Integrantes:

Barzola Barzola María Lourdes

Culqui Tixi Cristian David
Intriago Padilla Eddy Santiago
Mendieta Quinde Mitzy Nicole
Pacheco Acosta Yokasta Julissa

Leche y productos lácteos constituyentes químicos

Agua: el contenido de agua de la leche de las diferentes
especies de mamíferos puede variar del 36 al 90.5%; sin
embargo, normalmente representa el 87% del contenido
total de la leche. Dicha variación se debe a la alteración de
cualquiera de sus otros componentes: proteínas, lactosa
y, sobre todo, grasa.
Grasa: los lípidos figuran entre los constituyentes más
importantes de la leche y sus derivados, ya que confieren
características únicas de sabor, contenido nutrimental y
propiedades físicas. La grasa de la leche es una buena
fuente de energía y un excelente medio de transporte de
las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.
Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es
el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de
nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos
y otras proteínas de importancia biológica.
Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y
g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición
de aminoácidos y propiedades funcionales. Las caseínas
se encuentran suspendidas en la leche a través de micelas.
Proteínas del suero de leche: también conocidas como
seroproteínas, se consideran proteínas solubles y se
clasifican principalmente en albúminas y globulinas, entre
las que se incluyen a-lactoalbúminas, b-lactoglobulinas,
inmunoglobulinas, proteasas-peptonas y otros
compuestos nitrogenados minoritarios no específicos
como lactoferrina y lisozima.
Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y
la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85%
menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye,
junto con las sales, en el sabor global de la leche, siendo
las cantidades de lactosa y sales inversamente
proporcionales.
Minerales: la leche aporta elementos minerales
indispensables para el organismo humano y es la fuente
más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su
buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y
de vitamina D y a su unión con los fosfopéptidos derivados
de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada
relación calcio: fósforo favorece su absorción en el
intestino humano.
Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de
vitaminas en diferente proporción. (1)
Estado y productos lácteos estado Físico
Leche líquida: En el mismo estado que la leche cruda,
con 87% de agua en su composición.
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de
las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante
el periodo de lactancia de las diferentes especies.
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó
hace unos 11 000 años con la domesticación del ganado
durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio
en especial en oriente medio, impulsando la revolución
neolítica.9 El primer animal que se domesticó fue la vaca.
Leche condensada: Se elimina parte del agua que
contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le
agrega sacarosa para asegurar la conservación. La leche
condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído
agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto
espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto. El mismo producto sin agregados de azúcar se
llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no
azucarada se estropea con mucha mayor facilidad, es poco
común en la actualidad (en algunos países de habla
hispana se llama “leche evaporada” a la leche condensada,
por una antigua confusión entre los productos, tan
similares).
Leche en polvo: Se somete la leche higienizada a un
proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta
un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años
en la leche descremada y seis meses en la leche entera.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene
mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este
proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que
conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que
tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua. Este producto es de gran importancia
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer
las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro
clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y
deslactosada. así como estar enriquecida con vitaminas A
y D.(2)
Bibliografía
1.Libro blanco de los lácteos [Internet]. SEÑ - Sociedad
Española de Nutrición. [citado el 19 de diciembre de
2022]. Disponible en:
https://www.sennutricion.org/es/2009/10/27/libro-
blanco-de-los-lcteos

1.Morä L. EL LIBRO BLANCO DE LA LACHE. 2016 [citado

el 19 de diciembre de 2022]; Disponible en:
https://www.academia.edu/21018109/EL_LIBRO_BLANC
O_DE_LA_LACHE

2. Oxagash Dairy plant, L leche por u estado físico, 2018

[citado el 5 de enero del 2023]; Disponible en:
https://sites.google.com/site/oxagashdairyplant/home/la-
leche-por-su-estado-fisico