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Índice
Evolución de la gastronomía Boliviana.......................................................................................1
Edad antigua:...........................................................................................................................1
Edad media:.............................................................................................................................1
Edad contemporánea:.............................................................................................................2
Utensilios y equipos ancestrales vs modernos..........................................................................2
La Cocina colonial en el alto Perú................................................................................................9
Evolución de los utensilios....................................................................................................18
Departamento de la paz............................................................................................................21
Geografía de la paz................................................................................................................21
Recursos agrícolas y ganaderos de la paz.............................................................................21
Agricultura.............................................................................................................................21
Ganadería..............................................................................................................................21
Historia de la gastronomía del departamento de la paz: origen, características y
clasificación............................................................................................................................22
ferias gastronómicas..............................................................................................................23
Recetas...................................................................................................................................26
Panza rebozada (la paz).........................................................................................................26
Revuelto de carne (la paz).....................................................................................................27
Lomo Borracho (La Paz).........................................................................................................28
Picana de navidad (la paz).....................................................................................................29
Ají de albóndigas (la paz).......................................................................................................31
Ají de fideo (la paz)................................................................................................................32
Ají de lengua (la paz).............................................................................................................34
Ají de lentejas (la paz yunga).................................................................................................36
Ají de panza (la paz)...............................................................................................................37
Ají de papalisa (la paz)...........................................................................................................38
Ají de trigo (la paz).................................................................................................................39
Bistec de Guanaco (la paz).....................................................................................................41
Chairo paceño (la paz)...........................................................................................................42
Falso conejo (la paz)..............................................................................................................43
Fricasé (la paz).......................................................................................................................45
Lechón al horno (la paz)........................................................................................................46
Locotos rellenos (la paz)........................................................................................................48
Gestión: 2021
Papas a la Huancaína (la paz)................................................................................................49
Thimpu (la paz)......................................................................................................................50
Plato paceño..........................................................................................................................52
Queso humacha (la paz)........................................................................................................53
Sajta de Pollo (la paz)............................................................................................................55
Peskje o Pesk’e de Quinoa(la paz).........................................................................................56
JOLKE DE RIÑON....................................................................................................................57
Huarjata.................................................................................................................................58
Sopa de quinoa con carne (la paz).........................................................................................60
Ranga ranga (la paz)..............................................................................................................62
Torrejas de locoto..................................................................................................................66
Picante mixto (la paz.............................................................................................................67
Cazuela de Quinua.................................................................................................................68
Chaufa de Quinua..................................................................................................................69
Ensalada de Quinua...............................................................................................................70
Flan de quinua.......................................................................................................................72
Wallaque o caldo de Karachi.................................................................................................73
Departamento de Oruro............................................................................................................74
Geografía de Oruro................................................................................................................74
Agricultura y ganadería de Oruro..........................................................................................74
Historia de la gastronomía de oruro.....................................................................................75
Ferias Gastronómicas............................................................................................................76
Recetas...................................................................................................................................77
Receta del intendente (Oruro)..............................................................................................77
Rostro Asado(Oruro).............................................................................................................79
Charque (Oruro).....................................................................................................................80
Mechado de Cordero (Oruro)................................................................................................81
Brazuelo de cordero (Oruro).................................................................................................83
Ají de arvejas secas (Oruro)...................................................................................................84
Charquekan de llama (Oruro)................................................................................................85
Ají de chuño (Oruro)..............................................................................................................87
Lawa de chuño (Oruro)..........................................................................................................89
Empanadas para api..............................................................................................................90
Api de maíz morado (Oruro)..................................................................................................92
Departamento de potosí...........................................................................................................93
Geografía de potosí...............................................................................................................93
Gestión: 2021
Recursos agrícolas y ganaderos de potosí.............................................................................94
Historia de la gastronomía del departamento de potosí: origen, características y
clasificación............................................................................................................................94
Ferias gastronómicas de potosí.............................................................................................96
Recetas...................................................................................................................................97
Miscky Plato o Plato Dulce o Amachipeke(potosí.................................................................97
Ají de Cochayuyo del Lago(potosí)........................................................................................98
Gelatina de Pata Potosina(potosí).......................................................................................100
Thaya de Manzana(potosí)..................................................................................................101
k’atuchupe (potosí).............................................................................................................102
Chuño phuti (potosí)............................................................................................................104
Q·hoko o Koko o Coco(potosí).............................................................................................105
Pescado con cachi chuño (potosí).......................................................................................106
Chajcho (potosí)...................................................................................................................107
Ají de huevos (potosí)..........................................................................................................109
Cazuela potosina (potosí)....................................................................................................110
Fritanga Potosina (potosí)...................................................................................................112
Sopaipillas (potosí)..............................................................................................................113
Chambergos (potosí)...........................................................................................................116
Carapulca (potosí)................................................................................................................117
Tego es una sopa potosina (potosí).....................................................................................119
Variedades de papa y ajices....................................................................................................120
Papas en Bolivia...................................................................................................................120
Datos sobre la papa.............................................................................................................124
Tipos de aji en Bolivia..........................................................................................................125
Gestión: 2021
Gestión: 2021
Evolución de la
gastronomía Boliviana
Edad antigua: Durante la edad antigua las personas
fueron descubriendo diversos utensilios que servían para facilitar sus
métodos de caza con el tiempo ya se había descubierto el fuego, con
este descubrimiento las carnes y demás alimentos por medio del calor se
ablandaban y cambiaban de sabor, no habían recetas ya compuestas en
Bolivia puesto a que recién estaban intentando combinar los sabores
para lograr lo que tenemos ahora.
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Utensilios y equipos
ancestrales vs modernos
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Antes provocaba la calda con leña para en la actualidad utilizan el gas de garrafa
hacer coser los alimento para hacer cocer los alimentos
Ancestral donde hacían coser los cocina actual donde hacen coser los
Alimentos Alimentos en la actualidad
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La Cocina colonial en el
alto Perú
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los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en manteca
da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento consagrado a las
festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al
Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”, estimándola
como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y condimentado ofrece otras
variedades muy especiales para la alimentación. Se elabora en primer
término la “humita”, condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en
“chala” es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma “humita”
se prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con la
diferencia que la pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al
vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos
pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios
preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un nuevo pan de
sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase
de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los aymaras con
“chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases
de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha
sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que ser
consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la
chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del
Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en
la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen
ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el
“hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el
producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y
que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el “muco”
el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía en Bolivia se
consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también por
los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el chichismo,
que es un estado maíz, a la llegada de los españoles, comenzó a ser
utilizado como alimento para engordar el ganado porcino, igualmente que
para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo gran resistencia para
alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo, ahora en Europa se
consume este grano en todas sus formas en la mayoría de los países,
excepto en España que sólo es empleado para consumo del ganado. El
español utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.
Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales
productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la
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El acero inoxidable fue inventado a principios del siglo XX. El primer
intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679, pero no fue hasta
1919 en que el español José Alix Martínez patenta lo que se denominó
como olla exprés.
Departamento de la paz
Geografía de la paz
La Paz está situada entre los 16°30'00" de latitud sur y los 68°08'00" de longitud oeste
del Meridiano de Greenwich. El departamento de La Paz cuenta con aproximadamente
2,030,422 habitantes (censo de 2010). Está dividida en 20 provincias y 272 cantones. El
departamento de La Paz se divide en tres zonas geográficas: La zona altiplánica formada por la
región del Lago Titicaca, Isla del Sol, Isla de la Luna y la Isla de Suriki, es la región más
húmeda del plan alto andino (650 mm. de precipitación pluvial, media anual).
La zona subandina, formada por el flanco noreste de la Cordillera Real u Oriental que desciende
hasta los llanos tropicales del norte, su clima es húmedo y da lugar a una vegetación exuberante.
Esta zona es comúnmente conocida como Los Yungas. La zona Amazónica, colinda con los
departamentos de Beni y Pando, trópico de vegetación exuberante que hacen de esta zona un
lugar apropiado para el turismo de aventura y ecológico.
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Gestión: 2021
Ganadería
En el altiplano: camélidos, en la puna brava y montaña: llamas, alpacas y vicuñas en gran
cantidad, tanto la lana como la carne son absorbidas para el consumo industrial y alimentario. El
altiplano es poblado por grandes rebaños de ganado ovino. La región de Apolo por sus
condiciones de clima y excelentes pastos naturales es apta para la cría y engorde de ganado
bovino, ovino y caballar. Las praderas del norte cobijan grandes hatos de ganado bovino y
equino.
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Primera página del Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, primer recetario conocido
de Bolivia
Con la llegada de los conquistadores llegaron nuevos ingredientes, los cuales fueron importantes
en la futura alimentación. Entre los principales productos que trajeron consigo los españoles se
puede contar la carne de gallina, cerdo, oveja, vaca y caballo, animales que hasta entonces no
existían en este territorio. Asimismo, llegaron las uvas, los mangos, las manzanas y los cítricos,
entre otros frutos. Llegaron también el trigo y las especias. Cabe recordar, que en el proceso
también llegaron a América diferentes grupos como gitanos, árabes, judíos y africanos. 17
Los ingredientes recién llegados se mezclaron con los ingredientes nativos, como, por ejemplo,
la carne de camélidos o los peces del lago Titicaca. Fue así como surgieron los platos más
típicos de Bolivia. En verdad, la gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces
étnicas aimaras, quechuas y europeas, mediadas por el mestizaje y los diferentes momentos
históricos que el país experimentó y sigue experimentando.
Respecto a la tradición escrita de la gastronomía boliviana, el primer documento del que se tiene
noticia es el Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, un recetario de 1776 que
contiene más de un centenar de recetas que dan cuenta de la historia gastronómica del país. Del
siglo XVIII datan las mezclas de sabores, dulce con salado. Comenzó a combinarse la carne con
la fruta y, desde entonces, se crearon o adaptaron recetas que mezclaban ambos sabores y,
además, varias especias.
República:
Portada del libro La cocina Ecléctica que recoge recetas de países latinoamericanos, 1890.
Ya en el siglo XIX, la renovación gastronómica boliviana estuvo de la mano con el deseo
independentista. En esta época comenzaron a gestarse los platos nacionales, alejándose de las
recetas y sabores más puramente españoles. Sin embargo, los ingredientes y costumbres
culinarias europeas habían calado en la cocina boliviana. Por ejemplo, en 1935, año en que la
fábrica Ferrari Ghezzi comenzó sus operaciones en Oruro, ya se fabricaban pastas italianas para
ser consumidas en el país.
Origen de la gastronomía de la paz
El origen surge cuando se combinaron alimentos indígenas con alimentos de origen español. Se
cree que, al igual que el Plato Paceño, el Chairo fue producto de la escasez que La Paz sufrió en
1781, a raíz del cerco indígena que se rebeló contra el yugo español
ferias gastronómicas
PARA SAN JUAN
Si tu visita a La Paz coincide con la fiesta de San Juan, prepárate para celebrarla al estilo único
de La Paz. Una sopita caliente, elaborada por una larga lista de los mejores restaurantes te
espera para incrementar la temperatura de la noche más fría del año. Asimismo, deliciosas
bebidas tradicionales calientes y sin alcohol te esperan en el evento.
Es una propuesta de encuentro familiar que busca posicionarse como una nueva tradición,
rescatando la esencia de la fiesta de San Juan de manera amigable con medio ambiente, en
espacios patrimoniales característicos y con alta identidad paceña.
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Dentro de las actividades que ofrece esa celebración está el ámbito cultural que incluye
escenarios con música en vivo, venta de artesanías, un parque para adultos y niños con juegos
de antaño y un espacio de adivinación con hojas de coca y estaño, para recibir el consejo de los
dioses andinos para el resto del año.
TAMBO BOLIVIA
No dejes de ir a Tambo. Es la primera y más grande feria gastronómica nacional, impulsada por
el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA). Se constituyó en una fiesta de
integración, fortalecimiento y promoción de la gastronomía boliviana.
Si tu visita coincide con este evento podrás conocer en el mismo lugar a agricultores, chefs,
comideras callejeras y cocineros, así como a representantes de restaurantes, hoteles y escuelas
de cocina del país. Todos ellos participan de diferentes actividades paralelas para fortalecer la
cadena gastronómica en un evento abierto al público.
Podrás degustar la comida y bebidas típicas nacionales, para conocer más de la gastronomía
paceña a cargo de expertos chefs que revalorizan los alimentos que se producen en el país.
SHOW COOKING
El show cooking, impulsada por la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico “La Paz
Maravillosa”, es una modalidad de cocina que consiste en la preparación de platos frente a los
comensales.
Tiene por objetivo impulsar a la ciudad de La Paz como un destino turístico gastronómico,
revalorizando los ingredientes locales y nacionales con la cocina que impulsa el movimiento
internacional “slow food”, donde se aprovecha la oportunidad para explicar sobre la evaluación
de la gastronomía boliviana. El show cooking es realizado en espacios de importancia turística,
donde se habilitan áreas exclusivas para la cocina, bar y una feria de productos para la
degustación.
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Usualmente el Eat Out se desarrolla entre finales de mayo y principios de junio en distintas
locaciones.
RESTAURANT WEEK
Restaurant Week es un evento gastronómico (organizado por Vértice Comunicación SRL) con
una duración de 12 días, durante los cuales los restaurantes más destacados de la ciudad ofrecen
un menú gourmet constituido por entrada, plato de fondo, postre y bebida, los que incluyen
ingredientes locales en variados y creativos platos elaborados por innovadores chefs a un precio
fijo y asequible.
El evento es desarrollado dos veces al año, buscando ofrecer una muestra culinaria de nivel,
democratizar la comida gourmet y colaborar en una causa benéfica.
STREET FOOD
Street Food Festival es un evento gastronómico gratuito, que inicia su primera versión en la
ciudad de La Paz el año 2017. Este festival se caracteriza por ofrecer una gran variedad de
comida, desde veganas hasta comida rápida de reconocidos restaurantes y también de las típicas
caseras, donde se puede encontrar platillos desde los 10 bs. El evento se realiza en el mes de
noviembre, durante dos días en un ambiente adecuado y cálido que combina sabor y
entretenimiento para compartir en familia y amigos.
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Recetas
Panza rebozada (la paz)
Ingredientes:
1 kilo de panza cocida
2 huevos
1hoja de laurel
5papas peladas para freír cortadas en Bastón clásico
2 cebollas cortadas en pluma
2 tomates cortados en cubos pequeños
1/2 taza de harina
Agua cantidad necesaria
1 locoto cortado en juliana
El zumo de un limón
Sal cantidad necesaria
10 gr de perejil finamente cortado para agregar a la mezcla del
.rebozado(opcional)
Preparación:
1. Lavar bien la panza y hacer cocer con un poco de sal, limón y una hoja de laurel.
2. Escurra y divídala en seis pedazos,
3. En un bol batir los huevos con la sal y agregar poco a poco la harina hasta tener la
mezcla deseada.
4. Luego rebozamos la panza en esa mezcla y la freímos en aceite bien caliente hasta que
este dorada por ambos lados.
5. Prepare la chorrellana picando la cebolla, el tomate y el locoto para después freír la
panza .la chorrellana se salpimentea también.
6. Sirva la panza rebosada con una porción de papas fritas o cocidas al lado y con una
buena cantidad de salsa chorrellana encima.
También la sirven con arroz y ensalada
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Preparación:
Corte la carne en 8 filetes y salpimentemos
En un sartén caliente ponga al aceite una vez caliente
Fría las carnes de dos en dos; cuando comiencen a botar jugo voltéelas y deje que se doren del
otro lado. Haga lo mismo con los otros filetes y luego colóquelos todos en una olla agregue el
orégano y la cerveza hasta cubrir. Deje cocinar por 20 minutos aproximadamente.
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En la sartén en que frió la carne dore las cebollas y luego agregue el tomate y locoto para formar
una chorrellana.
Sirva en platos hondos: una carne en la base cubierta con el caldo, encima coloque la
chorrellana.
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Gestión: 2021
2 cucharillas de pimentón colorado molido
1/2 cucharilla de orégano desmenuzado
Sal y pimienta al gusto
500gr de queso fresco en lonchas (preferentemente collana) se sirve aparte para
acompañar media docena de choclos para acompañar
Preparación:
El pecho de vaca debe cocer en agua con sal en una olla a presión durante una hora. Cuando la
carne de res esté blanda se deben añadir los trozos de cordero y pollo.
Al mismo tiempo se debe aliñar con el ají verde pasado por brasa; la zanahoria, el nabo y la
cebolla. Todo se debe condimentar con pimienta, laurel, perejil, apio entero, pimentón colorado
y sal y pimienta al gusto.
Cocer las papas con cascaras o peladas aparte y reservar. En otra olla con agua se deben hacer
cocer los choclos con azúcar, si desea que éstos sean más dulces y reservar.
Una vez cocidas las carnes se añade el vino, y un poco de cerveza la cerveza sobrante se le
añade al final a la hora de servir. Se espolvorea el orégano y se deja dar un hervor.
En un plato hondo se sirven las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. El
choclo se sirve en forma separada sobre una fuente con las lonchas de
queso y las papas. Se acompaña con llajua si gusta. En ocasiones también suelen acompañarla
con tunta con queso
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500 gr de carne molida de res (cabeza de lomo)
3 yemas de huevo
1/2 taza de pan molido
3 dientes de ajo triturados
10gr de comino
10gr de pimienta
6 cucharas de aceite
1/2 taza de ají colorado molido y bien cocido
2 cebollas bien lavadas
1 taza de arroz lavado
sal a gusto
agua cantidad necesaria
Preparación:
En un bol mezclar la carne molida con las yemas de huevo, sal a gusto, ajos molidos, la mitad
de los cominos, la mitad de la pimienta y hacer una masa con el pan molido, formar con las
palmas de las manos aproximadamente 10 bolitas (albóndigas).
En una sartén en aceite caliente, freír las albóndigas durante 15 minutos, revolviendo
constantemente hasta que estén bien doraditas.
Preparar la salsa con las cebollas ralladas o finamente picadas y el resto del comino y la
pimienta, freír en aceite y añadir el ají molido y cocido.
Freír 10 minutos a fuego lento mezclando poco a poco agregar un poco de agua de ser
necesario. Lavar bien el arroz y hacerlo hervir en 4 tazas de agua con sal a gusto y finalmente
servir. Bien se puede colocar las albóndigas dentro del ahogado o servir y colocar el ahogado
encima y servir con arroz blanco, papa blanca si lo desea. También se puede servir con fideo
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1/2 taza de ají colorado molido
20gr de perejil picado
5gr de comino molido
5gr de orégano desmenuzado
5gr de pimienta molida
1 litro de caldo o agua
Sal cantidad necesaria
Preparación:
Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batán para que resulte más suave y sea fácil de
pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte.
Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que
esté suave. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego
cortarla en lonchas delgadas, en una olla poner el aceite a fuego fuerte.
Cuando este caliente añadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil,
comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una
hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocido.
La preparación debe resultar espesa. A la anterior preparación poner la lengua en lonchas,
mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.
Acompañar con una papa por persona, chuño phuti y arroz graneado. Colocar la salsa cruda
encima.
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Servir primero el arroz caliente y a un lado va el ají de papalisa
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Preparación:
Lavar y remojar el trigo la noche anterior, luego cocinar y guardar el líquido de cocción.
Pelar y picar la cebolla, apio, zanahoria y ajo finamente. Poner una cacerola, agregar el aceite y
el ajo picado, dorar e incorporar los vegetales picados (cebolla, zanahoria y apio), cocinar por 5
minutos hasta que ablanden, agregar la carne cortada en cubos de 2 cm. y condimentar con sal,
pimienta, comino, ají colorado, orégano y el ají amarillo, mezclar bien y cocinar hasta que la
carne este bien cocinada, 10 minutos más o menos.
Incorporar las arvejas y papas peladas y cortadas de 6-8 cubos. Verter el caldo preparado y el
líquido de cocción cocinar por 15 minutos (que es el tiempo de cocción de las papas), una vez
hecha la preparación del "guiso o ají" rectificar la sazón. Agregar a la olla o cacerola donde se
pre-cocino el trigo.
Dejar cocinar por 5 minutos más hasta que los sabores se amalgamen, espolvorear con perejil
picado, apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.se puede acompañar con
arroz
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Limón
Guarnición:
Papas Fritas
Arroz blanco
Brócoli
Zanahoria
Tomate
Preparación:
Cortar los bistecs en trozos de medianos a pequeños, salpimentar y agregar limón al gusto,
llevar al sartén y tapar.
Esperar a que empiece a soltar el jugo y que la carne esté al punto de cocción deseado. A fuego
medio se requiere de 10 a 15 minutos. Para el acompañamiento, servir las papas fritas, las
verduras cocidas como brócoli y zanahorias, además de arroz y se decora con tomates.
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1/4 de taza de mote crudo
2/3 taza de zanahoria pelada y picada en bastones bien finos
5grtazas de papas peladas y picadas en bastones bien finos
2 tazas de chuño
150 gr de cebolla finamente cortada
2 tomates grandes pelados y sin semilla cortado finamente
Sal cantidad necesaria
3 litros de agua
1 cuchara de ají colorado solo usaremos el ojo
50 ml de aceite
5 gr de comino
5 gr de orégano desmenuzado
5 gr de hierba buena finamente cortada
Preparación:
Ponga al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir añada las carnes, el
trigo, el mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano.
Deje cocer hasta que la carne se ablande, agregue luego las zanahorias picadas en tiras finas y
largas, las arvejas y las habas, deje cocer unos 10 minutos.
Al final ponga las papas picadas muy finas junto con el chuño martajado y lavado en varias
aguas incluyendo el allpi, que es el caldo del chuño molido que queda en la base del recipiente,
donde se lo lavó.
Añada sal si es necesario. Si merma el caldo añádale unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo.
Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 5 a 6 minutos, hasta que las papas
estén ligeramente cocidas y enteras.
Sirva caliente con un pedazo de carne y chalona, espolvoreando encima hierba buena picada.
Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño
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2 Cucharillas de pimienta entera
2 Cucharillas de comino entero
5 Dientes de ajo entero
20 gr de yerba buena
Sal
Preparación:
Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en
su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su
cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado. Despresar la espalda del cerdo
por nudos y lavar.
En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas durante treinta
minutos. Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán
o licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez. Una vez obtenga la salsa espesa del
ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción.
Utilizar pan molido para espesar. El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se
aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla. Servir en plato hondo las
presas y el caldo acompañado de chuño y patasca.
Variación: Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos
molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o
licuadora.
Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un batán o licuar los
condimentos con el ají amarillo
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Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
En fuente de hornear untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo.
Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne.
Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se
encuentre dorado y crocante.
Lavar bien los acompañamientos, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura
moderada. Los plátanos, camote, oca y papas
Los ingredientes de la zarza tomate, lechuga y locoto, lavar y una vez picados mezclar con sal y
aceite. Una vez listo servir
L
o
c
o
t
o
s
rellenos (la paz)
Ingredientes:
12 Locotos grandes
1/4 Kg de carne de res
2 Cebollas medianas finamente picadas
1 Tomate
2 Cucharadas de ají colorado molido y frito
1/2 Cucharilla de pimienta
1/8 Cucharilla de comino
1 Trozo de queso mozarela rallado
Sal a gusto
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Gestión: 2021
Aceite
Preparación:
Corte la parte de arriba de los locotos y saque las semillas. Póngalos en una fuente con agua
hasta cubrirlos, cambie de agua seis veces durante un día.
En una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tiernos.
En una sartén con poco aceite caliente y fría la cebolla hasta que este transparente. Añada la
carne picada, pimienta, comino, y sal.
Cuando la carne esté dorada, incorpore el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, deje
cocer 10 minutos y saque del fuego.
Rellene los locotos con el jigote de carne, cubra con queso y gratine al horno.
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Gestión: 2021
un poco de agua
2 cucharas de aceite
sal al gusto
3 papas medianas
lechuga, aceitunas negras, tomate, queso y huevo duro
Preparación:
El maní se deja remojando, en agua por una hora o más, dependiendo la dureza. Se hidratan los
ajíes en agua, se sacan las pepas y venas del ají, para que pique menos.
Una vez hidratados estos dos ingredientes, se pone en una procesadora todos los ingredientes
por orden de dureza con el resto de las especies, hasta que quede una salsa semi-espesa,
mezclando con el agua. En una olla se coloca dos cucharas de aceite, se vuelca la preparación y
se deja cocer sin dejar que se queme o peguen en el fondo.
Por separado pele las papas y hágalas cocer con sal.
Para la presentación haga una cama de lechugas, ponga las papas encima y bañe con abundante
salsa caliente, adorne con los huevos duros, aceitunas, queso y el tomate
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Gestión: 2021
1 lb chuño mediano remojado
1 Taza de arroz
4 Papas medianas
1
2 Cebollas
2 Zanahorias
Sal
Ahogado:
2 Cebollas medianas
1/2 Tomate
2 Vainas de ají amarillo
1/2 cucharilla de pimienta entera
1/2 Cucharilla de comino entero
4 Ajos
1 Cuchara de aceite
Preparación:
En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer las piernas de cordero cortadas en trozos
grandes junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una
hora.
Luego, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias
veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare.
Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas. Poner el arroz sin
lavar en una olla de aluminio, verter agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir
el agua y lavar.
Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un
chorrito de aceite y sal al gusto.
Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua
caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.
El ají despepitado lavar y moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo,
obteniendo una salsa espesa.
Para el ahogado: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma,
una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de
cordero y dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de
jugo. Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera,
chuño, arroz y una hoja de repollo. Posteriormente se sirve el caldo solo.
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Gestión: 2021
Plato paceño
Ingredientes:
4 Choclos grandes
30gr de harina (opcional)
8 Papas preferentemente arenosas
1 Libra habas con cascara
300gr de Queso de cabra
1 Cuchara de azúcar
Sal al gusto
Aceite
Llajua:
1 Tomate
5 Locotos
5 Ramitas de quirquiña
1 Pizca de sal
Preparación:
Lavar los choclos con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar para mantener más
el dulzor. Hacer cocer las habas bien lavadas, con cascara también si se le pone un a pisca de
azúcar se reduce el amargo (opcional).
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Gestión: 2021
En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cascara,
cuidadosamente lavadas. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se destrocen
y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.
Preparación de la llajua: Lavar los ingredientes, despepitar los locotos, del tomate retirar sus
semillas a un llajhuero y reservar, en batán o licuadora moler todo junto con la quirquiña.
Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es posible también hacer cocer
las habas juntamente con las papas y sal al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así
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Gestión: 2021
1 Kilo Queso fresco en rallado
1 y 1/2 Tazas habas frescas
1 y 1/2 Tazas de arvejas
1 y 1/2 Taza de cebolla picada finamente
1 y 1/2 Taza de tomate picado y triturado
1/2 Taza de aceite para dorar ají y cebolla
1 y 1/2 Cucharas de ají amarillo molido
1 Cuchara de perejil picado
1 Cuchara de quirquiña
1 Cuchara de comino
Pimienta opcional al gusto
Preparación:
En una sartén, dore en el aceite el ají y la cebolla. Aumente el tomate licuado, las habas, las
arvejas, el perejil, el comino, el orégano, la quirquiña y el agua hirviendo.
Deje cocer hasta que las habas y las arvejas estén tiernas.
En una olla con agua haga cocer las papas con cascara, hasta que al tocarlas se puedan pelar con
facilidad. Escurra el agua, deje enfriar un momento y pélelas, júntelas a la salsa, añada la leche
y el queso picado, remueva con cuidado de no deshacer las papas ni el queso. Sirva caliente en
platos hondos: 2 papas por persona, cubiertas con salsa de queso y jugo, si lo desea, acompañe
con un choclo cocido.
Este plato es generalmente único, por abundante y nutritivo.
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Gestión: 2021
Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando esté
tierno retire del fuego.
Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a
fuego lento hasta que cuaje el queso.
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Gestión: 2021
JOLKE DE RIÑON
INGREDIENTES: .
2 riñones de vaca 1 cucharilla de pimentón
colorado
3 papas
1 pizca de pimienta molida
1 trozo de pimiento morrón
2 cucharillas de orégano
2 cebollas
desmenuzado
1 ramito de apio
1 pizca de ajo molido
3 ramas de ají verde retostado
sal
1 cucharilla de hierba buena
aceite
picada fina
PREPARACION:
1. Primero cortar la pulpa de los riñones en trozos grandes
tratando de eliminar su grasa del centro, luego de cada
pedazo que cortó, procurar quitar la grasa interior y las
piedrecillas si la contienen. sólo la carne cortar en dados
medianos.
2. En recipiente hondo con el riñón, vertir agua tibia y
dejar reposar durante diez minutos. Pasado este tiempo,
escurrir, lavar bien y nuevamente agregar agua tibia.
Seguir este procedimiento, hasta que el agua se aclare.
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(se puede lavar el riñón con agua y vinagre también)
3. En una olla con aceite caliente, freír las cebollas picadas
a la juliana, una vez transparente, añadir el pimiento
morrón picado en dados finos, el orégano, la hierba
buena, la pimienta y el ajo. Al final mezclar con el
pimentón colorado para darle color.
4. Vertir a esta preparación un litro y medio de agua
caliente, los riñones escurridos y por última vez lavados,
los ajíes verdes, antes pasados por brasa, el apio entero,
sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, incorporar las papas cortadas
en dados medianos. Una vez cocidas, retirar del fuego y
servir de inmediato bien caliente.
Huarjata
Plato típico paceño de la localidad de Yungas
Ingredientes:
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1 cabeza de cerdo mediana
1 rama de perejil entera
1 cucharada de perejil finamente cortado para decorar
3 cebollas blancas finamente cortadas
6 patatas peladas
2 tazas de chuño cocido ( también puede ser tunta)
1 ½ tazas de arroz
Sal cantidad necesaria
6 dientes de ajo finamente cortados
5 gr Pimienta
10gr Comino
150 gr de ají amarillo molido
1 cuchara de orégano
Preparación:
1. Picar y freír las cebollas hasta que estén transparentes
2. hacer hervir la cabeza de cerdo con agua y sal
3. añadir una cebolla frita, y el perejil
4. hacer cocer el arroz con agua y sal
5. hacer cocer las patatas con agua y sal
6. hacer cocer el chuño con agua y sal
7. hacer un ahogado con las dos cebollas fritas, el ají amarillo, el orégano, el ajo, la sal, el
comino y la pimienta
8. servir la cabeza bañada en la salsa, acompañada por las papas, chuno o tunta y el arroz
graneado.
9. Aparte se sirve el caldo.
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Gestión: 2021
4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
Sal cantidad necesaria
Preparación:
1. Caliente el aceite en una olla a fuego medio
2. Prepare un refrito o sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote, el comino y la
pimienta blanca.
3. Cocine por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
4. Añada la carne de res y mezcle bien con el refrito, cocine todo junto por
aproximadamente 5 minutos más.
5. Añada el agua y haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 40
minutos o hasta que la carne empiece a ablandarse.
6. Añada las papas, las alverjas y la quinua cocida, aumente la temperatura y haga hervir
nuevamente.
7. Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 25 minutos o hasta que las papas se
ablanden y alcance el espesor deseado.
8. Añada el perejil y sal al gusto. Comentario: hay quien le suele poner zanahoria, habas y
una rama de apio.
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INGREDIENTES: SARZA:
1 librillo grande (1 Kg.) 1 cebolla
8 papas ½ tomate
1 porción de perejil finamente picado 1 locoto despepitado
(opcional) (opcional)
sal 1 pizca de sal
aceite 1 chorrito de aceite
CONDIMENTOS:
6 vainas de ají amarillo despepitado
2 tomates pelados y sin semilla
brunoisse
1 cucharilla de pimienta entera (recién
molido)
1 cucharilla de comino entero
( recién molido)
4 dientes de ajo bien triturado
PREPARACION: Lavar
con mucho cuidado el
librillo, quitar la grasa por
fuera; por dentro pliegue
por pliegue eliminar los
residuos y asperezas que
contenga.
1. Agregar el librillo
en una olla a
presión con uno y
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Gestión: 2021
medio litros de
agua hirviendo
sin sal y una vez
que empiece el
sonido de la olla,
esperar cocer
aproximadamente
de treinta a treinta
y cinco minutos.
No debe
sobrepasar el
tiempo de cocción
pues se
endurecerá.
2. Una vez cocido el
librillo, suave,
cortar en tiras
muy finas la parte
larga de los
pliegues arriba.
3. Las vainas lavar,
despepitar, dos
vainas pasar por
la brasa. En un
batán moler las
vainas de una sola
vez junto con la
pimienta, comino
y ajo.
4. En una olla con
aceite colocar los
condimentos
recién molidos,
remover hasta que
el ají se separe,
luego mezclar con
el librillo, vertir
ocho cucharones
de caldo del
librillo, sal al
gusto y hacer
cocer durante 5 a
10 minutos más a
fuego lento pare
que tome gusto.
5. Hacer cocer las
papas enteras en
agua hervida con
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Gestión: 2021
sal y luego de
cocidas cortar las
papas en dados
6. En un plato
hondo, servir las
papas blancas,
encima colocar la
ranga y el caldo,
adornar con la
zarza de cebolla
en corte pluma, el
tomate en dados,
mezclado con sal
y aceite,
previamente
lavados estos
ingredientes. Por
último
espolvorear
perejil, si gusta.
SARZA
INGREDIENTES:
1 cebolla
grande
cortada a la
juliana
1 tomate
cortado
finamente
1 platillo de
perejil picado
fino
1 pizca de sal
1 chorrito de
aceite
Mezclar los
ingredientes
lavados
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Torrejas de locoto
INGREDIENTES:
¼ Lb. locoto
¼ taza de harina
1 huevo
½ copa de leche diluida
¼ cucharilla de royal
½ cucharilla de sal
aceite
PREPARACION:
1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa.
2. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el
huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta
obtener una mesa ligera.
3. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante
aceite caliente.
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Ingredientes:
- 1 ½ kilos de pollo despresado
-1kg de lengua cosida y fileteada
- ½ taza ají colorado molido
- 2 tazas de cebolla blanca picada en bastoncitos finos
- 1 taza tomate pelado y picado finamente
- ½ locoto picado finamente
- 1 taza arvejas verdes peladas
- ½ taza perejil picado finamente
- 1 cucharilla comino molido
- 1 cucharilla orégano desmenuzado
- ½ cucharilla pimienta negra molida
- 1 cuchara sal o al gusto
- 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado
- 3 tazas caldo o agua
- 2 cucharadas aceite
Preparación:
En un recipiente poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o
agua deberá cubrir los ingredientes completamente.
Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y
media hasta que el pollo este muy suave agregamos la lengua. Mover de vez en cuando.
Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al
servir tenga bastante jugo.
En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y
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salsa cruda encima.
Finalmente poner bastante perejil sobre el picante mixto. En Tarija suele servirse con arroz,
papa blanca con tunta con huevo o chuño phuti.
Cazuela de Quinua
Ingredientes:
1 Pimiento rojo
2 Cebollas
1 Choclo desgranado
1/4 Kilo de champiñones
1 Diente de ajo finamente cortado
1 rama chica de apio finamente cortada
500 gr de quinua
1 Tomate pelado y sin semilla cortado en cubos pequeños
1 Ramita de perejil entera
1 Taza de queso parmesano rallado
Sal cantidad necesaria
50ml Aceite de oliva
5 gr de pimienta blanca molida
3 gr de comino molido
1 Ramillete de cebollín fresco finamente cortado
agua cantidad necesaria
Preparación:
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Lavar y cortar todas las verduras. Lavar la quinua y colocarla al fuego con cuatro partes de
agua y una cucharadita de sal fina, colar el excedente de agua. Poner al fuego una cacerola con
dos cucharadas de aceite y saltear en ella las cebollas, los ajos, el apio, el comino, el tomate y un
poco del cebollín. Cuando la cebolla se ve transparente, agregar los champiñones, los granos de
choclo, el 1/2 vaso de agua y el pimiento rojo. Una vez suelte bien su jugo agregar la cucharada
de perejil picado y salpimentar. En ese momento probablemente ya esté la quinua, cuando
revienta el grano y se empieza a ver más transparente; dejar 5 minutos más al fuego, retirar y
escurrir el agua sobrante. Unir las verduras con la quinua y el queso parmesano rallado, mezclar
y servir la cazuela salpicadas del resto del cebollín fresco picado.
Chaufa de Quinua
Ingredientes:
1 Bolsa de 1/4 Kg de quinua
1 Pechuga de pollo
2 Huevos
Jengibre rallado
1 diente de ajo finamente cortado
1/2 Atado de cebollín finamente cortado
1 Pimiento rojo cortado en cubitos pequeños
60 ml de aceite
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Salsa de soya al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Lavar muy bien la quinua perlada y luego granearla y agregar el agua y hacerla cocer y una vez
lista escurrir y reservar si fuera necesario enfriar para que no se pase. Hacer una tortilla con los
huevos envolver y cortar finamente y reservar. Cortar la carne de pollo en julianas y freír con el
jengibre rallado y el diente de ajo finamente picado. Luego adicionar la tortilla de huevo picada.
Agregar al graneado de quinua, cebollín picado en rodajas finas, pimiento en cuadritos o
julianas y salsa de soya y la pimienta. Mezclar y verificar el punto de sal.
Ensalada de Quinua
Ingredientes:
1/2 Ib de quinua
1 Docena de aceitunas
1 Cucharada de albahaca
1 Pimiento
3 Cucharadas de azúcar morena
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2 Cucharadas de nueces
2 Tomates
5 Hojas de lechuga
Sal y pimienta al gusto
Aceite para aliñar
Vinagre de manzana (opcional)
Preparación:
Lavar la quinua tres veces hasta que el agua salga limpia. Hervirla durante diez minutos. Dejarla
enfriar, y mezclarla con las aceitunas, el pimiento y las nueces molidas vinagre de manzana .
Decorar con los tomates picados y las hojas de lechuga por todo el plato.
Agregar la albahaca, la sal, la pimienta y el aceite si gusta
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Flan de quinua
Ingredientes:
1 Litro de leche
1/2 Libra de Quinua
1 Cuchara de vainilla
4Huevos
3/4 de taza de azúcar
Caramelo para el molde
4 Yemas
Vainilla al gusto
Pisca de sal
Preparación:
Hervir la leche con la quinua y la vainilla por 20 minutos. Retirar del fuego, licuar y luego
pasar por el tamizador y dejar que enfrié un poco.
Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar, la pisca de sal y agregar a la leche con quinua y
mezclar bien.
Colocar la preparación en una flanera grande, previamente acaramelada o en moldes
individuales (a gusto). Los moldes solo se llenan tres cuartas partes
Llevar a horno en baño maría, por 40 minutos a una temperatura de 180 grados
Retirar del horno dejar enfriar y desmoldar. Preferentemente de un día para el otro
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Departamento de Oruro
Geografía de Oruro
Oruro es uno de los nueve departamentos que forman el Estado Plurinacional de Bolivia. Su capital
es la homónima Oruro. Está ubicado al oeste del país, limitando al norte con La Paz, al noreste con
Cochabamba, al sur y al este con Potosí y al oeste con Chile. Con una superficie territorial de 53.588
km²,
Oruro es el tercer departamento menos extenso del país,
por delante de Chuquisaca y Tarija. El departamento fue
creado durante el gobierno del mariscal de Ayacucho
Antonio José de Sucre el 5 de septiembre de 1826
mediante decreto supremo.
El departamento esta conformado por 16 provincias las
cuales a la vez se dividen en 35 municipios
Su nombre deriva de la más antigua civilización milenaria
de los Andes bolivianosː los UUrus
Según datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística
de Bolivia, en 2016 la economía de todo el Departamento
de Oruro (Producto Interno Bruto) alcanzó los US$ 1.663
millones de dólares, con lo cual llega a representar al 4,89
% de la Economía Total de Bolivia (34.053 millones). En
cuanto al ingreso por habitante (PIB per cápita), el
departamento cerró el año 2016 con US$ 3.165 dólares en promedio por cada orureño
Agricultura y
ganadería de
Oruro
Agricultura: El departamento de Oruro produce papa,
quinua, oca, haba, cebada y algunas verduras.
Ganadería: Es importante la cría de ganado ovino,
también la cría de camélidos: llamas, alpacas; en
condiciones óptimas, asimismo de ganado bovino, equino
y porcino.
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es elaborado con maíz morado y maíz amarillo, a ello se debe la coloración de la bebida al momento
de servirla, normalmente viene acompañado de un pastel con queso, se sirve por la mañana o por la
noche. Es posible encontrar esta bebida en otros lugares del país pero en ningún lugar es tan
delicioso como los que sirven en el sector de Apis del mercado Fermín López de la ciudad de Oruro.
Es fundamental la Declaratoria de la Gastronomía Tradicional orureña como Patrimonio Cultural
Inmaterial del Municipio de Oruro, por su importancia sociocultural, tradicional, de identidad
orureña y boliviana; y como una medida de reconocimiento y revaloración que promueva su
promoción y difusión, lo que no significa soslayar otras comidas tradicionales orureñas
contemporáneas, más al contrario este reconocimiento patrimonial busca que esta iniciativa sea
extensiva a otros menús que sean considerados y valorados a futuro.
Por estos motivos, en el marco de competencias legislativas establecidas en la Constitución Política
del Estado Plurinacional de Bolivia , la Ley Marco de Autonomías y Descentralización “Andrés
Ibáñez” N P 031, y la Ley N P 001 Ley Municipal de Ordenamiento Jurídico y Administrativo del
Gobierno Autónomo Municipal de Oruro y al Convención de Salvaguarda del Patrimonio Cultural e
inmaterial suscrita por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la educación,
la ciencia y la cultura “UNESCO”, se emite la presente
Ferias Gastronómicas
Conmemorando los 196 años de Fundación de Bolivia, Oruro fue el anfitrión de la primera feria
nacional gastronómica de los platos “bandera” del país, para ello, chefs de diferentes departamentos
llegaron para deleitar con su sazón a los comensales orureños quienes quedaron fascinados con esa
iniciativa.
Los profesionales de la alta cocina desde muy temprano armaron sus stands y aproximadamente
desde las 10:00 horas pusieron a disposición de la población la comida típica y representativa de
cada región de Bolivia.
“Esta actividad la realizamos por primera vez en Oruro, en homenaje a nuestra querida Bolivia,
como orureños somos anfitriones, han llegado los mejores chefs de los diferentes departamentos para
hacer probar sus platos típicos”, explicó el secretario municipal de Cultura, Boris Villanueva.
Los platos que son parte de la comida tradicional de nuestro departamento, fueron preparados por
personas que por años se dedican a la elaboración de alimentos que son degustados los fines de
semana en locales públicos de nuestra ciudad.
Rostro asado:
Este platillo no puede faltar para muchos orureños, se prepara con la cabeza fresca del cordero con
piel que se cocina en agua y se acompaña con papa blanca, arroz y puede que alguien le añada una
ensalada. No suele llevar condimentos más que la sal para luego ser hervido a altas temperaturas, ser
salado nuevamente y por último cocinarse una vez más al horno sobre una bandeja con más agua.
Charquekán
Este platillo, elaborado con la carne de llama a la que se la adquirió deshidratada (una práctica
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andina milenaria de conservación) y luego se la volvió a hidratar y freír, se acompaña con mote,
papa, huevo duro y queso.
Este plato contundente se prepara con varias carnes, entre ellas la de cordero, res, cerdo, pollo,
chorizo y menudencias, muchas veces suele llevar riñón, costilla de cordero, trozos de tripa gorda,
corazón de ternera, chuletas y asado de lomo de res. Por si fuera poco, se acompaña con papas
blancas, arroz graneado y una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.
Thimpu
Se prepara con carne de cordero, sal, cebolla y zanahoria cortadas en cubitos formando un caldo. Se
acompaña con chuño, papas frescas cocidas y arroz blanco y un ahogado compuesto de cebolla
sofrita y ají amarillo.
Recetas
Receta del intendente (Oruro)
Ingredientes:
o 1 riñón de cordero
o 1 presa de pollo
o 2 pedazos de tripa gorda de ternera
o 1 chorizo de cerdo
o 1 pedazo de corazón de ternera
o 1 trozo de costilla de cordero
o 1 asado de lomo de vaca
o 1 chuleta de cerdo
o 2 papas peladas y cocidas
o 1 porción de Arroz graneado
o 1 Hoja de Lechuga
o 1 locoto
o 1 Cebolla
o 1 Tomate
Preparación:
1. Asar el riñón, el chorizo de cerdo y el corazón cortado en pequeños asaditos, asar también la
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chuleta de cerdo o de vaca condimentado con ajo y sal.
2. Freír también el lomo rebanados en asados, (todo por separado).
3. Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el mismo caldo los pedazos de tripa gorda y el
trozo de costilla.
4. Dorar en aceite el pollo, el pecho y la tripa hasta que este crocante (también por separado).
5. Servir con el arroz y la zarza.
Rostro Asado(Oruro)
INGREDIENTES:
4 cabezas de cordero con lana
Agua cantidad necesaria
1 taza de arroz cocido
8 papas cocidas
Sal cantidad necesaria
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Llajua
Para condimentar las cabezas
- 20gr de comino
- 6 dientes de ajo triturados
- 20gr de pimienta recién molida
- 40 gr de ají rojo molido
- Sal cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
1. Con un cepillo lavar bien la boca de las cabezas, luego con agua hervida, lavar bien el resto
de las cabezas. Poner bastante sal a todos los lugares de la cabeza que tengan carne. Y dejar
de remojo en salmuera, por lo menos durante 6 horas. Enjuagarlas muy bien y volverla a
salar y condimentar colocando en la nevera por dos horas, para que la sal y los condimentos
penetren.
2. A llevar las cabezas al horno en una fuente con agua hasta que la carne este bien cocida sin
dejar que el agua se seque para que no se queme y cocinar entre 8 y 12 horas.
3. Están listas cuando la lana se desprende como un guante, partir la cabeza por la mitad y
servirla con papa, arroz y abundante llajua.
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Charque (Oruro)
Ingredientes:
½ Kg. De charque de vaca (también se hace con llama)
4 papas
1 lb. de maíz pelado y cocido (mote de maíz)
2 huevos
2 cebollas
2 tomates
Aceite y sal cantidad necesaria
Preparación:
Cocine el charque (que ya viene preparado) en agua y retírelo cuando esté listo.
Golpee y desmenuce el charque en tiras; luego fríalo hasta que quede tostado y suave.
En ollas separadas ponga a cocer las papas y el huevo.
Para la ensalada pique la cebolla en pluma y añada el tomate cortado de la misma manera, aderece
con sal y aceite a gusto.
Sirva el charque con las papas, mote, huevo duro y la ensalada.
Acompañado con una rica llajua (salsa boliviana picante en base a locoto y tomate
Aunque muchos también le denominan Charquekan.
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quede cerrada y póngala en una olla de presión con el agua hasta que el cordero esté bien cocido.
Saque la bolsa de la olla y frítela con aceite caliente.
Corte en lonjas gruesas y sirva acompañado con papas fritas y arroz
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o 4 papas blancas
o 1 taza de arroz
o 1 cabeza de lechuga
o 1/2 cebolla
o 1 ramita de perejil
o 1 ramita de apio
o 1/2 cucharilla de palillo o azafrán
o 1 cuchara de ají amarillo recién molido (opcional)
o sal al gusto
o 2 cucharillas de pimienta entera
o 1 cucharilla de comino entero
o 3 dientes de ajo
o 1 cebolla en corte pluma
o 1 tomate finamente picado
o 1 pizca de sal
o 1 chorrito de aceite
Preparación:
1. Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con agua hirviendo, sal al gusto, la mitad de los
condimentos recién molidos, una cebolla, el perejil y apio enteros.
2. Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y aderezar con la otra mitad de los condimentos
molidos y el ají amarillo, si gusta. Dejar reposar mínimo durante dos horas o más.
3. Antes de servir, colocar las paletas en una fuente para hornear untada con aceite y llevar a horno
a temperatura moderada o en una sartén con bastante aceite caliente dorar de ambos lados.
4. En agua caliente con sal, hacer cocer las papas peladas y lavadas.
5. Aparte preparar el arroz amarillo. El arroz lavar, escurrir y en una sartén caliente sin aceite,
remover constantemente, hasta que se seque, añadir un diente de ajo picado fino y seguir
removiendo; una vez casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante, el palillo o azafrán,
remover unos minutos. Luego agregar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y
dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y
aumentar de a poco agua fría y terminar su cocimiento con el vapor.
6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua con diez gotas de yodo dejar reposar durante diez
minutos. Luego picar finamente.
7. Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y encima adornar con la zarza, previamente los
ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.
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2 dientes de ajo triturados y tostado
5gr de pimienta dulce molida
5gr cucharilla de azúcar
Sal cantidad necesaria
Preparación:
Tueste en aceite la carne hasta que esté dorada, añada la cebolla, el tomate, el locoto y la zanahoria
finamente picada, los condimentos junto con el ají y luego cubra con el agua dejando cocer durante
una hora.
Antes de que esté cocido, agregue la arveja, la papa y deje en el fuego hasta que todo esté cocido y
las arvejas blanditas y dele el espesor deseado
Las arvejas también se pueden cocer aparte y adicionarlas al final.
Servir caliente con arroz blanco.
Ingredientes:
1 kg de charque de llama (carne secada por el sol), 3 lonjas
2 huevos hervidos
8 papas medianas cocidas con cascaras
150gr de cebolla finamente cortada
1 platillo de habas tiernas (1/2 taza)
4 vainas de ají colorado
Sal cantidad necesaria
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30 ml de aceite
5 gr de pimienta
5gr de comino
3 dientes de ajo triturados
Zarza:
1 cebolla
1/2 tomate
pizca de sal
chorrito de aceite
Preparación:
La noche anterior, colocar el charque en un recipiente hondo y vertir bastante agua fría, para desalar.
Luego escurrir el agua, nuevamente lavar y en el batán golpear un poco, hasta que pueda ser
desmenuzado con los dedos. (Si el charque contiene grasa, desprender la carne y desmenuzar).
En cacerola, preparar el ají friendo la cebolla picada, una vez transparente, añadir la pimienta, el ajo,
las habas y al final el ají molido.
Verter ocho cucharones de agua caliente y dejar cocer. Cuando las habas se encuentren a medio
cocer, agregar el charque a este preparado y dejar cocer hasta que el agua disminuya su volumen y
quede casi seco (aprox. veinte minutos).
Cocer las papas en agua con sal, junto con los huevos hasta que se enduren durante diez minutos y
luego retirarlos.
Preparar la zarza: Lavar bien los ingredientes, picar finamente el tomate y la cebolla en corte pluma;
aderezar con sal y aceite
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o 40gr de ají colorado molido
o 1 Cucharilla de azúcar
o 5gr de comino
o Sal a gusto
Preparación:
1. Remoja el chuño un día antes, luego lavarlo en varias aguas.
2. Haz cocer el charque, escurrirlo y martajarlo en el batán.
3. Freír en aceite caliente las cebollas finalmente picadas, añade el tomate y el locoto picado
con todos los condimentos, al final, el ají.
4. Deja cocer por unos minutos y agrega el charque más su agua, haz cocer por unos minutos
más.
5. Añade las arvejas y al final las papas y el chuño.
6. Deja en el fuego hasta que el chuño esté listo. Finalmente servir
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empanada.
- Deslice la masa horizontalmente, de manera que se parezcan a tiras de papel. Deje que repose.
- Coloque queso en cada porción.
- Repuje los bordes, y frítelas en abundante aceite. (Puede poner azúcar impalpable por encima)
Preparación:
Remoje el maíz morado en cinco tazas de agua por dos horas.
Cuele el maíz y agréguele el agua con canela poco a poco moviendo constantemente para que no se
forme grumos.
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Departamento de potosí
Geografía de potosí
Está ubicado al suroeste del país, limitando al norte con los departamentos de Oruro y Cochabamba,
al este con Chuquisaca y Tarija, y al sur con la República Argentina hasta el trifinio cerro Zapaleri,
donde empieza su frontera con la República de Chile, hacia el oeste.
Según el último censo oficial realizado el año 2012, el departamento cuenta con una población de
828 093 habitantes siendo el tercer departamento menos densamente poblado por delante de Beni y
Pando.
La geografía del Departamento de Potosí se caracteriza por la presencia de géiseres, fumarolas,
barros volcánicos, vertientes de aguas calientes y azufreras.
El paisaje agresivo de la cordillera Occidental se ve matizado por la presencia de lagunas y valles
enclavados entre las montañas.
El clima del departamento es frío, a excepción de los valles entre las montañas cuyo clima es
templado.
Una de las zonas más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni, el salar más grande del mundo donde
la temperatura desciende en el invierno a –20 °C.
El relieve del departamento se caracteriza por ser en su mayor parte montañoso, con una gran
altiplanicie y por tener una gran cantidad de valles con microclimas muy diversos.
Entre sus elevaciones más importantes se impone el Uturuncu, que con sus 6008 m s. n. m. es la 12.ª
montaña más alta de Bolivia.
El departamento tiene ríos que discurren hacia las tres cuencas del país: al Amazonas, mediante los
ríos Caine, Chayanta Guadalupe; a la del Plata, con los ríos Pilcomayo, Motaca, Tumusla, etc.; y a la
cuenca cerrada del altiplano, con el río Márquez, que desemboca en el Lago Poopo, y el rio grande
de Lipez, que desemboca en el Salar de Uyuni. Además, cuenta con otros cursos menores que
forman pequeñas lagunas como la Laguna Colorada y la Laguna Verde.
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una buena actividad económica en el departamento.
AGRICULTURA
Los principales productos agrícolas que se producen son maíz, trigo, papa, quinua, habas, duraznos.
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representativos y votación en la página de Facebook de la Secretaría Departamental de Turismo y
Cultura.
De esa manera participaron los 40 municipios en cuatro ferias gastronómicas realizadas en diferentes
fechas, de donde descollaron 26 platos para la votación. De ese número, se escogieron ocho:
Q’alapurka
Ingredientes
Harina de maíz blanca, papa sipancachi, ají colorado, carne de res o charque, cebolla, ajo, orégano y
sal.
Salteña
Ingredientes
Para la masa: harina blanca, huevo, azúcar, sal y grasa de res o manteca animal.
Para el jigote: carne molida, ají colorado, cebolla, papa, orégano, comino, aceitunas, pasas, huevo
duro, canela molida y clavo de olor.
Para el caldo: patas de res.
Ají de arvejas
Ingredientes
Arvejas, carne de res, papa, cebolla, ajo, pimentón, chuño, maní, sal y pimienta.
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Maíz, carne de res, achojcha, zanahoria, cebolla, arvejas y apio.
Chapu minero
Ingredientes
Carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada,
zanahoria, arveja y morrón.
Recetas
Miscky Plato o Plato Dulce o Amachipeke (potosí )
Es un postre de origen potosino, era uno de los favoritos en época de cuaresma, cuando rige el
ayuno y la abstinencia de carne. También se lo consume en las fiestas de Todos Santos.
Ingredientes:
1 Kilo de mocochinchi (durazno seco), remojado en un litro de agua
250 gr de chancaca
2 cucharas llenas de harina de camote o maicena
Anadir azúcar, clavo y canela al gusto
Preparación:
Lave bien el mocochinchi y póngalo a remojar en un litro de agua junto con la chancaca una noche
antes. Coloque en otra olla también un litro de agua con canela y deje hervir; agregue a esto el
mocochinchi y deje cocer. Diluya el almidón y bien colado ponga todo a la olla, removiéndola
continuamente para que no se pegue; ponga el azúcar a gusto de su paladar y servir preferentemente
en pequeños platos o copas. Caliente o frio según su preferencia.
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• 100gr de tomate cortado en cubos pequeños previamente pelados
• 10 gr de azúcar
• 5 gr de orégano
• 30 gr de ají colorado tostado y molido
• 2 huevos duros
• 150gr de queso fresco de cabra
• 150 gr de arvejas cocidas
• 8 papas cortadas en dados
• 8 tuntas enteras preferentemente que sean pequeñas
• sal, comino y pimienta al gusto.
Preparacion:
Remojar el cochayuyo en agua con un poco de sal por lo menos dos días, cambiando agua cada día,
hasta que haya perdido su consistencia compacta. Cuando las algas están separadas, se puede
proceder a cocinarlas. En una olla con agua y dos cucharadas de sal se deja hervir el cochayuyo.
Mientras, en otra cacerola, se prepara el ahogado con la cebolla, el ají colorado pelado y molido con
el resto de las especies y una pizca de sal. Se debe mover constantemente con una cuchara para que
el preparado no se pegue en la base o se queme. Aparte, en medio litro de agua con una cucharada de
sal se cuecen juntas las papas y las tuntas que deben remojarse una noche antes.
El cochayuyo debidamente cocido se añade al ahogado y se mezcla todo, hasta que se junten los
sabores, dejando cocer otros 15 minutos aproximadamente. El plato debe servirse con la tunta, la
papa, el huevo duro cortado en la mitad y tres lonjas de queso
Gelatina de Pata Potosina(potosí)
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Ingredientes:
2 patas de res limpias
1/2 litro de vino blanco
Jugo de 4 limones
2 huevos enteros
Azúcar, canela y clavo de olor a gusto
Preparación:
1. Se hace hervir durante dos días las patas de vaca desgrasando continuamente y cuando el
caldo este blanco se retira del fuego. A este caldo se le agrega el vino blanco, jugo de limón
dos huevos muy bien lavados cáscaras y todo, el azúcar, canela y clavo de olor; todo esto se
pone al fuego hasta que se separe como torta.
2. Se retira del fuego y el contenido de encima se va sacando poco a poco con una espumadera
hasta que quede un líquido claro, se filtra hacia una jarra utilizando un pedazo de tocuyo o
algodón o una gaza.
3. Se coloca en moldes individuales y se deja cuajar en un lugar frio
Thaya de Manzana(potosí)
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Época de invierno, época de Thayas
Thaya es un postre original de la región de Potosí en Bolivia. Su nombre, Thaya es una palabra
quechua que significa “frío” “helado” o “congelado”. Hay una gran variedad de thayas, manzanas,
camote, oca, leche o la fruta de estación
Para que se congele se coloca a la interperie preferentemente en la altura, al día siguiente muy
temprano se pinta con ayrampo. Se congela a la intemperie cuando la temperatura baja hasta los 4
grados bajo cero.
Ingredientes:
3 manzanas o 4 camotes medianos o 6 ocas medianas
5 gr de canela molida( si desea más puede aumentar)
2 clavos de olor
180gr de azúcar
100gr de pito
400 ml de agua
el agua puede ser cantidad necesaria
3 gr de sal
200 ml de agua endulzada
Preparación:
1. Hacer un almíbar con el azúcar y en1/3 taza de agua hacer hervir con la canela , el clavo y la
sal, mientras las fruta se hierven en agua. Una vez cocidas, aplastarlas y mezclarlas con el
agua que fue llevada a un hervor con la canela, la sal y el clavo de olor y agregar también el
almíbar que ya debe estar en su punto de hilo, luego ir agregando el pito poco a poco sin
dejar de remover. La consistencia de esto debe ser dura o semi dura. Debe ser trabajada y
hecha en forma de pequeños ladrillos, colocados en asaderas y puestos en el exterior para
que se congelen en el frío. En las primeras horas de la mañana, tal vez a las 4hs., ellos deben
ser espolvoreados con ½ taza de agua endulzada De mañana temprano se pueden cortar en
pedacitos y están prontos para ser comidos como un postre especial de Potosí.
Éste es un postre invernal en Bolivia, principalmente en Potosí.
2. Si usted no vive en un lugar de heladas, puede hacerla en el freezer con el mismo proceso
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k’atuchupe (potosí)
Una sopa elaborada con la espalda de cordero, maíz y trigo mote, y el ingrediente principal es la
llullucha una alga que crece en las orillas de algunos bofedales, su consumo es durante el año, pero
en especial en algunos velorios al amanecer
INGREDIENTES:
1 1/2 Kg de espalda de cordero
1 1/2 libra de maíz pelado y cocido
1 1/2 libra de trigo pelado y cocido
1/4 libra de Llullucha( en este caso usaremos alga Noris)
4 papas grande peladas y cortadas en dados no muy pequeños(también se pueden cocer
enteras aparte y colocar una por plato
5 colas de cebolla de verdeo cortadas en Chiffonade
1 1/2 cucharada de ají colorado molido
Sal al gusto
3gr de comino recién molido
5gr de pimienta negra recién molida
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2 dientes de ajo triturados.
Preparacion: en una hoya hacemos cocer el cordero con agua hasta que este blando. En una sartén
con 20 ml de aceite preparamos un sofrito con el ajo y el reto de las especies incluyendo la mitad de
la cebolla de verdeo y la cucharada de ají colorado molido luego agregar el ahogado al caldo con las
papas y una vez que estén blandas las papas agregar el trigo, el maíz y las algas dejar cocer por 6
minutos y servir en plato hondo espolvoreándolo con el resto de la cebolla de verdeo.
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Gestión: 2021
2. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una
coladera.
3. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta
que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos.
Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.
4. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.
5. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.
Ingredientes:
1 pollo troceado en octavos
60 ml de aceite
200gr de cebolla cortadas en pluma
2 tomates pelados y sin semilla cortados en dados pequeños
1 pimento rojo mediano cortado en juliana
1 pimento verde mediano cortado en juliana
1 locoto
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Gestión: 2021
2 dientes de ajo finamente cortados
150 gr de arvejas
20 gr de perejil finamente cortado
5gr de pimienta negra recién
2 vasos de chicha (a falta de chicha se puede suplir con vino)
1 copa de vino oporto
2 hojas de laurel
3 cucharadas de ají amarillo molido
5 gr de comino recién molido(puede ser al gusto también)
6 papas peladas enteras cocidas.
chuño phuti
sal cantidad necesaria
Preparacion:
1. Lavar y picar las verduras.
2. En una olla dorar el pollo en aceite, luego agregar la cebolla, el tomate, los pimentones,
locoto, ajos, arvejas, la mitad del perejil y salpimentar.
3. Incorporar la chicha, el vino, el laurel, ají amarillo y comino.
4. Dejar cocinar hasta que el pollo esté suave.
5. Servir el pollo con la salsa encima y agregar el resto del perejil, acompañar con papas
cocidas y chuño phuti
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Gestión: 2021
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removemos y seguidamente el queso.
5- Después colocamos las papas el huevo con el queso encima
6- Y una vez frito el pescado lo colocamos encima de todo.
Chajcho (potosí)
INGREDIENTES: CONDIMENTOS:
1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o 2 cucharillas de pimienta entera
pierna)
2 cucharillas de comino entero
1 1/2 Lb. chuño remojado y pelado o
4 dientes de ajo
1 Kg. chuño seco (keni)
4 papas grandes
5 colas de cebolla
6 vainas de ají colorado o
3 cucharas de ají colorado molido
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sal
cucharas de aceite
PREPARACION:
1. En cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar
una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del mismo
crece un poco más. Al día siguiente, pelar y lavar varias veces,
exprimiendo con las manos los chuños, hasta que el color del
agua sea más cristalina. Hacer cocer en agua fría o tibia con
colas de cebolla y sal.
2. En un batan moler los condimentos con poca agua, hasta
obtener un puré. Reservar.
3. Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la pierna por presas;
lavar bien.
4. Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobar cada
presa de carne y sazonar con sal Dejar reposar 15 minutos. En
una olla a presión con agua hirviendo hacer cocer, hasta que el
cuero se encuentre suave.
5. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y sólo tres pasar por
la brasa, luego moler en batan con las vainas restantes, mezclar
con el resto del condimento molido, hasta obtener una salsa.
6. En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa del ají colorado,
removiendo durante 5 minutos; luego vertir 2 cucharones de
caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa. Si fuera
necesario, aumentar sal y un poco más de caldo.
7. Hacer cocer las papas enteras peladas en agua hirviendo y sal.
8. Servir la carne, rociando con el ají colorado acompañado con
el chuño y una papa por persona
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Preparación:
Cocer las papas hasta que queden cocidas y reservar calientes.
Caliente en una cacerola el aceite, añada la cebolla, el ajo y el ají.
Sazone con sal, el comino y la pimienta.
Agregue el pan y deje cocinar hasta que el aceite aparezca en la superficie. Mueva para que no se
pegue.
Añada los huevos duros cortados en rodajas y el queso rallado y mezclar bien. (De ser necesario
aumentar un poco de agua si se seca demasiado).su consistencia es de un ahogado, no de sopa.
Servir acompañado de papas y el perejil espolvoreado por encima.
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Gestión: 2021
100gr de arvejas
1/2 tazas de arroz
6 cucharas colmadas de maní tostado y molido
5gr de orégano desmenuzado
3 gr de comino molido
Agua cantidad necesaria
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación:
Cocine en 9 tazas de agua el hueso y el cordero, luego de 15 minutos añadir cebolla, perejil y las
arvejas y el resto de las especies exceptuando el comino.
Pasado un momento agregar maní molido y zanahorias, Cuando estas estén a medio cocer incorpore
las papas y el arroz una vez están casi listo el arroz y la papa agregamos el repollo y cuando este
tierno servir en plato hondo.
El momento de servir espolvoree orégano.
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Gestión: 2021
Para: 6 personas
1. 2 tazas de agua
2. 1 cucharadita de sal
3. 2 kilogramos de carne de cerdo (costillas y lomo)
4. 1/2 taza de ají molido colorado
5. Ajo, comino, pimienta y orégano cantidad necesaria
6. 40 ml de aceite
7. 12 chuños
8. 8 papas runas
9. 20 gr de perejil finamente cortado
10. Colitas de cebolla finamente cortadas
Preparación:
Carne: Cocer con agua y sal y la mitad del aceite, la carne de cerdo (costillas y lomo) cortada en
trozos chicos hasta que tomen consistencia de chicharrón, el agua se habrá consumido totalmente.
Cuando han dorado, agregar el ají molido colorado frito con ajo, comino, pimienta y orégano Probar
la sazón y continuar la cocción removiendo un poco; añadir un poco de agua hirviendo para que no
quede muy seco y finalice la cocción.
Agregar chuños negro remojados cocidos y papas runas cocidas y cortadas en cuatro, además perejil
y colitas de cebollas picadas.
Finalizar la cocción y rectificar la sazón.
Servir: Varios trozos de carne, papas y chuño. Espolvorear con abundante perejil y colas de cebollas
finamente cortada.
Sopaipillas (potosí)
Ingredientes:
2 tazas de harina
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Gestión: 2021
1 cucharada de levadura seca
2 cucharadas de azúcar impalpable
1 copito de pisco o singani
3 yemas de huevo (solo las yemas)
1 taza de infusión de anís
1 tazas de agua caliente
Preparación:
Poner en una cacerola el agua caliente, la infusión de anís y la levadura seca disuelta en ¼ taza de
agua tibia.
Mezclar y agregar los huevos batidos con el azúcar y la harina poco a poco batiendo bien con la
mano hasta que se forme una masa que no se pegue en las manos.
Poner en una cacerola hasta que levante bien, dividirla en 4 partes iguales y estirarlas un poco con el
palote.
Luego freír con bastante aceite.
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Gestión: 2021
Ajo picado 2 dientes
Arvejas ¾ taza
4 Papas peladas y cortadas en cubos
Choclos cocidos y en rodajas 4 unid.
Queso cortado en cubos ½ kilo
Sal, comino y pimienta blanca molida al gusto
Preparación: (45 minutos)
Sofreír ajo, cebolla, zapallo y perejil.
Cuando la cebolla esté transparente, añadir 2 litros de agua caliente y dejar cocinar 15 minutos para
incorporar las papas y las arvejas, dejando cocinar otros 15 minutos.
Cuando esté todo cocido y cremoso, introducir a la olla el choclo cocido y por último el queso con
perejil picado.
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Gestión: 2021
* 1/2 libra de maíz remojado y cocido
* 1/2 libra de chuño remojado pelado y cocido
* 1/2 cucharilla de pimienta molida
* 1/4 cucharilla de comino molido
* Sal
Zarza:
* 2 cebollas
* 1 tomate
* Aceite y sal
Preparación:
Cocer la achacana en un poco de agua con sal y escurrir.
En una sartén, freír la cebolla finamente picada y cuando este transparente, añadir la carne picada y
dejarla dorar; luego agregar a él ají colorado y los condimentos, media taza de agua y cocinar por 10
minutos.
En una olla con media taza de agua agregar la achacana, el preparado de carne, las papas cocidas, y
darles un hervor.
Zarza:
Picar la cebolla en pluma, el tomate, en cubos y aderezar con aceite y la sal.
Servir el ají de achacana con zarza encima, acompañado de mote y chuño.
Chambergos (potosí)
Ingredientes:
6huevos.
300gr de chancaca.
50 ml de singani.
2 tazas de harina.
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Gestión: 2021
5gr de sal.
Preparación:
1. En un recipiente romper los huevos, mezclarlos, agregar la harina la sal hasta formar una masa
regular, ni muy gruesa ni muy fina. Esta masa retirar del recipiente y llevar a una mesa empezar a
sobar junto con la media copita de alcohol. Luego se forman los rosquetes o chambergos de un
mismo grosor y tamaño, colocar sobre un mantel blanco.
2. Colocar en un paila grande agua hasta casi llenarla, colocar encima paja suave y extendida. Hacer
hervir el agua, cuando empieza a hervir el agua colocar los rosquetes. Disminuir la calda del fuego,
cuando los rosquetes hayan subido a la superficie batirlos con un palito curvado para la cocción sea
pareja, la cocción debe ser ni muy duros ni muy blandos, sacar los rosquetes y hacerlos secar al sol
hasta que puedan resquebrajarse, hornearlos a temperatura regular 150 grados hasta que estén listos
3. Preparar la chancaca haciendo hervir hasta punto meloso cuidando que no se azucare, bañar los
rosquetes con esta miel y dejar chorrear el excedente, dejar enfriar y servir.
Carapulca (potosí)
Ingredientes: 8 personas
4 litros de agua para obtener 3 litros de caldo
½ Kg. de hueso blanco
½ Kg. de carne de res blando
2 cebollas medianas
1 Kg. de maíz pelado cocido o harina para hacer Lawa
½ cucharada de sal gruesa
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Gestión: 2021
5 cucharadas de aceite
2 cucharitas de sal fina
3 cucharitas de ají molido
5gr de pimentón
5gr de comino molido
5gr c de orégano seco desmenuzado
5gr de chachacoma molida
3 dientes grandes de ajo triturados
1 tomate mediano
cebolla de verdeo cortada finamente
Preparación:
Hacer hervir el hueso blanco, el trozo de blando, cebolla picada menuda con sal gruesa por espacio
de una hora y media. Cumplido el tiempo extraer el blando y dejar enfriar. Se agrega al caldo la
harina de maíz y dejar en cocción por media hora.
Cortar el blando en bifes gruesos, golpearlos con palote para ablandarlos y con la mano desmenuzar
en trozos finos y pequeños; agregar al caldo juntamente con la salsa, orégano, chachacoma y verdeo.
Dejar hervir diez minutos. Servir.
Preparación de la salsa:
Fritar en aceite una cebolla mediana y ajos picados menudos, igualmente el tomate, agregar los
condimentos, dejar hervir dos o tres minutos, con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más
la chachacoma molida.
Nota: En la Puna y Quebrada Jujeñas, esta sopa se prepara con chalona. Antes de servir, se introduce
en la olla una piedra especial calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y dan
un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeñas, una para
cada plato.
También acostumbran cortar pequeños cubos de pan casero o francés para agregar al caldo
juntamente con la salsa para espesar la sopa.
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Gestión: 2021
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Gestión: 2021
1. Cocine el hueso en nueve tazas de agua hirviendo, durante 20 min. Añada choclo, cebolla,
perejil, cocine 20 min.
2. Mezcle la zanahoria, , el choclo, la papa, la arveja, la achocha y agregue al caldo.
3. Cuando la verdura este a medio cocer, incorpore arroz.
4. Luego hacemos freír en un poco de aceite el ajo con el resto de las especies y agregamos a la
sopa (menos el orégano)
5. De igual manera freímos el ají y agregamos el ojo al caldo
6. Antes de servir rompa los huevos y eche al caldo uno a uno, tratando de no reventar las
yemas. Cuando estén cocidos, sirva inmediatamente con orégano espolvoreado por encima.
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Gestión: 2021
Variedades de papa y
ajices
Papas en Bolivia
Bolivia tiene 33 variedades de papa, pero baja capacidad de producción
Este tubérculo es el alimento más consumido en el país: cada persona come entre 90 y 100 kilos
al año. En todo el territorio hay casi 200 mil hectáreas de este cultivo, una tarea en la que están
involucradas más de 250 mil familias bolivianas. Aún así, no alcanza para satisfacer la demanda
nacional y esto promueve indirectamente el contrabando de la papa peruana.
Bolivia cuenta con 33 variedades de papa registradas y certificadas oficialmente, pero además
con 1.508 “accesiones”, es decir, posibles variedades que no han sido inscritas por la dificultad
que representa este trámite y, además, porque muchas de ellas no tienen el rendimiento de las
más comerciales.
Pese a esta realidad, el país no tiene la suficiente capacidad de producción para satisfacer la
demanda nacional, lo que incentiva al contrabando de papa peruana.
El país carece de producción de papa entre los meses de julio y diciembre, según dijo a
CAPITALES el responsable nacional del Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de
Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón Oropeza, quien aclaró que,
paradójicamente, esa entidad recolectó hasta el momento más de 1.800 tipos de papa en el
territorio nacional.
“Para registrar una nueva variedad se tiene que hacer ciertas validaciones para estar seguros de
que el fruto es homogéneo y distinto a los demás. Por ejemplo su rendimiento (cantidad de
producción por hectárea) tiene que ser superior al de las variedades comerciales que se
producen actualmente. Son varios pasos que se deben cumplir en un lapso de dos años”, agregó.
La producción nacional
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Bolivia produce más de 1,1 millones de toneladas de papa anuales. La Paz es el primer
departamento productor, con 335.520 toneladas anuales y una superficie cultivada de 55.195
hectáreas. El segundo es Cochabamba, con 298.069 toneladas anuales y 47.571 hectáreas
cultivadas.
En tercer lugar aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757 hectáreas, y en cuarto
Chuquisaca, con 112.287 toneladas anuales y 22.888 hectáreas de superficie cultivada.
En Chuquisaca, los principales municipios productores son: Incahuasi, Villa Charcas y Culpina,
según dijo a este suplemento Calderón.
En Bolivia, el consumo por persona oscila entre 90 y 100 kilos al año. La papa es el alimento
más consumido en el país, donde tiene casi 200 mil hectáreas de cultivo y en esta tarea están
involucradas más de 250 mil familias.
Podría producir más, incluso transformar el producto y exportarlo, si hubiera más apoyo
gubernamental y, además, decisión de los productores.
La cantidad de variedades de papa siempre ha sido parte del imaginario popular. El INIAF
aprovecha las ferias como la desarrollada en días pasados para seguir recogiendo nuevas
variedades.
Después del acopio, su personal visita a los productores en sus lugares de origen para verificar
de qué variedades se trata exactamente. Recoge muestras que se depositan en el Centro de
Innovación Toralapa, en Cochabamba.
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De acuerdo con la explicación ofrecida por Calderón, cada año se van “refrescando” las más de
1.800 accesiones del tubérculo para tenerlas a disponibilidad de los agricultores que hayan
perdido algunas variedades de su interés.
Por ley, el Programa Nacional de Papa del INIAF es responsable de la investigación del cultivo
de la papa. Trabajan en tres áreas: la transformación de variedades nativas en chuño y tunta, la
identificación de los usos principalmente económicos, y la introducción del producto al
mercado.
Calderón explicó que hay variedades que se van perdiendo porque los agricultores prefieren
cultivar las más comerciales al sopesar las ganancias económicas. Esto pese a que algunos tipos
de papa nativa tiene mejores propiedades alimenticias.
Bolivia sí exporta papa, pero en poca cantidad, informó a CAPITALES el responsable del
Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal
(INIAF), Jorge Calderón Oropeza.
Dijo que así como se tiene variedad de papa, también hay mucha variabilidad de problemas
fitosanitarios. Entonces, no se puede cumplir con la norma internacional para exportar papa
fresca en este momento.
En la actualidad Bolivia exporta al Brasil semilla prebásica, es decir, la que se utiliza para la
siembra. Otro mercado al que llega este producto es el Paraguay, aunque en poca cantidad.
Calderón indicó que hay chance de exportar la papa transformada a la China y algunos países de
Europa, pero la condición es que los productos, chips o papas fritas embolsadas tengan
contenidos de hierro y zinc. En cuanto a la papa fresca, los chinos representan un mercado
potencial, pero Bolivia por el momento no puede cumplir sus exigencias para la exportación.
“Hay muchas restricciones especialmente por el tema de plagas, es algo que se debe superar”,
manifestó Calderón.
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Por otro lado, se exporta chuño enlatado, especialmente a España. “Desde 2002 la empresa
Dillmann exporta chuño enlatado a España, pero en cantidades mínimas”, precisó.
De manera informal se lleva papa natural a Buenos Aires. “Los migrantes añoran consumir
papa, chuño, maní y ají y se dan modos para llevar estos productos; entonces hay un mercado,
pero reducido”.
Acotó que la papa se puede transformar en muchos productos, por ejemplo desde hace seis
meses en Corea del Sur se está haciendo jabón de papas. También hay fideos hechos con este
tubérculo, cuyo consumo no es habitual en nuestro país pero que se puede encontrar en los
supermercados.
Allí las familias manejan más de 70 variedades por parentela. En muchos casos, la papa en
forma de “mixtura” (mezcla de variedades).
Hay variedades que no se venden en los mercados del país porque los agricultores las utilizan
para su propio consumo y porque dan prioridad a las comerciales.
En Bolivia la papa es el único producto que va de dos formas en un solo plato: como papa fresca
y como chuño. Casi todos los platos criollos llevan este producto.
Restaurantes exclusivos de Sucre, Cochabamba, Potosí y Uyuni que trabajan con turistas
compran papas nativas lavadas para el consumo de sus clientes.
Compran cada quintal a un precio que oscila entre 400 y 500 bolivianos. Una arroba cuesta
alrededor de Bs 100.
La papa es un producto que contribuye al cálculo del índice de la inflación, porque está incluido
en la canasta básica familiar.
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Lo que no se puede cubrir en el mercado interno del país es la demanda de papa precongelada:
papa pelada y picada en bastones, que es precocida y congelada, según comentó a CAPITALES
el responsable nacional del Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de Innovación
Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón.
El INIAF identificó tres variedades nativas que tienen buen rendimiento en zonas de altura y
cumplen con el contenido de azúcar y otras características para la fritura.
Además, se están introduciendo al mercado las variedades Cardinal, Jatun Puka y Pukara, muy
apetecidas por la industria, que demanda este producto durante todo el año.
Lo malo es que, como ocurre con todos los tipos de papa, no se puede satisfacer la demanda
porque no hay suficiente capacidad de producción para abastecer el mercado durante todo el
año.
“Por ejemplo, Industrias Venado pidió 30 toneladas de papa por semana durante todo el año y
no se puede atender su pedido porque no se tiene esa capacidad”, comenta Calderón.
El Estado invirtió en el Programa Nacional de Papa para que provea con semillas a las zonas
que tienen riego y condiciones para realizar una “mishka” (siembra postrera de papa) y así
abastecer con el tubérculo entre los meses de julio y diciembre. “Queremos organizar a los
productores por áreas o sectores para producir papa de forma continua para la industria durante
todo el año. El fin es que nunca falte, pues la industria no para”, comenta el experto.
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Deshidratado y procesamiento de ajíes en Bolivia El proceso de deshidratado de ajíes en Bolivia
se realiza de manera tradicional, basado en el secado de frutos al sol, extendidos sobre el suelo
(PROINPA 2006). Esta práctica no garantiza una buena calidad en el producto final por
incidencia y contaminación con tierra y otros desperdicios, por el mal secado (pudrición) y
presencia de microorganismos y hongos, representándole a los agricultores pérdidas de hasta el
30% en la producción. Esta práctica se ha mantenido a través de los años debido a los bajos
costos en los que incurren y el fácil manejo. Los agricultores generalmente esperan hasta que el
fruto comience a deshidratarse en la planta antes de cosechar los frutos, denominando esta etapa
“sarazo”. El proceso de secado habitualmente toma lugar un día después de la cosecha y es
realizado en áreas o lugares de secado ubicados cerca de los hogares de los agricultores,
especialmente para seguir de cerca el monitoreo de secado y selección.
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