Plan de Higiene

TAREA MODULO I
PLAN DE PRE REQUISITO

HIGIENE DEL PERSONAL
Realizado por:
GRUPO 2
Fecha: 27 de mayo de 2023

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Oruro - Bolivia
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CONTENIDO
1. OBJETIVO ........................................................................................................................... 2
2. ALCANCE............................................................................................................................ 2
3. DEFINICIONES ................................................................................................................... 2
4. REFERENCIAS ................................................................................................................... 2
5. RESPONSABLES................................................................................................................ 2
6. DESARROLLO .................................................................................................................... 3
7. REGISTROS ....................................................................................................................... 6
8. ANEXOS ............................................................................................................................. 6
CONTROL DE CAMBIOS
SECCIÓN VERSIÓN FECHA DE CAMBIOS REALIZADOS
VIGENCIA
Instructivos 01
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

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1. OBJETIVO
Establecer los requerimientos y prácticas de higiene que deben cumplir todos los trabajadores y
personas que ingresen a la empresa, con el fin de evitar la contaminación física, química, biológica y
asegurar la inocuidad dentro del proceso productivo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento aplica a personal operativo y administrativo, a todas aquellas personas que
ingresen de manera esporádica al área de proceso productivo; desde almacenamiento de materia prima,
producción, empaque, almacenamiento y distribución. A toda visita externa se le exigirá el cumplimiento
del presente procedimiento.
3. DEFINICIONES
Higiene. – Herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los
establecimientos elaborados de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales como
limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras.
Higiene personal. - Las medidas para asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el
alimento, no tengan probabilidad, no tengan probabilidad de contaminarlos.
Contaminación. – presencia de microorganismos, virus, parásitos, sustancias extrañas, radioactivas o
tóxicas o que se presuman nocivas para la salud y de la presencia de cualquier tipo de suciedad.
Manipulador de alimentos. – Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los
alimentos.
Inocuidad alimentaria. – Garantía de que el producto no causara daño al consumidor cuando se
prepare y/o se consuma se consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
4. REFERENCIAS
Norma Internacional ISO 22000:2018
ISO 22002-1 Programa prerrequisito para la inocuidad de los alimentos.
5. RESPONSABLES
Todo el personal Operativo. Administrativo, distribuidores y externos - Responsable de

cumplimiento de programa prerrequisito de Higiene y comportamiento del personal
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Responsable SGIA. – Es el encargado de coordinar la gestión, aplicación y cumplimiento del presente

procedimiento. Además, deberá aplicar acciones preventivas y correctivas para la prevención y solución
de las circunstancias de incumplimiento del programa
Responsable de Producción. – Responsable de realizar el monitoreo al cumplimiento del
procedimiento, responsable de llevar los respectivos registros.
Responsable de Control de Calidad. – Es el responsable de la verificación del cumplimiento del
programa prerrequisito de Higiene y comportamiento del personal.
6. DESARROLLO
6.1. HIGIENE DEL PERSONAL Y COMPORTAMIENTO
Todo el personal de la empresa debe mantener un grado apropiado de aseo personal, comportamiento
y tener conocimiento de su función, responsabilidad en cuanto a la protección de alimentos de la
contaminación cruzada por eso se capacita al personal tanto nuevo como a personal habitual.
6.2. LAVADO DE MANOS Y BAÑOS PARA EL PERSONAL

Los puntos de lavado de manos se encuentran disponibles al ingreso del proceso productivo y en
los baños, permitiéndonos asegurar el grado de higiene de personal
Esta provista de abastecimiento suficiente de agua, su dispensador de jabón líquido, secado de
mano con toallas desechables y desinfectante.
Los servicios sanitarios se encuentran separados del área, provistos de papel higiénico, de basureros
con tapa y lavamanos para la desinfección de manos.
El personal manipulador de alimentos cuenta con su área de vestuarios para que pueda cambiarse,
la misma está localizada en un área externa al proceso productivo, provista de casilleros.
6.3. HIGIENE PERSONAL
6.3.1. LAVADO DE MANOS
Todos los trabajadores de área de proceso productivo, personal técnico y visitantes se lavan y sanitizan
las manos en los siguientes casos:
 Antes de ingresar a la planta o sector de producción
 Cada vez que se cambie de operación durante el trabajo
 Después de utilizar el baño
 Después de comer o merendar
 Antes de ponerse guantes desechables, al sacarse y al cambiarse
 Después de tocarse el cabello, cara o boca
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 Después de sonarse la nariz, toser, estornudar.

 Después de manejar alimentos desechados, desperdicios o basuras
 Después de realizar actividades de limpieza
 Después de manipular herramientas u objetos que causen contaminación, como dinero, basura,
cajas, utensilios de limpieza y otros.
El proceso se encuentra descrito en el instructivo SGIA-PPR01-IT02 Lavado de Manos
6.3.2. CABELLO Y UÑAS

Toda persona que ingrese a planta debe cumplir con los siguientes requerimientos en cuanto a su
cabello:
 Proteger completamente el cabello, recogido en el caso de las mujeres, cubrir totalmente con
una cofia y/o gorro de tela. En caso de personal con barba, este debe cubrirse en su totalidad
con un tapabocas todo el tiempo.
 No se deberá peinar el cabello con la ropa de trabajo puesta.
Toda persona que ingrese a planta debe cumplir con los siguientes requerimientos en cuanto a sus
uñas:
 Mantener las uñas cortas y limpias, ya que las uñas largas pueden alojar microorganismos
patógenos
 No usar ningún tipo de esmalte debido a que la pintura puede causar contaminación y
alteración de los productos.
6.4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

El personal que manipula alimentos debe cumplir con las normas de conducta especificadas en el
instructivo SGIA-PPR01-IT03 Comportamiento del personal.
Toda la empresa debe mantener la conducta adecuada con lo referente a mantener el orden e higiene
de las instalaciones, acorde al prerrequisito de limpieza y desinfección adoptadas.
6.5. ESTADO DE SALUD

Todo el personal que trabaja en la planta se someterá a exámenes (de sangre y heces) una vez al año,
mismo que permitirá actualizar su carnet sanitario, todo personal nuevo antes de ingresar debe hacerse
el análisis respectivo.
En caso de que alguno de los manipuladores de alimentos tenga presencia de patógenos transmitidos
por alimentos consumidos, éste debe retirarse de la planta y seguir el tratamiento médico por un lapso
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de tiempo determinado; luego debe volver a hacerse los análisis para verificar que estos se hayan
eliminado.
6.6. HERIDAS Y ENFERMEDADES
6.6.1. Heridas
Cuando el manipulador de alimentos presenta alguna herida en la piel, debe de informar al responsable
de producción o control de calidad y ésta debe ser cubierta con vendas/curitas y guantes desechables
o será cambiado de área de trabajo a una donde no tenga contacto con el producto; en caso de que la
herida se considere grave, el personal debe ser llevado al centro de salud más cercano a la empresa.
Si la herida, cortado o lastimado sucede en el área de procesamiento se debe:
 Salir del área de trabajo
 Avisar al responsable de producción o responsable de control de calidad
 Curar la herida y colocarse guante desechable
 Verificar que el área donde ocurrió el accidente no esté contaminada
 Separar el producto si se ha visto contaminado
6.6.2. Enfermedades
Cuando el manipulador de alimentos presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, amigdalitis,
sinusitis, covid-19, etc.) o padecimientos intestinales como diarrea o vómitos será su obligación reportar
al responsable de producción o control de calidad, mismos que deberán considerar si el manipulador de
alimentos será retirado del área de proceso hasta su total recuperación.
Se debe seguir el procedimiento de actuación frente a casos de infección por el nuevo coronavirus Covid-
19 descrito en el manual de bioseguridad.
Realizar la revisión médica completa al menos una vez al año de todo el personal de la empresa XXX.
6.7. VISITAS
Los visitantes del área de producción y almacenes deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir
las mismas condiciones establecidas en este programa prerrequisito. Se debe seguir el diagrama de
recorrido.
6.8. ROPA DE TRABAJO

El personal que trabaja e ingresa al sector productivo debe estar con la ropa de trabajo completa y limpia,
el cabello debe estar cubierto con una cofia y/o gorro de tela, se usará tapabocas (barbijo), protectores
auditivos y en las áreas que sea necesario el uso de lentes de protección.
Todos los trabajadores de planta y técnicos usarán las botas cerradas de material no absorbente, todo
el tiempo.
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La ropa de trabajo se mantiene limpia y en buen estado. Los barbijos son desechables y se les dota
cada vez que sean necesarios para evitar contaminar e introducir algún peligro al producto.
Todo el personal que esté como manipulador de alimentos e ingresa al área de producción debe seguir
el instructivo SGIA-PPR01-IT01 Ropa de Trabajo.
6.8.1 DOTACION DE ROPA E IMPLEMENTO DE TRABAJO
Al personal operativo se le entrega el uniforme nuevo completo, anualmente. La dotación de
indumentaria ropa e implementos de trabajo se registran en el formato SGIA-PPR01-R03 y se dotara
según al área al que pertenezcan.
6.9. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Se realizará las capacitaciones al menos una vez al año y son programadas en el programa anual de
capacitaciones,
6.10. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y ACCIONES CORRECTIVAS
El monitoreo de la Higiene y Presentación del Personal se realiza al menos una vez a la semana, en la
jornada por el responsable de producción.
La verificación del cumplimiento de Higiene y Presentación del personal será del responsable de control
de calidad, será quien verifique el uso adecuado de la ropa de trabajo, que esté limpia y en buen estado,
el lavado de manos, e higiene en general del personal, el cual se realizará una vez por semana y se
registrará en el registro SGIA-PPR01-R01 Control de higiene y salud del personal
7. REGISTROS
SGIA-PPR01-R01 Control de higiene y salud del personal
SGIA-PPR01-R02 Control de hábitos del personal
SGIA-PPR01-R02 Control de ropa e implemento de trabajo
SGIA-PPR01-IT01 Ropa de trabajo
SGIA-PPR01-IT02 Lavado de Manos
SGIA-PPR01-IT03 Comportamiento del personal
8. ANEXOS
Anexo 1. SGIA-PPR01-R01 Control de higiene y salud del personal
Anexo 2. SGIA-PPR01-IT01 Ropa de trabajo
Anexo 3. SGIA-PPR01-IT02 Lavado de Manos
Anexo 4. SGIA-PPR01-IT03 Comportamiento del personal
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Anexo 1. SGIA-PPR09-R01 Control de higiene y salud del personal
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Anexo 2. SGIA-PPR09-IT01 Ropa de trabajo
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Anexo 3. SGIA-PPR09-IT02 Lavado de Manos
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Anexo 4. SGIA-PPR09-IT03 Comportamiento del personal

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Todo el personal Operativo. Administrativo, distribuidores y externos - Responsable de

Responsable SGIA. – Es el encargado de coordinar la gestión, aplicación y cumplimiento del presente

6.2. LAVADO DE MANOS Y BAÑOS PARA EL PERSONAL

 Después de sonarse la nariz, toser, estornudar.

6.3.2. CABELLO Y UÑAS

6.4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

6.5. ESTADO DE SALUD

6.8. ROPA DE TRABAJO

Anexo 1. SGIA-PPR09-R01 Control de higiene y salud del personal

Anexo 2. SGIA-PPR09-IT01 Ropa de trabajo

Anexo 3. SGIA-PPR09-IT02 Lavado de Manos

Anexo 4. SGIA-PPR09-IT03 Comportamiento del personal

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