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Procedimiento Iper
Procedimiento Iper
ÍNDICE
1. OBJETIVO ......................................................................................................................... 2
2. ALCANCE ..........................................................................................................................
2
•
3. RESPONSABLES .............................................................................................................. 2
3.1. Área de
Operaciones…………………………………………………………………………………..2
3.2. Excelencia
Operativa…………………………………………………………………………………….2
4. HERRAMIENTAS
…………………………………………………………………………………………..3
6. DEFINICIONES ................................................................................................................. 4
7. ANEXOS ............................................................................................................................ 5
8. CONTROL DE
CAMBIOS ................................................................................................ 6
1. OBJETIVO
Dar a conocer a todo el personal el suso correcto de equipos y alimentos de altas temperaturas
que sean potencialmente peligrosos para el trabajador.
2. ALCANCE
El presente instructivo aplica a todo el personal que mantiene contacto directo o indirecto con
los alimentos y equipos, que son responsables de controlar la temperatura de conservación de
alimentos en los locales de Federer.
3. RESPONSABLES
4. HERRAMIENTAS
• Termómetro de punzón
• Lista de Seguridad de Alimentos
5. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTO
Entre los equipos de retención de calor se encuentran los siguientes: Líneas calientes o
gabinetes horizontales de calor húmedo, Cambro, olla sopera, gabinetes verticales de calor
seco o cualquier otro equipo propio de la marca.
6. Si el producto estuviera por debajo del estándar (<140°F) se descartará el producto que
haya estado expuesto a esa temperatura de acuerdo al numeral 8. Se deberá revisará el
sistema del equipo como niveles de calor, nivel de agua, funcionamiento.
7.1 Revisar si el producto está dentro del tiempo de retención (Referencia: Tabla de
Tiempos de Retención) de cada marca. Si el tiempo de retención ha expirado, el
producto se descartará inmediatamente.
7.2 Tomar una muestra del producto que está dentro del tiempo de retención y
evaluar sensorialmente el producto (olor, color, sabor, apariencia).
6. DEFINICIONES
INOCUIDAD ALIMENTARIA: Producto que puedo consumir o vender sin el temor de que
me cause daño.
REMANETES: Etiquetas para fechar producto abierto con un estimado de tiempo para su uso
DESECHOS ORGANICOS: son todos los elementos que son desechos o residuos de origen
animal y/o vegetal.
TIEMPO DE RETENCION: capacidad que tiene la carne para retener el agua dentro de su
estructura, al ser sometida a un tratamiento o fuerza externa
7. ANEXOS
8. CONTROL DE CAMBIOS