UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL

1. DATOS GENERALES

CARRERA: ALIMENTOS (REDISEÑO)

PROFESOR: PACHECO TIGSELEMA MARIA TERESA ASIGNATURA: PROCESOS TECNOLÓGICOS 2 [8605]

PERIODO ACADÉMICO: 2023-2024 - PPA FECHA: 21-05-2023

NIVEL/PARALELO: 7MO NIVEL - B NÚMERO DE ESTUDIANTES: 31

TIPO DE GUÍA DE PRÁCTICA: PRÁCTICA EXPERIMENTAL TIPO DE UBICACIÓN: INTERNA

TIPO AULA/LABORATORIO: LABORATORIOS AULA/LABORATORIO: FCPB-LAB. DE BROMATOLOGIA

UBICACIÓN: CAMPUS LA MARÍA PERTENECE A: VALENCIA URETA KARELYS SUSANA

TIPO DE APRENDIZAJE PRÁCTICA: Aplicación de contenidos procedimentales N. HORAS: 16

2. DATOS ACADÉMICOS

Resultado de aprendizaje: Determina variables en procesos de transformación de alimentos, mediante el planteamiento y

resolución de balances de materia y energía, para posibilitar su diseño optimo, aplicación eficiente y control.

TEMA DE LA PRÁCTICA

Extracción sólido líquido. Aplicación en el análisis cuantitativo de grasa en alimentos.

3. OBJETIVO
3.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar la operación unitaria: extracción sólido-líquido, para determinar el contenido de grasa de alimentos.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer la técnica de determinación de grasa por los métodos de Soxhlet y Soxtec.
 Comparar los resultados investigados con los prácticos obtenidos en el laboratorio.
 Determinar el porcentaje de grasa en nuestras muestras de alimentos.

4. FUNDAMENTO TEÓRICO

La operación de extracción sólido-líquido es una operación unitaria en la cual uno o varios componentes de una fase
sólida trituraday seca.
El método en sí consiste en poner en contacto el líquido, con un sólido, durante un lapso determinado, quedando
disuelta en elsolvente la sustancia buscada. Luego, el material disuelto, se recupera mediante la evaporación del
solvente.

El extractor Soxhlet es un equipo de vidrio utilizado para la extracción

de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, con la ayuda de
solventes (éter de petróleo, pentano, hexano, etc.).

Se define como la acción de separar con un líquido una fracción específica

de una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible. Se pueden
realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman de la siguiente
manera: 1) Extracción sólido – líquido; 2) extracción líquida – líquido y 3)
extracción
gas – líquido.
 El sistema de extracción Soxtec en cambio, dispone de seis posiciones y herramientas de manipulación para un
análisis rápido y seguro de la grasa. Apto para una amplia gama de alimentos: piensos, forrajes, cereales, oleaginosas,
granos, harinas, carne, pescado, alimentos procesados sólidos, etc.

5. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y REACTIVOS

5.1. Materiales

 Muestras de alimentos trituradas y secas (mínimo 4 g cada una).

 Guantes.

 Mascarillas

 Mandil de laboratorio

5.2. Equipos

 Soxhlet Cocineta

 Manta de amianto

 Mangueras para conexión de agua Vaselina

 Cinta adhesiva

5.3. Insumos y reactivos

 Éter de petróleo
 Pentano
 Hexano
 Otro solvente no polar.
6. PROCEDIMIENTOS

Extracción de grasa en equipo Soxhlet:

1. Pesar 4 g del alimento triturado, deshidratado previamente en estufa (104 ºC/24 h).
2. Colocar la muestra de alimento en el dedal o cartucho poroso.
3. Colocar el cartucho en el cuerpo del Soxhlet.
4. Pesar el balón vacío.
5. Colocar 50 a 125 mL de solvente en el balón de extracción.
6. Armar el equipo de forma que no haya fuga de solvente, ni de agua en el
refrigerante. 7.Prender la cocineta y esperar hasta que haya culminado la
extracción de grasa (1 a 2h)
8.Evaporar el solvente con ayuda de un destilador.
9. Pesar el balón con la grasa. Restar el peso del balón vacío.
10. Calcular el porcentaje de la grasa del alimento, en base seca y en base fresca.

Extracción de grasa en equipo Soxtec:

1. Pesar 4 g del alimento triturado, deshidratado previamente en estufa (104 ºC/24 h).
2. Colocar la muestra de alimento en el dedal o cartucho poroso.
3. Colocar el cartucho en el soporte del Soxtec.
4. Pesar el vaso vacío.
5. Colocar 25 mL de solvente en el vaso.
6. Poner los cartuchos en contacto con el solvente de los vasos.
7. Prender el equipo y esperar hasta que haya culminado la extracción de grasa (1 a 4 h h).
8. Retirar los cartuchos de los vasos, y evaporar el solvente.
9. Pesar el vaso con la grasa. Restar el peso del vaso vacío.
10. Calcular el porcentaje de la grasa del alimento, en base seca y en base fresca.

QUESO FRESCO M1
𝟖,𝟎𝟐𝟎𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 - - -
𝟏𝟎𝟎%
𝟏,𝟓𝟓𝟒𝟏𝒈− − − − − − − − − −𝒙
1,5541𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑜 ∗ 100%
8,0200 𝑔
19.38% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐o
BALON VACIO
4.0503g − − − − − −100%
1.5541− − − − − −x
1.5541𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 100%
4.0503𝑔
38,37 g de grasa
100 g DM
Análisis de resultados:
Reportar los resultados obtenidos en la práctica en una tabla.
TIPO DE MUESTRA
Cantidad de grasa del
queso
(a)
Cantidad de grasa del
queso
(b)
Cantidad de grasa del
pollo
Los parámetros como la humedad, la cantidad de grasa y la acidez juegan un papel importante en la
clasificación y determinación de las características técnicas y sensoriales de un queso. Si un queso tiene un
contenido mínimo del 40% de grasa en base seca, se puede clasificar como (extra-graso).
Humedad en base fresca:
Peso de la muestra fresca-------100 %
Peso de la grasa --X
QUESO FRESCO M2 POLLO FRESCO
𝟖,𝟎𝟐𝟏𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 - - 𝟏𝟔,𝟎𝟏𝟔𝟕𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒍𝒍𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐 - - -𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟎% 𝟎.𝟑𝟗𝟗𝟐𝒈 - - - - - - -𝒙
𝟏,𝟖𝟒𝟏𝟔𝒈− − − − − − − − − 𝒙
0.3992 g. de pollo ∗ 100%
1.8416g de queso fresco * 100 16.0167𝑔
8,0213𝑔
2.49% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒
22.96% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
Humedad en base seca:
Peso de la muestra seca -----100%
Peso de la grasa --------------X
VASO 1- QUESO SECO VASO 2- POLLO SECO
39.8486g − − − − − −100% 3.6637g− − − − − − 100%
1.8416g − − − − − − − x 0.3992g− − − − − − x
0.3992𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 ∗ 100%
1.8416 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 ∗ 100%
3.98486𝑔 3.6637𝑔 38.37𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
46.22% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 10.90% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑙𝑜 100𝑔
MUESTRA EN BASE MUESTRA EN BASE SECA
FRESCA (%)
(%)
19.38% 38.37%
22.96% 46.22%
2.49% 10.90%
 7. CONCLUSION
En conclusión, se pudo determinar la cantidad de grasa en muestras de queso y pollo mediante los métodos Soxhlet y
Soxtec, y se demostró que son confiables y eficientes. Es importante analizar el contenido de grasa en alimentos para
evaluar su calidad y controlar su cantidad

8. RECOMENDACIÓN
es necesario controlar el tiempo y las cantidades de reactivos utilizados en la muestra para evitar errores en los cálculos
y asegurar la obtención precisa de resultados en el análisis de la extracción de grasa.

1. BIBLIOGRAFÍA

 Ibarz, A. (2008). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Madrid, Spain: Mundi -Prensa. Recuperado de
https://elibro.net/es/lc/uteq/titulos/35857.
 Chancon,A. & Pineda,M. . (2009). CARACTERISTICAS QUIMICA , FISICAS Y SENSORIALES DE UN QUESO.
Alajuela, Costa Rica: Mesoamerica.
 Nuñez, Carlos. (28 de Marzo de 2011). Extraccion con equipo Soxhlet. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/51751551/Extraccion-con-equipo-Soxhlet#

2. ANEXOS
3. RESPONSABLES

PACHECO TIGSELEMA MARIA TERESA ERAZO SOLORZANO CYNTIA YADIRA

CI: 0502635188 CI: 1205780362
DOCENTE RESPONSABLE COORDINADOR DE CARRERA