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Análisis Subsector De Restaurantes Vs Variables De Impacto Covid-19

Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

Diagnostico Empresarial

Marcos Hernández Martínez

15 de diciembre de 2020

Contenido

Resumen.....................................................................................................................................2

Abstract......................................................................................................................................3

Introducción...............................................................................................................................4

Marco contextual........................................................................................................................5

Metodología.............................................................................................................................11

Conclusiones............................................................................................................................13

Referencias...............................................................................................................................16
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Resumen

El subsector restaurantes cerro el año 2019 con más de 200.000 empleos

nuevos con flexibilización laboral según ACODRES, y la tendencia seguía siendo

positiva para el 2020, finalizando el año con tasa de desempleo del 9,5%, de acuerdo

con el Dane. Lo anterior obedece a que a partir de marzo, con el inicio del aislamiento

obligatorio decretado en Colombia y la normativa impartida encaminadas a mitigar el

contagio del Covid 19, el panorama desmejora. Teniendo en cuenta que fue un evento

impredecible, todo esto dio paso a la improvisación con consecuencias negativas para

el sector. El desplome de la economía y los números decrecieron en el subsector

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restaurantes, reflejando una fuerte caída económica y llevando consigo el cierre de

muchos establecimientos. Esta investigación muestra cómo el virus llamado Covid 19

ha afectado de manera directa a la economía del país. Este subsector fue elegido entre

muchos otros, porque en la actualidad ocupa una gran parte del mercado nacional,

razón por la cual la pandemia lo ha afectado considerablemente, y es aquí donde

radica el tema principal de este trabajo. Dicha investigación toma como insumos

factores externos a nivel de micro - macroentorno; y el nivel de competencia de este

subsector. Así mismo en la investigación se evidencia un comportamiento diferente en

sus hábitos de consumo en la sociedad.

Abstract

Restaurants subsector closed 2019 with more than 200.000 new jobs due to the

flexibility process according the information of ACODRES, at the end the year

unemploy average was 9,5%, according DANE; in 2020 the tendency was positive,

but on march 2020 started in Colombia quarentine with the porpuse of mitigate the

Covid 19 infection, and economic scene gets worse. Taking into account that was an

unpredactible fact, was dificult create an alternative clever plan, and obviously the

consequences has been negative to the sector. The fall of the economy was inminent

and the posivitive numbers decrease in the restaurants subsector, it causes the close

lots of business. This research shows how the Covid 19 virus has affected directly

colombian economy. This subsector was choosen because it represents a big part in

the national market, it has been affected seriously due to the quarentine, and is here

where the main topic is. This research takes external factor level micro - macro

enviroment as an input, and the level of competence of this sub sector. Likewise this

research evidences a different behavior of consume of society.

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Introducción

Para el desarrollo de esta investigación se analizará el subsector de los

restaurantes ya que ha sido uno de los sectores que se ha visto afectado por las

medidas implementadas a raíz de la pandemia generada por el COVID 19.

En este proyecto, podremos comparar los resultados generales del cierre del

año 2019 a Octubre de 2020 de este sector, se analizarán los factores externos

determinantes a partir de los análisis de PESTEL y de las cinco fuerzas de PORTER,

con el propósito de establecer el comportamiento e impacto antes y durante la

pandemia, incluyendo los retos que tuvo que asumir el sector gastronómico como
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consecuencia del COVID 19.

El trabajo será desarrollado mediante la investigación de factores externos por

medio de fuentes bibliográficas tales como reportes de entidades gubernamentales

especializadas, información de gremios y noticias de los principales actores

relacionados con el sector, una vez se haya recopilado esta información se procederá a

tabular la información y aplicar las métricas correspondientes de cada una de las

matrices propuestas para evidenciar e interpretar los resultados y tendencias, para así

construir las conclusiones que soporten el proceso de investigación.

Con esta investigación se espera concluir cual ha sido el impacto económico

ocasionado por la pandemia COVID 19, desde una óptica que evalúe el macroentorno

y el microentorno en el subsector de los restaurantes.

Marco contextual

La proyección que tenía el sector de restaurantes para el año 2020 era

prometedora, todos los datos indicaban que el sector tendría un crecimiento positivo

con excelentes resultados financieros (PORTAFOLIO, 2019), para eEn el año 2019

el subsector de restaurantes logróo recuperarse de la reforma tributaria del 2016.

(Con flexibilización laboral sector gastronómico crearía 200.000 empleos, 2019)

Con un crecimiento en ventas del 2.5%, la proyección para el 2020 era de 3.5%,

esto se proyectó gracias a los hábitos de los colombianos y calidad del servicio
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aumentando las visitas a los restaurantes para celebraciones, cenas familiares,

etc.. (Dairo Andrés Rivera, 2020).

Todas lLas expectativas estaban dadas a los excelentes resultados financieros

para que se tenía con eel sector en el año 2020. De repente la Organización Mundial

de la Salud informa que el 31 de diciembre de 2019 se da el primer caso para Covid-

19 en Wuhan (China), grupo de virus denominados coronavirus, que causan infección

respiratoria aguda, (Wuhan, 2020) se vieron afectadas por una .

enfermedad mundial Covid-19, la cual es un grupo de virus denominados

coronavirus, que causan infección respiratoria aguda, eEl primer caso de Covid-19

en Colombia se presentó el 6 de marzo del 2020, y debido a su forma de

trasmisión y al incremento de casos en el país (abril 30 del 2020 un total de 6.464

casos) (Colombia, 2020). , e El gobierno estableció estrictas medidas de

aislamiento a nivel nacional, emitiendo el Decreto 457 obligando el cierre total

de los establecimientos lo que afecto la economía del país. (MINISTERIO DEL

INTERIOR , 2020).

Desde el mes de marzo del 2020 el sector inicio una etapa difícil, donde la

única estrategia de prestación de servicio era a través de los domicilios, en

aislamiento se presentó un incremento del 25% en domicilios de alimentos. (La

Republica, 2020).

A medida que pasaban los meses e incrementaban los contagios, el

panorama para el subsector se volvió más difícil, con lo que refleja la ya que la

disminución del IPC y el generó menor poder adquisitivo dede los colombianoss

se redujo, lo que afectando al subsector por las bajas ventas y precios, esto lo

confirmanse reflejan en los resultados del IPC de octubre del 2020 el cual fue

negativo -0.06%. (DANE, 2020). Y la se presenta unabaja en la participación del

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indicador de seguimiento económico de un -6,4%, . Solo trabajando con domicilios

en el sector. Lo que haesto a generado pérdidas al sector. Ccon respecto al año 2019

el indicador se encontraba positivo 2% al finalizar el año se encontraba en un 9%.

(DANE, 2020).

Realizando un análisis de lLa economía del país enfocada en el subsector ha

dado un resultado desalentador conidentificamos Adicional la disminución del PIB

para el sector se proyectó en un 66.6% anual (Rojas, 2020)., También elesto

resultado del incremento de la tasa de desempleo se afianza en el se evidenció en el

incremento del desempleo, para ella cual para el mes de septiembre de 2020 fufuee

dell 15.8% mes de septiembre fue del 15.8% (DANE, 2020). Los ingresos del sector

se vieron afectados debido a la disminución en las ventas, esta situación se presentó

en toda la economía del país lo que generó La disminución en los ingresos

tributarios y puede llegar a afectar al subsector por la reforma que aplique el

gobierno. La falta de ingresos en el país hizo que el gobierno aumentara sula

deuda externa en US$150.505 millones (STAFF, 2020), lo que es un problema a

largo plazo para el subsector ya que esto se debe solucionar con una reforma

tributaria, y ésta se enfoca en más impuestos para los colombianos.

Disminución en ventas por el cierre de los establecimientos, se presenta una

baja en la participación del indicador de seguimiento económico de un -6,4%. Solo

trabajando con domicilios en el sector. Lo que ha generado pérdidas al sector. Con

respecto año 2019 el indicador se encontraba positivo 2% al finalizar el año 2019 se

encontraba en un 9%. (DANE, 2020).

Adicional a todos los resultados económicos en general nombrados

anteriormente, Eel subsector de restaurantes también está siendo fue afectado por
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lLos cambios culturales que la pandemia trajo consigo, generalmenteron en las

rutinas diarias de los colombianos, afectaron al sector iniciando por el trabajo en

fue la nueva sede dtrabajo casa ahora su tiempo en casa era del 100% que

órepresenta ahorro de tiempo y dinero, al comprar productos sustitutos como

enlatados y comidas preparadas a un precio asequible,que cuesta

aproximadamente de $ 10.000 pesos, este costo vs un domicilio de restaurante

que aproximadamente cuesta $15.000 y/o $20.000 pesos. El no hacer uso de

restaurantes Todo eEsteo comportamiento en los ciudadanos generaoa una gran

amenaza con respecto a los ingresos para elos restaurantes sector. (LAURA

LUCIA BECERRA, 2020).

También el cocinar en casa se ha vuelto un momento para compartir en familia

con las ayudas tecnológicas en plataformas virtuales como lo son food box. (LAURA

FERNANDA BOLAÑOS).

Otro impacto negativo para el subsector se debe a que los colombianos que

abacontinúan trabajando en casa, y en general la sociedad fuecon las elecciones y

decisiones tomadas al por la sociedad eevitandor las visitas a los restaurantes, para,

dejando de consumir los alimentos preparados en estos allí, por temor all contagio de

Covid-19, lo que ha sido gran es parte de la reducción de ventas y hasta cierres de

locales. (Zuluaga, 2020). . El También el cocinar en casa se ha vuelto un momento

para compartir en familia con las ayudas tecnológicas en plataformas virtuales como

lo son food box. (LAURA FERNANDA BOLAÑOS). Esto es muy delicado para el

sector ya que lLas encuestas que se han realizado a los propietarios de los

establecimientos entrevistados en medios de comunicación, concluyen que los

clientes visitaban los restaurantes por gusto, cultura (celebraciones) y finalmente el

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ser humano no iba al restaurante por necesidad, iba por placer. Un placer necesario

en cualquier cultura, y clase social. Las visitas a restaurantes Todo esto van a

tardar, hasta que la situación de salud mejore en ael país y retorne todo en

regresar a la normalidad, con el manejo de la crisis aplicada en Colombia (Lanz,

2020).

Cada día que paso eEn tiempo de pandemia cada día que pasa, hacehizo que

los restaurantes no están recibieran ndo los mismos ingresos que se recibían antes

de éesta, la pandemia y esto ha afectado también a los proveedores con los

acuerdos de pago. Teniendo en cuenta la situación económica tanto de los

restaurantes como de los proveedores, eEl gobierno ha expedido decretos para que

las dos partes no se vean tan afectadas por el factor económico. Decreto 560 del

15 de abril de 2020 y la creación de la ley de pago en plazos justos que está

expedida en la ley 2024 de 2020 que regirá a partir de enero de 2021.

Con la situación actual los restaurantes deben tener todo esto para brindarle un

mejor servicio a los clientes los restaurantes Adicional los restaurantes deben tener

variedad de proveedores que manejen precios asequibles y con alta calidad y

cantidad en materias primasde proveedores, con el fin de que oofrezcaner los

mismos productos a un precio cómodopara poder escoger los mejores precios.

(Bogotá, 2020).

La regulación y vigilancia a restaurantes debe ser estricta en el país por el alto

y constante contagio del coronavirus COVID–19, en todos los establecimientos

públicos es importante el cumplimiento de protocolos pero en especial los

restaurantes ya que para el consumo de alimentos es indispensable quitar el tapabocas

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(foco principal para el contagio por la expansión de gotículas) por esto es necesario

cumplir los protocolos de bioseguridad en resoluciones 666 y 1050 expedidas por el

Ministerio de Salud y Protección Social. (REDACCION MEDICA, 2020)El campo

colombiano ha tenido una oportunidad en este tiempo de pandemia para que los

agricultores puedan vender sus productos .

La experiencia y recorrido al pasar el tiempo hacen que los restaurantes tengan

o no éxito; en este momento de pandemia la confianza y lealtad de clientes se vuelven

factores importantes al momento que los clientes eligen al restaurante no sólo por la

calidad de la comida, también la forma como están manejando los protocolos de

bioseguridad (resoluciones 666 y 1050); al implementar la limpieza y desinfección

permanente en sitios de preparación, consumo en el establecimiento y envío a

domicilios; crea confianza y preferencia al consumidor.

Unos de los proveedores que si están teniendo una oportunidad en esta

pandemia y ayudar a los restaurantes porcon la variedad en los mismos son En la

situación económica en que se encuentran actualmente nuestros agricultores, que

actualmente en Colombia tienen una oportunidad para que ellos puedan vender sus

productos y los restaurantes puedan y a adquirir mercado nacional para satisfacer

sus necesidades. A raíz de la falta de importaciones, el agro colombiano es uno de

los sectores económicos que durante la cuarentena no ha dejado de trabajar, ya

que ha tenido que suplir más necesidades económicas que antes. (DINERO,

2020)

Con todas las consecuencias económicas que trajo consigo la pandemia

para el subsector de restaurantes, éste debe también enfrentar la competencia con

la gran cantidad de restaurantes informales que hay en Colombia (ACODRES,

2020) .
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Todos los factores nombrados con anterioridad han causado esto llevo al

Ccierre de establecimientos en aislamientopandemia. De acuerdo con la

información dada por el presidente Guillermo Henrique Gómez de la Asociación

Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) a los medios de

comunicación. El cierre total de cerca de 18.000 locales (restaurantes) durante la

pandemia, por bajos recursos para el pago de arriendo y no contar con los

ingresos necesarios para los costos de producción, todas estas circunstancias

hacen tomar este tipo de decisiones por parte de empresarios. (DINERO, 2020).

Debido a la afectación en el período de la cuarentena en el país, el El Banco

de la República ha realizando un análisis de la economía de Colombia l país con

lo cual, y concluye que se generógenero disminución en la tasa para adquisición

de créditos al 2%, esto con el ánimo de activar la inversión en los

establecimientos y apoyar la reactivación de los servicios. (REPUBLICA, 2020),

el gobierno inició la campaña de reactivación con una inversión de $6.252

millones con el fin de apoyar a un promedio de 1.900 empresas de varios sectores

incluyendo el de restaurantes. (RODOLFO MEJIA, 2020).

Como una luz en el camino el gobierno activó la prestación de los

servicios para el subsector de restaurantes con el decreto 1168 de 2020,

(INTERIOR, 2020), el cual estableció protocolos de bioseguridad y

distanciamiento social, la reapertura estos inicióo a partir del 1 de septiembre,

ahora el subsector tenía un reto mayor, las exceptivas de los clientes no sólo se

enfocaban con un excelente servicio y calidad del producto, también analizan las

medidas de bioseguridad y distanciamiento social, lo que proyectó a la sociedad

a trabajar en el autocuidado. (TIEMPO, 2020).

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La regulación y vigilancia a restaurantes debe ser estricta en el país por el alto

y constante contagio del coronavirus COVID–19, en todos los establecimientos

públicos es importante el cumplimiento de protocolos pero en especial los

restaurantes ya que, para el consumo de alimentos es indispensable quitar el tapabocas

(foco principal para el contagio por la expansión de gotículas) por esto es necesario

cumplir los protocolos de bioseguridad en resoluciones 666 y 1050 expedidas por el

Ministerio de Salud y Protección Social. (REDACCION MEDICA, 2020).

La experiencia y recorrido con el pasar del tiempo hacen que los restaurantes

tengan o no éxito; en este momento de pandemia la confianza y lealtad de clientes, se

vuelven factores importantes al momento que ellos eligen al restaurante no sólo por la

calidad de la comida, sino también la forma como están manejando los protocolos de

bioseguridad (resoluciones 666 y 1050); al implementar la limpieza y desinfección

permanente en sitios de preparación, consumo en el establecimiento y envío a

domicilios; crea confianza y preferencia al consumidor.

Otro factor importante La tecnología que no se debe quedabar fuera de este

reto, gracias a la pandemia en el subsector de restaurantes es la tecnología, ya que

con las no estaba enfocada en activar este tipo de herramientas digitales permiten la

,gracias a la pandemia ieron eeliminación del menú impreso, y trabajar en con el

menú digitalizadoes, proyección de éstos en pantallas, aplicativos que permiten al

cliente llegar a la mesa y recibir el menú en a suel celular, la activación de

datafonos es fundamental una manera de minimizar el riesgo al contagio con el

ánimo de no tener contacto con el dinero físico; l, y la nueva tecnología permite

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que la tarjeta se coloque por encima del datáafono para evitar tener el contacto

con este equipo al ingresar la claveo con este plástico. (LAURA GABRIEL

MADERO, 2020) .

La reactivación de la economía en el país se ve reflejada en la disminución

de la tasa de desempleo para el mes de octubre de 2020 del 14,7 %. (DANE, 2020).

El subsector en Colombia para septiembre 2020 ha tenido un incremento en

ventas del 61% en comparación con el periodo de abril a agosto del año en curso,

donde se recibían ingresos en promedio de $80.000 semanales. La gran mayoría del

incremento se ve reflejado en las principales ciudades del país (CREDIBANCO,

2020).

en La proyección del subsector es recuperar el flujo de caja en la época de

diciembre, ya que los establecimientos presentan actualmente deudas por

conceptos de arriendos, servicios públicos, nóminas e impuestos. (GOMEZ,

2020).
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Metodología

La presente investigación se llevó a cabo a partir de la consulta y selección

de información, en fuentes como la biblioteca virtual de la universidad, páginas

de internet de asociaciones, agremiaciones del subsector y diferentes medios

informativos de prensa escrita (El tiempo, espectador, la revista Dinero),

televisiva (Noticias RCN y Caracol) y encuestas realizadas a los colombianos,

que han servido como referencia para obtener datos de análisis sobre la

problemática generada por la pandemia denominada Covid-19 en el subsector

restaurantes. Como fuente adicional de consulta las páginas del Dane y

Ministerio de Comercio entre otros, donde se consultaron las estadísticas y las

normativas emitidas por el Gobierno Nacional para controlar los efectos de la

pandemia.

Una vez seleccionada la información, llevamos a cabo el análisis del

subsector mediante las matrices PESTEL y PORTER, con el fin de identificar,

observar, analizar y ponderar los factores que presentaron impacto económico

en el subsector de restaurantes siendo este uno de los más afectados del país.

Para llegar a entender el impacto en el subsector y establecer las

afectaciones generadas como consecuencia de las medidas tomadas para mitigar

la propagación del Covid 19, estructuramos nuestra investigación a través de la

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aplicación de la herramienta PESTEL, con la cual se adelantó el análisis del

entorno macroeconómico de este subsector, identificando las variables de mayor

impacto y valorando su influencia en el mismo.

A través del análisis de las 5 fuerzas de PORTER, se procedió a

identificar cada una de las variables críticas del subsector investigado y seguido

de una breve descripción de las mismas, se determinó el nivel de impacto de cada

ítem asignándole la correspondiente ponderación de acuerdo a la afectación que

se presentó con los clientes, proveedores, competencia y productos sustitutos.

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Conclusiones

A partir del desarrollo e investigación de las matrices PESTEL y de las

cinco fuerzas de PORTER; y ampliando la información de éstas en el marco

contextual sobre el comportamiento que ha tenido el sector de restaurantes

durante la pandemia, podemos concluir lo siguiente:

1. Como resultado del análisis de las matrices PESTEL y PORTER, se

pudo identificar que, a partir de las medidas del gobierno nacional frente al

subsector de los restaurantes, el efecto se ha reflejado en pérdidas y cierre de

muchos establecimientos o suspensión de actividades, esto según cifras de la

Cámara de Comercio. De acuerdo con los datos de ACODRES en el año 2019,

noventa mil establecimientos estaban funcionando en el país y para finales de

2020 más de 27.000 locales cerraron, a causa de la pandemia. Según el Clúster

gastronómico de la Cámara de Comercio, para el mes de junio algunos

restaurantes, con el fin de prevalecer al impacto generado como consecuencia al

aislamiento obligatorio, se vieron obligados a disminuir sus precios y citan como

ejemplo a los siguientes restaurantes: El Cielo hasta 50%, en Criterión de los

Rausch del 10%, La Herencia del 35% y Sauvage del 25%, entre otros, situación

que es muy preocupante para el subsector.

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2. Una de las variables analizadas en el impacto sociopolítico es la

relacionada con las medidas de bioseguridad, que están presentes en todo el

desarrollo de los procesos propios de un restaurante desde el momento en que

inicia actividades. A raíz de la pandemia los restaurantes han tenido que darle

prioridad a la implementación de las medidas de bioseguridad implementadas

por el gobierno encaminadas a dar seguridad y confianza a colaboradores,

proveedores y clientes. Concluimos que teniendo en cuenta que los restaurantes

se sostienen a partir de ingresos diarios y que esto representa grandes retos para

su recuperación, es necesario que el gobierno a través de Bancóldex y el

Ministerio de Comercio, destinen recursos adicionales que permitan al sector la

implementación de los protocolos de bioseguridad garantizando que los

establecimientos cuenten con la capacidad de incorporar y cumplir con estas.

Por otro lado, y de acuerdo con lo informado por PROCOLOMBIA, se estima

que dentro del presupuesto del rubro de inversión 2021, se destinarán S52.8

billones del presupuesto específicamente a inversión, de los que más de $4

billones irían a la recuperación de sectores, se esperaría que se beneficien los

establecimientos del subsector.

3. La pandemia Covid-19 afectó notoriamente la economía nacional, en

especial el sector gastronómico, concluimos que fue uno de los primeros

establecimientos impactados por las medidas de confinamiento. De acuerdo a

cifras del gremio un alto porcentaje ha cerrado definitivamente como

consecuencia de la disminución en las ventas, a causa de factores como la

inseguridad que genera el contagio en los clientes, según las últimas cifras de

ACODRES, a partir de marzo y en lo recorrido del año 22 mil restaurantes han cerrado

sus puertas y otros 20 mil se mantienen activos gracias a la reapertura gradual

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implementada por el gobierno nacional, con un alto costo para mantener activos los

establecimientos bajo las normas de sanidad y de bioseguridad, la

implementación de nuevas tecnologías, entre otros factores, generando al

interior del subsector un desafío lleno de gran incertidumbre económica y

demostrando como la pandemia logró estragos en el crecimiento, participación y

economía de estos. Podemos concluir que este sector tendrá periodos difíciles pues

deberán esperar mucho tiempo que otros sectores para su reapertura total.

4. A partir de la investigación realizada al subsector, se analizó e

identificó el desempleo como uno de los factores con mayor impacto en el

subsector restaurantes. De acuerdo con cifras de ACODRES, las estadísticas

para el mes de noviembre del 2020, en cuanto a la pérdida de puestos de trabajo

en el sector se aproxima a los 320.000 empleos directos, consideramos que esta

cifra podría disminuir o mantenerse. Con la cantidad de desempleo, hace

disminuir la capacidad de compra de los colombianos, factor que ha obligado a

modificar drásticamente los hábitos de consumo y como consecuencia de la falta

de empleo se activa la informalidad, que lleva a cambiar la dinámica del negocio

generando que muchos de los antes consumidores pasen a ser competidores

directos, con la implementación de restaurantes caseros o la incentivación de la

utilización de los productos sustitutos para preparar sus alimentos en casa.

5. Finalmente, analizados los resultados arrojados en las matrices

PORTER y PESTEL, concluimos que ante la situación generada por un factor

externo como lo es el Covid 19, se hace necesario que el sector continúe su

proceso de adaptación al entorno actual, así mismo consideramos importante

que se tenga claridad sobre los retos a enfrentar una vez se supere la coyuntura

por la que atraviesan. Es fundamental para el subsector que el Gobierno

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Nacional tenga en cuenta y apoye las propuestas presentadas por los gremios

como Acodres, y que se implementen políticas basadas en estrategias de

reactivación que contemplen alivios que permitan reducir el impacto y el índice

de desempleo en este subsector. Así mismo consideramos importante que los

empresarios realicen un diagnóstico de la situación que les permita implementar

cambios estructurales de cara a la nueva realidad.

Referencias

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