UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE SALUD PUBLICA Y NUTRICION

Unidad de Aprendizaje: Laboratorio de dietética descriptiva

Docente: Laura Leticia Vazquez Garcia

3.1 - Cuadro sinóptico de los métodos y técnicas de preparación de alimentos.

Alumna: Fatima Lizbeth Martinez Hernandez

Matricula: 1962838
Grupo: 303

Fecha de entrega: 30 de agosto 2021

 Las operaciones de limpieza
son aquellas que tienen como
Procedimientos propósito retirar la parte no
de limpieza comestible de los alimentos y
se conoce como desperdicio o
perdidas de limpieza

1)Subdivisión simple
Consiste en dividir los alimentos y reducir el tamaño de estos en pequeños
fragmentos con el objetivo de aumentar la relación área superficie/volumen,
Métodos y que mejora la rapidez o eficiencia de un tratamiento.
Técnicas de Incluye los siguientes procedimientos: cortado con cuchillo, picado, trituración
preparación Con estos procedimientos se o molido, homogenización.
transforman los alimentos en
de alimentos
porciones semejantes entre si.
Procedimientos La subdivisión consiste en dividir
mecánicos o de el alimento en fragmentos de
subdivisión diferentes magnitudes, utilizando
exclusivamente la energía 2)Subdivisión con separación de partes
mecánica Operaciones en que se separan las partes del alimento, estas difieren entre
si y también con respecto al alimento original tomado en conjunto.
a) Técnicas de separación entre solidos
Decorticado, peladura o mondado, tamizado, molienda
b) Técnicas de separación entre partes solidas y liquidas
Exprimido o expresión, colado, espumado, sedimentación,
centrifugación, filtración
c) Técnicas de separación entre líquidos
Decantación, centrifugación
 Las técnicas que se incluyen en los métodos físico, de unión
y combinación, incluyen:
Soluciones: Consisten en la disolución e integración de un
Por medio de este procedimiento se alimento en otro, formando un nuevo alimento que en
consigue la unión de varios alimentos, apariencia parece el original. Tipos: soluciones directas: se
obteniéndose como resultado definitivo realizan entre un solido cristalino y un liquido y soluciones
Procedimientos un preparado diferente al primitivo y subsecuentes: son aquellas en donde se ha realizado
físicos o de unión homogéneo aparentemente. Permite previamente otro procedimiento y posteriormente la solución.
y combinación acentuar las características Mezclas: Consiste en la reunión de los alimentos por simple
organolépticas al conseguir una contacto cuando los caracteres físicos lo permiten. Las
distribución homogénea de las sustancias mezclas pueden ser entre: solidos, solidos y líquidos, líquidos
sápidas y aromatizantes, contenidas en insolubles.
ingredientes y condimentos. Batido: Procedimiento mecánico que completa la mezcla y la
hace homogénea. Puede ser entre: solidos, líquidos, liquido y
aire.
Licuado: Convertir en líquido.
Amasado: Consiste en unir en una masa varios ingredientes.
Marinado o adobado: Sirve para conferir un determinado
flavor a carnes, pescados y verduras.

Con la aplicación de calor, el alimento

experimenta cambios que pueden ser
Procedimientos Los métodos de cocción empleados más comúnmente se
físicos, químicos e incluso biológicos, que
por la aplicación pueden clasificar de la siguiente manera:
implican modificaciones relacionadas con
de calor o  Cocciones en medios acuosos o métodos de calor
su calidad, tanto organoléptica como
métodos de húmedo
nutricional.
cocción También en los alimentos se logran  Cocciones en medios grasos
modificaciones en el aspecto, la textura, la  Cocciones en medios no líquidos o cocciones con
composición, consistencia, el valor calor seco
nutritivo y su sabor, con el fin de satisfacer  Cocciones mixtas
los sentidos de la vista, gusto y olfato.

Estos métodos tienen por objetivo la

extracción del calor. Habitualmente el Los procedimientos de aplicación de frio
descenso de la temperatura de los comprenden:
alimentos sólo facilita su conservación, si  Enfriamiento:
Métodos de bien puede afectar sus características  Refrigeración
aplicación de frío fisicoquímicas, composicionales e incluso  Congelación
nutricionales, al seguir actuando enzimas
durante el almacenamiento a bajas
temperaturas
Referencias:

1.-Asociación de Chef de Ecuador(2018).Guíade técnicas culinarias. Quito, Ecuador.2.-Badui. S (2015).

2ª edición. La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson
3.-Bello, J. (2010). Ciencia y Tecnología Culinaria. España:Díaz de los Santos.
4.-Farrimond, S, (2017). The Science of cooking. EE UU. Ed. Penguin Random House.
5.-Martínez de Flores E. G, González Garza M, Torre Marina Covadonga, (2000) Iniciación en las Técnicas Culinarias; 1era Edición, México, Ed.
Limusa, Noriega Editores. 361p
6.-Martínez, G. Arte culinario para el profesional de la cocina.
7.-Pozuelo, J. Pérez, M. (2002). Técnicas culinarias. 1era edición. España: Thompson editores
8.-Schwedt. G. (s/a). Experimentos en la cocina. La cocción, el asado, el horneado. España: Acribia
9.https://www.researchgate.net/publication/
277771902_La_fritura_de_los_alimentos_perdida_y_ganancia_de_nutrientes_en_los_alimentos_fritos/citation/download
10.-Nieto,.C. Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo: Recuperado el 15 de julio de 2019 de:
https://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-articulo-tecnicas-coccion-sabor-color-textura-X0213932414396318
11.-Caracuel, A. Técnicasde cocción saludables aplicables a la alimentaciónmediterránea.
12.-María Achón Tuñón, M.ª Purificación González González y Gregorio Varela-Moreiras. Criterios de armonía funcional entre gastronomía y salud:
una visión desde la comunidad científica. Revista Nutrición Hospitalaria.