Cereales para El Desayuno PDF

Quinto Simposio Internacional de
Innovacin y Desarrollo de Alimentos

Produccin de Cereales de Desayuno Mediante
Procesos Tradicionales y de Extrusin
Termoplstica
Dr. Sergio O. Serna Saldivar
Director y Profesor Investigador
Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos
ITESM-Campus Monterrey
Montevideo, Uruguay
Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Objetivos
Describir
los procesos tradicionales

de produccin de cereales para el
desayuno y botanas.
Describir procesos de extrusin
termoplstica para el desarrollo de
nuevos productos.
Discutir las nuevas tendencias en el
desarrollo de nuevos productos y
tecnologas innovativas.
Cereales para el Desayuno

Alimentos
convenientes
generalmente
consumidos en la maana. La mayora son RTE.
Generalmente son consumidos con leche.
Considerados como una fuente importante de
nutrientes (calorias, protena, micronutrientes).
La mayora son enriquecidos /fortificados.
Son saborizados con azcar y/o edulcorantes.
Bajos en aceite.
Introduccin
La
produccin mundial de cereales RTE alcanz

los 3 millones de toneladas con un valor de mas
de US$ 16 mil millones.
En los EUA, el mercado annual excede 6,800 millones de dolares
(Le Corre 2006).
Los
Irlandeses, Ingleses, Australianos y Norte

Americanos son los mayores consumidores per
capita (4 a 6 kg/ao).
Dentro de Latinoamrica, se destaca Mxico, que
participa con el 5% de la produccin mundial.
Clasificacin de Cereales para

Desayuno
Listos para Consumirse (RTE):
Laminados
Inflados en Can de Expansin
Extrudidos (comprimidos)
Granolas
Requieren
- Inflados en el Horno
- Extrudidos Directos
- Trenzados
Coccin.
Hojuelas de avena
Tendencias de la Industria de

Productos que favorezcan la salud.

Productos altos en fibra diettica, especialmente soluble.
Los cereales de avena son los que han subido ms en
popularidad: alta cantidad de fibra tanto soluble como
insoluble.
Productos elaborados con granos enteros (nutracuticos)
Productos fortificados.
Cereales para desayuno con frutas deshidratadas.
Libres de aditivos no GRAS.
Mayor produccin de cereales utilizando extrusin
termoplstica.

Fibra
Ventajas
:
nutrimental,
nutracutica
y
mercadotecnia.
Desventajas: procesamiento y calidad de producto.
Fibra insoluble es un compuesto inerte-no
funcional.
Fibra soluble generalmente causa adhesividad y
problemas de maquinabilidad.
Alta en pigmentos de naturaleza fenlica causando
problemas en color y sabor de los productos.
Barrera fsica en contra de fenmenos de
gelatinizacin, gelacin, retrogradacin, expansin
y de interaccin de las protenas del gluten.
Proceso General Simplificado

Materias
Primas
Mezcla de Ingredientes
Agua
Coccin
Formado/Moldeado
Horneado
Saborizado
Producto
Terminado
Produccin de Hojuelas

Laminados (Hojuelas)
Cereales
con mayor volumen de ventas en el
mundo.
Producidos por dos procesos: tradicional y
extrusin termoplstica.
El proceso tradicional es aplicado en grits de maz,
arroz blanco pulido y trigo. Productos poseen
mejor sabor.
La extrusin termoplstica es cada da ms
utilizada. Hojuelas combinadas y altas en fibra.
Proceso utilizado: Extrusin para formacin de comprimidos.
Ventajas: ahorro de energa y equipo, tiempo de proceso, materia
prima mas fcil de conseguir y uniformidad en tamao de
hojuelas.
Proceso Tradicional
Se inici a principios del siglo XX (Kellogs).
Las hojuelas de maz es el cereal de mayor volumen de
ventas en el mundo.
Ingredientes: Grits refinados (#6), azcar/ edulcorante,
malta no diastsica/extracto de malta y sal.
Operaciones unitarias: molino de maz (condicionadodesgerminacin), cocedor de presin, desagregador,
secador, laminador, horno helicoidal, tambores
recubridores y equipo de envasado.

grits 100kg
agua 27kg
mezclado
aditivos 10kg
coccin
15-18psi/2hr
desagregado
121C
18-20%hum
6-12hr.
secado
17 kg. agua
equilibrado
43-46 C
laminado
274-329C
/ 90s
horneado
16.32kg agua
enriquecido y
saborizado
103.68kg cereal
2% hum.
enfriado
envasado
Formulacin
Ingrediente
Grits de Maz Refinados
Cantidad
100
Azcar
Jarabe de Malta
Sal
Agua
Suficiente para incrementar la humedad a 31%
Los ingredientes se mezclan en mezcladores en

lote o continuos:
Mezclador de listn: espirales encontrados.
Continuo: mezcla en seco y luego se aaden los lquidos.
nica
Cocimiento de Hojuelas
de Maz.
parte del proceso que se realiza

en lotes. Para alimentar continuamente
a la planta se requieren cocedores en
batera.
Ollas rotativas de presin.
Condiciones de cocimiento: aplicacin
de vapor, presin de 5-18 psi por
tiempos de 1-2 hr.
Objetivo: gelatinizar el almidn para
poder laminar y propiciar desarrollo del
sabor. Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey
Cocimiento de Hojuelas de
Maz.
Capacidad
de 540 a 900 kg.

Se llena de 1/2 a 2/3 de su capacidad
debido a aumento de volumen.
Se inyecta vapor a presin.
Almidn gelatinizado, de un dorado
ligero y suave, apariencia traslucida.
Descarga a una banda continua que
alimenta a la planta.
Desagregado
Ayuda
a enfriar el producto.
Separa la mezcla en unidades individuales.
Estandariza tamaos.
Reduce pegajosidad.
Secado
Se
utilizan bandas a contra

corriente.
Secadores turbo, el aire pasa a
travs de la cama con el
producto.
Humedad controlada @ 65C
Secadores rotatorios no se
controla
el
tiempo
de
residencia, no hay humedad
uniforme.
Equilibrado
Considerado
como el cuello de botella del

proceso tradicional.
Mejora la distribucin de la humedad en
el grit o pellet cocido.
Esencial
para desarrollar un buen
laminado.
Tiempo = 6 -12 hrs.
Rodillos Laminadores
Dos
rodillos de acero inoxidable que

contrarotan. Equipados con un
cuchillo en parte inferior.
Aprox. 50 cm de dimetro
Velocidad ajustable de 100-300 rpm.
Enfriados con agua para disipar calor producido
por la friccin.
Motor
de 40-100 hp.
Presin entre rodillos: controlada
mecnicamente o hidralicamente.
Horneado
Hornos
rotatorios de cama fluidizada

con quemadores de gas.
Transferencia por conveccin (232315C/0.5-3min).
Las hojuelas son difciles de tostar en
posiciones planas.
Hojuelas suspendidas en aire caliente.
Capacidad 250-350 kg/hr.
Deshidrata la hojuela, desarrolla sabor,
textura crujiente y color dorado. Afecta
vida textural una vez que se agrega
leche.
Hornos
Hornos
Cilndricos Rotativos: Usado para

hojuelas y arroz inflado consistente de un
cilindro perforado rotativo (13-17 rpm)
donde las partculas estn la mayora del
tiempo suspendidas en el aire. Operados con
gas a temperaturas de hasta 310C. Tiempo
de residencia < 3 min. Conveccin.
Horno de Banda: Usado para productos
trenzados y granolas. Conduccin.
Enriquecimiento
Los
cereales para desayuno deben ser

enriquecidos ya que son considerados
alimentos tpicos o de alto consumo.
Regresar a nutrientes selectos perdidos
durante
procesamiento
(molienda,
tratamientos trmicos). Mandatorio.
Nutrientes:
hierro,
zinc,
tiamina,
riboflavina, cido flico y niacina.
Enriquecimiento
Cont.-
Hierro:
Sulfato ferroso o hierro elemental

reducido. Nivel especificado 28 - 54 mg/kg.
Tiamina: Susceptible al calor. Nivel especificado
4.4-8.8 mg/kg.
Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la
luz solar. Nivel especificado 2.6-5.3 mg/kg.
Niacina: Estable en todas las condiciones. Nivel
especificado 28-57.2 mg/kg.
Aplicacin de Saborizantes
Generalmente se utiliza un equip
recubridor consistente de un tambor
hueco inclinado que rota y en su interior
tiene un sistema de aspersin.
Existen
aparatos
dispensadores
de
saborizantes en forma slida con un
sistema de recuperacin del material que
no se adhiere al producto.
La
aplicacin
del
saborizante/
vitaminas/minerales se realiza por lo
general inmediatamente despus del
horneado para evaporar agua y propiciar
que se adhiera mejor.

Frutas (Orejones) en los

Cereales para Desayuno
Incrementndose
su utilizacin en cereales
para el desayuno.
Deben ser estables y con un Aw bajo.
Recubiertas con pelcula comestible para
evitar perdida de textura (crujencia) en el
cereal para el desayuno.
Ms problema tecnolgico en productos
crujientes de baja humedad (< 2%).
Envasado
Papel encerado, barrera contra la humedad y
olores contaminantes; flxible y rgido HDPE.
Proteccin contra los cambios de sabor y olor,
prdida de crujencia y oxidacin de lpidos.
Caja de cartn, resistencia al producto
terminado, previene rompimiento y ayuda a la
distribucin hasta el punto de venta, impide la
entrada de luz.

Envasado de Cereales para el

Desayuno.
Material
de envasado debe proteger la integridad

del producto y ser una excelente barrera contra la
humedad. Esto es para mantener la crujencia y
textura del producto.
Envasado tpico: cajas de cartn (fibra) con bolsa
interior de papel encerado que ltimamente ha
sido substituido por HDPE o un copolmero
HDPE/EVA (mejor sellado).
Para cereales de desayuno propensos a oxidacin
de lpidos se recomienda PP-LPPE -PVC
Produccin de Hojuelas via

Extrusin Termoplstica.
Ventajas:
Mayor versatilidad.
Uso de grits regulares de maz en lugar de grits para hojuelas.
Menor tiempo de proceso (30 min).
Tamao de hojuelas uniformes.
Ahorro de energa (15 a 20%), equipo y espacio en la planta.
Desventaja:
No poseen sabor tradicional.
Operaciones
unitarias: extrusor cocedor, extrusor

formador, secador, laminador, horno helicoidal,
tambor recubridor y mquina envasadora.
Trigo
Maz
Arroz
Molienda, clasificacin
Grits o Harinas
Cocedor
Extrusin: formacin de pellets
Produccin de
Hojuelas
con Extrusin
Secado parcial
Formador
Acondicionado
Laminado
Horneado
Saborizado, enriquecimiento
Enfriado
Envasado
Produccin de Arroz Inflado

Principal
uso de arroz en la industria de cereales

para desayuno.
La calidad de la materia prima (arroz blanco
pulido) es fundamental para obtener un buen
producto terminado.
Arroz: endospermo normal, baja incidencia de
fisuras y no parbolizado.
Utiliza prcticamente las mismas operaciones
unitarias que en el proceso tradicional de
hojuelas.
Formulacin
Ingrediente
Cantidad
Arroz Blanco
100
Azcar
Extracto de Malta
Sal
Agua
Suficiente para incrementar la humedad a 28%
Arroz Inflado
Arroz blanco
y pulido e ingredientes
coccin
28% hum.
agua 19kg
15-18psi/2hr
2do.secado
desagregado
121C
17%hum
secado
7.7 kg agua
10% hum.
13 kg. agua
horneado
288-340C
8hr.
equilibrado
43-46 C
rolado
arroz
inflado
enfriado
enriquecido y
saborizado
108 kg cereal envasado
Cereales para el Desayuno de

Avena
Incrementndose su popularidad debido a su cantidad y

calidad de fibra.
La avena es el cereal que presenta mayores dificultades en
procesamiento y vida de anaquel.

Tiene aceite en endospermo.

Aceite altamente susceptible a enranciarse.
El proceso de molienda para obtener la smola y/o harina de

avena es crtico.
Los cereales para desayuno listos para consumirse basados
en avena generalmente contienen altas cantidades de
edulcorante (s) para enmascarar a los sabores indeseables.
Las hojuelas de avena se envasas distintamente que el resto
de los cereales para desayuno.

Hojuelas de Avena
Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que
Requieren Coccin.
Fue el producto, junto con los cheerios, que propici el
boom de los cereales para el desayuno de avena.
Proceso y caractersticas contrastantes con las hojuelas de
otros cereales.
El proceso de molienda para la obtencin de smola es la
parte ms crtica del proceso (orientado a desactivar
enzimas lipolticas y lipooxigenasas).
Productos:
hojuelas de avena regular y hojuelas
instantneas.
Requerimientos de envasado: cartn.

Cascaras-Finos
(23-24 kg)
Avena Entera
100 kg, 14% Moisture
Tratamiento Trmico (88-93C)
Aspirador de Aire/Separador de
Discos
Descascarado
(Impacto, rotor 1400-2000 rpm)
Avena Cocida
91-92 kg, 7-9%
Humedad
Enfriado
Semola o Groats
67-69 kg, 9% Humedad
Finos
(6 kg)
Aplicacin Vapor
(12-15 min a 99-105C)
Cortadora Rotativa
(2 a 4 piezas uniform es)
(250-450 rpm)
Tamizado
Tamizado
(250-450 rpm)
Finos
(6 kg)
Hojuelas Grandes
(61-63 kg)
Hojuelas Instantneas
(55-57 kg)
Envasado de Avena Laminada

Las hojuelas de Avena altas en aceite insaturado
generalmente se envasan en cajas de cartn para

permitir que se disipen productos resultantes de
la rancidez oxidativa.
Cereales Extrudidos de
Expansin Directa
Generalmente
aplicado a grits refinados de maz,

arroz. Ejemplos: Cap'n Crunch , Chex y Corn Pop).
Proceso: acondicionado de grits, extrusin directa,
clasificacin,
secado/tostado, saborizado y
envasado.
Partes crticas del proceso: calidad de materia
prima, acondicionado y condiciones de extrusin
(expansin radial).
Productos de Expansin Directa

Grits de Cereales
Ingredientes
4kg almidn
colorantes
Acondicionamiento
.
Agua
Extrusin Termoplstica
70-160C, gradiente de presin
Secado o Tostado
Clasificacin
Agua
Saborizado
Cereales Inflados en Caon

de Expansin
Generalmente
aplicado a trigo entero, arroz

blanco pulido y grits grandes de maz (Corn Pop).
Proceso: acondicionado, expansin, clasificacin,
secado, saborizado y envasado.
Partes crticas del proceso: calidad de materia
prima,
acondicionado y
condiciones de
expansin en can reventador.
Trigo Entero Inflado

Trigo
Agua
con Sal
Acondicionado y Reposo
Caon de Expansin
(150-200 psi)
Trigo Inflado
Trigo
Inflado
Remocin de pericarpio y
partculas finas
Enfriado y Empacado
Secado/Tostado
Saborizado
Inflado de Pellets o Comprimidos

Proceso muy empleado en la industria. Combina la
extrusin para producir pellets o productos intermedios
que son inflados en un caon reventador.
Los productos inflados en el can tienen una alta
expansin (16 X volumen original).
El producto ms popular de esta tecnologa son los
Cheerios (combinacin de avena con grits de maz y
saborizantes).

El producto generalmente se saboriza con miel y saborizantes fuertes

para enmascarar sabor rancio de la avena.
Productos Inflados - Pellets

Grits de Cereales
Ingredientes
6kg azcar
4kg almidn
2kg sal
colorantes
Mezclado y
Acondicionamiento
Extrusin Termoplastica Coccin
Pellet o Producto
Intermedio
Can Reventador
Equilibrado
Clasificacin
Agua
Extrusin - Formacin
Secado
Saborizado
Produccin de Cereales
para Desayuno Trenzados
Proceso
Tradicional. Aplicado por lo

general al grano de trigo.
Procesos por Extrusin Termoplstica.
Aplicado para obtener una gama de
productos cada da ms sofisticados.
Procesos de Extrusin:
Extrusin de masa
Extrusin y formacin de trenzas.
Productos Trenzados (Grano

Entero)
Categora introducida recientemente.
Mayora de productos manufacturados de trigo entero.
Trigo preferentemente debe poseer pericarpio blanco y
textura suave y almidonosa (Club). Estos trigos
imparten un mejor color y sabor.

Producto Trenzado
Trigo
Agua
Cocimiento en exceso de agua

< 100C / 30-35 min.
Agua
Trigo Cocido y Drenado

(40-50% humedad)
Acondicionamiento
(12-24 hrs.)
Formacin de Hebras
Rodillo Acanalado y Liso
Enfriado y Empacado
Superposicin de
Hebras y Corte
Horneado
204-315C/ 1-4 min)
Cocimiento
Es normalmente realizada en una marmita en lotes con
exceso de agua ligeramente por debajo de del punto de
ebullicin a presin atmosfrica por 30-35 min.
Durante la coccin el trigo absorbe 40-45% humedad.
Centro geomtrico del grano de color grisceo.
Cambios: gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin
del gluten, absorcin de agua.

Grano cocido forma masa capaz de

laminarse y cortarse.
Enfriado y Acondicionado
El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en bandas
transportadoras.
Los granos gelatinizados se depositan en una tolva de
equilibrio donde residen hasta 24 horas. El objetivo es
distribuir homogneamente al agua dentro del grano y
propiciar retrogradacin del almidn gelatinizado.

Formacin de Hebras
Se pasa el grano, reposado o
equilibrado a travs de un par de
rodillos (6-8 pulg de dimetro por
3 pulg. de ancho).
Un rodillo liso y otro corrugado
(20 corrugaciones).
Los
rodillos giran con un
pequeo diferencial de velocidad
que favorece el acanalado.
Hebras
formadas dentro de
canales debido a la presin
existente entre los rodillos y
separadas por medio de un peine
dentado que ajusta dentro de los
canales del rodillo formador.

Superposicin de Hebras y
Formado
El producto que sale de los rodillos, que es separado

por peines para formar hebras, caen en una banda
transportadora que est en movimiento debajo de los
rodillos.
Las hebras con aproximadamente 45% de humedad
provenientes de otros rodillos son superpuestas (de 1020 unidades).
En esta operacin se pueden colocar hebras de
diferentes colores y procedencia
para elaborar
productos hbridos y rellenos.
Las hebras sobrepuestas son cortadas con cuchillas en
pequeos cuadros o rectngulos antes de entrar en el
horno.

Horneado
Proceso crtico para obtener un producto con
adecuado, sabor, color y textura.
Transferencia de calor por medio de conduccin.
Utilizacin de hornos de banda.
Horneado por 1-4 min @ 204-315C.
Producto sale con 1-4% humedad..
Despus el producto es saborizado con azcar
pulverizada y tratado con antioxidantes, enfriado y
empaquetado.

Productos Trenzados por

Extrusin

Utilizado para el cocimiento y formacin de hebras y

productos trenzados.
Se parte del pellet en lugar del grano entero como materia
prima.
Algunos de los granos utilizados son trigo, maz, arroz y
avena.
Ventajas: combinacin de diferentes harinas o cereales,
incorporacin de otros ingredientes y tiempo de proceso
reducido.
Procesos de extrusin
Extrusin por masa
Extrusin y formacin de trenzas.
Grits y Harinas
Ingredientes:
saborizantes
Colorantes
Almidones
Condicionado 26-38% de hum.
Agua
Extrusor cocedor
Masa cocida
Productos
Trenzados
Extrusor formador
Formacin de hebras
Superposicin de hebras
Formacin y corte de rectngulos
Horneado y Enfriado
Producto Trenzado 1- 4% de humedad
Extrusin
Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los
rodillos formadores de hebras .
Las masa es extruida a travs de un dado o matriz que forma
continuamente las hebras. Despus de la etapa de formacin
de hebras el producto es finalizado siguiendo los mismo
pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero.

Granolas
Cereales formulados a partir de granos inflados o
expandidos, enteros o quebrados generalmente saborizados
con malta y aglomerados con jarabes y soluciones
azucaradas.
Mezcla o granola en forma de harina gruesa o en barras
prensadas.
Formulacin:

Avena laminada mezclada con granos tostados o inflados, nueces, coco, leche
en polvo, malta, frutas secas y condimentos.

Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia

prima
Ingredientes:
Levadura
Azcar
Malta
Saborizantes
Sal
Harina Trigo
Cortador de Masa
Pedazos de Masa
Enfriado
Molienda
Fermentacin 30C/85HR/2 hrs
Clasificacin
Finos
Granola
Adicin de Pasas y Otros

Envase/Embalaje
Agua Limitada
Amasado
Granola
Fermentada
Desgasado
Moldeado
Horneado
Granola Fermentada
1- 4% de humedad
Barras de Granola
Ingredientes:
Nueces, coco, leche en
polvo, malta, frutas secas
y condimentos.
Amasado
Avena Laminada
Adicin de
ingredientes lquidos
(formacin de masa
espesa)
Moldeado en barras
Corte de Barras
Horneado
(3% humedad)
(150-220 C)
Empacado
Conlcusiones
La industria procesadora de cereales de desayuno es
dominada por empresas multinacionales.
La tendencia en terminos de nuevos productos esta
orientada en desarrollo de alimentos con alto valor
nutrimental y nutracutico.
Los nuevos desarrollos por lo general utilizan a la
extrusin termoplstica.


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