PRACTICA SOBRE LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Vea el video, analice y responda a las preguntas>

1. Explique cuál sería el proceso biotecnológico para producir cerveza.

El proceso empieza con la obtención de la harina, posteriormente se le

adiciona agua en una proporción de 2 a 3 veces el peso de la harina a una
temperatura que oscila de 30 a 40 C°, y seguidamente se hace un
tratamiento térmico que asciende desde los 45 hasta los 78°C.
Seguidamente se procede a realizar el proceso de clarificación, separación
del lúpulo, partículas coaguladas, seguidamente se realiza la adición del
inoculo (Levaduras) de 15 – 25 C° por 4hrs x 7 días. Luego se hace una
maduración a temperatura de 0°C donde se logra la sedimentación de los
restos de levadura, y seguidamente se hace una ultrafiltración y
finalmente la adición de CO2 en el proceso de envasado.

2. ¿Cuáles son las materias primas o ingredientes en la elaboración de

cerveza?
- Cebada:
Factores a tomar en cuenta al elegir una cebada para cervecería:
 Tamaño uniforme del grano (granos enteros).
 Limpieza de los granos (otras semillas, heces de roedores,
 etc.)
 Carga microbiana baja.
 Humedad.
 Viabilidad de los embriones.
 Contenido de nitrógeno.

- Malta:
Los factores a tomar en cuenta al elegir una malta son:
 Contenido en agua.
 Proteína o nitrógeno totales.
 Cantidad de extracto obtenible de la malta fina y groseramente
molida.
 Contenido de nitrógeno soluble del extracto (mosto).
 Actividad enzimática.
 Fermentabilidad del extracto (mosto).
 Color.

- Lúpulo.
La variedad de lúpulo a utilizar debe tener lo siguiente:
 Ser ricas en α-ácidos (ácido contenido en el lúpulo, responsable del
amargor de la cerveza)
 Ofrecer aromas atractivos.
3. Qué importancia tiene las materias primas o ingredientes para el
proceso productivo?

Son muy importantes porque al contar con la materia prima

adecuada o en estado óptimo nos garantiza obtener un producto de
calidad y con atributos muy aceptables, ahora si sucede que no
obtenemos nuestra materia prima en condiciones óptimas, el
resultado final de nuestro producto no será el deseado ni el óptimo.

4. ¿Cuál es el proceso downstream y upstreams en la producción de

cerveza?, fundamente su respuesta