GASTRONOMÍA MOLECULAR UNA EXPERIENCIA SIGNIFICATIVA DE

CONOCIMIENTO PATRIMONIAL

Diego Alejandro Reyes

Autor

Escuela de Administración Turística y Hotelera

Resumen

El turismo gastronómico ha ido adquiriendo gran importancia en varios países del

mundo fortaleciendo el número de visitantes que son motivados por la gastronomía. Europa
en especial es un destino con gran potencial para el turismo gastronómico debido a su
destacado patrimonio gastronómico, aunque los libros y artículos consultados no muestran
datos exactos si toman como referencia diferentes opiniones y sustentan varias
investigaciones que buscan resaltar información acerca de la gastronomía como atractivo
turístico.

Palabras clave

Turismo gastronómico, gastronomía, cocina molecular, motivación turística.

Abstract

Gastronomic tourism has acquired great importance in several countries of the world,
strengthening the number of visitors that are motivated by gastronomy. Europe especially is a
destination with great potential for gastronomic tourism due to its outstanding gastronomic
heritage although the books and articles consulted do not show exact data if they take as a
reference different opinions and support several researches that seek to highlight information
about gastronomy as a tourist attraction.

Key words:

Gastronomic tourism, gastronomy, molecular cuisine, tourist motivation.

Presentado por: Estudiantes de metodología a la investigación

Administración Turística y Hotelera
 INTRODUCCIÓN

El presente estado del arte se realizó con el propósito de profundizar y aprender sobre
el turismo gastronómico, el cual lo constituyen 20 documentos entre los cuales 8 son libros y
12 artículos de patrimonio inmaterial, turismo gastronómico, cocina molecular entre otros;
dichos documentos se conceptualizan entre el 2005 y el 2019 con 50 autores de diferentes
partes del mundo como España, Colombia, Portugal, entre otros. De los cuales la mayoría son
profesores titulares en instituciones como la universidad de córdoba, Universidad Rey Juan
Carlos Calle Tulipá, Universidad de Zaragoza, , universidad autónoma de los andes,
universidad externado de Colombia, Universidad de Barcelona; algunos antropólogos,
directores, doctores, ministros de turismo, Docentes en varias áreas del conocimiento,
Escritores, cocineros, empresarios y estos autores abordan temas como turismo en España,
gastronomía, turismo internacional, fiestas, certámenes y jornadas gastronómicas,
comportamiento del consumidor turista, atracción turística, planificación turística en
Colombia, marketing turístico, tendencias globales del turismo al igual que satisfacción
gastronómica, diseño de alimentos, diseño, tecnología y gastronomía; también de régimen
culinario, costumbres alimentarias, y algo de fronteras con los que se ira componiendo poco a
poco nuestro estado del arte.

La importancia de este estado del arte es analizar a profundidad la gastronomía

molecular, la relación que tiene la cocina con los procesos físico- químicos que tienen lugar
en ella llevando está a su punto más alto en cuanto a la experiencia se refiere, describir el
origen de estas técnicas y ver cómo generan una influencia en el turista.

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 CONTEXTO HISTORICO DE TURISMO GASTRONÓMICO

Uno de los tipos de turismo que hace énfasis en los valores naturales, culturales y
sociales de un territorio es el turismo alternativo. Como parte de este, el turismo cultural se
centra en la cultura y el patrimonio y su puesta en valor, que le permite diversificar la oferta
turística en medio de una creciente competencia entre destinos. El sector turístico es uno de
los agentes más dinámicos e influyentes en la recuperación, adaptación, conservación y
salvaguarda del patrimonio tangible e intangible. No obstante, frente a estas ventajas hay un
temor: que las manifestaciones del patrimonio y las creaciones culturales se distorsionen en la
medida en que se someten al gusto del consumidor turístico (Duis, 2018).

Según Campodónico (citado por Duis, 2018) “las relaciones entre turismo y cultura o entre
turismo y patrimonio suponen un proceso continuo de negociación [en el que] se alterna[n] conflicto y
cooperación y se miden ventajas y desventajas de manera continua” (p.126).

La Organización Mundial del Turismo (OMT) (citado por Castellón & Fontecha 2018)
definió turismo como “las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias
en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a
un año con fines de ocio, por negocios y otros”. Por consiguiente el turismo gastronómico se
define en la actualidad como una de las grandes apuestas para potenciar o consolidar destinos
turísticos, debido a la motivación, cada vez mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento
de todo lo relacionado con la cultura gastronómica de los lugares que visita. Así, y de hecho,
determinados viajeros consideran como motivación principal de su viaje el acudir a un
determinado restaurante o sencillamente conocer mejor la cocina de una zona geográfica
concreta como parte de la experiencia que pretende con su visita. Por otro lado, y aunque en
ocasiones la comida no es el motivo principal del viaje (López y Sánchez, 2012).

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 López y Sánchez consideran que la gastronomía es actualmente uno de los elementos
clave para el desarrollo y la potenciación de un destino turístico y, por ello, tanto las
diferentes administraciones públicas como las empresas privadas deben considerarla como un
elemento clave en la promoción y comercialización de dicha área geográfica.

El ocio y la gastronomía son dos de las estrategias más usadas por los gobiernos locales
para atraer el turismo a las ciudades, conformando distritos con una gran cantidad de personas
con un poder adquisitivo alto, aunque esto signifique desplazar a la población residente actual.
Los grupos sociales objetivo en los procesos de turistificación8 ven el consumo y el ocio
como elementos importantes en la construcción de identidades colectivas e individuales, por
lo que son fácilmente atraídos por estos lugares innovadores (Quijano, 2019). Según el
Turismo Gastronómico se está convirtiendo en un fenómeno en auge y que está marcando las
nuevas estrategias turísticas de los destinos. No hay duda hoy en día que la gastronomía juega
un papel clave en la motivación de los turistas tanto nacionales como extranjeros, por un lado,
y la promoción de los destinos por otro (…) De esta manera, turismo y gastronomía,
gastronomía y turismo, son dos conceptos que van de la mano y se potencian de forma que
son casi “imposible” de separar. (Esteban, 2015)

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UN ACERCAMIENTO A LA GASTRONOMIA MOLECULAR DE MANERA
HISTORICA, CONCEPTUAL Y HUMANA

La cocina o, mejor dicho, la gastronomía molecular es la relación entre la cocina y los

procesos físico – químicos que tienen lugar en ella. O sea la aplicación de los conceptos
científicos a la comprensión y al desarrollo de las preparaciones culinarias. Su campo de
acción se basa en descubrir reacciones físico – químicas que ocurren durante la preparación y
cocción de los alimentos (…) La gastronomía molecular implica, así mismo , tomar cualquier
conocimiento de que disponga la ciencia y colocarlo/ utilizarlo en función de exaltar la
experiencia gastronómica desde el análisis sensorial (Casalins, 2012).

Con base en la literatura encontrada para abordar el concepto de turismo gastronómico

es posible establecer que para el estudio de este tema es importante tener presente que el
turismo gastronómico se define como un aspecto importante para el destino deseado, al igual
es una experiencia más para el viajero y una oportunidad económica para el que lo recibe,
también es considerado como una actividad cultural ya que se aprende y se conoce sobre la
gastronomía de la zona; también es considerado como una de las grandes apuestas de
motivación para que los turistas viajen, teniendo en cuenta que los alimentos son un
componente clave del turismo, así como es importante conocer las diferentes culturas
gastronómicas y en especial las clásicas ya que cada habitante es fiel a su región donde se
puede encontrar varios tipos de gastronomía como el enoturismo u oleoturismo entre otros
que hacen de este turismo algo autentico.

Pasando a las finalidades, los autores plantean que el turismo gastronómico surge de la
necesidad de rescatar la gastronomía de las diferentes regiones, con el fin de dar a conocer los
productos auténticos de las diferentes zonas turísticas mejorando el bienestar de las diferentes
poblaciones y brindando calidad de servicio al turista que llega; se busca elevar el nivel de
satisfacción del visitante dando a conocer los principales productos de cada región y así atraer
turistas para que degusten de los mismos, se puede resaltar la importancia de analizar la
comercialización de los productos presentados, destacando la conexión entre la motivación

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gastronómica y la cultural para poder ver y profundizar en el verdadero potencial que ofrece
la gastronomía.

Al analizar la importancia del turismo gastronómico podemos ver que el turismo

gastronómico nace primordialmente de la importancia de buscar la verdadera identidad
gastronómica también como un medio de supervivencia para la comunidad de la zona y
desarrollo cultural. Teniendo en cuenta y definiendo la competitividad de los destinos
turísticos en los que pueda promocionarse los productos ya evaluados y desarrollados
correctamente buscando una evolución positiva en el mercado mundial tomando como base la
cultura en que se ha desarrollado el producto y como el turista o visitante se lleva la
experiencia de su viaje y además una muestra de gastronomía cultural de dicho destino y así
se estaría construyendo un proceso de patrimonialización de los alimentos con el fin de atraer
visitantes tanto de zonas próximas como alejadas de determinada región.

Al inclinar el análisis hacia tipología se puede diferir que desde una perspectiva teórica,
la literatura científica aborda el tema del turismo gastronómico desde dos ámbitos y tipologías
turísticas consolidadas como son: el turismo rural y el turismo cultural.

Los diferentes procesos realizados en el estudio de turismo gastronómico parte de una

investigación y análisis de las diferentes problemáticas surgidas en cada artículo con el fin de
dar soluciones y estrategias para mejorar y afrontar las falencias, de esta manera se busca
mejorar el turismo gastronómico en los diferentes lugares o zonas mencionadas. se utilizaron
métodos como trabajo de campo, entrevistas, encuestas, trabajo de observación, análisis de
destinos turísticos, revisiones bibliográficas, búsqueda de identidad en destinos turísticos,
trabajos empírico y reseñas a ponencias.

En cuanto a las características del turismo gastronómico según algunos autores se puede
ver que el turismo gastronómico es considerado como un atractivo turístico que hace parte de
la expresión cultural y patrimonio inmaterial de un sitio determinado, haciendo parte
indispensable para la experiencia del viajero. Beneficia tanto al turista como al que reside en
determinada zona y se está convirtiendo en un nuevo motivo para viajar. Además, El turista

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gastronómico también experimenta una completa experiencia sensorial, sobre todo en cuanto
al sabor y La gastronomía (incluyendo el vino) forma parte de la historia cultural, social,
ambiental y económica de los pueblos y de sus habitantes. La cocina también se diferencia por
sus característicos establecimientos culinarios de acuerdo a la región en que este ubicada. El
turismo gastronómico influye sin lugar a dudas en las nuevas tendencias de la cocina como lo
son la gastronomía molecular y sus técnicas en preparaciones tan sofisticadas como típicas
mostrando una imagen más sofisticada, que para algunos chefs prefieren que se denomine
como la cocina de Vanguardia y no con el rotulo de cocina molecular.

En este sentido podemos concluir que de la información obtenida a partir de los textos
consultados se abordo el turismo gastronomico y se pudo evidenciar que con el paso de los
años la gastronomia se ha convertido en un motivo para que los turistas viajen.
Adicionalmente, se identificó que existen vacíos en la literatura relacionados con articulos
especificos relacionados con temas como la investigacion de las tecnicas de gastronomia
molecular. Tras el proceso de analisis que se realizo se pueden destacar procesos
metodologicos para conseguir resultados veridicos y coherentes que sirven para evaluar una
region o un producto relevante en la gastronomia. Es muy importante resaltar como estos
autores toman en cuenta la innovacion como metodo para hacer que la gastronomia tenga
mas auge en el entorno. Para finalizar solo queda decir que de los 17 trabajos de grados
revisados en la Universidad Pedagogica y tecnologica de Colombia, en la escuela de
Administracion Turistica y Hotelera relacionados con gastronomia en general el Docente con
mas colaboraciones en la parte de direccion de proyectos es Carlos Fernando Nausan Ochoa y
no se ha encontrado ningun trabajo que utilice la Gastronomia Molecular como su tema de
investigacion.

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REFERENCIAS

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Ecoe Ediciones.

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Toro, G, Galán, M., Pico, L., Rozo, E. y Suescún, H. (2015). La planificación

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