INTRODUCCIÓN

En esta clase explicaremos la importancia de la nutrición para la salud, y para los

profesionales en gastronomía. La nutrición es un eslabón fundamental en el proceso de
educación alimentaria por eso es importante que podamos conversar sobre ella en esta
clase. Cuando trabajamos en la gastronomía es importante guiarnos por criterios de salud y
sostenibilidad a la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús, es decir, todos los
platos que preparemos. Para poder combinar con sabiduría los ingredientes que les llegan a
sus manos es importante entender la nutrición, que procesos intervienen y de que modos
podemos mejorarla para tener una alimentación más sana. Con ello queremos decir que hay
una relación directa entre calidad de la alimentación y nutrición.

En el caso de lo nutricional, vale la pena pensarlo de la misma forma: la comida tiene que
ser rica, tener rico aroma, ser agradable a la vista pero además debe alimentarnos, debe
nutrirnos, favorecer nuestra buena salud. Alimentarnos no es solamente saciar el hambre
sino también cubrir nuestras necesidades nutricionales.

Según el Ministerio de Turismo, en el Plan Nacional de turismo 2030 (Plandetur 2030), el

sector gastronómico o de alimento y bebidas ocupa un 70% dentro de la planta turística. La
gastronomía forma parte de la identidad de los pueblos, mediante ella se puede conocer: el
estilo de vida de los lugares, historia, cultura, economía y sociedad. Al unir los
componentes antes expuestos con el interés que muestra el turista por conocer la
gastronomía de cierta área y satisfacer su necesidad fisiológica, nace lo que se conoce como
el turismo gastronómico. De ahí que es importante tener en cuenta que: la gastronomía, la
cultura y el turismo son las partes que componen y hacen posible el turismo gastronómico.
Enriquecer las vivencias de los visitantes mediante la conexión directa con: gastronomía,
región, población y sus patrimonios es el principal objetivo del turismo gastronómico. Hoy
por hoy la gastronomía es uno de los sectores más valorados por los visitantes, queriendo
conocer y explorar: restaurantes, saborear productos típicos, conocer tradiciones y además
de vivir experiencias únicas y especiales, sin mencionar que contribuye a promover e
impulsar la marca país. La gastronomía está estrechamente relacionada al turismo y a la
cultural. Tanto la gastronomía como la cultura y en particular la cultura culinaria, son
factores que los turistas consideran al momento de elegir un destino turístico, evaluando así
un destino turístico en cuento a los recursos humanos, físicos, financieros, e históricos,
conocimientos e infraestructura. Por lo anteriormente expuesto, podemos concluir que los
diferentes destinos turísticos buscan desarrollar los aspectos antes mencionados.

Este trabajo de investigación se desarrolló en tres capítulos. En el capítulo uno se explican

los antecedentes de trabajos de investigaciones antes realizadas, las cuales tanto implícita o
explícitamente exponen las dimensiones relacionadas con la presente investigación.
La tendencia gastronómica en la ciudad de Guayaquil ha presentado un incremento en su
consumo, y una mayor demanda en la oferta gastronómica. Durante el transcurso de estos
últimos años se ha podido percatar un gran auge de ello provocando así la acogida de varios
comensales en los diferentes establecimientos; se observa la diferencia de años atrás donde
el consumo de comida internacional era inferior. Expertos culinarios internacionales
recalcan que siempre buscan mantener el producto final de su receta lo más parecido
posible a la original, por tal motivo se ven en la obligación de conservar sus ingredientes.

En Guayaquil se puede encontrar una gran diversidad de alimentos obtenidos de otros

lugares, cuenta con variedad de platos típicos nacionales, actualmente se puede apreciar que
su consumo no se asemeja a la comida extranjera, causando así que la cultura gastronómica
del Ecuador se pierda con el tiempo dado que las preferencias e influencia de la cocina
internacional está ganando terreno a través de los años. Guayaquil es un lugar de constante
movimiento especialmente fines de semana y feriados, entre los establecimientos de A&B
se destacan los restaurantes, bares, sodas bar, cafeterías y algunos centros nocturnos.
Guayaquil ha obtenido un incremento significativo en la población y se ha ido innovando
de manera paralela junto a otros países cercanos, debido a la modernidad los guayaquileños
modifican sus hábitos y preferencias, siendo más exigentes en el ámbito de la restauración,
presentación de platos, servicio, infraestructura y todo lo relacionado.

La ciudad de Guayaquil entra en la línea de producto turístico debido a que es catalogado

como puerto principal, y capital económica del Ecuador, esto le conlleva a ser el
representante de grandes eventos y convenciones, ya que posee una extensa gama de
lugares determinados a reuniones de negocios empresariales, ferias, exposiciones u otros.

El turismo en el mundo de hoy es uno de los sectores económicos más importantes en el

desarrollo de algunos países, debido a que tiene un gran efecto multiplicador en la
economía y puede causar directa e indirectamente una activación en muchos subsectores,
convirtiéndolo en un medio ideal para el desarrollo. Asimismo esta modalidad se define
hoy en día como una de las mejores maneras de promover o consolidar destinos turísticos,
debido a la importancia que tiene para los viajeros conocer la cultura gastronómica de los
lugares que visitan. Por su parte la gastronomía, al ser una nueva rama en el sector del
turismo, ésta se relaciona no simplemente con el hecho de comer y beber, sino también se
encuentra interrelacionada con muchas otras ramas de la ciencia y el arte, es por ello que la
gastronomía al ser un componente esencial para el turismo, también puede ser considerado
un producto turístico por sí mismo, es ahí donde nace el turismo gastronómico, cuya
importancia quedó plasmada en el 2º Foro Mundial de Turismo Gastronómico realizado por
la Organización Mundial de Turismo OMT (2016) donde principal conclusión fue que esta
modalidad es una herramienta fundamental para la promoción de una gran variedad de
recursos.
La alimentación al formar parte de las necesidades básicas de los seres humanos hace que
los turistas vean la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar a través de su
gastronomía, debido a que cada elemento que forma parte de su preparación es un actor
importante dentro de la experiencia que vive el turista en un determinado lugar. En esta
perspectiva para López- Guzmán y Cañizares (2012) el turismo gastronómico es una de las
grandes apuestas para potenciar y consolidar los destinos turísticos, debido a que, esta
modalidad puede ser el punto clave para la mejora económica de los destinos turísticos. Es
por ello por lo que para Ottenbacher y Harrington existe un creciente interés en la
promoción de esta modalidad de turismo en ciertas áreas del mundo que aún no han sido
reconocidos por su cocina o identidad cultural gastronómica. Es así como en la actualidad
el turismo se ve sumergido en la necesidad de crear un mayor dinamismo y especialización,
con el propósito de responder y satisfacer los nuevos deseos y necesidades de los turistas. A
partir de estas percepciones no sorprende que el turismo gastronómico haya ido adquiriendo
importancia, dinamizando un número considerable de visitantes que viajan motivados por
la gastronomía. En esta línea los restaurantes, como pequeñas empresas, pueden entender
que la innovación es la herramienta que les puede ayudar a sobrevivir en el mercado y
puede ofrecer la ventaja en un entorno altamente competitivo.

La cocina tradicional ecuatoriana es un mosaico, una mezcla de sabores y saberes

ancestrales debido a las riquezas alimentarias que proporciona la biodiversidad de Ecuador,
dando como resultado una amplia variedad de expresiones culinarias, que son cambiantes
en sus técnicas de cocción, formas de presentación, así como de ingredientes, dependiendo
del sitio donde se la prepare. Es también un sincretismo de dos culturas, es decir, una
creación mestiza obtenida de la fusión de la dieta prehispánica y la cocina española,
produciéndose una transculturización en épocas de conquista, dando lugar a lo que hoy se
conoce como la cocina criolla. Además se considera que ciertas preparaciones tienen un
carácter ceremonial y ritual, mientras que otras se manejan en un ámbito familiar.

Su importancia hace que en la ciudad de Guayaquil desde el año 2014 los días 23 al 26 de
julio de cada año se realice el Festival Gastronómico “Raíces” que reúne a las Huecas de la
ciudad de Guayaquil y otros establecimientos invitados de varias provincias. Este
importante evento que reúne cerca de 50 Huecas y a 60.000 visitantes en un solo lugar en
base a López-Guzmán, Uribe, Pérez Gálvez y Ríos (2017) concluyen que el grado de
satisfacción hacia la gastronomía local está condicionado sobre las motivaciones culinarias
del turista a este evento.

En este contexto la ciudad de Guayaquil visitada por turistas nacionales e internacionales

tiene en su gastronomía un atractivo turístico muy importante debido a que sus turistas
llegan a estos restaurantes de comida tradicional para conocer y saborear sus platos como
un atractivo cultural, pero en estos momentos no se conoce la satisfacción y motivación de
la demanda en los restaurantes “La Huecas” de esta ciudad.
Es importante realizar investigaciones que promuevan la gastronomía tradicional de un
destino, es por ello que el objetivo de este artículo es presentar los resultados de un trabajo
de campo que aborde el análisis de la satisfacción y motivaciones de la gastronomía de
Guayaquil, para lo cual el presente artículo para conseguir dicho objetivo se estructura tras
la introducción, en un segundo apartado donde se realiza la revisión de la literatura, un
tercer apartado donde se expone la descripción del área geográfica, un cuarto apartado
donde se presenta la metodología de la investigación y un quinto apartado donde se
muestran los resultados de dicha investigación. El artículo finaliza con las conclusiones y la
bibliografía utiliza.
La gastronomía es un recurso que ha ido adquiriendo importancia a nivel turístico. Por
medio de la gastronomía es posible: conocer lugares, historias, costumbres y culturas;
convirtiéndose en una estrategia turística de creciente importancia, razones que convierten
al sector turístico en un elemento económico de gran valor en el progreso del país. La
globalización gastronómica permite preparar y degustar casi cualquier plato de un país en
otro, por ello se ha vuelto cada vez más variable y dinámica. Sin embargo, las nuevas
generaciones desconocen la riqueza cultural que implica la preparación de sus platos
típicos, así como el legado histórico que representan para la cultura nacional. La cocina
guayaquileña está basada en elementos muy variados debido a la riqueza pesquera y
agroalimentaria de la región. Por esta razón se puede considerar pluricultural y diversa y a
través del estudio de la historia, preparación, difusión y comercio de los variados platos que
han servido como base de la alimentación desde tiempos pasados hasta la actualidad,
podemos mantener esta identidad e incorporar a la comunidad el conocimiento de la cultura
gastronómica que posee la ciudad.

El Ecuador se caracteriza por su variedad gastronómica, puesto que posee cuatro regiones,
en la que se destaca la comida típica o criolla como comúnmente se le llama, de acuerdo a
las costumbres y tradiciones, de cada región. Platos típicos desde la Costa, como los
ceviches, en la Sierra, el hornado, en la Amazonía el Maito de pescado y en la región
Insular, la Langosta, siendo peculiar por la variedad de especies y productos que existen en
el país. Mientras que Guayaquil, siendo la capital económica del país, alberga visitantes de
todos lados, es por esta razón que la urbe es conocida como la cuna de muchos platos de la
tradición ecuatoriana, por su diversidad en sabores, colores y olores; logrando tener hoy en
día muchísimos restaurantes, en todo el cantón, tales como huecas, emprendimientos,
restaurantes de medios a altos y cada uno característico por su especialidad, como comida
gourmet, familiar, buffet, comida rápida, temático y a domicilio, obteniendo esta gran
variedad en la gastronomía guayaquileña. Por esta razón la actividad gastronómica, es un
mercado en constante competencia, debido a las nuevas tecnologías y métodos de
publicidad y marketing, asimismo las nuevas tendencias gastronómicas tienden a crear
nuevos platos, así como mezclar y fusionar recetas de otros países; consiguiendo impulsar
la idea de emprender con nuevos segmentos de mercado, a través de un estudio de mercado
que evalué todas las pautas concernientes para un negocio de éxito y crecimiento.