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Quinto Simposio Internacional de

Innovación y Desarrollo de Alimentos
Producción de Cereales de Desayuno Mediante
Procesos Tradicionales y de Extrusión
Termoplástica
Dr. Sergio O. Serna Saldivar
Director y Profesor Investigador
Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos
ITESM-Campus Monterrey

Montevideo, Uruguay
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Objetivos 
Describir

los procesos tradicionales
de producción de cereales para el
desayuno y botanas. 
Describir procesos de extrusión
termoplástica para el desarrollo de
nuevos productos. 
Discutir las nuevas tendencias en el
desarrollo de nuevos productos y
tecnologías innovativas.

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Cereales para el Desayuno 
Alimentos

convenientes
generalmente
consumidos en la mañana. La mayoría son RTE. 
Generalmente son consumidos con leche. 
Considerados como una fuente importante de
nutrientes (calorias, proteína, micronutrientes). 
La mayoría son enriquecidos /fortificados. 
Son saborizados con azúcar y/o edulcorantes. 
Bajos en aceite.

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Introducción 
La

producción mundial de cereales RTE alcanzó
los 3 millones de toneladas con un valor de mas
de US$ 16 mil millones.
– En los EUA, el mercado annual excede 6,800 millones de dolares
(Le Corre 2006). 

Los

Irlandeses, Ingleses, Australianos y Norte
Americanos son los mayores consumidores per
capita (4 a 6 kg/año). 
Dentro de Latinoamérica, se destaca México, que
participa con el 5% de la producción mundial.

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Clasificación de Cereales para
Desayuno 
Listos para Consumirse (RTE):
– Laminados
– Inflados en Cañón de Expansión
– Extrudidos (comprimidos)
– Granolas 
Requieren

- Inflados en el Horno
- Extrudidos Directos
- Trenzados

Cocción.

– Hojuelas de avena

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 Cereales para desayuno con frutas deshidratadas. – Los cereales de avena son los que han subido más en popularidad: alta cantidad de fibra tanto soluble como insoluble. – Productos elaborados con granos enteros (nutracéuticos) Productos fortificados.  Mayor producción de cereales utilizando extrusión termoplástica. especialmente soluble.  Libres de aditivos no GRAS.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . – Productos altos en fibra dietética.Tendencias de la Industria de Cereales para el Desayuno  Productos que favorezcan la salud.

retrogradación. expansión y de interacción de las proteínas del gluten.Fibra  Ventajas : nutrimental.  Fibra soluble generalmente causa adhesividad y problemas de maquinabilidad.  Alta en pigmentos de naturaleza fenólica causando problemas en color y sabor de los productos.  Barrera física en contra de fenómenos de gelatinización. nutracéutica y mercadotecnia. gelación.  Fibra insoluble es un compuesto inerte-no funcional. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Desventajas: procesamiento y calidad de producto.

Proceso General Simplificado Materias Primas Mezcla de Ingredientes Agua Cocción Formado/Moldeado Horneado Saborizado Producto Terminado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

Producción de Hojuelas Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

arroz blanco pulido y trigo. Productos poseen mejor sabor. materia prima mas fácil de conseguir y uniformidad en tamaño de hojuelas.Cereales para el Desayuno Laminados (Hojuelas)  Cereales con mayor volumen de ventas en el mundo. – Proceso utilizado: Extrusión para formación de comprimidos. Hojuelas combinadas y altas en fibra.  Producidos por dos procesos: tradicional y extrusión termoplástica.  La extrusión termoplástica es cada día más utilizada. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . – Ventajas: ahorro de energía y equipo.  El proceso tradicional es aplicado en grits de maíz. tiempo de proceso.

azúcar/ edulcorante. horno helicoidal. tambores recubridores y equipo de envasado.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Proceso Tradicional Se inició a principios del siglo XX (Kellogs). cocedor de presión. laminador. desagregador.  Las hojuelas de maíz es el cereal de mayor volumen de ventas en el mundo.  Ingredientes: Grits refinados (#6).  Operaciones unitarias: molino de maíz (condicionadodesgerminación). secador. malta no diastásica/extracto de malta y sal.

agua equilibrado 43-46 °C laminado 274-329°C / 90s horneado 16. secado 17 kg.32kg agua enriquecido y saborizado 103.grits 100kg agua 27kg mezclado aditivos 10kg cocción 15-18psi/2hr desagregado 121°C 18-20%hum 6-12hr. enfriado envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .68kg cereal 2% hum.

Formulación Ingrediente Grits de Maíz Refinados Cantidad 100 Azúcar 6 Jarabe de Malta 2 Sal 2 Agua Suficiente para incrementar la humedad a 31% ™ Los ingredientes se mezclan en mezcladores en lote o continuos: ™ Mezclador de listón: espirales encontrados. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . ™ Continuo: mezcla en seco y luego se añaden los líquidos.

 Única Cocimiento de Hojuelas de Maíz.  Ollas rotativas de presión. Para alimentar continuamente a la planta se requieren cocedores en batería. presión de 5-18 psi por tiempos de 1-2 hr.  Condiciones de cocimiento: aplicación de vapor.  Objetivo: gelatinizar el almidón para poder laminar y propiciar desarrollo del sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . parte del proceso que se realiza en lotes.

 Se inyecta vapor a presión.  Capacidad de 540 a 900 kg.  Almidón gelatinizado.  Descarga a una banda continua que alimenta a la planta. de un dorado ligero y suave.  Se llena de 1/2 a 2/3 de su capacidad debido a aumento de volumen.Cocimiento de Hojuelas de Maíz. apariencia traslucida. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

Desagregado  Ayuda a enfriar el producto.  Reduce pegajosidad. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Separa la mezcla en unidades individuales.  Estandariza tamaños.

el aire pasa a través de la cama con el producto.  Secadores turbo.  Humedad controlada @ 65°C  Secadores rotatorios no se controla el tiempo de residencia. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Secado  Se utilizan bandas a contra corriente. no hay humedad uniforme.

Equilibrado  Considerado como el cuello de botella del proceso tradicional. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Tiempo = 6 -12 hrs.  Esencial para desarrollar un buen laminado.  Mejora la distribución de la humedad en el grit o pellet cocido.

 Presión entre rodillos: controlada mecánicamente o hidraúlicamente. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . – Aprox.  Motor de 40-100 hp. – Enfriados con agua para disipar calor producido por la fricción.Rodillos Laminadores  Dos rodillos de acero inoxidable que contrarotan. Equipados con un cuchillo en parte inferior. 50 cm de diámetro – Velocidad ajustable de 100-300 rpm.

 Transferencia por convección (232315°C/0. textura crujiente y color dorado.5-3min). Afecta vida textural una vez que se agrega leche.  Hojuelas suspendidas en aire caliente. desarrolla sabor. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Horneado  Hornos rotatorios de cama fluidizada con quemadores de gas.  Capacidad 250-350 kg/hr.  Deshidrata la hojuela.  Las hojuelas son difíciles de tostar en posiciones planas.

 Horno de Banda: Usado para productos trenzados y granolas. Convección. Tiempo de residencia < 3 min. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Operados con gas a temperaturas de hasta 310°C. Conducción.Hornos  Hornos Cilíndricos Rotativos: Usado para hojuelas y arroz inflado consistente de un cilindro perforado rotativo (13-17 rpm) donde las partículas están la mayoría del tiempo suspendidas en el aire.

riboflavina. ácido fólico y niacina. zinc.  Regresar a nutrientes selectos perdidos durante procesamiento (molienda. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Nutrientes: hierro. tiamina. tratamientos térmicos).Enriquecimiento  Los cereales para desayuno deben ser enriquecidos ya que son considerados alimentos típicos o de alto consumo. Mandatorio.

Nivel especificado 2. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Nivel especificado 4.4-8.2 mg/kg.-  Hierro: Sulfato ferroso o hierro elemental reducido.  Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la luz solar.Enriquecimiento Cont. Nivel especificado 28-57.  Tiamina: Susceptible al calor.  Niacina: Estable en todas las condiciones. Nivel especificado 28 .54 mg/kg.3 mg/kg.8 mg/kg.6-5.

 Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Aplicación de Saborizantes Generalmente se utiliza un equipó recubridor consistente de un tambor hueco inclinado que rota y en su interior tiene un sistema de aspersión.  La aplicación del saborizante/ vitaminas/minerales se realiza por lo general inmediatamente después del horneado para evaporar agua y propiciar que se adhiera mejor.  Existen aparatos dispensadores de saborizantes en forma sólida con un sistema de recuperación del material que no se adhiere al producto.

 Más problema tecnológico en productos crujientes de baja humedad (< 2%).Frutas (Orejones) en los Cereales para Desayuno  Incrementándose su utilización en cereales para el desayuno. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Recubiertas con película comestible para evitar perdida de textura (crujencia) en el cereal para el desayuno.  Deben ser estables y con un Aw bajo.

previene rompimiento y ayuda a la distribución hasta el punto de venta. resistencia al producto terminado. fléxible y rígido HDPE. pérdida de crujencia y oxidación de lípidos.  Caja de cartón.Envasado Papel encerado.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . impide la entrada de luz. barrera contra la humedad y olores contaminantes.  Protección contra los cambios de sabor y olor.

 Material de envasado debe proteger la integridad del producto y ser una excelente barrera contra la humedad.  Para cereales de desayuno propensos a oxidación de lípidos se recomienda PP-LPPE -PVC Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Esto es para mantener la crujencia y textura del producto.  Envasado típico: cajas de cartón (fibra) con bolsa interior de papel encerado que últimamente ha sido substituido por HDPE o un copolímero HDPE/EVA (mejor sellado).Envasado de Cereales para el Desayuno.

horno helicoidal. – Menor tiempo de proceso (30 min). – Tamaño de hojuelas uniformes. equipo y espacio en la planta.  Ventajas: – Mayor versatilidad. laminador. – Ahorro de energía (15 a 20%). tambor recubridor y máquina envasadora.  Desventaja: – No poseen sabor tradicional. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . – Uso de grits regulares de maíz en lugar de grits para hojuelas. secador.  Operaciones unitarias: extrusor cocedor.Producción de Hojuelas via Extrusión Termoplástica. extrusor formador.

Trigo Maíz Arroz Molienda. clasificación Grits o Harinas Cocedor Extrusión: formación de pellets Producción de Hojuelas con Extrusión Secado parcial Formador Acondicionado Laminado Horneado Saborizado. enriquecimiento Enfriado Envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

Producción de Arroz Inflado  Principal uso de arroz en la industria de cereales para desayuno.  La calidad de la materia prima (arroz blanco pulido) es fundamental para obtener un buen producto terminado.  Utiliza prácticamente las mismas operaciones unitarias que en el proceso tradicional de hojuelas. baja incidencia de fisuras y no parbolizado.  Arroz: endospermo normal. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

Formulación Ingrediente Cantidad Arroz Blanco 100 Azúcar 6 Extracto de Malta 2 Sal 2 Agua Suficiente para incrementar la humedad a 28% Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

secado desagregado 121°C 17%hum secado 7. 13 kg.Arroz Inflado Arroz blanco y pulido e ingredientes cocción 28% hum. equilibrado 43-46 °C rolado arroz inflado enfriado enriquecido y saborizado 108 kg cereal envasado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . agua 19kg 15-18psi/2hr 2do.7 kg agua 10% hum. agua horneado 288-340°C 8hr.

 – Tiene aceite en endospermo.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Los cereales para desayuno listos para consumirse basados en avena generalmente contienen altas cantidades de edulcorante (s) para enmascarar a los sabores indeseables.  La avena es el cereal que presenta mayores dificultades en procesamiento y vida de anaquel. El proceso de molienda para obtener la sémola y/o harina de avena es crítico.Cereales para el Desayuno de Avena Incrementándose su popularidad debido a su cantidad y calidad de fibra. – Aceite altamente susceptible a enranciarse.  Las hojuelas de avena se envasas distintamente que el resto de los cereales para desayuno.

Hojuelas de Avena Es de los pocos cereales para el desayuno clasificados que “Requieren Cocción”. junto con los cheerios.  Productos: hojuelas de avena regular y hojuelas instantáneas.  Fue el producto.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Proceso y características contrastantes con las hojuelas de otros cereales.  El proceso de molienda para la obtención de sémola es la parte más crítica del proceso (orientado a desactivar enzimas lipolíticas y lipooxigenasas).  Requerimientos de envasado: cartón. que propició el “boom” de los cereales para el desayuno de avena.

rotor 1400-2000 rpm) Avena Cocida 91-92 kg.Cascaras-Finos (23-24 kg) Avena Entera 100 kg. 9% Humedad Finos (6 kg) Aplicación Vapor (12-15 min a 99-105°C) Cortadora Rotativa (2 a 4 piezas uniform es) Rodillos Laminadores (250-450 rpm) Tamizado Tamizado Rodillos Laminadores (250-450 rpm) Finos (6 kg) Hojuelas Grandes (61-63 kg) Hojuelas Instantáneas (55-57 kg) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . 7-9% Humedad Enfriado Semola o Groats 67-69 kg. 14% Moisture Tratamiento Térmico (88-93°C) Aspirador de Aire/Separador de Discos Descascarado (Impacto.

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Envasado de Avena Laminada  Las hojuelas de Avena altas en aceite insaturado generalmente se envasan en cajas de cartón para permitir que se disipen productos resultantes de la rancidez oxidativa.

secado/tostado. saborizado y envasado. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Ejemplos: Cap'n Crunch . extrusión directa.  Partes críticas del proceso: calidad de materia prima. arroz. Chex y Corn Pop).  Proceso: acondicionado de grits. clasificación. acondicionado y condiciones de extrusión (expansión radial).Cereales Extrudidos de Expansión Directa  Generalmente aplicado a grits refinados de maíz.

gradiente de presión Secado o Tostado Clasificación Agua Saborizado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Productos de Expansión Directa Grits de Cereales Ingredientes 4kg almidón colorantes Acondicionamiento . Agua Extrusión Termoplástica 70-160°C.

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . arroz blanco pulido y grits grandes de maíz (Corn Pop).  Partes críticas del proceso: calidad de materia prima. acondicionado y condiciones de expansión en cañón reventador.Cereales Inflados en Cañon de Expansión  Generalmente aplicado a trigo entero. saborizado y envasado.  Proceso: acondicionado. secado. clasificación. expansión.

Trigo Entero Inflado Trigo Agua con Sal Acondicionado y Reposo Cañon de Expansión (150-200 psi) Trigo Inflado Trigo Inflado Remoción de pericarpio y partículas finas Enfriado y Empacado Secado/Tostado Saborizado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

Combina la extrusión para producir pellets o productos intermedios que son inflados en un cañon reventador.  El producto más popular de esta tecnología son los Cheerios (combinación de avena con grits de maíz y saborizantes). Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  – El producto generalmente se saboriza con miel y saborizantes fuertes para enmascarar sabor rancio de la avena.  Los productos inflados en el cañón tienen una alta expansión (16 X volumen original).Inflado de Pellets o Comprimidos Proceso muy empleado en la industria.

Formación Secado Saborizado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Pellets Grits de Cereales Ingredientes 6kg azúcar 4kg almidón 2kg sal colorantes Mezclado y Acondicionamiento Extrusión Termoplastica Cocción Pellet o Producto Intermedio Cañón Reventador Equilibrado Clasificación Agua Extrusión .Productos Inflados .

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Producción de Cereales para Desayuno Trenzados  Proceso Tradicional. Aplicado por lo general al grano de trigo.  Procesos de Extrusión: – Extrusión de masa – Extrusión y formación de trenzas. Aplicado para obtener una gama de productos cada día más sofisticados.  Procesos por Extrusión Termoplástica.

 Mayoría de productos manufacturados de trigo entero.  Trigo preferentemente debe poseer pericarpio blanco y textura suave y almidonosa (Club).Productos Trenzados (Grano Entero) Categoría introducida recientemente.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Estos trigos imparten un mejor color y sabor.

Producto Trenzado Trigo Agua Cocimiento en exceso de agua < 100°C / 30-35 min. Agua Trigo Cocido y Drenado (40-50% humedad) Acondicionamiento (12-24 hrs.) Formación de Hebras Rodillo Acanalado y Liso Enfriado y Empacado Superposición de Hebras y Corte Horneado 204-315°C/ 1-4 min) Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

absorción de agua.  Cambios: gelatinización del almidón.  Durante la cocción el trigo absorbe 40-45% humedad.Cocimiento Es normalmente realizada en una marmita en lotes con exceso de agua ligeramente por debajo de del punto de ebullición a presión atmosférica por 30-35 min.  » Grano cocido forma masa capaz de laminarse y cortarse. desnaturalización del gluten. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Centro geométrico del grano de color grisáceo.

 Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Los granos gelatinizados se depositan en una tolva de equilibrio donde residen hasta 24 horas. El objetivo es distribuir homogéneamente al agua dentro del grano y propiciar retrogradación del almidón gelatinizado.Enfriado y Acondicionado El agua es drenada y el trigo se pasa a enfriar en bandas transportadoras.

 Los rodillos giran con un pequeño diferencial de velocidad que favorece el acanalado. de ancho).  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Formación de Hebras Se pasa el grano.  Un rodillo liso y otro corrugado (20 corrugaciones). reposado o equilibrado a través de un par de rodillos (6-8 pulg de diámetro por 3 pulg.  Hebras formadas dentro de canales debido a la presión existente entre los rodillos y separadas por medio de un peine dentado que ajusta dentro de los canales del rodillo formador.

 En esta operación se pueden colocar hebras de diferentes colores y procedencia para elaborar productos híbridos y rellenos. caen en una banda transportadora que está en movimiento debajo de los rodillos.  Las hebras con aproximadamente 45% de humedad provenientes de otros rodillos son superpuestas (de 1020 unidades).  Las hebras sobrepuestas son cortadas con cuchillas en pequeños cuadros o rectángulos antes de entrar en el horno. que es separado por peines para formar hebras.Superposición de Hebras y Formado El producto que sale de los rodillos.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .

enfriado y empaquetado. sabor.Horneado Proceso crítico para obtener un producto con adecuado.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Producto sale con 1-4% humedad.  Transferencia de calor por medio de conducción. color y textura..  Horneado por 1-4 min @ 204-315°C.  Utilización de hornos de banda.  Después el producto es saborizado con azúcar pulverizada y tratado con antioxidantes.

Ventajas: combinación de diferentes harinas o cereales. maíz. arroz y avena. incorporación de otros ingredientes y tiempo de proceso reducido. Procesos de extrusión – Extrusión por masa – Extrusión y formación de trenzas. Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey . Se parte del pellet en lugar del grano entero como materia prima. Algunos de los granos utilizados son trigo.Productos Trenzados por Extrusión      Utilizado para el cocimiento y formación de hebras y productos trenzados.

4% de humedad Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Grits y Harinas Ingredientes: saborizantes Colorantes Almidones Condicionado 26-38% de hum. Agua Extrusor cocedor Masa cocida Productos Trenzados Extrusor formador Formación de hebras Superposición de hebras Formación y corte de rectángulos Horneado y Enfriado Producto Trenzado 1.

Después de la etapa de formación de hebras el producto es finalizado siguiendo los mismo pasos a los del proceso elaborado a partir de grano entero.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Las masa es extruida a través de un dado o matriz que forma continuamente las hebras.Extrusión Extrusor produce una masa cocida que es alimentada a los rodillos formadores de hebras .

Granolas Cereales formulados a partir de granos inflados o expandidos. enteros o quebrados generalmente saborizados con malta y aglomerados con jarabes y soluciones azucaradas.  Formulación:  – Avena laminada mezclada con granos tostados o inflados. frutas secas y condimentos. leche en polvo. nueces. malta.  Saborizantes diluidos en agua y mezclados con materia prima Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .  Mezcla o granola en forma de harina gruesa o en barras prensadas. coco.

4% de humedad Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Ingredientes: Levadura Azúcar Malta Saborizantes Sal Harina Trigo Cortador de Masa Pedazos de Masa Enfriado Molienda Fermentación 30°C/85HR/2 hrs Clasificación Finos Granola Adición de Pasas y Otros Envase/Embalaje Agua Limitada Amasado Granola Fermentada Desgasado Moldeado Horneado Granola Fermentada 1.

frutas secas y condimentos. leche en polvo. coco. Amasado Avena Laminada Adición de ingredientes líquidos (formación de masa espesa) Moldeado en barras Corte de Barras Horneado (3% humedad) (150-220° C) Empacado Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Barras de Granola Ingredientes: Nueces. malta.

 La tendencia en terminos de nuevos productos esta orientada en desarrollo de alimentos con alto valor nutrimental y nutracéutico.  Los nuevos desarrollos por lo general utilizan a la extrusión termoplástica.  Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey .Conlcusiones La industria procesadora de cereales de desayuno es dominada por empresas multinacionales.

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