Definición de fritura: Proceso de cocción de un alimento los distintos aceites lo cual puede favorecer a la formación de

sumergiéndo en aceite a una temperatura por encima del humo y o sabores indeseables
punto de ebullición del agua las temperaturas de freídos y la en
130 °C y 190 °C grados centígrados pero las temperaturas más
comunes están en 170 y 190 °C

Obj de la fritura: 1Actúa como medio de transferencia de calor.

2 Constituye un ingrediente del producto frito al ser absorbido
por el mismo.
3 Tiene un efecto conservador que se obtiene por la
destrucción térmica de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento y por reducción de la actividad de
agua en la superficie del mismo o en toda su masa
Cambios físicos químicos fritura: Gelatinización del almidón y
consecuente deshidratación, desnaturalización de proteínas,
ruptura celular, evaporación de agua y deshidratación rápida
del tejido y finalmente absorción de aceite.

dos tipos de transferencia de calor: 1 Calentamiento inicial: la

superficie del alimento sumergido en aceite se calienta una
temperatura equivalente al elevado del punto de ebullición del
aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el
alimento ocurre por convención natural y no ha llevado
aportación de agua desde la superficie del alimento.

2 Ebullición superficial: la vaporización del agua comienza desde

la superficie del alimento. El modo de transferencia de calor
cambia de conversión natural a conversión forzada debido a la
turbulencia en el aceite que rodea al alimento y comienza la
formación de la costra.

3 velocidad decreciente: sale más humedad del alimento y la

temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto
de ebullición. En la región central interna se efectúan algunos
cambios físico químicos como la sensación de almidones y
desnaturalización de. La capa de corteza superficial sigue
aumentando en el espesor y la velocidad de la transferencia por
continúa disminuyendo en la superficie.
4 punto final de burbujas: Esta tapa se observará si el freído se
continúa por un periodo largo. La velocidad de eliminación de la
unidad disminuye y ya no se observan más burbujas escapando
de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso,
el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

Proceso de fritura: Transferencia de más y calor; Cambios

organolépticos; Cambio físico químico en el alimento y medio
de fritura
T de fritura del alimento: 1 tipo de alimento 2 temperatura del
aceite 3 sistema de fritura (superficial o inmersión) 4 grosor del
alimento 5) cambios que se pretende conseguir

T de fritura determinada por:

1 consideraciones económicas
2 tipo de productos a elaborar
A elevadas T:
1 disminuye el T de fritura
2 Aumenta la capacidad de la instalación
3 el aceite se altera rápidamente
4 hay que cambiarlo con mayor frecuencia

dos medios de fritura comercial:

1 F. Por contacto: relación superficie/ vol favorable ej; huevos,
hamburguesas
2 F. Por inmersión: la transmisión de calor se produce por una
combinación de transmisión por:
Convección (en la masa de aceite)
Conducción (en el interior del alimento)

Equipo de fritura por inmersión: En estos equipos el aceite

circula de forma continua por intercambiadores de calores
externos y a través de un, para eliminar las partículas del
alimento
Cuando es preciso un dispositivo añade aceite nuevo para
mantener un volumen constante en el tanque
El filtrado aumenta el tiempo de utilización del aceite
eliminando las partículas del alimento que de otra forma se
quede María afectando el aroma y el bouguet del producto.

Efectos del calor sobre el aceite: principales cambios químicos

que se observan son: Hidrólisis; Oxidación; Polimerización
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice
de peróxido supera los 5 miliequivalentes O2

Índice de acidez: a mayor acidez significa un mayor grado de

deterioro por efecto de la temperatura ya que se produce una
liberación de ácidos grasos desde los triglicéridos que forman