UNIDAD 5

MANTEQUILLA

5.1. Introducción

La mantequilla se elabora a partir de la nata de la leche. Hasta que aparecieron las

desnatadoras centrífugas en 1879, la nata se obtenía por desnatado espontáneo o
natural, es decir, por la acción de la gravedad sobre la leche mantenida en recipientes
profundos. Al final del siglo pasado y durante las décadas siguientes, se extendió
gradualmente la utilización de la desnatadora en las granjas, fue hasta la segunda guerra
mundial donde se generalizó la recepción de leche entera en las fábricas de elaboración
de mantequilla.

Desde el punto de vista físico-químico, la mantequilla está constituida esencialmente por

la grasa de la leche en forma de una emulsión del tipo agua en aceite. Su proceso de
fabricación se basa en invertir la emulsión original de la leche y la nata, productos en los
que los glóbulos grasos están dispersos en el suero. La composición media de la
mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16,5% de agua; 2,3% de sal y 1,2% de
suero que contiene proteínas y minerales. La mantequilla contiene también vitaminas
liposolubles A, D, E y K y carotenoides. (Amiot, 1991)

5.2. Glóbulo graso

Las características físicas y químicas de la materia grasa de la leche varían según la

especie, raza, periodo de lactación y la alimentación; por eso se producen fluctuaciones
durante el año. El color de la mantequilla varía según el contenido de carotenoides, que
suponen desde el 11 hasta el 50% del total de vitamina A de la leche. Como el contenido
de carotenoides de la leche varía entre el invierno y el verano, la mantequilla producida en
invierno tiene un color más claro; cabe mencionar que la mantequilla hecha de leche de
nata de búfala es blanca, ya que no tiene carotenoides. El contenido de agua debe estar
disperso en forma de finas gotas de tal manera que la grasa aparezca como un producto
seco. La consistencia debe ser suave, de tal manera que se pueda extender fácilmente y
fundir rápidamente en la boca.
La consistencia de la materia grasa depende principalmente del grado de instauración, de
la longitud de las cadenas, de la posición que ocupan los ácidos grasos en la molécula de
glicerol y de los distintos puntos de fusión de cada grupo de triglicéridos.

La estabilidad de los glóbulos en emulsión se debe principalmente a que poseen una

membrana compleja en la que se encuentran unidos o asociados, proteínas, fosfolípidos,
glicolípidos y otros constituyentes minoritarios.

Dada la heterogeneidad de la estructura de la leche y la nata, la materia grasa se

encuentra en un equilibrio inestable entre tres fases: coloidal, soluble y emulsificada. En el
suero, el glóbulo graso está rodeado de una membrana sensible a los tratamientos
tecnológicos y a la acción de agentes químicos, enzimáticos y microbiológicos. Cuando
operaciones como la agitación, el bombeo y la refrigeración se realizan de forma enérgica,
producen el desplazamiento de las lipoproteínas de la membrana de los glóbulos grasos
hacia el suero y los triglicéridos se sitúan en la superficie. La cristalización fraccionada de
los triglicéridos comienza por los más saturados entonces se produce una contracción del
núcleo del glóbulo graso y aparecen fisuras a través de las cuales los triglicéridos líquidos
salen al exterior. Se reparten por la superficie de los glóbulos grasos y forman grupos de
glóbulos, a este fenómeno se le llama “engrasado”. Durante el batido de la nata esta
membrana se deforma y
se rompe liberando, por
una parte, el contenido
del glóbulo, es decir, la
materia grasa o
mantequilla; y por otra,
el suero de mantequilla,
junto con algunos restos
de membranas. La
acción mecánica intensa
Figura 1 Disposición de los glóbulos de grasa en el lactosuero favorece el
Fuente: docplayer.es acercamiento y la fusión
de los glóbulos y con ello la desestabilización de la emulsión. La duración del batido
depende del pH del suero que está en contacto directo con los componentes orgánicos de
la membrana protectora de los glóbulos grasos. La acidez desarrollada por las bacterias
lácticas origina la neutralización parcial de las cargas electronegativas superficiales de la
membrana, alterando la formación de las membranas y facilitando la liberación del
contenido del glóbulo. También, la acción directa de algunos microorganismos que
secretan lecitinasa, disminuye la estabilidad del glóbulo graso al hidrolizar la lecitina de su
membrana y la emulsión se desestabiliza.

5.3. Proceso de fabricación

La mantequilla se elaboraba inicialmente en

mantequeras manuales para autoconsumo (Figura 57).
Después del trabajo de la nata en la mantequera y de la
descarga de la mazada, los granos de mantequilla se
recogían en una artesana poco profunda y se trabajaba
manualmente hasta conseguir un nivel aceptable de
sequedad y textura.

Los procesos de producción de mantequilla a gran

escala generalmente constan de un buen número de
etapas. La figura 58 muestra de forma esquemática un
sistema discontinuo de producción y los sistemas
continuos de producción en máquinas mantequeras. El
sistema discontinuo todavía se utiliza pero está siendo
reemplazado rápidamente por las máquinas Figura 2 Mantequera manual

mantequeras continuas. Fuente:

La nata puede ser suministrada por una industria de tratamiento de leche, o bien puede
ser separada de la leche entera en la propia mantequería. En el primer caso, la nata debe
haber sido pasteurizada por el suministrador. El almacenamiento y posterior entrega se
debe realizar de forma que se eviten reinfecciones, aireación o formación de espuma.
Después de la recepción, pesado y análisis, la nata se almacena en depósitos. Si la nata
es separada en la propia industria la leche entera se precalienta hasta 63°C en el
pasteurizador antes de proceder a su separación. La nata caliente se envía hasta un
depósito de almacenamiento intermedio antes de ser bombeada hasta la planta de
pasteurización de nata.

La leche desnatada procedente de la separadora centrífuga se pasteuriza y enfría antes

de ser bombeada a sus depósitos de almacenamiento. (Gösta, 1996)
 Figura 3 Diagrama del proceso
discontinuo con máquinas
mantequeras para la fabricación de
mantequilla

1. Recepción de la leche
2. Precalentamiento y pasteurización
3. Separación de la grasa
4. Pasteurización de la nata
5. Desaireción a vacío, en su caso
6. Preparación del cultivo, en su caso
7. Maduración y acidificación de la
nata, en su caso
8. Tratamiento de temperatura
9. Batido y amasado, en discontinuo
10. Batido y amasado en continuo
11. Recogida de la mazada
12. Silo de mantequilla con
transportador
13. Máquinas de envasado

La desaireación a vacío se recomienda

cuando la nata tiene un fuerte defecto
de aroma y sabor. El tratamiento a
Fuente: vacío puede tener un efecto
Gösta, desfavorable en el rendimiento y
consistencia de la mantequilla.

5.3.1. Desacidificación de la nata

Los métodos que se utilizan para la refrigeración rápida de la leche y su conservación en

la granja a bajas temperaturas, evitan el desarrollo de acidez. Por esta razón, l a nata que
se obtiene es de buena calidad y presenta una acidez que varía entre 0,08 y 0,12%. No
obstante, si la nata se maneja en condiciones desfavorables puede adquirir una acidez
más elevada, disminuyendo la calidad de la mantequilla y origina un aumento de las
pérdidas de grasa en el suero. Si la nata tiene una acidez superior al 0,20% pueden
aparecer en la mantequilla de larga conservación sabores anormales a pescado, a
oxidado, etc. Por lo tanto, es importante normalizar la acidez de la nata.

Este tratamiento en mantequería también se llama normalización y consiste en reducir la

acidez adicionando un álcali que da lugar a las reacciones siguientes:
CH3CHOHCOOH + NaHCO3 CH3CHOHCOONa + H2O + CO2

Ácido láctico bicarbonato sódico lactato sódico agua dióxido de

carbono
 CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 (CH3CHOHCOO)2 Ca + 2H2O

Ácido láctico hidróxido cálcico lactato cálcico agua

La neutralización impide la producción de sabores amargos, evita pérdidas excesivas de

materia grasa en el suero y evita la producción de sabores anormales que aparecen en
las mantequillas ácidas. Se utilizan neutralizantes sódicos y cálcicos, los neutralizantes
sódicos más utilizados son las mezclas de bicarbonato sódico (NaHCO 3), carbonato
sódico (Na2CO3) e hidróxido sódico (NaOH). Hay que añadirlos con precaución para evitar
la formación de demasiada espuma originada por la producción de gas carbónico.

La cantidad de neutralizante a añadir depende de la concentración del neutralizador, la

acidez a neutralizar y del contenido de materia grasa de la nata. La solución se añade a la
nata a una temperatura entre 25 y 30°C, antes de la pasteurización y debe mezclarse
rápidamente para evitar cualquier concentración local. La acidez óptima del suero de
mantequilla varía entre un pH de 6,9 a 7,1.

5.3.2. Pasteurización y refrigeración

La nata se somete a una pasteurización más severa que la leche: como mínimo 74,4°C
durante 16 segundos porque la resistencia de los microorganismos al calor es mayor en la
nata ya que la capa de materia grasa ejerce un efecto protector. El calentamiento debe
destruir levaduras, mohos y la mayor parte de bacterias y enzimas, como las lipasas y
peroxidasas. En la práctica, se pasteuriza a temperaturas por encima de las normas
legales para prolongar el tiempo de conservación de la mantequilla, con los métodos de
pasteurización rápida se utiliza temperaturas de 95°C o superiores.

El calentamiento a temperaturas elevadas favorece el desarrollo de un ligero sabor a

cocido, aumentando las propiedades antioxidantes del medio.

Antes de la pasteurización la nata se puede someter a un tratamiento térmico a vacío con

el fin de eliminar las sustancias volátiles responsables de los malos olores y sabores, a
este procedimiento se denomina vacreación. En el vacreador, la nata se calienta por
inyección de vapor y posteriormente pasa a una cámara en la que hay un vacío parcial,
donde se enfría y se produce evaporación. Este procedimiento puede alterar la textura y
consistencia de la mantequilla y disminuir el rendimiento.

Este tratamiento es útil cuando se presentan problemas de sabores anormales debido a

que los animales consumen plantas aromáticas durante el pastoreo.

Durante la pasteurización, un tiempo demasiado largo o una temperatura muy alta o un

calentamiento o enfriamiento excesivamente lento, pueden originar la desestabilización de
la materia grasa y favorecer la aparición de una textura harinosa en la mantequilla. Una
pasteurización adecuada contribuye a dar al producto una textura y consistencia
adecuada.

5.3.3. Maduración

La maduración de la nata puede estar constituida por dos procesos diferentes: por una
parte la maduración física que garantiza la adecuada cristalización de la materia grasa y,
por otra parte, una maduración biológica para lograr el desarrollo de la acidez y del flavor.

 Maduración física de la nata

Si no se controla la refrigeración de la nata, la consistencia y la dureza de la

mantequilla, dependería exclusivamente de la composición y de las propiedades
físicas de la materia grasa y por tanto variaría con las estaciones. En primavera y
verano, aumenta la proporción de ácidos grasos insaturados, de pequeño peso
molecular y con un punto de fusión bajo y la mantequilla sería de consistencia blanda
y textura grasienta. Por el contrario, el otoño e invierno, la mantequilla tendría una
consistencia dura, quebradiza y una textura pegajosa, como resultado del aumento
de la proporción de ácidos grasos saturados, de peso molecular elevado y con un alto
punto de fusión.

Durante las estaciones del año se producen diferencias en la composición y las

propiedades de la materia grasa. Para evitar esta situación se procede a la
maduración física de la nata pasteurizada, utilizando el frío. Esta operación consiste
en refrigerar y mantener la nata a baja temperatura durante el tiempo suficiente para
obtener una relación óptima entre la grasa solidificada y la grasa liíquida. El
tratamiento tendrá que ser más largo en verano que en invierno, porque durante esta
época del año, la producción de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión es
mayor. Cuanto más rápida sea la velocidad de enfriamiento, más materia grasa en
forma sólida habrá.

Después de la pasteurización la nata se refrigera rápidamente en un intercambiador

tubular o en un sistema de placas a una temperatura entre 7°- 10 °C en verano y de
10° a 12,5 °C en invierno, durante un tiempo mínimo de tres a cuatro horas y
preferiblemente de unas veinte horas, para conseguir la solidificación parcial de los
glóbulos grasos.

 Maduración biológica

Este tipo de maduración se realiza en el método de elaboración tradicional. Los

principales objetivos de esta operación son: lograr el desarrollo de los aromas
característicos de la mantequilla, reducir el pH para garantizar una seguridad
biológica y favorecer la inversión de fases y la coalescencia entre los glóbulos grasos.

Las cepas más frecuentemente utilizadas para la maduración biológica son:

- Lc. Lactis spp. Lactis var. Diacetylactis
- Lc. Lactis spp. Lactis Homofermentativas
- Lc. Lactis spp. Cremoris

- Ln. Citrovorum Heterofermentativo

La siembra de la nata con un 3-5% de bacterias lácticas, puede realizarse al principio

de la maduración física, que permite alcanzar un pH de 4,7 a 4,8 o después de una
cristalización moderada.

Por lo tanto la maduración biológica, que tiene una duración de 10 horas, puede
llevarse a cabo durante la maduración física.

Cuando el pH desciende hasta 5,6 - 5,8, normalmente la maduración se relentiza

enfriando la nata a unos 8°C. A continuación, se vuelve a calentar hasta 10°C, con el
 fin de reducir su viscosidad antes de pasarlo al butirador. Las mantequillas ácidas así
elaboradas tienen un pH de almacenamiento entre 5,4-5,8. (Mahaut, Jeantet, Brulé &
Schuck, 2004)

5.3.4. Batido de la nata

a) Producción discontinua de mantequilla

 Principio del batido

La fabricación de mantequilla requiere dos operaciones fundamentales: la inversión

de fases de la emulsión de la nata y la expulsión del suero. Este proceso se lleva a
cabo durante el batido de la nata.

El fenómeno de producción de mantequilla o butirificación se basa en los principios

de aglomeración, concentración y combinación. La nata se agita en condiciones
determinadas favoreciendo la formación de mantequilla por coalescencia de los
glóbulos grasos. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma, los
glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la
espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separan del suero. La
incorporación de aire durante la agitación aumenta la viscosidad de la nata y orienta y
aproxima a los glóbulos grasos en las paredes de las burbujas en donde la interface
está constituida por agentes tensioactivos: agua y aire. La refrigeración, la formación
de espuma y los choques repetidos tienen efecto abrasivo sobre los glóbulos,
modificando la membrana rompiendo la capa interna, lo que facilita la liberación de la
materia grasa líquida y la coalescencia de muchos grumos entre los que quedan
dispersas gotitas muy pequeñas de suero. Cuando la materia grasa en forma líquida
es suficiente en relación a la materia grasa sólida, se forman gránulos más grandes
de mantequilla. La emulsión se invierte y el suero se separa. Después, los granos de
mantequilla se amasan para conseguir que se suelden y obtener una masa
homogénea de mantequilla.

Para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuadas, evitar

pérdidas excesivas de grasa en el suero y asegurar una buena conservación del
producto final, se debe trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un
tiempo de 40 a 60 minutos. En primavera y verano, la temperatura aproximada es de
7 a 10°C; en otoño y en invierno, cuando la grasa generalmente es más firme, puede
estar entre 10 y 13°C.

 Tipos de batidoras
Las batidoras convencionales son de acero inoxidable de superficie rugosa. Pueden
ser de distinta forma y capacidad, pero generalmente giran alrededor de un eje
horizontal. Están equipadas para realizar la agitación de la nata, el amasado de la
nata y el control de la temperatura, del cual influye la calidad de la mantequilla. En
realidad, son batidoras – amasadoras. Las batidoras modernas tienen un dispositivo
que permite regular la velocidad de rotación para asegurar los parámetros del
producto final y asegurar un perfecto amasado, con un reparto uniforme de las gotitas
de agua existentes en la mantequilla.

Algunas batidoras pueden girar a dos velocidades: una rápida para el batido y otra
menor para el amasado. Después de algunos minutos de batido, se detiene la
batidora y se abre el respiradero para dejar salir el aire y el gas carbónico que ejercen
una presión perjudicial para la agitación de la nata. La batidora se vuelve a poner en
marcha hasta que se forman granos de mantequilla de aproximadamente 1
centímetro de diámetro. Sí el batido se interrumpe demasiado pronto, los granos son
aún muy pequeños y se produce pérdidas de materia grasa en la mazada.
Cuando se consigue el punto de batido se pasa a retirar la mazada tomando la
precaución de recuperar los granos de mantequilla pequeños.
 Salado

La sal intensifica el sabor y prolonga el tiempo de conservación de la mantequilla. Sus

propiedades antisépticas limitan el desarrollo microbiano y evitan la aparición de
algunos defectos. Sin embargo, tiene algunos efectos negativos. Es importante que al
introducir la sal al producto se distribuya uniformemente en la mantequilla, de no ser
así, se forman gotitas de agua salada que son difíciles de dividir y tienen un tamaño
mayor, modificando la consistencia de la mantequilla haciéndola de textura arenosa.

La sal se suele añadir en una proporción entre el 1 y el 3 % según las exigencias del
consumidor. La sal utilizada debe ser químicamente pura, extra fina y rápidamente
Figura 4 Batidora de mantequilla
soluble.
Fuente: https://bracker.cl

 Amasado

El amasado es un tratamiento que tiene la finalidad de mezclar íntimamente los

granos de mantequilla para obtener como resultado un producto de la consistencia y
textura deseado; también sirve para dispersar finamente el agua y la sal en la materia
grasa.

Durante el amasado se debe verificar que el producto contenga como mínimo un 80%
de materia grasa. En la mantequilla mal amasada, el agua no está bien distribuida y
queda en forma de gotitas relativamente grandes, incluso como agua libre
favoreciendo la acción de los microorganismos. Por otra parte, la mantequilla
amasada en exceso es pegajosa y cuando se refrigera adquiere una consistencia
quebradiza o una textura grasienta, según la mayor o menor dureza de la grasa.

Se recomienda amasar la mantequilla hasta que desaparezcan las gotas de agua

visibles en su interior y el producto adquiera una consistencia firme, de textura suave
y de apariencia lustrosa.

b) Producción continua de mantequilla

Al final del siglo XIX se introdujeron distintos métodos de fabricación en régimen

continuo de mantequilla, pero su aplicación fue muy limitada. Ya a partir de los años
40 se implementan métodos continuos diferentes. Los métodos continuos de
fabricación de mantequilla se basan en tres principios diferentes: flotación o
aglomeración, concentración y emulsión o combinación. (Gösta, 1996)

- Flotación o aglomeración

El principio de esta técnica es el mismo que el de la fabricación discontinua de

mantequilla, pero aplicado de forma acelerada. Las paletas de batido giran a
gran velocidad (2000 rpm) y como consecuencia de la agitación de la nata y la
formación de espuma, la aglomeración de los glóbulos de grasa se produce
muy rápidamente, en unos tres segundos, formándose los granos de
mantequilla que pasan a una sección de amasado, mientras que el suero se
elimina de forma continua. La nata que se utiliza tiene una concentración entre
el 40 y el 50% de materia grasa.

- Concentración

En este método la nata se concentra previamente en una desnatadora

centrífuga, hasta una riqueza en materia grasa próxima a la de la mantequilla.
La nata concentrada es muy inestable porque los glóbulos grasos están muy
cerca entre si y muy deformados. La inversión de fases se produce por
enfriamiento a la entrada del butirador y por el frotamiento mecánico de los
tornillos de los agitadores del interior del aparato.

- Emulsión o combinación

Este sistema comprende tres operaciones fundamentales: desestabilización de

una nata muy rica en grasa (85 a 99%); estandarización de la composición
mediante la incorporación de agua o de una solución acuosa de sal en la grasa
en estado líquido; y la refrigeración para solidificar la mantequilla. (Amiot, 1991)

Uno de los procesos que más se parece a la fabricación tradicional discontinua

y el más extendido es el Procedimiento Fritz. En las máquinas basadas en este
método la mantequilla es básicamente la misma, excepto que es muy densa,
como resultado de una dispersión más fina y uniforme del agua.
  Proceso de fabricación

La nata se prepara de la misma forma que para el batido convencional, antes de pasar de
forma continua desde los depósitos de maduración hasta la mantequera. En las figuras 60
y 61 se ven secciones de una máquina mantequera.
En primer lugar, la nata pasa a un cilindro batidor con doble enfriamiento (1), equipado
con batidores accionados por un motor de velocidad variable. El proceso de conversión en
el cilindro es rápido, y cuando se han acabado los granos de mantequilla y la mazada
pasan a la sección de separación (2), también llamada primera sección de amasado,
donde la mantequilla se separa de la mazada. El primer lavado de los granos de
mantequilla tiene lugar en continuo con mazada enfriada y recirculada. La sección de
separación está equipada con un tornillo que inicia el amasado de mantequilla al mismo
tiempo que es transportada hasta la siguiente etapa.

Cilindro de batido.
Sección de separación.
Sección de prensado-secado.
Segunda sección de amasado.

Figura 60Gösta,
Fuente: Máquina1996
mantequera continua

Al abandonar la sección de separación, la mantequilla pasa a través de un canal cónico y

de una placa perforada, la llamada sección de secado y exprimido (3), donde se elimina la
mazada aún retenida. Desde esta sección, los granos de mantequilla pasan a la segunda
sección de amasado (4). Cada sección de amasado tiene su propio motor, de forma que
pueden funcionar a diferentes velocidades para conseguir un resultado óptimo.
Normalmente, el primer tornillo gira a doble velocidad que el de la segunda sección. A
continuación de la última etapa de amasado se puede añadir sal a través de un inyectos
de alta presión situado en la cámara de inyección (5).
La siguiente sección es la de amasado a vacío (6), que esta conectada a una bomba de
vacío. En esta sección es posible reducir el contenido de aire de la mantequilla hasta el
mismo nivel de la obtenida por un sistema de batido convencional.

La última etapa de amasado (7) se compone de cuatro pequeñas secciones, cada una de

5. Sección de inyección.
6. Sección de amasado al vacío.
7. Etapa de amasado final.
8. Unidad de control de humedad.
Figura 61 Sección de amasado al vacío
Fuente: Gösta, 1996

las cuales esta separada por medio de una placa perforada. Los agueros de las placas
son de diversos diámetros y llevan palas de amasado de diferentes formas, con el objetivo
de dar el tratamiento óptimo a la mantequilla. En la primera de estas pequeñas secciones
hay también un inyector para el ajuste final del contenido de humedad. se puden instalar
transmisores (8) a la salida de la máquina para el control del contenido de humedad, sal,
densidad y temperatura. (Gösta, 1996)

5.3.5. Envasado y almacenamiento de la mantequilla

 Envasado

La mantequilla se envasa para evitar su alteración química y microbiológica y

protegerla frente a las agresiones mecánicas. La forma de envasado y las unidades
de peso varían según exigencias del mercado. Los materiales utilizados para
envolver la mantequilla tienen que proteger eficazmente el producto frente a la luz y la
oxidación, la absorción de olores extraños, las pérdidas por evaporación y el
desarrollo de colores anormales. Los mejores resultados se obtienen utilizando hojas
de aluminio lacadas o forradas con papel sulfurizado o envolturas opacas. Una vez
 fabricada la mantequilla debe envasarse lo antes posible ya que de lo contrario puede
perder agua y peso durante el moldeado.

 Almacenamiento

La mantequilla no se considera un producto terminado si no se somete a una

refrigeración, es un tratamiento importante que afecta a sus propiedades reológicas.
Si el almacenamiento en frío se retrasa o la temperatura no es suficientemente baja,
la mantequilla solidificará mal y mantendrá su consistencia blanda durante muchos
días. Es importante refrigerar rápidamente el producto en cuanto termina el
envasado. La mantequilla de consumo inmediato se mantiene generalmente a 4°C
durante 48 horas para conseguir la consistencia adecuada. La destinada a una larga
conservación puede congelarse o conservarse entre -18° y -25°C. El transporte y la
distribución deben realizarse sin interrumpir la cadena de frio.

5.4. Principales defectos

5.4.1. Defectos del sabor y del aroma

El sabor y aroma son los factores más importantes en la valoración de la calidad

organoléptica de la mantequilla.

Sabores a alimentos absorbidos. - puede deberse a alimentos o medicamentos que

consumen los animales, aunque la vacreación en la nata contribuye a eliminarlos en la
mantequilla. Entre los sabores anormales posibles, aparecen sustancias que se
encuentran en el medio ambiente y que tienen un olor fuerte que es absorbido por la nata
o mantequilla. Generalmente, se trata de productos químicos utilizados como agentes
sanitarios, insecticidas, medicamentos, etc.

Sabores resultantes de fermentaciones. - El sabor desarrollado en la fermentación

ácida de la nata, puede atenuarse con una neutralización, pudiendo permanecer los
sabores resultantes de fermentaciones secundarias. Se debe evitar el excesivo o
incorrecto empleo de neutralizantes, cuyo gusto podría aparecer en la mantequilla.
También, pueden originarse sabores anormales producidos por levaduras y mohos, que
dan lugar a la llamada “nata envejecida”; se trata generalmente de sabores mixtos, que
aparecen como consecuencia de una conservación prolongada sin suficiente
refrigeración. Sin embargo, la principal alteración del aroma de la mantequilla es el sabor
a “pútrido”. Este defecto empieza en la superficie y va penetrando gradualmente en la
masa, se debe al crecimiento de bacterias proteolíticas psicrotrofas, principalmente de
Pseudomonas. El aroma desarrollado recuerda al queso.

Sabores de origen químico y enzimático. - Pueden aparecer en la mantequilla aromas

anormales de origen químico o enzimático. Entre ellos se encuentra la rancidez hidrolítica,
debido a la liberación de algunos ácidos grasos por la acción de las lipasas. Esta acción
puede afectar a la nata antes de su pasteurización si ha sido transportada en condiciones
inadecuadas, siendo sometida a agitación excesiva; pero también puede ser resultado de
la acción de las lipasas termoestables secretadas por algunas especies microbianas, para
evitar este defecto es importante pasteurizar cuanto antes la nata suministrándole un
tratamiento suficiente para destruir las lipasas naturales de la leche y los microorganismos
capaces de producir lipasas termoresistentes.

Los sabores de oxidación son de dos tipos. El primero, el típico sabor a “oxidado”, se
debe a la alteración de los fosfolípidos. Es parecido al gusto a papel, cartón, madera y
metálico. El segundo es el sabor a “grasa oxidada” que se debe a la oxidación de los
glicéridos, caracterizada por la aparición de un sabor “a sebo”. Los fenómenos de
oxidación están catalizados principalmente por los rayos luminosos y algunos metales
como el hierro y el cobre. Este defecto se puede evitar empleando el equipo apropiado y
envolviendo la mantequilla en materiales impermeables al aire y la luz.

Durante el almacenamiento de la mantequilla se puede desarrollar un gusto “a pescado”

debido a la degradación de los fosfolípidos, principalmente de la lecitina. La acidez, el
exceso de sal, la presencia de algunos agentes oxidantes y el sobreamasado de la
mantequilla, favorecen la aparición de este defecto.

5.4.2. Defectos de la consistencia y textura

La consistencia es un término que incluye firmeza y plasticidad. La mantequilla debe ser

firme a temperatura ambiente (20°-22°C) y suficientemente plástica para poder
extenderse con facilidad. La textura se refiere más bien a su estructura, a su estado
granular: debe ser fina, compacta y cérea. Como existe una relación de interdependencia
entre estos dos caracteres, en la práctica se definen con el término común de “textura”.
Textura pegajosa. - Se considera que la mantequilla tiene una textura pegajosa cuando
se adhiere excesivamente a un objeto al recogerlo. Este defecto aparece cuando hay una
proporción muy elevada de grasa líquida a temperatura ambiente. Se puede corregir
refrigerando menos la nata, solamente hasta la temperatura necesaria para un batido
satisfactorio, o también enfriando los granos de mantequilla con agua helada para
completar la cristalización de los glicéridos; también puede ser consecuencia de un
excesivo amasado.

Textura quebradiza. - Este defecto lo presenta una mantequilla demasiado firme, a la

que le falta cohesión y que es difícil de extender. Se produce principalmente en invierno,
época del año en la que la alimentación aumenta la proporción de grasa sólida. La
cristalización de esta grasa se produce en forma de grandes cristales que dejan poca
grasa liquida para servir de ligazón entre ellos. Para evitar este defecto, hay que modificar
las temperaturas con el fin de favorecer la formación de pequeños cristales de grasas.

Textura blanda. - Una mantequilla de consistencia excesivamente blanda es la

consecuencia de una gran proporción de grasa liquida. Para corregir este defecto se debe
tratar la nata en condiciones que permitan la cristalización gradual de la grasa en cristales
más grandes, este efecto se obtiene con una refrigeración más intensa pero más lenta.

Otros defectos de textura. - El sobreamasado de una mantequilla blanda puede producir

una mantequilla con una textura grasienta, mientras que, en una mantequilla dura, origina
una textura pegajosa.

5.4.3. Defectos de color

En la clasificación de la mantequilla, se valora la intensidad y la uniformidad del color. La

intensidad se mide por comparación estándar de colores que van desde un amarillo muy
pálido hasta un amarillo muy oscuro, buscando la coloración media.

En cuanto a uniformidad, el principal defecto es una coloración marmórea y desigual, que

se debe a la distribución irregular de la sal y del agua. Los principales factores
responsables de la aparición de este defecto son: batido insuficiente, una temperatura
demasiado elevada, adición de sal demasiado tarde y el excesivo llenado en la batidora.
5.4.4. Distribución irregular del agua

La distribución del agua sobre la mantequilla influye sobre su conservación: cuanto más
pequeñas y numerosas son las gotitas de agua, menos peligro hay de que se produzcan
fermentaciones o ataques de microorganismos.

También se considera defectuosa una mantequilla en cuya superficie de corte aparezca

agua libre. Generalmente este defecto se debe a un mal amasado. La fabricación en
continuo actualmente permite obtener gotitas muy pequeñas de agua distribuidas en la
mantequilla, impidiendo de esta manera el desarrollo de microorganismos.

5.5. Cuestionario de autoevaluación

1. Dibuje la estructura del glóbulo graso.
2. ¿Qué año aparecieron las desnatadoras centrífugas?
3. Identifique las principales etapas del proceso de fabricación de la mantequilla.
4. ¿Qué evita la neutralización de la leche en la elaboración de la mantequilla?
5. ¿En qué consiste en tratamiento de normalización en mantequería?
6. Los principales defectos del producto terminado y sus causas.