
manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla
(www.Food-Info.net).
Existen tres variedades principales de cacao: cacao criollo (Figura N° 2-A)

que posee una cáscara delgada y tierna, es el más apreciado y contiene los cotiledones
blancos; el cacao forastero (Figura N° 2-B) que posee una cáscara gruesa y dura es el
9
más producido y además posee cotiledones de color púrpura, y el cacao trinitario

(Figura N° 2-C) que presenta características de los antes mencionados, tiene dentro
del mismo fruto semillas con los cotiledones que abarcan desde el color casi blanco al
totalmente púrpura, también se le conoce como cacao híbrido.
A) B) C)
Figura N° 2. Variedades del cacao (A) Cacao Criollo, (B) Cacao Forastero y (C) Cacao Trinitario.
(http://images.google.co.ve/).
Las razones por las que existe una mayor producción de las diferentes
especies de cacao en ciertos sectores del país (Portillo et. al., 2000), se debe a que
cada región productora se caracteriza por presentar condiciones propias que le
permiten producir un tipo de cacao específico, en el caso de Oriente hay mayor
producción de los forasteros e híbridos, en la zona central se consiguen los forasteros
y criollos al igual que en el Occidente del país (Figura N° 3). En este sentido la
certificación de la calidad y denominación de origen estarán determinadas por las
características genéticas de esos materiales y las condiciones climáticas en las cuales
se producen esos tipos de cacaos.
10
Figura N° 3. Zonas de producción de cacao (Jiménez, 1999).
El fruto proveniente del árbol Theobroma cacao es conocido tradicionalmente

bajo el nombre de mazorca. Éste mide aproximadamente veinticinco centímetros de
largo y se encuentra sostenido por un pedúnculo fuerte. Su forma varía pero la más
común es la elipsoidal. Al madurar, toma diferentes colores: rojas, anaranjadas,
moradas o amarillas como se muestra en la Figura N° 4. El fruto del cacao contiene
de diez a cincuenta semillas o almendras, colocadas en cinco filas sobre una placenta
central. El número, tamaño y forma de las semillas es una característica varietal
(Cartay, 1999).
11
A) B) C) D)
Figura N° 4. A) Cacao rojo B) Cacao anaranjado C) Cacao Morado D) Cacao amarillo
(http://images.google.co.ve/).
La composición en las semillas es diferente según la variedad de cacao y del

proceso de fermentación empleado. Un análisis de la composición química
aproximada de las semillas de cacao tostadas y descascarilladas para una muestra de
cacao Criollo, se muestra en la Tabla Nº 1 (Soledad, 2007).
Tabla N° 1. Composición química de una semilla de cacao tipo Criollo (Soledad, 2007).
Almidón Cenizas
Tipo Criollo 8,8 3,2
(%) (%)
Humedad Celulosa Teobromina
4,56 2,3 1,1
(%) (%) (%)
Proteínas Otros*
Grasa (%) 52,84 20,4 6,8
(%) (%)
*Incluyen azúcares, ácidos, taninos, entre otros.
El grano de cacao en general, contiene alrededor del 55% de grasa. La grasa

proveniente del cacao es llamada manteca de cacao y funde a una temperatura
cercana a la corporal (Barbagallo, 2007).
12
II. 1.2. USOS DEL CACAO
El cacao es más que una fuente de calorías y confecciones. Los químicos y las
sustancias en el cacao pueden ser extraídos e incorporados en cosméticos y
medicinas.
Además de los usos tradicionales de la manteca de cacao en la producción de
chocolate y confitería, ésta también se utiliza en la producción de jabones y
cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los
labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras
heridas. Se dice que es antiséptico y diurético (www.unctad.org).
II.1.3. PROCESAMIENTO DEL CACAO
La transformación de los granos de cacao para la obtención de los principales

subproductos del mismo, consta de una serie de operaciones. Existen dos clases de
procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería,
la fabricación de chocolates y otros subproductos, y los que se destinan a constituir
materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica (Liendo, 2005).
El procesamiento de los granos de cacao para la obtención de los principales
subproductos como lo son la manteca y el polvo de cacao se muestra en la Figura Nº
5.
13
Grano de cacao Fermentación Recolección

Secado
fermentado y secado
Lavado
Tostado
Descascarillado y Cáscara y agua

reducción de residuo
Grano
Molienda
Masa o licor
Prensado
Torta Manteca de Masa o

Cacao Grano Azúcar
Figura N° 5. Diagrama de flujo para el procesamiento del cacao.

Molienda
Moldeado y
Mezclado Molienda
envoltura
Tamizado Cacao en
polvo
Cuando el fruto se encuentra maduro se hace la recolección de lasChocolate
mazorcas y
simple
se separa la pulpa de la cáscara (desgrane). Esta etapa de desgrane se realiza haciendo

uso de un machete. Los granos se encuentran recubiertos de una pulpa blanca que se
conoce como mucílago y que posteriormente se someten a un proceso de
fermentación.
El objetivo del proceso de fermentación consiste en eliminar el mucílago,
matar el embrión (Liendo, 2004), mejorar el sabor, el aroma y la presentación del
grano, es decir, darle calidad al grano de cacao. Existen diversas maneras de llevar a
cabo la fermentación. Comúnmente la fermentación se lleva a cabo en cajas
14
especiales de madera, o por el sistema de montones, donde el líquido azucarado de la

pulpa que rodea a los granos es invadido por microorganismos que transforman los
azúcares primero en alcohol y luego lo transforman en ácido acético mediante la
oxidación (Crespo del Campo et. al., 1997).
Finalizada la fermentación, las almendras contienen de 55 a 60% de humedad.
Esta humedad se debe reducir de 6 a 8% (Liendo, 2004). Para reducir la humedad es
necesaria la aplicación del método de secado. El método más común del secado del
cacao es usando el patio de cemento. El secado también tiene el propósito de reducir
los riesgos de ataque por hongos y prolongar su periodo de almacenamiento (Liendo,
2004).
Una vez que se tienen los granos de cacao fermentados y secados se limpian
los granos para remover cualquier agente extraño empleando un balanceador y un
tamiz vibratorio, esto forma parte de la etapa de lavado. El siguiente proceso es el
tostado. En el proceso de tostado las habas son calentadas de 100 120C , y éste
hace que las mismas liberen su rico aroma y delicioso sabor. Las habas tostadas son
cernidas para remover las piezas rotas de las cáscaras (Chaidamsari, 2005).
Luego el grano es molido (etapa de molienda) en masa obteniéndose el “licor
de cacao”. El licor de cacao es prensado para extraer la manteca de cacao dejando
una masa sólida llamada torta prensada. La manteca de cacao puede ser producida a
partir de habas enteras, y mezclas de finos granos en polvo, pequeños granos y habas
no maduras (Chaidamsari, 2005).
El polvo de cacao se obtiene una vez formada la masa sólida llamada torta
prensada. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao que
tiene un amplio uso en la industria alimentaria (Liendo, 2005).
II. 1.4. MANTECA DE CACAO
15
La manteca de cacao es la grasa producida de una o más de las siguientes

fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la
torta o polvo de cacao fino (Liendo, 2004).
El CODEX STAN 86-1981 define a la manteca de cacao como la grasa
producida a partir de una o más de las sustancias siguientes:
Cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta del
prensado de cacao, torta del prensado por expulsión o polvo impalpable de cacao por
un procedimiento mecánico y/o con la ayuda de disolventes autorizados.
La manteca de cacao es considerada el subproducto de mayor importancia en
el proceso de transformación industrial de los granos de cacao por sus características
físicas y químicas que le confiere propiedades funcionales muy solicitada en la
industria alimentaria (Liendo, 1996).
La manteca de cacao está fundamentalmente constituida por triglicéridos
(aprox. 94%) con pequeñas cantidades de diglicéridos (aprox. 4%) y monoglicéridos
(<1,3%). Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos con el triol glicerol, o
glicerina. Cuando los triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente se les llama
grasas, y cuando son líquidos se les llama aceites (Wade, 1993).
Los ácidos grasos de los triglicéridos comunes son ácidos carboxílicos de
cadena larga y recta de 12 a 20 átomos de carbono (Wade, 1993). La manteca de
cacao se encuentra constituida principalmente por los ácidos palmítico, esteárico y
oleico. La concentración aproximada de estos principales ácidos grasos se puede
observar en la Tabla N° 2.
Tabla N° 2. Ácidos grasos presentes en la manteca de cacao (Ordóñez, 1999).

Número de
Ácidos Grasos Insaturaciones Porcentaje, [%]
carbonos
Oleico 18 1 38,1
16
Linoleico 18 2 2,0
Esteárico 18 0 35,4
Palmítico 16 0 24,4
II.2. EXTRACCIÓN
La extracción se define como la operación unitaria por la cual un componente

de un alimento se separa o elimina mediante el contacto con otro material o fase, que
tiene mayor afinidad por él; el resto de los componentes, en cambio, permanecen en
el alimento (Ordoñez, 1999).
Los elementos que participan durante un proceso de extracción son: material
de extracción (materia prima involucrada en el proceso) y el solvente. Lo primero que
se debe conocer es que el material de extracción contiene poros. Cuando el proceso se
comienza a llevar a cabo (Figura N° 6), es decir, al poner el contacto el material de
extracción con el solvente, lo que ocurre es que el solvente entra en los poros de la
materia prima y solubiliza el extracto, siendo el extracto el componente que se quiere
extraer o el componente a fin con el solvente seleccionado. El solvente, al solubilizar
el extracto produce una solución de alta concentración. La difusión toma lugar debido
al cambio de concentración que existe entre la solución en el material de extracción y
la solución que se encuentra alrededor de las partículas sólidas (Gamse, 2002).
Al culminar el proceso de extracción (cuando se retira el material de
extracción del solvente) aún existe cierta cantidad de solución (solvente y extracto)
retenida en las partículas sólidas por fuerzas de adhesión. Es por esta razón que
ningún proceso de extracción es completo. Sin embargo, para el equilibrio del
proceso se asume que todo el compuesto activo se encuentra disuelto en el solvente
(Gamse, 2002).
17
A
B+C
C A+B
B+C
Figura N° 6. Equilibrio ideal (Gamse, 2002).
A……Material de extracción
B……Compuesto activo
C……Solvente
Durante muchos años han existido técnicas tradicionales empleadas en el
mundo de la extracción dentro de las que se tiene la extracción sólido-líquido y la
reconocida extracción supercrítica. La extracción supercrítica ha encontrado mayor
aplicación en la última década, sin embargo en la actualidad, nuevas técnicas han
emergido que ciertamente substituirán las tecnologías de extracción tradicionales
debido a las desventajas que presentan las primeras técnicas en cuanto a calidad del
producto final y condiciones de operación adversas, entre las que se encuentra la
EAM y EAU las cuales se describirán en secciones posteriores.
La más utilizada por tradición es la extracción sólido-líquido que se define
como el efecto de un proceso de separación, que involucra la transferencia de
solventes de un sólido a un líquido (Aguilera, 1999). Lo que ocurre en este tipo de
extracción es que el compuesto soluble es extraído del material de extracción por
medio de un solvente.
II.3. MICROONDAS
18
Las microondas son ondas de energía electromagnética invisibles y muy

cortas que viajan a la velocidad de la luz, que es 186,282 millas por segundo (Figura
N° 7) (Gallawa, 2000). La región de las microondas yace entre las ondas de radio y
las de radiación infrarrojo del espectro, ésta última posee longitudes de ondas y
frecuencias de radio cortas. La longitud de onda recorre desde 1cm a 1m ,
correspondiendo a la frecuencia desde 30GHz a 300MHz (Liu, 2002). Las
microondas viajan en línea recta y pueden ser reflejadas, transmitidas o absorbidas a
lo largo del camino.
Visible
Radio Microondas Infrarrojo Ultravioleta Rayos-x Rayos 
Frecuencia baja Frecuencia alta
Longitudes de onda larga Longitud de onda corta
Figura N° 7. Espectro electromagnético (http://www.lcse.umn.edu/specs/labs/images/spectrum.gif).
La tecnología microondas utiliza ondas electromagnéticas que pasan a través

del material y produce la oscilación de las moléculas, generando calor (Figura N° 8).
En calentamientos convencionales, la superficie del material se calienta primero y
luego el calor se desplaza hacia dentro. El calentamiento microondas genera calor
dentro del material y calienta el volumen total más o menos a la misma velocidad
(http://www.ecw.org/prod/433-1mh.pdf).
19
Calor
Ondas Oscilación de moléculas

electromagnéticas
Figura N° 8. Simulación de la tecnología microondas (http://imagesgoogle.co.ve/).
La aplicación de energía electromagnética (irradiación) es una manera efectiva

de calentar materiales no conductores porque la energía es transferida directamente a
las moléculas del material. Las moléculas del material se estimulan y rotan millones
de veces por segundo en respuesta al campo electromagnético. Esta rotación genera
rápidamente calor dentro del material en una manera similar a la fricción.
En orden de evitar ruptura, sólo longitudes de ondas limitadas han sido
asignadas para hornos microondas industriales y domésticos con intención de calentar
y secar. La frecuencia comúnmente utilizada para calentamiento microondas es
2,45GHz correspondiente a longitudes de ondas de 12,2cm .
II. 3.1. EQUIPO MICROONDAS
El corazón del horno microondas es el magnetrón, un oscilador que convierte

el pulso de alto voltaje en un pulso de potencia microonda. Las microondas entran en
un guía de ondas cuyas paredes reflectoras permiten la transmisión de la radiación
desde el magnetrón hasta la cavidad del equipo microondas. La cavidad del
microondas es una especie de caja donde las microondas interactúan con el sistema.
(Fini et al., 1999).
20
En la Figura N° 9 se puede apreciar las principales partes que conforman un

horno microondas doméstico.
Magnetrón
Guía de ondas
Ventilador
Enchufe
Cavidad del
microondas
Puerta del
microondas
Figura N° 9. Equipo Microondas (http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/microwave).
II. 3.2. ABSORCIÓN DE ENERGÍA MICROONDAS
Existen dos mecanismos asociados con el calentamiento microondas: rotación

dipolar y conducción iónica. Cuando una molécula es irradiada con microondas, ésta
intentará alinearse con el campo eléctrico por rotación (Figura N° 10). Si la
frecuencia de rotación molecular es similar a la frecuencia de irradiación microondas
( 2,45GHz ), la molécula continuamente se alineará y realineará con el campo
oscilatorio, entonces, la energía eléctrica es absorbida por la molécula. Es obvio que
compuestos con constantes dieléctricas altas tienden a absorber energía fácilmente
bajo irradiación microondas, mientras que sustancias con menor polaridad o
compuestos con ningún momento dipolar neto son inactivos al microondas.
21
Figura N° 10. Moléculas bipolares que tienden a alinearse con un campo eléctrico oscilatorio
(Liu, 2002).
El segundo mecanismo, que es la conducción iónica, también contribuye al efecto del

calentamiento por microondas, siempre y cuando los iones se encuentren
involucrados en la muestra. Cuando los iones se desplazan a través de la muestra bajo
un campo aplicado, se genera calor por pérdidas de fricción, que dependen del
tamaño, carga y conductividad de los iones, convirtiendo la energía cinética en calor
como se muestra en la Figura N° 11.
Figura N° 11. Campo eléctrico aplicado a partículas cargadas en una solución (Liu, 2002).
II.4. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS
El método de Extracción Asistida por Microondas (EAM) es una tecnología

innovadora que recientemente ha causado gran interés y auge en el mundo de los
22
alimentos ya que permite una extracción rápida y eficiente. El uso de energía

microondas para ayudar la extracción orgánica fue alcanzado por primera vez
haciendo uso de sistemas domésticos convencionales a finales de los años ochenta
(Camel, 2000).
La EAM consiste en el calentamiento de la muestra en contacto con el
extractor (principalmente solventes orgánicos en estado líquido) con energía
microondas. La división de los componentes de interés de la muestra matriz al
extractor depende de la temperatura y de la naturaleza del extractor (Camel, 2000).
El proceso asistido por microondas es un modelo relativamente nuevo en la
extracción de productos solubles en un fluido a partir de una amplia gama de
materiales utilizando energía microondas. Ofrece muchas ventajas sobre tecnologías
que actualmente involucran extracción con solventes tales como reducción en el
consumo de energía, pequeño volumen de solventes químicos, uso de menor cantidad
de solventes tóxicos y menor cantidad de productos de desechos (ElKhori et al.,
2007).
El principio del funcionamiento de la EAM consiste en sumergir el material
de extracción en un solvente que es seleccionado por su habilidad de disolver los
compuestos de interés y que son transparentes a las microondas. El material luego es
irradiado por microondas. Las microondas viajan libremente a través del solvente y
algunas de ellas son absorbidas por el material de extracción. La eficiencia de la
absorción por lo general se relaciona con el contenido de humedad que existe dentro
del material; las moléculas de agua convierten la energía microonda en calor y por lo
tanto existe un aumento de temperatura dentro del material de extracción. La
temperatura continúa aumentando hasta que la presión interna alcanza la capacidad de
expansión de la matriz, creando de esta manera una explosión. Las sustancias que se
encuentran localizadas alrededor del sistema químico pueden entonces fluir
libremente. Estas sustancias migran al medio circundante que se encuentra
relativamente frío, las atrapa y las disuelve (Bélanger et. al., 2006).
23
Se debe tomar en cuenta que, a diferencia de los calentamientos clásicos, los

que utilizan microondas calientan toda la muestra simultáneamente sin calentar el
recipiente. Por lo tanto, la solución alcanza su punto de ebullición de manera rápida,
conduciendo a cortos tiempos de extracción (Camel, 2000).
Existen dos tipos de sistemas comerciales disponibles para la EAM:
recipientes cerrados de extracción y hornos microondas enfocados. El primero lleva a
cabo extracciones bajo presiones y temperaturas controladas. El último también es
denominado Soxhlet asistido por microondas enfocados o extracción con solvente, en
este tipo de equipo sólo una parte del recipiente de extracción que contiene la muestra
es irradiado con microondas.
Ambos sistemas que se mencionan anteriormente se encuentran disponibles
como sistemas de modo múltiple y modo simple o sistemas enfocados. Un sistema
multimodo permite una dispersión aleatoria de la radiación microonda dentro de la
cavidad del microondas, por lo tanto cada zona en la cavidad y la muestra se irradian
equitativamente. El modo simple o sistema enfocado permite la radiación microonda
de manera enfocada en una zona donde la muestra se encuentra sujeta a un campo
eléctrico más fuerte que en el caso previo (Mandal et al., 2007).
Las extracciones en fase líquida empleando la EAM, se basa en el hecho de
que es posible sumergir la matriz a ser extraída, en un solvente que es caracterizado
por pequeñas constantes dieléctricas y que son relativamente transparentes a las
microondas.
Un medio transparente al microondas puede ser definido como un medio que
no posee una constante dieléctrica significativa con respecto al objetivo buscado:
hexano (1,9), isopropanol (18,3) al contrario del agua (80,4) que posee una gran
constante dieléctrica (ElKhori et al., 2007). Los solventes son seleccionados por su
habilidad de disolver el componente en cuestión y por su relativa transparencia al
microondas. Las sustancias químicas absorben la energía microonda en diferentes
niveles. El parámetro utilizado generalmente, como medida de esta propiedad física,
es la constante dieléctrica.
24
Las constantes dieléctricas de los solventes más comunes se muestran en la

Tabla N° 3. Los solventes que se emplean generalmente en el proceso de extracción
asistida por microondas son los siguientes: hexano e isopropanol (ElKhori et al.,
2007).
Tabla N° 3. Constante dieléctrica de solventes comunes en el proceso de EAM (ElKhori et al., 2007)
(Mandal et al., 2007).
Constante
Solvente
dieléctrica,   [adim]
Agua 80,4
Metanol 23,9
Etanol 24,3
Hexano 1,9
Isopropanol 18,3
Un solvente con una constante dieléctrica baja tal como el hexano, es

empleado para prevenir la degradación de componentes termolábiles; en éste caso
sólo la matriz muestra es calentada y el soluto se libera al solvente frío (Mandal et al.,
2007).
Las variables que influyen en el proceso de EAM se listan a continuación.
 Solventes: La selección adecuada de los solventes es fundamental para obtener

un proceso de extracción óptimo. Los solventes involucrados en el proceso de EAM
dependen básicamente de la solubilidad del compuesto activo, la interacción entre el
solvente y la materia prima y finalmente por la absorción de las microondas por parte
del solvente (Mandal, 2007). Lo que se busca es que el solvente posea una alta
selectividad hacia el compuesto y/o compuestos que se quieran extraer, es decir, que
sean afines con el compuestos activo. Es posible que empleando un solvente selectivo
25
hacia el compuesto de interés exista la extracción de otros compuestos no deseados.

Resulta común, en la mayoría de los casos, utilizar aquellos solventes empleados en
los métodos tradicionales de extracción. Sin embargo, los solventes óptimos
considerados en los métodos tradicionales no necesariamente son los más adecuados
para la EAM.
 Potencia: La potencia empleada en el microondas y el tiempo de irradiación

son dos factores que se encuentran interrelacionados. Es posible que al utilizar una
potencia moderada con un tiempo de extracción mayor resulte beneficioso para
algunos casos. La potencia empleada en el microondas es directamente proporcional a
la temperatura alcanzada, es decir, mientras mayor sea la potencia aplicada en una
muestra mayor será la temperatura que alcanza la solución expuesta a las microondas.
Cuando se alcanzan temperaturas elevadas y se está operando bajo una potencia alta,
existe ruptura de las paredes celulares, como resultado de lo anterior, existe
extracción de impurezas o de extractos no deseados. Mientras que a potencias bajas la
ruptura de la pared celular ocurre gradualmente y permite una extracción selectiva
(Mandal et al., 2007).
 Tiempo de extracción: El tiempo de extracción involucrado en el proceso de

EAM es otro aspecto importante que se debe tomar en consideración. Generalmente,
al aumentar el tiempo de extracción, la cantidad de compuesto activo incrementa
aunque existe el riesgo de que ocurra degradación. Para evitar la degradación de los
compuestos termolábiles como es el caso de las grasas de cacao, es necesario trabajar
con tiempos de extracción cortos o en su defecto, trabajar con temperaturas por
debajo de los 60 °C (ElKhori, 2007). La mayoría de las veces es suficiente trabajar
con tiempos de extracción entre 15-20 minutos, pero se ha demostrado que con tan
solo 40 segundos se han obtenido recuperaciones excelentes (Mandal, 2007). El
tiempo de irradiación también se encuentra influenciado por las propiedades
dieléctricas del solvente. Solventes tales como el agua, etanol y metanol pueden
26
calentarse en tiempos de irradiación prolongados por lo que se vería afectado los

constituyentes termolábiles presentes en la muestra (Mandal, 2007).
 Tamaño de partícula: El tamaño de partícula de los materiales de extracción

por lo general oscila entre 100 μm-2mm (Mandal, 2007). Los materiales en forma de
polvos finos pueden mejorar el proceso de extracción ya que poseen un área
superficial mayor, lo que hace que exista un mejor contacto entre el material de
extracción y el solvente. Estos tamaños también mejoran el contacto entre el material
de extracción y el solvente permitiendo una mayor penetración de la microonda
(Mandal, 2007). La desventaja de utilizar partículas muy finas o en su defecto,
materiales que sean polvos muy finos es la separación de la matriz del solvente luego
de la irradiación microondas. En estos casos lo que normalmente se utiliza es la
centrifugación. El tamaño de partícula afecta la profundidad de penetración de la
microonda y por otro lado también afecta el calentamiento y la uniformidad de este
efecto. Los tamaños irregulares se encuentran sujetos a un calentamiento no uniforme
debido a la diferencia en el grosor de la partícula, mientras que aquellas partículas de
forma esférica o cilíndrica con diámetros de 20-60 mm se calentarán uniformemente
ya que el calentamiento se encontrará enfocado hacia el centro de la partícula
(Gunasekaran, 2002).
II.5. ULTRASONIDO
El ultrasonido es una forma de energía generada por ondas de sonido

(realmente presión) de frecuencia que son muy elevadas para ser detectadas por el
oído humano, por encima de los 16kHz (Dolatowski, 2007).
Las ondas de sonido son vibraciones mecánicas que necesitan de una materia
y/o medio para viajar. La necesidad de un medio para viajar es la principal diferencia
que existe entre las ondas de sonido de las ondas electromagnéticas. Es por esto que
27
al moverse una onda de sonido, existen ciclos de expansión y compresión en el

medio. En un ciclo de expansión las moléculas se separan mientras que en un ciclo de
compresión, las mismas se unen (Özcan, 2006).
En un líquido, el ciclo de expansión produce una presión negativa. Si el
ultrasonido es lo suficientemente fuerte, el ciclo de expansión puede crear burbujas y
cavidades en el líquido. Esto ocurre cuando la presión negativa supera la tensión del
líquido, que puede variar dependiendo de la naturaleza y pureza del líquido. El
proceso por medio del cual las burbujas de vapor crecen y experimentan un colapso
impulsivo se conoce como cavitación (Özcan, 2006). El proceso de cavitación se da
un tiempo aproximado de 400 microsegundos.
II.6. EXTRACCIÓN CON ULTRASONIDO
La extracción con ultrasonido es un procedimiento empleado para la

extracción de compuestos orgánicos no volátiles y semi volátiles a partir de sólidos.
Esta técnica se basa en el aumento del intercambio de masa en los poros de la fase
sólida cuando se expone al ultrasonido, con una deformación repetida de la base de la
partícula del material y generación de celdas de convección (Begum, 2003).
En la siguiente figura se muestra de manera esquemática el proceso de EAU.
Ultrasonido
Mayor
penetración
del solvente
en la muestra
Vibración de las
Ondas de presión moléculas del
solvente Incrementando el
área de superficie de
Figura N° 12. Esquema del proceso de EAU (http://imagesgoogle.co.ve/).
contacto para que
exista la difusión
28
La EAU utiliza sonidos de alta frecuencia con el fin de extraer el compuesto

de interés. Las partículas sólidas y líquidas vibran y se aceleran ante la acción
ultrasónica, como resultado el soluto pasa rápidamente de la fase sólida al solvente
(Azuola et. al., 2007).
Dentro de algunas investigaciones que pueden convalidar el empleo de la
extracción asistida por ultrasonido en el área de alimentos se tiene la obtención de
compuestos fenólicos a partir del coco (Rodrigues, 2008), obtención de hesperidin a
partir de penggan (Ma et. al., 2008) y en la obtención de compuestos fenólicos a
partir del salvado de trigo (Wang, et al., 2008).
El equipo que comúnmente se emplea en la extracción asistida por ultrasonido
se muestra en la Figura N° 13.
Material de
extracción
con solvente
Agua
Tanque de
acero
inoxidable
Transductor en la base del

tanque
Figura N° 13. Equipo empleado para la EAU (Azuola et. al., 2007).
29
No todos los ultrasonidos vienen equipados con controladores de temperatura,

por lo tanto en estos casos es necesario utilizar un baño para mantener la temperatura
del medio en la deseada. Para ello se utiliza un baño que se acopla al ultrasonido, es
decir, un baño termostático.
A continuación se listan las variables más importantes a tomar en cuenta en el
proceso de EAU encuentran involucradas en este proceso de EAU.
 Solventes: La EAU ha empleado una gran variedad de solventes para la

extracción de diferentes componentes a partir de materiales orgánicos e inorgánicos
que han sido reportados en la bibliografía. El criterio de selección del tipo de solvente
que se utiliza en la aplicación de esta técnica depende del criterio del investigador.
Los solventes que se han empleado en la aplicación de la EAU según lo reportado en
la bibliografía son: etanol, metanol e isopropanol (Ma et. al., 2007). Siempre se
busca que el solvente utilizado beneficie el proceso a nivel económico, medio
ambiental, salud y seguridad (Vilkhu et. al., 2007), además de ser selectivo hacia el
componente o los componentes que se quieran extraer empleando una determinada
materia prima.
 Temperatura: La temperatura afecta la presión de vapor, la tensión superficial

y la viscosidad del líquido. El aumento de la temperatura disminuye la viscosidad
permitiendo que exista un colapso más violento de las burbujas que aparecen debido
al sometimiento del ultrasonido sobre la muestra (Patist, sf).
 Tiempo de residencia: El tiempo de extracción utilizando el método de EAU

es un parámetro importante que se debe tomar en cuenta. En teoría, a mayor tiempo
de extracción mayor será la cantidad de extracto obtenido. Existen casos como
describe (Vilkhu et. al., 2007) donde al disminuir el tamaño de materia prima
30
posibilita el hecho de reducir el tiempo de residencia dentro del ultrasonido. Pero

también existen casos donde se utilizan tiempos de extracción mayores para obtener
extractos más selectivos (60 min) (Ma et. al., 2007).
 Tamaño de materia prima: El tamaño de materia prima durante el proceso de

EAU es una variable importante que se debe tomar en cuenta. La bibliografía reporta
que al reducir el tamaño de materia prima se está aumentando el área de contacto
entre la materia prima y el solvente lo que favorece en líneas generales la extracción.
Al reducir el tamaño de partícula del material de extracción se aumenta el área de
exposición al solvente y a la cavitación producida (Azuola et. al., 2007). El
ultrasonido permite alcanzar la rehidratación de la materia prima si se están utilizando
materiales secos ya que se abren los poros del mismo, lo cual a su vez incrementa el
transporte de masa de los constituyentes solubles por difusión (Azuola et. al., 2007).
31
II.7. ANTECEDENTES
A continuación se hará mención de los trabajos de investigación que sirven de

base teórica para la aplicación de los métodos de EAM y EAU respectivamente.
ElKhori et al. (2007) The microwave-assisted process: Extraction and

determination of fat from cocoa powder and cocoa nibs.
Propone que las grasas del cacao en polvo y los granos que han sido pre-
tratados (disminuyendo el tamaño) sean extraídos empleando diferentes solventes que
son relativamente transparentes a las microondas, como el éter de petróleo, hexano,
etanol e isopropanol.
Se empleó un equipo de extracción asistida por microondas, operando con una
frecuencia de 2450 MHz a una potencia de salida variable oscilando entre 10W
y 250W ; acoplado a un equipo convencional Soxhlet.
Por otro lado, emplean irradiación siguiendo la siguiente frecuencia con una
potencia completa de 250W por sesenta segundos ( 60s ) mientras que se encuentra
encendido (ON) y posteriormente por ciento veinte segundos ( 120s ) apagada (OFF).
Los datos obtenidos demuestran que el método de extracción microondas es
mucho más efectivo que el método convencional de extracción Soxhlet. Muestran que
el contenido de grasa de las muestras de cacao en polvo obtenido por EAM en un
tiempo de 450s es similar a los valores obtenidos utilizando métodos oficiales
convencionales (Soxhlet) que toman hasta 6h . El contenido de grasa obtenido con la
técnica de EAM para los granos de cacao ( 44,71%  0,30 ) son similares en términos
de rendimiento que para aquellos obtenidos por el método Soxhlet ( 44,40%  0,84 ).
Estos resultados no sólo muestran que la migración completa de la grasa de la matriz
del alimento a los alrededores del extractor (éter de petróleo) es obtenida sólo luego
de unos minutos de irradiación. También el tiempo de irradiación varía con el
32
contenido de humedad residual de la muestra. La humedad en los tejidos crea un

sobrecalentamiento localizado, causando una expulsión rápida y selectiva de la grasa
desde sus celdas. La eficiencia de extracción mejoró cuando el material contenía
suficientes cantidades de agua.
Wang et al. (2008) Optimization of ultrasound assisted extraction of phenolic

compounds from wheat bran.
En el estudio de la optimización de la extracción asistida por ultrasonidos de

los compuestos fenólicos de salvado de trigo se empleó un baño de limpieza
ultrasónico (tipo SB-5200D, 40kHz, 250 W) con un volumen útil de 10 L. La
frecuencia de trabajo se arregló para 40kHz. La temperatura fue controlada haciendo
circular agua por la parte exterior del baño termostático.
Los solventes empleados en esta investigación fueron metanol, etanol y
acetona. Para la extracción de los compuestos fenólicos se emplearon mezclas de
etanol-agua como solvente. Se utilizaron diferentes concentraciones de etanol
oscilando entre 20%-95%. Los tiempos de extracción empleados oscilaron entre 10-
50 min y emplearon temperaturas entre 25-75 C .
Un diseño de cinco niveles y tres variables de composición central rotable fue
empleado para determinar la mejor combinación para las variables de extracción. Se
comparó la eficiencia del metanol, etanol y acetona en la extracción del contenido
total de compuestos fenólicos a partir del salvado de trigo. Se observaron diferencias
significativas en el contenido de compuestos fenólicos a lo largo de los diferentes
extractos obtenidos empleando los diferentes solventes. Los extractos de etanol tenían
la mayor cantidad de compuestos fenólicos totales, seguido de los extractos de
metanol y acetona. En adición a esto, el etanol es menos tóxico y puede ser
recuperado con mayor facilidad.
33
Al agregar una cierta cantidad de agua al etanol se puede mejorar la eficiencia

de la extracción. Cuando las concentraciones de etanol se aumentaron de un 20% a un
60%, el contenido total de compuestos fenólicos aumentó. Cuando la concentración
de etanol alcanzó el 80%, el contenido total de compuestos fenólicos disminuyó
rápidamente.
Los investigadores concluyeron que el tiempo de extracción afecta
fuertemente el contenido de compuestos fenólicos en el extracto. Las condiciones
óptimas para la extracción de los compuestos fenólicos a partir del salvado de trigo se
dieron con una concentración de etanol 64%, una temperatura de extracción de 60°C
y un tiempo de extracción de 25 min.
Rodrigues et. al. (2008) Optimization of ultrasound extraction of phenolic

compounds from coconut (Cocos nucifera) shell powder by response surface
methodology.
La optimización de la extracción por ultrasonido de compuestos fenólicos a

partir del polvo de la cáscara del coco fue investigada empleando la metodología de
respuesta superficial. En este trabajo de investigación se empleó un tratamiento
termal para reforzar la extracción de compuestos fenólicos a partir del polvo de la
cáscara de coco. También se hizo uso de un baño limpiador ultrasónico rectangular.
El equipo operó con una intensidad de ultrasonido de 4870 W m 2 . La temperatura fue
controlada y mantenida en el valor deseado circulando agua de un baño de agua
termostático.
Las variables estudiadas fueron el efecto de la temperatura, solvente, pH y
tiempo de extracción. El solvente que se empleó para la extracción fue una solución
de etanol/agua al 50% ajustando el pH con HCL. Los fenoles extraídos del polvo de
la cáscara de coco oscilaron entre 5,22-21,37 mg g .
34
En cuanto a las conclusiones obtenidas se tiene que el polvo de la cáscara de

coco una fuente apropiada para los fenoles. La condición de operación óptima que
maximiza la extracción de compuestos fenólicos por ultrasonidos correspondió al uso
de una solución de 50% etanol/agua, con pH ajustado a 6,5 y a una temperatura de
30°C. El proceso requirió de quince minutos (15 min) de sonicación con una
intensidad de ultrasonido de 4870 W m 2 . Con estas condiciones se obtuvo un
extracto de 22,44 mg g de fenoles.
II.8. MÉTODOS DE CARACTERIZACIÓN DEL CACAO
Para la caracterización de la materia prima se parte del grano de cacao entero

y se determinan las características físicas y la composición. Dentro de las
características que se deben conocer para poder realizar dicha caracterización se
encuentra principalmente el peso y humedad del cacao.
II.8.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
El peso del cacao se determina colocando las muestras sobre papel de peso y
una balanza (ElKhori, 2007). En cuanto a la humedad, la misma se determina por un
método de diferencia de peso de cacao húmedo y cacao seco. La densidad se puede
determinar haciendo uso de un picnómetro.
II.8.2. COMPOSICIÓN
La radiación infrarrojo (IR) forma parte del espectro electromagnético y cubre

un intervalo aproximado de longitudes de onda desde 800 hasta 1x10 6 nm ( 0,8 a
35
1000 m ), aunque en la práctica, las técnicas IR analíticas sólo aprovechan, en el

caso normal, radiaciones dentro del intervalo de longitudes de onda de 2500 a 16000
nm (2,5 a 16 m ) (Higson, 2007).
La espectrometría IR es una de las técnicas espectroscópicas más utilizadas
por químicos orgánicos e inorgánicos. Es simplemente la medición de la absorción de
diferentes frecuencias IR por medio de una muestra posicionada en una trayectoria de
un rayo IR. La principal meta de un análisis de espectrometría IR es determinar los
grupos funcionales químicos de una muestra. Distintos grupos funcionales absorben
frecuencias características de una radiación IR. Empleando distintas herramientas, los
espectrómetros IR pueden aceptar distintos tipos de muestras tales como líquidas,
gaseosas y sólidas (Hsu, s.f.).
Por lo general, la espectrometría IR se emplea para identificar todo tipo de
compuestos orgánicos y muchos tipos de compuestos inorgánicos. También se
emplea para determinar grupos funcionales de materiales orgánicos (Hsu, s.f.).
En un típico espectrómetro IR dispersivo, la radiación proveniente de una
fuente de banda ancha pasa a través de la muestra y es dispersada por un
monocromador en frecuencias de componentes. Luego los haces caen en el detector,
el cual genera una señal eléctrica y se obtiene una respuesta de registro (Hsu, s.f.).
La ubicación de las bandas en un espectro se caracteriza por el número de
onda y la intensidad. De esta manera, a través de la interpretación de las bandas de un
espectro se puede identificar una sustancia siempre que ésta esté pura.
En la Figura N° 15 se muestra el tipo de respuesta (señales) que se obtiene a
partir de la espectroscopía de infrarrojo.
36
Transmitancia, [%]
Número de onda, [cm-1]
Figura N° 14. Espectro IR del trioleato de sorbitán (SDBS).
37
Capítulo III: Metodología
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
En este capítulo se hará una descripción del procedimiento experimental que

se implementó para llevar a cabo la caracterización del cacao venezolano y sus
derivados a partir de la técnica de extracción asistida por microondas y extracción por
ultrasonidos. Se explicarán todos los pasos que se siguieron para cumplir con los
objetivos específicos planteados.
METODOLOGÍA GENERAL
III.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR
III.1.1. Se realizó una revisión bibliográfica con el fin de conocer todos los aspectos
importantes que involucran la aplicación de las técnicas de EAM y EAU. Para ello se
partió de la necesidad de conocer la composición y propiedades físico-químicas de la
materia prima. Luego, fue necesario recaudar las definiciones más importantes que
abarcaban la técnica de EAM y EAU para conocer el funcionamiento del equipo y las
variables comúnmente medidas en la aplicación de la misma.
III.1.2. Se caracterizó la materia prima a partir de la determinación del peso y el

porcentaje de humedad, así como las propiedades organolépticas que pudieron ser
percibidas (olor, color, sabor y textura).
III.1.3. Se establecieron los parámetros iniciales de trabajo que fueron necesarios:

 Se trituró la muestra de cacao para aumentar el área superficial y favorecer el
proceso de extracción. El tamaño de grano que se utilizó en esta sección fue 5 mm
aproximadamente (tamaño B).
38
 Se fijó la cantidad de materia prima (10g).
 Se preparó una mezcla de materia prima triturada (tamaño B) con solvente en

una proporción de 1:2 en peso.
 Los solventes que se emplearon en este Trabajo Especial de Grado fueron:

metanol, isopropanol, etanol, hexano y ciclohexano.
III.2. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR MICROONDAS
III.2.1. Se determinó el tiempo en que la mezcla (materia prima más solvente)

alcanzó la temperatura de ebullición, aplicando 100% de potencia en el microondas.
Se anotaron los tiempos y las temperaturas correspondientes a la ebullición.
III.2.2. Se fijó un tiempo de referencia para el proceso de extracción basándose en los

tiempos determinados en el paso anterior. Como el tiempo obtenido para los
diferentes solventes difirió entre ellos, se estableció un tiempo de extracción diferente
para cada grupo. Los tiempos empleados fueron: metanol e isopropanol (8 s), etanol
(6 s) y hexano y ciclohexano (40 s).
III.2.3. Se realizaron pruebas de extracción vía microondas para cada uno de los
solventes, a una potencia fija (100%) y con los tiempos antes definidos. Se determinó
el rendimiento de cada uno de los extractos.
III.2.4. Se seleccionó el solvente que correspondía al mayor rendimiento de los

principales ácidos grasos que contiene la manteca de cacao.
39
III.2.5. Con el solvente anteriormente seleccionado y el tiempo antes definido, se

realizaron las pruebas de extracción por microondas para determinar la influencia de
la potencia sobre el rendimiento, realizando un barrido de la potencia, variándola
proporcionalmente como sigue: 80, 60, 40 y 20%. Se determinó el rendimiento del
extracto para cada nivel de potencia.
III.2.6. Se seleccionó el nivel de potencia que correspondía al mayor rendimiento de

triglicéridos de ácidos grasos que contenía el extracto.
III.2.7. Con el solvente y la potencia seleccionados en el paso anterior, se realizaron

las pruebas de extracción microondas, con un barrido de un tiempo de extracción (8
s). Se determinó el rendimiento para cada tiempo.
III.2.8. Se seleccionó el tiempo que correspondía al mayor rendimiento de los

principales ácidos grasos de la manteca de cacao.
III.2.9. Con el solvente, potencia y tiempo antes seleccionado, se realizaron las

pruebas de extracción por microondas para un tamaño de grano más pequeño (tamaño
A, aprox. 2 mm) con respecto al establecido inicialmente que fue aproximadamente
de 5 mm (tamaño B). Se determinó el rendimiento obtenido para cada tiempo.
III.2.10. La determinación del rendimiento en cada uno de los pasos anteriores se hizo
a partir de diferencia de densidades entre el extracto obtenido para cada prueba y el
solvente puro como se muestra en la Ec. 3,4 y 5 en el Anexo II.
III.2.11. El conjunto de condiciones obtenidas luego de los pasos anteriores fueron

consideradas como las mejores condiciones de trabajo dentro de los rangos
establecidos.
40
A continuación se muestra en forma de tabla el número de pruebas realizadas

para cada una de las variables que se analizaron para cumplir con los objetivos
correspondientes a la experiencia de EAM.
Tabla N° 4. Número de pruebas realizadas para la experiencia de EAM.
Número de
Variables Repeticiones Total
Pruebas
Solvente 6 3 18
Potencia 5 (1 realizada) 3 12
Tiempo de
2 (1 realizada) 3 3
Residencia
Tamaño de grano 2 (1 realizada) 3 3
Número total de
36
pruebas
III.3. EXTRACCIÓN ASISTIDA POR ULTRASONIDOS
III.3.1. Se fijó un tiempo de residencia para el proceso de extracción basado en los

reportados en la bibliografía (Wang et al., 2008).
III.3.2. Se realizaron pruebas de EAU fijando la temperatura (temperatura ambiente)

y utilizando los solventes empleados en la EAM. Se determinó el rendimiento del
extracto obtenido.
III.3.3. Se seleccionó el solvente correspondiente al máximo rendimiento de ácidos

grasos.
41
III.3.4. Con el solvente seleccionado y la temperatura definida, se realizaron pruebas

de extracción ultrasonidos, variando el tiempo, 15 y 35 min respectivamente. Se
determinó el rendimiento y composición del extracto obtenido.
III.3.5. Se seleccionó el tiempo que correspondía al mayor rendimiento de ácidos

grasos.
III.3.6. Con el solvente y tiempo seleccionado, se realizaron pruebas de EAU

variando la temperatura por encima de la temperatura ambiente, 45° C. Se determinó
el rendimiento del extracto obtenido.
III.3.7. Se seleccionó la temperatura que correspondía al mejor rendimiento obtenido

en cuanto a ácidos grasos.
III.3.8. Con el solvente, tiempo y temperatura fijados, se realizaron pruebas de EAU,

para un tamaño de grano igual a 2 mm (tamaño A). Se determinaron los rendimientos
de cada uno de los extractos.
III.3.9. La determinación del rendimiento en cada uno de los pasos anteriores se

obtuvo como se indicó en el paso III.2.11.
III.3.10. Los extractos obtenidos fueron caracterizados mediante la técnica de

Espectroscopía de Infrarrojo.
III.3.11. El conjunto de las condiciones obtenidas luego del paso anterior

correspondieron a las mejores condiciones de trabajo dentro de los rangos
establecidos.
42
III.3.12. Luego se compararon los resultados obtenidos con cada método que
aparecen reportados en la bibliografía para la extracción convencional y la extracción
supercrítica, técnicas que han tenido un amplio uso para la extracción de los ácidos
grasos de la manteca de cacao.
A continuación se expresa en forma de tabla el número de pruebas a realizar

con respecto a cada una de las variables que se van a medir para cumplir con los
objetivos correspondientes a la experiencia de EAU.
Tabla N° 5. Número de pruebas realizadas para la experiencia de EAU.
Número de
Variables Repeticiones Total
Pruebas
Solvente 6 3 18
Tiempo de
3 (1 realizada) 3 6
Residencia
Temperatura 2 (1 realizada) 3 3
Tamaño de grano 2 (1 realizada) 3 3
Número total de
27
pruebas
III.4. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
En esta sección se describirán las características fundamentales de cada

equipo utilizado para llevar a cabo los objetivos planteados en este Trabajo Especial
de Grado.
43
III.4.1. Equipo microondas
El horno microondas marca Sharp y modelo R-520L (Figura N° 16) fue

utilizado para desarrollar las experiencias relacionadas con el método de EAM. La
potencia de este equipo es de 1200 watts y opera a una frecuencia de 2450 MHz. Las
dimensiones exteriores del microondas es de 24" (Ancho) x 13 3/8" (Alto) x 19 1/9"
(diámetro). El horno microondas pesa aproximadamente 46 lb y posee una bandeja
rotatoria de vidrio que brinda una irradiación uniforme a través de la muestra.
Este equipo posee un panel de control donde se manipula el tiempo de
residencia y los niveles de potencia a las que son sometidas las muestras dentro de la
cavidad del microondas.
Panel de control
Figura N° 15. Equipo microondas marca Sharp modelo R-520L.
III.4.2. Equipo ultrasonido
El ultrasonido que se utilizó durante el desarrollo de las experiencias de EAU

es el que se muestra en la Figura N° 17. El equipo es marca Branson, modelo 8845-30
Cole Parmer y opera con una potencia de 80 watts a una frecuencia de ultrasonido de
44
50/60 Hz. El ultrasonido posee una bandeja de acero inoxidable como se puede
observar en la figura y posee un dispositivo donde se enciende y se apaga el equipo.
Figura N° 16. Equipo ultrasonido marca Branson.
Este equipo no posee controlador de temperatura por lo que fue necesario

utilizar un baño termostático que se acopló al equipo ultrasonido (Figura N° 18) para
llevar a cabo las experiencias donde era necesario controlar la temperatura de
operación. El método de circulación se llevó a cabo por el método sifón para de esta
manera lograr la recirculación del agua del equipo ultrasonido al baño. El baño posee
una manguera conectada al mismo que permite el bombeo del agua contenida en el
sistema. El baño termostático posee un dispositivo donde se controla la temperatura.
45
Figura N° 17. Ultrasonido acoplado con baño termostático.
III.4.3. Espectrómetro Infrarrojo
Los extractos obtenidos fueron caracterizados mediante la técnica de

Espectroscopía de Infrarrojo con el fin de conocer los compuestos que se encontraban
presentes en las muestras. Los espectros infrarrojos se adquirieron en un equipo
marca Nicolet modelo 380 FT-IR y se operó en modo de transformada de Fourier
(FT-IR), en un intervalo espectral de 4000-400 cm-1 y con una resolución de 4 cm-1.
Todas las muestras fueron analizadas en película entre celdas de bromuro de potasio
(KBr).
III.5. MATERIALES
Los materiales utilizados en este Trabajo Especial de Grado se listan a

continuación.
 Espátula de acero inoxidable

 Mortero de porcelana
46
 Caja Petri
 Beakers de 100 mL
 Beakers de 250 mL
 Matraz Kitasato de 500 mL
 Embudo Büchner
 Probeta graduada de 10 mL
 Filtro de vacío
 Papel de filtro para café
 Frascos de recolección de muestras de 10 mL
 Solución Sulfo-Crómica
 Balanza marca Adventurer
 Gradillas de madera y aluminio
 Tubos de ensayo
 Escobilla
 Pipetas de 1 mL
 Guantes
III.6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
En esta sección se describen detalladamente los pasos experimentales que se

llevaron a cabo para cumplir con los objetivos planteados en este Trabajo Especial de
Grado.
III.6.1. Evaluación Preliminar
Este paso consiste en determinar las condiciones iniciales de la materia prima

como peso, humedad y algunas propiedades organolépticas que pudieron ser
47
percibidas. Además se acondicionó la materia prima en cuanto a tamaño para realizar

las pruebas experimentales referentes a la EAM y EAU.
III.6.2. Preparación de las muestras para la EAM y EAU
Para llevar a cabo todas las experiencias utilizando el método de EAM y EAU
se utilizaron beakers de 100 mL para preparar las muestras que consistían en una
relación 1:2 en peso. Para ello se pesó en una balanza 10 g de cacao triturado con la
ayuda de una espátula y 20 g de solvente según la experiencia realizada.
Posteriormente se unieron los gramos de cacao y los gramos de solvente para obtener
la mezcla que iba a ser sometida a irradiación microondas y a ultrasonido.
III.6.3. Uso del horno microondas para obtener los extractos
III.6.3.1. Primeramente fue necesario enchufar el equipo a una toma eléctrica.
III.6.3.2. Con la muestra preparada como se indicó en el paso anterior, se procedió a

abrir la puerta del equipo y colocar la misma dentro de la cavidad del microondas, se
cerró la puerta y se colocó en el panel de control el tiempo de residencia al que iba a
ser sometida la muestra.
Para las experiencias donde fue necesario variar el nivel de potencia del
microondas se realizaron los mismos pasos expuestos anteriormente pero antes de
llegar al paso III.5.3.3. se fijó el nivel de potencia en el panel de control a la deseada.
III.6.3.3. Se presionó la tecla START para comenzar con el proceso de extracción.

Tras la culminación del tiempo de extracción, se dejó reposar la mezcla por un lapso
de 60 seg.
48
III.6.3.4. Se abrió la puerta del equipo y se procedió a filtrar al vacío.
III.6.4. Uso del ultrasonido para obtener los extractos
III.6.4.1. Se llenó el ultrasonido con agua corriente hasta llegar a una cuarta parte del
alto del recipiente de acero inoxidable.
III.6.4.2. Luego se enchufó el cable del ultrasonido a una toma de corriente.
III.6.4.3. Se colocó la mezcla preparada dentro del ultrasonido y se tapó la misma con
un tapón de plástico para evitar las pérdidas de calor al ambiente y posibles pérdidas
de solvente.
III.6.4.4. Se encendió en ultrasonido presionando el botón de ENCENDIDO para dar

inicio al proceso de extracción.
III.6.4.5. Al cabo del tiempo establecido para cada prueba, se apagó el ultrasonido y
se dejó reposar por un lapso de 60 s con el fin de recuperar el solvente adherido a las
paredes del beaker. Posteriormente se realizó el proceso de filtrado al vacío y
medición de densidad como se indicó en los pasos III.5.4. y III.5.5 respectivamente.
III.6.5. Montaje del baño termostático acoplado al ultrasonido
III.6.5.1. Se tomó el baño termostático y se colocó en un nivel más bajo que el

ultrasonido como se muestra en la Figura N° 22. Esto se realizó con el fin de lograr la
49
recirculación del agua del ultrasonido al baño por medio del método sifón, que
teóricamente ejerce su acción por medio de vasos comunicantes.
III.6.5.2. Se llenó el baño termostático con agua corriente por encima del nivel de la
manguera de descarga ubicada dentro del equipo para asegurar el buen
funcionamiento del sistema.
III.6.5.3. Se llenó el ultrasonido con agua hasta cubrir una cuarta parte de la altura de
la bandeja.
III.6.5.4. Se tomó la manguera de descarga y la manguera de recirculación y se

colocaron dentro del ultrasonido. Se utilizaron dos conexiones que fueron acopladas a
las mangueras (Figura N° 19) con el fin de mantener las mismas dentro del
ultrasonido.
Figura N° 18. Mangueras de succión y descarga con llaves acopladas.
50
III.6.5.5. Se enchufó el baño a una toma de corriente y se encendió el mismo por

medio del botón de ENCENDIDO. Se reguló la temperatura a la deseada por medio
de la perilla de control de temperatura.
III.6.5.6. Para que se llevara a cabo la circulación del agua por medio de la manguera
de recirculación, se succionó físicamente por el extremo posterior de la manguera
(ubicada dentro del baño) y se colocó rápidamente la misma dentro del baño.
III.6.5.7. Se midió la temperatura del agua contenida dentro del ultrasonido hasta que
la misma alcanzó la temperatura deseada (Figura N° 20).
Figura N° 19. Medición de temperatura del ultrasonido.
III.6.5.8. Una vez enchufado el ultrasonido a una toma de corriente, se encendió el

equipo y se dispuso la muestra dentro del mismo para dar inicio al proceso de
extracción. Posteriormente se utilizaron los pasos III.5.4. y III.5.5 respectivamente.
Es importante destacar que durante esta experiencia, cada cierto tiempo se medió la
51
temperatura del agua dentro del ultrasonido para corroborar que la misma se mantenía
en la deseada. Las pérdidas de calor al ambiente se consideraron despreciables ya que
la temperatura se mantuvo en el rango establecido.
III.6.6. Filtrado al vacío de las muestras
III.6.6.1. Se cargó el büchner con papel de filtro.
III.6.6.2. Se colocó un tapón para encajar el büchner al kisatato.
II.6.6.3. Posteriormente se realizó la instalación del equipo de vacío conectando la

manguera del mismo a la boquilla posterior del kisatato y se procedió a encender el
equipo para generar el vacío.
III.6.7. Medición de la densidad de las muestras
III.6.7.1. Al culminar el proceso de filtrado, se tomó un cilindro graduado de 10 mL y

se fijó una cantidad de extracto de 3 mL.
III.6.7.2. Se pesó en una balanza 3 mL de extracto y se anotó el peso. Anteriormente

se había determinado el peso del solvente puro utilizando igualmente 3 mL de éste. El
cálculo de cada una de las densidades se muestran en el Anexo A.
Todos los extractos obtenidos se colocaron en tubos de ensayos y se
almacenaron en una nevera para se llevara a cabo la separación por decantación.
52
Capítulo IV: Resultados y Discusión
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En esta sección se exponen todos los análisis y discusión de los resultados

obtenidos durante la experiencia de EAM y EAU realizadas utilizando como materia
prima el grano de cacao con la finalidad de mostrar los objetivos alcanzados para
cada técnica de extracción y las variables involucradas en cada proceso.
IV.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR
La materia prima empleada para llevar a cabo las experiencias propuestas para
este Trabajo Especial de Grado, fueron suministradas por una finca ubicada en
Ocumare de la Costa, Edo. Aragua. La finca suministró dos sacos de mazorcas
maduras de distintas variedades de cacao criollo. Las mazorcas fueron cortadas con la
ayuda de una navaja para poder realizar el desgrane. Luego se colocaron los granos
de cacao en cajas de madera para que se llevara a cabo el proceso de fermentación,
proceso que duró 4 días como se reporta en la bibliografía (Cartay, 1999). Culminado
el proceso de fermentación, se llevó a cabo el proceso de secado. Para esto se
colocaron los granos a secar al sol por un lapso de 24 h. Luego se realizó el proceso
de tostado, colocando los granos fermentados y secados en la estufa por un tiempo de
24 h.
El porcentaje de humedad promedio de los granos de cacao fue de 1,15%, lo
que corresponde con los valores reportados en la bibliografía, donde el grano de
cacao posterior al proceso de tostado debe contener una humedad entre 1 y 3%
(Soledad, 2007). El peso determinado para un grano de referencia luego del proceso
de tostado fue de 1,7026 g.
Las características organolépticas presentadas por la materia prima se
muestran en la Tabla N° 6:
53
Tabla N° 6. Características organolépticas de la materia prima.
Propiedad de la
Característica de la materia prima
materia prima
Color Marrón oscuro
Sabor Amargo, característico del chocolate
Olor Fuerte, característico del cacao
La cantidad de manteca de cacao contenida en los granos de cacao no fue

posible determinarla experimental, por lo que se asume que contiene una cantidad de
55% como lo reporta la bibliografía (Barbagallo, 2007).
IV.2. POSIBLES COMPUESTOS PRESENTES EN LOS EXTRACTOS
En esta sección se presentan las Tablas N° 7 y 8 donde se muestran los

posibles compuestos a ser extraídos durante la aplicación del método de EAM y
EAU. En base a esta información, se realizaron los análisis de los espectros
infrarrojos obtenidos en la aplicación de cada uno de los métodos de extracción. En la
sección de Anexos IV se encuentran los espectros infrarrojos de los principales ácidos
grasos presentes en el cacao.
En la Tabla N° 7 se muestran los principales ácidos grasos presentes en el
cacao y la información necesaria que se debe conocer para la interpretación y análisis
de los espectros infrarrojos obtenidos a partir de las muestras experimentales
generadas en este Trabajo Especial de Grado.
54
Tabla N° 7. Características de los ácidos grasos buscados (SDBS).

Frecuencia de
Grupos
absorción de
Nombre Fórmula molecular del compuesto característicos
los enlaces,
buscados
[cm-1]
C=O de
C=O 1800-
ácidos
1740 cm-1
Ácido carboxílicos,
C-H 3000-
Palmítico C-H de
2840 cm-1
alcanos y
alquenos
C=O de
ácidos
Igual
Esteárico C-H de
alcanos y
alquenos
C=O de
ácidos
Igual
Oleico C-H de
alcanos y
alquenos
C=O de
ácidos
Igual
Linoleico C-H de
alcanos y
alquenos
55
En la siguiente tabla se muestra la información necesaria para la interpretación

de los espectros infrarrojos en el análisis de la presencia de éster y teobromina en las
muestras obtenidas experimentalmente.
Tabla N° 8. Características de ésteres comunes de la manteca de cacao y teobromina (SDBS).
Grupos Frecuencia de
Fórmula molecular del
Nombre característicos absorción de los
compuesto
buscados enlaces, [cm-1]
C=O
Éster
C=O de ácidos 1790-1650 cm-1
característico de
carboxílicos, C-H C-H
la manteca de
de alcanos y alquenos 3000-2840 cm-1
cacao
N-H
3450-3300 cm-1
N-H (grupo
Teobromina C=N
nitrogenado), C=N
1690-1520 cm-1
La teoría de las espectroscopía infrarrojo reporta que si existe una absorción

fuerte, aparece una señal intensa, que es un pico negativo con respecto a la línea base,
pero igualmente se le llama pico. La forma y la intensidad de algunos picos dan
información tan importante como la frecuencia (http://webmail.fq.edu.uy). Cuando se
presenta una banda intensa esto indica la cantidad de grupo funcional presente en el
extracto de manera cualitativa.
56

VARIABLES PROPUESTAS UTILIZANDO EL MÉTODO DE EAM
En esta sección se presentan los resultados y respectiva discusión en el estudio

de las diferentes variables de operación empleadas utilizando el método de EAM.
IV.3.1. Evaluación de la influencia de los solventes en el proceso de EAM
En esta sección se presentarán los resultados obtenidos en la evaluación de

cada uno de los solventes involucrados en este trabajo aplicando la técnica de EAM
donde se mantuvo la potencia, tiempo de residencia y tamaño de materia prima fija.
Dentro de los resultados que se mostrarán se tienen los rendimientos por triplicado
correspondiente al espectro infrarrojo obtenido para la muestra que arrojó el
rendimiento más confiable. Cabe destacar que no se seleccionó la muestra donde se
obtuvo el mejor rendimiento, para garantizar representatividad se seleccionó el
segundo mejor rendimiento. El cálculo de cada uno de los rendimientos se encuentra
reportado en el Anexo II. Es importante destacar que las muestras generadas
utilizando agua como solvente de extracción no pudieron ser analizadas debido a que
las mismas se dañaron.
En la Tabla N° 9 se presentan los rendimientos obtenidos para cada uno de los
solventes utilizados aplicando la técnica de EAM utilizando 100% de potencia y
manteniendo una relación materia prima-solvente (1:2 en peso).
Como se puede observar en la Tabla N° 9, los rendimientos obtenidos son
diferentes para cada solvente. También es importante destacar que para el conjunto de
los solventes polares (metanol, isopropanol y etanol) se obtuvo mayores rendimientos
en comparación con aquellos obtenidos utilizando hexano y ciclohexano. Esto se
puede deber a la afinidad de los solventes polares hacia los compuestos de interés,
que para este caso son los ácidos grasos presentes en el cacao, debido a la presencia
57
de los enlaces C-H de los alcanos y alquenos y del enlace C=O de los ácidos grasos
presentes en el extracto.
Tabla N° 9. Rendimientos y densidades en la evaluación de los solventes de extracción aplicando la

EAM.
Rendimiento, R [%]
N°
Metanol Isopropanol Etanol Hexano Ciclohexano
Muestra
1 7,3752 4,9405* 5,2636* 2,2145* 1,6037
2 4,2757 4,8664 7,3575 3,6615 1,0318
3 4,0239* 5,3769 4,9586 1,3883 1,5995*
Promedio 5,2249 5,0613 5,8599 2,4214 1,4117
Densidad del
extracto
0,8402 0,8496 0,8513 0,6970 0,8173
seleccionado,
ρexts [g/mL]
Densidad del
solvente, ρste 0,8077 0,8096 0,8087 0,6819 0,8044
[g/mL]
* Muestras seleccionadas para el análisis utilizando la Espectroscopía Infrarrojo
El etanol fue el que obtuvo un promedio de rendimiento mayor en

comparación con el resto de los solventes, lo que propone que utilizando éste se
extrae la mayor cantidad de compuestos de interés.
A continuación se muestran las figuras correspondientes al conjunto de
muestras obtenidas experimentalmente (Figura N° 21) utilizando los solventes
involucrados durante la evaluación del método de EAM con el fin de observar las
diferencias obtenidas en el empleo de cada uno de ellos.
58
1 2 3 1 2 3 1 1 2 3 1 2 3

Figura N° 20. Muestras generadas utilizando los solventes propuestos.
Como se puede observar en la figura presentada anteriormente, las muestras

obtenidas empleando los solventes polares metanol e isopropanol presentaron dos
fases, una fase rica en solvente y otra rica en grasa. Sin embargo al utilizar etanol
(también un solvente polar) se observó la formación de una tercera fase la cual poseía
un aspecto aceitoso, lo que podría corresponder a los aceites que constituyen el cacao.
Utilizando hexano y ciclohexano como solvente de extracción no se observó
extracción de las grasas del cacao debido a que sólo se obtuvo una sola fase que
corresponde a la fase rica en solvente. Esto sugiere que el uso de solventes no polares
bajo las condiciones de operación establecidas, no permite obtener ácidos grasos que
componen la manteca de cacao y que a temperatura ambiente se solidifican.
En cuanto a las densidades de los extractos, se puede observar que las
obtenidas para el hexano y ciclohexano son muy cercanas a las del solvente puro, lo
que concuerda con las observaciones realizadas anteriormente ya que para estas
muestras sólo se obtuvo una fase rica en solvente. Para el resto de los solventes se
nota la diferencia que existe entre ambos valores de densidades, siendo la densidad
obtenida para el extracto mayor que el solvente puro.
59
A continuación se presentan los espectros obtenidos de la fase rica en solvente

(Figura N° 21) obtenidos mediante la aplicación de la técnica de Espectroscopía
Infrarrojo.
En la Figura N° 21 se puede apreciar los espectros obtenidos en el análisis de
la fase rica en solvente. Los espectros reflejan la presencia de enlaces C-H
correspondientes a los alcanos y alquenos bien sea de ácidos grasos o ácidos
carboxílicos a una frecuencia de 3000-2840 cm-1 respectivamente, siendo las bandas
similares para todos los solventes. Luego, alrededor de 1740 cm-1 se encuentra la
banda de absorción de enlaces del grupo C=O de los ácidos grasos. Para esta
frecuencia se observa que la banda presentada utilizando etanol es más intensa que
para el resto de los solventes, lo que sugiere que con éste existe mayor concentración
de ácidos grasos presentes en la fase rica en solvente.
En el espectro correspondiente al metanol se puede apreciar un pequeño
hombro alrededor de 3500 cm-1 lo cual puede indicar la presencia de enlaces O-H de
los ácidos carboxílicos. Para el resto de las frecuencias analizadas, el comportamiento
es similar al indicado anteriormente.
60
Grupos C-H de
Metanol
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
81
de ácidos
grasos
56
Isopropanol
78
64
Transmitancia, [%]
Etanol
38
10
Hexano
85
78
Ciclohexano
62
46
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Número de onda, [cm ]
Figura N° 21. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando metanol, isopropanol, etanol
hexano y ciclohexano como solvente de extracción aplicando EAM.
En la Figura N° 22 se muestran los espectros de la fase rica en grasa.

Alrededor de 3000 cm-1 se observa la banda de absorción de los enlaces C-H de los
alcanos y alquenos para todos los espectros, siendo la intensidad de ésta mayor en el
61
etanol sugiriendo una mayor concentración de este enlace. La absorción de enlaces

C=O de los ácidos grasos que se encuentran presentes en el extracto, se manifiesta a
una frecuencia de 1740 cm-1 aproximadamente, donde se puede apreciar diferencias
entre los picos obtenidos por cada solvente. El isopropanol presentó una mayor
intensidad de absorción del enlace C=O en comparación con el metanol y etanol, sin
embargo, su espectro es semejante a los mencionados.
Metanol
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
57
46
Transmitancia, [%]
Isopropanol
25
14
Etanol
24
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 22. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando metanol, isopropanol y etanol
como solvente de extracción aplicando EAM.
El solvente seleccionado para este grupo de muestras fue el etanol, ya que con
éste se observó que existe mayor selectividad hacia los ácidos grasos a pesar de que
62
en el análisis de la absorción del enlace C=O fue ligeramente menor que el obtenido
para el isopropanol. Además, el etanol es un solvente utilizado ampliamente en la
industria alimenticia (Chialva et al., 1984). Por otro lado, el etanol fue el solvente que
arrojó el mayor rendimiento, y en cuanto a propiedades físicas fue donde se observó
la mayor presencia de la fase rica en grasa.
IV.3.2. Evaluación de la influencia de la potencia en el proceso de EAM
En esta sección se presentarán los resultados obtenidos en la evaluación de la

potencia sobre el proceso de EAM. Se mostrarán los rendimientos obtenidos de los
extractos y los espectros obtenidos mediante la aplicación de la Espectroscopía
Infrarrojo.
A continuación se presenta la Tabla N° 10 donde se puede apreciar los
rendimientos obtenidos por cada grupo de triplicados en la evaluación de la
influencia de la potencia sobre el proceso de EAM.
Tabla N° 10. Rendimientos y densidades en la evaluación de la potencia aplicando la EAM.
Rendimiento, R [%]
N° Muestra 100% P 80% P 60% P 40% P 20% P
1 5,2636* 4,7278* 2,5679* 1,1995 1,0634
2 7,3575 5,0864 3,0667 1,4097* 1,0057*
3 4,9586 4,6288 2,3453 1,5333 0,9975
Promedio 5,8599 4,8143 2,6600 1,3808 1,0222
Densidad del extracto
0,8513 0,8469 0,8295 0,8211 0,8168
seleccionado, ρexts [g/mL]
Densidad del etanol, ρet
0,8087
[g/mL]
63
Como se puede observar en la Tabla N° 10, la potencia ejerce un efecto

positivo sobre el rendimiento de los extractos. La potencia es un factor importante
que influye sobre el proceso de extracción ya que al trabajar con potencias altas la
irradiación es mayor y por lo tanto se obtiene mayor cantidad de extracto debido al
aumento de la temperatura de la mezcla dentro de la cavidad del microondas. El
mayor rendimiento se obtuvo utilizando un nivel de potencia de 100% seguido de
80%. La densidad de los extractos también varía dependiendo de la potencia
utilizada, como era de esperarse, ya que al someter las muestras a un nivel de energía
mayor, se obtiene mayor presencia de la fase rica en grasa. Anteriormente se presentó
la densidad del etanol puro, y al observar la densidad del extracto obtenido utilizando
una potencia de 20% se evidencia que esta densidad se asemeja mucho a la del
solvente puro, además se extrajo poca cantidad de la fase rica en grasa en
comparación con las demás potencias utilizadas.
En la Figura N° 23 se presentan los espectros obtenidos en el análisis de la
fase rica en solvente.
A través de esta figura se puede apreciar que en todos los espectros se
encuentran bandas intensas de los enlaces C-H pertenecientes a los alcanos y
alquenos de ésteres o ácidos carboxílicos alrededor de 3000-2840 cm-1. También se
observan bandas en todos los espectros mostrados que se identifican por la absorción
de enlaces del grupo carbonilo pertenecientes a los ácidos grasos que constituyen el
cacao alrededor de los 1740 cm-1, siendo éstos más intensos en los espectros que
corresponden a los niveles de 60, 80 y 100 % de potencia sugiriendo mayor
concentración de ácidos grasos haciendo uso de estos niveles de energía. Lo
anteriormente expuesto era de esperarse debido a los rendimientos obtenidos por cada
nivel de potencia.
fase rica en grasa.
64
20% P
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
48
grasos
10
40% P
40
10
Transmitancia, [%]
60% P
38
10
80% P
42
10
100% P
38
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 23. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 20, 40, 60, 80 y 100% de
potencia aplicando EAM.
65
Para este grupo de espectros correspondientes al análisis de la fase rica en

grasa (Figura N° 24) se tiene un comportamiento similar al obtenido en el análisis de
la fase rica en solvente. Se pueden observar las mismas bandas de absorción de los
enlaces C-H de alcanos y alquenos alrededor de 3000-2840 cm-1 casi a la misma
intensidad entre los diferentes espectros. También se evidencia bandas alrededor de
1740 cm-1 mucho más intensas en comparación con la fase rica en grasa, que
corresponden a los enlaces C=O de los ácidos grasos, siendo éstos, una vez más; más
pronunciados en los espectros correspondientes a las potencias de 60, 80 y 100%.
En base a lo anteriormente expuesto, la potencia seleccionada para este
conjunto de muestras analizadas fue de 60% ya que se consideró que no existía una
gran diferencia entre la absorción de los enlaces del grupo carbonilo a 100% y 60%
de potencia a pesar de no haber obtenido un mayor rendimiento utilizando este nivel,
lo que sugiere que con la selección de una potencia menor se pueden alcanzar los
mismos resultados que aplicando la máxima potencia, ya que la selectividad hacia los
compuestos de interés (ácidos grasos) no varían en gran magnitud. Esto también
minimiza el hecho de emplear mayor energía durante el desarrollo del método de
EAM reduciendo de ésta manera los costos asociados al proceso.
66
20% P
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
40
10
40% P
38
10
Transmitancia, [%]
60% P
30
10
80% P
30
10
100% P
23
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 24. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 20, 40, 60, 80 y 100% de
potencia aplicando EAM.
67

EAM
A continuación se presentarán los resultados obtenidos en la evaluación del

tiempo de residencia sobre la EAM donde se mostrarán los rendimientos y densidades
de los extractos y los espectros generados mediante la aplicación de la Espectroscopía
Infrarrojo.
En la Tabla N° 11 se puede apreciar los rendimientos que se obtuvieron por
cada grupo de triplicados.
Tabla N° 11. Rendimientos y densidades en la evaluación del tiempo de residencia aplicando la EAM.
Rendimiento, R [%]
N° Muestra 6s 8s
1 2,5679* 4,0312
2 3,0667 2,2217
3 2,3453 2,7287*
Promedio 2,6600 2,9939
Densidad del extracto seleccionado,
0,8295 0,8308
ρexts [g/mL]
En la tabla presentada anteriormente se puede observar los rendimientos

obtenidos utilizando un tiempo de residencia de 6 y 8 s. Como se puede apreciar,
utilizando un tiempo de irradiación de 8 s se obtuvo un mayor rendimiento, ya que al
aumentar el tiempo de irradiación, aumenta la temperatura alcanzada por la muestra
resultando beneficioso para el proceso de extracción debido a que existe mayor
tiempo de contacto entre la materia prima y el solvente. Sin embargo, las densidades
68
no son tan diferentes, por lo que se sugiere que utilizando un tiempo de extracción
menor se puede obtener extracción de ácidos grasos más o menos en la misma
proporción.
A continuación se presentan los resultados obtenidos en el análisis de la fase
rica en solvente.
6s
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
38
Transmitancia, [%]
10
8s
37
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

Figura N° 25. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 6 y 8 s aplicando EAM.
Este conjunto de espectros presentan el mismo comportamiento que los

espectros presentados en las secciones previas. Existen absorciones de los alcanos y
alquenos de los ácidos grasos y ésteres presentes en la fase rica en solvente alrededor
de los 3000 cm-1, siendo estas bandas igualmente pronunciadas para ambos tiempos.
Luego a 1740 cm-1 se puede apreciar la banda que corresponde a la absorción de los
enlaces pertenecientes al grupo carbonilo que corresponde a los ácidos grasos
presentes en el extracto. Igualmente, la intensidad de esta banda es similar para
ambos tiempos.
69
En la Figura N° 26 se presentan los espectros de la fase rica en grasa que

corresponden al análisis de los tiempos de residencia seleccionados en este Trabajo
Especial de Grado.
6s
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
26
10
8s
34
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 26. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 6 y 8 s aplicando EAM.
Los espectros presentados anteriormente son similares a los mostrados en el

análisis de la fase líquida presentado anteriormente. La única diferencia entre éstos
son las intensidades de absorción de los enlaces que se encuentran presentes en el
extracto rico en grasa, siendo éste mayor. Se obtienen señales a 3000-2840 cm-1
indicando la presencia del enlace C-H bien sea de los ácidos grasos o ésteres.
Aproximadamente a los 1740 cm-1 se tiene la señal característica de los enlaces del
grupo carbonilo (C=O) que se ha venido presentando a través de los espectros
presentados en las secciones previas, lo que sugiere la presencia de ácidos grasos en
la fase rica en grasa para ambos espectros. Existe un factor muy importante que se
debe mencionar, ya que para este análisis el resultado obtenido no fue el esperado,
70
puesto que la absorción de los grupos carbonilos fue mayor en un tiempo de 6 s que
utilizando 8s. Esto sugiere dos cosas: la primera de ellas es que los ácidos grasos
extraídos utilizando 8 s de irradiación se están quedando en su mayoría en la fase rica
en solvente, lo que indicaría que se debe utilizar otro proceso de separación de fases
que sustituya el la separación por decantación como por ejemplo la centrifugación. Lo
otro que pudo haber sucedido es que al trabajar a estas condiciones, la temperatura de
la mezcla aumentó debido al incremento del tiempo de residencia dentro del
microondas, existiendo una reabsorción de los compuestos de interés, es decir, lo que
inicialmente fue una difusión desde el sólido (partículas de cacao) hasta la superficie
y luego hacia el líquido (solvente) ahora es inverso, desde el líquido hasta la
superficie y luego hacia el sólido por el cambio de concentración en cada fase.
Es importante destacar que para todas las muestras generadas se controló la
temperatura de la mezcla por debajo de los 60°C para evitar la degradación de
compuestos termolábiles como lo indica la bibliografía (ElKhori et al., 2007).
En base a lo anteriormente expuesto, se seleccionó el tiempo de residencia de
6s como el tiempo óptimo para la extracción de los compuestos de interés (ácidos
grasos) a pesar de que al utilizar este tiempo no se obtuvo un rendimiento superior al
obtenido con 8s, ya que queda evidenciado mediante el análisis realizado, que
utilizando un tiempo de 6 s existe una mayor selectividad hacia los ácidos grasos
IV.3.4. Evaluación de la influencia del tamaño de materia prima en el proceso de

EAM
En la Tabla N° 12 que se muestra a continuación se pueden apreciar los

rendimientos y densidades obtenidas en cada una de las muestras generadas en el
estudio de la influencia del tamaño de grano sobre el proceso de EAM.
71
Tabla N° 12. Rendimientos y densidades en la evaluación del tamaño de grano aplicando la EAM.
Rendimiento, R [%]
Tamaño A Tamaño B
N° Muestra
(aprox. 2 mm) (aprox. 5 mm)
1 6,2700 2,5679*
2 6,1100 3,0667
3 6,2300* 2,3453
Promedio 6,2033 2,6600
0,8591 0,8295
Aplicando un tamaño de partícula menor (2 mm) se obtiene un rendimiento

mayor. Esto se debe principalmente a que, al disminuir el tamaño de partícula
sometida al proceso de extracción se está aumentando el área superficial y por lo
tanto existe un mayor área de contacto entre las partículas de cacao y el solvente
generando una mayor extracción de los compuestos existentes en la materia prima.
Bajo el mismo efecto, la densidad aumenta debido a la cantidad de fase rica en
grasa extraída utilizando un tamaño de partícula menor.
A continuación se presentan los espectros obtenidos en el análisis de la fase
rica en solvente por medio de la Espectroscopía Infrarrojo.
72
Tamaño A
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
30
10
Tamaño B
38
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 27. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando tamaño de grano A y B
aplicando EAM.
En los espectros presentados anteriormente que corresponden a la fase rica en

solvente, se puede apreciar bandas anchas e intensas alrededor de los 3000 cm -1
correspondientes a los enlaces C-H de alcanos y alquenos. Estos enlaces absorben a la
misma intensidad para ambos espectros mostrados.
Alrededor de 1740 cm-1 se observa un pico de mayor intensidad para el
tamaño A que sugiere mayor concentración de ácidos grasos en el extracto. Esto se
debe al aumento del área superficial de la materia prima lo que permite un mayor área
de contacto materia prima-solvente beneficiando el proceso de extracción.
fase rica en grasa.
La absorción de los enlaces C-H de los alcanos y alquenos alrededor de 3000
cm-1 es similar para ambos tamaños de grano utilizado. Sin embargo, la absorción de
enlaces C=O correspondientes a los ácidos grasos presentes en el cacao a una
frecuencia de 1740 cm-1 aproximadamente, se encontró que fue mayor utilizando el
tamaño de grano A (2 mm aprox.), puesto que el pico era mucho más intenso y
73
amplio lo que insinúa que al trabajar con partículas de cacao más pequeñas se obtiene
mayor extracción de ácidos grasos, incluso las bandas que se obtienen en números de
ondas inferiores a 1500 cm-1 son más intensas y pronunciadas utilizando este tamaño.
Esto se debe principalmente al aumento del área de contacto como se mencionó
anteriormente.
Tamaño A
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
18
Tamaño B
26
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 28. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando tamaño de grano A y B
aplicando EAM.
En base a lo anteriormente expuesto se determinó que las condiciones óptimas

de operación para la extracción de los principales ácidos grasos presentes en el cacao
utilizando el proceso de EAM es utilizando etanol como solvente de extracción con
un nivel de potencia de 60% por un lapso de 6 s y tamaño de materia prima de
aproximadamente 2 mm.
74

VARIABLES PROPUESTAS UTILIZANDO EL MÉTODO DE EAU
En esta sección se presentan los resultados y respectiva discusión en el estudio

de las diferentes variables de operación empleadas utilizando el método de EAU.
IV.4.1. Evaluación de la influencia de los solventes en el proceso de EAU
En esta sección se presentarán los resultados obtenidos en la evaluación de

cada uno de los solventes aplicando la técnica de EAU donde el proceso se llevó a
cabo a temperatura ambiente con tiempo de extracción de 25 min y tamaño de
materia prima fija. Dentro de los resultados que se mostrarán se tiene los
rendimientos obtenidos para la evaluación de cada solvente y las densidades de los
extractos. Adicionalmente, se presentarán los espectros obtenidos de la fase rica en
solvente y grasa. El cálculo de los rendimientos se encuentra reportado en el Anexo
II. Es importante destacar que las muestras generadas utilizando agua como solvente
de extracción no pudieron ser analizadas debido a que las mismas se dañaron.
En la Tabla N° 13 se presentan los rendimientos y densidades de los extractos
de cada uno de los solventes aplicando la técnica de EAU.
75
Tabla N° 13. Rendimientos y densidades en la evaluación de los solventes de extracción aplicando

EAU.
Rendimiento, R [%]
N°
Muestra
1 6,0091 5,2040 5,6593 3,0504 0,8702*
2 8,6463 4,7594* 4,9174* 3,9206* 1,5249
3 8,3904* 3,7548 3,1656 4,1259 0,4517
Promedio 7,6819 4,5727 4,5808 3,6990 0,9489
Densidad del
extracto
0,8754 0,8482 0,8485 0,7086 0,8114
seleccionado,
ρexts [g/mL]
Densidad del
solvente, ρste 0,8077 0,8096 0,8087 0,6819 0,8044
[g/mL]
Como se aprecia en la tabla presentada anteriormente, los rendimientos

obtenidos son diferentes para cada grupo de solventes. Una vez más, esto es
indicativo de la afinidad de los solventes polares (metanol, isopropanol y etanol)
hacia los compuestos de interés, como lo son los ácidos grasos. Las densidades de los
extractos que se obtuvieron igualmente varían dependiendo del solvente puesto que
para los solventes polares se obtuvo una fase rica en grasa mientras que para los no
polares sólo se obtuvo una fase rica en solvente. Al observar las densidades de los
solventes puros y compararlos con las densidades de los extractos obtenidos se puede
apreciar la diferencia existente. Para los solventes polares (metanol, isopropanol y
etanol) existió una diferencia apreciable entre ambas densidades, mientras que para
los no polares (hexano y ciclohexano) la densidad del extracto se asemeja a la del
76
solvente puro, lo que sugiere que utilizando éstos no se extrajo los componentes
buscados.
A continuación se muestra la Figura N° 29 donde se puede apreciar las
imágenes correspondientes al conjunto de triplicados obtenidos experimentalmente
durante la evaluación del método de EAU.

Figura N° 29. Muestras generadas utilizando los solventes propuestos.
En las imágenes presentadas en la figura anterior se puede apreciar la

diferencia obtenida utilizando cada solvente. Con los solventes polares se obtuvo una
fase rica en grasa, mientras que para lo no polares se obtuvo una sola fase (fase rica
en solvente). Al utilizar etanol se observó la presencia de una tercera fase en gran
proporción, que por el aspecto aceitoso que presentó, se deduce que son los aceites
que conforman el cacao. Al utilizar el metanol también se observó la presencia de
esta tercera fase pero en menor cantidad, sugiriendo que al utilizar etanol se obtiene
además de una fase rica en grasa, una fase rica en aceite en gran cantidad.
Utilizando hexano y ciclohexano como solvente de extracción no se observó
extracción de las grasas del cacao debido a que sólo se obtuvo una rica en solvente.
Esto sugiere que al utilizar solventes no polares bajo las condiciones de operación
establecidas, no se obtiene la fase de interés.
77
A continuación se presenta los espectros obtenidos (Figura N° 30) de la fase

rica en solvente para los solventes utilizados.
Metanol
Grupos C-H de
los alcanos y
85
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
61
Isopropanol
52
36
Transmitancia, [%]
Etanol
40
10
Hexano
83
70
Ciclohexano
51
36
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 30. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando metanol, isopropanol, etanol,
hexano y ciclohexano aplicando EAU.
78
En la figura presentada anteriormente se puede apreciar que todos los

espectros presentan el mismo comportamiento en cuanto a bandas exceptuando el
metanol cuando se aprecia las obtenidas para una frecuencia por debajo de 1500 cm -1,
sugiriendo la presencia de compuestos indeseados. La presencia de señales alrededor
de 3000 cm-1 corresponden a los alcanos y alquenos (C-H) bien sea de ácidos grasos o
ésteres presentes en el extracto rico en solvente. El solvente que presentó una
absorción más intensa de los enlaces C-H fue el etanol en comparación con el resto.
Alrededor de 1740 cm-1 se puede apreciar señales de absorción del enlace
C=O de los ácidos grasos para todos los espectros, siendo éstos, una vez más; más
intensos en el espectro correspondiente al etanol por ser un solvente polar y por tener
afinidad hacia los compuestos de interés. Los solventes donde se obtuvo menor
absorción de estos enlaces fueron el metanol y el hexano, demostrando que éstos no
poseen la misma afinidad que el etanol hacia los ácidos grasos.
fase rica en grasa. Todos los espectros tienen comportamiento similar, tal como la
banda que se observa alrededor de 3000-2840 cm-1 que corresponde a los alcanos y
alquenos. Luego se aprecian absorciones del grupo C=O de los ácidos grasos a una
frecuencia de 1740 cm-1, siendo la banda más pronunciada en el espectro
perteneciente al etanol.
Es notable, basado en los espectros mostrados, que al utilizar etanol como
solvente de extracción se obtienen bandas anchas y pronunciadas alrededor de las
frecuencias mencionadas anteriormente. Esto sugiere que utilizando este solvente se
obtiene mayor concentración de ácidos grasos, lo cual es el objetivo de este trabajo de
investigación.
A pesar de no haber obtenido el mejor rendimiento utilizando etanol como
solvente de extracción, es importante acotar que al analizar los espectros obtenidos
utilizando metanol, que fue el solvente que arrojó un rendimiento mayor sobre los
demás solventes, se obtienen señales diferentes a los demás sugiriendo que utilizando
éste se extrajo compuestos indeseados en mayor proporción, haciendo que el
79
rendimiento del proceso haya sido mayor. En base a lo anteriormente expuesto, se

seleccionó el etanol como solvente de extracción óptimo en la extracción de ácidos
grasos presentes en el cacao, por la selectividad de éste hacia los ácidos grasos
Metanol
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
87
80
Transmitancia, [%]
Isopropanol
55
45
Etanol
22
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 31. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando metanol, isopropanol y etanol
aplicando EAU.
80

EAU
En esta sección se presentarán los resultados obtenidos en base a la influencia

del tiempo de residencia de las muestras en el ultrasonido. Se mostrarán los
rendimientos obtenidos por triplicado y las densidades de cada uno de los extractos
(Tabla N° 14). Además se presentarán los espectros infrarrojos referentes al análisis
cualitativo de la fase rica en solvente y la fase rica en grasa.
Tabla N° 14. Rendimientos y densidades en la evaluación del tiempo de residencia aplicando la EAU.
Rendimiento, R [%]
N° Muestra 15 min 25 min 35 min
1 4,7855 5,6593 6,3147
2 3,2521* 4,9174* 6,6444*
3 3,1862 3,1656 7,2915
Promedio 3,7413 4,5807 6,7502
seleccionado, ρexts 0,8350 0,8485 0,8624
[g/mL]
Como se puede apreciar en la tabla anterior, al aumentar el tiempo de

extracción, aumenta el rendimiento por muestra, siendo más pronunciado el aumento
entre los tiempos de 25 min y 35 min respectivamente. Una razón que podría explicar
este aumento es que al existir un mayor tiempo de sonicación, las partículas sólidas y
líquidas vibran y se aceleran ante la acción ultrasónica durante un lapso de tiempo
prolongado permitiendo una mayor extracción de los componentes de interés. Al
81
someter la mezcla a un tiempo de extracción menor es evidente que la cantidad de

extracto obtenido sería menor como era de esperarse. Por otro lado, la densidad de los
extractos varía igualmente al aumentar el tiempo de extracción.
A continuación se presentan los espectros de la fase rica en solvente obtenida
en el análisis cualitativo realizado aplicando la técnica de Espectroscopía Infrarrojo
(Figura N° 32).
Como se puede observar en la Figura N° 32, en todos los espectros se aprecian
bandas alrededor de 3000-2840 cm-1 que indican la presencia del enlace C-H de los
alcanos y alquenos de ácidos grasos o ésteres. Las absorciones de estos enlaces son
similares para todos los tiempos evaluados.
Los picos registrados que corresponden al enlace del grupo carbonilo (C=O) a
una frecuencia de 1740 cm-1, varía dependiendo del tiempo utilizado, siendo éste más
intenso para un tiempo de sonicación de 15 min, sugiriendo que con este tiempo se
retiene la mayor cantidad de ácidos grasos o pudiese ser que el método de separación
por decantación no sea el método más apropiado para la máxima recuperación de los
ácidos grasos y deba emplearse un método más efectivo.
82
15 min
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
32
10
Transmitancia, [%]
25 min
40
10
35 min
34
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 32. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 15, 25 y 35 min aplicando
EAU.
En la Figura N° 33 se muestran los espectros referentes al análisis de la fase

rica en grasa.
83
15 min
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
34
10
Transmitancia, [%]
25 min
22
10
35 min
30
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 33. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 15, 25 y 35 min aplicando EAU.
Como se puede observar en la figura presentada anteriormente, los espectros

obtenidos en el análisis de la fase rica en grasa tienen un comportamiento similar que
el presentado por los espectros de la fase rica en solvente. Para este grupo de análisis
se puede observar que alrededor de 3000 cm -1 se tienen señales del enlace C-H cuyas
absorciones se asemejan a las obtenidas para la fase rica en solvente. Sin embargo,
para la frecuencia de 1740 cm-1 correspondiente a la absorción del enlace C=O de los
ácidos grasos se nota un comportamiento que no fue el esperado. Para un tiempo de
35 min se tiene una banda menos pronunciada que indica una menor concentración de
ácidos grasos en comparación a la obtenida utilizando un tiempo de 25 min. En
teoría, a mayor tiempo de sonicación se favorece el proceso de extracción (Azuola et
al., 2007). Pero para este caso ocurre todo lo contrario. Lo anterior sugiere que para
84
tiempos mayores de 25 min existe una reabsorción de los compuestos extraídos,

reduciendo de esta manera la presencia de ácidos grasos a la frecuencia indicada
anteriormente. Esto podría deberse a que a medida que se aumenta el tiempo por
encima de 25 min la fase rica en solvente pudiese saturarse y la difusión se llevaría a
cabo de manera inversa, es decir, lo que en un momento fue una difusión de la
materia prima hacia la superficie de ésta y luego hacia el solvente ahora estaría
ocurriendo de manera contraria. Se descartó la posibilidad de una posible degradación
de los componentes de interés ya que durante todas las experiencias se controló la
temperatura por debajo de los 60°C para efectivamente prevenir la descomposición de
los componentes que se encuentran en el cacao.
En base a los resultados obtenidos, se determinó que el tiempo donde existió
mayor presencia de ácidos grasos fue utilizando un lapso de 25 min a pesar de que
con este tiempo no se obtuvo el mejor rendimiento. Sin embargo éste (25 min) fue el
más selectivo hacia los compuestos buscados que son las grasas presentes en el cacao.
IV.4.3. Evaluación de la influencia de la temperatura en el proceso de EAU
Para esta sección, se presentarán los rendimientos y densidades de los

extractos junto con los espectros obtenidos durante el análisis de la influencia de la
temperatura sobre el proceso de extracción en estudio.
A continuación se presenta la Tabla N° 15 donde se puede observar los
rendimientos y densidades de los extractos obtenidos por cada conjunto de muestras
generadas.
85
Tabla N° 15. Rendimientos y densidades en la evaluación de la temperatura aplicando la EAU.
Rendimiento, R [%]
N° Muestra 25°C 45°C
1 5,6593 6,2899
2 4,9174* 5,2183*
3 3,1656 2,6256
Promedio 4,5807 4,7113
0,8485 0,8509
En la tabla presentada anteriormente se puede observar que los rendimientos

obtenidos varían al aumentar la temperatura de extracción, ya que el proceso de
extracción se ve favorecido al trabajar con temperaturas elevadas permitiendo un
colapso más violento de las burbujas que aparecen alrededor de la muestra (Patist, sf).
En cuanto a las densidades de los extractos, no existe gran diferencia entre los
mismos, lo que sugiere que al operar con temperaturas bajas se podría alcanzar la
extracción de ácidos grasos presentes en el cacao casi en la misma proporción que
utilizando temperaturas mayores.
A continuación se presentan los espectros obtenidos en el análisis de la fase
rica en solvente durante la evaluación de la variable propuesta (Figura N° 43).
86
25°C
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
40
Transmitancia, [%]
10
45°C
50
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 34. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando 25 y 45 °C aplicando EAU.
Como es de notar, los espectros obtenidos de la fase rica en solvente se

diferencian entre sí a pesar de tener el mismo comportamiento de los presentados en
esta sección debido a la intensidad de las bandas al variar la temperatura. Se tienen
señales características de los enlaces C-H de los alcanos y alquenos alrededor de la
frecuencia de 3000 cm-1, bien sea de los ácidos grasos o ésteres presentes en los
extractos, siendo éstos muy parecidos para ambas temperaturas utilizadas.
Alrededor de 1740 cm-1 se tienen señales para ambos espectros de la
absorción del enlaces C=O de los ácidos grasos obteniéndose, para una temperatura
de 25 °C, una banda más pronunciada que la obtenida para 45°C.
A continuación se presentan los espectros correspondientes a la fase rica en
grasa.
87
25°C
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
22
10
45°C
35
18
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 35. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando 25 y 45 °C aplicando EAU.
En la figura presentada anteriormente se puede apreciar la diferencia existente

entre los enlaces de los grupos C-H de los alcanos y alquenos y el enlace del grupo
carbonilo (C=O) de los ácidos grasos que corresponden a las frecuencias de 3000-
2840 cm-1 y 1740 cm-1 respectivamente, donde se obtuvo picos más pronunciados
utilizando una temperatura de 25°C. Sin embargo, los resultados no fueron los
esperados ya que la teoría reporta que al aumentar la temperatura en el proceso de
EAU se obtiene mayor extracción debido al aumento en el número de burbujas de
cavitación formadas durante el proceso de extracción (Azuola et al., 2007). Esto pudo
deberse a la saturación del solvente, lo que produjo que se llevara a cabo una
reabsorción de los compuestos extraídos como se mencionó en la sección previa.
En base a lo anterior se seleccionó una temperatura de 25°C a pesar de que el
rendimiento obtenido por ésta no fue el mayor, puesto que utilizando esta temperatura
se pudo observar que existe mayor afinidad hacia los ácidos grasos debido a las
bandas pronunciadas observadas en los espectros infrarrojos, resultando ser más
selectiva hacia los compuestos mencionados previamente.
88
IV.4.4. Evaluación de la influencia del tamaño de materia prima en el proceso de

EAU
A continuación se presentan los rendimientos y densidades de los extractos

durante la evaluación de la influencia del tamaño de materia prima sobre el proceso
de EAU al igual que los espectros obtenidos para el análisis de la fase rica en solvente
y grasa que resultaron de la aplicación de la técnica de Espectroscopía infrarrojo.
Tabla N° 16. Rendimientos y densidades en la evaluación del tamaño de grano aplicando la EAU.
Rendimiento, R [%]
Tamaño A Tamaño B
N° Muestra
(aprox. 2 mm) (aprox. 5 mm)
1 7,1720* 5,6593
2 7,1967 4,9174*
3 - 3,1656
Promedio 7,1844 4,5807
0,8667 0,8485
Como se puede observar en la tabla presentada anteriormente, la disminución

del tamaño de materia prima favorece el proceso de extracción ya que se obtiene un
mayor rendimiento. Esto se debe principalmente al aumento del área superficial
permitiendo un mejor contacto entre la materia prima y el solvente. Este aumento del
rendimiento también se puede atribuir al hecho de que al trabajar con un tamaño de
grano menor aumenta el número de burbujas presentes en la mezcla sometida al
89
ultrasonido produciendo mayores cavitaciones y por ende beneficiando el proceso de

extracción (Azuola et. al., 2007).
Las densidades de los extractos también aumentan al trabajar con partículas
más pequeñas bajo la misma idea presentada anteriormente.
En la Figura N° 36 se presentan los espectros correspondientes al análisis de
la fase rica en solvente para la muestra seleccionada.
Tamaño A
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
25
5
Tamaño B
40
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 36. Espectros infrarrojos de la fase rica en solvente utilizando tamaño de materia prima A y
B aplicando EAU.
En los espectros presentados anteriormente se puede apreciar claramente la

diferencia existente entre el espectro obtenido para un tamaño de grano de 2 mm y
para 5 mm (aproximadamente). Las señales obtenidas a 3000-2840 cm-1 de los
enlaces C-H de los alcanos y alquenos son más pronunciadas y ancha para el tamaño
A. Igualmente, las bandas son más intensas en la zona correspondiente a 1740 cm-1
que identifica la absorción del enlace C=O de los ácidos grasos, sugiriendo que
90
efectivamente al utilizar tamaños de partículas pequeñas se obtiene una gran

concentración de los enlaces descritos anteriormente.
En la Figura N° 37 se muestran los espectros obtenidos en el análisis de la
fase rica en grasa.
Tamaño A
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
26
10
Tamaño B
22
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 37. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando tamaño de materia prima A y B
aplicando EAU.
Al utilizar un tamaño de materia prima menor (2 mm) la extracción de los

compuestos deseados aumentan, esto se aprecia al observar las bandas obtenidas
alrededor de 1740 cm-1, que a pesar de no tener un pico más pronunciado
evidentemente la banda es más ancha sugiriendo una mayor concentración de ácidos
grasos en esta zona. Las absorciones obtenidas correspondientes a los alcanos y
alquenos (C-H) alrededor de 3000 cm-1 no se diferencian entre los espectros
mostrados, exceptuando la curvatura que presenta el espectro correspondiente al
tamaño B a una frecuencia de 3000 cm-1 que le restaría anchura a la banda,
sugiriendo una vez más que existe mayor concentración de estos enlaces utilizando
un tamaño de materia prima menor.
91
Es por esto que se seleccionó un tamaño de grano de 2 mm, no sólo por el

hecho de obtener bandas más anchas en el análisis de ácidos grasos en la frecuencia
correspondiente, sino también por el rendimiento de los extractos que evidentemente
resultó ser mayor que utilizando un tamaño de grano de 5 mm.
En base a lo anteriormente expuesto se determinó que para el proceso de EAU
las condiciones óptimas de operación correspondieron en utilizar etanol como
solvente de extracción operando el proceso a temperatura ambiente, con tiempos de
extracción de 25 min y tamaño de materia prima igual a 2 mm para de esta manera
lograr la mayor extracción de ácidos grasos presentes en el cacao.
92
IV.5. COMPARACIÓN ENTRE LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE

OPERACIÓN DEL MÉTODO DE EAM Y EAU
De manera adicional a los objetivos planteados en este Trabajo Especial de

Grado, a continuación se presentará un análisis comparativo entre las condiciones
óptimas de operación obtenidas aplicando el método de EAM y EAU para establecer
las diferencias existentes entre ambos procesos en base a la fase rica en grasa.
En la Tabla N° 17 se puede apreciar las condiciones de operación óptima
obtenidas para cada proceso y sus respectivos rendimientos y densidades de los
extractos.
Tabla N° 17. Condiciones óptimas de operación aplicando EAM y EAU.
Variables EAM EAU
Solvente Etanol Etanol
Potencia, P[%] 60 -
Temperatura, T[°C] - 25°C
Tiempo de
6s 25 min
Residencia, tres
Tamaño de materia
2 2
prima, Tmp[mm]
Rendimiento, R [%] 6,2300 7,1844

seleccionado, 0,8591 0,8484
ρext[g/mL]
Las condiciones óptimas de operación obtenida para cada método de

extracción aplicado en este Trabajo Especial de Grado se encuentran resumidas en la
93
tabla presentada anteriormente. En ésta se puede apreciar los rendimientos y

densidades de los extractos, observando la diferencia existente entre éstos. Para la
aplicación del proceso de EAM se tiene un rendimiento inferior en comparación con
EAU sugiriendo que al utilizar este proceso se obtiene mayor cantidad de extractos.
Sin embargo la densidad de los extractos seleccionados no varía significativamente,
pero aún así, éste resultó ser mayor para EAM diferenciándose especialmente cuando
se comparó con la densidad del solvente puro (etanol).
A continuación se muestra la comparación entre los espectros de la fase rica
en grasa obtenidos para EAM y EAU.
EAM
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
Transmitancia, [%]
18
10
EAU
22
11
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 38. Comparación entre las condiciones óptimas de operación de la fase rica en grasa
aplicando EAM y EAU.
En esta figura se puede apreciar la diferencia entre las señales e intensidades

obtenidas para los enlaces C-H y C=O de los alcanos y alquenos y de los ácidos
grasos respectivamente. Para la frecuencia comprendida entre 3000-2840 cm-1 se
observa la diferencia de las bandas de alcanos y alquenos, siendo ésta más
94
pronunciada para la EAM. Para la frecuencia de 1740 cm-1 se observa que las bandas
varían por cada método, siendo la banda obtenida para EAM más pronunciada que
para EAU. Incluso las bandas que se encuentran por debajo de 1500 cm-1 son más
anchas y pronunciadas.
A partir de esta comparación se puede deducir que aplicando el método de
EAM se obtiene mayor absorción de enlaces C=O lo que se traduce en una mayor
concentración de ácidos grasos presentes en la fase rica en grasa bajo las condiciones
de operación seleccionadas. A pesar de que utilizando este método no se obtuvo un
rendimiento superior al obtenido utilizando la EAU, evidentemente la EAM es un
proceso más selectivo hacia la extracción de los compuestos de interés (ácidos
grasos).
Además, la EAM posee tiempos de extracción menores que las utilizadas para
EAU, lo que resulta en una operación más rápida y eficiente.
IV.6. COMPARACIÓN ENTRE LOS MÉTODOS DE EAM Y EAU CON LA

EXTRACCIÓN CONVENCIONAL Y EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA
En esta sección se presentará la comparación entre las condiciones óptimas de

operación obtenidas para la EAM y EAU con el método de extracción convencional
(EC) y supercrítica (ESC).
En la Tabla N° 18 se puede apreciar las condiciones óptimas de operación
para cada proceso de extracción.
95
Tabla N° 18. Condiciones óptimas de operación aplicando EAM, EAU, EC y ESC (Parrales et al.,
2008).
Variables EAM EAU EC ESC
Solvente Etanol Etanol Etanol CO2
Potencia, P[%] 60 - - -
Temperatura, T[°C] - 25 - 45
Tiempo de
6s 25 min 24 h 90 min
Residencia, tres
Tamaño de materia
2 2 3-4 -
prima, Tmp[mm]
Presión, P [psi] - - - 2000
Rendimiento, R [%] 6,2300 7,1844 15,48 6,2800

seleccionado, 0,8591 0,8484 - -
ρext[g/mL]
Como se observa en la tabla presentada anteriormente, las condiciones

de operación consideradas como óptimas varían dependiendo del proceso de
extracción. Las condiciones de operación se encuentran diferenciadas principalmente
en el tiempo de operación, siendo la EC el método que requiere de un periodo más
largo para obtener los extractos. La EAM es la que utiliza un tiempo de extracción
más corto seguido por la EAU y ESC. En esta tabla también se observa que el mayor
rendimiento se obtiene utilizando la EC, esto se puede atribuir al hecho de que existe
un mayor tiempo para la extracción de los compuestos de interés, es decir, existe
mayor tiempo de contacto entre la materia prima y el solvente.
96
Es importante destacar que la muestra obtenida utilizando ESC no pudo ser

separada debido a la poca cantidad de extracto obtenido (Parrales et al., 2008). En
base a esto, suponiendo que el extracto estuvo conformado en su mayoría por extracto
rico en grasa, la comparación con los distintos métodos de extracción propuestos para
este trabajo se realizó en base al mismo.
En la Figura N° 39 se muestra la comparación de los espectros de la fase rica
en grasa obtenida mediante la aplicación de la EAM, EAU, EC y ESC.
Como se puede apreciar en la Figura N° 38, las bandas obtenidas utilizando la
EAM y EAU son similares a las que se tienen por la EC y ESC, la diferencia entre
éstas radica en la intensidad de absorción de los enlaces presentes en el extracto. Para
los enlaces C-H pertenecientes a los alcanos y alquenos a 3000 cm -1, se observa una
gran diferencia entre la intensidad de absorción a esta frecuencia cuando se compara
con el espectro de EC, encontrándose éste por debajo de las absorciones obtenidas
utilizando los otros métodos. Al observar la señal obtenida a 1740 cm -1
correspondiente a los ácidos grasos, también se nota una significativa disminución de
la intensidad de absorción de estos enlaces cuando se trabaja con la EC y ESC. Para
la ESC se evidencia que a pesar de que éste método arroja un extracto con
características similares a la manteca de cacao (Soledad, 2007) la absorción de ácidos
grasos es menor que los otros métodos, obteniéndose mejores resultados utilizando el
proceso de EAM.
Por otro lado, el espectro correspondiente a EC posee picos adicionales por
debajo de 1500 cm-1, en comparación con los otros métodos de extracción lo que
sugiere la posible extracción de otros compuestos que no son de interés. Con respecto
a la ES en la esta misma zona (por debajo de 1500 cm-1) se observa que estas bandas
son mucho menos pronunciadas que las obtenidas utilizando la EAM y EAU.
A pesar de que el rendimiento es mayor utilizando la EC, queda evidenciado
que utilizando la EAM existe una mayor selectividad de los ácidos grasos presentes
en el extracto de fase rica en grasa. Esto sugiere que utilizando la EAM se obtiene
mayor concentración de ácidos grasos operando a condiciones menos severas que las
97
que se aplican cuando se trabaja con la EC y ESC, ya que los tiempos de extracción
que utiliza estos métodos superan notablemente los utilizados por irradiación
microondas.
Además el consumo de materia prima es menor utilizando EAM, al igual que
la cantidad de solvente que se utiliza lo que reduce los costos de operación asociados
al proceso. En cuanto a energía suministrada, ésta también es menor cuando se utiliza
el método de EAM, ya que la energía es directamente proporcional al tiempo de
residencia empleado por cada método.
En base a lo anteriormente expuesto, se determinó que en comparación con los
métodos tradicionales de extracción, la EAM resultó ser un método más selectivo
hacia la extracción de ácidos grasos, sumado a la simplicidad del proceso y los cortos
tiempos de extracción requeridos para obtener los extractos lo que se traduce en una
disminución de los costos asociados al proceso, que es una variable fundamental que
se debe tomar en cuenta para cualquier proceso utilizado hoy en día.
98
EAM
Grupos C-H de
los alcanos y
Grupos C=O
alquenos
de ácidos
grasos
18
10
EAU
Transmitancia, [%]
22
11
EC
43
ESC
50
10
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

-1
Figura N° 39. Comparación entre los espectros obtenidos de la fase rica en grasa utilizando la EAM y
EAU con la EC y ESC.
99
Capítulo V: Conclusiones
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES
En el presente capítulo se presentan las conclusiones obtenidas en este Trabajo

Especial de Grado basadas en el análisis y discusión de resultados.
 El mejor rendimiento del extracto para el estudio de los niveles de potencia

fue de 100%, pero al trabajar con un nivel de potencia igual a 60% aplicando
EAM, se obtienen ácidos grasos casi en la misma proporción que utilizando la
máxima potencia.
 La disminución del nivel de potencia dentro del microondas disminuye el

consumo de energía y se obtienen resultados favorables en la extracción de
ácidos grasos.
 El uso de un tiempo de residencia de 6 s favorece el proceso de extracción de

ácidos grasos.
 Al trabajar con tiempos mayores a 6 s en el microondas, no se obtienen

resultados favorables por la posible reabsorción de los compuestos de interés
asociado al aumento de la temperatura de la mezcla.
 Cuando se trabaja con tiempos de extracción mayores a 25 min en el

ultrasonido puede existir una difusión inversa al proceso de extracción inicial.
100
Capítulo V: Conclusiones
 Al trabajar a temperatura ambiente se obtienen absorciones más intensas de

los grupos carbonilos de los ácidos grasos.
 Empleando etanol como solvente de extracción mediante el método de EAM y

EAU se obtienen ácidos grasos característicos de la manteca de cacao.
 El uso de un tamaño de materia prima igual a 2 mm, favorece el proceso de

extracción de ácidos grasos utilizando el proceso de EAM y EAU
obteniéndose rendimientos de 6,2033% y 7,1844% respectivamente.
 La EAU arrojó un rendimiento de 6,2033% siendo éste mayor que el obtenido

por EAM y ESC.
 El método de EAM requiere de menores tiempos de extracción en

comparación con la EAU, EC y la ESC lo que reduce los costos de energía
suministradas al proceso.
101
Capítulo VI: Recomendaciones
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES
En la búsqueda de realizar futuras mejoras en la aplicación del método de EAM y

EAU, desarrollado en el presente Trabajo especial de Grado, se presentan las
siguientes recomendaciones que pueden ser empleadas en las próximas versiones de
este trabajo.
 Utilizar otra gama de solventes orgánicos polares con el fin de analizar el

comportamiento de éstos durante la aplicación de los métodos de EAM y
EAU.
 Realizar un estudio profundo sobre la influencia de la relación materia prima-

solvente para conocer los niveles de extracción de ácidos grasos y el
rendimiento al aplicar la EAM y la EAU.
 Utilizar recipientes sellados en vez de beakers para determinar la influencia

de la presión sobre el proceso de EAM.
 Analizar las muestras generadas aplicando la técnica analítica de

Espectroscopía de Masas para conocer la composición de los compuestos
extraídos mediante los métodos de extracción utilizados en el presente
trabajo.
 Trabajar con temperaturas cercanas a la temperatura ambiente variándolas

proporcionalmente con el fin de conocer a que temperatura comienza la
reabsorción de los componentes de interés y el rendimiento por el efecto de la
temperatura.
102
Capítulo VI: Recomendaciones
 Hacer un estudio donde se utilicen tamaños de materia prima inferiores a los

utilizados en este Trabajo Especial de Grado para determinar su influencia
sobre los procesos de extracción estudiados.
 Utilizar otro proceso de separación (centrifugación) que no sea por

decantación para verificar si de esta manera existe mayor recuperación de
ácidos grasos presentes en los extractos.
103
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109
ANEXOS
ANEXO I: CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
En esta sección se presentan las ecuaciones empleadas para la determinación

de las propiedades físicas de la materia prima utilizada.
PESO DEL GRANO DE REFERENCIA
mgrano  mgrano peltri  mpeltri Ec. 1
Donde:
mgrano: Masa del grano de referencia, [g].
mgrano peltri : Masa del grano más la caja petri, [g].
mpeltri : Masa de la caja petri, [g].
POCENTAJE DE HUMEDAD DEL GRANO DE REFERENCIA
minicial  m final
% Humedad cacao  .100% Ec. 2
minicial
Donde:
%Humedadcacao : Porcentaje de humedad del cacao de referencia, [%H].
minicial : Masa inicial del cacao de referencia, [g].
m final : Masa final del cacao de referencia, [g].
110
ANEXO II: CÁLCULO DE LAS PROPIEDADES DEL EXTRACTO
OBTENIDO POR EAM Y EAU
En esta sección se presentan las ecuaciones utilizadas en la determinación de

las densidades de los extractos y rendimientos obtenidos.
DENSIDAD DEL EXTRACTO
mextracto,i  mcilindro
 extracto,i  Ec. 3
V fijado
Donde:
 extracto,i : Densidad del extracto i, [g/mL].
mextracto,i : Masa del extracto i, [g].
mcilindro : Masa del cilindro graduado de 10 mL, [g]
V fijado : Volumen fijado para la experiencia, [3 mL].
DENSIDAD DEL SOLVENTE PURO
msolvente,i  mcilindro
 solvente,i  Ec.4
V fijado
Donde:
 solvente,i : Densidad del solvente puro i, [g/mL].
msolvente,i : Masa del solvente puro i, [g].
111
RENDIMIENTO DE LOS EXTRACTOS OBTENIDOS
 extracto   solvente
Ri  .100 Ec. 5
 solvente
Donde:
R : Rendimiento de la muestra i, [%].
TAMAÑO DE GRANO UTILIZADO
 Tamaño A
Las partículas de cacao definidas con tamaño modal A corresponden a un tamaño

de partícula de aproximadamente 2mm. La disminución del grano se realizó por
medio de un mortero con grado de moliendo igual a 5.
 Tamaño B
El tamaño B corresponde a un tamaño de grano igual a 5 mm aproximadamente y

se obtuvo realizando una molienda de grado 3.
112
ANEXO III: TABLA DE DATOS GENERADA EN LA EVALUACIÓN DE LA
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DE LOS SOLVENTES MEDIANTE
IRRADIACIÓN MICROONDAS
En la Tabla N° 20 se muestra la temperatura alcanzada en el microondas

utilizando 100% de potencia con cada uno de los solventes implicados en este
Trabajo Especial de Grado empleando una relación de 1:2 en peso (materia
prima:solvente).
Tabla N° 19. Temperatura alcanzada por cada uno de los solventes aplicando 100% de potencia.
Tiempo de
Temperatura alcanzada, T [°C]
irradiación,
tir [s] Metanol Isopropanol Etanol Hexano Ciclohexano
0 26 26 26 26 26
5 38 40 40 26 26
6 47 46 58 58 26
7 50 - - 64 26
8 52 49 49 65 -
10 55 64 64 - 26
11 60 - - - -
15 - - - - -
20 - - - - -
40 - - - 54 58
113
ANEXO IV: ESPECTROS MODELO
A continuación se presentan los espectros de infrarrojo de los principales

ácidos grasos presentes en el cacao (Spectral Database for Organic Compounds).
Transmitancia, [%]

Figura N° 40. Espectros Infrarrojo del ácido esteárico.
Transmitancia, [%]

Figura N° 41. Espectros Infrarrojo del ácido palmítico.
114
Figura N° 42. Espectros Infrarrojo del ácido oleico.
Transmitancia, [%]
Figura N° 43. Espectro Infrarrojo de la Teobromina.
115

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EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO

Presentado ante la Ilustre

EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO

TUTOR ACADÉMICO: Prof. Alejandra Meza

Presentado ante la Ilustre

“Extracción de los derivados del cacao venezolano utilizando el proceso de

Prof. Mary Luz Alonso Prof. Francisco Yánez

Prof. Alejandra Meza

A la Ilustre Universidad Central de Venezuela por haberme brindado la oportunidad de

A la Prof. Alejandra Meza por haberme brindado la oportunidad de desarrollar este

Finalmente….Ricardo. Han sido muchos los años de apoyo incondicional, palabras de

Bastidas R., María G.

EXTRACCIÓN DE LOS DERIVADOS DEL CACAO VENEZOLANO UTILIZANDO

Tutor Académico: Prof. Alejandra Meza. Tesis.

Palabras Claves: Extracción por Microondas (EAM), Extracción por Ultrasonidos

CAPÍTULO I: FUNDAMENTO DE LA INVESTIGACIÓN ................................. 3

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 3

CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL.............................................................. 8

II.1. ORIGEN DEL CACAO................................................................................ 8

II.8.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS............................................................. 35

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO .................................................... 38

III.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR............................................................... 38

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................. 53

IV.1. EVALUACIÓN PRELIMINAR ............................................................... 53

IV.3.3. Evaluación de la influencia del tiempo de residencia en el proceso de

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ....................................................................... 100

CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES ............................................................ 102

BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 104

ANEXOS .................................................................................................................. 110

ANEXO I: CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ................. 110

ANEXO III: TABLA DE DATOS GENERADA EN LA EVALUACIÓN DE

Figura N° 1. Evolución de la producción de cacao 1830-2006 . ........................... 9

Figura N° 22. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando metanol,

Figura N° 37. Espectros infrarrojos de la fase rica en grasa utilizando tamaño de

Tabla N° 1. Composición química de una semilla de cacao tipo Criollo . .......... 12

Tabla N° 17. Condiciones óptimas de operación aplicando EAM y EAU. ......... 93

El cacao venezolano ha sido catalogado desde la época colonial como uno de

caracterizó la materia prima, determinando las condiciones iniciales de la misma en

CAPÍTULO I: FUNDAMENTO DE LA INVESTIGACIÓN

I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El cacao es un fruto que se encuentra estrechamente ligado a la cultura

Han existido métodos alternativos a la etapa de prensado que ha permitido la

Estudios referentes a la EAM reportan resultados en la obtención de extractos

En función de los aspectos planteados anteriormente, a continuación se

I.2.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar la extracción de los derivados del cacao venezolano utilizando el

I.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las condiciones iniciales de la materia prima (cacao) en cuanto a

 Determinar la influencia del tiempo de residencia en el rendimiento y composición

CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL

II.1. ORIGEN DEL CACAO

El árbol de cacao es originario de América, donde era conocido por algunas

Figura N° 1. Evolución de la producción de cacao 1830-2006 (Schlageter, 2007).

A pesar de no cumplir con una tendencia lineal, la figura anterior muestra

Existen tres variedades principales de cacao: cacao criollo (Figura N° 2-A)

más producido y además posee cotiledones de color púrpura, y el cacao trinitario

Figura N° 3. Zonas de producción de cacao (Jiménez, 1999).

El fruto proveniente del árbol Theobroma cacao es conocido tradicionalmente

La composición en las semillas es diferente según la variedad de cacao y del

El grano de cacao en general, contiene alrededor del 55% de grasa. La grasa

II. 1.2. USOS DEL CACAO

II.1.3. PROCESAMIENTO DEL CACAO