1-PRO-SIAG 12 v02 30.12.15

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DIRECCIÓN DE INSUMOS AGROPECUARIOS
Inocuidad Agroalimentaria
E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-12
PROCEDIMIENTO: AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE
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FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, CENTROS DE
RENDERING Y CÁMARAS FRIGORIFICAS 02 2 de 34
1. OBJETIVO.
Establecer el procedimiento para el servicio de emisión de la Autorización

Temporal de Funcionamiento de mataderos, centros de rendering y cámaras
frigoríficas, así como su verificación post autorización; a fin de garantizar la
inocuidad de las carnes, menudencias y sus productos derivados, al interior de
éstos establecimientos.
2. ALCANCE.
Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria

que emiten la Autorización Temporal de Funcionamiento de mataderos, centros
de rendering y cámaras frigoríficas a nivel nacional, con excepción del
procedimiento de inscripción, cuyo plazo de solicitud ya venció, de
acuerdo a lo establecido en el artículo 1° de la Resolución Directoral
0110-2014-MINAGRI-SENASA-DIAIA.
Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a

las colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distinción
de género y promoviendo la interculturalidad.
3. REFERENCIAS.
- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

- Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
- Decreto Supremo N° 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.
- Decreto Supremo Nº015-2012-AG Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto.
- Resolución Directoral Nº 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
- Resolución Directoral Nº 0110-2014-MINAGRI-SENASA-DIAIA.
- Resolución Directoral Nº0008-2015-MINAGRI-SENASA-DIAIA.
4. DEFINICIONES.
4.1. Animales de abasto.- Animales procedentes de la producción pecuaria

destinados para consumo humano, compréndase las siguientes especies:
bovinos, búbalos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos y
équidos
4.2. Autorización Temporal de Funcionamiento.- Autorización otorgada por

un tiempo definido a los administrados de mataderos, cámaras
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frigoríficas y centros de rendering que solicitan la autorización sanitaria

bajo lo establecido en la Tercera Disposición Complementaria Final del
Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto.
4.3. Buenas Prácticas de Producción e Higiene.- Conjunto de procedimientos,

condiciones y controles que se aplican en las áreas de producción primaria de
alimentos agropecuarios primarios, en referencia a las Buenas Prácticas
Agrícolas, Ganaderas o Pecuarias, Avícolas, Apícolas o de Faenado; así como
en las áreas destinadas a su procesamiento primario, en referencia a las
Buenas Prácticas de Higiene, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación.
4.4. Cámara Frigorífica.- Instalación que cuenta con todas las características
técnicas sanitarias para el almacenamiento y conservación de la carne y
menudencias en la cadena de frio.
4.5. Centro de Rendering.- Establecimientos o secciones dedicadas a la

elaboración de insumos para la alimentación animal.
4.6. Inspección basada en riesgo.- Examen puntual para comprobar si se

cumple o no con los requisitos establecidos.
4.7. Matadero.- Establecimiento autorizado por el SENASA con características

higiénico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de
animales de abasto.
4.8. Plan de inspección.- Descripción de las actividades y de los detalles

acordados previo a la inspección.
4.9. Verificación/Supervisión.- Comprobación del proceso de evaluación

sanitaria en mataderos, cámaras frigoríficas y centros de rendering, a fin
de corroborar si se mantienen las condiciones por los que fueron
autorizados.
5. DESCRIPCIÓN.
FLUJOGRAMA AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, RENDERING Y CAMARAS FRIGORÍFICAS
FLUJOGRAMA DE AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, RENDERING Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Establecimiento (mataderos,
Usuario Mesa de Partes Jefe DIAIA (e) Especialista Inocuidad (e) rendering y cámaras frigoríficas)
Inicio Recepcionar
Expediente Recepcionar Expediente
Presentar Solicitud Registrar en

Recepcionar Expediente
¿Conforme Generación SIGIA
requerimiento? numero de
SI NO SI REG-SIAG-26
expediente Realizar evaluación
¿Levanta Rechazar el Registrar en documentaria
REG-SIAG-27
Observaciones? Expediente BPM
Elaborar Plan de ¿Dictamen Realizar la inspección
NO SI 2 técnica in Situ (Equipo
Inspección favorable?
evaluador)
Z NO
2 REG-SIAG-29
Realizar la identificación
Generar carta de ¿Observación de hallazgos
SI
Recepcionar número observaciones subsanable?
REG-SIAG-28
de Expediente NO
REG-SIAG-26 Realizar el informe
Generar carta de denegación de técnico
Emitir dictamen
la solicitud de autorización/carta
desfavorable
de hallazgos no subsanables
¿Levanta Recepcionar Generar autorización temporal

SI ¿Favorable?
observaciones? documentación de funcionamiento
NO
SI
NO
1 3
Recepcionar carta de Generar carta de ¿ hallazgos

Z SI
cancelación observaciones Subsanables?
NO
Recepcionar
4
autorización sanitaria
REG-SIAG-29 1
NO Revisar documentación de
Recepcionar copia de levantamiento de hallazgos
hallazgos
Emitir informe técnico
¿Levantamiento de Realizar Nueva
de denegación de NO
¿Levanta hallazgos? auditoria
autorización sanitaria
observaciones?
SI
SI Emitir dictamen
Coordinar nueva fecha Recepcionar y remitir Recepcionar y remitir favorable Z Fin
auditoria documentación documentación
4 3
Fase
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5.1. De la aplicación del procedimiento
 El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e inocuidad

Agroalimentaria-DIAIA, es responsable de la aprobación y cumplimiento
del presente procedimiento.
 El Director de la Subdirección de lnocuidad Agroalimentaria-SIAG, es

responsable de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
 Los Especialistas de la Sub Dirección de Inocuidad Agroalimentaria-SIAG

son responsables de supervisar la correcta aplicación del presente
procedimiento.
 El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga de sus veces, es

responsable de resolver los recursos de apelación que interpongan los
administrados en el presente procedimiento y supervisar su aplicación.
 El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e inocuidad Agroalimentaria-

JAIAIA de la Dirección ejecutiva o quién haga sus veces, es responsable
de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento, así como de
resolver las solicitudes de Autorización Temporal de Funcionamiento de
mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas y los recursos de
reconsideración; asimismo es el responsable de la conducción del proceso
de Autorización Temporal de funcionamiento.
 El Inspector Oficial del Matadero (IOM) tiene como responsabilidad y

función evaluar, controlar, verificar y fiscalizar los parámetros de control
sanitario, sistemáticos y continuos del sistema de control de lineamientos
implementados por los mataderos, mediante la vigilancia sanitaria de las
carnes y menudencias, a través de inspecciones, monitoreo, entre otras;
no debe reemplazar las actividades del personal profesional, técnico o
auxiliar propios del establecimiento y que dependen directa o
indirectamente de los titulares de los mataderos, quienes son los primeros
responsables de la condición inocua de la carcasa, carnes y menudencias.
Efectúa el seguimiento para el cumplimiento de los planes de adecuación.
5.2. Criterios Generales.
5.2.1. El Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto

aprobado mediante Decreto Supremo Nº 015-2012-AG, establece
en su Tercera Disposición Complementaria Final que los
mataderos, cámaras frigoríficas y centros de rendering que no
cumplan con las exigencias establecidas en el Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto deben obtener una
Autorización Temporal de Funcionamiento; para lo cual presentaran
un Plan de Adecuación que garantice la obtención de productos
aptos para el consumo humano y animal, debiendo cumplir los
procedimientos consignados en los Anexos 10 y 11 y cumplir las
demás exigencias contempladas en el mencionado Reglamento.
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5.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción/ampliación

de Autorización Temporal de Funcionamiento de mataderos, centros de
rendering y cámaras frigoríficas, comprende dos (2) etapas:
1.Evaluación documentaria.
2.Inspección in situ.
5.2.3. La vigencia de la Autorización Temporal de Funcionamiento de

mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas está sujeta al
resultado de la inspección basada en riesgo que ejecute el SENASA. La
Autorización Temporal de Funcionamiento puede ser cancelada,
suspendida o mantener su vigencia.
Casos:
a) Cancelada:
- Cuando se verifique que el establecimiento autorizado no
realice operaciones.
- Cuando se tome conocimiento de la disolución y liquidación
de la empresa dentro de un procedimiento concursal.
- Por transferencia o cesión sin previa modificación de la
autorización sanitaria.
- Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la
caducidad o revocación, según lo establezca el SENASA.
- Por muerte del titular sin sucesión forzosa o legal, en el caso
de persona natural.
- Por no subsanar las causas que motivaron la suspensión en
el plazo establecido por SENASA.
- Cuando se reincida en las causales que dieron lugar a la
suspensión.
- Cuando lo solicite el titular de la autorización sanitaria por
razones de propio interés.
- Cuando exista una sanción firme generada por infracción a la
normatividad de otra autoridad competente, que también
tiene injerencia en las operaciones del matadero.
b) Suspendida: Si se verifica incumplimiento de los plazos en el plan de

adecuación aprobado por el SENASA.
- Cuando por desviaciones comprobadas en las operaciones
se afecten directamente las condiciones sanitarias de las
carnes, productos y subproductos cárnicos; pero estos, aún
no se han distribuido.
- Por faenar especies no autorizadas
- Cuando lo solicite el titular de la autorización sanitaria por
razones de propio interés.
- Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la
suspensión según lo establezca el SENASA.
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c) Vigente: Si se verifica que lo solicitado viene cumpliéndose en los

plazos señalados en el plan de adecuación.
5.2.4. La condición de cancelada, suspendida o vigente de la Autorización

Temporal de Funcionamiento de mataderos, centros de rendering y
cámaras frigoríficas, debe estar publicada en el portal web institucional.
5.3. De la solicitud de Autorización Temporal de Funcionamiento.
5.3.1. El administrado debe llenar el formato de Solicitud declaración jurada de

inscripción/ampliación de Autorización Temporal de Funcionamiento de
mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas de acuerdo al
ANEXO 01, adjuntando los documentos establecidos.
5.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del

documento y dispone que el administrado entregue el expediente físico
foliado y compaginado, siguiendo el orden regular de los documentos que
lo integran.
5.4. De la recepción del expediente.
5.4.1. El expediente tanto en físico como en formato electrónico digitalizado (no

escaneado, en formato PDF) es recibido en Mesa de Partes, en donde el
responsable verifica que cuente con los requisitos solicitados en la
normatividad vigente.
Nota: Mesa de Partes revisa que exista la documentación exigida
considerada como requisitos para la presentación de la solicitud, más
no evalúa su conformidad.
5.4.2. Si el expediente cuenta con los requisitos solicitados, es recibido y

registrado en el BPM/STD, en donde se genera el número de expediente
y a su vez se registra automáticamente en el módulo de Inocuidad
Agroalimentaria del SIGIA.
5.4.3. El responsable de mesa de partes entrega el cargo de recepción con el

número de expediente al administrado.
5.4.4. Si el expediente está incompleto, mesa de partes realizará las

observaciones por incumplimiento de requisitos que no puedan ser
salvadas de oficio, invitando al administrado a subsanarlas dentro de un
plazo máximo de dos (2) días hábiles, bajo apercibimiento de tenerla por
no presentada. La observación debe anotarse bajo firma del receptor en la
solicitud y en la copia que conserva el administrado, con las alegaciones
respectivas si las hubiere.
5.4.5. Formulada la subsanación dentro del plazo, la solicitud se considera

recibida a partir del documento inicial.
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5.5. De la Derivación del Expediente en la Dirección Ejecutiva.
5.5.1. El expediente recibido es derivado por el responsable de mesa de

partes a través del BPM/STD, al JAIAIA, dentro del mismo día de su
presentación.
5.5.2. El JAIAIA recibe el expediente ingresando los datos al SIGIA y lo deriva

al Especialista de inocuidad, dentro del mismo día de su presentación.
5.6. De la Evaluación Documentaria.
5.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el

SIGIA y la fecha de recepción.
5.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del

expediente de acuerdo a lo establecido en la normativa vigente, verifica
que lo presentado en físico tenga la misma información que lo presentado
en formato electrónico y emite el Acta de Evaluación Documentaria a
través del REG-SIAG-26, en el módulo del SIGIA; remitiendo el Acta por
la misma vía al JAIAIA. La información electrónica debe mantenerse
encriptada por el Especialista a cargo de la evaluación, bajo
responsabilidad.
5.6.3. Los criterios de evaluación para atender la solicitud de inscripción

corresponden a lo dispuesto en los Anexos 10 y 11 del Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto; y al Anexo de la
Resolución Directoral N° 008-2015-MINAGRI-SENASA-DIAIA.
5.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores

u omisiones, se permitirá revertir éstos únicamente cuando se encuentren
en estado de SOLICITADO.
5.6.5. Dictamen favorable: Si como resultado de la evaluación documentaria se

concluye que el expediente cumple con los requisitos establecidos en la
normativa vigente, el JAIAIA, designa el equipo evaluador y elabora el
Plan de Inspección, a través del REG-SIAG-27 en el módulo del SIGIA,
previa coordinación de fecha y hora con el administrado, dentro de los
quince (15) días hábiles posteriores a la recepción del Acta de Evaluación
Documentaria.
5.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los

requisitos solicitados y éstos son subsanables, el JAIAIA, emite una carta
al administrado, según modelo del REG-SIAG-31; la cual debe ser
notificada personalmente o bajo la modalidad declarada por el
administrado, dentro de los dos (2) días hábiles de haber sido emitido.
5.6.7. Dictamen con observaciones no subsanables: De no cumplir con los

requisitos solicitados y éstos no son subsanables, el Especialista de
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inocuidad a través del módulo del SIGIA, emite al JAIAIA la Carta de

denegación de la solicitud de la autorización; según modelo REG-SIAG-
32
5.7. De la Inspección Técnica in situ.
5.7.1. Los criterios de inspección para la Autorización Temporal de

Funcionamiento son los contenidos en el REG-SIAG-29, en función a lo
declarado por el administrado en el Plan de Adecuación y a los plazos
establecidos en la Resolución Directoral Nº 0008-2015-MINAGRI-
SENASA-DIAIA; la cual establece las condiciones sanitarias mínimas que
deben cumplir los mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas,
para obtener la mencionada Autorización.
5.7.2. Hallazgos de la inspección. El equipo evaluador dejará al administrado

una copia del REG-SIAG-29; el cual contiene los resultados de la
inspección realizada; a efectos de que de corresponder, en un plazo
no mayor de tres (3) días hábiles después de finalizada la
inspección, el administrado presente el nuevo Plan de Adecuación,
reestructurado de acuerdo a lo validado por el SENASA durante la
inspección.
5.8. Del informe técnico de inspección.
El informe técnico de inspección puede tener uno de los siguientes
resultados:
5.8.1. Informe favorable: Cuando el informe es favorable para la inscripción, el

JAIAIA genera mediante el sistema y dentro del plazo de siete (7) días
hábiles, la Autorización Temporal de Funcionamiento de mataderos,
centros de rendering y cámaras frigoríficas, según modelo del REG-SIAG-
33; lo firma y remite a mesa de partes para su notificación.
5.8.2. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan

la inocuidad del producto, el JAIAIA remite a mesa de partes el
expediente, conjuntamente con el Informe de Inspección firmado, según
REG-SIAG-28; para su entrega al administrado.
5.9. Emisión de la Autorización Temporal de Funcionamiento de mataderos,

rendering y cámaras frigoríficas.
5.9.1. La numeración a utilizar en la Autorización Temporal de Funcionamiento

de mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas, según
corresponda; está referida a la secuencia correlativa que se genere en el
SIGIA por cada Dirección Ejecutiva.
Ejemplo: N° 0077-AG-SENASA- PIURA.

N° 0077-AG-SENASA- UCAYALI.
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5.10. De la Notificación.
5.10.1. El responsable de mesa de partes recibe los documentos, incluyendo el

expediente en físico y verifica los datos y representación del
establecimiento.
5.10.2. La notificación de la Autorización sanitaria, carta de observación o de

denegación se realiza bajo la modalidad y en la dirección declarada por el
administrado en su solicitud. En caso la notificación sea personal, quien la
recibe firma el cargo de recepción consignando su nombre, documento de
identidad, fecha y hora de recepción; así como su relación con el
solicitante.
5.11. Del Archivo del Expediente.
El cargo de la notificación es enviado al JAIAIA en formato electrónico, quien

lo incorpora al expediente, ingresa los datos del cargo en el SIGIA y efectúa el
cierre del procedimiento en el sistema.
5.12. No Otorgamiento de la Autorización.

La autorización no es otorgada en los siguientes casos:
5.12.1. Abandono del trámite: Se considera abandono cuando el administrado

incumpla algún trámite que le hubiera sido requerido y que produzca su
paralización continua por treinta (30) días.
5.12.2. Dictamen desfavorable: según lo establecido en los numerales 5.6.7 y
5.8.2
5.12.3. Desistimiento del procedimiento: Cuando el administrado manifiesta
voluntariamente mediante documento su deseo de no continuar con el
trámite de lo solicitado.
5.12.4. El JAIAIA emite el pronunciamiento final en los casos consignados en
los numerales anteriores mediante la emisión de una carta, según modelo
del REG-SIAG-32.
En cualquiera de los casos la condición del expediente será DENEGADO
en el SIGIA.
5.13. Vigencia de la Autorización Temporal.

La vigencia de la autorización temporal está enmarcada a lo establecido en la
Resolución Directoral 0110-2014-MINAGRI-SENASA-DIAIA; acorde con lo
declarado en el Plan de Adecuación presentado por el administrado. Este Plan
no debe exceder los plazos establecidos en la normatividad vigente.
5.14. Plazo del procedimiento de Autorización Temporal

Para otorgar la Autorización sanitaria o denegar su solicitud, el JAIAIA
en concordancia con lo establecido en el artículo 35° del Reglamento de
la Ley de Inocuidad de los Alimentos, aprobado mediante Decreto
Supremo N° 034-2008-AG, en relación a la simplificación de
procedimientos tramitados ante las autoridades competentes, la cual
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dispone que sin perjuicio de lo establecido en la Ley 27444 - Ley de

Procedimientos Administrativos General y en concordancia con la
Primera Disposición Transitoria Complementaria y Final de la Ley N°
29060 – Ley del Silencio Administrativo, los procedimientos tramitados
ante las autoridades competentes en materia de inocuidad de los
alimentos y piensos, están sujetos al silencio administrativo negativo por
tratarse de aspectos de salud pública; sin embargo, ello no exime al
SENASA de atender las solicitudes en un plazo prudencial.
5.15. Ampliación de la Vigencia de la Autorización Temporal
5.15.1. El artículo 3° de la Resolución Directoral N° 0110-2014-

MINAGRI-SENASA-DIAIA, establece la potestad de otorgar un
plazo ampliatorio máximo de ciento ochenta (180) días calendarios,
a aquellas autorizaciones temporales de funcionamiento expedidas
por el SENASA antes de la entrada en vigencia de la mencionada
norma, las cuales no hayan cumplido con implementar su Plan de
Adecuación.
5.15.2. El procedimiento para atender las solicitudes de ampliación, se

realiza según lo establecido en los numerales 5.3 al 5.12, con
excepción de los numerales 5.6.3 y 5.9. Dicho procedimiento debe
registrarse en el módulo del SIGIA.
5.15.3. El requisito para evaluar documentariamente el procedimiento de

ampliación en mención, se ciñe estrictamente a la evaluación del
formato solicitud declaración jurada presentada y al nuevo Plan de
Adecuación; el cual contiene los nuevos plazos declarados por el
administrado, sobre la base de lo establecido en la Resolución
Directoral N° 008-2015-MINAGRI-SENASA-DIAIA.
5.15.4. Los criterios de inspección para atender las solicitudes de

ampliación de la Autorización Temporal de Funcionamiento son los
contenidos en el REG-SIAG-29; cuya validación se efectuará en
función al nivel de riesgo que implique a la salud pública.
5.15.5. El documento de ampliación de la Autorización Temporal de

Funcionamiento de mataderos, rendering y cámaras frigoríficas,
emitida, según corresponda, mantendrá la numeración obtenida en
la Autorización Temporal inicial; el cual se expedirá según modelo
del REG-SIAG-34.
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Revisión: Página:
5.16. Verificación/Supervisión de la implementación del Plan de

Adecuación
5.16.1. Los mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas que

cuenten con la Autorización temporal de funcionamiento, estarán
sujetos a la verificación/supervisión post autorización por parte de
las Direcciones Ejecutivas correspondientes, a efectos de dar
seguimiento a la implementación del Plan de Adecuación validado
por el SENASA.
5.16.2. Mediante inspección de oficio, utilizando el REG-SIAG-29 y

sobre la base de los criterios de evaluación establecidos en el
Anexo 2, se debe verificar el avance del cumplimiento de los Planes
de Adecuación en los establecimientos que cuentan con la
Autorización Temporal de Funcionamiento.
5.16.3. La frecuencia para realizar la inspección en mención, es de cada

tres (03) meses; contados a partir de la emisión de la Autorización
Temporal. Copia de los resultados se entrega al administrado para
que tome las medidas correctivas que el caso requiere, en función
al tiempo señalado.
5.16.4. El incumplimiento total o parcial de lo establecido en el plan de

adecuación, corroborado por el SENASA en el último período de la
vigencia de la Autorización Temporal, conllevará a que el AIAIA de
la Dirección Ejecutiva del SENASA, inicie en coordinación estrecha
con la Oficina de Asesoría Jurídica del SENASA, el procedimiento
sancionador correspondiente; en función a lo establecido en el
PRO-OAJ-02. A nivel del SIGIA se cambiará la condición ha
CANCELADO.
5.16.5. Los resultados de este procedimiento, brindaran el soporte para

atender los procedimientos detallados en los numerales 5.15 y 5.17.
5.17. De la transición a la Autorización Sanitaria de Funcionamiento
5.17.1. Los criterios de evaluación para los mataderos, cámaras

frigoríficas y centros de rendering que de acuerdo a lo normado,
soliciten la Autorización sanitaria de funcionamiento, bajo los
requisitos establecidos en el Anexo 7 del Reglamento sanitario del
faenado de animales de abasto, serán los contenidos en el ANEXO
02.
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PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
6. REGISTROS
 REG-SIAG-26: Acta de Evaluación Documentaria.

 REG-SIAG-27: Plan de Inspección
 REG-SIAG-28: Informe de Inspección
 REG-SIAG-29: Lista de Verificación – Hallazgos
 REG-SIAG-31: Modelo de Carta de observaciones
 REG-SIAG-32 Modelo de Carta de improcedencia de la Solicitud de
Autorización
 REG-SIAG-33 Modelo de certificado de Autorización Temporal de
Funcionamiento de mataderos, centros de rendering y cámaras frigoríficas, que
solicitan Inscripción
 REG-SIAG-34 Modelo de certificado de Autorización Temporal de
solicitan Ampliación.
7. ANEXOS
 ANEXO 01: Solicitud de Inscripción/Modificación/Ampliación de
Autorización Temporal de Funcionamiento
 ANEXO 02: Criterios de evaluación mínimos que deben cumplirse
para efectuar la verificación/supervisión post autorización del
cumplimiento del Plan de Adecuación.
 ANEXO 03: Requisitos mínimos que deben cumplirse al 100% en
mataderos que están listos para solicitar la Autorización Sanitaria
de Funcionamiento en función a los requisitos del Anexo 7 del
Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto.
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Revisión: Página:
REG-SIAG-26. Acta de Evaluación Documentaria
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Revisión: Página:
REG-SIAG-27: Plan de Inspección
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Revisión: Página:
REG-SIAG-28: Informe de Inspección
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Revisión: Página:
REG-SIAG-29: Lista de verificación-Hallazgos
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Subdirección de
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Revisión: Página:
REG-SIAG-31 Modelo de Carta de observaciones
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)

________________, _________________
Ciudad Fecha
Carta Nº ……-201_-MINAGRI-SENASA-DIRECCION EJECUTIVA
Nombre del representante Legal

Empresa
Domicilio Fiscal del establecimiento
Presente.-
Asunto: Solicitud de Autorización Temporal de Funcionamiento de Mataderos,

Centros de Rendering y Cámaras frigoríficas.
Referencia: Nº de Expediente:
De nuestra consideración:
Mediante la presente nos dirijimos a usted, para saludarle y a la vez manifestarle que habiendo
evaluado el expediente señalado en la referencia, en relación al trámite de
Inscripción/Ampliación, referida a la solicitud de autorización temporal de funcionamiento de
mataderos, centros de rendering y cámaras frigorifica, se han detectado las siguientes
observaciones:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
En tal sentido, a fin de que su representada regularice lo establecido en el Anexo Nº 10 del

Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, aprobado mediante Decreto
Supremo Nº015-2012-AG; este Despacho le concede por única vez un plazo de siete (07) días
útiles para subsanar lo observado; en caso de incumplimiento, su solicitud será declarada
improcedente.
Sin otro particular, aprovecho la oportunidad para expresarle los sentimientos de mi especial
consideración y estima personal.
Atentamente.
___________________________
Jefe de Insumos Agropecuarios e
SENASA (Nombre de Dirección Ejecutiva)
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
REG-SIAG-32 Modelo de Carta de improcedencia de la Solicitud de Autorización
(Colocar encabezado de documentos oficiales generado por Dirección Ejecutiva)

________________, _________________
Ciudad Fecha
Carta Nº ……-201_-MINAGRI-SENASA-DIRECCION EJECUTIVA
Nombre del representante legal de la empresa.

Empresa
Domicilio fiscal del establecimiento.
Presente.-
Asunto: Denegatoria de solicitud de autorización temporal de

funcionamiento de mataderos/centros de
rendering/cámaras frigoríficas.
Referencia: Nº de Expediente
Mediante la presente me dirijo a usted para saludarlo y a la vez manifestarle que en

atención al Informe de Inspección Nº…………………, el cual recomienda:
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….; y, de
conformidad con lo establecido en la Resolución Directoral 0110-MINAGRI-SENASA-
DIAIA, que otorga plazos a los administrados que no cumplen con las exigencias
establecidas en el D.S.N° 015-2012-AG, Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto para solicitar la Inscripción/Ampliación de la Autorización temporal
de funcionamiento de mataderos/ centros de rendering/cámaras frigoríficas; lo
dispuesto en el artículo 186° de la Ley 27444, Ley del Procedimiento Administrativo
General, respecto al fin del procedimiento, se pone en su conocimiento que su
solicitud de inscripción/ampliación, ha sido declarado IMPROCEDENTE.
Sin otro particular.
Atentamente.
____________________________
Jefe de Insumos Agropecuarios e
SENASA (Dirección Ejecutiva)
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
REG-SIAG-33 Modelo de certificado de Autorización Temporal de

solicitan Inscripción
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
REG-SIAG-34 Modelo de certificado de Autorización Temporal de

solicitan Ampliación.
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
ANEXO 01.
Solicitud de Inscripción/Modificación/Ampliación de Autorización
Temporal de Funcionamiento
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
Anexo 02
Criterios de evaluación mínimos que deben cumplirse para efectuar la

verificación/supervisión post autorización del cumplimiento del Plan de
Adecuación:
1. Agua: Sistema potabilizado, apropiado y operativo

2. Efluentes: Drenajes independientes y diámetro suficiente para evitar
estancamiento.
Iluminación: Intensidad de 500 Lux en zonas de inspección.
3. Tecles y sistemas de rieles:
- Rieles y roldanas de material resistente a la oxidación.
- Altura para el riel de sangría de 4.8m o 0.8m desde la nariz del animal al piso
- Altura para la riel en cámaras frigoríficas y sala de oreo de 4.0 m. ó 0.8 m.
desde el extremo inferior de la carcasa al piso.
4. Aislamiento: La ventilación natural o forzada debe evitar el calor, vapor y
condensación en el local.
5. Las aberturas protegidas evitan el ingreso de vectores biológicos y otros
elementos contaminantes
6. Material de los implementos: Los ganchos, sierras, bandejas, mesas de trabajo,
cuchillos, balanzas, tachos, zorras, anaqueles, andamios y otros deben ser fáciles
de limpiar y desinfectar.
7. Área veterinaria: Cuenta con equipo mínimo de diagnóstico veterinario.
8. Señalización: Ambientes y accesos debidamente señalizados.
9. Zonas de acceso: Pediluvios o dispositivos que aseguren la limpieza y
desinfección de las llantas y calzado.
10. Zona de desinfección vehicular: Cuenta con sistema de lavado y desinfección
vehicular.
11. Zona de abastecimiento:
- La pendiente de la rampa debe permitir un adecuado manejo garantizando el
bienestar animal.
- La superficie del piso y paredes no deben tener aristas, salientes ni punzantes.
- Contar con corrales de recepción y descanso con bebederos y sombra
- Contar con ducha ante-mortem para cada especie
12. Zona de faenado:
- La zona de faenado permiten un flujo continuo y la separación entre zona limpia,
intermedia y sucia.
- Las paredes deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables, de fácil
limpieza y desinfección, no absorbentes y de colores claros. El recubrimiento
mínimo es de 1.8 m.
- El ingreso debe contar con filtros sanitarios; pediluvios, maniluvios de operación
no manual y suministro de jabón líquido
- Cuenta con esterilizadores para cuchillos, sierras y otros utensilios con agua a
82ºC mínimo u otro similar.
- La zona de proceso no debe comunicarse con la sala de máquinas u otro sucia.
13. Sección de Aturdimiento:
- Método de aturdimiento/noqueo/insensibilizado es apropiado y seguro para el
operario.
- Cuenta con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el riel.
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
14. Sección de sangría: El tecle de elevación debe tener buena operatividad
15. Sección de escaldado y depilado:

- Cuenta con área exclusiva para el escaldado y depilado.
- La peladora debe ser desmontable para higienización.
16. Sección de degüello y desuello
Cuenta con sistema de desollado que garantiza la inocuidad de la carcasa.
17. Sección de eviscerado
- Cuenta con un sistema que impida la descarga del contenido desde el esófago y
el recto.
- La recepción se realiza en bandejas o recipientes de material no tóxico de fácil
limpieza e higienización.
18. Sección de división de carcasa: Cuenta con sierra eléctrica.
19. Sección de evaluación post mortem: Cuenta con mesas y perchas en
cantidades suficientes y de fácil limpieza y desinfección.
20. Sección de limpieza de carcasas: Cuenta con dispositivo para aplicar agua a
presión.
21. Sección de procesado de vísceras:
- Cuenta con agua caliente y vapor de agua
- Cuenta con equipos y máquinas adecuadas para la limpieza y escaldado de los
estómagos, patas y cabezas.
22. Sección de pesado y numeración: Cuenta con balanza adecuada
23. Zona de maduración: Cuenta con cámara de frío
24. Zona de deshuesado, cortes y empaques:
- Los equipos, utensilios y herramientas garantizan la inocuidad de los productos.
- Cuenta con equipos de frío que aseguren temperaturas mínimas de 16°C.
25. Zona de conservación de frío:
- Cuenta con cámaras de conservación frío.
- Cuenta con equipos que permiten buena iluminación, además de termómetros e
higrómetros.
- El material de revestimiento debe ser sólido, resistente, no tóxico, impermeable,
liso y de color claro
- La estantería debe ser de material impermeable y de fácil limpieza e higienización.
26. Zona de embarque: Comunica directamente la sección de maduración con la
puerta de salida.
27. Zona de residuos sólidos: Cuenta con estercolero y depósito de basura alejados
de la zona de procesos.
28. Zona de Rendering:
- El despojo y comiso se deriva a la industrialización en el mismo matadero, se
destina a una planta de rendering autorizada o se retira a un relleno sanitario
autorizado.
- La zona de rendering o acopio temporal de despojo y comiso se encuentra aislada
y alejada de la de proceso.
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
- Tiene definido e implementado un programa de limpieza y desinfección de las

instalaciones y equipos, que incluya agua calienta, vapor, lavado a presión.
29. Zona de Energía: Ubicado en un lugar apropiado y seguro.
30. Zona de Servicios Generales: Cuenta con servicios higiénicos, duchas,
vestidores y tópicos de primeros auxilios.
31. POES:
- Los POES describen todos los procedimientos que se realizan antes y durante las
operaciones con indicaciones para la limpieza y desinfección de superficies,
equipos y utensilios.
- Evidencia documentariamente la implementación de los POES, monitoreo,
verificación e implementación de medidas correctivas.
32. Personal:
- Cuenta con médicos veterinarios autorizados por el SENASA en número
proporcional a la capacidad de faena.
- El personal que interviene en las labores del faenado y manipulación de los
productos se ha sometido a examen médico que comprende análisis de
coprocultivo en serie, cultivo de esputo y exámenes para descarte de afecciones
cutáneas, respiratorias y digestivas.
- El personal cuenta con uniforme idóneo para cada operación.
- Aplica el Manual de Buenas Prácticas de Faenado
33. Cupo de Faena:
- Superficie total por m2 por especie.
- Capacidad en m3 de agua potable disponible.
Subdirección de
PRO-SIAG-12
Revisión: Página:
ANEXO 03
Requisitos mínimos que deben cumplirse al 100% en mataderos que están listos
para solicitar la Autorización Sanitaria de Funcionamiento en función a los
requisitos del Anexo 7 del Reglamento sanitario del faenado de animales de
abasto:
1. Implementación de POES
2. Agua potable disponible para todo los procesos
3. Efluentes
4. Iluminación
5. Tecles y sistema de rieles
6. Ventilación
7. Zona de Faenado, las siguientes secciones:
a. Aturdimiento
b. Sangría
c. Escaldado y depilado
d. Degüello y desuello
e. Eviscerado
f. División de Carcasa
8. Zona de oreo
9. Zona de conservación de frío (cámaras)
10. De la salud del personal
11. Indumentaria del personal
12. Descanso obligatorio de los animales
13. Evaluación Ante-mortem y Post mortem
14. Implementación del manual de buenas prácticas de faenado e higiene
15. Control de material fecal en las operaciones del matadero
16. Implementación del HACCP, según corresponda a la categoría del matadero.

1-PRO-SIAG 12 v02 30.12.15

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Establecer el procedimiento para el servicio de emisión de la Autorización

Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria

Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a

- Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

4.1. Animales de abasto.- Animales procedentes de la producción pecuaria

4.2. Autorización Temporal de Funcionamiento.- Autorización otorgada por

frigoríficas y centros de rendering que solicitan la autorización sanitaria

4.3. Buenas Prácticas de Producción e Higiene.- Conjunto de procedimientos,

4.5. Centro de Rendering.- Establecimientos o secciones dedicadas a la

4.6. Inspección basada en riesgo.- Examen puntual para comprobar si se

4.7. Matadero.- Establecimiento autorizado por el SENASA con características

4.8. Plan de inspección.- Descripción de las actividades y de los detalles

4.9. Verificación/Supervisión.- Comprobación del proceso de evaluación

FLUJOGRAMA DE AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS, RENDERING Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Presentar Solicitud Registrar en

¿Levanta Recepcionar Generar autorización temporal

Recepcionar carta de Generar carta de ¿ hallazgos

 El Director General de la Dirección de Insumos Agropecuarios e inocuidad

 El Director de la Subdirección de lnocuidad Agroalimentaria-SIAG, es

 Los Especialistas de la Sub Dirección de Inocuidad Agroalimentaria-SIAG

 El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga de sus veces, es

 El Jefe del Área de Insumos Agropecuarios e inocuidad Agroalimentaria-

 El Inspector Oficial del Matadero (IOM) tiene como responsabilidad y

5.2. Criterios Generales.

5.2.1. El Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto

5.2.2. La evaluación de la solicitud declaración jurada de inscripción/ampliación

5.2.3. La vigencia de la Autorización Temporal de Funcionamiento de

b) Suspendida: Si se verifica incumplimiento de los plazos en el plan de

c) Vigente: Si se verifica que lo solicitado viene cumpliéndose en los

5.2.4. La condición de cancelada, suspendida o vigente de la Autorización

5.3. De la solicitud de Autorización Temporal de Funcionamiento.

5.3.1. El administrado debe llenar el formato de Solicitud declaración jurada de

5.3.2. Mesa de Partes debe considerar la fecha y hora de presentación del

5.4. De la recepción del expediente.

5.4.1. El expediente tanto en físico como en formato electrónico digitalizado (no

5.4.2. Si el expediente cuenta con los requisitos solicitados, es recibido y

5.4.3. El responsable de mesa de partes entrega el cargo de recepción con el

5.4.4. Si el expediente está incompleto, mesa de partes realizará las

5.4.5. Formulada la subsanación dentro del plazo, la solicitud se considera

5.5. De la Derivación del Expediente en la Dirección Ejecutiva.

5.5.1. El expediente recibido es derivado por el responsable de mesa de

5.5.2. El JAIAIA recibe el expediente ingresando los datos al SIGIA y lo deriva

5.6. De la Evaluación Documentaria.

5.6.1. El Especialista de inocuidad recibe el expediente, verifica el número en el

5.6.2. El Especialista de inocuidad realiza la evaluación documentaria del

5.6.3. Los criterios de evaluación para atender la solicitud de inscripción

5.6.4. Si durante el registro de la información en el SIGIA, se presentan errores

5.6.5. Dictamen favorable: Si como resultado de la evaluación documentaria se

5.6.6. Dictamen con observaciones subsanables: De no cumplir con los

5.6.7. Dictamen con observaciones no subsanables: De no cumplir con los

inocuidad a través del módulo del SIGIA, emite al JAIAIA la Carta de

5.7. De la Inspección Técnica in situ.

5.7.1. Los criterios de inspección para la Autorización Temporal de

5.7.2. Hallazgos de la inspección. El equipo evaluador dejará al administrado

5.8.1. Informe favorable: Cuando el informe es favorable para la inscripción, el

5.8.2. Informe desfavorable: Cuando las condiciones detectadas no garantizan

5.9. Emisión de la Autorización Temporal de Funcionamiento de mataderos,

5.9.1. La numeración a utilizar en la Autorización Temporal de Funcionamiento

Ejemplo: N° 0077-AG-SENASA- PIURA.

5.10.1. El responsable de mesa de partes recibe los documentos, incluyendo el

5.10.2. La notificación de la Autorización sanitaria, carta de observación o de