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Relación entre el exceso de peso y la manipulación de alimentos en servicios de

alimentación de la Compañía SODEXO segmento Corporativo Food - Eje cafetero

Anteproyecto del trabajo de grado para optar por el título de Especialista en

Alimentación y Nutrición

Manuel Duarte Rincon

Johana Hernández

Corporación Universitaria Lasallista.

Facultad de Ingenierías
Especialización en Alimentación y Nutrición
Caldas-Antioquia
Año 2022
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Contenido
Planteamiento del problema (Título 1)................................................................7
Justificación (Título 1)..........................................................................................9
Objetivos (Título 1).............................................................................................11
General.............................................................................................................11
Específicos.......................................................................................................11
Introducción (Título 1)........................................................................................13
Marco teórico.......................................................................................................15
Medición Antropométrica...........................................................................16
Obesidad..........................................................................................................36
Metodología.........................................................................................................43
Resultados esperados (Título 1).......................................................................50
Cronograma.........................................................................................................51
Referencias..........................................................................................................52
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Lista de tablas

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo................................................................10

 4

Lista de ilustraciones

Ilustración 1. El título debe ser breve y descriptivo.........................................................11

 5

Lista de apéndices

Apéndice A. El título debe ser breve y descriptivo..........................................................16

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Resumen

El objetivo del presente estudio es determinar si existe relación entre el exceso

de peso (sobrepeso/obesidad) y la manipulación de alimentos en el servicio de

alimentación de la Compañía SODEXO. Se trata de una investigación cuantitativo de

carácter descriptivo transversal. Se seleccionó un grupo de trabajadores que

manipulaban alimentos (grupo expuesto) y otro que no (grupo no expuesto), con

criterios de inclusión y exclusión; Todos los participantes firman consentimiento

informado; La recopilación de datos se realiza a través de encuesta con trabajadores

por google forms, además se recopilan datos como diagnóstico de prevalencia de

exceso de peso antes de iniciar el contrato, índice de masa corporal, circunferencial

abdominal con seguimiento por tres meses del estado nutricional por medio de

antropometría y bioempedanciometria. Los resultados esperados determinan mayor

prevalencia de sobrepeso u obesidad en los manipuladores de alimentos que en los

demás trabajadores y después del inicio del contrato, la mayor parte de los

trabajadores pueden aumentar el peso corporal y el IMC

Palabras clave: Obesidad, Sobrepeso, Estado nutricional, Antropometría.

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Planteamiento del problema

En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y, se reconoce a la

alimentación como instrumento de protección y prevención de la enfermedad. Las

enfermedades no transmisibles (o crónicas) tienen origen en los factores de riesgo

comunes como el tabaquismo y exposición pasiva del humo, un régimen alimentario

saludable, la inactividad física, la obesidad y el consumo de alcohol entre otros.

(Fernández et al., 2015)

Desde 1975 la obesidad se ha venido triplicando, para el 2016 el 39% de las

personas adultas de 18 años o más tenían sobrepeso y, el 13% eran obesos. El

sobrepeso y la obesidad se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa

que puede ser perjudicial para la salud, siendo la causa fundamental, el desequilibrio

energético entre las calorías consumidas y gastadas, con el aumento de la ingesta de

alimentos de alto contenido calórico en la actividad física, debido a la naturaleza cada

vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, los nuevos modelos de transporte y

la creciente urbanización. (OMS)

La obesidad aumenta el riesgo de la mayor parte de las patologías crónicas,

afecta la calidad de vida y disminuye en 5 a 10 años la esperanza de vida (Manson

et al., 2004). El riesgo relativo de hipertensión arterial y de diabetes es tres veces

mayor en adultos obesos respecto a los no obesos, y aún más entre los 25 y 45

años (Ministerio de Salud 2004). Estas patologías determinan además aislamiento

social, depresión, estrés, baja autoestima y menor rendimiento laboral, por

ausentismo y aumento de licencias médicas. Por lo tanto un estilo de vida no

saludable, afecta no solo al individuo y su familia, sino además tiene un alto costo
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para la sociedad (Drewnowski, 2005). Para cualquier empresa, su capital más

importante lo constituyen las personas que la conforman.

Trabajadores más saludables, eficientes, alertas y plenos de energía positiva,

tiene menos riesgo de accidentes, mejor manejo de las situaciones de estrés, menor

ausentismo y rotación de personal, lo que contribuye a que las empresas mantengan

su nivel competitivo y optimicen su productividad (Pizarro et al., 2004). Por esto la

prevención de la obesidad y la promoción de estilos de vida saludables deben ser

una prioridad nacional y empresarial.

Un estudio realizado en la Universidad Industrial de Santander en el 2017, en

donde su objetivo era evaluar la asociación entre ser manipulador de alimentos y

presentar sobrepeso/obesidad en trabajadores de servicios de alimentación,

encontrando una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en los participantes del

estudio, siendo mayor en los manipuladores de alimentos en comparación con el

resto de trabajadores no manipuladores. (Cáceres J. et al., 2019)

En otro estudio se han evidenciado que los servicios de alimentación pueden

posicionar hábitos de consumo alimentario en la población que, de contener una

ingesta calórica excesiva, podrían generar sobrepeso u obesidad en sus usuarios.

(Martha L. et al., 2017).

Es por ello que surge la pregunta: ¿Existe una relación entre el exceso de

peso (Obesidad y sobrepeso) y el ser manipulador de alimentos de la Compañía

SODEXO segmento Corporativo Food - Eje cafetero?

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Justificación

De acuerdo a la Encuesta Nacional de la situación Nutricional en Colombia

(ENSIN) realizada en el año 2005, por el ICBF en coordinación con Pro familia y el

apoyo de otros Organismos, arrojó en la población adulta (18 a 64 años) la prevalencia

de sobrepeso y obesidad, afectando al 46% de la población, siendo, las mujeres con

mayor prevalencia (50%). (REPUBLICA DE COLOMBIA. Informe Nacional 2002 –

2005). Ahora bien después de 5 años se realizó esta misma encuesta (2010), en

adultos de 18 a 64 años donde arrojó resultados no satisfactorios, infiriendo que uno de

cada dos colombianos presenta exceso de peso, las cifras de exceso de peso

aumentaron en los últimos cinco años en 5,3 puntos porcentuales (2005: 45,9% 2010:

51,2%), prevaleciendo el exceso de peso en mujeres, se continúa manteniendo

respecto con el de los hombres un 55,2 frente a 45,6%, también en este último estudio

y la encuesta más reciente se encontró que la mayor prevalencia se presenta en el

área urbana (52,5%) superando el promedio nacional, esta misma proporción se

presenta en 22 departamentos del país.(ENSIN 2010). Esta encuesta también señaló

que el exceso de peso es menor en los grupos con menor índice de riqueza; en el nivel

más bajo la prevalencia es del 52%, mientras que en el medio y alto se encuentra

alrededor del 60%.

La obesidad es una condición que aumenta el riesgo de padecer enfermedades

de carácter laboral y general, reduce la esperanza de vida y representa una elevada

carga económica para la sociedad. (Olivares S. 2001).

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El área de servicios de alimentación se reconoce como un escenario laboral y

una unidad productiva dedicada a la transformación y preparación de materias primas

en productos finales para el consumo. En el proceso de producción, el personal

manipulador y administrativo se encuentra expuesto a situaciones de riesgo asociadas

con factores ambientales y de seguridad física que pueden generar accidentes de

trabajo y enfermedades a mediano y largo plazo (Orozco & Montoya 2011). La

evidencia científica indica que factores relacionados con el lugar de trabajo como la

disponibilidad de alimentos y la posibilidad de su libre consumo pueden alterar el

estado nutricional de las personas (Sánchez M., et al., 2011). En Colombia, el

subsector de la economía relacionado con los servicios de alimentación representa el

4% del producto interno bruto (PIB). Se estima que existen más de 44 000 restaurantes

legales en Colombia, los cuales generan más de 600 000 empleos directos e indirectos

solo en la capital del país (Acodrés 2018). Ante esta concentración de la fuerza laboral

y económica es necesario considerar la relación entre este tipo de ocupación y la

prevalencia de la obesidad en el contexto nacional. Es así que en este estudio se va a

determinar si existe relación de exceso de peso con ser manipulador de alimentos.

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Objetivos

General

Determinar si existe relación entre el exceso de peso (sobrepeso/obesidad) y la

manipulación de alimentos en el servicio de alimentación de la Compañía SODEXO

segmento Corporativo Food - Eje cafetero, del personal activo ingresado en los últimos

5 años.

Específicos

- Caracterizar socio demográficamente y nivel de actividad física de los

manipuladores de alimentos SODEXO segmento Corporativo Food - Eje cafetero

- Revisar la prevalencia de sobrepeso y obesidad a través del IMC de

personal activo con inicio de contratación hasta los últimos 5 años.

- Evaluar el estado nutricional de los manipuladores de alimentos mediante

la antropometría utilizando indicadores de trazados talla, índice de masa corporal y

circunferencia de cintura después de 6 meses de inicio de contrato.

- Evaluar el estado nutricional con seguimiento a tres meses de índice de

masa corporal, circunferencia de cintura, porcentaje de agua corporal, porcentaje de

masa grasa, masa muscular en kg, porcentaje de músculo esquelético, porcentaje de

agua corporal total, peso en kg de masa ósea, porcentaje de proteínas, requerimientos

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metabólicos basales y edad metabólica de los manipuladores de alimentos SODEXO

segmento Corporativo Food - Eje cafetero

-Comparar el estado nutricional del personal del área operativa de FM y

administrativo con el estado nutricional de los manipuladores de alimentos de Food

mediante el seguimiento de la talla, el IMC y la circunferencia abdominal.

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Introducción

La manera en que se alimenta un individuo representa un condicionante de su

estado nutricional, en relación con todas las prácticas de su alimentación; Sin bien los

hábitos de alimentación se fomentan en la infancia, factores como el lugar de trabajo, la

disponibilidad y la posibilidad de libre consumo de alimentos pueden influenciar en la

praxis de cómo se alimenta un individuo y, consecuentemente, alterar el estado

nutricional de las personas.

De esta manera, los servicios de alimentación o centro de producción de

alimentos públicos y/o privados, son el lugar de trabajo en los que las personas están

constantemente en contacto con los alimentos, y los consumen durante su jornada de

laboral, aunque esta práctica no esté permitida en Buenas prácticas de manufactura.

Algunos estudios han evidenciado que los servicios de alimentación pueden

posicionar hábitos de consumo alimentario en la población que, de contener una

ingesta calórica excesiva, podrían generar sobrepeso u obesidad en sus trabajadores

(Henschel C., et al., 2009)

Un estudio realizado en 2006 con trabajadores de cocinas hospitalarias en Brasil

encontró una prevalencia de sobrepeso del 46.5% y obesidad del 25% en los sujetos

evaluados (Sírio K, Blank N 2010).

Por tanto el presente estudio tiene el objetivo determinar si existe relación entre

el exceso de peso y la manipulación de alimentos en el servicio de alimentación

mediante la evaluación del estado nutricional por antropometría y bioempedancia

bipolar con seguimiento de tres meses para poder analizar los resultados y realizar
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recomendaciones con comparaciones de personal que no es manipulador directo sino

consumidor del servicio de la misma compañía.

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Marco teórico

Estado nutricional

El estado nutricional se podría definir como “el resultado del balance entre las

necesidades y el gasto de energía alimentaria y otros nutrientes esenciales, y

secundariamente, el resultado de una gran cantidad de determinantes en un espacio

dado representado por factores físicos, genéticos, biológicos, culturales,

psicosocioeconómicos y ambientales.(Gladys H. et al.,2019)

Antropometría

Es el método usado más frecuentemente para evaluar el estado nutricional de

individuos y grupos de población. La antropometría, es definida como la técnica que se

ocupa de medir las dimensiones físicas y la composición corporal del individuo, utiliza

una serie de mediciones perfectamente delimitadas que permiten evaluar al individuo y

establecer correlaciones con la satisfacción de sus requerimientos nutrimentales.

(Aracelly S. et al., 2009)

IMC Indice de Masa Corporal

El Índice de Masa Corporal (IMC), es un indicador de simple y de fácil

recolección para identificar el estado nutricional antropométrico del estado nutricional

de la población, que está influenciado por la talla en el periodo intrauterino, la talla al

nacer, el cambio estacional en la disponibilidad de alimentos. Así lo determino en 1987

el International Dietary Energy Consultancy Group. Es relativamente económico, fácil

de recolectar y analizar. El peso y la talla desde donde se lo deriva, (IMC

Kg/m2=PESO/TALLA2) son variables fácilmente incorporadas en cualquier encuesta

regional o nacional. Puede ser utilizado para vigilancia nutricional o para monitorear
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seguimientos interregionales, Ínter países; o estudios comparativos dentro de la misma

región o país. En otras palabras, es una variable estandarizada y válida para este tipo

de estudios. (Galo N. et al.,2001)

Bajo peso severo

Se define que hay un Bajo peso severo cuando el peso o Índice de masa

corporal se encuentra entre los valores establecidos de 16.00 y menor de 16.99 kg/m2

a excepción en menores de 65 años.

Bajo peso

El bajo peso se define como un IMC inferior a 18,5kg/m2 U.S. Departament of

Health and Human Services (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los

Estados Unidos), también hace referencia a un “humano cuyo peso se encuentra por

debajo de un valor saludable. En general la definición se refiere al índice de masa

corporal (IMC)”. Esto es entre 18 y 65 años. (Vivian H. 2008)

Peso normal

Es aquel que permite tener un estado de salud adecuado y una calidad de vida

y esperanza de vida alta. El peso ideal varía según la edad y la composición corporal,

algunos factores que pueden afectar el peso corporal son varios entre ellos se

encuentran: las enfermedades metabólicas, el sedentarismo o poca actividad física y

una dieta inadecuada. El promedio del IMC normal es de 18.5 a 24.99 Kg/m2 a

excepción de los fisiculturistas y mayores de 65 años.

Medición Antropométrica
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El procedimiento general de las mediciones contempla que el sujeto sea medido

de arriba hacia abajo, con el antropometrista casi siempre ubicado a suficiente

distancia que no moleste al sujeto y que le permita objetivar el valor de la medición.

Normalmente, los instrumentos de medición deben ser sostenidos con la mano más

hábil; conviene que el sujeto medido sea movido con toques suaves, a fin de adoptar

las diferentes posiciones para las mediciones, evitando que el evaluador gire alrededor

del sujeto. Se debe solicitar un total estado de relajación muscular, evitando rigidez en

los sectores corporales donde se practican las mediciones.

Las mediciones corporales se practican en el lado derecho por convención

internacional, ya que se considera que es el lado preponderantemente dominante. De

cualquier modo, en muchos casos se mide a los sujetos en forma bilateral, sobre todo a

aquellos que practican deportes o especialidades deportivas que desarrollan

marcadamente un lado (y que por supuesto, son zurdos), por ejemplo: tenis, squash,

paleta, béisbol o lanzamientos en el atletismo.

Puntos anatómicos de referencia para mediciones corporales

Las posturas y posiciones del sujeto que será medido requieren, la posición

anatómica habitual: parado con los brazos relajados a los costados del cuerpo en

semipronación.

Antes de establecer las marcas convencionales o puntos anatómicos de

referencia, deberemos describir los planos imaginarios que subdividen el cuerpo

humano en las tres dimensiones del espacio (Figura 1):

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1. Plano frontal: plano que corre perpendicular al plano sagital, el cual divide al

cuerpo en porción delantera y porción trasera.

2. Plano sagital o anteroposterior: plano que corre paralelo al plano vertical, el

cual divide al cuerpo en fracción derecha e izquierda. Es también llamado

plano mediosagital.

3. Plano transversal: plano que corre en ángulo recto con los otros dos pianos,

dividiendo al cuerpo en parte superior y parte inferior. También llamado plano

horizontal.
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Marcas convencionales

Las marcas convencionales sirven como puntos de referencia para la ejecución

de las mediciones y mejoran sensiblemente la precisión y reproductibilidad de las

mismas.

La exacta localización de cada marca es definida siguiendo un criterio

descriptivo; la arquitectura humana es a veces similar y a veces no, en diferentes

individuos; sin embargo, las marcas pueden ser identificadas con gran fidelidad

mediante el criterio descriptivo.

 20

El procedimiento general es el siguiente:

a) Localizar el lugar inicialmente, con la uña de un dedo (generalmente el índice

o pulgar) haciendo presión para dejar una ligera marca en la piel.

b) Retirar el dedo y tratar de remarcar con la uña de otro dedo (pulgar o dedo

medio) a modo de comprobación.

c) Marcar con lápiz, fibra o similar, con una línea de 1cm de largo, fina pero bien

visible, encima de la marca producida por la presión de la uña.

d) Chequear nuevamente con la uña del dedo índice el lugar marcado, para

verificar su corrección.

Mediciones

Registro de peso

Deben usarse balanzas de pie, con resolución de 0.100 kg. Deben calibrarse con

frecuencia usando un peso conocido. Deben descartarse balanzas tipo baño. El sujeto

debe pesarse con la menor cantidad de ropa posible.

Registro de la altura

La técnica más recomendada es la altura en extensión máxima (stretch stature).

Para la medición, normalmente es usado un estadiómetro, que puede ser construido

con dos planos de madera en ángulo recto y se adhiere una cinta rígida de 1 a 1,5cm

de ancho y 2,50 mts de largo. Conviene rechequear con otra cinta alturas parciales,

para garantizar la precisión del estadiómetro. No usar los estadiómetros incorporados a

las balanzas, por su elevado nivel de imprecisión.

 21

La técnica de altura en extensión máxima requiere medir la máxima distancia

entre el piso y el vértex craneal. Para ello la posición de la cabeza debe estar en el

plano de Frankfort (Figura 3). Es decir, el arco orbital inferior debe ser alineado

horizontalmente con el trago de la oreja: esta línea imaginarla, debe ser perpendicular

al eje longitudinal del cuerpo, ayudará decirle al sujeto que mire a un punto imaginarlo

exactamente a su frente. Asegurado el plano de Frankfort, el evaluador se ubica

delante del sujeto, se le solicita que coloque los pies y las rodillas juntas, talones, cara
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posterior de glúteos y cabeza bien adheridos al plano posterior del estadiómetro; luego

se toma al sujeto con las manos colocando los pulgares debajo de la mandíbula y el

resto de los dedos toman la cabeza por los costados. Se le pide que respire hondo y se

produce una suave tracción hacia arriba, solicitando relajación y estiramiento En ese

momento se coloca un objeto triangular sobre el vértex, que apoya a su vez en la cinta

centrimetrada, y se lee el valor de la talla, en centímetros.

Registro de la altura sentado

La distancia entre el vértex y el plano donde se sienta el sujeto, en un banco

apoyado contra el estadiómetro; suele construirse un banco con altura conocida y se

coloca una cinta accesoria con el 0 a partir de la marca del banco. El sujeto se sienta,

con pies y rodillas juntos, y se ejecuta el mismo procedimiento que para el registro de la

talla total (en extensión máxima).

Envergadura

La máxima distancia entre los extremos de los dedos medio, derecho e

izquierdo, cuando el sujeto, parado de frente a una pared, extiende ambos brazos en el

plano horizontal. Generalmente el dedo derecho se presiona contra una marca lateral

tope (suele usarse el ángulo de una pared en el rincón de la habitación) y luego de

solicitarle un estiramiento máximo, se registra el alcance del dedo medio izquierdo en

un papel centrimetrado que se ubica en la pared, con suficiente superficie para cubrir
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diferentes rangos. Establecida previamente la distancia entre la pared o tope lateral

(donde se apoya el dedo derecho) y el comienzo de la superficie del papel, solo se le

adiciona los centímetros de la escala del papel, adonde alcanza el dedo izquierdo. Pies

juntos y frente apoyada a la pared.

Pliegues cutáneos

Especificaciones generales de la técnica: El calibre que generalmente se usa

para la medición de pliegues cutáneos es el Harpenden.

Normalmente el calibre es sostenido con la mano derecha y con el dedo pulgar e

índice de la mano izquierda se genera el pliegue cutáneo que incluye una doble porción

de piel y de tejido celular subcutáneo subyacente, con exclusión de tejido muscular. La

compresión del pliegue generado debe ser firme; una vez generado el pliegue, el

calibre es colocado en forma absolutamente perpendicular al pliegue, permitiendo que

los platillos de compresión de los extremos compriman firmemente el pliegue. La

lectura en el dial (con divisiones de 0.2 mm, aunque pueden cuantificarse valores

intermedios con resolución de 0.1 mm) se lleva a cabo dos segundos después de

aplicada la presión, evitando fin que, de continuar la presión, la elasticidad del tejido se

altere con un valor menor. Los platillos de presión del calibre se aplican a 1 cm por

debajo de los dedos que generan el pliegue.

Todos los pliegues cutáneos se miden del lado derecho, excepto el abdominal

que por convención se mide en el lado izquierdo, aunque actualmente se considere

indistinto.
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Especificaciones de medición de los pliegues (Figura 4)

a) Triccipital: 1 cm distal del pliegue vertical generado a la altura de la línea

acromial-radial en la marca que la cruza en la cara posterior del brazo, el que se debe

encontrar relajado al costado del cuerpo con la palma de la mano orientada hacia el

muslo.

b) Biccipital: 1 cm distal del pliegue oblicuo generado a la altura de la línea

acromial-radial en la marca que la cruza, en la cara anterior del brazo, el que se debe

encontrar relajado al costado del cuerpo con la palma de la mano orientado hacia el

muslo.

c) Subescapular: 1 cm distal del pliegue oblicuo generado a la altura del ángulo

inferior de la escápula, en dirección de abajo hacia arriba y de adentro hacia afuera en

un ángulo de 45º con el plano horizontal. Palpar el ángulo de la escápula con el pulgar

izquierdo, reemplazarlo por el índice, bajar el pulgar y generar el pliegue

inmediatamente por abajo.

d) Cresta Ilíaca (a veces llamado suprailíaco, aunque este término debe ser

evitado): 1 cm anterior al pliegue inmediatamente superior a la cresta ilíaca, a la altura

de la línea axilar media. El pliegue corre de atrás-adelante y con tendencia de arriba-

abajo. El tronco del sujeto debe estar en posición recta.

e) Supraespinal (primariamente llamado por Heath-Carter, suprailíaco): 1 cm

anterior al pliegue generado en la intersección del borde del hueso iliaco con una línea

imaginaria que va del punto illioespinal al borde axilar anterior. En los adultos está
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normalmente 5 a 7cm arriba del punto illioespinal y el pliegue sigue una tendencia de

afuera hacia adentro y de arriba hacia abajo en ángulo de 45°.

f) Abdominal: 1 cm inferior a los dedos que generan un pliegue vertical a 5 cm

lateral del ombligo (indistinto a la derecha o a la Izquierda).

g) Muslo (frontal): 1 cm distal de los dedos en el pliegue vertical generado en la

cara anterior del muslo, en el sentido del eje longitudinal del muslo. El sujeto debe estar

sentado, con flexión de la rodilla de 90° y completamente relajado. El pliegue es

generado a la altura de la parte media de la cara anterior del muslo, a una distancia

equidistante entre el pliegue inguinal y la rótula. En casos de personas muy obesas o

en sujetos con gran adherencia del tejido celular subcutáneo al músculo, otro evaluador

puede usar las dos manos y levantar un pliegue con ambos pulgares e índices, dejando

espacio para que el evaluador pueda colocar el calibre entre los dedos.

h) Pantorrilla medial: 1 cm distal de los dedos en el pliegue vertical generado en

la cara medial de la pantorrilla derecha, con el sujeto sentado, rodilla a 90° y relajación

total de la pantorrilla.
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Perímetros

Especificaciones generales de la técnica: Los perímetros son medidos con una

cinta métrica de 0,5 cm de ancho (2-3 m de largo), flexible pero inextensible,

generalmente de marca Lufkin, con una resolución de lectura de 0.1 cm. Algunas cintas

tienen una porción de varios centímetros antes de comenzar con la marca 0 y otras

directamente comienzan con la marca 0. Son cintas fáciles de manipular, ya que la caja

es pequeña (5 cm de diámetro), pesan pocos gramos y tienen un sistema de resorte de

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recuperación automática. La caja es sostenida solo por el cuarto y quinto dedo de la

mano derecha durante todas las mediciones; ello permite que los pulgares e índices de

ambas manos controlen el grado de tensión y alineamiento de la cinta sobre la piel.

La técnica más común es llamada técnica cruzada (cross-handed technique),

donde con la mano izquierda se toma el extremo de la cinta y se lo pasa alrededor del

segmento a medir; luego de contorneado el perímetro, la cinta es yuxtapuesta (una

parte arriba de la otra, en general la parte del extremo por encima), produciéndose la

lectura donde la marca 0 intersecta al valor de la cinta yuxtapuesta. Cuando la cinta es

contorneada al segmento, el extremo final es transferido a la mano derecha, la cual por

un momento sostiene a la caja y toda la cinta (la caja con el cuarto y quinto dedo y la

cinta con el pulgar e índice). La mano izquierda controla la ubicación de la cinta en el

lugar específico de medición, que la cinta no quede floja con partes fuera de contacto

con la piel o que no comprimo y deprima el contorno a medir.

Luego de ello, pulgar e índice izquierdo ayudan a la mano derecha. En general,

los índices y pulgares de ambas manos controlan la tensión y el alineamiento de la

cinta; en cambio los dedos medios garantizan, a los costados, el correcto nivel de

medición observando su perpendicularidad del segmento a medir. Especial cuidado

debe prestarse a evitar la compresión de la piel y tejido celular subcutáneo por parte de

la cinta.

Especificaciones de medición de los perímetros (Figura 5):

a) Perímetro de brazo relajado: distancia perimetral del brazo derecho en ángulo

recto al eje longitudinal del húmero, cuando el sujeto está parado erecto con el brazo
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relajado colgando al costado del cuerpo (palma mirando el muslo). La cinta es colocada

en la marca que determina la distancia media entre los puntos acromial y radial (línea

media acromial-radial).

b) Perímetro de brazo flexionado en máxima tensión: la máxima circunferencia

del brazo derecho elevado a una posición horizontal en el plano sagital, con el

antebrazo flexionado en supinación, en contracción máxima (articulación del codo en

ángulo de 45). El sujeto es estimulado a”sacar bíceps". Una flexión submáxima

preliminar permite determinar el lugar de la máxima circunferencia; luego se le pide que

haga la máxima contracción, alentando verbalmente. Esta medición es obtenida

estando el evaluador parado lateralmente a la derecha del sujeto.

c) Perímetro de antebrazo: el máximo perímetro del antebrazo derecho cuando

la mano es sostenida con la palma hacia arriba y el antebrazo relajado. Esta medición

es hecha a una distancia no mayor de 6 cm del pliegue del codo. Puede suceder que

algún sujeto hipertrofiado pueda tener el máximo relieve a mayor distancia distal;

deberá respetarse este máximo perímetro.

d) Perímetro de muñeca: es el perímetro de la muñeca derecho, tomado

distalmente al proceso estiloideo, en un nivel perpendicular al eje longitudinal del brazo

y antebrazo. El individuo mantiene la palma hacia arriba y codo en 90°.

e) Perímetro del tórax: es el perímetro de la caja torácica, a nivel de la marca

mesoesternal.
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El evaluador se posiciona de frente al sujeto, pero en situación diagonal al flanco

derecho del sujeto. Se le pide que levante ligeramente los brazos para poder pasar la

cinta por detrás, comenzando de la izquierda del sujeto hacia su derecho; la caja de la

cinta es sostenida por la mano derecha del evaluador junto al extremo de la cinta que

rodeó el tórax, permitiendo que la mano izquierda ajuste el nivel de horizontalidad de la

cinta perpendicular al eje longitudinal del tórax, y coincidente con el nivel de la marca
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mesoesternal. En la parte anterior del tórax, la medición se realiza con técnica

yuxtapuesta.

El momento de la lectura se realiza en el final de la espiración normal (end tibial).

f) Perímetro de cintura: es el perímetro en la zona abdominal, a un nivel

intermedio entre el último arco costal y la cresta ilíaca, en la posición más estrecha del

abdomen. Si la zona más estrecha no es aparente, arbitrariamente se decide el nivel de

medición. Se utiliza la técnica de cinta yuxtapuesta, sostenida en nivel horizontal.

g) Perímetro de cadera (o glúteo): es el perímetro de la cadera, a nivel del

máximo relieve de los músculos glúteos, casi siempre coincidente con el nivel de la

sínfisis pubiana en la parte frontal del sujeto. Durante la medición el sujeto permanece

parado con los pies juntos y la masa glútea completamente relajada.

h) Perímetro de muslo: es el perímetro del muslo derecho, el cual es medido con

el sujeto parado erecto con los pies ligeramente separados y el peso corporal

distribuido entre ambos miembros inferiores, equilibradamente. La cinta es ubicada 1 a

2 cm debajo del pliegue glúteo o en una zona arbitraria de continuidad entre el glúteo y

muslo en el caso de no existir el pliegue. Se usa la técnica de las manos cruzadas;

debe controlarse el nivel de la cinta en la cara interior del muslo (entre las piernas)

donde suele desnivelarse. Los dedos índices y pulgares son usados para manipular y

fijar la cinta, a fin de que el nivel de la misma esté perpendicular al eje longitudinal del

fémur.

i) Perímetro de pantorrilla: con el sujeto en la misma posición que en la medición

del fémur, la cinta es maniobrada de arriba hacia abajo, en la búsqueda del máximo

perímetro de la pantorrilla. Las posiciones sucesivas en la búsqueda del máximo

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diámetro son 3 ó 4, aflojando y tensando la cinta sucesivamente, cuidando de no dejar

vacíos o comprimir el contorno. Controlar la perpendicularidad de la cinta al eje

longitudinal de la pantorrilla.

j) Perímetro del tobillo: el menor perímetro de la parte inferior de la pantorrilla,

ubicada la cinta por encima de los maléolos tibial y peróneo. Se usa la misma técnica

que con el perímetro de la pantorrilla, pero en este caso, aflojando y ajustando la cinta

en sucesivas mediciones de abajo hacia arriba (2-3 repeticiones).

k) Perímetro de cabeza: el máximo perímetro de la cabeza cuando la cinta es

localizada inmediatamente superior a la glabela frontal. El sujeto debe estar sentado y

la cinta es ubicada en forma perpendicular al eje longitudinal de la cabeza, ubicado en

el plano Frankfort (ver medición de estatura o talla). Se debe comprimir y tensar la cinta

a fin de minimizar la influencia del cabello.

l) Perímetro de cuello: es el perímetro del cuello al colocar la cinta

inmediatamente por encima de la nuez de Adán. El sujeto sentado y la cinta es

posicionada en forma perpendicular al eje longitudinal de la cabeza, ubicada en el

plano de Frankfort. Los dedos índices y medios garantizan adhesión de la cinta al

contorno.

Valores de circunferencia abdominal según nih

  Zona de Alerta  Nivel de Acción 

Hombres  ≥ 94cm.  ≥102cm. 
Mujeres  ≥ 80cm.  ≥ 88cm. 

En el año 2005, la Federación Internacional de Diabetes (IDF) realizó una

propuesta diferente para la definición de obesidad abdominal, reduciendo los puntos de

 32

corte a 94cm. para los hombres y 80cm. para las mujeres, en población de origen

europea. Esta propuesta entregó diferentes puntos de corte para diferentes etnias. Sin

embargo, se recomienda que los puntos de corte de circunferencia de cintura

asociados a mayor riesgo sean establecidos localmente. Revista de Actualización en

Ciencias del Deporte Vol. 1 Nº2. 1993

Bioempedanciometría

La medición precisa de la grasa corporal es un procedimiento difícil y costoso de

realizar en la práctica clínica, por lo que se han utilizado diferentes metodologías para

medir la grasa corporal. Entre los métodos utilizados se encuentran la medición de los

pliegues subcutáneos en distintos puntos (bicipital, tricipital, subescapular y

suprailiaco), cuya suma se considera un indicador de la grasa subcutánea. Sin

embargo, es un método de alta variabilidad interobservador y difícil de realizar en

pacientes obesos con pliegues cutáneos muy grandes.

De mayor uso en la práctica clínica actual es la medición de la impedancia

bioeléctrica, conocida como bioempedanciometría, que mide la impedancia (o

resistencia) del cuerpo al paso de una corriente alterna de baja intensidad, permitiendo

determinar así el contenido de agua corporal. Asumiendo que los tejidos tienen una

hidratación constante, se puede calcular mediante ecuaciones la masa libre de grasa y

la masa grasa corporal. Este es un método fácil de realizar, con un alto grado de

reproducibilidad, pero que tiene solo un moderado grado de exactitud. (Manuel M.,

2012)
 33

Este método mide la impedancia u oposición al flujo de una corriente eléctrica a

través de los líquidos corporales contenidos fundamentalmente en los tejidos magro y

graso. La impedancia es baja en el tejido magro, donde se encuentran principalmente

los líquidos intracelulares y los electrólitos, y alta en el tejido graso, por lo que es

proporcional al agua corporal total. La impedancia de un tejido biológico comprende 2

componentes, la resistencia (R) y la reactancia (Xc). (Ludaski H,et al.,1997).

El principio en el que se basa el análisis de bioimpedancia eléctrica (BIA) es que

la impedancia de un conductor geométrico isotrópico se relaciona con su longitud,

configuración (r), área de sección y frecuencia de señal aplicada Z=r L/A. (Ludaski H,et

al.,1997). Los términos “impedancia eléctrica” y “resistencia” se usan indistintamente,

ya que el valor de la reactancia es muy bajo en el ser humano, por ello la ecuación a

veces la encontramos como V=r L2/R.

Si r es constante vemos que L2/R es directamente proporcional al volumen del

compartimento magro, por tanto es una medida de él y como éste se compone

mayoritariamente de agua concluimos que habría una fuerte correlación entre L2/R y

agua corporal total. R es la oposición pura al paso de una corriente alterna y es función

del área de sección, configuración, longitud del conductor y frecuencia de la corriente.

Xc es la oposición al paso de una corriente eléctrica causada por la capacitancia

producida por las interfases entre tejidos y membranas celulares. (Ludaski H,et

al.,1997)
 34

El procedimiento general incluye la realización del procedimiento dos horas

después de comer y 30 minutos después de orinar. El sujeto puede estar vestido pero

sin zapatos ni calcetines y en decúbito supino sobre una cama, los pies deben tener

una separación de 45º y los brazos de 30º respecto al tronco. Se limpia el lugar de

colocación de los electrodos en la piel con alcohol y una torunda de algodón. Se

pueden usar distintos tipos de electrodos y se aconseja repetir las medidas tres veces y

obtener la media. El incumplimiento de las condiciones expuestas puede ocasionar

errores en la medición. (Ludaski H,et al.,1997). Obtenidas las medidas, para calcular el

agua corporal toral, se emplean una serie de ecuaciones de predicción que se han

obtenido frente a otras técnicas "patrón oro". Dichas ecuaciones siguen los siguientes

esquemas generales:

TBW = a HT2/R + c.

TBW = a HT2/R + b Wt + c.

HT: talla; Wt: peso; a,b,c = constantes

Otras ecuaciones convencionales incluyen además: sexo, edad, pliegues u otros

parámetros, pero en general mejoran muy poco su exactitud a costa de una mayor

complicación o fragilidad frente a violaciones de las hipótesis (típicamente la asunción

de hidratación de tejidos.(Hermosa C. et al.,2013) En resumen, transforman la

 35

propiedad eléctrica medida (impedancia) en volúmenes (intracelular, extracelular),

masas (grasa, delgada, celular), metabolismo basal, y otras variables (densidad

corporal, Na+ /K+ celular) de composición corporal. (Piccoli A., et al., 2002).

Actualmente, la única técnica no invasiva capaz de valorar específicamente variaciones

de hidratación en cualquiera condición clínica, e independientemente del peso corporal,

es el análisis de las variaciones de impedancia de los tejidos blandos.

 Sistema bipolar: Cosiste en una báscula inteligente, la cual tiene integrados

cuatro electrodos que hacen contacto con el tercio anterior (ante pie) y el tercio

posterior (talón) de la planta del pie. A través de una aplicación se reciben vía bluetooth

los parámetros medidos a través de una señal eléctrica segura de baja tensión que

pasa a través del cuerpo: peso corporal en kg, IMC, porcentaje de agua corporal,

porcentaje de masa grasa, masa muscular en kg, porcentaje de músculo esquelético,

porcentaje de agua corporal total, peso en kg de masa ósea, porcentaje de proteínas,

requerimientos metabólicos basales y edad metabólica. Anterior a la medición, se

deben añadir a la aplicación, datos específicos para cada usuario: sexo, edad exacta,

estatura. Funciona en un ambiente de: 0 ~ 40 ℃, capacidad de peso hasta 180kg,

incrementos de graduación de 0.05 kg.

 36

Estudios han revelado que el uso de básculas inteligentes, que utilizan el método

de bioimpedancia para valorar composición corporal, se compara con otros métodos ya

conocidos en el área clínica. Se considera una estrategia que podría ser aplicada en la

clínica o en trabajo de campo gracias a sus beneficios: buen costo, fácil de transportar,

no invasiva, procedimiento rápido y los pacientes no se someten a radiación para su

uso. (Aristizábal C. et al.2015), sin embargo hay que tener en cuenta datos como el

sexo, del cual depende la distribución de grasa corporal (femenino glúteo-femoral,

masculino toracoabdominal) (Aristizábal C. et al.2015), ya que la técnica pie-pie

subvalora la grasa superior. (Nuñez c et. al., 1997)

Obesidad

La obesidad es una enfermedad crónica que se caracteriza por un aumento de la

masa grasa y en consecuencia por un aumento de peso. Existe, pues, un aumento de

las reservas energéticas del organismo en forma de grasa. El término crónico se le

aplica debido a que forma parte del grupo de enfermedades que no podemos curar con

el arsenal terapéutico del que se dispone en la actualidad.

No hay que confundir peso excesivo con obesidad, ya que por ejemplo un

culturista tiene un peso elevado pero a expensas de la masa muscular; la insuficiencia

cardiaca puede producir una retención de agua y también producir un aumento de

peso, y lo mismo puede ocurrir con la insuficiencia hepática y renal.

Desde un punto de vista antropométrico, que es el habitualmente utilizado en

clínica, se considera obesa a una persona con un Índice de Masa Corporal (IMC) igual

o superior a 30 kg por metro cuadrado. (SEEDO., 1996). En la actualidad el empleo de

 37

la impedanciometría multifrecuencia tiene un interés complementario a la valoración

antropométrica para la estimación de la composición corporal y grado de adiposidad.

En función del porcentaje graso corporal, se define como sujetos obesos aquellos que

presentan porcentajes por encima del 25% en los hombres y del 33% en las mujeres.

Los valores comprendidos entre 21 y 25% en los hombres y entre 31 y 33% en las

mujeres se consideran límites. Los valores normales son del orden del 12 al 20% en

varones y del 20 al 30% en las mujeres (BRAY G., et al., 1998)

Existen otras técnicas más precisas para medir la grasa corporal, pero su coste y

complejidad limitan su utilización generalizada.

Clasificación de la obesidad

La clasificación internacional de obesidad para un adulto es la propuesta por la

OMS según el IMC (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificación de la obesidad según la OMS

Clasificación IMC (kg/m2) Riesgo Asociado a la salud
Normo Peso 18.5 − 24.9 Promedio
Exceso de Peso ≥ 25
Sobrepeso o Pre Obeso 25 - 29.9 AUMENTADO
Obesidad Grado I o moderada 30 − 34.9 AUMENTO MODERADO
Obesidad Grado II o severa 35 - 39.9 AUMENTO SEVERO
Obesidad Grado III o mórbida ≥ 40 AUMENTO MUY SEVERO

Sin embargo, según la definición de obesidad, las personas obesas son aquellas

que tienen un exceso de grasa corporal.

Se considera que un hombre adulto de peso normal presenta un contenido de

grasa en un rango del 15 al 20% del peso corporal total, y las mujeres entre el 25 y

30% del peso corporal total.

 38

Deurenberg y colaboradores establecieron una ecuación para estimar el

porcentaje total de grasa en adultos, basado en el IMC, la edad y el sexo (Tabla 3).

Tabla 3. Ecuación de deurenberg para estimar grasa corporal

% grasa corporal = 1.2 (IMC) + 0.23 (edad) − 10.8 (sexo) − 5.4
Donde, sexo = 1 para hombres, y sexo = 0 para mujeres

Se puede observar que para una determinada talla y peso, el porcentaje de

grasa corporal es alrededor de un 10% más alto en mujeres que en hombres. Lo

anterior sugiere que las mujeres tienen una mejor adaptación a la grasa corporal que

los hombres, debido a que gran parte de la grasa se distribuye en compartimentos

subcutáneos y periféricos (mamas, glúteos, muslos), mientras que en los hombres el

exceso de grasa tiende a depositarse en el abdomen, tanto grasa subcutánea como

grasa intra abdominal.

Por otro lado, se ha podido establecer que a medida que las personas

envejecen, aumentan su contenido de grasa corporal, a pesar de mantener el peso

estable.

Sin embargo, para catalogar de obeso en la práctica a un sujeto, utilizamos la

medición del peso corporal o el cálculo de índices basados en el peso y la altura (IMC),

de acuerdo a como se ha establecido en Consensos Internacionales. Un IMC igual o

superior a 30 kg/m2 es el indicador clínico utilizado universalmente para diagnosticar

obesidad en ambos sexos (Tabla 1).

Las ventajas de utilizar el IMC se basan en que existe una buena correlación

poblacional (0.7 - 0.8) con el contenido de grasa corporal, y porque se ha demostrado

una correlación positiva con el riesgo relativo de mortalidad (general y cardiovascular),

 39

independiente del sexo. Esta correlación es la que ha determinado los puntos de corte

para el diagnóstico de obesidad.

Sin embargo, se han planteado puntos de corte de IMC distintos según el riesgo

particular que puedan presentar las distintas poblaciones. De esta manera, en sujetos

de origen asiático se ha propuesto un punto de corte de IMC de 25 kg/m2 para

diagnosticar obesidad, ya que un grupo significativo de sujetos de este origen étnico

desarrolla diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular, con cifras de IMC por

debajo de las observadas en poblaciones occidentales.

Se han planteado varias limitaciones para el uso del IMC como indicador de

obesidad. Entre éstas se plantea que, a nivel individual, el IMC no es un buen indicador

de la composición corporal, ya que no distingue en cuanto a la contribución de la masa

magra y de la masa grasa en el peso. Por otro lado, el IMC no mide los cambios que se

producen en la grasa corporal con los cambios de edad, entrenamiento físico y en

grupos étnicos con distinta proporción corporal en cuanto a longitud de extremidades y

estatura en posición sentada.

En niños, el IMC varía de manera importante a través de los años, presentando

un aumento sustancial en el primer año de vida. Posteriormente disminuye hasta

alrededor de los 5 a 6 años de edad. Luego se observa nuevamente un aumento del

IMC conocido como “rebote adipocitario”. En niños mayores de 6 años, la obesidad se

define basada en curvas de crecimiento según sexo, IMC y edad. La clasificación de

obesidad en este grupo etario se basa en tablas que incluyen los percentiles de IMC

según edad y sexo, requiriéndose el uso de tablas generadas localmente. (Manuel M.,

2012)
 40

Causas de la obesidad

La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio

energético entre calorías consumidas y calorías gastadas. Se ha visto una tendencia

universal a tener una mayor ingesta de alimentos ricos en grasa, sal y azúcares, pero

pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes. El otro aspecto de relevancia

es la disminución de la actividad física producto del estilo de vida sedentario debido a la

mayor automatización de las actividades laborales, los métodos modernos de

transporte y de la mayor vida urbana.

En su etiopatogenia se considera que es una enfermedad multifactorial,

reconociéndose factores genéticos, ambientales, metabólicos y endocrinológicos. Solo

2 a 3% de los obesos tendría como causa alguna patología endocrinológica, entre las

que destacan el hipotiroidismo, síndrome de Cushing, hipogonadismo y lesiones

hipotalámicas asociadas a hiperfagia. Sin embargo, se ha descrito que la acumulación

excesiva de grasa, puede producir secundariamente alteraciones de la regulación,

metabolización y secreción de diferentes hormonas.

Por lo tanto, podemos considerar a la obesidad una enfermedad crónica,

multifactorial en su origen y que se presenta con una amplia gama de fenotipos.

Los estudios epidemiológicos han detectado una serie de factores asociados con

el sobrepeso y la obesidad en la población, los cuales se pueden observar en la Tabla

Tabla 2. Factores epidemiológicos asociados al exceso de peso

Demográficos Socioculturales Biológicos Conductuales Actividad
Física
>Edad < Nivel > Paridad < Ingesta Sedentarismo
 41

educacional alimentaria
Sexo < Ingreso Tabaquismo
femenino económico
Raza Ingesta de
alcohol

Se considera que pertenecen a esta categoría todas aquellas personas con IMC

entre 25 y 29.9 kg/m2. Son personas en riesgo de desarrollar obesidad. Se consideran

en fase estática cuando se mantienen en un peso estable con un balance energético

neutro. Por el contrario, se considera que están en una fase dinámica de aumento de

peso, cuando se está incrementando el peso corporal producto de un balance

energético positivo, es decir, la ingesta calórica es superior al gasto energético.

Muchos de los pacientes obesos presentan con frecuencia fluctuaciones de

peso, producto de variados tratamientos destinados a perder peso, provocando

disminución y aumento frecuentes del peso (por el fenómeno de rebote), conocido

como Síndrome del Yo-Yo.

Una vez que los pacientes aumentan de peso, se ha podido observar que existe

una tendencia a mantener y defender este nuevo peso, a través de diversos

mecanismos tanto biológicos como psicológicos. Se postula que en las etapas iniciales,

una serie de factores -tanto conduc-tuales como ambientales- serían los responsables

del desarrollo de la obesidad en aquellos sujetos con predisposición genética, en

quienes se desarrollan cambios en el metabolismo del tejido adiposo, que tienden a

perpetuar la condición de obesidad y a favorecer el desarrollo de muchas de las

comorbilidades asociadas a la obesidad.

 42

Se considera que en las primeras etapas de la obesidad, la presencia de

mínimos desbalances del equilibrio energético puede llevar a una acumulación gradual

y persistente de grasa en la composición corporal. Estos desbalances se observan

habitualmente en una serie de situaciones de la vida cotidiana en las cuales se

disminuye la actividad física, tales como el dejar de practicar un deporte o cambiarse a

un estilo de vida más sedentario al que tenía previamente.

Consecuencias de la obesidad

La obesidad se considera un importante factor de riesgo para enfermedades no

transmisibles, tales como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus tipo

2, los trastornos del aparato locomotor y algunos cánceres (endometrio, mama y colon).

El riesgo de contraer estas enfermedades no transmisibles aumenta con el mayor

grado de obesidad.

Por otro lado, se ha estimado que las consecuencias -tanto sicológicas como

sociales- deterioran enormemente la calidad de vida de los pacientes obesos.

Los niños que presentan obesidad tienen una mayor probabilidad de obesidad,

muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. Además de estos mayores riesgos

futuros, los niños obesos presentan mayor dificultad respiratoria, mayor riesgo de

fracturas e hipertensión, y marcadores tempranos de enfermedad cardiovascular,

resistencia a la insulina, diabetes mellitus tipo 2 y efectos psicológicos deletéreos.

(Manuel M., 2012)

 43

Metodología

Tipo y diseño general del estudio

Estudio cuantitativo de carácter descriptivo transversal.

Población y muestra

Población expuesta: 150 colaboradores del segmento corporativo Food – Eje

cafetero

Población no expuesta: 70 colaboradores del segmento corporativo FM y

administrativo-Eje cafetero.

Criterios de inclusión y exclusión

- Criterios de inclusión. Colaboradores pertenecientes al segmento corporativo

Food – Eje cafetero y colaboradores del segmento corporativo FM y

administrativo-Eje cafetero. que estén de turno en el periodo de recolección

de la información que voluntariamente se quiera someter a la investigación.

Que no tengan enfermedades crónicas que puedan sesgar la información

recolectada, de la misma manera que firmen y estén de acuerdo con el

consentimiento informado.
 44

- Criterios de exclusión Colaboradores pertenecientes al segmento corporativo

Food – Eje cafetero y colaboradores del segmento corporativo FM y

administrativo-Eje cafetero que no decida participar en la investigación.

Metodología

Antes de iniciar con la recolección de la información se procederá a solicitar

autorización para ejecutar la investigación a la compañía SODEXO y posterior se

procede a realizar el modelo de carta para el consentimiento informado para la toma de

datos de la población.

- Selección de la muestra: Se realiza asumiendo la aleatoriedad por voluntad

de participación al realizar una convocatoria, cumpliendo con los criterios de

inclusión y exclusión, hasta completar el número de muestra.

- Caracterización socio demográfico y nivel de actividad física Se recolecta

información mediante un modelo de encuesta de perfil sociodemográfico. Ver

anexo

- Revisión la prevalencia de sobrepeso y obesidad: consulta interna a Hse

SODEXO, de datos del personal de acuerdo a examen médico de ingreso,

peso y talla teniendo en cuenta, para colaboradores más antiguos, el último

examen médico periódico hasta 5 años para tomar el inicial.

Para la clasificación de obesidad se toma en cuenta la siguiente tabla

descrita en el marco teórico:

Tabla 1. Clasificación de la obesidad según la OMS

Clasificación IMC (kg/m2) Riesgo Asociado a la salud
 45

Normo Peso 18.5 − 24.9 Promedio

Exceso de Peso ≥ 25
Sobrepeso o Pre Obeso 25 - 29.9 AUMENTADO
Obesidad Grado I o moderada 30 − 34.9 AUMENTO MODERADO
Obesidad Grado II o severa 35 - 39.9 AUMENTO SEVERO
Obesidad Grado III o mórbida ≥ 40 AUMENTO MUY SEVERO

- Evaluación del estado estado nutricional de los manipuladores de

alimentos: De acuerdo a la resolución 2465 del 14 de junio del 2016

ministerio de salud y protección social, los instrumentos usados en toma de

medidas talla, peso y Circunferencia de cintura, se usa la siguiente tabla:

El procedimiento para la toma de medida talla, peso y circunferencia de la

cintura, se usa el descrito en la resolución 2465 del 14 de junio del 2016 del ministerio

de salud y protección social

Toma de peso

1- Poner la báscula sobre una superficie plana y firme y asegurarse de que esté

tarada o en cero (0).

 46

2- Solicitar al usuario que se ponga de pie sobre las plantillas ubicadas en la

superficie de la báscula con la mínima cantidad de ropa posible y que esté en

posición recta y erguida.

3- Si la balanza es mecánica ubicar las piezas móviles a fin de obtener el peso

exacto o si es electrónica o digital, simplemente leer el resultado.

4- Anotar el peso exacto en kilogramos con una aproximación de 50 a 100

gramos, según la sensibilidad del equipo.

5- Bajar al usuario de la báscula o balanza.

6- Revisar la medida anotada y repetir el procedimiento para validarla.

Compararla con la primera medida, si varía en más de dos veces el valor de

la sensibilidad de la báscula, pese por tercera vez. Promedie los dos valores

más cercanos; ejemplo, si la sensibilidad de la balanza son 100 gramos y en

la segunda medición se obtiene una variación mayor a 100 gramos, se debe

hacer una tercera medición y promediar los dos valores más cercano.

Toma de talla

Para mayores de dos años, la medición se debe realizar de pie (posición vertical)

y la medida se denomina TALLA O ESTATURA, la cual se tomará con un tallímetro. Se

debe tener en cuenta que el tallímetro esté ubicado verticalmente; revisar los siguientes

pasos:

1- Poner el tallímetro sobre una superficie plana y contra una pared que no

tenga guarda escobas. Es importante que en la base estén dibujadas las

 47

plantillas o huellas de los pies para indicar mejor la posición en donde debe

quedar el usuario.

2- Ubicar al usuario contra la parte posterior del tallímetro, con los pies sobre las

plantillas, en posición erguida con los talones juntos y las rodillas rectas.

Pueden presentarse usuarios que probablemente no pueden juntar

totalmente los pies. Verificar que no existan adornos puestos en la cabeza ni

zapatos.

3- Verifique que la parte de atrás de los talones, las pantorrillas, los glúteos, el

tronco, los hombros y espalda toquen la tabla vertical. Los talones no debe

estar elevados y los brazos deben colgar a los lados del tronco con las

palmas hacia los muslos. La madre o acompañante debe sostener y

presionar suavemente con una mano las rodillas y con la otra los tobillos

contra la tabla vertical.

4- Solicitar al usuario que mire al frente y posteriormente sujetar su mentón

para mantener la cabeza en esta posición (Plano de Frankfort) y pedir que

realice una inspiración profunda sin levantar los hombros. Con la mano

derecha deslizar la pieza movible hacia el vértice (coronilla) de la cabeza,

hasta que se apoye suavemente sobre ésta. Cuidar que el niño no doble la

espalda (joroba) ni se empine.

5- Una vez la posición del usuario esté correcta, leer rápidamente el valor que

marca la pieza movible ubicándose frente a ella y anotarlo con una

aproximación de 0.1 cm. Retirar la pieza movible de la cabeza del usuario y

la mano del mentón.

 48

6- Revisar la medida anotada y repetir el procedimiento para validarla.

Compararla con la primera medida si varía en más de 0.5 cm, medir por

tercera vez y promediar los dos valores que tengan una variabilidad hasta de

0.5 cm

Circunferencia de la cintura

El usuario debe estar de frente al evaluador, parado recto con los brazos a

los lados y con el dorso descubierto. Se debe trazar una línea imaginaria que

parta del orificio de la axila hasta la cresta iliaca y sobre esa línea se

identifica el punto medio entre el último arco costal (costilla) y la parte

superior de la cresta ilíaca (cadera), esta será la ubicación de la cintura. La

cinta se ubica sobre ese punto medio y paralela al piso. La medición se

realiza al final de una espiración normal, verificando que la cinta no está ni

muy apretada ni muy suelta y se lee el número que aparece en la

intersección registrando el dato en centímetros.

- Evaluación del estado nutricional: se usan las tablas descritas en la

resolución 2465 del 14 de junio del 2016 del ministerio de salud y protección

social para la clasificación:

 49

- Evaluación el estado nutricional con seguimiento a tres meses: Para el

seguimiento de la talla, el IMC y la circunferencia abdominal se usa el mismo

procedimiento en el ítem anterior; Para el seguimiento del porcentaje de agua corporal,

porcentaje de masa grasa, masa muscular en kg, porcentaje de músculo esquelético,

porcentaje de agua corporal total, peso en kg de masa ósea, porcentaje de proteínas,

requerimientos metabólicos basales y edad metabólica de los manipuladores , se usa

un Bioempedanciometro bipolar, siguiendo las condiciones descritas en la siguiente

tabla:
 50

- Comparación del estado nutricional del personal del área operativa de FM

y administrativo con el estado nutricional de los manipuladores de alimentos

de Food mediante el seguimiento de la talla, el IMC y la circunferencia

abdominal: Para el seguimiento de estado nutricional de personal operativo

de FM y administrativo se usa el mismo procedimientos de anterior basados

en la resolución 2465 del 14 de junio del 2016 del ministerio de salud y

protección social.

-
 51

Resultados esperados (Título 1)

Hay mayor prevalencia de sobrepeso u obesidad en los manipuladores de

alimentos que en los demás trabajadores.

Después del inicio del contrato, la mayor parte de los trabajadores pueden

aumentar el peso corporal y el IMC

 52

Cronograma

Tiempo: Mes Junio a 31 Noviembre

Actividades Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Revisión Junio
Bibliográfica
Caracterización Julio
socio demográfica y
nivel de actividad
física
Diagnóstico de Julio
prevalencia
Sobrepeso y
obesidad
Evaluar el estado Julio
nutricional inicial
Seguimiento estado Agosto Septiembre Octubre
nutricional
Comparación Noviembre
estado nutricional
Food-FM
Análisis y Discusión Noviembre
Socialización Noviembre
 53

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obtenida por bioimpedancia e hidrodensitometría en mujeres de 38 a 60 años de

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