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CARGA Y ESTIBA

ÍNDICE

 Sección I

C onceptos Genera les

E st ruc tu ra del S ecto r Pes qu er o

P r in c i p a l es P u e rt os Pesqu e r os

 Sección II

D esc ripc ión d e las cat egorías


p r i n c i p a l es d e e m bar c a c i on es d e p e sc a

 Sección III

Ef e ct o C on s erva dor D e l Enf r ia m ie nt o

Cuanto dura el pescado en el hielo

F a bricación de h ielo a bordo

S u p e r en f ria m i e n t o

 Sección IV

M an i pu l a ció n d e l p es c ad o a bor d o

M ét od os de man ipu lac ión y est ib a

D i s eñ o d e l a b od e ga del p es ca d o y d e s u equ i p o

 Sección V

D i bu j os Téc n ic o s de e mb a rca c i o n es pes qu e ras

I m á g en es d e b u qu es d e p es ca
SECCIÓN I
CONCEPTOS GENERALES

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y


la Alimentación (FAO) sostiene que la pesca comercial y de
subsistencia, con inclusión de la acuicultura, cumplen
la doble función de representar una importante fuente de
alimentos a nivel mundial y constituir un medio de vida
para un gran número de personas. Además, asegura que el
aumento de la población y el crecimiento económico
modificarán esas funciones en los próximos decenios.
A modo de introducción a los conceptos generales de la
actividad pesquera, se puede afirmar que la captura de
peces con fines económicos es fundamentalmente marina e
incluye la captura de moluscos, crustáceos, algas y ballenas.
No obstante, suelen incluirse
en la actividad a la pesca en aguas continentales y a la cría
de peces en cautiverio. Se denomina caladero al lugar donde
se acostumbra pescar debido a la gran abundancia de
cardúmenes. Los caladeros más productivos generalmente se
extienden desde la costa a lo largo de la plataforma
continental, tienen cerca de 200 metros de profundidad,
corrientes y temperaturas favorables y abundante vida
vegetal.

Especies, artes de pesca y buques pesqueros:

a) Especies:

Entre las especies de mayor captura se pueden mencionar las


de baja profundidad (pelágicas) y las de gran profundidad
(demersales). Las primeras se encuentran en aguas
cercanas a la superficie, suelen migrar con estaciones y se
desplazan en grandes bancos.
Tal es el caso del atún, el salmón, la anchoa, la sardina y el
arenque. Las demersales frecuentan los fondos del océano y
son menos gregarios, como por ejemplo el bacalao, el halibut,
el lenguado, el eglefino o la platija. Las especies de mayor
valor comercial son las ostras, los crustáceos y los
moluscos, como las almejas, las langostas, los cangrejos, los
camarones y los calamares o pulpos.
En Argentina, las especies de mayor captura son la merluza
hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la merluza negra, el
abadejo, la anchoíta y la corvina. Entre los moluscos se
destaca fundamentalmente el calamar illex y entre los
crustáceos el langostino.
b) Artes de pesca:

El arte de pesca es el equipo o método empleado para la


captura de peces. Entre los más comunes se encuentran las
redes de arrastre, los "cercos", las palangres, las poteras y
los tangones.
El arte de pesca más común es la red de arrastre. Existen
buques pesqueros que utilizan la red de arrastre
convencional, que levantan la red por el costado, o los que lo
hacen por la popa.
Otro arte de pesca lo constituyen los llamados "cercos": la
red es arrojada al agua en forma perpendicular, el buque gira
en círculo para que la red tome forma de cilindro y luego de
cono invertido para encerrar a los peces y llevarlos a bordo.
La palangre es un largo espinel del cual cuelgan, mediante
cordeles de fibra sintética, los anzuelos con su respectiva
carnada.
Las poteras son utilizadas para la captura del calamar. Se
arrojan al mar líneas con anzuelos especiales colocando en
las bandas poderosas lámparas que iluminan el interior
del mar para atraer al cardumen.
Los tangones son como postes que se abren a cada lado del
barco, a 90º de la borda y de ellos se extienden hacia atrás
las redes, una por cada lado. Se utiliza especialmente para la
captura del langostino.
El sonar se ha convertido en un instrumento eficaz para
localizar y determinar el tamaño del cardumen y la especie a
la que pertenecen. Para detectar peces de superficie también
suelen utilizarse aviones o helicópteros.
Las modernas flotas pesqueras se componen de grandes
buques con gran poder de captura, incluso con la posibilidad
de realizar el llamado “supercongelado” del pescado a
bordo, a temperaturas que alcanzan los 50º C bajo cero.
Estos barcos pueden pescar en caladeros lejanos de la costa
durante varios meses.

c) Buques pesqueros:

Los buques pesqueros pueden clasificarse de acuerdo a su


tamaño y posibilidades de navegación en barcos de altura,
de media altura y costeros. Del mismo modo, se denomina
pesca de altura, costera o de bajura según la lejanía desde la
costa con que se realiza la captura de las especies.
Otra clasificación, en base al tratamiento que se le da al
pescado, los divide en fresqueros, congeladores y
factorías. Los primeros desembarcan el pescado fresco, con
hielo, para luego realizar el procesamiento en la planta
industrial. Los segundos, congelan el pescado a bordo y es
mantenido y desembarcado a temperaturas inferiores a los
20º bajo
cero. Por último, los factorías son los que realizan el
procesamiento del pescado a bordo, con la maquinaria
incorporada y revisten características de verdaderas fábricas
flotantes.
No obstante, la mayoría de los barcos de altura realizan algún
tipo de proceso a bordo, como puede ser el clasificado de
acuerdo al peso o tamaño o el llamado "H&G" (descabezado y
eviscerado) antes de realizar el procesamiento final en la
planta pesquera.
Finalmente, los buques también pueden ser denominados de
acuerdo al arte de pesca utilizado, como arrastreros,
cerqueros, palangreros, poteros o tangoneros.

El proceso de la actividad pesquera:

El proceso de la actividad pesquera requiere tres etapas


definidas: la captura, el procesamiento y la
comercialización.
A modo de ejemplo, podemos examinar el caso de una
empresa "tipo", en Argentina, dedicada a la captura de la
especie merluza hubbsi con buques fresqueros-arrastreros y
planta de procesamiento en tierra:
Cada buque pesquero puede albergar en su bodega unas
150 toneladas de pescado.
La duración de las mareas (tiempo en que el barco se
encuentra en el mar pescando), durante la alta temporada, es
de 2 a 6 días, de acuerdo a la cercanía y a la existencia del
recurso. En baja temporada la marea puede durar alrededor
de 10 días. Cada buque cuenta con una tripulación de entre
18 y 22 personas que están integradas, jerárquicamente, por
un capitán o "patrón de pesca", un segundo patrón, un primer
y segundo pescador y por los marineros y aprendices.
En el sector de máquinas se encuentran el jefe de máquinas
(de jerarquía similar al patrón de pesca), un segundo y un
tercero. El capitán es quien decide la zona de
pesca, es el responsable de la embarcación y su salario suele
ser proporcional al volumen de pescado capturado.
Además de los instrumentos tecnológicos que permiten la
detección de la especie, también suele ser útil la experiencia
de la tripulación que conoce en qué lugar encontrar el
pescado de acuerdo a la época. Una vez localizado el
cardumen, se sumergen las redes en el
mar, se realiza una maniobra por la cual se arrastra al
pescado, se embolsa y se eleva por una rampa ubicada en la
popa. Luego, se coloca en el pozo de pescado. Allí es
distribuido en cajones de 30 kilogramos cada uno, provistos
de hielo para mantener fresca la materia
prima. La capacidad de cada barco fresquero es de 3.500 a
4.500 cajones, es decir, entre 100 y 150 toneladas de
pescado.
Junto a la captura de la especie principal, en este caso la
merluza hubbsi, se suelen capturar otras especies al azar, lo
que se denomina "pesca incidental" o "acompañante".
Esta captura no sólo es permitida sino que, además, es
obligatorio descargarlas en tierra pues, de lo contrario,
estaría indicando que son arrojadas al mar (el llamado
"descarte"), lo cual está impedido por las reglamentaciones.
El descarte está prohibido no sólo para las especies
acompañantes sino también para los ejemplares de la propia
especie principal cuyo tamaño no satisface la expectativa de
los pescadores. Esta, como otras reglamentaciones,
tiende a proteger el desarrollo biológico de la especie
impidiendo la captura de ejemplares juveniles.
Cada barco se comunica periódicamente con la planta
industrial o cuando alguna novedad lo determine oportuno. En
base a ello, la planta puede programar el trabajo y conoce el
tiempo y la cantidad de materia prima que tendrá disponible.
Al finalizar cada marea, el capitán formula un "parte de
pesca" en el que detalla la especie, la cantidad capturada y
otros datos de la pesca. De tal manera, la propia empresa
conoce cómo el barco fue
pescando, cuántos días tuvo el pescado a bordo y, por otra
parte, los organismos nacionales y provinciales mantienen un
control de las capturas.
La planta industrial, siempre en el caso de la merluza
común, tiene como opciones de productos que se pueden
obtener al H&G (descabezado y eviscerado), filetes y cortes,
aunque también se puede comercializar al pescado entero. El
filete de merluza congelado es el principal producto pesquero
que produce la Argentina aunque puede adoptar las
características de mayor o menor incorporación de valor
agregado. Comúnmente, el filete es exportado para luego
recibir una segunda etapa de procesamiento en el país de
destino.
Las alternativas más comunes de elaboración del filete
suelen adoptar las siguientes características: con piel, sin
piel, con poca o sin espina y desgrasado. En cuanto al envase
del producto, puede adoptar las modalidades de "IQF"
(congelado individual), interfoliado (filetes separados con
láminas de polietileno) y bloques (el filete es acondicionado
en láminas de cartón parafinado donde se lo congela).
Los procesos básicos para la obtención del filete de merluza
congelado son:

a) Recepción: la planta recibe los cajones con el pescado


y les agrega hielo para
conservarlo en cámaras de fresco.
b) Clasificación: luego de lavarlo e inspeccionar la
calidad, se lo clasifica por tamaño.
c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado
entero. Puede realizarse en forma manual, con fileteros
especializados o mecánica, donde el pescado pasa a
través de un tren de máquinas que realizan la operación.
El fileteado manual suele obtener un producto de mayor
calidad.
d) Prolijado: se eliminan las espinas, huesos, parásitos,
hematomas, restos de piel y otros
elementos extraños. Esta operación determina la calidad
final del producto.
e) Envasado: se fracciona el producto, se lo coloca
dentro de un elemento apropiado de contención (molde,
bandeja o estuche) y se realiza la última inspección de
calidad.
f ) Congelado: el producto envasado se coloca en el
interior de armarios, de placas o túneles de viento para
su congelación. Una vez congelado se enmastan en cajas
de cartón corrugado. Los bloques y los interfoliados en
parafina se congelan en placas de contacto, mientras que
los lomos y los filetes individuales se congelan en
túneles.
g) Almacenamiento: el producto, ya terminado y
enmastado, se conserva en cámaras de baja temperatura
(- 30º) a la espera de su despacho al cliente.

El control de calidad que internamente realiza una planta


procesadora consiste en inspeccionar las diferentes etapas del
procesamiento y analizar las condiciones de la
materia de acuerdo a un standard prefijado. El trabajo suele
realizarse con muestras, controlando el peso y el tamaño, las
características organolépticas (textura, color, firmeza y
olor), existencia de telas negras, piel, espina y parásitos de
acuerdo a las cantidades toleradas. Además del propio control
de la planta, las autoridades (en Argentina el
SENASA) realizan el control sanitario del producto congelado
y eventualmente puede producirse la visita de alguno de los
importadores.
Sobre esta modalidad "tipo" de captura y procesamiento
pueden observarse diversas alternativas como es el caso de
realizar algún tipo de elaboración a bordo del buque (ya se
ha mencionado el caso del H&G, logrando el desangrado del
pescado, tras lo cual se obtiene un producto de mayor calidad
tras ser reelaborado en la planta), comercializar el
pescado entero o bien incorporar mayor valor agregado
produciendo, a partir del filete, el producto en porciones,
empanado y envasado de tal manera que llegue al
destinatario final para ser consumido sin ninguna preparación
previa. La incorporación de mayor o menor
valor agregado al producto (mayor o menor insumo, mano
de obra, precio, etc.) es uno de los factores principales que
determinan el nivel de impacto económico regional de la
actividad pesquera sobre el resto de la economía.
Por otra parte, junto a esta modalidad conviven el trabajo de
los buques factoría que realizan todo el procesamiento a
bordo, descargando en puerto el producto final, envasado
para la comercialización. También existe la posibilidad de
congelar el pescado a bordo, descargar en puerto y realizar el
procesamiento en la planta industrial. Las distintas
modalidades varían de acuerdo a la especie, a la calidad del
producto que se desea obtener, al valor agregado que se
incorpora o a la conveniencia económica del productor.
Otro de los productos más comunes que genera la actividad
pesquera es la harina de pescado, a partir de los residuos
de la planta industrial o a bordo del buque. La harina de
pescado se utiliza para consumo animal (como alimento
balanceado) o industrial (como fertilizante). La que se
produce en planta en tierra trabaja con maquinaria horizontal,
intervienen seis o siete personas y, como se ha dicho, suele
utilizar los restos que genera la producción del filete. En
cambio, la harina que se produce a bordo del buque es de
mejor calidad (con mayor proteína y frescura, ya que el
residuo posee más cantidad de carne y se le agregan otras
especies), se utiliza maquinaria vertical y sólo intervienen
una o dos personas en el proceso.

Congeladores, Fresqueros y plantas industriales:

Una de las discordias que se mantienen dentro de la


actividad pesquera, especialmente en Argentina, es la que
surge entre el trabajo que realizan los buques congeladores y
factorías, que realizan procesos a bordo, y los buques
fresqueros que procesan sus capturas en plantas
en tierra. La calidad del producto elaborado y la contribución
de cada uno al desarrollo regional son las pautas que suelen
considerarse para evaluar la conveniencia de un modelo u
otro, tanto desde el punto de vista empresario como del
político económico.
Un modo simplista de observar el asunto es el que afirma que
el buque congelador posee la ventaja de obtener un producto
con mayor frescura (se congela al pescado
inmediatamente después de la captura evitando el deterioro),
mientras que el pescado fresco elaborado en la planta genera
un producto con mayor valor agregado. Al respecto, es
necesario tener en cuenta que la calidad no sólo es sinónimo
de frescura y que el valor agregado también se puede generar
a bordo del buque.
El producto básico que elabora el buque congelador es el
H&G, el pescado descabezado y eviscerado, que se considera
la etapa menor en cuanto a la incorporación de valor
agregado. Sin embargo, muchos han comenzado a producir
filetes de poca espina a bordo, que es un producto de
consumo masivo pero sin el desarrollo suficiente que le da el
prolijado al generar el filete sin espinas. El rendimiento de las
máquinas a bordo requieren un alto consumo de materia
prima (que implica mayor captura) y se dificulta la
incorporación de mano de obra para realizar otros procesos
debido a la escasez de espacio
en el buque.
Por su parte, las plantas en tierra sacrifican algo de
frescura pero pueden lograr generar un filete desgrasado, sin
espinas, con envases convenientes aunque no cuentan aún
con el desarrollo suficiente para elaborar el producto final
(empanado, porciones, bastones, etc.).
Tanto el producto de los congeladores como el de las plantas
en tierra está siendo reprocesado, actualmente, en los países
importadores.
Otro elemento a tener en cuenta está dado por las
diferentes especies que pueden procesarse de una u otra
manera y los requerimientos específicos que posee cada una
de ellas.
Ya hemos visto el caso de la merluza y sus productos: H&G,
filetes con poca o sin espina y el producto terminado,
básicamente.
En cuanto al langostino, otra de las principales especies del
Mar Argentino, es prácticamente impensable elaborarlo en
tierra, pues el principal producto, actualmente, es el
langostino entero congelado a bordo, con muy buena calidad,
precio conveniente y, además se exporta casi el 100 % de lo
que se extrae. La planta en tierra podría generar, con un
interesante valor agregado, el langostino pelado. Sin
embargo, el resultado económico a
partir de una cantidad determinada que se captura, lo coloca
en un nivel inferior al congelado entero a bordo. Lo que aún
no han desarrollado los buques procesadores es lo
referente al envase.
Actualmente, el envase del langostino es de dos kilos,
mientras que con la incorporación de tecnología y mano de
obra podrían envasar el producto en cantidades menores para
destinarlo directamente al supermercado.
En el caso del calamar sucede algo similar, ya que sufre un
deterioro muy rápido cuando se lo lleva como fresco a la
planta. Mientras que al ser capturado y congelado
inmediatamente en el buque, se obtiene una calidad muy
superior. Además, el calamar admite un doble congelado, lo
que permite descongelarlo en planta e incorporarle valor
agregado (tubos, tubos pelados, rabas, productos empanados,
etc.).
Con respecto a la merluza negra, por ejemplo, la distancia
que existe hacia la zona de pesca permite realizar el
congelado como H&G a bordo para luego procesarla en la
planta.
En conclusión, existen especies que requieren el trabajo
exclusivo de los buques congeladores, otras donde se obtiene
un producto más elaborado capturando con barcos
fresqueros y procesando en planta, mientras que hay otras en
las que se hace posible el trabajo combinado entre barcos
congeladores y plantas en tierra. Además, debe
considerarse el desarrollo tecnológico y de calificación de
mano de obra que aún no se ha realizado, tanto en plantas
como en congeladores, que permitirían elaborar productos de
alto valor agregado y con un aprovechamiento más eficiente
de cada tonelada capturada.
Esta distinción debería orientar la regulación estatal
evitando una competencia inútil (se verá más adelante),
promoviendo el desarrollo regional en base a la incorporación
de mayor valor a los productos y evitando el agotamiento del
recurso.

Breve historia de la pesca en Argentina

El presente capítulo está basado, entre otras fuentes, en un


estudio realizado por el Capitán Raúl Fermepín para la
Fundación Argentina de Estudios Marítimos. El mismo,
sostiene que la actividad pesquera comercial en Argentina
comenzó a desarrollarse muy lentamente, al principio como
simple pesca playera y en bote, sobre la costa de la
provincia de Buenos Aires. Luego, con la llegada de los
inmigrantes italianos y españoles a fines del siglo XIX se
renovaron las embarcaciones y las artes de pesca.
Los pescadores se asentaron principalmente en las localidades
de General Lavalle, Bahía Blanca, Carmen de Patagones, San
Antonio Este, Rawson y Puerto Deseado. Al finalizar la
construcción del puerto de Mar del Plata en 1922, fue esta
ciudad la que agrupó a la mayoría de las colonias de
pescadores italianos. Para esa fecha existían alrededor de 140
embarcaciones a vapor y 80 barcos a vela dedicados a la
actividad pesquera, cuyas capturas totales no superaban las
15 mil toneladas. La industria conservera se iniciaba con las
capturas de anchoíta, caballa y bonito.
Las primeras reglamentaciones permitieron la extracción de
los recursos ictícolas y la comercialización de productos
pesqueros. A comienzos del siglo se dictaron normas de
ordenamiento de la actividad y se exigieron porcentajes
mínimos de trabajadores de nacionalidad argentina, que luego
se confirmaron y ampliaron a fines de la década del 30.
Promediando los años 40, se declaró la jurisdicción nacional
sobre la plataforma continental y el mar epicontinental
argentino y en los 60 comenzaron las promociones y el
apoyo al sector pesquero.
En esos años, las flotas extranjeras demostraron interés en
los recursos pesqueros argentinos y Mar del Plata se convirtió
definitivamente en el puerto concentrador de la
actividad con la incorporación de buques fresqueros (aún
pescando sobre la costa), el ingreso de algunos buques de
altura y la radicación de plantas procesadoras. Las zonas de
pesca se extendieron al este y al sur de Mar del Plata
mientras que la ley 17.500 del año 1967 declaró la propiedad
del Estado Nacional sobre los recursos del Mar Argentino,
permitiendo la concesión de su explotación de acuerdo a las
reglamentaciones vigentes.
A fines de los 60 se registró una fuerte inversión en las
plantas procesadoras de filetes, de harina de pescado y se
incorporaron buques arrastreros para la pesca demersal. Las
capturas totales se acercaron a las 200 mil toneladas anuales.
Un decreto de 1967 permitió la operatoria en la zona sur de
buques españoles, japoneses y soviéticos que capturaban
calamar illex y diversas especies demersales. La jurisdicción
provincial fue fijada hasta las 3 millas marinas y se
establecieron numerosas normas reglamentando la captura, el
procesamiento y la comercialización de productos pesqueros.
En los años 70 se dictaron promociones arancelarias para la
incorporación de embarcaciones extranjeras que permitieron
el ingreso de buques congeladores y arrastreros
convencionales. Se realizaron campañas de investigación
biológica con barcos extranjeros y la ley 20.136 del año 1973
declaró que los recursos del mar sólo podían ser explotados
por embarcaciones de pabellón argentino. Además de
productos frescos, harina y conserva, la industria pesquera
comenzó a elaborar productos congelados destinados a la
exportación, mientras que el consumo interno se ubicaba en
alrededor de los 4 Kg. Per cápita. Las capturas superaron las
200 mil toneladas. Brasil, Estados Unidos y los países
europeos eran los principales compradores de los productos
argentinos. Durante el gobierno militar se creó la
Subsecretaría de Pesca y el Instituto Nacional de
Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), basado en el
anterior Instituto de Biología Marina de Mar del Plata. En la
investigación pesquera participaron buques alemanes y
japoneses y se incorporaron el "Holmberg" y el "Oca Balda".
Durante la década del 80, la flota argentina ya estaba
compuesta por unos 330 barcos costeros, 120 de altura, 20
congeladores y 18 factorías. Las capturas totales superaron
las 400 mil toneladas anuales, aunque una crisis económica y
financiera a principios de la década detuvo el aumento tanto
en capturas como en exportaciones. La guerra de las
Malvinas impidió el acceso al área de pesca de las islas y el
gobierno británico otorgó licencias pesqueras para buques
extranjeros. Argentina firmó los acuerdos marco con la
URSS y Bulgaria mientras el Reino Unido declaraba una Zona
de Administración y Conservación Pesquera. Las flotas de
España, Japón, Corea, Taiwan y Polonia operaban en
la milla 201 capturando polaca y calamar. También se
conformaron empresas con capital extranjero (joint ventures)
y entraron en crisis varias de las marplatenses tradicionales.
La promoción a las exportaciones patagónicas
descentralizaron geográficamente la actividad
con radicaciones en el sur argentino. La merluza hubbsi, el
calamar illex y el langostino se convirtieron definitivamente
en las principales especies para la captura y la
comercialización. A fines de la década, las capturas totales se
acercaron a las 500 mil toneladas anuales y las exportaciones
a los 300 millones de dólares.
En los 90, los decretos 2236/91 y 1493/92 actualizaron el
ordenamiento legal y permitieron el arrendamiento de buques
extranjeros, respectivamente. El convenio pesquero
con la Unión Europea en 1994 otorgó un cupo anual de
250.000 toneladas de pescado a cambio de contribuciones
financieras y ventajas arancelarias. Se formaron empresas
mixtas y joint ventures, se expandió la flota congeladora y
factoría, ingresaron los poteros extranjeros para la captura
del calamar y comenzó a superarse el límite de captura
máxima permisible de la merluza hubbsi. Japón, España,
Brasil y Estados Unidos se convirtieron en los destinos más
importantes de las exportaciones y el filete de merluza
congelado, el calamar y el langostino en los principales
productos que se comercializaron. Las capturas
totales superaron el millón de toneladas, las exportaciones
los mil millones de dólares y el consumo interno los 6 Kg. per
cápita.
Un párrafo aparte merecen el convenio con la Unión Europea
y el régimen de charteo.
El convenio pesquero realizado entre la Argentina y la U.E.
preveía la captura anual de 250.000 toneladas durante un
período inicial de 5 años y la formación de sociedades mixtas
o totalmente europeas. Dentro de los volúmenes
comprendidos se incluyeron 120.000 toneladas anuales de
merluza hubbsi, cuya captura sólo podía llevarse a cabo con
permisos de pesca ya emitidos.
El convenio surgió por la necesidad europea para resolver la
crisis del sector pesquero, especialmente la de los armadores
españoles que carecían de caladeros
donde realizar sus capturas.
Por otra parte, mediante el citado Decreto 1493/92 y distintas
resoluciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca
y Alimentación, se permitió a los armadores argentinos
arrendar a casco desnudo buques poteros extranjeros para la
captura del calamar.
El decreto perseguía un objetivo de política exterior, preveía
una vigencia de 3 años y luego fue prorrogado. De las casi
200 mil toneladas de calamar capturado en total en 1995, el
50 % fue capturado por los 71 buques charteados ese año.
Actualmente, la crisis por la sobrepesca arroja un manto de
incertidumbre sobre el sector, el "debate pesquero" enfrenta a
congeladores y fresqueros y surgen una serie de
cuestiones a resolver entre las que se pueden enumerar las
siguientes: la sustentabilidad del sector, la conservación de
los recursos, el federalismo en la toma de decisiones, el
control sobre la flota argentina y los buques extranjeros
furtivos, el aumento del valor agregado de los productos, el
ordenamiento de las pesquerías y la resolución de
controversias internacionales. La recientemente sancionada
Ley Federal de Pesca (Nº 24.922) incorporó
el modelo de cuotas individuales transferibles para regular la
actividad y creó el Consejo Federal Pesquero como organismo
máximo para establecer la política pesquera. Junto a la
enumeración anterior de cuestiones a resolver, la reducción
actual de capturas para evitar el colapso de la merluza y el
establecimiento del nuevo modelo de regulación aparecen
como los principales desafíos de las autoridades pesqueras en
las vísperas del tercer milenio.

Situación Actual de la pesca en Argentina

La pesca en Argentina representa cerca del 2 % del Producto


Bruto Interno. La plataforma continental argentina se
prolonga casi hasta las 200 millas de Zona Económica
Exclusiva y sus costas se extienden por más de 4.700
kilómetros. La biomasa total de los recursos ictícolas se
estima en unas 8,5 millones de toneladas. En 1997, la
captura marítima total de la flota argentina superó el 1,3
millón de toneladas, mientras que las exportaciones
de productos pesqueros alcanzaron un valor de 1.027 millones
de dólares.
Las principales especies del Mar Argentino son la merluza
hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la corvina, el abadejo y
la anchoíta. Entre los moluscos se destaca el calamar illex y
entre los crustáceos el langostino.
Las zonas de captura de la merluza común (merluccius
hubbsi) se encuentran fundamentalmente en el Frente
Marítimo del Río de la Plata y en el norte de la plataforma
patagónica, es decir, entre los paralelos 34º y 46º de Latitud
Sur. Se la captura durante todo el año aunque la alta
temporada se ubica entre los meses de octubre y marzo. La
red de arrastre de fondo es el arte de pesca más común y su
captura máxima permisible de 398.000
toneladas ha sido superada en los últimos años, provocando
descensos en su biomasa y poniendo en peligro su
reproducción.
El calamar illex (illex argentinus) es un molusco de ciclo
anual que se captura entre los 38º y 47º Sur en otoño,
existiendo grandes concentraciones en verano frente a Puerto
Deseado y el Golfo Nuevo. Tiene una vasta distribución,
marcadas migraciones estacionales y su biomasa varía de un
año a otro. Se lo captura con redes de arrastre de fondo y
poteras. La captura máxima permisible se estima en unas
300.000 toneladas.
El langostino (pleoticus mulleri) es un crustáceo que se
captura de junio a marzo en el litoral patagónico y
bonaerense, especialmente en el Golfo San Jorge y
Camarones. Se captura con red de arrastre de fondo y
tangones. La captura máxima permisible varía de un
año a otro, aunque se estima, en promedio, en unas 15.000
toneladas anuales.
La flota pesquera argentina está compuesta por unos 150
buques fresqueros o de altura tradicional, 450 costeros y de
rada o ría y poco más de 200 buques congeladores y
factorías.
Estos últimos registran casi el 70 % de las capturas. El sector
pesquero argentino es un mercado atomizado orientado
principalmente a la exportación con más de 200 empresas y
con una importante participación de capital extranjero.
El puerto pesquero tradicional, por desembarques y radicación
de plantas procesadoras, es el puerto de Mar del Plata, tras el
cual se encuentran los de Puerto Madryn, Puerto Deseado,
Punta Quilla (Puerto Santa Cruz), Ushuaia, Comodoro
Rivadavia, Necochea-Quequén, Bahía Blanca y San Julián. Los
puertos bonaerenses se caracterizan por la
actividad de los buques costeros y fresqueros que elaboran
sus productos en plantas procesadoras mientras que los
patagónicos, con algunas excepciones, se destacan por la
operatoria de los congeladores y factorías.
Las artes de pesca más utilizadas son las redes de arrastre,
aunque también se han incorporado las poteras para el
calamar, los tangones para el langostino y las palangres para
otras especies demersales.
Las provincias con litoral marítimo han intentado desarrollar
la pesca costera y artesanal. Además de la tradicional
marplatense, se pueden mencionar la flotas artesanal y
palangrera en el Golfo San Matías, la flota amarilla de Rawson
y Camarones y la coadministración entre Chubut y Santa Cruz
de la pesca en el Golfo San Jorge.

Durante varias décadas, la actividad pesquera en Argentina


pasó desapercibida. Aunque conscientes de la riqueza ictícola
del Mar Argentino, la flota pesquera y las plantas de
procesamiento se concentraron casi exclusivamente en el
puerto de Mar del Plata. Sin embargo, una política pesquera
orientada a promocionar las capturas, sumada a otros
factores, aumentaron notablemente el poder de pesca en el
caladero argentino. La producción se fue diversificando y se
descentralizó geográficamente la captura, el
procesamiento y la comercialización.
En 2005, la captura total de la flota argentina superó el
millón trescientas mil toneladas, casi triplicando la captura
registrada en 1988. Por otra parte, las exportaciones
pesqueras en los últimos años alcanzaron un valor superior a
los mil millones de dólares.
Pero detrás de estos datos surgió una nueva realidad:
algunas de las especies más comerciales, en especial la
merluza hubbsi, fueron sobrepescadas y se desató una
crisis en el sector que creó incertidumbre acerca del
sostenimiento de la actividad a largo plazo.
El modelo de regulación tradicional, de fácil acceso al
caladero, resultó inconveniente y las autoridades se vieron
obligadas a introducir cambios fundamentales.
En síntesis, en 15 años se pasó de una situación de
subexplotación a otra de exceso de capturas. Esta crisis,
sumada a una serie de factores de diversa índole, componen
el desafío que el sector pesquero argentino deberá enfrentar
en el futuro para lograr un desarrollo sustentable que asegure
su impacto en el desarrollo regional.

Aspectos institucionales del sector pesquero:

Partiendo de la base de que un Estado nacional se compone


no sólo del gobierno y la administración pública sino también
de la sociedad y sus organizaciones, y del espacio en el cual
se desarrollan las distintas actividades, se intentará ubicar al
sector pesquero argentino en cada uno de esos estamentos.
La ley 24.922, sancionada por el Congreso en diciembre de
1997 y publicada en el Boletín Oficial en enero de 1998, creó
el Consejo Federal Pesquero (CFP) como organismo máximo
para establecer la política pesquera nacional. El CFP está
integrado con cinco representantes del gobierno nacional (el
secretario de Agricultura que lo preside, el subsecretario de
Pesca, el director del INIDEP, un representante de la
Cancillería y otro de la Secretaría de Medio Ambiente) y cinco
representantes provinciales, uno por cada una de las
provincias con litoral marítimo (Buenos Aires, Río Negro,
Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego), que suelen ser los
secretarios o directores de Pesca provinciales. Además, el
CFP cuenta con un Consejo Asesor Honorario integrado por las
distintas cámaras empresarias y gremios ligados a la
actividad pesquera.
En la administración central, el organismo ejecutor de la
política pesquera (autoridad de aplicación) es la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
(SAGPyA), dependiente del Ministerio de Economía y Obras y
Servicios Públicos. La SAGPyA delega el tema pesquero en la
Subsecretaría de Pesca (SSP) y sus distintas Direcciones
Nacionales.
Como organismo descentralizado, la SAGPyA tiene al Instituto
Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), a
cargo de la investigación biológica de los recursos y de
proveer de información al CFP y a la SAGPyA para la toma de
decisiones en el ámbito pesquero. El INIDEP se encuentra en
la ciudad de Mar del Plata y cuenta con dos buques (el
"Doctor Holmberg" y "Capital Oca Balda") con los cuales
realiza las llamadas "campañas" de investigación biológica,
además de utilizar observadores científicos a bordo de los
buques comerciales.
SECCIÓN II
DESCRIPCION DE LAS CATEGORIAS PRINCIPALES DE
EMBARCACIONES DE PESCA

1. ARRASTREROS

Estas embarcaciones utilizan como equipo de pesca redes de


arrastre y están dotadas de motores con potencia suficiente
para remolcar la red a la velocidad de arrastre adecuada.
Tienen instaladas maquinillas y el equipo necesario para
cobrar la red a bordo e izar el copo sobre la cubierta.

Según la zona de operación y la red de arrastre utilizada, el


tamaño de los arrastreros va desde barcas sin cubierta con
motores interiores hasta grandes arrastreros congeladores y
arrastreros factoría.

Pueden utilizarse redes de arrastre de fondo y pelágicas con


sólo ligeras modificaciones del equipo de pesca.

En el arrastre de pareja (con dos embarcaciones), la abertura


de la red se consigue remolcando los cables entre dos
arrastreros de la misma o parecida potencia de tracción. La
disposición de un arrastrero típico de pareja suele ser análoga
a la de uno de costado, disponiendo normalmente los de
mayor tamaño de un tambor para maniobrar la red, que es
más grande que la de los arrastreros simples (una
embarcación) de tamaño parecido.

1.1 Arrastreros de Costado

En este tipo de arrastrero la red se cala por el costado y los


cables pasan a través de motones que cuelgan de dos
pescantes, uno a proa y otro a popa.

Normalmente, la superestructura y la caseta de gobierno


están situadas a popa, la bodega de pesca en crujía y la
maquinilla transversalmente delante de la superestructura,
como aparece en la Figura 1.

El casco se refuerza a la altura de los pescantes contra el


roce de las puertas de arrastre. Cuando la embarcación no
está faenando, las puertas se estiban entre los pescantes y la
amurada.
1.2 Arrastreros de Popa

En estas embarcaciones, los cables de remolque pasan desde


la maquinilla, a través de varios motones, hasta la cubierta
de popa y sobre la popa. En la Figura 2 se muestra la
disposición de la cubierta de un arrastrero de popa pequeño y
en la Figura 3, de uno mediano. Los motones de arrastre en
las embarcaciones pequeñas se fijan a dos pescantes en la
popa; en las embarcaciones más grandes, a un pórtico o
estructura fija análoga en la popa.

En los arrastreros de popa, la caseta de gobierno o el puente


suelen estar situados en la parte anterior.

Los arrastreros medianos y grandes disponen a menudo de


una rampa en la popa, por donde la red de arrastre se iza en
cubierta. En las embarcaciones pequeñas se utiliza un rodillo
en la popa para reducir la fricción al largar o cobrar la red.

La maquinilla se sitúa de forma transversal, normalmente


detrás de la caseta de gobierno. En arrastreros medianos y
grandes se utilizan maquinillas partidas que se sitúan lo más
a proa posible, para dejar espacio a la red.

En las embarcaciones pequeñas, la bodega de pesca se halla


en crujía y en los arrastreros medianos y grandes también en
la parte de proa.
1.3 Arrastreros de Pescado Fresco

Este término se aplica a los arrastreros que conservan el


pescado fresco en la bodega, por lo que normalmente faenan
en zonas no demasiado alejadas dei lugar de desembarque.

La mayoría de los arrastreros pequeños y algunos de los


medianos no están dotados de instalaciones frigoríficas, pero
muchos de ellos tienen bodegas de pesca aisladas y trans-
portan hielo para conservar el pescado.

1.4 Arrastreros Congeladores

Se trata de embarcaciones en las que el pescado se conserva


mediante congelación. Son de esta clase la mayoría de los
arrastreros de altura.

Los arrastreros congeladores están dotados de instalaciones


frigoríficas y equipo de congelación; las bodegas están
aisladas y refrigeradas. En la Figura 4 se muestra un ejemplo
de arrastrero congelador.

1.5 Arrastreros Factoría

Se trata generalmente de grandes arrastreros de popa que


están dotados de instalaciones de elaboración, como equipo
de eviscerado y fileteado mecánico, con la correspondiente
camara frigorífica, equipo para la elaboración de aceite,
harina de pescado y, a veces, instalaciones para la fabricación
de conservas.
Existen bodegas separadas para cada uno de los productos.

Los arrastreros factoría tienen una tripulación numerosa, la


mayor parte de la cual trabaja en la elaboración del pescado.

Son características típicas de estas embarcaciones las


superestructuras extensas, unidas a los dispositivos para el
arrastre de popa.

1.6 Arrastreros de Tangones

Estos arrastreros utilizan botalones sólidos para remolcar el


arte de pesca. Normalmente están sujetos al palo y se
extienden desde los costados de la embarcación, remolcando
una o dos redes cada uno mediante cables que pasan a través
de motones situados en las extremidades de los tangones.
Este tipo de embarcaciones se utilizan sobre todo para la
pesca al arrastre de camarón, como se ilustra en la Figura 6.

Otro método de pesca de arrastre de tangones, que aparece


en la Figura 5, es el que se practica en el mar del Norte; se
utilizan botalones y aparejos muy pesados para remolcar
redes de arrastre de vara y artes de fondo pesadas,
principalmente para la captura de peces planos.
2. CERQUEROS

Estas embarcaciones utilizan redes envoluentes y redes de


cerco sin jareta.
Constituyen un amplio grupo, que comprende desde
embarcaciones sin cubierta y canoas hasta grandes buques de
altura. Se emplean para capturar fundamentalmente especies
pelágicas.
Para manipular redes envolventes y redes de cerco sin jareta
se requiere un grado relativamente elevado de
maniobrabilidad. Por ello, los grandes cerqueros suelen estar
dotados de hélices laterales.

Los palos van provistos de cofas para facilitar la localización


de los bancos de peces.

El equipo de los cerqueros consta normalmente de una polea


motriz o un tambor para halar y estibar la red a bordo y una
o varias maquinillas para las operaciones de largado e izado.
En las barcas y canoas, que utilizan redes de cerco pequeñas,
todas las operaciones se realizan por lo general manualmente.

Para sacar los peces capturados en el cerco se utiliza un


salabardo fijado a un puntal de carga. Las especies pequeñas
se suelen sacar mediante un equipo de bombeo. En este caso
se baja una bomba desde el puntal de carga hasta dentro de
la red y se aspira a continuación a los peces que, a través de
una manguera y un separador de agua en la cubierta, van a
parar a la bodega.

2.1 Cerqueros con Jareta

Las embarcaciones que utilizan redes de cerco de jareta están


equipadas con pescantes y maquinillas para halar los chicotes
de la jareta, que cierran así la red después de terminado el
cerco (véase Figura 7).

Desde el punto de vista de la disposición de la cubierta,


pueden distinguirse dos tipos de cerqueros:

 El tipo norteamericano

 El tipo europeo

2.1.1 Cerqueros con jareta de tipo norteamericano

Estos cerqueros tienen el puente y el alojamiento a proa.

La polea motriz cuelga de un puntal de carga que está unido


al palo, detrás de la caseta de gobierno. La maquinilla consta
normalmente de tambores paralelos y está situada frente al
pescante.

La red se transporta en la popa.


2.1.2. Cerqueros con jareta de tipo europeo

En esta clase de cerquero, el puente y el alojamiento están


situados a popa y la bodega a crujía.

La red suele transportarse en la mayoría de los casos en la


cubierta superior y la polea motriz está instalada a un lado
del puente, con poleas transportadoras o rodillos separados
para estibar la red en la cubierta de popa (véase Figura 8).
La maquinilla está normalmente situada a proa, con los
tambores orientados hacia el pescante.

2.1.3 Cerqueros atuneros

Se trata de grandes cerqueros con la misma disposición


general que los de tipo norteamericano, equipados para
maniobrar redes de cerco muy grandes y pesadas para la
captura del atún.

Suelen llevar un bote auxiliar en la parte inclinada de la popa,


encima de la red.

El equipo de cubierta se compone de una maquinilla de tres


tambores y una polea motriz con chigres para la maniobra de
la esta y amantillado, además de otros chigres específicos
para manipular el pesado botalón y la red.

En lo alto del palo se halla una cofa. La búsqueda de bancos


de atún suele hacerse con un helicóptero, para lo cual la
embarcación dispone de una plataforma de aterrizaje.
2.2 Cerqueros sin Jareta

La técnica de este método consiste en rodear la zona de


pesca con una red, unida a cabos muy largos. Luego la red se
remolca o se arrastra por el fondo. No se debe confundirse
con el cerco de jareta, en el que se utiliza una red que cierra
en círculo para la captura de peces que nadan en bancos.

Las redes empleadas en este tipo de pesca son parecidas a


las de arrastre de fondo, ligeras y de gran abertura, sólo que
utilizan unos cabos muy largos que se extienden por el fondo
a ambos lados de la red, como se muestra en la Figura 10.
En la red de cerco danesa (barredera), que debe su nombre al
país de origen, se utiliza un ancla con boya, a la que se une
el primer cabo.

La embarcaci6n va largando los cabos y la red, volviendo


hasta la linea del ancla, a la que se queda fija durante el
halado. En la segunda variación, la pesca en marcha o cerco
escoces, no se utiliza un ancla, sino que se recurre a una
combinación de maquinilla y hélice para cobrar y cerrar
simultáneamente el arte, como se observa en la Figura 10.

Las embarcaciones que utilizan este arte se parecen a


arrastreros de costado, ya que casi todos tienen la caseta de
gobierno y ei alojamiento a popa. El problema principal en la
disposición de la cubierta es el estibado de los cabos, que
pueden adujarse en la cubierta de banda o disponerse en
cajas que van desde la cubierta hasta el piso de la bodega de
pesca. La forma moderna y más cómoda de maniobrar los
cabos consiste en enrollarlos en carreteles hidráulicos
instalados en cubierta. La maquinilla es un tipo de carretel de
dos tambores, pequeño pero rápido y potente, al que se le
puede acoplar un rebobinador si los cabos se adujan en
cubierta o en cajas. A popa se instala una polea motriz y la
red se cobra allí.

El copo se iza a bordo por la cubierta de banda. Los cerqueros


japoneses modernos emplean una variante de este método,
consistente en que el espacio para la maniobra del arte está a
popa y la caseta de gobierno a proa.
3. RASTREROS

Estas embarcaciones emplean una rastra para recoger


moluscos del fondo. La embarcación arrastra la red, por lo
que la potencia necesaria es parecida a la de un arrastrero
pequeno.

Es necesaria una bomba potente para accionar los chorros de


agua de una rastra mecánica.

Para el calado e izado de la rastra se instalan puntales de


carga y maquinillas.
Desde barcas y otras embarcaciones menores se utilizan
rastras pequeñas.

Algunos rastreros pequeños de bajura que faenan en aguas


poco profundas pueden también remolcar un arte fijado a una
vara que sobresale de la proa.

4. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON REDES DE


IZADO

Estas embarcaciones están equipadas para maniobrar grandes


redes que se llevan izadas fuera del costado del buque y que
se suben y.bajan mediante plumas, como se ve en la Figura
12. Puede observarse la instalación de focos potentes para
atraer a los peces, que suelen utilizarse simultáneamente con
luces submarinas.

Las embarcaciones tienen el puente en crujía y están dotadas


de puntales de carga y de maquinillas para maniobrar los
cabos de izado, los botalones y las plumas de proyectores
Estas redes pueden maniobrarse desde barcas y canoas en
aguas continentales y de bajura, desde pequeñas
embarcaciones con cubierta en aguas costeras y desde
embarcacicnes medianas que faenan a media altura.

Las embarcaciones pequeñas tienen la caseta de gobierno a


popa o a proa. En las medianas, que utilizan redes de deriva
y que se llaman pesqueros de deriva, el puente está situado
normalmente a popa.

Es fundamental que estos pesqueros remonten a barlovento


cuando derivan con la red. Por esta razón, suelen estar
dotados de una vela estabilizadora.

En las embarcaciones pequeñas, las operaciones de calado y


halado se realizan manualmente. Las embarcaciones más
grandes están equipadas a menudo con haladores o tambores
hidráulicos para las redes.
6. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON TRAMPAS

Están comprendidas aquí las embarcaciones que colocan


trampas y nasas, pero también almadrabas, garlitos, bitores y
diversos tipos de barreras.
6.1 Embarcaciones para la Pesca con Nasas

Estas embarcaciones pescan calando nasas para la captura de


bogavantes, cangrejos, cangrejos de río y otras especies
parecidas. El grupo comprende desde embarcaciones sin
cubierta que faenan en la costa hasta otras más grandes con
cubierta, de 20—50 m, que llegan hasta el borde de la
plataforma continental.

En las embarcaciones sin cubierta o con cubierta parcial, la


caseta de gobierno está situada a proa. En el pañol se
dispone de espacio idóneo para almacenar las nasas, así como
de un vivero con agua de mar para el transporte de la
captura.

En las pequeñas embarcaciones con cubierta, la caseta de


gobierno está situada a proa o a popa y la bodega de pescado
en crujía.

Las embarcaciones mas grandes están equipadas con puntales


de carga, plumas o pescantes para las operaciones de calado
e izado de las nasas. En las menores se instalan haladores
mecanicos.

Cuando las embarcaciones son de bajura, suelen proyectarse


de forma que alcancen una velocidad relativamente alta, ya
que se consiguen precios mejores si la captura llega antes al
mercado.
7. EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON LINEAS

Estas embarcaciones utilizan lineas y anzuelos, con o sin


carnada o añgaza.

Su tamaño puede variar mucho, según el método de pesca


con lineas que se adopte, la zona en que se faene y las
especies que se desee capturar.

Son características típicas de estas embarcaciones el llevar


recipientes o tanques para almacenar el cebo, disponer de
una superficie de cubierta suficiente para encarnar los
anzuelos y disponer también de un lugar cómodo en el que se
puedan preparar las líneas para largarlas y cobrarlas.

7.1 Embarcaciones para la Pesca con Lineas de Mano

Las líneas de mano se manejan desde barcas, canoas y otras


embarcaciones pequeñas, que no requieren caracteristicas
especiales.

Las líneas de mano se pueden largar y cobrar manualmente o


con carreteles mecanicos. En este último caso, los carreteles
se fijan a la regala.
7.2 Palangreros

Los palangres se pueden maniobrar desde embarcaciones de


cualquier tamaño, adaptadas a la longitud del palangre que se
vaya a calar. Los palangres de fondo se colocan en el mismo
fondo, o cerca de él, mientras que los de deriva se mantienen
en la superficie o a una determinada profundidad mediante
flotadores.

En la disposición típica, el arte se cobra por la proa o el


costado, mediante un halador mecánico o hidráulico, y las
líneas se largan por la popa.

La caseta de gobierno puede estar situada a pepa o a proa,


pero en las embarcaciones más grandes el puente está
generalmente a popa. En las embarcaciones más grandes se
emplean varios sistemas automáticos o semiautomáticos para
encarnar los anzuelos y para largar y cobrar las líneas. En las
Figuras 17 y 18 se muestran algunos de estos sistemas.
7.3 Palangreros Atuneros

Se trata generalmente de embarcaciones medianas.

El halador de líneas en los palangreros atuneros suele estar


situado a estribor en la parte de proa, disponiéndose de una
puerta en la barandilla para izar el pescado.

Un transportador lleva los palangres y las boyas hasta la


cubierta de popa, listos para su encarne y calado.

En la popa hay una mesa para encarnar y un pequeño


vertedero por donde se largan las lineas.

El equipo típico de un palangrero atunero incluye tanques de


congelación de salmuera, en los que se conserva el atún.
7.4 Embarcaciones para la Pesca con Cañas y Lineas

En estas embarcaciones, que se utilizan fundamentalmente


para la captura del atún y del listado, los pescadores se
colocan en la barandilla o en plataformas especiales y pescan
con cañas provistas de línea y anzuelo.

Son características típicas de estas embarcaciones los


depósitos con cebo vivo y el sistema de aspersión de agua
para la atracción de los peces. Como para atraer a los peces
se utiliza cebo vivo, este método de pesca se conoce también
como pesca con cebo vivo.

Pueden distinguirse dos clases de embarcaciones:

 de tipo japonés,
 de tipo norteamericano.

7.4.1 Embarcaciones de tipo japones

Los pescadores se colocan en la barandilla de la parte de proa


y el puente está situado a pepa. Las bodegas se hallan en la
mitad de la embarcacion.

7.4.2 Embarcaciones de tipo norteamericano

En estas embarcaciones los pescadores se colocan alrededor


de la pepa, los depósitos de cebo están en la cubierta a pepa
y la caseta de gobierno está situada a proa.
7.5 Curricaneros (Pesca a la Cacea)

Equipados para la captura de peces pelágicos que nadan cerca


de la superficie, estas embarcaciones remolcan una serie de
lineas con anagazas.

Las lineas están unidas a perchas o varas que se suben y se


bajan mediante amantillos y estayes de proa y de pepa. Se
suelen emplear carreteles accionados hidráulica o
eléctricamente para halar las líneas, como se muestra en la
Figura 22.

Según la zona de operación, las embarcaciones pueden tener


la caseta de gobierno y el palo a proa o a popa.
7. EMBARCACIONES CON BOMBAS DE ABSORCION

Estas embarcaciones están dotadas de bombas especiales,


que se sumergen en el agua durante las operaciones de
pesca.

La bomba pende del gancho de un puntal de carga y se


maniobra desde la instalación eléctrica de la embarcacion.

Los peces pequeños, atraídos por la luz de una lámpara


situada encima del lado de succión de la bomba, son
aspirados y bombeados a bordo, donde está instalado un
separador para eliminar el agua.
9. EMBARCACIONES POLIVALENTES

Se trata de embarcaciones que están preparadas para el uso


alternativo de dos o más aparejos de pesca diferentes, sin
modificaciones importantes en sus pertrechos y equipos.

Los ejemplos más sencillos son las embarcaciones


tradicionales sin cubierta, que utilizan una de las redes
envolventes (por ejemplo, cerco con jareta) durante la
campaña de especies pelágicas y lineas de mano para
especies demersales el resto del año: no se requieren
modificiaciones especiales en las características o el equipo y
el aspecto exterior de la embarcación permanece igual.

Otros ejemplos frecuentes son la combinación de redes de


enmalle y palangres, redes de arrastre y de enmalle, redes de
arrastre y de cerco con jareta, etc., además de otras varias
artes que se utilizan cuando la inversión en aparejos y equipo
no es elevada y los cambios en la disposición son mínimos;
por ejemplo, una embarcación para la pesca con redes de
enmalle puede pescar también con palangres, curricanes y
trampas cuando las variaciones estacionales son adecuadas.

En las Figuras 24 y 25 se muestran, a titulo ilustrativo, dos


combinaciones de arrastrero—cerquero.

9.1 Arrastrero—Cerquero con Jareta

Esta combinación de artes de pesca exige que la disposición


de la cubierta y el equipo se proyecten de antemano para ese
doble uso. Como la potencia necesaria para el arrastre es
mayor, la embarcación suele proyectarse como arrastrero, con
una maquinilla idónea que sirva para los dos métodos.

En la embarcación que aparece en la figura, la maquinilla


combinada para red de arrastre y de cerco se sitúa
longitudinalmente detrás de la caseta de gobierno, que se
halla en la parte de proa de la embarcación.

La conducción de los cables de remolque y los cabos de la red


de cerco se efectúa mediante carreteles, motones motrices y
pescantes para arrastre y cerco, con una disposición que
reduzca al mínimo el tiempo necesario para la conversión de
un tipo de pesca a otro.
EMBARCACIONES QUE NO PESCAN

10. BUQUES NODRIZA

Se trata de embarcaciones que abastecen a los pesqueros en


la mar suministrándoles combustible, provisiones, agua dulce
y otros efectos de consumo, recogen la captura de los
pesqueros, elaboran y conservan el pescado, y prestan
servicios médicos y sociales a la tripulación.
Transportan además los productos pesqueros y los
desembarcan en el puerto.
En esta categoría pueden distinguirse las dos clases
siguientes:

 buques nodriza — pescado salado

 buques nodriza — factoría

El término “buque nodriza” se aplica también a los buques


que transportan a bordo pequefias embarcaciones pesqueras;
una vez que el buque llega a los caladeros, se largan las
embarcaciones al mar y comienzan a pescar.
La captura se trasborda al buque nodriza para su elaboración
y conservación. Al final del periodo de pesca, las
embarcaciones se izan a bordo y el buque nodriza regresa al
puerto. Esta categoría está representada por las dos clases
siguientes:

 buques nodriza con palangreros atuneros a bordo,

 buques nodriza con dos cerqueros.

10.1 Buques Nodriza — Pescado Salado

Estos buques cooperan con embarcaciones dedicadas a la


pesca de arrastre o redes de deriva recogiendo el pescado
que han obtenido y procediendo a salarlo, curarlo y colocarlo
en barriles, que a continuacion se almacenan en bodegas
secas o refrigeradas, según el grado de saladura.

La disposición general de estas embarcaciones es tripartita. El


alojamiento y el puente se hallan a crujía y las bodegas a
proa y a pepa.

Para las maniobras de carga se dispone de palos, puntales de


carga y maquinillas.

La embarcación tiene tanques y gambuzas de capacidad


suficiente para abastecer a los pesqueros de combustible,
agua dulce y provisiones.
Disponen de baños, servicios médicos, biblioteca y sala
cinematográfica que están a disposición de los pesqueros
durante las operaciones de estiba.

10.2 Buques Nodriza—Factoria

A esta categoría pertenecen los buques en los que el pescado


fresco, trasbordado en la mar desde los pesqueros, se somete
a operaciones de elaboración y conservación, como en los
arrastreros factoría.

La sala de máquinas y parte de los alojamientos de la


tripulación se hallan a popa. El puente y el resto de los
alojamientos pueden estar situados a proa en los buques más
grandes. Las instalaciones de elaboración y congelación están
situadas en el entrepuente, en el centro del buque, y las
bodegas de refrigeración debajo de la cubierta principal.

A bordo existen instalaciones de recreo y también servicios


médicos.
10.2 Buques Nodriza con Pesqueros a Bordo

Este tipo de buque nodriza transporta a bordo pequeños


palangreros atuneros (de unos 15 m de eslora). Una vez que
se llega a los bancos de pesca, se largan los palangreros, que
comienzan a pescar. transbordando las capturas al buque
nodriza para su elaboración congelación y almacenamiento en
bodegas refrigeradas.

La sala de máquinas, el alojamiento y el puente están


situados a popa. Las bodegas se hallan en crujía del buque y
a proa.

Las embarcaciones de pesca se transportan en la cubierta


superior y su descenso e izado se lleva a cabo mediante
plumas y puntales de carga especiales.

10.4 Buques Nodriza con Dos Cerqueros

Estas embarcaciones transportan a bordo dos cerqueros, que


se largan cuando el buque se acerca al cardumen. Los
cerqueros calan la red, proceden al cerco y cobran el aparejo.
En este momento el buque nodriza se abarlova y salabardea
el pescado o lo bombea.
En una disposición típica, la sala de máquinas y parte de los
alojamientos están situados a pepa y el puente y el resto de
los alojamientos a proa.

Los cerqueros se colocan en la superestructura del buque, en


la parte de popa.

Las bodegas están situadas a crujía del buque, entre las dos
superestructuras.

11. TRANSPORTADORES DE PESCADO

Se trata de embarcaciones que no pescan y que se utilizan


exclusivamente para al transporte de pescado. Son buques
generalmente grandes, con bodegas refrigeradas y equipadas
para el transporte de pescado y derivados.
Sin embargo, en algunos casos forman parte de esta
categoría embarcaciones pequeñas, adaptadas para el
transporte de pescado (también de pescado fresco).

La disposición general de los transportadores grandes es


análoga a la de otros buques con instalaciones de
refrigeración. La sala de máquinas y la superestructura están
situadas a popa o en crujía.

12. BARCOS HOSPITAL

Son los que prestan servicios médicos a la tripulación de los


pesqueros que faenan a media altura.

La extensa superestructura está dispuesta de forma que haya


enfermería, quirófano, laboratorios, etc. Existen asimismo
instalaciones para izar a bordo camillas con heridos o
enfermos.

Por su disposición general, el aspecto exterior de estos barcos


es semejante al de un buque de pasaje.

13. EMBARCACIONES DE PROTECCION

Estas embarcaciones tienen como función proteger los


caladeros y vigilar a las embarcaciones de pesca que faenan
en las aguas territoriales y en las zonas económicas
exclusivas.

Son generalmente de tamaño mediano, si cubren toda la zona


economica exclusiva, y más pequeñas si se limitan a las zonas
costeras.
14. EMBARCACIONES DE INVESTIGACION

Estas embarcaciones se dedican principalmente a la


evaluación de poblaciones ícticas, la pesca experimental con
diversos aparejos y a experimentos de manipulación y
almacenamiento de pescado. Su tamaño depende del radio de
operación y de los programas de investigación.

Estas embarcaciones están normalmente preparadas para


faenar con uno o más artes de pesca. Disponen de maquinillas
especiales de muestreo y de aparatos para parámetros
ambientales.

A bordo está previsto espacio para laboratorios, alojamientos


para el personal científico y depósitos para instrumentos y
muestras.
TIPOS DE PESQUERIAS

Pesquerías de Subsistencia:

Captura de peces con embarcaciones pequeñas (o desde la


playa) para abastecer de alimentes a la familia.

Pesquerías Artesanales:

Captura de peces con embarcaciones pequeñas, utilizando


sistemas manuales o parcialmente mecanizados para el calado
y halado de las artes, con objeto de abastecer de alimentos a
la comunidad local y vender los excedentes en el mercado (o
cambiarlos por otros bienes).

Pesquerías Industriales:

 Captura de peces con embarcaciones grandes o


medianas, dotadas de sistemas mecánicos para la
maniobra de las artes y de instalaciones para la
conservación del pescado a bordo;

 Elaboración de la captura en tierra o a bordo, en cuyo


caso las embarcaciones están dotadas de las
correspondientes instalaciones de elaboración y

 Distribución de los productos pesqueros en el país y


fuera de él, utilizando medios mecánicos idóneos para el
transporte del pescado y de los productos pesqueros.

Todas estas actividades están generalmente organizadas de


manera que las compañas u organizaciones armadoras, las
fábricas de elaboración y los servicios de transportes por
tierra obtengan beneficios económicos.

Pesquerías Semi—Industriales:

 captura de peces con embarcaciones pequeñas o


medianas, dotadas de sistemas mecanicos para la
maniobra de las artes;

 elaboración de la captura en tierra, y

 distribución del pescado y los productos pesqueros en


una zona limitada, con exportación sólo en casos
excepcionales.

Estas actividades tienen como objetivo la obtención de


beneficios económicos por parte de las compaMas u
organizaciones armadoras, las fábricas de elaboración y los
servicios de transporte.
SECCIÓN III
EFECTO CONSERVADOR DEL ENFRIAMIENTO

 ¿Por qué se deteriora el pescado?

Tan pronto como muere el pez, se inicia la deterioración, que


es un resultado de una serie de cambios complicados
producidos por sus propios fermentos o enzimas, por
bacterias y por la acción química. Es necesario comprender la
manera en que ocurren estos cambios para poder emplear de
la mejor manera posible el enfriamiento como medio de
evitarlos.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los


intestinos de los peces vivos hay millones de bacterias,
muchas de ellas posibles causantes de la deterioración. Son
inocuas porque las neutraliza la resistencia natural de un pez
sano, pero poco después de morir éste, las bacterias
comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo
largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la
piel y de la membrana de la cavidad abdominal.

Los enzimas del pez vivo que siguen activos después de su


muerte, causan otra serie importante de cambios. Participan
en particular en las alteraciones del sabor que ocurren
durante los primeros días del almacenamiento, antes de que
sea marcada la deterioración bacteriana.

Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, los


químicos en los que participan el oxígeno del aire y la grasa
de la carne de especies como arenque y caballa, pueden
producir olores y sabores a rancio.

Así pues, la deterioración es un proceso natural una vez que


muere el pez, pero el enfriamiento puede retardarla y
prolongar la duración del pescado como alimento.

 Efecto de la temperatura en la deterioración

Hay tres maneras importantes de impedir que el pescado se


deteriore con demasiada rapidez:
cuidado, limpieza y enfriamiento. El cuidado en la
manipulación es esencial, porque los daños innecesarios
pueden facilitar el acceso de bacterias deteriorativas a través
de cortes y heridas, acelerando así su efecto en la carne. La
limpieza es importante de dos maneras:
primero los focos naturales de bacterias pueden eliminarse en
gran parte poco después de capturar el pescado,
eviscerándolo y lavando la mucosidad de la superficie y,
segundo, asegurando que el pescado se manipula siempre de
manera higiénica, de modo que las probabilidades de
contaminación se reducen al mínimo. Pero lo más
importante, es enfriar el pescado lo antes posible y
mantenerlo frío.

La velocidad de proliferación de las bacterias depende de la


temperatura, que constituye el factor más importante que
regula la rapidez con que el pescado se echa a perder. Cuanto
más alta es la temperatura más rápidamente se multiplican
las bacterias, que emplean como alimento la carne del pez
muerto. Cuando la temperatura es lo bastante baja, la acción
bacteriana puede cesar gor completo; el pescado congelado
almacenado a temperaturas muy bajas, por ejemplo de -30
°C, se mantendrá sano durante mucho tiempo porque las
bacterias son destruidas o completamente inactivadas a esta
temperatura y la acción química es lentísima.

Pero aún a –10 °C algunas clases de bacterias pueden


proliferar, aunque muy lentamente. Por tanto, para un
almacenamiento que se prolongue muchas semanas o meses,
la congelación y el almacenamiento en frigoríficos son
necesarios.

No es posible mantener el pescado no congelado a una


temperatura lo bastante baja para impedir por completo la
acción bacteriana, porque el pescado comienza a congelarse a
cerca de -1 °C, pero conviene mantener la del pescado no
congelado lo más próximo que sea posible
a la indicada, con objeto de reducir la deterioración; la
manera más sencilla y mejor de conseguirlo es emplear
hielo en abundancia, que se funde a 0 0 C.

A temperaturas un poco por encima de la de fusión del hielo,


las bacterias están mucho más activas y, por tanto, el
pescado se deteriora más rápidamente. Por ejemplo, el
bacalao almacenado en hielo en fusión se pone incomestible
después de unos 15 días, en tanto que el que ha estado a 5 0 C
queda inapto pare el consumo después de unos 6 días, y a 15
°C podría confiscarse por no ser comestible después de 1 o 2
días.
Los cambios químicos que contribuyen a la deterioración
también se contienen reduciendo la temperatura, por lo que
no se puede insistir demasiado en que la temperatura es
con mucho el factor determinante de más importancia
en la velocidad a que el pescado se descompone.

 Cuanto tiempo dura el pescado en el hielo

Todas las especies de pescado se deterioran aproximadamente


de la misma manera, independientemente del lugar de
captura, pero existen grandes diferencias en la manera en
que se echa a perder el pescado de distintas familias y aun de
distintas especies de la misma familia.

Casi todos los estudios de deterioración en hielo se han


efectuado con pescado de aguas fas o templadas y
particularmente con especies de las familias del bacalao y el
arenque.
Se ha publicado relativamente poca información sobre la
deterioración del pescado de aguas tropicales, pero existen
algunas indicaciones de que el de las aguas más calidas
mantiene calidad bastante más tiempo. Normalmente un
sencillo experimento de almacenamiento demostrará
aproximadamente cuanto tiempo se puede conservar en hielo
una especie.

El bacalao se conserva en hielo de 15 a 16 días antes de


ponerse incomestible y esto puede dívidirse aproximadamente
en cuatro fases que corresponden a períodos de 0 a 6, 7 a 10,
11 a 14 y más de 14 días en hielo. En la fase 1 hay muy poca
deterioración, aparte de una ligera pórdida del sabor y olor
naturales, pero en la fase 2 hay gran pérdida de sabor y
aroma. En la fase 3 el pescado comienza a saber a rancio, su
aspecto y textura comienzan a dar señales de deterioración y
las branquias y cavidad visceral despiden un olor desa-
gradable. Todos estos cambios, que en las últimas fases del
almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias,
ocurren a velocidad siempre creciente hasta que para el
decimoquinto o décimosexto día, cuando comienza la fase 4,
el pescado está podrido y considerado como incomestible.

El pescado pequeño en general no se mantiene tan bien


como el grande y el que ha estado alimentándose
intensamente se estropea antes que el que lleva algún tiempo
sin comer.

Algunas especies de la familia del bacalao no se conservan


tan bien como el propio bacalao; el eglefino, por ejemplo, se
deteriora antes y la bacaladilla lo hace todavía más rápida-
mente que ambos; la merluza dura menos que la mayor parte
de los peces magros y puede quedar incomestible después de
ocho a 10 días en hielo. La gallineta se conserva bastante
mejor que el bacalao, y el hipogloso, como casi todos los
peces planos, se mantiene en hielo mejor que el pescado
redondo. Los tiburones y las rayas producen grandes
cantidades de amoníaco durante el almacenamiento y por esta
razón pueden ser inaceptables después de ocho días, más o
menos, en hielo.

El pescado graso se estropea muy rápidamente aun en hielo;


por ejemplo, el arenque con un contenido en grasa del 15 por
ciento o más es incomestible después de uno o dos días nada
más y de cuatro a cinco días es normalmente el máximo de
conservación del arenque en cualquier época del año. También
la caballa se echa a perder rápidamente y se pone inco-
mestible después de cuatro o cinco días.

 ¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado tiene


muchas ventajas: su capacidad refrigeradora es considerable
para un peso o volumen determinados; se necesitan 80 kcal
para fundir un kilogramo de hielo. El hielo es inocuo, portátil
y barato. Es especialmente valioso para el enfriamiento del
pescado ya que se logra hacerlo rápidamente mediante el
contacto íntimo entre dste y trozos pequeños de hielo. El
hielo mantiene el pescado frío, húmedo y brillante e impide la
desecación que con frecuencia acompaña otros métodos de
enfriamiento, como la refrigerac~ón mecánica.

Tan pronto como se pone hielo en el pescado caliente, el calor


fluye del pescado al hielo y lo derrite; el calor fluye hasta que
cesa la diferencia de temperatura entre ambos. Toda fusión de
hielo que se produzca se debe a calor de otros orígenes, por
ejemplo, el del aire circundante.
El hielo es su propio termostato y como el pescado está
constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a
una temperatura justo un poco por encima del punto al que el
pescado comenzaría a congelarse; el punto de equilibrio para
el pescado de mar puesto en hielo inmediatamente después
de la captura, está próximo a –1 °C porque la mezcla
normalmente contiene un poco de sal y sangre.

 ¿Por qué no se utilizan otros métodos de


enfriamiento?

Hay otros medios para enfriar el pescado además del hielo,


entre los que están la insuf lación de aire frío sobre el
pescado, el hielo seco (anhídrido carbónico sólido) que se
pone apretado alrededor del pescado, o la inmersión en agua
enfriada. Esta última, partícularment la de mar enfriada
mecánicamente o adicionando hielo, es otro procedimiento
conveniente para enfriar rápidamente grandes cantidades de
pescado entero pequeño, particularmente a bordo del
pesquero; el empleo del agua de mar refrigerada (AMR). El
empleo de aire frío o hielo seco es menos satisfactorio.

Cuando se usa sólo aire frío, como sucede en una cámara de


enfriamiento, el calor extraído del pescado calienta
rápidamente el aire. El aire cálido se eleva y se enfría por
contacto con los serpentines del refrigerador y regresa al
pescado por convección natural o por circulación forzada. No
se necesita mucho calor para calentar el aire; hace fata 10
000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo
machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de
0 a 5 °C. Por eso, es importante tener presente que para
que el enfriamiento por aire sea rápido, se tiene que
hacer pasar sobre el pescado un huracán de aire frío ;
aún cuando en la cámara de enfriamiento haya un ventilador
es difícil lograr un enfriamiento rápido.
El Pesc ad o almacenado en frigoríficos sigu e necesitando hielo

Otro inconveniente del enfriamiento del pescado en una


cámara es que sin al empleo de hielo se seca porque el
movimiento contínuo del aire causa evaporación del agua del
pescado que se deposita como escarcha en los serpentines del
evaporador. Además, el aire de unas partes de la cámara
puede estar más frío que el de otras y el pescado en las
partes frías, por ejemplo el que está próximo al evaporador,
puede con el tiempo congelarse parcialmente aun cuando el
termostato esté regulado encima del punto de congelación. La
congelación lenta del pescado puede ser un
inconveniente por perjudicar su aspecto, sabor y
textura.

Son varias las razones de que el hielo seco, o los líquidos a


baja temperatura, como el nitrógeno líquido sean peores que
el hielo para enfriar el pescado. Primero, la diferencia de
temperatura entre el medio de enfriamiento y el pescado es
muy grande. El hielo seco por ejemplo, esta a -79 °C. Por
esto el pescado que está en contacto con una sustancia tan
fría puede congelarse con tal rapidez que sufre daños
físicos por las tensiones a que está sometido; el pescado
se tiene que enfriar indirectamente por el vapor frío que
produce el hielo seco o el nitrógeno líquido; en segundo lugar,
la energía necesaria y, de aquí, el costo de fabricar hielo seco
y nitrógeno líquido, es mucho mayor que para hacer una
cantidad de hielo con la misma capacidad de enfriamiento; se
necesita cinco veces más energía para hacer hielo seco y
veinte veces más para licuar el nitrógeno. Por ésto, el hielo
seco que cuesta muchas veces más que el hielo, es menos
eficaz como agente de enfriamiento porque tiene que
emplearse indirectamente y el aire que enfría tiene los
mismos inconvenientes para enfriar el pescado que el aire
enfriado por medios mecánicos.
 Fabricación de hielo de agua de mar

Cuando se congela lentamente agua de mar, en primer lugar


se forman cristales de hielo de agua dulce y toda la masa de
agua no se congelará hasta que la temperatura ha descendido
a –22 °C, que es el punto eutéctico (el punto eutéctico es una
constante física de una mezcla de substancias dadas). Sí la
congelación es más rápida, los cristales de hielo contendrán
sal desde el primer momento, pero ésta se desplazará hacia
la superficie exterior y se disolverá durante el
almacenamiento. Como los cristales son de hielo de agua
dulce, el líquido residual contendrá una concentración
siempre creciente de sal, según se va reduciendo la
temperatura. Esta estructura especial del hielo de agua de
mar le da propiedades distintas de las del hielo de agua
dulce. El hielo de agua de mar es bastante blando y flexible
y a las temperaturas normales del hielo subenfriado de -5 a –
10 °C, no retendrá la forma de escamas; es más, el hielo de
agua de mar a –5 °C parecerá estar bastante húmedo. Por
esta razón, el hielo de agua de mar se fabríca normalmente a
temperaturas más bajas que el de agua dulce y con frecuencia
se tienen que hacer ajustes en la máquina de fabricar hielo,
pero, excluido esto, la instalación es fundamentalmente la
misma. Se han encontrado algunas dificultades con el
transporte neumático de hielo de agua de mar. Aun cuando el
hielo esté subenfriado, el transportador eleva su temperatura
lo suficiente para que se ponga blando, pegajoso y difícil de
mover.

 Fabricación de hielo a bordo

Existen varías máquinas para hacer hielo convenientes para


su uso a bordo con pequeñas modificaciones de sus formas;
pueden usar agua dulce o de mar. Muchos barcos que
elaboran la captura a bordo tienen máquinas de hacer hielo
para enfriar el pescado durante la elaboración. Como estos
barcos pueden permanecer en la mar durante muchos meses,
no podrían tomar en puerto todo el hielo que necesitan.
Algunos pesqueros instalan máquinas para hacer hielo cuando
no es económico disponer de una fábrica permanente en
tierra, posiblemente porque la demanda de hielo es sólo
estacional debido a la clase de pesca practicada.
Otros pesqueros tienen sus propias máquinas porque es difícil
obtener hielo en puerto sin incurrir en retrasos inaceptables.
Por todas estas razones, una solución práctica del problema
puede ser la instalación a bordo de una máquina de hacer
hielo, pero no son definitivas las razones para instalar tal
máquina a bordo del pesquero en vez de comprar el hielo en
tierra.
A bordo, la máquina ocupa espacio valioso; también se
necesita espacio para almacenar el hielo ya que una máquina
que lo fabricara en cantidades suficientes para satisfacer las
necesidades dé una captura máxima, sería demasiado grande.
Son considerables las necesidades de energía eléctrica
de una de estas máquinas y si no se dispone de ella a
bordo, se necesitará más espacio para otro generador.
El consumo de energía de una máquina que produzca seis
toneladas de hielo en 24 horas, conveniente para un pesquero
que haga viajes de una semana, es de 30 a 35 kw y el costo
de la instalación será de unos 35.000 dólares EE.UU. Por
tanto, el verdadero costo de fabricar hielo a bordo debe
çompararse con el de adquirirlo en un puerto. Aun si esto es
desfavorable, el costo del tiempo perdido esperando hielo en
puerto puede hacer que el armador decida instalar una
máquina a bordo. Se ha de tener presente que el armador que
decide fabricar su propio hielo es posible que no esté siempre
en condiciones de adquirirlo en puerto cuando no funcione la
máquina del barco. Por tanto, antes de tomar una decisión se
han de tener en cuenta los citados factores económicos y la
cuestión de la continuidad de suministro, junto con las
reservas sobre uso de hielo de agua de mar.

OTROS METODOS PARA ENFRIAR

Además del hielo, en la conservación del pescado se han


empleado con éxito aguade mar refrigerada y sistemas de
super enfriamiento. Se ha recurrido igualmente a placas
eutécticas, anhídrido carbónico sólido y líquido, nitrógeno
líquido, aire frío y otros sistemas, pero principalmente para
mantener frío durante el transporte un pescado que ya se
había enfriado.

Agua de mar refrigerada (AMR)

Agua de mar refrigerada (AMR) o enfriada (AME) son términos


que se emplean para describir el agua de mar que se ha
enfriado usualmente a temperaturas normalmente inferiores a
0°C y que se ha utilizado como medio para enfriar, almacenar
y transportar pescado. En algunos casos se emplea una
salmuera de la misma salinidad que el agua del mar.
No hay una distinción clara entre ambos términos, ya que los
dos describen sistemas análogos, pero AMR es el que
normalmente se usa cuando un grupo de refrigeración
mecánica enfría el agua y AME se utiliza más
frecuentemente cuando con este objeto se adiciona hielo.
El agua de mar refrigerada no ha desplazado al hielo, pero se
emplea como medio de enfriamiento en ciertas pesquerías
porque tiene las ventajas siguientes:

1) Enfriamiento más rápido


2) Menos presión en el pescado
3) Mínima temperatura posible de almacenamiento
4) Es posible una manipulación rápida de grandes
cantidades de pescado sin pérdida de tiempo y con
poca mano de obra
5) En algunos casos el pescado almacenado dura más
tiempo

El método tiene incovenientes, incluidos excesiva absorción


de sal, absorción de agua por especies con poco contenido en
grasa, pérdida de proteína y algunos problemas con bacterias
anaerobias deteriorantes.

Aplicaciones

Los sistemas de AMR se han empleado con éxito en el caso


del salmón, hipogloso. menhaden, camarón, caballa, arenque
y otras muchas especies, pero el mayor éxito comercial se ha
obtenido cuando el pescado se destina a la fabricación de
conservas o se somete a otros tratamientos industriales.
Para dar una idea de cuándo es ventajoso emplear sistemas
de AMR, se describen sucintamente algunas de las
aplicaciones comerciales que han tenido más exito:

1) Salmón: Se ha empleado AMR para almacenar y


transportar grandes cantidades de salmón antes de ponerlo
en conserva. En este caso, la absorción de sal apenas tiene
importancia y la facilidad de la manipulación, normalmente
por salabardeo, da al sistema ventajas sobre el alma-
cenamiento en hielo.

2) Pescado para industrialización: El pescado que se va a


industrializar, como el menhaden, se enfría en AMR para que
mantenga la calidad hasta el momento en que se descarga
para transformarlo en harina. Anteriormente el pescado se
elaboraba el mismo día de la captura, pero los viajes de más
duración han obligado a enfriarlo para mantenerlo firme y en
buenas condiciones para su industrializacion.

3) Cerqueros: Los cerqueros que pescan arenque emplean


AMR para enfriar la captura. A diferencia de los deriveros,
que meten la pesca lentamente a bordo, los cerqueros
efectúan grandes capturas que se tienen que manipular y
enfriar rápidamente, por lo que el pescado se bombea o
salabardea desde la red directamente a los depósitos de AMR.
4) Arrastreros congeladores: Los arrastreros congeladores
también emplean agua de mar refrigerada para enfriar la
captura antes de congelarla. Con frecuencia el retraso desde
la captura hasta la congelación es excesivo debido a la
limitada capacidad de elaboración del equipo de refrigeración
y el pescado almacenado a granel sin enfriar se deteriora
rápidamente, especialmente en los climas más cálidos. En
este caso se emplean dos sistemas de AMR: uno antes de
eviscerar y el otro después, para que el pescado se desangre
antes de la congelación.

Depósitos de agua de mar refrigerada en un arrastrero


congelador

En resumen, se han empleado satisfactoriamente sistemas de


AMR cuando han reinado las condiciones siguientes:

1) Cuando no tienen importancia los inconvenientes de la


absorción de sal, el pescado puede estar almacenado durante
períodos relativamente largos.

2) Para enfriar el pescado que se va a industrializar, con


objeto de prolongar los viajes, mejorar la manipulación y
reducir las pérdidas.

3) Para el enfriamiento de pescado a granel en barcos que


tienen que manipular rápidamente grandes cantidades de
pescado.
4) Para enfriar a granel el pescado antes de la elaboración,
sin tener que recurrir a una manipulación excesiva.

Limpieza de los sistemas de AMR

Los sistemas de ARR tienen que estar escrupulosamente


limpios; desatender esta importante necesidad ha sido la
razón principal de que no funcionaran satisfactoriamente
algunas instalaciones.
El agua de mar de la carga inicial debe estar lo más limpia
posible.
Por esto los depósitos no deben llenarse en puerto o cerca de
las desembocaduras de los ríos. La limpieza debera comenzar
tan pronto como el pescado ha sido descargado, mientras el
sistema está todavía húmedo, porque de lo contrario la
mucosidad y otras materias se secarán y será difícil quitarlas.
Los depósitos deberán limpiarse con agua limpia a presión,
fregándolos si es necesario para quitar cuanta materia se
adhiera a sus superficies. El sistema de conductos, incluidas
bombas e intercambiadores de calor, deberán aclararse
cuidadosamente y limpiarse haciendo circular agua caliente o
una solución limpiadora aprobada.
En algunas ocasiones se deja en los conductos una solución
débil de desinfectante hasta que se necesitan de nuevo los
depósitos, momento en que se enjuaga todo el sistema con
agua de mar limpia antes de llenarlo otra vez.

SUPERENFRIAMIENTO

El superenfriamiento consiste en reducir la temperatura del


pescado uniformemente hasta un punto ligeramente inferior
al del hielo en fusión, prolongando con ello el
mantenimiento de su calidad. Cuando el pescado se
conserva en hielo en fusión, su temperatura desciende a cerca
de —0,5 °C debido a que la sal, sangre y otras sustancias en
la mezcla de pescado y hielo la deprimen un poco por debajo
del punto de fusión natural del hielo de agua dulce, que es de
0 °C. El pescado blanco consiste en cerca de un 80 por ciento
de agua, la cual no se congela a —0,5 °C.

Cuando se enfrfa más la masa de hielo y pescado, parte del


agua del pescado comienza a congelarse y la temperatura
baja. Actualmente, superenfriamíento quiere decir reducir la
temperatura del pescado a cerca de —2,2 °C, a la que se
congela la mitad del agua y mantenerlo a ella. La acción
bacteriana, y con ella la deteriorización, disminuyen un poco
a esta temperatura más baja, de modo que el pescado se
mantiene comestible más tiempo.
No conviene congelar el pescado lentamente porque se
forman grandes cristales de hielo que pueden perjudicar la
estructura del tejido muscular. A la temperatura de
superenfriamiento recomendada de -2,2 °C, sólo se congela la
mitad del agua del pescado y no es crítico el número de
cristales de hielo grandes que se forman, pero a -2,8 °C, se
congelan lentamente tres cuartas partes del agua y el
pescado puede sufrir graves daños. Por esto, es esencial
regular con mucho cuidado la temperatura de su
enfriamiento para evitar los efectos perjudiciales de la
congelación lenta.

El pescado puesto en hielo triturado se conserva comestible


hasta unos 15 días, y a lo es hasta unos 26 días. A -2,8 °C
puede mantener la calidad hasta 35 días, pero los delios
causados por la formación de hielo lo inutiliza para varios
tratamientos. Por eso, la temperatura del bacalao
superenfriado no debería ser inferior a -2,2 °C a la cual la
duración con respecto al pescado colocado normalmente en
hielo, puede ser hasta 11 días más en condiciones ideales y
por lo menos 6 días en la práctica comercial.
Por otro lado, hay pescados cuya frescura no se puede
prolongar tanto tiempo como la del bacalao, particularmente
las especies grasas y las de aguas más cálidas. Por esto
deberían efectuarse experimentos antes de iniciar una
empresa comercial a toda escala.

Métodos para superenfriar

Hasta la fecha se han ensayado dos métodos en los


arrastreros. Cada uno requiere que el pescado se almacene
primero en hielo y posteriormente la temperatura de la
mezcla se reduzca por medio de la refrigeración mecánica.

Método portugués:

Todas las divisiones de las cajeras verticales de la bodega de


pescado son de acero inoxidable y quedan huecos entre ellas
por los que circula salmuera refrigerada. Las estanterías son
metálicas y entre ellas queda a una distancia de 400 mm para
que en ninguna parte de la mezcla de pescado y hielo en cada
una esté a más de 200 mm. de una superficie fría. Además,
se bombea salmuera refrigerada por la red de conductos
instalados dentro del aislamiento de la cubierta superior, la
parte alta del depósito y los costados del barco La
temperatura de la salmuera se regula con precisión. Este
método exige que se hagan costosas alteraciones a la bodega
de pescado y presenta enormes dificultades para
descargar la masa parcialmente congelada de hielo y
pescado. Para vencer este grave inconveniente, en las
instalaciones más modernas el pescado se coloca en cajas
entre estanterías de metal.

M ét o d o por t u gu és d e su p e r en f r i a m i e n t o

Método del aire frío

Este método se ha proyectado para evitar una reconstrucción


complicada y costosa de la bodega de pescado, a la que se
envía aire frío que se hace circular entre las estanterías o
cajas de pescado y hielo. Con el método de las cajas, la
estructura tradicional de la bodega de pescado de divisiones
verticales en cajeras y estanterías portátiles, desaparece y
las cajas se almacenan de manera que queden entre ellas
pequeños espacios verticales, cuya anchura la determinan las
protuberancias de los lados de la caja, que son escuadradas;
el aire frío desciende por los lados de la bodega de pescado,
detrás del revestimiento vertical y después asciende por el
suelo falso para pasar entre las cajas.
Con la colocación del pescado en cajas se facilita mucho
el superenfriamiento; se retienen todas las ventajas de las
cajas, y se prolonga la duración del pescado almacenado.
Con este sistema el pescado se descarga y distribuye
rápidamente, todavía superenfriado, si se desea. Si se retiene
la estructura normal de las cajeras, el aire frío desciende por
los costados del barco y pasa por aberturas en el
revestimiento que coinciden con el espacio de aire encima de
cada estantería de pescado con hielo.
Las estanterías están muy próximas unas a otras, para que el
centro de cada capa de hielo y pescado no quede demasiado
distante del aire frío. Este método se instala fácilmente en un
pesquero con una estructura tradicional de cajeras, pero tiene
el mismo incoveniente que el sistema portugués durante la
descarga y se desperdicia también bastante más espacio que
si se emplean otros métodos.

A l m a c en a m ie n t o d e pes c ad o sup e rn en f r i a d o en est an t er í a s

D ist ribu c ión d el aire f r ío para p esc ad os sup erenf riad os en est anterias
SECCIÓN IV
MANIPULACION DEL P E SCADO A BORDO

L a c o r r e c t a m a n i p u l a c i ón d e l p e s c a d o e n e l m a r t i e n e p o r
finalidad asegurar que la ca ptura conse rve su frescura
i n i c i a l , de ntr o de lo que es p o s i b l e , h a s t a e l m o m e n t o d e
desembarcarla.
L o s p r i n c i p a l e s r e q u i s i t os c o n s i s t e n e n e n f r i a r e l p e s c a d o
tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar
q ue s e ca lie nte de nue v o y man t ener un elevado nivel de
l i m p i e z a, t a n t o e n c u b i ert a c o m o e n l a b o d e g a d e l p e s c a d o .
E l a d e c u a d o d i s e ñ o d e l o s b a rcos facilita la manipulación
c o r r e c t a d e l p e s c a d o , p e r o p oc o s p e s c a d o r e s t e n d r á n l a
fortuna de navegar en un barco ideal; todos ellos, no
o b s t a n te d e b e n m a n i p u l a r a d e c u a d a m en t e l a c a p t u r a .
S i l a m a n i p u l a c i ó n y l a p r á c t i c a d e l a e s t i b a s o n b u e n as s e
c ont r i buy e no ta ble m e nte a mantener la frescura del pescado
capturado, incluso en barcos que en algunos aspectos se
h a l l a n def i c i e n t e m e n t e d i s e ñ a dos , m i e n t r a s q u e l a m a l a
m a n i pu lac i ó n , i n c l u s o a b o r d o d e u n b a r c o b i e n d i s e ñ a do
sólo puede dar lugar a pescado de mala calidad.
Es imposible destacar la importancia que tiene la buena
manipulación a bordo.El pescado comie n za a alterarse
inmediatamente después de ser capturado.
Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se e stibe con
abundante hielo, el bacal ao y especies si milares dejan de
s e r c o m e stible s e n m e nos de dieciséis días.
Los a renques, que normalmente no son eviscerados en e l
m a r , a u n q u e s ea n b i e n t r a t a d os con hielo pueden dejar de
ser comestibles a los tre s días.
S i no s e co nce de im po r t ancia incluso a detalles que parecen
insignificantes, el pesca do puede altera rse en u n o o dos
días solamente.
El tiempo que transcurre entre la captura y el desembarco
d e l p esca do co n f r e cue n cia dura muchos más días que el
t i e m p o tr a nscur r ido e ntre el des embarco y la ve nta en la
tienda.
E n c on se cue ncia e l pe scador e s e n g r a n p a r t e r e s p o n s a b l e
del grado de frescura con que el pescado capturado llega al
c o n s u m id o r .
Los mayoristas e industriales d e l p u e r t o c a d a v e z c o n c e d e n
mayor a t ención a los sig n os que muestran si la captura ha
s i d o o n o a d e c u a d a m e n t e m a n ip u l a d a y e s t i b a d a e n e l m a r .
Por ejemplo, en algunos puertos han comenzado a aplicarse
sistemas para e l control de la c alidad; la fi nalidad de tales
sistemas consiste en re tirar de la subasta el pescado que, a
p e s a r de no se r lo suf icien t e m en t e m a lo c o m o p a r a s e r
decomisado por los P o r t H e a l t I n s p e c t o r s , no alcanza un
determinado nivel de fre scura.
E n a l g u n a s p e s q u e r í a s , e l t e m or a que el pescado pueda ser
retirado de la venta constituye el factor que limita la
d ur ac ió n de l v ia je e n lugar de ser l o e l t a m a ñ o d e l a b o d e g a .
L a i ndustr ia e n ge ne r a l cada ve z se encuentra más
d i s p u e s ta a p a g a r m e j o r e l p r o d u c t o d e b u e n a c a l i d a d , y
e s t o de po r sí de be co nstituir u n i n c e n ti v o p a r a q u e t o d a l a
sección de captura adopte los más elevados estandards de
manipulación y estiba en el mar.
E x i s t e n m u c h a s e s p e c i e s c o m erci ales de pescado y muchos
modos de capturarlas; los puertos pesqueros bri t ánicos
v a r í a n c o n s i d e r a b l e m e n te , n o s ó lo en lo que refiere al p eso,
e s p e c ie s y dim e nsio ne s medias del pescado que se
desembarca en cada uno de ell os , s i n o t a m b i é n e n l a d u r a -
ción de los viajes de los tipos particulares de embarcaciones
y l o s m é t o d o s d e c a p t u r a , m a n ip u l a c i ó n y e s t i b a q u e
e m p l e a n e n e lla s.
En este capítulo se explican e ilustran los principios de la
manipulación y estiba correcta s , haciendo especial
referenc ia a la p esca de arrastre en alta mar, y
parcialmente también a la pesca con red de deriva.
Los prin cipios e n cuestión son, no obstante, aplicables a
ot r os t ipo s de ba r co s y métodos de pesca.

MÉTODOS DE MANIPULACIÓN Y ESTIBA

P E S C A DO B L A N C O

El pesca do blanco generalmente se evi s cera en el mar. Sin


e m b a r go , e n lo s ba r co s que p e s c a n c o n r e d d a n e s a , c u a n d o
l a c a p t u r a e s a b u n d an t e,
E s p r á ctica m e nte im po sible eviscerar todo el pescado
capturado, especialmente si las redadas se hallan
c o m p u es t a s f u n d a m e n tal m e n t e p o r p e c e s p e q u e ñ o s c o m o
eglefinos pequeños, caballas o merlangos.
En los b arcos de arrast re se e viscera todo el pescado
excepto las gallinetas nórdicas o soldados ( S e b a s t e s ) , q u e
raramente se evisceran en el m a r , d e b i d o a l a n a t u r a l ez a
espinosa de las aletas y opérculos.
E l p e s ca do ca ptur a do por los barcos costeros de menor
tamaño no siempre se e viscera y, además muchos barcos de
esta clase incluso no van provistos de hielo.
Las can t idades de hielo transportadas varían desde 100
toneladas o má s en los grandes barcos de arras t re para la
pesca de altura, a unos cuantos quintales en al gunos barcos
de pesca costera.
Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente
s ue l e e stiba r se co n hie lo. Los m é t o d o s d e e s t i b a p u e d e n
variar, pero los principales con sisten en la estiba en cajas,
a granel o en estantes.
Fig 2.1 Estiba en estantes y a granel

1. Estiba a granel

Este es el método normal de estiba empleado en los


arrastre ros de p esca de altura.
E l p e s c a d o s e e s t i b a , í n ti m a m e n t e m e z c l a d o c o n h i e l o , e n
depósitos o « p o u n d s » . Los dep ósitos se hallan formad os
p or ta blo ne s sue lto s, postes fij os y divisiones verticales,
de las cuales unas son d esmontables y otras fija s de
b a b o r a e s t r i b o r ; a l g u n os t a b lo n e s s e h a l l a n d o t a d o s d e
l i s t o n e s , b i e n s u e l t o s o f i j os, que sirven de soporte a
e s t ante s ho r izo nta le s constru i d os c o n t a b l o n e s s o b r e l o s
q ue se dispo ne n ca pas de pesca do y de hielo (véase Fig.
2.1).
E n l a e s t i b a a g r a n e l e n c a p a d e l g a d a , el g r o s o r t o t a l d e
las capa s de pescado y d e hielo no exce de de unos 45 cm.
d e p r o f u n d i d ad .
E n l a e s t i b a a g r a n e l e n c a p a g r u e s a , p r á c t i c a c o m ú n en
los arra streros de altura j u s t a m e n t e d e s p u é s d e l a
guerra, pero que hoy dí a por f o rtuna raramente se usa, la
profundid ad de la mezcla de pescado y h i elo es mucho
m ay o r , ha sta 120 cm . o incluso más.

2. Estiba en estantes

El pe sca do se co lo ca formando una capa única con el


a b d o m en h a c i a a b a j o , u n o a l l a d o d e l o t r o y c a b e z a c o n
cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un
estante; sobre e l pescado o no se coloca hielo o se coloca
muy poco y se d eja una cámara de aire entre el pescado
y el est ante superior ( véase Fi g. 2.1).
O t r a m o d a l i d a d d e e s t i b a s i milar consiste en colocar
sobre el lecho de hielo una capa de pescado como en el
caso ant erior, y sobre ésta una o más ca pas de pescado
dispuestas alternativamente con el vientre hacia arriba y
h a c ia a ba jo y co lo ca ndo finalmen te sobre el pescado una
c ap a de hie lo pica do .
L o s b r i t á n i c o s d e n o m i n an a e s t e t i p o d e e s t i b a « s e m i -
s h e l f i n g » o también algunas veces « b u l k s h e l f i n g » .

3. Estiba en cajas

C u a n d o s e r e a l i z a a d e c u a d a m en t e , u n o d e l o s m e j o r e s
modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en
cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido
adoptada con ca rácter g eneral por las fl otas de pesca de
arrastre en alta mar.
En los b arcos pesqueros britán i co s s e e m p l e a u n a a m p l i a
varieda d de cajas.
Estas di fieren tanto en el diseño como en el tamaño y
m u c h a s d e e l l a s s e u t i l i z a b a n con otros fines antes de ser
a d o p t a d a s p o r l a i n d u s tr i a d e l p e s c a d o .
A unque co n f r e cue nci a el pescado se e stiba en cajas con
hielo, incluso aquellas cajas fab ricadas específicamente
para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad
s u f icie nte pa r a l a ca ntidad de pescado deseada y la
cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo
frío.
En vista de las amplias diferencias en la práctica de
estibar el pesca do en ca jas no e s posible tratar aquí los
d i f e r e n t e s m é t o d o s e m p l e a d o s a c t u a l m en t e .

ARENQU ES

L o s a r e n q u e s , t an t o s i s e c a p t u r a n c o n r e d d e d e r i v a c o m o
c o n r e d d a n e s a , n u n c a se e v i s c e r a n e n e l m a r . E n e l p a s a d o
los aren ques solían ser estibados a g r a n e l , p e r o a p a r t i r d e
la guerra, y en parte como resultado del estimulo oficial, la
estiba en cajas ha sido cada ve z más común.
A c t ua lm e nte lo s ba r co s que pescan c o n r e d d e d e r i v a p o r t a n
hielo y siempre que es posible estiban en el mar el pescado
e n c a j a s co n hie lo .

1. E s t i b a a g r a n e l : A n t i g u a m e n te t o d o s l o s a r e n q u e s
se estibaban de esta forma.
Al ser e xtraídos de las redes, los arenques se
introducian en la bodega donde se almacenaban.
A p a rt e d e c ol oc a rl os s ob re es tantes para reducir la
presión sobre el pescado y e v i t a r s u d e s l i z a m i e n t o
co n lo s m o v im ientos del barco , n o s e h a n e f e c t u a d o
m á s e sf ue r zo s p ara conservar la calidad del pescad o
capturado.

2. E s t i b a e n c a j a s : Los aren ques son tan susceptibles


a la alteración que inclus o en una hora o dos a las
te m pe r a tur a s propias del verano pueden perder
i r r e p a r a b l e m e n te s u c a l i d a d ; s e a l t e r a n c o n t a n t a
facilidad que los arenques del fondo de una pila de
uno s 45 cm de profundidad —grosor que se usa
co m únm e nte e n la estiba de pescado blanco—,
prácticamente sólo sirven para la fabricación de
harina de pescado. La estiba en cajas pretende
reducir la presión sobre el pesca do y, cuando se
practica en conjunción con la adición de suficiente
h i e l o a d e c u a d a m e n t e di s p u e s t o , c o n s t i t u y e c a s i l a
solución ideal al problema del estibado.
L a s ca ja s e m pleadas ordinariamente contienen 5 ó 6
stones ( 3 2 ó 3 8 k g . ) d e p e s c a d o , e s d e c i r , u n s e x t o
d e cran y u n q u in t o d e c r a n , res p ectivamente,
e x istie ndo a ctualmente una tendencia cada vez
mayor h acia el uso de ca jas de a l uminio.
En la práctica, en el fondo de la ca ja se ponen unas
d o s p a l a d a s d e h i e l o , s e g u i d a m ent e s e l l e n a d e
pescado y se cubre éste con otras dos o tres pal adas
a dicio na le s de hielo.

PRINCIPIOS DE LA ES TIBA C ORRECT A

Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se de sea


vender en fresc o al des embarcarlo. Para que la alteraci ón
del pescado sea mínima es esen cial la rápida y eficaz
refrigeración de la captura a u n a t e m p e r a t u r a t a n b a j a c o m o
sea posi ble sin llegar a congelar el pescado. Est o significa
que hay que estibar el pescado con hielo.
Aunque el hielo puro funde a O 0 C , la temperatura del
pescado estibado con hielo picado puede ser de —0,5 ‘C o
incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las
sales presentes en la ca rne del pescado y en el agua de mar
de la superficie del pescado.
Pero el hielo no sólo enfría el p escado, sino también los
tablones y postes o cajas y las paredes de la bodega y, si se
u s a e n c a n t i d a d s u f i c i e n t e y se distribuye correctamente,
absorbe el calor que penetra en la bodega y por tanto evita
que el pescado se calie nte de nuevo hasta desembarcarlo.
El propio proce s o de alt eración produce también cierta
c a n t i d a d d e c a l o r q u e t i e n e q u e ser abs orbido por el hie l o.
E n c o n s e c u e n c i a e s e s e n c i a l d i s t ribuir suficiente cantidad de
h i e l o en lo s siti o s a pr o piados.
E s i m p o r t a n t e t a m b i é n q u e e l pescado solamente contacte
con el hielo y n o con otros pece s. Cuando los p eces se tocan
entre sí no se en frían tan ráp i d a m e n t e c o m o c u a n d o c a d a
uno d e e llo s se ha lla r o deado de hielo.
Aparte de lo anterior, si el pescado, por ejemplo el bacalao,
s e e s t i b a d e f o r m a t a l q u e c o n ta c t a c o n u n a s u p e r f i c i e p l a n a
c o m o u n t a b l ó n o c o n e l p e s c a d o s u b y a ce n t e , s e e x c l u y e u n a
g r an c a ntida d de a ir e .
A l g u na s ba cte r ia s r e sponsables de la alteración, que
i n e v i t a bl e m e n t e s e h a l l a n p r e s e n t e s , p r o d u c e n r á p i d a m en t e
en ausencia de aire sustancias malolientes que impregnan la
c ar n e de pe sca do . Lo s arenques t a m b ién s o n o c a s i o n a l m e n t e
afectados por esta clase de alteración. El hielo picado
contiene innumerables bolsas de aire y por tanto el pescado
a d e c u a dam e n t e e s t i b a d o c o n h i e l o n o s u f r e e l m en c i o n a d o
t i p o d e a lte r a ció n. Lo s canadienses llaman «bilgy» al
p e s c a do a f e cta do de e sta forma; quizá no sea muy
afortunado que el término « s t i n k e r » , u s a d o e n G r a n
B r e t a ñ a , n o s ó l o s e a p l i q u e p a ra designar al pescado blanco
que sufre tal alteración, sino ta mbién para re fe rirse al
bacalao alimentado con ciertas especies de moluscos
flotantes que posee un olor y sabor muy intensos,
semejantes al de las alg as marinas o al del iodo.
El enfria miento del pescado se d ebe fundamentalmente al
a g u a d e f u s i ó n d e l h i e lo q u e f l u y e s o b r e l a s u p e r f i c i e d e l
pescado.
En la práctica el enfriamiento es tanto más efica z cuanto
más elevada es la temperatura ambiente.
La explicación parece ser debida a que la transferencia de
calor por contacto directo del pescado con el hielo picado
t i e n e un e f e cto m uy pe queño en pescados como el bacal ao,
debido a la escasa superficie d e c o n t a c t o c o n e l h i e l o .
E l e f e cto pr incipa l se debe al flujo de agua de fusión
p r o d u c i d a p o r c o n t a c t o d e l h ielo con el pescado caliente,
con los tablones calientes y s o b r e t o d o p o r c o n t a c t o d e l
hielo con el aire caliente. La te mperatura del a g ua de fusión
se eleva ligeramente a medida que fluye sobre el pesca do,
pero si existe suficiente hielo entre el pescado, el agua se
enfría de nuevo y funde más hielo.
E s p osib l e que e n e l ca so del hielo en escamas, debido a la
forma d e éstas, se prod uzca un enfriamiento más rápido a
consecuencia del mejor contacto entre el pescado y el hielo.
No obstante, siempre es desea b le para que se conserve el
as p e c t o f r e sco de l pe scado que el agua de fusión fluya
l i b r e m en t e .
Aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de
a g u a d e f u s i ó n t a m b i é n p r o d u ce un lavado por a rrastre del
limo bacteriano, de los productos re sultantes de su
alteración y de la sangre remanente, contribuyendo así a
conservar la fre scura del aspecto y del olor del pescado.
De esto se deduce, por tanto, que el pescado,
e s p e c ia lm e nte e l de ta maño pequeño, nunca debe envasarse
d e u n a f o r m a t a n c o m p a c t a q u e i m p id a e l f l u j o d e l a g u a .
Es importante asegurarse siem p r e q u e e l a g u a d e f u s i ó n
drene libremente y evitar la in m e r s i ó n d e l p e s c a d o e n a g u a
sucia.
A u n q u e t e ó r i c a m e n t e e s c o n v e niente que la temperatura de
l a b ode ga se e ncue ntr e muy por encima de 0°C para
m ant e ne r un f lujo r á pido de agua de fusión, en la práctica
e l p e s o de hie lo r e que r ido para que el pescado permanezca
cubierto, y también para que la temperatura del pescado no
se eleve, es muy grande si la t emperatura del aire de l a
b od e g a e s e le v a da .
Por este motivo la tempera t u r a d e l a b o d e g a d eb e
mantenerse raz onablemente baja al obj eto de evitar
e x c e s i v o ga sto de hie lo .
La temperatura del pescado estib a d o e n e s t a n t e s f o r m a n d o
una capa única se encuentra en tre la temperatura de fu sión
d e l h i e l o y l a t e m p era t u r a d e l a i re de la bodega, siendo por
tanto necesario mantener una temperatura media del aire
de 1 a 1,5 °C para que la alteración del pescado no sea
e x c e s i v a m e nte r á pida .
Por otra parte, si la te mperatura del ai re es excesivamente
b a j a , d e — 1 ° C p o r e j e m p l o , p u e d e t e n e r l u g ar u n a
congelación lenta e incontrolada del pescado que reduce
considerablemente su calidad.
Es posib l e, no obstante, reducir la temperatura del
c ont e nido de la bo de ga hasta un punto ligeramente inferior
al de fusión del hielo y de es ta forma al argar la vida de
almacenamiento del producto. Esta reducción de la
t e m p e r a t u r a c u i d a d o s a m e n t e c on t r o l a d a , c u a n d o s e r e a l i z a
rápida y uniformemente en toda la masa de pescado y hielo,
s e d e n o m i n a s o b r e e n f r i a m i e n t o. E x p e r i m e n t a lm e n t e s e h a
determinado que el margen de temperatura más
satisfact orio s e halla comprendido entre —2 y — 1 °C y q u e
m e d i a nte e ste m é to do puede extenderse durante unos siete
días la vida de almacenamiento del pescado blanco
m ant e nido e n hie lo .
E x i s t e n pr o ble m a s té cnicos, no o b s t a n te, p a r a c o n s e g u i r u n
e s t r e c ho co ntr o l de la temperatura y un enfriamiento rápido
y uniforme, que exigen la instalación en la bodega de
d i s p ositiv o s de r e f r ige r ación b a s t a n t e c o m p l i c a d o s . E l
p r i n c i p al i n c o n v e n i e n t e d e l m é t o d o c o n si s t e e n q u e e l
pescado se encuentra parcialmente congelado en el
m om e nto de su de sca r ga y que requiere cierto t i empo para
descongelarse antes de poderl o transfor mar en f iletes.
E l p e s c a d o n o d e b e l a c e r a r s e n i m a g u l l ar s e a l e s t i b a r l o .
A p a r t e d e l i n e v i t a b l e p e r j u i c i o y ablandam iento de la carne
q u e e l l o o c a s i o n a, s e p u e d e p r o d u c i r t a m b i é n u n a
c ons i de r a ble pé r dida de peso; e n u n v i a j e p a r a l a p e s c a d e
altura puede perderse p or tér m i n o m e d io e l 7 % d e l p e s o
i n i c i a l de l ba ca la o e v iscerado estibado a granel en capas de
9 0 c m d e p r o f u n d i d a d . Est a p é r d i d a p u e d e a s c e n d e r h a s t a e l
15 % en el caso del eglefino capturado en primer término y
colocad o en el fondo de un es t a n t e f o r m a n d o u n a c a pa d e
90 cm.
A u n q u e e l p e s c a d o e s t i b a d o e n estantes forman do una capa
ú ni c a no se ha lla so m e tido a pre s i ó n p o r l a p a r t e s u p e r i o r y
por tanto puede parecer más atractivo que el pescado que
h a s i do e stiba do a gr a nel o en cajas, hay que señalar sin
e m b a r go que dicho pe sc ado solamente se enfrí a por la parte
inferior. Temperaturas más elevadas de estiba y vel oci dades
d e e nf r ia m ie nto m á s le ntas se t r a d u c e n e n u n a a l t e r a c i ó n
m ás r ápida de l pe sca do y en consecuencia no es aconsejabl e
estibar el pesca do en estantes a l comienzo del vi aje.
Aún no se conoce, ni se han precisado con exactitud todos
los fact ores im plicados, el tie m p o q u e t r a n s c u r r e a n t e s d e
que el olor, sabor y textura del pescado estibado a granel o
en cajas comienza a se r claramente superior al del pescado
estibado en estantes.
Sin embargo, es cierto que a los 12 días de la captura el
pescado estibado en est antes es claramente inferior al
pescado que ha sido apropiadamente estibado a granel en
capa delgada o en cajas. En algunos casos se han observado
marcadas difere ncias después d e t r a n s c u r r i d o s ú n i c a m e n t e
tres días.
F i n a l m en t e h a y q u e s e ñ a l a r q u e g r a n p a r t e d e l a a t e n c i ó n
prestada por los pescadores a la m a n ip u l a c i ó n y e s t i b a d e l a
captura resulta inútil si los tablones o ca jas y estructuras
d e s o p o r t e n o s e l i m p i an a n t e s d e e s t i b a r e l p e s c a d o .
E l h i e l o q u e q u ed a s i n u s a r a l f i n a l d e l v i a j e t i e n e q u e
tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo,
a u n qu e a p a r e n t e m e n t e s e h a l l a l i m p i o , p u e d e est a r
fuertemente contaminado por b acterias capace s de alterar
el pescado.
El pesca do estibado con hielo sucio se altera más
rápidamente que el estibado con hielo limpio.
M A N IPULAC I O N Y E STIBA CORRECTAS

A B O R D O D E L O S P E S QUEROS DE ARRASTRE

En cubierta

Antes de comenzar la captura del pescado, la cubierta de


l os d e pó sito s de e v isce rado, los p o s t e s f i j o s y l o s t a b l o n e s y
la máquina o tanque de lavado, tienen que limpiarse
perfecta mente, frotándolos mecá nicamente y trat ándolos
con vap or. Los depósitos de e v i s c e r a d o d e b e n l av a r s e
s i e m p r e a nte s de iza r cada redada.
Si la pesca se realiza e n sitios de fondo fangos o convie ne
s o m e t e r e l p e s c a d o a u n l a v a d o previo en el momento de
ser groseramente clasifi cado antes de la evisce ración.
Si queda sobre cubierta pescado de la redada anterior, éste
debe separarse colocán d olo en u n d e p ós i t o d e e v i s c e r a c i ó n
independiente para evit ar mezcl ar el pe scado y poder lavar
como se ha recomendado los d e p ó s i t o s d e e v i s c e r a d o q u e
van a re cibir el pescado de la nueva arrastrada.
La evisceración debe comenzar lo antes posible después de
vaciar e l fondo de saco de l a r e d d e n o m i n a d o « p u n t a del
bacalao».
Las vísceras y l os pece s no comestibles o de t amaño
i n s u f i c i e n t e n o d e b e n t i r a r s e s o b r e e l p e s c a d o c o m e s t i b le,
sino a un lado o a un lugar separado. Un espacio apropiado
para ello puede ser el comprendido entre los depósitos de
eviscera ción y la s amuradas y, si es preciso, también el
existente entre los depósitos de evisce rado y los brocal es
de las escotillas.
E l p e s c a d o n u n ca d e b e p i s o t e a r s e , m a n ip u l a r s e
groseramente o tirarse. Si se descabeza el pescado, debe
u t i l i z a r s e u n c u c h i l l o a f i l a d o p ara practicar los cortes en
ángulo detrás de la cabeza antes de partir la espina dorsal.
Cuanto antes se realice la evisceraeión tanto mejor
sangrará el pes cado.
E l o b je tivo principa l d e la eviserac ión c onsist e en
limpiar perfectamente y la v a r l a c a v i d a d a b d o m i n a l .
Con tal fin todos los peces redondos de tamaño suficiente,
t al e s co m o e l ba ca la o y el eglefino, deben ser a b iertos por
el vientre en toda su long itud. Hay que tener cuidado
especial de extirpar el hígado completo.
C ua nt o a nte s se po nga el pesca do en hielo después de su
captura, una vez eviscerado, tanto mejor.
E l p e s ca do que pe r m a nece en cubierta sin hielo comienza a
a b l a n d ars e m u y r á p i d a m e n t e y a d emás se facilita la acción
de las bacterias responsables de su alteración. Los
montones de pescado sobre cu bierta se calientan
espontáneamente de la misma forma que lo hace un montón
de estiércol y esto acel era aún más los procesos de
a b l a n d am i e n t o y a l t e r a c i ó n .
Por otra parte, es inevitable que sobre la superficie de
al g u no s pe ce s que de a d herida suciedad procedente de los
i n t e s t i n o s , l a c u a l c o n t i e n e muchas bacterias, y por ell o
d e b e n l av a r s e t a n p r o n t o c o m o s e a p o s i b l e .
Todos estos problemas se evitan en gran parte usando una
m á q u in a l a v a d o r a d e f u n c i o n am i e n t o c o n t i n u o y u n t o b o g á n
para introducir el pescado en la bodega.
C u a n d o n o s e d i s p o n g a d e m á quina lavadora, tan pronto se
inicie la operación de evisceración, uno o varios tripulantes
tienen que comenzar a l avar ma nualmente el pescado
eviscera do y a colocarl o segui d am e n t e e n l a b o d e g a .
De esta forma, l a mayor parte del pesca do se la va y col oca
en hielo antes de lo que sería p osible si se amontonase
sobre cu bierta y se iniciase el lavado una vez completada la
e v i s c er a ció n; ta m bié n e s probable que en el primer caso el
l av a d o se a m á s pe r f e cto.
Cuando no se disponga de máquina el lavado puede hacerse
e n u n t an q u e d e a c e r o g a l v a n i zado o de aleación ligera. La
bomba debe mantener una corrie n t e c o n t i n u a d e a g u a l im p i a
y el pescado debe lavarse colocado en cestos de malla
m e t á l i c a a m p l i a que se introducen y se hacen girar en e l
t a n q u e . S i p a r a i n t r o d u c ir e l p e s c a d o e n l a b o d e g a s e
u t i l i z a n c e s t o s e n l u g a r d e t o boganes, es preciso dejar que
e l p e s ca do e scur r a pe r f e ctamente antes de introducirlo por
l a e s c o tilla pa r a e v ita r q u e pen et r e e n l a b o d e g a a g u a s u c i a
y conta m ine el hielo y l os tablones y ca jas.
El lavad o sól o debe ser suficiente para e liminar toda la
sangre visible y la suciedad de la piel, agallas y cavidad
ab d omina l. U n la v a do más intenso tiene pocas ventajas
adicionales, si es que tiene alguna.
D e s p u é s d e l a v a d o t o d o e l p escado es introducido en la
bodega, las cubiertas y los depósitos deben limpiarse y
lavarse para la siguiente redada. Las b otas y l os mandiles
t am b i én tie ne n que la v arse.
Mientras el pescado se e n cuen tre sobre cubierta todas l as
m anos dispo nible s tie nen que continuar trabajando. El
pescado no debe permanecer s o b r e c u b i e r t a p o r n i n g u n a
razón, salvo que el barco se halle en inmediato peligro.
Cuando las capturas son muy abundantes y el ti empo ca-
l u r o s o e s p o s i b l e q u e p a r t e d e l p e s c a d o e n t r e e n rigor
mortis o r i g i d e z c a d a v é r i c a a n t e s d e e s t i b a r l o . E l p e s c a d o
e n r i g or m o r tis tiene que ser m anipulado con gran cuidado,
n o d e b i e n d o , p o r s u p u e s to, s er d o b l a d o p o r l a f u e r z a o
enderezado por la fuerza.

El la Bo dega

Todo lo que debe hacerse con el pescado capturado una vez


q u e e n t ra e n l a b o d e g a c o n s i s t e en refri g erarlo rápidamente
y p r o c u r a r q u e s u t e m p era t u r a s e m a n t e n g a a u n o s 0 ° C
hasta el momento de la descarga.
También es importante manipu lar y estibar el pescado de
forma tal que se evite su contaminación por contacto con
superficies sucias y se reduzca a l m í n i m o l a p o s i b i l i d ad d e
q u e s u f r a m a g u ll a m i e n t o s o l a c e r a c i o n e s ,
A u n q u e e n l o s c a l a d e r o s d e l Artico las te mperaturas del
agua del mar y d el aire p u eden descender oca sionalmente
durante el invierno por debajo de 0°C, l o norma l es que se
hallen por enci ma de dicha temperatura.
Inc l us o a un cua ndo dich as temperaturas sean inferiores a
0°C en el ca ladero, durante el viaje de regreso las
t e m p e r a tur a s de l a gua y del aire son más elevad as. En
c o n s e c u e n c i a , e l c a l o r d e l a g u a que rodea a la bodega o de l
aire que se encuentra por enci m a e n t r a c o n t i n u am e n t e e n l a
bodega.
Este cal or funde el hielo y puede calentar al pe scado si se
e n c u e n t r a i n a d e c u a d a m e n t e p rotegido por el hie l o.
E n e l dise ño y co nstr ucción del barco, y en particular de la
b o d e g a , t i e n e q u e h a c e r s e t o d o lo posible para reducir esta
p e ne t r a ció n de ca lo r (bi en sea mediante materiales
a i s l a n t e s o d e o t r o m o d o ) h as t a u n n i v e l q u e i m p i d a q u e
durante un viaje normal funda una cantidad suficiente de
hielo de la capa externa
p r ot e cto r a co m o pa r a que el pescado se caliente y se altere
rápidamente. Los métodos de estiba generalmente se hallan
condicionados a las cost umbres, facilidades de desembarco
y consideracione s similares. Sin embargo, cierta s prácticas
no son tecnológicamente convenientes y por esta razón
p ue d e se r útil ha ce r a lg unas consideraciones importantes.
La estiba en caj as es el método recomendado en los barcos
d e p e s c a d e l a r e n q u e con r e d d e d e r i v a ; t a m b i én s e u s a e n
los barcos más pequeñ os que ca pturan pescado blanco y en
una flota de barcos de p esca de arrastre en alta mar.
Pa r ec e s e r, a juz ga r p or l os res u lt a do s e x p er i m e n t ale s , que l a est i ba en
cajas con h i el o p u ed e c on s t i tui r t am b ién e l m e jor m ét od o p ara
c on s e rva r l a c a l i d ad d e l p e sca d o b l an co.
E s t o e n p a r t e s e d e b e a q u e se evita la manipulación
durante la descarga y también a que se producen menos
m a g u l l am i e n t o s d u r a n t e l a e s t i b a y s e m a n t i e n e m á s b a j a l a
t e m p e r a tur a de spué s de la desca rga.
Ya se ha indicado que el pescado blanco puede perder peso
cuando se estiba a granel; si el bacalao se enva sa en ca jas
c o n a b u n d a n t e h i e l o e v i t a n d o m a g u l l a m ie n t o s , d e h e c h o
puede ganar del 1 al 2 % de peso. El envasado en cajas
también facilita notablem ente la exhibición del pescado en
e l m e r c a d o p o r o r d e n d e c a p t u ra . P a r a q u e e l p e s c a d o t e n g a
la máxima calidad posible es preciso evitar su clasificación o
el vacia d o de las cajas durante la opera ción de descarga.
Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con
u na c apa de hie lo , que lo oculta, es preciso marcar las caja s
mediante algún sistema de codificación que facilite la
i d e n t i f i cac i ó n e n e l m u e l l e .
En ciert o grado al menos el pe s o d e p e s c a d o e n v a s a d o e n l a
caja tiene que ser acept ado como bueno por el comprador.
L a e s t iba e n ca ja s pr a cticada de esta forma será por tanto
ad e c u a da e n e l ca so de que e x i s t a n u n os p o c o s c o m p r a d o r e s
a l p o r m a y o r q u e n o s e h a l l e n par t i c u l a r m e n t e in t er e s a d o s
en lo que se refi ere a la selección del pescado por el ta maño
e x ac t o y cua ndo se r e qu iera q u e e l p e s c a d o c u m p l a l a s
exigencias de los contra tos, tales como l as que actualmente
se están introduciendo en algunos puertos.
El pescado estibado en cajas se manipula mejor y la
limpieza centralizada de las cajas de tamaño estandard es
m á s f á c i l d e o r g an i z a r q u e l a d e l o s t a b l o n e s . A i g u a l d ad d e
peso de pescado, la estiba en cajas requiere más espacio
q ue l a e stiba a gr a ne l, pero menos que la estiba en est antes
formando una ca pa única. La cap acidad para el
a l m a c e n a m i e n t o d e u n k i t de 10 stones d e b a c a l a o ( 6 4 k g . >
es bastante inferior a 0, 13 metros cúbicos cuando se estiba
a g r a ne l, de uno s 0, 17 metros cúbicos cuando se estiba en
cajas y de 0,28 metros cúbicos cuando se estiba en est antes
formando una capa única. Una dificultad adicional en
a l g u n a s p e s q u e r ía s p u e d e s e r l a d e e s t i b a r l a s c a j a s d e
forma que quede suficiente espacio en la bodega para el
movimiento del personal y para el hielo, Los sist emas que
implican la estiba de parte del pescado en cajas y parte en
d e p ós ito s de spe r dicia n bastante espacio.
El almacenamiento sobre la cubie r t a d e v a r i o s c e n t e n a r e s d e
t a b l o n e s , d u r a n te l a d e s c a r g a d e u n b a r c o d e a r r a s t r e
g r a n d e , c o n f r e c u e n c i a c á u s a una grave congestión, siendo
é s t e u n o d e l o s a r g u m e n t o s e m pleados en favor del uso de
tableros estandardizados que pueden limpiarse perfec-
t a m e n t e y r e p a r a r s c e n u n a p l an t a c e n tr a l .
Antes de comenzar la p esca el P i l o t o d e b e c e r c i o r a r s e d e
que la bodega del pescado está limpia, prestando particular
at e nc i ó n a la pa r te inf e rior de los listones fijos. La sentina
t i e n e que inspe ccio na r se y limpiarse con un desinfectante
q u í m i c o y t a m b i é n t i e n e n q u e comprobarse los conductos de
d e s a g ü e p o n i e n d o e n a c c i ó n s i e s n e c e s a ri o l a s b om b a s d e
carena. Sobre el piso de la b o d e g a d e b e e x t e n d e r s e u n a
c a p a d e h i e l o p i c a d o d e 1 5 a 3 0 c m . d e g r o s o r d e p e n d i en d o
de las condiciones atmosféricas, aislamiento del barco y
d ur ac ió n de l v ia je . De bajo puede colocarse un entarimado
de tableros para proporc i onar un aislamiento adicional y
facilitar el drenaje hacia el c a n a l c e n t r a l y l a s s e n t i n a s .
Cuando se estiba en cajas, sobre el piso de la bodega y de
proa a popa deben disponerse listones para mantener las
cajas se paradas de la capa de hielo. Los se rpentines
refrigerantes, en el caso de que existan, no deben actuar
d ur ante la e stiba a gr a n el o en cajas.
Las esp ecies tal es como el pez carbón, que imparten col or
extraño a otros pescados, así co m o l a s r a y a s y m i e l g a s , q u e
d e s p r e n d e n a m o n í a c o d u r a n t e su alteraci ón, tienen que
estibarse separa damente. Otras especies pueden clasificarse
d e a c u e r d o c o n l a d e m a n d a y c o s t u m b r es d e l p u e r t o . L o s
denominados peces b a s t o s n o d e b e n t r a t a r s e d e u n a f o r m a
g r o s e r a ; g r a n p a r t e d e l p e s c a d o basto tiene peor reptítación
e n e l m e r c a d o d e l a q u e m e r e c e , s i m p lem e n t e p o r q u e n o s e
manipula y esti ba con suficiente cuidado.

Fig. 2.2 Mezclado de la captura durante la descarga al caer en un punto de


descarga común peces capturados en momentos distintos. En la parte superior
se muestra la bodega del pescado en sección de babor a estribor y en la parte
inferior en sección de proa a popa

Fig. 2.3 Bodegas del pescado. En el diagrama de arriba la estiba a granel se ha


efectuado en la parte inferior y la estiba en estantes en la parte superior. En el
diagrama de abajo la estiba a granel se ha efectuado en la parte de popa y la
estiba en estantes en la parte de proa
P a r a e s t i b a r e l p e s c a d o c o n h ielo tanto a granel como e n
cajas debe emplearse el siguiente procedimiento. Los
tablones y las b arras angulares de soporte, o la s cajas,
tienen que examinarse a n tes del uso para comprobar su
e s t a d o d e l i m p i eza . E l f o n d o d e l a c a j a o e l e s t a n t e d e b e
c u b r i r s e t c o n t i n a c a p a d e u n os 5 cm. de hielo picado sobre
l a c u a l s e c o l o c a o d e j a d eslizar una capa de pescado.
S e g u i d a m e n t e s e e s p a r c e h ielo para llenar los huecos y
c u b r i r l i g e r a m e n t e e l p e s c a d o antes de estibar la siguiente
c a p a ’ d e p e s c a d o . F i n a l m e n t e d ebe colocarse otra capa de
hielo de 5 cm. en la parte superior de la caja o estante. El
pescado no debe estibarse a granel entre los estantes en
c a p a s d e m á s d e 4 5 c m . d e p r o f u n d i d ad . C a d a c a p a d e
p e s c a do de be r á te ne r hi elo correctamente mezclado con
ella, en adición a una capa de hielo por debajo y otra por
encima; el hielo también• debe coloca rse de forma que evite
el contacto del pescado con las divisiones de los depósitos y
p a r e d e s de la bo de ga . La cantidad de hielo que hay que
usar en contacto directo con el p e s c a d o t i e n e q u e s e r a l m e -
nos de una parte en peso por cada tres partes de pescado;
e n l a pr á ctica co m e r cia l se utiliza a veces hasta una parte
de hielo por cada dos de pescado. Estos datos no incluyen el
hielo especialmente dispuesto para absorber e l calor q u e
entra del exterior.
L os d e pó sito s y la s ca jas nunca deberán llenarse
excesiva mente. Cuando el pesca d o s e c s t i b a i n d iv i d u a l m e n t e
d e b e c o l o c a r s e c o n e l a b d o m en h a c i a a b a j o s o b r e u n a c a p a
de hielo de unos 5 cm. de profundidad al objeto de permitir
e l d r e n a j e d e l a g u a d e f u s i ó n . Cu a n d o h a c i a e l f i n a l d e l
viaje se estiba pescado en esta ntes es preferible emplear
estantes formados por planchas metálicas, en lugar de
tablones, para mantener frío el ai re que se encuentra por
encima del pescado. Los serpentines refrigerantes, si
existen, deberán ponerse en acción cuando sea necesari o
p ar a m a nte ne r la te m peratura del aire situado encima del
pescado colocad o en est antes en la región de 0,5 a 2 °C.
También debe hacerse mención al problema de la mezcla del
pescado de diferentes edades durante la operación de
d e s c ar ga . Cua ndo se de scarga el pescado estibado en
depósitos, los estibadores suel e n t r a b a j a r d e f o r m a t a l q u e
el pescado estibado en la parte superior del costado de la
bodega se desliza hacia la línea central descargándose
simultáneamente con el pescado estibado en la parte
i nf e r i or de l ce ntr o (v é a s e F ig. 2.2., parte superior).
E n e l ca so de de pó sito s dispuestos de proa a popa trabajan
d e f or m a que e l pe sca do se desliza hacia adelante hasta un
depósito situado directamente debajo de la escotilla (véase
F i g . 2 . 2 . , parte inferior).
Estas consideraciones deben tenerse en cuenta al decidir el
p l a n d e e s t i b a . S i b i e n las c o n s i d e r a c i o n e s r e l a t i v a s a l
equilibrio y estabilidad del barco y a la racionalización del
trabajo en la bodega son de i m p o r t a n c i a p r i m o r d i a l , t i en e
q u e i n t en t a r s e e s t i b a r e l p e s c a d o d e f o r m a q u e s e r e d u zca
l a p o s i b i l i d a d d e q u e s e m e z cl e e l p e s c a d o d e d i f e r e n t e s
c a l i d a d e s d u r a n te l a d e s c a r g a .
En la mayoría d e los grandes arrastre ros es perfec tamente
p os i b l e e f e ctua r la e stiba a granel del pescado en la parte
i n f e r i or de la bo de ga , y la estiba en estantes en la parte
superior, en lugar de realizar la estiba a granel a popa y la
e s t i b a e n e sta nte s a pr oa ( véase F ig. 2,3) .
C on v i e ne lle v a r un r e gistro de estiba en el que consten las
características y ubicación de la captura de cada día, para
lo cual es preciso disponer de un diagrama más complejo
que el usual.
A l m e n os d e b e i n d i c a r e l n ú m e ro c o r r e c t o d e p o s t e s y d e
divisiones de los depósitos y m ostrar el nivel del andamiaje
a la altura relati va corre cta.
E n l a a ctua lida d e l único medio disponible para evitar la
mezcla durante la desca rga consiste en la supervisión por
parte del encargado de la descarga con la ayuda de un
d i a g r a m a d e e s t i b a g e n er a l m e n te i n a d e c u a d o y a v e c e s
obstaculizado por el orden de estiba seguido; en ocasion es
supervisa más de un barco al mismo tiempo.
A esto se une lo difícil que es distinguir el nivel del
andamiaje o cua l quier otro nivel, en un barco me dio
descargado simplemente mirando hacia abajo por la
e s c ot i lla .
Una solución consistiría en evitar, mediante algún
procedimiento sencillo, el levantamiento de una capa de
t ab l one s ha sta que se h aya extraído todo el pescado de la
capa.
Otra solución consistiría en la a d opción de la estiba en cajas
o d e u n pr o ce dim ie nto de estiba similar, si bien tal proce-
d i m i e n to s e r i a d i f í c i l m en t e a d a p t a b l e a l a p e s c a d e a l t u r a .
U n a v e z e s t i b a d o t o d o e l p e s c ad o d e l a r e d a d a , e l p e s c a d o
n o d e b e d e j a r s e d e s c u b ie r t o , i n c l u s o a u n q u e e l e s t a n t e n o
s e ha y a co m ple ta do . Sobre el p e s c a d o d e b e d i sp o n e r s e u n a
capa de hielo y una cobertura p r o v i s i o n a l d e t a b l o n e s .
Ocasion almente pueden transcu rrir días antes de que entre
m á s p e s c a d o e n l a b o d e g a . I g u a lm e n t e las c a j a s a m e d i o
llenar deben cubrirse con una capa de hielo de 5 cm. de
espesor. Todos l os ta blones y ca jas deben disponerse de
u n a m an e r a c o m p a c t a , y a q u e a u n q u e e l p e s c a d o n u n ca
d e b e s uf r ir pr e sio ne s, hay qu e procurar q u e los estantes
individuales y la s divisiones o c a j a s i m p i d a n l a f o r m a c i ó n d e
corrient es de ai re. Sin embargo, es preciso al propio tiempo
n o i m p ed i r e l l i b r e f l u j o d e l a g u a.
Nunca será sufi cientemente recalcado que en la mayorí a de
los buques británicos es esenci a l c o l o c a r u n a c a p a a d i c i o n a l
d e hi e lo co ntr a la supe r ficie interna de las paredes laterales
y l os m a m pa r o s de la bodega. Cu ando el pescado se estiba
e n c a j a s, e l e spa cio que queda entre la pared de las pilas de
c aj a s y la s pa r e de s la te rales de la bodega tiene que re-
l l e n a r s e d e h i e l o , s i e n d o p r e f e r i b l e , e n c a s o d e d u d a , om i t i r
u na f i la de pila s de ca jas a omitir la pared protectora de
hielo.
También hay que colocar hielo entre la fila de pilas de cajas
situada más a popa y el mamparo de popa, operación que se
fa c i l i t a si e l m a m pa r o di spone de listones verticales.
En la estiba en estantes hay que colocar un montón de hielo
e n e l e x tr e m o de l e sta nt e que contacta con la pared lateral
d e l a b o d e g a , d e m o d o q u e a l cubrir ésta tanto como sea
p o s i b l e s e m a n t e n g a b aj a l a t e m p e r a t u r a d e l a i r e .
De la misma forma hay que colocar una capa de hielo de 15
a 20 cm . de grosor entre el pescado est i bado a granel o en
cajas y l a cubierta. Esta capa de hielo absorbe el calor que
p e ne t r a a tr a v é s de la c ubierta y el calor del aire caliente y
de las luces. Incluso aun cuando se hall en en operación los
serpentines refri g erantes es aconsejable disponer la men-
cionada capa de hielo por dos razones.
Primera, porque reduce el grado de evaporación de agua a
p a r t i r de l pe sca do co m o consec u e n c i a del e f e c t o d e s e c a n t e
de los serpentines refrigerantes.
S e g u nda, po r que se e v ita el r i e s g o d e c o n g e l a c i ó n p a r c i a l
como consecuencia de la radiación de calor desde el
pescado a los se rpentines, cuya temperatura suele ser
infenor a 7 cm. Por las mismas razones, encima del pescado
e s t i b a do e n e sta nte s de be colocarse un estante que sólo
c o n t e n ga u n a c a p a d e h i e l o .
Pa r a e v ita r la e ntr a da d e aire caliente las escotillas sólo
deben permanecer abiertas el menor tiempo posible, no
d e b i e n do e s t a r a b i e r t a s e n n i n gú n m o m e n t o m á s d e u n a
(véase F i g. 2.4.).
S i e s p o s i b l e s o l a m e n t e d e b e abrirse la boca de una
escotilla, cosa q u e puede hacerse cuando se em plea una
m á q u in a l a v a d o r a y u n t o b o g á n .
L a s l uce s tie ne n que e star apagadas cuando no se
n e c e s ite n. La s te m pe r a t uras del aire de la bodega del pes-
cado, del agua del mar y del aire exterior, así como también
la temperatura de la camisa de aire, en el caso de que la
b o d e g a s e h a l l e a i s l a d a d e e s t a forma, deben registrarse al
menos un par de veces al día.
En tiempo anormalmente caluroso, debe extenderse el toldo
s o b r e l a c u b i e r t a y d i s p o n e r l a s m a n g u er a s d e f o r m a q u e
s o b r e l a c u b i e r t a s e m a n t e n g a u n a p el í c u l a d e a g u a
corrient e. El ag ua acumulada en la sentina debe de ser
b o m b e ad a c o n r e g u l a r i d a d , d o s v e c e s p o r j o r n a d a , y l o s
fi l t r os d ebe r á n m a nte nerse en buen estado para que no se
p r o d u z c a n o b s t r u c c i o n e s . S obre la sentina tiene que
d i s p one r se una ca pa de hielo.
El hielo puede hallarse contaminado con bacterias
p r oc e de nte s de la s bo ta s sucias, de los utensilios o de las
superficies de madera o cemento, así como también con
bacterias proced entes del agua de escurrido de los cest os
de pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera
m á s r á p i d a m e n te q u e e l e s t i b a d o c o n h i e l o l i m p i o .
Hay que procura r por ta nto que el hielo esté limpio y,
s i e m p r e que se a po sible, se empleará hielo que no haya
estado en contacto directo con superficies de madera o
cemento.

Fig. 2.4 Corriente de aire en la bodega del pescado al mantener abiertas


simultáneamente dos escotillas

D u r a n t e l a d e s c a r g a d e u n b arco nuevo conviene observar


en qué lugares queda suficiente hielo y en qué lugares los
serpentines han dado origen a la formación de bloques de
hielo. Estas observacion es tienen que compararse con el
p l a n de e stiba y lo s r e gi stros de temperatura hasta que se
p os e a pe r f e cto co no cim iento y experiencia sobre el ba rco
p a r t i c u la r .
E l v al o r r e f r ige r a nte de un kilogramo de hielo varía de
a c u e r d o c o n l a c a n t i d a d r e a l d e h i e l o y d e a g u a, p e r o l a s
d i f e r e n c i a s p r o b a b l e m e n t e n o s o n g r a n des u n a v e z q u e s e
llega a los calad eros.
S i e n d ic h o m o m e n t o e l h i e l o c o n t i e n e m u c h a ag u a h a y q u e
pensar en primer término que la causa es la excesiva
penetración de calor en la bodega.
A p a r t e de l gr a do de f usion del hielo, el valor re frigerante
d e l h i e lo d e p e n d e d e s u p e s o ; l a c a n t i d a d a p a r e n t e d e h i e l o ,
a j uz ga r po r su v o lum e n, es una mala guía respecto al valor
refrigerante del hielo. Por ejemplo, un metro cúbico de hielo
en esca mas y un metro cúbico de hielo picado difieren
m ar c ada m e nte e n e l pe s o.
E l he c ho de que a lguno s tipos de hielo se reciban a
t e m p e r a t u r a s i n f e r i o r e s a 0 ° C indica que carecen de agua lí-
quida y que el cliente recibe únicamente hielo que puede
permanecer sin fundir durante cierto ti empo y ser
f á c i l m e n t e m a n i p u l a d o . L a c a p acidad refrigerante de 1 kg.
de hielo a —5,5 °C, no obstante, sólo es alrededor de un 3
% m ay o r que la de 1 k g. de hielo a 0 °C .
Debe explicarse que el hielo que «se gasta muy
rápidamente» realiza bien su función y p osiblemente enfría
el pescado y los recipientes más rápidamente.
E n g e n e r a l, la ca lida d del hielo suministrado debe ser la
ú l t i m a exc u s a p o s i b l e d e l a e s c a s a c a l i d a d d e l p e s c a d o
desembarcado.
Es mucho más probable que la c a u s a s e d e b a a l a c a n t i d a d
de hielo empleada en relación con las condiciones
at m os f é r ica s, dur a ció n del viaje, aislamiento del barco o a
d e f i c i e n c i a s e n l a p r á c t i c a d e m a n i p u l a ci ó n y e s t i b a d e l
pescado.
Gran parte del esmero de la t r i p u l a c i ó n d u r a n t e l a e s t i b a
p u e d e r e s u l t a r i n ú t i l s i n o se ti ene cuidado durante la
descarga.
P o r e j e m p l o , l o s e s t i b a d o r e s d e b e n p i sar d u r a n t e l a
descarga en los estantes y no, como frecuentemente
sucede, levantar los tablones y p i sotear l a capa de pesca do
siguiente.
D e l a m ism a f o r m a , e l pescado estibado a granel que se
encuentra direct amente debajo de la escotilla por donde se
e fe c t úa la de sca r ga no debe servir de amortiguador de
golpes de los c e stos va c í os que se lanzan al interior de l a
bodega.
El pescado magullado se altera mucho más rápidamnte que
el que no ha sido dañado.
El pesca do también se daña con los ganchos y la s palas
u s a d o s s i n c u i da d o .
La abrasión del pescado que con frecuen cia se atribuye a los
movimientos del barco, de hecho se deb e muchas vece s a
l as p ala s de l hie lo .
S e r í a r e co m e nda ble sust ituir el uso de ganchos para no
dañar al pescado y al acabado de los tablones; quizá la
m e j or so lució n se a e l e stibado del pescado en cajas
efectuada en el mar o u n procedimiento similar.
M i e n t r a s se a po sible de be evitarse durante la descarga el
trasvase del pescado de un recipiente a otro. La s cajas del
m e r c a do de be n tene r a berturas de drenaje dispuestas de
forma ta l que el agua de fusión de una caja no vierta sobre
la caja que se halla situada debajo en la pila sino que
tienda a fluir por los lad os o ext remos de la caj a inferior.
La velocidad de calentamiento del pescado disminuye si las
cajas se apilan de una manera compacta.
La adición de hielo en l a part e s u p e r i o r d e l a s p i l a s t a m b i é n
lentifica el calen t amiento del p e s c a d o a u n qu e s o l a m e n te l a s
c a p as supe r io r e s de pe scado son las que resultan más
afectadas por este procedimiento.
En todos los ca sos, la d escarga debe ser rápida, debiéndose
h a c e r to do lo po sible por redu c i r e l t i e m p o q u e e l p e s c a d o
p e r m ane ce sin hie lo a ntes de ser procesado.
Para facilitar las operaciones de descarga y asegurar la
adecuada limpieza y mantenimie nto es deseable llevar los
t a b l o n e s y b a r r a s a n g u l ar e s d e s o p o r t e a u n a p l an t a d e
l i m p i e z a s e p a r a d a . P a r a e l l o , si n embargo se re quiere que
l os t ablo ne s po se a n ta maños estandard y de hecho una flot a
de arras t reros los posee desde hace años.
Los tablones y cajas que no hayan sido usados al final de un
viaje deberán no obsta n te ser descargados y li mpiados para
reducir la carga bacteriana que se ha desarrollado en ell os.
E l h i e l o q u e q u ed e e n l a b o d e g a tiene que eliminarse puest o
que se hallará fu ertemente contaminado para poder ser
u s a d o co n e l pe sca do e n el momento en que el buque llegue
a los cal aderos.
E n e l c a s o d e b a r c o s q u e r e a liza n viajes de cort a duración
d e b e s e guir se e l m ism o procedimiento una vez por semana.
La bodega tiene que lavarse perfectamente a continuación,
mientras el barco se halla fondeado en el puerto, usando las
conducciones de agua limpia de acuerdo con el siguiente
p r o c e d i m i e n t o : e n p r i m e r l u g ar la bodega del pescado se
l a v a c o n a g u a f r í a l i m p i a, a s e r p o s i b l e c o n t e r i e n d o u n
detergente adecuado.
El método más eficaz consiste e n u s a r u n a m an g u e r a e n l a
q u e e l a g u a s a l ga c o n u n a p r e s i ó n d e , p o r l o m e n o s , 1 , 4
k g /c m 2 . El detergente puede aplicarse a todas l as
superficies y s e guidamente lavar éstas con el a g ua de la
m a n gu er a o b i e n p u e d e i n c o r p o ra r s e e l d e t e r g e n t e a l a g u a
e n u n pu n t o c o n v e n i e n t e d e l a c o n d u c c i ó n m e di a n t e u n
a l i m e nta do r a pr o pia do .
E n c a s o n e c e s a r i o p u e d e n u ti l i z ars e c e p i l l o s d u r o s p a r a
eliminar la suciedad visible, el limo del pescado y los
r e s i d u o s a c u m u la d o s . A c o n t i n u ac i ó n t o d a l a b o d e g a t i e n e
q u e l i m p i a r s e p e r f e c t a m e n t e c o n u n a m a n gu er a d e a g u a
limpia para eliminar los re s i d u o s d e l d e t e r g e n t e .
Al elegir los det ergentes hay q u e t e n e r g r a n c u i d a d o p a r a
evitar la subsiguiente impreg n a c ió n d e l p e s c a d o . C o n t a l f i n
conviene consultar a los fabrica n tes y seguir sus
instrucciones.
Hay que aprovechar cuantas oportunidades se presenten
para dejar secar la bodega y volver a pintar o barnizar las
superficies de madera, así como también los tablones y las
cajas.
El aisla m iento debe inspeccionarse an ualmente,
p a r t i c u la r m e nte e n la zona de los pantoques. Los ter-
m ó m e t r o s t i e n e n q u e c o m p r o b arse al menos una vez al año
a t e m pe r a tur a o r dina r ia y a la temperatura del hielo.
La planta de refrigeración tiene que ser inspeccionada y
reparada por en fabricante.
E l m a nte nim ie nto de la s bodegas del pescado es mucho más
f á c i l s i s e r e s p o n s a b i l i za d e e s t e c o m e t i d o a u n m i e m b ro d e l
personal de tierra.
Una persona adecuada seria un Piloto retirado con
r e p u t a ció n de ha be r tr a ído buen a pesca. Dicha person a
también podría ser re sponsable de la instrucción de los
Pilotos futuros y de los que trabajan en la bodega del
pescado en lo que se refiere a los principios y práctica de la
manipulación y estiba correcta s .
Al menos una gran compañía de barcos d e arra stre emplea a
tal persona. La existencia de dicho miembro del personal no
exhime, por supuesto, a los rest antes miembros de su
personal y de la tripulación d e l a r e s p o n s a b i l i d a d q u e l e
corre sponde en la producción de pescado de la mejor
c al i d ad po sible .

A BORDO DE LOS BARCOS DE PESCA A LA DERIVA

En general, los comentarios e xpuestos e n el apartado


precedente sobre las at enciones que debe recibir el pescado
a bordo de los barcos de arras t r e , s o n a p l i c a b l e s t a m b i é n a
l o s c u i d a d o s q u e h a y q u e d i s p en sar a l os aren ques a bordo
d e l o s b a r c o s d e p e s c a a l a d e r i v a y , p o r s u p u e s to, t a m b ién
a todos los peces de tamaño relativamente pequeño que se
capturen en grandes cantidades por cualquier método. Sin
e m b a r go e x iste n cie r ta s consideraciones adicionales.
C ua ndo la pe sca e s e scasa es posible manipular la captura
correcta m ente pero cua n do es a b undante esto es
p r á c t i c a m e n t e im p o s i b le .
Con frecuencia sólo puede manipularse correctamente una
pequeña fracci ón de la captura y el re sto hay q u e almace-
narlo a granel incluso quizá sin adición de hielo.
La evisc eración de los a renque s a b o r d o e s i m p o s i b l e , a l
igual que lo es en el ca so de ot ras espe cies tale s como el
m e r l a ngo y la ca ba lla capturados en grandes cantidades.
E l p e s ca do sin e v isce r a r se altera más rápidamente que el
e v i s c er a do , he cho que explica juntamente con la
i n t r í n s ec a m e n t e m á s r á p i d a a l ter a c i ó n d e l p e s c a d o g r a s o t a l
como el arenque porque incluso aunque las condiciones de
manipulación y estiba sean óptimas, estas especies
permanecen en estado comestible durante un periodo de
tiempo mucho más corto que el pescado blanco evisce rado
c o m o e l b a c a l a o . L o s a r e n q u e s, por ejemplo, permanecen a
lo sumo en esta do come stible durante una semana, incluso
a u n qu e s e m a n t e n g a n en t e r r a d o s e n h i e l o .
El problema fundamental es el mismo en este caso que a
bordo de los barcos de arrastre , es deci r, que hay que
enfriar el pescado rápida-
m e n t e y m a nte ne r lo f r ío a aproximadamente 0°C . R ealizar
esto ade cuadamente requiere el uso de a p roximadamente
u n a p a r te d e h i e l o , e n p e s o , p o r c a d a d o s p a r t e s d e
p e s c a do , y la distr ibución cuidadosa de] hielo entre el
pescado.
Si la pesca es e scasa p u ede ser factible añadir el hielo en
esta proporción, cosa qu e es difi cil cuando la pesca es
abundante.
L a p r á ctica ha de m o str ado sin embargo, que cubriendo todo
e l f o n d o d e l a c a j a c o n u n a b u en a c a p a d e h i e l o a n t e s d e
llenarla de arenques y poniendo otra capa de hielo encima
d e l p esca do se a lca nza n rápidamente temperaturas
próximas a las d el hielo.
La caja convencional de un sexto de cra n t i e n e c a p a c i d a d
suficiente como para contener un sexto de cran ( 3 2 k g . ) d e
arenques en adición a tina capa de hielo en el fondo de 4
cm. de grosor y una capa de 2,5 cm. de hielo en la parte
superior. Es indudable que el grosor de estas capas de hielo
n o p u e de m e d i r s e c o n e x a c t i t u d d u r a n t e l a m a n i p u l a c i ó n y
llenado de las cajas pero cuando se em plea hielo
d e b i d am e n t e p i c a d o e s f a c t i b l e a p r o x i m a r s e b a s t a n t e a l a s
c ant i da de s indica da s pr ocurando que la relación de pescado
a hielo sea ligeramente superior a tres a uno.
Esta can t idad de hielo es su ficiente para los aren ques
desembarcados antes de transcur r i d a s o c h o h o r a s d e s d e q u e
fueron extraídos de las redes.
Debajo de la base de cada pila de cajas llenas debe dejarse
u n e s p ac i o l i b r e p a r a e l d r e n a j e d e l a g u a r e s u l t a n t e d e l a
fusión del hielo.
Las pilas de caj as llenas tienen que rodearse p or todos los
l ad os co n hie lo o po r un espacio de aire refrigerado y la
capa inferior de cajas ti ene por tanto que disponerse sobre
listones.
I g u a l m e n t e t i e n e n q u e d i s p o n e r se listones verti cales en las
p a r e d e s l a t e r a l e s d e l a b o d e g a y e n l o s m a m p aro s .
Es preferible no manipular los a r e n q u e s e n e l t i e m p o q u e
media entre el llenado de las caj as y su entrega al
industrial. Si se observa la nece sidad de añadir más hielo
cuando las cajas se colocan en el muelle, el hielo sólo debe
a ñ a d i r s e e n c i m a d e l o s a re n q u e s .
S i l o s a r e n q u e s t i e n e n q u e t rasvasarse en el muelle a la s
cajas del comprador, debe ponerse primero en el fondo de
las cajas una capa de hielo. Si se observa que la cantidad
de hielo que queda sobre el pe scado vaciado e n las caj as
d e l c o m p r a d o r e s i n s u f i c i e n t e d e b e a ñ a d irs e m a s .
DISEÑO DE LA CUBIERTA, DE LA BOD EG A D EL PESCAD O
Y DEL E Q UIPO

DISEÑO DE LA C UBIERTA Y DE SU EQUi PO

E s t a s e c c i ó n t r a t a s o l a m en t e d e p e q u e ñ as m e j o r a s d e l a s
cubiertas de los barcos d e arra stre exist entes. El espacio no
p e r m i t e la discusió n de las ventajas e i n convenientes de,
por eje m plo, los arra streros de p e s c a a p o p a o c o n c u b i e r t a
protegida que, en cualquier caso, se hallan fuera del
alcance de este libro.
I n m e d i at a m e n t e q u e l a « p u n t a d e l b a c a l a o » l l e g a a
cubierta, la tripulación es responsable de la manipulación de
l a c a p t ur a . Su ta r e a se facilita si tanto el propietario como
el armador conceden atención a detalles relativamente
p e q u e f io s.
El pescado debe contactar con superficies que puedan
lavarse perfecta mente y con fre cuencia.
A tal fin la cubierta en la zona de los depósitos de
eviscera ción debe estar reves t i d a b i e n c o n u n a p l a n c h a d e
aleación ligera, con reli eves ant i deslizantes estampados, o
con otro material equivalente.
La amurada con su armazón y t i r a n t e s n o e s u n a p a r e d
adecuada para l a zona de los de pósitos de evise eración y
por ello tiene que erigirse a 3 0 ó 4 5 c m . d e l a a m u r a d a u n a
p a r e d p o r t á t i l d e t a b l o n e s . L o s espacios que quedan entre la
p a r e d e r igida y la s a m uradas pueden entonces utilizarse
como ve rtedero de los i n testinos y desp erdicios antes de
arrojarl os al ma r.
Los postes y tablones de cubierta deberán ser desmontables
y ligeros al obj eto de facilitar s u l i m p i e z a . C o n l o s t a b l o n e s
d e l a b o d e g a d e l p e s c a d o d e 1 m . d e l o n g i tu d p u e d e n
construirse depósitos cuadrados de 2 m. de lado si se
d i s p one de po ste s inte r medios adecuados, con lo cual los
tablones pueden transportars e y l i m p i a r s e c o n f a c i l i d a d .
Tiene que disponerse de una máquina lavadora de pescado o
al menos de un tanque de lavado.
C om o ta nque de la v a do puede utilizarse una tapadera de
e s c ot i lla a dicio na l, de a cero galvanizado o de aleación
ligera, de suficie n te tamaño p a r a c u b r i r c o m p l e t a m e n t e l a
a b e r t u r a d e l a e s c o t i l l a p r i n c i p al y provista de fijadores para
amarrarla a la cubierta.
Para usarla como tanque de lavado esta tapadera tiene que
c ob oc ar se e n po sició n invertida.
Los c est os usados para lavar e l p e s c a d o d e b e r á n l i m p i ars e y
e s t e r i liza r se f á cilm e nte y perm i t i r q u e e l a g u a e s c u r r a c o n
facilidad. Los cestos de alambre o de plástico son
preferibles a los de mimbre.
El uso d e una máquina lavadora ofre ce diversas ventajas.
P u e d e d is p o n e r s e d e f o r m a q u e s e e v i t e l a m a n i p u l a c i ó n d e l
p e s c a do de un la do a o t ro de la cubierta y que facilite la
i n t r o d u cc i ó n d e l p e s c a d o e n l a b o d e g a c o n l a m a y o r r a p i d e z
p o s i b l e d e u n a m a n e r a c o n t i n u a e n l u g ar d e i n t r o d u c i r
i n t e r z n i ten t e m en t e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e p e s c a d o ; l o
último permite a la tripulación que trabaja en la bodega la
manipulación correcta d el pesca do.
P a r a e l l o l a m á q u i n a l av a d o r a g e n e r a l m e n t e s u e l e
c one c ta r se a to b oga ne s metálicos portátiles que conducen el
p e s c a d o q u e s a l e d e l a m á q u in a a t r a v é s d e u n a b o c a d e
escotilla y de aq uí al punto de estiba.
Precediendo al tobogán suele disponerse un transportador
d e r o d i l l o s q u e c o n t r i b u ye a l e s c u r r i d o d e l p e s c a d o .
La máquina lavadora británica de tipo estandard consiste en
u n g r a n t a n q u e a b i e r t o e levado unos 120 cm. sobre la
cubierta y alineado con las escotillas.
U n f l u j o c o n t i n u o d e a g u a , q u e arrastra al pesc ado, discurre
hacia un vertedero situado en un extremo. El lavado es
f a c i l i t a d o p o r e l m o v i m i e n t o d e l barco ( véase F ig. 2.5) .
En los b arcos de construcción a l e m a n a s e d i s p o n e d e u n a
l a v a d o r a m á s c o m p l i c a d a d e t i po de tambor rotatorio.
El tambor, acci onado eléctricamente, posee tablas de
madera longitudinales y se halla dispuesto con u n a ligera
pendiente. La al imentación con e l pescado se e fe ctúa por la
p a r t e supe r io r sie ndo lavado en la primera mitad del tambo r
p o r u n a s e r i e d e c h o r r o s d e a g u a ; e n l a s e g u n d a m i t a d del
t am b or tie ne luga r e l e scurrido del pescado.
L a s m á q u i n a s l a v a d o r a s e l i m i n an l a n e c e s i d a d d e m a n i p u l a r
el pesca do en ce stos.
Los cest os implican mano de obra adicional y son difici]es
d e m a n te n e r l i m p i o s . C i e r t a m e n t e e n l o s b a r c o s d e p e s c a d e
bajura y aguas medias se preci sa realiz ar una mayor
c l a s i f i c a c i ó n d e l p e s c a d o q u e e n los barcos de arrastre para
l a p e s c a d e a l t u r a p e r o e x i s t en d i v e r s a s s o l u c i o n e s a e s t e
problema.
C o n e l t i p o u s u a l d e l a v a d o r a bri t ánica, la clasifi cación
puede realizarse bajo cubierta, o bien puede disponerse la
lavadora de forma tal que el pescado sea trasladado a una
e s t ac i ó n cla sif ica do r a si tuada en la cubierta delante de la
e s c ot i lla .
En el ca so de la lavadora de tambor rotatorio l a clasifi cación
puede hacerse p reviamente al lavado.
Este último proc edimiento no es factible en el c aso de l a
l a v a d o r a b r i t á n i c a p u e s t o q u e el pescado no sal e necesana
mente de la layadora e n el mismo orde n de entrada.
U n a v e n t a j a i m p o r t a n t e d e la lavadora con toboganes
p or t á t ile s e n que no r e quiere que la escotilla principal se
m a n t e n g a a b i e r t a e n e l m a r p uesto que es sufi ciente la
ab e r t ur a de una bo ca (véase F ig. 2- 6) .
Esta boca reduce el intercambio de aire entre la bodega del
pescado y el exterior.
E n t r e e l e q u i p o d e c u b i ert a d e b e h a l l a r s e i n c l u i d a t a m b ién
u n a m an g u e r a d e v a p o r p a r a l a l i m p i eza d e l o s l i s t o n e s d e
cubierta y ot ros dispositivos, un toldo para prote cción
d u r a n t e l o s d í a s d e s o l i n t enso y continuo y un aspersor
para coneetarlo a la manguera de lavar la cubierta al objeto
de extender una fina película de agua corriente sobre
c u b i e r ta e n tie m po e x cepcionalmente caluroso.
Finalmente es esencial que la iluminación sea a d ecuada para
asegurar en todo momento la correcta manipulación de la
c ap t u r a e n cubie r ta .

Fig. 2.5 Máquina para el lavado de pescado a bordo de los barcos de pesca de
arrastre

Fig. 2.6 Boca de una escotilla de la bodega del pescado


DISEÑO DE LA BODEGA DEL P E S C A D O Y D E S U E Q U I P O

1 ) Aislamiento

E l c a l o r que pe ne tr a e n la bodega del pescado a partir del


a g u a d e m a r c i r c u n d a n te o d e l m a m p a ro d e l a s a l a d e m á -
quinas tiene que ser absorb ido por el hie l o o por la
r e f r i g e r a ció n m e cá nica para que n o s e c a l i e n t e e l p e s c a d o .
La cantidad de hielo necesaria, o el ta maño de la planta de
refrigeración requerida, depende de la cantidad de calor que
penetre en la bodega.
Para red u cir la e n trada de c a l o r p u e d e n t e n e r s e e n
consideración durante la construcción de los barcos cie rtas
medidas claramente evidentes.
L os m am pa r o s de la bo dega del pescado tienen que
revestirse con madera o forra rse y aisl arse por el lado de la
bodega del pescado.
L a p ar te supe r io r de lo s tan q u e s d e d o b l e f o n d o d e b e
r e v e s t i r s e c o n m a d e r a , c u b r i rs e c o n t a p a d e r a s d e m a d e r a
pesada que se adapten perfecta mente o aislarse y re vestlrse
de una forma permanente con eb onita expandida de alta
d e n s i d ad p o r e j e m p l o , o c o n P V C reve stido bien con
cemento reforzado con malla de acero o con cemento
granolítico.
Estos m ateriales tienen gran c a p a c i d a d p a r a r e s i s t i r l o s
i m p a c t os y , a u n q u e t a n to l a m a d e r a c o m o e l h o r m i g ó n
p u e d e n a l b e r g a r b a c t e r i a s causantes de alteraci ones,
c u a n d o l a e s t i b a s e e f e c t ú a en la forma debida hay que
asegurar que el pescado no se h al l e e n c o n t a c t o d i r e c t o c o n
el piso de la bodega.
Similares medidas hay q u e tomar en el a i slamiento de los
b a r c os que ca r e ce n de t anques de doble tondo y oue se
h a l l a n dot a d o s d e z a h o r r a d e c e m e n t o .
L a s s e nt ina s ta m bié n pu eden plantear problemas. No sólo
puede entrar el calor a través de las sen t inas sino que en
éstas, a menos que se tomen las medidas oport unas en su
d i s e ño y co nstr ucció n, el agua de fusión sucia se acumula
dando origen a malos ol ores en la bodega del pescado y en
la sala d e máquinas.
H a y q u e te ne r e n co nsideración l a p o s i b i l i d a d d e a d a p t a r a
l a s e n t i n a d e t i p o c o n v e n c i o n a l u n t a n qu e i n t e r n o , q u e
p ue d e se r de plá stico r eforzado, separado de la estructura
d e l b ar co po r una ca pa de aislante impermeable al agua
c om o, po r e je m plo , a islante espumado in sit u .
Los postes de la bodega del pescado a veces se diseñan
para que contribuyan a la resistencia del casco y por tanto
se hallan conectados al casco d e una manera sustancial.
Aunque la entrada de calor por estas conexiones y otra s
similares no es grave comparada c o n l a y a m e n c i o n a d a , s e
puede y conviene instalar barre ras antitértnicas bien de
plástico reforzado o de madera aglomerada.
Conexiones aislantes similares también tienen que
emplearse en los suspensores d e la parrilla de serpentines y
e n l os so po r te s de lo s r evestimientos metálicos.
Siempre que sea posible las escotillas deberán estar
provistas de bocas con tapaderas articuladas mediante
visagras para re ducir el número de vece s que sea precis o
abrir la escotilla principal.
S i p u e d e n m s t a l a r s e e s t e t i p o de bocas hay que considerar
seriamente la posibilidad de construir las escotillas
p r i n c i pale s de m a y o r ta maño para facilit ar la descarga.
E l g r a do e n que pue de reducirse la entrada de calor
depende del aislamiento y del cuidado que se tenga en
a q u e l l a s z o n a s , c o m o p o r e j e m p lo el mamparo de la sala de
m á q u i n as y l a s e n t i n a , en q u e la entrada de calor puede ser
p a r t i c u la r m e n t e g r a n d e .
S i n e m bar g o a u n q u e s e r e d u z c a m u c h o la e n t r a d a d e c a l o r ,
é s t a no pue de e lim ina r s e t o t a l m e n t e m ed i a n t e e l
aislamiento por sí solo y al objeto de evi t ar daños al
p e s c a do e ste ca l or tie ne que ser absorbido bien por el hielo
o por la refrigeración mecánica.
Existe c omo es obvio un amplio margen de elección entre de
u n a p a r te , u n a i s l a m i e n to r e l a t i v a m e n t e l i g e r o c o n u n a
d e p e n d en c i a c o n s i d e r a b l e d e l h i e l o o d e l a r e f r i g e r a c i ó n
mecánica para a b sorber el cal o r q u e p e n e t r a e n l a b o d e g a
ant e s de que a f e cte a la captura y, por otra parte un fuerte
ai s l a m ie nto co n m e no r dependencia del hielo o de la
refrigeración mecánica.
El adoptar una solución u otra d e p e n d e d e l a p e s q u e r í a y d e
la construcción del barco y en muchos casos ta mbién de la
destreza y aptitud de las tripulaciones.
P o r e j e m p l o , l o s b a r c o s c o n c a s co de acero para la pesca de
ar r a s t r e e n e l A r tico , pueden operar con éxito d esde Gran
B r e t a ñ a r e v i s t i e n d o ú n i cam e n t e l a b o d e g a d e l p e s c a d o c o n
u na p ar e d de m a de r a de 5 cm. de espesor.
L a e ntr a da de ca lo r e n l a bodega de tales barcos cuando
op e r a n de sde la s a gua s más calientes de España o Portugal
sería, si n embargo, exce sivamente grande para s er
a b s o r b i d a p o r l o s m e d i o s u s u a l e s y p o r c o n s i g u ie n t e h a b r í a
que reducir la penetración de calor mediante un aislamiento
mejor.
N o o b s t a n t e , d en t r o d e a m p l i o s límites, la elecci ón entre el
ai s l a m ie nto o e l e nf r ia miento es difícil de llevar a cabo
b a s á n d o s e s i m p l e m e n t e e n e l as pecto ec onómico debido a
q u e t a m b i é n t i en e n q u e t e n e r s e en cuenta diversos fa ctores
técnicos y operacionales.
El modo más barato y eficaz de absorber el calor que
penetra en los a rrastre ros del A rtico con paredes de
revesti m iento interior de mader a , c o n s i s t e e n d i s p o n e r e n
t o r n o a t o d a l a c a p t u r a u n a g ruesa cap a de hielo picado.
E s t o s i g n i f i c a , s i n e m b ar g o , d e p e n d e r t o t a l m e n te d e l a
destreza y sentido de la responsabilidad de los estibadores
d e l p e s c a d o . E l P i l o t o , q u e s u e le ser responsable del estado
d e l a c a p t u r a , n o p u e d e s u p e r v i s a r c o n t i n u a m en t e l a e s t i b a
durante la pesca.

Fig. 2.7 Valor del aislamiento. En la parte superior bodega del pescado sin
aislamiento con una capa de hielo contra la pared interna. En la parte inferior
bodega del pescado aislada.

Por tanto hay q u e admitir que es conveniente cierto g rado


d e a i s la m ie nto , incluso cu ando aparentemente no sea
estrictamente necesario, ya que constituye una medida
preventiva valiosa frent e a la ig norancia o al descuido.
S i l a s t r i p u l a c i on e s n o p u e d e n ser p e r s u ad i d a s p a r a q u e
usen suficiente hielo, o si el c o s t e d e l h i e l o e s r e l a t i v a m e n t e
caro, el calor que penetra por los costad os del barco puede
ab s or be r se dispo nie ndo en torno a la bodega del pestado
una camisa refri g erada mecánicamente (véase F i g. 2.8).
Algunos barcos de arras t re can a d i e n s e s s e h a l l a n e q u ip a d o s
con tal camisa y también se ha dotado de un sistema similar
a algunos barcos británicos.
Estos sistemas de camisa so n m u c h o m á s c o m p l i c a d o s q u e
l a p anilla de se r pe ntine s refri g e r a n t e s o r d i n a r i a s u s p e n d i d a
de la cubierta.
A unq u e te ó r ica m e nte e l sistema de la camisa es más eficaz
y ú t i l que e l de la pa r r illa de serpentines, su coste y
m a n t e n im i e n t o e s c a r o . S e d i c e q u e u n i n c o n v e n i e n t e del
s i s t e ma de ca m isa e s que ocupa un espacio valioso; aunque
p r ob able m e nte e sto no constituye un problema en el ca so de
l os m o de r no s a r r a str e r os del Artico, amplios y po tentes,
p u e d e s e r l o e n e l c a s o d e a lgunos otros tipos de barcos
pesqueros.
Debe se ñalarse que el sistema de la ca misa no hace menos
necesari a la correcta est i ba del pescado con hielo al obj eto
d e e n f r i a r l o r á p i d a m e n t e.
S i e l hie lo e s ba r a to la elección más simple del propietario
d e un bar co co nsiste e n disponer un aislamiento moderado y
hacer uso del hielo.
El aisla m iento es esen cial en las bodegas del pescado con
p a r e d i n t e r n a d e m e t a l o p l á s t i c o excepto, quizá, en el ca so
de que el metal recubra una pared de madera de suficiente
espesor.
Los mej ores tip os de materiales aislantes para las bodegas
d e l os ba r co s de pe sca s on aquellos cuyas propiedades no
s on a f e cta da s po r la po dredumbre o por el agua incluso
c u a n d o s e h a l l a n p a r c i a l o t o t a l m e n t e in u n d a d os .
L a p e n e tr a ció n de cie r ta cantidad de agua en el material
aislante es casi inevitable; l a s p a r e d e s l a t e r a l e s d e l a
b o d e g a d e l p e s c a d o r a r a m e n t e o n u n c a s o n i m p er m e a b l e s a l
agua y tampoco puede evitarse t o t a l m e n t e l a c o n d e n s a ci ó n .
L os m a t er ia le s a isla nte s naturales, tales como el corch o, no
son ideales debido a que absorben agua y también porque
s u s p r o p i e d a d e s v a r i a n a l g o d e u n a m u e st r a a o t r a .
Aunque los materiales fa bricados con fibra de vidrio o fibra
m i n e r a l , c o n l á m i n a d e a l u m in i o y c o n p l á s t i c o s d e
estructura celular abierta no se pudren, sus val ores
aislantes se reducen cuando el agua y el limo llenan sus
espacios de aire.
Los me j ores ma teriales, por c onsiguiente, parec en ser
a q u e l l o s q u e t i e n e n e s t r u c t u r a celular cerrada; la espuma
d e p l á s t i c o y l a e b o n i t a e xpandida pueden citarse como
e j e m p l os.
A c t ua lm e nte se dispo ne de materiales ai slantes a base de
p l á s t i c o d e e s t r u c t u r a c e l u l a r c e r r a d a q u e p u e d en
e s p u m a rse i n s i t u ; a l o b j e t o d e n o e x c e d e r d e u n g r o s o r
e c o n ó m i c o y t a m b i é n d e p e r m i t i r reparaciones en el exterio r
del casco, el aislamiento se apli ca entre el espa cio
d e l i m i t ad o p o r d o s p a r e d e s .
Un inconveniente de los materiales aisl antes de plástico
c e l u l a r e n co m pa r a ció n con la lana de vidrio
o lana mineral es su mayor su sceptibilidad al calentamiento
y a l a ig nició n.
El movimiento del aire, principalmente por convección,
aumenta con siderablemente la tra n s m i s i ó n d e c a l o r a t r a v é s
de las paredes verticales aisladas, tal como los costados del
barco, por encima de los valorcs teóricos determinados por
l a c on ductiv ida d té r m ica del material; esto es cierto incluso
e n p ar e de s a isla da s co n materiales en forma d e bloques.
Durante la fijaci ón del aislam iento es preciso tener gran
c u i d a d o y e f e c t u a r u n a m i n u c i os a supervisión para eliminar
en lo posible la existencia de e s p a c i o s e n t r e l a s j u n tu r a s d e
l os b l oque s e n lo s que e l aire pueda circular.

Fig. 2.8 Camisa refrigerada en torno a la bodega del pescado

P u e s t o q u e l a i m p e r m eab i l i d a d t o t a l a l a i r e n o s e c o n s i g u e
nunca, y puesto que no es probable que la capa de aislante
y l a p a r e d i n t e r n a d e l a b o d e g a s e a n i g u a l m e n te
p e r m ea ble s, sie m pr e e xiste la posibilidad de que la
humedad de la atmósfera se condense entre el aislamiento y
la pared interna de la bodega o entre el aislamiento y el
casco d el barco. Aunque casi si empre la bodega se halla
más fría que el agua del mar, e s p o s i b l e q u e c u a n d o e l
barco se halle anclado en el pu erto y durante los viajes de
ida realizados durante el invi erno, el agua pueda estar más
fría que la bodega.
En estas condiciones la condensación puede produ
cirse en ambas superficies de la pared interna y del
a i s l a m i e n t o a s í c o m o t a m b i é n en el blindaje del barco.
E s p o r c o n s i g u i en t e e s e n c i a l q ue todas las partes de madera
s e a n d e b i d a m en t e i m p e r m e a b i l i za d a s m e d i a n t e l a a d e c u a d a
impregnación a presión; cuando la pared interna sea de ma-
d e r a y e l a isla m ie nto sea de plástico de estructura celular
cerrada, es preferible dejar un espacio de aire entre ambos,
con ventilación hacia la bodega.
En los b arcos con casco de m a d e r a t a m b i é n e s e s e n c i a l
d e j a r u n e spa cio de a ir e entre la superficie externa del
ai s l a m ie nto y la m a de r a d e l a r m a z ó n d e l b a r c o .
Esta cá mara de aire tie n e que estar ve ntilada por
comunicación con la atmósfera y t o d a l a m a d e r a d e l a
estructura del casco tiene que estar perfectamente tratada
con un conservador,
L a e l e cció n de l m a te r ia l para la construcción de la pared
interna hay que hacerla principalmente entre la madera y el
m e t al , si bie n e l ce m e nt o es utilizado por algunos
p r o p i e t a r i o s y d e t i e m p o e n t i e m p o s e h a n e n say a d o
diversos materiales plásticos. La madera es dura, posee
c i e r t a f le x ibilidad y r e si ste la abrasión por las aristas del
hielo y los golpes de los tabl o n e s q u e s e d e j a n c a e r s o b r e
ella pero norma l mente alberga bacterias y es difícil —
a u n qu e n o i m p o s i b l e — d e m a n t e n e r l i m pi a .
El metal se mantiene limpio con mayor facilidad y el coste
a d i c i o n a l d e l a s p a r e d e s i n t ernas y pane les de al eación
l i g e r a p u e d e h al l a r s e j u s t i f i c a d o .
Las pare des internas metálicas usualmente suelen ser de
aleación de aluminio semiendu recida exenta de cobre.
En los b u ques metálicos las paredes internas metálicas
i m p l i c a n e l c o s t e e x t r a d el a i s l a m i e n t o , q u e n o e s
absolutamente necesario en los barcos d e arra stre del Artico
con pared interna de madera. Otro ligero inconveniente en
los grandes arra streros es que los poste s de ale ación ligera
tienen que ser muy gruesos par a q u e p o s e a n s u f i c i e n te
resistencia.
Hay que prestar considerable atención para evit ar la
c or r os ió n de bida a la a c ción galvánica causada por contacto
de dos metales disimilares en p resencia de agua,
e s p e c i a l m e n t e a g u a d e m a r . E n e s t a s c o n d ici o n e s s e f o r m a
virtualmente una batería eléctri c a ; s e p r o d u c e u n a p eq u e ñ a
corrient e eléctri ca que acelera enormemente la corrosión.
Si las junturas entre metales disimilares son inevitables
t i e n e n q u e t r a t a r s e c o n u n a p a st a a d e c u a d a o c o n v e r t i r s e e n
eléctrica m ente no conductoras. L a a c c i ó n g a l v á n i c a t a m b i é n
p ue d e se r r e spo nsa ble del envejec i m i e n to d e l a m a d e r a q u e
se halla en contacto con el metal.
Una ventaja práctica de las paredes internas de aleaci ón
l i g e r a e s q u e l a i l u m i n ac i ó n y v i s i b i l i d a d d e l a b o d e g a s o n
mejores que en las bodegas del pescado con pared interna
d e m a d er a . E s t a v e n t a j a t a m b i én l a p o s e e n l a s p a r e d e s
internas de cemento que, no obstante, son poco recomen-
dables por otras causas.
E l c e m e nto e s lige r a m e n te poroso y aloja bacterias, es
pesado y susce ptible al agrietamiento y a la a b rasión.
La madera posiblemente sería el material ideal para la
c ons t r ucció n de la pa r e d interna de la bodega del pescado y
d e l o s t a b l o n e s s i p u d i ese s e r i m p r e g n a d a , a u n p r e c i o
económico, con un plástico adecuado que penetrase hasta
u n a p r o f u n d id a d s u f i c i e n t e .
L os p l ástico s r e f o r za do s con materiales f i brosos, tales como
l a f i b r a d e v i d r i o , s e h a n e n sayado experimentalmente pero
parece difícil conseguir suficiente rigidez y resistencia a la
a b r a s i ó n a u n c o s t e r a z o n a b l e . Debe tenerse en cuenta que
los plásticos re forzados con fibra de vidrio no poseen gran
valor aislante del calor.
E l m e dio r e a lm ente a islante de la lana de vidrio, como en
todos los restan tes materiales aislantes del cal or, es el aire
atrapado en el material.
Es buena práctica aislar la superficie inferior de las
c u b i e r t a s d e a c e ro i n c l u s o a u n c u a n d o é s t a s s e h a l l e n
revestidas con p i so de madera.
S i d i s p o n e d e c o n t r a c h a p a d o de aleación ligera el
ai s l a m ie nto de la supe r ficie infe rior de l a cubierta es ca si
esencial al objeto de evi t ar la acción galvánica.
La cantidad de calor que penetra en las bodegas del pescado
n o s e co no ce co n e x a ctitud debido a que la estructura y
c o n d i c i o n e s d e o p e r a c i ó n d e los barcos p esqueros son ta n
v ar i able s y co m ple ja s que dificultan considerablemente los
cálculos y las d eterminaciones precisas.
E x p e r i m e n t a l m en t e s e h a d e m o s t r a d o , s i n e m b a r g o , q u e e n
un arrastrero de acero del Artico con pared interna de
m ad e ra y sin a isla m ie nt o que realiza un viaje a Groenlandia
en la época del año en que el agua se encuentra más
c al i e nte , una ca pa de hielo picado de 22,5 cm. de grosor
j u n t o a l a p a r e d i n t e r n a d e los costados es más que
suficiente para a b sorber el cal o r q u e p e n e t r a e n l a b o d e g a
por los costados (véase Figura 2.7). Una capa de 15 cm . de
grosor probablemente sería sufi ciente para barc os similares
en las mismas condiciones.
S i s e utiliza a isla m ie nto el grosor que debe tener en la
práctica la capa aislante en ambos costados y b ajo cubierta
probablemente debe equivaler a 5 cm. de ebonita expandida
o PVC de baja densidad.
En los b arcos que opera n regularmente en la parte
meridional del Mar del Norte e incluso más al Sur pued e ser
c onv e nie nte a um e nta r el grosor de la capa aislante hasta 1 0
c m . , d ep e n d i en d o d e l p r e c i o d e l h i e l o y d e o t r a s
consideraciones.
El mar e s usualmente una fuente de cal or mucho más
importante que el aire.
Los c asc os de la mayorí a de los b a r c o s p e s q u e r o s , e s p e c i a l -
m e n t e e n l a z o n a d e l a b od e g a d e l p e s c a d o , s e h a l l a n
bastante sumergidos incluso c u a n d o e l m a r s e h a l l a e n
calma. Además, el agua tiene una capacidad calórica m u cho
mayor q u e la del aire.
Por otra parte, la relativa e l e v a d a v e l o c i d a d d e l b u q u e
p r o d u c e u n f l u j o t u r b u l en t o d e l a g u a e n t o r n o a l c a s c o ; e n
tales condiciones la tran sferenci a de cal or es rá pida.
L a c ubie r ta , po r o tr a pa rte, se e n cuentra más o menos
protegida de los efectos de la brisa.
Estos fa ctores restan importancia al efecto de las elevadas
temperaturas del aire existentes en vera no, excepto quizá
c u a n d o l a r a d i a c i ó n s o l a r s e a i n t en s a .
Además, antes de descargar el pescado, algunos buques
p a s a n ba sta nte tie m po anclados en canales de marea de
flujo rápido o en muelles en los que el agua se halla a una
t e m p e r a tur a de 20 0 C .
Tiene que advertirse q u e aunque las temperaturas máximas
d e l ai r e o cur r e n e n julio y agosto, las temperaturas
máximas del agua del mar se alcanzan normalmente en
s e p t i em br e .
E n c o n s e c u e n c i a , a u n qu e s e a c o n v e n i e n t e a i s l a r l a p a r t e
inferior de la cubierta de acer o incluso cuando la cubierta se
halla revestida de madera, es m ás importante pres tar
at e nc i ó n a lo s co sta do s del barco y a l os mamparos y piso
de la bodega.
L a f o r m a e n q u e t i e n e n q u e protegerse los mamparos
depende parcialmente de la temperatura existente en el
l ad o a dy a ce nte a la bo dega, pero tiene que recordarse que
en todo caso los mamparos se hallan conectados al blindaje
del barco y que si se trata de un buque de acero se
e n c ue ntr a n pr á ctica m e nte a la t emperatura del mar.
La parte de la bodega del pescado que se halla más hacia
p op a sie m pr e ha sido considerada c o m o u n a z o n a c r í t i c a , n o
s ól o e n l os ba r co s que poseen hogares de carbón con
t ú n e l e s q u e c o n e c t a n e l m a m p aro d e p o p a d e l a b o d e g a d e l
p e s c a do co n la sa la de calderas, sino incluso en los
modernos arras t reros de motor.
N o r m a l m e n t e , p e r o n o s i e m p re, el pescado capturado en
primer término se estiba en el d e p ó s i t o s i t u a d o m á s a p o p a
y por ello es posible que las críticas relativas a su calidad
no sean más que un reflejo de esta práctica.
L a p e n e t r a c i ó n d e c a l o r d e s d e l a s a l a d e m á q u in a s s ó l o d e b e
c ont r i buir pa r cia lm e nte al prob lema, ya que éste se pla n tea
también en los arrastre ro s de motor y en algunas
embarcaciones en que la bodega del pescado y la sala de
m á q u i n a s s e e n c u e n t r a n s e p aradas, tanto por l o s tanques
de combustible, como por la atagia.
Parece razonable suponer que la causa más importante es la
conexión del mamparo con el blindaje del barco.
La sentina es ot ra posible causa de la e xcesiva penetración
de calor en el extremo de popa de la bodega del pescado de
los barc os de arrastre.
La sentina form a parte de la es tructura del barco y en los
arrastre ros de a cero se halla necesaria m ente conectada al
b l i n d aj e y a o t r a s p a r t e s d e l a e s t r u c t u r a .
T a m b i é n se ha lla co ne ct ada a la sala de máquinas por m ú l-
t i p l e s c o n d u c c i on e s .
Muchos de los modernos barcos de pesca de arrastre se
c o n s t r u y e n c o n t a n q u e s d e d o b le fondo y en algunos barcos
la parte superior del tanque de metal constituye el piso de
la bodega del pescado.
M e d i d a s e f e c t u a d a s e n u n b arco han demostrado que las
t e m p e r a tur a s de la m e n cionada superficie metálica no
d i f e r í a n n i m e d io g r a d o C e l s i u s d e l a t e m p e r a t u r a d e l a g u a
d e l m a r y que é sta e r a superior a 10 0 C d u r a n t e m u c h o s
dias.
La penetración de calor a través del blindaje del barco y de
la estructura del doble fondo al t a n q u e s u p e r i o r , y d e é s t e
al interior de la bodega del pescado, tiene por tanto que ser
considerable.
S e h a o bse r v a do que durante el viaje de ida se produce
e x c e s iv a f usió n de l hie lo a consecuencia de esta penetració n
de calor.
U n a f u e n t e t o t a l m e n t e d i s t i n t a d e p e n et r a c i ó n d e c a l o r l a
constituye el m ovimiento del aire a través de las escotillas
de la bodega del pescado. Su importancia varía
considerablemente pero siempre es secu ndaria en
comparación con la penetración de calor a partir del agua
del mar. Otra fuente adicional se halla constituida por el
calor generado en el propio pescado durante su alteraci ón.

2) Refrigeración mecánica

El calor que penetra en la bodega del pescado pucde ser


ab s or bido m e dia nte e l s istema de camisa refrigerada
m e c ánica m e nte .
E l s i s t e m a q u e e m p l e a n g e n e r a l m e n t e los b a r c o s d e a r r a s t r e
b r i t ánico s co nsiste , sin embargo, en una parrilla de tubos
suspendida de la parte inferior d e l a c u b i e r t a q u e c o n s t i t u y e
el techo de la bodega del pescado; la parrilla se halla
r e f r i g c r a d a m e d i a n t e u n a u n i d ad c o n d e n s a d o r a d e é m b o l o ,
generalmente accionada por c o rriente eléctrica y c ontrolada
m a n u a lm e n t e .
E s t e s i s t e m a t i e n e u n a u t i l i d ad l i m i t a d a y d e b e d e s e r
operado con cuidado e inteligencia.
Es posib l e introducir ciertas mejoras para aumentar tanto su
utilidad como su flexibilidad y permitir su funcionamiento a
prueba de fallos.
L a p a r r i l l a d e s e r p e n t i n es r e f r i g e r a n t e s s u s p e n d id a d e b aj o
de la cubierta no absorbe el calor que penetra por el fon d o
o piso de la bodega del pescado y por las paredes laterales
en la parte de la bodega en que el pescado ha sido estibado
a granel o en cajas.
En estas zonas el calor q u e penetra o bi en funde el hielo
colocad o sobre el fondo o contra las pa redes la terales o
bien, si la cantidad de hielo es insuficiente, calienta el
pescado, tanto si la pared interna, las divisiones y los
tablones son metálicos como si no lo son.
E n e s t a s c o n d i c i o n e s l a p a r rilla refrigerante continuará
absorbiendo solamente el calor q u e penetra a tra vés de l a
cubierta.
Si el pescado se estiba en esta ntes que se hall an
distanciados 22 ,5 cm., dejando sobre e l pescado de cad a
e s t ante una ca pa de a ir e, parte del calor que penetra por
l as p ar e de s la te r a le s del barco será abs orbido por el hie l o,
pero una vez fundido el hielo colocado contra las paredes,
parte del calor a l menos puede ser transferido p or
convección a la parrilla de s e r p e n t i n e s r e f r i g c r a n t e s .
La parril l a refrig erante s u spend id a d e l t e c h o d e l a b o d e g a
t i e n e p o c a u t i l i d a d p a r a e nfriar el pescado hasta la
temperatura del hielo fundente, cosa que sólo puede
c o n s e g u i r s e m c z c l a n d o í n t i m am e n t e e l p e s c a d o c o n
hielo.
La importancia del agua de fu sión en el enfriamiento del
pescado y en la conservación de su aspecto ya se ha
indicado anteriormente.
Teniendo todos estos fa ctores e n cuenta parece aconsej able
d e j a r que e l hie lo f unda , y por tanto no existe razón para
usar la parrilla refrigerante p a r a l a e s t i b a d e l p e s c a d o a
granel o en caja s en las con d i c i o n e s c l i m á t i c a s e n q u e
normalmente operan los pesqueros británicos.
Si la bodega se halla perfectamente aislada y los estan t es
son metálicos, e l hielo por sí sól o puede ser sufi ciente para
mantener la temperatura del ai re próxi m a a 0°C.
En los a rrastre ros que pescan e n el Artico, con parcd
i n t e r n a d e m a d er a y s i n a i s l a m i e n t o , l a t e m p e r a t u r a d e l a i r e
q u e s e e n c u e n t ra p o r e n c i m a d e l p e s c a d o e n l o s c s t a n t e s
puede elevarse en verano a 4,5 ° C o m á s s i l a c a n t i d a d d e
hielo col ocado contra las paredes es in suficiente.
En este caso, quizá sea aconsejable refrigerar el aire como
m e d i d a d e s e g u r i d a d f r e n t e a l uso de insuficiente cantidad
de hielo.
En algunos buques el pescado estibado a granel ocupa la
parte inferior de la bodega (véase Fig. 2,3 arriba) y el
estibado en esta ntes ocupa la parte superior.
E n t a l e s ca so s la pa r r illa refrigerante de circuito simple
puede resultar útil, aunque el control de la temperatura sea
d i f í c i l . Si n e m b ar g o , l a p r á c t i c a m á s n o r m a l d e e s t i b a d i f i e r e
de la anterior posiblemente debido a la tradición o a la
experiencia y en ella es corriente que el pescado se estibe
hasta el techo de la bodega, a granel en la parte de popa y
en estantes en la parte de proa .
D e b i d o a l a p o s i c i ó n i n c l i n a d a d el b a r c o , e l a i r e c a l i e n t e
t i e n d e a a c u m u la r s e b a j o l a c u b i e r t a e n l a p a r t e d e p r o a .
En la mayor pa rte de los arra streros no es fa ctible estibar el
pescado a granel en la parte de proa y en consecuencia es
preciso tomar medidas para refrigerar el aire en la bodega
del pescado de proa, donde se encuentra el pescado
estibado en estantes.
E s t o pue de co nse guir se con una parrilla convencional de
c i r c u i t o s e n c i l l o l i m i t a d a a l a b o dega de proa o, si toda la
parte inferior de la cubierta se h a l l a r e f r i g e r a d a , l a p a r r i l l a
p ue d e div idir se e n do s o preferi b l e m e n t e c u a t r o c i r c u i t o s ,
d e f or m a ta l que lo s ci r c uitos situados más a popa puedan
mantenerse sin funcionar al comenzar la pesca.
E n t al ca so , e n la bo de ga del pescado de proa h ay que
colocar dos termómetros y, si el siste m a es de control
automático, hay que colocar también un termostato.
S e r e c o m i e n d a l a i n s t a l a c i ó n d e cuatro circuitos en lugar de
dos, al objeto de facilitar el d e s e s c a r c h a d o r á p i d o c o n g a s
caliente.
E s t o p e r m i t e m an t e n e r e n f u n c i o n a m i e n t o l a p a r r i l l a h a s t a
aproximadamente una hora ante s de la descarga o mie n tras
s e d i s po nga de e ne r gía .
S i n e s te m é to do de de sescarchad o l a r e f r i g e r a c i ó n t i e n e q u e
interrumpirse quizás unas 48 horas antes de que el barco
at r aq u e e n e l m ue lle , con el fin de asegurar que la parri lla
se halle exenta de escarcha y se ca antes de comenzar la
descarga.
L a y a de sa gr a da ble ta r ea de descargar pescado puede
h a c e r s e a ú n m á s p e n o s a s i g o t ea a g u a d e l a p a r r i l l a c u a n d o
esta no se deja secar an tes d e c o m e n z a r l a d e s c a r g a .
Quizás la principal ventaja del uso de la parrilla suspendida
d e l t e cho de la bo de ga s ea el m antenimiento de la
t e m p e r a t u r a d e l a i r e d e l a b o d eg a a u n b a j o n i v e l d u r a n te e l
viaje de ida. Las ventajas consi sten en que el hielo se
c o n s e r v a e n u n e s t a d o s u e l t o que favore ce su manipulación,
la bodega del pescado y sus a cce sorios se encuentran ya
fríos al comenzar la est i ba y el c r e c i m i e n t o b a c t e r i a n o e n e l
limo adherido a la madera y ot ras superficies s e reduce
considerablemente.
La refrigeración tiene que interru m p i r s e , s i n e m b a r g o , e n e l
m o m e n to d e c o m e n z a r l a p e s c a y a p a r t i r d e e n t o n c e s l a
dependencia del hielo es total excepto e n los ca sos
y a i ndica do s.
El control de la planta de ref r i g e r a c i ó n d e l a b o d e g a d e l
pescado suele ser manual.
El mantenimiento de la temperatura correcta tiene una
i m p o r t a n c i a s e c u n d a r i a , t a n t o p a r a e l I n g e n i e ro J e f e c o m o
p a r a el P a tr ó n, pr e o cupados com o s e h a l l a n p o r l a s e g u r i d a d
y f u n c i o n a m i e n t o e f i c a z d e l b arco y de l a maquinaria y con
la captura del pescado.
El control termostático automático solu ciona estos
inconvenientes. Se ha comprobado que el termostato d e tipo
e s t anda r d e x ist ente e n el mercado, que se hall a provisto de
starter a u t o m á ti c o , e s c o m p l e t am ente eficaz durante un
p e r í o d o d e m e s e s c u a n d o s e i n s t ala en la parte de proa de
l a b ode ga de l pe sca do del arrastrero.
Un p r o ble m a m á s dif ícil es el de la colocación de los
elementos sensi b les de cualquier termostato y d e los
termómetros de lectura remota.
El espacio de aire cuya t emperatura se d esea controlar es
de form a muy variable; puede variar en tre 9 m etros de
a n c h u r a p o r 1 5 m e t r o s d e l o n g it u d y 5 m e t r o s d e
p r o f u n d id a d h a st a l a m i s m a l o n g i t u d y a n c h u r a, p e r o c o n
u n a p r o f u n d id a d d e s ó l o 2 2 , 5 c m . o i n c l u s o m e n o s , p a s a n d o
por toda una serie de dimensiones intermedias.
El acabado del barco y l a cant idad de calor que es preciso
absorber también pueden variar.
Es además nece sario, si se quiere controlar la t emperatura
dentro de los li mites deseados o medirla con e xactitud, no
c ol oc ar l os e le m e nto s se nsibles cerca de l pescado, hielo,
techo, postes, escotillas o costados del barco, proteger con
pantallas los ele m entos de los e fectos d i rectos de los
serpentines refri g erantes y tam b ién, durante el viaje d e ida,
de los efectos q u e supone la inmediata vecindad a unas 100
toneladas de hielo.
L os t e r m ó m e tr o s e m pla zados en superficies e specialmente
calientes, como la cubierta de popa, proporcipnan lecturas
d i f í c i l m en t e i n t er p r e t a b l e s q u e pueden inducir a error al
Pa t r ono o P ilo to que no se halle familiarizado con el barco.
L a m e jo r guía pa r a la colocación de los elementos sensibles
e i n t e r pr e ta ció n de la s lecturas e s l a e x p e r i e n c i a , a u x i l i a d a ,
s i e s po sible , po r una intensa investigación de la
temperatura de la bodega.
L a s s i guie nte s suger e nc ias preliminares pueden resultar
útiles.
Deben instalarse dos te rmómetros de le ctura re mota, uno
e m p l a z ad o h a c i a p r o a y o t r o h a c i a p o p a .
Si se instala un termostato, el bulbo tiene que colocarse
c e r c a de l te r m ó m e tr o que se halla hacia la parte de proa.
L os t er m ó m e tr o s tie ne n que hallarse en el tercer dep ósito
de proa y en el tercer depósi t o d e p o p a e n u n a b o d e g a d e
pescado que posea de 11 a 14 depósitos.
Si es posible no deberán estar próximos a una escotilla y
tienen que hallarse situados aproximadamente a mitad de
distancia entre los costados del barco y el brocal de la
escotilla, separados de los postes.
También tienen que estar por debajo del nivel de la parrilla
y proteg idos de ésta y d el hielo por una caja abierta por los
e x t r e m o s y pe r f o r a da la teralme n t e ; h a y q u e a s e g u r a r s e d e
q u e l o s h i l o s c o n d u c t o res n o c o n t a c t a n c o n l o s s e r p e n t i n e s
ni con sus soportes.
El termostato tiene que regularse de form a que desconecte
la refrig eración a 0,5 ó 1 °C y l a conect e a 2 ó 3 °C.
L os v e ntila do r e s única mente deberán instalarse en la camis a
refrigerada y no en los locales donde se encuentra el
pescado. La desecación de la superficie expuesta del
pescado estibado en est antes es inevitable cuando se
emplea refrigeración mecánica y los ve ntiladores la ag ravan
s i n c o n t r i b u i r s i g n i f i c a t i v a m e n t e a l e n f r i am i e n t o.
Parece s er que a l objeto de obtener un servicio
c o m p l e t a m e n t e e x e n t o d e p roblemas y bajo coste de
m a n t e n i m i e n t o , e s a c o n s e j a b l e u t i l i z a r u n a p l an t a d e
r e f r i g e r a ció n de dise ño algo más complicado que la que
normalmente se instala en los barcos pesqueros y que hay
que tener más cuidado al eleg ir el emplazamiento de la
u n i d ad c o m p r e s o r a .
El tamaño y la potencia deseable en cada caso particular
pueden estimarse si se conoce el tamaño de la bodega y el
tipo de aislamiento.
Pa r a e v ita r f uga s de r e f rigerante y pérdidas de aceite, todas
l a s c o n e x i o n e s d e l o s s e r p e n t ines tienen que estar solda d as
y los compresores tienen q u e s e r h e r m et i c o s .
L os c om pr e so r e s he r m é ticos requieren una glándula
magnética en el caso de l sistema eléctri co d.c. usual; si se
u s a e l si ste m a a . c. pue de instalarse una unidad hermética
estandard.
Para evi t ar circu i tos de agua y bombas tiene que instalarse
u n c o n de n s a d o r e n f r i a d o c o n a i r e .
A m e n o s q u e l a u n i d ad c o n d e n s a d ora se halle en la sala de
m á q u in as, h a y q u e p r o c u r a r q u e e l e s p a c i o d e
e m p l a zam ie nto se ha lle bien ventilado. Para evit ar
c o n d e n s a c i o n e s e n el motor y e n el starter al interrumpirse
e l f u n c i o n a m i e n t o d e l a u n i d ad , cosa que puede durar vario s
días seguidos, el espacio tien e que caldearse o bien hay que
proporci onar loc almente cierta c a n t i d a d d e c a l o r a l m o t o r y
al starte r.
F i na l m en te , de be e v ita r se el u s o d e c o r r e a s d e t r a n s m i s i ó n
e m p l e a n d o l o s m od e r n o s c o m p r e s o r e s d e t r a n s m i s i ó n
d i r e c t a d e v e l o c i d a d m od e r a d a m e n t e e l e v a d a .
Como se comprenderá existen diversas dificultades para la
operación satisfactoria de las plantas de refrigeración
u s ua l e s, y po r ta nto de be insistxrse una vez m ás que para
obtener resultados satisf actorios es prec iso que un Piloto
experimentado se base en el uso del hielo de acuerdo con el
tipo de aislamiento.

3) Equipo de la bodega del pescado

L o s p r i n c i p a l e s p u n t o s q u e h ay que tener en consideración


en el diseño y erección de la estructura de postes y
d e p ó s i t o s d e l a b o d e g a d el p e s c a d o e n a d i c i ó n a s u
r e s i s t e ncia , co r r o sió n y coste, consisten en que la
e s t r u c t u r a p u e d a l i m p i ars e p erfectamente y que facilite la
estiba y la descarga en lugar de entorpecerlas.
El mejor modo de conseguir que pueda limpiarse
perfecta mente consiste en emplear una estructura lo má s
d e s m o n tab l e p o s i b l e .
Por ejemplo, siempre que sea factible, las divisiones de los
d e p ós ito s y la s ba r r a s angulares de soporte deberán ser
desmontables empleándose sola mente en casos
imprescindibles las barra s angu lares de soporte, listones o
af i a nz a do r e s de tipo f ijo.
Las divi siones verticales perm anentes dispuestas de babor a
estribor en las paredes lateral e s d e l a b o d e g a , ú n i c a m e n t e
deberán instalarse en aquellas zonas en que la forma del
b a r c o i m p i d a e l u s o d e l o s t a b l o n e s p o r t á t i l e s d e l o n g it u d
estandard.
Estas divisiones permanentes no deben ser más altas ni
d e b e n pen e t r a r h a c i a e l i n t e r i o r d e l a b o d e g a m ás d e l o q u e
sea necesario p ara evit ar el uso de tablones que no posean
las dimensiones estandard.
Esto, por otra parte, contribuye a facilit ar la est i ba y la
d e s c a r g a e n l a b o d e g a . Los p os t e s , l a s b a rras
a n g u l a res d e s o p o r t e y l o s afian zadores tienen que
diseñarse de forma que carezcan de ángulos interiores
a g u d o s e n l o s q u e p u e d a d e p o sitarse el limo y l as esca mas
d e l p e s c a d o y q u e s e a n d i f í c i l m en t e a c c e s i b l e s a l a l i m p ie z a .
Las barras angulares de soporte sostenidas por a fianzadores
o c l a v i j a s f i j a d a s d i r e c t a m e n t e a los postes son preferibles a
aquellas otras p ermanentemente fijas a las divi siones
vertical es.
L a v e nt a ja de ta l dispo s ición consiste en que la holgura de
los tablones es en este c a s o i n d e p e n d i en t e d e l
espaciamiento de los estantes y también que, debido a que
las divisiones ve rticales se hallan exentas de ca rgas
v e r t i c a l e s, lo s t ablo ne s tienden m e n o s a q u e d a r b l o q u e ad o s
en los postes.
Para la estiba en estantes el espaciamiento vertical de los
e s t ante s sue le se r de 22 ,5 cm. y en consecuencia los
tablones deben de tener una anchura de 22,5 cm.
Los tablones son mucho menos susceptibles a la rotura
cuando su anchura es solamente de 15 cm. Para la esti ba a
g r a n e l l a s b a r r a s a n g u l ar e s d e s o p o r t e d e b e n p o d e r
sujetarse a intervalos verticales de 45 c m .
L os t abl o ne s usa do s e n la bod e g a d e l p e s c a d o t i e n e n q u e
s e r f ue r te s, a l m ism o tiempo que baratos y fáci lmente
l i m p i ab les . S e a f i r m a q u e a l g u n o s t i p o s d e p l a n c h a s
m e t á l i c a s n o s o n c o n v e n i e n te s p o r q u e « i m p r e g n a n » a l
pescado, pero t al afirmación car e c e d e f u n d a m en t o , d e b i d o
a q u e e l p e s c a d o s i e m p r e d e b e permanecer separado de los
estantes por una capa de hielo.
T a m b i é n se dice que la s planchas onduladas son
i n a p r o p ia d a s , p o r q u e c u a n d o s e e s t i b a e l p e s c a d o por
e nc i m a de la s to pe s, d e f o r m a t a l q u e l a s p l a n c h a s d e l
estante superior y el pescado c o l o c a d o e n c i m a , i n i c i a l m e n t e
s e h a l l a n s o p o r t a d o s p o r e l p es c a d o s i t u a d o d e b a j o e n l u g a r
d e d e s ca nsa r so br e la s barras angulares de soporte, la
f or m a d e la s pla n cha s es tal que no siempre permite el
posterior apoyo sobre los soport es, ya q u e a veces se
deslizan perjudicando al pesca do como consecuencia de la
continua y excesiva presión ejercida por las cap as
superiores.
L a r e s p u e s t a a t a l a r g u m e n t o e s q u e e n n i n gu n a
circunstancia debe estibarse el pescado por encima de los
topes (véase Fig. 2.9).
La resistencia de las pla n chas metálicas es objeto de cie rta
c o n t r o v e r s i a . A l g u n a s c o m p a ñ í as u t i l i z a n p l a n c h a s
ad e c u a das única m e nte para soportar una sola capa de
pescado sobre el hielo, es decir, para la estiba en estantes,
empleando planchas más resiste n tes para la esti ba a gra n el.
N o e x i s t e u n a n im i d a d en l o q u e s e r e f i e r e a s i l a s p l a n c h a s
q u e n o f o r m e n p a r t e d e l a n d a m iaje central deben resistir sin
ap e n a s co m ba r se e l pe so de una o dos personas que
permanezcan de pie en su parte central.
P o r u n a p a r t e p u e d e a r g u m e n t a rs e q u e e l p e s o d e l p e r s o n a l
debe ser soportado por las barr a s a n g u lar e s , p e r o p o r o t r a
parte si el pescado se estiba por encima de los topes los
estantes inferiores tienen que soportar una carga
c o n s i d e r a b l e , c o s a q u e t a m b i é n ocurre e n el cas o de las
d i v i s i o ne s v e r tica le s cu ando el depósito de un lado está
lleno y el contiguo se e n cuentra vacío.

Fig. 2.9 Estiba por encima de los topes


Pa r e c e se r que un cr ite rio lógico es que las planchas
m e t á l i c a s o p o n g a n l a m i s m a r esi stencia a combarse que los
tablones usuales de madera blanda, después de haber sido
u s a d o s d u r a n t e c i e r t o t i e m p o y hallarse empapados, y que
una vez retirada la carg a no permanezcan combadas y
recuperen la posición original.
Un c r i te r io m á s e x ige nte consistiría en que para una carga
d a d a l a f le x ibilida d de las planchas metálicas no fuese
mayor que la de los tablones de madera.
Existen algunos otros puntos que deben tenerse en cuenta
e n r e l a ció n co n lo s ta blones de los depósitos y con las
paredes de la bodega.
L a s u p e r f i c i e d e l o s t a b l o n e s d e b e s e r d u r a , h i g ié n i c a , y
fá c i l m e nte lim pia ble , pero su a c a b a d o n o d e b e s e r t a l q u e
l os ha ga r e sba la d izo s a l pisar sobre ellos, especialmente en
el mar, o que su apilamiento en el muelle resulte peligroso.
L os t abl o ne s dispue sto s a pro a y a p o p a t i e n e n q u e s e r
c ap ac e s de m a nte ne r e l hielo e n su sitio a pesa r del
balanceo del barco.
Por supuesto, los tablones y las paredes de la bodega del
p e s c a d o n o c o n t e n d r á n n a d a q ue no pueda contactar con lo s
alimentos y además deberán ser resistentes al ataque por el
agua de mar, por el amoniaco débil y las aminas del
pescado, y por l as bacterias que causan la altera ción del
pescado, sin experimentar corrosión o podredumbre.
Los tabl ones tienen que ser capaces de resistir l a caída
s ob r e u n a super f icie dura desde una altura de 5 metros.
Igualmente deberán ser resistentes a la abrasi ón por l as
aristas cortantes de los t rozos de hielo o por los ganchos
e m p l e a do s e n la de sca r ga del pescado.
L o s t a b l o n e s t i e n e n q u e p e r m i t ir l a c o n s t r u c c i ó n d e
divisiones verti cales mediante la introducción y
deslizamiento de los bordes te rminales por las acanaladuras
de los postes.
L a s e s q u i n a s d eb e r á n s e r r e d o n d e a d a s p a r a q u e p u e d an
i n t r o d u ci r s e y s a c a r s e c o n f acilidad de las acan aladuras;
t i e n e n que co nstr uir se de modo q u e a l f o r m a r d i v i s i o n e s
vertical es apoyen unos sobre l os otros por los bordes s i n
que estos sobremonten.
E s i m po r ta nte que la f o rma de los tablones permita su uso
en la construcción de plataform as horiz ontales al apoyarlos
sobre b arras angulares de sopor t e d e 2 , 5 c m . d e a n c h u r a
efectiva . Los ta blones individuales tienen que asentar
firmemente sin que tengan juego a pesar de poseer las
e s q u i n as r e d o n d e a d a s .
L a s p l a n c h a s d e b e r á n p o s e e r acanaladuras u on dulaciones
longitudinales para facilitar el drenaje; si esto no es posible
c om o ocur r e , po r e je m p lo, en los tablones de madera, la
superficie deberá ser perfectamente lisa.
Es preferible que los tablones , a l c o n s t i t u i r p l a t a f o r m a s
h o r i z o n t a l e s , f o r m e n u n m a c h i h em b r a d o a l o b j e t o d e
i m p e dir que e l lim o de l pescado y el ag ua de fusión del hielo
c a i g a n a t r a v é s d e l e s t a n t e s o b re e l p e s c a d o s i t u a d o d e b a j o .
En la construcción de los tablones debe emplearse el ma-
t e r i a l m á s lige r o po sible que sea compatible con la
resistencia nece saria.
D e b e r án te ne r un pe so de 2 kg. o menos, si bien los
tablones de los depósitos, cu a n d o s e h a l l a n e m p ap a d o s ,
pueden pesar hasta 7 kg. o más.
Sería deseable que no ca mbiasen de peso con el uso com o
r e s u l t a d o , p o r e j e m p l o , d e s u e m p a p am i e n t o . E n l a p r á c t i c a
e s t o s i g n i f i c a q u e l o s t a b l o n e s d e m a d er a d e b e n s e r
p r o t e g i d o s c o n a l g ú n m a t e r i a l i m p e r m e a b i l i z a n t e.
Para est i bar el pescado en cajas se requ ieren pocas
instalaciones en adición a las ya mencionadas.
E n e l f o ndo o piso de la bode g a h a y q u e d i s p o n e r u n a s e r i e
de listones o vigas, de forma que permitan que el agua de
fusión del hielo fluya libremente en sentido de proa a popa
y penetre en la sentina.
E l p a p e l q u e d e s e m p e ñ an l o s l i s t o n e s e s d o b l e , y a q u e d e
u n a p a r te m a n t ien e n l a s c a j a s i n f e r i o r e s a u n n i v e l q u e
impide que contacten con el agua sucia de fusión que se
acumula en el fondo de la bodega, y por otra parte crean un
espacio que permite la colocaci ón de hielo para absorb er el
calor que penetra por el fondo del barco.
Las cajas inferiores deben hallarse separadas del piso de la
b o d e g a p o r u n a d i s t a n c ia d e 8 a 1 5 c m . , d e p e n d i e n d o d e l
aislamiento que posea el barco y de si el casco e s de ace ro
o de madera.
D e b i d o a la inclina ció n del barco las cajas de pescado
s u e l e n co m e nza r a e stibarse por la parte anterior de un
m am p aro ; e l m a m pa r o deberá h a l l a r s e d o t a d o t a m b i é n d e
u na s e r ie de listo ne s v e rticales de unos 8 cm. de sección
para evi t ar el contacto directo d e las caj as con e l mamparo,
y de est a forma crear es pacios para la c olocación de hielo.
L a c ur v a tur a de la s pa r edes laterales de la bodega en
a l g u n o s b a r c o s e s s u f i c i e n t e m e n te p r o n u n c i a d a c o m o p a r a
q u e e n t re e l l a s y l a s p i l a s d e c a j as q u e d e n e s p a c i o s p a r a l a
colocaci ón de hielo.
En el ca so de que las pa redes la terales sean rel ativamente
verticales deberán poseer listones dispuestos de arriba a
abajo, similares a los d e los ma mparos, a no se r que los
l ad os de la bo de ga se hallen directamente ref rigerados por
una camisa fría o de alguna otra forma.
Existen diversas razones que h a c e n a c o n s e j a b l e e l e m p l e o
d e c a j a s de a le a ció n ligera o de plástico.
Estas ca jas se li mpian mejor que las de madera y una vez
limpias las bacterias y l o s mohos no proli feran en ellas.
S on m á s lige r a s y m a nejables que las caj as de madera
mojadas y se en frían con menor cantidad de hielo.
Un p osible inco nv e nie nt e de las cajas de aleación ligera es
que no son apropiadas para el transporte de pescado a
l a r g a s d i s t a n c i a s e n c a m i o n e s abiertos o en va gones de
ferrocarril; este tipo de cajas si n embargo, es usado con
é x i t o p o r a l g u n as f i r m a s q u e p o s e e n u n a f l o t a p r o p i a d e
vehículos isotermos para el tra n sporte de pescado por
carretera.
Las caja s de ale ación ligera y la s de plástico tie n en que
d i s e ñ a r s e d e m o d o q u e f o r m e n p i l a s c o m p l e t a m en t e
estables. Por otra parte, hay que tener en cuenta que es
p r á c t i c a m e n t e im p o s i b le e r i g i r pilas estables cuando las
cajas se llenan excesiva mente, puesto que en tal caso l as
cajas descansan sobre e l pescado de las cajas in feriores en
lugar de apoyarse en lo s b o r d e s d e é s t a s .
En el transporte de pescado en vehículos isotermos parece
tener poca importancia el hecho de que las caja s posea n o
no tapadera.
Las caja s que poseen aberturas d e d r e n a j e e n l a s e s q u i n a s
inferiores son preferibles a aquellas otra s que drenan por el
c e n t r o de l f o ndo , y a que hay que evitar siempre que sea
p o s i b l e q u e u n a c a j a d r e n e s o b r e l a s i t u a d a d eb a j o e n l a
pila. Las cajas d eberán ser de superficies lisas y care ce r
interiormente de ángulos ce rra d o s d i f í c i l e s d e l i m p i a r .
Existen diseños de cajas abiertas que permiten economizar
e s p á c io de a lm a ce na m iento cuando se hallan vacías.
Por ejemplo, existen cajas que se alojan unas dentro de
otras en una posición determinada y que form an pilas
e s t ab le s cua ndo se disp onen transversal m ente de una forma
alternativa.
Las caja s ideales sedan aquellas que de vacias p u diesen
alojarse unas en otras y que pudiesen formar pilas estables
ocupando poco e spacio e n el almacén sin drenar sobre la s
cajas sit u adas debajo e n la pila.
F i na l m en te , ha y que a dvertir q u e las operaciones de
m a n i p u lac i ó n d u r a n t e l a e s t i b a y d e s c a r g a d e l p e s c a d o s e
fa c i l i t a n co nside r a ble m ente si las paredes de la bodega, los
tablones y las ca jas pose en colores claros y se e m plea una
i l u m in a c i ó n a d e c u a d a y b i e n d i st r i b u i d a . S i e s p o s i b l e c a d a
d e p ós ito de be r á po se e r su propia lámpara.
SECCIÓN V
Ejemplos de
EMBARCACIONES PESQUERAS 

-DIBUJOS TÉCNICOS-
Arrastreros Congeladores
Buques Fresqueros Arrastreros
Cerquero Con Jareta de tipo norteamericano

Cerquero con Jareta cerrando el cerco


Esquema de la operación de un cerquero con jareta

Cerquero cerrando la red despues de terminado el cerco


Arrastrero de popa mediano

Arrastrero de popa
Detalle de operaciones de distintos Buques de Pesca en la ZEE (Zona
Económica Exclusiva)
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES DE RÍO DE LA CUENCA DEL PLATA
BIBLIOGRAFÍA

“El Pescado y las Industrias derivadas de la Pesca”


G.H.O. Burgess, C.L. Cutting, J.A. Lovern y J.J. Waterman
Edición española

“Manual de Conocimientos Marineros”


Domingo Real
Editorial Guardacostas

“El Hielo en las Pesquerías”


Informe N°59 de Pesca
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación

Revista “Redes”

Internet:

“El Sector Pesquero Argentino”


Informe del Programa de Investigación Geográfico Político Patagónico

SAGPyA
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos)

“El sector Pesquero”


Informe del Consejo Federal de Inversiones

Pagina oficial de la empresa noruega “SAWICON”


Naval, Architects and Marine Engineers

CADIC
(Centro Austral de Investigaciones Científicas, dependiente del Consejo
Nacional de investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), en
Ushuaia (Tierra del Fuego)