BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES)

• LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD, ES

DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTÍCU.

• En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,

equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

– Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)

– Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios,

equipos)

Donde se debe limpiar??

• En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,

equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

– Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)

– Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios,

equipos)

Donde se debe limpiar??

• En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción,

equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

– Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)

– Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios,

equipos)

Cuando limpiar?

• Al finalizar las tareas de preparación

• Antes de iniciar la preparación

• Durante la preparación

COMO LIMPIAR ?
Materiales no recomendados en las plantas procesadoras :

Evitar materiales tales como:

·   Madera que pueden producir contaminación física por astillas.

·   Metales oxidados, cartón, fibra de vidrio y superficies rugosas que puedan servir de hospederos
de microbios.

DESINFECCIÓN

CONSISTE EN DESTRUIR LA MAYOR PARTE DE LOS MICROORGANISMOS DE LAS SUPERFICIES

MEDIANTE AGENTES QUÍMICOS.

IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR

RECUERDE:

La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminación.

• Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.

• Aumenta la vida útil y eciencia del equipo.

• Reduce la infestación por plagas.

• Extiende la vida de útil del producto.

• Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades

alimentarias.

• Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

• Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.

• Mejora la imagen del local frente a la clientela.

• Aumenta la conanza de la persona consumidora.

• ¡Es lo más sano para todos (as)!

• La desinfección es importante porque evita que se contamine el alimento cuando éste se

pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.
 Protección al Alimento
Objetivo

 Alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con

el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Cuando se contamina el alimento?

 Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación

– Contaminación inicial de la materia prima

– Establecimiento elaborador, (por el ambiente y el propio personal)

– contaminación final ( en las etapas de distribución, venta y consumo)

Como lograr la inocuidad del alimento

 La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante :

– Aplicación y ejecución de los Principios de HACCP,

– Programas pre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (BPM) y

– Procedimientos operacionales de higiene y sanitización (SSOP).

Que Necesitamos?

Que debemos evitar ??

 Cualquier actividad o acción que pueda ser causa de una contaminación

Por ejm: El producto no debe ser colocado directamente al suelo, siempre colocarlo sobre una
parihuela o base. Ni colocar el producto del suelo a la mesa de trabajo.