Magister en Arte mención Patrimonio

Escuela de postgrado
Universidad de Playa Ancha

Empresas familiares de Pan Chileno como patrimonio inmaterial en la comuna de Graneros, VI

Región del Libertador General Bernardo O’Higgins, Chile

Modulo Intervención en el patrimonio intangible

Profesora: Lilian Meneses Plaza
Estudiante: Jorge Pedraza Cornejo
Pan patrimonial en la comuna de Graneros VI Región.

En el contexto de la tradición relacionada con la producción de pan artesanal, industrial y

empanadas en la localidad de Graneros se recolectaron testimonios de cuatro cultores de
tradición gastronómica relacionada con la cultura del trigo.

“La comuna de Graneros debe su nombre a la presencia de una serie de graneros ubicados en la
comuna, pertenecientes a la hacienda La Compañía, la cual generó el desarrollo agrícola del sector
central de Chile durante la colonia. En el Cerro Pequeño Molino se encuentra la Iglesia de la
Compañía, una de las construcciones más antiguas de la comuna.” (Plan de desarrollo comunal;
2015).

La comuna surge como resultado de la llegada del ferrocarril lo que generó una localidad a fines
del siglo XIX, los sectores aledaños siguieron siendo principalmente campesinos mientras que
alrededor de la estación de ferrocarriles se desarrollaron algunas industrias, la comuna se articula
por un lado como un suburbio industrial que dialoga con una fuerte tradición campesina propias
del Chile central agrícola del siglo XX.

Para este trabajo seleccionamos cuatro casos de estudio y que fueron quienes colaboraron con la
investigación.

Los locales que colaboraron con el proyecto son los siguientes:

1. Panadería la Compañía.
2. Empanadas Reveco.
3. Empanadas y amasandería Reveco.
4. Amasandería Jorjolo.

A los diferentes cultores se les realizaron las siguientes preguntas:

1. ¿Desde cuándo funcionan en Graneros?

2. ¿Cómo han logrado mantener las características del pan/empanadas a lo largo de las
décadas?
3. ¿Cómo ven ustedes el futuro y las posibilidades de mantener su tradición?
4. ¿Cuáles son los principales desafíos/amenazas que han tenido que afrontar para mantener
su tradición?
5. ¿Cómo han visto, desde su local, el intenso proceso de migración que vive Graneros?
¿Tienen nuevos clientes? ¿A estos les gustan sus productos?
Entrevista 01, Panadería la compañía.

Adolfo Sepúlveda Gutiérrez (Tercera generación).

¿Desde cuándo funcionan en Graneros?

Hola buenas tardes, la primera pregunta la panadería “La Compañía” funciona desde el año 1953,
acá en Graneros cuando llegaron mi abuelo con mi tío, desde ahí funcionan, en el lugar existía una
panadería antes o panificadora, pero eran de otras personas, ellos partieron arrendando lo
mejoraron después compraron la propiedad y hasta el día de hoy.

¿Cómo han logrado mantener las características del pan a lo largo de las décadas?

Respecto a cómo logramos mantener la características del pan a lo largo de las décadas en lo
esencial se ha intentado mantener las características del pan trabajando siempre con buenas
harinas, con una receta tradicional con buenos hornos, los panaderos siempre van pasándose la
receta de generación en generación, y lo importante es que si, por ejemplo, uno puede
implementar nuevas máquinas pero si las maquinas no son capaces de trabajar con la receta más
tradicional no se puede implementar hay que buscar otra máquina que respete el proceso antiguo
para que no parezca un pan de supermercado si no un pan bien trabajado, con lo tiempos de
fermentación y todo eso. Un problema que hubo, entre comillas, fue los hornos a leña que ya no
se puede ocupar hubo que hacer una inversión fuerte en comprar hornos de piso que imitaran el
horno chileno, pero que no contaminaran pero son hornos de gas, súper grande y al no ocuparse
leña quizás no tiene ese aroma a leña que era parte del horno chileno, pero en el fondo es
teniendo siempre trabajar con los mejores productos teniendo muy claro el proceso de
elaboración del pan para ir implementando tecnologías que hagan más fácil la labor para los
panaderos, pero que esas tecnologías respeten la forma en como se hace el pan, por ejemplo el
pan la marraqueta se tiene que hacer con 62% de agua y hay maquinas que no son capaces de
trabajar con esa cantidad de agua tienen que trabajar con menos, pero ese ya no sería un pan de
alta hidratación y esas máquinas los vendedores te la intentan meter por como sea y ahí uno tiene
que saber distinguir lo que es una buena o una mala inversión y nosotros hemos desechado
maquinas porque no cumplen con las expectativas del pan tradicional, sin embargo hay otras
máquinas, de hecho vamos a comprar una más adelante, que si logra con los estándares que
necesitamos.

¿Cómo ven ustedes el futuro y las posibilidades de mantener su tradición?

En el futuro continuar con la tradición, lo importante es lo mismo, para mantener la tradición lo

importante es respetar la receta y los procedimientos, y sacar un buen producto haciendo eso y no
olvidándose se las raíces de donde viene la panadería chilena, yo creo que se puede lograr, por
ejemplo, si uno empezara a trabajar con pan pre fermentado pan congelado en el fondo perdería
la tradición y pasaría a ser un pan de supermercado que ya no es lo mismo.

¿Cuáles son los principales desafíos/amenazas que han tenido que afrontar para mantener su
tradición?
Los principales desafíos, es que primero los costos han aumentado mucho, como hubo que
implementar una producción limpia hubo que hacer una inversión grande en hornos y trabajar con
gas por ejemplo, eso subió muchos los costos, de hecho hay panaderías que no lo hacen están
incumpliendo la norma y es porque los costos son muy elevados, la escases de trabajadores
calificados también es un problema, y es que hay que ir haciendo una capacitación constante
desde jóvenes que quieran aprender a trabajar para que se capaciten hacer lo procedimientos
como a nosotros nos gusta y no pan de supermercado. El principal desafío es que con los nuevos
productos y maquinarias seguir sacando un pan lo más fiel posible a la receta tradicional y batallar
con los costos elevados y la mano de obra que está escaseando, porque no muchos jóvenes se
interesan en trabajar en panadería puede ser por los horarios, por diversos factores.

¿Cómo han visto, desde su local, el intenso proceso de migración que vive Graneros? ¿Tienen
nuevos clientes? ¿A estos les gustan sus productos?

En cuanto al proceso de migración, en realidad en términos generales, obviamente el fuerte de la

panadería tradicional son los chilenos, pero en general los extranjeros tienen buena recepción del
producto excepto los haitianos no les gusta la marraqueta solo les gusta la hallulla, pero aparte de
eso en general por ejemplo los venezolanos, lo peruanos, bolivianos todos ellos ningún problema
con el pan chileno.

Entrevista 02

Amasandería y empanadas Reveco.

Eduardo Reveco (Tercera generación).

¿Desde cuándo funcionan en Graneros?

La fecha de inicio es por el 1927, en esa fecha comienza el negocio mi abuela Sofía, luego pasa a
mi madre Teresa y mi tía Elba. Para proseguir por parte de mi madre, yo Eduardo y por parte de mi
tía Guillermo, lo que duró hasta el año 2010 cuando sucede el terremoto, el cual deja en malas
condiciones el negocio y se debe echar abajo la construcción. Después nos separamos con mi
primo, y yo decido continuar sólo con la traducción de las empanadas.

¿Entiendo, disculpa tu eres de apellido Reveco igual que tu tía y mamá, el apellido de tu abuelita
lo recuerdas?

Urzúa, el abuelo se llamaba Pedro Reveco.

¿Cómo han logrado mantener las características del pan/empanadas a lo largo de las décadas?

Para poder mantener las características del producto a costado ya que han cambiado a través del
tiempo las materias primas, pero probando hemos ido encontrando materias primas para así
lograr mantener las características del producto.

¿Cómo ven ustedes el futuro y las posibilidades de mantener su tradición?

Poder mantener el negocio ha sido siendo más difícil a través del tiempo ya sea por la cantidad de
competencia que hay hoy en día y también por el precio de las materias primas y, porque
francamente la gente no tiene plata, falta trabajo, etc.

Respecto de nuestros clientes podemos decir que han ido cambiando, la gente adulta mantiene la
tradición con las empanadas de pino, pero los jóvenes son un poco más difíciles de cautivar, lo cual
nos ha llevado a ir creando otros sabores.

Entrevista 03 Empanadas Reveco.

Guillermo Arias (Segunda Generación).

¿Hacia el futuro como ven ustedes la posibilidad de ir manteniendo la tradición que tienen con
las empanadas?

Bueno yo soy la tercera generación lo más probable es que pronto me tenga que jubilar yo así que
si es que mi hijo quiere seguir con este trabajo sería él el que tendría que… bueno él ya está
trabajando conmigo, esto se ha ido transmitiendo de generación a generación, trabajando ahí en
el local de esa manera, aprendiendo el trabajo trabajando, de esa manera se ha ido dando la
situación.

¿Cuáles son los desafíos más difíciles que les ha tocado afrontar el último tiempo?

Bueno nosotros pasamos por situaciones complicadas después del terremoto del 2010, que se nos
cayó el local, entonces perdimos el local y fue complicado, durante el tiempo los 5 años que
transcurrieron del terremoto yo seguí trabajando en mi casa, la otra situación difícil fue la venta
del terreno donde teníamos el negocio y buscar una nueva parte donde ubicarnos, construir y
seguir adelante.

Yo conozco el local, pero el local nuevo mi papa me había comentado que había un local
anterior, mi papa es de Graneros.

Si si estaba en el centro, al lado del registro civil, donde ahora está la notaria al lado, era una punta
de diamante, era parte de Graneros eran como bodegas antes donde se guardaba grano y después
pasaron a ser negocios, todo eso era de construcción de adobe, adobe acostado más menos 80cm,
con los terremotos se cayó, la mitad en un principio para el terremoto del 85, y para el 2010 se
cayó lo que había quedado en pie.

Entiendo que a Graneros por labores agrícolas han llegado muchos migrantes, ¿cómo ellos
reciben las empandas de ustedes? ¿Son habituales, les gustan no les gustan?

Bueno hay de todo, tengo clientes de todas partes, dentro de eso también llegan extranjeros,
tratamos de mantener la calidad más que nada con buenas harinas, buenas carnes, una parte
importante para nosotros es la calidad del producto con la cual se hacen las empanadas hay que
sopesar bien el asunto de las competencias que tenemos que muchas veces la gente opta por
productos más baratos yo entiendo que es importante también, pero también tenemos una
competencia que es entre comillas desleal porque nosotros trabajamos con pago de impuestos,
damos boletas, un montón de cosas y otras personas pueden hacerlo desde su casa sin pagar
ningún impuesto, tenemos trabajadores que tenemos que pagar imposiciones y los derechos que
les corresponden, entonces contra eso tenemos que luchar también por eso hoy día la situación es
un poco difícil pero hemos podido salir adelante, por el momento.

Conversé con el Sr Sepúlveda de la Panadería La Compañía y me comentaba algo más o menos

similar sobre los costos.

Claro no por abaratar costos nosotros vamos a sacrificar la calidad del producto, yo en ese sentido
he mantenido una sola línea, porque para mí el prestigio que hemos ganado no en 10 o 20 años
son muchos años de trabajo, y varias generaciones entonces no es para echarlo por la borda, nos
preocupamos de que la gente se vaya contenta, esté conforme con el producto que está
adquiriendo y reclamos muy de vez en cuando, los normales.

Entrevista 04 Amasandería Jorjolo

Jorge Guajardo (Quinta generación)

¿Desde cuándo funcionan en Graneros?

Ya maestro este negocio funciona acá en Graneros entre setenta a ochenta años que lo hicieron
los bisabuelos de acá.

¿Cómo han logrado mantener las características del pan a lo largo de las décadas?

Las características del pan y las tortillas se han mantenido porque mi hijo y mi señora agarraron la
misma mano de mi papá, son prácticamente las medidas que tiene que echar entre la sal, el agua y
la grasa, ahí se le da más o menos la misma consistencia.

¿Cómo ven ustedes el futuro y las posibilidades de mantener su tradición?

Como vemos nosotros las posibilidades de mantener este negocio, eso ya es incierto porque
pensando yo a futuro yo creo que conmigo, que soy ya quinta generación, ya conmigo estaría
muriendo esta amasandería.

¿Cuáles son los principales desafíos/amenazas que han tenido que afrontar para mantener su
tradición?

Los principales desafíos para mantener este negocio son los precios de los insumos que hasta al
momento ya han subido demasiado, porque antes tu comprabas un saco de 50 kilos de harina a
quince lucas y ahora te cuesta veintitrés lucas un saco de veinticinco ya ha estado siendo casi
insostenible mantener los precios para poder mantener a flote el negocio, por eso ahora se
venden más cosas como antiguamente se vendía tortilla y pan amasado, ahora aquí se vende
tortilla, pan amasado, dobladita, tortilla con chicharrones, empana, lo demás que está en el
negocio de al lado que venden dulces los fin de semana anticucho y pastel de choclo.

¿Cómo han visto el proceso de migración tan intenso de Graneros? ¿A sus nuevos clientes les
gusta el pan de ustedes?
El proceso de migración es poco relevante, porque los migrante no compran mucho el producto de
nosotros, tengo como tres clientes que son haitianos, los otros pasan preguntan y se van.

Nos podría contar su árbol genealógico, con quién empieza el negocio y cómo llega hasta al día
del hoy.

El árbol genealógico lo que pude averiguar de más atrás, es que una bis abuela empezó el negocio
ahí en Arturo Prat, luego lo tiene Carmen Guajardo, luego de ahí lo agarró la tía Julia por eso este
negocio es conocido como “donde las Sra. Julia” que ella lo tuvo como cuarenta, cincuenta años
más o menos, cuarenta yo creo de ahí lo estuvo administrando Pato Jaña que es un nieto de la Sra.
Julia, después lo pasó a administrar mi papá que él es sobrino de la tía Julia y ahora yo soy casi el
último que soy sobrino nieto, con eso ya estaría casi muriendo esta tradición.

¿Cuándo han tenido que reparar el horno, como consiguen el adobe, y si lo hacen ustedes cómo
aprendieron a repararlo?

Cuando el horno se cae como te conté el otro día lo reparo yo mismo, porque aprendí mirando a
mi taita, prácticamente se le cambia el piso y el sombrero solamente la base como te dije tiene
setenta, setentaicinco años más o menos ochenta yo le pongo a veces, porque abajo la base está
hecha de piedra luego la sellaron con este ladrillo pandereta que ya no se hace ese ladrillo y lo que
es el piso y el sombrero se hace con ladrillo fiscal, el adobe lo hago yo mismo es tierra paja hay
que dejarlo reposar un poco y luego entrar a armarlo no se le hace molde ni nada teni que ir con
paciencia dándole la curvatura al horno hasta lograr cerrarlo luego esperar unos dos días de
secado y después prenderlo ahí se ve, si se cae te quedó malo si no se cae es porque te quedó
weno y ahí va durar entre doce a quince años va durar el sombrero 1, depende del uso que se le
dé.

1
Al hablar de sobrero se refiere donde se cierra por arriba la media esfera de barro que da forma al horno.
El Pan como patrimonio en la comuna de Graneros.

En la comuna de Graneros podemos apreciar una tradición asociada al pan y productos derivados
de las harinas de trigo, la localidad surge como un anexo del ferrocarril y de los molinos de trigos
ubicados en la zona a fines del siglo XIX, se produce un vínculo histórico entre industria, trigo y
pan. En esta localidad aún se mantienen cultores de tradiciones panificadoras en donde, en una
pequeña comuna, a solo cuadras unos de otros podemos recorrer la historia del pan chileno. La
manera en que se mantienen estos locales es coherente en la definición de patrimonio cultural
inmaterial en la medida que estos locales transmiten sus recetas y métodos de trabajo en una
relación maestro-aprendiz, enseñando en la práctica y, vinculando las nuevas generaciones de
cultores dentro de un contexto familiar, lo que es un aporte a la identidad local, la cual se ve
enfrentada a los desafíos de la globalización.

“La alimentación ha sido considerada por la UNESCO (según la Convención para la Salvaguarda y
Patrimonio Cultural de la Humanidad del 2003) como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad (PCI), entendiendo a éste como al conjunto de “tradiciones orales, artes del
espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la
naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional”. Algunas de las
características del PCI es que es al mismo tiempo tradicional y contemporáneo; integrador y
contribuye a la identidad cultural; es representativo, transmitiéndose a través de las generaciones;
y está basado en las comunidades. Su importancia no radica en la manifestación cultural en sí
misma, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten, revistiendo un valor
social y económico tanto para grupos humanos como para los países donde se desarrollan.
Siguiendo esta línea, es que se ha incluido en la Lista Representativa del PCI el año 2010 a tres
manifestaciones asociadas a la alimentación, a saber: “La cocina tradicional mexicana, cultura
comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”; “la Comida Gastronómica de los
franceses” y la “Dieta Mediterránea”. De esta manera, se entiende al patrimonio alimentario y
culinario como parte de la cultura, teniendo el mismo rango que cualquier otra expresión y siendo
valorado en su profundo significado para las identidades, la cohesión social y el desarrollo
sostenible” (Catedra Indígena U de Chile; 2014)

Al hablar de la panadería chilena como patrimonio inmaterial, esta se inserta en un marco mayor
que sería cultura del trigo y el mundo occidental. Al hablar de “cultura del trigo” nos referimos a
los estudios de Fernand Braudel en “La estructura de lo cotidiano: lo posible y lo imposible” donde
realiza un detallado estudio sobre la relación histórica entre la humanidad y los granos,
presentando la tesis de que podríamos dividir la base de la alimentación en tres grupos: cultura de
trigo, maíz y arroz, sobre su tesis nos menciona lo siguiente:

“Ahora bien en todos los casos, la agricultura, ha optado, se ha visto obligada a optar, desde un
principio por una determinada planta, y con posterioridad se ha visto a estructurarse en función
de esa antigua elección prioritaria, de la que todo o casi todo habría de depender. Tres plantas han
gozado de un éxito importante: el trigo, el arroz y el maíz; aun hoy siguen disputándose las tierras
de labor del mundo entero. Se trata de plantas de civilización, que han organizado la vida material
y a veces psíquica de los hombres de forma muy profunda, hasta el punto de convertirse en
estructuras prácticamente irreversibles.” (Braudel; 1984)

En el caso del trigo este sería el cereal base del mundo occidental, con una particularidad, al
poseer gluten se hace posible que las harinas de trigo, leven y puedan producir pan “Los panes
«levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco
contenido de gluten (muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo) que poseen (esta proteína
es fundamental en el proceso de levado de la masa), así que la fermentación debió de tener lugar
cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su
volumen las emisiones de dióxido de carbono y «levar»). (Fechipan; 2015)

El Pan va adquiriendo características particulares dependiendo del lugar donde se produce, aún así
al ser producido por harinas de trigo se enmarca en el ámbito cultural occidental y son panes que
levan, suben y poseen alveolos2.

Por otra parte, las empanadas son un alimento transversal a gastronomía latinoamericana, pero
asumen características particulares en cada región, “Las empanadas son todo un símbolo
gastronómico en América Latina. Son muy populares en varios países de la región, cada uno con
sus propias recetas y rellenos (…) Más allá del país latinoamericano en el que estés o quieras
conocer, hay algunas propiedades que no varían en ningún lugar. Cuando hablamos de la
empanada, nos referimos a un alimento compuesto por una masa que envuelve un relleno”
(Recetas Nestlé; 2020)

La etimología de empanada sería literal un “pan relleno”. La palabra empanada tiene el significado
de alimento envuelto en masa de pan, y viene de en- (hacia dentro) + pan + ada (que recibe la
acción). Pan viene del latín panis que significa masas horneada (Etimologías de Chile; 2001)
hablaremos indistintamente de “pan” refiriéndonos tanto a pan como empanadas.

Para el caso de Chile podemos reconocer el pan chileno desde el siglo XIX, asociado a la bonanza
económicas de la producción y exportación de Trigo. “La bonanza económica de 1800, producto
de la exportación de trigo, trajo consigo un primer auge industrial liderado por ingleses, alemanes
y franceses quienes también generaron una demanda por pan de mejor calidad. Es así que a
mediados del siglo XIX aparecen las panaderías ligadas a las colonias, como la Panadería Alemana,
la española y la italiana que cuentan lógicamente con maquinaria como amasadoras importadas
desde Europa y algunas incluso, sus propios molinos” (Centro Cultural Palacio La moneda; 2017) La
incorporación de tecnología y el aumento de la demanda transformó el pan chileno de los siglos
anteriores, al tener menor porcentaje de manteca y más humedad se hace más liviano y crujiente
dado origen a la panadería tradicional chilena.

Dentro del ámbito del pan chileno se pueden diferenciar los panes industriales y panes artesanales
o caseros, en el caso de los panes industriales destacan el pan francés, marraqueta o batido
dependiendo de la zona del país donde se produzca, las hallullas y otros que van a ser resultado de
un proceso y horno de tipo industrial. Al hablar de pan casero nos referimos a panes amasados, de
2
Según lo que conversamos con los panaderos, al hablar de alveolos se refieren a las burbujas que se
forman dentro de las masas como resultado de los procesos de fermentación.
manera artesanal que se hacían con recetas caseras, considerando que en siglo XIX y parte del XX
aún existían zonas rurales que no se encontraban cerca de panaderías industriales, por lo que las
familias optaban por fabricar ellos mismos el pan, a dichos panes se le da el nombre de panes
campesinos (Ferrán; 2017).

La situación de Graneros.

El origen de la localidad surge entorno a las actividades agrícolas asociadas a hacienda de la

compañía de Jesús que se instala en los que hoy se conoce como la localidad de “La Compañía”, la
cual es propiedad de los jesuitas hasta su expulsión a fines del siglo XVIII. Tras la expulsión, la
hacienda es dividida y uno de sus partes es destinada a un molino de harina de trigo conocido
como el molino La Compañía, el cual funciona hasta fines del siglo XX y, en la actualidad, se
conserva como sitio patrimonial.

“El Molino La Compañía, en su estructura moderna, tiene su origen en la década de 1870, cuando
se divide la gran hacienda La Compañía en diversas hijuelas. Sin embargo, en el Censo de 1813, se
expresa que dentro del territorio del distrito de La Compañía y La Estantilla, existen ya dos molinos
de pan. Junto a lo anterior, también es probable que dichos molinos “antiguos” se hayan
localizado en el mismo terreno en el cual se levantó posteriormente el “Molino” en la década de
1870, de la mano de la compra del terreno y las instalaciones originales por parte de José María
Velasco Almarza. Hay que recordar que fue Almarza quien modernizó la infraestructura del molino
y le dotó de nuevas maquinarias, al tiempo que hizo construir una vía de ferrocarril entre éste y la
Estación del ferrocarril longitudinal de Graneros. De acuerdo a ello, es posible considerar que ya,
durante la época de los jesuitas hubieran existido obrajes de molienda de trigo, los cuales
continuaron durante la posesión de la hacienda por parte de Mateo de Toro-Zambrano y sus
sucesores” (Vázquez; 2013).

La localidad de Graneros diferenciada de “La Compañía” surge junto al ferrocarril en 1860 , la

llegada del tren motivo la instalación de dos asentamientos industriales: la Fundición Hodgkinson y
las primeras oficinas de Braden Cooper Company, las que se suman al Molino la Compañía, el que
llevaba funcionando desde 1800. El mencionado molino es el primero con características
industriales en Chile, se encuentra en la localidad de “La compañía” bastante cerca de Graneros,
pero la estación de ferrocarriles terminó por generar dos localidades separadas.

“La instalación de la estación ferroviaria en la Hijuela Graneros, termino por dar nombre al sector,
que tenía unas cuantas casas de inquilinos y que creció con la construcción de bodegas frente a la
estación, para el almacenaje de productos principalmente agrícolas, derivados y ganado, que iban
y venían. El rápido crecimiento productivo y laboral del sector produjo interesados en asentarse,
con la idea de buscar nuevos horizontes” (Michea; 2019).

La localidad de Graneros mantiene una relación con el mundo industrial en la actualidad, en 1916
se emplaza la importadora Weirne Scott, las instalaciones pasan a la Sociedad productora de
alimentos de Chile (CHIPRODAL) en 1936 las que finalmente se transforman en la industria de
Nestlé Chile en 1964 la cual funciona hasta la actualidad.

En la situación económica actual de la comuna existe una dualidad en Graneros, ya que en los
alrededores de la comuna hay una fuerte actividad agroindustrial, especialmente frutícola que se
complementa con las actividades industriales de Nestlé. La agroindustria ha hecho que la comuna
reciba una fuerte migración extranjera, “el mercado de trabajo en las actividades agrícolas opera
en el país en un contexto de escasez relativa de mano de obra que ha persistido por muchos años.
Esta escasez, ha comenzado a ser compensada por la oferta de trabajadores migrantes, sin
observarse la presencia de un efecto de sustitución del trabajo de los nacionales por el migrante.
Más bien lo que prevalecería es que el trabajo migrante está desarrollando tareas que los no
migrantes no están disponibles para realizar “(Velázquez; 2020).

La importancia del pan amasado de Jorjolo se vincula históricamente con la actividad molinera
asociada al trigo, entendiendo el trigo no solo como un cereal sino, también, como una cultura
diferenciada de otros tipos de vida material donde la base de la alimentación viene desde cereales
como el arroz o el maíz. Asimismo, es relevante la ubicación de una actividad artesanal, como lo es
la producción de pan campesino, dentro de la ciudad de Graneros y no en su periferia o zonas
rurales, lo que lo transforma en un enclave histórico dentro de la ciudad. Por último, es relevante
la vinculación con un elemento de patrimonio material como son los hornos de barro, los cuales, a
su vez, se vinculan con otro uso o técnica patrimonial que es el adobe fabricado por la misma
familia que elabora el pan amasado.

El asociar el pan artesanal con el pan industrial, pero de tipo patrimonial como lo sería la
“Panadería La Compañía”, genera una situación de complementariedad donde en una comuna
pequeña -como Graneros- podemos observar la historia del pan chileno del siglo XX en sus dos
ramas: el pan casero e industrial.

La relación de este elemento de identidad en la comuna como lo es un local que tiene varias
décadas y una tradición que alcanza casi un siglo, es relevante en el sentido que el intenso proceso
de migración impulsa a la comuna hacia la globalización, el potenciar y fortalecer los aspectos
identitarios de la comuna le entregará herramientas para afrontar los riesgos que podría acarrear
el influjo homogeneizador de la globalización.

“De hecho, el consumo alimentario ha experimentado en los últimos decenios un proceso cada vez
más acelerado que es parejo al del resto del consumo cultural y a las propias dinámicas de la
información. Por un lado, a nivel local parece haber más diversidad, muchas más posibilidades de
escoger opciones individuales diferenciadas al disponer de una producción cultural globalizada de
novedades editoriales, lanzamientos discográficos en formatos descargables, giras de conciertos,
estrenos cinematográficos, series, videos, juegos, transmedia, internet entero en la pantalla del
móvil, cadenas de moda ubicuas, productos alimentarios de todo lugar y temporada o tipologías
de restaurante procedentes de cualquier parte del mundo. Al mismo tiempo, la mirada global
revela una creciente homogeneización. Ahora cada uno tendemos a consumir diferente en un
mismo pueblo, barrio o familia, mientras en diferentes continentes tendemos a consumir lo
mismo” (Massanes; 2017).

Los cultores de la cultura del trigo y el pan chileno en Graneros.

Los diferentes cultores seleccionados en este estudio cumplen con los requisitos de ser empresas
familiares, mantener lo más posible recetas tradicionales y transmitir las técnicas de producción
de los productos (panes y empandas) mediante la práctica, además de ser locales históricos para la
localidad y complementarse entre sí, ya que el triángulo de pan artesanal, pan industrial
tradicional chileno y empandas, abarca lo que podríamos definir como panadería tradicional
chilena.

Respecto a las características patrimoniales, desde las fuentes primarias que serían las entrevistas
podemos destacar dos aspectos, lo procesos de elaboración que privilegian la tradición y calidad
de los productos por sobre otras decisiones, como lo por ejemplo abaratar los costos; el segundo
es la transmisión oral y la enseñanza de los procesos mediante el “hacer” en un contexto familiar.
Del punto de vista histórico son empresas que han sido parte por casi un siglo de la comunidad de
Graneros, se insertan en el radio urbano originado por la llegada del ferrocarril y, si bien, no se
reconocen entre sí como una comunidad de panaderos poseen rasgos en común que haría más
fácil motivar que trabajasen en red con el fin de salvaguardar su tradición gastronómica. Los
rasgos en común que estamos mencionando son su condición de micro y pequeñas empresas
familiares, de alcance local, con materias primas común (harina de trigo) reconocidas en la
comunidad y con una tradición que va entre los 70 a los 100 años de antigüedad en la comuna.

Al elevar un diagnostico podemos ver que fue un denominador común para las empresas
entrevistadas el afrontar el desafío de mantener sus recetas sin abaratar costos ha significado un
desgaste para la labor que realizan, las diferentes familias reconocen en su trabajo un valor
patrimonial pero no así la comunidad, ya que se mencionó en varias ocasiones la dificultad de
encontrar trabajadores que quisieran aprender la labores que se desarrollan en la amasandería,
panadería o fábrica de empandas.

La masificación y de productos de menor precio congelados distribuidos por supermercados

también fue mencionado como una amenaza al igual que los recambios de tecnología que podrían
afectar los resultados finales de los productos, quitando sus características tradicionales, lo mismo
ocurriría con los cambios que han ido ocurriendo con las materias primas.

En definitiva, vemos que las familias de panaderos de Graneros reconocen en su trabajo un valor
patrimonial, las decisiones no han sido tomadas solo desde lo económico ni a corto plazo el
mantener el sabor, la calidad y seguir siendo empresas familiares lo corrobora, lo importante es
ver cómo esa conciencia es transmitida a la comunidad para tener los apoyos necesarios y poder
preservar la tradición gastronómica de la comuna.
Anteproyecto de intervención para salvaguardar esta tradición.

Descripción de la idea de proyecto:

El proyecto de resguardo patrimonial considerando las entrevistas y la naturaleza de los cultores

que estamos trabajando, debería ir orientado a motivar a los habitantes de la comuna a preferir
los productos locales, en términos simples estamos hablando de una campaña publicitaria que
destaque la calidad del pan y empanadas de la comuna, su carácter histórico-patrimonial y el ser
empresas familiares locales.

De los cuatro locales solo uno mantiene una página web actualizada con información histórica
sobre el local, las demás mantienen presencia esporádica en redes sociales las cuales se
encuentran por lo mismo el proyecto debería ir orientado en capacitar a los cultores en las
herramientas digitales, con fines publicitarios destacando su carácter patrimonial, local y familiar.

El trabajo de archivo familiares dentro de los cultores es relevante en este proyecto considerando
que las fotografías y material visual puede ser de interés como contenido para las redes sociales
que se van a generar en las diferentes familias que tienen estos locales patrimoniales. La
comunidad de Graneros podría reconocerse en las fotografías, ver en este material a familiares,
vecinos, amigos en estas imágenes lo que fomentaría el sentido identitario y de pertenencia entre
los clientes y los locales que forman parte del proyecto. 3

En resumen, el proyecto consiste en generar presencia en redes sociales con imágenes

fotográficas de archivo familiares de los locales patrimoniales asociados al pan en Graneros, donde
se destaquen los cultores de panaderías, amasanderías y empanadas en Graneros que cumplan
con las condiciones de ser pequeñas o micro empresas, familiares, que trabajen con harina de
trigo y que tengan una presencia de al menos cinco décadas en la comuna.

Objetivo.

Generar visibilidad en la comunidad, desde una alianza entre los locales involucrados en el
proyecto y las autoridades municipales, en donde los empresarios asociados a la producción de
productos derivados de la harina de trigo de carácter patrimonial en la comunidad de Graneros
con el fin de apoyar las pequeñas y microempresas locales que poseen un valor histórico en la
comuna.

Objetivos específicos

1. Capacitar a los cultores de pan y empanadas de la comuna de Graneros en el uso de redes

sociales con fines publicitarios.

3
En la actualidad el grupo de Facebook Fotos de granero antiguo, es común ver la interacción frente a las
imágenes donde se repiten comentarios donde los integrantes del grupo reconocen a sus padres, tíos o
abuelos en las fotografías.
 2. Rescatar material fotográfico de archivos para ser utilizado como contenido en redes
sociales por parte de los cultores de pan patrimonial en Graneros.
3. Generar desde la autoridad local una distinción de los locales patrimoniales asociados a la
industria o producción artesanal de pan con características patrimoniales.

Fundamentación

En base a las entrevistas podemos constatar que los colaboradores en este proyecto aseguran
algunas situaciones que son interesantes de destacar, el primer lugar todos reconocen en sus
productos un valor patrimonial, aseguran que hay una buena recepción por parte de la población y
confirman que el mantener las características históricas de las herencias familiares traspasadas en
las recetas es una prioridad por sobre los costos de producción.

Los costos de producción y las dificultades económicas derivadas de los aumentos de las materias
primas, especialmente la harina que junto a todos los derivados del trigo han tenido un aumento
sostenido de precio desde el año 2020, a propósito de la pandemia global del COVID 19, lo que se
suma a la guerra entre Ucrania y Rusia que ha afectado el mercado del trigo ya que ambos son
exportadores de granos.

La naturaleza de los cultores que tratamos de conservar es comercial, podríamos intentar

mantener las recetas de pan, pero estas recetas han sido entendidas por décadas como mercancía
para ser comercializada, si no se conservan los locales junto a las recetas tendríamos una tradición
fragmentada, es por eso que el proyecto en cuestión debe ir orientado a apoyar y mantener estos
locales.

Las empresas familiares ya sean pequeñas o micro empresas, en este caso relacionados a un
elemento tan propio de las culturas como lo es la gastronomía, se ven en el desafío de afrontar la
globalización y homogenización, la cual sin duda también afecta el consumo de pan mediante los
panes envasados o masas congeladas y pre horneadas comercializadas por cadenas de
supermercados.

El desafío de mantener los locales de pan de Graneros, y sus tradiciones gastronómicas no puede
ser una labor que puedan abordar los locatarios sin generar redes o tener el apoyo de las
autoridades locales.

La idea es por tanto mediante este proyecto destacar el carácter patrimonial de estos locales,
transfiriendo a la población el valor patrimonial y la calidad gastronómica de los productos que
comercializan estas familias además de destacar la relación histórica de la comuna con el trigo, la
harina y las labores del Molino de La Compañía que fueron el impulso para la estación de
ferrocarriles Hijuela de Graneros la que da, posteriormente, origen a la localidad y actualmente a
la comuna del mismo nombre.

Población objetivo

La población objetiva sería la localidad de Graneros en primera instancia, al existir un vínculo

histórico entre los derivados del trigo y el sitio patrimonial del ex Molino La Compañía la localidad
de La Compañía también podría ser un foco interesante de interés para la campaña en redes
sociales, buscando una retroalimentación en la gestión del patrimonio material e inmaterial de la
comuna, considerando el vínculo asociativo entre el pan y la industria molinera.

En segunda instancia, considerando la cercanía del centro de la comuna de Graneros con la ruta 5-
sur se podría orientar la campaña a personas en tránsito, tomando la referencia de experiencia
anteriores como Curicó y sus tortas, La Ligua y los dulces o Chimbarongo y las artesanías en
mimbre.

El tercer grupo objetivo de la campaña en redes sociales podría ser la ciudad de Rancagua, ya que
es la ciudad intermedia más cercana, es un foco de migración para la población de Graneros y
también de movimientos pendulares de estudiantes y trabajadores que viven en Graneros y
desarrollan sus actividades en Rancagua, desde ahí se podría desarrollar la transferencia e
invitación para ir a Graneros a disfrutar de su tradición gastronómica.

Por último, la intensa llegada de migrantes atraído por la agroindustria en Graneros puede ser un
foco de población objetiva de estos productos considerando la novedad que significa para los que
llegan a instalarse a la comuna.

Actividades a desarrollar

1. Convocatoria a nivel comunal de panaderías, locales de empanadas y amasanderías que

cumplan con los requisitos de ser consideradas como patrimoniales (ser micro o pequeña
empresa de carácter familiar ubicada en el centro histórico de la comuna y con una
trayectoria que se remonte a mediados del siglo XX como mínimo, además de mantener
recetas familiares en la elaboración de los productos).
2. Selección de los convocados y entrega de sellos y reconocimientos desde la autoridad
comunal como “Pan patrimonial”.
3. Recolección de material fotográfico de archivo y actual sobre los locales involucrados en el
proyecto, imprimir y enmarcar fotografías para exponerlas en los locales.
4. Capacitación de los administradores de los locales en manejo de redes sociales y labores
de Community Manager.
5. Creación de las cuentas en las diferentes redes sociales por parte de los cultores de pan
patrimonial y una cuenta administrada desde la municipalidad (o quien corresponda que
se haga cargo de la coordinación de esta red de cultores).
6. Realizar publicaciones semanales como mínimo, donde se muestre de manera
intermitente el pasado y presente de las panaderías.
7. Recolección de evidencias y evaluación de resultados.

Resultados esperados

1. Generar interacciones en redes sociales donde la comunidad comente sobre el carácter

histórico de los locales que participan en el proyecto.
2. Aumentar las ventas de los locales en un plazo de un año.
3. Motivar y recibir postulaciones de otros locales de pan patrimonial de la comuna que
busquen participar en una segunda convocatoria.
Plazo de ejecución estimado

1. Convocatoria y publicación de los resultados de la convocatoria – un mes.

2. Trabajo de recolección de archivo familiar entre los convocados y digitalización del
material fotográfico- tres meses.
3. Capacitación y creación de las cuentas en redes sociales – un mes.
4. Publicación de material en redes sociales – siete meses.
5. Recolección de evidencia y evaluación de los resultados- un mes.

Plazo total del proyecto – un año.

Presupuesto

Insumo Cantidad Precio Total

Scanner Epson V39 1 $ 200.000 $ 200.000
Teléfonos Smart 4 $ 270.000 x 4 $ 1.080.000
HUAWEI nova Y90
6GB+128GB Dual SIM
Notebook 1 $ 580.000 $ 580.000
Impresión fotos 20x 30 5 $32.000 x 5 $ 160.000
cm (pack de 20)
Marco 1/4 Rodon 100 $7.200 x 100 $ 720.000
Mañio Bruto 30x40
Letrero en madera 4 $40.000 x 4 $ 120.000
personalizado 35x 130
cm
Capacitación en redes -- $1.000.000 $ 1.000.000
sociales (insumos y
honorarios)
Recolección de material -- $2.000.000 $ 2.000.000
de archivo y
digitalización

Total $5.860.000
Referencias

(S/f). Dechile.net. Recuperado el 25 de noviembre de 2022, de http://etimologias.dechile.net/?

empanada.

Braudel, F. (1984). Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV-XVIII tomo 1 Las
estructuras de lo cotidiano lo posible y lo imposible. Madrid: Alianza.

El pan en Chile. (s/f). Cclm.cl. Recuperado el 25 de noviembre de 2022, de

https://www.cclm.cl/exposicion/el-pan-en-chile/

Ferrán, A. (2017). El Pan En Chile: Su Historia, Sus Personajes, Sus Panaderías, Su Nobleza.
Santiago: Hueders.

Historia. (2015, noviembre 24). Fechipan. https://www.fechipan.cl/historia/

Ilustre Municipalidad de Graneros, (2015). Plan de desarrollo comunal 2015-2019. Graneros:

Ilustre Municipalidad de Graneros

Massanes, T. (2017). Definiciones, viajes y discursos en torno al patrimonio alimentario en Cocinas

alimentos y símbolos, el estado del arte del patrimonio culinario en Chile. Santiago: Consejo
nacional de la Cultura y las Artes.

Michea, R. (2019). Historia de Graneros 1542-1935. Graneros: Ministerio de las Artes las Culturas y
el Patrimonio.

Nestlé, R. (2022, marzo 31). Conoce las clases de empanadas de América Latina. Recetas Nestlé.
https://www.recetasnestle.cl/la-cocina-nestle/tips/clases-de-empanadas

Patrimonio Alimentario. (s/f). Uchileindigena.cl. Recuperado el 25 de noviembre de 2022, de

http://www.uchileindigena.cl/patrimonio-alimentario/

Vasquez, P. (2013). La Compañía, Una historia de siete siglos. Graneros: Ilustre Municipalidad de
Graneros.

Velásquez et al, M. (2020). Inserción laboral de los trabajadores emigrantes en el sector rural en
Chile. Santiago: Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO)