CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

PRÁCTICA N° 02

“EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO”

I. Introducción

La mayoría de los alimentos tienen como principal componente el agua, el

contenido del mismo varía mucho y está presente en los alimentos en forma de
agua de hidratación (agua ligada), agua adsorbida y agua libre (Bradley, 2010; Da
Silva Oliveira, Neves & Ballus, 2019). El agua ligada se asocia con compuestos
hidrófilos en la matriz del alimento y se comporta como parte del sólido total; no se
puede congelar y no puede actuar como disolvente. De forma contraria, el agua
libre está unida débilmente o no a la matriz del alimento, es fácil de ser eliminado y
está disponible para su uso como disolvente. Por otro lado, el agua adsorbida se
inmoviliza en capilares o células; sin embargo, puede actuar como disolvente y en
el desarrollo de microorganismos, y puede congelarse pero no puede eliminarse
fácilmente (Da Silva Oliveira, Neves & Ballus, 2019).

La extracción sólido-líquido es una operación básica cuya finalidad es la separación

de uno o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante la utilización
de una fase líquida o disolvente. El componente o componentes que se transfieren
de la fase sólida a la líquida reciben el nombre de soluto, mientras que el sólido
insoluble se denomina inerte. El mecanismo de la extracción de un soluto contenido
en una partícula sólida mediante un líquido, se considera que ocurre en tres etapas
sucesivas hasta que se alcanza el equilibrio. Cambio de fase del soluto: Es el paso
del soluto desde la fase sólida al líquido; difusión del soluto en el disolvente
contenido en los poros del sólido y transferencia del soluto desde la superficie de
las partículas hasta el seno de la disolución. Asimismo, se define la retención de
disolución como la cantidad de disolución que queda retenida por unidad de masa
de sólido inerte. Del mismo modo puede definirse la retención de disolvente como la
cantidad de disolvente retenida por unidad de masa de sólido inerte (Ibarz &
Barbosa, 2008).

Para determinar el contenido de agua, expresado como porcentaje de humedad,

existe varios métodos oficiales de análisis para los diferentes alimentos, uno de
ellos es el método que utiliza un horno de corriente de aire forzado que tiene como
base el punto de ebullición del agua (100 °C). Cuando se usa un horno de corriente
de aire forzado, la muestra se pesa rápidamente en un recipiente seco y se coloca
en el horno durante un tiempo seleccionado arbitrariamente si no existe un método
estandarizado. Los tiempos de secado para este método varían de 0,75 a 24 h
depende del alimento. Muestras liquidas pueden tener pretratamiento, para tales
casos, los tiempos de secado se reducen a 0,75–3 h (Bradley, 2010).

El objetivo de la práctica es determinar el rendimiento del extracto obtenido a partir

de muestras usando agua destilada como solvente.

II. Material y métodos

Elaborado por: Dr. Heber Peleg Cornelio Santiago

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2.1. Material y muestra

 100 g de muestra.
 04 cápsulas de porcelana;
 01 balanza analítica;
 01 desecador;
 02 pinza;
 01 estufa.
 04 vaso de precipitación de 100 mL
 04 embudo de vidrio
 01 plancha calentador
 400 mL de agua destilada

2.2. Métodos

2.2.1. Determinación de humedad y sólidos totales en la muestra seca y molida

y el refinado

 Pesar (anotar lo que indica la balanza analítica) la cápsula de porcelana

(identificar cada uno usando un lápiz) previamente limpio y seco,
usando una pinza (no usar la mano en contacto directo con la cápsula
de porcelana para colocar en la balanza).
 Pesar (anotar lo que indica la balanza analítica) la muestra seca y
molida o el refinado (5g) con la cápsula de porcelana usando una pinza
(no usar la mano en contacto directo con la cápsula de porcelana para
colocar en la balanza).
 Dejar la estufa encendida a 105 °C.
 Las muestras o el refinado pesadas colocar en la estufa (55 °C) usando
una pinza (no usar la mano en contacto directo con la cápsula de
porcelana para colocar en la estufa).
 Dejar la cápsula con la muestra o el refinado en la estufa por 4h.
 Después de completar las 4h. Retirar la cápsula de porcelana con la
muestra o el refinado usando una pinza y colocar en el desecador por
30 min (para enfriar). Ojo abrir con cuidado el desecador, pedir ayuda si
es necesario.
 Pesar (anotar la masa) la cápsula de porcelana junto con la muestra o
el refinado usando una pinza (no usar la mano en contacto directo con
la cápsula de porcelana para colocar en la balanza).
 Colocar nuevamente en la estufa (105 °C) por 1h.
 Después de completar 1h. Repetir todos los pasos anteriores
 Colocar nuevamente en la estufa (105 °C) por 1h.
 Después de completar 1h. Repetir todos los pasos anteriores
 Repetir todos los pasos anteriores hasta observar que la masa de la
cápsula de porcelana junto con la muestra o refinado sea constante (es
decir no varía más el peso con el tiempo).

Elaborado por: Dr. Heber Peleg Cornelio Santiago

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Para calcular el porcentaje de humedad utiliza la siguiente ecuación:

( ⁄ )

Para calcular el porcentaje de sólidos totales utiliza la siguiente ecuación:

( ⁄ )

2.2.2. Determinación el rendimiento del extracto obtenido a partir de las

muestras

 Pesar 30 g de muestra y colocar en el embudo acondicionado con el

filtro (puede ser papel filtro o tela fina, previamente se tiene que pesar) y
en la base se tiene que tener listo el vaso de precipitación de 100 mL.
 Adicionar 90 mL de agua destilada previamente calentado hasta 90 °C
al embudo acondicionado con un filtro (puede ser papel filtro o tela fina)
que contiene la muestra. La adición del agua destilada será lentamente
hasta cubrir la muestra por completo. Repetir los mismo pasos para
agua destilada a temperatura ambiente.
 Dejar el tiempo suficiente hasta que termine de gotear el extracto sobre
el vaso de precipitación. Pesar el extracto obtenido y llevar a secar a la
estufa (105 °C) hasta que la masa sea constante. También pesar el
refinado junto con el filtro y llevar a secar a la estufa (105 °C) hasta que
la masa sea constante.
 Pesar nuevamente 30 g de muestra y colocar en un vaso de
precipitación de 100 mL.
 Adicionar 90 mL de agua destilada previamente calentado hasta 90 °C
sobre el vaso de precipitación que contiene la muestra (30 g). Repetir
los mismo pasos para agua destilada a temperatura ambiente.
 Dejar por 14h las muestras en contacto con el agua destilada a
diferentes temperaturas. Luego filtrar sobre un vaso de precipitación de
100 mL acondicionado con un embudo y un filtro el tiempo de filtrado
será por un tiempo suficiente hasta que deja de gotear el extracto
obtenido. Pesar el extracto obtenido y llevar a secar a la estufa (105 °C)
hasta que la masa sea constante. También pesar el refinado junto con
el filtro y llevar a secar a la estufa (105 °C) hasta que la masa sea
constante.

Para calcular el rendimiento de extracto obtenido a partir de las muestras utiliza

la siguiente ecuación:

( ⁄ )

Elaborado por: Dr. Heber Peleg Cornelio Santiago

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Los rendimientos de los extractos (%) se calcularan por la relación entre la

masa total del extracto seco y la masa de la muestra seca y molida en base
seca multiplicada todo por 100.

Para calcular la retención de disolución utiliza la siguiente ecuación:

Se define la retención de disolución como la cantidad de disolución que queda

retenida por unidad de masa de sólido inerte. Del mismo modo puede definirse
la retención de disolvente como la cantidad de disolvente retenida por unidad
de masa de sólido inerte.

III. Resultados y discusiones

IV. Conclusión

V. Referencia bibliográfica

 AOAC. (1996). Official Methods of Analysis of AOAC International.

 Bradley, R. L. (2010). Moisture and total solids analysis. In Food analysis (pp.
85-104). Springer, Boston, MA.
 Da Silva Oliveira, W., Neves, D. A., & Ballus, C. A. (2019). Mature chemical
analysis methods for food chemical properties evaluation. In Evaluation
Technologies for Food Quality (pp. 63-90). Woodhead Publishing.
 Ibarz, R. A., & Barbosa C. (2008). Operaciones unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Inc España.
 Nielsen, S. S. (Ed.). (2010). Food analysis (pp. 139-141). New York: Springer.
 Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). Introduction to food engineering. 4th
edition. Academic Press, London.

Elaborado por: Dr. Heber Peleg Cornelio Santiago