CURSO:

BUENAS PRÁCTICAS
para la gestión logística en
restaurantes y servicios afines
 Objetivo del curso
Al finalizar el curso, el participante estará en condiciones
de gestionar operaciones logísticas en establecimientos de
restaurantes y servicios afines, a través de un mayor
control de la logística en el área de alimentos, mejores
criterios de selección de proveedores y un elevado manejo
de almacenes.
 ESTRUCTURA DEL CURSO
El curso está dividido en III Unidades:
I. Operaciones logísticas en alimentos y bebidas
II. Proveedores y Ética profesional
III. Proceso de compras y almacenes
Unidad I

Operaciones logísticas en alimentos y bebidas

 Objetivo de la Unidad I
Al finalizar la Unidad I, el participante será capaz de
identificar los conceptos y operaciones clave en el
desarrollo de las operaciones logísticas, de compras
y almacén, así como de los controles internos en los
establecimientos de restaurantes y servicios afines.
 Sesión 01
Tema 01 (02 Hrs): Fundamentos para las operaciones
logísticas en restaurantes y servicios afines
 Aumentar Ingresos

Objetivo de un restaurante Maximizar

o servicio afin Rentabilidad

Reducir Costos
Proyección de video 01: Operaciones en almacén
https://youtu.be/fH1QVnZwTV0

Tarea: Identifique lo correcto e Incorrecto según se aprecia en el video

 DEBATE
¿Qué entendemos por gestión
Logística para restaurantes
y/o servicios afines ?
 ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

PLANIFICACIÓN
ORGANIZACIÓN

GESTIÓN
DESARROLLO EN A&B DIRECCIÓN

CONTROL INTERNO CONTROL DE COSTOS

 Logística

“Es el proceso de manejar la compra, traslado interno y almacenamiento de materiales,

mercaderías y productos terminados de los proveedores, para ser utilizados o distribuidos
para el consumo exterior (clientes) o interior (personal)
Logística en Alimentos y Bebidas
 Planificar
 Gestionar
Finalidad  Controlar: medidas
correctivas o
preventivas
Procesos en el área logística

Logística

Recepción de
Compras Almacén
mercadería
 Canal de aprovisionamiento

Chacra o Almacén de Puntos de Cliente

proveedor empresa producción final

FUNCIONES DE Canal de distribución

LA CADENA
Puntos de
LOGÍSTICA producción

Cliente
Almacen final
central

Áreas
internas
Objetivos del Área logística
Cuando la Planificación es buena se consigue:

Comprar mercadería en las condiciones

más adecuadas

Reducir los costos de manipulación

Reducir stock, minimizar volumen y

espacio

Reducir número de revisiones y control de

existencias
 Principios clave:
¿Qué entendemos por
compras y que función
cumple el Área?
 Compras
Adquirir mercadería, insumos,
suministros y equipos con:

 La calidad adecuada
 La cantidad necesaria
 En el momento y lugar
oportuno y
 Con el precio más
conveniente
 ¿Qué ¿Cuánto ¿Cuándo ¿A quién
comprar? comprar? comprar? comprar?
Pregúntate Proveedor
Calidad Cantidad Necesidad

¿Qué debo tomar en cuenta para

cumplir con la MISIÓN desde el
área de Compras?
 Objetivo de compras
El área tiene por objetivos:

Tener un abastecimiento constante a las áreas internas

Minimizar los gastos en las compras

Asegurar las compras en las fechas solicitadas

Conseguir, evaluar y trabajar con los mejores proveedores

 Tipo de Carta
Factores que condicionan las
compras en restaurantes y/o Volumen de venta
servicios afines

Capacidad de almacenamiento

Capacidad de pago

Condiciones del Proveedor

 Responsable de compras: Dpto. de Compras

Tener 02 o 03 proveedores por producto

Normas generales en la
compra de A&B. Establecer periodos de compra

Manejar stocks: mínimos y máximos

Definir estándar de calidad en compras

Tener listado de cotizaciones

Analizar el mercado: precios y nuevos productos

 Concepto clave

¿Qué conocemos sobre

los almacenes ?
 almacenes

Es el espacio donde se guarda la

mercadería y/o productos, siguiendo el proceso de
recepción hasta su despacho, pudiendo tener uno
o más espacios de acuerdo al tipo de empresa.
 Almacenes

 Objetivos
 Características
 Layout
 Ubicación
 Tamaños
 ¿Qué entendemos por
controles internos ?
 Controles internos

Es un Plan de organización con todas las políticas, normas y procedimientos,

con el fin de cuidar los intereses de la empresa dentro del almacén y las áreas de producción.
 Costos

El Control Interno nos

Fraude
ayuda a tener control y
prevención directa,
contra… Robo

Mala manipulación de mercadería

Tipos de Controles Internos

Operativos Teóricos

• Tamaño o cantidad en la
• Facturación o venta
compra de mercadería.
promedio.
• Porcionamiento de
• Productividad por
comidas y bebidas, según
empleado.
receta.
 Controles internos
Condiciones para que se generen acciones de robo, fraude o mala manipulación:

Falta de
Tener una Ver una liderazgo y
Falta de
Necesidad oportunidad capacitación
motivación
 Flujo de
recepción de
mercadería
 Objetivos de Controles Internos

1. Seguridad 2. Eficiencia

2. Verificación
 TRABAJO INDIVIDUAL 01
¿Cómo se realizan las operaciones
logísticas en tu establecimiento?
• En calidad de propietario
• De encargado logístico y/o de
compras
• En calidad de almacenero
• Expone y presenta las conclusiones la presenta
en una ficha de trabajo.
 Sesión 01
Tema 02 (02 Hrs): El Manual de funciones del área
logística (restaurantes y/o servicios afines)
 DEBATE
Responden:
• ¿Qué es por Manual de funciones?
• ¿Cuántos puestos existen en la tarea de gestión
logística en un restaurante?
 Manual de funciones
“Constituye el documento formal que compila las
diferentes descripciones de puestos de trabajo de una
organización
 Modelo Manual Funciones
Se les mostrará un modelo de Manual
de funciones del área Logística para que
lo adecuen a la realidad de su empresa.
  Carátula
 Introducción
 Objetivo general
 Alcance
 Visión (es opcional y puede ser acorde a
la empresa o el área)
OBJETIVOS  Misión (es opcional y puede ser acorde a
la empresa o el área)
 Funciones por área y puesto de trabajo
 Descripción del cargo
 Persona o área a la que reporta
 Requisitos para el puesto
El Organigrama de
Funciones ¿Qué es?
Organigrama
“Consiste en una representación
visual ordenada de cada una de
las áreas y puestos de un área o
empresa Siempre marcado por los
criterios de la dirección y las
políticas de RRHH”
Organigrama
El Marco Normativo
para las operaciones de los
restaurantes y servicios afines
 Marco Normativo

“Es el conjunto de leyes, normas, decretos,

reglamentos, etc., de carácter obligatorio o
indicativo que rigen en un país, estado o
institución”…
 Marco Normativo
Entidades del Estado, relacionadas a las operaciones en establecimientos
de restaurantes y servicios afines.
 TRABAJO INDIVIDUAL 02
Elaborar el perfil de Manual de
Procedimientos, adecuado a la realidad
de su establecimiento de A&B.

• Exposición y presentación de Perfil de Manual