COCINA+ARTE UNIVERSIDAD

CAMPUS MÉRIDA
GARDE MANGER
PRIMAVERA 2017

PRODUCTOS CRUDOS

MÓNICA M. FIGUEROA GONZÁLEZ

852507
5TO SEMESTRE

MÉRIDA, YUCATÁN A 17 DE FEBRERO DE 2017.

Productos Origen Ingredientes Riesgos 5 ejemplos
Crudos p/
elaboración
Tartar: El tartar es El plato toma su nombre de Carne de Las altas  De Atún
una preparación los tártaros de las estepas del ternera temperaturas  De Salmón
de carne o centro de Asia, pero en - Carne de aumentan el  Steak Tartar
pescado crudo realidad procede de la salsa buey riesgo de que en  De venado
picado fino, tártara que acompañaba a - Atún fresco la carne sin  De ternera
opcionalmente la receta original - Salmón cocinar proliferen
con - Salmón bacterias como
condimentos o ahumado la Escherichia
salsas. - Cebolla coli, la
Pimienta Salmonella, el
Aceite de oliva Campylobacter
Vinagre

Carpaccio: Plato Giuseppe Cipriani, tiene que Lomo Proliferan  De buey

que se prepara preparar un plato especial Pimienta bacterias como  De salmón
con carne o para su amiga, la condesa Aceite de oliva la Escherichia  De betabel
pescado crudos Amalia Nani Monicego, quien extra virgen coli, la  De ternera
cortados muy tenía prohibido comer carne Sal Salmonella, el  De vieiras
finos y cocinada. Es así como Limón Campylobacter
macerados crea un plato de carne de Queso
generalmente buey, cortado en filetes parmesano
con zumo de finísimos y aderezado con
limón o con aliño de toques ácidos Su
aceite de oliva y nombre es en honor al pintor
queso. Vittore Carpaccio.
Sashimi: plato de El nombre “sashimi” viene del Pescado en infecciones  Sake -
origen japonés hecho que tradicionalmente, filetes (atún o parasitarias almón
compuesto por el sashimi tendría las colas o salmón de gastritis agudas.  Akami
pescados crudos aletas adheridas a la carne preferencia, o urticaria, chutoro,
o mariscos, del pescado en sí, así se la sepia o angiodema toro, - Atún
finamente podía identificar de dónde dorada). (inflamación de  Katsuo –
cortados, pero provenía la carne del Wasabi. la zona profunda
Bonito
no de la pescado. Shoyu o Siyao. de la piel)
 Hotate -
magnitud como shock
Vieira
un carpaccio. anafiláctico
 Tako-
pulpo

Ceviche: Plato Ceviche, proviene del Pescado Anasaki,  Ceviche

de pescado o vocablo árabe iskebêch blanco parásito o Langostinos
marisco crudo (escabeche), que a su vez es - Langostinos  Ceviche
gusano
cortado en un préstamo de la palabra - Zumo de limón Pescado
trozos pequeños persa que significa vinagre. o lima presente en las  Ceviche
y puestos a los españoles llevaron hasta - Cebolla vísceras de Peruano
marinar en un Perú el escabeche (un plato - Ají limo, algunos  Ceviche
preparado de cuyo origen es Persa), y allí se molido o pescados mixto
adobo de jugo sustituyó el vinagre de vino picado blancos crudos  Colombiano
de limón o (porque era caro) por los - Cilantro
y que al
naranja agria cítricos. Y de ahí, el ceviche. - Perejil
- Ajo comerlo
produce
fuertes dolores
estomacales.
Crudités Crudités define a los Zanahoria Las frutas y  Zanahoria
productos alimenticios que se Pepino verduras frescas  Pepino
consumen en crudo, es de Espárragos pueden  Espárragos
origen francés y engloba Rábanos contaminarse  Rábanos
generalmente a los Tomate cherry después de  Tomate
productos vegetales que se Coliflor haber sido cherry
sirven en rodajas, en Pimientos cosechadas;  Coliflor
bastones o enteros si son de apio ejemplo, durante
tamaño pequeño, su preparación y
acompañados de alguna almacenamiento.
salsa, vinagreta u otro Esto puede
aderezo, generalmente provocar
como aperitivo. enfermedades
llamadas
intoxicación por
alimentos
Tataki: se Se originó en la Provincia de Ternera Anasaki,  Ternera
prepara con un Tosa, ahora parte de la Atún parásito o  Atún
pescado o una Prefectura de Kōchi. El Maguro  Maguro
gusano
carne que se método fue perfeccionado y Salmón  Salmón
sella transmitido por Sakamoto Salsa de soja presente en las
Ryōma, un samurái rebelde Sésamo vísceras de
del siglo XIX, que se inspiró en algunos
la técnica europea de asar a pescados
la plancha la carne y los blancos crudos
pescados, que aprendió de
y que al
los extranjeros que vivían en
la ciudad de Nagasaki. comerlo
produce
 fuertes dolores
estomacales.

Fugu: pez globo Es la palabra japonesa Fugu o pez Mantiene en su Sashimi de Fugu
o platillo utilizada para denominar al globo interior uno de los
preparado con pez globo y al plato japonés venenos letales
el mismo preparado a partir de la más peligrosos
carne de este pez especies del mundo
del género Takifugu o de llamado
peces erizo tetradotoxina,
que al hacer
contacto con el
humano paraliza
todos sus
músculos y
termina
matándolo por
asfixia.